Convivium: il lato più roots dell'alta cucina sudafricana

Si è svolta domenica scorsa a Kalmoesfontein (Swartland), la wine farm di Adi e Cornelia Badenhorst, grandi produttori di chenin blanc e ottimi rossi, la seconda edizione di Convivium, una manifestazione gastronomica con scopi benefici per supportare l’industria del cibo in Sudafrica.

Questa edizione ha raccolto il gotha della ristorazione di quaggiù. Chef del calibro di Luke Dale-Roberts (The Test Kitchen), Wesley Randles (Shortmarket Club), Christiaan Campbell (The Werf@Boschendal), Michael Cooke (Camphors@Vergelegen), Michelle Theron (Pierneef à La Motte), Ivor Jones (Chefs Warehouse@Beau Constantia), Ryan Cole (The Test Kitchen), Giles Edward (La tete) più l’ospite inglese Neil Rankin (Temper, Londra)  si sono riuniti per lavorare insieme per un giorno, condividere esperienze e riflettere su cosa significhi mangiare e cucinare oggi.

L’obiettivo della manifestazione, al di là degli scopi benefici, era quello di collegare praticamente e concettualmente il prodotto finito (cioè il piatto che va in tavola) all’inizio del processo, cioè la produzione degli ingredienti, tirando fuori tutta l’anima rurale del Sudafrica e il rapporto con la terra che è ancora molto presente nei cuochi di qui.

Domenica scorsa questi raffinatissimi chef hanno cucinato in maniera programmaticamente primitiva, recuperando non solo il contatto con i prodotti del territorio (farm to table) ma anche utilizzando metodi di cottura estremamente basici come lo spit braai, uno spiedo molto rustico su fuoco vivo.

L’obiettivo della giornata era anche una riflessione sulle materie prime e la loro sostenibilità, la genuinità dei prodotti e la competenza dei produttori, con il contributo dei macellai più famosi del Western Cape, Andie e Frankie Fenner, anch’essi presenti alla manifestazione.

In tempi di demonizzazione della carne, si è celebrata la nobiltà di animali allevati in maniera tradizionale e quindi rispettosa dei processi naturali, dal maiale cotto sullo spit braai alla tartare di bufalo da allevamento locale, l’unico in Sudafrica che produce mozzarelle di bufala (Buffalo Ridge a Wellington).

Le cinque postazioni in cui veniva offerto il cibo erano collocate in diverse zone della proprietà: la prima, nel bosco dove si trovava lo spit braai, per poi tornare alla farm dove i vegetali del luogo erano presentati in tutta la loro freschezza su un lunghissimo tavolo e dirigersi poi verso il vigneto dove Luke Dale-Roberts serviva dei wrap di agnello e salsa al coriandolo, per terminare il giro con dei cocktails a base di gin artigianali e ingredienti recuperati dalla cucina, come le bucce di limone.

Perché in cucina non si butta niente. Il pane era a cura del panettiere più hipster di Cape Town, Jason Lilley. E’ stata una giornata volutamente rustica: come annunciato sul sito della manifestazione “Convivium è un evento che si prefigge di presentare cibo, chef e produttori nel modo più primitivo possibile“.

Sicuramente un’esperienza back to roots, in cui argomenti di grande attualità come il  foraging  e i prodotti a chilometro zero portano a riflettere su un passato ancora molto vicino in cui il rapporto con la terra e le materie prime costituiva la realtà quotidiana del modo in cui si nutriva il pianeta.