Pierino Penati all'assalto di Cape Town

Inizio promettente per la replica del ristorante con stella Michelin di Viganò, Pierino Penati, da pochi giorni aperta anche Cape Town.

Theo Penati, figlio di Pierino, ha scelto il Sudafrica per la sua avventura internazionale con una squadra di rodati collaboratori, l’ottimo Michelangelo D’Oria (già con Oscar Cavallera al Venissa) che rimarrà alla guida della cucina e la competente Anna Manzoni in sala.

Il menu, che si ispira alla tradizione brianzola per cui il ristorante è famoso, propone piatti classici come il Risotto ai pistilli di zafferano, la Costoletta Milanese e il Ganascino di vitello insieme a piatti più innovativi, come l’Insalata verticale, il Black cod al verde e l’Uovo perfetto con asparagi e crema di parmigiano.

Abbiamo incontrato Theo a pochi giorni dall’apertura per raccogliere le prime impressioni.

Perché proprio il Sudafrica?
Nel 2016 sono stato invitato dal salumificio Beretta a Cape Town per creare alcuni piatti con i loro prodotti. In quell’occasione ho incontrato Michele Mirotto e Luciano Previera, gli importatori dell’azienda in Sudafrica, proprio qui a Villa 47, il locale che avevano appena aperto. Ci siamo piaciuti. Dopo qualche mese, è partita l’avventura. A differenza di Londra, Dubai o New York, Cape Town non è così gettonata, costosa e inflazionata. La pressione è minore e così posso differenziarmi dagli chef locali, che hanno un approccio più concettuale. Io faccio cucina “per la pancia” e promuovo il brand brianzolo, di cui sono molto orgoglioso.

Quali sfide hai dovuto affrontare?
Quella più grande è la cultura del lavoro. Noi brianzoli, si sa, siamo grandissimi lavoratori, anteponiamo il lavoro a tutto. Ecco, qui mi pare il contrario. L’etica del lavoro non esiste. La puntualità è un concetto molto vago: a Cape Town now vuol dire “forse”, non “adesso”. I fornitori arrivano in ritardo e gli stessi dipendenti a volte non si presentano e non avvisano nemmeno, tanto in cucina c’è tanta gente. Io non vorrei troppe persone in cucina, ma voglio quelle giuste e sono disposto a formarle. In quest’ottica, uno dei miei progetti è creare un ponte tra Cape Town e Viganò per scambiare risorse tra i due ristoranti. Ad esempio, uno chef sudafricano farà un training da me e poi tornerà qui a gennaio.

Come ti comporti con gli ingredienti?
Grazie ai miei soci, posso permettermi di importare molte cose dall’Italia. Olio, riso e pasta. La michetta con cui impano la Milanese è prodotta nel panificio Sala di Viganò, grattugiata da Pierino Penati e importata a Cape Town. Per gli ingredienti freschi, ci stiamo attrezzando in loco. La nostra filosofia è “migliorare e imparare ogni giorno” e siamo solo agli inizi.

Qual è il piatto che ti piace cucinare di più?
Ho fatto innamorare mia moglie con un risotto! Cucinarlo mi rilassa. In autunno tornerò in Italia per la stagione della “Doppietta Milanese”, risotto con ossobuco, un piatto che trovo molto sexy. È il cibo della memoria, quello che amo e che resta per sempre.

Pierino Penati
47 Bree street
Capetown, Sudafrica
+27.(021).4182740
Chiuso domenica e lunedì. Aperto solo la sera