Clare Smyth

Originaria di Antrim, una delle 6 contee in cui è divisa dell’Irlanda del nord, la cuoca è nota per aver lavorato a lungo sotto l’ala di Gordon Ramsey, nel ristorante ammiraglia sulla Royal Hospital road, quartiere Chelsea, Londra. Vi entrò 24enne, nel 2002, dopo 8 anni di gavetta londinese, diventando in breve tempo senior sous chef di un’insegna che, solo l’anno precedente, aveva guadagnato le 3 stelle Michelin, la prima volta in assoluto per un cuoco scozzese.

Ma Smyth ha nel curriculum anche tre anni al Louis XV di Montecarlo con Alain Ducasse e altri tirocini più brevi al Waterside Inn dei Roux e al French Laundry e Per Se, sulle due coste statunitensi al fianco di Thomas Keller. Templi rigorosi di alta cucina. Ma se, dopo tanti anni, il ristorante di Ramsey conserva ancora il massimo riconoscimento della Rossa, una buona fetta del merito è da ascrivere a questa ragazza di ferro, abile a resistere alle pressioni dal 2008 al 2016, il periodo in cui tornò alla casa madre, investita nel ruolo prima di head chef, poi di chef-patron.

Nell’agosto 2017, all’alba dei 40 anni, Smyth ha deciso di staccare il cordone ombelicale per mettersi in proprio con una sua insegna, Core, nel cuore di Notting Hill, a pochi isolati dal Ledbury di Brett Graham. Insegna di Modern British fine dining, Core by Claire Smyth cerca di restituire dignità all’alta cucina britannica, sganciandosi con un moto d'orgoglio dagli stili classici imposti Oltremanica dalla cucina francese.

L’enfasi è attorno a ingredienti di qualità, certo, ma soprattutto dai forti connotati etici e sostenibili. Un plotone di materie prime ricavate dopo lunghe ricerche tra contadini produttori e artigiani indipendenti, dalle capesante dell’Ethical Shellfish Company sull’isola di Mull, nelle Ebridi scozzesi, alle patate selezionate a mano dalla fattoria di Chris Hayselden a Suffolk, nell’Inghilterra Orientale. Materie prime che un carta essenziale ma completa sviluppa attraverso piatti come Lamb braised carrot, il signature dish: è evidente il ribaltamento di ruoli tra agnello e carota, con quest’ultima che assurge al ruolo di protagonista principale del piatto. Succede dietro a grandi finestroni, trapassati dalla luce della nuova cucina britannica.