Foto: F. Brambilla - S. Serrani
Per la pizza: 125 g di farina tipo 00 125 g di farina Manitoba 5 g di lievito di birra 150 ml di acqua 5 g di di sale 1,5 g di zucchero 10 g di carbone vegetale
Per la salsa di tartufo: 50 g di burro 25 g di scalogno 150 g di tartufo nero 150 g di patate 50 g di Porto Brodo vegetale q.b. sale e pepe q.b.
Per il caviale al tartufo: 100 g di succo di tartufo 1 g di agar 0,5 l di olio di semi di girasole
Per la ricotta: 150 g di ricotta vacciana 50 g di Grana Padano 50 g di Panna Fresca Sale e pepe
15 g di tartufo fresco Olio per friggere q.b.
Preparare l’impasto della pizza sciogliendo nell’acqua lo zucchero, il carbone vegetale e il lievito. Aggiungere quindi le due farine e il sale, e impastare in planetaria per almeno 20 minuti. Far lievitare il tutto fino al doppio del suo volume e poi dividere in palline da 70 g, quindi far lievitare ancora per almeno 24 ore a 7 gradi. Preparare la salsa di tartufo facendo stufare lo scalogno nel burro, aggiungere patate e tartufo, sfumare con il porto, ridurre e coprire di brodo vegetale. Portare a cottura, aggiustare di sale e pepe e frullare con il frullatore a immersione. Per il caviale di tartufo: legare il succo con l’agar e sgocciolare con l’aiuto di una siringa in olio di semi freddo. Raccogliere con l’apposito cucchiaio e conservare in frigorifero. Montare la ricotta insieme a tutti gli ingredienti in un cutter per due minuti a massima velocità. Stendere la pizza per un diametro di circa 13 cm e friggere in abbondante olio.
Presentazione Mettere nel fondo del piatto la salsa di tartufo, una quenelle di ricotta e delle lamelle di tartufo fresco. Appoggiare sopra la Pizza in Black fritta e ultimare con una quenelle di caviale di tartufo.
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