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Identità di Pizza

Identità di Pizza 90
23-10-2023

Per impegni tutti miei, nel fine settimana che ci siamo appena lasciati alle spalle, ho potuto essere presente a +Gusto, la kermesse del supplemento goloso di Repubblica e Stampa, solo nel pomeriggio di ieri 22 ottobre. A Bologna ho perso forzat [...]
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Identità di Pizza 89
03-08-2023

Il 6 e il 7 novembre prossini si terrà a Milano Pizzaup, importante momento di riflessione e approfondimento del pianeta pizza. Al centro di tutto il ruolo delle emozioni, il loro valore aggiunto. Guai farsi prendere la mano. Paolo Marchi [...]
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Identità di Pizza 88
26-05-2023

«I palati educati al buon gusto non tornano indietro per questioni di prezzo», scrive Piero Gabrieli nel suo spazio ed è vero. In questo periodo corriamo il rischio che si limiti la ricerca sulla pizza per squisiti motivi economici [...]
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Identità di Pizza 87
17-04-2023

Sono quattro gli stili della pizza così come si sono definiti a poco più di dieci anni dal lancio del Manifesto della Pizza contemporanea. Ce lo ricorda qui sotto Piero Gabrieli. Lettura molto interessante, ma prima ancora di pensare a [...]
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Identità di Pizza 86
06-03-2023

Tradizione o innovazione, alla fine si arriva sempre lì. Come se sposare una o l’altra posizione, sia di per sé fonte di successo o insuccesso nei confronti dei clienti e della critica. Difficile trovare un punto di incontro tra i [...]
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Identità di Pizza 85
12-01-2023

La pizza fece capolino per la prima volta a Identità Golose nel 2009 quando la celebrammo in apertura di congresso, in un auditorium smanioso di capirne la ragione. E adesso che stiamo per vivere, sabato 28 gennaio, l’undicesima edi [...]
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Identità di Pizza 84
02-12-2022

Amo la pizza, da sempre e non da quando è diventata chic, fighetta e gourmet, termini che lascio a chi oggi ancora li gradisce e li usa. Vado subito al sodo: ho timore che la crisi possa mettere in crisi il mondo della pizza contemporanea. E m [...]
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Identità di Pizza 83
20-10-2022

In un periodo economico che sappiano essere economicamente difficile, già ora e ancora di più domani, quanti tipi diversi di pizze potrà permettersi di avere in pizzaiolo? Sedici, l’equivalente della carta minima di un rist [...]
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Identità di Pizza 82
01-08-2022

Nato nel 1955, sono cresciuto sentendo ripetere che non si parla male di Garibaldi, non si offende gratuitamente chi è rispettato e onorato perché ritenuto, praticamente all'unanimità, una figura di assoluto valore. Si p [...]
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Identità di Pizza 81
09-07-2022

La seconda notizia di questa newsletter è dedicata a Modernist Pizza, autori Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, una enciclopedia sul piatto italiano più amato, imitato e ripensato al mondo. Il termine Modernist evoca saperi contemporan [...]
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Identità di Pizza 80
21-05-2022

Modernist Pizza e per anni e anni non uscirà libro alcuno che possa affiancarsi a questa enciclopedia curata da Francisco Migoya e Nathan Myhrvold, figuriamoci superarla. Tre volumi, centinaia e centinaia di concetti, 1700 pagine e più [...]
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Identità di Pizza 79
20-04-2022

Con il programma di Identità di pizza previsto per venerdì 22  in Sala Blu 2 a partire dalle ore 11, mi fa davvero piacere pensare alla linea che unisce tre relatori tra loro, due pizzaioli e uno chef che ragiona anche in termini d [...]
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Identità di Pizza 78
02-03-2022

Lunedì prossimo 7 marzo a Milano verrà presentata la Guida 2022 di Identità Golose e sarà bello annunciare che le schede sono tornate sopra quota mille, da poco più di ottocento che erano lo scorso anno. Tra queste [...]
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Identità di Pizza 77
17-12-2021

Ho seguito ieri sera, come tantissimi altri, la prima puntata di Masterchef 2021, giudici Giorgio Locatelli, Antonino Cannavacciuolo e Bruno Barbieri, e a un certo punto mi sono chiesto perché nessuno si è cimentato, confrontato con l&r [...]
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Identità di Pizza 76
11-10-2021

Che bella, viva e vera è la sostanza di questa newsletter numero 76. Identità di Pizza esce infatti a metà strada tra la giornata a tutta pizza a Identità Golose lunedì 27 settembre e PizzaUp a Vighizzolo d’Es [...]
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Identità di Pizza 75
24-09-2021

Una dozzina di anni fa, una blogger mi chiese un consiglio per farsi notare con efficacia. Le risposi di dedicarsi alla pizza, a un mondo che sentivo stava cambiando, soprattutto lontano da Napoli. Non la prese bene, si sentì sminuita. Voleva [...]
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Identità di Pizza 74
18-09-2021

Il tempo, solo il tempo dà a una iniziativa lo spessore giusto. All’inizio è facile cercare l’attenzione usando nomi importanti, oggi più che mai visto il fiorire di premi ai migliori chef mondiali stabiliti da organi [...]
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Identità di Pizza 73
27-07-2021

Credo che, ora più che mai, ci sia bisogno di concretezza, più idee che ansie, più obiettivi che parole. Basta la pandemia in sé per terremotare il percorso davanti a noi, perché aggiungervi momenti e cose che rasen [...]
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Identità di Pizza 72
07-06-2021

In chiusura del suo intervento in apertura di newsletter, Piero Gabrieli si pone una domanda molto importante in questo momento storico: «La pizzeria italiana di valore riuscirà a interpretare le dinamiche di consumo post-pandemiche con [...]
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Identità di Pizza 71
26-04-2021

L’ultimo servizio andato in onda a Striscia la notizia, quello di martedì 20 aprile, era dedicato a un capolavoro di Simone Padoan, pizzaiolo in San Bonifacio in provincia di Verona: la Pizza con mazzancolle, agretti marinati e pomodoro [...]
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Identità di Pizza 70
26-02-2021

Con gli esercizi chiusi dalle 18 in poi e il servizio di consegne a domicilio che non sempre funziona bene, spesso penso a cosa vorrei scoprire quando torneremo a una accettabile normalità, tipo aperti la sera fino alle 21.30 e salvare cos&igr [...]
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Identità di Pizza 69
02-02-2021

Nella didascalia alla foto qui sotto, riferita all’Università della Pizza di Molino Quaglia, si legge che “Ma la vera domanda è: quali saranno le nuove richieste e i nuovi bisogni degli “alunni” alla riapertura?& [...]
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Identità di Pizza 68
14-12-2020

A cavallo tra ottobre e novembre, su e giù per l’Italia per registrare una ventina di puntate di Identità on the road, a Renato Bosco ho chiesto come sarà la pizza tra dieci anni e lui mi ha risposto così: «Con [...]
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Identità di Pizza 67
04-09-2020

Leggente attentamente la prima notizia di questa newsletter, è tutto lì quello di cui bisognerebbe occuparsi in questo periodo, soprattutto se si è titolari di una o più pizzerie (ma il concetto vale per chiunque guidi un [...]
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Identità di Pizza 66
08-07-2020

Nella notizia a sua firma, Piero Gabrieli pone una domanda molto importante ora che sono passate circa sei settimane da quando la ristorazione ha potuto riaprire i battenti, pur tra mille limitazioni e interrogativi. Novità o normalità? [...]
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Identità di Pizza 65
05-05-2020

Questo numero della newsletter dedicata al pianeta pizza è fortemente dedicato al delivery, alle consegne di margherite e marinare a casa perché nei quasi due mesi di quarantena, deserti molti posti di lavoro, non c’erano tante al [...]
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Identità di Pizza 64
28-02-2020

La pizza non conosce stagioni, è consumata sempre e ovunque ma cambiano gli ingredienti distesi sopra il disco di pane, almeno presso quei pizzaioli che lavorano secondo le stagioni e rifuggono da ogni standardizzazione della pizza stessa. [...]
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Identità di Pizza 63
02-01-2020

Piero Gabrieli nella notizia a seguire e, più in generale, l’ultima edizione di PizzaUp a novembre a Vighizzolo d’Este, pone un problema importante nella comunicazione contemporanea: come scegliere le foto per illustrare le notizie [...]
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Identità di Pizza 62
15-10-2019

Per un Pier Daniele Seu che, all’ultima edizione di Lsdm a Paestum, ha illustrato quale sarà per lui il futuro della pizza, pezzo che si può leggere cliccando qui, ecco un Vittorio Borgia, imprenditore della ristorazione [...]
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Identità di Pizza 61
13-08-2019

Non vi è nulla di più italiano della pizza. Non dobbiamo condividerla con tanti popoli nel mondo come accade con pasta e riso. E nemmeno dobbiamo ogni volta spiegare agli stranieri cosa sia mai la cottura al dente. La pizza non ne &egra [...]
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Identità di Pizza 60
16-07-2019

La pizza in Italia diventa sempre più il piatto attraverso il quale possiamo confrontarci, come è difficile fare con altre preparazioni. Questo perché la sua camicia di forza, il disco di pane sul quale creare, è anche il [...]
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Identità di Pizza 59
18-05-2019

Un’unica insegna, Crosta, e due anime, a Giovanni Mineo dobbiamo il pane e a Simone Lombardi la pizza, il tutto in via Bellotti 13 a Milano, telefono +39.02.38248570. Aperta a inizio dicembre 2018, mi piace molto il loro lavorare fianco a fianc [...]
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Identità di Pizza 58
08-04-2019

A Identità Golose di fine marzo 2019 Chiara Quaglia e Piero Gabrieli hanno alzato il velo sull’Almanacco della Pizza che presenteranno nella sua interezza a inizio novembre da loro, a PizzaUp a Vighizzolo d’Este vicino Padova. E&rs [...]
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Identità di Pizza 57
21-03-2019

In vista dell’edizione 2019 di Identità Golose, la quindicesima, mi è stato chiesto che oggetto simboleggia al meglio il congresso stesso. Non ci avevo mai pensato, a parte - ovviamente – il cucchiaino con una impronta digit [...]
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Identità di Pizza 56
09-02-2019

Sono trascorsi otto anni da quando la pizza, come ricordato in questa stessa newsletter da Carlo Passera, fece il suo debutto a Identità Golose e che debutto. Era il 2011. Tre pizze – e i relativi maestri pizzaioli -, inaugurarono i lavo [...]
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Identità di Pizza 55
30-12-2018

Ancora poco più di 24 ore ed entreremo nel nuovo anno. Si sprecano i riassunti che evidenziano il meglio lungo un arco di 12 mesi, le discussioni sullo stato di salute della cucina italiana, su creatività sì e tradizione no o vic [...]
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Identità di Pizza 54
04-11-2018

Da domani a mercoledì sera a Vighizzolo d’Este in provincia di Padova, edizione 2018 di PizzaUp al Molino Quaglia, evento che segna l’apertura di questa newsletter. Ed è a quelle prime due notizie che vi rimando. In questo s [...]
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Identità di Pizza 53
17-08-2018

Lunedì scorso, 13 agosto, mi ha colpito il titolo della prima notizia della newsletter di Thrillist, un sito americano che va oltre il mondo del cibo e della ristorazione. How cauliflower became pizza’s hottest ingredient, come il cavolf [...]
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Identità di Pizza 52
14-07-2018

Parlavo poche settimane fa con uno chef davvero bravo, di quelli che rischiano i loro soldi per affermare le loro idee, la loro cucina. Mi ha colpito una sua riflessione sul mondo della pizza, il fatto che è una cucina limitata perché i [...]
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Identità di Pizza 51
18-06-2018

Non ho mai pensato che a livello professionale vi sia differenza tangibile tra lo stesso piatto se eseguito da un cuoco o una cuoca. Elena Arzak, che con il padre Juan Mari guida l’Arzak di San Sebastian, ama ricordare come suo papà ami [...]
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Identità di Pizza 50
19-03-2018

Questo numero della newsletter dedicata al mondo della pizza, celebra quanto vissuto, anche a livello di pane, all’ultima edizione di Identità Golose due settimane fa a Milano. Però in chiusura Carlo Passera ha giustamente ricorda [...]
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Identità di Pizza 49
16-02-2018

Non tornerei indietro. Per come sono da diversi anni a questa parte, le mie pizze preferite non sono più né il calzone ripieno di ricotta (che detesto in chiave pizza), fiordilatte e prosciutto cotto né la pizza al cotto e aggiun [...]
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Identità di Pizza 48
30-12-2017

In un oceano di commenti in morte di Gualtiero Marchesi, sepolto ieri a San Zenone al Po, mi hanno colpito le parole di Enzo Coccia: «Anni fa ebbi il piacere di conoscerlo. Mi disse: 'Non essere un manipolatore di dischi di pasta, ma un piz [...]
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Identità di Pizza 47
06-12-2017

Presentata il 28 novembre, all’Excelsior Hotel Gallia di Milano, l’undicesima edizione della Guida di Identità Golose ai ristoranti di Italia, Europa e Mondo, terza esclusivamente digitale, siamo andati a curiosare tra le schede e [...]
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Identità di Pizza 46
10-11-2017

Dopo l’annuncio a metà ottobre che Il Fattore Umano sarà il tema di Identità Golose 2018, che si terrà a Milano dal 3 al 5 marzo prossimi, abbiamo rivelato a inizio settimana quale sarà il piatto simbolo, una [...]
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Identità di Pizza 45
04-10-2017

Ci siamo quasi con IG America. Come lo scorso anno, anche stavolta Chicago precederà New York, mentre Boston la seguirà a mo’ di ciliegina sulla torta. Il tutto tra il 7 e il 13 ottobre. Metropoli davvero intrigante Chicago, anche [...]
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Identità di Pizza 44
28-06-2017

Mougins, alle spalle di Cannes, Costa Azzurra quindi, celebra dal 2006 il suo festival gastronomico, Les Etoiles de Mougins. Quest’anno è stato un onore e un piacere essere invitato a collaborare nella scelta dei cuochi italiani. Nel fin [...]
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Identità di Pizza 43
27-04-2017

Credo sia così per tutti: per capire il valore di una guida basta leggere la scheda di un posto che conosciamo bene, se ci delude comincio a pormi delle domande e a dubitare dell’intera pubblicazione. E di certo non vado a scorrere quant [...]
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Identità di Pizza 42
20-03-2017

L’ultima edizione di Identità di Pizza a Milano due settimane fa, ma anche tanto girare il mondo, mi ha confermato come Napoli sia prigioniera di quel capolavoro che tutto il mondo ammira e le invidia: sua maestà la Margherita. Da [...]
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Identità di Pizza 41
24-02-2017

Proprio ieri, nel saluto della newsletter generale di Identità Golose, la numero 496, ho ricordato di come il presidente islandese, Guðni Thorlacius Jóhannesson, si sia scagliato contro la pizza all’ananas, al punto che se ne [...]
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Identità di Pizza 40
21-12-2016

Abbiamo pubblicato in rete il programma di [...]
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Identità di Pizza 39
30-11-2016

Antonella De Santis ha intervistato, per il sito del Gambero Rosso, Fausto Arrigh [...]
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Identità di Pizza 38
07-11-2016

Domani, dopodomani e giovedì decima edizione a Dubai di PizzaUp, la rassegna annuale organizzata per nove anni da Molino Quaglia nelle sua sede a Vighizzolo d’Este, in pr [...]
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Identità di Pizza 37
03-10-2016

Ci siamo appena lasciati alle spalle la terza edizione di Identità Chicago che da oggi, lunedì 3 ottobre, noi di Identit [...]
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Identità di Pizza 36
21-07-2016

Ieri sera al Combal.zero di Davide Scabin a Rivoli accanto a Torino, di tre novità in casa Birra Moretti è stata [...]
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Identità di Pizza 35
01-07-2016

Se a un cuoco italiano viene detto che fa nouvelle cuisine non è un complimento, esattamente come i pizzaioli cresciuti nella scia di Simone Padoan quando si sentono dire, soprattutto dai napoletani, che in verità le loro pizze sono d [...]
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Identità di Pizza 34
17-03-2016

Si è tanto parlato in questi ultimi mesi di pizza in ogni sua forma. Due notizie su tutte: la speranza di Napoli di vedere il suo capolavoro nella lista dei patrimoni immateriali dell’umanità, tutelati dunque dall’Unesco; e quella di tanti pizz [...]
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Identità di Pizza 33
01-03-2016

Gina DePalma, scomparsa per un cancro il 29 dicembe a New York all’età di 49 anni, non era una pizzaiola bensì una pasticciera coi fiocchi. Il suo nome è legato a [...]
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Identità di Pizza 32
16-12-2015

Dovremo aspettare almeno un altro anno prima di vedere una pizzeria premiata dalla Michelin con una stella. E magari nemmeno sarà una di quelle che vanno per la maggiore a livello di critica e di passione. Vero che il caporedattore Italia, [...]
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Identità di Pizza 31
12-11-2015

Che bella settimana quella a cavallo tra ottobre e novembre. Oltre alla presentazione della guida 2016 e alla gran chiusura di Expo, sono passato da Identità di Pizza a Londra a PizzaUp a Vighizzolo d’Este in provincia di Pado [...]
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Identità di Pizza 30
20-10-2015

In questo numero di Identità di Pizza irrompe il Premio Birra Moretti Gran Cru, al quale dedicheremo presto uno speciale, perché nella finale a Milano, ieri lunedì 19 ottobre, ha vinto Riccardo Gaspari del [...]
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Identità di Pizza 29
27-07-2015

Forse quell’aggettivo ottime nel titolo è eccessivo, probabilmente buone sarebbe più aderente alla realtà ma se la realtà è quella di Milano, è facile farsi prendere dall’entusiasmo. Parliamo di pizza e di pizzerie a Milano, u [...]
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Identità di Pizza 28
10-06-2015

Lievità o Lievita? Con o senza accento? Ha senso in entrambi i casi, ma nel caso in questione ora l’accento ci vuole perché sinonimo di leggerezza. Lievità il nom [...]
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Identità di Pizza 27
21-04-2015

Lo scorso 31 marzo è uscita nel sito un’intervista a Christian Puglisi, il meno nordico dei talenti del Nord Europa, non foss’altro per avere un pa [...]
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Identità di Pizza 26
18-02-2015

Sono letteralmente impressionato dalla giornata dedicata, nel corso dell’undicesima edizione di Identità Golose, al pane (la mattina) e alla pizza (il pomeriggio). Impressionato dall’energia sprigionata di appuntamento in appuntamento e d [...]
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Identità di Pizza 25
26-01-2015

Questa newsletter numero 25 è interamente dedicata alla giornata di lunedì 9 febbraio quando, al centro congressi di via Gattamelata a Milano, andrà in scena, in Sala Blu 2, Identità di pane, la mattina, e Identità di pizza il pome [...]
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Identità di Pizza 24
19-12-2014

Un giorno chi mi chiede il miglior pasto della mia vita o dell’anno che sta per concludersi. In un’altra occasione ecco un lui smanioso di sapere dove può portare una lei perché si sciolga completamente (e in certi casi mi viene da rispondere d [...]
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Identità di Pizza 23
15-11-2014

E’ in rete da pochi giorni il programma di massima della prossima edizione di Identità Golose a Milano, da domenica 8 febbraio a martedì 10. Conferm [...]
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Identità di Pizza 22
07-10-2014

Un giorno chiesero a Ferran Adrià, lo chef catalano che ha rivoluzionato il mondo della ristorazione a cavallo dei due secoli, se si sentiva in colpa per i tanti imitatori che portavano ma [...]
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Identità di Pizza 21
17-07-2014

Non ringrazierò mai abbastanza Franco Pepe per il suo progetto di Pizza del territorio, il territorio che circonda la “sua” Caiazzo in provincia di Caserta. In un raggio di 3 chilometri quadrati, Franco sta promuovendo un’agricoltura di alta q [...]
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Identità di Pizza 20
05-06-2014

Alla recente edizione delle Strade della Mozzarella, il bel lavoro che Barbara Guerra e Albert Sapere svolgono ogni primavera a Paestum in provincia di Salerno, [...]
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Identità di Pizza 18
18-04-2014

Ho avuto, di recente, la fortuna di essere invitato in due giurie, la prima nella lontana Mauritius e la seconda nella più vicina Parigi. In nessuno dei due posti ho cercato di mangiare una pizza. Già sono severo quando sono in patria al punto che, [...]
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Identità di Pizza 18
21-02-2014

Più giro e più mi convinco di quanto sia importante l’uomo, il cuoco, il pizzaiolo, la persona insomma che, fatta la spesa, crea. Mi sono stufato di sentire cuochi, chef e ristoratori dire che comperano solo il meglio. Non solo ci mancherebbe alt [...]
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Identità di Pizza 17
25-01-2014

Due settimane ancora di attesa e domenica 9 febbraio, nel centro congressi di via Gattamelata a Milano, avrà inizio la decima edizione di Identità Golo [...]
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Identità di Pizza 16
09-12-2013

E’ in rete da una settimana il programma della decima edizione di [...]
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Identità di Pizza 15
09-11-2013

Durante la terza e conclusiva giornata del simposio di PizzaUp, a un certo punto mi sono ritrovato a pensare alle [...]
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Identità di Pizza 14
01-10-2013

Tutto concentrato sulla seconda settimana di Identità in America, reduce da un superbo fine-settimana a Charleston nel South Carolina grazie a Sean Brock, non so ancora dove s [...]
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Identità di Pizza 13
15-07-2013

Un anno fa invitai un cuoco spagnolo, che ha avuto a lungo una quota in una pizzeria di Barcellona, a venire a Milano a spiegare la sua visione del piatto durante Identità di Pizza, febbraio 2013. Mi rispose di no perché si sentiva inadeguato visto [...]
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Identità di Pizza 12
15-06-2013

Stavo guardando la foto in basso della pizza patatine e wurstel che tanto sembra piacere agli americani e che, comunque, tanto piace agli italiani perché non c’è pizzaiolo che l’ami però tanti la propongono perché molti la chiedono. E’ la d [...]
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Identità di Pizza 11
06-04-2013

A me spaventano coloro che si credono depositari di chissà quale verità e invece di confrontarsi, parlare e discutere, sputano sentenze, urlano e si chiudono nelle loro posizioni lanciando anatemi che a me sovente fanno ridere perché appaiono vuot [...]
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Identità di Pizza 26
26-02-2013

Certo, fa un certo effetto trovare la ricetta del Castagnaccio a pagina 141 di un volume che si intitola Il libro della Pizza ma poco prima ecco la Torta pasqualina ma anche i grissini e tre diverse ricette di farinata. Del resto il capitolo s [...]
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Identità di Pizza 9
26-01-2013

Convention annuale martedì prossimo, 29 gennaio, a Napoli per l’Associazione Verace Pizza napoletana e, stessa giornata, corso all’Università della Pizza a Vighizzolo d’Este (Padova) dove il Molino Quaglia prosegue il suo [...]
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Identità di Pizza 8
21-12-2012

Completo, è completo il programma di Identità di Pizza di lunedì 11 febbraio a [...]
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Identità di Pizza 7
30-11-2012

Buffo: invidio ai romani la Pizza bianca patate e rosmarino, a Milano già fatico a trovare una seconda pizzeria da frequentare oltre a PizzaBig in viale Brianza 30, telefono +39.02.2846548, figuriamoci una signora pizza patatosa. Poi m [...]
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Identità di Pizza 6
03-11-2012

Due appunti nella mia agenda alla voce pizza: uno riguarda l’appena celebrato Salone del Gusto e la Piazza della Pizza, l’altro il simposio di Pizza up da [...]
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Identità di Pizza 5
29-09-2012

E’ vero che la crisi sta facendo strage di locali e che ne vengono chiusi più di quanti non ne vengano aperti, però non solo si dovrebbe andare a vedere chi chiude e perché (la crisi è un facile alibi per scaricare le proprie colpe, come nel do [...]
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Identità di Pizza 4
03-08-2012

Questi sono giorni di vacanza per tanti, ma certo non per tutti. Non lo sono ad esempio per chi ha un ristorante o una pizzeria in una località turistica, altissima stagione per chi sta al mare o sui monti e noi di Identità certo non chiudia [...]
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Identità di Pizza 3
07-07-2012

Trovo belle e interessanti le riflessioni qui sotto di Piero Gabrieli che partono da una constatazione: “Ci sono due modi di mangiare la pizza: con la fantasia o con il gusto”. Il più diffuso è il primo che, come tale, è anche il più v [...]
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Identità di Pizza 2
05-06-2012

Nonostante vi sia chi cerca di fermare il mondo, come se all’uomo fosse concesso di fermare il tempo, il tempo stesso se ne infischia e prosegue il suo cammino ora dopo ora, giorno dopo giorno. Il mondo della pizza non è immune da un profondo desi [...]
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Identità di Pizza 1
05-05-2012

E quattro: questa notte alle 3, la notte tra venerdì 4 maggio e sabato 5, tra ieri e oggi insomma, è partito il primo numero di Identità di Pizza, newsletter nata dalla passione di tutti noi, in orimis [...]
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