Foto Brambilla-Serrani
Gnocco alla romana
500 ml latte
125 g semolino
50 g burro
50 g Grana Padano
50 g pecorino
100 g Caciotta romana
40 g tuorli d’uovo
2 uova
150 g farina
300 g pane Panko
Salsa cocco e pecorino
25 g burro
10 g cipollotto
8 foglie di curry
3 foglie di lime
5 g semi di coriandolo
3 g semi senape
6 g curcuma in polvere
400 ml latte di cocco
250 ml acqua di cocco
½ stecca lemon gras
80 g pecorino romano
50 g cacio Fiore
Dressing al miso e uovo
200 g tuorli d’uovo
30 g miso rosso
20 g aceto di lamponi
15 g salsa di soia
Verdurine al wok
300 g misto rape
10 ml olio di sesamo
20 g sesamo bianco
8 ml salsa di soia
Olio evo
Guarnizioni
Misticanza
Blend Spicy Bomba-y by Apreda
Portare il latte a ebollizione con un pizzico di sale e il burro, aggiungere il semolino a pioggia, frustando di continuo, e cuocere a fuoco basso fino a quando il composto non si staccherà con facilità dalle pareti del tegame. Lontano dal fuoco e appena il composto risulterà tiepido, aggiungere i formaggi grattugiati e i tuorli d’uovo, stendere poi il composto su una teglia oleata. Una volta freddo tagliare a dischi e passarli prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel panko. Friggere in olio di semi di arachidi a 160°.
Rosolare in un tegame il burro con i semi di coriandolo, i semi di senape e il cipollotto. Aggiungere poi la stecca di lemon gras, le foglie di lime e curry e coprire con il latte e acqua di cocco addizionato con la polvere di curcuma. Lasciar cuocere lentamente fino a ridurre la salsa della metà, completare aggiungendo il pecorino e il cacio Fiore grattugiati. Passare il tutto al colino fine e aggiustare di sale se necessario.
Cuocere i tuorli d’uovo sotto vuoto a 65° per un’ora, raffreddarli e frullarli insieme al miso, l’aceto di lamponi e la salsa di soia, passare al colino fine e conservare.
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