Foto Brambilla-Serrani
Per il Golden Redfish
700 g filetto di Golden Redfish con pelle
1 papaya
100 g alga Dulse
500 g olio extra vergine di oliva
sale
Per la pelle croccante
40 g albume
20 g maltodestrina
Per il finto anemone
1 ananas
1 pera Conference
2 peperoncini dolci rossi e arancioni
1 mazzetto di agretti
1 carota gialla
1 papaya verde
Per il pesto di nori
6 fogli di nori
olio di oliva
Per la salsa di bottarga e curcuma
200 g panna
200 g latte fresco
100 g bottarga (rombo, muggine, branzino etc)
20 g burro
20 g farina
vino bianco
15 g polvere di curcuma
Per le arachidi marinate
30 g arachidi tostate
100 g acqua
40 g plum tea
60 g shoyu
Mondare il filetto dalla pelle e da eventuali spine nella carne.
Tagliare la papaya in fette allungate e spesse mezzo centimetro e adagiarle su entrambi i lati del filetto coprendolo, poi arrotolare il filetto coperto di papaya nelle foglie di Dulse.
Inserire delicatamente in un sacchetto sottovuoto e chiudere al massimo della pressione. Lasciare riposare per una notte.
Eliminare la papaya e le alghe e porzionare la carne in parallelepipedi da circa 70 g.
Portare l'olio a 70°C, immergere le porzioni per qualche minuto fino ad avvenuta cottura.
Frullare i due ingredienti e spennellare la pelle del pesce con il composto. Essiccare per 5 ore a 50°C.
Tagliare pera, carota, papaya e peperoncini a julienne.
Togliere la parte centrale del gambo dell’ananas e tagliare a julienne.
Lavare e mondare gli agretti.
Disporre le varie julienne in modo alternato e circolare in modo da formare un fiore.
Passare velocemente i fogli su una fonte di calore viva per tostarli lievemente.
Frullare per ridurre in polvere e aggiungere un poco di olio fino ad ottenere una consistenza semi liquida.
Fare un roux con burro farina e sale, sfumare con vino bianco e aggiungere la bottarga tritata finemente. A parte portare a ebollizione latte e panna e aggiungere poco alla volta al composto di bottarga. Amalgamare bene il tutto e stemperare all’interno la curcuma, poi frullare fino a ottenere una salsa omogenea.
Per la polvere di corallo
100 gr di corallo di capasanta sale
Coprire di sale fino i coralli di capasanta e lasciar riposare una notte in frigorifero. Sciacquare ed essiccare a 50 gradi per 48 ore. Frullare.
Mettere le arachidi in un pentolino e aggiungere i liquidi, bollire dolcemente per 10 minuti e scolare.
Per impiattare:
Disegnare sul fondo del piatto una spirale di pesto di nori con un pennello da cucina e sovrapporre un’altra spirale di crema di bottarga disegnata con un biberon da cucina.Al centro del piatto disporre le verdure julienne a raggiera come se fossero petali di un fiore, appoggiarvi il filetto di Redfish e rifinire con la pelle croccante.Decorare con la polvere di corallo e le arachidi marinate.
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