Francesco Brutto

Anni fa, era il 2017, si scrive chiese a Francesco Brutto di scattare una foto a lui e alla sua brigata, lui lavorava all'Undicesimo Vineria di Treviso. La risposta fu: «Quale brigata? In cucina sono da solo, con un lavapiatti». La solitudine di un numero uno, quale Brutto si candidava a essere, ed è poi diventato. Classe 1988, trevigiano di Campocroce, frazione di Mogliano Veneto, studi in Psicologia a Padova, una carriera iniziata a Treviso in un’enoteca che si chiamava semplicemente Vineria, poi proseguita appunto alla Undicesimo Vineria, si è formato nella cucina di Pier Giorgio Parini al Povero Diavolo.

Già al tempo dell'aneddoto che vi abbiamo raccontato lo chef si divideva tra l'impegno trevigiano e quello al Venissa, dove aveva già lavorato ai tempi di Antonia Klugmann: un paio di volte a settimana, terminato il servizio, fuggiva nottetempo verso la sua barca ancorata dietro all’aeroporto Marco Polo e raggiungeva Mazzorbo, dove lo aspettava la brigata coordinata dalla sua compagna Chiara Pavan. Oggi invece i due fan coppia fissa sull'isola veneziana, attirandosi le attenzioni "del pubblico e della critica", come si diceva una volta, grazie alla loro cucina pensata, consapevole, attenta ad approfondire la conoscenza del territorio e curiosa nell'affrontare con sensibilità anche le questioni ambientali che lo affliggono, nell'ottica della sostenibilità.

Quando gli chiedemmo conto del suo stile, rispose: «Preparo quello che mi piace». Poi argomentò meglio: «Voglio proporre qualcosa di diverso rispetto alla tradizione. Voglio che il mio cliente sappia che mangerà ciò che non troverebbe altrove. Mi diverte metterlo sul chi va là, sorprenderlo, divertirlo con sapori che non dovrebbero incastrarsi e invece in bocca funzionano perfettamente». Continua a farlo, con straordinari risultati, perché lui ha ottima preparazione tecnica, rara sensibilità, grande passione e un’immensa dedizione al lavoro.