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La mia interpretazione di ceviche

Caterina Ceraudo

crediti: Brambilla - Serrani

crediti: Brambilla - Serrani

100 g dentice

80 g succo di bergamotto

20 g succo di limone

Buccia di arancia

Fiori di senape

10 g olio al peperoncino

1 cipolla rossa di tropea

100 g aceto di lampone

100 g acqua

100 g zucchero di canna

10 g miele millefiori

Menta

Rosmarino

Timo

Per la cipolla

Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e aceto di lampone. Lasciar macerare la cipolla nello sciroppo per tre giorni.

Per il dentice

Marinare un filetto di dentice intero con il succo di bergamotto, il succo di limone, il rosmarino, il timo e tre foglioline di menta. La marinatura deve essere superficiale quindi per qualche minuto.

A marinatura ultimata, tagliare il filetto e condire con sale e olio al peperoncino, buccia di bergamotto e buccia di arancia.

Finitura

Posizionare il dentice sul piatto piano, alternando i petali di cipolla rossa con fiori di senape selvatica. Ultimare il piatto con il miele e il succo di cipolla addensato.

 

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