Foto Brambilla-Serrani
Per il pane e latte
500 g pane raffermo
1,5 l latte fresco intero
4 uova intere
Per la crema inglese
500 g latte fresco intero
10 g latte in polvere
100 g tuorlo
85 g zucchero
0,2 g cannella in polvere
½ bacca di vaniglia Tahiti
0,2 g sale
Per la crema leggera al cioccolato caramellato
210 g cioccolato bianco Ivoire
235 g panna fresca intera
1 g sale
1 bacca di vaniglia Tahiti
2 g gelatina in fogli
120 g panna fresca semi montata
Per la pelle di latte
1 l latte intero UHT
50 g latte in polvere
Per la crema di siero di latte e yogurt
100 g siero
100 g yogurt
10 g zucchero
0,1 g sale
0,2 g xantana
Per i pop corn di latte
200 g latte fresco intero
100 g panna fresca
20 g zucchero semolato
¼ bacca di vaniglia Tahiti
4 cariche crema per sifone
1 l azoto liquido
Per il gelato di latte di capra (3 l di base)
2 l latte di capra fresco intero
½ l panna fresca
465 g zucchero
165 g latte in polvere
50 g glucosio in polvere
45 g destrosio
20 g farina di semi di carrube
Per la finitura
30 g zucchero di canna per caramellare
4 chips di cioccolato fondente
Ammorbidire il pane con il latte, aggiungere le uova e miscelare. Cuocere a vapore per 30 minuti a 85°C in una terrina in ghisa. Abbattere di temperatura, sformare e tagliare della dimensione desiderata.
Miscelare zucchero, sale e tuorlo. Portare il latte a ebollizione e versarlo sul composto. Portare a 85°C, togliere dal fuoco, cambiare contenitore e far abbassare la temperatura della crema a 60°C. Aggiungere cannella e vaniglia e lasciar riposare 12 ore sottovuoto. Filtrare prima di utilizzare.
Caramellare il cioccolato bianco in forno a 140°C. Portare panna, sale e vaniglia a 70°C, versare sul cioccolato caramellato e creare un’emulsione. Aggiungere la gelatina idratata. Portare a 35°C, aggiungere la panna semi montata e far cristallizzare a +4°C 12 ore prima di utilizzare.
Miscelare insieme tutti gli ingredienti. Versare in una teglia gastronorm, scaldare senza portare a ebollizione e lasciando creare la pelle del latte. Adagiare un foglio di carta da forno sulla superficie e separare la pelle. Cospargere di zucchero a velo e lasciar essiccare per 48 ore a 70°C.
Emulsionare gli ingredienti con un frullatore a immersione. Versare in un biberon da cucina.
Emulsionare gli ingredienti con un frullatore a immersione. Versare in un sifone e aggiungere le cariche. Sifonare nell’azoto liquido e creare i pop corn appena prima di servire.
Miscelare tutte le polveri. Portare il latte a 40°C e aggiungere le polveri. Portare il composto a 85°C, poi raffreddare a 50°C. Aggiungere la panna e abbattere la base a +4°. Lasciar riposare 12 ore, poi passare alla mantecatrice.
Finitura
Inzuppare il pane al latte nella crema inglese e caramellarlo. Disporre gli elementi sul piatto da portata, ultimare con i pop corn e la chips di cioccolato.
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