Lingua di manzo
Per la crema di fagioli 250 g fagioli borlotti di Saluggia 30 g Mielarò cannella Caffè Sicilia 30 g olio extravergine d’oliva 20 g olio di mandorla 10 g aceto balsamico tradizionale di Modena 10 g sale marino 6 g cannella Ceylon stecca 3 g noce moscata 1 g pepe nero Maricha Per la gelatina di acqua di peperoni 900 g peperoni “quadro lungo” rossi 5 g gelatina in fogli 3 g sale marino
Impasto a lievitazione naturale di Simone Padoan
Per la lingua Preparare una lingua di manzo lavandola accuratamente e confezionandola in un sacchetto sottovuoto da cottura. Cuocerla nel roner a bagnomaria per 12 ore a 76°C. Terminata la cottura, aprire il sacchetto e rimuovere la pelle dalla lingua. Richiuderla in un nuovo sacchetto e raffreddarla in abbattitore. Conservarla in frigo. Per la crema di fagioli Sciacquare i fagioli borlotti in abbondante acqua non clorata. Lasciarli in acqua non clorata per un giorno intero. Il giorno seguente metterli a cuocere – sempre in acqua non clorata - e portarli a cottura facendoli appena sobbollire aggiungendo la cannella Ceylon in stecca. Regolarli di sale pochi minuti prima del termine della cottura, togliere la spezia e raffreddarli velocemente in abbattitore. Tenere da parte la loro acqua di cottura. Passarli al passaverdure fine e poi al setaccio fine in modo da ottenere una pasta compatta senza grumi e senza frammenti duri dei tegumenti. In un tegame porre 400 g di pasta di fagioli borlotti; in un secondo tegame porre 350 g della loro acqua di cottura e metterla sul fuoco a scaldare. Porre sul fuoco basso il tegame con la pasta, aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura ben calda incorporandola con l’aiuto di una frusta. Portare a consistenza cremosa il composto aggiungendo in ultimo il Mielarò Caffè Sicilia, l’olio di mandorla e il pepe nero Maricha. Far riposare. Per la gelatina di acqua di peperoni Grigliare in forno ventilato a 160°C i peperoni “quadro” freschi e croccanti, appena raccolti. Far distaccare la pelle e ammorbidire i tessuti, evitando di carbonizzarli. Il tempo di cottura varia molto in base allo spessore della polpa, alla freschezza e alla dimensione dei peperoni. Ultimata la cottura in forno, porli per 15 minuti in una placca coprendoli con carta per alimenti appena inumidita. Recuperare e conservare il liquido che perderanno dentro la placca e quello che potranno ancora avere al loro interno. I peperoni, pelati e mondati, saranno patrimonio prezioso per altre ricette. Aggiustare di sale e aggiungere 8 g di gelatina ammollata ogni 250 g di liquido precedentemente scaldato. Lasciare freddare e solidificare in frigo. Tagliare a cubetti prima del servizio.
Finitura Intiepidire la lingua e tagliare delle fettine di 2 mm di spessore. Al centro di ogni fettina porre una quenelle di 30 g di crema di fagioli. Chiudere i lembi della fettina sulla crema di fagioli e capovolgerla sullo spicchio di pizza. Completare aggiungendo 4 cubetti di gelatina e una spruzzata leggerissima di peperoncino in polvere finemente macinato.
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