Brambilla-Serrani
Per gli gnocchi di patate alla brace 400 g patate cotte e passate 250 g burro 250 g olio extravergine d’oliva 120 g acqua 30 g kuzu Sale e noce moscata Per il brodo di ceci 200 g ceci secchi 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla Olio extravergine d’oliva 1 l brodo vegetale 1 peperoncino fresco 1 g pistilli di zafferano Sale Kuzu (diluito nell’acqua)
Per la presentazione Olio al rosmarino Foglioline di sedanino, prezzemolo e cerfoglio
Per gli gnocchi di patate alla brace
Cuocere le patate con la pelle in abbondante acqua, poi pelarle e affumicarle ai carboni. Passare le patate all’apposito schiacciapatate, condirle con burro, olio, sale, pepe bianco e noce moscata. Nell’acqua fredda sciogliere il kuzu e cuocerlo a fuoco lento fino ad addensarlo leggermente. Incorporare il kuzu alla purea di patate, stendere il composto in una placca e far raffreddare. Ritagliare l’impasto ormai rappreso e formare dei piccoli gnocchi.
Per il brodo di ceci
In una pentola rosolare con l’olio la costa di sedano, la carota e la cipolla. Aggiungere i ceci precedentemente messi a molo per 12 ore circa con un pizzico di bicarbonato. Condire con poco sale e peperoncino, incorporare del brodo vegetale e cuocere per un paio d’ore. Filtrare il succo così ottenuto, separare i ceci e spellarne una parte. Condire il succo dei ceci con i pistilli di zafferano e addensarlo leggermente con il kuzu. Dressaggio del piatto: Intiepidire gli gnocchi di patate alla brace, porli al centro del piatto e gratinarli sotto la salamandra con del formaggio grattugiato. Incorporare l’essenza di ceci e zafferano. Condire con l’olio al rosmarino, le foglioline di sedanino, prezzemolo e cerfoglio.
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