Vitantonio Lombardo
Gelato di formaggio Ragusano con frollini al cacaodi Corrado Assenza
Identità Milano La Cassata di Corrado Assenza, piatto simbolo di Identità Milano 2020
(per 4 persone)
Per le meringhe 200 g crème fraîche 70 g Grana Padano 30 ml panna al 35% 2 gr lemon myrtle
Per la trota 1 trota salmonata, salata e aromatizzata 100 g zucchero bianco (ogni 200 g di pesce) 20 g zucchero di canna (ogni 200 g di pesce) Agrumi Pepe rosa Bacche ginepro
Per la pasta 4 conchiglie pasta Felicetti 50 g burro demi-sel de baratte
Per le meringhe In una pentolina mescolare a fuoco basso il burro, la panna, il Grana Padano e il lemon myrtle. Emulsionare bene evitando che prenda il bollore, caricare il composto in uno squeezer e creare delle meringhe su un teppan con azoto.
Per la trota Lasciare marinare per una notte il pesce con lo zucchero, gli agrumi, il pepe rosa e le bacche di ginepro. Quindi lavarlo, asciugarlo e passarlo per 2 ore nel disidratatore a 35°C. Tagliare il pesce marinato a fette.
Per la pasta Cuocere le conchiglie in abbondante acqua salata bollente e successivamente scolarle e saltarle nel burro.
Finitura Adagiare una meringa sul fondo di ogni piatto piano, adagiarvi sopra una fettina di trota e poi una conchiglia passata nel burro.
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