Per la pasta dei ravioli 500 g farina debole 175 g semola 68 g acqua 68 g olio evo 6 tuorli 3 uova 6 gr sale Per la farcia di lingua 1 lingua di vitello 2 pezzi di sedano 3 carote 1 cipolla 4 grani di pepe 90 g sugo di carne Per la maionese al prezzemolo 500 ml olio semi 1 mazzo prezzemolo 50 g uovo misto pastorizzato 3 g sale 1 cucchiaio di centrifugato di prezzemolo Per il limone salato 3 limoni 50 g sale grosso 75 g zucchero Sciroppo (50 ml acqua e 250 g zucchero) Per la finitura 50 g semi di cumino tostati in padella e tritati finemente
Per la pasta dei ravioli Impastare tutti gli ingredienti aiutandosi con un’impastatrice. Riporre l’impasto in frigorifero per 30 minuti a riposare.
Per la farcia di lingua Preparare una pentola d’acqua e mettere a bollire con una mirepoix di sedano, carota, cipolla e pepe. Unire e far cuocere la lingua per circa 3 ore. Terminata la cottura farla raffreddare e successivamente pelarla e passarla 2 volte al tritacarne. Condire con sale, pepe e il sugo di carne e mettere in un sac à poche.
Per la maionese al prezzemolo Frullare l’olio di semi con il prezzemolo lavato e passare al colino. Con l’ausilio di una planetaria montare uovo e sale, aggiungere l’olio di prezzemolo a filo e unire il centrifugato di prezzemolo; montare ancora fino ad ottenere una maionese ferma. Mettere in una sac à poche.
Per il limone salato Incidere i limoni in 4 per il lungo, farcirli con il mix di sale e zucchero. Metterli sottovuoto con lo sciroppo e cuocere a 65°C a vapore per 2 ore.
Per la finitura Con l’ausilio di una sfogliatrice tirare due sfoglie di pasta sottile. Con un coppapasta liscio di 3 cm segnare la pasta. Unire uno spuntone di farcia di lingua, coprirlo con la maionese al prezzemolo. Sovrapporre una seconda sfoglia di pasta e coppare con il medesimo coppapasta. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolari e passarli in padella con poco olio. Disporli in un piatto di portata, unire una brunoise di limone salato e ultimare con il cumino tritato.
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