Gnocco di seppia con crema di finocchio bianco, tartufo estivo e carbone di nero di seppia

Pino Cuttaia

INGREDIENTI

200 g finocchio pulito e mondato
50 g patata pelata
50 g cipolla bianca
50 g olio extravergine d’oliva
1 peperoncino di cayenna
20 g tartufo estivo
500 g seppia

PROCEDIMENTO

Per la crema di finocchio, tagliare la cipolla a julienne e soffriggere lentamente con olio extravergine d’oliva. Aggiungere la patata tagliata a cubetti, il finocchio e il peperoncino. Aggiungere l'acqua fino a copertura e farla cuocere. Frullarla.

Pulire le seppie tenendo da parte il nero. Utilizzare il nero di seppia facendolo essiccare in forno a 60°C per 30 minuti. Utilizzare la parte dorsale della seppia: tritandola a coltello si formerà una palla appiccicosa con la quale formare, attraverso l'aiuto di due cucchiai, delle chenelle. Spadellarle in un filo d’olio fino a dorarle leggermente.

Versare la crema di finocchio in un piatto fondo, appoggiarvi sopra le chenelle di seppia. Aggiungere le lamelle di tartufo e spolverarvi sopra il carbone ottenuto dal nero di seppia essiccato.

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