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Juan Marì e Elena Arzak

Arzak

avenida Alcalde Elosegui, 273
San Sebastian
Spagna
T. +34.943.278465
restaurante@arzak.es

Non conosce l’anima di Euskadi chi non si è mai seduto alla tavola di Arzak, carismatico papà della cucina d’avanguardia, incarnata nella figlia Elena quasi fosse una decima musa. Il suo Asfalto Culinario (più bel titolo di sempre per un libro di cucina) è un nastro lunghissimo e molto trafficato, teatro di crash roboanti, testacoda mozzafiato, esalazioni un po’ goudron e traversate con qualche pit stop. Perché gli Arzak vengono da lontano e andranno oltre, con lo spirito un po’ kerouachiano di chi vuol stare sulla strada, battuto e beato come il celebre beatnik.

Il viaggio è iniziato più di un secolo fa con una progenie di chef in gonnella, prima Escolastica e poi Francisca, sorta di Madri di Lione trapiantate al di là dei Pirenei con la loro sapida cucina regionale. Fino a quando - mi raccontava un tassista a San Sebastian - l’universo gastronomico non ha indossato i pantaloni: è stata la rivoluzione dei figli, con Juan Mari in prima fila. Il piede nel ristorante di famiglia l’ha poggiato nel 1966, dopo l’alberghiero e il militare, di stanza agli arrosti come un leggendario rôtisseur

Qualche anno dopo è già invischiato nelle riunioni carbonare con Pedro Subjiana, per avviare una Nueva Cocina Basca, che sulla falsariga di Gault et Millau e delle guasconate di Paul Bocuse svecchi, de-etnicizzi, inietti nuova linfa in un repertorio un po’ fané. Le stelle nel 1989 sono già tre, ma presto l’avanguardia inizia a lavorarlo come un tarlo. Per esempio quel ragazzo un po’ strano, credo si chiami Ferran Adrià… Il genio del Bulli e Juan Mari sono amici della prima ora, tanto che insieme hanno scritto Celebrar el milenio con Arzak y Adrià. Con la tecnica oggi Juan Mari ha un approccio pragmatico: che sia aire, spuma o consommé, conta solo che sia buono. Ma il mestolo del comando sta tornando in mani femminili. Quelle della figlia Elena, già allieva di Ferran Adrià, Pierre Gagnaire e del nostro Maurizio Santin. «Perché i giovani hanno sempre ragione».

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Alessandra Meldolesi

Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini