Linguine al farro con cavolfiore arrosto, grana, limone, chili e bottarga di muggine

Per la pasta
15 g aglio
270 g piccole cimette di cavolfiore
9 g prezzemolo tritato
24 g olio d’oliva
1,5 g sale
Un pizzico di peperoncino piccante in scaglie
1 g zeste di limone
15 g briciole di pane alle erbe (prezzemolo, chili, zeste di limone, briciole di pane)
21 g grana grattugiato
3 g bottarga grattugiata
375 g linguine al farro cotte
300 g salsa di cavolfiore *

* per la salsa di cavolfiore
1 l brodo di cavolfiore e grana
250 ml purea di cavolfiore **
2 g xantana
15 ml olio al limone
100 ml olio d’oliva

** per la purea di cavolfiore
750 ml latte intero
1 l cimette di cavolfiore

Per la pasta
In una padella larga scaldare bene l’olio d’oliva (fino a raggiungere la temperatura appena al di sotto del punto di fumo), aggiungere il cavolfiore e farlo caramellare a fiamma vivace. Unire l’aglio, il peperoncino e condire con sale e pepe nero. Aggiungere la salsa di cavolfiore e cuocere a fiamma vivace fino a ridurre di 1/3. Unire la pasta e cuocere finché la salsa non rivestirà bene le linguine mantenendole umide. Aggiungere il grana, il prezzemolo e le zeste di limone, mescolare e scaldare. Impiattare in una fondina larga e decorare con le briciole di pane. Ultimare con la bottarga e servire.

* per la salsa di cavolfiore
Per il brodo cuocere 1,5 l d’acqua con 1 cavolfiore e un paio di pezzi di scorza di grana per circa 1 ora (finché il gusto non sarà deciso). Filtrare e ridurre il brodo fino a 1 litro. Aggiungere la purea e frullare con un frullatore a immersione unendo la xantana. Appena la xantana sarà idratata, emulsionare entrambi gli olii e salare.

** per la purea di cavolfiore
In una pentola mettere il cavolfiore e il latte e cuocere a fiamma vivace finché il cavolfiore non sarà tenero e tutto il latte ridotto. Fare in modo che il composto non prenda alcun colore, questo procedimento va fatto velocemente per preservare il colore bianco. Frullare fino a ottenere una purea liscia e morbida, poi salare e cuocere.