Per la gelatina di carote 50 g succo di carote 50 g succo di arancia 20 g zucchero 1,7 g kappa
Per il cilindro di carote 150 g purè di carota 20 g sciroppo di zucchero (24° B) 25 g isomalto 5 g glucosio
Per la carota elastica Carote
Per il biscotto all’olio 3 uova 90 g zucchero 65 g yogurt bianco 35 g farina di mandorle 75 g farina 00 1 g lievito 75 g olio extravergine Limone rapè
Per la crema di cioccolato bianco 70 g cioccolato bianco 100 g latte 2 tuorli 50 g zucchero 7 g farina di riso Arancia rapè
Per la finitura Gelato di sambuco
Per la gelatina di carote Frullare tutti gli ingredienti, scaldare a 65°C, stendere, raffreddare e tagliare a cubetti.
Per il cilindro di carote Frullare tutti gli ingredienti. Stendere tra due fogli di carta, essiccare per 24 ore, ritagliarne delle strisce, arrotolarle su un cilindro ed essiccarle per altre 4 ore.
Per la carota elastica Tagliare a fette fini le carote, sbianchirle, marinarle per 24 ore nello sciroppo di zucchero (24°B.).
Per il biscotto all’olio Montare le uova con lo zucchero e aggiungere lo yogurt bianco, la farina di mandorle, la farina 00, il lievito, l’olio e il limone rapè. Cuocere a 180°C per 15 minuti.
Per la crema di cioccolato bianco Sciogliere il cioccolato bianco nel latte. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina di riso, il latte al cioccolato e portare a cottura. Aggiungere l’arancia rapè.
Composizione Ritagliare il biscotto all’olio a cubetti, appoggiarvi sopra un cilindro di carote riempito per 1/3 di crema al cioccolato bianco, per l’altro terzo con i cubetti di gelatina e per l’ultimo terzo con una quenelle di gelato di sambuco. Decorare a piacere con la carota elastica.
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