Trota in carpione

Trota in carpione
200 gr filetti di trota senza pelle e senza spine
Farina per tempura
100 g polenta morbida
10 g thé lapsang souchong (foglie) in 500 ml acqua

Sciroppo di aceto bianco
200 ml aceto bianco
100 gr zucchero

Sciroppo di aceto rosso
100 ml aceto rosso
50 gr zucchero

Polveri
200 gr di sedano
200 gr di carote
200 gr di patate
aceto bianco

Decorazione
foglie di sedano
fettine di carote sbianchite

Trota in carpione
Affumicare per infusione, i filetti di trota nel Lapsang Souchong per circa 2 ore.
Preparare la tempura aggiungendo alla farina acqua e ghiaccio per ottenere una pastella morbida. Tagliare il filetto di trota a cubetti, immergere nella pastella e friggere immediatamente nell'olio bollente fino a dorarlo. Regolate di sale.

Sciroppo di aceto bianco
Far bollire l'aceto di vino bianco con lo zucchero e un pizzico di sale riducendolo della metà.

Sciroppo di aceto rosso
Far bollire l'aceto di vino rosso con lo zucchero e un pizzico di sale riducendolo della metà.

Polveri
Lessare separatamente il sedano, le carote e le patate con poco aceto bianco. Ridurli in tre purè, farne strati sottili e lasciarli essiccare in forno a 70°C. Infine tritarli con il mixer per ottenere tre polveri colorate.

Finitura
Disporre a piacere le foglie di sedano e le fettine di carote precedentemente passate nello sciroppo di aceto bianco. Aggiungere la trota e le gocce di sciroppo di aceto rosso. Versare sul piatto le tre polveri e pettinarle ottenendo un effetto "sabbia". Sempre a piacere aggiungere la crema di polenta.