Guido Castagna

Ogni cioccolato è diverso dall’altro. Quello di Guido Castagna lo è ancora di più perché in ognuna delle sue lavorazioni il cioccolatiere piemontese aggiunge un ingrediente che, pur essendo alla portata di tutti, resta quasi sempre fuori dai processi di produzione: il rispetto. È con rispetto che Castagna tratta le fave di cacao e, prima ancora, si assicura che i coltivatori di quelle fave siano a loro volta rispettati. Perché il rispetto è alla base di ogni storia d’amore a lieto fine, come quella tra Guido Castagna e il cioccolato nata, come tutte le più grandi passioni, da un colpo di fulmine.

Classe 1974, torinese di Giaveno, Castagna non è un figlio d’arte. Comincia con un bar, ma è il cioccolato a far vibrare le corde della sua anima. Prende a lavorarlo partendo, come tutti, dalla massa di cacao. Ma vuole di più, promette a se stesso di diventare capace di estrarre tutti gli aromi dal cacao che, come l’uva col vino, dà cioccolati diversi a seconda del terroir e della lavorazione. 

Si avvicina a Slow Food e guarda alla sostenibilità non più come qualcosa di cui parlare, ma come qualcosa da praticare nella vita quotidiana. S’interessa di cooperazione allo sviluppo per i paesi latino-americani e viaggia fino a dove le piante crescono e le cooperative produttrici lavorano. Scopre la vita dei raccoglitori, ma la cosa più stimolante è rendersi conto di come sia diverso il cioccolato a seconda della fermentazione del cacao e come lo stesso prodotto cambi di qualità se lavorato come si deve.

Così comincia a scegliere personalmente i migliori cacao del mondo, nel suo laboratorio le fave di Criollo, Trinitario, Arriba Nacional Forastero sostituiscono la massa di cacao. Ma il “bean to bar” non gli basta. E si mette a studiare fino a dare vita, in collaborazione con l’Università di Scienza Gastronomiche di Pollenzo, al suo metodo che, mettendo da parte ogni fronzolo lessicale, battezza come “Metodo Naturale Guido Castagna”. Perché c’è davvero poco da aggiungere alla natura, se non il rispetto estremo che lui, cioccolatiere innamorato, tributa alle sue fave che fa riposare tre mesi prima di una nuova selezione. Poi lavora le “prescelte” a bassa temperatura e mette a riposare altri sei mesi a temperatura controllata i blocchi di cioccolato temperato.

Non è difficile capire perché i suoi Giuinotti (con tanto di marchio registrato) con i loro 7 preziosi grammi di nocciole e cacao, senza latte e senza cacao in polvere, sono gioielli della cioccolateria unici e perché è diventato uno dei maître chocolatier più acclamati (e invidiati) al mondo.