Prima di perdere il filo, facciamo altri due passi in dietro. Il mondo della ristorazione, frequentato da cuochi, cuoche, camerieri, sommelier, pasticceri, giornalisti e contabili, anni fa ha deciso di dividere i ristoranti in buoni e meno buoni, in eccezionali e meno eccezionali, in stellati e non, in “migliori ristoranti del mondo”, “migliori chef” e gli altri. Non vorrei fare troppe generalizzazioni, ma quasi tutti questi ristoranti seguono delle norme: fanno alta cucina e ricerca sui prodotti, costruiscono storytelling sulla sostenibilità, varano prezzi spesso aldilà della norma, allestiscono brigate in cui qualunque cuoco o cameriere vorrebbe lavorare. Mettono in scena tecniche pazzesche e opere d’arte: bellissime sempre, buone tante volte. Sostenibili? Mah: per arrivare a fare quel piatto fantastico, quel ristorante “migliore al mondo” ha bisogno di tanto personale e risorse, tante ore e tanto sacrificio e anche un po’ di violenza, fisica e psicologica, personale sotto pagato o addirittura non pagato, persone che non dormono e che tremano mentre mettono un fiore su un piatto o che ricevono insulti mentre tagliano “male” un pesce.

E qui ritorno all’inizio. Ogni giorno che facevo 16 ore in piedi, dietro ai fornelli, mi tornava in mente mia madre che mi chiedeva perché avessi lasciato l’università. Mi assalivano mille contraddizioni, cucinavo con un coltello in mano e con la testa altrove, sempre con quella domanda in testa. Oggi, una delle più frequenti che mi faccio riguarda le nostre responsabilità di persone che lavorano con il tesoro più grande che c’è, il cibo. In un mondo che sta andando a rotoli, perché non alzare la voce (e le padelle) e attirare un po’ di attenzione? Credo che ognuno di noi oggi debba cercare di rendersi più utile al mondo e alla società che abitiamo. Émile Zola scriveva: «Accuso gli uffici della guerra di avere condotto attraverso la stampa una campagna vergognosa per distogliere l’opinione pubblica e coprire gli errori fatti…». Forse qualcuno di noi dovrebbe prendere il posto di Zola, alzare la bandiera e accusare.

La cucina dev’essere un luogo di aggregazione e cambiamento. I ristoranti oggi hanno una visibilità incredibile, non sprechiamola. Come cuochi, decidiamo di non andare a lavorare in certi posti se sappiamo cosa succede lì dentro. Come giornalisti, non continuiamo ad acclamare chef come modelli da seguire se veniamo a sapere come si comportano dietro le quinte. Come guide, non parliamo di “migliori” se per il nostro mondo fanno poco. Ieri leggevo un collega che scriveva «A cosa serve il piccione frollato per cento secoli e la zucchina raccolta al plenilunio se poi dietro vincono maltrattamenti, ingiustizie e altre cose brutte?». Per me la radice della questione sta qui. Non leggittimiamo più questa situazione, non guardiamo più dall’altra parte, non facciamo finta che questo non succeda.

Zola finiva il suo J’accuse scrivendo: «Ho un solo obiettivo, il trionfo della verità in nome dell’umanità…». Potrà suonare arrogante porre la stessa questione di un grande personaggio come lui. E non punto il dito contro nessuno, anzi, prima lo punto su me stesso. Ma la questione Noma ha aperto una porta che ci invita a entrare. Una soglia oltre la quale tutti noi possiamo scrivere un nuovo capitolo. Perché noi si possa rispondere alle nostre madri che sì, i cuochi possono anche essere intelligenti.

Ma perché proprio questo dolce a San Giuseppe? Si narra che durante la fuga in Egitto con Maria e Gesù, Giuseppe per sostenere la famiglia inizia a friggere e poi a vendere frittelle; per altri, la zeppola ricorda il legno arrotolato utilizzato dal falegname, che in fondo è il mestiere di Giuseppe… Supposizioni, leggende ma una cosa è certa: la ricetta delle zeppole, così come le conosciamo, nasce nei monasteri napoletani, come gran parte della pasticceria tradizionale della città, e concedersele regala un attimo di infinito piacere.

Un altro quesito è: fritta o al forno? Dipende dalle preferenze, ma a Napoli la zeppola è fritta. Non solo: la ricetta originale prevede che venga cotta nello strutto il quale, a differenza di quanto possiamo pensare, è molto più leggero dell’olio. Facciamo un esperimento: proviamo a sciogliere dello strutto. Il risultato sarà un liquido molto fluido, quasi acqua, mentre l’olio resta sempre più pesante, corposo, e così grava anche sull'impasto. Eppure, per ragioni di gusto generale, gran parte delle pasticcerie punta ormai solo su o predilige la cottura al forno.

[[ima4]]Ce lo spiega bene, Francesco Romano, anima della pasticceria Malìa a Milano che, dal 2017, porta avanti nella sua bottega in zona Primaticcio (ce n’è una anche in zona City Life, e presto potrebbe aggiungersi un terzo punto vendita in città) la tradizione dolciaria partenopea. Non solo, a condire il banco di Malìa c’è anche una ricca gastronomia con specialità presenti tutto l’anno - la parmigiana, divina, carica, e con lei gattò di patate, parigine, pizze di scarola – e altre chicche che variano quotidianamente.

[[ima3]]Perché, dopotutto, Francesco nasce cuoco e cresce in cucine importanti, dal Don Alfonso a Sant'Agata dei due Golfi passando per il Seta al Mandarin Oriental Milano, e altre realtà dove si muove da solista nella guida della brigata. Passano gli anni, la passione quella mai, ma subentra l’esigenza di costruire intorno a sé una dimensione più morbida, con tempi più flessibili e soprattutto un luogo in cui potersi esprimere pienamente: Malìa, appunto.

[[ima2]]Un luogo di tradizione, con una selezione che, però non si astiene da chicche da colazione sempre diverse e più innovative, dolci classici con un twist creativo che rispecchiano l’identità del luogo – per la Pasqua, per esempio, Francesco sta lavorando a una Colomba anacaprese che promette picchi di gioia intensi. E anche in tema zeppole, sono disponibili versioni special, come ricotta e pistacchio o chantilly e fragoline.

[[ima5]]Noi abbiamo scelto, realizzato e poi azzannato la zeppola tradizionale, quella con crema pasticciera coronata da amarene sotto spirito, di cui vi condividiamo la ricetta… con qualche piccola dritta di Francesco per realizzarle in maniera impeccabile.

• Che sia fritta o al forno, l’impasto si realizza alla stessa maniera, con un'accortezza: prima di aggiungere le uova alla massa di farina cotta, occorre far raffreddare quest'ultima per bene, portandola a 60° C, evitando così il rischio frittata;
• dal momento che non è previsto l’uso di lievito, un passaggio fondamentale consistente nell’incorporare energicamente l’acqua alla farina in cottura; quel movimento di braccio risulterà necessario ai fini di ottenere una zeppola ariosa, alta e non bassa e gommosa;
• le uova, sia che lavoriamo l'impasto in planetaria, sia che lo lavoriamo a mano, vanno aggiunte gradualmente per incorporarle ben bene;
• non perdete la pazienza con la sac à poche: basta prendere dimestichezza e avrete zeppole sempre più belle: tenere la mano ben ferma e formare due cerchi di impasto disegnati su se stessi;
• siamo golosi, è vero, ma è consigliabile non abbondare eccessivamente con la crema per esaltare al massimo l’impasto delle vostre zeppole.

Detto ciò, buon divertimento e buone zeppole!

ZEPPOLE CLASSICHE
Ingredienti per 13-14 pezzi

Per la pasta choux
500 ml di acqua
200 g di burro
10 g di sale
10 g di zucchero
300 g di farina 00 setacciata
7 uova medie

Per la crema pasticciera
500 ml di latte intero
125 g di zucchero
4 tuorli
40 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia

Per la decorazione
Amarene sciroppate

PROCEDIMENTO
Per la pasta choux
Portare a ebollizione l'acqua, burro a cubetti, sale e zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata in un solo colpo. Cuocere mescolando fino a ottenere una palla liscia che si stacca dalle pareti. Trasferire in planetaria e lasciare intiepidire a circa 50-60°C. Aggiungere le uova una alla volta fino a ottenere un impasto liscio e lucido.
Dressare su teglia e cuocere a 170/180°C per 20-30 minuti.

Per la crema pasticciera
Scaldare il latte con la vaniglia o la scorza di limone. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Unire l'amido setacciato ai tuorli. Versare il latte caldo sul composto e riportare sul fuoco. Cuocere mescolando fino ad addensamento. Raffreddare rapidamente coprendo con pellicola a contatto. Una volta cotti e raffreddati, forare i bignè alla base. 

Per la decorazione
Farcire con crema pasticciera utilizzando una sac à poche. Decorare in superficie con un ciuffo di crema pasticciera. Completare con amarene sciroppate.

Scaccomatto agli Orti

Mangiare con i piedi nell’erba in pieno centro, circondati dalla ricchezza di un frutteto urbano, oppure decidere di accomodarsi in uno dei due grandi locali interni, ricavati da una dimora dell’Ottocento. All’epoca qui c’era un convento di giovani sordomute che si dedicavano agli ortaggi e alle erbe rare che poi rivendevano in città. In questo luogo di fascino e mistero, ha preso forma il progetto dello chef lucano, ma bolognese di adozione, Mario Ferrara che parte dal raccolto di “casa” per strutturare il suo menù. Grande importanza alle verdure, valorizzate attraverso una tecnica sapiente e mai leziosa. Sempre presenti le scelte di carne e pesce in una carta che, legata alla stagionalità e ai prodotti disponibili, varia quasi quotidianamente. Sostenibile anche il percorso di degustazione con sei portate decise a sorpresa dalla cucina. Spesso trovano spazio i classici della tradizione bolognese, che attraverso piccole trasgressioni riescono a esaltare ancora di più le origini di un piatto.
Rita Ferrari

I Carracci del Majestic

[[ima2]]Strano ma vero: l’Emilia ha un solo albergo 5 stelle lusso, il Grand hotel Majestic “già Baglioni” in via dell’Indipendenza a Bologna dove è stato promosso chef Agostino Schettino. Cinque anni come pasticciere gli hanno permesso di prendere bene le misure di uno spazio intitolato ad Annibale Carracci, pittore bolognese della seconda parte del Seicento. E’ come se i piatti debbano per forza essere all’altezza del luogo, la bellezza unita alla bontà. Agostino ha 32 anni e arriva da Castellamare di Stabia. Il suo tasso di golosità è elevato, con in più la capacità di tenere a freno i condimenti. E si interfaccia bene con Bologna. Si esprime attraverso quattro menù, compreso uno vegetariano per essere al passo coi tempi. Vivere la contemporaneità guardando al futuro come col Dashi, rape e verdure primaverili e al centro una rosa di rapa rossa e daikon marinato. Quindi Carciofo arrosto, tuorlo marinato fino al piatto simbolo: il Mangiafagioli, una tagliatella ai fagioli borlotti, con cozze e plancton. Chiudi gli occhi e sogni, tale l’emozionante accuratezza di ogni momento e aspetto, il tutto esaltato dalla storia che sottende al tutto. Il Mangiafagioli è il capolavoro di Carracci.
Paolo Marchi

Al Cambio

Si entra Al Cambio suonando un campanello, gesto ormai raro che quasi spiazza e diverte, perché ricorda più l’ingresso in una casa borghese che quello in un ristorante. Una volta varcata la soglia, la frenesia di Bologna resta fuori e il tempo prende un passo diverso, ordinato dai gesti precisi di Piero Pompili, che governa la sala con eleganza naturale e sorrisi accoglienti. In cucina Matteo Poggi porta avanti una fedeltà sincera ai sapori della città. Le lasagne dagli strati perfetti, i tortellini in brodo, la cotoletta alla bolognese: piatti che non hanno bisogno di presentazioni perché sono la certezza che si viene a cercare, e che qui mantengono intatta la loro forza. È il conforto della tradizione che non si lascia scalfire dalle mode e che anzi trova nuova vita proprio nella sua coerenza. L’ambiente conserva un fascino classico, piacevolmente fuori dal tempo, quasi demodé nel senso più nobile del termine. Anche la cantina riflette questa misura, senza ridondanze, con etichette scelte per accompagnare con discrezione. Il risultato è un insieme armonico, dove l’ospitalità si gioca tra rigore e calore, senza sbavature.
Chiara Benati

Ahimè

[[ima3]]Nell’affollata zona del Mercato delle Erbe, in pieno centro città, dove – ahinoi – non mancano trappole turistiche realizzate a suon di spritz e taglieri, questo piccolo ma accogliente locale, con due grandi vetrine su strada, che regalano al suo stile industrial, giochi di luce naturale, si conferma come un sicuro approdo alla cucina di qualità. Il menu cambia quasi ogni giorno perché lo chef e fondatore, Lorenzo Vecchia, lo costruisce in base alla materia prima a disposizione, tutta proveniente dall’orto di Federico Orsi, uno dei quattro soci, e da piccoli produttori regionali: le verdure sono le protagoniste assolute, seguite da un piatto o due di carne o pesce e due dolci. Su un foglio A4 troverete 8/9 portate al massimo e nessun richiamo a tortellini e ragù. La scelta anti conformista ha premiato: il locale è sempre sold out. E lo chef lombardo si è riconciliato con Bologna che, alla sua tavola, così legata alla tradizione, lo aveva fatto accomodare con riserva.
Rita Ferrari

Agostino Iacobucci, Castel Maggiore

Il miglior ristorante di Bologna non sta a Bologna, bensì poco fuori, a Castel Maggiore. Villa Zarri accoglie Agostino Iacobucci in pieno verde di campagna. Lì, a 44 anni, ha una visione molto bella del lavoro, una concezione matura e concreta, con una continua ricerca della sintesi tra i luoghi dove è nato al sud e quelli dove vive da tempo al nord. La carta e tre menu degustazione, "Storico", "Esplorando", ovvero l’innovativo, e il "Vegetariano", che va richiesto al momento della prenotazione. Il mio ultimo slalom: Rosa di gambero viola, ibisco, daikon al vermuth, mandorle; Fagiolini dell’orto in panna e rafano; Anguilla di Comacchio pinoli, agrumi, misticanza al gin; Interpretazione della carota in giardiniera; Seppia in spuma d’aglio, olio all’nduja e lime; Risotto mantecato al pesto di basilico, crostacei, menta, ricci di mare e pinoli; Animelle, anemoni di mare e bernese al caffè; Agnello cotto nel fieno, Castelmagno, carciofi arrosto, pistacchio e lampone. Poi la sua bandiera, inarrivabile per il resto del mondo: Babà a tre lievitazioni, classicismo e innovazione, 20 incredibili grammi di impasto, una nuvola. 
Paolo Marchi

Da Sacerno

[[ima4]]Una grande cucina di mare a Bologna, una carta degli champagne intelligente non banale, importante coraggiosa e sfruttabile. Un Dario Picchiotti ispiratissimo. Sacerno in campagna ormai stava stretto alla coppia Giada Berri e Dario Picchiotti e l'approdo in centro vicino ad altri progetti che hanno recentemente visto Dario protagonista li hanno messi in un comodo straordinario. Il cuoco è rilassato e illuminato e dà sfogo con leggerezza a tutta la sua simpatia, al suo gusto piacionissimo ma mai scontato, apre il gas, come si dice in Romagna. Giada governa una cantina che parte con una selezione di champagne impareggiabile a est di Modena probabilmente. L'idea è quella di divertirsi con la palla, segnando 7 gol senza cercare la rovesciata. La carta del momento parte dai crudi (Scampi, sedano rapa e crumble al timo) e poi tocca i lidi del cotto (Toast di granchio blu con maionese lime e zenzero, Risotto alla crema di cannocchie, Mazzancolle, ceci e pancetta). È tutto ottimo e ispirato, da andare spesso se siete di Bologna; da andare quanto prima se no.

Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto 

Un luogo fatato che racconta la favola di Franco Cimini e della complice nonché moglie Anna Caretti, che hanno voluto trasformare un locale della provincia bolognese nell'archetipo dell'osteria che tutti vorremmo avere a un tiro di schioppo: due sale con camino per cuocere alla brace i sogni di ciascuno, sulle mensole oggetti di modernariato che raccontano una memoria personale ma in fondo collettiva, un'accoglienza familiare e forbita, lontana da ogni autocelebrazione, anche se ce ne sarebbe di avanzo per farlo. E poi una cucina trionfale, resa ancora più autentica dal fatto che molti prodotti arrivano dalla vicina azienda agricola della famiglia di Anna, un chilometro intimo. Menu classico, senza tempo, una collezione di meraviglie e di conforto, dalla Cipolla dorata al forno ripiena di fegati di coniglio alle Tagliatelle al ragù di cortile, dal Collo reale di vacca vecchia alla Costola di vitello in cotoletta alla bolognese. E poi, Patate nello strutto, Cicoria aglio e olio, Latte ristretto al caramello, Gelato all’aceto balsamico tradizionale. Carta dei vini giusta, ben raccontata dall'oste Riccardo. Istruzioni per la felicità.
Andrea Cuomo

SerraSole

[[ima6]]A volte non serve andare lontano per viaggiare. Il nome scelto da Max Poggi per la sua nuova avventura alle porte di Bologna ne è la prova. La serra ricorda la campagna, il sole è la gioia di una tavola imbandita dopo una giornata nei campi. Insieme le due parole hanno un suono beat. SerraSole è la versione rivista e letteralmente ristrutturata di Massimiliano Poggi cucina. Lo chef ha rinunciato alla personalizzazione per lasciare spazio al luogo: un grande giardino, che d’estate regala l’illusione di essere in un fresco altrove, e una sala ad ampie vetrate per non perdere di vista la natura nemmeno d’inverno. Lotta agli sprechi, filiera cortissima, plastic free, stagionalità, inclusione, qui non sono slogan. L'inserimento lavorativo delle categorie più fragili è concreto. L’etica della cucina si fa ludica con i due percorsi degustativi assolutamente sostenibili: di carne o di pesce, entrambi iniziano a guisa di pic nic. Divertente quello di mare con le Alici in carpione in un barattolo di vetro e la Rapa rossa marinata in un rotolino del salumiere (ovviamente, di fiducia).
Rita Ferrari

San Domenico, Imola

Fascino senza tempo, ma anche una tensione istintiva alla semplicità: perché nonostante la grandiosa Storia del San Domenico di Imola, il presente, e ancor di più il futuro, vivono per mezzo delle mani di Max Mascia. È devoto al gusto, alla possibilità di trasmettere con immediatezza la grandezza di un piatto, senza innalzare barriera alcuna verso l’ospite: ci si aspetta opulenza e arriva tutta, in pieno, ma anche un’inattesa freschezza, un’attrazione verso il Mediterraneo – deliziosi i Filetti di triglia con emulsione di patate allo zafferano, topinambur alla brace e olio al dragoncello. Poi c’è il classico, un Piccione che sfiora il fondente, diversamente dalle interpretazioni più diffuse che lo vogliono ferroso e meno succulento. O la sorpresa di un’Animella servita con emulsione di cicoria e finocchio fondente alla liquirizia, grassa, balsamica e amara insieme. Fino all’eterno, il tuorlo di un Uovo in raviolo che si fonde col burro, una Crêpe suzette flambata in sala - a occuparsene è il più giovane dei Marcattili, Giacomo -, o la perfetta congiunzione con i calici di Francesco Cioria, tesoriere di una cantina da sogno. Maestosa ospitalità italiana.
Marialuisa Iannuzzi

Locanda Pincelli

[[ima5]]Un ex bar di frazione, oggi ristorante, che conserva lo spirito di un’osteria di campagna, sotto un portico accogliente. Alla guida c’è Danilo Draghetti, che cura con energia la carta dei vini – essenziale ma varia, tra naturali, orange, classici e bollicine – e un servizio informale e in cucina c’è Marco Cavalli con una proposta che da queste parti è insolita: presenti in menu i classici tortellini e la tagliata ma i veri protagonisti sono piatti dinamici e divertenti come la Verza arrosto nel grasso di pollo e creste di gallo piccanti all’harissa, i Ravioli di colombaccio in brodo di colombaccio e prezzemolo alla brace o ancora il Peperone arrosto con angostura, melassa di peperone e alga nori. Un locale che coniuga radici territoriali e apertura contemporanea, capace di attrarre un pubblico vario senza perdere identità. 
Maria Vittoria Caporale

Casa Mazzucchelli, Sasso Marconi

Occorre andare poco fuori città per vivere un’esperienza in tavola senza confini geografici. Aurora Mazzucchelli e le sue creazioni garantiscono un viaggio sensoriale da intraprendere almeno una volta all’anno per salire a bordo del fine dining, con l’insolita ma graditissima compagnia dell’arte bianca. Pane e panificati, introdotti per necessità durante la pandemia, riescono ad accompagnare con carattere e, allo stesso tempo con discrezione, i piatti di una cucina d’autore. Indimenticabile il Gelato all’aringa affumicata, maritozzo, gamberi rosa e succo di pesca, di cui Massimo, fratello della chef nonché solidissima guida in sala, saprà suggerirvi il perfetto ordine di assaggio. I due menu degustazione - da sei oppure otto portate - cambiano circa tre volte l’anno, mentre, in carta, sono sempre disponibili i piatti che portano l’inconfondibile firma della chef, come i Maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata, ostriche crude e spinaci: una certezza dalla quale provare a costruire la propria mappa del gusto. E del piacere.
Rita Ferrari

I Portici

[[ima7]]Bologna vive da tempo il paradosso di essere una città illustre per cultura e tradizione gastronomica ma difficile per il fine dining. A tenere alto il vessillo dell’alta cucina è I Portici, ristorante dell’omonimo hotel in centro, dal 2023 palcoscenico delle creazioni di un professionista solidissimo, lo chef campano Nicola Annunziata, cui nella primavera 2024 s’è affiancato un pastry chef di valore, il pugliese Vincenzo Digifico, oltre che un team compatto guidato dal restaurant manager Victor Ichim. Annunziata & C. propongono «una cucina mediterranea senza dogmi», cioè libera di spaziare, risulta limitativo ma didascalicamente utile raccontarla come una crasi tra Campania ed Emilia Romagna ben rappresentata, per esempio, dal Tortellino di granchio, mozzarella di bufala e ortiche. La chiave di lettura non è però univoca, ché altrimenti non sapremmo collocare la Rana pescatrice, kiwi, avocado e coriandolo o la Lingua di vitello, cetriolo, pesca e latte di mandorla. Imperdibile l'Ode al Parmigiano. La verità semplice è che a I Portici si mangia bene.

Da Amerigo, Savigno

Un uovo per tutte le stagioni: in primavera servito con gli asparagi, accompagnato da una rinfrescante citronette d’estate, e poi nella sua calda espressione che arriva d’autunno e in inverno, seguita dal profumo dei funghi freschi. Alle ordinazioni non può mancare l'Uovo Amerigo che ha fatto la storia di questo ristorante sui Colli Bolognesi. Il tuorlo fondente, cotto al forno con l’albume montato a nuvola, sul quale si appoggia comoda una pioggia di scaglie di tartufo, rende il piatto visivamente spettacolare ed equilibrato. La tradizione qua è una questione di famiglia: in carta, ad esempio, trova spazio il baccalà che non è certamente un piatto regionale, ma appartiene alle cucine di una volta e va dunque recuperato. Ottima la versione “dell’Artusi” accompagnata dalla sua mantecatura e dalla maionese di patate. Dai tortellini in brodo di gallina vecchia alla cacciagione, anche i due percorsi degustativi parlano del territorio. Non a caso le lasagne sono in versione vegetariana: una delizia. Il rispetto rigoroso della stagionalità permette piccole e gradite variazioni in carta.
Rita Ferrari

La premessa era semplice: portare il formato dell’aperitivo italiano in alcuni dei bar più interessanti del continente sudamericano e vedere come si sarebbe comportato in ciascun contesto. La prima tappa è stata Umi Bar a Panama. Uno spazio di ispirazione giapponese, nato come izakaya e modellato dai suoi clienti fino a diventare uno dei punti di riferimento della città per i drink e per un menu omakase che propone sia prodotti locali, sia frutti di mare di altissima qualità da tutto il mondo. Il contrasto ha funzionato in modo naturale. La struttura dell’aperitivo italiano — amarezza, equilibrio, chiarezza — si è sentito a proprio agio in una sala che valorizza disciplina e dettaglio. L’ospitalità ha avuto un ruolo centrale, permettendo agli ospiti di sentirsi a casa.

[[ima2]][[ima3]]San José, in Costa Rica, ha offerto tutt’altro. Da Otro Bar, la controparte “listening bar” di La Buenos Aires, vinili, luci soffuse e attenzione concentrata hanno definito l’atmosfera. La serata è sembrata intima, più lenta. L’aperitivo è diventato parte di un’esperienza ritmica, lasciando — come dicono i locali — che prendesse il sopravvento una sensazione di “pura vida”.

Lima ha avuto un peso diverso. Essendo il Paese d’origine di César, è stato un re-incontro con un passato che aveva lasciato a dieci anni. Visitare i mercati e riscoprire prodotti e sapori delle prime memorie, ora da adulto, è diventato un viaggio di auto-scoperta. Vederlo annusare limoni, frutto della passione ed erbe fresche, quasi fino alle lacrime, è stato potente. Da Sastrería Martínez, il Bob milanese ha collegato l’esperienza "The Other Side" con uno dei migliori speakeasy della città, una sartoria trasformata in bar. Più tardi, al Bar de Lima nel centro storico, ospitato in una casa coloniale restaurata che quest’anno ha iniziato ad accogliere ospiti internazionali, l’energia è cambiata del tutto, riecheggiando l’epoca vicereale. Non c’era un senso di gerarchia, nessun confronto tra i locali. Solo due lati della sua eredità che si incontravano in un aperitivo.

[[ima4]][[ima5]]Dal Perù, il percorso si è spostato a sud verso Santiago del Cile, con una tappa a El Sindicato: la comunità si è fatta vedere e la notte è sembrata più collaborativa. La scena dei bar cilena ha lentamente costruito una propria voce negli anni, e si vede. L’ultima tappa è stata São Paulo, in Brasile, da Tan Tan: una città intensa, veloce ed esigente. Grandi folle, grandi personalità, aspettative alte. Un buon posto per mettere alla prova qualsiasi idea.

Attraverso cinque città, ogni cocktail è stato diverso; non era più milanese, né ridotto a uno spritz. È diventato quel momento in cui il tempo rallenta e la notte scivola in qualcosa di più quieto. Intimo a Panama, rinvigorente in Costa Rica, profondamente connettivo in Perù, condiviso a Santiago ed energico a São Paulo. In ogni città, César ha tenuto talk educativi come parte della Campari Academy, condividendo la sua esperienza alla guida del Chinese Box Group, i processi dietro i cocktail e lo “stato mentale” dell’aperitivo.

[[ima6]][[ima7]]Vedere César muoversi lungo quel percorso ha aggiunto un ulteriore livello. Anni fa ha lasciato il Perù per costruirsi una carriera in Europa. Tornare ora come volto di un progetto plasmato a Milano ha dato al tour una dimensione personale. È stata una riscoperta silenziosa dell’America Latina attraverso profumo, sapore e memoria. Forse è proprio questo che The Other Side rappresenta, in definitiva: un modo di capire il tempo e la connessione. L’aperitivo non è confinato a Milano, né a ciò che sta dentro il bicchiere. Vive in quella pausa tra giorno e notte, nel momento in cui la città rallenta e prende il sopravvento la conversazione.

[[ima2]][[ima3]]A raccontarlo è il CEO Lorenzo Pasquini, intervenuto lo scorso 10 febbraio a Parigi, negli spazi scultorei del Musée Bourdelle, durante una serata evocativamente intitolata An Apotheosis. «Il 2023 ha offerto una congiuntura di eventi climatici così favorevoli alla produzione di Château d'Yquem che, fin dalla fine della vendemmia, era chiaro a tutti che l'annata si sarebbe allineata ai più grandi Sauternes della storia della proprietà».

La stagione è iniziata con una primavera quasi tropicale, seguita da un'estate segnata da un caldo intenso. Poi, provvidenziali, sono arrivate le piogge settembrine, quelle che aprono la porta alla magia della Botrytis cinerea: la muffa nobile, invisibile enologo di questo miracolo naturale.

[[ima4]][[ima5]]Il lavoro del team tecnico di Yquem è stato guidato da un'idea di purezza: plasmare un vino denso, luminoso e potente ma attraversato da una sorprendente delicatezza. Con il 2023 si chiude inoltre una trilogia di annate straordinarie: il 2021, segnato da una luminosità cristallina; il 2022, pura energia solare; e il 2023, che di entrambi sembra raccogliere l'eredità trovando la sua cifra nell'equilibrio.

[[ima6]]Nel calice si apre con un bouquet elegante: rabarbaro cotto, fiori di lillà, agrumi luminosi che virano verso il cedro, con un soffio sottile di cera d'api. All'assaggio il vino avvolge il palato con una carezza mandorlata: il sorso è vibrante, scandito da note di albicocca e clementina, prima di distendersi in un finale sapido e persistente, firma inconfondibile di Château d'Yquem.

[[ima7]]In parallelo alla presentazione del nuovo millesimo, la proprietà ha annunciato anche Time Capsule, un progetto che apre eccezionalmente le porte delle storiche cantine del castello a rarissime collezioni custodite nel tempo. Saranno disponibili soltanto 30 casse della trilogia 1948-1949-1950, simbolo della rinascita del dopoguerra, e 300 casse dei millesimi 1988-1989-1990, unanimemente considerati tra i più iconici del XX secolo. Non semplici bottiglie, ma frammenti di storia liquida: vini pensati per essere condivisi, custoditi e tramandati, autentici fine wines che attraversano il tempo.

Ecco perché per il quarto anno consecutivo, il prossimo 16 maggio, l’Italia intera, compresi i ristoratori e cuochi italiani all’estero, si uniranno per celebrare la Giornata della Ristorazione, l’evento promosso da FIPE-Confcommercio con la direzione artistica in collaborazione con MAGENTAbureau, che ribadisce la centralità dell’ospitalità italiana e il ruolo cruciale della ristorazione nel tessuto economico e sociale del Paese.

L’iniziativa, insignita nel 2023 della Medaglia del Presidente della Repubblica per il suo alto valore simbolico e patrocinata dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy, dal Ministero del Turismo, dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste e dal Ministero della Cultura, si conferma come un evento popolare, inclusivo, solidale e profondamente etico, volto a celebrare un rinnovato sentimento di comunità attraverso la valorizzazione della cultura dell’ospitalità italiana.

Un settore, quindi, che non apporta solo valore economico, ma è a tutti gli effetti, pilastro della cultura del Buon Paese, in grado di impattare notevolmente sulla società, indispensabile per stimolare e preservare lo spirito di condivisione, senso di comunità, il convivio, la relazione. Basti pensare che, proprio quest’ultimo elemento, si manifesta, intanto, nella partecipazione di numerose associazioni impegnate a valorizzare l’iniziativa mediante attività in programma in tutto il Paese che culmineranno nella celebrazione ufficiale del 16 maggio.

Tra queste ricordiamo: gli Ambasciatori del Gusto, A.M.I.R.A., l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, CHIC, l’Unione Europea dei Cuochi, la Federazione Italiana Cuochi, Identità Golose, JRE, Le Soste, Slow Food Italia e l’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, a cui si aggiungono collaborazioni preziose ed enti patrocinanti.

[[ima2]]Un evento inclusivo, dicevamo, e infatti l’invito a partecipare è esteso non solo a ristoranti, ma anche a trattorie, osterie e pizzerie accomunati da valori che perpetuano nel lavoro di ogni giorno, uno su tutti la cultura dell’ospitalità, che esemplifica la funzione sociale dei luoghi del ristoro, la capacità di conciliare tradizione e innovazione (dal recupero delle più antiche colture agrarie all’impiego di tecniche moderne), l’ambiente – indispensabile per inscenare la grande arte dell’ospitalità -, e la qualità ed etica. Ecco che, proprio attraverso di essi si delinea l’identità di un’insegna, fino a rendere il tessuto ristorativo in Italia, tra i più sfaccettati al mondo, e perciò così apprezzati.

Ingrediente simbolo per questa edizione del 2026 è il riso, un alimento profondamente significativo che da millenni accompagna la storia dell’uomo, dall’Oriente all’Occidente, divenendo attraverso piccoli chicchi sostentamento, ma anche segno del legame tra l’uomo e il territorio che abita, identità: basti pensare alle innumerevoli declinazioni gastronomiche interpretate dalla cima alla punta dello Stivale. Chef e ristoratori, quindi, sono invitati ad aderire alla Giornata della Ristorazione 2026 compilando il form online corredato da una ricetta che vede protagonista proprio questo ingrediente, lasciando massima libertà di espressione a ciascun interprete (per maggiori informazioni e per aderire, clicca qui).

Ultimo, ma non per ordine d’importanza, la Giornata della Ristorazione ribadisce il profondo legame tra educazione e ristorazione. Missione di FIPE è, infatti, quella di avvicinare i giovani alla consapevolezza del significato profondo della ristorazione italiana. L’obiettivo delle attività organizzate nelle scuole è promuovere la crescita di una generazione consapevole, capace di valorizzare la cultura dell’ospitalità.
Chef e imprenditori del mondo della ristorazione incontreranno gli alunni delle scuole primarie, presenti in tutto il territorio italiano. Ogni personalità sarà portavoce di un tema speciale volto a trasmettere ai bambini l’importanza del legame tra memoria, emozioni e cibo.

La storia di Dezio non è la narrazione di un talento nato per caso, ma di un viaggio. Classe 1986, cresciuto tra Abruzzo e Venezuela, sin da giovane ha respirato l’arte della cucina nella trattoria di famiglia in Sud America, per poi perfezionarsi con i corsi di alta cucina italiana alla scuola di Niko Romito e confrontarsi con le esperienze internazionali, tra cui quella con lo chef Andoni Luis Aduriz del celebre Mugaritz. Il suo ritorno in Abruzzo, dopo i successi di Tosto e +Tosto Gastro Bottega ad Atri, coincide con la rinascita di una leggenda: lo storico Zunica 1880 di Daniele Zunica, trasferitosi dalla storica sede di Civitella del Tronto per guardare al futuro, mantenendo un legame fortissimo con il territorio.

Dezio racconta, portata dopo portata, la geografia di una regione, quella teramana e della Val Vibrata, fatta di orti biologici, allevamenti, stagionalità. Il nuovo menu che lo chef propone è infatti una narrazione: un flusso emotivo che attraversa mare e montagna, memoria e invenzione, con materie prime che diventano architravi di un racconto sincero e diretto. In un tempo in cui la cucina contemporanea rincorre l’effetto, il percorso di Dezio afferma, con pacata determinazione, l’importanza di una gastronomia che non dimentica da dove viene. Ogni piatto è un passo in un paesaggio, ogni sapore un’eco del territorio che lo ha generato. Racconto, identità, futuro.

ZUNICA 1880, menu Sequenze di emozioni 2026
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E insomma: tre anni dopo, è giunto il momento di chiedere a Riccardo Giraudi, intanto, un bilancio dell’avventura milanese. Partendo proprio dal posto...

[[ima2]]Milano, Piazza del Quadrilatero, Portrait: si sono rivelati il luogo giusto?
«Decisamente sì ».

Dopo tre anni quale è il bilancio a Milano?
«Devo essere sincero: ha sorpassato tutte le nostre aspettative. Nei numeri, siamo attorno al +30% su quanto avevamo previsto. Non ti nascondo che all'inizio siamo partiti un po' lentamente, abbiamo sofferto per due o tre mesi. Ma è tipico delle capitali: nelle città più piccole facciamo subito boom, mentre in quelle grandi – com’è Milano - ci vuole tempo per entrare nel cuore della gente. Sono stati importanti il lavoro che abbiamo portato avanti con Portrait e poi l’apertura di Rumore (dicembre 2023. Rumore è il cocktail bar sempre nel complesso Portrait Milano in Corso Venezia 11: un locale “gemello” e collegato all’universo Beefbar, con una proposta centrata su mixology, champagne e intrattenimento, ndr). Ma dirò di più: è stato importante il Quadrilatero, la forza del luogo del quale noi siamo diventati un elemento. Siamo entrati nella storia di Milano. Con un grosso problema…».

Quale?
«Vorrei aprire un altro locale qui in città. Ma diventa difficile: dove trovare un luogo più bello di questo, o almeno altrettanto bello? (Ride, ndr). No, non posso riuscirci. Dovrò quindi cambiare brand: penso sempre a un ristorante di carne, ma non sarà un Beefbar. Credo magari un Anahi, mitico ristorante argentino di Parigi, che ho comprato nel 2017, forse il mio ristorante preferito, diventa un po’ discoteca stile anni Ottanta in seconda serata. Tutto alla brace, 40, massimo 50 posti, divertentissimo. Potrebbe essere giusto anche per Milano. Ma vedremo». (Ora Anahi ha una seconda location a Monaco. L’universo di RG by Riccardo Giraudi – Hospitality concepts comprende, a vario titolo, una valanga di format diversi: oltre a Beefbar e Rumore, anche Le Petit Beefbar, Song Qi, African Queen, Anahi, Cantinetta Antinori, Zeffirino 1939, Le Café Lacoste, Fradiavolo, Beeftro, Ricky & Mo, Frites Atelier, Pizz’Aria, Smashie, Delovery, Pizz’aria Professional, Le Trèfle, Mado à Paris, Miss Bao, Nomad, Pantone Café, Riviera 1955, Pavo, Villa Tredici, Giraudi Meats, Fashion Factory, Cap Gin e così via, ndr. Dice Giraudi: «Mi diverto a pensare sia a ristoranti di lusso che di fast food. Mi piace il mestiere, la creatività»).

[[ima3]][[ima4]][[ima11]]Tu sei specialista nel calare i vari brand ristorativi nelle realtà locali. Quella italiana – e milanese in particolare – ti ha riservato qualche sorpresa?
«Direi di no, perché sono italiano. Non sono arrivato con la mentalità di uno straniero che investe su un mercato a lui sconosciuto o quasi. Io so come e cosa funziona, in Italia. Sapevo, ad esempio, che al Beefbar avremmo dovuto introdurre la pasta, che infatti funziona tantissimo. Piuttosto, sono rimasto stupito dal fatto che il brand Beefbar fosse già molto (ri)conosciuto nel nostro Paese, benché non fosse ancora presente. Evidentemente tantissimi, tantissimi milanesi lo avevano già apprezzato nei loro viaggi».

Dunque, prevedete un nuovo locale a Milano, non a marchio Beefbar. Altro in vista, nella Penisola?
«La Sardegna certamente, stiamo per partire con Beefbar Cala di Volpe a Porto Cervo (il sito accetta prenotazioni a partire dall’8 maggio, ndr). E poi avremo Cortina d’Ampezzo, con Beefbar & Rumore: dovremmo aprire a dicembre, magari faremo in tempo, ma insomma è tutto avviato. Poi Roma: stiamo negoziando, abbiamo 3-4 opzioni. Ora ci sono circa 40 Beefbar nel mondo, arriveremo presto a 50 (erano 20 tre anni fa, ndr)».

C'è un fil rouge che deve unire insieme necessariamente tutte queste offerte così diverse?
«Voglio che la gente torni per il prodotto. Voglio accoglierla in posti belli, con buona luce, buona musica, belle persone, ma alla fine vince la qualità del prodotto. E poi i miei ristoranti devono possedere un’identità precisa e riconoscibile, devono essere compresi istantaneamente. Uno entra, prende il menu, lo apre, deve poter capire subito quale è la logica».

[[ima5]]Questo è il fil rouge, l’elemento di continuità. Invece, come vi adattate alle diverse realtà locali?
«Questa è una cosa più recente: non voglio più – come dire – fotocopiare i menu, mi piace introdurre ricette diverse nelle varie sedi, oggi siamo a circa il 30% di piatti studiati e dedicati al luogo in cui siamo. Partiamo dalle carni del mondo, ma poi per esempio a Milano abbiamo le paste, i risotti, la cotoletta. Ovviamente, se propongo la cotoletta a Milano, deve essere perfetta: perciò stiamo lavorando sulle potenzialità delle nostre cucine, per alzare ulteriormente l’asticella. L’obiettivo e confermare un'identità chiara che poi vada a declinarsi nelle varie situazioni».

Parlavi prima di tanti nuovi Beefbar nel mondo. Siete presenti in quattro continenti. Quali aree hanno maggiori potenzialità di crescita?
«L’Asia potrebbe essere rinforzata, ma là proporre carne non è semplice, meglio pensare a ristoranti di cucina italiana. Invece vorrei spingere molto sugli Stati Uniti d’America».

[[ima6]]A proposito di cucina italiana: hai aperto un nuovo fronte, quello delle pizzerie…
(Giraudi ha creato nel 2021 il brand Pizz’Aria, dedicato alla pinsa romana cotta a legna, pensato come format replicabile: impasto “a tre farine”, lunga lavorazione/alta digeribilità, servizio rapido e topping di impronta italiana, ha un locale a Monaco ma il progetto è quello di una piattaforma in partnership industriale (Italpizza) per lo sviluppo e la distribuzione del prodotto. Più recente è l’interessamento di Giraudi per FraDiavolo, catena italiana di pizzerie (format “casual dining”, oggi con 31 locali in Italia, uno in Francia e uno negli Usa) nata con l’idea di portare una pizza stile napoletano contemporaneo — impasto con lunghe lievitazioni, cornicione pronunciato, ingredienti selezionati — in un modello replicabile. Il brand appartiene ad Alto Partners SGR, tramite il fondo Alto Capital V, che nel 2024 ha acquisito il 76% di Fragesa Srl, controllante FraDiavolo. I fondatori Mauro D’Errico e Gianluca Lotta, attraverso la loro holding Kappagroup, hanno mantenuto il 24% e restano alla guida operativa. Giraudi ha acquisito il marchio per il mercato francese, ndr).
«Ripeto, a me piace molto lavorare sui brand. A volte li creo, a volte li compro, a volte mi associo a realtà già esistenti. È quest’ultimo il caso di FraDiavolo, che stiamo portando in Francia. Mi sono innamorato del loro modello economico e di una visione intelligente di un prodotto replicabile e di qualità. Sono riusciti a fare qualcosa che non pensavo fosse possibile: standardizzare la realizzazione di una pizza buonissima. Ho quindi siglato una joint venture per la Francia e aperto il primo mio FraDiavolo, ad Antibes, che sta andando benissimo, anche perché abbiamo scelto una posizione molto strategica. Lì non propongo nessuna particolare creatività, però ho apportato alcuni cambiamenti nel menu: ho inserito la cotoletta alla milanese (ma di pollo), perché i francesi vogliono anche mangiare ogni tanto un secondo piatto, non solo pizza o pasta. E ho introdotto un dip, una salsa, servita a parte, per condire il cornicione della pizza, che altrimenti resta sul piatto».

Antibes, dunque. Replicherai altrove, immagino…
«Prevedo una cinquantina di pizzerie FraDiavolo in Francia. In franchising. Non c’è concorrenza, non esiste oltralpe una catena di pizzerie italiane mid-market. C’è BigMama, che però è superpremium».

Dal tuo punto di vista di creatore di format ristorativi: cosa manca alla pizzeria italiana classica? Come rinnovare quel format?
«Una cosa l’ho già detta: il cornicione non lo mangia nessuno, ha senso proporre una salsa per condirlo. Per il resto l'Italia è molto tradizionalista sulla pizza, mentre all’estero una proposta solo-pizza non funziona. Ma il vero problema del settore è che la pizza non costa abbastanza, non è sostenibile economicamente. Non si può vendere una pizza a 6 euro, quasi ti costa di più una bottiglia d’acqua! Gli italiani non sono pronti a riconoscere un valore economico superiore alla pizza. Nel mio FraDiavolo in Francia, la pizza costa almeno 12 euro».

[[ima7]][[ima8]]Torniamo a bomba sul successo di Beefbar. È anche figlio di un’esplosione di steakhouse in tutto il mondo. È un modello diventato molto popolare. Come ti spieghi questa “fame di carne”?
«Penso che sia tornato di moda. Anzi: non è mai stato davvero “di moda”. Prima, quasi ci vergognavamo a vendere carne, sembrava che fosse una cosa brutta. Ora non più. Questo ha aiutato molto. Nelle steakhouse il prodotto parla da solo. Però oggi molti clienti vengono al Beefbar e non ordinano nemmeno la bistecca, Beefbar è visto come un luogo accogliente dove passare una bella serata. In questo, devo dire grazie a Nusret (Nusret Gökçe, noto a livello mondiale come Salt Bae, celebre macellaio, ristoratore e imprenditore turco, famoso per il suo teatrale modo di salare la carne, diventato un meme virale nel 2017. Fondatore della catena di steakhouse di lusso Nusr-Et, ndr).

In che senso?
«Quando lui si è affermato, ho dovuto ripensare Beefbar: non potevo continuare a proporre le sue stesse cose. È lì che ho capito di dover uscire dal canone bistecca/patatina fritta, così ho aggiunto tanto street food, una proposta più variegata. Una strada alternativa basandosi sempre sullo stesso prodotto».

Una curiosità: vedo che avete in menu tagli di carne che vengono dalla Namibia, dall’Australia, dagli Stati Uniti… Come si trovano questi “giacimenti” di carne di alta qualità, da introdurre nei vostri ristoranti?
«Non dimentichiamoci da dove vengo, ovvero da una società di importazione di carne, mio padre è tuttora agente di produttori europei. Io ho deciso di puntare sull’eccellenza. In Europa nessuno puntava sulla carne di lusso, io mi son messo a viaggiare per trovare questi allevatori in tutto il mondo: andavo in America, mangiavo una bistecca, la pagavo 100 dollari ed era di bontà strabiliante, tornavo in Europa, mi servivano una bistecca per 20 euro ed era immangiabile. Ho pensato che anche il cliente europeo potesse pagare per gustare carne di qualità. Noi gliela forniamo, grazie a una rete di piccoli allevatori che abbiamo selezionato (pensiamo che in Europa il mercato della carne di lusso vale solo 400 milioni di euro: non parliamo di grandi quantità, perché questo tipo di carne non viene mangiata a casa, ma solo nei ristoranti). Per rispondere alla tua domanda: li troviamo proprio così, girando per il mondo».

[[ima9]][[ima10]]C’è una “nuova frontiera” della carne che ti piacerebbe esplorare?
«C'è una nazione che meriterà e che oggi non è conosciuta per la carne: la Corea del Sud. Noi serviamo carne coreana nel nostro Beefbar di Hong Kong. Buonissima».

È parente del wagyū giapponese?
«È una carne crossbreed (ossia un incrocio: è il risultato dell'unione tra due diverse razze bovine per unire le migliori caratteristiche di entrambe), come anche il wagyū F1. Per esempio il nostro wagyū della Namibia è un incrocio al 50% col Sanga, una razza locale».

Carne, carne, carne. Ma anche l’ambito vegetariano sta crescendo molto. Come mai il mercato favorisce sempre più una ristorazione “specializzata”?
«Vero, anche i ristoranti vegetariani crescono, mentre il veganesimo è stato un fuoco di paglia. Una volta i ristoranti erano perlopiù generalisti, vi mangiavi di tutto. Oggi la tendenza è diversa e penso sia una bella cosa, perché non è possibile preparare ogni cosa al meglio. Vengono premiate l'identità e la qualità. Ricordo una vecchia campagna pubblicitaria inglese, erano gli anni Novanta. Lo slogan era: (It) does what it says on the tin, ossia “fa esattamente quello che c’è scritto sulla latta”. Ecco: la gente sa che Beefbar mantiene quello che promette».

Ma questo locale ha anche la poesia di un sogno realizzato e a raccontarcelo è proprio Vittorio Borgia, ceo del gruppo: «Questa non è solo una sfida imprenditoriale, ma un segno del destino. Vidi questo posto ancora prima di aprire il Bioesserì, il nostro primo locale milanese, e me ne innamorai subito. Allora non riuscii a farlo nostro, ma non l'ho mai perso di vista: questo è sempre stato uno dei miei angoli preferiti a Milano. E come nelle favole più belle, c'è stato il lieto fine: abbiamo dovuto pazientare per anni, ma eccoci qui. Il mio sogno è diventato realtà». E aggiunge: «Ora inizia la vera sfida: vogliamo riportare il milanese in Brera. Oggi il milanese che vive la città pensa a questo quartiere esclusivamente come a una tappa turistica, con menu studiati ad hoc per stranieri e turisti di passaggio. Noi vogliamo farlo ricredere, offrendogli una qualità diversa e un menù capace di esprimere le potenzialità di tutte le nostre regioni. Abbiamo fatto un lungo lavoro di ricerca identitaria, vogliamo reinterpretare in chiave contemporanea l'anima più autentica dell'osteria italiana, andando a prendere le specificità di tutto il nostro territorio. Anche per questo il menu cambierà spesso, con novità introdotte ogni due mesi circa per raccontare il meglio del nostro Paese».[[ima3]]

Al comando della cucina c'è Federico Della Vecchia, classe 1981, ischitano con un corposo curriculum internazionale e una passione nata spontaneamente da bambino: «Tutti raccontano - mi svela - di essersi innamorati di questa professione dopo essere cresciuti vedendo la passione di nonna o mamma nel cucinare, invece io mi sono avvicinato alla cucina perché mi piaceva proprio il cibo. Aprivo il frigorifero, mi sedevo ai suoi piedi e in solitaria mangiavo quello che ci trovavo. Ho sempre amato la roba fredda e ricordo ancora la bontà dello spaghetto avanzato a pranzo e tolto dal frigorifero alla sera». Della Vecchia è al fianco dei Borgia da 12 anni ma è amico di Vittorio da molto tempo prima. «Ho seguito le aperture di buona parte dei loro locali – mi racconta -, portiamo sapore e semplicità che è quello richiesto ovunque, dalle osterie al mondo del lusso dove possono cambiare le virgole, ovvero il vino prestigioso o il design del piatto, ma la sostanza resta la stessa. Noi vogliamo osare ed essere la trasposizione milanese di ciò che è riuscita a fare la stellata Cristina Bowerman a Roma: in Trastevere, quartiere turistico per antonomasia, ha aperto la sua Glass Hostaria, puntando sulla migliore tradizione italiana a differenza dell'infinità di trattorie che le ruotano intorno. Noi vogliamo essere proprio quello, non puntiamo alle stelle, ma vogliamo far sedere ai nostri tavoli anche il milanese che vuole mangiare un piatto preparato con cura e secondo i saperi e sapori antichi».

Con orgoglio Della Vecchia sottolinea: «Nel nostro menu c'è l'Italia dentro, è una camminata nella storia culinaria del nostro Paese. Non vogliamo chiuderci in una Regione, ma abbracciarle tutte. Da noi non si ricama sul gourmet, ma si serve ciò che ha reso la cucina italiana un Patrimonio dell'umanità: semplicità ed eccellenza della materia prima vincono su tutto. Da campano adoro il Pacchero al pomodoro, ma nel nostro viaggio non possono mancare le Trofie al pesto, la Pasta alla Norma (anche in onore alle origini siciliane di Vittorio e Saverio Borgia, ndr), il Risotto alla milanese con ossobuco, la Cotoletta di vitello, la Guancia di manzo, il Pescespada alla griglia o il Fritto misto....».[[ima4]]

Già, c'è tanto pesce nel menu, dalla Tartare di pescespada, menta, capperi e mollicata alla bottarga allo Spaghetto cozze, pomodorini e bottarga, fino ai Moscardini in umido con crostone di pane all'aglio. Trovarlo freschissimo ogni giorno a Milano è un'altra delle sfide vinte dall'Osteria Formentini: «Per riuscirci – spiega Della Vecchia – abbiamo fatto tante indagini di mercato e, dovendo fare la spesa non per uno ma per diversi locali, la verità è che i nostri fornitori ci coccolano e ci mettono nella possibilità di coccolare, a nostra volta, chi ci sceglie». Vittorio ride: «Ormai io e Federico siamo una coppia di fatto. Lavoriamo insieme da così tanti anni che anche quando ci scontriamo dura poco. Abbiamo la stessa visione di ristorazione, inseguiamo gli stessi traguardi. Non riusciamo a stare senza progetti da sviluppare, l'Osteria Formentini ne è la conferma. E anche qui, come già al Bioesserì, abbiamo anche una carta delle pizze. Come dico sempre, in qualsiasi locale della ristorazione italiana dovrebbero esserci sempre una pizza e uno spaghetto al pomodoro che, simbolicamente, rappresentano il nostro Paese». L'Osteria Formentini ha 75 posti interni ai quali se ne aggiungeranno una cinquantina all'esterno. Il progetto architettonico, firmato da Giovanni Musica, ha puntato a ricostruire l'atmosfera dei pranzi domenicali in famiglia, delle osterie di provincia, dell'allegria del condividere una grande tavolata, volutamente lontano dall'estetica patinata del fine dining contemporaneo: un posto dove stare a tavola tutto il tempo che serve nella bellezza (perduta) dello stare insieme.[[ima5]]

La storia del Podere è, prima di tutto, la storia di un sogno. Il proprietario, romano di origine ma cittadino del mondo sin dall’età di diciotto anni, ha sempre custodito un legame viscerale con la campagna italiana. Da bambino trascorreva le estati in Umbria, tra parenti contadini, salendo sui trattori e imparando a mungere le mucche. In quelle giornate polverose e luminose si è radicata una fascinazione profonda per la vita rurale, fatta di fatica, stagioni e verità. Nel 1989, la lettura di Due di Due di Andrea De Carlo accese definitivamente quella scintilla. Il protagonista del romanzo sceglie di fermarsi, di acquistare un terreno con case abbandonate e di ricostruire, pezzo dopo pezzo, un’esistenza autosufficiente. In quelle pagine il titolare riconobbe sé stesso e il proprio desiderio: possedere un luogo da coltivare, una casa da trasformare, una terra da abitare in modo autentico.[[ima4]]

Per lui la terra non è mai stata soltanto un investimento, ma una scelta etica. Una dimensione sostenibile, impegnativa ma appagante, in cui il concetto di indipendenza assume un significato profondo: energetico, ambientale, spirituale. L’idea di un futuro a emissioni zero non è uno slogan, ma una filosofia di vita. Vivere senza nuocere, crescere senza sottrarre, prosperare senza compromettere. Quando nel 2017 gli venne proposto un podere nel Chianti, ebbe la sensazione netta di trovarsi davanti alla scena descritta nel romanzo. Il progetto di ristrutturazione era complesso, quasi temerario. Ma la posizione - in Toscana, a pochi chilometri da Firenze e non lontano da Roma - e l’energia del luogo parlarono più forte di ogni esitazione. Decise di acquistarlo. Per il proprietario, la Toscana incarna il sogno della terra e della libertà, ma anche dell’arte. Firenze, culla del Rinascimento, rappresenta un ideale di eleganza, cultura e tradizione che continua a irradiarsi nel paesaggio circostante. Ed è proprio in questo dialogo tra natura e bellezza che Podere 1384 trova la sua anima.

In origine, il progetto era semplice: una casa privata, qualche stanza da affittare, la terra da coltivare. Poi, pochi mesi dopo l’acquisto, la vita cambiò direzione. Incontrò Tatiana. L’incontro che cambiò la sua vita. Cresciuta in una storica famiglia di ristoratori romani, Tatiana porta con sé un’eredità fatta di profumi, gesti e rigore. Figlia di Vittorio Perna, chef appassionato e innovatore, è cresciuta tra i tavoli del ristorante di famiglia, Il Ciociaro, punto di riferimento nel quartiere Prati da oltre quarant’anni. Lì ha imparato che l’ospitalità non è solo servizio, ma cura.[[ima5]]

Negli anni ha affinato un senso estetico attento e una visione fondata sull’eccellenza delle materie prime e sull’originalità dell’accoglienza. Per lei il podere smette di essere un sogno privato e diventa un progetto condiviso: un boutique resort in cui natura, agronomia, cucina e ospitalità si intrecciano in un’esperienza autentica.

1384: un nome, una radice. Il nome non è casuale. Il 1384 è l’anno in cui la Repubblica di Firenze riconobbe ufficialmente la Lega del Chianti, simbolo di identità e tutela territoriale. Il Podere sorge infatti nel Terziere di Castellina, una delle tre storiche suddivisioni del Chianti insieme a Radda e Gaiole. Un richiamo preciso, che ancora il progetto a una memoria collettiva. Oggi la tenuta, frutto di un restauro conservativo pluriennale, celebra l’architettura locale reinterpretandola con sensibilità contemporanea. L’estetica dialoga con il paesaggio in un’osmosi cromatica: nulla stride, tutto si integra.

Legni, pietre, malte naturali raccontano un linguaggio materico che rimanda a saperi antichi. Le essenze lignee, trattate per esaltarne le venature, restituiscono calore e profondità; le pietre lasciate a vista diventano spina dorsale dell’impianto architettonico, simbolo di stabilità e radicamento. Ogni scelta è stata compiuta personalmente, ogni dettaglio seguito con dedizione. Il risultato non è soltanto un luogo di soggiorno, ma un’esperienza che riflette valori chiari: sostenibilità, bellezza, autenticità, accoglienza. Podere 1384 nasce da un desiderio di indipendenza etica e spirituale, ma oggi è soprattutto uno spazio da condividere. Un rifugio dove la storia respira ancora tra i muri antichi, dove la natura avvolge senza invadere, dove il tempo rallenta e ciascuno può ritrovare il proprio sogno di terra. Un boutique resort dove la natura, l’agronomia, il cibo e l’ospitalità si fondono in un’esperienza autentica.[[ima7]]

Negli interni, gli ambienti si susseguono in un fluire armonico che consente una continua percezione dello spazio, che diventa un’area espositiva diffusa, tra opere d’arte, oggetti di design e atmosfere create attraverso collaborazioni d’eccellenza. Tra gli artisti, Hervé Lewis, maestro della fotografia del corpo e del movimento; Diego Cerero Molina, con i suoi ritratti intensi e carichi di umanità; Tommaso Ottieri, noto per i suoi paesaggi urbani carichi di luce e materia; Mark Zubrovich, artista che sperimenta con linguaggi grafici e pittorici dal forte impatto visivo; e Luigi Galligani, scultore le cui opere prendono vita negli spazi esterni donando carattere e unicità all'esperienza visiva. Non mancano collaborazioni attive con gallerie di riferimento nel panorama internazionale, come la Galleria Paci e l’Atelier Wocs di Ginevra. Tutte le opere sono parte integrante della quotidianità del Podere: sono nelle suite, nel ristorante Il Sorbo, al bar, nella suggestiva La Villa e nella reception.

[[ima2]]In totale, conta suites situate tutte al primo piano con ingresso indipendente, arredate con stile e attenzione al design e al comfort, grazie a collaborazioni con brand come Antonio Lupi, Alessandro Bini, Sestini e Corti e Society Limonta.  Sei camere, pochi ospiti, perché ogni soggiorno sia davvero personale. Sono ampie, accoglienti e riposanti, caratterizzate da finestre il cui dialogo con il territorio non trova mai interruzione. Accanto alle suite, La Villa, ricavata da una torre d’avvistamento medievale, è uno spazio pensato e ricercato, esclusivo; perfetto per eventi privati, ritiri e soggiorni di gruppo.

Affacciata sulla natura e immersa nel silenzio, wellness area dispone di sauna, bagno turco, doccia sensoriale, idromassaggio, area relax interna ed esterna. Guarda l’intera vallata, davanti a boschi e colline, il pool garden circondato da opere d’arte. Sul prato adiacente la piscina, ci si rilassa durante un massaggio alle prime luci dell’alba, o una delle sessioni yoga settimanale. Non manca una gym area, con ampie vetrate, attrezzata di macchinari d’avanguardia Technogym, è aperta anche agli ospiti esterni, così come la piscina.

[[ima6]]Momenti di preziosa pace si godono nelle suggestive serate seduti ai tavoli del ristorante Il Sorbo 1384, che accoglie anche gli esterni. La filosofia dell’executive chef David Targetti e la sua brigata è il km zero, in collaborazione con agricoltori, giardinieri e produttori locali per dare vita a piatti a base di ingredienti di alta qualità che rispettano il ritmo delle stagioni. In carta, da provare, i Bottoni di carpaccio di chianina e pecorino primo sale con insalatina di puntarelle estive e mostarda di frutta, oppure gli Gnocchi di semolino con gamberi rossi, stracciatella di burrata e pomodorini confit o l’Osomaki del Chianti, un peposo di spalla di manzo, patate e fagiolini con fondo di cottura al tartufo estivo. Un salto nel cuore della cultura nipponica con i sapori della Toscana. Indimenticabile.[[ima3]]

PALAZZO SAN GOTTARDO CON RADIANTE E CAFFÈ LARIANO A COMO
[[ima2]]In pieno centro, Palazzo San Gottardo torna a vivere grazie all’intervento di Radisson, che restituisce alla città un edificio simbolo, oggi trasformato in un hotel contemporaneo ed elegante. All’ultimo piano trova spazio Radiante, ristorante fine dining. In cucina, lo chef Danilo Vella, classe 1995 (e già vincitore del S.Pellegrino Award for Social Responsibility alla finale italiana del S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, nel 2023, quando era sous chef del ristorante Imperialino a Moltrasio, leggi qui), costruisce una proposta che guarda al territorio con sensibilità moderna, mettendo al centro materie prime locali e leggerezza espressiva. Al piano terra, il Caffè Lariano guidato da Mirko Gatti, primo chef comasco a ottenere la stella verde Michelin (con il suo ristorante Radici a San Fermo della Battaglia, ora chiuso. Ne avevamo parlato anche qui), completa l’offerta con un format più immediato, ma coerente con l’idea di ospitalità sostenibile e consapevole.
Palazzo San Gottardo Lake Como
Via Fratelli Cairoli 2 - Como
Tel. +39 031 346111

SEMPRE A COMO IL CASABIANCA E L’ARTE DELLA DOLCEZZA CON COVA
[[ima3]]Pochi metri più avanti sul lungolago apre Casabianca, villa anni Trenta che ospita la collezione d’arte della famiglia De Santis, proprietaria del Passalacqua e del Grand Hotel Tremezzo. Protagonista gastronomica di Casabianca è la storica pasticceria Cova di Via Montenapoleone a Milano, che firma sul Lario un’offerta pensata per accompagnare gli ospiti dalla colazione all’aperitivo. Ne nasce un indirizzo che unisce estetica, memoria e gusto, pensato più come salotto culturale che come semplice locale.
Cova al Casabianca
Lungo Lario Trento 47b, Como
Tel. +39 031 5375035

THE LAKE COMO EDITION CON MAURO COLAGRECO
[[ima4]]Spostandosi verso l’alto lago, a Cadenabbia, è ormai prossima l’apertura di The Lake Como Edition, struttura che promette una delle viste più spettacolari su Bellagio. Il ristorante di punta, Cetino, avrà come riferimento creativo lo chef Mauro Colagreco, chiamato a interpretare il territorio attraverso produttori locali e ingredienti stagionali (ne abbiamo già parlato qui). L’impostazione è internazionale, ma l’intenzione dichiarata è quella di costruire un dialogo con il lago e con la sua biodiversità, portando una firma riconosciuta nel mondo dentro un contesto fortemente identitario.
The Lake Como Edition
Via Regina 41 - Cadenabbia (Como)
Tel. +39 0344 490588

A BELLAGIO TRA NUOVE ATTESE E PICCOLE PROMESSE: DON FERRANTE
[[ima5]]In attesa della futura apertura del Ritz-Carlton, Bellagio si affida anche a realtà più intime. Don Ferrante, piccolo hotel situato in una delle zone più suggestive del borgo, in cima alla scalinata dei cipressi e a pochi passi dai Giardini di Villa Melzi, punta a distinguersi grazie a una ristorazione panoramica di forte personalità. In cucina lo chef Stefano Mattara (vecchia conoscenza di Identità Golose, leggi ad esempio qui) firma una proposta che parte dal territorio per svilupparsi in una lettura contemporanea e riconoscibile.
Don Ferrante
Via Paolo Carcano 10/12 - Bellagio (Como)
Tel. +39 031 950322

LO CHEF FRANCO CAFFARA E IL RISTORANTE NIÒBĒ A LECCO
[[ima6]]Sul ramo lecchese del lago, una delle aperture più interessanti è quella del ristorante Niòbē, affacciato in prima linea sul lungolago. In cucina c’è Franco Caffara, primo chef a portare la stella Michelin a Como e maestro di numerosi giovani chef del territorio. Qui guida una brigata giovanissima, trasferendo la sua visione gastronomica sull’altro ramo Lario e costruendo un progetto che guarda al futuro senza dimenticare le radici.
Niobe
Lungolario 4 Novembre 3B - Lecco
Tel. +39 0341 1551561

Tra restauri simbolici, firme internazionali e scommesse locali, il Lago di Como conferma così la propria capacità di rinnovarsi senza perdere identità. Le nuove aperture non sono solo indirizzi da segnare in agenda, ma tasselli di un racconto più ampio: quello di un territorio che continua a reinventarsi, stagione dopo stagione, mantenendo saldo il legame con la propria storia gastronomica.

È in questo contesto che nasce e cresce il progetto di Nino Pannella, giovane pizzaiolo classe 1994, che ad Acerra ha trasformato la pizza in uno strumento di racconto contemporaneo del territorio, con la sua Pizzeria da Nino. La sua non è una storia ereditata, ma costruita. Nino è il primo pizzaiolo della famiglia.

[[ima2]]Quindici anni fa quella che sembrava una scommessa – una piccola pizzeria inizialmente pensata per l'asporto, mentre lui ancora studiava – si è rivelata l'inizio di un percorso fatto di lavoro, studio e continua ricerca. Il padre racconta spesso che tutto è nato quasi per gioco, osservando la passione del figlio per gli impasti e per il banco. Una passione che negli anni è diventata professione consapevole.

Dopo i primi passi mossi anche accanto a diversi maestri dell'arte bianca, Nino ha scelto di costruire una formazione personale, approfondendo chimica degli impasti, farine, fermentazioni, tecniche moderne. Oggi propone diversi stili di pizza – dalla contemporanea alla teglia, dal padellino alla pala, fino alla fritta – ciascuno pensato non come esercizio di moda, ma come linguaggio diverso per valorizzare ingredienti e consistenze.

[[ima3]]Intorno a lui ruota una squadra giovane ma solida, con la famiglia sempre presente dietro le quinte, e Martina, la moglie, che accoglie gli ospiti in sala e segue con attenzione anche la costruzione della carta vini, scelta non semplice per una pizzeria di territorio. Un progetto che resta familiare nell'anima, ma strutturato nella visione.

Il cuore vero della Pizzeria da Nino Pannella, però, è il legame con l'agricoltura locale: la materia prima non è un'etichetta di tendenza, ma una relazione quotidiana con piccoli produttori dell'agro acerrano e nolano. Nino lavora con ortaggi stagionali, farine scelte e prodotti simbolo della zona, molti dei quali rischiavano di scomparire.

[[ima4]]Emblematico è il lavoro sulla Scarola riccia schiana – cioè piana perché presenta una foglia larga ma dai margini molto frastagliati – detta anche paparegna, varietà storica napoletana recuperata grazie alla collaborazione con un laboratorio scientifico locale che si occupa di salvaguardia dei semi antichi. Lo stesso vale per la torzella, considerata una reliquia genetica del cavolo coltivato già in epoca greco-romana, e per il Fagiolo Dente di Morto di Acerra, oggi Presidio Slow Food. Ingredienti che entrano nel menu non per folklore, ma per costruire sapori identitari e contemporanei.

Accanto agli ortaggi, centrale è anche il pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, lavorato attraverso filiere virtuose come quella dell'azienda Nolano, storica realtà agricola con sede proprio ad Acerra, capace di unire tradizione e trasformazione moderna. Il risultato è una pizza che parla di territorio senza ostentazioni, semplice nell'impatto, profonda nella ricerca. Un racconto che passa dal gusto e dalla stagionalità, ma anche da un impegno sociale concreto verso i piccoli agricoltori, spesso invisibili nella grande distribuzione.

[[ima5]]Negli anni il progetto si è ampliato in diversi format, unendo la dimensione smart di Pannella Pizza Street, pensata per asporto veloce e pizza in teglia, fino al Pizza Lab, un format degustazione dove la pizza diventa percorso creativo a più portate, con impasti differenti e condimenti ispirati ai prodotti agricoli locali.

Tra le proposte del percorso degustazione, la Marinara contemporanea con stracotto di pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, aglio e origano, è un omaggio alla tradizione napoletana reinterpretata con ingredienti locali selezionati, mentre la A' Maschera, con friarielli, salsiccia, ricotta di fuscella, scorza di limone e pepe, celebra Pulcinella, maschera acerrana. Una pizza semplice fuori, sorprendente dentro, come il personaggio popolare che incarna lo spirito e la tradizione di Acerra.

[[ima6]]Ad Acerra, la pizzeria di Nino Pannella è diventata così molto più di un luogo dove mangiare bene. È un presidio culturale, una vetrina per una biodiversità che rischiava di perdersi, un esempio concreto di come la gastronomia possa essere strumento di valorizzazione territoriale.

In un'epoca in cui il racconto del cibo spesso si ferma all'estetica, qui la pizza torna a essere gesto agricolo prima ancora che creativo. Un patto silenzioso tra chi coltiva, chi trasforma e chi assaggia. E forse è proprio questo il messaggio più forte che arriva dal forno di Nino Pannella: Acerra non ha bisogno di essere reinventata, ma semplicemente ascoltata, rispettata e raccontata attraverso le sue eccellenze quotidiane.

Tra fotografie della Dolce Vita scattate da Elio Sorci, luci soffuse e vini che si raccontano attraverso scene di film cult, il ristorante Anima del The Rome Edition, mette in scena un viaggio gastronomico che attraversa due identità culinarie, quella campana e quella laziale. Tutto inizia con una colazione: una sfogliatella, un maritozzo e un cappuccino in una sorprendente versione salata. Da qui prende forma il menu degustazione “227 km”, ideato dall'executive chef Antonio Gentile e dalla sua squadra. Un percorso che collega idealmente Napoli e Roma attraverso sapori, ricordi e una cucina mediterranea contemporanea, fatta di tecnica e identità.

Nato a Ercolano e alla guida della cucina del ristorante dell’hotel romano dal 2024, Gentile costruisce un racconto culinario che da gennaio 2026 è disponibile anche in versione vegetariana. Anche in questo caso il menu si chiama 227 km. Non si tratta chiaramente solo di un numero, ma una traiettoria di sapori che tocca diverse tappe, da Formia a Gaeta, da Terracina ad Anzio, da Frosinone a Roma. Il tutto con materie prime selezionate accuratamente tra piccoli produttori locali. Quella di Gentile è una cucina mediterranea contemporanea fatta di memoria, tecnica e stagionalità. Ma la sua bussola resta sempre la stessa: ingredienti autentici, stagionalità e un equilibrio capace di parlare tanto all’ospite gourmet quanto alla nonna di casa. «Un piatto deve poter essere apprezzato da entrambi i palati», commenta lo chef. Ed è proprio questa filosofia a definire la sua idea di ristorazione: accessibile nella lettura, ma tecnica nell’esecuzione.

[[ima3]]Un viaggio che inizia con la colazione
Come ogni viaggio che si rispetti, anche questo parte con una colazione. Non una qualsiasi, ma un gioco gastronomico che sintetizza due città simbolo. Arrivano in tavola una Sfogliatella con ricotta di bufala mantecata, un Maritozzo con mousse di pecorino di Sommati (Amatrice) e pepe e un sorprendente Mini cappuccino salato. Si tratta di una spuma realizzata con la patata bianca del Vesuvio, piccola e soda, coltivata sul versante del Monte Somma. Il consiglio dello chef è di fare esattamente quello che si farebbe al bar: intingere sfogliatella e maritozzo nella tazza. Il pane che accompagna l’esperienza è interamente fatto in casa con lievito madre, grazie al lavoro della pastry chef Giulia Zarattini, con un passato importante tra le cucine romane e diversi anni nel laboratorio di Gabriele Bonci. 

A guidarci in questo viaggio è lo chef Antonio Gentile, campano, classe 1986, nato a Ercolano, alle pendici del Vesuvio. Dal 2024 è executive chef di Anima e ha portato con sé il carattere diretto e solare della cucina campana, affinato però da un percorso professionale di grande livello. Dopo gli inizi a Roma al fianco dello chef stellato Antonio Sciullo al George’s di Via Veneto, arriva l’esperienza al Faro di Capo d’Orso e poi all’Imàgo dell’Hotel Hassler, dove approfondisce la cucina fine dining. Seguono la Costiera Amalfitana, al Furore Inn, e Londra, nelle cucine di Heinz Beck da Apsleys. Tornato in Italia, guida per cinque anni la cucina del Red Fish di Ostia, affinando un linguaggio gastronomico personale prima delle esperienze al 47 Circus Roof Garden e da Oro Bistrot.

[[ima2]]Il percorso vegetariano
Da gennaio 2026 Anima ha introdotto anche un menu degustazione vegetariano, parte integrante della filosofia del ristorante. Non una semplice alternativa, ma un percorso studiato con la stessa attenzione del menu principale. «Equilibrare un piatto vegetale è più complesso - spiega Gentile - Ma se si lavora bene con le verdure si possono ottenere risultati straordinari». Il menu degustazione vegetariano, che ha un costo di 80 euro, prevede una Parmigiana di melanzane Edition con mozzarella di bufala e basilico, il Risotto con assoluto di carciofo “alla matticella” e tuorlo d’uovo marinato, Uova “Galline Felici”, provolone di Formia e fungo cardoncello e Meringa, lampone e nocciole della Tuscia. Noi lo abbiamo provato con qualche variazione. 

[[ima4]]Il nostro viaggio è iniziato, come da menu, con una Parmigiana di melanzane Edition, dove la tradizione viene riletta con precisione: un morbido rettangolino di melanzane, sugo di pomodoro, crema di mozzarella di bufala e basilico. Ad accompagnare il percorso una bottiglia di vino Tellenae di Giuliano Manfredi Stramacci, una Malvasia Puntinata dei vigneti di Fioranello, tra l’Ardeatina e l’Appia Antica. Un vino inserito da Forbes tra le 100 eccellenze italiane del 2025, morbido e con una lunga persistenza agrumata.

[[ima5]]A questo punto, da menu, è previsto un piatto che rende omaggio al territorio laziale: Uova “Galline Felici”, provolone di Formia e fungo cardoncello. Noi abbiamo invece provato un piatto diverso, sempre omaggio alla tradizione laziale, un Carciofo alla romana, con pecorino Sommati e maionese vegana ottenuta da una bevanda alle mandorle ed erbe. Il risultato è un mix di sapori delicati che si sciolgono in bocca e che lasciano anche una nota dolce grazie a un pizzico di liquirizia. Sempre nell’ottica di affidarsi a piccoli produttori è stata scelta Galline Felici, un’azienda che alleva le ovaiole a Roma, tra Boccea e Casalotti, con un modello etico che prevede la permanenza delle galline fino alla morte naturale.

[[ima6]]L’itinerario prosegue restando nel Lazio, con il Risotto con assoluto di carciofo alla matticella e tuorlo marinato. Il carciofo in questo caso viene cucinato secondo una tradizione dei Castelli Romani - sotto la brace e la cenere - viene trasformato in una crema dal gusto profondo e affumicato. Sopra viene grattugiato il tuorlo d’uovo marinato sotto sale, come una bottarga. «Ai Castelli c'è l'usanza di fare il carciofo alla matticella, mettendolo sotto la cenere», racconta lo chef. «Noi qui la sera lasciamo i carciofi sotto la piccola brace e la mattina prepariamo la crema. Il sapore ha un carattere deciso e avvolgente.

[[ima7]]Tra le portate che completano il racconto, non previste nel menu, emerge lo Spaghetto al pomodoro, con pomodorini gialli del Vesuvio. Un piatto che per Gentile rappresenta un ritorno alle origini: nella casa di famiglia a Ercolano, dove il padre coltiva ancora fiori e ortaggi, tra pomodori gialli del piennolo, zucchine e girasoli. Un piatto dal gusto delicato e deciso allo stesso tempo. 

[[ima8]]Tra le interpretazioni più interessanti della cucina vegetale, non presenti nel menu degustazione, ci è stato servito un tempeh di fagioli di soia fatto in casa, accompagnato da una “salsa alla cacciatora vegana”: un fondo vegetale intenso realizzato con tuberi, cipollotto nocerino arrosto, capperi e olive. Il risultato ricorda la profondità di un fondo bruno, pur restando completamente vegetale.

[[ima9]]A chiudere il percorso, il lato più goloso della pasticceria: da una parte un dolce di ricotta e visciole che, pur destrutturato nella forma, ricompone al palato la memoria della classica crostata romana; dall’altra un dessert vegano con meringa di acquafaba, nocciole della Tuscia, lamponi e sorbetto.

[[ima10]]Una cucina che guarda avanti 
Il percorso vegetariano non è un episodio isolato per il ristorante Anima. Fa parte di una visione più ampia, che continuerà a evolversi con le stagioni. Il 24 gennaio ad esempio Anima aveva ospitato la chef americana vegana Morgan Witkin di Morganic Kitchen per un’esperienza #AQuattroMani in occasione del Mese Vegano, con un'elegante selezione di piatti a base vegetale. Dopo Pasqua, spiega Gentile, il menu si alleggerirà ulteriormente con ingredienti primaverili, pur mantenendo la struttura del viaggio dei 227 chilometri. Perché, in fondo, Anima è proprio questo: un itinerario gastronomico tra due regioni e due identità, dove ogni piatto diventa una tappa e ogni sapore racconta con autenticità e sperimentazione le sue tradizioni. 

È, l'articolo, un vero e proprio atto d'accusa nei confronti di René Redzepi, del "sistema" da lui creato e della connivenza della quale avrebbe goduto per anni e anni. Si ricostruiscono, con testimonianze seppure perlopiù anonime, numerosi episodi di violenze fisiche e psicologiche subite da chi ha lavorato al Noma, in primis gli stagisti (che non venivano pagati), ma non solo. Il quotidiano parte un fatto esemplificativo datato febbraio 2014: in pieno servizio serale, Redzepi avrebbe ordinato a tutta la brigata di seguirlo fuori, al freddo, costringendo circa quaranta cuochi “in maniche corte e grembiule” a formare il consueto cerchio attorno a lui e a un giovane sous-chef. Il motivo, sempre secondo il New York Times, sarebbe stato banale e simbolico al tempo stesso: in cucina il sous-chef aveva messo musica techno, un genere che Redzepi non gradiva. Da lì, racconta l’inchiesta, la scena sarebbe degenerata in una forma di umiliazione pubblica. Redzepi avrebbe canzonato ripetutamente il cuoco, per poi “escalate the attack”: un pugno alle costole e un ultimatum, nessuno sarebbe rientrato finché il sous-chef non avesse detto, “abbastanza forte per farsi sentire da tutti”, una frase volutamente degradante. “I suoi colleghi rimasero in silenzio finché lui, senza fiato, obbedì”, scrive il New York Times. Poi tutti sarebbero rientrati in cucina e avrebbero ripreso il lavoro. “L’episodio non venne mai più menzionato”, aggiunge il quotidiano: la consegna del silenzio sarebbe stata “customary”, abituale, dopo questi fatti.

[[ima2]]Il New York Times riferisce di avere intervistato 35 ex-dipendenti, le cui testimonianze delineerebbero “un pattern” di punizioni fisiche e pressione psicologica attribuite allo chef tra 2009 e 2017: pugni, spinte, colpi con utensili, persone “sbattute contro i muri”, oltre a intimidazioni, derisione pubblica e body shaming. Alcuni ex-collaboratori parlano di traumi duraturi e di un clima costante di tensione: going to work felt like going to war, “andare al lavoro sembrava andare in guerra”, dice al giornale una chef oggi a Londra. Un altro ex-dipendente, citato come Ben, ricorda una pratica punitiva collettiva: “He just went down the line and punched us in the chest”, ossia “scendeva lungo la fila e ci dava pugni al petto”, mentre urlava insulti in faccia a tutti, “anche agli stagisti” impegnati in mansioni collaterali.

[[ima4]]L’inchiesta inserisce queste accuse nel contesto del mito Noma: dal 2004 Redzepi, scrive il New York Times, “ha riscritto le regole dell’alta cucina”, con piatti-manifesto del New Nordic, tre stelle Michelin e cinque primi posti nella classifica dei World’s 50 Best. Ma oggi, osserva il quotidiano, il tema torna d’attualità per due ragioni: la memoria pubblica e il business. Da un lato, l’ex-responsabile del laboratorio di fermentazione Jason Ignacio White ha iniziato a pubblicare su Instagram racconti e segnalazioni di altri ex-dipendenti o stagisti, totalizzando, secondo il quotidiano, oltre 14 milioni di visualizzazioni. Dall’altro, il Noma prepara proprio in questi giorni un pop-up a Los Angeles con cene da 1.500 dollari a persona, a partire dall’11 marzo, che ha riacceso la discussione sul prezzo dell’esperienza e su ciò che, secondo gli ex-dipendenti, l’impero Redzepi avrebbe costruito anche sul lavoro di stagisti non pagati e su una cultura interna aggressiva.

[[ima5]]Lo chef, riporta il New York Times, ha rilasciato più volte scuse pubbliche nel corso degli anni. Nel 2015 avrebbe ammesso di essere stato una “beast”, una bestia che spingeva e bullizzava i subordinati. In una dichiarazione inviata ora al giornale, afferma: “Voglio affrontare le storie del passato sulla mia leadership in cucina che sono riemerse di recente. Anche se non riconosco tutti i dettagli in queste storie, riesco a vedere abbastanza del mio comportamento passato riflesso in esse da capire che le mie azioni sono state dannose per le persone che lavoravano con me. A coloro che hanno sofferto sotto la mia leadership, il mio cattivo giudizio o la mia rabbia, dico che mi dispiace profondamente e ho lavorato per cambiare”. Aggiunge di essersi allontanato da anni dalla guida del servizio quotidiano, di aver fatto terapia e di aver “trovato modi migliori” per gestire la rabbia.

Molti ex-dipendenti, riconosce l’inchiesta, dicono anche che l’esperienza al Noma fosse formativa e aprisse porte professionali altrove, grazie alla ricerca su foraging e fermentazione. Ma, conclude il New York Times, la questione resta l’accountability: secondo diversi ex-membri dello staff, Redzepi non avrebbe mai riconosciuto “l’entità” della violenza che gli viene attribuita. E proprio per questo, dicono, oggi scelgono di parlare.

[[ima3]]Come detto, Redzepi dopo la pubblicazione dell'inchiesta ha scelto di intervenire, con un messaggio di scuse pubblicato sul proprio profilo Instagram. Eccolo, tradotto integralmente:

"Voglio affrontare le storie del passato sulla mia leadership in cucina che sono riemerse di recente. Anche se non riconosco tutti i dettagli in queste storie, riesco a vedere abbastanza del mio comportamento passato riflesso in esse da capire che le mie azioni sono state dannose per le persone che lavoravano con me. A coloro che hanno sofferto sotto la mia leadership, il mio cattivo giudizio o la mia rabbia, dico che mi dispiace profondamente e ho lavorato per cambiare.

Quando ho iniziato a cucinare, ho lavorato in cucine dove urla, umiliazione e paura erano semplicemente parte della cultura. Ricordo di essere trovato lì, giovane cuoco, a pensare che se un giorno avessi mai avuto una cucina tutta mia, non la avrei mai guidata in quel modo. Ma dopo che abbiamo aperto Noma e la pressione ha cominciato a crescere, mi sono ritrovato a diventare il tipo di chef che mi ero promesso un tempo che non sarei mai stato. Per quanto reale potesse sembrarmi questa pressione all’epoca, non dovrebbe mai giustificare il fatto di perdere le staffe.

Dieci anni fa ho iniziato a parlare apertamente del mio comportamento in cucina — gli scoppi d’ira, la rabbia e, a volte, perfino l’aggressione fisica, quando urlavo e spingevo le persone, comportandomi in modi che sono inaccettabili. Non ero in grado di gestire la pressione, piccoli errori potevano sembrarmi enormi, e reagivo in modi di cui oggi mi pento profondamente. Sapevo di dover cambiare, e volevo cambiare. Da allora, sono stato determinato a capire la mia rabbia e a gestirla in modo diverso.

Nel corso dell’ultimo decennio questo ha significato terapia, profonda riflessione e fare un passo indietro dal guidare il servizio quotidiano. Ho trovato modi migliori per gestire la mia rabbia, e sto ancora imparando. L’organizzazione che siamo oggi è molto diversa da quella con cui abbiamo iniziato. Sono grato al nostro team e al modo in cui hanno aiutato a trasformare la nostra cultura di cucina e alla loro dedizione nel far avanzare il settore. Un team che mi fa venire voglia di fare meglio ogni giorno. Non posso cambiare chi ero allora. Ma me ne assumo la responsabilità e continuerò a lavorare per essere migliore".

«Abbiamo deciso di continuare perché è un bellissimo progetto, anche i clienti ci hanno chiesto di ripartire», racconta Cristian Clazzer, capo pizzaiolo di Tema che a Francesca "deve" i suoi saperi riguardo la lievitazione. «Sono entrato nel team poco dopo l'inaugurazione ma avevo sempre lavorato in cucina. Francesca mi ha suggerito di passare in pizzeria e mi ha trasmesso la sua passione ed esperienza».

[[ima2]]Sin dall'apertura, l'insegna si distingue per un disco lievitato contemporaneo nel ricordo di quella che una volta era la pizza romana: bassa, croccante il giusto e con bordo leggermente bruciato. Lievito madre e un pre-fermento biga sono poi i dettagli tecnici di un impasto digeribile che accoglie il meglio dell'Agro-Pontino: mozzarella di Bufala, pescato di Anzio, salumi e formaggi della filiera locale per un racconto corale del territorio.

Una novità per la zona – ricca di locali dediti alla pizzeria contemporanea e napoletana –, che ha convinto il pubblico anche di altre parti del Lazio che da Roma o dai Castelli Romani si mettono in viaggio per assaporare la proposta di Tema.

[[ima3]][[ima4]]La carta delle pizze è distinta in Iconiche, Speciali e Classiche e a suscitare curiosità ci sono preparazioni come la Ciao fra! (fior di latte, crumble al burro salato, alici di Anzio, zest di limone) e la buonissima Capricciosa secondo Tema con pomodoro migliarese, olive di Itri e prosciutto crudo di Bassiano.

[[ima5]]La pizzeria può vantare anche un laboratorio artigianale di cucina dove bruschettoni, fritti, pizza in teglia e dolci completano un menu che al cambiare delle stagioni propone sempre nuove ricette. Le paste della tradizione romana sono racchiuse in croccanti supplì e il Tonnarello alla gricia si distingue per cremosità e per la scelta di utilizzare sette pepi differenti.

Tra gli assaggi vincenti spazio anche alla Annamo ar Mc (lascito di Francesca), classica pizza in teglia romana che racchiude un goloso ripieno di cotoletta di pollo homemade, insalata e salsa rosa; pensata inizialmente per accontentare i più piccoli si è rivelata uno dei signature di Tema.

[[ima6]][[ima7]]Anche il beverage annovera aziende del territorio tra cui i vini di Cantina Sant'Andrea e le birre artigianali di Oxiana, a completare la visione iper-locale dell'indirizzo. La pizzeria di Aprilia merita un plauso anche per il servizio, sempre sorridente e funzionale nel gestire una sala con numerosi coperti.

«Ripartire è stato un salto nel vuoto, ma la risposta del pubblico è stata emozionante: siamo una pizzeria in salute con lavoratori entusiasti», chiosa Roberta Bortone, parte integrante del team di sala.

UN DISTRETTO CHE HA IMPARATO A REINVENTARSI
La prima giornata, riservata alla stampa, non è stata soltanto degustazione, ma anche analisi. Lo studio presentato da Santa Chiara Lab, centro per l’innovazione interdisciplinare dell’Università di Siena, in collaborazione con il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, ha messo a fuoco un dato chiave: Montepulciano non è solo un’area viticola, è un laboratorio di multifunzionalità. Qui l’80% delle aziende è guidato direttamente dal titolare e l’84% ha una gestione familiare. Una struttura che garantisce continuità, ma che non si è chiusa nella tradizione. Al contrario, ha scelto di diversificare.

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Oggi ospitalità, degustazioni e vendita diretta non sono attività collaterali: in alcuni casi arrivano a generare fino all’80-90% del fatturato. È il modello del vino come fulcro, attorno al quale ruotano esperienza, cultura, relazione. L’agriturismo è presente nel 75% delle aziende, le degustazioni nel 50%, la ristorazione nel 35%. Anche le realtà più piccole riescono così a superare i limiti dimensionali puntando su servizi ad alto valore aggiunto, perfettamente in linea con il turismo contemporaneo.

Se c’è una parola che ricorre con insistenza è credibilità. Il territorio del Vino Nobile di Montepulciano è stato il primo in Italia a ottenere la certificazione di sostenibilità territoriale Equalitas, e oltre il 60% delle aziende è biologico. La sostenibilità, qui, non è solo ambientale: è anche economica e culturale. Serve formazione, servono nuove competenze. Non a caso le imprese stanno investendo in figure professionali dedicate all’ospitalità (61%), al marketing (28%) e alla gestione tecnica (22%). Il vignaiolo del futuro, a Montepulciano, parla più lingue: quella della terra e quella del mercato.

IL “PIEVE” ALLA CONQUISTA DELL’AMERICA
[[ima4]]Sul fronte internazionale, i riflettori sono puntati sul Vino Nobile di Montepulciano Pieve. L’indagine condotta da Nomisma negli Stati Uniti racconta un’accoglienza più che promettente. Per ristoratori, enotecari e distributori americani, le parole chiave sono chiare: qualità, eleganza, identità toscana, longevità, storia. Quasi il 90% degli operatori intervistati ha già inserito o prevede di inserire il Pieve nella propria carta dei vini. E l’aspettativa è quella di un posizionamento alto di gamma, coerente con l’identità del progetto. Tra i punti di forza emergono l’identità delle singole Pievi, la forte radice territoriale e l’esperienza gustativa distintiva. Non un semplice nuovo vino, ma un racconto più dettagliato del territorio.

I NUMERI DI UN MERCATO SOLIDO
[[ima2]]Il 2025 si è chiuso con un segno positivo in valore. L’export rappresenta il 64,5% delle vendite complessive, mentre il mercato italiano assorbe il 35,5%. La vendita diretta continua a crescere e ha ormai superato il 40% delle vendite del mercato interno. In Italia il cuore commerciale resta il Centro (65%), con la Toscana che da sola vale il 45%. All’estero la distribuzione è equilibrata tra Europa ed extra UE. La Germania si conferma primo mercato (36% dell’export), seguita dagli Stati Uniti (27,5%), stabili nonostante le tensioni sui dazi. Il Canada prosegue la sua crescita e raggiunge il 5%. Colpisce un dato: il Vino Nobile biologico rappresenta circa la metà delle vendite in Italia e oltre il 55% sui mercati internazionali. Una percentuale che racconta un’identità ormai consolidata.

VENDEMMIA 2025: EQUILIBRIO E QUALITÀ
Dal punto di vista climatico, il 2025 è stato un anno di contrasti. Inverno mite e piovoso, con riserve idriche ricostituite. Giugno tra i più caldi degli ultimi vent’anni, seguito da un’estate variabile, con piogge abbondanti ad agosto che hanno evitato stress idrico e preservato la sanità delle uve. Il germogliamento è avvenuto regolarmente ad aprile, la fioritura è stata omogenea e l’allegagione soddisfacente, seppur con fertilità leggermente inferiore al 2024. La maturazione si è svolta in modo lineare, garantendo ottima qualità aromatica e tecnologica. Bassa la pressione di patogeni. La vendemmia, concentrata nell’ultima decade di settembre, ha consegnato quantità nella media e prospettive qualitative molto interessanti.

I NOSTRI ASSAGGI
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Boscarelli, Vino Nobile di Montepulciano Pieve Cervognano Costa Grande 2022
Un’etichetta già rodata che accoglie con naturalezza il passaggio alla menzione Pieve. Il profilo olfattivo appare composto e ancora leggermente contratto, mentre la struttura si apre progressivamente mostrando una tessitura tannica fine, equilibrio gustativo e una sapidità che lascia intuire una solida capacità evolutiva.

Poliziano, VNM Pieve Caggiole 2022
Vivace fin dall’impatto visivo, esprime una maturità di frutto rosso intensa, quasi confit, arricchita da sfumature terrose e accenti balsamici. Il tannino, setoso e ben integrato, accompagna una beva già armoniosa e piacevole.

Vino Nobile di Montepulciano 2023 – Le Berne
Rosso rubino brillante e cristallino. All’olfatto emergono viole e ciliegia matura, affiancate da piccoli frutti di bosco che ne esaltano freschezza e immediatezza espressiva. Il palato è succoso e avvolgente, con una struttura morbida ed elegante sorretta da tannini ben rifiniti. Il sorso è fluido e armonico, con una chiusura calda, generosa e appagante.

Avignonesi
Porpora intenso e luminoso. Il naso si presenta più introverso e profondo, giocato su ciliegia scura, accenni speziati e delicate note di tè profumato che ne sottolineano la finezza. In bocca mostra tensione e succosità, sostenute da una viva spinta acida che ne definisce la struttura. Finale nitido, caldo e coerente, di elegante compostezza.

Il Molinaccio di Montepulciano – La Spinosa
Rubino vivo e trasparente. Il bouquet è nitido e fresco, con sentori di mentuccia, mirtillo, ciliegia croccante e un leggero tocco di ginepro. Al palato risulta dinamico e vibrante, caldo ma ben bilanciato, con un sorso scorrevole e preciso. La chiusura si allunga con intensità e avvolgenza, mantenendo equilibrio ed eleganza.

Grazie al cielo, non è sempre così: esistono le dovute eccezioni, e oggi a dimostracelo c’è un libro, un viaggio meraviglioso che ci porta a tavola di alcune tra le migliori colazioni d’hotel in Italia. Stiamo parlando di The best Italian Breakfast di Lucrezia Margotti e Stefania Petruzzelli, per Maretti Editore con gli scatti di Lido Vannucchi (205 pagine; costo suggerito euro 55).

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Cominciamo accedendo a una dimensione temporale – e non solo fisica – completamente differente. Abbiamo abbandonato lo spazio domestico, o il baretto di fiducia sotto casa, mentre entriamo in punta di piedi nelle magnifiche sale di 12 alberghi sparsi per il Bel Paese. Il tempo finalmente rallenta, il piacere trattenuto si spande e l’animo ancora dormiente, si lascia risvegliare da incursioni sensoriali che d’un tratto attivano le nostre emozioni.

Certo non sempre c’è stata così tanta attenzione per le colazioni in hotel, perlomeno qui in Italia. Grandi buffet con un po’ di tutto, torte fatte in casa nel migliore dei casi, viennoiserie quasi sempre surgelata, macedonie annerite, pacchetti di biscotti confezionati e una selezione di formaggi e prosciutto anemici – il meglio lo gustavamo in agriturismo dove si aveva l’impressione di mangiare una proposta decisamente più sana, genuina e territoriale. Poi qualcosa finalmente cambia: si sente la necessità di iniettare identità e qualità a questo pasto sacro, lasciando che l’essenza del luogo non sia confinata più nel solo perimetro di una cena meravigliosa, trovando, invece, continuità al risveglio, e questo soprattutto se pensiamo alla presenza sempre più significativa del fine dining nelle strutture d’accoglienza di lusso.

Ora, quante volte ci sarà capitato di consumare una cena da sogno, ma di non ritrovare pari qualità a colazione? Tutto diventa un po’ come indossare un abito sartoriale da urlo, dall’orlo rovinato. Non ha alcun senso.

Ecco che, quindi, l’autenticità inizia a prendersi i suoi spazi anche a colazione per una cura dell’ospite a 360°. Sono 12 le strutture visitate dal Nord al Sud Italia dalle autrici – Casa Maria Luigia, Dalla Gioconda, JK Place Capri, L’Albereta Relais e Châteaux, Mandarin Oriental Milan, Masseria Moroseta, Palazzo Venart Luxury Hotel, Petra Segreta Resort, Rosewood Castiglion del Bosco, Villa Crespi, Villa Rosa – La Casa di Lella e Winkler Hotels -, e ciascuna di esse interpreta territorio e tradizioni attraverso un linguaggio singolare che diviene, in ultimo, un atto di amore, il calco del luogo e di chi lo anima.

[[ima8]]In questa tipicità, in questa esclusività, emerge la sensibilità di chi accoglie nel provare a immaginare il piacere che un gesto sia in grado di provocare. Perché, dopotutto, è questa la vera arte dell’ospitalità: comprendere le necessità, ma anche i desideri, cogliere le aspettative e poi superarle.

I buffet adesso compaiono sempre meno a favore della carta, decisamente più sostenibile, e capace di incanalare al meglio le nostre necessità e voglie: spesso, infatti, sono gli eccessi a mandarci fuori strada e a indirizzare la nostra scelto verso qualcosa che in realtà non desideriamo. Il tutto, senza limitare libertà e varietà, lasciando così tendere la nostra colazione più sul versante dolce o salato… e perché no, entrambi.

Ma come narrare l’essenza di un luogo attraverso una colazione?
Un esempio arriva in pieno da Casa Maria Luigia, la dimora nella campagna modenese di Massimo Bottura e di sua moglie Lara Gilmore. Gocce di aceto balsamico impreziosiscono fette di cotechino servito con zabaglione: questa è l’Emilia, ma è anche il ricordo intimo di Massimo (che ha curato insieme a Luigi Cremona la prefazione del libro, ndr) di sua nonna, la quale soleva svegliarsi prima di tutti per preparare questo pasto generoso, a tratti romantico.
[[ima4]]Come è profondamente commovente affondare il morso in un fico dolcissimo al risveglio da Peppe Guida – Villa Rosa | La casa di Lella (Alberi, Napoli) - con lo sguardo rivolto al Vesuvio, o quel riflesso di laguna nelle alghe che sormontano un burro di malga montato, servito con il pane ai semi di Donato Ascani a Palazzo Venart (Venezia)…

[[ima3]] E questa è la tipicità, che si alterna senza scontrarsi, a un taglio più globale della colazione affinché anche chi arriva da lontano possa ritrovare familiarità con piatti a cui è abituato da sempre. Non è un caso, quindi, che i mattini al Mandarin Oriental Milan sono segnati anche da ravioli colorati “che custodiscono il ripieno come piccoli reliquiari”.

La precisione delle viennoiserie, poi, è vero must, elemento imprescindibile in ogni colazione degna di questo nome.

[[ima6]]Eppure resisteremmo a un piatto di Culurgiones? Alla bellezza senza tempo di uno Spaghetto al pomodoro, o alla raffinatezza di una Pasta in bianco? Anche questo è colazione: la libertà di godersi il momento preservando il resto del giorno, traghettandoci con energia fino alla cena.
[[ima7]]Ma è anche una possibilità: perché se una cena o un pranzo fine dining spesso risultano proibitivi, una colazione aperta al pubblico regala la delizia della grande ospitalità a un prezzo accessibile.

Sono dettagli che cogliamo tra le righe, emozioni che viviamo attraverso le parole di Stefania e Lucrezia, le quali hanno preferito una prosa piena, densa, tagliata su misura del luogo affinché chiunque stringa tra le mani questo volume possa per un attimo staccarsi dalla realtà e vivere un prolungato viaggio di piacere. 

A seguire un estratto dal libro The Best Italian Breakfast, memoria di un risveglio firmato Dalla Gioconda, regno dello chef Davide Di Fabio, a Gabicce Monte, Pesaro Urbino.
[[ima5]]

Secondo il principio aristotelico di non-contraddizione, ciò che è non può, nello stesso istante e nello stesso senso, essere altro da sé. Due le violazioni a tale logica. L’inconscio: non solo luogo della rimozione, ma spazio in cui opera un funzionamento radicalmente diverso da quello cosciente. L’emozione: parzialmente consapevole, ma quanto più intensa e irradiata, tanto più capace di contenere «infinite esperienze» – scriveva Matte Blanco; non mero atto di rievocazione, ma comunicazione di dimensioni lontane, attraversamento di livelli temporali e identitari che ricompone ciò che la superficie del pensiero separa. Varco mediante cui la coscienza accede a una dimensione indivisa e potenzialmente infinita. È questo il tentativo di spiegazione, affiorato da distanti letture impegnate, che la mente ha convocato per razionalizzare il mattino Dalla Gioconda. Nulla di comune: la bellezza è assoluta, verticale.

Su un monte, pavimenti di pietra rosa o di graniglia; sopra, tavoli di ceramica incorniciati dal legno e rivolti verso il mare; qua e là, memorie stampate o cucite di una moda trascorsa e mai passata; intorno, pareti impresse dal motivo di canzoni a lungo ascoltate. Valicata la soglia della sala delle colazioni, una natura morta di vasi, emersa da un dipinto di Giorgio Morandi, mette quiete; d’altronde, ne hai bisogno dopo lo spossamento febbrile dovuto al continuativo assaggio del sublime della sera precedente. A proposito – allunghi lo sguardo, in silenzio – grazie, mare, per aver donato quel calamaretto alle mani di Davide Di Fabio e poi a me.

Il problema è proprio lì, accanto alle teiere: Davide. O meglio, il suo palmo appoggiato sul mento e gli occhi fissi a colpire un punto invisibile. Sta ammirando – pensi, ricordando che admirare significa scovare ciò che scivola dai quadri consueti della conoscenza delle cose. «La creatività» – afferma Davide, mostrandoti una singolare crescia – «è parte del puzzle che hai nella mente; lo componi con l’urgenza dell’opera».

In raccoglimento, ti predisponi ad affrontare il secondo capitolo del travalicamento dell’ordinario, iniziato a cena e appena confermato. Ma mentre sorseggi un succo alla pesca, appare un ciambellone: olio, acqua e limone. Domestico e mite. Ne prendi, calmo, una fetta. Nel momento in cui le briciole toccano il palato, il trasalimento: un piacere delizioso, isolato, senza cognizione di causa; il cuore leggero, indifferente alle illusioni della vita, al peso greve delle incombenze. Non ricordi, vivi. Sei tu e, simultaneamente, il tu che eri; con le mani piccoline e la sola inquietudine di conquistare la bicicletta senza rotelle. Una gioia violenta, con le ginocchia sbucciate: è l’infanzia. Lontana e fuggita, ma ora così prossima da udirla – suono onirico rarefatto dal dormiveglia. Chino sullo stupore, torni sul piano inclinato delle tre dimensioni che abiti.

La sospensione ti ha distratto da sottili ferratelle abruzzesi, come le mani che ancora sorreggono il mento dell’ispirazione. Con la laica devozione di chi accoglie un’ostia, spezzi la cialda, offrendo un intonso frammento alle labbra. È la cialda del cono gelato che ti spettava vuoto: la gioia vitale del dolce tutto senza niente. Spalmi la sublimazione genuina della felicità in barattolo: nocciole caramellate e crema di cioccolato. È il gelato non più gelato che tua nonna, come una gazza, posava di nascosto su un pezzettino del tuo cono. Incroci le linee sottili e curvate dello sguardo di Davide: ti dicono che sanno cosa hai provato.

Licata, costa meridionale della Sicilia, provincia di Agrigento: è qui che tutto ha inizio, ed è qui che tutto ritorna. Cuttaia nasce nel 1967, ma la famiglia fa presto fagotto in direzione Piemonte. Torino, gli studi, il lavoro in fabbrica: la cucina, all'inizio, è solo un piacevole passatempo relegato ai fine settimana. Ma quel sacro fuoco per i fornelli non tarda a trasformarsi in vocazione. Le esperienze al Sorriso di Soriso e al Patio di Pollone sono decisive: è lì che il giovane cuoco siciliano apprende quella precisione nel lavoro che, accostata ai sapori della sua terra e a un talento invidiabile, lo porterà lontano.

[[ima2]]Il millennio si apre con il viaggio a ritroso: origine Piemonte, direzione Licata. Nel 2000, insieme alla moglie Loredana Cipriano, apre La Madia in corso Re Capriata. All'inizio sono solo in due, lui in cucina e lei in sala, ma la dedizione è totale. «Non avrebbe avuto senso cucinare in qualsiasi altro luogo che non fosse la Sicilia», ha raccontato Cuttaia proprio sulle nostre pagine. E da Licata, in effetti, non si è più mosso: la prima stella Michelin arriva nel 2006, la seconda nel 2009. Nel mezzo e dopo, una serie di riconoscimenti che ne consacrano lo status di maestro della cucina italiana, con anche il celebre Uovo di Seppia diventato simbolo dell'edizione 2014 del congresso di Identità Golose.

Ma al di là dei premi, ciò che rende unica la tavola de La Madia è quella capacità rara di trasformare il ricordo in pietanza. «Una cucina in cui reinventare i ricordi, trasformandoli in piatti perfetti per celebrare stagioni e simboli della storia gastronomica della mia gente», spiega lo stesso Cuttaia. È una cucina che affonda le radici nel gesto antico, nella conoscenza profonda degli ingredienti e della stagionalità, nella sapienza tramandata dalla madre e dalla nonna. Come ci raccontava nel 2018: «Il primo ricordo gastronomico della mia infanzia è quello della polpetta fritta che si sprigionava la domenica». Da quel ricordo olfattivo, da quel mix di aglio, formaggio e prezzemolo a contatto con l'olio caldo, è germogliata un'intera filosofia culinaria.

[[ima3]]Oggi quella de La Madia è una cucina del ricordo matura, consapevole, poetica per la sua capacità di compenetrare i sussurri più profondi della terra e del mare. Mercoledì 11 marzo Pino Cuttaia porterà a Identità Golose Milano un menu di quattro portate più una entrée che racconterà alcune delle ultime idee su cui lo chef sta lavorando. Ecco cosa troverete nell'Hub di via Romagnosi:

Creme brulèe di polpo
Ipogeo terramare
Scampagnata di una cernia
La nuova cassata all'olio evo
Torta sfogliata con zabaglione al vecchio samperi

Per questa serata il menu sarà proposto al prezzo di 110 euro a persona, vini inclusi. Vi aspettiamo mercoledì 11 marzo a partire dalle 19:30: per prenotare il vostro posto, visitate subito il sito ufficiale dell'hub.

Classe 1992, la sua storia professionale parte da lontano, da una visione familiare che ha radici profonde nella terra del Gargano. Nel 2000 suo padre Dario Pignatelli acquista circa 150 ettari di terreni a Rignano Garganico. All'epoca non c'era nulla: niente strada, niente luce, niente acqua, solo pascoli abbandonati e una cascina semidistrutta. Quella cascina oggi è il cuore dell'Agriturismo Le Caselle, ma ci sono voluti anni di lavoro, pazienza e ostinazione per renderlo possibile.

[[ima2]][[ima3]]Quando arriva il momento di scegliere la scuola superiore, Diana è ancora una ragazzina con un'anima fortemente artistica. Disegna, dipinge, frequenta corsi, espone. L'artistico sarebbe la strada naturale. E invece accoglie il consiglio del padre e sceglie l'alberghiero, consapevole che dietro quel progetto agricolo c'è anche un futuro da costruire. È una scelta di maturità precoce, fatta di sveglie all'alba, di semi-convitto a Lucera, di pullman presi da sola alle sei del mattino. Nessuna spinta, nessuna forzatura. Solo senso di responsabilità.

Cucinare, del resto, le è sempre appartenuto. In casa della nonna paterna si cucinava forte, come dice lei. E la cucina non era solo nutrimento, ma linguaggio affettivo: la nonna non abbracciava, cucinava il tuo piatto preferito. Diana questa cosa se l'è portata dentro. Ancora oggi, per lei cucinare è un gesto d'amore, un abbraccio silenzioso. È da lì che nasce quella visione romantica e sentimentale della cucina che resta anche dopo anni di tecnica e rigore.

[[ima4]]Le prime esperienze arrivano prestissimo. A Campobasso, all'Hotel Eden, con lo chef Nicola Vizzarri, all'epoca membro della Nazionale Italiana Cuochi. È il 2005–2006 e quel mondo, per una ragazza giovanissima, è quasi fantascienza: finger food, piatti moderni, un'idea di cucina avanti rispetto ai tempi. Si lavora tantissimo, matrimoni a raffica, grandi numeri, ritmi durissimi. È lì che Diana impara cosa significa organizzazione, concentrazione, tenuta mentale. All'epoca non si parlava di stelle Michelin: si faceva il cuoco, punto. Ed è proprio per questo che quella scuola è stata così formativa.

Seguono alberghi, villaggi, grandi strutture. Esperienze che fanno le ossa. Poi arriva una proposta dal Sudafrica, da Johannesburg, per cucinare italiano. Un'esperienza di vita prima ancora che professionale, preparata con entusiasmo e saltata all'ultimo per la malattia del padre. Anche un progetto legato a un'idea di ristorante in una metropolitana abbandonata di New York con Davide Scabin non andrà in porto per un Green Pass non ottenuto. Ma Diana non si ferma.

Inizia allora il suo personale "corteggiamento" ad Angelo Sabatelli. Lo segue, lo studia, lo contatta con costanza. Un messaggio ogni mese, ogni mese e mezzo. Educazione, determinazione, pazienza. Dopo un anno arriva la risposta: non uno stage, ma un lavoro vero. Due anni nelle cucine di Sabatelli che le aprono un mondo nuovo. Tecniche, ingredienti, polveri, disidratazioni, influenze asiatiche. Diana racconta di aver passato i primi mesi a fare foto di nascosto: non per vanità, ma per imparare, per fissare nella memoria cose che non aveva mai visto.

[[ima7]]Dopo Sabatelli torna alle Caselle, ma capisce che non è ancora il momento. Non si sente pronta, non sente di poter dare. Riparte. Va da Irina Steccanella, collabora all'apertura del ristorante quando è ancora un cantiere, e resta un anno perché ci tiene, perché vuole capire la cucina emiliana, perché è curiosa. Poi tornano le stagioni, questa volta all'AdiVè di Vieste, e l'incontro con Domingo Schingaro e Angelo Convertini, che la porterà a un anno di lavoro ai Due Camini.

C'è anche il passaggio delicato tra Venissa e Borgobrufa. A Mazzorbo affronta uno dei colloqui più duri della sua vita: prova pratica, test scritto, una conoscenza richiesta a 360 gradi. Francesco Brutto le offre il ruolo di capo partita, ma nello stesso momento arriva l'opportunità a Perugia, con Andrea Impero, al Borgobrufa Resort. Diana sceglie Perugia. Una scelta di pancia e di crescita. Pochi mesi, ma intensi, in una cucina che proprio in quell'anno conquista la stella Michelin.

[[ima8]]Poi il ritorno verso casa, passando da Rosario Didonna a Ù Vulesce. Un avvicinamento graduale, necessario. Fino alla decisione definitiva: il 7 gennaio 2024 Diana torna alle Caselle. Non è un ritorno semplice. Significa ridefinire equilibri, convincere i genitori, cambiare abitudini. Oggi lavora in cucina fianco a fianco con il padre Dario, mentre in sala ci sono la madre Cristina La Pietra e la sorella Federica Pignatelli. Un'impresa familiare vera, dove il ristorante è solo una parte di un'azienda agricola complessa.

Essere nel Parco Nazionale del Gargano è una ricchezza e una difficoltà continua. Ogni progetto richiede tempo, autorizzazioni, pazienza. Nulla è immediato. E forse è anche per questo che la cucina di Diana è così: concreta, agricola, di sentimento. Una cucina che parte dalla tradizione, la rispetta, la usa come base per creare. Non fine dining, non ricerca esasperata.

[[ima10]]Lo si capisce bene da piatti come Baccalà e broccoli, che nasce dalla memoria del Natale foggiano. La base è una crema di broccoli stufati, morbida e avvolgente, su cui viene adagiato il baccalà fritto in pastella, croccante e asciutto. A completare il piatto ci sono le senapi saltate in padella – le sinapi, come vengono chiamate in altre zone del Sud – che aggiungono una nota vegetale più amara e rustica. Un gioco di consistenze e di equilibrio che resta profondamente riconoscibile e legato alla cucina di casa.

[[ima9]]C'è poi Brace e conserva, probabilmente il piatto che racconta meglio la fase attuale della cucina di Diana Pignatelli. Il protagonista è il midollo alla brace, cotto sul fuoco vivo per asciugarne la grassezza e arricchirlo di una nota affumicata. Accanto, il broccolo in giardiniera, conservato come si faceva una volta, porta acidità e tensione vegetale. Il piatto è completato da una riduzione di manzo, intensa e profonda, che richiama i sapori della cucina di recupero, dalla farinella di ceci che aggiunge una nota tostata e asciutta, e da un olio verde allo sponzale, ottenuto dalla parte verde del cipollotto, che lega il tutto con un aroma vegetale deciso ma elegante. Sapori decisi, consistenze contrastanti, equilibrio costruito senza forzature. Una cucina che ragiona di recupero, stagionalità e rispetto.

[[ima5]][[ima6]]E poi c'è la Focaccia, che qui non è contorno ma gesto quotidiano. Un grande lavoro sull'impasto – semola rimacinata al 100%, alta idratazione, lunghe maturazioni – e un condimento che resta fedele alla tradizione: pomodoro, aglio, prezzemolo e pecorino. Un pane che accompagna e racconta il Gargano nella sua forma più semplice.

[[ima11]][[ima12]]La filosofia è sempre la stessa: pochi sprechi, recupero totale, attenzione alla materia prima e al tempo, dall'acqua del peperone arrosto per farne il caramello, alle foglie di sedano o di limone essiccate e ridotte in polvere, alle bucce di cipolla arrostite e frullate. Rosoli fatti in casa e offerti a fine pasto, come una volta. «Recupero anche nei contenitori: non compro barattoli apposta, li recupero. Faccio conserve come si facevano in casa: giardiniere, marmellate, e tutto quello che il tempo e la stagione permettono».

Diana Pignatelli è così: una donna di carattere, che ha scelto la fatica senza rinunciare alla gioia. Una condottiera gentile, che costruisce il futuro restando ancorata alla terra. E alle Caselle, oggi, questa storia si sente tutta.

[[ima4]]La cucina di mare è l’idea sintetica della visione olistica di Pascucci, che sta portando avanti negli ultimi anni, tracciando una direzione identitaria e alternativa. Nella consapevolezza del patron di Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (Roma) c’è l’esigenza e la volontà di creare una rete sinergica tra gli chef europei che hanno scelto il mare come concetto caratterizzante della loro cucina e che ogni giorno lo ridisegnano a seconda della loro visione di ricerca. Un progetto di cultura gastronomica che si esprime attraverso una vera e propria antropologia di mare.

[[ima8]]Proprio da qui prende forma Incontro dei Mari, una serie di serate-degustazione dove - in questo caso - l’intera squadra di Elkano, con Aitor Arregui, Pablo Vicari, Nicolas Boise e Koldo Manterola, è stata ospite di Gianfranco Pascucci e di sua moglie, nonchè anima della sala, Vanessa Melis.

[[ima5]]Una cena che ha celebrato l’incontro tra il Mar Mediterraneo e il Mar Cantabrico attraverso un dialogo costruito sull’identità e sul lavoro congiunto tra le due brigate.

[[ima9]]A partire dalla narrazione del piatto ci siamo addentrati insieme ai due protagonisti in un racconto di visioni e idee con una doppia intervista che mette il mare sempre al centro tra passato, presente e futuro.

L'INTERVISTA
Elkano e Pascucci al Porticciolo sono due ristoranti di famiglia che attraversano il tempo, oltre le mode. Qual è l’eredità familiare che vi hanno lasciato in cucina e che custodite ancora?
Pascucci: «La voglia di far bene, che fa parte della relazione con il cliente e rappresenta il senso e la misura del mio quotidiano».
Arregui: «In realtà non è solo una questione di sangue, è un retaggio territoriale. Siamo un villaggio di pescatori con più di cinque generazioni e secoli vissuti in questi luoghi. Direi che siamo parte di una famiglia marittima, con un senso di appartenenza che ci unisce fino alla gente di Fiumicino, per esempio».

Alla parola “mare” qual è il vostro primo pensiero?
Pascucci: «Ricerca continua».
Nicolas Boise: «Sicuramente bellezza».

Pescare significa anche rispettare il mare. Oggi che rapporto ha l’uomo con il mare?
Pascucci: «Secondo me l'uomo oggi vive un rapporto di grande contrasto con il mare. È consapevole delle difficoltà, ma non ha ancora il coraggio di affrontarle. Una paura che nasce da una mancanza di conoscenza».
Boise «Ovunque andiamo ci sono evidenti differenze nel rapporto tra uomo e mare e da qui si deduce una maggiore o minore sensibilità verso di esso. A Getaria, nei Paesi Baschi, così come a Fiumicino, emerge chiaramente il desiderio di prendersi cura del esso, di proteggerlo. Ed è necessario lavorare in questa direzione, perché questo è il nostro futuro».

Mare, uomo, cucina. Che tipologia di ecosistema ne viene fuori e qual è il suo grado di salute?
Pascucci: «Io credo che fare una cucina di mare sia diverso dal fare una cucina di pesce. La prima, infatti, porta all'attenzione tutto ciò che è interessato e influenzato dal mare: non si tratta solo di pesce, ma di culture e colture. Sono tanti e validi gli interpreti di questo splendido ecosistema - e forse neanche ne sono coscienti –: il mio desiderio è quello di cercarli e incontrarli così come ho fatto con Elkano per raccontare tante e nuove storie di mare».
Boise: «Dobbiamo essere molto selettivi: il modo migliore per rendere il consumo sano e sostenibile è scegliere gli ingredienti al momento giusto. Verdure, pesce e ogni prodotto vanno presi nella loro stagione, quando la natura li offre al meglio. Noi nei Paesi Baschi, ad esempio, prendiamo il pesce solo quando arriva nella nostra zona, senza andare lontano a cercarlo. È così che si gusta al massimo e in modo responsabile».

Il cambiamento climatico sta trasformando il mare (e non solo): secondo voi si può trasformare questo problema in opportunità?
Pascucci: «Non vedo grandi opportunità in questo, se non forse quella di avere la piccola fortuna di pescare pesci che prima non c’erano, ma a pensarci bene non è nemmeno una fortuna».
Boise: «È sicuramente una sfida. Se prima c’era una distinzione molto chiara tra ciò che accadeva fuori e dentro il mare, oggi è più difficile leggerlo e interpretarlo. Il mare sta letteralmente cambiando; prima sapevi quando pescare e che pesce arrivava; oggi è un continuo adattarsi alle nuove situazioni. Forse l’adattamento potrebbe essere un’opportunità».

Aitor Arregi sul palco di Identità Golose ha dichiarato: «Il futuro della pesca e dei pescatori è in forte pericolo… La sostenibilità è sacrificata in nome del profitto». Forse dietro al termine sostenibilità c’è solo una bella favola o possiamo fare qualcosa di veramente concreto?
Pascucci: «Sacrificare il mare per i nostri interessi è qualcosa di svilente. Tutti noi dovremmo affrontare il tema del mare, viverlo direttamente: andarci, camminargli accanto, immergerci in esso senza paura di ciò che possiamo provare o scoprire. È un rapporto che non tutti coltivano perché richiede dedizione e tempo. Il mare non restituisce subito ciò che gli doniamo: è paziente, attende, e chi si dedica davvero a lui riceve sempre qualcosa in cambio. In un mondo dove abbiamo a portata di mano tutte le risposte possibili, rischiamo di perdere la nostra capacità di osservare, attendere, comprendere. Il mare ci ricorda che ci sono tempi più lunghi, tempi di osservazione, che non possiamo ignorare se vogliamo davvero prendercene cura. Se non impariamo a instaurare questo rapporto profondo con lui, ci perderemo, perché il mare non è solo un territorio: è memoria, vita, futuro. E il nostro futuro dipende dalla capacità di ascoltarlo e proteggerlo».
Arregi: «Penso che il mare ci stia dicendo qualcosa e che noi, come sempre, non sappiamo ascoltarlo, non sappiamo guardarlo e comprenderlo, né tantomeno sappiamo prendercene cura. E se non ci prendiamo cura del mare, ci perderemo. Ci aspetta un duro lavoro».

Nicolas Boise che legame c’è tra il mare e il fuoco?
«Per noi è un legame molto speciale, perché il modo in cui cuciniamo è lo stesso che usavano i pescatori un tempo sulle barche. Si cucinava con il carbone durante i lunghi viaggi, perché occupava meno spazio a bordo, ed è così che cuciniamo ancora oggi. Fuoco e mare lavorano nella stessa direzione».

Gianfranco Pascucci, la tua idea di mare abbraccia l’intero ecosistema marino e il territorio che lo accoglie: cosa ti ispira, cosa prediligi, cosa ti rappresenta di più?
«Mi rappresenta di più l'ingegno umano che ha a che fare col mare. Mi interessa la cultura, che quindi non è un attaccamento alla natura. Credo profondamente nella cultura, nell'ingegno, nella curiosità, in chi si pone domande. E per ogni domanda c’è sempre una o più risposte, senza la necessità di dover avere sempre ragione. Non dobbiamo lasciarci ossessionare dalla perfezione o farci giudicare da condizionamenti esterni. È il momento di essere noi stessi, di esprimere la nostra individualità. Le classifiche e i titoli non definiscono il valore: i veri "migliori" non sono quelli che seguono schemi già stabiliti, ma chi crea la propria strada e diventa il migliore nella propria categoria. Questo è ciò che rende il percorso davvero stimolante e autentico».

Da Elkano la griglia si colloca tra passato e futuro: è un modo per sublimare la cucina di mare?
[[ima10]]«Sì, la griglia si colloca tra passato e futuro ed è così che cuciniamo. Una scelta profonda perché con la griglia non puoi barare. Deve essere tutto autentico, perché sul fuoco devi mettere il prodotto migliore. Non puoi imbrogliare, perché non hai modo di mascherare nulla. Ci sono solo il prodotto e il fuoco. Quindi devi partire dal miglior ingrediente possibile, altrimenti te ne accorgi subito e non c’è modo di rimediare».

Gianfranco Pascucci, quali sono le storie che oggi il mare ti racconta e che voce hai scelto di dare loro?
«Ah, questa è una domanda incredibile, difficile. Cogliere idee, avere intuizioni, sono cose che ti capitano e magari nemmeno te n’accorgi, poi ti ritrovi a ragionare su un concetto per giorni e giorni, pensieri fluidi che spariscono e ricompaiono.

[[ima6]]A volte tutto arriva da quello che vedi quotidianamente come è successo con Mare di plastica, o l’Occhio del mare che racconta un metodo di osservazione. È una questione di sensibilità ed empatia, non solo di materia prima. La cosa bella è che gli stimoli sono continui e chi come me fa cucina di mare li vive, li condivide e questa cosa ci rende più uniti».

Due cucine distinte, un unico percorso
[[ima3]]Missione di questa cena era quella di raccontare con la propria voce territori e mare, facendoli coesistere sulla stessa tavola, senza contaminarli. Due storie distinte e ugualmente intense, che hanno giocato tra forma ed essenza, tra gusto ed estetica, tra rappresentazioni e autenticità. Protagonista della serata per Elkano, la grande griglia posta nel dehors del ristorante, messa a disposizione dalla Sartoria del BBQ di Turi (BA), dove sono stati preparati alla loro maniera il Branzino e lo Sgombro al fumo, ma soprattutto il Rombo, uno dei piatti simbolo dei pescatori baschi. Il rodaballo viene grigliato intero sulla brace all’interno di una struttura di ferro, cotto molto vicino al fuoco e irrorato con salsa vinaigrette. Fumo e mare, in un rituale che viene tramandato da generazioni.

[[ima2]][[ima7]]Pascucci, invece, porta in questo viaggio piatti vecchi e nuovi, rivisitazioni arricchite da inediti punti di vista e riflessioni, come per l’Occhio del Mare, una variazione contemporanea sul calamaro, in cui lo chef utilizza tutte le parti del mollusco, accompagnato dalle pannocchie con i loro finti “occhi”, o come l’ultima versione di Mare di Plastica, piatto di denuncia di Pascucci contro l’inquinamento marino, nato nel 2019 e realizzato con tutti gli scarti del calamaro, che vede nel 2026 l’aggiunta delle orecchie di maiale. O ancora per il suo Estratto di Mare, un piatto conviviale di cucina contemporanea, con pasta mista, estratto realizzato con le teste e le pelli del pesce.

Per l'occasione, il format abituale delle serate speciali di Identità Golose Milano è stato scompaginato. Non le consuete quattro portate più un'entrée, ma un percorso di degustazione più ampio e articolato, più rappresentativo dell'approccio di uno chef che tra i primi in Italia ha scelto di abbandonare il concetto tradizionale di menu, proponendo ai suoi ospiti de L'Imbuto un percorso senza carta. La cena si è aperta con quattro assaggi di grande spessore, per poi proseguire con i piatti del menu vero e proprio (le foto e le descrizioni dei piatti, le trovare in fondo a questo articolo).

Sin dall'arrivo nell'Hub si è creata una complicità calorosa e immediata tra Tomei e lo chef resident di Identità Golose Milano Edoardo Traverso, e con le brigate di cucina e di sala: un'intesa che ha dato alla serata un'atmosfera di familiarità e di gioia che i clienti hanno percepito chiaramente.

[[ima2]]A fine servizio, la nostra conversazione con lo chef è stata più un ascolto che un'intervista. Per quasi venti minuti, Tomei ha parlato a ruota libera, senza bisogno di domande, in un flusso di pensieri, provocazioni e riflessioni che ben restituiscono il temperamento e la visione di questo cuoco fuori dagli schemi. Prima di rivolgersi a noi, ha voluto lasciare un messaggio ai ragazzi della cucina e della sala di Identità Golose Milano: un invito appassionato a non inseguire la perfezione, ma ad abbracciare l'imperfezione come cifra autentica dell'artigianalità; a ricordare che si cucina sempre per gli altri, mai per sé stessi; e che un sorriso, nell'accoglienza, apre tutte le porte.

Ecco alcuni dei pensieri che Cristiano Tomei ci ha regalato a fine serata.

[[ima3]]«Nel nostro paese non riusciamo a capire e a valorizzare il nostro spessore culturale. Il riconoscimento dell'Unesco non è al tortellino, non è al prosciutto crudo di Parma, non è al risotto alla milanese: è alle nostre abitudini alimentari. Noi siamo l'unico popolo al mondo che parla di cibo mentre mangia. Nella ristorazione, storicamente, siamo quelli degli assaggini, del "quello che c'è", delle osterie di una volta in cui il menu era scritto al momento, ogni giorno, su un foglietto. CI deve fare riflettere».

«Noi siamo un popolo orgogliosamente contaminato, e continuamente contaminato. Se mangiamo gli spaghetti lo dobbiamo alla dominazione araba in Sicilia, così come molte altre specialità che consideriamo "nostre". Pensiamo anche ai tortelli cremaschi, con le mentine dentro: è una cosa che arriva dall'Iran. Dobbiamo essere orgogliosi di quello che siamo e difendere questa ricchezza».

«Dobbiamo essere onesti con chi viene nei nostri ristoranti: quando il carciofo non c'è, non si fa. Non si va a cercarlo per forza. Il mio approccio è nato anche da questo: da un senso di onestà verso la materia prima e verso il cliente».

«Dai giapponesi ho imparato che quando si va in crisi non si butta tutto all'aria, ma ci si concentra e si cerca una soluzione. Loro si sono specializzati: c'è chi fa solo i noodles, chi fa solo la cucina kappo, chi fa solo l'anguilla. Perché non lo facciamo anche noi, invece di inseguire sempre nuove mode?».

«Non si può piangere e arrendersi ogni volta che cambia il vento. Bisogna avere dignità, e dignità significa portare avanti un percorso e un pensiero. Ci sono locali che resistono al tempo perché ci hanno creduto. Io devo piacere a chi ama il mio stile, e quando mi trova deve trovare una cosa che mi rispecchia in tutto e per tutto».

«La cucina è una cultura in continuo movimento. Bisogna domandarsi il perché si fa un soffritto, non farlo perché l'hai visto fare. Bisogna fare domande: agli chef, ai professori, a chi ti fa una masterclass, ma anche a un cliente che viene da lontano, chiedergli come mai fate i canederli lassù da dove vieni tu? È questo lo spirito».

«La mia cucina è basata sul gusto. L'amaro fa parte della cucina classica: faceva comparìta, come si dice dalle mie parti, ti riempiva di gusto. Sto studiando con dei diabetologi un modo per non togliere tutto ai malati, ma concentrarsi sulla qualità e sull'intensità del gusto. Se ti mangi una mela saporita sei soddisfatto; se ti mangi una Granny Smith che sa d'acqua, ne vorrai sempre un'altra e non sarai mai soddisfatto».

«Ristorante ha una radice, che è ristorare. E ristorare significa mangiare bene, stare in un ambiente che ti stimola in modo positivo. La gente ha bisogno di emozioni. Chi ha veramente i soldi non gliene importa nulla del caviale: vuole la pasta al pomodoro fatta bene, nella zuppiera, nel mezzo del tavolo, da condividere con chi gli va».

Di seguito, trovate le foto e le descrizioni dei piatti che Cristiano Tomei ha presentato al pubblico dell'hub.

[[ima4]][[ima5]][[ima6]][[ima7]][[ima8]][[ima9]][[ima10]][[ima11]][[ima12]]

La sensazione è che si stia sempre di più viaggiando alla ricerca di prodotti dalla maggiore bevibilità, senza snaturare la natura dei vini e limitando gli eccessi di concentrazioni e di influenze di legni.

[[ima2]]La realtà è descritta anche dai due presidenti dei rispettivi consorzi, Giovanni Busi, del Consorzio Vino Chianti, e Bernardo Guicciardini Calamai, del Consorzio di Tutela Morellino di Scansano.

«La produzione del Chianti si è attestata quest’anno intorno ai 620 mila ettolitri, contro una previsione che parlava di circa 750 mila. Questo cambia il quadro e ridimensiona un po' le preoccupazioni – ha spiegato Busi – anche perché la riduzione rispetto alle aspettative è legata soprattutto all’andamento climatico primaverile, che hanno inciso sulle rese, ma non sulla qualità, che è risultata molto buona».

[[ima3]]Per quanto riguarda l’andamento del mercato, il presidente del Consorzio Vino Chianti ha sottolineato che l’export resta determinante, rappresentando tra il 65% e il 70% della produzione del Chianti. «Il nostro è un Consorzio fortemente orientato all’estero. L’Italia vale circa il 30%, ma sono i mercati internazionali a trainare la denominazione. Malgrado i dazi e le tensioni geopolitiche, gli Stati Uniti continuano a comprare e le ultime rilevazioni parlano di una flessione minima, intorno all’1%. Non è un dato che giustifichi allarmismi».

Sul fronte del Morellino di Scansano, invece, ci sono importanti novità, con l’introduzione della menzione Superiore, come ha rivelato Bernardo Guicciardini Calamai: «Con la menzione Superiore rafforziamo il nostro percorso di valorizzazione, continuando a puntare su una sempre maggiore selezione e identità. È un segnale concreto della volontà di continuare a investire sulla qualità e sulla riconoscibilità del nostro Sangiovese della costa, offrendo al mercato una garanzia di coerenza e valore».

 [[ima4]]La nuova menzione Superiore identifica una tipologia che prevede un impiego minimo dell’85% di Sangiovese, con la possibilità di utilizzare altri vitigni a bacca nera non aromatici fino a un massimo del 15%, caratterizzata da rese massime più contenute rispetto alla versione Annata e da un periodo di affinamento più lungo. Il tempo minimo di immissione al consumo è fissato al 1° gennaio del secondo anno successivo alla vendemmia. L’obiettivo – come spiegato dal Consorzio – è di avere una maggiore struttura e complessità espressiva, mantenendo al contempo le caratteristiche peculiari di freschezza ed equilibrio.

Ma qual è la realtà nei bicchieri? Il Chianti ha presentato le annate 2025 e 2024 delle differenti zone produttive, oltre ai Superiori 2024 e alle Riserve 2023, con numerosi campioni da vasca/botte, per un totale di circa cento campioni. L’impressione è che i vini assaggiati fossero meno a quel “vecchio stile” legato a una tradizione produttiva superata, che andava alla ricerca assoluta di concentrazione e struttura. Sono vini più “gentili”, freschi e moderni, proiettati verso bevibilità e immediatezza, limitando magari l’alcolicità ma mantenendo comunque la complessità.

[[ima5]]Per il Chianti annata 2025 un ottimo esempio arriva dal Chianti Docg “Agricola Casale” di Azienda Agricola Casale di Certaldo. Per i vini delle diverse zone, segnaliamo il Colli Fiorentini “Darno” 2024 della Tenuta San Vito in Fior di Selva a Montelupo Fiorentino. Tra i Superiore, il Chianti Superiore Docg “La Leccia” di Fattoria La Leccia di Montespertoli e il Chianti Superiore Docg 2024 di Poggiotondo di Alberto Antonini, a Cerreto Guidi. Sulle Riserve 2023, ancora molto interessante il prodotto di Fattoria La Leccia e il Chianti Docg Riserva Renzo Masi dell’azienda Masi Renzo & C – Fattoria di Basciano, a Rufina.  

[[ima6]]Il Morellino di Scansano, che ha presentato in anteprima l’annata 2025 (tutti campioni da botte) e la Riserva 2023, per un totale di 21 campioni, l’impressione è che si cerchi anche in questo caso un approccio meno complesso a un vino che, comunque, di natura ha una struttura piuttosto importante. Diventa fondamentale, in questo periodo storico, trovare il giusto equilibrio tra le richieste del mercato e le condizioni dettate da clima e terroir. Per l’annata 2025, segnaliamo Massi di Mandorlaia – Conte Guicciardini, Fattoria Le Pupille e Antonio Camillo; per la Riserva invece puntiamo sul “Bronzone” di Belguardo e ancora su Fattoria Le Pupille, quest’ultimo è l’unico campione già in bottiglia.

In conclusione, sono tutti vini che guardano al futuro. Con ottimismo. 

Quali trend stanno interessando il mondo della pizza, che già è così cambiato negli ultimi anni ma pare ancora in piena evoluzione? Osservando quanto sta accadendo si ha l'impressione che il 2026 possa segnare un punto di svolta. La ristorazione in generale cambia pelle, spinta da tecnologia, social media e nuove esigenze dei consumatori, sempre più attenti a benessere, identità e qualità dell’esperienza. E in pizzeria cosa succede? La pizza si rinnova ancora e si arricchisce di nuove visioni: non è più solo una questione di gusto, ma di valori, condivisione e racconto. Le tendenze 2026 raccontano un settore sempre più consapevole, dove l’esperienza conta quanto il piatto e la pizza diventa racconto, cultura e identità.
 

Pizzerie sostenibili, inclusive ed healthy 
L’anno cominciato da poco, ce lo ha detto anche l’ultima edizione del Sigep, sembra intanto essere quello del "comfort food senza": gelato ma senza lattosio, pizza ma senza glutine (e sempre più inclusivo) e così via. Nelle pizzerie vedremo un’attenzione maggiore verso allergie e intolleranze, senza nessuna modifica al piacere del sapore. Da qui si intuisce che la pizza segue sempre più da vicino l’evoluzione delle abitudini alimentari, con una crescente attenzione a salute e benessere che orienta i consumatori verso ingredienti naturali, poco processati, locali, biologici e da filiere sostenibili, oltre a impasti alternativi realizzati con farine ricercate come farro o kamut. In parallelo, l’aumento delle scelte vegetariane e vegane spinge i pizzaioli a superare la classica Ortolana per dare spazio a pizze creative, dove gli ortaggi diventano protagonisti assoluti, lavorati con diverse tecniche e consistenze, anche in chiave mono-ingrediente, valorizzando ogni parte e riducendo gli sprechi. A completare il quadro, cresce il successo delle pizze healthy, pensate per offrire equilibrio nutrizionale. Altra evidenza è la crescita del numero di locali impegnati su temi sociali, come inclusione e sostenibilità ambientale. Tra i consumatori è sempre più forte l’attenzione a questi aspetti, lo si percepisce analizzando i comportamenti alimentari e le scelte d’acquisto, che nel tempo si stanno trasformando in abitudini virtuose. E nel settore della pizza questo approccio si traduce in alcuni cambiamenti significativi: stagionalità, filiera corta, orti di proprietà, più presenza di vegetale, no waste, valorizzazione della biodiversità e dei produttori locali. A questi si aggiungono anche l’utilizzo di fonti energetiche alternative o fonti di produzione autonoma, con macchine ed elettrodomestici a basso impatto ambientale e risparmio energetico; attenzione al packaging e all’utilizzo di materiali naturali anche all’interno della pizzeria, nel servizio e negli arredi.
 

I menu del 2026 in pizzeria
Passiamo ora ai menu. Tra le tendenze da osservare con attenzione c’è l’affermazione – sempre più solida – di alcuni stili che si candidano a diventare le pizze del futuro. Dalla "romana" alla "ruota di carro", passando per la "teglia" e alcune varianti regionali, il movimento è già in atto: oggi li intercettiamo in aree precise del Paese, ma la sensazione è quella di una diffusione progressiva, quasi inevitabile. Stili destinati a entrare stabilmente nell’offerta delle pizzerie e a diventare tappe fisse dei menu degustazione. Passiamoli in rassegna.
 

[[ima2]]Il passato è la chiave del futuro: ruota di carro, gusti classici e pizze local
Dopo un decennio passato ad alzare cornicioni e a celebrare volumi importanti, il mondo pizza sembra oggi compiere un elegante passo indietro. Si riprende la scena la "ruota di carro", lo stile napoletano più arcaico e popolare, alternativa verace alla classica contemporanea. La previsione è chiara: la variante extralarge tornerà a comparire stabilmente nei menu di molte pizzerie napoletane veraci, ma anche in quelle di nuova generazione, con una sezione dedicata e con il chiaro intento di abbassare i bordi. La cosiddetta pizza “bassa” diventa l’alternativa più richiesta dal pubblico negli ultimi mesi.
 

Il classico non passa mai di moda
Il classico non tramonta, semmai, cambia passo. Le pizze della tradizione rimangono centrali, rinnovate nello stile ma fedeli all’anima. Margherita e Marinara – anche nelle loro versioni “sbagliate” e provocatorie – convivono con il ritorno deciso della Capricciosa, protagonista di un vero e proprio restyling che ne ha alleggerito l’immagine senza tradirne l’identità. Accanto a loro ricompaiono prepotentemente in carta la Cosacca, la Provola e pepe, la Diavola e persino la Mastunicola, una delle pizze più antiche in assoluto, oggi rivendicata con orgoglio da molte pizzerie lungo tutta la Penisola. È il segnale chiaro di un ritorno alle pizze originarie, ma anche a quelle degli anni ’80 e ’90, che grazie a un potente effetto amarcord incontrano un successo immediato. Una sorta di nouvelle vague del classico, che non lo cristallizza ma lo rilegge, e che sembra destinata a durare.
 

[[ima3]]Fortissimamente local
Tra le tendenze in fase di definizione, ma già chiaramente leggibili, c’è la riscoperta delle tipicità locali e della tradizione contadina. Un patrimonio gastronomico vastissimo, che oggi si propone come terreno fertile per nuove narrazioni. Pizze e focacce regionali, reinterpretate con topping attuali o presentate nella loro forma più autentica, rappresentano proposte ad alto valore culturale, capaci di creare un legame territoriale forte e distintivo, e anche un’opportunità concreta per riportare al centro le cucine del territorio. Un ritorno al “tipico” che non guarda indietro con nostalgia, ma avanti con visione: perché oggi, più che mai, il locale è bello. E anche molto contemporaneo.
 

Le ricette della tradizione conquistano la pizza
La cucina della tradizione vive una nuova stagione di entusiasmo e trova nel disco di pasta – tondo o in teglia – una superficie narrativa sorprendentemente naturale. Ogni regione presta il proprio repertorio, trasformando la pizza in un manifesto identitario e diventa racconto contemporaneo, senza perdere autenticità. Tradizione e ricettario domestico si confermano così solide fondamenta su cui la pizzeria moderna rinnova il proprio concept, cavalcando una maturità gastronomica sempre più consapevole. Un’evoluzione che non riguarda solo il gusto, ma anche la dimensione culturale e del marketing turistico: la pizza è a tutti gli effetti un attore e narratore del territorio.

IL FUTURO È CRUNCH. STILI E MOOD DI PIZZA IN ASCESA
[[ima4]]Pizza romana: il nuovo stile nazionale
Da quando si è iniziato a parlare di un Rinascimento della pizza romana, stiamo assistendo a una fase di piena riabilitazione gastronomica e culturale. Una rinascita che non si esaurisce nella città eterna, ma si completa in un’evoluzione ampia e trasversale: la pizza bassa, sottile e dai bordi bruciacchiati è oggi una delle tipologie più osservate, replicate e reinterpretate. Tradizione che si fa stile, che a sua volta diventa linguaggio comune in tutta la Pensiola. Accanto ai format monotematici, si sviluppa in parallelo un altro segnale forte: l’ingresso della tonda romana nei menu degustazione, come prova di virtuosismo del pizzaiolo. Se finora abbiamo assistito a una diffusione massiccia della romana in teglia, lo scenario futuro sembra indicare una crescita capillare della tonda romana, anche nella versione stesa al mattarello. Un formato destinato a sedurre pizzaioli e pizza lovers dal Nord al Sud, fino a diventare una presenza strutturale nei menu.
 

La pizza teglia, nuova scommessa
Il padellino comincia a lasciare il posto a nuove forme e impasti e nella pizza in teglia si intravede uno degli scenari più interessanti del prossimo futuro gastronomico. È un formato che sta vivendo una nuova e consapevole stagione di successo, per originalità, versatilità ed eclettismo. Anche la percezione del pubblico è cambiata radicalmente: da “sorella minore” della tonda, la teglia è oggi considerata alla pari. Dà il massimo spazio alla libertà creativa, entra stabilmente nei menu e nei percorsi degustazione come elemento dinamico, capace di arricchire l’esperienza del commensale. La direzione è chiara. Ora la sfida sta nel saper cogliere queste opportunità: ampliare la visione, osare nelle proposte, ripensare l’offerta e – ancora una volta – rimodulare le abitudini di consumo.

TREND A TAVOLA
Percorsi degustazione e pizza in condivisione
Dal giropizza al percorso strutturato, si delinea un racconto in cui entrano in gioco impasti, formati, topping e abbinamenti beverage: si sta definendo un format che permette di assaggiare più tipologie di prodotto, condividendole tra i commensali. Abitudine sempre più diffusa, ma il salto di qualità sarà il costruire un percorso coerente, pensato come esperienza completa. Un filo conduttore chiaro, gustativo o narrativo, che accompagni il cliente che consenta di entrare davvero nella filosofia, nello stile e nella visione del pizzaiolo. E le degustazioni si arricchiscono ancora di più con le esperienze di consumo al bancone, con tavoli sociali e chef’s table.
 

[[ima5]]Pane, olio e cocktail
Altre tendenze in forte crescita e che saranno le nuove protagoniste sono quelle delle carte degli oli e del pane in pizzeria. L’introduzione di una carta degli oli per valorizzare l’extravergine di oliva è un trend per chi vuole distinguersi, anche con coraggio (e spesso peraltro riprende il rinnovato legame col territorio). Il pane dal canto suo conquista uno spazio sempre più centrale nel menu, disegnando un’esperienza di comfort food evoluto. È il riflesso di una dinamica di mercato che spinge l’offerta verso il modello del bakery bistrot: un luogo dove i prodotti da forno ampliano le occasioni di consumo, incrementano le vendite e rafforzano la reputazione del pizzaiolo. C’è poi l’abbinamento con i miscelati che si afferma sempre più come nuova frontiera del pairing in pizzeria. Una scelta affascinante per la complementarità dei sapori e per il valore multisensoriale che porta con sé. Dai grandi classici ai drink signature, alla base c’è una riscoperta ragionata della liquoristica, dell’arte della miscelazione e di nuovi profili gustativi, particolarmente in sintonia con le generazioni più giovani, curiose e aperte alla sperimentazione. Forse, anzi, bisognerebbe osare di più.
 

Tra umano e tecnologico: sala specializzata e intelligenza artificiale
Il tema del personale qualificato in pizzeria non è più una tendenza, ma una nuova regola del gioco. Se l’obiettivo è lasciare un ricordo positivo e distintivo, tutto ruota intorno all’esperienza. E il servizio diventa così un elemento strategico, parte integrante del concept e non semplice supporto operativo. La brigata si amplia e si struttura come quella di un ristorante contemporaneo e in sala entrano in gioco nuovi professionisti, come sommelier e mixologist. Sono loro gli ultimi narratori del percorso: perché una grande pizzeria si costruisce sì sull’impasto, ma anche sulle persone che lo raccontano. Tra le principali tendenze food 2026 spicca infine l’ingresso strutturale dell’intelligenza artificiale. Menu più efficienti, gestione ottimizzata del magazzino, controllo delle scorte, supporto al pricing e alle offerte stagionali: l’AI semplifica il lavoro quotidiano e libera tempo da dedicare alla creatività e all’accoglienza. Un’innovazione silenziosa, ma destinata a cambiare profondamente il settore.

Il futuro della pizzeria parla una lingua ibrida: tecnologica e artigianale, globale e locale, tra tradizione e creatività, anche salutista ma sempre appagante. Buona pizza!

Tuttavia, la questione non si esaurisce in un calcolo. Perché mentre si invocano creatività, visione e identità, molte cucine – anche quelle che si dichiarano avanguardiste – finiscono per gravitare entro perimetri sorprendentemente omogenei, replicando codici estetici e linguistici ormai consolidati. In questo scenario, essere liberi non coincide con il fare “ciò che si vuole”, né con l’esibizione di una diversità forzata. È piuttosto la capacità di sostenere nel tempo una posizione, accettandone i costi – economici e reputazionali – e sottraendosi alla ricerca sistematica del consenso.

È a partire da questa riflessione, che il confronto tra due cuochi italiani apparentemente lontani per stile comunicativo e risultati formali - ma di certo "spiriti liberi", per così dire - diventa particolarmente rilevante.

Da un lato Alberto Gipponi, che con il suo ristorante Dina di Gussago (Brescia) ha costruito una cucina che rifiuta l’idea di stabilità come valore e fa della ridefinizione continua del linguaggio la propria grammatica. Dall’altro Luigi Coppola, ex-Casa Coloni di Paestum (Salerno) e da poco al ristorante Aquadulcis di Massa, frazione di Vallo della Lucania (Salerno), dove la libertà si misura in una cucina che disconosce le gerarchie tradizionali del gusto, esplorando territori sensoriali inusuali, talvolta estremi.

Due modi diversi di vivere la cucina, entrambi capaci di aprirsi alla gente ma senza rifugiarsi nell'omologazione.

Gipponi e la libertà come condizione non negoziabile

[[ima3]]Nel racconto che spesso accompagna il ristorante Dina di Gussago, il termine “provocazione” viene utilizzato con una certa disinvoltura, diventando una scorciatoia lessicale per descrivere tutto ciò che non rientra nel “già visto-già provato”, nei codici già assimilati. «Quando mi chiedono se cucino per me o per gli altri, rispondo sempre: cucino con gli altri. Dina è un luogo che esiste anche grazie alle persone che lo attraversano. La libertà, in questo senso, è figlia del luogo: nasce dal desiderio di accogliere, ma attraverso una ricerca di profondità. Sono un professionista, faccio questo mestiere — cucino — e quindi critiche, aspettative e mercato entrano inevitabilmente in un discorso riflessivo interno a Dina», precisa Alberto Gipponi. Lui ha fama di essere chef "che va in profondità", ed è vero. Ma sempre di più tiene a sviluppare un percepito anche diverso, perché certo la sua è una tavola fortemente pensata, ma nello stesso tempo che vuole essere in grado di dilogare con tutti: «Il percepito esterno può raccontare una cosa, ma la realtà del ristorante è, secondo me, molto meno provocatoria di quanto si immagini. È piuttosto una ricerca di profondità e di accoglienza. Se poi questo risulta emotivamente forte, se genera un impatto o una reazione, è una conseguenza, ma sempre legata al fatto di essere fedeli a se stessi. In questo senso la libertà, per me, c’è sempre stata. E alla fine, tra un casoncello e un cannellone d’aria non vedo necessariamente la distanza che molti credono di vedere».

Si riferisce a due suoi piatti celebri, Casoncello crudo ma cotto e Cannellone d’aria: che possono risultare destabilizzanti a livello percettivo, poiché lo sguardo e la mente vengono disorientati da una forma che non è quella abituale, «qui non facciamo le cose perché si sono sempre fatte così, ma perché pensiamo che possano essere migliori». Ma «ogni giorno proviamo a tenere insieme queste due dimensioni — gusto e senso — senza metterle in opposizione, ma facendole camminare una dentro l’altra. È necessario venga ristabilita una connessione con ciò che è noto, che avvenga il cosiddetto ancoraggio cognitivo. Se un piatto non ci riporta a casa, se non ci solletica la memoria gusto-olfattiva, allora non è un piatto che funziona» conclude Gipponi. Con l’assaggio l’esperienza si ricompone, riportando il commensale su un terreno riconoscibile, una dimensione domestica e confortante.

Coppola: fare ordine per essere liberi, fino a diventare riconoscibili

[[ima2]]Se in Gipponi la libertà assume una forma dichiaratamente espressiva, in Coppola si manifesta con disciplina e per sottrazione. «Ogni piatto che appare naturale e spontaneo nasce in realtà da un processo lungo e articolato, fatto di prove, errori e analisi, con l’obiettivo di riordinare prima il pensiero e poi la cucina. Fare ordine significa togliere: eliminare il superfluo, ciò che non è realmente necessario. Se aggiungi per insicurezza, come se la bontà di un piatto dipendesse dal numero degli ingredienti o dalla complessità dei passaggi tecnici, allora stai già rinunciando alla tua libertà» precisa lo chef campano. E aggiunge: «Non utilizzo una tecnica per distinguermi o per apparire. La utilizzo solo quando è funzionale al risultato finale. Nel momento in cui la tecnica si trasforma in esercizio di stile, perde automaticamente senso».

In un panorama che premia l’eccesso visivo e la narrazione ipertrofica, il minimalismo di Coppola può apparire quasi anacronistico. In realtà, nasce da una necessità precisa: concentrazione, ordine, eliminazione del non necessario. È un modus vivendi, oltre che operandi.

Quanto il personaggio mediatico può sostituire il cuoco?

[[ima5]]Sia Gipponi che Coppola, seppur con approcci diversi, si confrontano con una pressione sempre più pervasiva: quella che spinge lo chef a diventare “personaggio mediatico”. Gipponi non nega il piacere del riconoscimento ma rifiuta che questo diventi un criterio operativo. Osserva: «Non ho mai cucinato per costruire un personaggio attorno alla mia figura. Se per esistere diventa necessario farlo, allora stiamo parlando di un altro mestiere. L’immagine pubblica è un ambito interessante ma appartiene a chi si occupa di comunicazione. Io preferisco trascorrere le mie giornate in cucina». Coppola converge, con una sobrietà speculare: «Se inizi a cucinare pensando a come verrà raccontato il piatto, hai già spostato il baricentro del tuo lavoro. La visibilità può essere una conseguenza ma non deve mai diventare il criterio che orienta le tue scelte. Non serve essere ovunque: serve restare coerenti con la propria visione. La riconoscibilità non nasce dall’effetto immediato ma dalla continuità del nostro lavoro».

Dal confronto emerge con chiarezza che il racconto può accompagnare il lavoro di un cuoco ma non sostituirlo. Quando l’immagine prende il posto del mestiere, l’identità professionale tende a offuscarsi. Restare cuochi, prima ancora che narratori di sé stessi, diventa una scelta di responsabilità verso il proprio lavoro e anche il proprio pubblico.

Tecnica, intuizione, continuità

[[ima4]]La contrapposizione tra tecnica e creatività, tanto cara a una certa retorica gastronomica, qui perde rapidamente consistenza. «All’inizio la mia cucina era più istintiva. Nel tempo si creano conoscenze, consapevolezze, gestualità che ti portano ad avere un controllo maggiore su quello che fai. L’intuizione resta fondamentale, ma non è più un salto nel vuoto: diventa un movimento costruito su tecnica, memoria e ripetizione. Io faccio questo: mi sveglio la mattina e vado a dormire la notte pensando alla cucina, cercando di fare nel modo migliore il mio lavoro. Non penso alla creatività come a un atto incontrollabile: se c’è, sei stato fortunato, oppure hai una buona dose di capacità in quella direzione; se non c’è, non c’è. Il rigore tecnico, invece, è qualcosa che si può sviluppare con disciplina e tempo» ammette Gipponi. L’intuizione resta, dunque, un motore fondamentale ma non è più un “salto nel vuoto”: si trasforma in un gesto costruito su conoscenza, memoria e ripetizione. Luigi Coppola è altrettanto netto: «L’improvvisazione non è libertà ma mancanza di controllo. Io ho bisogno di capire perché una cosa funziona oppure no». In entrambi i casi, la libertà non coincide con l’assenza di struttura ma con la capacità di abitarla senza irrigidirla: evitando che il metodo si trasformi in maniera e che l’intuizione scivoli in automatismo.

L’ospite come interlocutore, non come parametro

Resta infine il tema più delicato: il ruolo dell’ospite. Coppola sottolinea che «il compito dello chef non è educare né inseguire, ma offrire una visione. L’ascolto è fondamentale, però non deve compromettere il pensiero di un cuoco e, dunque, la sua identità. Se restiamo coerenti con noi stessi, prima o poi troveremo i nostri interlocutori» Gipponi, pur partendo da una posizione più dialogica, arriva a una conclusione affine: «Credo che il tempo rafforzi l’autorevolezza di un cuoco e che, di conseguenza, l’ospite ascolti con più fiducia ciò che gli viene servito. All’inizio di un percorso c’è spesso più fragilità: magari c’è una grande energia, ma un’energia ancora scomposta, che non sempre arriva al centro del punto. Quindi il tempo, da un lato, consolida l’autorevolezza e rende più possibile essere liberi; dall’altro fa sì che cose inizialmente scomode diventino, poco alla volta, accettabili». Non si tratta di convincere tutti, né di restringere il campo a pochi iniziati: si tratta di lavorare in modo coerente, lasciando che siano affinità e sensibilità a creare l’incontro, avvicinando cuoco e target.

La via italiana alla libertà gastronomica esiste

«Se per restare dentro un sistema devo cambiare ciò che penso, allora non sto più facendo il mio mestiere. L’appartenenza non può diventare il criterio che orienta le mie scelte» conclude Coppola. E Gipponi: «Il mio essere libero in maniera espressiva parte da un dato semplice: io faccio accoglienza e faccio ristorazione. Sono fedele a due cose nella vita, alle persone e alla cucina». In questa convergenza si chiarisce il senso del loro percorso: controvento, non per strategia ma per necessità. Perché, per alcuni, cucinare senza essere liberi non è un compromesso possibile: è semplicemente un’altra cosa.

[[ima2]]Alla guida dei ristoranti del resort è arrivato infatti l’executive chef Andrea Moccia, classe 1980, origini campane di Napoli e un percorso professionale maturato tra alcune delle più prestigiose strutture del Trentino-Alto Adige. La sua cifra stilistica spicca all’Artifex, il ristorante gourmet del resort, uno spazio intimo e luminoso con soli quattro tavoli, pensato per un’esperienza esclusiva. La sua cucina è raffinata e sobria, si concentra sull’essenziale e gioca con i contrasti con equilibrio ed estro. Il suo approccio? Valorizzare la tradizione, esaltare gli ingredienti locali, ricercare la qualità assoluta delle materie prime, senza esitare a varcare i confini regionali per portare in tavola prodotti eccellenti.

[[ima3]]Lo chef non si limita a preparare piatti: costruisce ponti tra terre lontane e valli alpine, tra tradizione e modernità. Diventa un artigiano del gusto, capace di combinare la profondità dei sapori mediterranei con la purezza dei prodotti alpini. La sua cucina è un dialogo tra territorio, stagione e memoria, un tributo al prodotto e a chi lo coltiva. «All’Artifex vivo la mia filosofia: con dedizione, chiarezza e tanto cuore». Non solo tecnica e rigore: lo chef è anche curiosità continua, istinto e voglia di esplorare nuovi equilibri, nuovi abbinamenti. Si mette in ascolto della natura, predilige ingredienti locali, stagionali e trattati con grande rispetto, combinati con quel tocco di leggerezza e luminosità che raccontano le sue origini. In un ambiente raccolto e silenzioso, ogni piatto diventa una narrazione.

[[ima4]]Si sceglie tra due percorsi degustazione di sei portate, Altitudine e Giro del Mondo, oppure ci si può affidare a un itinerario di otto portate a sorpresa. Facendo il “giro del mondo” si degustano piatti che convincono per qualità della materia prima, freschezza, delicatezza e capacità di trovare sempre il giusto equilibrio tra gusto e consistenza. Dall’Acqua di sorgente, un battuto di scampi con insalata iceberg, kimchi, bergamotto e acqua di mare, al Jacques, tiramisu di capasanta, zucca, tartufo nero, capasanta, mela e umeboshi. Una volta a settimana, il venerdì, l’alta cucina diventa affare di famiglia: nasce la serata dedicata anche ai bambini, con un menu di tre portate studiato appositamente per avvicinarli al mondo gourmet.

[[ima5]]Ma il Feuerstein resta prima di tutto un paradiso per i più piccoli. L’attenzione al mondo dell’infanzia, da sempre cuore del progetto, si traduce in nuovi spazi appena inaugurati. La Baby & Mini Room è un grande ambiente progettato secondo la filosofia di Maria Montessori, con arredi e giochi ispirati all’autonomia e alla creatività. Tra le attrazioni più amate, la pista per macchinine Frechling® Flitzer in legno sostenibile, completa di autolavaggio e officina, e una casa delle bambole su due piani con cucina attrezzata e ogni dettaglio a misura di bambino. Non manca un piccolo negozio di alimentari in miniatura, un angolo creativo per dipingere e lavorare materiali naturali – spesso raccolti nel bosco circostante – e una zona relax per leggere o riposare.

[[ima6]]Per i ragazzi più grandi e per gli adulti c’è l’Action Room, dove il movimento incontra la tecnologia: un percorso Ninja Warrior che mette alla prova agilità e resistenza, una iWall interattiva che stimola coordinazione. E ancora, il fienile dei giochi, le sale dedicate ai giochi da tavolo, la stanza della sabbia, il grande maneggio e la fattoria didattica dove incontrare alpaca, asini, pecore, capre, galline e conigli. E con la bella stagione entra in scena anche una nuova piscina esterna che ricorda un laghetto alpino, immersa nella quiete del paesaggio montano.

[[ima7]]Il regno del benessere è la Mountain Spa di 3.000 metri quadrati con quattro piscine (una esterna), un grande scivolo d’acqua e una Family Sauna pensata per momenti di relax condivisi. Per mamma e papà, invece, c’è la spa Adults Only che si sviluppa su tre piani tra saune, stanze del silenzio, una vasca idromassaggio panoramica sul rooftop e una suggestiva ice pool con vista sulle montagne.

Li abbiamo visti divorare negli anime, li abbiamo scartati dopo km e km tra le strade di Tokyo all’ennesima tappa al 7-Eleven. Ma ora stacchiamoci solo un attimo dal Giappone e torniamo nelle cucine delle nostre nonne, mentre osserviamo le loro mani muoversi attorno a una montagnetta di carne macinata che piano piano prende forma e a si fa polpetta. Ecco, in Giappone c’è un gesto molto simile che, però vede protagonista una manciata di riso. Il movimento cambia appena: compatti il riso prima orizzontalmente, poi appiattisci dall’alto e continui con delicatezza trasferendo tutto l’affetto che riversi nei confronti di chi riceverà quella formella, fino a rappresentare quello che somiglia a un piccolo monte Fuji: nasce così, tra mani e tanto amore, un onigiri, snack tra i più consumati in terra nipponica.

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Ce lo racconta Aya Yamamoto in un contesto appena appena lontano dalla sua Gastronomia Yamamoto in zona Missori a Milano: ci troviamo, infatti, ad Avellino Scalo, l’hub permanente di Irpinia Mood, spin-off dell’evento che si tiene puntualmente, ormai da 10 anni, nella città irpina per valorizzare la cultura gastronomica e riflettere sui temi più attuali che l’attraversano. Ed ecco che, negli spazi di una vecchia stazione in disuso (ve ne abbiamo parlato qui), ora vive un bistrot e un laboratorio che regolarmente si anima con ospiti da tutta Italia che condividono racconti, gesti e il piacere di ritrovarsi a tavola. Questo in una città che vibra poco di iniziativa, ma che cibata di idee e progetti diviene a poco a poco culla di realtà valide, più affezionate al futuro che al passato e che non hanno timore di rappresentare dei punti di interruzione con la tradizione pur onorandola fino in fondo.

Onigiri dicevamo e con onigiri riso. Per questa preparazione in particolare occorre la varietà Selenio, dal chicco tondeggiante, come una goccia appena allargata, ben diverso quindi da un basmati che presenta invece una forma affusolata. Ora, meno scheggiato è, più alta sarà la qualità e amabile risulterà al palato una volta cotto, fase quella della cottura a dir poco cruciale considerato che gran parte della preparazione è composta proprio da riso: innanzitutto, il riso va sciacquato ben bene, quasi sfregando un chicco contro l’altro, fino a renderli limpidi; resta in acqua minerale per circa due ore (qualora non aveste tempo, anche mezz’ora può bastare) così da ammorbidirsi e prepararsi al meglio alla cottura.

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E qui abbiamo due opzioni. Cottura “premium”: possedete un cuociriso e, quindi, c’è poco da fare; misurate pari quantità di acqua e riso, lasciate che la magia accada. Se, invece, non avete che una cucina “normale”, senza attrezzature particolari, userete una qualsiasi pentola con il suo coperchio, perfetta se in ghisa, o comunque con un coperchio in grado di trattenere bene il vapore interno, indispensabile per ottenere una cottura ottimale. In una prima fase portare a bollore a fuoco alto il riso senza mai sollevare il coperchio, pena un riso scotto o non cotto abbastanza. Quando l'acqua bolle, è tempo di abbassare la fiamma e di cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Quindi si abbassa ulteriormente la fiamma e si continua la cottura a fuoco basso per altri 5 minuti. Spegnere, e lasciare il riso nella pentola col coperchio sigillato per altri 10 minuti. Quando il riso è pronto, va smosso delicatamente con una spatola o cucchiaio di legno.

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Come farcire i nostri onigiri? Partiamo da tonno e maionese, la versione più venduta in Giappone; potete sennò utilizzare una marmellata fatta in casa, semplicissima da realizzare a casa utilizzando le foglie di alga nori un po’ ammollate, ormai inutilizzabili per il sushi – basta cuocerle con un po’ di zucchero di canna, sake (o vino bianco da cucina) e salsa di soia. Quindi, foglio di pellicola, un pugno di riso, la farcia desiderata posta al centro, e altro riso a coprire; si chiude tutto nella pellicola e si comincia a lavorare con le mani come indicato in precedenza. In alternativa, esistono dei praticissimi stampi per onigiri, da consumare nudi o avvolti in una foglia di alga, ma anche di lattuga.

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Onigiri freschi… eppure possiamo assaggiarli anche cotti, tanto è vero che in Giappone sono il must in una grigliata e vengono passati al bbq. Poi qualora volessimo concederci un piacere sconfinato, lasciamo sciogliere del burro in padella con un po’ di salsa di soia, e rosoliamo l’onigiri di solo riso in questa salsina umami fino a creare una crosticina sottile; lattuga intorno per afferrare il nostro triangolino di riso e via. Ad ogni modo, tutto è nel gesto che accompagna questa preparazione, ed è proprio quello che ci aiuterà ad apprezzare ancora di più ciò che stringeremo tra le mani, che è tanto.

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Lo è per Aya che, appena arrivata in Italia, li portava a scuola per merenda, e questo non le piaceva, non la rendeva serena perché intanto tutti i compagni italiani addentavano panini, merendine, cracker. Poi, però ci ha fatto pace, perché così accade quando inizi a vivere in un Paese che non è tuo e il cibo diventa a tutti gli effetti un elemento che definisce la tua identità, che tiene uniti, stretti tra di loro, passato e presente, plasmando chi saremo nel nostro futuro.

Oggi Aya sente che casa sua è Milano, e lo ha capito quando si è accorta che il suo pasto preferito è la pasta al forno. Cibo è anche famiglia, casa, identità: cibo è vita.

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Ce lo spiega bene Mariachiara Montera, foodwriter, content creator e autrice del libro Sugo, un testo che andrebbe letto almeno una volta l’anno perché puntualmente smuove e, come raramente accade ormai, ci invita a porci delle domande, a cui solo noi possiamo dare le giuste risposte, mettendo insieme genere, il modo in cui siamo cresciuti, la nostra relazione con la tavola e quindi con il cibo, con quegli strumenti che ci portiamo dietro tra un trasloco e l’altro e che divengono la nostra storia; ingredienti che a poco a poco subentrano nella nostra dispensa e descrivono il modo in cui evolviamo.

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Mariachiara parla anche di casa, che raccontiamo attraverso le sue parole:

E quindi, come rispondiamo alla domanda: cosa è casa? Sono mura, sono accenti, sono i sensi: gusto, olfatto, tatto sono legati ai ricordi personali quanto alla storia collettiva. E se non vogliamo chiamarla nostalgia, allora invochiamola come memoria: la ricerca dei piatti tradizionali, e di certi ingredienti, per mantenere una continuità emotiva e culturale col nostro luogo di nascita. Gli alimenti internazionali ed etnici contribuiscono poi a sviluppare il senso di appartenenza: troppo spesso la definizione di casa, e di radici, viene circoscritta a una sintesi di vantaggi burocratici, economici, sociali. Come se “casa” fosse quello che otteniamo, come riconoscimento esterno: votare, capire cosa stiamo comprando al mercato, avere una busta paga. Ma insieme a tutto questo, “casa” è un sentimento, è come ci sentiamo per strada, o nel posto dove dormiamo: siamo felici? Ci sentiamo al sicuro? Siamo dove vorremmo essere o vorremmo andare via? Apparteniamo a un luogo quando, in egual modo, apparteniamo a noi stesse, e a uno spazio, emotivo e fisico, che chiamiamo casa. In quest’ottica, cucinare le ricette del paese d’origine in terra straniera aiuta a sviluppare quel sentimento, a rendere più grande quella casa. Il cibo consente di rievocare il passato, di idealizzarlo, di mantenere vive le radici. E, ricetta dopo ricetta, le memorie preservano le identità nazionali, e rafforzano le comunità.

Ecco perché anche un triangolino di riso non è solo cibo, ma un pezzo di vita che si muove con noi e con noi muta.

In Basilicata la cucina non ha smesso di essere atto identitario di una terra schiva che non ama urlare ma raccontare. Anche a tavola. Una terra dove ogni ricetta e ogni prodotto tipico ha un nome diverso, in base alla provincia di appartenenza. A Rotondella puoi trovare i zanzanédde, a Lauria gli gnummaridd e a Pisticci gli n’druocchil, ma sono sempre i famosi involtini di interiora di agnello che si mangiano di solito durante le festività pasquali. Zone diverse, stesso prodotto, stessa ricetta ma diverso nome e modo di narrarlo.

Negli ultimi anni alcune trattorie e osterie hanno scelto una strada precisa: partire dalla cucina tradizionale lucana e rileggerla con sensibilità contemporanea, senza snaturarla, senza effetti speciali inutili e nel contempo dimostrando l’eccezionale varietà della gastronomia del territorio. Abbiamo selezionato perciò cinque realtà ancora poco conosciute, che invitano a scoprire la regione attraverso la proposta gastronomica di ciascuno e i differenti menu, tra piatti legati al Parco Nazionale del Pollino, al Lago Sirino e allo splendido mare della costa jonica.

Ognuno di questi locali, con il suo carattere unico, celebra i prodotti tipici della Basilicata: dal peperone crusco di Senise Igp, all’arancia Staccia di Tursi (prodotto Pat), alla fragola della Basilicata Igp, ai salumi e formaggi locali (canestrato di Moliterno Igp, caciocavallo podolico e lucanica di Picerno Igp), facendo della cucina di territorio il vero protagonista dell’esperienza. Ne è venuta fuori non certo una classifica, ma cinque tappe, cinque luoghi che meritano una sosta per capire come il gusto lucano stia evolvendo pur restando profondamente legato alle proprie radici. È un invito a fermarsi, assaggiare, ascoltare. Perché in Basilicata, il cibo è ancora una forma di racconto.

TAVERNA NONNA VERA a Latronico (Potenza)
[[ima2]]Nel 2022 lo chef Valerio Elefante insieme a sua moglie Francesca apre Taverna Nonna Vera a Latronico, nel cuore del Parco Nazionale del Pollino, dedicandola appunto alla nonna che gli ha trasmesso la passione per la cucina. Valerio si è formato al Gambero Rosso e ha maturato esperienze in tutta Italia e in Spagna; mentre Francesca, grazie al padre, ha acquisito competenze imprenditoriali a Napoli, sia in sala che in cucina, e coltivato con particolare dedizione la pasticceria. Fin dal primo giorno, la taverna punta sulla qualità delle materie prime e sulla provenienza locale, grazie anche all’esperienza di Valerio in Slow Food e nel Geoportale della Cultura Alimentare, che gli permette di selezionare piccoli produttori e prodotti d’eccellenza del territorio. La cucina si ispira principalmente alla tradizione letta in chiave moderna, con una forte influenza campana, ma utilizzando esclusivamente prodotti lucani. Il menu stagionale varia in base alla disponibilità dei prodotti, con alcune proposte fisse. Tra i piatti che raccontano meglio la filosofia della Taverna Nonna Vera, il Tortino di patate con salsiccia di Latronico, fonduta di canestrato del Pollino e peperoni cruschi è una vera icona. La Zuppetta di fagiolo rosso scritto, scarola e salsiccia lucanica porta invece con sé un pezzo di storia familiare: è una ricetta del nonno di Francesca con prodotti locali. I Cappellacci maritati trasformano la tradizione della minestra maritata in un’esperienza nuova, verdure e carne si fondono nella pasta ripiena, accompagnate dal brodo, dalle chips di canestrato del Pollino e dalla salsiccia lucanica. Lo Stracotto di manzo alla genovese è un omaggio a nonna Vera: è tenero, profumato, preparato con carne di podolica locale. Anche i dolci portano con sé ricordi e emozioni: Ops…mi è caduto il bocconotto, oltre a omaggiare già nel nome un piatto celebre di Massimo Bottura, è un viaggio nell’infanzia di Valerio: il classico bocconotto rivive in chiave moderna con crumble di frolla, crema pasticciera e due consistenze di amarena. Pane, latte e caffè richiama invece la colazione dei nonni, trasformando la zuppa di latte in una crema vellutata, accompagnata dal caffè caldo e dal pane tostato, semplice ma capace di evocare conforto e nostalgia. La carta vini conta oltre 400 etichette, include piccoli produttori, vignaioli indipendenti e vini naturali.
tavernanonnavera.it

MARIE, LABORATORIO DI CUCINA a Nemoli (Potenza)
[[ima3]]A Nemoli, la vista incantevole del Lago Sirino accoglie gli avventori in questa moderna osteria, calda e raffinata. Il nome “Marie” è ispirato alla nonna dello chef-patron Carmine Cantisani, che dopo una laurea in Cinema e Letteratura, decide di ritornare in Basilicata per lavorare nel panificio di nonna Maria. Il nuovo lavoro accende in lui la passione per la cucina e il mondo della ristorazione, tanto da portarlo anche all’estero. Nell’aprile 2018, grazie a una serie di fortunati eventi ed alla complicità di mamma Adele, nasce il suo progetto di osteria: Marie, Laboratorio di cucina. Adele, autodidatta anche lei, riesce a trasformare in piatti emozionanti le idee del figlio. La territorialità è fondamentale durante lo sviluppo dei suoi menu e di ogni singolo piatto, ma incontra ingredienti e tecniche di cottura differenti, maturate dall’esperienza in giro per il mondo. “Territorio come punto di partenza e mai come punto d’arrivo” è essenzialmente il mantra. I piatti più iconici e rappresentativi sono sicuramente, il Cannolo salato con fegatini di agnello, parmentier e funghi porcino, i Tortelli ripieni di genovese con caciocavallo podolico, Amaro Lucano e limone bruciato e la signature Trota salmonata del Lago Sirino pescata a meno di dieci metri dall’osteria. La cantina e la carta dei vini seguono un po' il medesimo discorso, prediligendo piccoli produttori, aziende che raccontano i territori, con una predilezione ai vini naturali, ma senza fanatismi. Ovviamente attenzione particolare è riservata ai vini della Basilicata, ma con un’ampia scelta di etichette: Piemonte, Toscana, Veneto, Trentino Alto Adige, Campania e Calabria. Un’ottima selezione è riservata anche alla Francia e al resto del mondo. Dallo scorso 12 febbraio è arrivata anche una novità: la collaborazione con CiVà - Cibo Vagabondo, vera e propria brigata mobile guidata dallo chef Tony Granieri con cui quelli di Marie creeranno percorsi condivisi; una sorta di hub di maestranze innervato di idee e giovani talenti, nuove generazioni con una visione professionale, sostenibile e attenta alla qualità sia del lavoro che della vita sociale.
@marie_lagosirino

TIERRA OSTERIA CONTEMPORANEA a Matera
[[ima4]]Lo chef-patron di Tierra, Domenico Zingaro, nato a Bisceglie ma lucano di adozione, porta avanti già da qualche anno il suo personale progetto di osteria contemporanea. Il primo amore è la pasticceria, infatti inizia il suo percorso formativo come pasticcere proprio a Bisceglie, con il maestro Mauro Colangelo, per poi trasferirsi in Svizzera: a soli 21 anni gli viene affidata la gestione della brigata di pasticceria dell’Hotel Splendide Royal di Lugano. Il suo percorso prende poi una deviazione inaspettata: decide di credere in un progetto chiamato Meta, un ristorante affacciato sul Lago Ceresio. Qui passa in cucina, continuando però a curare personalmente il lato dolce, al fianco dello chef Luca Bellanca. Anni di sperimentazione e ricerca che culminano nel raggiungimento della stella Michelin. Nel 2020 nasce Tierra Osteria Contemporanea: insieme alla compagna di vita Roberta, Domenico decide infatti di tornare al Sud e individua Matera come punto di equilibrio tra le rispettive origini. Al Tierra pare incarnare la metafora di Paul Éluard: “Il passato è un uovo rotto, il futuro è un uovo da accudire". Entrare nel locale significa immergersi in un’esperienza che va oltre il semplice pasto: è un viaggio tra sapori, ricordi e territorio. In una location come quella di Matera (intima ed elegante, situata all’interno di una suggestiva casa-grotta ristrutturata con un piccolo terrazzino panoramico che regala una vista incantevole su Sassi e Cattedrale), ogni portata sorprende, ogni ingrediente è scelto con cura e ogni abbinamento è pensato per valorizzare tecnica e sapori della Basilicata. I piatti non sono solo da gustare, ma anche da ammirare: stimolano tutti i sensi La cucina di Tierra si basa su due principi fondamentali: sostenibilità e stagionalità. Ossia: rispetto per l’ambiente e i prodotti che la natura ci offre stagionalmente; lavoro quotidiano in collaborazione con piccoli produttori, con grande attenzione al mondo vegetale e al recupero delle tradizioni rilette in chiave attuale. Roberta, sommelier Ais, completa l’esperienza facendoti sentire accolto e coccolato. Per scoprire davvero Tierra consigliamo di provare il menu degustazione di sei portate. Tra i piatti: Uovo 65°, burro noisette, spuma ai ceci e ribes, poi Spaghettoni, baccalà, 'nduja e limone, quindi Ravioli, salsiccia, mandorle, tartufo nero e rafano e Pancia di suino nero lucano, mela, mole al peperone crusco e verza. Conclusione dolce e raffinata con Spuma di ricotta, fichi secchi, mandorle e amarene.
tierramatera.com

CAMELOT BISTROT a Policoro (Matera)
[[ima5]]Il Camelot Bistrot nasce nel 2016 in uno dei luoghi più iconici di Policoro, il Borgo dei Casalini: casette familiari dove i contadini risiedevano con le loro numerose famiglie. La genuinità che pervade questi edifici sembra riflettersi nei piatti proposti dalla chef Giuliana Vitarelli, che sa far rivivere antiche tradizioni culinarie ormai in disuso. Ci riesce grazie all’uso di prodotti stagionali come quelli che utilizzavano le nonne e che ritroviamo nei “fuori menu del venerdì”, una proposta speciale accanto al menu principale proposto tutte le sere. Chef e sommelier Ais dal 2004, Giuliana ha seguito corsi con grandi nomi della gastronomia, tra cui Antonino Cannavacciuolo, portando tutta questa esperienza nella sua cucina. La sala, accogliente e informale, è curata dal Michele, che contribuisce a creare un servizio familiare e attento. Camelot si distingue per la valorizzazione dei prodotti del territorio e la qualità delle materie prime, offrendo piatti autentici e legati alla tradizione lucana, ma rivisti con estro. Si può iniziare con la Rafanata morbida, una crema di patate al rafano con pescato del giorno, salsa al peperone crusco di Senise Igp e mollica “arraganata” con pecorino di Moliterno Igp, per proseguire poi con gli Spaghettoni con purè di fave secche, cozze e mollica croccante al crusco, piatto nato da un ricordo d’infanzia della chef: tarantina di origini, Giuliana racconta come, un tempo, il purè di fave avanzato senza le cicorie venisse cucinato con i tubettini, un formato di pasta tipico che oggi rivive in una ricetta semplice ma ricca di memoria e identità. Grande attenzione è riservata al pesce locale e in particolare al pesce azzurro, protagonista dei secondi piatti come la Seppia arrosto con salsa all’olio nero e talli di zucchine e lo Sgombro con salsa di albicocca di Rotondella, cipolla caramellata e zucchine. I dolci, realizzati da Giuliana, che è anche eccellente pastry chef, chiudono il pasto con eleganza e ricordo. Tra le proposte spicca la Panna cotta montata con salsa al caramello, arancia staccia di Tursi, scorzette d’arancia, crema al cioccolato, olio e crumble di pane di Matera Igp, ispirata ai gusti della nonna della chef, che amava abbinare arancia, cioccolato e pane. In stagione, non mancano ovviamente le proposte a base di fragola della Basilicata Igp.
@camelot_bistrot_

PITTY RISTORANTE ENOTECA a Policoro (Matera)
[[ima6]]Nato nel 1995, Pitty Ristorante Enoteca rappresenta uno dei riferimenti storici della ristorazione di mare in Basilicata. Non è un’osteria né una trattoria tradizionale, ma un indirizzo solido e riconoscibile, da inserire senza esitazioni tra i luoghi imprescindibili per chi desidera assaggiare pesce fresco e locale lungo la costa jonica. Guidato dallo chef Giovanni Chiaromonte, il locale costruisce la propria identità sulla qualità del pescato e su una cucina che evita la banalità, affiancando ai prodotti ittici le eccellenze del territorio a km zero, come l’olio proveniente dai frantoi della zona o il tartufo, sempre nel rispetto della stagionalità. La sala è gestita da Tonino Chiaromonte, padre dello chef, che accoglie gli ospiti con lo stile e l’attenzione di un vero oste. Tra i piatti simbolo spiccano gli Spaghettoni con caviale, battuta di gambero e gambero rosso crudo con zest di limone di Rocca Imperiale Igp, vera firma della cucina. Degni di nota anche gli antipasti interamente homemade e i primi piatti come i Mezzi paccheri con scorfano, datterino giallo, basilico, fiocchi di pomodoro disidratato e granella di olive nere o i Ravioli ripieni di burrata con tartare di tonno rosso e nocciole del Piemonte tartufate. La Frittura di calamari e riccioli, asciutta e impeccabile, è uno dei motivi per cui molti clienti tornano regolarmente, così come lo straordinario Rombo con patate, di grande equilibrio e precisione, disponibile solo quando il pescatore fornisce il prodotto freschissimo (tutti i piatti variano a seconda del pescato locale disponibile). Giovanni Chiaromonte unisce alla passione per la cucina anche una grande competenza nel mondo dei vini, selezionando abbinamenti tra etichette italiane e internazionali. L’area bar, ideale per un aperitivo, propone una selezione curata di bollicine. Completano l’esperienza gin d’autore e distillati di pregio, spesso abbinati a dolci firmati da alcune delle più importanti pasticcerie italiane.
@pitty_ristorante_enoteca_

PANCIA DI MORA ROMAGNOLA, GAMBERI E LEVISTICO con pera Decana del Comizio
Ingredienti

Per la pancia di Mora Romagnola
500 g di pancia di Mora Romagnola
1 spicchio di aglio
1 stecca di cannella
1 stelo di menta
Sale e pepe q.b.

Per la “cotognata” di Decana
300 g di Pere dell’Emilia Romagna IGP Decana del Comizio
100 g di zucchero semolato
10 g di succo di limone
1,5 g di agar agar

Per i gamberi rossi
4 gamberi rossi di pezzatura media
50 g di olio evo
Zest di 1 limone

Per la composizione del piatto
2 steli di levistico
100 g di fondo di manzo e suino
Pera dell’Emilia Romagna IGP Decana del Comizio q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.

PROCEDIMENTO
Per la pancia di Mora Romagnola
In un sacchetto per sottovuoto mettere la pancia di Mora Romagnola con aglio, sale e pepe, la stecca di cannella e lo stelo di menta. Chiuderlo al 100% e cucinare per 20 ore a 60°C. Scolare dal succo di cottura e asciugare la pancia; tagliarne una fetta lunga 1,5 cm, scottarla in padella creando una leggera crosta e condire con sale.

Per la “cotognata” di Decana
La pera Decana è molto versatile in cucina, adatta sia per il consumo fresco sia per preparazioni come marmellate e torte. Mondare le Decana togliendo il torsolo e la buccia; tagliarla a pezzetti dallo spessore di 1 cm, metterli in casseruola con dello zucchero semolato e del succo di limone, quindi cuocere per 90 minuti. Unire l’agar agar e continuare la cottura per altri 5 minuti. Versare il composto in uno stampo e lasciare raffreddare.

Per i gamberi rossi
Pulirli rimuovendo carapace, testa e budello; tagliarli per ottenere pezzi da 2 cm e condirli con olio evo, sale e zest di limone.

Per la composizione finale
Porzionare la “cotognata” di pere, metterne un pezzo sul piatto, adagiarvi sopra i gamberi rossi, le foglie di levistico fresche e unire una dadolata di Decana - ideale in cucina anche per ricette salate - condita con sale e olio. Completare con il fondo di manzo e suino caldo.

 IL DRINK 1951 con pera Santa Maria
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Ingredienti
30 ml di Pera dell’Emilia Romagna IGP cordial
30 ml di rye whiskey
20 ml di vermouth rosso
10 ml di sherry fino
10 l di cacao bianco
3 gocce di pepe di Sichuan
Acido citrico q.b.
Acido malico q.b.
Acqua q.b.
Agar-agar q.b.
1 cubo di ghiaccio

PROCEDIMENTO
Il 1951 è un cocktail costruito sui contrasti: fresco ma profondo, gentile ma deciso. Con il suo gusto fresco e poco zuccherino, la Santa Maria dona equilibrio e misura a ogni sorso.

Pelare le pere, tenere da parte le bucce, tagliare la polpa a pezzetti e unirla a pepe di Sichuan, acido citrico e acido malico. Cuocere il tutto sottovuoto a 60°C per circa un’ora ottenendo così il cordiale. Prendere la polpa avanzata di pera, frullarla e allungarla con un po’ di acqua, versare il tutto in un pentolino e, aggiungendo a filo l'agar-agar, scaldare lentamente ottenendo una gelatina: unendola assieme alla buccia sottile inizialmente tenuta da parte, si otterrà una caramella gelatinosa di pera.

Per la composizione finale
Nel mixing glass unire gli ingredienti e mescolarli con lo stirrer, versare in un tumbler basso con un cubo di ghiaccio, e guarnire con la caramella.

Per saperne di più abbiamo chiesto lumi a un talentuoso chef indiano (nonché fervente sostenitore del futuro della cucina del subcontinente): parliamo di Himanshu Saini (ve ne abbiamo parlato molte volte, l'ultima qui, un po' provocatoria) che considera i brodi elementi centrali e distintivi dell’esperienza gastronomica al Trèsind Studio. «In India i brodi esistono da sempre e custodiscono memoria, nutrimento ed equilibrio. Per me rappresentano un filo di continuità culturale: attraverso di loro il cliente entra in contatto con la tradizione e ne coglie il profondo valore affettivo», ci spiega. Non semplici accompagnamenti quindi, ma vere e proprie micro-esperienze di gusto, ciascuna con una funzione precisa: detergere il palato, stimolare l’appetito o favorire la digestione, creare un filo conduttore tra le diverse regioni gastronomiche dell’India presenti nel menu e sorprendere per la profondità e la complessità delle spezie, che non sovrastano mai - quando sono realizzati a regola d'arte - gli altri elementi del piatto.

[[ima2]]Le preparazioni liquide di Himanshu Saini racchiudono sapori delicati ma intensi, in cui i profumi della tradizione indiana si fondono con tecniche moderne per dare vita ad aromi profondi e perfettamente bilanciati. Per Saini rappresentano serenità e armonia, oltre a essere una portata che lui ama cucinare perché gli consente di esplorare, in un solo cucchiaio, una molteplicità di sfumature di gusto: «Quando preparo un brodo parto dalla semplicità e dalle tecniche tradizionali, come la cottura lenta e la cura degli aromi. Gli ingredienti sono semplici - ossa, verdure, spezie, talvolta solo gambi o bucce – ma valorizzati al massimo delle loro potenzialità. Questo è un lavoro che richiede cura e sensibilità, calma e pazienza, perché è necessario lasciare che il tempo faccia il suo corso: al cuoco spetta il compito di accompagnare la cottura con delicatezza, senza mai forzarla. La realizzazione di un buon brodo richiede un equilibrio sottile tra spezie ed estrazione dei sapori, senza mai sovrastarli. È un lavoro complesso, in cui ogni scelta - dal controllo del calore ai tempi di estrazione, fino all’armonia del condimento - si esprime nella tazzina di portata del Trèsind Studio dove il brodo si fonde con il piatto e diventa espressione di una tavola in cui semplicità e sensibilità sono fondamentali per un brodo vero e genuino» sottolinea lo chef.

[[ima3]]Saini ribadisce che, proprio come in Italia, anche in India i brodi, pur nelle loro forme diverse, hanno un potere profondamente rassicurante. Devono confortare e persistere delicatamente, senza essere troppo invadenti. Possono essere delicati e al tempo stesso sostanziosi, con proteine tradizionali o interamente vegetariani. Se preparato comme il faut, un brodo non solo nutre il corpo, ma calma anche la mente. «Nel menu del Trèsind Studio, il brodo accompagna spesso i piatti, giocando un ruolo fondamentale nell’esperienza gastronomica. Tra i nostri snack per esempio c’ è sempre il Pani puri, un piatto di strada indiano incredibilmente popolare che noi reinterpretiamo in chiave innovativa e teatrale: in un bicchiere dalla forma molto allungata viene aggiunto, su un brodo fresco e piccante, del ghiaccio secco che crea vapori suggestivi e scenografici; il tutto poi è versato all’interno di un pane croccante fatto a ciambella. Questo piatto, oltre a essere spettacolare e creare interazione tra sala e cliente, sostiene il nostro impegno nello sviluppo di una ricetta a chilometro zero grazie all’uso di erbe aromatiche, fiori e verdure fresche provenienti dal nostro giardino terrazzato. Ma anche il Medu vada, ciambelle croccanti di lenticchie rivisitate, è servito insieme a un Saaru al parmigiano (il saaru è un classico brodo della regione indiana del Karnataka, realizzato con l’acqua del riso bollito e consumato come una zuppa). Questo brodo è preparato con cura, combinando l’acqua di cottura del riso con spezie e aromi delicati e arricchito dal parmigiano per un tocco più intenso di umami. La combinazione crea un equilibrio perfetto: la croccantezza del vada si fonde con la ricchezza sapida e vellutata del brodo, dando vita a un contrasto di texture e sapori sorprendente».

[[ima5]][[ima6]]Proseguiamo: «Anche il Naan, molto amato nella cucina indiana, trova nel Trèsind Studio una reinterpretazione: la nostra zuppa Soup’flé ne cattura calore, aroma e leggerezza senza appesantire. Una schiuma lievitata, a base di purea di pasta, aglio bruciato, coriandolo e uova, si gonfia al contatto con un brodo di pomodoro speziato ispirato al makhani, regalando un sapore immediatamente riconoscibile e apprezzato sia dagli ospiti indiani che da quelli internazionali. Infine, anche se non è più presente nel menu degustazione attuale, il popolare Chai ai funghi continua a vivere in altri ristoranti del nostro portfolio Passion F&B (gruppo internazionale di hospitality e ristorazione con sede a Dubai, specializzato nello sviluppo e nella gestione di concept gastronomici contemporanei — soprattutto legati alla nuova cucina indiana. Saini ne è il corporate chef, ndr). Un ricordo che testimonia la continuità e l’evoluzione della nostra cucina».

[[ima7]][[ima8]]Himanshu Saini predilige i brodi caldi: «Il calore amplifica gli aromi e questi evocano i ricordi. Detto ciò, anche i brodi freddi hanno la loro eleganza, a patto che siano preparati con cura e attenzione, risultando particolarmente piacevoli nei climi torridi. A casa mia, in India, si preparavano liquidi leggeri e speziati quando qualcuno stava male. Erano semplici: pepe, cumino, aglio o, a volte, solo sale. Non li chiamavamo mai medicine, eppure avevano il potere di guarire» ricorda lo chef con il suo sorriso aperto.

Nel suo futuro i brodi continueranno a essere protagonisti, perché sono «un punto fermo e trovano sempre il loro posto nei miei menu. Anche se la cucina si evolve, si innova e si arricchisce, ci aiutano a ricordare che la complessità nasce dalla semplicità».

[[ima4]]Intanto, da poco è uscito il libro di cucina di Saini, intitolato The Rise of Indian Food - Recipes Reimagined by Trèsind Studio (di Himanshu Saini per Phaidon, se vuoi acquistarlo clicca qui), che apre le porte del suo ristorante e guida i lettori in un viaggio nel suo mondo gastronomico. Il libro celebra la profondità e la diversità del patrimonio culinario dello chef, elevandolo a livelli straordinari. Tra fotografie suggestive e ricette che coniugano originalità e tradizione, ogni pagina riflette l’innovazione e la creatività dei piatti firmati Saini. Un’opera sorprendente quanto la sua cucina, che testimonia la continua evoluzione di questa amata tradizione gastronomica.

Altro piatto destinato a diventare un’icona di questo menu è quello dei Tortellini in brodo madre, 5 cocotte per 5 ripieni diversi, 5 texture e consistenze differenti per una grande esplosione di gusto finale. Si parte dalla componente della carne più dolce del cappone per poi passare a una maggiore ricchezza di gusto con il tortellino ripieno di gallina; aumenta la sapidità con il tortellino ripieno di lingua al cui brodo si aggiunge la freschezza dell’erba cipollina, si struttura con una persistenza maggiore il tortellino ripieno di bue sino ad arrivare all’ultimo ripieno, quello di vitello che, arricchito di rafano, va a esaltare e suggellare con grinta e decisione il percorso degustativo svolto. Un crescendo di sensazioni per le nostre papille gustative che ringraziano.

La tradizione torna in maniera evidente nel Taco di polenta con crema al Bagòss: nelle preparazioni casalinghe la parte croccante della polenta, che è quella che solitamente resta attaccata al tegame di preparazione, viene generalmente staccata aggiungendo latte o formaggio per renderla più appetitosa; lo chef ha pensato di seguire la stessa congettura aggiungendo uno dei formaggi simbolo della tradizione bresciana. La parte croccante del taco all’esterno si sposa perfettamente con la parte morbida, calda e goduriosa che si trova all’interno, soddisfacendo il palato ma non solo.

[[ima4]][[ima5]]In altre portate si nota invece il background professionale di Stefano Zanini e delle sue esperienze in Italia e non solo: dalle Eolie, e in particolare da Salina – dove ha collaborato nella brigata del ristorante una stella Michelin Signum della chef Martina Caruso -  arriva la Zuppetta ai ricci di mare: qui la spuma di mandorle avvolge i ricci che, accompagnati da un’emulsione al prezzemolo, vengono aggiunti durante la mise en place. La crema di patate arricchisce donando consistenza alla portata mentre il pop corn di mandorla aggiunge l’effetto crunch.

Ha invece una reminescenza francese il vitello che ci viene servito in una doppia versione: la parte della coscia avvolta su sé stessa e arricchita con un intingolo ricavato dal brodo dello stesso vitello; mentre la parte della costata è laccata al pomodoro per caratterizzare e aggiungere gusto e freschezza al piatto.

Per la scelta delle materie prime si prediligono ovviamente i produttori locali, anche per la carta del vino la scelta è stata quella di inserire soprattutto le cantine delle zone limitrofe, dalla Valtenesi al Lugana passando per la Franciacorta. Un discorso a sé meritano gli ortaggi: in continuità con quella che è la filosofia dello chef - che già con Mos a Desenzano predilige quelli che sono gli ortaggi locali per la salvaguardia e la riscoperta di molte erbe spontanee grazie alla preziosa fornitura proveniente dalla Valsabbia e dall’azienda Zeruna - a Lonato con Tavola Mos ci sarà la possibilità di creare il proprio orto sui terreni della Fondazione. Su una superficie di circa 250 metri, l’orto diventa il plus che fa la differenza, sinonimo di freschezza e biodiversità dove biologico e naturale convivono in simbiosi.

Sono circa 50 i coperti presenti all’interno di Tavola Mos che possono raddoppiare se si prendono in considerazione i terrazzamenti esterni, diventando quindi una location ideale per eventi di natura diversa. Al momento le aperture si concentrano soprattutto nel fine settimana ma entreranno a pieno regime da qui a breve, sicuramente prima dell’arrivo della stagione estiva. “Quello che per me è fondamentale – conclude lo chef prima di salutarci - è avere la possibilità di continuare a migliorare e la possibilità di continuare a sognare, progettare e fantasticare su tutto quello che si potrà fare in questo posto magico.”

Un padre capace di insegnarle che nulla si ottiene senza fatica, visione, ragionamento e lavoro quotidiano. Principi che oggi abitano con chiarezza lo sguardo della giovane erede. Fondata nel 1881, la cantina racconta 145 anni di storia e, attraverso i suoi grandi vini, interpreta una porzione autentica di Langhe. Oggi è la quinta generazione a essere in prima linea. Federica ha condiviso con noi la sua visione presente e futura, dei vini e della vita.

[[ima2]][[ima3]]Esistono profumi che non ci abbandonano mai. Se chiude gli occhi e pensa alle cantine di suo nonno, quale aroma La accoglie per primo? È un profumo di mosto, di pietra umida o di un'infanzia che non se n'è mai andata?
«Io sono nata e vissuta sopra la cantina, quindi per me il vino è vita. Il suo profumo è una piccola madeleine che mi ha accompagnata nell'infanzia e continua a guidarmi».

Ci sono eredità che nutrono e altre che rischiano di soffocare. Lei come impara, giorno dopo giorno, a far respirare la sua storia di famiglia?
«La nostra è una lunga eredità di 145 anni, una sintesi di persone, cambiamenti e vini. Cerco di viverla come uno stimolo e non come una gabbia. Guardare al futuro mettendo ognuno la propria firma, senza copiare il passato ma facendolo nostro, con l'entusiasmo della gioventù».

[[ima4]]C'è un vino che Le assomiglia più degli altri? Uno che, assaggiandolo, sente raccontare qualcosa di lei, anche senza pronunciare il suo nome?
«In verità sono due vini, uno bianco e uno rosso. Il primo è lo Chardonnay di Langa 'Piodilei', che mio padre dedicò a sua mamma e a sua nonna: un vino elegante, fine, quasi immortale. Lo sento molto mio. L'altro è il Barbaresco 'Il Bricco', dove sorge una dimora estiva immersa nei vigneti che mi ricorda l'infanzia e la vendemmia. È un vino che sprigiona eleganza, equilibrio e gentilezza. Un Barbaresco che ha bisogno di tempo per evolversi».

[[ima5]]Il vino insegna la pazienza, ma anche la resa. C'è stato un momento in cui ha imparato che lasciar andare può essere un gesto d'amore verso la terra?
«Ho avuto un papà molto piemontese, che ha dedicato anima e corpo all'azienda di famiglia, sacrificando anche alcuni momenti della mia adolescenza. Oggi comprendo la sua scelta di viaggiare per il mondo e ho capito, ho perdonato. Un episodio che mi ha segnata profondamente è stata la grandinata del 2023, che ha colpito duramente le vigne di Barbaresco. Mi ha messa di fronte alla forza della natura, capace di mettere in ginocchio anche il vignaiolo più sensibile. La terra è anche questo».

[[ima6]]Ci piace pensare che l'eleganza, nel vino come nelle persone, non si dichiari mai, ma si riveli piano. Lei, dove la riconosce? In un dettaglio, in un silenzio, in un gesto che non ha bisogno di parole?
«Negli ultimi anni abbiamo lavorato molto su eleganza, equilibrio e gentilezza nei nostri vini. La mia sensibilità femminile mi porta a prediligere vini eleganti ma anche più immediati e contemporanei: tannini più gentili, astringenze meno marcate, un frutto più delicato. Il nebbiolo è raffinatezza. I nostri vini non sono facili né semplificati, ma caparbi».

[[ima7]]Se dovesse scrivere una lettera alla Federica di domani, quella che continuerà a portare avanti questa storia, cosa le direbbe sul coraggio di cambiare senza tradire ciò che si ama?
«Le direi di portare avanti questa storia con determinazione, di non distrarsi. Di restare una persona che ragiona di pancia e di cuore, ma senza dimenticare la testa. Di ponderare le decisioni, studiare, e cercare un equilibrio tra famiglia e lavoro».

[[ima2]]Non aspettatevi una caricatura della trattoria emiliana, bensì una signora insegna, viva e vegeta, dove Mascia ha semplificato l’alta cucina della casa madre, una formula presentata come “cucina generosa”, con un menù per chi si concentra sugli aperitivi e una seconda lista per coloro che si accomodano a tavola, come nel mio caso in compagnia di Alessandro Costa, produttore e curatore del documentario nel quale viene raccontata la storia del Trigabolo di Argenta.

[[ima3]]Il via da Semplice nel segno di una gradevole Insalata di puntarelle, pecorino e acciughe del Cantabrico; quindi un Risotto cacio e pepe, sapido ma non aggressivo grazie all’eleganza del pecorino romano dop del caseificio Pinna, stagionato qualche mese, con attenzione, e brillanti Polpette e friggione, da scarpettare altrimenti che senso avrebbe il tutto; per contorno Cardoncelli grigliati al dragoncello e per dolce un Sorbetto ai mirtilli e lemongrass.

[[ima4]]La prossima volta non mancherò i Tortellini, crema di parmigiano e tartufo nero, con l’opzione bianco a 15 euro, totale 40 e non più 25. Ma guai non ritrovare il friggione con il quale accompagnare la carne del giorno. Semplice sì, banale proprio no.

SEMPLICE
Piazza Giacomo Matteotti 7
40026 Imola (Bologna)
Telefono: +39.0542.363026
E-mail: info@sempliceimola.it
Turni: chiuso a pranzo da lunedì a giovedì, martedì anche a cena 
Prezzi medi: antipasti 16,50; primi 21; secondi 23; contorni 7,50; dolci 8 euro.
Menù degustazione: 55 euro
Pane e coperto: 3
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A portarlo a Milano, presso l'Arte del Convivio, è stata Jetro (Japan External Trade Organization). L’obiettivo? Raccontare agli chef stellati e ai professionisti del fine dining italiano come il "sogno chiamato Giappone" non sia fatto di salse piccanti e decorazioni barocche, ma di una triade sacra: shari (riso), tecnica e fermentazione.

[[ima2]][[ima3]]Partiamo dal primo: il riso. "«Tutti spendono fortune per il pesce, ma il valore del sushi sta per il 50% nel riso», ammonisce Ogawa. In Giappone esistono 500 varietà di riso, e il segreto non è solo la scelta del Koshihikari - ossia il cultivar più adatto al sushi - ma come lo si "concia". La tendenza attuale? Un ritorno allo stile Edomae di 200 anni fa, con l’uso dell’akazu, l'aceto rosso ottenuto dai residui della produzione del sake. È low cost, è intenso, è pura esplosione di umami. E se siete in Italia e l'acqua è troppo dura? Il maestro suggerisce di congelarla. Le impurità e il calcare migreranno verso l'esterno del blocco di ghiaccio; usate il cuore puro dell'acqua sciolta per cuocere il riso. Et voilà, il shari perfetto è servito.

Per il secondo punto, la tecnica, Ogawa ha illustrato i quattro tagli rituali: hiki-zukuri (per i filetti spessi), hira-zukuri (quello diagonale, per far sembrare la fetta più grande e bella), usu-zukuri (sottile come un velo per i pesci a carne dura) e sogi-zukuri (il taglio specifico per il neta, la fetta che sposa il riso). La filosofia è quasi marziale. «Ai tempi dei samurai - racconta sorridendo l'interprete mentre Ogawa mima il gesto - un taglio netto con una spada affilata non faceva sentire dolore. Con il pesce è lo stesso: se il coltello è un rasoio e il gesto è fluido, le fibre non vengono "stressate", le cellule restano integre e il gusto rimane lì, intrappolato tra le nervature». Non è un caso che Ogawa abbia iniziato a girare il mondo come ambasciatore (la carica è "Goodwill Ambassador for Japan") dopo che il terribile terremoto del 2011 ha distrutto il suo ristorante a Tokyo. Oggi la sua missione è la sicurezza alimentare e la tecnica pura. «Se non avessi fiducia in quello che faccio, non sarei qui», dice.

[[ima4]]Per spiegare la fermentazione, ci domanda se conosciamo il motivo per cui i giapponesi vivono fino a 90 anni (in realtà l'aspettativa di vita media è di poco più di 87 anni, ma solo per le donne. È comunque una delle più alte di tutto il globo, ndr). Secondo Ogawa, il segreto è il koji, la muffa nobile che dà vita a soia, mirin e miso. È un antibiotico naturale che uccide i batteri e coccola l'intestino. «Se non usate questi prodotti fermentati, non state facendo cucina giapponese», sentenzia il maestro. E ci ha mostrato come creare una salsa ponzu "high level" partendo proprio dalla tostatura manuale del katsuobushi, toccandolo con le mani per sentire la temperatura: «La mano non mente mai, il termometro sì».

[[ima5]]Tra i prodotti, ha brillato l'uni frozen (il riccio di mare surgelato). Un prodotto che ha abbattuto i pregiudizi: grazie alla certificazione Haccp e a tecnologie di surgelazione d'avanguardia, mantiene una cremosità, una dolcezza salina e un finale amaro e persistente. Può essere utilizzato e abbinato in maniera polivalente.

[[ima6]]In chiusura, il maestro ci ha regalato una visione estetica: un piatto di sushi deve essere 3D, ossia avere altezza, profondità e rispettare i cinque colori (rosso, verde, nero, bianco e giallo). Arigatou gozaimasu.

Non ci riferiamo tanto ai nerd, ma a chi lo acquista abitualmente lasciandosi guidare dalle preferenze di gusto, dal prezzo, senza dare troppo peso agli ingredienti che lo compongono, né tantomeno al procedimento richiesto per realizzarlo. Sappiamo sempre quali farine vengono impiegate, da dove provengono? Sappiamo che tipo di lievito è stato usato, e quanto tempo deve passare dalla lievitazione alla cottura? Dietro a ogni pezzo di pane c’è un mondo che ignoriamo. E se questi sono elementi pressoché basilari di investigazione, in campo in realtà c’è molto di più.

Perché il pane, e ancora di più il grano, hanno modellato la nostra identità in quanto Occidente, esattamente come il riso lo ha fatto con l’Oriente e il mais con il Sudamerica. A ciascuno il suo.

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Esistono tesi interessanti, come quelle contenute nel testo del saggista israeliano Yuval Noah Harari, “Sapiens: da animali a dei”, secondo il quale non siamo stati noi ad addomesticare il grano, ma il grano noi, costringendo l’uomo a vivere in un luogo fisso, a lavorare dall’alba al tramonto, a difendere il raccolto da parassiti e nemici, convincendo l’uomo a cibarsi principalmente di cereali, fino a diventare sudditi della pianta stessa.

Il grano proviene originariamente dall’Iran; l’uomo ha poi cominciato a farlo viaggiare, usarlo e a trasformarlo dando vita a ciò che in natura non esiste, il pane appunto. E la cosa magnifica di questo prodotto è che, nella sua preparazione e nelle sue componenti, diventa a tutti gli effetti un elemento vivo che “si alimenta” ed evolve proprio come gli uomini che lo impastano. L’attivazione degli enzimi, la formazione del glutine, la fermentazione, la vita del lievito madre e le cure necessarie perché questo resti attivo, è un processo affascinante e, diciamocelo, nonostante il pane sia spesso associato a un concetto di semplicità a tavola, in realtà è un alimento estremamente complesso.

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Lo sanno bene Francesca Casci Ceccacci del panificio Pandefrà a Senigallia (Ancona) e Davide Longoni, maestro panificatore radicato a Milano, che abbiamo incontrato in occasione del primo appuntamento con Il Pane che ti forma, un workshop indirizzato a chi ha voglia di imparare a fare il pane a livello amatoriale, dal rinfresco del lievito madre alla realizzazione dell’impasto (il corso si svolge negli spazi del Circolino del pane, a Milano. Per info, clicca qui). Un’occasione per riflettere su come questo prodotto centrale sulle nostre tavole, non sia solo un elemento fatto e finito, ma il punto di inizio per una riflessione ben più ampia che abbraccia territori, culture, etica, filiere e un sistema di relazioni forti, spesso determinanti per produrre nel tempo un cambio concreto di prospettive.

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Ambedue fanno parte di Breaders, un collettivo di panificatori e artigiani assieme al Forno Brisa di Bologna, MAMM Udine, e al Mercato del Pane (con diverse sedi in Abruzzo - Pescara, Francavilla al mare, Montesilvano, San Silvestro, Chieti Scalo), che hanno fondato una public company a cui hanno partecipato 1.200 investitori raccogliendo negli ultimi anni all’incirca 13 milioni di euro. E questo per creare un impatto sociale e ambientale positivo, oltre che un pane dalla qualità altissima. Tanto è vero che in tutti questi panifici, si comincia già a macinare la propria farina, una piccola grande rivoluzione che assicura un controllo totale dell’evoluzione del prodotto finale, a partire da ciò che proviene dai campi (anche questi di proprietà). Quanto hanno insegnato i monaci cistercensi al principio dell’anno mille vale ancora adesso: in quegli anni, infatti, in preda a un calo drastico della fertilità, i monaci (quelli dell’Abbazia di Chiaravalle, per esempio, non molto lontano da Milano) iniziano a bonificare le paludi, i cui terreni risultavano ricchi di elementi nutritivi preziosi, avviando una rotazione funzionale a bilanciare il rilascio e l’assorbimento degli stessi a seconda della coltura selezionata per ciascun appezzamento. Un insegnamento che ancora fa eco nelle coltivazioni gestite dai panificatori in questione.

Ma perché iniziare a fare pane?
A questo ci risponde Francesca, che in realtà proviene da tutt’altro percorso. Si iscrive a Giurisprudenza e sin dalla fine dei suoi studi, comprende che quello non poteva essere il suo futuro. Masterclass, libri, assaggi: il suo tempo libero lo dedica interamente a un processo di culturalizzazione sul cibo da ogni punto di vista – politico, ambientale, sociale, culturale, e naturalmente anche tecnico, riuscendo a portare questa passione anche nel lavoro, in qualità di responsabile nel controllo qualità dei pasti realizzati per le mense scolastiche. Non basta: la svolta arriva un’estate quando visita l’azienda agricola di un amico del padre che coltiva il suo grano - e non solo – e le chiede di raggiungerla, e rimanere lì per dargli una mano. Qualcosa scatta. Quella linearità, quel filo che collega coltivazione, lavorazione, macinatura della farina, impastare, cuocere, l’aiuta a capire che era quello il suo posto nel mondo, il trampolino per andare oltre e cambiare la sua vita. Cruciali le connessioni, le relazioni con aziende agricole locali che porterà tutte nel suo personale progetto, quello che oggi porta il nome di Pandefrà: ogni pane, sin dall’inizio, non viene definito secondo la sua forma, o per assecondare guizzi creativi, ma prende il nome del cereale utilizzato, che rappresenta, infine, chi lo ha prodotto. Così c’è il Farro, la Segale, e via dicendo. Questo era un tipo di lavoro che nessuno mai prima di allora aveva svolto sul territorio con il fine di creare cultura e una nuova consapevolezza su un prodotto usato su larga scala, presente nella casa di quasi tutti gli italiani. Per esempio: ci aggrappiamo spesso alla narrativa, a quella visione un po’ poetica del grano coltivato e prodotto dal contadino; ma sappiamo come vengono nutriti i suoi suoli? Perché il rischio, senza conoscere a fondo la filiera, è quello di vedere impiegati chicchi di grano che hanno assorbito solo diserbanti e zero nutrienti, fondamentali per l’assimilazione di tutto il buono che il pane ha da dare.

Informare è necessario per comprendere perché utilizzare una farina piuttosto che un’altra, indirizzando le nostre scelte ragionando a mente aperta, guardando oltre il punto bianco sull’immensa tela bianca.

Del corso (qui il calendario completo), della tecnica che Francesca e Davide suggeriscono di usare per chi è alle prime armi, non vi sveleremo molto perché pensiamo che ascoltare e soprattutto mettere le mani in pasta sia molto più utile che leggere. Certo, ci procureremo presto una pentola di ghisa che facilita considerevolmente la cottura del pane in un forno domestico, impiegheremo tutte le nostre energie per tenere vivo il nostro lievito madre che è vita, e che possiamo arricchire dandogli un’identità tutta sua; faremo attenzione all’apporto proteico della farina quando l’acquistiamo, meglio da piccoli mulini che al supermercato per assicurarci una fonte di nutrienti perché il nostro pane sia digeribile e sano, supportando le produzioni locali che agiscono eticamente e che porteranno il nostro sguardo a posarsi su campi e filiere.

Perché così si diventa artigiani e non solo fermentatori quali sono i panificatori a tutti gli effetti, creando una cultura del prodotto dettata non tanto dal nostro ego, ma dalla maniera in cui percepiamo la materia, fino a comprenderla intimamente per cambiare a piccoli, minuscoli passi, il mondo in cui mangiamo e, perchp no, quello in cui viviamo.

[[ima2]]Autodidatta in purezza, diplomato all'Istituto Nautico, Tomei si è formato viaggiando: tra le onde dei surfisti che lasciava sulle spiagge per esplorare mercati e bettole dei Paesi Baschi, di Cuba, del Perù, del Madagascar e dell'India. Ha aperto il suo primo ristorante a 27 anni direttamente in spiaggia, poi lo ha trasferito nel centro di Viareggio e infine a Lucca, dove ha conquistato la stella Michelin nel 2014.

Un percorso costellato di spostamenti anche all'interno della città: prima all'interno del L.U.C.C.A – Lucca Center of Contemporary Art, poi negli spazi del secentesco Palazzo Pfanner con il suo giardino all'italiana. Oggi L'Imbuto ha trovato la sua dimensione più autentica in un antico casolare immerso nella campagna lucchese, con travi a vista, luci calde e un giardino che d'estate si trasforma in teatro di cene sotto le lucciole.

La filosofia è rimasta la stessa: nessun menu scritto, percorsi alla cieca, ogni pasto un viaggio sensoriale irripetibile. «La cucina è come il jazz: la partitura è fissa, ma l'armonia è frutto dell'improvvisazione del musicista», ha spiegato più volte Tomei, sintetizzando in questa immagine un approccio che rifiuta gli schemi e abbraccia l'istinto.

[[ima3]]Materia prima esclusivamente locale – pesce del Tirreno, carni e latticini della Garfagnana, erbe, bacche, germogli e fiori selvatici raccolti ogni giorno in pineta e nei prati –, tecniche che non devono pesare nel piatto, e una capacità rara di accostare la memoria gastronomica toscana a suggestioni esotiche mai gratuite, sempre rilette con gli occhi di una contemporaneità tutta nostrana.

Per la serata di mercoledì 4 marzo, il menu non sarà alla cieca – una piccola eccezione alla regola – ma siamo certi che i piatti che Cristiano Tomei porterà all'Hub di via Romagnosi sapranno comunque trasformare la cena in quel racconto vivo, tra rigore, piacere e sorpresa che è la cifra inconfondibile de L'Imbuto.

Tra le portate figura la leggendaria Bistecca primitiva – manzo della Garfagnana stracciato al coltello, servito su corteccia di pino marittimo con bucce di patata fritta, uno dei piatti-simbolo della sua cucina, nato da un'intuizione folgorante in pineta nel 2009 – insieme ad altri piatti che raccontano il suo modo di intendere la cucina: territorio, ironia, tecnica e una libertà che non chiede permesso.

[[ima4]]Ecco il menu della serata:

Ravioli burro e salvia
Riso terra mare
Pasta al pesto di elicriso
La lasagna che non c'è
Bistecca primitiva
Collo ripieno di cortile
Dessert: Pizza e Bombolone lucchese

Il menu sarà proposto al prezzo di 85 euro a persona, vini inclusi. Orario unico di prenotazione: ore 19:30. Per riservare il vostro posto, visitate il sito ufficiale dell'Hub.

Francesco Mazzei, alla guida dell’Associazione L’Altra Toscana e presidente del Consorzio Tutela Vini della Maremma Toscana, non ha dubbi: la Toscana dei vini è un quadro immensamente complesso, composto non soltanto dalle denominazioni più blasonate, ma anche da realtà meno note ma ugualmente importanti e affascinanti.

[[ima2]]Sono 11 denominazioni Dop e una Igt, rappresentate da 8 Consorzi, che erano presenti a L’Altra Toscana, l’anteprima che si è svolta a Firenze al palazzo degli Affari: Bianco di Pitigliano e Sovana, Chianti Rufina, Maremma Toscana, Montecucco e Montecucco Sangiovese, Orcia, Suvereto, Rosso della Val di Cornia e Val di Cornia, Terre di Casole e Vino Toscana. Un panorama complesso, che ricopre il 40% dell’intera produzione vitivinicola toscana. In totale sono stati presentati ben 238 vini di circa 130 aziende.

Quello dell’Altra Toscana è un racconto corale, dove le singole realtà, alcune davvero piccolissime, riescono a unirsi e a presentarsi in maniera uniforme. Un po’ come se fosse un puzzle: i singoli tasselli, presi alla rinfusa, possono sembrare insignificanti, ma se ognuno viene posizionato al suo posto, alla fine, si realizza un quadro d’insieme dove, alla fine, ogni pezzo conta.

[[ima3]]«Nell’Altra Toscana non ci sono solo le piccolissime denominazioni – sottolinea Mazzei – ma c’è il Chianti Rufina, l’Igt Toscana, la Maremma, il Montecucco… C’è molta storia e una dimensione diversa, un’articolazione di prodotti che non c’è nelle altre Anteprime». Il tutto passando da vini che hanno magari un ottimo rapporto qualità prezzo a bottiglie importanti e rinomate.

«Questo è lo spirito dell’Altra Toscana – prosegue Mazzei – cerchiamo di far vedere tutto quello che gli altri non hanno. E non per questo è meno interessante, anzi. Non siamo i “cugini poveri”, ma siamo quelli meno conosciuti, quelli ancora da scoprire, anche da un punto di vista del consumatore».

[[ima4]]La qualità nel bicchiere è ben presente, ma soprattutto c’è la consapevolezza di non dover imitare nessuno, ma anzi di voler esaltare le singole caratteristiche legate alla zona di origine. Senza, oltretutto, vincolarsi eccessivamente ai vitigni autoctoni, ma avendo la possibilità di andare a cercare anche tra gli internazionali per comprendere a fondo la realtà di un territorio.

Non solo grandi rossi, ma anche vini bianchi importanti, dal Bianco di Pitigliano al Vermentino che caratterizza in particolare la Maremma. Anche per variare rispetto alle altre anteprime, gli assaggi si sono dedicati proprio a questa tipologia di vino, anche se alcuni campioni del 2025 sono risultati davvero troppo giovani, messi in bottiglia a pochissimi mesi dalla loro realizzazione. D’altronde è un’anteprima…

[[ima5]]Detto questo, gli assaggi che ci hanno maggiormente convinto sono stati: Bianco di Pitigliano Fattucchiero 2024 di Cantina della Luce (Trebbiano 100%), Bianco di Pitigliano Superiore Ildebrando 2024 di Cantina di Pitigliano (Trebbiano 85%, Chardonnay 10% e Malvasia 5%), Maremma Toscana Bio Fonte di Bestiale 2024 di Bragaglia (Chardonnay 60% e Viognier 40%), Maremma Toscana Vermentino Lucumone 2025 di Mantellassi, Maremma Toscana Vermentino Bio Melacce 2025 di Collemassari, Maremma Toscana Vermentino Bio Leopoldino 2025 di Fattoria il Casalone, Maremma Toscana Vermentino Superiore Belguardo V 2024 di Belguardo, Maremma Toscana Viognier Bio 2024 di Muralia, Toscana Bianco Uni 2024 di Fattoria La Maliosa (Procanico–Trebbiano 100%) e Costa Toscana Fiano 2023 di Gianni Moscardini (Fiano 85% e Vermentino 15%).

Per quanto riguarda i vini rossi, un discorso a parte lo meritano – anche per motivi apparentemente contrapposti – il Ciliegiolo della Maremma e la denominazione di Suvereto, ai quali dedicheremo in seguito un focus a parte.

L’anteprima L’Altra Toscana quest’anno era aperta solo ai media, ma per il futuro si sta studiando una nuova formula. «Prima di tutto – conferma Mazzei – si cerca di informare, per questo la giornata dell’anteprima è dedicata alla stampa. E siamo pieni: vuole dire che c’è molto interesse nei nostri confronti. Ora c’è un secondo passaggio, quello di diffondere questo format de L’Altra Toscana anche agli operatori e poi ai consumatori. Per questo stiamo pensando per l’anno prossimo di fare un’operazione simile a quanto propone il Chianti Classico con la Collection, magari allungando di un giorno la nostra presenza per dare spazio anche agli operatori e ai consumatori».  

Il format

Il progetto pizza è seguito da Alessandro Mango, lievitista e pasticciere di formazione, oggi anche pizzaiolo, che ha costruito un'offerta capace di far dialogare le tecniche della pasticceria moderna con il linguaggio della pizza contemporanea. La ricerca si concentra sulle farine, sulla gestione del lievito madre, sulle fermentazioni e sulle modalità di cottura, con l'utilizzo combinato di forno a legna ed elettrico. La selezione delle materie prime segue criteri di stagionalità e territorialità, con aperture mirate a ingredienti esterni quando funzionali al piatto. Da Lombardi Pizzeria si può scegliere una fruizione essenziale, centrata esclusivamente sulla pizza, oppure optare per un percorso più articolato costruito in dialogo con il mondo della pasticceria. In questo caso, l'esperienza si apre e si chiude con preparazioni di pasticceria salata e dessert pensati appositamente per il contesto pizzeria.
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I nostri assaggi

Il menu è strutturato in tre momenti distinti. Al centro c'è la pizza contemporanea, caratterizzata da un impasto a lievitazione naturale, morbido e alveolato, e cornicione pronunciato. Accanto alle pizze di impronta classica, come Margherita e Marinara, trovano spazio proposte più articolate, tra cui la Maddaloni, con crema di carciofi arrostiti, fior di latte di Agerola, mortadella d'asina artigianale, provolone del Monaco Dop e gel di prezzemolo.

[[ima7]][[ima8]]Tra le proposte fuori dal repertorio tradizionale, segnaliamo anche l'Assoluto di scarola, pizza in pala cotta in forno elettrico, con la scarola lavorata in più consistenze – cremosa, saltata in padella e cruda – completata da alici, capperi, olive di Caiazzo e pinoli. Apertura e chiusura del percorso sono affidate alla pasticceria salata e ai dessert, gli elementi distintivi del format.

[[ima5]][[ima6]]Le preparazioni salate si basano su laminazioni e sfogliature di derivazione francese, applicate a farciture di matrice mediterranea. Tra queste, la Zeppolina di Santa Lucia, realizzata con pâte à choux al pomodoro e acciughe del Mar Cantabrico, il Pain du pâtissier con pomodoro, prosciutto cotto affumicato e provolone del Monaco e il Pain suisse sfogliato con genovese napoletana e pecorino romano. La parte dolce riprende, nemmeno a dirlo, le tecniche della pasticceria e le adatta a un fine pasto da ristorazione. Emblematico il Trancio di pizza sfogliata: un impasto pizza laminato al burro, lavorato come un croissant e completato con limone candito, burro di arachidi salato e crema profumata allo yuzu. Una preparazione che sintetizza il dialogo tra i due mondi senza sovrapposizioni e forzature.
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In conclusione

Lombardi Pizzeria si configura come un progetto autonomo, ben inserito nel percorso imprenditoriale di una famiglia storica. La pasticceria resta un'attività parallela, non subordinata né accessoria, ma funzionale ad ampliare l'esperienza complessiva. Un modello che applica un sapere artigianale consolidato a un linguaggio contemporaneo, mantenendo coerenza, misura e riconoscibilità. Ben costruita anche la carta dei vini.
 

Lombardi Pizzeria
Via Forche Caudine, 56
Maddaloni (Caserta)
0823.202049
Chiuso l'intera domenica

Il lavoro di Alessandro Ingiulla parte da qui, da un ritorno consapevole a una memoria rurale che non è nostalgia, ma materia viva. La campagna etnea, la pratica agricola quotidiana, la stagionalità estrema diventano la lente attraverso cui leggere anche carni e sapori un tempo centrali nell’alimentazione dell’isola e poi progressivamente marginalizzati nella ristorazione d’autore.

[[ima2]][[ima3]][[ima4]]Il percorso di chef Ingiulla resta una delle chiavi di lettura più solide del progetto. Dopo le esperienze formative tra Italia, Francia e Austria, il ritorno a Catania non è stato un ripiegamento, ma la scelta di dare forma a una cucina profondamente personale: riportare l’alta cucina dentro una geografia personale, legata alla campagna etnea e a un’idea di ricerca culturale prima ancora che gastronomica. 

Al Sapio, la cacciagione e la tradizione gastronomica pastorale non sono mai esercizio di forza o virtuosismo tecnico. Rappresentano piuttosto uno strumento narrativo. Servono a parlare di territorio, di clima, di paesaggio umano e naturale. Il Risotto Riserva 7 anni con castagne, lepre e sommacco ne è una sintesi precisa. Il tempo è ingrediente tanto quanto la materia: sette anni di studio, prove, fermentazioni, maturazioni. La lepre restituisce una dimensione selvatica ma non aggressiva, accompagnata dalla dolcezza terrosa delle castagne e da una nota acida, quasi balsamica, del sommacco. Il piatto non cerca la potenza, ma una forma di equilibrio che rimanda ai ritmi della campagna e alla lentezza della cucina domestica.

Lo stesso approccio si ritrova in Ragabo, lichene, nocciola, manzo e midollo affumicato, dove la componente animale entra in dialogo con elementi apparentemente marginali del paesaggio etneo. Il lichene, raro in cucina, introduce una dimensione minerale e boschiva, mentre il midollo affumicato richiama il gesto antico della conservazione e del fuoco come centro della vita rurale. Il risultato è un piatto che si muove tra terra e sottobosco, tra tecnica contemporanea e memoria primitiva.

[[ima5]][[ima6]][[ima9]][[ima7]]La Pappardella con pecora, alloro e limone bruciato porta il discorso su un terreno ancora più identitario. La pecora, carne profondamente legata alla cultura pastorale siciliana, viene trattata con rispetto quasi domestico, evitando qualsiasi eccesso di manipolazione. L’alloro restituisce una dimensione aromatica tradizionale, mentre il limone bruciato introduce una tensione acida e amara che alleggerisce la struttura e riporta il piatto dentro una grammatica contemporanea.

In tutti questi casi la carne e la cacciagione diventano linguaggio. Non è mai elemento isolato, ma parte di una filiera che inizia nella terra e prosegue in cucina con coerenza. Il legame con l’azienda agricola di famiglia, la conoscenza diretta dei cicli naturali, il lavoro sulle autoproduzioni permettono a Ingiulla di affrontare queste materie senza filtri folkloristici. Il punto non è recuperare la tradizione in senso estetico. È comprenderne la funzione originaria. La cacciagione, in Sicilia, nasce come necessità: integrazione proteica, adattamento a un territorio complesso, relazione diretta con l’ambiente. A Sapio questa necessità si trasforma in consapevolezza gastronomica, mantenendo però intatta la sua dimensione etica.

[[ima8]]E, se la terra rappresenta il lato più profondo della proposta, resta sempre presente la componente marina: gamberi, ricciola e triglia attraversano il menu con continuità, interpretati in chiave elegante e contemporanea e spesso accostati ai vegetali del territorio, in un equilibrio continuo tra costa e interno, tra freschezza e profondità. La cucina diventa così un’estensione del paesaggio etneo: aspra, stratificata, mai addomesticata del tutto. Anche quando la tecnica internazionale entra in gioco, resta sempre subordinata a un’identità precisa. L’obiettivo non è stupire, ma restituire senso.

In questo percorso, la cacciagione assume un ruolo quasi simbolico. È il punto di contatto tra l’infanzia rurale dello chef, la ricerca contemporanea e una visione sostenibile della ristorazione. Racconta una Sicilia meno turistica e più interna, fatta di boschi, pascoli, altitudini, stagioni dure. Accanto alla cucina, la cantina svolge un ruolo centrale nel definire l’identità del ristorante. Il lavoro congiunto della sala e del sommelier costruisce un percorso fortemente orientato ai vini siciliani, con un’attenzione particolare all’Etna e alle sue diverse contrade, senza trascurare piccole produzioni artigianali e annate storiche. Il vino diventa così una prosecuzione naturale del racconto agricolo e territoriale che parte dalla cucina.

Sapio continua così a funzionare come una soglia: un luogo dove il gusto diventa conoscenza e dove ogni piatto, anche il più complesso, rimane ancorato a una geografia precisa. La cacciagione, con la sua carica ancestrale, rende questo racconto ancora più nitido. Non come esercizio di stile, ma come gesto di appartenenza.

Sapio
Piazza Antonino Gandolfo11 - Catania
Tel. + 39 095 0975016 o +39 350 1947542
sapiorestaurant.it
Aperto solo a cena, a pranzo solo su prenotazione. Chiuso lunedi

Trovarla in carta da Roncoroni Classici Gastronomici, a Milano, dove ci siamo appena abituati a carpacci di cuore, anatre frollate, foie gras e salumi estremi, può confondere un po’. Ma basta sedersi al banco e fare due chiacchiere con Eugenio Roncoroni e la sua socia Cristina Giordano per capire che non solo questo è a tutti gli effetti un piatto da Classici Gastronomici, ma è anche un atto di democratizzazione. E, in un mondo gastronomico fondato sul “mangi quello che piace a me perché sei nel mio ristorante”, questa è una piccola rivoluzione.

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Eugenio Roncoroni ha costruito questo progetto con un’idea molto precisa sulle proposte. Lo ha fatto insieme a Cristina Giordano, cultura gastronomica piemontese. Il risultato è un ristorante identitario che, diciamocelo, non è per tutti. Eppure, dopo i primi mesi, qualcosa è cambiato.

«Dopo un po’ di mesi di esplorazione e di conoscenza della clientela, ci siamo resi conto che mancava un ponte», racconta Roncoroni. «Milano oggi è piena di persone che amano mangiar bene, ma che a volte sono impaurite da alcuni format o da certi nomi. Anche la televisione ha creato una separazione tra il cuoco e il pubblico. Si pensa: lì chissà quanto spendo, lì chissà cosa mi faranno mangiare».

Classici è partito “molto spinto”, parole sue. Proposte dritte per palati che amano un certo tipo di ingredienti e texture. Ma la sensazione era che tutto questo potesse apparire, per alcuni, respingente.

«Io non voglio che la mia cucina sembri esclusiva», continua. «Vedo questo posto come un ristorante da tutti i giorni: il professionista che finisce di lavorare qui intorno, viene per un bicchiere e mangia qualcosa senza dover spendere cento euro. Voglio aprirmi anche a un pubblico più easy. Mi rendo conto che questi sapori per alcuni possano sembrare di una cucina respingente. Ed è un peccato».

L’immagine è semplice: una coppia a cena. Uno dei due ama frattaglie e selvaggina, l’altro no. «Magari rinunciano a venire perché pensano: lì si mangia solo piccione, trippa, cuore, cervella. E io quella roba non la mangio». Ecco allora l’idea: un piatto che non snaturi nulla, ma che allarghi il tavolo.

LA STEAK FRITES, UN NUOVO CLASSICO GASTRONOMICO CHE È GIÀ ICONA
La Steak frites è uno dei piatti più riconoscibili della tradizione francese. O belga, a seconda delle scuole di pensiero. Carne e patate. Semplice e, in quanto tale, un banco di prova. Taglio giusto, temperatura, cottura, gestione dei succhi, equilibrio con la salsa, struttura delle patate. Così quello che è il piatto rassicurante per eccellenza, si può trasformare in delusione (non da Roncoroni, per fortuna).

Cristina lo dice senza girarci intorno: «Io arrivo da Torino, una città in cui se in gruppo si decide di andare in un ristorante e qualcuno ha dei gusti che non sono allineati con quel posto, con lui ci si vede dopo cena. Questo piatto per me ha una logica giusta. Volevamo qualcosa di democratico». L’hamburger sarebbe stata la soluzione più ovvia e Cristina conferma: «Alcuni ci hanno chiesto di riproporlo. Ma l’hamburger fa parte di uno spettro importante del passato di Eugenio. Volevamo una cosa nuova».

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«Quando prendi un grande classico non lo copi», precisa Roncoroni. «Lo riproponi nella tua maniera. È un modo per avvicinare. Se il cliente scettico si fida di me con un piatto così, magari la prossima volta prova il cuore o il cervello». E continua: «Io non posso pretendere che tutti mi capiscano le corde più profonde della mia cucina. Dobbiamo aiutare gli altri a capire chi siamo. Questo è un po’ un biglietto da visita per chi non mi conosce ancora».

A Roncoroni piace dunque avere le porte aperte a tante tipologie di clienti, che poi pian piano scoprono sempre qualcosa in più. Secondo lui la cucina è un atto umano. E un atto umano più democratico di così non c’è. La Steak frites diventa, quindi, un codice più comprensivo e comprensibile per accedere a un ristorante che ha tantissimo da offrire. Non ne addolcisce la cucina, ma la rende leggibile a chi non conosce ancora il suo linguaggio. E funziona. «Stiamo vedendo tante facce nuove che vengono apposta per la steak», racconta Roncoroni. «E poi tornano qualche settimana dopo e magari ordinano anche il piccione».

SENZA GRIGLIA, SENZA FUMO, SENZA SANGUE: LA STEAK FRITES DI EUGENIO RONCORONI
Classici Gastronomici non ha la possibilità di grigliare bistecche da un chilo a fiamma viva. È un tema strutturale del locale. L’ispirazione arriva da Peter Luger a New York: carne nel piatto caldo, forno rovente, servizio sfrigolante.
Qui si parte da fettine di roastbeef sottilissime adagiate su un piatto caldo che va in forno con grasso d’oca e un filo di extravergine.

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La salsa al pepe verde è calda, avvolgente, aromatica, in perfetto stile Roncoroni. Il pepe viene messo in infusione in latte e panna, dentro ci sono salvia e dragoncello, un eccellente equilibrio di acidità. «Abbiamo tolto qualche grano di pepe rispetto alla prima versione perché risultava troppo forte». Le patate, croccantissime, sono lavorate per un giorno intero: acqua fredda e aceto il giorno prima, per dare struttura, un’asciugatura accurata, un primo passaggio di frittura e poi forno per “rinvigorirle”. Sottili, asciutte, “rumorose”. Sopra, una vinaigrette di prezzemolo e Parmigiano che aggiunge aromaticità.

La porzione nasce per uno, ma è pensata anche per essere condivisa al tavolo. «A volte facciamo un giro di antipasti, poi mettiamo una steak frites centrale, la spiluccano e poi ordinano il principale», dice Cristina. «Secondo me è perfetta anche al bancone, con un calice, all’ora dell’aperitivo».

E AL CALICE?
«Mi piace abbinarla ai rossi», commenta Cristina senza esitazioni. Barbera leggera del Monferrato, Pelaverga oppure Malbec francese, non argentino. «Ha sentori amarognoli, ma una beva semplice e intelligente. Perfetto per questo piatto».

La cosa più interessante della Steak frites di Roncoroni è, oltre alla sua aromaticità e alle frites perfette, il suo obiettivo. Classici Gastronomici non rinnega nulla della sua identità, anzi. Non smette di proporre quinto quarto o foie gras, ma decide di inserire un elemento in più. Un piatto che permette a chi è curioso, ma titubante, di fare un passo dentro. E forse è proprio questa la mossa più intelligente: ricordarsi che la cucina può essere identitaria e radicale, ma accogliente nell’accesso.

Rise è un evento della Fondazione per l’Attrazione Roma & Partners, organizzato dal Convention Bureau Roma e Lazio e promosso dall’Assessorato ai Grandi Eventi, Sport, Turismo e Moda di Roma Capitale, con l’obiettivo di rafforzare il posizionamento di Roma come destinazione attrattiva per il mercato del lusso internazionale, in un percorso condiviso tra istituzioni, operatori e player locali del settore. In questa prospettiva, l’iniziativa - fortemente voluta dall’Assessore Alessandro Onorato - nasce per intercettare una domanda sempre più attenta alla qualità dell’offerta e al valore identitario delle destinazioni.

«Rise è stata una scommessa vinta, con numeri in crescita rispetto all’anno scorso. Siamo felici che con noi, per la prima volta, il tessuto imprenditoriale della città ha capito che, facendo sistema e investendo sulla città i benefici sono di tutti. Per troppi anni a Roma il turismo è stato gestito in modo casuale. Noi invece abbiamo adottato un approccio scientifico con una costante attività di comunicazione e marketing. Organizzare Rise rientra in questa strategia, per rafforzare il posizionamento di Roma come meta per il turismo di lusso. Non è un caso che veniamo da un triennio da record. Nel 2025con 52,9 milioni di presenze abbiamo battuto il record storico del 2024, l'occupazione cresce del 5,5% all'anno da un triennio, gli investimenti in città sono tantissimi con 27 alberghi a 5 stelle e 79 a 4 stelle aperti dal 2021 e l'indotto economico del turismo, stimato da Il Sole 24 ore nel 2024, è pari a 13,3 miliardi di euro. E secondo le ultime stime di Ernst & Young nel 2025 ci sono stati 630 milioni di investimenti nell’hôtellerie a Roma e le previsioni sul 2026 sono ancora più rosee», ha dichiarato Alessandro Onorato, assessore allo Sport, Turismo, Moda e Grandi Eventi di Roma Capitale.

[[ima2]]Il segmento degli hotel di alta gamma continua a essere trainante per l’economia turistica della città, grazie alle nuove aperture e all’aumento dell’attrattività sui visitatori internazionali. Nello scenario del mercato alberghiero italiano - che ha registrato investimenti per 2,5 miliardi di euro nel 2025, il livello più alto dall’inizio degli anni 2020 secondo l’EY Italy Hotel Investment report 2025 - con il 55% degli investimenti dell’ultimo anno concentrati tra Roma, Milano, Venezia e Firenze, la Capitale guida il mercato con 630 milioni di euro, pari al 25% dei volumi totali, che continuano ad attrarre l’interesse degli investitori per prodotti luxury e trophy asset nei principali hub turistici e finanziari del Paese.

«Come DMO di Roma Capitale, il nostro compito è trasformare l’attrattività della città in valore strategico ed economico per il tessuto imprenditoriale del territorio. La seconda edizione di RISE ha consolidato questo percorso, offrendo una piattaforma premium per promuovere le eccellenze dell’ospitalità e dei servizi della destinazione sui mercati globali più influenti, rafforzando la leadership della Capitale nel segmento del luxury travel internazionale. Desidero ringraziare l’Assessore Alessandro Onorato per la visione che ha reso possibile questo progetto e il Presidente Onorio Rebecchini che, insieme al Convention Bureau Roma e Lazio, ha tradotto la strategia in un modello operativo efficace, oltre a tutti i partecipanti che hanno contribuito al successo dell’evento», ha commentato Gianluca Lo Presti, direttore generale della Fondazione per l’Attrazione Roma & Partners.

Protagonisti di questa seconda edizione, oltre 60 operatori e stakeholder della destinazione, che hanno incontrato circa 70 top buyer provenienti da tutto il mondo, con una significativa partecipazione dall’Europa, Nord America, Middle East, LATAM e Far East. Presenti anche selezionati giornalisti, content creator e opinion leader internazionali. Nel complesso, Rise ha generato oltre 2.500 nuovi lead qualificati, confermandosi una piattaforma consolidata e strategica per la creazione di sinergie e opportunità di business a favore dei brand della destinazione sui mercati globali.

[[ima3]]«La seconda edizione di Rise ha confermato il successo di un modello di collaborazione pubblico-privata, in cui abbiamo operato per trasformare le strategie pubbliche in opportunità concrete. La forza dell’evento risiede nella partecipazione attiva e nella professionalità degli operatori locali, con i quali è stato creato un ecosistema virtuoso in cui relazioni commerciali, networking ed esperienze della destinazione si intrecciano in armonia, rafforzando in modo significativo la visibilità internazionale dei brand di Roma e del Lazio. Ringrazio l’assessore Onorato per il sostegno e l’impegno nella valorizzazione della destinazione, il direttore Lo Presti per il contributo strategico alla crescita di Rise, e tutti gli operatori, partner e sponsor che hanno reso possibile il pieno successo dell’iniziativa», ha dichiarato Onorio Rebecchini, presidente del Convention Bureau Roma e Lazio.

Ad aprire i lavori è stato l’Ice Breaker Registration presso l’Hotel de La Ville, a Rocco Forte Hotel, momento introduttivo che ha favorito i primi incontri tra operatori e buyer. La giornata inaugurale è proseguita con la Grand Opening Reception nella storica Sala della Protomoteca (Campidoglio), alla presenza del sindaco di Roma, Roberto Gualtieri. A seguire, una visita privata ai Musei Capitolini, prima di raggiungere Terrazza Caffarelli. Gli incontri B2B tra operatori del territorio e buyer internazionali, gli Insight Meetings, si sono svolti nei prestigiosi hotel 5 stelle The St. Regis Rome e Rome Cavalieri Waldorf Astoria. A chiudere la manifestazione, la serata conclusiva Italian Passion - The Closing Night presso L’Opificio Italiacamp, venue culturale nata dalla riqualificazione dell’area Ostiense-Marconi, ideale cornice contemporanea per celebrare il dinamismo e l’evoluzione della Capitale d’Italia. A dare ritmo alla kermesse, le Style Experiences, esperienze immersive nell’eleganza romana, tra artigianato, cultura, moda, design, lifestyle ed enogastronomia. Un viaggio emozionale ed emozionante che è proseguito oltre le mura cittadine fino al 17 febbraio, grazie ai post-tour organizzati alle porte di Roma, tra cui Bracciano e Cerveteri, oltre a Firenze, Napoli e nell’entroterra dell’Irpinia.

Rise 2026 segna così un nuovo capitolo per Roma, riaffermando il suo ruolo nel panorama internazionale del lusso e rafforzando la sua ambizione di essere capitale globale del turismo di alta gamma: una città in perenne trasformazione, che cambia, si evolve, restando eterna.

CACCIATORI a Cartosio (Alessandria)
[[ima4]]La Delfi della cucina del putagé è il ristorante Cacciatori di Cartosio con oltre due secoli di storia documentata (1818). Qui, a officiare e predicare il primato di quella che è una vera e propria arte del fare, è Federica. Bandite la retorica e l’oleografia delle lente cotture, l’approccio all’imprescindibile stufa a legna è altamente professionale e pienamente rispondente alle più esigenti contemporanee richieste di gusto e di bellezza. Pertanto, la tradizione elaborata da Federica sul glorioso putagé Fargas è moderna eleganza. (…) Ecco piatti iconici di una mappa del gusto tracciata sulla piastra del putagé con orbite di millimetrica precisione.

MOLLO a Torresina (Cuneo)
[[ima5]]A Torresina, sulle Langhe più alte, all’Osteria Mollo è l’infaticabile Santina (classe 1946) a perpetuare una saggezza di cucina che ha come cifra la semplicità casalinga contadina, resa possibile dal rapporto empatico con i luoghi e da una continuità familiare che data dal 1870. E da un putagé entrato nell’epica paesana. Anche qui (…), la stufa a legna è religione totalizzante praticata anche nei mesi estivi. Sul putagé dell’Osteria Mollo vincono le verdure dell’orto. Vince la bàgna càda. Vincono le carni: il pollo alla cacciatora, il coniglio o il cinghiale al civet. Vince il ragù. Vincono le stagioni. (…).

SALVETTI a Paroldo (Cuneo)
[[ima6]]Sono ancora i boschi delle alte Langhe a nutrire il fuoco dei putagé di Clelia nella Paroldo delle màsche dˆròle e di Maria nella verticale Levice. Qui il putagé è stagionale. Sempre pronto comunque a ravvivarsi per situazioni particolari o specifiche richieste. Fieramente compresa della secolare storia dell’osteria Salvetti (documentata dal 1920) e della cultura dei luoghi, Clelia (classe 1958) è la perfetta attualizzazione della mitica figura della chisinéˆra langhetta: laboriosa, caparbia e schietta, dedita al benfare. (…) Tiene cara la compagnia del fuoco a legna. Un dialogo che si traduce in sapori di marcata personalità, come la bàgna càda qui identitaria (…).

IL MULETTO a Levice (Cuneo)
[[ima7]]Quella di Maria (classe 1938) è, invece, una storia figlia del Dopoguerra: nata in Sicilia; emigrata a Torino; approdata in Langa (nel 1966); diventata langhetta che più langhetta non si può proprio attorno al putagé e agli insegnamenti della suocera che usava solo diàn e dianàt. Alla trattoria Muletto di Levice, si respira il fascino delle atmosfere d’antan e della cucina come un dono: lungo la settimana bisogna telefonare e ... sperare; bisogna cercarla, quasi indovinarla tra le vie in discesa del paese; si entra in casa e non in trattoria; il saluto, il sorriso, i piatti di Maria sono medicamentosi come le coccole della nonna. (…).

MADONNA DELLA NEVE di Cessole (Asti)
[[ima8]]Alla romita Madonna della Neve di Cessole ci sono tutti gli elementi del mito di osteria: un santuarietto agreste con il miracolo delle origini e la festa agostana; la trattoria con epiteto popolare (Madòna dla Cuca) e il campo da bocce; il putagé con il piatto tipico. Rigorosa padrona dei riti connessi a una concezione sacrale della cucina, Piera (classe 1936) cura amorevolmente l’operosa piastra del putagé Lume. Ne conosce ogni segreto e per nulla al mondo ci rinuncerebbe. È questa l’anima del favoleggiato ripieno delle raviole del plìn servite alla curdunà, secondo l’antica tradizione della Langa (…).

TRATTORIA DELLA POSTA DA GEMINIO a Olmo Gentile (Asti)
[[ima9]]È invece un Vulkan il casalingo putagé su cui Annita (classe 1934) a Olmo Gentile ha scritto il racconto bello della Trattoria della Posta Da Geminio. Il minestrone come emblema di una cucina a ogg e a stìm che rasenta la perfezione. Semplice soltanto nelle parole della dolce Annita nella descrizione di bellezza, di generosità langhette e di influssi liguri del piatto identitario, quel “piatto campagnolo” che è un manifesto di bellezza e di generosità langhette. Saperi orgogliosamente professati dalle figlie Maria Grazia e Giuseppina e dal nipote Guido. Un racconto appassionante giacché appassionato è il loro legame con i luoghi. (…).

RIOSCONE ad Asti
[[ima10]]Fuoriporta di Asti, la Trattoria Rioscone è un manifesto del piemontesissimo esageruma nen. In un contesto di agreste essenzialità, dal 1901 testimonia un benfare di cucina genuino, fondato sulla sopraffina conoscenza contadina della qualità dei prodotti. Il putagé è il segno dell'attaccamento a sapori irrinunciabili, proposti a tavola da Piero Berzano con semplicità e senza alcun orpello. Una naturalezza che discende dal patrimonio di ricette codificato da “nonna Vigina”, passato per le mani di Angela, oggi rispettosamente seguito da Luciana e Svetlana. Il salame cotto e il cotechino sono aviti saperi di norcineria che rendono pieno onore alla celebrata scuola monferrina. Così come i sapori propriamente da putagé, dalla bàgna càda alla polenta ai peperoni arrosto.

LA GENZIANELLA e LA BAITA a Fabbrica Curone (Alessandria)
[[ima11]][[ima12]]Nell’alessandrina Val Curone, prodiga di boschi, di funghi e di tartufi, le sorprese. La storia di due volitivi putagé che, costretti per sopravvivere a venire a patti col gas, pur di non rinunciare all’amata piastra, accettano ingegnose modifiche artigianali. Ancora: in una civiltà parca di testimonianze, ecco due santuari nello stesso comune, nelle selvose frazioni Selvapiana e Salogni di Fabbrica Curone. (…)A La Genzianella e a La Baita sono Cristiana (classe 1969) ed Elena (classe 1982) a svolgere con linguaggio contemporaneo la ricchezza di una cucina che per storia e geografia incrocia i sapori appenninici con quelli della pianura padana e della riviera ligure. Meticolose pazienti cotture regalano sapori fragranti, manifesti della modernità della tradizione. Negli stagionali vespèn di santa Caterina e nella elaborata turta in tra biela Cristiana inserisce tra gli ingredienti fondamentali i racconti e la dedizione al putagé di mamma Lina (classe 1941). Così come Elena per la stupenda panissa e per la torta in pessa attinge alla storia della valle, ai gesti e ai sentimenti della vita da putagé della nonna Eugenia (classe 1935) e della mamma Gabriella (classe 1959).

GARIBALDI a Cisterna d’Asti (Asti)
[[ima13]]Nel cuore del percorso ma fuori dalla cucina, a Cisterna d’Asti ecco la storia dell’anziano putagé errante. In una stanza tutta sua del ristorante Garibaldi, uno dei santuari della civiltà di osteria, il vecchio putagé vive il riverito e coccolato riposo. Lindo nel pitturato vestito originario. Pronto ad accendersi per occasioni speciali di convivialità. Pronto a corrispondere con chi vuole ricucire il saggio rapporto con il tempo e con i sapori della tradizione. (…)  Protagonista è il putagé errante e non la cucina del putagé. Ma, qui, la Polenta con mostarda è un rito così intenso da indurre gli occhi e l’animo a cercare l’acciuga appesa al soffitto. Lo zabaglione un abbraccio.

Dopo aver conseguito il diploma WSET, prosegue il percorso verso il Master of Wine. Con la nostra guida Bollicine del Mondo l'abbiamo premiata con grande orgoglio nel 2023. Questa la motivazione: «Per l'inclinazione a formare se stessa e altri enonauti, lasciando gli abiti forensi per indossare quelli enoici e dirigersi verso una meta mai raggiunta da una donna italiana». E quella meta Cristina l'ha raggiunta. Oggi tutto il mondo del vino applaude la prima donna italiana Master of Wine.

[[ima2]]Chi diventa Master of Wine deve conoscere ogni aspetto del vino: enologia, viticoltura, mercati internazionali, storia e legislazione, degustazione e marketing. È l'Institute of Masters of Wine a esaminare prove scritte, orali, degustazioni pratiche e ad analizzare la tesi che ciascun candidato deve presentare su un tema innovativo. Occorre un mentor che ti proponga, ma il percorso resta profondamente solitario, costellato di difficoltà da superare anno dopo anno. Abbiamo raggiunto Cristina per farci raccontare il suo presente e il suo futuro dopo questo importante traguardo.

Il titolo di Master of Wine è percepito come il vertice tecnico del settore. Nel 2026, quali competenze ritiene davvero distintive rispetto al passato?
«Sicuramente i titoli sono importanti e io ho lottato con tutta me stessa per raggiungere questo traguardo. Non mi stancherò mai di dire che le mie competenze, il mio studio e il mio modo di lavorare sono gli stessi di quando non avevo ancora ricevuto questo riconoscimento. Oggi le competenze essenziali nel nostro settore sono legate all'empatia, all'ascolto e all'umiltà di dire: arrivo fino a qui, il resto lo lascio a qualcun altro. Il vino si è evoluto; la capacità di comprenderlo come business è una scoperta relativamente recente. Forse in passato la comunicazione era zoppicante, non a caso la mia tesi parla di semiotica».

Programmazione e metodicità assolute sono elementi imprescindibili per affrontare un percorso di esami teorici e pratici, culminato nella tesi finale. Ci sono stati attimi in cui è stata tentata di mollare tutto?
«No, mai. Ci sono stati momenti di disperazione, di incomprensione su cosa dovessi fare, ma non ho mai pensato di mollare. Il mio carattere è tenace, non mollo mai».

[[ima3]]L'esame finale dura quattro giornate consecutive: si degustano 36 vini alla cieca, suddivisi in batterie da 12. Le prime tre mattine sono dedicate alle prove pratiche su rossi, bianchi, rosati, spumanti e fortificati. Occorre totalizzare 300 punti, con almeno il 60% di risposte corrette sull'intero esame. Cristina, alla fine di queste quattro giornate che cosa ha provato?
«In verità ero stanchissima. In passato avevo già provato e non ero passata. Mi ero accorta di non essere in piena forma, cosa che invece non è accaduta in questa sessione. Mi sono allenata per un anno: dieta, simulazioni d'esame, esercizio fisico e mentale, ginnastica e meditazione. Alla fine non ho rimuginato. Non si ha mai la certezza di aver fatto bene: solo gli sbruffoni lo pensano, e io non appartengo a quella categoria».

Tra cambiamenti climatici, vini dealcolati e nuove sensibilità salutistiche, quale trasformazione crede inciderà di più sul concetto stesso di qualità dei vini nei prossimi vent'anni?
«Secondo me il trend futuro abbraccerà tutte e tre le dimensioni. Il cambiamento climatico e il mutamento dei gusti dei consumatori ci porteranno verso vini più slanciati e bevibili. Sarà necessario controllare l'accumulo di zuccheri e di alcol. Il vino del domani resterà alcolico, ma il dealcolato avrà un ruolo importante per ampliare l'offerta in modo contemporaneo, soprattutto per i giovani consumatori».

[[ima4]]La sua visione in veste di Master of Wine: oggi che altri obiettivi si pone?
«L'obiettivo è lo stesso che avevo prima del titolo: fare sempre più consulenza, offrendo strumenti alle cantine per migliorare la rete distributiva internazionale. Serve una comunicazione vicina al cliente finale. Un altro impegno per me fondamentale è quello nel sociale: sto collaborando con un'associazione che lavora contro la violenza sulle donne e abbiamo creato 20 borse di studio per accedere ai diplomi WSET, così da offrire loro un futuro in questo settore. Se posso dare a queste donne un diploma internazionale, posso permettere loro di accedere a un lavoro e affrancarsi dalla dipendenza economica che spesso accompagna questo tipo di violenza».

Si trova appena fuori dal centro di questa cittadina che sta vivendo un vivace risveglio gastronomico, proponendo tanta qualità con un’offerta svariata che soddisfa tutti i gusti: pensiamo al DEG, il ristorante di Stefano De Gregorio - praticamente vicino di casa di Antica Pizza - con la sua tavola mediterranea, o Bar is the name, cocktail bar premiato dalla Guida ai Cocktail bar d’autore di Identità Golose 2026 aggiudicandosi il riconoscimento Identità Future, che valorizza chi ha scommesso sul proprio talento e sulle proprie idee per raggiungere traguardi importanti.

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Ma torniamo ad Antica Pizza. Entriamo: la sala è gremita e a darci il benvenuto c’è subito il pass, dove sfilano le creazioni appena sfornate da Luigi Vaccaro, pizzaiolo poco più che trentenne. Inizia il suo percorso con papà Pino, sempre al suo fianco, supportato dal fratello Nicola e da sua mamma Viviana, all’accoglienza. Uniti, coesi anche quando quest’insegna proponeva solo pizza d’asporto.

La storia di Antica Pizza, dopotutto, comincia molto prima, quando nonno Gigino porta per la prima volta la tradizione dei Monti Lattari – Costiera Amalfitana - a Busto. Quindi, il passaggio di consegne a Pino e Viviana che cominciano con pizze takeaway, mantenendo l’identità del luogo che diventa un locale con posti a sedere nel 2016, per concludere con l’ultima ristrutturazione del ’24.

Questa, assieme a un look tutto nuovo, apporta nuova linfa a tavola. Ed è qui che subentra quell’animo un po’ irrequieto – nel senso più intraprendente del termine - di Luigi, che sceglie di alzare l’asticella di un prodotto già amato diffusamente, per quel bisogno tutto suo di evolvere, certo, ma anche per abituare il pubblico di Antica Pizza a un livello qualitativo ed “esplorativo” sempre più ambizioso. Lo fa a prezzi contenuti (un menu degustazione da 5 assaggi qui costa 32 euro a persona), ragionati, senza rinunciare a un lavoro di culturalizzazione di chi frequenta il locale, che una volta provato il buono, difficilmente torna indietro. Ed è qui che subentra la forza dell’identità: non conta dove un locale si trovi - in provincia o in città per intenderci -; quel che conta sono le idee, la determinazione nel portarle avanti, certi che quella sia l’unica strada possibile.

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Un intento che nelle pizze di Luigi si manifesta in un grande lavoro sulle cotture e sugli impasti, diversi, tutti realizzati con estrema cura: gusto, consistenza e dopo 5 assaggi piuttosto sostanziosi, proseguiremmo ancora. Il palato è sereno senza aggressioni provocate da eccessiva sapidità, mentre al risveglio non sentiamo traccia alcuna di quanto degustato la sera precedente, se non la eco di un piacere prolungato.

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L’avvio è segnato dalla Margherita, una tonda classica cotta in forno a legna. Questo conferisce un gusto originario, antico, amplificato da un filo d’olio a crudo che esalta la ricchezza del pomodoro e di un buon fiordilatte. Caratteristica è la sofficità dell’impasto, che si estende dalla punta al cornicione.

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Il secondo passaggio ci porta in Costiera Amalfitana. Che non è solo mare, ma una terra preziosa con i suoi profumi scalfiti nel ricordo, perpetuato da Luigi nell'uso del finocchietto. Quest’ultimo arricchisce un impasto integrale, diretto, preparato al mattino per la sera. La struttura cambia nettamente: quella scioglievolezza iniziale è sostituita da un morso ruvido. C’è un accenno di croccante, il cornicione si mantiene più basso mentre questa farina grezza regala una sensazione di gusto piena, che esprime calore. Si sposa perfettamente con una farcia tradizionale e goduriosa: salsiccia, friarielli, provola affumicata e un po’ di peperone crusco fritto, che sprigiona una dolcezza equilibrata al morso.

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Terza fase: un croccante assoluto esplode al primo morso, aprendo la strada verso un impasto arioso. È la pizza in doppia cottura, fritta e ripassata in forno; viene immersa in olio bollente e poi asciugata in forno elettrico, necessitando di temperature più basse rispetto a un forno a legna. La proviamo nella versione Più che una provola e pepe, condita con ragù ai tre pomodori, provola affumicata, pepe tostato e parmigiano a profusione. Divina.

Prima del gran finale, si torna all’impasto classico, con una tonda cotta a legna e questa volta Luigi punta su una ricetta a lui cara: sfiziosa, ricca, ma bilanciata è la Ricordo di una pasta e patate. Queste non vengono lavorate eccessivamente e rese cremose, ma mantengono ruvidità, consistenza per poter gustare a pieno l’ingrediente, cotte con un po’ di carota e cipolla; poi provola affumicata, guanciale, pepe e parmigiano.

Solitamente il fritto è riservato all’inizio, ma qui viene proposto in conclusione al percorso e la scelta non ci sembra affatto azzardata: intanto, il fritto non aggredisce un palato ancora pulito, quale è al principio. E poi, esiste dessert migliore di una montanara? O per meglio dire, della sua Scarpetta. Questa nuvola fritta, dorata, soffice, non viene condita in cima, ma servita nuda, accompagnata da una scodella piena di sugo al pomodoro nella quale intingere fino alla fine ogni boccone.

Antica Pizza, piacere contemporaneo.

Ristorante Nello oggi è un cortocircuito geografico prima ancora che gastronomico. Sta nel cuore del Chianti, ma rifiuta di cucinare il Chianti come lo si immagina. Non per provocazione, non per snobismo, ma per necessità espressiva. Federico Migliori e Chiara Zanetti arrivano qui dopo aver girato l'Italia, dopo essersi formati, dopo aver capito che la città avrebbe imposto compromessi. La campagna invece no. La campagna, se scelta bene, permette di essere radicali con discrezione.

[[ima2]]Federico è uno chef giovane ma con un'idea sorprendentemente lucida di cosa significhi cucinare oggi. Chiara governa la sala e il mondo dolce con la stessa precisione emotiva. Insieme prendono un luogo carico di memoria e decidono di non cancellarla. Il nome resta, la cantina resta, il resto cambia. È una scelta sottile e intelligente: non rinnegare settant'anni di storia ma dichiarare che il presente ha diritto a un linguaggio nuovo. Anche lontano dai centri urbani. Anzi soprattutto lì.

Da Nello la semplicità non è nostalgia, ma sottrazione. I piatti sono costruiti con pochi elementi, scelti con una cura quasi ossessiva, lavorati attraverso tecniche contemporanee che non si vedono ma si sentono. Fermentazioni, garum, miso, koji entrano in cucina senza travestimenti folkloristici. Non sono citazioni esotiche ma strumenti. La tradizione toscana rimane come memoria gustativa, non come gabbia.

[[ima4]]Il menu è pensato come una serie di possibilità, non come un percorso obbligato. C'è l'istinto carnivoro, quello marino, quello vegetale, quello più legato alle radici. E poi c'è la fiducia totale, quella di chi accetta di mangiare senza sapere cosa arriverà. In ogni caso il filo conduttore resta lo stesso: piatti essenziali che colpiscono con precisione, senza rumore inutile. La cucina di Migliori non cerca l'effetto speciale ma lo spostamento percettivo. Ti porta dove pensavi di sapere già, poi cambia leggermente l'angolazione.

[[ima5]]Il manifesto di questa filosofia è un piatto che sembra una Fiorentina ma non lo è affatto. Una Tartara che riproduce l'idea della bistecca senza copiarne la forma, con affumicature, midollo, garum e patate ridotte a chips sottilissime. È un gioco serio, un omaggio che non scimmiotta. Come a dire che si può rispettare un mito senza replicarlo.

E poi c'è il dessert, che fa esattamente la stessa cosa da un altro punto di vista. Un Tiramisù che non vuole essere Tiramisù, che unisce Friuli e Toscana, tabacco e caffè, dolcezza e affumicatura. Un sigaro che si mangia, una cenere che non sporca. Anche qui l'idea è chiara: la tradizione è un materiale vivo, non una formula.

[[ima3]]La sala accompagna tutto questo con coerenza. Gli arredi eleganti, i velluti blu, le opere di Mirko Buoni che esplodono sulle pareti come traduzioni cromatiche dei piatti. Non decorazione ma dialogo. Il colore diventa gesto, la materia pittorica richiama quella culinaria. L'esperienza è pensata come un insieme, non come una sequenza di portate.

La carta dei vini segue lo stesso principio: Toscana ben presente ma non monopolista, aperture intelligenti al resto d'Italia e qualche deviazione francese. Senza dogmi, senza provincialismi. Il servizio è attento ma mai rigido, consapevole che oggi l'alta cucina non ha bisogno di distanza per essere credibile.

[[ima4]]Ristorante Nello è la dimostrazione che la campagna non è un limite ma un amplificatore. Che si può fare ricerca senza essere urbani, che si può essere contemporanei senza essere metropolitani. E soprattutto che anche nel Chianti si può mangiare qualcosa di diverso dal Chianti. Senza sensi di colpa. Con molto piacere.

Pensiamo a quando entriamo in un ristorante dove non siamo mai stati precedentemente. Prima ancora di assaggiare qualcosa, iniziamo a farci un’idea: il menu è essenziale o prolisso? Elegante o informale? Tradizionale o creativo? In quelle pagine (o su quella lavagna) c’è già l’identità del locale. Ed è proprio per questo che progettare un menu non è solo un esercizio di fantasia culinaria: serve metodo, consapevolezza commerciale e – dettaglio tutt’altro che secondario – attenzione alle regole.

Perché il menu, al di là del suo fascino narrativo, ha anche un suo peso giuridico. Non è un semplice supporto informativo: è una parte vera e propria del contratto che si conclude tra cliente ed esercente.

La scena è quotidiana. Il cliente legge il menu, sceglie un piatto, lo ordina. Il ristoratore (o il cameriere, in sua vece) accetta l’ordine. In quel preciso istante nasce un accordo. Da un lato, il locale si impegna a servire ciò che ha promesso, alle condizioni descritte; dall’altro, il cliente si obbliga a pagare il prezzo indicato per quanto consumato. Proprio perché il menu è la base di questo accordo, la legge pretende che sia chiaro, leggibile e trasparente. I prezzi devono essere indicati in modo comprensibile, senza giochi di prestigio. Non solo quelli delle singole portate e delle bevande, ma anche eventuali costi aggiuntivi: coperto, supplementi, maggiorazioni. Il principio è semplice: il cliente deve sapere, prima di ordinare, quanto spenderà. Solo così la sua scelta può dirsi davvero consapevole.

[[ima2]]A rendere questo obbligo ancora più concreto c’è una norma che arriva da lontano, ma che è tutt’altro che superata. L’articolo 180 del Regio Decreto n. 635 del 1940 impone agli esercizi di somministrazione di rendere visibile il listino prezzi, attraverso il menu o altri strumenti idonei all’interno del locale. Violarlo può costare una sanzione amministrativa fino a 308 euro. Lo stesso vale per i piatti del giorno, le proposte dello chef, le tentazioni fuori menu: devono rispettare la stessa logica di trasparenza.

Se il prezzo non è indicato per iscritto, deve essere comunicato chiaramente a voce prima dell’ordine. Diversamente, il rischio è quello di trasformare una sorpresa culinaria in una spiacevole sorpresa al momento del conto. Ecco perché il menu non è un semplice foglio di carta o una schermata digitale. È uno strumento strategico che incide sull’esperienza dell’ospite, sulla reputazione del locale e sulla solidità del suo modello di business. Un buon menu deve sedurre, raccontare e guidare. Ma deve anche essere corretto, trasparente e conforme alle regole.

È una questione di fiducia. Un cliente che si sente informato e rispettato è un cliente che torna. Un cliente che scopre costi inattesi difficilmente dimentica l’esperienza, anche se il piatto era eccellente.

Le parole chiave per descrivere il Plénitude, e questa magia di equilibri che riesce a creare, sono diverse, ma più di tutte ne spicca una: ospitalità. Non è un caso che il ristorante - quattordicesimo nella The World's 50 Best Restaurants - abbia vinto nel 2024 l'Art of Hospitality Award, il premio alla capacità di accogliere e di far sentire il cliente a proprio agio. È proprio in quell'alchimia che si crea, con un servizio giovane e sorridente, garbato e accudente, preciso ma mai ingessato, che si trova una delle chiavi di riuscita di una cena sontuosa, francesissima, importante ma mai, neanche per un momento, noiosa. 

[[ima4]]Ed è in questa sala d'orchestra perfetta, dove nessuna sbavatura avviene e la musica viaggia in precisa armonia con chi l'ascolta, che va in scena, un piatto dopo l'altro, la bravura di Arnaud Donckele. Un costante omaggio alla Francia e alle sue tecniche, al gusto e al suo piacere, con un menu che pone al centro ciò che più di ogni altra cosa rappresenta l'alta cucina d'Oltralpe: la salsa. In ogni portata di un menu che dichiara il suo intento fin dal nome ("Sauces"), è sempre la salsa ad essere al centro, protagonista assoluta del concetto, compressione dei sapori in potenza. Il resto - carne, vegetale, pesce - è contorno. 

Anche quando la materia prima è preziosa, come nel caso di un gambero, il suggerimento è di partire dalla salsa, di assaggiare quella, e solo in seguito di usare ciò che c'è nel piatto per accompagnarla, facendone un uso generoso. Perché è la salsa che esalta la complessità della sardina grigliata di Eden, un piatto a cui lo chef ha lavorato dieci anni prima di servirlo al Plénitude il primo giorno dell'apertura, il 7 settembre 2021, e mai più toglierlo dalla carta. Ed è il consommé ciò che porta in bocca il sapore concentrato dello scampo in un piatto come Buisson divin, che prosegue la strada di un percorso dai nomi evocativi che pare avere un suo apice in un piatto pieno e ricco come Ocre tannique, con due diverse salse ad abbracciare la triglia e un tortellino di riccio di mare. Si scende poi nella delicatezza di Plume sauvage, un consommé caldo, servito per tutti allo chef's table, mentre la cucina continua a danzare per tornare a picchiare sul palato con il basilico, totale protagonista della crème marbrée Terra botanica, servita con pollo al burro al tartufo. 

[[ima2]][[ima3]]Prima del dolce, con la sua salsa al kiwi con infusione di zenzero e agastache, vale la pena di dedicare un momento (e un po' di spazio) alla sala dei formaggi, un autentico paradiso per gli amanti del genere. Si sceglie un piatto, pescandolo tra porcellane decorate dal grazioso effetto vintage, e ci si lascia guidare nel mondo dell'eccellenza casearia francese (e non solo). 

Poi, si torna in equilibrio, sul filo che separa la grandiosità dall'opulenza, il passato dalla storia, in bilico come solo i grandi acrobati sanno dominare. Il risultato, da Plénitude, è una cena di cui godere, una di quelle che aprono gli occhi su quanto può essere un universo meraviglioso e ricco il fine dining d'autore. 

Dopotutto, siamo a Parigi, e qui tutto è speciale. 

Ho lavorato otto mesi gratis nel miglior ristorante del mondo, nel 2006: una pratica che da allora è diventata molto comune nel settore della ristorazione. L’anno prima avevo già fatto un altro stage di quattro mesi e entrambi hanno segnato l’inizio della mia carriera. Sono passati vent’anni e molte cose sono cambiate. Nei miei ristoranti ho avuto il piacere di accogliere e ospitare molti stagisti e credo possa essere utile, dalla mia posizione — che mi ha permesso di vivere entrambe le situazioni — chiarire cosa significhi davvero fare uno stage, quali benefici si possano trarre e quali insidie evitare.

Cos’è davvero uno “stage”
Uno stage non è un apprendistato e non dovrebbe essere considerato tale. Va visto come un accordo temporaneo con un impegno limitato da entrambe le parti. Non sei assunto, quindi puoi andartene. Non sei pagato, quindi c’è un limite a ciò che ci si può aspettare da te e a ciò che tu puoi aspettarti in cambio. Vai per imparare e, in cambio, svolgi il lavoro che può rendere la vita più facile a chi dedica tempo a insegnarti cose che altrove non potresti imparare.

[[ima2]]Perché l’ho fatto
Nel 2005, prima dell’iPhone, non c’era praticamente modo di capire cosa stessero facendo davvero le migliori cucine del mondo se non andando lì di persona. Non esistevano YouTube o Instagram: solo leggende e voci. L’unico modo per accedere a quella conoscenza era essere fisicamente presenti. Avevo cinque anni di esperienza in ristoranti di fascia media a Copenaghen e Parigi. Volevo vedere il vertice. Così mandai email a tutti i ristoranti tre stelle Michelin di Parigi. Uno solo rispose, Le Taillevent. Vi andai per quattro mesi. Mi aprì la mente, soprattutto per il livello delle materie prime, che non avevo mai visto prima. E mentre ero lì conobbi qualcuno che mi mise in contatto con ElBulli.

All’epoca ElBulli era, sotto ogni punto di vista, il miglior ristorante del mondo. Quattromila persone si candidavano ogni anno per lavorarci gratis per otto mesi. Io diventai una di loro. Molto del lavoro era noioso — passavamo ore a bollire zucche e togliere i semi perché Ferran riteneva che quello fosse il loro sapore essenziale. Una visione eseguita da un esercito di mani senza un vero modello economico che la giustificasse. Ne è valsa la pena? Per me sì, totalmente. Quando tornai a Copenaghen, dopo aver lavorato nel miglior ristorante del mondo, ottenni il lavoro in quello che presto sarebbe diventato il miglior ristorante del mondo: Noma.

Ma voglio essere chiaro: per molte persone che erano a ElBulli nello stesso periodo, non ne è valsa la pena. Ciò che ottieni dipende da quello che porti con te, ma non solo. Pianificazione sbagliata, motivazioni errate e aspettative distorte possono comportare grandi rischi.

Il rischio
Puoi ritrovarti in una cucina a fare lavori ripetitivi e senza senso per settimane, senza accesso alle cose che volevi vedere e senza modo di usare davvero ciò che hai imparato quando te ne vai. Succede. Più spesso di quanto si pensi. Accade spesso nelle grandi cucine dei ristoranti più prestigiosi. Il prestigio attira molti giovani cuochi con poca esperienza, e quello che ne ricavano può essere davvero poco. Il problema è andare nel posto sbagliato nel momento sbagliato della propria carriera.

In entrambi i miei stage mi offrirono di restare. Rifiutai. Mi piaceva la libertà dell’impegno limitato. Ma quella stessa libertà significa che devi usarla: se un posto non ti dà nulla, vai via. Educatamente, professionalmente, ma vai via.

[[ima3]]Come evitare di perdere tempo? — Scegliere il posto giusto
Uno stage dovrebbe essere visto come una vacanza lavorativa: 2-3 mesi in cui investi per ampliare i tuoi orizzonti. Non scegliere nomi enormi solo perché fanno bella figura sul curriculum vitae: non ne vale la pena oltre il prestigio.

1. Fai esperienza prima di partire. Almeno cinque anni. Uno stage è osservazione, e non puoi osservare ciò che non hai ancora le basi per capire. Non sei lì per imparare il mestiere da zero. Sei lì per ampliare i tuoi orizzonti.
2. Scegli dove andare in base a ciò di cui hai davvero bisogno, non al prestigio. Vai dove puoi colmare una lacuna specifica della tua cucina. Sei debole sul pesce? Vai nei Paesi Baschi. Curioso della cucina nordica? Vai a Copenhagen o Stoccolma. Lo stage giusto per te non è la cucina più famosa, ma quella che ti ispira adesso. Non il tuo curriculum vitae o il tuo ego.
3. Scegli una città. Una grande città gastronomica ti dà opzioni. Se il primo posto non funziona, puoi trovarne un altro. Questa flessibilità vale più di quanto pensi.
4. Scegli una cucina piccola. Dieci persone al massimo. Dieci persone valide in una cucina che merita il viaggio sono dieci persone da cui puoi davvero imparare. Cinquanta persone significano quarantanove persone tra te e tutto ciò che sei venuto a vedere. Gestire così tante persone è un inferno (lo so, ci ho provato) e la maggior parte del tempo è solo caos.
5. Massimo due mesi. Pensalo come una vacanza lavorativa. Non resteresti in vacanza per sei mesi. Il rendimento diminuisce. Due mesi, ben pianificati, bastano. Puoi dividerli tra più posti e lasciare spazio anche per mangiare in città o conoscere altri locali: è una mossa intelligente.

Lo stage: cosa ricordare quando entri
Hai deciso di partire e trovato uno o più posti che vuoi esplorare. Ecco cosa tenere a mente quando entri in cucina:

1. Non accettare abusi. Inutile dirlo: se non ti senti a tuo agio, esci. Nessun datore di lavoro futuro che valga la pena conoscere si aspetterà mai che tu accetti abusi fisici o mentali. Una blacklist non esiste; se esistesse, lo saprei, fidati.
2. Comportati bene. Rispetta le persone attorno a te e ti rispetteranno. Se hai viaggiato per vedere cosa fanno, probabilmente la pressione è alta e l’intensità molto forte. Sii una risorsa per chi si prende il tempo di insegnarti e la maggior parte degli chef ti ripagherà. Se non succede? Aspetta qualche giorno e, se ancora nulla, vai via.
3. Allinea le tue aspettative. Un grande ristorante è un ristorante molto impegnato, gli orari saranno lunghi e i piedi faranno male.
4. Lascia l’ego fuori dalla porta. Qualunque sia la tua esperienza, ascolta e prendi appunti. Non hai viaggiato per insegnare loro i tuoi trucchi. Rendi piacevole insegnarti qualcosa. Ricorda che chi ti segue nella tua partita non necessariamente ti ha scelto. Ha il suo lavoro da fare e tu puoi essere una risorsa oppure un problema. Sii concentrato, umile, utile. L’ego è il modo più veloce per finire in un angolo senza fare nulla di interessante per il resto del tempo.
5. Goditela. Fai domande, crea amicizie, sviluppa idee e lasciati ispirare. Si impara sia da ciò che ti piace sia da ciò che non ti piace. La bellezza è che potrai cercare di ottenere la prima cosa e correggere la seconda quando sarà il tuo turno di guidare.

[[ima4]]In conclusione
Esiste un dibattito legittimo sullo stage come istituzione: potere, lavoro e chi ne trae davvero beneficio. È un dibattito benvenuto e devo essere onesto sulla mia posizione: credo prima di tutto nella capacità delle persone di prendere decisioni giuste per sé. È importante raggiungere un certo livello di maturità professionale e personale prima di esporsi a un sistema che può darti molto, ma dove tu conti poco. Chiamandolo per ciò che è e comprendendolo bene, puoi trarne beneficio invece di esserne sfruttato.

Uno stage non può formarti come chef. Può solo ampliare i tuoi orizzonti e, al massimo, ispirarti. Se parti prima di essere pronto, senza una ragione chiara, solo per inseguire il prestigio, sprecherai tempo e potresti perfino perdere la voglia di cucinare. Ma se vai con cinque anni di esperienza alle spalle, una curiosità precisa, una città in cui arrivare e una piccola cucina in cui lavorare, può aprirti porte che non sapevi nemmeno esistessero.

Nessuno è obbligato a fare uno stage. Non esiste un unico percorso verso la vetta di questa professione. Ma, se fatto bene, una vacanza lavorativa in una cucina che ti interessa davvero è una delle cose più stimolanti che puoi fare e può valere assolutamente il tuo tempo e il tuo investimento.

Ho anche realizzato un video che è online. Consideralo un’introduzione. Molto va ancora detto — quali sono i segnali d’allarme, come entrare davvero in un ristorante da stagista, cosa rende uno stage una grande esperienza o uno spreco di tempo. Guarda il video qui e dimmi di cosa hai bisogno. Costruirò il resto attorno alle tue domande, che potrai rivolgermi anche qui.

Cinque anni di lavoro, una rete di istituzioni, studiosi e cuochi: in primis Massimo Bottura, senza dimenticare Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco, Davide Oldani, Niko Romito, Antonia Klugmann e molti altri. È il dietro le quinte raccontato da Prendo fiato: come ho portato la cucina italiana all’Unesco” (per acquistarlo, clicca qui), un libro scritto da Maddalena Fossati Dondero con passione, tenacia e rara eleganza. Che, parola dopo parola, attraversa il cuore e fa riflettere su come e quando sia necessario fare sistema. Il 10 dicembre 2025, a Nuova Delhi, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Educazione, la Scienza e la Cultura (UNESCO) ha iscritto il dossier “La cucina italiana, tra sostenibilità e diversità bioculturale” nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.

[[ima2]]È un riconoscimento che non consacra un piatto, un ingrediente o una scuola di alta ristorazione, ma un sistema di pratiche quotidiane: gesti, saperi, rituali domestici e collettivi, stagionalità, cura, trasmissione tra generazioni, attenzione agli sprechi e ai territori. La “cucina italiana” entra così nell’Unesco come gesto sociale che cambia, dalla Valle d’ Aosta alla Sicilia e che, proprio per questo, resta immediatamente riconoscibile nel mondo.

[[ima3]]Il libro racconta, attraverso le parole di Maddalena Fossati Dondero, come il percorso sia stato avviato nel 2020 e trasformato in una candidatura capace di far convergere istituzioni, studiosi e cuochi, fino all’ufficializzazione del 23 marzo 2023 (fatalità, giorno del suo compleanno), per poi chiudersi con un tripudio di festa a dicembre. Nel testo sono citati molti personaggi a lei vicini, tra cui anche noi di Identità Golose - in primis Claudio Ceroni e Paolo Marchi - che hanno offerto in più edizioni un palco al congresso con stima profonda e sostegno assoluto, per un risultato che non arriva per caso.

Prendo fiato: come ho portato la cucina italiana all’Unesco di Maddalena Fossati Dondero, Maretti Editore, 16 euro, per acquistarlo, clicca qui

Ricordatevi inoltre che la Carta di Identità Golose Milano, curata dal nostro chef executive Edoardo Traverso, la trovate a pranzo dal martedì al venerdì, mentre a cena è disponibile dal martedì al sabato nelle serate in cui non ospitiamo i nostri chef speciali: per riservare il vostro posto all'hub, visitate il sito cliccando qui.

Mercoledì 4 marzo
La cucina istintiva e creativa di Cristiano Tomei | L'Imbuto, Lucca

[[ima2]]L’Imbuto di Lucca è un ristorante che incarna perfettamente la filosofia del cuoco viareggino Cristiano Tomei: un luogo dove la cucina è avventura, emozione e connessione con la natura. «La cucina è come il jazz: la partitura è fissa, ma l’armonia frutto dell’improvvisazione del musicista», spiega lo stesso Tomei, mettendo in campo quell'approccio istintivo che lo porta a coinvolgere i commensali in percorsi alla cieca, per cui ogni pasto diventa un viaggio sensoriale inaspettato. Ironia, tecnica e autenticità guidano questo cuoco, che accoglieremo con grande piacere per una serata unica: il menu non sarà alla cieca per questa volta, ma siamo certi che le quattro portate (più una entrée) che preparerà Tomei faranno di questa cena un racconto vivo, tra rigore, piacere e sorpresa. 
ORARIO: dalle 19:30
PREZZO: 85 euro, vini inclusi

Mercoledì 11 marzo
La Sicilia di Pino Cuttaia | La Madia, Licata (Agrigento)

[[ima3]]Pino Cuttaia si muove nella gastronomia italiana come un signore d’altri tempi: ha un’eleganza innata, scaldata dal tocco ineguagliabile del suo profondo Sud. Perché Licata, affacciata sulla costa meridionale della Sicilia, è la sua casa, la terra in cui affondano le sue radici, esattamente dove vive il suo ristorante, La Madia, due stelle Michelin, aperto con la moglie Loredana nel 2000. Una tavola che fa eco alla memoria del cuoco, trascinato dalla vita fino in Piemonte dove plasma il suo talento fino a quando, un richiamo naturale, lo riconduce a casa, «perché non avrebbe avuto senso cucinare in qualsiasi altro luogo che non fosse la Sicilia». Oggi quella de La Madia è una cucina del ricordo matura, consapevole, poetica per quella sua capacità di compenetrare i sussurri più profondi della terra e del mare, interpretata da chi sente ancora di aver tanto da imparare col susseguirsi delle stagioni. Proporrà un menu di 4 portate più una entrée per raccontare attraverso le sue creazioni la storia di una delle tavole più sorprendenti della storia gastronomica italiana contemporanea.
ORARIO: dalle 19:30
PREZZO: 110 euro, vini inclusi

Lunedì 16 marzo
La nuova cucina rurale di Daniele Lippi | Acquolina, Roma e Gian Marco Bianchi | Al Madrigale, Tivoli (Roma)

[[ima4]]A meno di un anno dall’apertura, il ristorante Al Madrigale, a Tivoli, ha già conquistato il suo primo macaron aggiudicandosi, inoltre, il prestigioso premio Opening of the Year Award per la Michelin. A guidarlo in cucina c’è lo chef Gian Marco Bianchi con la supervisione di Daniele Lippi, classe 1990, due stelle Michelin all’Acquolina di Roma, lì dove inizia una profonda amicizia tra i due. Tra i migliori chef della sua generazione perché fonde lo stimolante spunto gastroculturale al pieno esito gustativo, Lippi dà voce al Mediterraneo, esplorandolo attraverso una ricerca sensibile in grado, però di tenersi saldo alle radici, e per questo più potente e vero. Alla stessa maniera, in un contesto rilassato, accogliente e di gran gusto, Bianchi, ex-studente di Giurisprudenza, ex-calciatore, si concentra su un areale ben definito, fino a rendere Al Madrigale casa della nuova cucina rurale: una definizione che non vuole essere pura etichetta, bensì esplorazione intima del territorio, valorizzazione della materia prima locale, filtrate dallo sguardo di un cuoco che si è formato intorno al mondo, partendo dalla base per poi puntare alle stelle. Per una sera li troveremo fianco a fianco al pass di Identità Golose Milano: i loro percorsi si intrecceranno in un menu composto da 4 portate più una entrée.
ORARIO: dalle 19:30
PREZZO: 110 euro, vini inclusi

Vi aspettiamo in via Romagnosi 3: per prenotare il vostro tavolo, visitate il sito ufficiale di Identità Golose Milano.

[[ima5]]E se è vero che un pizzico di follia aiuta gli audaci, ecco che sulla ruota di Napoli esce l'ambo delle meraviglie, 9 e 90, che guarda caso è anche il prezzo del menu del suo nuovo progetto, inaugurato a Milano, in Via Cappellari 3, a 150 metri dal Duomo: POP, abbreviazione di “popolare”, ma anche acronimo di People of Pizza, è un locale da 200 posti che sferra un montante al fast food ameicano per antonomasia. Sì, da oggi anche la pizza napoletana ha il suo fast food con menu essenziali, totem digitali per ordinare e pagare, servizio rapido, colori accesi, nessuna tovaglia, aboliti camerieri e attese, ma è tutto racchiuso in un vassoio dove appoggiare una pizza Margherita tonda al piatto (di carta), un Fritto napoletano (crocchè, frittatine, arancini, mozzarelline...) e bibita alla spina. Il tutto appunto a 9,90 euro, prezzo che strizza l'occhio a giovani e studenti, ma vuole essere anche un incentivo a riportare le famiglie a concedersi qualche uscita in più.

[[ima2]]«La parola pizza – mi spiega Gino - è unica, ma da sempre punto a dimostrare che ci possono essere variazioni nella proposta, negli abbinamenti, nel servizio, nella tipologia di impostazione dei locali e persino di pagamento, come in questo caso. Con la pizza, prodotto sempre più globalizzato e globalizzante, scendo in pista per dare filo da torcere alla catena del fast food americano che ha conquistato il mondo e l'Italia. POP vuole avviare il processo inverso». Qui, come al Mc Donald's, è il cliente a fare tutto in autonomia, l'ordine arriva in cucina e una volta evaso si ritira e ci si accomoda a sedere: «Pizza sette giorni su sette – afferma Sorbillo - come facciamo a Napoli dal 1935».

Il fast food a stelle e strisce incassa un secondo montante perché, nei menu, oltre alla linea delle pizze napoletane (13 diverse, prezzo massimo 11,90 euro, dalla Mimosa alla Diavola bianca, dalla Salsiccia e friarelli alla 'Nduja piccante...) c'è quella American style (4 combinazioni, prezzo massimo 13,90 euro), dove svettano la Pepperoni e pure l'Hawayana con l'ananas che, criticata dai puristi della pizza, resta un punto di orgoglio di Gino: «Il canadese che la inventò negli anni '60 non sapeva farla e da allora questa pizza ha avuto una cattiva fama. Io l'ho sdoganata e ho dimostrato che basta saperla fare bene per resituirle dignità. Molti la bocciano senza averla assaggiata, a loro dico di provarla e poi vediamo se non cambiano idea... ».

[[ima3]]Ma la domanda è d'obbligo: perchè portare un fast food della pizza in una Milano che assiste a un proliferare di aperture gourmet? «Io credo – afferma Sorbillo - che ne abbiamo abbastanza della pizza gourmet e pure delle cucine stellate che si aggrappano a questo termine. È un concetto abusato, la parola francese significa “buono”, ma la pizza o un piatto buoni devono esserlo sempre e in modo naturale. Non c'è bisogno della definizione “gourmet” che finisce solo per far lievitare i prezzi. Non a caso, proprio per provocazione, poco prima della pandemia ho ideato le pizzerie Sorbillo Gourmand, per mettere in ombra il gourmet e assegnare a ogni regione italiana la sua pizza eccellente. La gente vuole una cucina saporita, popolare e accessibile tanto al ristorante quanto in pizzeria. Ho 30 locali coinvolti in svariati progetti, ma era giunto il momento di restituire la pizza al popolo per riportarla a essere un alimento quotidiano e per consentire al maggior numero di persone di sfamarsi. Che è poi la missione della ristorazione: offrire l'alta qualità degli ingredienti a un prezzo accessibile a tutti. A un prezzo, diciamolo pure, mai visto».

[[ima4]]Quando gli chiedo se il prezzo popolare porterà a una qualità inferiore degli ingredienti, Sorbillo è perentorio: «Semplifichiamo il servizio mantenendo alta la qualità dei nostri prodotti», specificando come i fornitori delle materie prime restano quelli abituali, con la farina del Mulino Caputo, il fiordilatte di Latteria Sorrentina e il pomodoro La Fiammante. Ma perché è stata scelta proprio la Milano fighetta per una proposta così controcorrente? «Perché Milano per me è casa – mi spiega - Questo è l'ottavo locale che apro in città. Sono arrivato nel capoluogo lombardo poco prima di Expo, a molti sembrava una scelta azzardata, avrebbero viasto meglio Roma. Io ero sicuro di averci visto giusto, i risultati mi hanno dato ragione». Ed è talmente affezionato a Milano che sta già pensando a dove aprire un'altra POP in città, dopo quella appena inaugurata e l'altra nel Centro Commerciale di Marcianise, in provincia di Caserta. Del resto il nuovo format di Sorbillo è una sfida che può essere replicata ovunque nel mondo, proprio come il più tradizionale dei fast food: New York, Sidney, Amburgo, Toronto, Barcellona, Tokyo, Parigi....E qui torna il concetto anticipatomi da Sorbillo: «La pizza è un prodotto sempre più globalizzato e globalizzante». I primi dati e le recensioni di chi ci è già stato dicono che l'avventura milanese è partita bene, confermando che “popolare” non significa per forza mediocre. Non solo, POP sta anche creando nuovi posti di lavoro e li ricerca alla sua maniera, fuori dai rigidi schemi del curriculum ingessato: “POP è movimento - dice l'inserzione - . È forno acceso, mani in pasta, sorrisi al banco. Cerchiamo persone concrete, veloci, presenti. Persone che sappiano lavorare in squadra senza perdere il carattere”. Senza perdere il carattere, come Gino vuole che sia anche per la più POP delle pizze.

Dal 2004, sotto la guida dello chef Gualtiero Marchesi — rettore dalla fondazione fino al 2017 — la scuola ha intrapreso un percorso che l’ha condotta, negli anni successivi, a dotarsi di un Comitato scientifico: un gruppo di grandi professionisti che ha rappresentato fino a ieri un punto di riferimento e di ispirazione per gli allievi di Alma. Dall’inizio di quest’anno, questo organismo è stato sostituito da un nuovo Comitato di indirizzo, organo consultivo indipendente a supporto del consiglio di amministrazione e della direzione della scuola.

Il Comitato di indirizzo ha il compito di valutare la domanda professionale e i trend occupazionali, avanzare proposte di aggiornamento e innovazione curriculare, rafforzare le relazioni con il mondo del lavoro e sviluppare networking e internazionalizzazione.

I componenti e gli ambiti di competenza:
Cucina: Massimo Bottura
Pasticceria: Andrea Tortora
Sala: Mariella Organi
Comunicazione, storia e cultura: Davide Rampello
Fisica gastronomica: Davide Cassi
Panificazione: Davide Longoni

[[ima2]]Andrea Grignaffini, critico e giornalista enogastronomico, da sempre parte della storia e dell’evoluzione di Alma — prima come fondatore, poi come consulente e docente — parteciperà ai lavori del Comitato con il ruolo di portavoce e referente tra il Comitato di indirizzo e il consiglio di zmministrazione della scuola.

«Per Alma, la nascita di un Comitato di indirizzo rappresenta il terzo momento della vita didattica della scuola, dopo il lungo rettorato di Gualtiero Marchesi - sottolinea Grignaffini - Marchesi ha dato una linea tecnica e concettuale alla giovane Alma. Successivamente si è scelta la strada della pluralità, non sostituendo il rettore ma affiancandogli un Comitato scientifico di altissimo livello. Oggi è arrivato il momento di recepire le istanze sempre più mutevoli della ristorazione — e, più in generale, della società contemporanea. Questa terza fase è affidata a un Comitato di indirizzo che, nell’ottica del cuoco “pensante”, rimette al centro la dimensione umanistica e culturale della cucina e di chi la pratica: il cuoco».

[[ima2]]La costruzione della propria identità
Ogni fase della mia carriera è un'espressione fedele di chi ero a in quel momento. Ritengo veramente che tutto ciò che si incontra, tutto, serva a qualcosa e abbia contribuito a costruire la Cristina Bowerman dell’oggi. Dico sempre che la vita è come uno zaino che, all’inizio, risulta completamente vuoto; poco a poco inizia però a riempirsi di tante cose, senza che noi si riesca a farci nulla, anche quando ci sembrano inutili, anche quando uno magari dice: “Ma questo non mi servirà affatto!”. Invece, man mano che si procede, pure ciò che pareva solo un peso di troppo, privo di un'apparente connessione col resto, finisce colll’acquisire un senso, un’importanza. E a contribuire alla costruzione di sé stessi non soltanto dal punto di vista culturale oppure tecnico o professionale, ma proprio come persona.

[[ima3]][[ima4]][[ima5]][[ima6]]La tavolozza del pittore
Le materie prime, per chi fa il mio lavoro, sono come i colori sulla tavolozza del pittore. Si parte sempre da lì. NeI mio processo creativo, quando immagino e poi definisco un nuovo piatto, posso farmi ispirare inizialmente da un’immagine oppure da una tecnica, certo; però, nella maggior parte dei casi, l’elemento che innesca la mia fantasia è in realtà un ingrediente specifico di cui mi innamoro follemente e sul quale inizio così a pianificare, a progettare, a inventare, persino a sognare su come poterlo utilizzare al meglio, e in maniera nient’affatto scontata.

[[ima7]][[ima8]][[ima9]]La quinta stagione
Seguire la stagionalità degli ingredienti è importante, ovvio: è una considerazione quasi banale. Però facciamo un passo in avanti e diciamo anche: oggi risulta molto difficile riuscire a individuare veramente quali siano i prodotti stagionali! Conosciamo tutti il problema del global warming: stiamo assistendo a un cambiamento climatico evidentissimo che ha molte conseguenze. Una tra queste, per esempio, è trovare i piselli a gennaio o a febbraio, una cosa che non è mai successa. Così, si può avere ancora come riferimento una classica tabella degli ingredienti cosiddetti stagionali, però bisognerebbe nel contempo aggiornarla, perché non funziona più. Stiamo facendo conoscenza con una sorta di quinta stagione, dai contorni ancora non ben definiti, che deriva dal necessario un update del calendario tradizionale. La quinta stagione è qualcosa che già esiste, ma non è stato ancora codificato.
Io mi sento molto una “quinta stagione”, diciamo così, perché non mi sono piegata al chilometro zero né ad alcuna altra tendenza. Ho sempre cercato di essere coerente con il mio modo di vedere la vita, il mondo e la cultura, anche del cibo. Se dovessimo prendere tutte le culture della Terra, ridurle a fogli di carta e affastellarli assieme, ci saranno sempre dei pezzi, degli angoli che si sovrappongono. A me piace cercare proprio quegli angoli.
Credo fermamente esista un fil rouge tra tutte le persone del mondo. Nella maggior parte dei casi - se non la quasi totalità – questo collegamento avviene attraverso il cibo, che è la maniera più potente di trasmettere non solo una identità specifica, ma pure tale unione, tale interconnessione fra le varie culture.

«Si può avere ancora come riferimento una classica tabella degli ingredienti cosiddetti stagionali, però bisognerebbe nel contempo aggiornarla, perché non funziona più. Stiamo facendo conoscenza con una sorta di quinta stagione»

[[ima10]][[ima11]][[ima12]]Le donne e la cucina
Partiamo da un assunto che deve essere chiaro: lo chef è il cuoco a capo di una brigata. Lo dico perché oggigiorno tutti si definiscono “chef” (per una donna “cheffesse”, come a volte dicono in Francia, o “cheffe”, che mi piace di più), ma non è così. Quindi, se il ruolo è quello di comandare una brigata, la qualità migliore di uno chef è la capacità di creare un gruppo solido, organico, che riesca a conseguire dei risultati quando lavora insieme, in modo coordinato e nell’ambito di una relazione professionale. Ecco, qui sta il punto: alle donne non vengono date automaticamente né l'autorevolezza né l'autorità. L'autorevolezza si conquista dimostrando di saper fare, con competenza e risultati concreti; l'autorità si costruisce con la tempra e lo sforzo continuo. Troppe volte non si riconosce a una donna il livello di autorevolezza necessario per guidare un gruppo, mentre per un uomo questo viene dato per scontato. Per una donna ottenere autorità è una vittoria faticosa: bisogna tenere duro, imporsi quando serve e mostrare costantemente di poter reggere la responsabilità. Io stessa non mi sono mai fatta troppi scrupoli — ho alzato la voce, ho rimproverato o cacciato qualcuno dalla cucina durante il servizio — perché è stato proprio così che mi sono fatta spazio e ho ottenuto il riconoscimento del mio ruolo. Forse perché sono la prima di tre figli, o forse perché sono donna del Sud: fatto sta che da sempre desidero lasciare il segno. Ho sempre pensato troppo in grande? Assolutamente no. Ritengo di dover operare il massimo sforzo per cambiare anche solo di un poco la realtà che mi circonda.

Al Turbine, Mogliano Veneto, Treviso

Una lenta rivoluzione ha portato il Turbine a trasformarsi da classica (e mitica) osteria nascosta nella campagna fra Venezia e Treviso (pasta e fagioli, gnocchi al ragù, trippa, cotoletta alla milanese) a qualcosa di differente, forse una trattoria di lusso, anche se in realtà qui il lusso sta essenzialmente nella cura dei piatti, nell’attenzione alla materia prima, nell’empatia con il cliente. La svolta arriva dopo un pranzo a Le Calandre, da Massimiliano Alajmo: «Autentica folgorazione - spiega lo chef patron Andrea Lombardini -, lì ho capito cosa fosse l’alta cucina, ho cambiato il mio modo di vedere, ho capito che si può fare innovazione senza perdere i sapori e i prodotti della tradizione». Prodotto, tecnica, pensiero, e quella eco potente di uno Spaghettone alla brace, a ricalcare l'anima di uno dei primi di pesce più amati di sempre, con vongole e quel sussurro di bottarga. Per poi virare verso una classicità d'Oltralpe che trova continuità nel minimo comune denominatore della qualità con le Lumache alla Bourguinonne. Ecco, sembra proprio che qui, i più spietati desideri dei gourmand trovino casa. Quando si dice, il lusso della semplicità.

Le Cementine, Roncade, Treviso

[[ima2]]Il nome Le Cementine è un omaggio alle antiche pavimentazioni in cemento tipiche delle corti venete. Ma trae in inganno: la sala da pranzo, al contrario, è stata progettata per ridurre al minimo l'impatto ambientale e immergere i commensali in un ambiente che di cementizio non ha nulla. Le grandi vetrate, infatti, danno sull'orto di proprietà e sui cinquanta ettari di parco alberato del campus H-Farm. La sensazione è di pranzare nel verde, indipendentemente dalla stagione. La sfida, per Massimiliano Alajmo, è quella di valorizzare al massimo l'autoproduzione di frutta, ortaggi, erbe aromatiche, miele, uva, in una cucina che profumi di campagna, rispettosa dell'alternarsi delle stagioni. Nei piatti, la cui fase esecutiva è affidata a Roberto Ienna, gli elementi vegetali sono i protagonisti indiscussi, anche quando vengono accostati a carne e pesce. Lo dimostrano i Ravioli con musso (asino) e fagioli freschi al basilico e il Branzino con panzanella di melanzane, capperi e pomodoro. La brigata di sala, giovane e in prevalenza femminile, è guidata con misura e competenza da Laura Roncaccioli.
Davide Scapin Giordani

Nidaba, Montebelluna, Treviso

C’è un locale che dagli anni Settanta continua a reinventarsi senza perdere la sua anima: un luogo dove il mondo della birra di qualità è sempre stato fonte di ispirazione. I fratelli fondatori Andrea e Daniela De Bortoli sono ancora sul pezzo: lui continua a selezionare etichette di nicchia, lei supervisiona il lavoro nella cucina che è stato il suo regno prima di cederne lo scettro al giovane e ispirato Lorenzo Torresan, chef che sta sviluppando un proprio percorso incentrato sull'utilizzo della birra come ingrediente. Qualche esempio? I Bottoni al ragù sfumato nella birra e malto tostato, un succulento Brasato di manzo alla Chimay Grand Reserve o il Gelato all’Imperial stout con malto d’orzo caramellato. Accanto, non mancano tanti snack d'autore preparati con eccellenti carni (dalla macelleria dei stellati fratelli Damini) e pane fatto in parte in casa e in parte nel celeberrimo forno di Renato Bosco. In sala spiccano la naturalezza e la competenza di Anna Vendramini (figlia di Daniela), capace di un servizio accurato e misurato, frutto di esperienze internazionali di rilievo. C'è il suo zampino anche nella notevole crescita della lista di cocktail e mocktail.
Andrea Ciprian

Pierre, Treviso

[[ima3]]Quando Luca Tartaglia ha aggiunto al nome del suo ristorante l'aggettivo 'sartoriale', non lo ha fatto per moda, né per darsi un tono. Lo ha scelto perché aveva la certezza di poter offrire ai clienti un'esperienza gastronomica realmente confezionata su misura. Lo slogan, da allora, è rimasto intatto: 'Il menu è morto. Viva la cucina dell’attimo'. Quando si sceglie Pierre, ci si mette nelle sue mani: il menu viene composto, secondo stagione e mercato, sulla base di poche, mirate, domande, volte a comprendere le preferenze del cliente. Comprese, se serve, quelle di rapidità e leggerezza di un business lunch. L'alta qualità dell'ingrediente e la capacità di restituirlo nella sua migliore versione sono gli elementi fondanti della sua cucina. Se ne ha la percezione, per esempio, nel Ceviche di zucchine al vapore, tonno obeso e insalatina di nasturzio. Ma l'inventiva negli accostamenti non manca: lo dimostra il contrastato Risotto con friggitelli, cipollotto, kiwi e caviale d'aringa, che centra un equilibrio gustativo impeccabile. Carta dei vini intelligente e servizio premuroso, guidato dallo stesso Tartaglia, che si divide tra sala e cucina.
Davide Scapin Giordani

Gellius, Oderzo, Treviso

Uno stratificato, armonico connubio tra passato e presente, tra archeologia dell'epoca romana e architettura moderna, crea un'atmosfera affascinante. Nonostante l'ambiente sia così suggestivo, al Gellius protagonista assoluta è la cucina dell'esperto Alessandro Breda, autore di piatti originali, di fine composizione, in cui la materia prima si mostra nella sua migliore espressione. I menu proposti sono addirittura cinque: Da ieri a oggi, Mare in guscio, Itinerario di stagione, Sintesi vegetale e Spazio libero: una carrellata di creazioni che in un primo momento disorienta. Ma comunque si scelga, non si sbaglia: che sia l'Astice europeo glassato al barbecue con crêpes al prezzemolo, yogurt e anguria oppure l'estivo Agnello alla camomilla con scarola e fragoline di bosco, le presentazioni sono sempre eleganti e i sapori intensi ed equilibrati. La cantina, visibile all'ingresso del locale, custodisce bottiglie pregiate italiane e straniere; particolarmente curata la selezione di vini proposti al calice. Al piano terra, affacciata sulla piazza, la Terrazza Gellius propone cocktail e piatti più semplici in ambiente informale.
Davide Scapin Giordani

Feria, Treviso

[[ima4]]Non è facile aprire un ristorante indonesiano a Treviso, ma Marco Feltrin, c'è riuscito. Proveniente da una famiglia di designer, si avvicina alla cucina per caso lavorando come pizzaiolo. Dopo esperienze a Londra in ristoranti prestigiosi come Nobu e Hibiscus, trova ispirazione nella cucina indonesiana grazie alla moglie, originaria di Giacarta conosciuta durante il suo soggiorno a Sydney. Tornato in Italia durante la pandemia, apre Feria con l’amico Regis Ramos Freitas, sommelier brasiliano, che si è formato grazie a molte esperienze fatte in locali di città e dintorni dedicati al vino. Il tempo a tavola lo scandisce il desiderio che l’ospite ha di viaggiare: piccoli assaggi, una cena meno impegnativa o anche solo un aperitivo suggeriscono una sosta al Satè bar, dal nome degli iconici spiedini della tradizione indonesiana, che trova ampio respiro nel menu del ristorante, con la possibilità, oltre alla carta, di seguire un percorso da 5 o 7 portate. Must have: le Animelle con macis e cappalunga o il Riso jasmine saltato con quinto quarto e nam prik pao. Complessi, armonici, vibranti. I vini selezionati completano ogni piatto, creando armonie originali e sorprendenti.

Dalla Libera, Sernaglia della Battaglia, Treviso

Andrea Stella è un vero autodidatta cresciuto nella trattoria di famiglia. Dopo la scuola alberghiera avrebbe avuto l'opportunità di un apprendistato da Gualtiero Marchesi a Il Marchesino, ma la zia cuoca lo trattenne: il locale stava crescendo e c'era bisogno che il giovane di casa desse una mano in cucina. Una scelta indotta quindi, sulla quale però Andrea non sembra avere particolari rimorsi. Da allora sono passati trent'anni, spesi conquistandosi il consenso di pubblico e critica. Perchè è tanta la passione che muove questo cuoco, in grado di tenere in equilibrio sapori e ingredienti della Marca trevigiana, e poi di spalancarsi a visioni inattese, frutto di una creatività infaticabile. Con grande abilità Stella elabora, unisce, allontanandosi dall'essenzialità del monoingediente, prediligendo, invece, piatti che vertono su più elementi sorretti da una vibrante armonia. Ce lo ricorda la Melanzana servita con battuto di fassona, erbe aromatiche e balsamico di 25 anni. Onorando lo spirito della trattoria, qui ancora si può sguazzare in un trionfo di primi: prevista in carta una degustazione fino a sei assaggi. Cantina dal respiro internazizonale, aria di casa, godimento assicurato.

Feva, Castelfranco Veneto, Treviso

[[ima6]]Che bella la storia di Nicola (Dinato, lo chef) ed Elodie (Dubuisson, responsabile di sala), compagni nella vita e nel lavoro: si conobbero più 20 anni fa a Londra e nel 2011 decisero che era il momento di dare vita alla loro avventura in una tipica barchessa del Seicento, alle porte del centro storico di Castelfranco Veneto, non distanti dai luoghi di origine di lui. Paladino dell'autoproduzione e dello spreco zero, lo chef padovano coltiva alcune varietà di cereali per produrre il pane e la pasta, dai suoi orti sinergici arrivano gli ortaggi, frutti e bacche, ed è molto abile nell'utilizzo delle erbe spontanee e aromatiche. I menu degustazione del ristorante sono ancora due: "Anima", un percorso che riscopre la grande cucina di italiana con assaggi vegetali, di carne e pesce, brace compresa - e "Corpo", un percorso tra i piatti storici dell’insegna come i Paccheri alla carbonara di canestrelli, pesto ricci di mare e santoreggia o l’Anguilla croccante con ostriche e rafano. Per la scelta del vino, affidatevi alla passione e competenza di Elodie.

La Corte del Villa Abbazia, Follina, Treviso

Nel cuore di Follina, suggestivo borgo tra le colline del Prosecco, sorge il Relais & Châteaux Villa Abbazia, una struttura alberghiera dove si intrecciano storia e charme. Al suo interno, un ristorante fine dining intimo ed elegante in cui si esprime con brio la cucina dello chef Giuseppe Francica. Dopo significative esperienze internazionali a Londra, al fianco di maestri come Jason Atherton al Pollen Street Social e al C London di Cipriani, nonché al Villa Giulia di Gargnano, il giovane cuoco ha trovato qui il palcoscenico ideale per la propria visione culinaria. La sua mano si riconosce nell’equilibrio tra concretezza e spunti creativi personali: firma una cucina fondata sulla stagionalità e sulla ricerca accurata della materia prima, capace di coniugare raffinatezza richiami al territorio. I fratelli Zanon, proprietari dell’hotel, completano l’esperienza con un servizio cordiale, professionale, ma senza formalismi: Rosy accoglie gli ospiti con innata gentilezza nelle sale dall’allure discreta e signorile, mentre Giovanni li accompagna con esperienza nelle scelte enologiche, guidandoli attraverso una cantina che esprime passione e competenza.
Andrea Ciprian

Marcandole, Salgareda, Treviso

[[ima5]]Una scelta di vita e di amore ha portato Waldemarro Leonetti a lasciare il mondo dell'alta cucina dolomitica e a scendere nella Marca trevigiana, più vicino a casa, insieme alla compagna conosciuta a Cortina al Rosapetra, l'escusivo hotel 5 stelle dove lui era il sous chef di Alessandro Favrin e lei la maitre. Per stabilirsi in pianura cercava una realtà solida e di livello, dove potersi esprimere in prima persona. Con la famiglia Rorato è stato amore a prima vista e fin da subito si è creata un'alchimia che ha dato nuova linfa a questo storico locale, da sempre votato soprattutto alla cucina di mare. Sia per le proposte più tradizionali sia per quelle creative, a dettare i ritmi è la stagionalità del pesce: la materia prima è eccellente e trattata con delicatezza e sapienza. La riprova arriva da bontà quali l'imperdibile Degustazione di crudi, lo Scampo marinato con erba cipollina, le Mazzancolle alla Parmigiana fumè o il Rombo alla brace servito con patata al limone, cuor di lattuga e salsa all’arrabbiata. Cantina ben intonata e servizio preciso e cordiale. Nella bella sala dal design moderno ed elegante e nel comodo dehors si sta proprio tanto bene.

Seda della Locanda La Candola, Farra di Soligo, Treviso

A Soligo, nel cuore delle colline del Prosecco Docg, Alessandro Favrin ha trovato la nuova casa del suo Seda, trasferito la scorsa primavera da Vittorio Veneto alla panoramica Locanda La Candola. A 350 metri d’altitudine, il ristorante si affaccia su un paesaggio che non lascia indifferenti: da qui, nelle giornate terse, lo sguardo spazia dalla pianura trevigiana fino alla Laguna di Venezia e al golfo di Trieste! Insieme alla moglie Sabina Zanuto, Favrin ha rinnovato gli interni con gusto e misura, creando ambienti intimi e luminosi, in sintonia con lo splendido terrazzo dove i tavoli sono disposti sotto l’ombra di un ippocastano monumentale di 450 anni. La cucina resta ancorata al territorio, ma con un approccio contemporaneo: piatti che giocano con la tradizione, la alleggeriscono, la reinterpretano senza cedere alla complicazione. Dalla famiglia di pasticceri da cui proviene, lo chef ha ereditato il talento per i lievitati: ecco perché pane e dolci sono buonissimi. La carta dei vini, ampia e coerente, dà risalto a etichette biologiche e produttori locali, in un bel dialogo con i sapori della tavola e con il paesaggio che la circonda.
Andrea Ciprian

[[ima2]]Abbiamo fatto due chiacchiere con il “giudice più dolce della tv” (Foglia è nell’entourage di Bake Off Italia, nda) e c’è una parola che torna spesso nel suo racconto: casa.

Non è nostalgia, né un espediente narrativo. Per il pasticciere campano, casa è una misura, un criterio con cui valutare il lavoro e sé stesso. Casa è l’antico panificio di famiglia a Nola, in provincia di Napoli, dove Foglia nasce nel 1990 e dove impara che si comincia prima dell’alba, quando la città dorme ancora e il forno è già acceso. È lì che comprende come il profumo del lievito non ammetta distrazioni e che la disciplina sia una condizione non opzionale. Un imprinting silenzioso, che lo educa al lavoro senza bisogno di proclami.

Poi c’è un’altra casa, quella professionale, trovata giovanissimo nelle cucine del Don Alfonso 1890, allora due stelle Michelin. Una palestra meticolosa, dove apprende standard altissimi e un’idea di cucina in cui il dettaglio non è ornamento, ma sostanza. «Alfonso Iaccarino è il mio mentore indiscusso», racconta Foglia ricordando gli esordi alla corte del grande cuoco e imprenditore di Sant’Agata sui Due Golfi. «Ero lì da loro e, dopo lunghi viaggi di lavoro, il primo desiderio dello chef era gustare un piatto di spaghetti al pomodoro. In quella quotidianità ho sempre letto una lezione fondamentale: si può fare tutto, ma l’amore per la semplicità resta l’accento che ti definisce, come uomo e come professionista».

[[ima3]]Oggi la parola casa assume una nuova declinazione a Milano, città che era già per lui un punto di riferimento durante i lunghi periodi di registrazione di Bake Off Italia, dove è impegnato come giudice. Tommaso Foglia porta tutto il suo know-how nella nuova apertura meneghina, ma avverte: «Se cercate la tradizione pasticcera partenopea nella sua forma più ortodossa, faccio un passo indietro: ci sono maestri perfetti per rappresentarla. Io punto a qualcosa di diverso».

Il Sud non è un lasciapassare per il successo, ma un elemento che Foglia trasforma con delicatezza nel suo lavoro, soprattutto nel gusto. Il grande classico "crema e amarena" diventa un linguaggio personale, una memoria reinterpretata con tecnica contemporanea e cura nei dettagli. «Per ottenere fragranza e leggerezzan - spiega Foglia - preferisco una pasticceria preparata al momento, con basso contenuto di zuccheri, contrasti calibrati tra temperature e consistenze, e dove ogni scelta tecnica serve a far emergere pienamente i sapori».

[[ima4]]Anche l’estetica segue la stessa logica: ogni proposta deve risultare armonica e coerente. A Milano, dove il pubblico urbano è particolarmente ricettivo verso esperienze diverse, questo equilibrio tra gusto, forma e tecnica diventa il vero discrimine, più di qualsiasi effetto speciale. «Innovare non significa svuotare di senso un classico», osserva Foglia, «piuttosto equivale a comprenderlo così a fondo da poterlo rendere attuale, senza tradirlo».

Milano è un crocevia gastronomico, una corte in cui convivono grandi energie e Foglia non cerca sponde facili, né rivalità dichiarate. Oggi, se deve fare colazione nel capoluogo lombardo, sceglie Marlà senza pensarci due volte. Magari dal 27 febbraio il suo indirizzo del cuore sarà un altro, ma di sicuro la nuova sfida milanese, più che un traguardo, è una tappa importante. Del resto, da In Cibum, dove insegna, lo chiamano Tornado Sfoglia, un soprannome che racconta temperamento e proattività. Tommaso Foglia è vulcanico, ma è nel dialogo a cuore aperto che emerge un professionista che ha fatto della coerenza la propria cifra. E, come in ogni ricetta, ci vogliono tempo, mani esperte e una memoria viva, capace di trasformarsi senza perdere il suo sapore originario.

Sfoglia Pastry Bar
Via Nicola Piccinni, 3
20131 Milano
+39 345 166 2856
https://www.instagram.com/sfoglia.pastrybar/

Alessandro e Pierclaudio hanno scelto di raccontare i prodotti della loro terra prevalentemente in purezza: preparati al momento, con metodi poco invasivi, nel rispetto di una materia prima nobile e irriducibile. Il loro è un linguaggio gastronomico diretto, scevro da sovrastrutture tecniche – in un certo senso, un ritorno al passato. Va detto anche che la cucina di Pensiero non è confinata nel territorio intorno a Modica: dialoga con la cultura culinaria di altri luoghi italiani, noti per le loro specialità. Aperti sette giorni su sette, solo su prenotazione, propongono una cucina giornaliera ed espressa, articolata in quattro percorsi degustazione che cambiano mensilmente.

[[ima2]]In questo periodo dell'anno, due proposte molto territoriali hanno catturato la nostra attenzione: una esalta il loto ragusano, l'altra il carrubo, legato all'antica memoria di questi luoghi.

Il Risotto con loti maturi è un piatto che ha riscosso molto successo. È preparato con la polpa del frutto carnoso messa a crudo, insieme alla stracciatella di bufala iblea resa vellutata, mantecato con burro acido di vacca modicana. A chiudere, per giocare di contrasto, cubetti di limone siracusano fermentato otto mesi secondo lo stile marocchino, che marca l'accento sulle culture del Mediterraneo.

[[ima3]]Nella sua apparente semplicità il piatto rivela una complessità originale: l'utilizzo dei loti crudi è insolito, la pienezza dei sapori che si rincorrono tra contrasto e concordanza è indotta non solo dagli ingredienti, ma anche dalle diverse temperature dei vari elementi.

Il carrubo, nell'areale intorno a Modica e Ragusa, gode di un rispetto quasi reverenziale. Largamente diffuso in questa zona – mentre altrove in Italia è quasi scomparso – è protagonista indiscusso del paesaggio modicano: con la sua grande e fitta chioma diventa rifugio d'ombra per le mandrie nella calura estiva. I due ragazzi tengono una traccia continua del carrubo in cucina e hanno ripreso l'antica usanza di utilizzarlo in panificazione.

[[ima4]]Ne nasce una pagnotta straordinaria nei profumi e nei sapori, impastata con farina di polpa di carrubo e farina integrale di grano Tumminia. Dalla sala del ristorante si ha una vista rilassante sui due grandi carrubi e sulla piscina. Ai piedi del tronco, a metà settembre, si raccoglie il fungo di carrubo: una festa nella cucina di Pensiero, per la preparazione del risotto e della pasta fresca, quest'ultima un'altra peculiarità molto gradita.

La masseria si trova a cinque chilometri da Modica centro, immersa in una zona molto interna della campagna: vale la pena venirci.

Proprio Manetti è consapevole che alla qualità ormai assodata dei vini è necessario abbinare un grande supporto di marketing e comunicazione. «La Chianti Classico Collection è come ogni anno l’occasione per fare il punto sullo stato di salute della denominazione – spiega il presidente – Navighiamo in acque agitate e stiamo vivendo un periodo pieno di criticità e incertezza: il perdurare dei conflitti, gli attacchi salutisti che criminalizzano il consumo di vino e la diminuzione del potere di acquisto dei consumatori. Nonostante questo scenario critico il Chianti Classico gode di buona salute e i numeri lo dimostrano: aumento delle vendite in volume di oltre 1% e del 2,6% in valore rispetto al 2024. Aumento delle vendite negli USA, da sempre il mercato più importante per il Chianti Classico con volumi che passano dal 36 al 37%, nonostante i dazi aumentati al 15%. Risultato altamente significativo considerato che le vendite di vino italiano negli USA sono diminuite di oltre il 10% e solo 3 denominazioni sono in positivo e una di queste è il Chianti Classico. Segno tangibile di attaccamento del consumatore americano che non ha rinunciato a comprare il nostro vino. Rimanendo in Nord America segnalo anche il forte aumento delle vendite dei vini del Gallo Nero in Canada che passa dal 10 al 12% delle vendite totali. Usa e Canada insieme fanno il 49%: una bottiglia su due attraversa quindi l’oceano Atlantico».

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Manetti ha anche sottolineato l’importanza dei singoli viticoltori, che si impegnano giorno dopo a giorno a migliorarsi, in una sfida non in competizione con le altre aziende, ma in collaborazione e confronto, nella certezza che fare gruppo, soprattutto in questo momento, aiuti a superare le difficoltà. «Non dobbiamo però accontentarci – esorta Manetti – ma fare sempre meglio e di più perché il momento è difficile e non è ammesso alcun rilassamento. Dobbiamo mantenere la barra dritta nella direzione della qualità e dell’autenticità continuando a lavorare tutti insieme in modo coeso, con passione e sono sicuro che il futuro del Chianti Classico sarà sempre più ricco di successi».

Questa visione del presidente Manetti è assolutamente coerente a quanto ritrovato nei bicchieri della Chianti Classico Collection. La 2024, presentata in anteprima, non è stata certamente un’annata facile da interpretare, soprattutto da un punto di vista legato alle piovosità, che hanno interessato la zona nel periodo primaverile fino a giugno, con rischio di malattie, per poi lasciare spazio al caldo, quindi tornare prepotentemente tra la fine di agosto e l’inizio di settembre e poi attorno alla metà di ottobre. Fondamentale, quindi, è stata l’attenzione dei produttori nell’intervenire prontamente in vigna, per poi trovare il momento giusto per la vendemmia.

[[ima3]]Gli assaggi dell’annata 2024 ci hanno dato alcune chiare indicazioni: si tratta di vini che mantengono la loro forte caratterizzazione territoriale, grazie a un Sangiovese particolarmente identitario (anche grazie al lungimirante Progetto Chianti Classico 2000, leggi qui l’articolo), che non si esprimono però in strutture e complessità, ma in freschezze e bevibilità. Non aspettiamoci quindi dei Chianti Classico 2024 robusti e alcolici, la parola chiave è acidità. Un’acidità che in alcuni casi è particolarmente accentuata, ricordando alcuni vini del passato, che però lascia spazio a evoluzioni nel tempo.

Assaggiando quindi i circa 70 campioni della 2024, i nostri preferiti sono stati Casa Emma, Coste di Felice di Castellaccio, Castello di Querceto, Guado alto di Castello Vicchiomaggio, Colle Bereto, Rubiolo di Gagliole, Brolio di Ricasoli, Riecine e Tolaini.

[[ima4]]La Gran Selezione ha visto i produttori presentare le annate 2023 e 2022. Per quanto riguarda la 2023, i vini erano sicuramente di grande piacevolezza e immediatezza, già abbastanza equilibrati e di buon corpo. Rispetto alla 2024, gli spigoli sono molto più smussati e solo il tempo ci dirà il reale potenziale di affinamento di questi vini.

In questo caso, tra la quindicina di campioni presenti, i preferiti sono stati Campolupi di Tenuta di Arceno e Casasilia di Poggio al Sole.

[[ima5]]Molto più numerosi i vini presentati per la Gran Selezione 2022, oltre i 50. I nostri preferiti sono stati Casa Emma, Badiola di Castello di Fonterutoli, Fèlsina, Vigna Casanova dell'Aia di Istine, Vigna Gittori di Riecine e Castello di Bossi. C’è da dire che – permetteteci la battuta – per quanto riguarda l’annata 2022 “si casca sempre in piedi”, con una qualità media elevata tra tutti i produttori.

Nell’ambito delle Anteprime Toscane, dalla Chianti Classico Collection arrivano segnali confortanti, anche se permane l’incertezza. Ma come spiegato anche da alcuni produttori, la migliore arma a disposizione in questo momento è quella di proseguire sulla strada tracciata, indicata come qualità senza compromessi, identità e valore culturale. Tutti aspetti che devono essere comunicati con puntualità e attenzione.

[[ima2]]Oggi Ido Migliari ha ottantacinque anni e lo si può ancora incontrare in sala per salutare gli ospiti de La Chiocciola mentre il figlio Adalberto guida la cucina; il logo del ristorante simboleggia la rana e la lumaca, due elementi che hanno portato fortuna alla loro famiglia. «Nel 1966, durante il viaggio di nozze a Parigi, Ido andò a trovare alcuni parenti e lì scoprì le escargot e le rane, che assaggiò come risotto, lasciandogli un ricordo indelebile», racconta Adalberto. «Abbiamo sempre vissuto nel vecchio locale, sul Canale Rio Morto che parte dal Volano e raggiunge il Reno. Il canale, navigabile e ricchissimo di rane, attraversava le nostre campagne, dove abbondavano anche lumache. Tornato in Italia, mio padre iniziò a lavorare con questi due prodotti, studiandoli e offrendoli alla gente per testarli, continuando a trasmettermi l’importanza di creare un’identità».

Tra il 1997 e il 1998, il locale cambia sede e nome, il progetto era quello di creare una locanda con sei camere, cambiando insegna per non identificarlo più con Ido ma con il figlio. «Il menu è rimasto sostanzialmente lo stesso, con tantissimo pesce. Ho portato molti prodotti del Delta, dalla caccia agli uccelli fino all’anguilla, per valorizzare le nostre zone. Cerchiamo di dare sempre importanza al territorio, lavorando molto con le materie prime e con i prodotti di aia, come pollo o faraona, con il coniglio e l’anatra, sia selvatica che di allevamento».

[[ima8]]Quando si parla di anguilla, è doveroso sottolineare come, a La Chiocciola, questo prodotto iconico venga trattato con profondo rispetto e grande precisione tecnica. Viene prima cotta sous-vide e successivamente passata in forno tradizionale, per raggiungere la temperatura ideale e ottenere la classica doratura: questa lavorazione rende il piatto più leggero, trasformando il grasso in un confit delicato. Da questa tecnica nasce il piatto Terrina di anguilla con cipolla all’agro di lamponi, pesto di taggiasche e capperi e patè del suo fegato. Una sorta di aspic raffreddato e servito a fette, diventato un antipasto stabile nel menu. La cipolla all’agro di lampone apporta acidità, richiamando l’anguilla marinata di Comacchio, mentre il pesto di olive taggiasche e capperi restituisce parte della grassezza persa con il sottovuoto e aggiunge una nota che ricorda l’alga marina e il fondale, il luogo simbolico dove l’anguilla “muore e rinasce”. A completare il piatto, una spuma di fegato d’anguilla per omaggiare il quinto quarto, un elemento considerato fondamentale nella cucina di Migliari: «Già nel 1998, la cucina lavorava nell’ottica di utilizzare ogni parte della materia prima, integrando ad esempio la cottura della carne macinata con tutto il gusto che le ossa potevano offrire», racconta Adalberto.

[[ima3]]Vitello cotto sui carboni e salsa tonnata è un classico della cucina italiana che viene cotto sul carbone con la fiamma mantenuta a grande distanza e spennellato con Mop Sauce, una salsa a base di aceto di mele e birra, la cui preparazione tradizionale viene rivisitata utilizzando birra senza glutine, elemento che rappresenta il leitmotiv di “Athos” Migliari. Lumache alla Borgogna e Risotto alle rane rappresentano i due pilastri del menu de La Chiocciola, due ricette imprescindibili, il cui fascino risiede nel rimanere le stesse “da sempre”.

[[ima4]][[ima5]]Tortelloni di zucca al ragù “bianco” di anatra è un piatto in cui «Il cappellaccio di zucca, classico della cucina ferrarese, viene servito con un ragù di anatra cotto in bianco, invece del tradizionale ragù di carne. Prediligo una nota più dolce, andando consapevolmente contro a quelle che sono le tendenze contemporanee», prosegue Migliari. Seguono poi i piatti di cortile e quelli della tradizione tout court: Pappardelle con ragù di lepre, Faraona arrosto con patate al forno e funghi porcini: «Per la faraona, lascio che sia la materia prima a fare la differenza. Utilizzo una faraona adulta, con la pelle spessa, e la preparo in modo tecnico ma delicato: la carne resta umida e succosa, mentre la pelle diventa croccante», una faraona arrostita con la maestria di chi la tradizione la vive per davvero: dando sapidità e croccantezza, lasciando i succhi all'interno della carne.

[[ima6]]Per concludere, il pre-dessert: un cucchiaio di Salama da sugo accompagnato da purè, un piatto che racchiude la storia di un territorio.

Il dessert rompe le regole, trascendendo le convenzioni: Crema caramellata al Parmigiano Reggiano con gelato al sedano e gocce di aceto balsamico. Ispirata al latte portoghese di Pellegrino Artusi, nella crema il tuorlo è ridotto per lasciare spazio a una nota delicata di cioccolato bianco, evocando i sapori dell’infanzia. Il dolce, leggermente salino grazie all’aceto balsamico, racconta la Via Emilia e la regione. La freschezza del gelato, preparato con le foglie di sedano, pulisce il palato e introduce un tocco di recupero “creativo” nel piatto, mentre il cremoso di nocciola e la terra di cioccolato completano il contrasto di consistenze e sapori. 

[[ima7]]A La Chiocciola l’ospitalità va ben oltre la cucina: «Il nostro ristorante vuole essere un vero e proprio lunapark: un luogo dove staccare dal quotidiano, sentirsi a proprio agio e vivere un’esperienza rilassante sotto diversi aspetti. Ritrovare il divertimento nella tradizione è quello che ci muove: lavoriamo il meno possibile materie prime autentiche e di qualità, valorizzandone al massimo il gusto, affiancando tecniche classiche a abbinamenti audaci. L’obiettivo è portare in tavola piatti tradizionali che siano sempre contemporanei, sorprendenti ma riconoscibili».

Questa è la filosofia di Adalberto Migliari per il quale la cucina è tutto; rappresenta il suo parcogiochi, lo diverte, lo appassiona e lo stimola a una continua ricerca, sopratutto quando si parla di tradizione. La cucina diventa anche motivo di orgoglio: trasmettere conoscenze alle nuove generazioni, condividere la propria esperienza e far vivere emozioni attraverso i piatti, è parte essenziale del suo percorso professionale e umano.

L'iniziativa nasce da una collaborazione tra lo chef patron del Ratanà e Santeria che dovrebbe presto dare nuovi frutti. Ma intanto il primo risultato è questo: un menù dedicato (25 euro, con panino, contorno a scelta tra patatine fritte e insalata di patate, e una bevanda) pensato e curato direttamente da Battisti.

[[ima2]][[ima3]]Chi conosce il pastrami di Battisti al Ratanà (e che viene raccontato in questo video sul seguitissimo account Instagram del ristorante) sa che lo chef lo prepara con la lingua salmistrata, in una versione servita in focaccia. Per Santeria la scelta è stata diversa: «Abbiamo mantenuto il profilo del pastrami classico, ma anziché farlo col brisket di manzo, lo standard USA, abbiamo scelto la carne di vitellone, un po' più delicata», spiega Battisti.

Una scelta ragionata, in linea col suo approccio: «Noi siamo persone più delicate degli americani, e penso che lo dimostriamo in tutte le scelte che facciamo nel corso della giornata».

[[ima4]]Non avendo a disposizione un barbecue, l'affumicatura avviene in camera stagna con trucioli di legno di melo. Quanto al rub, il mix di spezie che riveste la carne, è un lavoro in evoluzione da oltre un anno e mezzo: «Ogni volta aggiungiamo qualcosa in più, qualcosa in meno, finché non troviamo una quadra perfetta. Cambia il sapore a seconda della carne: lo stesso rub che metto sulla lingua, sulla punta di petto non dà lo stesso effetto. La quantità di grasso presente nel muscolo ti cambia la percezione. È una ricerca meticolosa».

Il risultato è un pastrami molto goloso e molto classico, con una morbidezza aromatica maggiore rispetto al punto di riferimento newyorkese per eccellenza. Il pane è molto morbido, anche qui una specie di focaccia: un'interpretazione fedele e essenziale, che convince anche nella versione vegetariana, realizzata col sedano rapa. Il servizio segue il modello americano, con cetriolini sottaceto e insalata di patate.

[[ima5]]Il pastrami di lingua salmistrata, intanto, continua a essere uno dei piatti più richiesti al Ratanà, dove i clienti lo ordinano da condividere: «Fino a non molto tempo fa, non avrei immaginavo che in molti sarebbero venuti al Ratanà per ordinare una focaccia col pastrami? Ma in questo momento è uno dei best seller del menu», racconta Battisti, che annuncia l'arrivo della stessa preparazione anche da Silvano, il suo altro locale milanese. La produzione resterà centralizzata al Ratanà, l'unico dei suoi locali dotato delle camere stagne necessarie per l'affumicatura.

Riccardo e Andrea Pasqua hanno condiviso con un gruppo selezionato di ospiti la loro visione su questo nuovo progetto legato al Passito di Pantelleria. In primis, come ha dichiarato Riccardo Pasqua, Ceo di Pasqua Vini: «Questo progetto nasce da una scelta condivisa che unisce la nostra visione di tutela della cultura vitivinicola, mettendo in discussione le categorie di vino per esplorarne la versatilità di abbinamento».

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Sangue d’Oro è un Passito di Pantelleria che sorprende per una sensazione sapida ben definita, per il raro equilibrio tra zuccheri residui, acidità naturale e ricca mineralità tipica del terroir vulcanico. Pantelleria è un’isola nera, bruciata dal vento, dove ogni grappolo è una conquista. Qui il sole non scalda: doma. E la dolcezza diventa una forma di eroismo. C’è un equivoco enorme sui vini dolci: li immaginiamo relegati al dessert, confinati alla fine del pasto, come una parentesi. Ma i vini dolci non sono un dopo. Sono un altro luogo. Sono vini da meditazione, da conversazione, da silenzio. Non si bevono: si ascoltano. Questo perché contengono un’intensità che altri vini inseguono invano: la concentrazione del tempo. Mi piacerebbe definire Sangue d’Oro sapido-marino-vulcanico: una salinità che conferisce al sorso una tensione gustativa di rara eleganza.

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Proprio Andrea Pasqua, Head of Business Development di Pasqua Vini, illustra il progetto Fuori Carta mentre si degusta una Tartelletta al cioccolato, capperi e caviale proposta dal celebre chef bistellato non convenzionale Bruno Verjus di Parigi: «Sin dalla genesi di questo progetto, è stato chiaro che la natura stessa di Sangue d’Oro, è quella di nascere lavorando fuori dalle regole e dagli schemi precostituiti. È un vino profondamente tradizionale quanto eccezionalmente contemporaneo: è legato al tempo, al vento, alla mano dell’uomo, ma non vuole essere ingabbiato in un momento preciso del pasto. Quando abbiamo discusso con Carole Bouquet di restituire al Passito di Pantelleria la centralità che gli spetta, si è subito dimostrata entusiasta. Con Fuori Carta abbiamo la possibilità di sottolineare, in maniera ancora più potente, quanto la forza di Sangue d’Oro risieda nell’emozione che crea».

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L’Ambasciatrice d’Italia a Parigi, Emanuela D’Alessandro, ha dichiarato: «Sono davvero lieta di accogliere questa sera, e proprio all’interno del teatro siciliano dell’Ambasciata, un evento così simbolico: un nuovo connubio tutto italo-francese, ma anche mediterraneo, intorno a quella che è una delle nostre più secolari e prestigiose passioni in comune, quella per il vino. La sua storia, la sua tradizione, ma anche il suo significato più profondo».

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E Madame Bouquet conferma: «Quando ho immaginato Sangue d’Oro, l’ho pensato come un vino capace di sorprendere, accompagnare, essere condiviso senza timore, perché non chiede di essere definito, ma attraversato. Lo amo perché evolve e cambia insieme al cibo. Mi emoziona vederlo incontrare abbinamenti inaspettati: è lì che diventa davvero libero e viene pienamente valorizzato».

La nuova narrativa di Sangue d’Oro da parte di Pasqua Vini, testimonia l’impegno che la cantina veronese porta avanti nel rileggere i grandi vini italiani con interpretazioni contemporanee che non ne tradiscono l’identità, utilizzando codici espressivi e suggerendo nuove modalità di approccio che parlano alle nuove generazioni di consumatori.

Il "Cuocosauro" che guardava avanti

Per molti era semplicemente "l’Orso di Carnia", un appellativo che rifletteva il suo carattere schivo, ruvido e profondamente legato alle sue origini. Il grande Gianni Mura lo battezzò "Cuocosauro", un termine nato per sottolineare le sue radici ancestrali in un'epoca di mode effimere e passeggere. Eppure, lo stesso Mura dovette ammettere che Cosetti era "sporto sul futuro": un precursore di concetti oggi scontati come il chilometro zero, la stagionalità e la trasparenza della filiera. Prima che il foraging diventasse una tendenza globale, Cosetti setacciava i boschi della Carnia insieme alle massaie locali, arrivando a catalogare oltre settanta tipi di erbe spontanee e funghi. La sua tavola non nasceva da laboratori ultra-tecnologici, ma dallo "spolert", la tradizionale cucina a legna, che preferiva ai fuochi a gas per la sua capacità di conferire profumi, aromi e dinamiche termiche uniche ai piatti.

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"Fu un precursore di concetti oggi scontati come il chilometro 0, la stagionalità e la trasparenza della filiera. La sua tavola non nasceva da laboratori ultra-tecnologici, ma dallo "spolert", la tradizionale cucina a legna, che preferiva per la sua capacità di conferire profumi, aromi e dinamiche termiche uniche"

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La "Carniasofia" e il segreto del Toç in braide

L’eredità di Cosetti è racchiusa nel concetto di "Carniasofia": innovare conservando. Al "mitico" Albergo Roma di Tolmezzo, Cosetti compì un vero e proprio miracolo: trasformare ingredienti umili in piatti «immensi e superiori», come sono stati definiti da Luigi Veronelli. È qui che nacque la sua famosa ricetta del Toç in braide, un tempo semplice intingolo contadino, elevato da Cosetti a una vellutata di formaggi e polenta morbida impreziosita dalla "morchia" (burro chiarificato e farina di mais tostata). Ma la sua ricerca non si fermava ai confini regionali: Cosetti gestì anche il bar del Quirinale a Roma e ottenne la stella Michelin nel 1991, portando la Carnia sul New York Times e all'attenzione di maestri come Paul Bocuse e Alain Ducasse. [[ima8]][[ima9]][[ima10]]

Un'eredità immortale

Cosetti era un uomo che sapeva incantare: si racconta che nel 2000 tenne il regista Ermanno Olmi e Giannola Nonino (Gianni dopo la chiusura del Roma cucinò per il Risit d'aur dei Nonino) inchiodati per due ore ad ascoltare la storia della polenta e delle erbe. La sua grandezza era fatta di "umile, fiera e schiva ostinatezza". Ancora oggi, il suo libro, Vecchia e nuova cucina di Carnia, un vero "trattato di cucina alchemica", continua a disegnare gli orizzonti creativi di chiunque voglia raccontare il Friuli. Gianni ci ha insegnato che il futuro non è nel progresso tecnologico fine a se stesso, ma nel ritorno consapevole alla vita contadina, riscoprendo una qualità superiore dell'esistenza attraverso il linguaggio poetico dei suoi piatti. Per noi friulani, Cosetti è la prova che anche dalla montagna più aspra può nascere un'arte capace di parlare al mondo intero. [[ima2]]

I discepoli e l'insegnamento di Cosetti

Oggi il suo insegnamento vive attraverso i suoi "allievi" ideali. Antonia Klugmann, chef patron de L’Argine a Vencò, lo definisce il suo principale punto di riferimento regionale e un «René Redzepi ante-litteram». Per la Klugmann, Cosetti è stato l'esempio straordinario di come nobilitare un ingrediente locale rendendolo moderno e complesso. Accanto a lei, ci sono figure come Carmen Florit, che ha lavorato con lui per 25 anni considerandolo un padre professionale, o Daniele Cortiula, suo allievo negli anni Ottanta e Novanta, o ancora la figlia Anna Cosetti, che oggi porta avanti la magia della cucina paterna a Pesariis. Anche il mondo della scuola lo ricorda con il "Premio Gianni Cosetti", dove i giovani studenti dell'ISIS Paschini-Linussio di Tolmezzo (Udine) si sfidano nel rivisitare piatti storici come i Cjalsòns, di cui Cosetti documentò ben 40 varianti diverse in un concorso del 1973. [[ima12]][[ima13]][[ima14]]

L’omaggio di Antonia Klugmann

[[ima3]]«Molti cuochi sono stati Maestri per me ben prima che io li conoscessi di persona e potessi provare la loro cucina al ristorante. Il loro lavoro, lo studio, le tecniche, lo stile mi hanno formato al pari dei cuochi con cui fisicamente ho condiviso la cucina. Questo è stato possibile e lo è ancora perché la profondità della loro ricerca è stata unica. Si tratta di pochi professionisti che lasciano un solco per quelli che verranno dopo. Il libro di Gianni Cosetti, i racconti di quelli che hanno mangiato al Roma, le leggende dei suoi fornitori e collaboratori, i ragazzi che ha formato … tutto questo ci permette di sentirlo come vivo e presente qui in Friuli-Venezia Giulia», ci racconta Antonia Klugmann. Che prosegue: «Il suo lavoro è stato innovativo. Ha scavato nel territorio che amava, nelle tradizioni che sentiva sue e ha sublimato ogni cosa, elevandola. È stato in grado di interiorizzare, rielaborare, interpretare, creare, giocare. Perché la sua sensibilità era fuori dal comune come la sua intelligenza. Le sue tecniche in cucina erano e sono al contempo semplici e complesse perché sono frutto del lavoro di un cesellatore capace di sentire dove fosse il superfluo con la sicurezza di un maestro e di eliminarlo. Le ricette che ci ha tramandato sono lo specchio di questo lavoro, prive di complicazioni o orpelli. L’ingrediente è al centro, certo. Ingrediente povero, comune tra le montagne e nelle campagne friulane. Ingrediente però prezioso perché di qualità eccelsa, nel pieno della sua stagionalità. Frutto del sapere di contadini, allevatori, cacciatori, artigiani, raccoglitori. C’è una magia nelle sue ricette. Perché non è pedissequo nel tramandare ma creativo. Crea nuove tradizioni».

L’omaggio di Walter Filiputti

[[ima4]]Per completare il nostro ritratto di Gianni Cosetti, chiediamo aiuto a Walter Filiputti, una delle voci più autorevoli dell’enogastronomia friulana, narratore capace di tenere insieme storia, gusto e visione del futuro. Nato e cresciuto in Friuli, Filiputti ha scelto il vino e la cucina come linguaggio per raccontare la sua terra, partendo da una formazione giornalistica e da una curiosità quasi ossessiva per il modo in cui si parla di cibo e vino. Figura di spicco tra i fondatori dell’Associazione italiana sommelier del Friuli-Venezia Giulia, ha formato generazioni di studenti, spiegando che una bottiglia non è solo un prodotto, ma un racconto di persone, paesaggio e lavoro. Nel suo percorso ha affiancato all’attività di studioso e divulgatore quella di consulente e produttore, con una propria azienda agricola a Manzano. Da oltre vent’anni è il patron del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, una sorta di laboratorio itinerante in cui cuochi, vignaioli, distillatori e artigiani del gusto si presentano insieme al mondo come “sistema Friuli”. In parallelo ha firmato opere come la “Modern History of Italian Wine” e la recente “Storia moderna della cucina del Friuli Venezia Giulia”, in cui mette nero su bianco una convinzione chiave: la tradizione non è nostalgia, ma innovazione che ha funzionato e si è sedimentata nel tempo.

Walter, ci regali un tuo ricordo personale di Cosetti, pensando a chi non ha avuto la fortuna di conoscerlo?
«La prima risposta è: fortunato chi l'ha conosciuto, perché Gianni era una persona irripetibile sia sotto il profilo personale ed umano sia come cuoco. Era un uomo dolcissimo, altruista (aveva il piacere di insegnare la sua cucina, senza segreti) e amava in maniera viscerale la sua terra che raccontava attraverso i sapori. Fu lui a raccogliere le ricette antiche vallata per vallata; fu lui a coinvolgere 40 donne chiamandole, in una giornata memorabile, a preparare i propri Cjarsons (sorta di agnolotti le cui ricette cambiano in ogni famiglia) che dir si voglia. Voleva capire quale meritava di rappresentare meglio la Carnia».

[[ima20]]A tuo parere, che cosa resta oggi dei suoi insegnamenti?
«La sua è una cucina inimitabile e irripetibile perché si basava esclusivamente sui prodotti della Carnia che, vista la particolare situazione climatica e territoriale, dà agli stessi un carattere unico. Inoltre, lui faceva davvero una cucina stagionale perché era legato ai prodotti naturali della sua terra. E poi aveva una sensibilità straordinari a sia creativa che di presentazione del piatto. Il suo capolavoro è il Toç in braide (intingolo del contadino), preparato con prodotti semplicissimi (crema di formaggi e polenta molto tenera) e che lui variava, sulla stessa base, ogni stagione. Ancora oggi un piatto modernissimo. Una cucina povera che lui rendeva regale».

Quali chef incarnano oggi in modo più autentico la sua eredità?
«Vedo ben pochi chef che incarnino il suo sapere, la sua sensibilità e umiltà. Potrei citare il suo allievo prediletto, Daniele Cortiula, ma che non ha ristorante (fa servizio catering). Tra i ristoranti: Al Paradiso di Pocenia, in provincia di Udine (Carlo Passera ne ha scritto recentemente, leggi qui, ndr), dove Gianni ha insegnato per un anno il suo sapere e dove hanno assorbito la sua filosofia; poi Al Cacciatore de La Subida di Cormòns (Gorizia) il cui chef, Alessandro Gavagna, interpreta la propria cucina con lo spirito di Cosetti». [[ima16]][[ima17]][[ima18]][[ima19]]

“Il cuoco più moderno che l'Italia abbia avuto”

Luigi Veronelli definì Cosetti “Il cuoco più moderno che l'Italia abbia avuto”. Gianni Mura, era la metà degli anni Ottanta, scrisse: “Si parla di filiera, di mappatura di trasparenza del percorso produttore-consumatore e quasi sempre è il cuoco a garantire in prima persona la qualità del cibo, è lui a individuare non solo le materie prime, ma anche a rinsaldare il legame con i produttori, allevatori, cacciatori. Queste cose Cosetti le ha sempre fatte. Per questo i suoi piatti gli sono sopravvissuti. Perché Cosetti, attraverso un'espressione culinaria popolare, tenta di interpretare l’indole spiccatamente individualista della gente di montagna. Gianni è uno storico della cucina e antepone la pratica alla teoria. Un poeta che evidenzia una passione intrecciata per l'umano e il suo ambiente, elemento scatenante per il recupero della memoria e dei fondamenti della propria identità.

[[ima15]]Nel 1995 diede alle stampe il suo già citato libro Vecchia e nuova cucina di Carnia. Scrisse: “Questo libro non vuole essere un trattato di cucina, ma una raccolta di ricette della mia terra. Ognuna di esse trova le sue origini nell'ingegnosa cucina delle donne carniche”. Commenta Annalisa Bonfiglioli, autrice di Il mondo di Gianni Cosetti Cuoco di Carnia (si può richiedere alla Comunità Montana della Carnia): “Il suo lavoro ha un carattere scientifico, ma al tempo stesso il lettore ha l’impressione di trovarsi di fronte a un romanzo popolare che narra la storia di una terra dove i piatti ricoprono il ruolo dei protagonisti".

Dicevamo dunque come non ce l’aspettassimo così, Pepe: perché poco meno un paio di mesi fa, quando è iniziata a girare la voce che per questo progetto Buonocore aveva prima a lungo corteggiato uno stimato chef di puro fine dining, il veneto Luca Fantin, infine inducendolo a dire sì e dunque riconducendolo in Italia dopo i lustri-durati-tre-lustri al Bulgari di Tokyo, si poteva ben pensare che la visionaria creatività imprenditoriale di "mister Langosteria" avesse ceduto a una tentazione in passato sempre respinta, quella di puntare a quello che si definisce solitamente “ristorante stellato”. Fantin pareva la persona giusta, la sede prestigiosa, il gruppo tanto solido da poterselo permettere. Insomma, uno scenario ovvio.

[[ima2]][[ima3]]Ma appunto: no. Pepe non è come ce l’aspettavamo. E a occhio e croce non è un male, Buonocore ha avuto una bellissima idea differente e ha spiazzato. (D’altra parte, che sia un gran talento nell’imprenditoria di settore è dimostrato dall’aver creato e condotto al successo in pochi anni un brand che oggi fattura sui 65 milioni di euro all’anno, che ha colonizzato uno degli hotel più prestigiosi di Parigi, che fa 600 coperti al giorno servendo pesce ai 1.800 metri sul livello del mare di St.Moritz, direttamente sulle piste da sci, e che si prepara ad atterrare anche a Londra e Porto Cervo, se ne dovrebbe parlare nei prossimi mesi, «siamo un po’ in ritardo»).

Pepe non sarà l’insegna fine dining del gruppo, nonostante la presenza di Fantin. Lo scontrino medio si dovrebbe anzi collocare un po’ al di sotto dell’usuale quota-Langosteria, «saremo attorno agli 80 euro a pranzo, 100 a cena. Poi, ovvio, dipende dal vino». Pepe sarà un format di casual dining, pur d’alto livello, replicabile e soprattutto esportabile: un modello molto metropolitano e assai adatto a varcare le frontiere, è già nei piani aprire a Parigi e Londra «entro due o tre anni», ma il sogno confessato è New York «dove una cosa come questa sono certo avrebbe (avrà? Ndr) un grandissimo successo». Pepe è bellissimo, d’eleganza non affettata, tra banconi scultorei in noce massello, cappe sospese color rosso mattone, superfici in terracotta e marmi Rosso Alicante – l’interior design è stato curato dal team di architettura di Fendi. È luminoso, dinamico. L’elemento centrale è fornito dai suddetti tre massicci banconi, cui sono accostati 36 comodi sgabelli made in Friuli, però la parola “bancone” piaceva poco a Buonocore, ecco allora la decisione di sostituirla con l’equivalente spagnolo “barra” in Pepe – Barra italiana. L’italianità è infatti l’altro elemento caratterizzante, l'obiettivo è celebrare la nostra cucina attraverso i suoi piatti più iconici.

[[ima4]]Domanda: ma che c’azzecca allora Luca Fantin? Ché, già a vederli uno accanto all’altro, Fantin e Buonocore paiono la notte e il giorno, il primo riservato e di poche parole, l’altro esuberante e istrionico. «L’ho dovuto corteggiare a lungo» spiega il patron, riferendosi allo chef. Chiaro che sulle prime quest’ultimo possa aver nicchiato, di fronte a una proposta food diversa dalla sua usuale che era più legata al fine dining classico, e all’interno di un gruppo in cui dichiaratamente conta la forza del brand, il suo posizionamento, la sua visibilità, la sua replicabilità, ben più di chi sia la toque in cucina (sfida: quanti di voi sanno il nome dell’head chef di Langosteria?). E allora? Fantin è stato convinto dalla visionarietà del progetto, dall’ambizione che sottende; Buonocore cita come concept di riferimento quello de L’Atelier di Joël Robuchon – attualmente ce ne sono sei nel mondo, ma con insegne affini il gruppo vanta 29 locali in 4 continenti – però il parallelismo ci sembra corretto solo in parte, lì l’elemento fondante del gruppo era lo chef Joël Robuchon, mentre qui il gruppo già c’è già, e si chiama Langosteria.

Ci vengono allora in mente similitudini alternative. Fantin, che assume la guida di tutta la proposta food del neonato brand Pepe - qui a Milano col flagship restaurant e poi nella prossime aperture – fa una scelta simile a quella di Enrico Panero, che già da anni ha accantonato le ambizioni stellate per diventare chef-manager “di sistema”, figura chiave del mondo Eataly; e per qualche verso persino simile anche a quella di Diego Rossi, che ha raggiunto il vero successo non col suo fine dining tradizionale degli inizi ma quando ha scelto di portare tecniche e know how dell’alta cucina nel mondo della trattoria contemporanea.

Fantin farà una cosa simile, solo che a un livello più alto: casual dining, dicevamo, quindi i grandi piatti italiani, golosi, in condivisione, reinterpretati con la sua sapienza, «abbiamo lavorato sulla tecnica per alleggerire le ricette tradizionali, senza perdere in profondità. Volevamo piatti ancora più gustosi, ma anche più delicati. La nostra è una proposta chiara, immediata, con poche regole e nessuna pressione per l’ospite. Conta la generosità, non l’ego. Siamo tornati all’essenza della cucina italiana, al di là delle mode». Pepe vuole diventare portabandiera di una cucina italiana classica-contemporanea, soprattutto all’estero, un po’ come Niko Romito coi Bulgari sparsi nel mondo (qui c’è un curioso corto circuito tra i due chef), ma in un ambiente più informale, «io penso ai prossimi Pepe come locali che dialogano col circostante, al piano terra, aperti a un pubblico di passaggio, anche come working place e spazi per team building. No, non credo che collocarli dentro agli hotel possa essere la scelta più giusta. Ma vedremo», conclude Buonocore.

[[ima5]][[ima6]]A differenza dei Langosteria, da Pepe protagonista assoluto non è il pescato, il menu anzi risulta equamente suddiviso tra carne-pesce-verdure, «33% ciascuno» sintetizza il patron. Che ci regala anche un aneddoto interessante, sulla genesi di un piatto: «Avevo in mente il carpaccio anni Ottanta. Hai presente quel carpaccio di sottofiletto, condito con olio, pepe e sale e servito su un piatto rovente, che era un must di certa ristorazione borghese di 40/50 anni fa? Ho detto a Luca: studiami qualcosa del genere, come sai fare tu, ovviamente con grande materia prima. Lui all'inizio era perplesso, mi diceva che era un piatto troppo semplice». Poi s'è deciso e l'esito è eccellente: ecco in menu il Carpaccio di filetto anni 80, con la carne marinata, poi rapidamente rosolata, tagliata a fettine, servita sul piatto caldo con una salsa speciale a base di brodo di manzo ridotto più una pioggia rucola e lamelle di grana. Assaggio delizioso, che indica bene il plus che Fantin può apportare, e anche il sapore della sfida che ha deciso di affrontare: prendere piatti “ovvi” e dare loro linfa, in una lettura insieme semplice ma raffinata.

[[ima7]][[ima8]][[ima9]][[ima10]]Ci riesce anche con altri bocconi che ci siamo goduti. Quali? Insalata…alla brace, buonissima, sette tipologie di insalata in tre cotture diverse (nonché a crudo), con vinaigrette al miele e pomodoro e lamelle di pecorino sardo; poi Peperoni alla brace con salsa tonnata e capperi, ovviamente voluttuosi; quindi una impegnativa Valdostana di vitello, dalla panatura perfetta, farcita con fontina Dop e prosciutto cotto affumicato Capitelli, fa già pasto a sé; quindi un'altra gemma, squisitissime Tagliatelle giallo a Milano, «l’unione delle Fettuccine all'Alfredo col Risotto alla milanese», ossia tagliatelle ben condite con burro, parmigiano e zafferano, poi innaffiate di strepitoso ristretto di ossobuco e pistilli di zafferano di Navelli: Fantin trova un equilibrio magistrale, il piatto farà furore, diverrà un signature. Si chiude con Riso e latte con vaniglia e nocciole caramellate, i dessert sono a cura di Daniele Bonzi.

[[ima11]]Cosa invece ci ha convinto di meno? Il Pollo allo spiedo con cavolo riccio e patate è uno spiedino di pollo (buono) con cavolo riccio (dalle foglie meravigliosamente croccanti) ma con un eccesso di golosità nel purè di patate, che diventa un di troppo un po' pasticciato. Poi il pane, morbido, all’olio, invece di fragranti pagnotte che preferiremmo e alle quali siamo ormai avvezzi, ma Buonocore ce lo spiega così: «È per facilitare la scarpetta. D'altra parte, io il pane quasi non l'avrei neanche messo... Però era impossibile, fa Italia». Finirà che avrà ragione lui anche questa volta.

Tra le vette delle Alpi e le Dolomiti altoatesine, a 2.235 metri di altitudine sulla cima del Plan de Corones, Kronplatz in tedesco, sorge il ristorante AlpiNN by Norbert Niederkofler, un luogo in cui alta cucina, paesaggio e cultura dialogano in modo armonico. 

AlpiNN nasce come parte di un ambizioso progetto di riqualificazione dell’ex stazione a monte della vecchia funivia e viene inaugurato nel dicembre 2018 (la struttura originale è del 1962) e si trova all’interno dello stesso edificio che ospita Lumen, il museo dedicato alla fotografia di montagna, e a poche decine di metri dal Messner Mountain Museum, il museo dedicato all’alpinismo progettato dallo studio di Zaha Hadid. Fin dai primi mesi dell’apertura, si afferma come una destinazione obbligatoria per gli appassionati di cucina d’autore e per chi vive la montagna come esperienza autentica, diventando rapidamente un punto di riferimento nel panorama gastronomico alpino.

[[ima2]]Perfettamente integrato in uno scenario naturale di rara bellezza, AlpiNN interpreta la montagna non solo come contesto, ma come vera protagonista. Il design degli interni, firmato da Martino Gamper, riflette e traduce nello spazio la filosofia “Cook the Mountain” di Niederkofler, un approccio che valorizza il territorio, le sue risorse e il suo ritmo, tutela la biodiversità e promuove una cucina etica trasformando l’altitudine in un elemento essenziale dell’esperienza culinaria.

AlpiNN racchiude sotto lo stesso tetto diverse anime, ognuna raccontata attraverso una proposta gastronomica in continua evoluzione. Il Food Space è il bistrot dinamico e informale che interpreta la filosofia di Niederkofler con piatti stagionali, creativi e accessibili, pensati per chi cerca un’esperienza autentica e conviviale in alta quota. 

[[ima3]]Novità del 2026 è The View, la nuova avventura gourmet pensata per ridefinire il concetto di alta cucina in quota. Con soli 8 tavoli affacciati sulle grandi vetrate panoramiche, The View regala una delle vedute più spettacolari dell’arco alpino, dalle Dolomiti alle Alpi della Valle Aurina, trasformandosi in una vera e propria finestra sospesa sulla montagna. Un luogo intimo e privilegiato, dove lo sguardo si perde tra vette innevate e nuvole in movimento, mentre il palato intraprende un percorso degustazione, a 115 euro, che alterna alcuni dei piatti iconici dello chef - C’era una volta una trota, Risotto al pino mugo e faraona, Vitello e midollo - alle creazioni del nuovo executive Matteo Gecchele (che da questo inverno ha preso il posto di Fabio Curreli) e abbinamenti studiati con cura dalla sommelier Valeria Hinna Danesi.

The View però non è solo un ristorante ma vuole essere un’esperienza multisensoriale in cui la bellezza del paesaggio dialoga con la precisione e l’eleganza della cucina in un equilibrio perfetto tra natura e innovazione gastronomica.

Gli interni, sempre progettati da Gamper, lo hanno trasformato in un rifugio contemporaneo dal design sostenibile che dialoga con la natura circostante e prende forma grazie al lavoro degli artigiani locali. Il legno è l’elemento dominante: interpretato in chiave attuale, richiama le geometrie essenziali dei paesaggi montani. Le sedute reinterpretano la tradizionale stube, mentre i tavoli modulari e le lampade in pergamena che scorrono su binari offrono flessibilità e dinamismo allo spazio. Il soffitto è rivestito con pannelli in loden, tessuto tipico tirolese, e il pavimento in legno di larice della Valle Aurina rielabora in chiave attuale il classico parquet tirolese.

[[ima4]]«Volevo due elementi fondamentali», racconta Norbert Niederkofler, «portare nel ristorante la filosofia del cucinare in montagna, cioè ciò che facciamo in cucina, e tradurre l’essenza stessa della montagna nel linguaggio del design. L’obiettivo era creare un autentico salotto alpino, una sfida non semplice in uno spazio caratterizzato da ampie pareti di vetro, completamente aperte sul paesaggio circostante. La trasformazione della location è nata da una naturale esigenza di evoluzione: continuare a raccontare la montagna con uno sguardo nuovo, senza mai perdere il legame con le sue radici profonde».

AlpiNN diventa così un luogo in cui design e gastronomia dialogano con il paesaggio, trasformando ogni visita in un’esperienza multisensoriale, dove la montagna non è solo osservata, ma vissuta attraverso il gusto e l’emozione. «Attraverso esperienze diverse in un’unica destinazione», spiega lo chef, «puntiamo a portare l’alta cucina a nuove altezze. Non si tratta solo di celebrare il territorio e i suoi sapori autentici ma ispirando anche a un modo più consapevole di vivere la cucina e la natura».

A completare l’offerta a metà dicembre ha aperto The Lounge, la nuova welcome area pensata come luogo di incontro e relax tra una discesa e l’altra o per un aperitivo con le tapas creative dello chef Gecchele, accompagnate da cocktail e una selezione di vini ricercata, musica dal vivo e performance artistiche. In vista della stagione estiva, la Terrace sarà completamente rinnovata, trasformandosi in un elegante spazio all’aperto dove ritrovarsi, sorseggiare un drink e lasciarsi avvolgere dalla luce e dai panorami mozzafiato della montagna.

[[ima2]]I cocktail seguono questa logica. Non cercano l’effetto speciale né l’esotismo a tutti i costi. Preferiscono costruire un racconto fatto di equilibrio e carattere, dove ogni ingrediente ha un senso e una provenienza riconoscibile. Ci sono bicchieri che evocano l’aria fredda delle montagne, altri che portano addosso il sole e la sapidità del mare, altri ancora più asciutti e diretti, come certi paesaggi dell’entroterra. Tutto scorre in modo naturale, senza bisogno di spiegazioni infinite. A tenere il volante c’è Francesco De Rosa, insieme a Niccolò Desiati e ai bartender Edoardo Fortini, Marco Stefanelli e Kristen Pirot. Loro hanno dato forma a una geografia liquida che attraversa l’intera penisola. Il risultato è una miscelazione che non cerca l’effetto wow facile, ma costruisce identità. Un’Italia liquida che attraversa boschi, coste, campagne, porti e isole senza mai cadere nel folklore.

[[ima5]]In questo viaggio liquido emergono tappe che raccontano l’Italia con linguaggi e sensibilità diverse, nel nuovo menu lanciato da pochi mesi che prende il nome di Autostrade. Perché tutte le strade italiane portano a Manifattura. Dal Trentino–Alto Adige arriva un cocktail che profuma di boschi e rifugi, costruito su Rum Walcher, sciroppo di strudel, acido tartarico e una soda al pino che restituisce l’aria fresca delle quote alte. Scendendo verso il mare, la Liguria prende forma in un drink che unisce Gin Gino, cordiale al basilico, pinoli e limone: un’uscita autostradale che sa di pesto, vento salmastro e luce mediterranea. Nel cuore del Centro Italia, la Toscana diventa un intreccio deciso di Trasversale gin, Baldoria rosso, Baldoria dry rosso e Bitter Campari: un sorso che sembra attraversare colline, strade bianche e vecchi bar di paese. La strada piega poi verso Sud, fino alla Puglia, dove Muma gin incontra pomodoro all’acqua di cozze, Bloody Mary mix, lime e un tocco di birra: un omaggio diretto al mare, ai porti, all’estate infinita del tacco d’Italia. La Sicilia, infine, si accende in un bicchiere che intreccia Grappa Nardini, liquore Etna al fico d’India, latte di mandorla e crema di pistacchio, restituendo la sensazione di un’isola che è sempre un mondo a parte, fatta di contrasti, dolcezze e lava.

[[ima3]]Anche l’atmosfera accompagna questo modo di pensare. Il richiamo ai Seventies non è un esercizio di stile, ma un invito a rallentare, a guardarsi intorno, a vivere il tempo del bar come uno spazio sospeso. Colori morbidi, dettagli che parlano di viaggio e movimento, un’estetica che non invade. Come una vecchia playlist messa al momento giusto. Negli ultimi mesi, questa visione si è allargata anche al cibo. Non come contorno distratto, ma come parte dello stesso racconto. La collaborazione con il pizzaiolo José Pereira va in questa direzione.

[[ima4]]Piccole pizze pensate per stare accanto ai cocktail. Un dialogo fatto di impasti, sapori e abbinamenti che non cercano di stupire, ma di funzionare davvero. Alla fine Manifattura resta fedele a se stessa. Un luogo che continua a costruire un’identità solida, bicchiere dopo bicchiere. Un posto dove le strade contano più della destinazione e dove, seduti al bancone, è facile riconoscere quella sensazione rara di sentirsi nel posto giusto, senza dover sapere esattamente perché.

È proprio per questa natura mutevole che una cronaca puntuale della nostra ultima visita, a metà gennaio, non avrebbe avuto senso pubblicarla: era già in arrivo un nuovo cambiamento, come abbiamo scoperto mentre eravamo impegnati a godere della Ricciola cruda, alloro e cannella, degli Spaghetti caramellati alla cipolla, polpo crudo e granita di pompelmo e acqua di mare, e ancora del meraviglioso Brodetto di pesci, molluschi e crostacei cotto nel forno a legna...

[[ima2]][[ima3]]Eccoci arrivati all'annuncio: da venerdì 20 febbraio Da Lucio propone un percorso degustazione rinnovato, che Ticchi ci ha raccontato in anteprima. Sono passate alcune settimane, poiché questo è un menu su cui lo chef ha ragionato a lungo, insieme al suo team. Una riflessione che inizialmente lo aveva portato a ipotizzare due percorsi degustazione distinti: uno ispirato ai codici del grande ristorante di pesce classico, l'altro più orientato alla ricerca e all'indagine sulla materia marina. Ma nelle settimane di lavoro, Ticchi si è reso conto che quella separazione non reggeva.

«Nella costruzione di quei due menu mi sono accorto che i piatti che avrebbero dovuto essere di puro godimento, senza troppo ragionamento dietro, erano in realtà piatti in cui il pensiero restava comunque forte. I codici classici della cucina italiana — il gran crudo, il pesce al forno con le patate, il fritto — sono esattamente il nostro punto di partenza. È stato questo a convincermi di concentrare tutto in un unico menu, una sola proposta».

[[ima4]][[ima5]]Un unico percorso, dunque, che lo chef presenta come un passaggio importante. Già nel 2024, raccontandoci la precedente evoluzione del menu, Ticchi aveva scelto la parola «profondità» per descrivere la direzione della propria ricerca. Quella profondità sembra aver prodotto oggi una nuova sintesi.

«In questo menu sento di aver superato un ulteriore gradino nel nostro percorso. Nonostante cambiamo i piatti quasi ogni giorno, lo schema è stato a lungo lo stesso e facevo fatica a trovare un punto di svolta: un passaggio che voltasse pagina senza tornare indietro, senza perdere il filo. Per me questo menu lo rappresenta. È un lasciar andare qualcosa che mi legava: sono piccoli gesti, magari impercettibili per gli altri, ma per me hanno molto significato».

«Il nostro lavoro oggi - spiega ancora - si afferma nell'indagare il mare con uno sguardo da bambini, uno sguardo puro. Partiamo dalla cucina tradizionale italiana, da quei ragionamenti più consolidati, e li interpretiamo con quello sguardo. Non c'è bisogno di separare le due cose: sono la stessa».

[[ima6]][[ima7]]Il menu si apre con un benvenuto che racconta bene questa unione di radicamento e ricerca: una piadina, tirata e cotta al momento, servita con un brodo caldo di accompagnamento e con canocchie maturate per tre giorni. «Le canocchie crude vengono lasciate in frigorifero ad asciugare» spiega Ticchi. «Si concentrano e assumono una consistenza quasi appiccicosa, molto golosa, simile a una bottarga fresca». Seguono la Rana pescatrice cruda in tre differenti maturazioni e il Gran crudo — pesci, crostacei, molluschi e bivalvi — che aprono il percorso degustazione vero e proprio.

Le Patate al pesce sono tra le portate che meglio raccontano lo spirito del nuovo menu. L'ispirazione viene da un classico che ogni cuoco conosce bene. «Il rombo al forno con le patate l'ho fatto una marea di volte nei ristoranti in cui ho lavorato. E ho sempre avuto una passione particolare per quelle patate: in quel tipo di cottura il rombo rilasciava tutti i suoi liquidi e le patate diventavano il vero protagonista, morbide e croccanti allo stesso tempo, saporite di mare. Quelle patate mi hanno sempre emozionato: questa volta ci abbiamo dedicato un piatto intero».

[[ima8]][[ima9]]Un piatto di patate che sa di pesce, dunque. Un approccio che richiama, nella nostra memoria, il lavoro sulle conserve e i condimenti ittici che Ticchi aveva messo a punto nell'estate 2022, quando per il periodo del fermo pesca in Adriatico aveva proposto carni e verdure abbinate a salse e colature ricavate dal pesce: un'esperienza che lo chef, allora, ci aveva detto avrebbe lasciato il segno.

Si prosegue con il Rombo alla brace, la sua pelle e pelle di pollo, e poi con il Cefalo fritto, erbe amare e limoni di mare, un piatto nato da una domanda precisa. «Mi sono chiesto perché il fritto di pesce sia sempre buono, ma anche sempre omologato. Si dice che sia buona fritta anche una suola di scarpe, ed è perché ci sono dei passaggi che rendono tutto uguale. Ho ragionato sulla polpa, creando una pastella molto croccante fuori ma tenendo il pesce praticamente crudo all'interno, in modo che la sua carne sia riconoscibile al morso. Di solito il fritto è croccante fuori e si scioglie dentro: io volevo mantenere quella carnosità che ci contraddistingue».

«E poi - continua Ticchi - i condimenti: il fritto si accompagna quasi sempre a qualcosa di grasso e acido, una maionese o del succo di limone, con le aromatiche piuttosto basse. Noi abbiamo ragionato sull'amaro come possibilità di allungare il profilo aromatico: un trito di erbe amare e una granita al pompelmo. Il limone di mare è un elemento ricorrente nel nostro menu, che in questo caso allunga la profondità del gusto del mare. A tre quarti del percorso, ti rigenera».

[[ima10]][[ima11]]La Razza cotta in crosta di pepe nero nel forno a legna, trippa di pesce al pomodoro ripropone una tecnica già presente nel primissimo repertorio di Da Lucio, la crosta di pepe nero che restituisce l'aromatica del pepe, caratteristica della Romagna, senza la persistenza piccante della macinatura.

La Pasta con salsa italiana e terrina di quinto quarto mantiene la posizione che le portate di pasta hanno da tempo nei menu di Da Lucio, verso la chiusura del percorso. In questo caso Ticchi ha scelto di servire una parte della pasta soltanto bollita, accanto a quella condita. «Volevo dare importanza alla pasta in sé, al suo gusto. È una pasta di Filippo Drago, fatta con grano Perciasacchi. La pasta è sempre un veicolo di condimento: questa volta volevo che si sentisse anche da sola. Poi viene completata al tavolo con una terrina di teste e quinto quarto di pesce, che si scioglie e completa il piatto».

A chiudere, un'ulteriore esplorazione del mare, e di un suo protagonista nobile, trasportato però in un dolce: il Riso latte alla vaniglia, astice, gelato all'astice e Hampden.

Il nuovo percorso degustazione è disponibile da venerdì 20 febbraio.
 

Da Lucio
viale Ortigara, 80
Rimini
+39.0541.1612020
Chiuso gli interi mercoledì e giovedì, il venerdì a pranzo, la domenica a cena

Si è appena chiuso il sipario su Wine Paris 2026, e i numeri raccontano una storia molto chiara: oltre 6.500 cantine presenti di cui 1.350 italiane. Una coralità imponente, un’energia diffusa che ha attraversato padiglioni, lingue, stili e visioni. La sensazione - sempre più condivisa tra gli addetti ai lavori - è che Parigi stia assumendo un ruolo centrale, quasi naturale, come nuovo baricentro internazionale del vino, insidiando il primato storico di ProWein, mentre Vinitaly resta, con coerenza, il grande palcoscenico identitario del vino italiano.

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Parigi, del resto, non è soltanto una città: è un sistema. Tre aeroporti che la connettono al mondo, trasporti fluidi, un’ospitalità rodata che non si lascia travolgere dai picchi fieristici. Hotel e ristoranti non si trasformano in fortini inaccessibili, e l’atmosfera resta quella di sempre, elegante e funzionale. Parigi è Parigi - e non è solo una formula.  Una Francia ben rappresentata nel padiglione 7 e un clima di business misto a pubbliche relazioni dove esserci è fondamentale.

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Ma oltre la superficie seducente dell’organizzazione e dei numeri, resta la domanda che interessa davvero alle aziende: cosa si porta a casa? Parlando con diversi produttori - anche quelli del padiglione 5 dove primeggiava l’Italia e una collettiva dell’ ICE diretto da Luigi Ferelli, delegato proprio a Parigi che ha elevato il valore delle relazioni. Il servizio di matching ha funzionato discretamente.

È finita l’epoca dell’incontro fortuito che cambia le sorti di una cantina. Aspettare il contatto “per caso” è una strategia romantica, non commerciale. Oggi serve preparazione, analisi, una regia precisa. E soprattutto serve uno sguardo lucido sui mercati. Le aree mature - come gli Stati Uniti - restano imprescindibili, ma sempre più complesse. Accanto a esse, si aprono territori meno saturi, forse meno immediati, ma capaci di offrire spazi di crescita e collaborazioni più sostenibili come l’India, per esempio.

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Non a caso nella meravigliosa serata del V d’ Or sono arrivati i premi straordinari che hanno consacrato la modalità internazionale di Wine Paris: una su tutte Sonal C. Holland, l'unica Master of Wine dell'India, che noi di Bollicine del mondo premiammo lo scorso anno con il premio Comunicatore 2025.

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Ha ricevuto l’Awards V d’ Or “Best Education & Trasmission Wine" con la sua Sonal Holland Academy X Wine & Spirit Education. Con grande emozione sul palco ha detto una frase meravigliosa:«Col vino si può cambiare il mondo, dobbiamo farlo e mai come in questo momento storico».

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In effetti, essere in fiera ci ha permesso di esplorare il mondo del no alcool con curiosità, un tema attuale sul quale sarebbe meglio comprendere il futuro del consumatore. Intervistando molti produttori stranieri, espositori di vini rossi, bianchi, rosati e bollicine zero alcool, il risultato è questo: non è una moda, ma una nicchia di mercato in crescita. Le generazioni più giovani bevono meno vino dei propri genitori. Le persone in generale sono più attente al proprio corpo, alla guida consapevole ma i prodotti in degustazione non ci hanno convinto, specie le varietà a bacca rossa, troppo dolci e con seri problemi di abbinamento con il cibo. Resta un mercato di nicchia da osservare. Non ci resta che attendere il 2027 quando Parigi dal 15 al 17 febbraio tornerà ad essere la capitale mondiale del vino e non solo.

1. Da tempo gli Scarello - Emanuele e Michela - hanno intrapreso un percorso virtuoso volto a definire la propria casa madre di Udine come vera e propria maison, alla francese. Significa interpretare Agli Amici 1887 come luogo del gusto prima che come cucina d’autore, una “casa”  con la sua storicità, la continuità familiare e il rapporto col territorio; significa, ancora, fare dello chef quasi il custode di tale héritage, in una linea genealogica o comunque temporale (non a caso, una delle ultime iniziative degli Scarello è stata creare una sezione nel menu dedicata ai “Piatti del cuore della famiglia Scarello” - qui si noti l’uso del termine “famiglia”, non sono i “piatti del cuore di Emanuele Scarello”), con proposte che risalgono persino al 1960 (Gnocchi di Godia e tartufo bianco) e al 1989 (Torta alla crema pasticciera e mele con gelato alla ricotta). Come dice lo chef, non a caso utilizzando il concetto di “custodia”: «La memoria è l’unico ingrediente che non si può comprare, ma si può soltanto custodire». L’accento non è tanto sull’ego creativo ma sulla continuità, tra classicismo e nuova eleganza. Incardinare Agli Amici a questa dimensione coerente consente poi di differenziale/dislocare la propria proposta: se Agli Amici è così forte da poter in qualche modo prescindere da Emanuele Scarello fisicamente presente e/o cucinante, diventa un brand “esportabile”, da qui la creazione delle nuove sedi di successo a Rovigno (2021. Unico due stelle di tutta la Croazia) e a Venezia (“Agli Amici Dopolavoro” sull’Isola delle Rose, 2023).
   
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2. Gli Scarello scelgono allora una prospettiva precisa: gestire da garanti/custodi – nonché imprenditori del gusto – il loro brand, consolidandolo. E, in questo passo in avanti, farne uno all’indietro, affidandosi maggiormente alla brigata, ai propri collaboratori. Presentano ad esempio Elia Calcinotto – teoricamente sous - come “chef di Agli Amici 1887” tout court. A un certo punto, durante la nostra cena, Scarello ci sta spiegando un piatto ma si interrompe, rivolgendosi a Elia: «Ma non far parlare me, racconta tu. È la tua cucina!».
    
3. Tale atteggiamento è tipico di chi progetta appunto di consolidare la propria maison, garantendole presente (anche con l’attribuzione di responsabilità ai propri collaboratori, dando loro spazio per stringerli a sé, ma fidelizzarli al gruppo) e futuro, grazie a una continuità che viene costruita nel tempo. Viene in mente l’Osteria Francescana, negli ultimi anni interpretata da Massimo Bottura come luogo dove «esprimiamo la nostra biodiversità culturale» data dal concorso di più voci – e di più imprinting gastronomici – apportati dai vari elementi della brigata. O Arnolfo di Gaetano Trovato. Un cambio di paradigma.
    
4. L’operazione è affascinante e fertile. Comporta però sempre un unico rischio: che, specie nella fase in cui tale meccanismo è ancora in costruzione e deve dunque sedimentarsi e rinforzarsi, sbiadisca un poco il fil rouge dato dalla mano e dalla personalità forte di chef Scarello, a favore di un’identità gastronomica più multiforme ma inevitabilmente non ancora del tutto consolidata. In questo, Scarello deve essere bravo a fare da elemento di sintesi, a riportare i tanti stimoli a un’unicità d’autore, a far da guardia a un pensiero gastronomico comune, in modo tale che la sua firma – o la firma de Agli Amici, più propriamente – rimanga riconoscibile.
   
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5. In questo, Scarello è peraltro coraggioso. Proprio nel momento in cui tale processo è in atto, ha pensato a un menu – quello da noi assaggiato, si chiama NuovaMente agliAmici – che dichiaratamente “apre” moltissimo, anche col rischio appunto di perdere in termini di riconoscibilità. Così, accanto a preparazioni che rappresentano l’essenza del luogo, il suo spirito (e la dispensa sontuosa che va dalle Alpi Carniche all'Adriatico), introduce elementi "foresti", come il mole messicano interpretato però “all’italiana” (con peperone crusco e spezie calde: anice stellato, cannella, chiodi di garofano) o l'aguachile (Scarello è stato molto colpito durante i suoi viaggi mex) che incorpora il friggitello. Noi siamo più legati all’identità che già conoscevamo, perché distingue Agli Amici - un luogo così legato al proprio terroir, un unicum distintivo – dai millemila ristoranti d’haute cuisine che abbracciano sempre più il cosmopolitismo culinario spesso imperante e alla fine standardizzante. Chi scrive, insomma, preferisce meno contaminazione, quando ci si trova distanti dalle grandi metropoli e vi è un’areale di riferimento che è di per sé giacimento infinito. Ma, come dire, è solo un punto di vista, mentre l’operazione complessiva dei nuovi Agli Amici risulta fruttifera e di prospettiva, quindi giustifica da sola sé stessa.
   
   [[ima18]]
6. Anche dare tanto spazio agli agrumi è un “esotismo”, per un ristorante di Udine? Può essere: ma diventa una tentazione irresistibile, culturalmente stuzzicante e gastronomicamente eccellente quando ci si imbatte nel catalogo della Fondazione Todolí. La Todolí Citrus Fundació è un progetto culturale e botanico creato da Vicente Todolí — storico direttore della Tate Modern e grande appassionato di agrumi — a Palmera, vicino a Gandía (Valencia). È una fondazione privata dedicata allo studio, alla conservazione e alla diffusione della biodiversità degli agrumi. Non è solo un giardino, ma una piattaforma che unisce botanica, cultura gastronomica, arte contemporanea, ricerca agricola. L’aspetto più affascinante è il “giardino degli agrumi”, un grande agrumeto con mezzo migliaio di varietà provenienti da tutto il mondo. Tali prodotti finiscono in un catalogo destinato alla vendita, dal quale pescano grandissimi chef come Quique Dacosta, Ricard Camarena, Albert Adrià, Bruno Verjus, Jeremy Chan. Ed Emanuele Scarello, appunto. Che spiega: «Abbiamo scoperto veramente tantissimi agrumi di cui non sapevamo nemmeno l'esistenza. E abbiamo scoperto una stagionalità sorprendente: siamo abituati a pensare agli agrumi solo in alcuni periodi dell’anno, mentre il novero della Fondazione Todolí copre come minimo dieci mesi, praticamente in ogni momento dell’anno possiamo ricevere agrumi freschi, sempre diversi, che ci donano mille sfumature». Ecco la loro presenza diffusa nel menu.

Tutto ciò detto, vi lasciamo a immagini, parole e impressioni della nostra bellissima cena al Agli Amici. [[ima19]]

TUTTI I NOSTRI ASSAGGI, foto di Tanio Liotta

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Tucci impazzisce, trovando unica quella consistenza attraverso la quale questi ragazzi il confine lo hanno abolito, dando vita a qualcosa di unico nel suo genere. Ma Confine è solo uno dei tanti indirizzi che Tucci ha scovato e osannato durante i suoi viaggi in Italia, insegne ormai note al mondo intero, assaporate e prese a morsi negli episodi delle serie televisive di successo Stanley Tucci: searching for Italy, in onda su CNN, Tucci in Italy prodotta da National Geographic e distribuita su Disney+ e, la più recente, La Tucci Vita trasmessa sul canale NBC Sports.

In tutti i casi la missione è una sola: raccontare il gusto verace d’Italia, attraverso trattorie, grandi ristoranti, pizzerie, cocktail bar, osterie, ma anche prodotti e tradizioni in un itinerario entusiasmante, che prosegue di regione in regione. Pendiamo dalle labbra dei suoi assaggi, amiamo seguirlo nelle cucine mentre si lascia incuriosire da profumi, gesti e dalla sapienza che le attraversano, minimizzando del tutto la spettacolarizzazione: protagonista assoluta della scena altro non è che la semplice grandiosità della nostra tavola. Il morso, il gusto, la persistenza dei sapori sul palato, il senso di sorpresa: la capacità narrativa di Tucci è un invito a riscoprire ciò che forse già conosciamo a menadito, ma che raccontato da chi arriva da lontano, assume una luce nuova, e si riveste di una bellezza seducente che inorgoglisce.

Quanta più attenzione daremo adesso al “crunch” di quella fetta beata in un menu degustazione da Confine. Poi, diciamocelo: Tucci piace perché, vuoi per le sue origini italiane, vuoi perché non rappresenta il classico belloccio, trasuda una naturalezza che conquista, una raffinata normalità; è ambasciatore del buono che non ha bisogno di mettersi in posa: insomma, Tucci piace perché ha l’aria di essere uno di noi.

Ma quali sono gli indirizzi da gustare in Italia che l’attore porta nel cuore? Ne abbiamo raccolti una piccola parte, perchè a questi si aggiungono tante altre realtà di qualità. Dal ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), poi il Qafiz a Santa Caterina d'Aspromonte (Reggio Calabria), I Pupi a Bagheria (Palermo), la Trattoria da Nino a Taormina, Armando al Pantheon a Roma, l'Osteria del Cinghiale bianco a Firenze, l'Osteria del Sole a Bologna, Luigi Pomata a Carloforte (Sulcis Iglesiente). E ancora, e ancora e ancora...

RATANÀ, Milano
[[ima7]]Non è solo uno dei migliori ristoranti di Milano per Stanley Tucci: il Ratanà di Cesare Battisti è tra le sue insegne preferite al mondo, tanto da tornarci ogni volta che può per godersi i the best of Ratanà, cotoletta, risotto, ma soprattutto quella narrazione di prodotto e tradizione della terra lombarda così autentica, filtrata da chi l’ha saputa trasportare in una contemporaneità golosissima.

TRIPPA, Milano
[[ima3]]Restiamo ancora a Milano, e questa volta ci spostiamo in zona Porta Romana, alla trattoria Trippa di Diego Rossi. Un indirizzo da applausi per quella straordinaria capacità di riportare in tavola frattaglie, vegetali, ingredienti tutto sommato poveri, preparati però con estrema cura, tanto da rendere l’insegna in via Vasari tra le più imprenotabili d’Italia. Si tuffa Tucci: trippa fritta, lumache, rognoni, l’iconico vitello tonnato e poi quelle meravigliose Tagliatelle burro e parmigiano, o come ama definirle lo stesso Stanley, “pure gold”.

MARCHESI 1824, Milano
[[ima8]]Siamo nel cuore della Galleria Vittorio Emanuele. Lì dove si respira la Storia di questa città che splende, la sua magnificenza, ma, spostandoci nel meraviglioso salotto di Marchesi 1824, anche l'odore di un ottimo caffè, di quell'espresso ristretto che Stanley Tucci ordina al banco per godersi una dolce pausa dalle Olimpiadi Milano-Cortina 2026. «Don't go to the Olympics. Just come here!» pronuncia convinto. 
[[ima9]]Gli basta affondare un morso deciso in una delle tante delizie proposte al banco, firmate dal maestro pasticciere di Marchesi 1824, Diego Crosara. La sua preferita? Un Tortino di riso, specialità milanese: riso, crema pasticcera, uvetta. Tutto ciò che una giornata d'inverno ti porta a desiderare. 
 

DIEGO FISH CLUB, Napoli
[[ima4]]Da Milano alla Riviera di Chiaia a Napoli: probabilmente non avremmo conosciuto questa insegna se l’attore americano non si fosse fermato qui per sublimarne innanzitutto l’atmosfera, il cuore che pulsa nella cucina di questa locanda di mare superlativa dove arriva solo pesce locale, lavorato in maniera impeccabile dai fratelli Diego e Mario del Diego Fish Club in Piazza dell’Ascensione.

PIZZERIA LA NOTIZIA e PIZZA FRITTA DA FERNANDA, Napoli
Rimaniamo ancora un po’ a Napoli e, naturalmente, non possiamo fare a meno che parlare di pizza: «Per farla così buona, ci ho impiegato 40 anni; per cuocerla solo 45 secondi». È il maestro Enzo Coccia della pizzeria La Notizia ad accompagnare Stanley nella preparazione della pizza napoletana verace: l’emozione parte da un profumo pazzesco che coglie poi il palato. E la pizza fritta? Fino a qualche anno fa, la tappa obbligata era nei Quartieri Spagnoli dove la signora Fernanda friggeva questi capolavori dorati: olio, amore, fantasia e quella magia che regala la combinazione di mozzarella, cicoli, ricotta e pomodoro. 

LA PIOLA DA CELSO, Torino
Si lascia tentare Stanley, si lascia incuriosire e poi convincere da parole che, nella loro musicalità, accentuano il gusto, pronto a dipanarsi sul palato. E quando si parla di bagna cauda, c’è solo una cosa da dire, solo una parola da ricordare:”Puccia”. Ed è esattamente quello che fa nella cucina di Elisabetta alla Piola da Celso: Tucci puccia un gambo di cardo gobbo in una densa bagna cauda… La persistenza dell’aglio poco gli frega, perché questa specialità è un sogno.

CASEIFICIO DICECCA, Altamura (Bari)
[[ima6]]Non solo ristoranti, ma anche botteghe, e tra le tappe immancabili per Stanley Tucci in Puglia c’è sicuramente il caseificio Dicecca, e il cheese bar di famiglia, il Baby.Dicecca: un luogo idilliaco per gli amanti di qualsiasi diavoleria a base di latte da consumare immersi nella natura. Caciocavalli, scamorze, burrate, fino alle creazioni fuori di testa di Vito Di Cecca che, dopo aver viaggiato il mondo, torna ad Altamura con la convinzione di poter creare un blue cheese di Puglia. E ci riesce con sperimentazioni folli, e amatissime: da un incrocio a base di ripieno di burrata vaccina con blu di capra, grassezza assoluta, fino all’Amore primitivo, un signor formaggio che si presenta a tutti gli effetti come una torta. In sostanza parliamo di un Blu della Murgia affinato per 100 giorno nel vino Primitivo passito, arricchito con amarene.  “Intense!”

URBAN ASSASSINERIA, Bari
C’è un’insegna che manda fuori di testa Tucci, e lo fa perché testimonia come anche noi italiani, così devoti alla tradizione, alla maniera originaria di fare le cose, spesso ci lasciamo corrompere dalla tentazione di infrangere le regole: come accade, per esempio, da Urban Assassineria di Bari, tempio dell’Assassina. Qui, non solo la pasta non viene fatta cuocere in acqua bollente, come da canovaccio, ma viene bruciata. Calda, rovente, e anche piccantissima: da qui il nome assassina. Rientra così, tra le creazioni più assurde mai assaggiare dall’attore, un piatto che somiglia tanto alle persone che gli hanno dato i natali: focose, senza compromessi e in grado di andare oltre le regole.

ANTICO FORNO DELLA CASANA e THE COOK, Genova
[[ima5]]Bari e la Liguria hanno in comune un prodotto da forno (strutturalmente molto diverso) che, in entrambi i casi, entra nel cuore al primo morso: la focaccia. Ora, chiunque bazzichi per Genova avrà in mente una risposta ben precisa alla richiesta di un indirizzo di riferimento per la migliore focaccia della città. Tucci pare abbia scelto la sua puntando su quella dell’Antico Forno della Casana. Affonda felice il morso in quella massa soffice, bella unta. Quello che non conosceva è la tradizione tutta ligure di intingere la focaccia in una tazza di caffè latte. “Un’assurdità”, pensa all’inizio, almeno prima di abbandonarsi all’assaggio, e ogni dubbio si dissolve: è la svolta. Seconda tappa, invece, alla tavola di The Cook, un luogo sontuoso, almeno quanto lo è il suo Cappon magro, che supera l’idea originaria di realizzazione con prevalenza di pesce azzurro, merenda sostanziosa dei pescatori. Oggi, a comporre questo quadro iodato ci sono astice, scampi, gamberoni e, naturalmente, l’immancabile apporto del pane ammollato nell’aceto condito con salsa verde.

FRADIS MINORIS, Pula (Cagliari)
In Sardegna ci arrivi per tanti motivi: Tucci approda sull’isola passando per una delle insegne più interessanti, innanzitutto per la sua posizione, sospesa tra la laguna e il mare, e poi quel lavoro di ricerca immane sull’ecosistema circostante e tutto ciò che questo regala, applicando tecnica e pensiero. Eppure è un gesto legato alla tradizione più pura a ipnotizzare gli occhi di Tucci che seguono infaticabili le mani di Francesco Stara e quell’abilità tutta sua nel lavorare la fregola da cui nasce un piatto inamovibile nel menu del Fradis Minoris servito con pescato crudo, sempre freschissimo. Poesia, tra mare e gesto.

THE ST. REGIS FLORENCE CON IL GUSTO DI XINGE, Firenze 

[[ima2]]Il 18 febbraio a partire dalle 19:00, il Winter Garden Restaurant del The St. Regis Florence ospita una cena d’autore dedicata al Capodanno Cinese, firmata dalla chef Xinge Liu de Il Gusto di Xinge. L’evento celebra l’arrivo dell’Anno del Cavallo con un percorso gastronomico ispirato al viaggio e al rinnovamento, tra atmosfere eleganti e suggestioni anni Venti. La serata unisce cucina creativa e intrattenimento tradizionale, con danza del dragone, performance dei leoni e musica dal vivo, trasformando l’hotel in un palcoscenico culturale internazionale. «Continuare a coltivare un dialogo culturale aperto alla città è parte della nostra identità più autentica», spiega Domenico Colella, General Manager di The St. Regis Florence. «Il percorso che propongo è un’esplorazione multisensoriale che supera ogni confine - racconta chef Xinge Liu - Ho voluto trasporre la logica sartoriale dell’alta moda nell’arte culinaria, permettendo ai sapori asiatici di incontrarsi con un’estetica lussuosa».

BON WEI, Milano
[[ima3]]Il ristorante Bon Wei celebra il Capodanno Cinese con una cena speciale in programma oggi, 17 febbraio, firmata dallo chef Zhang Guoqing. Protagonista un menu degustazione di dieci portate ispirato alla simbologia dello zodiaco, accompagnato da champagne d’autore le cui bottiglie sono state decorate dal creative designer Teo KayKay. L’evento unisce alta cucina regionale cinese, arte e ritualità contemporanea, trasformando la serata in un’esperienza immersiva tra gusto e design. Dal benvenuto con tè rosso alla Zuppa agropiccante di cernia, dai Longevity lamian al Branzino laccato alla shanghainese fino al dessert al cioccolato e sesamo nero in forma di cavallo, il percorso racconta energia e trasformazione. In abbinamento, Champagne Pol Roger Réserve Brut e una selezione di vini curata da Distribuendo Wine & Spirits, con possibilità di wine pairing dedicato.

DRAGON KITCHEN, Milano
A Milano c’è anche chi sceglie un approccio più informale per celebrare il nuovo anno lunare. Dragon Kitchen dedica tutto il mese di febbraio a percorsi degustazione accessibili, pensati per un pubblico dinamico e curioso. Tra ravioli, riso saltato, anatra e proposte vegetariane, l’esperienza punta su convivialità e semplicità, trasformando pranzo e cena in un’occasione quotidiana per avvicinarsi alla cucina cinese contemporanea senza formalismi.

DAO RESTAURANT, Roma
[[ima4]]Ci spostiamo a Roma, dove Dao Restaurant rappresenta un indirizzo raffinato in cui festeggiare il Capodanno Cinese tra piatti simbolici e atmosfera elegante. Nato dal progetto di Jianguo Shu e guidato in cucina dallo chef Xue Denglong, propone una cucina autentica che unisce tradizione regionale e sensibilità contemporanea, con ravioli, anatra alla pechinese e percorsi degustazione pensati per la condivisione. Frequentato anche per banchetti e ricorrenze della comunità cinese, è una scelta ideale per celebrare il nuovo anno lunare nel cuore della Capitale.

SONG, Roma
Sempre a Roma, il ristorante Song accoglie il Capodanno Cinese oggi, 17 febbraio, nella sede di via Valadier, nel quartiere Prati. Per l’occasione il Maestro Lin San Chu firma un percorso ispirato alla tradizione cantonese, creato esclusivamente per la serata: Ravioli dalla pasta colorata ripieni di lonza di maiale, Ravioli al carbone vegetale con Wagyu e Pancia di maiale cotta lentamente al vapore con riduzione di soia, cipollotto e spezie. A chiudere, il Tangyuan, dolci praline di riso glutinoso, simbolo di buon auspicio. Un appuntamento molto atteso dagli appassionati, dove celebrare il nuovo anno lunare attraverso una cucina autentica e curata.

YEZI, Roma
[[ima5]]Da YEZI Rome il Capodanno Cinese si celebra dal 17 febbraio al 3 marzo, con un menu degustazione speciale disponibile a cena per tutta la durata della rassegna accanto al menu alla carta. Tra i piccoli piatti d’apertura, Anatra croccante giocata su spezie e note agrumate e Spiedini di maiale iberico ravvivati da un dressing all’Aji Panca. I dim sum sono centrali: Wonton di pollo e gamberi e shumai al foie gras in chiave più raffinata. Poi un secondo più deciso, Orata croccante con salsa orientale e verdure al wok, con i contorni essenziali di riso jasmine e spinaci al vapore. Chiusura di buon auspicio con la Mousse al mandarino “portafortuna”, firma dolce pensata per accompagnare l’inizio del nuovo anno. Tra masterclass e momenti dedicati agli ospiti, il ristorante invita a vivere la festa come un viaggio culturale prima ancora che culinario. Un appuntamento che trasforma la ricorrenza in occasione d’incontro e scoperta nel cuore di Roma. (Testo a cura di Francesca Feresin)

[[ima2]]Qui il modello è quello del sakaba giapponese, rifugio urbano dedicato prima di tutto al sake e a una cucina fatta di piccoli piatti da condividere. Una proposta agile, costruita per accompagnare il ritmo della socialità: si entra per un bicchiere e si finisce a ordinare ancora, tra porzioni intere e mezze porzioni, con una ventina di preparazioni che cambiano, si evolvono, si contaminano. L’idea è semplice: lasciare libertà all’ospite e trasformare ogni visita in un’esperienza diversa.

Il cuore del locale è il bancone. In legno, lineare, con otto posti affacciati sulla preparazione dei crudi, restituisce alla cucina la dimensione del gesto e della relazione diretta. Qui si osserva lo chef al lavoro, si dialoga, si assaggia in sequenza, si costruisce un percorso spontaneo fatto di piccoli assaggi e abbinamenti. Attorno, due sale con tavoli alti e sedute più tradizionali, in un ambiente essenziale e dinamico che invita a sostare senza formalità.

[[ima3]][[ima4]][[ima5]]Ma il vero filo conduttore è il sake. La collaborazione con Shibataya porta in carta una selezione di circa venti etichette, disponibili in mescita e anche da acquistare, con degustazioni periodiche pensate per accompagnare il pubblico dentro un universo complesso e sorprendente. Il personale di sala è formato per guidare gli abbinamenti, suggerire percorsi, costruire dialoghi tra calici e piatti. Il risultato è una proposta che non si limita a servire sake, ma lo integra nella narrazione gastronomica: ogni preparazione diventa un’occasione per esplorare profumi, temperature, consistenze.

La cucina segue lo stesso principio di movimento continuo. Tecnica giapponese, sensibilità italiana e incursioni panasiatiche si intrecciano in piatti che cambiano spesso e non cercano definizioni rigide. Erbe fresche, spezie, brace, marinature: il menu si muove tra contrasti e leggerezza, pensato per essere attraversato più che consultato.

Tra i piatti che raccontano meglio l’identità del locale ci sono l’Hakozushi con pesce marinato e riso pressato, pensato per accompagnare sake più strutturati, il ceviche in chiave giapponese preparato al bancone con agrumi e dashi, l’Houbayaki di ricciola cotta sulla foglia di magnolia alla brace e il kasu jiru, zuppa intensa a base di pesce e sake kasu. Accanto, piccole proposte vegetali e assaggi stagionali che cambiano spesso, costruiti proprio per dialogare con le degustazioni e rendere ogni visita diversa.

[[ima6]]In questo equilibrio si inserisce anche una linea sempre più evidente di dialogo tra Giappone e Italia. Non un semplice incontro di ingredienti, ma una fusione progressiva di tecniche e sensibilità: acidità più familiari al palato italiano, uso della brace e della stagionalità, attenzione alla materia prima locale. I piatti si trasformano, si adattano, nascono e scompaiono con naturalezza, come accade nelle cucine vive.

Sakaba Ie Koji è, in fondo, il capitolo più maturo del percorso romano di Koji Nakai. Nato a Kobe, cresciuto tra cucine e mercato ittico, formato anche nella cucina italiana e approdato a Roma nel 2008, lo chef ha costruito negli anni un linguaggio personale che mette in dialogo due culture senza forzature. Dopo Nakai e Ie Koji, questo nuovo spazio rappresenta una sintesi: più libero, più urbano, più orientato alla condivisione.

Un luogo dove il sake diventa racconto, il bancone esperienza e la cucina un territorio in continua evoluzione. E dove l’idea di fusione non è una dichiarazione, ma una pratica quotidiana fatta di assaggi, piccoli piatti e abbinamenti che cambiano ogni sera.

Sakaba Ie Koji
Via Emilio Fàa di Bruno 31 – Roma
Tel. 392 4799773
Aperto a pranzo dal martedì alla domenica dalle 12.30 alle 15, a cena tutti i giorni dalle 19 alle 23

Clementina Pizzeria a Fiumicino è un esempio lampante di questo "ecosistema di esperienze". In pochi anni la pizzeria di Luca Pezzetta, tra i luoghi simbolo della riscoperta della pizza romana secondo tradizione, ha oltrepassato i confini naturali ideologicamente assegnati al settore e creato commistioni importanti con l'alta cucina, sperimentando in più direzioni e anticipando tendenze.

Pezzetta e il suo staff viaggiano lungo un percorso sperimentale di esaltazione di gusto e materie prime che mai ti aspetteresti in una pizzeria. Osano, disorientano, conquistano. Un progetto ambizioso che sta riscrivendo nel Lazio la pizzeria come luogo di consumo.

[[ima2]][[ima3]]Superati i padellini e i tranci, introdotti gli sfogliati, come Croissant, Pain suisse e Pain au chocolat che si combinano in modo eccentrico con crostacei o molluschi, fondi di carne e bisque, rimessa la tonda al centro del menu ora ci sono tutti gli elementi per un viaggio completo alla scoperta della creatività del talentuoso lievitista. In questo viaggio, ogni fermata non è solo un assaggio, ma un gioco tra elementi che a prima vista possono sembrare scombinati, un divertissement per tutti i sensi a cui partecipa il servizio e una grande carta dei vini.

Ovviamente nel locale di via di Torre Clementina si può anche ordinare una pizza e una birra e decidere di rimanere nella propria comfort zone.
 

La grande novità: il menu degustazione e i collari di pesce

Sempre più presente nelle pizzerie il menu degustazione segue la strada dei ristoranti fine dining, ma ci piace dire che serve a unire i punti e disegnare l'esperienza di cui tanto si predica. Anche da Clementina, dall'autunno del 2025 c'è un menu degustazione (disponibile solo su prenotazione) che possiamo definire - dopo averlo provato e materialmente vissuto – come una summa della filosofia di questo posto, direttamente raccontata al tavolo da Luca o Daniele Mari, direttore di sala e sommelier.

[[ima12]]Fritti, grandi lievitati, sfogliati, pane e pizza romana al mattarello, dessert ci sono tutti i pezzi del puzzle che messi insieme danno come risultato il magico mondo di Clementina.

Pane e Collari è la portata protagonista di questo percorso (ma si può ordinare anche singolarmente), quella che attira l'attenzione e la curiosità. Si tratta dei collari di pesce serviti con i loro fondi di cottura sul pane a lievitazione naturale del Micro Forno o sulla pizza romana sottile.

[[ima4]]È sempre Luca Pezzetta l'artefice di questo esperimento in pizzeria, è lui a preparare i collari, così come già fa con il resto della salumeria di mare. I collari sono quella parte sotto la testa del pesce, solitamente non utilizzata, reputata "scarto" ma particolarmente saporita e ricca di grasso nobile. In questo caso troviamo tonno, spada, cernia, ombrina o ricciola, di pezzature medio-grandi che vengono precedentemente frollati in cella frigo per almeno 10 giorni (massimo 15) e poi marinati con olio extravergine d'oliva, aglio, rosmarino, scorza di limone, pepe nero, erbe di macchia e aceto di riso e cotti infine, lentamente sul barbecue, a brace indiretta.

[[ima10]]Un piatto che in ogni stagione trova la sua forma, nei mesi invernali il pizzaiolo porta in tavola i collari accostandoli a uno spicchio di pizza romana al pomodoro, poi completata con la sua salsa mediterranea (il fondo dei collari, puntarelle, capperi e aceto); in estate c'è il pane servito con il pomodoro schiacciato, negli altri mesi dell'anno la bruschetta che accompagna i collari è condita con il loro fondo di cottura o con il burro acido. I Collari vengono serviti su un vassoio con tutti gli ingredienti per il condimento della base che vengono assemblati davanti agli ospiti, coinvolti in toto anche dal racconto di Pezzetta che spiega ingredienti e preparazioni. «Ho scelto di finire i condimenti delle degustazioni direttamente a tavola perché volevo rompere la distanza tra cucina e sala. Quel gesto rende il cliente partecipe: non più spettatore, ma testimone della creazione. Ogni finitura diventa rito: un segnale di rispetto e di attenzione, il modo per dire "questo piatto nasce adesso, davanti a te". E allo stesso tempo crea attesa, dialogo, scena. La degustazione diventa così non solo cibo, ma esperienza teatrale».

[[ima5]]Un piatto dalle molteplici declinazioni, sostenibile e nella sua semplicità geniale. Da mangiare rigorosamente con le mani: si scava la polpa con le dita (vengono forniti dei guanti, tranquilli!) per poi posarla sul pane o sul trancio di pizza e creare qui un sapore nuovo. Tutti i sensi così vengono coinvolti, tatto compreso.

La cottura al bbq sprigiona profumi intensi aumentati anche dalle erbe aromatiche e dai loro oli essenziali che si fondono con la polpa, la parte di grasso e collagene si scioglie regalando morbidezza e scioglievolezza in bocca, che si contrappone al croccante della pizza o del pane e si completa con il fondo che esalta il gusto.

Con Pane e Collari, entrato a pieno titolo tra i piatti signature di Clementina, siamo andati ancora una volta oltre all'immagine della pizza, anche di quella gourmet ormai inflazionata.
 

Un nuovo linguaggio per Luca Pezzetta

Luca Pezzetta ci fa capire che qui si parla una nuova lingua e portata dopo portata ne siamo sempre più consapevoli. Dopo i collari di tonno e pizza romana condita la sua salsa mediterranea. È il turno del Croissant con cocktail di gamberi rossi e Parmigiano 36 mesi, un classico oramai di Clementina che porta in tavola anche una gustosa provocazione, dove il parmigiano gioca un ruolo di esaltatore dello sfogliato al burro.

[[ima6]]Rimanendo sempre in tema di sfogliati arriva il Pain au chocolat, che dopo il coniglio fondente, ora è servito con spiedino di cozze e pomata di burro acido. Anche in questo caso si gioca alla ricomposizione del piatto, le cozze vanno affondate nel burro e sfilate dal piccolo spiedo di metallo e poste all'interno del lievitato che viene portato su un cubo di pietra calda.

Per il capitolo fritti nella nostra degustazione abbiamo avuto la fortuna di assaggiare il Supplì sfera risotto alla pescatora con tartare di gambero e zuppa di pesci da scoglio. Un amarcord del piatto più gettonato nei ristoranti di mare che qui si riveste di una croccante panatura. Da rompere e bagnare con la zuppa per avere un boccone dal sapore intenso di iodio e salinità.

[[ima7]][[ima9]]Dopo questo preludio esaltante si passa alla pizza con tre diversi assaggi: Margherita, Saltimbocca e Verza e Pecorino.

La prima spicchiata e piegata per esaltarne i bordi bruciati elemento identitario della pizza romana sottile e di cui Pezzetta va fiero. La seconda è una riproposizione del saltimbocca alla romana con fiordilatte, vitella, salsa al vino bianco, maionese alla salvia, puntarelle, prosciutto crudo: ricca, complessa ma dritta nel sapore finale riconoscibile e godibile.

[[ima8]]E infine una delle nuove pizze del menu invernale che, forse per la prima volta, mette sulla pizza la verza rossa stufata insieme a fiordilatte, verza rossa marinata, semi di zucca tostati, Pecorino Romano e senape al miele. Un concentrato di colore e di sapore, una danza in bocca di consistenze e di toni dolci e acidi, di sapidità.

Dagli impasti, sono quattro le varietà in menù, ai topping tutto diventa la sintesi del mondo di Luca Pezzetta: esperienze pregresse tra impasti e cucina, ricerca, vita vissuta. Ogni prodotto è pensato per esaltare l'identità di Clementina e del territorio nel quale si trova. Alla base, infatti, c'è sempre il territorio di Fiumicino e dintorni, fatto di mare e non solo, con cui Clementina lavora in stretta sinergia, dai pescatori all'Asta del Pesce di Fiumicino, passando per le aziende agricole di zona. Tutte le materie prime selezionate prima di arrivare sulle pizze vengono trasformate in modo artigianale, compresi tonni, cernie e pesci spada che diventano salumi di mare e bottarghe, e sono lavorati in ogni parte, senza nessuno spreco.

[[ima11]]Ultima tentazione il dolce, tutti realizzati da Clementina e Micro Forno e ricordiamo tra questi il panettone artigianale di Luca Pezzetta, realizzato con lievito madre vivo e presente tutto l'anno, la Crostatina con crema e frutti rossi e la Millefoglie al cacao.
 

Carta dei vini e wine pairing

Lungo il percorso degustazione ci sono le proposte del sommelier Daniele Mari e direttore di Clementina che propone seguendo l'ispirazione del momento o studia dalla sua carta onirica, che prende a prestito i cinque elementi in natura (etere compreso) per cercare dei vini tra Italia e Francia unici nella loro espressione.

Carta che si presenta come un testo di 28 pagine dinamico, identitario, fruibile con illustrazioni, spiegazioni e approfondimenti didattici e un totale di 300 referenze.

Qui i vini presentati in combination dal sommelier Daniele, in abbinamento alle proposte di Luca Pezzetta sono stati:

Domaine Jacques Tissot, Crémant du Jura Brut: Pinot Nero 100%, 36 mesi sui lieviti

Domaine de la Galiniere, Vouvray Brut 2009: millesimato, con sboccatura nel 2025

Château Cazebonne, La Macération Graves 2022: Sauvignon in anfora macerato. Sono solo 500 bottiglie prodotte in esclusiva in tutta Italia per Clementina per il 2026.

Davide Fragonese, Nebbiolo Langhe 2023 100%

Domaine Pouderoux, Serbat: Rolle al 100%

Bitter Meridies, pugliese artigianale, in esclusiva per Clementina su Roma e a base di Bombino bianco

Poi ci sono le città che il Carnevale lo hanno trasformato in un affare serio anche quando si parla di cibo.

CARNEVALE DI VENEZIA
[[ima2]][[ima3]]A Venezia, dove il Carnevale è nato come grande teatro urbano, le frittelle (o frìtole) veneziane hanno avuto perfino una corporazione dedicata, quella dei fritoleri. Ripiene di crema o zabaione, oppure nella versione più antica con uvetta e pinoli, sono tutte figlie della ricetta originale conservata nella Biblioteca Nazionale Casanatense a Roma.

CARNEVALE DI IVREA
[[ima4]][[ima5]]Spostandosi in Piemonte, a Ivrea, con il Carnevale, che porta con sé la tradizionale “battaglia delle arance”, alla tradizione dolce si affianca quella salata dei fagioli grassi (faseuj grass), cotti in grandi paioli di coccio (tofeje) con cotenne e salamini. Sono 11 le fagiolate storiche, tra cui la fagiolata del Castellazzo, con i piatti di fagioli distribuiti alla popolazione.

CARNEVALE DI CENTO
[[ima17]][[ima18]]Accanto alle sfrappole a Cento, per tutti la "piccola Bologna", c'è il tortellone dolce, una sorta di raviolo farcito di mostarda bolognese o di un mix di mandorle, cacao, canditi. Sulle tavole del Carnevale non manca mai la salama da sugo che però, a onor del vero, nelle zone del Ferrarese si mangia tutto l'anno.

CARNEVALE DI VIAREGGIO
[[ima6]][[ima7]]In Toscana, a Viareggio, mentre i Carri allegorici sfilano, accanto ai cenci, compare il berlingozzo, ciambellone senza latticini che, in tutta la Toscana, è legato al Giovedì grasso. È un dolce radicato nelle case che può anche essere aromatizzato con semi di anice.

CARNEVALE DI FANO
[[ima19]][[ima20]] Nato nel 1347, il Carnevale di Fano viene considerato il "più dolce" d'Italia. Il motivo è la tradizione del "getto", il lancio di dolciumi dai carri verso la folla. Chiacchiere e tortelli a parte, non ci sono piatti carnascialeschi. Ma si può sempre approfittare del tipico Brodetto fanese che ha anche una sagra dedicata.

CARNEVALE DI RONCIGLIONE
[[ima8]][[ima9]]È secolare la tradizione del Carnevale di Ronciglione, nel Viterbese, dove i maccheroni al sugo di carne vengono consumati durante una mangiata collettiva, chiamata pitalata perché la tradizione vuole che vengano serviti caldi, per goliardia, direttamente da un pitale. Sì, proprio “quel” pitale!

CARNEVALE DI PUTIGNANO
[[ima10]][[ima11]]In Puglia, per il Carnevale di Putignano si friggono le Pettole: palline di pasta lievitata, che possono essere mangiate direttamente o dopo essere state passate nello zucchero.

CARNEVALE DI ACIREALE E DI SCIACCA
[[ima12]][[ima13]]In Sicilia, sono due i Carnevali di spicco, quello di Acireale e quello di Sciacca. A unirli sotto il profilo gastronomico sono i maccaruna co’ sugu. Il sugo è di maiale ed è preparato con cotenna e salsiccia. Ad Acireale, e in tutto il Catanese, i maccheroni di Carnevale hanno 5 buchi. Un formato attraversato da piccoli fori per trattenere il sugo.

CARNEVALE DI MAMOIADA
[[ima15]][[ima16]]Il Carnevale di Mamoiada, nel cuore della Barbagia sarda, è uno dei riti carnevaleschi più antichi e identitari d’Italia, lontano dall’idea festosa dei carri allegorici. Protagonisti assoluti sono i Mamuthones, figure scure con maschere lignee e pesanti campanacci sulla schiena, e gli Issohadores, vestiti di bianco e rosso, che guidano il corteo con corde rituali. I piatti si riempiono di sa fava e lardu, zuppa di fave secche e carne di maiale.

L’occasione per fare il punto è il tradizionale evento all’Hotel Gallia di Milano, in cui si affacciano novità e conferme. Due giornate rivolte ad agenti, clienti e stampa di settore, organizzate non solo come occasione di degustazione del pur importante prodotto, ma di incontro e relazione. Nel walk-around tasting, risuona un messaggio più forte e quest’anno la “geografia” di sale e banchi ha permesso più che mai di cogliere analogie e identità.   

[[ima3]]Con Luca Cuzziol mettiamo a fuoco il percorso dell’azienda di Santa Lucia di Piave, che ha concluso il 2025 con fatturato di 25.280.000 euro ed Ebitda 8,9%. «Quello alle spalle è stato sicuramente un anno complesso – ci spiega – Secondo me siamo verso la fine di un percorso cominciato nel 2024, in cui abbiamo iniziato a percepire una sorta di cambiamento di costume, più che contrazione pura di mercato. Temo che il 2026 sia ancora la coda di tale scenario. Ma noi, forti di un buon bilancio del 2024, abbiamo investito molto sul 2025 e questo ci ha permesso di reggere il mercato». Ecco perché il conto economico è migliorato rispetto all’anno prima, tornando ai volumi e alle rese precedenti.

L’azienda serve 7.300 clienti all'anno, come media dell’ultimo triennio, con annualmente ben 2.700 clienti nuovi o "di ritorno" (sono i compratori che non acquistavano più nulla da oltre 30 mesi). Dietro tutto ciò c’è un lavoro enorme, specie di fronte alla consapevolezza che il mercato è molto volatile e con una crisi di identità: «Una volta il vino importante veniva venduto al bicchiere esclusivamente dalla grande ristorazione, poi c'è stato il boom della vendita online, rientrato e più contenuto – prosegue  – Sono situazioni per cui la gestione diventa complessa. Il nostro lavoro è far sì che i vini di qualità del catalogo arrivino sulle tavole. Sembra di andare in mare aperto e quando i marosi sono alti, bisogna stare sottocoperta e remare tutti nella stessa direzione».   

[[ima2]]Uno sguardo d’obbligo sulle nuove generazioni, allora: «Abbiamo il problema che per i giovani bere un bicchiere di vino non è più cool, come nei film di Woody Allen. Non sono attratti per un motivo culturale, nonostante l’offerta enorme in Italia, ma poi non dimentichiamo un altro fattore che incide: il costo di un bicchiere di buon vino». Infine, i discorsi – e bufale - sulla salute: «Bisogna lavorare cercando di fare un po’ di cultura. Il riconoscimento Unesco della cucina italiana come patrimonio immateriale dell'umanità è una pietra miliare. Il mondo del vino ne ha parlato poco, potremmo fare di più, il fondo il vino è nato come alimento. E potremmo fare di più anche dal punto di vista imprenditoriale».

[[ima4]]Sulla scia delle parole del presidente, bussiamo alle porte proprio di Santa Petronila, in Andalusia, e percepiamo la felicità di portare avanti un progetto che viene da lontano: «Nella nostra zona area si produce vino con continuità fin dai tempi dei Fenici – ci raccontano Agustin Benjumeda e Brita Hektoen – La nostra vineria è registrata nel 1722. Io e mio marito abbiamo iniziato l’attività nel 2006, quando abbiamo comprato la proprietà». Agustin e la norvegese Brita si incontrarono a Barcellona studiando, solo più avanti hanno trasformato questa comune passione in impresa. Ci conducono nel mondo dello sherry, «che era diventato troppo industriale. Noi abbiamo cercato di recuperare la lavorazione tradizionale, facendo tutto a mano». Fino, Oloroso, Pedro Ximénez: ciascuna bottiglia svela un approccio, un’anima, anche sorprendente. Il loro mercato principale era Madrid, con i suoi ristoranti, e non erano mai stati in Italia: per loro è stata un’emozione ricevere la visita di Luca Cuzziol.

[[ima5]][[ima6]]Che ha guardato inoltre pure alla Francia, con il Domaine de Panisse o il Domaine Jean Dauvissat. Il catalogo di Cuzziol GrandiVini si è arricchito infine di zone che non hanno bisogno di essere “scoperte”, di protagonisti che portano una loro nota precisa. Come quella di Andrea Cortonesi che, figlio unico di mezzadri, inizia a lavorare nei vigneti assorbendo i segreti di questo mondo. La sua passione e la sua competenza hanno portato alla nascita di Uccelliera, intercettata da Cuzziol: «Abbiamo fatto un’operazione sul Brunello, convincendo Andrea». Ma anche sul Barbaresco - e qui siamo sul fronte delle Langhe - con l’arruolamento di un’altra azienda, Cascina Baricchi, «viticoltori che possiedono una visione».

[[ima2]]Cos’è per me l’autunno
Sapete cosa accadeva dalle mie parti, un tempo, in autunno? Era il momento in cui mangiavi le code degli agnelli. Succedeva questo: gli agnelli giovani venivano inseriti nel gregge prima di eliminare le pecore più vecchie. Per riconoscerli, veniva loro tagliata la coda. Ma non si buttava! (Non si buttava nulla, un tempo). Veniva semmai pelata con l'acqua bollente e quindi cotta in tegame con i fagioli. È una cosa che a raccontarla oggi, uno dice: «Beh, Valeria! Ma che stai dicendo? Che ci stai raccontando?». Ma avveniva proprio così, giuro. Ecco: quella delle code di agnello era una cena autunnale meravigliosa. Vi potete immaginare quanta carne ci fosse nella parte finale di una coda di un agnello... Però non potete invece capire quel sapore incredibile avesse, me lo ricordo ancora.... Era veramente una cena particolare, molto ma molto appetitosa. Rappresentava bene, nel mio ricordo, l'autunno in Maremma. Era una stagione durante la quale si susseguivano determinate faccende da portare a termine, per chi viveva in campagna. Erano proprio indispensabili! La prima credo fosse la raccolta delle noci. La seconda quella dei cachi. Finita quella dei cachi, si incominciava con le olive, che era la raccolta più importante di tutte perché ci garantiva una scorta di olio per tutto l'anno, e sapete quanto è importante l'olio per tutti quanti, ma soprattutto per la nostra cucina maremmana, dove l'olio d'oliva è onnipresente.

[[ima3]]Un'altra cosa che mi ricorda l'autunno è la merenda. Le giornate incominciavano a essere più corte e pure la merenda cambiava, dal tardo autunno ne diventava protagonista l'arancio condito. Che è un po’ quello che fanno in Sicilia, no? L'arancio condito. Però, il nostro, era un'altra cosa: davvero una ghiottoneria, una bontà dolce: l’arancio cosparso di zucchero, condito con una grattatina di pepe e con l'olio, meglio ancora se quello nuovo. Era una cosa semplice, anzi semplicissima: arancio, zucchero e olio… Ma era strepitosa! È da lì che è nato un nostro dolce ormai celebre, Gelato di latte di capra, emulsione di olio extravergine di oliva e arance, gli elementi sono gli stessi: le arance (in emulsione), l’olio d'oliva, il gelato di latte di capra e una grattatina di pepe.

Tornando con la memoria a quei momenti, penso: il più grande valore che la cucina ci insegna è il rispetto che ognuno di noi deve dimostrare nei confronti della materia prima. Io arrivo da una cucina contadina abituata a centellinare tutto quello che si aveva, che ci veniva regalato dalla nostra campagna. Il rapporto è simbiotico: la natura nella mia cucina entra indisturbata, trova le porte aperte. Non devi per forza avere a disposizione ingredienti che non fanno parte di quel momento dell’anno: tutt'altro, la stagione ti offre sempre il meglio. Ecco: l’autunno regala la migliore espressione possibile di tutto quello che ti viene a mente. Almeno, accade così in Maremma.

[[ima4]][[ima5]][[ima7]]La carne
Per me la carne è un elemento molto importante. Io sono un po’ maniaca nella sua pulizia e sono soddisfatta del lavoro che facciamo, cioè l'asciugatura delle carni appese. La carne deve essere nell'ottimo delle sue condizioni prima di essere servita al cliente.

• (Valeria Piccini) Robè, quanto è stata frollata questa carne?
• Eh, questa, ora ha 30 giorni circa.
• (Valeria Piccini) Bella, profumata. Ha un profumo… Sa di... Sa di buono! Sa che questa maremmana ha mangiato bene!
• Ha fatto un po’ di finissaggio in stalla, ha una bella copertina grassa, con la frollatura, così non si asciuga.
• (Valeria Piccini) Bello, bello davvero. Io però vorrei questa parte da qui in su. Meno nobile, ma per me sicuramente saporita.
• Il collo.
• (Valeria Piccini) Il collo, esatto! Lo sai: io lo preferisco sulla Maremmana, una razza che meno si cuoce, e più si ottengono risultati migliori.
• Sì, sì, sennò si perdono tutti i...
• (Valeria Piccini) Si perdono i succhi, i sapori. Si perde tutto, in pratica... Col collo proprio gradirei far qualcosa di crudo, senza lavorarci. Crudo! Poi, girando qui nella tua campagna s’è visto corbezzoli, funghi… Qualcosa di buono ci scapperà fuori, no? Un piatto autunnale buono.

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[[ima8]][[ima9]]La mia strada era la cucina
Io penso che la mia strada fosse quella della cucina, fin dall’inizio. Anche quando ero piccola, intendo molto piccola, più che uscire con le amiche mi piaceva stare con nonna Ada per preparare con lei il ragù, oppure i tortelli, insomma quello che occorreva predisporre per il pranzo. Le mie compagne magari passavano a bussare alla porta: “Valeria! Vieni con noi, alla messa?”. Io rispondevo, felice: “No, oggi cucino con mia nonna”. Ci ripenso e dico: la cucina era il mio destino. Nonna Ada, detta Adetta perché era piccina piccina, mi ha insegnato tantissime cose. Era lei che puliva le code degli agnelli. Era lei che preparava il pasto per tutti. Era appassionata di cibo, Adetta.

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«Se c'è una cosa che mi piace sempre fare, è scrivere le mie ricette a mano. Di più: disegnare i piatti che ho in mente! Immaginarmeli, così, già finiti. Disegnandoli, mi sembra di sentirne già il sapore»

[[ima11]][[ima12]]Formare le nuove generazioni
In cucina, la formazione delle nuove generazioni è importantissima: se non c'è, i ragazzi non vanno avanti. Io mi sforzo di dare loro degli insegnamenti, di trasferire tutto ciò che so. In questo senso, cerco di formarli al meglio, di trasmettere il più possibile del mio pensiero, del mio sapere, delle mie esperienze… Tutto! Nei loro confronti, mi sento quasi una madre… Una madre culinaria, diciamo così. Anche se, poi, non basta neanche: loro vengono da tutte le parti d'Italia e non solo, si ritrovano lontano dalle famiglie d’origine, così mi ritrovo a diventare una sorta di madre nel vero senso della parola.

Qualche volta, la sera, quando chiudiamo le porte del ristorante, io dico a loro: «Ragazzi, che si mangia domani?». Si mettono a ridere: «Ma come! Abbiamo da fare tante cose e te pensi a quello che mangeremo noi!». Perché io ho sempre mangiato con i miei ragazzi! A me piace mangiare - e quello è risaputo - e quindi una cosa che mi preme è che stiano bene anche loro, che tutti stiano bene a tavola. Ecco: perdo del tempo, ci si perde del tempo a far stare bene i miei ragazzi!

[[ima13]][[ima14]]Le donne e la cucina
Come essere una brava chef donna? Non farei alcuna distinzione. Mi spiego: capisco che per una donna può essere più difficile farsi largo in questa professione, per gli orari stressanti e tutto quanto ben sappiamo. Ma penso anche: una donna, che abbia voglia di emergere in questo lavoro, ci riesce perfettamente, non deve avere paura, non ha ostacoli particolari da dover superare. No: una donna che vuole cucinare per lavoro riesce a farlo tanto quanto un uomo. E, secondo me, il cambiamento è iniziato proprio quando si è iniziato a capire quanto ho appena detto: si può fare. Io ricevo molte richieste da parte di giovani che vogliono lavorare nella cucina del Da Caino; tanta parte di queste viene da donne. Dico loro: potete riuscirci tranquillamente. Come ci sono riuscita io, che non sono più giovane da un pezzo, ma che amo lavorare in cucina e andrò avanti a farlo almeno finché continuerò a sentire questo frizzicorio.

[[ima2]]Varcare la soglia di Speronari Suites significa immergersi in un’atmosfera curata nei minimi dettagli dallo studio Angus Fiori Architects e dall’interior designer Francesca Attolini. Le 22 suite non sono semplici camere, ma micro-mondi dove il design contemporaneo dialoga con il comfort funzionale, intercettando una clientela giovane, di alto profilo e con una mentalità spiccatamente internazionale. L’estetica è nobilitata dalla firma di Tom Dixon, che ha arricchito il progetto con arredi, corpi illuminanti e complementi decorativi che conferiscono un carattere deciso e cosmopolita. A completare l'esperienza sensoriale ci pensa il rinomato ristorante El Porteño Gourmet: qui l’identità argentina della Dorrego Company si fonde armoniosamente con l’ospitalità delle suite, creando un polo d’attrazione che seduce tanto il turista quanto il pubblico milanese più attento alle tendenze.

[[ima3]]Abbiamo incontrato Paolo Catoni, anima di HotelSolutions, per capire come una struttura indipendente possa non solo competere, ma eccellere in un mercato dominato dai grandi brand: «La nostra società nasce ad hoc per questo progetto e, visto che il modello funziona bene, l’idea è quella di replicarlo. Stiamo già sondando città come Roma e Firenze, e abbiamo lanciato uno sguardo anche al mercato di New York. La nostra forza è che ognuno porta il proprio know how specifico nell'area di competenza."

Nonostante i mutamenti del mercato e l’evoluzione dei flussi turistici, Catoni guarda a Milano come a una place to be imprescindibile: «Milano ha la fortuna di essere una città molto amata all'estero, ha la migliore immagine d'Italia in questo momento. Se l'hotel business puro ha perso un po' di terreno, il turismo di destinazione in centro funziona egregiamente. Nonostante l'aumento dei costi energetici e del personale, i margini tengono: il prezzo medio è salito e l'occupazione resta alta».

[[ima4]]In un’epoca di algoritmi e tariffe dinamiche, Catoni rivendica l’importanza strategica del revenue management, senza però dimenticare il fattore umano: «Adattiamo le tariffe alla domanda del mercato, ma la chiave è la soddisfazione. Chi decide di spendere una determinata cifra deve trovare le proprie aspettative esaudite. Durante i giorni di overpricing, come per il Salone del Mobile, aggiungiamo piccole attenzioni che per noi hanno un costo relativo, ma per l'ospite sono fondamentali: frutta fresca, fiori o champagne in camera. Il cliente apprezza la coccola, specialmente quando la richiesta economica è più forte».

[[ima5]]In un centro punteggiato da colossi dell’hotellerie mondiale, Speronari Suites gioca con orgoglio la carta dell'indipendenza e del servizio tailor made: «C’è una clientela che cerca il brand famoso, ma c’è anche chi preferisce la dimensione personale – spiega Catoni – con 22 unità e uno staff dimensionato per gestirne il doppio, possiamo permetterci un'attenzione incredibile. Se un ospite chiede di essere accompagnato in via Montenapoleone per acquistare un orologio, noi lo facciamo volentieri. Per noi farlo sentire a casa e aiutarlo a vivere la città, non solo l’hotel, è un imperativo».

[[ima6]]Mentre Milano ha già iniziato ad essere palcoscenico dei Giochi Olimpici Invernali, strutture come Speronari Suites si confermano avamposti più interessanti della nuova ricettività italiana. Non è solo questione di metri quadri o di posizione privilegiata; è una questione di passione imprenditoriale che vede il tempo dedicato all'ospite non come un costo, ma come un investimento: «Se c’è la passione in questo lavoro, c’è tutto». In un mondo sempre più standardizzato, Speronari Suites evidenzia che l’ospitalità di lusso è, in fondo, la capacità di saper ascoltare e viziare chi ha scelto di chiamare "casa" un angolo di Milano, anche solo per una notte.

Una viticoltura che è appartenenza. Che conosce ogni filare, ogni variazione di luce, ogni respiro della terra. I vigneti si distendono tra i 400 e i 650 metri di altitudine, in un mosaico di suoli che raccontano epoche geologiche diverse: terreni calcareo-arenacei in altura; intorno al paese, matrici vulcaniche dove porfido, gneiss e basalto disegnano fondamenta profonde.

[[ima3]][[ima4]]E poi i ripidi pendii di Missiano, custodi di vigneti centenari di Pinot Bianco: una sfida identitaria, prima ancora che enologica.

Oggi la cantina è guidata dall'enologo Philipp Zublasing, che firma la sua prima vendemmia con il Pinot Bianco 2023 Kalkberg. Un vino che nasce da una selezione accurata di parcelle situate sopra San Paolo, tra i 460 e i 580 metri. In media quattro appezzamenti, scelti anno dopo anno in ascolto dell'andamento climatico, per restituire equilibrio e precisione.

[[ima2]]Il nome è dichiarazione di origine: Kalk richiama la dominante calcarea dei suoli; Berg rimanda ad Appiano-Monte, sopra il paese. È un'etichetta che imprime il territorio e lo ritrova nel bicchiere.

Il 2023 non è stato un anno semplice. Temperature, precipitazioni e umidità hanno richiesto attenzione costante. Ma la dedizione dei soci in vigneto – scrupolosa, quotidiana – ha fatto la differenza. Le uve, raccolte tra il 25 e il 30 settembre a seconda della parcella, sono arrivate in cantina perfettamente sane, nel momento esatto in cui il Pinot Bianco sa raccontare con nitidezza la sua identità a San Paolo.

[[ima5]][[ima6]]Nel calice il Kalkberg 2023 si apre con delicate note floreali, accenni di albicocca e pesca matura. Il sorso è teso, vibrante, attraversato da un'acidità che ne sostiene la struttura e ne promette l'evoluzione. Sono 5.200 le bottiglie prodotte, disponibili da questo mese sul mercato. Un numero misurato, come misurato è il gesto che lo genera.

Un vino che non cerca di stupire, ma di restare.

Il nome “Esse” è già di per sé una dichiarazione d’intenti: viene dal latino, “essere” insomma, e richiama il desiderio di Orlando di riflettere su cosa oggi significhi cucinare dentro un sistema alimentare complesso, tra gusto, etica e responsabilità. Ma non siamo in un Amass 2.0, per quanto il 60% dello staff sia il medesimo. Il nuovo locale non ha quelle ambizioni da laboratorio pioneristico e manifesto ideologico, potremmo dire che l’obiettivo è più maturo: qui la sostenibilità non diventa vessillo da sciorinare, ma grammatica della cucina acquisita e acquisenda, semplicemente da applicare ogni giorno. Nuovi colori con i quali dipingere il quadro, dove protagonisti sono non i colori, ma il quadro: patate recuperate per fare il pane, lische di pesce trasformate in polveri per la pasta, scarti che vanno a comporre pairing analcolici… Sono solo alcuni degli elementi che danno vita ai piatti, là dove non traspare un effetto dimostrativo (“Guarda come sono bravo a fare il pane con le patate fermentate”), ma pura attenzione al piacere (“Senti quanto è buono questo pane. Che è realizzato con patate fermentate”). È un’evoluzione del fine dining concettuale dell’ultimo decennio: non più marchio identitario o ideologia da sciorinare, ma pratica quotidiana, conquista sedimentata che va tradotta nell’atto di cucinare.

[[ima12]][[ima13]][[ima14]]Ci si accomoda, come detto, in uno spazio molto vasto, tra muri dipinti, musica e un’energia informale che rifiuta la rigidità dell’haute cuisine tradizionale. Su ambo i lati, pareti di scaffali pieni di vasi colmi di bucce di mela fermentate, foglie secche di limone e verbena, bucce di patate disidratate, aceti di olivello spinoso, polveri di foglie di fico, verdure in salamoia, miso di nocciole, filamenti di zucca lattofermentati, snaps di fiori e germogli, sottaceti di finocchio, oli di semi di mela cotogna, fondi di caffè recuperati.

Sono gli addendi che servono a comporre piatti di personalità, distintivi, definiti, chiusi. I sapori risultano sempre complessi ma non cerebrali; ogni elemento gustativo appare riconoscibile: le dolcezze si fondono con le acidità e le sapidità, l’umami fa da scudo, le piccantezze regalano picchi smussati, tenuti sotto controllo eppure lunghi e intensi. L’amaricante è poco frequentato. Ogni aroma è puntuale all’incontro con le papille, in una semplicità in realtà molto pensata, come dimostrano le continue e fascinose successioni di note palatali.

[[ima15]]Tre note particolari. La prima: Sedano rapa glassato, pera Bosc, formaggio Riv stagionato 12 mesi, capperi di aglio orsino è un capolavoro, il sedano rapa lavorato acquista la texture di un fungo, con un turgore che soddisfa il morso; sprigiona un umami fantastico che termina vegetale e dolce: «Arrostiamo i sedani rapa interi, togliamo le bucce, le immergiamo nell’acqua e le cuociamo di nuovo per estrarne gli zuccheri: ce ne sono tanti, perché In questo periodo dell’anno tutte le radici producono più glucosio per non congelare e morire. Ecco: con quel liquido realizziamo una glassa nella quale rotoliamo il sedano rapa arrostito e lo arrostiamo di nuovo: glassiamo e arrostiamo, glassiamo e arrostiamo, glassiamo e arrostiamo sette volte. Si ottiene così un sedano rapa molto masticabile, che abbiniamo a pere dalla consistenza simile, capperi di aglio orsino e una salsa fatta con un formaggio chiamato Riv, l’unico formaggio a pasta dura certificato biologico in Danimarca. Si può paragonare a un cacio d’alpeggio, presenta cristalli di sale secchi e tanta nota di frutta secca nel gusto. La texture è asciutta, ma con una tonalità cremosa»

[[ima16]]Seconda nota: una delle lavorazioni più identitarie che Orlando propone da anni, già dal tempo di Amass, è quella relativa alle lische di pesce che, cotte a pressione perché si ammorbidiscano, poi frullate e disidratate, divengono polvere ricca di collagene e minerali, dalla forte componente aromatica marina e perfetta come esaltatore naturale di sapidità, da aggiungere a impasti per realizzare tartellette, tacos, cialde, gnocchi/dumplings, noodles, all’insegna di whole fish - zero waste. Le lische sono, come detto, cotte a pressione «perché così raggiungiamo temperature molto alte senza bollitura e otteniamo un’estrazione di sapore bellissima. Le lische iniziano a disintegrarsi a queste temperature: filtriamo il brodo, prendiamo le lische e le rendiamo come una sorta di purea, molto morbida», che va ad essere utilizzata. Il Taco di collare di pesce arrosto, alghe croccanti, emulsione di sambal (una salsa piccante e aromatica originaria dell'Indonesia e della Malaysia) alle bucce di mela deriva da questo concetto, ha un piccante lungo, fa persino venire in mente un panino col salame, di quelli buonissimi. 

Terza nota: i dessert sono di altissimo livello, capita raramente anche negli indirizzi più blasonati, dove perlopiù sono capitolo a parte, spesso slegato dal resto del percorso degustativo. Qui no, forse perché da Esse non vi è un pastry chef vero e proprio, i dolci sono pensati direttamente da Matt Orlando e dal suo staff “salato”, non vi è dunque alcuna cesura e gli assaggi si inseriscono naturalmente nella proposta generale. Crema di prugna acida, granita di carota dolce invernale e aceto di nocciolo di prugna ci ha fatto venire in mente due fine pasto perfetti che abbiamo adorato, ovvero Cioccolato bianco, aceto balsamico, granita di liquirizia e aceto bianco di Niko Romito e Fusione a freddo di Davide Scabin. Come quelli, anche questo all’Esse è un magistrale dessert gastronomico.

TUTTI I NOSTRI ASSAGGI (con le nostre foto)[[ima2]][[ima3]][[ima4]][[ima5]][[ima6]][[ima7]][[ima8]][[ima9]][[ima10]][[ima11]]

Il suo non è un mestiere semplice – anche perché, oltre a essere panettiere, Giacomo è anche imprenditore -, né la prima delle professioni che un giovane immagina di intraprendere. Eppure c’è una bellezza intrinseca nei gesti che lo caratterizzano, nella famiiarità che si innesca con chi frequenta abitualmente la bottega, sensibilizzando al consumo di prodotti sempre diversi, eppure da sempre presenti sulla nostra tavola, trovando nel pane, un fragrante punto di incontro.

Il percorso di Giacomo, però non comincia dal pane perché il suo passato, sebbene intrecciato a impasti e lievitazione, è segnato dalla pizza e in particolare dal nome di Gabriele Bonci e dal Pizzarium di Roma. Approda poi da Eataly dove comincia a familiarizzare con grandi numeri, nonché con la gestione di interi reparti; tutte esperienze, a cui si annettono i preziosi consigli di amici del settore; tappe che, a poco a poco, lo conducono alla nascita della sua bottega di quartiere, e un quartiere a Roma, ha la dimensione di un paese.

Uno spazio urbano, una rete nella quale non è stato difficile insediarsi, perché qui Giacomo cresce. Sin dagli esordi, però è stato importante per lui presentarsi con una maniera di lavorare ben precisa, in grado di portare freschezza – soprattutto di pensiero - ogni giorno, dando valore ai suoi prodotti, ma soprattutto a chi lo accompagna nella sua giornata lavorativa.

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Partiamo da un dato, ossia che nelle grandi città inizia a mancare, vuoi per tempi serrati, vuoi per comodità, quella cultura così radicata nei piccoli centri di scendere a comprare ciò che serve in tante piccole botteghe sotto casa, a favore di un unico super di riferimento che fornisca ciò di cui abbiamo bisogno… Ma a che costo in termini qualitativi? Quante volte ci capita di essere attratti da ingannevoli “sforniamo pane caldo ogni giorno”, in realtà prodotti surgelati e rigenerati, realizzati con farine di cui non conosciamo la provenienza, e dalla shelf-life pressoché nulla. Bastano poche ore, un giorno al massimo, e il prodotto perde tutta la sua fragranza. Naturalmente, subentra un discorso di prezzo, ma anche in questo Giacomo si sforza di mantenere una sua democraticità, partendo da tipologie base, disponibili tutti i giorni, proposte a un costo competitivo, che cresce a mano a mano che si punta su varietà più complesse. Queste ultime, inoltre, restano comunque accessibili perché non viene fissata una quantità minima da acquistare. «Siamo ben felici di vendere anche solo qualche fetta di una certa tipologia di pane – pensiamo per esempio agli anziani, o a chi vive da solo e non riesce a consumare un’intera pagnotta -, per consentire a tutti, nella misura che preferiscono, di assaggiare quel che produciamo. Preferiamo che abbiano del pane sempre fresco e che vengano in bottega ogni volta che se ne ha bisogno. Chiaramente, il posizionamento che abbiamo non ci lascia margine di errore; il prezzo va sempre ben “motivato” con una scelta attenta delle materie prime. Cerchiamo di essere limpidi il più possibile, ed è per questo che abbiamo scelto di non avere barriere in bottega: vogliamo che tutti possano prendere visione del nostro lavoro. Solo così è possibile instaurare un rapporto di fiducia, di cui siamo immensamente grati».

Ma di che prezzi parliamo? Il pane base Zampa, quello bianco, parte da 4,10 euro/kg, poco più di quello che troveremmo al supermercato, senza contare che la durata di questo prodotto sia di almeno 3-4 giorni, sempre e solo a base di farine biologiche, realizzato con lievito madre. Si passa poi al Senatore Cappelli proposto a 6,80 euro/kg, fino a tipologie che raggiungono i 18 euro/kg, «per un pane – commenta Giacomo – che diviene un centrotavola goloso che fa festa».

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Qui, inoltre, il pane viene proposto anche in grandi pezzature, pensato per durare una settimana intera, uno su tutti l’Urbano, che è un po’ il signature di Zampa: di urbano, effettivamente, ha solo lo spazio in cui viene “spacciato”, conservando a tutti gli effetti le caratteristiche di un pane di campagna. Un prodotto che evolve a seconda della disponibilità del momento – filosofia che Giacomo applica un po’ in tutto il suo lavoro - apportando sfumature sempre nuove, timbro di artigianalità.

«D’altronde questo è l’unico antidoto contro quel tipo di lavoro in cui timbri, fai il tuo e te ne vai: la monotonia va spezzata apportando di volta in volta una sfumatura preziosa. Certo, è anche vero che un minimo bisogna standardizzare per garantire continuità al prodotto, restando però sempre un minimo flessibili. Ecco perché uno dei miei pani preferiti è il multicereale, espressione piena di questa libertà».

Ma questo mestiere appassiona ancora?
«Assolutamente sì. Sono tante le realtà in Italia che fanno un lavoro immenso con la panificazione, a cui si affianca l’aspetto imprenditoriale, che non semplifica le cose. Parlare con le persone, però aiuta a far comprendere loro l’importanza di una filiera sana e questo ci stimola a fare sempre meglio».

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Il punto di partenza sta nel coinvolgere i giovani che lavorano in bottega, lasciando spazio a tutti di esprimersi. E aggiunge Giacomo: «I ragazzi devono essere contenti di venire a lavoro; spesso le giornate sono difficili, lunghe, ma nonostante ciò occorre fornire uno stimolo; invitare a sperimentare per mantenere la mente aperta e allenata, anche a costo di sbagliare. Quel che manca in generale è la mentalità». Si spiega. Molti ragazzi non sono abituati al concetto secondo il quale per raggiungere un risultato è necessario il sacrificio: «È inutile girarci intorno; non si può desiderare solo risultato; di mezzo ci sono il dolore alle mani e alle ginocchia, ore di sonno che mancano, ma con mentalità, con l’approccio giusto si può affrontare tutto» conclude Carlizza.

Dopotutto, rispetto al passato i ritmi sono migliorati nettamente, complice la tecnologia. In laboratorio il primo entra alle 5 del mattino, poco prima solo in casi eccezionali. Più che la notte – come accadeva un tempo - si vive il mattino presto, un tempo che include anche una pausa per ritrovarsi e fare colazione insieme. Sono assicurati due giorni di riposo, e momenti di stop dopo periodi particolarmente intensi. La tecnologia, poi, non sostituisce l’uomo; le macchine non sottraggono operai, ma aiutano i ragazzi a essere più produttivi: dalla gestione delle lievitazioni, all’accensione dei forni automatizzata per le prime infornate del mattino. La tecnologia, quindi, è un facilitatore per lavorare meglio, ma al resto ci pensano le mani.  

Lingue rosse, viennoiserie, focacce soffici, pane di ogni sorta: tutto quello che non vi abbiamo raccontato di Zampa, vi invitiamo a prenderlo a morsi, a più riprese, al banco di Giacomo e dei suoi a Roma.

Nonostante il susseguirsi delle mode, alcuni distillati a base di ginepro, unico ingrediente che non può mai mancare, restano capisaldi per barman e appassionati. Fra questi, No.3 London Dry Gin - distribuito in Italia dalla storica distilleria Pallini – rappresenta una certezza in termini di qualità, verticalità e riconoscibilità del gusto, oltre all’innata capacità di entrare nelle preparazioni di classici della mixology.

Nato dalla ricetta di Berry Bros. & Rudd, il più antico wine merchant di Londra (che custodisce ancora oggi la cantina personale della famiglia reale, ndr.), deve il suo nome dal civico 3 di St. James’s Street a Londra, dimora di Berry Bros. & Rudd dal 1698.

Un distillato preciso, deciso, privo di inutili arzigogoli barocchi per andare dritto al palato e al cuore di chi lo gusta. Una rinnovata sensibilità verso una produzione sostenibile è oggi un elemento in più per sceglierlo.

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No.3 Gin ha recentemente ricevuto la certificazione di prodotto 100% biologico, pioniere nel panorama dei gin ultra-premium. Le botaniche utilizzate, infatti, sono esclusivamente biologiche e certificate mentre la distillazione e l’imbottigliamento sono interamente tracciate. Scelte dettate dalla volontà di essere compatibile con l’ambiente e i territori di origine e produzione, e per incrociare le richieste di consumatori che premiano prodotti etici e sostenibili, con un occhio di riguardo alla qualità e all’autenticità.

Anche packaging ed etichette sono state coinvolte in questo processo virtuoso. Le bottiglie verde smeraldo, dal classico profilo esagonale, sono oggi realizzate con il 40% di vetro riciclato, con l’obiettivo di arrivare presto alla totalità. L’etichetta è in carta certificata FSC, cioè proviene da fornitori che si impegnano a ridurre al minimo sprechi ed emissioni di gas serra. I tappi sono in sughero naturale con testine in legno e la famosa chiave in rilievo sulla bottiglia, icona di No.3 Gin, è realizzata in una lega metallica che può essere riciclata all'infinito.

Abbiamo colto l’occasione di assaggiare No.3 Gin in una recente masterclass organizzata da Sogni, splendido locale milanese con cucina e bancone, entrato sin dall’apertura - avvenuta poco più di un anno fa -, nel giro dei cocktail bar più in voga in città.

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Realizzato a partire del 2008, quando è stato reintrodotto sul mercato nell’antica distilleria olandese Royal de Kuyper Distillers, No.3 Gin conserva la nota pungente e distintiva del ginepro. Presenta la freschezza tipica del cardamomo, i tratti classici di coriandolo e angelica e aggiunge, a dare equilibrio, le note degli agrumi, arancia e pompelmo, che restano in infusione, insieme alle altre botaniche più pregiate, per oltre 16 ore prima della distillazione in alambicco pot still. Un gin secco, raffinato, dal profilo aromatico ideale per interpretare il ruolo di attore solista - o quasi - in un grande Martini Cocktail. E proprio questo drink è stato protagonista della masterclass, guidata dal barman capitolino Alessandro Mannoni, un passato da Freni e Frizioni prima di arrivare al Wisdomless di Roma.

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Martini mescolati, più intensi e decisi, o shakerati, ossigenati e morbidi come piacevano a James Bond, preparati con il classico rapporto 6 vs.1 (sei parti di gin e una parte di vermouth dry), e serviti in piccole ed eleganti coppette dal bordo verde smeraldo, in linea con la livrea della bottiglia del No.3.

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E poi l’aggiunta di salamoia per il Dirty e delle classiche olive o scorze di limone per il finish. I cocktail si sono succeduti nelle preparazioni al bancone del locale di via San Calocero e ogni drink ha fatto emergere i segni particolari e la qualità di No.3 Gin con le note olfattive leggermente piccanti, i profumi intensi degli agrumi e la persistenza data dal ginepro toscano, fra i migliori al mondo per la produzione di gin. In servizio anche un piacevole Long Martini, drink in stile Tom Collins, dove l’Old Tom è stato sostituio da Gin N°3 e sono rimasti il limone, lo sciroppo di zucchero e la soda, per una bevuta dissetante a bordo piscina o, meglio, ancora su un lungo mare delle nostre splendide coste italiane.

[[ima4]][[ima5]]Infine lo chef sbarca a Venezia con Villa Frollo by Norbert Niederkofler sarà uno dei protagonisti dell’offerta gastronomica di Airelles Palladio, l’hotel 5 stelle lusso che aprirà ad aprile sull’isola della Giudecca, di fronte a piazza San Marco. La struttura, ospitata in una prestigiosa proprietà del XVI secolo circondata da giardini, segna la prima apertura del marchio Airelles al di fuori della Francia, portando a Venezia l’eccellenza di una collezione di maison d’eccezione riconosciuta a livello internazionale.

Norbert Niederkofler sarà il direttore gastronomico. Lo chef, celebre per la sua visione etica e sostenibile profondamente legata al territorio, presenterà il nuovo concept “Cook the Lagoon”, declinazione veneziana della sua filosofia, ispirata al delicato equilibrio dell’ecosistema lagunare e alla sua biodiversità.

Villa Frollo si inserisce in un contesto di alta hôtellerie che unisce storia, art de vivre e cucina d’autore, affiancandosi a progetti firmati da grandi nomi della scena internazionale come Jean-Georges Vongerichten, Nobu Matsuhisa e Cédric Grolet. Il ristorante è gestito da NN Group e sarà guidato in cucina dall’head chef Nicolò Rubinato, già sous chef di Atelier Moessmer. Dopo oltre 5 anni di collaborazione con Niederkofler, Rubinato porta a Venezia una visione matura e coerente, dando forma a un progetto nel contesto unico, fragile e straordinario della laguna veneziana.

«Il nostro settimo locale è una dichiarazione di intenti: continuare a spingere Firenze verso un'idea di hospitality moderna, internazionale e coraggiosa. La nostra forza è l'identità italiana e fiorentina, ma la nostra visione è globale», racconta Francesco Sanapo. «Innoviamo la tradizione senza mai tradirla, la portiamo al passo con il mondo. Abbiamo osato nel design e soprattutto nel caffè, con micro-lotti unici dei migliori produttori: perché crediamo che la città meriti esperienze nuove, qualità autentica e luoghi capaci di ispirare. È così che Ditta Artigianale restituisce a Firenze ciò che Firenze ci dà ogni giorno».

[[ima2]][[ima3]]Il nuovo locale si distingue per linee pulite, materiali industriali e un'atmosfera metropolitana pensata per una nuova generazione di coffee lover, sempre in movimento e alla ricerca di autenticità ed estetica. Al centro dello spazio, il bancone, disposto su un unico livello e rivolto al pubblico, diventa il protagonista della narrazione del caffè, mentre l'acciaio e i toni metallici dialogano con la pavimentazione gialla, richiamando i colori del brand. Luca Baldini, dello studio q-bic che ha firmato il progetto, spiega: «Abbiamo voluto immaginare un luogo che avesse al centro il prodotto e tutti gli altri contenuti di Ditta Artigianale. Un palcoscenico dove i fari sono puntati sul caffè e sullo scambio continuo che avviene tra chi lo propone e lo racconta e chi lo consuma con una rinnovata consapevolezza».

[[ima4]][[ima5]]L'offerta del nuovo locale è ampia e curata nei dettagli: dalle miscele per espresso come Mamma Mia e Jump ai monorigine serviti in estrazione espresso o con diversi metodi filtro come V60 e Aeropress. Tra le proposte signature spiccano il celebre Coffeemisù e il nuovo Dubai Choc Café, ispirato al trend internazionale del cioccolato. La cucina accompagna i clienti in ogni momento della giornata: dai cinnamon buns e croissant della bakery interna alla colazione, al brunch e business lunch fino all'aperitivo serale, con pane fresco sempre disponibile per l'acquisto.

[[ima6]]La storia di Ditta Artigianale racconta una passione autentica per lo specialty coffee. Fondata da Sanapo e Hoffer, la torrefazione ha saputo unire artigianalità e impresa strutturata, puntando sulla qualità e sull'esperienza del cliente. Dal lavoro nelle piantagioni alla selezione dei chicchi, fino alla tostatura a Firenze, ogni fase esalta la materia prima e trasforma il caffè in un prodotto prezioso. «Ogni nostro spazio è pensato come un punto di ritrovo, dove lavorare, leggere, incontrare amici o semplicemente rilassarsi, concedendosi il giusto tempo per apprezzare ogni aspetto del servizio, dal caffè all'ambiente», sottolinea Sanapo.

Con sette caffetterie a Firenze e una a Milano, Ditta Artigianale conferma il suo ruolo di riferimento nel panorama italiano dello specialty coffee, offrendo una proposta che unisce design urbano, artigianalità e nuove esperienze sensoriali. La caffetteria di via Solferino celebra così una Firenze viva e creativa, pronta a farsi scoprire attraverso il gusto, la qualità e l'estetica contemporanea.

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Cosa resterà degli anni 80? Lo Cheval Blanc 1982
Il Château Cheval Blanc 1982 è uno di quei vini che hanno fatto la storia, non solo di Saint-Émilion ma di Bordeaux in generale. Parlare di Cheval Blanc, significa citare un’icona nata in una delle proprietà più singolari della denominazione: una tenuta radicata da oltre due secoli nel comune di Saint-Émilion, 39,5 ettari suddivisi in 55 parcelle, ciascuna con una propria identità, come tessere di un mosaico irripetibile. L’annata 1982, calda e generosa, trova proprio a Cheval Blanc un equilibrio quasi magico. La scelta di puntare su una maggiore presenza di Cabernet Franc, affiancato dal Merlot, dà vita a un vino capace di coniugare potenza e finezza in modo naturale e profondo.
Nel calice il colore è ancora sorprendentemente vivo. Il profilo aromatico si sviluppa per stratificazioni successive: prugna matura e ciliegia sotto spirito aprono la scena, seguite da note terziarie di tabacco, tartufo e grafite, con un lieve cenno di viola appassita. Il sorso è integro, setoso, sostenuto da tannini ormai impercettibili che accompagnano una profondità rara. Emergono note di tartufo, crema al caramello, arancia candita, insieme a sfumature affumicate e tostate, fino a un finale lungo, dai richiami di cacao e caffè. Un vino senza tempo che associo alla bellissima canzone di Raf “Cosa resterà degli anni 80”.
Cinzia Benzi

Uccelletta di Vicara, vieni… Via con me
E se una bottiglia potesse mettere il disco sul piatto? Il Grignolino del Monferrato Uccelletta di Vicara ci andrebbe leggero, con quel suo passo un po’ sghembo e irresistibile. Musica e vino, qui, fanno lo stesso mestiere: ti prendono per mano e ti portano in Piemonte, in un “cru” di appena 1,3 ettari, in cima al Bricco dell’Uccelletta oggi custodito da Giuseppe e Emanuele Visconti, La lunga maturazione dona al vino profondità e complessità, senza togliergli leggerezza.
E qui sta il punto d’incontro: “Via con me” non è una canzone che esplode, è una che accompagna come questo vino che non ama stare composto: entra nel calice con un carattere tutto suo, fatto di profumi sottili, spezie leggere e quella vena un po’ selvatica che ti strizza l’occhio. Come la voce di Paolo Conte, che non cerca di piacere a tutti, ma finisce per conquistare chiunque. “Via, via, vieni via di qui…” e intanto il Grignolino scivola, fresco, ironico, mai prevedibile. Non è un vino che urla, piuttosto racconta storie: Uccelletta di Vicara ha la stessa eleganza stropicciata della canzone: un’eleganza che non ha bisogno di giacca e cravatta ma arriva piano, come un motivo che ti resta in testa senza chiedere permesso.
Salvo Ognibene

Il Marzemino citato nel Don Giovanni di Mozart
È il vino trentino simbolo della Vallagarina, zona vocata alla vite, con Rovereto che più volte aveva ospitato il giovane Mozart in viaggio verso l’Italia. Difficilmente il mitico Amadeus avrà assaggiato il vino rosso lagarino. Probabilmente l’abbinamento con il Don Giovanni (qui un video, il Marzemino è citato al minuto 3:15) è merito del librettista di Mozart, Lorenzo Da Ponte, nato vicino Vittorio Veneto, area viticola dove tuttora si coltiva Marzemino, spesso vinificato alla maniera in auge nei salotti settecenteschi di Venezia e proposto come ‘vin dolce’ in occasioni festose e libagioni baldanzose.
In Trentino, però, il Marzemino è da sempre scelto per la sua schietta bevibilità, bei profumi di frutta di bosco, la viola mammola che lo contraddistingue. E alcuni precise nuances, quelle che emergono - china, ribes, ciliegia sotto spirito - nella versione di Lucia Letrari, dinastia di spumantisti (suo padre, Leonello Letrari è stato artefice del primo bordolese italiano, Fojaneghe, nonché dello spumante Equipe5) con una particolare dedizione proprio al Marzemino. Indipendentemente se questo vino rievoca melodie mozartiane. Appaga comunque per la sua sincera forza organolettica, idoneo ad altrettanti accostamenti conviviali. Con Mozart nello spirito… del vino.
Nereo Pederzolli

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I Led Zeppelin ci portano al Bosco del Merlo
Una pausa che si protrae e che non è vuoto, bensì desiderio ripagato di vivere una sensazione in pienezza e prendendosi del tempo. Degustare Ribolla Gialla Iside Igp Venezia Giulia dell’azienda Bosco del Merlo, ci trasporta sulla scia del ritmo di “I’m gonna crawl” dei Led Zeppelin. Per la sua morbidezza, ma anche perché è una dichiarazione d’amore al territorio, espressa dalla famiglia Paladin.
I sentori – tracciati in apertura dal fiore di tiglio e poi via via verso la papaya e la pesca - sono accompagnati da mineralità e freschezza, nonché da una persistenza che consente di coglierne appunto le sfumature a lungo.
In questo punto di incontro tra il Friuli Occidentale e il Veneto Orientale, si porta avanti un legame profondo con il proprio territorio, che dona anche escursioni atmosferiche in grado di esaltare gli aromi nell’uva. Tra i vitigni appunto, un ambasciatore per definizione come Ribolla Gialla. Per questo vino, il mosto affronta una breve macerazione, quindi viene separato dalle bucce con una lieve pressatura. Segue la fermentazione nelle vasche d’acciaio, a basse temperature, infine da un affinamento protratto sui lieviti. 
Un vino così vicino al cuore della terra, così capace di portare lontano con una magia incarnata anche dal nome, Iside, dea della fertilità.
I just don't care how far…
Marilena Lualdi

Message in a bottle, Sting e la Toscana
“Walked out this morning, I don't believe what I saw. Hundred billion bottles washed up on the shore”. Recita così un passaggio di “Message in a bottle”, brano iconico della band inglese dei Police. Le bottiglie dovevano lasciare un segno nella carriera e nella vita di Gordon Matthew Sumner, leader del gruppo, a tutti noto come Sting. Tanto che dal 1979, anno di lancio della hit ad oggi, le bottiglie da raccontare non sono più solo quelle galleggianti nell’oceano ma anche le bordolesi della tenuta toscana de il Palagio, buen retiro di Sting e della moglie Trudie. Nella tenuta del Cinquecento a Figline Valdarno, acquistata dalla coppia nel 1997, la popstar si dedica alla passione per il vino in 15 ettari di terreni argillosi, coltivati con metodi organici, dove troneggiano i filari di Sangiovese.
Cittadino del mondo, Sting in Toscana si sente veramente a casa. E molto di questo amore lo si deve al vino e alle viti, verdi lenzuola stese sulle dolci colline a segnarne i riflessi e le stagioni. Non poteva, dunque, che chiamarsi Message in a bottle il Sangiovese IGT de il Palagio per proporre, in purezza, le caratteristiche peculiari del grande vitigno italiano e del territorio fiorentino. Il colore rubino è di grande intensità, gli aromi di marasca, fragola, rosa e violetta anticipano il gusto fruttoso, intenso eppure fresco con un buon equilibrio di tannini. Affinato 12 mesi in barrique è un vino da carni rosse, formaggi stagionati, funghi e tartufi. Da gustare accompagnato, rigorosamente ad altissimo volume, dal sferzante timbro di Sting, dal ritmo indiavolato delle percussioni di Stewart Copeland e dalle note attillate della chitarra di Andy Summers sino al refrain finale: “I’m sending out an SOS” per un vino che è un aiuto sicuro alla ricerca di un’alta qualità. 
Maurizio Trezzi

Con Marian suoni dark per la Cenere dell’Amiata
Nel cuore del Monte Amiata, Amiata… i Vini del Vulcano è un progetto artigianale che celebra il ritorno alle origini del proprietario. Fondata da Simone Toninelli, transitato da giurisprudenza alla viticoltura, l'azienda si è affermata con l'impegno condiviso di sua moglie Stefania, legata alle radici familiari di questa valle storica. L’altitudine dei vigneti la composizione lavica del terreno ed un’importante escursione termica aiutano a produrre vini sobri, aromaticamente ricchi e con tannini morbidi ed eleganti, legati alla capacità di durare nel tempo.
Tra le etichette prodotte, da segnalare Cenere Montecucco Riserva DOCG 2015, un sangiovese in purezza di grande eleganza e finezza che esce dopo quasi dieci anni dalla vendemmia. Una grande struttura per una sensazione calda e avvolgente. Ogni sorso evoca la mineralità vulcanica, la purezza del processo e i ritmi naturali di queste colline. Un' azienda piccola ma di riferimento, per vini autentici e longevi che si possono accompagnare bene ad una musica intensa e profonda come quella dei Sister of Mercy: un tuffo nel passato degli anni Ottanta con Marian, contraddistinta da suoni darkeggianti e profondi, che smuovano vibrazioni sopite.
Leonardo Romanelli

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Don Vincenzo e il Vesuvio: Je sto vicino a te
Casa Setaro si trova a Trecase, alle pendici del Vesuvio, un territorio estremo che non concede scorciatoie. Qui il vino è il risultato diretto della terra vulcanica, del sole e del lavoro umano. I vigneti di Caprettone, Piedirosso e Aglianico e Falanghina crescono su suoli ricchi di cenere e minerali, capaci di dare uve con carattere deciso, freschezza naturale e una forte identità territoriale.
La cantina è scavata nella roccia vulcanica, un ambiente che garantisce condizioni ideali per l’affinamento e riflette un approccio essenziale: intervenire poco, rispettare molto. La produzione è focalizzata sui vitigni autoctoni del Vesuvio, interpretati con precisione e coerenza, senza compromessi stilistici. Il Lacryma Christi Del Vesuvio Doc Riserva "Don Vincenzo" è un blend di Piedirosso (70%) e Aglianico (30%) dai sentori di geranio amarena e macchia mediterranea, con sottili sbuffi di pietra focaia e un sorso teso e carnoso, dal deciso finale sapido. Un vino da sorseggiare ascoltando "Je sto vicino a te" di Pino Daniele, un brano intenso, che racconta una storia di resistenza, amore e voglia di cambiamento, ambientata all'ombra del Vesuvio, simbolo di una minaccia costante ma anche di una forza ancestrale.
Adele Granieri

Musica leggerissima per il rosato Astragalus
Se fosse un’orchestra a parlare per noi, tra un bianco e un rosso, un rosato metterebbe tutti d’accordo. Astragalus è il nuovo Etna Rosato Doc prodotto dall’azienda Monteleone di Castiglione di Sicilia (Ct), da degustare ascoltando un brano colto ma accessibile, in bilico tra la ricercatezza dei dettagli e una naturale attitudine pop: Musica leggerissima.
Siciliano come il duo Colapesce Dimartino, Astragalus nasce a Milo (Catania), sul versante est dell’Etna, da un’unica vigna cinquantenaria di Nerello Mascalese, allevata ad alberello a 800 metri di altitudine. Le uve subiscono una macerazione di 6 ore e una pressatura soffice, seguite da una decantazione di 12 ore e fermentazione in acciaio a temperatura controllata. Nella fase successiva, il vino evolve per 12 mesi in tonneaux di rovere francese da 400 e 700 litri con batonnage settimanali sulle fecce fini, per poi riposare altri 6 mesi in bottiglia prima del rilascio. Rosato tenue con riflessi buccia di cipolla, al naso è ampio di fragoline di bosco, pompelmo rosa, erbe aromatiche, nuance marine e una leggera speziatura. Fine ed elegante al palato. Parole senza mistero, allegre ma non troppo. Un ritmo scandito da viva sapidità in perfetto equilibrio con le avvolgenti sensazioni alcoliche e persistenti note fruttate.
Ripensi alla tua vita, alle cose che hai lasciato cadere nello spazio della tua indifferenza animale. Metti un po’ di musica leggera e versa il vino in un calice ampio.
Davide Visiello

Dalla pace del mare lontano ecco Atto a…
C’è un luogo, tra cielo e mare, dove il vento detta il ritmo e il sale rimane sulla pelle come una promessa, questo luogo è la laguna dello Stagnone, a Nord di Marsala: uno spazio sospeso, essenziale, dove la pace non è assenza di suono ma armonia naturale. È da qui che nasce il vino bianco “Atto a… 2024, Heritage Francesco Intorcia – Antologie dei vini di famiglia”, il primo gesto di una tradizione antica; un vino bianco imbottigliato prima della fortificazione, come una melodia riportata alla sua forma più pura.
Un bianco che si esprime come una composizione avvolgente, in un crescendo di sfumature. All’olfatto emergono agrumi e frutti gialli, accompagnati da sentori mediterranei di ginestra; al palato la sapidità marina racconta le saline, l’energia del vento e il carattere deciso di questo angolo di Sicilia. Intenso e profondo, lascia un sorso persistente, come una nota che resta sospesa nell’aria.
“Atto a…“ è memoria liquida, mare lontano che torna vicino; un vino che ascolta il passato e guarda al futuro, fedele alla propria anima. Una profondità che si ritrova in “Dalla pace del mare lontano” di Sergio Cammariere, una musica fatta di silenzi e attese, in cui il mare diventa luogo interiore.
Come nella scrittura elegante e misurata di Cammariere, anche questo vino sceglie la lentezza e l’ascolto. Nato da un’uva autoctona raccolta all’alba, è un sorso che racconta identità e armonia.
Fosca Tortorelli

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Diodato, un inno alla vita. Con un goccio di Porto
Fondata nel 1842, Niepoort è una delle grandi firme storiche del Porto, rimasta indipendente e familiare per oltre cinque generazioni, un nome che ha saputo tenere insieme continuità e visione, rileggendo il Porto nel tempo, dandone con continuità versioni originali e di successo.
Il Porto 20 anni Tawny - Tawny significa letteralmente “fulvo” - è il Porto che matura in botte a contatto con l’ossigeno e che nel tempo cambia passo. Il colore va verso tonalità ambrate, il profilo aromatico si sposta sulla frutta secca come albicocca e fichi, sulle spezie dolci e note tostate di mandorla, mentre il sorso diventa più asciutto e misurato, guadagnando in complessità ed eleganza. L’indicazione “20 anni” non racconta di una singola annata, ma è una media di invecchiamenti, una scelta stilistica che rende questi Porto unici.
Tutto ha origine a Vila Nova de Gaia, storica sede dell’affinamento, sul lato sinistro del fiume Douro, oggi sempre più distretto produttivo, gastronomico e culturale. Accanto alle grandi cantine affacciate sul fiume, Gaia sta vivendo una fase di trasformazione veloce, con nuovi ristoranti, spazi dedicati all’arte, progetti contemporanei che dialogano con il vino.
Un Tawny come quello di Niepoort è un vino seducente, che invita a rallentare, a dare valore al tempo, a quello che si beve, che affina la percezione, in una sensibilità gustativa unica. E allora, quasi senza accorgercene, sorso dopo sorso, spunta un sorriso pieno e soddisfatto, sulle note appena accennate in mente – o magari cantate sussurrando – di “Che vita meravigliosa” di Diodato. Sì, la vita può davvero essere meravigliosa, seducente e miracolosa…
Amelia De Francesco

Bonus track: omaggio a Ozzy e Smokehead whisky
Ci siamo talmente persi e deliziati nei calici e nelle note, che abbiamo sentito che mancava qualcosa, un ultimo tocco alla nostra newsletter. O meglio, ci assale il desiderio di una bonus track per concludere bene una giornata ma anche per rendere omaggio a chi manca, solo in apparenza perché ci ha lasciato la sua arte. L’ispirazione, questa volta, scorre nella direzione dalla musica alla bottiglia, con l’omaggio di Post Malone (con altri artisti tra i quali l’impareggiabile Slash) a Ozzy Osbourne durante l’ultima cerimonia dei Grammy Awards. Ecco, allora come brindare a Ozzy mentre risuonano le note di “War Pigs?”. Abbiamo pensato a uno Smokehead, un’etichetta dell’azienda che ha sempre manifestato nel prodotto e nella sua veste una natura dark e ribelle.
Sull’isola di Islay affiorano diversi whisky, ma abbiamo posato occhi e labbra sull’Unfiltered, perché ci ricorda più da vicino il Prince of the Darkness. Senza filtrazione a freddo, offre un minimalismo che è rudezza, nel senso di spazio libero alla personalità. La sua “zampata” di fumo è accompagnata da note di scorze di agrumi e di spezie, che dal naso si rivelano poi al palato. Un’aggressività solo apparente, che rivela anche un’inaspettata docilità.
ML

Fine dining stellato e grandi firme: le certezze della conca

Che il fine dining e Cortina vadano a braccetto lo dimostrano due insegne stellate che sono punti fermi della conca. Il primo è il Tivoli di Graziano Prest, stella Michelin dal 2002, che continua a essere un punto di riferimento per gli appassionati della cucina d'autore: il cuoco con la sua giovane brigata presenta una proposta personale e raffinata, capace di far dialogare Dolomiti e Laguna veneziana, con l'obiettivo di offrire un'esperienza appagante, stimolante e ricca di sfumature e stimoli sempre nuovi. Il tutto affiancato da una cantina eccellente per scelta e profondità di annate.

[[ima2]]L'altro, insignito anche della stella verde, è il SanBrite (in località Alverà), un'insegna che rappresenta l'espressione più identitaria e contemporanea della cucina di montagna. Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini proprio nel caseificio di famiglia hanno realizzato un progetto che valorizza la tradizione rurale e la filiera circolare, con una "cucina rigenerativa" che, utilizzando i prodotti della propria azienda agricola, unisce tecnica, ricerca e radici ampezzane. L'ambiente è intimo e curato nei minimi dettagli: in sala, di stagione in stagione il servizio guida l'ospite attraverso un percorso sensoriale coinvolgente e dinamico, fondato su equilibrio, precisione tecnica e creatività.

[[ima3]]Sulla scia delle grandi firme, ecco sul podio Alajmo Cortina che ha ridato vita a un luogo iconico della ristorazione locale: dove c'era El Toulà, i fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo hanno creato un avamposto di eleganza in quota, affidando i fornelli al bravo Mattia Barni, nella loro squadra dal 2014, prima al Quadri a Venezia, poi per tre anni al tristellato Le Calandre al fianco di Max. Il giovane chef lavora su piatti puliti, leggibili e ben calibrati, dove i richiami alla montagna sono presenti con discrezione, accanto a suggestioni più ampie e trasversali. La sosta è piacevole non solo a pranzo e a cena: il Bar Alfredo completa l'esperienza come indirizzo per l'aperitivo e il dopo cena.
 

Dal Piè Tofana al 1224, due anime dello stesso progetto

Il cuore del progetto gastronomico firmato da Michel Oberhammer e dallo chef Federico Rovacchi da quest'inverno batte al 1224 Restaurant Cortina, ospitato al Grand Hotel Savoia, dove è approdato l'intero team di Baita Piè Tofana. È qui che ha ripreso forma il loro fine dining: una cucina contemporanea elegante, mai ingessata, capace di dialogare con il territorio senza porsi confini, sostenuta da una cantina di grande livello costruita negli anni con passione e competenza.

[[ima4]]Baita Piè Tofana – ora disponibile solo per eventi privati - tornerà invece sulle scene dalla prossima stagione estiva, con una riapertura pensata in chiave più easy. Una proposta informale, seppur con l'asticella della qualità puntata decisa verso l'alto, che permetterà di vivere la montagna in modo rilassato senza rinunciare allo stile che ha reso questo celebratissimo locale, nel bosco sotto le guglie delle Tofane, uno dei più interessanti indirizzi della nuova Cortina.
 

Tradizione ampezzana e soste "sicure"

[[ima5]]Al Camin è una certezza rassicurante. Fabio Pompanin bilancia tradizione e guizzi creativi con piatti che seguono le stagioni e riflettono con autenticità l'identità ampezzana. Lavora con rispetto le eccellenze locali, dando spazio a sapori autentici e a esecuzioni nitide. L'ambiente è accogliente e rilassato, ideale per chi cerca una cucina di sostanza senza formalismi eccessivi, in cui tradizione e spunti creativi si bilanciano con naturalezza.

[[ima6]]E se si vuole capire davvero cosa significhi una Cortina "agli antipodi del cinepanettone", si punti su El Brite de Larieto, sognante agriturismo che spunta da una foresta di conifere sotto la magnificenza del monte Cristallo. Qui tutto si svolge sotto la regia di Riccardo Gaspari (chef stellato del già citato SanBrite) e della sua famiglia, dalla gestione della stalla e dell'azienda agricola fino a una cucina che delizia e riscalda l'anima. Formaggi e salumi, burro montato leggendario, primi fatti in casa e piatti di carne: un'esperienza che è stile di vita prima ancora che ristorazione.
 

Rifugi in quota: panorami e cucina da ricordare

A Cortina si mangia bene anche salendo tra i monti. Lo conferma il Rifugio Averau (a 2.413 metri di quota) che sfoggia ricchi piatti della tradizione e ricette "di casa" come i Cappelli d'alpino, gustosi ravioli ripieni di formaggio, noci e basilico. Ciò in un contesto dove la veranda panoramica e la grande tavola condivisa (il gettonatissimo "stammtisch" con tanto di braciere acceso) trasformano il pranzo in un rito che fa sempre più proseliti tra sciatori ed escursionisti. Quassù si può pernottare.

[[ima7]]Poco più a valle, con davanti agli occhi un panorama imbarazzante sulle Cinque Torri, il Rifugio Scoiattoli è il classico posto in cui finisci per restare più del previsto, sollazzandoti tra grandi classici ampezzani, paste profumate di bosco, carni selezionate e cotte come si deve e dolci fatti in casa. Anche qui è possibile dormire.

Spostandosi verso le Tofane, la sosta giusta è alla piccola Baita Resch, altro locale dalla solida conduzione familiare che garantisce un'accoglienza calorosa e un menu sfizioso. Tra i punti di forza le paste fatte in casa, la selvaggina, e i dolci: lo chef e patron Ivan Resch è figlio di un pasticcere e, nel suo caso, per davvero il buon sangue non mente.

[[ima8]]Per chi cerca una variazione "wine oriented" in quota, il Masi Wine Bar a Col Drusciè è la destinazione perfetta. Siamo su un terrazzo naturale sopra Cortina (raggiungibile comodamente con la cabinovia che sale accanto allo Stadio olimpico del ghiaccio) dove tutto ruota attorno all'abbinamento cibo-vino, con pairing intriganti e piatti appetitosi, come il Risotto all'Amarone che è diventato un vero must.

[[ima9]]Sulla parte più alta del monte Faloria, infine, spicca (in tutti i sensi) il Rifugio Capanna Tondi a oltre 2300 metri di altitudine. Conosciuto come "il salotto su Cortina", vanta un menu vario dalla netta impronta ampezzana (la pasta fresca e la selvaggina meritano la sosta), salette graziose e quell'atmosfera di casa che rende memorabile anche un pranzo veloce durante una giornata sugli sci.
 

Le nuove aperture che ridisegnano l'inverno olimpico

Nell'inverno delle Olimpiadi, la mappa golosa di Cortina si è arricchita ulteriormente. A portare il mare in quota ci ha pensato la brigata de La Scogliera, aperta il 6 dicembre in quell'incanto che è il lago Pianozes: pesce fresco, carni "nobili", una proposta pensata per una clientela internazionale e una cantina molto ampia che annovera un'articolata selezione di etichette prestigiose. Dj set a pranzo e a cena contribuiscono a creare un clima coinvolgente, ma senza eccessi: la musica accompagna l'esperienza gastronomica senza sovrastarla.

[[ima10]]Il 22 dicembre ha debuttato Zuma Cortina, che ha portato tra le Dolomiti un concept internazionale ben riconoscibile. Il locale si sviluppa tra la main room, con griglia e sushi bar a vista, la lounge pensata per un'esperienza conviviale più rilassata e il cocktail bar che gioca sull'impatto visivo, con installazioni che richiamano il mondo dei ghiacciai. La proposta culinaria unisce i grandi signature Zuma – tra robata, sushi e piatti iconici del brand – a tocchi pensati per dialogare con il contesto alpino, mentre la serata evolve naturalmente verso l'intrattenimento, tra musica e drink ben preparati.

Il 30 dicembre è arrivata in corso Italia l'Antica Bottega del Vino, estensione dolomitica dello storico indirizzo veronese: un locale che spicca per la sua poderosa cantina e per l'ambiente di charme, arricchito dal recupero di pezzi di antiquariato, come una stube austriaca di fine '800 e un banco proveniente da una vecchia sacrestia di fine Settecento. Il menu riflette fedelmente l'anima dell'Antica Bottega del Vino di Verona: un omaggio alla tradizione che affianca i grandi classici scaligeri – dal Risotto all'Amarone all'Insalata di gallina in agrodolce – a una selezione di specialità della cucina ampezzana.

[[ima11]]Merita attenzione il bistrot del The Roof Cortina – Casa Bertani, spazio eclettico (l'offerta copre l'intero arco della giornata, dalle colazioni all'after dinner) e panoramico ospitato al piano più alto della Cooperativa di Cortina. Dirige i lavori lo chef Graziano Prest (proprio il patron del Tivoli) che firma l'invitante e accessibile proposta del bistrot, sposata alle etichette storiche della celebre cantina della Valpolicella. L'ambiente è elegante e contemporaneo, con una terrazza che si apre sulla conca ampezzana e invita a pause rilassate.

Da segnalare la rinascita di Villa Oretta, che oggi affianca a un completo rinnovamento degli spazi una proposta culinaria solida e ben calibrata. La cucina si muove nel solco della tradizione alpina e italiana, riletta con misura e attenzione alla qualità delle materie prime, privilegiando piatti riconoscibili, puliti nei sapori e ben eseguiti. L'esperienza è resa ancora più coinvolgente dalle vetrate affacciate su Cortina e sulle montagne che la cingono.
 

In pista: nuovi format e mountain club

[[ima12]]Sotto le Tofane ha debuttato lo Chalet Franz Kraler – Club Moritzino, dove la famiglia Craffonara ripropone la formula che ha fatto la fortuna del celebre rifugio di Piz La Ila, in Alta Badia: cucina gourmet "trasversale" tra mare e carne, più un grill con pizze e hamburger, carta vini importante e un après-ski strutturato con dj set ed eventi musicali.

All'interno del rinnovato (in toto) rifugio Faloria, dal 6 dicembre è attivo il SuperG Faloria, un mountain club dal taglio contemporaneo, con terrazza panoramica e ambienti dal moderno design alpino. Il ristorante Meraviglioso combina cene esclusive a format come Pizza & Bollicine, affiancati da eventi e party che animano il locale anche oltre l'orario sciistico.
 

La Cortina da bere: aperitivo, cocktail e vino

[[ima13]]Non si può parlare di Cortina senza citare il rito dell'aperitivo. L'american bar del Hotel de la Poste ("il Posta") è un'istituzione: cocktail a regola d'arte vengono serviti in un'atmosfera dalla classica e raffinata eleganza, spesso animata da dj set, musica dal vivo e party a tema.

In pieno corso Italia, il bar dell'Hotel Cortina è un riferimento per chi ama la mixology fatta con precisione, mentre lo Zelda Cocktail Club dentro l'Ambra Cortina Luxury & Fashion boutique hotel aggiunge una nota giocosa e provocatoria, tra bollicine, cocktail e serate che diventano ricordi.

[[ima14]]Nel cuore del passeggio, in un angolino sotto la basilica, La Suite è il punto d'incontro trasversale dalla tarda mattina sino a sera inoltrata, forte di un'offerta variegata e golosa. È un luogo molto gettonato anche dai local, soprattutto per l'aperitivo. Poco lontano, l'Enoteca Baita Fraina è la meta per chi cerca grandi etichette e ottimi stuzzichini, con una selezione ricca anche al calice. E non si può scordare l'Enoteca Cortina, storica insegna del centro che ha da poco avviato una nuova fase sotto la guida di Kristian Casanova, per anni sommelier al Tivoli e poi allo Chalet Tofane. La proposta ruota attorno a una lista dei vini disegnata con competenza, con grande attenzione al servizio e alla continuità con il passato.
 

Dolci certezze in centro

[[ima15]]Per colazioni e pause a tutte le ore, la Pasticceria Alverà è una garanzia: il banco offre oltre venti varianti di brioche, dolci da forno, mignon, torte intramontabili come la Sacher, la Millefoglie e le crostate (superba quella ai lamponi), oltre a una valida proposta salata tra focacce e pizze. In laboratorio c'è Massimo Alverà, maestro pasticcere che nelle sue creazioni combina tecnica classica, creatività e senso estetico.

La sua forza non sta nella complessità, ma nell’equilibrio. È bassa, mai altezzosa. Dolce, ma non stucchevole. Popolare, eppure profondamente fiorentina nel suo modo di non strafare mai. Una schiacciata, appunto: niente torte monumentali, niente architetture barocche. Qui si celebra la misura, la grazia contenuta, quella sobrietà che Firenze pratica anche quando festeggia. E come ogni rito che si rispetti, nasce molto prima delle vetrine illuminate.

[[ima3]]La schiacciata alla fiorentina affonda le sue radici nel cuore pulsante della città rinascimentale, tra corti medicee e botteghe artigiane, ma nasce davvero nei forni di quartiere, non nelle pasticcerie. È figlia dell’economia domestica e del Carnevale, l’ultimo spazio di libertà prima della lunga austerità quaresimale. Le sue origini si intrecciano anche con il passato silenzioso del convento delle Murate, in via Ghibellina, dove nel Settecento le suore preparavano un pane dolce schiacciato sotto il peso della teglia, alto appena tre centimetri. Un boccone semplice, pensato per scaldare e nutrire, che diventava improvvisamente protagonista nei giorni in cui Firenze si concedeva l’eccesso.

Farina, uova, zucchero, strutto, lievito e scorza d’arancia: pochi ingredienti, ma generosi. L’impasto veniva steso basso, cotto lentamente, venduto a tranci. Era un dolce democratico: lo mangiavano i contadini come i borghesi, i bambini mascherati come gli adulti in fuga dalle regole. Durante il Carnevale, la città cambiava volto e la schiacciata diventava il suo simbolo commestibile, un piccolo lusso collettivo condiviso tra coriandoli, carri e tavole più ricche.

[[ima5]]Pellegrino Artusi la consacrò nei suoi scritti, accompagnando il suo passaggio da dolce povero a patrimonio regionale, senza mai tradirne la natura essenziale. Il grande salto avviene tra Ottocento e Novecento, quando la schiacciata esce dai forni e entra nelle pasticcerie. Cambia passo, ma non anima. Le lavorazioni si affinano: lievitazioni più lente e controllate regalano una mollica nuvolosa, lo strutto viene spesso sostituito dal burro per un palato più fine, mentre vaniglia e limone si affiancano all’arancia in un equilibrio profumato. È qui che nasce anche la versione più golosa: tagliata a metà, farcita con panna montata o crema chantilly, la schiacciata diventa più borghese, più elegante, senza mai perdere la sua stagionalità.

Non diventa un dolce da frigorifero, né da esportazione. Vive e muore a Carnevale, rifiutando l’industrializzazione e la disponibilità permanente. Il giglio rosso in cacao o cioccolato, posato con orgoglio sullo zucchero a velo, completa il racconto: non serve spiegare da dove viene. Lo dice lui. La schiacciata alla fiorentina cresce in altezza, cresce in carattere, ma non ama l’eccesso. Troppo alta è sbagliata, troppo farcita perde eleganza, troppo aromatizzata diventa caricatura. Quella riuscita è umida ma non bagnata, soffice ma non spugnosa, profumata ma mai invadente. Sa di agrumi, di burro, di festa di strada. Sa di Firenze quando non cerca di piacere a tutti.

È un dolce che finisce in fretta, lasciando sempre il dubbio se prenderne un altro pezzo. Firenze custodisce gelosamente i suoi luoghi sacri dedicati a questo rito stagionale. Pasticcerie dove l’aria si fa densa di zucchero a velo e i banconi diventano altari della tentazione.

DOVE GUSTARLA?
[[ima2]]* Caffè Gilli, in Piazza della Repubblica, resta la regina indiscussa, con una schiacciata premiata che colpisce al primo morso per intensità d’arancia e precisione dell’impasto.
* Pasticceria Giorgio, in Via Duccio da Boninsegna, propone una versione soffice e generosa, farcita con chantilly e servita idealmente ancora tiepida, secondo una ricetta familiare custodita gelosamente.
[[ima4]]* I Dolci di Massimo, in Piazza Gualfredotto da Milano, prepara una versione classica, ma riscuote successo anche quella ripiena di chanytilly.
* Nencioni, pasticceria storica dal 1950, in via Pietrapiana punta su una produzione compatta ed elegante, fedele alle origini.
* Pasticceria Stefania in Via Marconi, infine, è la scelta quotidiana dei fiorentini: umidità perfetta, crosta che si scioglie, nessuna concessione al superfluo. [[ima6]]

Perché la schiacciata alla fiorentina non è solo un dolce. È un patto non scritto tra la città e il suo calendario. E come tutte le cose davvero preziose, Firenze la concede solo per un po’.

Quello che si celebra quest’anno è un compleanno da celebrare: il Club del Buttafuoco Storico celebra i propri primi trent’anni passati costantemente alla valorizzazione di questo vino, partendo prima di tutto dalla ricerca di qualità, ma soprattutto di identità.

[[ima2]]«Abbiamo iniziato nel 1996 con 11 produttori – racconta il presidente Massimo Piovani – Ora siamo in 18, per complessivi 22 ettari e una produzione di 80mila bottiglie, ma con un potenziale che potrebbe raggiungere anche le 200mila bottiglie di Buttafuoco Storico».

Orgogliosamente piccoli: «Il club è nato dal basso, da una visione portata avanti da un gruppo ristretto di 11 produttori che ora è diventata una solida realtà. Siamo sempre stati piccoli, con produzioni orgogliosamente di nicchia – continua Piovani – Non abbiamo mai puntato sui volumi, un concetto che nel 1996 era visionario, ma che ora è diventato un’assoluta necessità. Le vigne contano di più dei produttori: chi vuole entrare nel nostro Club deve dimostrare di avere il vitigno particolarmente vocato e deve passare dal giudizio della nostra commissione».

[[ima3]]L’idea è quella di non fare solo un vino rosso importante, ma di offrire anche un’immagine che rappresenti questo particolare angolo di Oltrepò Pavese.  Un’immagine trasmessa anche tramite il marchio del Club. «Nelle nostre cantine, dal 1861, abbiamo un vino che si chiama Buttafuoco – spiega il vicepresidente Davide Calvi – realizzato con quattro uve, Croatina, Barbera, Uva Rara e Ughetta. Dal 1996, per il Buttafuoco Storico, abbiamo introdotto un disciplinare molto rigido della produzione. Il marchio ci rappresenta anche dal punto di vista della storicità. Infatti è ovale, come è la forma della nostra botte tipica. Poi ci sono i due nastri, che abbracciano la zona, che rappresentano i torrenti Versa e Scuropasso. Al centro c’è un veliero».

Il simbolo del veliero merita un passaggio a parte. C’è una leggenda che parla soprattutto della Seconda guerra di Indipendenza, con le battaglie concentrate tra Broni e Stradella. Il Po era utilizzato per traghettare le armi, ma una compagnia di marinai austriaci avrebbe disertato: li avrebbero poi ritrovati in una cantina a bere, appunto, Buttafuoco. Al di là della leggenda, comunque, un vascello della marina austroungarica fu battezzato proprio con il nome Buttafuoco.

[[ima4]]Giulio Fiamberti, invece, racconta la realtà attuale di questo vino. «Nello Sperone di Stradella esistono tre tipologie di terreni. Una zona è caratterizzata dall’argilla, un’altra dalla ghiaia e la terza dall’arenaria. E ognuna incide rispettivamente per struttura, acidità e tannicità. Inoltre il Buttafuoco storico nasce come vino contadino, quindi con terreni già composti con i differenti vitigni».

Ma qui incide molto anche il clima. «La conformazione delle valli – spiega Fiamberti – permette la maturazione simultanea delle quattro uve. In pratica il clima riusciva a rallentare la Croatina, che arrivava a piena maturazione insieme alla Barbera, arrivando a trovare un equilibrio unico».

[[ima5]]Si tratta quindi di un uvaggio direttamente in vigna, con le uve che vengono raccolte contemporaneamente. «In fase di produzione – sottolinea il presidente Piovani – c’è una lunga macerazione sulle vinacce per estrarre il massimo di sostanze. La difficoltà è poi rendere elegante i nostri vini, ma ci aiuta molto la freschezza della barbera. Su ogni bottiglia, poi, c’è un bollino con il numero seriale».

Il Club ha inserito anche un sistema di valutazione delle annate. La commissione giudicante assaggia tutti i vini e poi dà i punteggi: vengono scartati il più alto e il più basso e poi si fa la media. Quindi si arriva al giudizio, da un minimo di 3 a un massimo di 6 fuochi. Nel 2013 è poi nato il vino consortile, che nasce dall’assemblaggio dei diversi prodotti dei singoli viticoltori: ogni anno un diverso enologo sceglie il taglio, per poter realizzare così una bottiglia rappresentativa del valore del Buttafuoco Storico. Si tratta di un vino “d’ingresso”: il primo è stato dell’annata 2011.

Per capire l’essenza del Buttafuoco Storico, sono state degustate le annate 2020 (appena uscita), 2016 e 2012. La 2020, curata dall’enologo Marco Bertelegni, è stata un’annata calda ed equilibrata. Si notano molto le note di ciliegia e di spezia scura, all’assaggi è struttura ma con una buona freschezza.

[[ima6]]L’annata 2016 è stata un’annata molto positiva: il vino, studiato da Marco Calatroni, inizia ad avere note più balsamiche, speziate e di cuoio, sostenute in bocca da una buona trama acida.

La 2012, invece, firmata da Aldo Venco, mette in secondo piano le note fruttate, per arrivare a sentori leggermente più cupi e profondi. All’assaggio è un vino ancora vivo e di ottimo corpo.

Il Buttafuoco Storico, quindi, va alla ricerca di una non facile convivenza tra strutture importanti ed eleganza: in trent’anni il Club ha fatto molta strada e le prospettive sono positive. Ma non bisogna fermarsi, puntando sempre sull’identità. Che in certi casi è più facile a dirsi che a farsi.

[[ima14]]Abbiamo voluto allora qui passare in rassegna i piatti più celebri di Camanini, ossia non quelli più recenti ma quelli storici, come promemoria: glieli chiederemo, anche fuori carta, quando aprirà il suo prossimo ristorante (perché, non fatevi illusioni: Lido 84 in questi giorni è chiuso per ferie invernali, riapre dopodomani, 14 febbraio, per chiudere definitivamente il 22 marzo. E già da tempo tutti i tavoli sono prenotati).

CACIO E PEPE IN VESCICA
[[ima2]]È senza dubbio il piatto iconico per eccellenza dello chef gardesano (qui la ricetta), una riedizione al grano duro del Volaille de Bresse en vessie, gran classico della cucina francese. Servono 80 grammi di acqua salata al 3 per mille ogni cento grammi di pasta, rigatoni per la precisione. La difficoltà vera? Inserire tanta acqua quanta la pasta dovrà andare ad assorbirne, non un goccio in più. «Tutti gli ingredienti vengono inseriti a crudo nella vescica – ci spiegava lo chef - Successivamente metto acqua salata, pecorino a buccia nera, olio extravergine e pepe». La vescica "ripiena" viene dunque chiusa con uno spago e immersa in un pentolone di acqua bollente, durante la cottura resta a galla come un palloncino, che ogni tanto va shakerato per non creare aderenze fra gli ingredienti. Così per trenta minuti: «La cosa straordinaria è che si ottiene un dente regolare su tutta la pasta perché non c'è un contatto diretto con l'acqua. E l'amido non viene disperso ma rimane all'interno».

SPAGHETTONE AL BURRO E LIEVITO DI BIRRA
[[ima3]]Molti altri lavori sulla pasta, prodotto italiano per eccellenza, hanno caratterizzato Camanini. Tra i più ricordati, lo Spaghettone al burro e lievito di birra: un piatto semplice solo all'apparenza, «il gusto era così profondo e in evoluzione continua che ho dato la seconda forchettata quattro ore dopo il primo assaggio. La semplicità non è mai stata così complicata e dannatamente deliziosa», aveva scritto il critico gastronomico inglese Ryan King. Lo steso Camanini era contento fossero finiti al Moma di San Francisco perché, ci aveva detto, «intanto è un piatto di pasta, ossia la specialità italiana per eccellenza; poi, perché è di base una pasta al burro, ossia può piacere davvero a tutti. Inoltre, essendo anche una ricetta semplice, può essere riproposta da chiunque a casa propria». Insomma… (Qui la ricetta).

SPAGHETTINO UNTO IN ROSSO
[[ima4]]Una terza pasta che vogliamo ricordare: Spaghettino unto in rosso. «L'idea che innerva questa preparazione è quella di recuperare alcuni concetti e prodotti del passato, e che mi sono cari». Innanzi tutto, il concentrato di pomodoro, «oggi quasi bandito dalle cucine, viene subito in mente il tubetto...», poi il soffritto, «parlare del quale ormai sembra una bestemmia». E ancora, a Camanini è venuto il mente «il tanto olio nel quale affogava la salsa del pomodoro, nella pentola e nella stessa fondina, quando ero piccolo. Mangiavi la pasta e ti sporcavi le labbra di rosso». Quelle paste erano perlopiù scotte, e lui in qualche modo ne replica la texture, «infatti non uso spaghetti, ma spaghettini». Spaghettino unto in rosso è rievocare «qualcosa che è rimasto nella memoria gustativa degli italiani. Oggi se proponi uno spaghetto al pomodoro, il cliente ha in mente un'idea precisa: pomodoro fresco. Ma il gusto ha una derivazione sociologica: trent'anni fa eravamo abituati a un altro sapore, che è questo: concentrato, olio e soffritto. Lo abbiamo nel frattempo accantonato. Ora lo riabilitiamo».

FUSILLONE (IN BIANCO) COTTO 84 ORE
[[ima5]]Infine, ancora sul fronte pasta, non possiamo non citare i fusilloni cotti 84 (ottantaquattro!) ore. Un procedimento tecnico incredibile: la pasta veniva posta in forno a vapore a 80°C per 12 ore e lì subiva cicli alternati di umidificazione e asciugatura. Dopo ogni fase, veniva raffreddati a 3°C per 12 ore, permettendo una maturazione lenta e controllata dell’amido. Tale ciclo veniva ripetuto per 7 giorni, per un totale di 84 ore di lavorazione, prima di concludere con una breve fase finale di 3-4 minuti di cottura in acqua bollente. Il risultato era una pasta dalla consistenza unica, abbastanza al dente, ma capace di esprimere al massimo il gusto del grano, pur essendo condita solo con olio extravergine d’oliva e parmigiano reggiano (qui tutto il racconto di questa tecnica). In una versione più ricercata, la Camanini proponeva conservata per 84 ore in mostarda e whisky scozzese torbato Lagavulin, servita infine con colombaccio crudo, fondo di carne e foie gras. Oppure, più semplicemente, con mandorle, capperi e limone.

RISO ALL'AGLIO NERO FERMENTATO E FRUTTI ROSSI
[[ima6]]Lido 84 è stato luogo d’eccellenza anche di portentosi risotti, non solo buonissimi ma anche innovativi nella concezione, a partire dalla disposizione nel piatto come fosse un dripping, al tema avevamo anche dedicato un focus specifico, leggi Riccardo Camanini e la sua rivoluzione del risotto. Otto versioni in 24 anni, per trasformare un piatto. Comunque, a dover indicare una preparazione su tutte, senza dubbio la scelta ricade su Riso all'aglio nero fermentato e frutti rossi, piatto creato per una mostra d'arte moderna tenutasi al Lido 84 nel 2014, con le opere di Stefano Bombardieri, artista bresciano e amico di Camanini, che si vestiva spesso di nero, «però non volevo andare sul nero di seppia perché l’avevo già utilizzato tante volte». Invece, aglio nero, lavorato in due modi: in parte al setaccio e in parte bollito, «estraiamo gli antociani, concentriamo la sua acqua. Otteniamo tanta intensità gustativa, allora bilanciamo coi frutti rossi per fornire acidità». Fu anche il primo risotto a essere disposto sul piatto in modo diverso: «Era il mese di giugno. Decidiamo di stendere questo riso invece di servirlo raccolto, proprio per disperdere un po’ di calore e smussarne gli spigoli, diviene quasi un’insalata di riso tiepida».

RISO RISCALDATO AL CONCENTRATO DI POMODORO, PRUGNA, VERMOUTH
[[ima7]]Anno 2016, «parto dalla memoria: all’asilo non potevo sopportare il riso che ci veniva preparato, con concentrato di pomodoro e uova strapazzate». Dal ricordo-incubo all’idea: «Noi utilizziamo un olio al concentrato di pomodoro siciliano, ha un aroma importante (le proporzioni: un chilo di concentrato per un litro di olio, il tutto cotto a 80 gradi per 24 ore)». Viene preso per mantecare il riso, non si ricorre ai latticini, come ha preso a fare Camanini l’anno prima. Poi, la prugna, anzi una crema di prugne secche setacciate e mischiate con vermouth e un po’ di sale: «La scoperta dirompente è stata il profumo che la mantecatura e questa crema regalano, ricorda quello della pasta fermentata delle pizzerie, alla sera, prima del servizio». Il riso prima del servizio viene abbrustolito alla brace: «La forma è poco estetica, vuole raccontare le teglie di riso riscaldate delle suore, all’asilo».

BROCCOLO ALLA BRACE, GRASSO D'ANATRA, GELSI NERI, SENAPE
[[ima8]]Portata vegetale inserita nel menu, tra il piatto di pesce e il piatto di carne. «L’ispirazione è nata sul campo, vedendo i broccoli molto teneri e unendoli nel ricordo alla confettura di gelsi che avevo assaggiato da Corrado Assenza. Quindi ho aggiunto la senape antica, granulosa, per veicolarlo alla parte salata. Un piatto vegetale trattato come un trancio di carne grigliata. Il grasso d’anatra aggiunge la nota animale e il profumo tipico delle carni alla brace» (qui la ricetta). Nostro commento del 2019: “Un capolavoro. Il broccolo proviene dall'Ortobio di Polpenazze, che rifornisce Camanini di molte verdure; la sensazione, in bocca, è come quella di masticare una costata, ma vegetale. Carnoso, con le foglie croccanti”. Nella versione da noi assaggiata, i gelsi erano stati sostituiti da una marmellata di fichi tostati e caramellati, per rispettare la stagionalità.

ROGNONE ALLA PRESSA, APICIUS
[[ima9]]Altra preparazione antologica dello chef. Rognone alla pressa, APICIUS è preparazione straordinaria ma tutt'altro che semplice al palato: quasi border line per via del suo condimento "antico", di derivazione latina. In pratica il rognone viene cotto à la coque intero, ossia con il suo grasso esterno. Poi viene pulito: la parti laterali sono le più pregiate e quindi finiscono nel piatto (a margine, un purè di patate alla Robuchon: un chilo di patate ratte ogni chilo di burro), quelle centrali più succose vanno invece nella pressa. Se ne ricava un succo che viene condito secondo la ricetta di Apicio, tratta dal De re coquinaria. Lì si parla di una sorta di condimento universale, "Condito di brodo di miele da viaggio", che Camanini realizza con fondo di faraona, senape all'antica, erba cipollina, olio extravergine, aceto, miele di Groppello, colatura di alici (ossia quanto di più simile abbiamo rispetto all'antico garum romano). È salsa è complessa, ricca, piena di spigoli, al limite del faticoso: dolce, acida, sapida, pungente. «La cucina di Apicio è così, fatta di sferzate. Io sono stato rigoroso nel recuperare tali stimoli palatali».

SBERNIA IN CERA D’API
[[ima10]]La sbernia, o bernia, è una pecora gigante della Val Camonica, nel Bergamasco. Una carne da pastore che in una tradizionale e ormai rarissima lavorazione, dopo essere stata immersa nel vino, secca per circa 3 settimane all’aria aperta, tra i borghi Bossico e Ceratello, per poi passare 3 giorni nel miele e, infine, riposa due settimane in una spessa camicia di cera d’api. La pecora secca, altrimenti troppo dura, intensa, sapida e animale, si addolcisce sotto l’azione del miele, e quest’ultimo risulta meno rotondo del solito mentre estrae il gusto della carne, che torna morbida, come fresca, mentre si sprigiona dalla cera un'aria di polline. A ultimare la preparazione, pera, e lumachine di pasta, a contatto con liquido di mostarda di pere e carciofi (ossia: quando la pasta è contorno). La preparazione/recupero della sbernia era stata portata da Camanini a Identità Milano, leggi qui, dove presentò un’altra ricetta con la stessa carne, Tartare di sbernia con rognoncini di coniglio e chartreuse ridotta.

SEPPIA DI NASSA, BURRO DI ANGUILLA AFFUMICATA, TOPINAMBUR
[[ima11]]Di Seppia di nassa, burro di anguilla affumicata, topinambur abbiamo scritto così: “Perfezione di gusto, texture magistrale, temperatura ideale, ha la suadenza di un burro nocciola. L'anguilla è arrostita, «ricorda così il sapore dei tradizionali uccellini allo spiedo bresciani», ci dice lo chef”. La seppia, lavorata con precisione chirurgica, diventa una superficie neutra su cui si stratificano grassezza e memoria; il burro all’anguilla introduce invece una nota affumicata e lacustre che ribalta l’idea classica di condimento. Il boccone alterna dolcezza marina e profondità animale, con un equilibrio che ricorda certi fondi francesi ma alleggeriti fino all’essenza. Il burro non è solo un grasso, diventa una lente aromatica: avvolge e allo stesso tempo allunga il gusto, quasi fosse una salsa invisibile.

COSTATA ALLA BRACE IN BRODO
[[ima12]]Nell'estate del 2020 pareva che la pandemia potesse essere superata. Iniziò a circolare ottimismo, così il congresso Identità Milano, rimandato a marzo, venne riprogrammato per la fine di ottobre. Non si sarebbe fatto, alla fine, per il ritorno dei lockdown: al suo posto, un congresso virtuale, sul web. Ma nel luglio precedente sembrava andare diversamente: così venne presentato il nuovo piatto simbolo. Era proprio di Riccardo Camanini e Paolo Marchi lo spiegò così: «Identità Milano 2020 vuole fortemente contribuire a tracciare linee future che aggrediscano la crisi. Questo ci ha spinto anche a scegliere un nuovo piatto simbolo, una ricetta che avesse i piedi ben saldi nella tradizione ma che fosse nuova, proiettata nel futuro proprio per darvi nuova forma. Ecco la Costata alla brace in brodo di Camanini. La bistecca alla griglia è antica quasi quasi quanto l’uomo. La carne chiede, ama il fuoco dalla sua invenzione. Possiamo sublimarne la cottura, ma quello è. Camanini si conferma capace di vedere equilibri incredibilmente originali, quegli abbinamenti di ingredienti, cotture, consistenze che senza una spiegazione e il successivo assaggio a nessuno verrebbero in mente».

TORTA DI ROSE
[[ima13]]Diciamo la verità, il Lido 84 non ha mai avuto i dessert come punto forte. Ma una preparazione – classica, classicissima – è diventata iconica, tanti poi l’hanno via via copiata, dopo che Camanini l’aveva riscoperta: si tratta della Torta di rose. Lo chef la proponeva già nel 1998 al Villa Fiordaliso, dove aveva lavorato prima del Lido 84, dichiarando: «Era la torta che faceva sempre mia mamma… È il mio ricordo d’infanzia, volevo che fosse presente anche in carta». L’ha fatta conoscere fuori dall’ambito strettamente locale, giocando non solo sull’effetto nostalgia, ma sulla firma tecnica (doppio impasto, ricerca materie prime) e sul servizio che la rendeva “piatto” a tutti gli effetti, con zabaione al Vov.

In cucina l’eroismo non è mai stato dichiarato.È stato dato per scontato. Una premessa silenziosa: la fatica come condizione ordinaria, la resistenza come prova implicita di legittimità. La cucina professionale si è strutturata dentro questa logica. La brigata - una gerarchia di ruoli specializzati pensati per far funzionare una macchina complessa sotto pressione - nasce proprio da quell’eredità. In origine, l’eroismo non è un ideale: è un effetto laterale di un sistema progettato per non fermarsi mai.

Con il tempo, però, l’effetto diventa linguaggio. La durezza diventa identità, la resistenza misura di appartenenza. La fatica non è più soltanto necessaria: diventa qualificante. Restare assume valore, cedere diventa mancanza. Questo racconto si consolida e attraversa i decenni quasi invariato, anche quando il contesto cambia: le cucine si espongono, il lavoro si nobilita, le carriere si frammentano. Ma l’equazione resta intatta: intensità uguale valore.

[[ima2]]Negli ultimi anni qualcosa inizia a slittare. In modo irregolare, non dichiarato. In alcune cucine emerge una distinzione che a lungo era rimasta sotto traccia: tra disciplina e usura, tra una pressione che affina e una che consuma. Non una presa di posizione ideologica, ma un’esperienza che si ripete. È in questo scarto che il mito dell’eroismo perde presa. Non perché sia stato un errore storico, ma perché non descrive più con precisione ciò che accade. Continua a funzionare come racconto, meno come strumento di lettura. La cucina che guarda avanti non rifiuta l’intensità. La ridimensiona. Non rinnega la tradizione, ma smette di assumerla come giustificazione. Sposta l’attenzione dal sacrificio al metodo, dalla prova di resistenza alla qualità del lavoro.

Io ho ventisei anni e appartengo a una generazione cresciuta dentro questo immaginario, che ne ha riconosciuto i meriti — il rigore, la precisione, la costruzione di un sapere condiviso — ma anche i limiti. Il modello eroico ha prodotto eccellenza, ma ha spesso confuso il valore del lavoro con la sua capacità di consumare chi lo svolge.

Oggi credo che la mia generazione abbia bisogno di un altro metro di giudizio. Non meno esigente, ma più accurato. Un’idea di cucina in cui la disciplina non coincida con l’usura, e l’intensità non sia una prova di sopravvivenza, ma uno strumento consapevole. Forse la maturità del mestiere comincia qui: quando l’eroismo smette di essere una lente obbligata e il lavoro torna a essere valutato per ciò che costruisce, non per ciò che consuma.

VINO E BIGA – Alife (Caserta)
I giovani Luigi Santagata e Marco Pece sono amici da sempre, hanno frequentato le stesse scuole. Già diciottenni si divertivano a impastare, a ingegnarsi per preparare la pizza agli amici. A un certo punto, quando il primo lavorava nel negozio dei genitori, il secondo nell’azienda di famiglia, hanno deciso di mollare tutto, si sono dati appuntamento nella vecchia casa della nonna di Luigi e vi hanno costruito un forno a legna. Così è nata l’idea di Vino e biga, inaugurata poi nel 2020.
Il locale ha circa 80 posti, è moderno, giovanile ed accogliente. La corte interna ospita i tavoli estivi, all’aperto, ma c’è anche un dehors in piazza, vista Cattedrale. La pizza è contemporanea: strizza l’occhio alla napoletana, niente cornicioni troppo gonfi, pre-impasto con biga, ovviamente. C’è la ruota di carro con 33 cm di diametro, le pizze a doppia cottura (fritta e forno) e il padellino (qui chiamato rutiello).
Vino e biga è un indirizzo di successo. Nel menu c’è tanto territorio, da queste parti esiste un’agricoltura diffusa e specializzata, come pure una pastorizia che regala formaggi eccellenti. Rinomata è la cultura dell’olio evo e dei legumi. Si gustano, insomma, le eccellenze locali. La pizza Alta Campania prevede culatello artigianale del Matese, cipolla alifana fresca, provolone del Matese a cubetti, fiordilatte, in uscita cipolla essiccata e croccante, ciuffetti di maionese alla cipolla, origano e olio evo del Matese. Sempre disponibili almeno 3 o 4 pizze vegetariane e vegane.
Qui l’intera recensione, di Marina Alaimo

[[ima2]]LA BOLLA – Caserta
Siamo a Caserta, in un'area prossima al centro ma che riesce a prenderne le distanze. Qui sorge La Bolla, pizzeria e ristorante, all'interno di Villa Maria Cristina, hotel immerso nel verde. Il contesto è parte integrante dell'esperienza, col giardino, la piscina e gli spazi che costruiscono una dimensione non solo fisica, ma anche mentale. La Bolla nasce infatti dall'idea di rifugio e sospensione, come racconta Pasquale Di Matteo, titolare e figura chiave insieme al pizzaiolo Simone De Gregorio. La pizzeria rappresenta il centro del progetto: il banco è a vista, animato da una brigata numerosa ma coordinata, dove De Gregorio è il riferimento creativo e tecnico. Lui la gavetta l'ha fatta davvero, con diversi anni di banco alle spalle: un percorso che gli ha permesso di definire un'identità riconoscibile. Le sue pizze nascono dalla tradizione e dalla cucina familiare, ma non temono incursioni più lontane. Le preparazioni sono curate, i sapori leggibili, pensati per essere accoglienti prima che sorprendenti.
Accanto ai grandi classici, la sua interpretazione della Marinara, anche in doppia cottura, ne lavora consistenze e profondità di gusto senza tradirne l’essenza. Tra le pizze signature, Il capriccio di Simone rappresenta al meglio la sua visione.
Se la pizza salata resta il fulcro, è però il capitolo delle pizze dolci a segnare il tratto più identitario de La Bolla. In menu si chiamano pastry pizza e sono 6; non esercizio di stile, ma una parte integrante dell’esperienza.
Qui l’intera recensione, di Fosca Tortorelli

[[ima3]]LOMBARDI – Maddaloni (Caserta)
Alessandro Mango, il resident pizzaiolo di Lombardi a Maddaloni (Caserta) nonché genero del fondatore Aniello Di Caprio è, prima che pizzaiolo, pasticciere pluripremiato e noto. Con Gianluca Tedesco in cucina e Francesco Tedesco sommelier e al management, porta avanti un progetto assolutamente innovativo sia per forma che per sostanza: la pizza in pasticceria, ma potremmo anche dire la pasticceria in pizzeria.
Una stretta interazione tra le tecniche più evolute di pizzeria e quella di pasticceria rende la quarta generazione di Lombardi dal 1948 una delle realtà più interessanti da attenzionare nel mondo pizza oggi. Il concept centrale che è quello che ruota attorno alla trasformazione della materia dandole forma assolutamente nuova. Così nasce la pizza sfogliata e la pasticceria salata, espressioni di qualcosa che in pizzeria è assolutamente complesso e difficile replicare.
Il menu parte con i dolci e non tradisce questa commistione stilistica con la Pala dolce a fermentazione spontanea con ricotta e pera o la Margherita sfogliata. Il salato - che negli antipasti vedrà la scomparsa dei fritti - mantiene vive le promesse con il Pain suisse alla genovese e il Pain du patissier, oltre ad altre proposte assolutamente da fine dining.
Le pizze, divise tra classiche, sfogliate, doppia cottura e in pala a fermentazione spontanea, non appaiono mai banali e richiedono più visite per comprendere il messaggio complessivo. Ottima drink list anche alcohol free. Cantina fornita e centrata.
Qui l’intera recensione, di Giustino Fortunato

Tendiamo a connotare questa espressione negativamente. Eppure in alcuni casi può diventare sinonimo di bellezza, opportunità. E proprio il fuori luogo è diventata un po’ la strada maestra di Feral Drinks (ve ne abbiamo parlato per la prima volta nell'articolo Alla scoperta dei fermentati di montagna Feral), la linea di bevande botaniche senza alcol a base di quegli ingredienti naturali, spesso lasciati al margine. Rape bianche, erbacce o quelle bacche che scorgiamo lungo un sentiero, e a cui non attribuiamo una funzione particolare.

Bevande naturali…eppure è così riduttivo definirle così. Si tratta di kombucha? No, perché non è presente la componente del tè fermentato. Un vino dealcolato? Neanche, perché non prevede l'uso di mosto. Un analcolico? Nemmeno in questo caso ci siamo, perché Feral non ama definirsi per ciò che non è. In effetti, il team Feral è ancora in cerca di una definizione che faccia al caso suo… o forse non lo è, sia per non creare aspettative vane rispetto a un altro prodotto di riferimento sul mercato, sia per la sua unicità, di bottiglia in bottiglia.

Oggi sono 6 le varietà della gamma Feral e proprio la new entry ci ha portato qualche settimana fa alla tavola di AlTatto nella sua nuova casa in Barona, a Milano; un’insegna che ha fatto del fuori luogo, della ricerca dell’inedito, il suo spirito guida, con discrezione e delicatezza, eppure con un’energia innata tale da rendere il luogo di Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi una delle realtà più interessanti del panorama gastronomico nazionale.

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Viene presentato qui Feral n.6, nato in collaborazione con lo chef Norbert Niederkofler e con il suo Atelier Moessmer, a Brunico (Bolzano): in un sorso si avvicinano le province autonome di Trento e Bolzano, così fiere culturalmente, identitarie, e così intimamente legate all’habitat montagna, con la sua natura esuberante, custode di storie così attraenti per chi lo respira a pieni polmoni, da non poter fare altro che tramutare quella densità narrativa ed emotiva, in qualcosa di materiale, che sia un morso o un sorso.

È immediato l’ingresso olfattivo: miele di tiglio - quello delle sorelle Thun, vicine di casa di Feral -; una sensazione che si prolunga all’ingresso sul palato, lasciando gradualmente spazio a un lento avanzare tra le Alpi, con semi di finocchio, fiori di tiglio, pino mugo, bacche di ginepro, salvia, menta, e un pizzico di peperoncino, a partire da una base di barbabietola bianca fermentata. Da quella dolcezza rotonda iniziale che sconfina nell’amaricante, si vira verso note più fresche, balsamiche, stratificate, pronte a svelarsi sul palato e a permanere, intrecciandosi piacevolmente a portate a base di pesce, ma anche a formaggi freschi e vegetali.

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Come ci racconta Maddalena Zanoni, co-founder di Feral, «è interessante notare che i nostri prodotti siano amati soprattutto da chi ama bere vino, proprio per la complessità della beva», come quella che riscontriamo in un Feral n.6, ma anche nel n.5 – un metodo ancestrale, fermentato in bottiglia, a base di linfa di betulla, arricchita da aronia, verbena, ortica, achillea e rafano. Un sorso quasi da meditazione che, obiettivamente, presuppone una preparazione palatale adeguata. Ma non per questo parliamo di un sorso selettivo: al contrario, Feral vuole essere per tutti, e a questo ci pensano soprattutto le prime ricette, come la #1, rinfrescante, beverina, con una piccantezza spigliata. «Dopotutto - continua Maddalena - non vogliamo appesantire chi beve, ma preservare la spensieratezza al calice», puntando, quindi, su una duplice proposta, dalle etichette più esclusive e strutturate, più adatte a palati allenati e ottimali per degustazioni importanti, a quelle più accessibili e immediate, piacevoli anche con un tagliere di salumi e formaggi.

Il nostro consiglio è provare più ricette contemporaneamente, partendo da sorsi più diretti, fino a spingersi verso complessità più importanti, che troviamo anche nel rosso n.3: barbabietola rossa, pepe nero potente, mirtillo affumicato, note legnose di rovere e un tannino deciso.

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Ogni sorso risulta perfetto con le creazioni ideate dalle cuoche di AlTatto per l’occasione: la partenza è comfort, con Cardo fritto in tempura di ceci, maionese e cipolla agrodolce abbinato a Feral n.6 per ripulire il palato dalla grassezza piacevole e asciutta della pastella; più umami - per cui risulta necessaria una maggiore struttura presente in Feral n.3 – il Risotto con fondo bruno di topinambur, noci e porro: sapidità complessa, il risotto viene mantecato con mascarpone, base grassa ravvivata dal fondo vegetale, intenso, e in chiusura polvere di porro e noci tostate che, legandosi all’insieme, apportano una venatura rotonda.

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Sorprende il dessert e il pairing è con Feral 2 (barbabietola bianca fermentata con zenzero, pepe garofanato e bacche di ginepro, profondamente aromatico): Empanadas alla zucca, gelato alla mostarda ed essenza di senape. Queste ultime infiammano il palato, con una eco di rafano che, al sorso, assume una tonalità mandorlata e favorisce la godibilità del boccone.

Fuori luogo: è l’origine dell’inaspettato, è fare un salto nel vuoto per poi trovare nell’incertezza, la forza di trasformare una vita intera, ma anche un ingrediente trascurato. Fuori luogo è anche la speranza in tempi come quelli che viviamo, e a ricordarcelo è una giovane poetessa, Gloria Riggio, presente per l’occasione, ma è proprio nei momenti più difficili, che si apprezza la bellezza delle piccole cose, la forza di ciò che era destinato a non essere e che invece è. L’inizio di una nuova storia da raccontare.

[[ima3]]Champagne Stellaire de Breux - Alexandre Chaillon, Champagne | Francia
Da quando, nel 2017, Alexandre Chaillon ha deciso di trasformare l'eredità familiare in un progetto personale, la popolarità della sua Maison segue una parabola ascendente, guadagnando il plauso dei più esigenti estimatori di Champagne. Il Domain sorge ad Aÿ, nella celebre Vallée de la Marne, con vigneti estesi a sud di Epèrnay, nei villaggi di Pierry e Brugny.  Presidente del Groupe des Jeunes Viticulteurs de Champagne, associazione che rappresenta e tutela il lavoro dei giovani viticoltori in Champagne, Chaillon ha fatto dell’agricoltura sostenibile il valore principe del suo mandato; coerentemente, i suoi vini originano dall’adozione di pratiche biodinamiche in campo e cura artigianale in fase di vinificazione, con dosaggi al minimo, fermentazione e affinamento in botti da 228-300 litri e in 4 uova di gres. Il risultato sono Champagne gourmand, dall’inconfondibile struttura sapida e fresca. Come lo Stellaire de Breux, uno Chardonnay in purezza, elegante e persistente. Giallo paglierino con riflessi dorati, al naso si presenta fruttato e floreale, con delicate note di limoni affumicati e mela, ricordi di miele. Cremoso e sapido al palato, rivela grande equilibrio tra acidità e struttura; la mousse fine, ricca, esprime la freschezza e la sapidità distintive del terroir di Epernay. 
Andrea Grignaffini

[[ima4]]Crémant de Loire AOP Brut - Eric Louis, Loira | Francia
Domaine Eric Louis è a sud-est di Sancerre dal 1890. Oggi, quindi, al comando c’è la quarta generazione della famiglia, che porta avanti la stessa passione e dedizione del suo fondatore. Rigogliose viti di Sauvignon Blanc e Pinot Noir si stagliano su 35 ettari per una produzione classica del territorio, con una gamma che propone eccellenti Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly. L’approccio è biologico, con certificazione Alto Valore Ambientale (HVE) e biodinamica Déméter​. Il terroir garantisce una gamma di vini raffinati, precisi e minerali dove l’espressività firma ogni bottiglia. Maniacale l’attenzione in ogni fase di coltivazione e produzione in cantina. Il Crémant de Loire Aop Brut è un assemblaggio di Chenin Blanc (80%) e Chardonnay (20%) che nascono su terreni argillo-calcarei. Raccolta a mano, pressatura soffice, fermentazione in acciaio a temperatura controllata; riposo sui lieviti per 24 mesi e dosaggio a 7 grammi litro. Un Crémant affascinante ed elegantissimo, stilisticamente sfavillante, a cominciare da un olfatto aristocratico di frutta bianca, impreziosito da dolci note di miele, pasticceria, crema al limone. Al palato non è da meno, di grande armonia gustativa, ampio, minerale con una bollicina finissima.
Bruno Petronilli

[[ima5]]Champagne “Alter Ego” Blanc des Noirs 2018 - Champagne Grethen, Champagne | Francia
Il Domaine Grethen, situato a Brouillet, creato da Laurent e Annick nel 1995, è stato parte di una cooperativa sino al 2016, quando sono state acquisite delle nuove parcelle e il testimone è passato al figlio Antoine, che ha deciso di diventare récoltant-manipulant e convertire i tre ettari di vigneti in biologico e biodinamico, ottenendo nel 2020 la certificazione Déméter. Qui si coltiva soprattutto Meunier, che trova il suo habitat naturale nei terreni argillo-calcarei della Valle dell’Ardre, lavorati da Antoine col minor interventismo possibile e il massimo rispetto per l’ecosistema che li caratterizza. Anche in cantina l’apporto enologico è ridotto all’indispensabile. Si utilizzano esclusivamente botti vecchie e si sceglie sempre la fermentazione spontanea, e poco utilizzo di solfiti, circa 30mg/l. "Alter ego" rappresenta un solo vitigno, il Meunier, proveniente da due tipi di suolo. Dopo una vinificazione di 24 mesi in fût e un affinamento di 24 mesi sui lieviti, il dégorgement è avvenuto nel 2023 con un dosaggio di 1,5 g/l. All’olfatto si rivela con profumi fruttati di mele e susine, aromi agrumati di mandarino e note di sottobosco, erbe di campo e speziature che si ritrovano al palato, elegante e vivace, con una delicata mineralità che chiude su un finale sapido e appagante.
Manlio Giustiniani

[[ima6]]Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Brut Rive di Farra di Soligo "Eroe" - Fasol Menin, Veneto
Sul marchio di Fasol Menin c’è un’ulteriore dicitura: Arte Collinare. Un’espressione molto bella, che racchiude il senso stesso dell’area del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg. Non c’è solo arte, ma anche dinamicità e innovazione. Giulia, Alessandro e Alberto, gli attuali proprietari, sono giovani e pieni di entusiasmo. «In un mondo in continua evoluzione, solo attraverso la forza della tradizione e il ricambio generazionale, le grandi sfide legate al cambiamento climatico e alla sostenibilità in generale possono essere vinte», si legge sul loro sito. Inoltre Fasol Menin è un’azienda “in rosa”, visto che il 70% del team è composto da donne. Arte, dinamicità e innovazione che si trovano anche nei loro vini, in particolare nell’ "Eroe", Extra Brut Rive di Farra di Soligo, con vigneto in zona Col Vinal, nato dalla collaborazione con l’artista Gianni Piva e presentato proprio nel 2024. Rappresenta appieno l’idea di viticoltura eroica. Il vino ha una grande eleganza, ma anche una buona struttura: un attacco fruttato e poi in bocca un finale sapido e lungo, dall’ottima persistenza e dalla indubbia capacità di abbinamento con i diversi piatti, anche quelli maggiormente strutturati.
Raffaele Foglia

[[ima7]]Sonoma Coast Sparkling Wine Ovation 2018 - Joseph Phelps, California | U.S.A.
Tutto è iniziato con la visione di qualcosa che agli inizi degli anni Settanta ancora non esisteva in Napa Valley. Forte della sua esperienza nel settore delle costruzioni, Joseph Phelps ha così posto le basi per un progetto all’insegna della vinificazione di eccellenza, la stessa che si riscontra immutata, a mezzo secolo di distanza da quel pionieristico sogno divenuto una consolidata e pluripremiata realtà vitivinicola, che porta il nome del suo fondatore. Oggi l’azienda - certificata Napa Green e parte del Napa Valley Land Trust - possiede e coltiva oltre duecento ettari di vigne suddivise - all’interno delle AVAs Napa Valley e Western Sonoma Coast - in undici vigneti di proprietà, scelti strategicamente nel corso dei decenni per apportare caratteristiche e profili peculiari ai vini che da essi avranno origine. Tra questi, anche uno spumante di pregevole fattura, "l’Ovation", qui alla sua terza annata con la vendemmia 2018, prodotto con uve Chardonnay e Pinot Noir provenienti dalle parcelle dei vigneti Pastorale e Quarter Moon di Freestone. Giallo paglierino brillante con riflessi dorati; piacevole tripudio di agrumi e frutta bianca con note tostate di pasticceria; teso, gustosamente sapido e persistente, con ulteriori buone possibilità di evoluzione.
Luca Torretta

[[ima8]]Champagne Bord de Marne Extra Brut - Tristan Hyest, Champagne | Francia
Lo Champagne in casa di Tristan Hyest è sempre stato protagonista: proveniente da una famiglia di viticoltori, si trasferì a Trelou sur Marne all’inizio degli anni ‘80 grazie al padre, enologo con esperienze importanti alle spalle, che decise di intraprendere un proprio percorso produttivo. La prima bollicina di casa Hyest prese forma soltanto nel 1991; nel frattempo Tristan aveva iniziato a formare una propria visione dello Champagne: completati gli studi in enologia nel 1999, si unì alla Maison di famiglia, iniziando nel 2001 dalla gestione delle vigne. Ma già nel 2003, dopo essersi ritagliato un piccolo appezzamento di 2,5 ettari, decise di creare le proprie cuvée, puntando sulla sostenibilità in vigna e facendo ricorso al metodo solera in cantina per donare complessità e continuità alla propria interpretazione di Champagne. Il Bord de Marne Extra Brut ne è l’esempio e vede protagonista il vitigno simbolo della valle della Marne: il Meunier. L’olfatto dichiara subito il carattere deciso, caldo, speziato e maturo grazie alle basi solera, con vini di più di 10 anni: abbondano erbe aromatiche come il rosmarino e la menta, ginepro, pompelmo e cenni verdi di aloe. Sorso pieno e ampio, persistente e avvolgente, di mirabile profondità. Originale.
Alessio Pietrobattista

[[ima9]]Champagne Cuvée Réserve Brut - Legrand & Fils, Champagne | Francia
Passaggio generazionale (e conseguente restyling) in casa Legrand a Celles-sur-Ource. Eric Legrand, terza generazione di vignaioli in Côte des Bar, riconosce lo spazio dovuto ai figli Edouard e Valentin, capaci degustatori e sensibili vinificatori. Eric ha oltre 40 vendemmie di esperienza alle spalle (fondò l’azienda a suo nome nel 1982). Lo ha raggiunto prima Edouard, nel 2014, e poi Valentin, nel 2017 che, dopo una lunga esperienza in Cina, oggi si occupa del posizionamento commerciale della Maison familiare. Il parco vigneti è costituito da circa una decina di ettari distribuiti in 4 comuni rinomati del Barséquanais: Celles sur Ource, Landreville, Polisot e Villes sur Arce. Predominanza di Pinot Noir (65%) tra i filari, con conduzione agronomica regolata dalla certificazione dell’Haute Valeur Environnementale, poi Chardonnay e una piccola quota di Pinot Blanc (quest’ultimo in crescita grazie a recenti reimpianti). Esaltanti suggestioni minerali e di freschezza delineano la Cuvée Réserve Brut, a base Pinot Noir, voluta e promossa da Edouard e Valentin: fermentazione in acciaio del vino base e poi 36 mesi sur lie in bottiglia. Incredibilmente floreale e agrumato, con rimandi a nocciole fresche, accompagnerà con gradevole leggerezza un brunch con specialità di mare, anche fritte.
Monica Coluccia

[[ima10]]Trentodoc “Cavaliere Bianco 2017” Blanc de Noir Riserva - Reví, Trentino
Da un garage ad Aldeno negli anni ’80 alle colline di Trento: Reví trasforma il Pinot Nero in "Cavaliere Bianco 2017 Blanc de Noir Riserva". 6 anni sui lieviti, 2.000 bottiglie prodotte come extra brut, sboccato a marzo del 2024. Non una bollicina frivola, ma pura geologia trentina: marne calcaree, suoli porfirici tra Cimone e Bondone (450-600 m, s.l.m.), dove il Drogo, questo vento catabatico, asciuga grappoli esposti fino a sera. Giallo dorato, perlage cremoso, naso di crusca, farina di segale, limoni selvatici che ti riconducono a erbe alte, pascoli d’altura. La bocca è verticale, sapida, tesa, dall’acidità dolomitica e si sviluppa in un sorso sicuro che riempie e appaga. Reví racconta la sua produzione attraverso 12 ettari e 180.000 bottiglie, sempre privilegiando la qualità. Giacomo e Stefano Malfer conoscono ogni piega dei vigneti, li cullano e coccolano con mani sapienti. Cavaliere Bianco completa il nero omonimo: dualità trentina pura, dal nero che diventa rosato, al nero che diventa bianco, Revì porta nel bicchiere emozioni fresche e sincere.
Luca Turner

[[ima11]]Champagne “Le Regards d’Avize” - Waris-Larmandier, Champagne | Francia
“Le Regards d’Avize” è uno Champagne che nasce dallo sguardo profondo rivolto a uno dei cru più luminosi della Côte des Blancs. Grand Cru di Avize, Blanc de Blancs da sole uve Chardonnay da viti di oltre 60 anni, questo millesimato 2014 interpreta con precisione e sensibilità l’identità del suo terroir, esaltata da un dosaggio zero che lascia parlare la materia senza filtri. Alla vista si presenta con una veste luminosa, di un oro delicato attraversato da una trama di bollicine finissime e persistenti. Il profilo olfattivo è ampio dove si alternano note di datteri e torrone, agrumi maturi e brioches. Il sorso è puro, teso, di grande profondità. La freschezza verticale del millesimo sostiene una struttura elegante, cesellata, in cui la mineralità di Avize emerge con chiarezza cristallina. L’assenza di dosaggio amplifica la precisione gustativa, regalando una sensazione di energia composta e di equilibrio impeccabile. Uno Champagne di rara finezza, anche per la disponibilità di sole 700 bottiglie, capace di coniugare rigore e grazia, tecnica e poesia, lasciando nel finale una scia lunga, salina e vibrante. Una bottiglia che non cerca l’effetto, ma lo crea.
Stefania Oggioni

[[ima12]]Metodo Classico Brut “Voce ‘e Notte” 2021 - Cantine Carputo, Campania
A un anno dall’immersione nelle acque antistanti Castel dell’Ovo delle prime bottiglie destinate all’affinamento subacqueo, Cantine Carputo, virtuosa azienda flegrea con sede a Quarto, ha presentato i risultati di questo percorso che mette in dialogo il mondo del vino con quello della biologia marina, proposto in occasione del trentennale. La degustazione ha visto la comparazione dello stesso vino, a base di uve falanghina, nella versione affinata in cantina e in quella affinata sott’acqua. Il Metodo Classico da Falanghina "Voce ‘e Notte" nasce da una base 2021 affinata quattro mesi sulle fecce fini, con presa di spuma a gennaio e sboccatura nel settembre 2024. L’affinamento sommerso, che si svolge nelle acque antistanti Napoli, con pressione stabile pari a circa 5 atmosfere, temperatura costante intorno ai 12 e un ecosistema unico di micro e macro organismi, è risultato incidere in modo misurabile sull’evoluzione del vino, modificandone ritmo e maturazione. Tra la versione tradizionale e quella affinata in mare emergono differenze percettive evidenti: il campione sommerso mostra un perlage più fine e una tensione gustativa più accentuata, coerente con la maggiore finezza minerale. Richiami agrumati, di erbe mediterranee e fiori di ginestra connotano il profilo olfattivo e anticipano un sorso pieno e carnoso, di bella tensione acida.
Adele Granieri

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Una coppia atipica e complementare, che spiega gran parte della lucidità con cui il progetto ha preso forma. Il padre tiene in ordine i conti, Francesco osserva la ristorazione senza mitizzarla, racconta prima i prodotti e soltanto dopo i piatti, costruendo una proposta che rifugge tediose sovrastrutture.

Le materie prime, in vendita al banco e presenti nei piatti, sono di altissimo livello, con prezzi ancorati alla realtà di una città viva e complessa, attraversata ogni giorno da napoletani e visitatori. Il cuore di Januarius è una charcuterie contemporanea, che dà spazio a piccoli produttori poco noti, scelti per l’identità dei loro prodotti più che per la notorietà. Salumi, formaggi e conserve raccontano un Sud Italia plurale, fatto di territori interni e coste, gesti artigianali e filiere corte. Accanto, una cucina tradizionale che non cerca scorciatoie creative, ma rispetto per la materia prima, e una vendita diretta pensata per prolungare l’esperienza oltre il locale in zona Duomo.

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Tra le scelte più significative c’è il Pastificio Caccese, in Irpinia vicino alla Puglia, che coltiva e trasforma direttamente i propri cereali. Allo stesso modo, a Massa Lubrense Pietro Cacace produce il Provolone del Monaco con il latte delle proprie vacche, garantendo una filiera chiusa e autentica. Per i salumi, si va dritti in Lucania con l’azienda De Salvo: nessun conservante, nitrito, nitrato o additivo.

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La filiera è controllata dall’allevamento semi-brado dei suini alle lunghe stagionature, con la certificazione del Parco Nazionale del Pollino a garantire origine, responsabilità ambientale e artigianalità. Altro protagonista è il pomodoro, trattato da Januarius come materia prima "differenziata" e non come simbolo generico. Il San Marzano va al ragù, il Corbarino – per struttura e concentrazione salina – entra nei piatti di mare come esaltatore naturale di sapidità, mentre il Piennolo del Vesuvio, che cuoce poco e a fuoco basso, proviene dal versante che affaccia su Ercolano, favorito da esposizione e ventilazione, con frutti più compatti e meno acquosi. Non dettagli secondari, ma scelte decisive, espressione della meticolosità con cui la materia prima viene interpretata. La stessa cura guida la carta dei vini, con etichette selezionate per coerenza territoriale, vitigni autoctoni e produttori attenti. Una vetrina accurata del Sud Italia, Abruzzo e Molise compresi.

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Guidati da Francesco, il percorso di assaggi diventa subito un racconto del territorio. Si comincia con il Carpaccio di baccalà islandese, provenienza nordica, ma espressione di una tradizione consolidata a Somma Vesuviana, alle pendici del Vesuvio. Proposta arricchita da polvere di capperi di Salina, maionese agli agrumi e pomodoro Corbarino semi-dry: un fuori carta equilibrato e piacevole.

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Seguono Polpo alla Luciana e Ziti spezzati alla genovese, in due parole, da manuale. La Santissima Trinità, invece, riunisce in un solo piatto i pomodori simbolo del Vesuvio: San Marzano, Piennolo e Giagiù, varietà antica di colore giallo: «Lo spaghetto al pomodoro da noi è sempre in carta: è come la Margherita in pizzeria», commenta Francesco.

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Si diverte a dare nomi curiosi ai piatti, pescando dal repertorio dei proverbi napoletani. Così nasce il Sant’Antuono se ’nnammuraie d’’o puorco: filetto di maiale nero casertano marinato con miele, vino bianco e bacche di ginepro, ripassato in padella e servito con crema di papaccelle napoletane, insalata di patate, spinacino fresco e panna acida. Semplice nel gesto, è un piatto che racconta la terra e le stagioni.

I dolci, frutto della collaborazione con il pasticciere napoletano Mario Di Costanzo, chiudono il racconto con doverosa generosità.

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In più, ci sono chicche scovate in giro come la Caprese di Annuccia, intensa, golosissima, una ricetta di famiglia trasformata in progetto artigianale, capace di uscire dall’ambito privato senza perdere identità.

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Infine l’ambiente fa il resto, con un arredamento ben stratificato tra arte e cultura napoletana: un’atmosfera quasi domestica dove la schiettezza dell’accoglienza diventa cifra stilistica. Da Januarius la formula funziona perché è sfacciata: alta qualità senza snobismo, tradizione senza immobilismo. Un miracolo laico che davanti al Duomo di Napoli continua a rinnovarsi nella sua spudorata identità.

Januarius – Ristobottega
Via Duomo, 146/148
80138 Napoli

Aperto a pranzo e a cena
Chiuso il martedì
+39 081 014 5980
Prezzo per un menu completo: 55 euro (vini esclusi)

Ale è quella che tiene in piedi tutto: la gestione, l’organizzazione, è insomma la testa che fa funzionare la baracca. Lazza invece è l’estro, il fuoco, il motore creativo in tutto, dalla carta dei vini (che premia solo le sette cantine - di altissimo livello! In un borgo di 314 abitanti - presenti a Costa Vescovato, con tutte le loro declinazioni) alla sala. È un vero oste del territorio. Insieme, sono una bomba.

[[ima2]][[ima5]]La pizza è veramente buona, una delle migliori che io conosca: topping mai banali, attenzione alla materia prima e ottima selezione di prodotti locali, senza chiudersi al mondo. In più, c’è anche una cucina di livello, realizzata da un cuoco che si capisce come abbia voglia di spingersi oltre, di viaggiare con la testa.

Per me, il loro è un progetto che funziona in tutto: ristorante e pizzeria allo stesso, alto livello. In un paese come Costa Vescovato, insieme alla cooperativa Valli Unite e ai vignaioli, hanno costruito qualcosa che vale una sosta e un brindisi. Sono amici da sempre. E ogni volta che torno lì, mi ricordo perché mi piace fare questo mestiere.

[[ima3]]Costa dei Vigneti ha vinto il premio "Eccellenza a tavola", per la Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore, con la seguente motivazione: "Esistono pizzerie che sono anche di più: raccontano il convivio, ossia l’attitudine tutta italiana di celebrare a tavola il rito goloso dello star bene attraverso eccellenze di gusto (ed eccellenze enologiche) selezionate, pensate, cucinate, servite al loro meglio. Come Costa dei Vigneti, in Valle Ossona: è pizzeria di qualità, ristorante di livello, dialoga con i piccoli produttori local di cose buone ed esalta persino i vignaioli a km 0".

[[ima4]]LA NOSTRA SCELTA
Peones, con pomodoro san marzano dell'Agro sarnese-nocerino, fiordilatte campano, funghi porcini; in uscita montebore e rosmarino

LA PIZZA PIÙ CREATIVA
Nord Sud Ovest Est, con crema allo zafferano, fiordilatte campano; in uscita coppa, stracciatella e basilico

LA PIZZA VEGETARIANA
Ortolana, con san marzano dell’Agro sarnese-nocerino, fiordilatte campano, peperoni, melanzane, zucchine, cipolla e basilico

LA PIZZA SIGNATURE
Val Borbera, con fiordilatte campano, formaggio mollana di Terre del Giarolo; in uscita montebore di Terre del Giarolo, olive taggiasche e basilico

PERCHÉ FERMARSI
perché questo un luogo dove si mangia benissimo, che siano pizze o piatti cucinati. E si beve altrettanto bene

[[ima12]]Per me è una specie di rito iniziatico che sto trasmettendo anche ai miei figli. Sono contenta che nascano e crescano proprio qua, sull'isola, per apprendere i valori che sa trasmettere, per assorbire quasi fisicamente la presenza pervicace della natura. Poi consiglierò loro di partire, di lasciare Salina, per sentirla persino più fortemente a distanza, per riconoscersi pure altrove nelle sue radici. E infine di ritornarci e di portarvi tutto ciò che hanno visto, quello che hanno imparato. Così da poterlo donare all’isola che li ha formati, quasi per restituire qualcosa a Salina in cambio di quanto Salina ha dato loro, e per farla crescere sempre più. [[ima6]][[ima3]]

«Il pesce lo conosco bene, mi piace il sapore che ci regala specie nelle cotture veloci, quelle che mantengono meglio di tutte la materia prima integra. Per me è un mantra: non rovinare mai il pescato, anzi fare di tutto per valorizzarlo»

[[ima7]][[ima8]][[ima9]][[ima10]][[ima13]]Cos’è per me l’estate
L’estate per me è quel momento incredibile che entra nella mia cucina con i suoi fantastici prodotti, soprattutto quelli dell'orto, le verdure insomma, ma anche il pescato e poi le specifiche erbe spontanee che si raccolgono solo in quella stagione, crescono sulla costa vicino al mare. Ecco: a me piace poter disporre di certi prodotti solo in determinati periodi dell’anno, non lo vedo come un limite. È il senso della natura, che sta anche nell’attesa: la società contemporanea ci propone l’idea folle che ognuno debba poter disporre per forza di tutto quello che desidera, in ogni momento. Invece no: comanda l’estate, comandano le stagioni che mi insegnano – e io lo insegno ai miei collaboratori – come sia necessario anche saper aspettare. Come l’attesa è un valore di per sé. E come si debba sempre avere rispetto della natura, ossia della materia prima.

[[ima11]]Le donne e la cucina
Per me essere chef, in generale, vuol dire essere una persona umile ma in grado di saper trasmettere agli altri la propria impronta, di proiettare la propria idea di cucina sui piatti e usarli così per raccontare la propria filosofia, persino la propria storia. In questo, essere chef donna non cambia le prospettive, non modifica l’approccio che occorre mantenere nei confronti di questa splendida professione. È la stessa cosa. Si parla spesso – anzi si parla sempre e persino sempre di più – della questione delle donne chef; però se ne parla tanto ma è ancora cambiato troppo poco. Credo che un imminente futuro che ci possiamo augurare sarà quello in cui sui giornali, o nell’attribuzione di premi, non sarà necessario definire un’apposita categoria a parte, “chef donna”, quasi fossimo una specie da proteggere. [[ima14]][[ima15]][[ima16]]

È un piatto che riassume perfettamente lo stile di cucina di Dimitri Veith, francese di Reims, nello Champagne, classe 1996: è uno degli astri nascenti della tavola internazionale, come chef e co-proprietario di Mon Oncle, ristorante della capitale norvegese. Già sous di Esben Holmboe Bang al più noto Maaemo, poi suo braccio destro anche nei primi anni del Mon Oncle, dal 2024 subentratogli nella compagine sociale, Veith si è lanciato in un’avventura stimolante: portare Auguste Escoffier tra i fiordi. Proporre insomma a queste latitudini – mentre cenavamo, fuori nevicava forte e la temperatura era abbondantemente sotto lo zero – una cucina francese d’impronta classica però attualizzata e fuori dai soliti cliché, «oltre alle preparazioni più famose, vi è un giacimento di ricette che sono pochissimo conosciute persino nel mio Paese d’origine, figuriamoci qui». Sarebbe già interessante così; lo è ancor di più perché nel far questo, Veith contamina tale glorioso ricettario transalpino con ingredienti e nuances del Grande Nord.

[[ima16]]Così ecco la magistrale Anatra e olivello spinoso in tre servizi: prima una tartelletta con fegato e cosce d’anatra preparate confit con olivello spinoso e un mix di pepe affumicato e pepe di Pondicherry. Infine il brodo con bouquet di erbe al bbq. In mezzo il petto, sontuoso, in crosta di pepi: «Lavoriamo sull’idea della Canard à l’orange, ma invece dell’agrume usiamo un olio di olivello spinoso, che trovi anche nella bella salsa colorata, un jus classico realizzato con le ossa dell’anatra, cui aggiungiamo un tocco di succo di olivello spinoso per apportare freschezza».

[[ima18]]Pensiamo dunque al petto dell’anatra, cotto alla perfezione, texture fondente, coi suoi profili aromatici (le note ferrose ed ematiche, l’umami, la dolcezza grassa di pelle e sottopelle che ricorda la nocciola e il burro, l’accenno tostato dato dalla rosolatura) che incontra il fumo del pepe affumicato, le spezie e la piccantezza delicata e fruttata del pepe di Pondicherry, quasi un tocco agrumato a richiamare l’arancia che cede il posto all’olivello spinoso. La sostituzione ha un senso, arancia e olivello spinoso giocano nello stesso campionato (agrumato-acido-fruttato), ma il secondo presenta un’acidità più tagliente, minor dolcezza, accenni di tannino, cosicché l’assaggio diventa più sferzante, pulito, verticale, "nordico" se vogliamo: taglia il grasso con decisione e porta una componente wild. Un’anatra più moderna, meno “salsa-glace”, più fruttata-acida. Capolavoro.

[[ima17]]Il resto del menu non è da meno. Si caratterizza per una “connotazione geografica” specifica attribuita a ogni piatto, quasi a suggerire un viaggio tra Francia e Norvegia, dalla Savoia alla Bretagna, da Oslo a Mentone. Tecnicamente Veith è bravissimo. Ma ciò che ci ha colpito ancor di più è la chiarezza d'idee, un savoir faire da grande toque.

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Mon Oncle
Universitetsgata 9, Oslo, Norvegia
mononcle.no
prenotazioni: superbexperience.com
aperto solo a cena, il sabato anche a pranzo. Chiuso domenica e lunedì
menu degustazione a 105, 144 e 200 euro (al cambio). Quello del pranzo del sabato a 105 euro

Non è una scelta convenzionale, né quella di partenza, ma è maturata nel tempo, lentamente. Difatti, la struttura non nasce con questa anima. Viene inaugurata nel 1964 quando una coppia di Amburgo decide di costruire un albergo nel bel mezzo del nulla, immerso in una cornice naturale di una bellezza inaudita.

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Gli Spögler arrivano molto più tardi, nel 1994: una famiglia di viaggiatori che ha vissuto in qualunque angolo dell’universo, dal Giappone agli Stati Uniti fino alla vicina Austria. Tutti oggi lavorano nell’hôtellerie e la galassia familiare annovera ulteriori strutture, sempre qui in Alto Adige, La Vimea, primo albergo vegano europeo, ma anche in Toscana, con l’Agrivilla I Pini, gestita dalla sorella di Max e Alex, insieme nel progetto Paradiso.

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È proprio lei, d’altronde a innescare lo stile di vita vegano in famiglia: allora, era una bimba di soli 5 anni che di punto in bianco sceglie di non voler consumare più proteine animali, un approccio a cui i fratelli arrivano solo anni dopo. Alex, infatti, era un patito di carne, disposto a mettersi in viaggio addirittura verso il Giappone pur di godersi della carne di Kobe di qualità. Fino a quando, gradualmente, l’intera famiglia si converte al veganismo: eppure qualcosa non torna, perchè l’hotel continua a servire carne e pesce. Una scelta poco coerente, considerato che, una volta incamerato un certo modo di pensare – e non solo di mangiare –, si innesca una totale incompatibilità: da qui l’idea di convertire completamente la ristorazione dell’hotel da onnivora a vegana. «Ci sembrava assurdo che, nonostante in famiglia fossimo tutti vegani, continuassimo a servire carne, pesce, uova, latte vaccino».

Quanti clienti persi, quante lamentele accumulate soprattutto all’inizio, eppure oggi questo luogo ha modellato un’identità tutta sua e lo ha fatto non solo attraverso una scelta categorica basata su un’alimentazione vegan, ma anche attraverso un mood che difficilmente riusciremmo a cogliere altrove: che possa piacere o no, parliamo di un luogo unico nel suo genere.

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L’hotel ospita, infatti, una collezione privata di famiglia, ma anche artisti affermati ed emergenti che scelgono di esporre qui le proprie opere, mettendole a servizio degli ospiti, fuggendo l’idea di una galleria d’arte monotona. Dorothy Bawl, Cracking Art, André Boitard, sono solo alcuni dei nomi nei quali è possibile imbattersi, e con loro una pletora di oggetti di uso quotidiano che trovano una collocazione inedita all’interno di questo spazio, per esempio un portacappelli della linea area Pan Am.

Facciamo subito una precisazione: chi vi arriva non è a tutti i costi vegano. All’incirca metà del pubblico è onnivoro o vegetariano; si approccia al Paradiso con curiosità, o semplicemente per fare un po’ di detox. Ora, per centrare la missione di donare comunque soddisfazione al palato, è stato indispensabile convolgere chi ha fatto suo questo stile di vita, solitamente scelto per almeno uno dei tre pilastri della filosofia vegana: etica, salute e sostenibilità. Qui, d’altronde, lo scopo non è essere estremisti, bensì creare consapevolezza, e magari, stimolare anche solo un sottile cambiamento nella quotidianità di quanti si approcciano per la prima volta a questo stile di vita.

Entra in scena così la chef Aggeliki Charami. Non ha una storia semplice. 35 anni, greca, arriva in Italia due anni fa ed è cuoca da meno di 8. Comincia per caso, osservando la mamma in cucina, sua musa assoluta, perché un papà Aggeliki non ce l’ha e cresce nella miseria. Eppure quella madre, anche con pochissimi ingredienti, riesce a tirare fuori sempre qualcosa di buono… persino da una scatoletta di calamari in conserva.

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Cresce da onnivora Aggeliki; la famiglia possedeva una piccola fattoria dove allevavano animali in maniera scrupolosa, e lei consumava carne tutti i giorni – o almeno quando ce n’era -: l’adorava. Finché un documentario sul consumo di carne di cane in Cina, le scatena un’immensa tristezza, una rabbia tale da convincerla ad abbandonare per sempre il consumo di carni animali, «perché possiamo scegliere quello che ci fa stare bene, o quello che ci fa stare male» commenta Aggel. Da qui una conversione consapevole, e a poco a poco la scelta di una direzione parallela anche nella sua cucina. Lavorava in un hotel di lusso in Grecia prima di approdare al Paradiso, dove oggi porta soprattutto la sua storia. E lo fa in particolare nel cuore gastronomico dell’hotel, il ristorante Omnia, a cui si somma un’offerta più comfort e meno impostata, con un menu della cena da cinque portate destinato agli ospiti dell’hotel e a una proposta pranzo ricca e sfiziosa, con un focus particolare sulla pizza, naturalmente vegana. I piatti, al di fuori di Omnia, sono di ispirazione internazionale; c’è poca Italia, e questo perché Aggeliki conosce ancora poco il nostro Paese, fatta eccezione della pizza (fritta compresa), omaggio a Napoli che ha visitato e amato. Porta qualche elemento dalla tradizione tirolese con Spatzle e Canederli di verdure immersi in un fondo di cavolfiore tostato, ma c’è anche la Grecia in un magistrale Souvlaki di funghi porcini, il tutto realizzato con ingredienti bio, provenienti da un raggio d’azione inferiore a 100 km di distanza. Fatta eccezione per alcuni prodotti da colazione come il latte vegetale, quasi tutte le lavorazioni vengono effettuate in loco: le farine, per esempio, vengono macinate qui, lo yogurt autoprodotto. Tutto questo porta a un posizionamento ben preciso, ma la qualità – e di questo gli Spögler ne sono convinti - non ha prezzo e per un vegano, questo è a tutti gli effetti un piccolo paradiso in terra. Certo esistono ancora aspetti da affinare: una maggiore leggerezza nei piatti, una spinta verso l’essenzialità anche nell’estetica, un dosaggio più contenuto di spezie, e un controllo delle sapidità. Eppure Aggeliki ha sviluppato una sensibilità tutta sua, intimamente legata alla dimensione del ricordo: sia quello emotivo, legato alla sua storia personale, sia quello gustativo, inevitabilmente connesso, al punto da giustificare la scelta di utilizzare nomi associabili a proteine animali, per evocare determinate sensazioni palatali.

Ci spieghiamo: parlare di ragù in una lasagna, di un filetto di cavolfiore, di pollo quando effettivamente stiamo mangiando funghi, può sembrare controverso. Perché un vegano desidera evocare sensazioni carnivore? Come ci spiega la stessa Aggeliki, si tratta perlopiù di rammentare il ricordo di un gusto a cui era affezionata prima di seguire un’alimentazione plant based, definizione che preferisce a vegana. Non è nostalgia di un ingrediente, bensì richiamo di una sensazione. Dopotutto, gli ospiti di Omnia non sempre sono vegani; pertanto, sono invitati a scoprire il potenziale degli ingredienti vegetali, in grado di riprodurre quella eco di carnosità a cui sono affezionati.

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La cucina di Aggeliki si esprime attraverso una narrazione molto intima, una sua personale forma di protesta, senza sottrarre piacevolezza al piatto.

Parte dal ricordo, lo scompone e ricompone attraverso stratificazioni di gusto complesse: a partire dal suo habitat originario, il mare della Grecia, affacciato però sulla montagna. È From sea to soil: una crème brûlée d’ostrica, riprodotta con una pasta di alghe, fungo alla brace e olio all’arancia che prolunga la freschezza di questo primo assaggio; quindi, la montagna, la terra d’approdo, della quale riproduce sostanza e grassezza.

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La prima vera destinazione è il suo piatto del cuore, il suo preferito da bambina, Uova fritte e patate, il ricordo della fattoria. In un guscio edibile si combinano del topinambur alla brace, crauti, tartufo, un caviale ottenuto dalla sferificazione di alghe e un tuorlo riprodotto con crema di zucca fermentata e camomilla.

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In accompagnamento subentra un brodo potente, un tè aromatizzato alla buccia di patate bruciate. C’è un senso di casa, una semplicità avvincente in questo piatto.

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È affascinante la sacralità del servizio del pane, una Brioche al burro di semi di girasole, tecnicamente perfetta, soffice e non unta, ricoperta da polvere di rosmarino e cipolla; viene scaldata da una fiamma, un liquore aromatico alle erbe, bruciato, versato in sala sul pane per fissarne i profumi; viene servito con una spuma leggera a base di sale e limone, con un’impronta di origano persistente; poi, frutta e verdura pickled. Sembrerebbe che la suggestione scenografica voglia ingannare la precisione tecnica e il gusto, e invece l’assaggio rispecchia l’attesa, il morso è appagato, felice.

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Segue Warm simplicity. Noodles, “il cibo che una chef mangia a casa sua, quando non ha voglia di cucinare”, commenta Aggeliki. Gli spaghettini sottili vengono serviti con sacchettini di riso, così simili a plastica; si sciolgono in un brodo silvestre, balsamico, liberando polvere di castagne affumicate e caramellate e un mix di 12 spezie piccantine.

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Poi il Pollo, come un souvlaki, in realtà un fungo che presta le sue consistenze, così ben gestite alla brace, sprigionante lo sfrigolio succoso di uno spiedino di maiale.

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Accennavamo a uno Squid, il calamaro, servito in una scatoletta, la stessa con la quale la mamma di Aggeliki, in tempi di magra, preparava un riso memorabile alla figlia, che non ne poteva più di mangiare sempre la stessa cosa. Un assaggio ristretto, ma incisivo: il corpo del mollusco viene realizzato a partire da uno skoby (coltura simbiotica di batteri e semi) combinato con un’alga molto forte, e lasciati fermentare per un giorno; diventano un velo sottile, che racchiude il riso; i tentacoli, invece, sono riprodotti con farina di mais, fritta, croccante; infine, viene tutto coronato da un nero di seppia a base di sesamo nero.

È inutile forzare un contatto con quanto già conosciamo, o pretendere di comprendere fino in fondo ogni passaggio: la chiave per accomodarsi a questa tavola è quella di empatizzare col ricordo, col gusto primario di quanto viene evocato. La maturità completa di questa cuoca la coglieremo in un cammino verso l’essenzialità, è vero, eppure una storia dura non può avere equilibri, è volutamente dirompente nel piatto. È nostro compito, quindi, attraversare il gusto, riflettere e scovare dentro di noi, quell’immagine che lascia ciò che solo apparentemente viene percepita come una dieta restrittiva, in realtà più libera e deliziosa di quel che pensiamo.

Uno dei pilastri della qualità Perbellini risiede nella scelta dei macchinari, in particolare per la cottura. A differenza della produzione industriale o di molte pasticcerie moderne che utilizzano forni rotativi, a Bovolone si impiegano esclusivamente forni a platea (statici). «È la prima regola per un buon Pandoro», spiega Pierluigi Perbellini. «Il calore statico permette una stabilità che il rotativo non garantisce, anche se richiede una gestione molto più complessa».

[[ima2]]La temperatura, infatti, non è uniforme: negli angoli il forno scalda meno, mentre al centro la spinta è maggiore. Qui entra in gioco la seniority della forza lavoro: la media di permanenza dei dipendenti è di 15–20 anni, un'esperienza necessaria per gestire manualmente le sfumature della cottura all'interno dello stesso lotto.

Un tema centrale nel dibattito contemporaneo sull'artigianalità riguarda l'uso dei mono e digliceridi degli acidi grassi. Pierluigi Perbellini affronta la questione con estremo pragmatismo, rivendicando una scelta che in azienda risale a cinquant'anni fa con il nonno Ernesto.

[[ima3]][[ima4]]«Tanti clienti oggi chiedono l'etichetta pulita, ma i mono e digliceridi ci garantiscono una shelf-life e una morbidezza necessarie per un prodotto che viaggia in tutta Europa». Secondo Perbellini, l'assenza di questi emulsionanti nei grandi lievitati spesso porta a prodotti che risultano crudi al palato o che deperiscono troppo velocemente. «Assaggio molti panettoni durante l'anno e spesso sento quella sensazione di impasto non cotto. Noi preferiamo la stabilità tecnica: questi permettono al Pandoro di mantenere la sua morbidezza».

[[ima5]]Il prodotto più identitario della sede di Bovolone resta la Millefoglie Strachìn. Nonostante la sua natura di dolce fresco, i volumi sono significativi: circa 33 tonnellate prodotte all'anno. La gestione è quasi espressa: la crema viene montata fresca ogni 40 minuti per evitare che si afflosci (da qui il termine dialettale stràca, stanca).

[[ima6]]Un tratto distintivo è l'uso del Rum nella crema pasticcera. «Siamo una pasticceria di vecchio stampo nel gusto», afferma Pierluigi. «L'alcol non è solo una nota aromatica, ma funge da conservante naturale e garantisce la salubrità del prodotto». Una filosofia simile viene applicata al confezionamento dei lievitati, che ricevono uno spruzzo finale di alcol prima della sigillatura per prevenire l'insorgenza di muffe senza ricorrere a conservanti più invasivi.

[[ima7]]Il volto commerciale dell'azienda è cambiato drasticamente negli ultimi 15 anni con l'introduzione dell'e-commerce, una transizione inizialmente osteggiata dalle vecchie generazioni ma che oggi segna una crescita annua del 20%. Questo ha permesso di spedire prodotti come l'Offella d'Oro (marchio registrato, nata nel 1891) in mercati lontani come la Scandinavia.

[[ima8]]Sul fronte familiare, si è stabilita una collaborazione con lo chef pluristellato Giancarlo Perbellini. Sebbene le realtà imprenditoriali rimangano distinte, con Giancarlo impegnato nei suoi numerosi locali tra Verona, Milano e la Sicilia, la pasticceria di Bovolone fornisce le basi e condivide le ricette storiche, come la versione espressa della Millefoglie servita nei ristoranti dello chef.

[[ima9]]Oggi l'azienda si prepara a festeggiare i vent'anni del Fior d'Albicocca (nel 2026), un lievitato nato per destagionalizzare il consumo del panettone, confermando una strategia che punta a mantenere i canoni della tradizione veronese attraverso una solida base tecnica e un'efficiente gestione industriale dei processi artigianali.

Un progetto indipendente, costruito con passione, studio e una costante voglia di migliorarsi, per dare forma a una pizza che sia espressione di territorio, memoria e identità. Tra le mie preferite, la pizza Simo tonnati, impasto classico con un bland di farine di grano tenero e grano duro, topping di pomodoro san marzano, basilico e fiordilatte, all’uscita aggiunta di tonno Callipo, cipolla caramellata e olive taggiasche.

[[ima4]]Da Storie Dipinte è possibile vivere l’esperienza della degustazione in condivisione: un modo per scoprire, insieme, la varietà di impasti e pizze crunch o al vapore che raccontano la profondità di un’arte che continua a evolversi.

[[ima2]]LA NOSTRA SCELTA
Simo tonnati, con pomodoro san marzano, basilico e fior di latte, in uscita tonno Callipo, cipolla caramellata e olive taggiasche

LA PIZZA PIÙ CREATIVA
Ariccia, con crema di peperoni, bufala affumicata, porchetta d’Ariccia, in uscita crema di cipolla caramellata e peperone del piquillo arrosto

[[ima3]]LA PIZZA VEGETARIANA
Capricciana, con ¼ radicchio, porcini e gorgonzola, ¼ fiordilatte, carciofi grigliati e parmigiano reggiano, ¼ fiordilatte, zucchine e caciocavallo grattugiato, ¼ pomodorino giallo, melanzana, ricotta affumicata

LA PIZZA SIGNATURE
Crotone, con fiordilatte, zucchine, pancetta arrotolata e ricotta affumicata

LA PIZZA DOLCE
Pizzamisù, con impasto dolce al caffè, crema di mascarpone, fragole e scaglie di cioccolato

PERCHÉ FERMARSI
perché qui è possibile gustare una pizza espressione di territorio, memoria e identità

Due premesse doverose, una che avvalora questa nostra narrazione possibile, l’altra meno favorevole: gli chef coinvolti hanno goduto di totale libertà nella selezione del loro piatto (o dei loro piatti) da proporre, non sono stati quindi condizionati dalla necessità di confrontarsi con le scelte dei colleghi, di differenziarsi. Ciò che hanno portato è ciò che sentivano di voler portare. D’altra parte, la natura di evento esterno ha suggerito loro di evitare preparazioni più complesse o tecniche di cottura – ad esempio il fuoco o la brace vera – incompatibili logisticamente; hanno così optato per piatti “iconici” ma trasportabili, con molte preparazioni pensate per reggere un servizio complesso (signature, montaggi, elementi stabili, temperature controllabili, performance breve).

Ciò detto, alcune considerazioni sono possibili (sì, abbiamo chiesto aiuto all’AI per aggregare i dati), circa questo straordinario menu globale.

[[ima18]]DOMINA IL MARE - È il filo rosso più evidente, l’acqua come codice condiviso globale che permette a cucine lontanissime di parlarsi senza attriti culturali: gli chef hanno pescato dal mare i protagonisti di molti loro piatti, circa un terzo del totale. Ci si è affidati a molluschi e crostacei (ostriche, capesante, scampi, gamberi), poi polpi, calamari, cozze, molto caviale. E pesci: tonno (più volte e in vari formati: in lattina/sushi basco/Wellington), nasello, aringa, trota (affumicata), baccalà (in forma di trippa) eccetera. Quindi: Zuppa fredda di plancton (proposta da Aponiente), Tonno (da La Colombe), Ostrica & gamtae (da Koan), Polpo atlantico (da Salsify), Capesanta calda e fredda (da Vyn), Wellington di tonno (da Saint Peter), Mar dei Caraibi e Oceano Pacifico (da Leo). La carne è stata presente, ma ha “pesato” davvero meno. Rispetto a un ideale menu all’italiana, i carboidrati sono stati piuttosto marginali, il pane pure e non è mai diventato un grande tema (mentre Franco Pepe, ospite d'onore, ha introdotto la pizza nel menu). Persino il mondo vegetale è risultato sottorappresentato: c’è stata verdura, ma spesso come contorno o dispositivo (radicchio/cicoria/cavolo rapa), mentre sono mancati piatti centrati su legumi, cereali, tuberi in chiave principale (tranne manioca/yacon/macambo, comunque “specialty”): il vegetale è raffinato, ma non egemone. Per contro, molti sono stati i riferimenti agli ingredienti tradizionalmente considerati “di lusso”, ma non tanto come ostentazione, più come “accento” in piatti tecnici: come il citato caviale, che è comparso in più Paesi/ristoranti (Koan, Coda, Atomix, Tantris, Saint Peter...) o il tartufo nero (Alchemist, Uliassi, Enigma, Mugaritz, Bozar). E ancora, foie gras e wagyu (Rossini di capasanta di Atelier Crenn o Controfiletto di wagyu David Blackmore di Margaret).

SI RAGIONA DI TECNICA – Se la performance deve essere breve e il piatto “trasportabile”, come impone un contesto come quello di Convergence, nondimeno gli chef ne hanno approfittato per mostrare alcune delle loro tecniche. Tante fermentazioni/ossidazioni/marinature (nuruk, madre del sake, acqua di pomodoro fermentata, yacon ossidato, sottaceti); poi affumicature e stagionature (bakskuld, trota, cinghiale; “aged” in generale), gelificazioni/sferificazioni/texture engineering (Pisco Sour sferificato; membrane di tuorlo; gelée; inserti). Interessante la scelta del servizio al tavolo, “performativo”: brodi versati di fronte al commensale, invito all’ospite a completare (Mountain, Schloss Schauenstein). E poi un po’ di strumenti/tecniche high-tech: stampo 3D, ultrasuoni per infusione, binchotan, Pacojet: ecco Omelette perfetta o Daisy di Alchemist, Ama di Mugaritz, Yoin di La Cime, Waffle di Enigma, Occhio di Saint Peter. Wow.

[[ima10]]UN AGRUME PER IL MIO PIATTO – Gli agrumi (lime, limoni, yuzu, clementine, mandarini...) sono stati l’ingrediente più ricorrentemente dichiarato nella descrizione dei piatti, prima ancora di altri pure frequenti, come tonno, calamaro, ostrica, caviale, tartufo nero, burro/beurre blanc/burro infuso, crostacei, alghe & plancton (alghe tostate, gamtae, plancton, burro alle alghe, eccetera), crucifere e amari “verdi” (radicchio, cicoria, cavolo rapa). In generale, molti piatti si sono appoggiati su acidità e freschezza, con lime (Daisy di Rasmus Munk, Spazio Mare di Franco Pepe, i piatti di Santiago Lastra eccetera), limone (zest o polvere), mandarino/clementine (Colombia e Clove Club a Londra), yuzu kosho, oppure su sottaceti, verjus, gastrique, fermentazioni. Sono stati presenti latticini e “grassi nobili”, oltre ai burri anche formaggi (Comté, Parmigiano/yuba, ricotta, cacio e pepe), latte (pecora in Ama by Andoni Aduriz; gelati; latticello; panna), nonché spezie e una piccantezza diffusa ma non invadente, tenuta a bada, in qualche modo occidentalizzata: peperoncini (Aleppo/Urfa, habanero, mala, salse piccanti) e spezie “identitarie”: cumino (shiso “cumin-like”), curry, karashi, pimentón.

[[ima24]]IDENTITÀ E INCROCI CULTURALI – Convergence (come anche 50Best, probabilmente) ha sottorappresentato alcune scuole di alta cucina, come quella francese, presente col solo Bruno Verjus. La Cina ha avuto due alfieri, entrambi però da territori "particolari", già indipendenti, ora comunque autonomi, ossia Macao e Hong Kong; l’India - il Paese più popoloso al mondo, con oltre 1,47 miliardi di persone all'inizio del 2026 - è stata presente col solo ristorante Masque di Mumbai, in questo però rispettando il suo ruolo marginale nelle dinamiche dell’alta cucina mondiale. L’Europa è risultata ovviamente molto presente (Danimarca, Italia, Spagna, Gran Bretagna, Francia, Germania, Svizzera, Belgio, Svezia), le Americhe ben rappresentate (Perù, Colombia, Messico, Ecuador, Cile, Brasile, Usa). L’Estremo Oriente ha risposto "presente" sia direttamente (anche con Giappone e Corea del Sud, oltre ai già citati), sia indirettamente attraverso la propria influenza ormai consolidata nella tavola contemporanea mondiale. Ossia: non è solo interessante notare “da dove viene il ristorante”, ma quante volte un piatto contiene altre geografie: ad esempio c’è stato il Sud America in Danimarca (Daisy; mandarini colombiani, Pisco Sour), il Messico di Kol a Londra, o ancora Dubai (Orfali) come crocevia Siria–Turchia–Armenia-Penisola arabica, e il Messico con tecniche/ingredienti transnazionali (dashi, fermentazioni, adobo, ecc.). Proprio vero: Convergence ha delineato una mappa di global fine dining, costituita di cucine “aperte”, anche quando la narrazione è incentrata sul territorio, sulla memoria, sulle radici (Orfali, il Goulash di Jan, Koan e le sue "Good Memories”, Mayta e i microclimi amazzonici, poi Bornholm, Cartagena, le Ande, la pesca in apnea, le donne raccoglitrici di piangua, l’approvvigionamento locale di Lasai...). Il menu di Convergence ha raccontato un’alta cucina globale “da comunità”, unita da un vocabolario tecnico comune, con piatti che parlano la stessa lingua.

GLI ITALIANI
[[ima13]][[ima14]][[ima15]][[ima16]][[ima17]]

E IL DESSERT? – I dessert sono apparsi, come spesso accade, piuttosto marginali in un evento come questo. Hanno risposto alle logiche dell’alta cucina creativa internazionale, sono stati dolci che non hanno cercato la golosità, ma il pensiero: fermenti, alghe, cereali, miele, birra, cera d’api. Emblematici in questo sono stati Good Memories di Koan, Miele, latticello, orzo, cera d’api di SingleThread, Christina Schultze di Tantris, Mini magnum di loyo di Boragó. Il dolce non chiude: è coerente con un evento che privilegia intelletto e narrazione.

E ora, la carrellata dei 103 piatti del menu globale!

EUROPA

[[ima2]]BELGIO
Bisque di gamberi – Willem Hiele (Ostenda)
• Willem Hiele è cresciuto in una famiglia di pescatori belgi, e questa bisque di gamberi è un omaggio a sua nonna, gliela preparava da bambino. Willem utilizza ancora oggi la ricetta che lei gli ha insegnato, usando solo gamberi appena pescati e completando il piatto con panna al caffè montata. La bisque è servita in tazza con una fetta di soda bread fatto in casa con gamberi, burro alle alghe e eglefino affumicato.

Rossini: manzo galiziano, foie gras e tartufo – Bozar (Bruxelles)
• Dice lo chef Karen Torosyan: «Sono sempre stato affascinato dalla cottura a vapore, un metodo antico e quasi misterioso… La torta di pasta sfoglia è il simbolo di questo tipo di cottura ed è diventata per me un’ossessione. Da qui l’idea di reinventare il Wellington in una forma più intima e poi, nella stessa direzione, un Rossini invernale con tartufo e foie gras. Il mio lavoro consiste nel trovare un equilibrio preciso tra una pasta sfoglia cotta alla perfezione, una carne al sangue e un tocco vegetale. Pur avendo un dna contemporaneo, al Bozar Restaurant rendiamo costantemente omaggio alle nostre radici classiche».

DANIMARCA
Daisy – Alchemist (Copenhagen)
• La semplice margherita è il fiore nazionale non ufficiale della Danimarca. Ma all’interno di questo fiore d’argento dall’aspetto molto nordico Munk ha inserito sapori esotici ispirati ai recenti viaggi in Sud America. Il cocktail è un Pisco Sour sferificato, completato da una schiuma di mandarini colombiani e lime. Il fiore d’argento è realizzato dall’orafo danese Nikolaj Appel.

Omelette perfetta – Alchemist (Copenhagen)
• Il tentativo di Rasmus Munk di creare l’omelette perfetta. Una fragile membrana di tuorlo d’uovo, modellata in uno stampo 3D, è riempita con tuorlo e crema di formaggio Comté, sormontata da una fettina di papada Joselito spessa 0,5 mm — lo spessore ideale per sciogliersi in bocca. Completata da un motivo di tartufo nero e spennellata con burro infuso al pepe nero tramite ultrasuoni.

Asperula – Alchemist (Copenhagen)
• L’essenza conservata dell’estate danese: mousse cremosa ghiacciata di asperula, fava tonka e cioccolato bianco. Coulis di fragoline verdi e aghi di pino conservati, olio di germogli di pino e granita di acetosa dell’orto.

Torta invernale di aringa – Kadeau (Bornholm)
• Un piatto signature ispirato alle tradizioni dell’aringa sull’isola di Bornholm.

Calamaro danese stagionato con frutta secca e semi conservati – Kadeau (Bornholm)
• Un piatto tipico di Kadeau, che gioca su texture e profumi.

Ostrica & gamtae – Koan (Copenhagen)
• L’ostrica viene cotta dolcemente in una salsa a base di champagne e bakskuld (pesce piatto danese salato e affumicato), e condita con un’alga coreana chiamata gamtae. Molto versatile, il gamtae presenta note di tartufo particolarmente evidenti nelle salse.

Good Memories – Koan (Copenhagen)
• Il dessert signature di Kristian Baumann dal 2017, a base di gelato di alghe tostate, con olio di nocciola e caviale Oscietra selezione Koan di GastroUnika.

Hake – Geranium (Copenhagen)
• Il piatto è una ricetta iconica e storica del Geranium. Rasmus Kofoed serve il nasello (hake) con caviale belga, salsa di buttermilk chiarificato (a base di latticello e brodo di cozze o burro), steli di prezzemolo, scaglie croccanti del pesce stesso come elemento di texture.

Scampo, beurre blanc – Jordnær (Copenhagen)
• Scampo norvegese grigliato su binchotan, servito con beurre blanc ai fiori di ciliegio e un tocco di yuzu kosho. [[ima9]]

FRANCIA
Astice blu né crudo né cotto – Table by Bruno Verjus (Parigi)
• Né crudo né cotto: astice da nassa, sedano cotto sotto sale, rémoulade di ortiche e capperi, giardino alofilo. Un signature di Bruno Verjus.

GERMANIA
Dumpling di luccio – Jan (Monaco di Baviera)
• Il dumpling di luccio è preparato con carne di luccio e capasanta, per un sapore marino ricco e profondo. È sormontato da una tartare di lucioperca marinata con mandorle Marcona tostate e tritate, olio di mandorle e olio di ribes; sopra, caviale N25. Tre salse completano il piatto: il dumpling è farcito con una zuppa di patate; ci sono anche una beurre blanc al porro kujyo e una vinaigrette allo stesso porro.

Goulash – Jan (Monaco di Baviera)
• Questa versione del celebre gulasch è ispirata a un maiale in agrodolce assaggiato dallo chef Jan a Hong Kong. Il timo viene ricoperto di amido, fritto nel wok e poi glassato; il gulasch è cotto in modo tradizionale e filtrato. La carne viene quindi lavorata al Pacojet, con aggiunta di burro e spezie, seguite da olio di cumino e maionese allo yogurt, prima di essere completata con una gelée di crauti e panna acida e aglio fermentato.

Wellington di tonno, ravanello, caviale oscietra, salsa Beaujolais – Tantris (Monaco di Baviera)
• Filetto di tonno rosso dell’Atlantico avvolto in alga nori e leggermente stagionato, poi stratificato con una classica duxelles di funghi e racchiuso negli spinaci. A differenza del Wellington tradizionale, viene impanato nel panko e fritto rapidamente ad altissima temperatura per ottenere una crosta croccante mantenendo il pesce crudo al cuore. Servito con un condimento di shiitake e ostriche, ravanelli colorati e una salsa al vino rosso in stile Beaujolais a base di fumetto di pesce.

Christina Schultze – Tantris (Monaco di Baviera)
• Un dessert confortante costruito attorno a una birra scura di Monaco, dalle note maltate e tostate e da un’amarezza gentile, abbinata al cacao espresso attraverso la sua buccia — ingrediente dagli aromi cioccolatosi e cerealicoli.

Lattuga candita – Coda (Berlino)
• Lattuga cappuccina candita e croccante, abbinata a una vellutata crema di formaggio fresco e a cetriolo sottaceto disidratato.

Ghiacciolo al caviale – Coda (Berlino)
• Il ghiacciolo al caviale è uno di quei piatti che restano nel cuore, grazie a una complessità seduttiva senza pari. Al centro c’è una ganache di pecan, avvolta in un gelato di topinambur e vaniglia Bourbon del Madagascar. Il tutto è ricoperto da 12 grammi di caviale Oscietra Sturia (Aquitania, Francia) e rifinito con cioccolato al pecan.

[[ima26]]GRAN BRETAGNA
Cocco – Kol (Londra)
• Un piatto ispirato all’esperienza di mangiare una noce di cocco con peperoncino in polvere e succo di lime su una spiaggia messicana. Il calamaro viene cotto a bassa temperatura in piccole quantità per ottenere una consistenza simile al cocco, quindi condito con asperula e fiore di ginestra per esaltare le note tropicali del cocco.

Taco di scampo – Kol (Londra)
• Un piatto simbolo di Kol e il primo sviluppato da Santiago Lastra per il ristorante di Londra. Ispirato al taco di aragosta e fagioli della Baja California, preparato con aragoste tagliate a metà e fritte in una grande pentola di grasso di maiale, poi guarnite con fagioli, salsa piccante e lime.

Cervo acquatico cinese selvatico – The Clove Club (Londra)
• Un piatto a base di cervo acquatico cinese, animale originario di Cina e Corea del Sud, di cui oggi il 30–40% della popolazione mondiale vive nel Regno Unito. Soprannominato “cervo vampiro” per i grandi canini e l’assenza di corna, viene abbattuto in piccoli numeri per il controllo della popolazione. La sua carne è molto saporita e ricca di grasso, pur avendo dimensioni paragonabili a quelle di un agnello molto piccolo.

Granita di clementine bruciate – The Clove Club (Londra)
• La granita di clementine bruciate con mousse al latticello è un signature del Clove Club. Le clementine vengono arrostite fino a quando la buccia diventa nera e la polpa sprigiona gli aromi agrumati; la polpa viene scavata per ottenere una granita rinfrescante, servita con una mousse al latticello all’interno della buccia del frutto.

Sobrasada – Mountain (Londra)
• La sobrasada è un salume crudo e stagionato ottenuto da carni di maiale selezionate, tritate e condite con sale, pimentón e altre spezie.

Animelle di vitello alla griglia – Mountain (Londra)
• Il timo di vitello viene grigliato lentamente, glassato con una salsa di manzo ridotta e accompagnato da cipolle grigliate. Insalata “per l’ospite”: si prende la ciotola e si versa il contenuto sul timo. La salsa è a base di aceto di sherry, noce e limone.

ITALIA
Pajata – Atelier Moessmer (Brunico)
• La pajata è un piatto tradizionale romano a base di intestino tenue di vitello da latte. In questa versione, come omaggio ai paesaggi montani locali, lo chef Norbert Niederkofler utilizza lo stomaco di vitello, cinorrodi cotti e ricotta.

Affogato – Atelier Moessmer (Brunico)
• Il semplice e geniale affogato è tradizionalmente a base di gelato alla vaniglia affogato nel caffè. Niederkofler utilizza invece il lupino di Anterivo, un legume italiano raro e della tradizione locale, storicamente usato come sostituto del caffè privo di caffeina, insieme a latte e albume d’uovo.

Spazio Mare – Pepe in Grani (Caiazzo)
• Trancio di pizza fritta con stracciata di bufala campana Dop, gamberi crudi, polvere di limone, lime e misticanza.

Ciro – Pepe in Grani (Caiazzo)
• Dedicato a Ciro Paone, amico di Franco Pepe e fondatore della maison di moda Kiton, simbolo dell’eccellenza del Made in Italy.

Pasta con trippa di baccalà, cacio e pepe – Uliassi (Senigallia)
• Ispirandosi al grande classico italiano cacio e pepe, il piatto aggiunge la trippa di baccalà, che conferisce una texture ricca di collagene e richiama al tempo stesso la tradizione delle Marche, dove prodotti di terra e di mare hanno sempre convissuto sulle tavole. La confettura di cipolle rompe l’intensità gustativa, portando equilibrio al palato.

Pane, burro, acciughe, tartufo nero – Uliassi (Senigallia)
• Semplice come sembra: pane, burro, acciughe e tartufo nero.

Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia – Le Calandre (Rubano)
• Un piatto signature dedicato alla moglie dello chef, basato sull’idea di liquirizia e zafferano come due estremi opposti del mondo vegetale: la radice e il fiore — uno basso, profondo e nascosto; l’altro alto, seducente e luminoso. Diversi ma speculari: uno entra amaro e indugia dolce, l’altro arriva dolce e si chiude amaro.

Wild boar in ancient sauces part 1: In Agresto – Al Gatto Verde (Modena)
• Questa serie in due parti è ispirata alle salse antiche presenti sulle tavole rinascimentali italiane. In questo primo piatto, il lombo di cinghiale locale, stagionato e affumicato, è avvolto nella sua pancia e servito con una gastrique al verjus. Accanto, uno stinco di cinghiale affumicato lentamente e stufato in fricassea; nel terzo piatto, un ricco pane all’uovo aromatizzato ai semi di finocchio e pepe nero.

Wild boar in ancient sauces part 2: In Civiero – Al Gatto Verde (Modena)
• La seconda parte presenta il civiero, una salsa per selvaggina a base di frutta secca, vino e frutta a guscio. Qui la salsa farcisce tortellini di prugna, vino rosso e cioccolato fondente; il consommé affumicato di cinghiale viene versato al tavolo e l’ospite è invitato a utilizzare il cucchiaio decorato, mescolando le erbe aromatiche nel brodo prima di degustare.

[[ima11]]SPAGNA
Zuppa fredda di plancton – Aponiente (El Puerto de Santa Maria)
• Un cucchiaio di plancton fresco, raccolto dal giardino marino di Aponiente, servito con una zuppa fredda a base di alghe e piante saline.

Nemesis – Mugaritz (Errenteria)
• Una struttura a forma di femore realizzata in mannitolo, servita con una crema di torta al cacao senza farina e grasso di prosciutto iberico. In questa versione è accompagnata da tartufo nero invernale. Nemesis si concentra sull’esperienza sensoriale e sulla reinterpretazione di ingredienti familiari attraverso tecniche inaspettate, invitando il commensale a un’interazione giocosa ed esplorativa.

Ama – Mugaritz (Errenteria)
• Ama è un omaggio alle donne e all’origine della vita — il primo nutrimento che tutti riceviamo venendo al mondo. Invita gli ospiti a bere dall’interno di un seno posato sul tavolo, guidandoli, letteralmente, all’origine di tutto. Il piatto è composto da latte di pecora infuso con aroma di fieno, incapsulato in uno stampo a forma di seno.

Waffle – Enigma (Barcellona)
• Cialda d’aria al Parmigiano, yuba di Parmigiano e zest di limone. Preparata al sifone per creare una struttura cava e leggera. La yuba — la “pelle” del latte di Parmigiano — viene incorporata per restituire l’umidità persa in cottura. Peso: 3 grammi.

Cavolo rapa – Enigma (Barcellona)
• Versione dell’hare royale. Un ravanello daikon viene cotto in un consommé di lepre, poi gelificato e inserito all’interno del ravanello stesso. Completato avvolgendolo in lamelle di tartufo nero.

Sushi basco – Txispa (Atxondo)
• Sembra sushi, ma è un pintxo che unisce ingredienti locali e tecniche della cucina basca. Tonno (o bonito) scottato sulla paglia e affettato sottilmente, abbinato a peperoni arrostiti con la pelle e marinati in acqua di pomodoro fermentata. La combinazione di sapori si ispira al marmitako, tradizionale stufato basco.

Txuleta – Txispa (Atxondo)
• La txuleta è una bistecca molto popolare nei Paesi Baschi e Txispa utilizza carne frollata proveniente da lì. Di solito viene grigliata sulle braci vive; a seconda del taglio specifico, la frollatura media è di circa 160 giorni. I bovini sono femmine, generalmente di 9–12 anni. La bistecca è servita in modo essenziale, solo con sale, senza salse né spezie.

“Piparras” e bonbon di acciuga affumicata – Cocina Hermanos Torres (Barcellona)
• L’interpretazione di Sergio e Javier Torres della classica tapas Gilda, tradizionalmente composta da oliva verde, acciuga sotto sale e peperoncino verde sottaceto.

Calamaro marinato, consommé di pollame e caviale – Cocina Hermanos Torres (Barcellona)
• Il calamaro marinato con la madre del sake è un signature: ridotto in tartare e quenelle, sormontato da caviale e “specchiato” nel limpido consommé di pollame.

Gambero rosso di Dénia – Quique Dacosta (Dénia)
• Signature di Dacosta: pochissima manipolazione, temperature e salinità millimetriche, e un servizio pensato per far “assaggiare” il Mediterraneo. Bollitura per pochi secondi in acqua di mare, poi riposo/infusione in acqua molto fredda con ghiaccio per fermare la cottura e assestare la texture; servizio a temperatura mirata (circa 12 °C), per esaltare profumo e dolcezza senza “spegnere” i grassi buoni della testa.

Pane, prosciutto e pomodoro – Quique Dacosta (Dénia)
• È la riscrittura “alta” del pan con tomate con jamón: un gesto mediterraneo banalissimo (pane + pomodoro + salume) trasformato in trompe-l’œil, tecnica e memoria. “Aperitivo-manifesto”: tostada/jamón con tomate reinventata fino allo spiazzamento, con un “pane che gioca a essere jamón” e un “pomodoro che si traveste” (spugna/gel/acqua/estratto). [[ima19]]

SVEZIA
Capesanta calda e fredda – Vyn (Skillinge)
• Nel creare questo piatto, lo chef Daniel Berlin e il team discutevano di capesante e temperatura senza riuscire a decidere tra crudo o cotto, freddo e caldo, finché Daniel disse: «Perché non provare tutto insieme?». È diventato quasi subito un classico: metà crude e metà cotte, le capesante norvegesi sono servite fredde e calde.

SVIZZERA
Lucioperca, cipolla e alchechengi – Schloss Schauenstein (Fürstenau)
• In questo piatto il sapore del lucioperca viene intensificato attraverso marinatura e fiammeggiatura. È accompagnato da cavolo rapa crudo, tomatillos conservati, cipolle sottaceto e cotte sotto sale, coriandolo, capperi di fiori di sambuco, fiori di aneto, olio al peperoncino e una salsa limpida di cipolla bianca. A lato, una tartare di lucioperca sormontata da spuma di jalapeño e polvere di erbe.

Radicchio – Schloss Schauenstein (Fürstenau)
• Un piatto signature che valorizza il radicchio, riunendo dolcezza, elegante amarezza, note nocciolate, fine acidità e contrasti di temperatura in un solo boccone. Sotto la foglia di radicchio si trova cicoria rossa brasata lentamente, completata da topinambur e pera. Il sorbetto al radicchio aggiunge una nota cremosa e agrodolce, rifinita con salsa di radicchio e olio al peperoncino.

MEDIO ORIENTE

[[ima3]]EMIRATI ARABI UNITI
Aleppo Street Bun – Orfali Bros (Dubai)
• Ispirato ai ricordi di un panino armeno popolare nelle strade di Aleppo, questo piatto si basa sul sujuk prodotto per il programma di salumeria dei fratelli Orfali. Viene servito in un soffice bun con coppa locale, aioli e cetriolini al peperoncino, unendo il lavoro dello chef alle sue radici e ai ricordi nostalgici della città natale.

Orfali Roots – Orfali Bros (Dubai)
• Roots è un piatto iconico di Orfali Bros che celebra e unisce i diversi strati dell’eredità dello chef tra Siria, Turchia e Armenia. Il soffritto di cipolla e pomodoro è mescolato con bulgur e arricchito con peperoncino di Aleppo e Urfa — rispettivamente un omaggio alla città natale e alla città d’origine del nome Orfali — completato da melassa di melograno e servito su una foglia di shiso, che aggiunge un delicato aroma simile al cumino.

TURCHIA
Hamachi marinato – Neolokal (Istanbul)
• Il dolma è un pilastro della cucina anatolica: quasi tutto può essere farcito o avvolto. In questa interpretazione del classico biber dolma stufato in olio d’oliva, il ripieno di riso, ricco di erbe fresche e spezie, viene cotto delicatamente e poi trasformato in una purea vellutata. Il piatto è completato da tartare di hamachi leggermente marinata, cubetti di bottarga e foglia di vite, che aggiungono acidità per bilanciare la ricchezza.

ASIA

[[ima4]]CINA
Cocco croccante ai frutti di mare – Chef Tam’s Seasons (Macao)
• Ispirato ai curry di pesce del Sud-est asiatico e alla tecnica cantonese dell’involtino primavera, è un rotolo croccante di cocco ripieno di gamberi, aragosta, capasanta e granchio reale, servito con una salsa stagionale al kumquat.

Guancia di manzo brasata – Chef Tam’s Seasons (Macao)
• Un piatto decisamente moderno e interculturale che abbina il vino Porto, ricco di zuccheri e facile da trovare a Macao per via della storia coloniale portoghese, ai sapori della cucina cantonese.

Golden Egg – Wing (Hong Kong)
• Un piatto signature di Wing: l’uovo di cristallo dorato fatto in casa è un uovo centenario dal colore dorato e trasparente, con tuorlo colante, realizzato con uova d’anatra per un sapore più intenso. Servito con una salsa mala al peperoncino preparata in casa.

Involtino primavera di cetriolo di mare con salsa al cipollotto – Wing (Hong Kong)
• Questa interpretazione dell’involtino primavera si discosta dalla tradizione: non contiene ingredienti tritati, ma un unico pezzo di cetriolo di mare avvolto e fritto fino a diventare leggero e gonfio. La consistenza che si scioglie in bocca ricorda quella del maiale grasso ed è servito con cipollotto bruciato e salsa al cipollotto.

COREA DEL SUD
Kimchi di mare e manzo – Onjium (Seoul)
• Il bo-kimchi, piatto tradizionale della città di Gaeseong, è un tipo speciale di kimchi preparato con un mix di frutti di mare e frutta. Questa versione fredda richiama quel kimchi iconico ed è preparata utilizzando abalone, polpo e manzo affettato, permettendo di assaporare il ricco umami di mare e kimchi.

Baek hwa ban – Onjium (Seoul)
• Nei documenti antichi, il bibimbap era chiamato anche hwaban, che significa “ciotola di riso fiorita”, poiché le verdure condite venivano disposte come fiori in fiore. Da Onjium viene proposto il Baek hwa ban con verdure stagionali bianche, al loro massimo in questo periodo.

[[ima12]]GIAPPONE
Yoin – La Cime (Osaka)
• Questo piatto non parla di memoria, ma di risonanza. È pensato per esistere nel tempo, per giorni e settimane dopo la fine dell’esperienza gastronomica. Inizia con una fragranza spray dal profumo di muschio, inalata dall’ospite. Segue un’applicazione sulle labbra a base di mandarino keraji, poi una fragile sfera di zucchero che racchiude alghe. Infine, all’ospite viene donata una fragranza da portare a casa.

Tonno e verdure di montagna – Florilège (Tokyo)
• Una proposta che celebra i migliori ingredienti stagionali giapponesi sotto forma di tonno e verdure di montagna: un invito a gustare l’armonia della materia prima nipponica.

INDIA
Podi dosa al formaggio – Masque (Mumbai)
• Il podi dosa è un piatto molto popolare dell’India meridionale: una crêpe croccante di riso e lenticchie (dosa) generosamente cosparsa di podi masala, una miscela speziata e aromatica a base di lenticchie, peperoncini secchi e altre spezie, spesso arricchita con ghee, che dà vita a un piatto saporito, croccante e intensamente aromatico.

Chela di granchio tandoori – Masque (Mumbai)
• Preparato con granchi a guscio molle, che possono essere mangiati quasi interamente, e rifinito con spezie indiane classiche, coriandolo e lime.

SINGAPORE
Torta salata di granchio al chili – Labyrinth (Singapore)
• La confezione del pie è ispirata all’involucro della apple pie di McDonald’s, mentre la salsa chili crab è adattata dalla ricetta del fondatore del piatto. È una salsa più pulita e leggera rispetto a quella comunemente diffusa a Singapore, che incorpora porri sottaceto e salsa di prugne — elemento oggi raro nel chili crab moderno, ma capace di esaltare la naturale dolcezza del granchio.

Brodo di maiale speziato alle erbe – Labyrinth (Singapore)
• Ispirata al bak kut teh di Singapore, questa versione raffinata ne esalta la profondità pepata e agliata. Una zuppa tradizionale cinese a più strati, con brodo a base di dashi infuso con funghi, jamón iberico, aglio, pepe e scorza di mandarino stagionata, rifinita con senape inglese, viene servita bollente con un dumpling di testa di maiale brasata, tartufo nero invernale e olio al pepe rosso di Kampot.

THAILANDIA
Le Blanc – Dej Kewkacha (Bangkok)
• Una celebrazione del riso jasmine thailandese, pilastro della cucina del Paese.

SUD AMERICA

[[ima5]]BRASILE
Manioca – Oteque (Rio de Janeiro)
• La manioca, nota anche come cassava o yuca, è una radice tuberosa ricca di amido proveniente da un arbusto legnoso originario del Sud America. È l’amido tradizionale più usato in Brasile. Qui la manioca, ingrediente centrale, è proposta in due forme: come crema e come farofa.

Coquinho – Oteque (Rio de Janeiro)
• In Brasile, l’acqua di cocco è una bevanda popolare, consumata come una sorta di Gatorade naturale. Il piatto esplora diverse sfumature del cocco, rievocando al tempo stesso ricordi d’infanzia legati al coquinho, uno snack di cocco caramellato e cibo di strada particolarmente amato dai bambini brasiliani.

3 Snack – Lasai (Rio de Janeiro)
• Il piatto è un viaggio al Lasai, dove lo chef Rafael Costa e Silva approvvigiona tutti i prodotti localmente, all’interno dello Stato di Rio de Janeiro e dai suoi due orti. Si tratta di un trio di snack: il primo a base di patata dolce, anacardi e arancia croccante; il secondo dedicato a banana e formaggio; il terzo a cuori di palma freschi, piselli e finger lime.

Meringa di pollo – Evvai (San Paolo del Brasile)
• Questa “meringata” salata presenta una meringa realizzata con albume e brodo di pollo, arricchita da spezie come semi di coriandolo e pepe nero. Il pâté di fegatini di pollo, bilanciato dall’acidità controllata del cupuaçu, offre un profilo gustativo preciso con una chiusura raffinata e tecnicamente sofisticata.

Tortellini d’anatra arrosto – Evvai (San Paolo del Brasile)
• In questa versione, l’anatra al tucupi — ispirazione ricorrente da Evvai — incontra l’Italia: tortellini ripieni di anatra arrosto su legno di frutta brasiliana, serviti con anguilla glassata al tucupi. Il brodo, ottenuto da ossa d’anatra e tucupi, crea un brodo brasiliano dall’acidità brillante e dall’aroma intenso.

Mini pannocchia – Nelita (San Paolo del Brasile)
• Nell’ambito del racconto della cucina italiana reinterpretata con ingredienti brasiliani e tecniche moderne, Tássia Magalhães propone un piatto di baby corn con aceto balsamico, emulsione al peperoncino e brodo di mais verde.

Ravioli – Nelita (San Paolo del Brasile)
• Ispirati al sole e come omaggio all’illusionismo culinario, i ravioli sono ripieni di pomodori fermentati e dolci, celebrando il frutto nella sua massima freschezza e intensità. Serviti con brodo di pollo chiarificato, ganache di foie gras e olio allo zenzero.

CILE
Copihue e pomodori – Boragó (Santiago del Cile)
• In questo piatto il fiore nazionale cileno, il copihue — una liana commestibile dai frutti a bacca, a forma di campana, rossa o bianca, tipica delle foreste meridionali — è abbinato a pomodori rosa del Maule, esaltandone le note umami.

Mini magnum di loyo – Boragó (Santiago del Cile)
• Il loyo è un fungo originario del Cile meridionale. In questo dessert viene incorporato in un gelato ricoperto di cioccolato, modellato a forma di fungo.

[[ima25]]COLOMBIA
Limone dorato – Celele (Cartagena de Indias)
• Nella savana caraibica della Colombia, i limoni dorati crescono spontanei. Per questo piatto vengono sottoposti a fermentazione lattica e conservati sotto sale per tre mesi. Il centro viene poi rimosso e farcito con un’emulsione di cocco e corallo di gambero, accompagnata da tartare di gamberi e rifinita con foglie fresche di portulaca.

Insalata di fiori caraibici – Celele (Cartagena de Indias)
• Il piatto più iconico di Celele rappresenta l’esuberanza, il colore e la biodiversità dei Caraibi colombiani. Accanto a un’ampia varietà di fiori edibili locali, studiati in collaborazione con il Giardino Botanico di Cartagena, il piatto include verdure fresche provenienti da orti urbani, una crema di anacardi, frutto di anacardo ed è completato da una vinaigrette a base di passiflora locale e fiore di zenzero.

Mar dei Caraibi – Leo (Bogotà)
• Ostrica grigliata servita con una vellutata di anatra ruspante allevata in cortile. Nonostante l’inquinamento che colpisce questo ecosistema costiero e marino, a Cartagena esistono ancora aree meno compromesse dove i pescatori praticano la pesca in apnea: è così che Leonor Espinosa si approvvigiona delle ostriche, preservando metodi tradizionali e sostenibili. L’anatra proviene invece da piccoli allevamenti delle pianure caraibiche.

Oceano Pacifico – Leo (Bogotà)
• Nelle mangrovie si trova la piangua, una vongola bivalve che, abbinata a cocco, platano ed erbe come basilico nero, coriandolo, origano e menta poleo, crea una sinergia che rende omaggio alle donne che la raccolgono e la preparano con abilità. Da Leo viene presentata intrecciata alla mangrovia con fili neri infusi con il suo inchiostro.

Trota affumicata – El Chato (Bogotà)
• Pasta fillo farcita con crema di trota affumicata e manioca gialla (arracacha). In superficie, trota fresca con uova di trota e germogli di finocchio.

Ostrica – El Chato (Bogotà)
• Ostrica grigliata, ravanello nero colombiano e fungo portobello. Servita al tavolo con un brodo ai funghi.

ECUADOR
Tutto il macambo – Nuema (Quito)
• Un piatto che utilizza il frutto del macambo nella sua interezza. I semi crudi vengono cotti nel loro stesso mucillaggio a bassa temperatura controllata. La base è un’emulsione calda di semi di macambo raffinati in melanger, trattata come una pasta di cioccolato salata con shoyu di macambo e cenere dei gusci, per creare una texture profonda e cremosa. Il piatto è completato da una salsa miso di macambo ottenuta da latte e salsa di macambo.

Tutta la lattuga – Nuema (Quito)
• Un dessert ispirato all’uso di ingredienti non convenzionali in pasticceria. La base è una gelée di asnayuyo (menta andina), con radice di lattuga impregnata in aceto alle erbe andine ed emulsione di succo di lattuga, completata da foglie di lattuga liofilizzate e erbe fresche locali.

[[ima20]][[ima21]]PERÙ
Viru-Ayacucho – Maido (Lima)
• Utilizzando la fermentazione come tecnica principale, questo piatto unisce ingredienti di due diverse aree e città del Perù: da Viru, nel nord, proviene l’asparago bianco, noto in tutto il mondo ma raramente utilizzato localmente perché per lo più esportato; dalla città centro-meridionale di Ayacucho arriva invece la mashua nera, un tubero simile alla patata ma dal sapore dolce.

Capesante e noce amazzonica – Kjolle (Lima)
• Un estratto della foresta amazzonica, dell’immenso Oceano Pacifico e del misticismo delle altitudini estreme delle Ande. Gli aromi di frutta secca fresca e cremosa, capesante dolci e vellutate e la muña — una menta andina — convergono in un piatto che celebra diversità, semplicità, origine e cultura.

Amazzonico – Mayta (Lima)
• Un’impressione ispirata all’Amazzonia peruviana, che utilizza il pesce di fiume paiche ed elementi provenienti da diversi microclimi, preservando i sapori amazzonici attraverso ogni preparazione.

Ossidato – Mérito (Lima)
• Il piatto utilizza lo yacon, una radice naturalmente dolce, presentata in diversi stati. Viene servita fresca con il suo stesso sciroppo; all’interno del rotolo si trovano yacon sottaceto, scampo in tempura e una sfoglia traslucida ottenuta dagli amidi. Il tutto è avvolto in un sottile strato di yacon naturalmente ossidato e accompagnato da una bevanda ossidata, che richiama il liquido rilasciato dallo yacon nel suo processo naturale.

Strati e fondi – Mérito (Lima)
• Un piatto costruito su contrasti di texture e temperatura. Sotto un cristallo croccante infuso con fondi di caffè si trovano un sticky pudding di maca soffice e umido e una barretta di gelato al formaggio di capra. Un coulis di mela cotogna aggiunge una nota luminosa di freschezza.

NORD E CENTRO AMERICA

[[ima6]]MESSICO
Tostada di polpo – Arca (Tulum)
• Il polpo viene cotto in un tepache di ananas fermentato, grigliato e strofinato con una pasta di cenere a base di peperoncini e spezie. È servito come tostada con salsa macha di arachidi affumicate e formaggio messicano caramellato.

Gambero e caviale – Arca (Tulum)
• Tortilla di farina di cocco con gambero arrostito, glassato con aceto di platano, rifinito con un’emulsione al peperoncino e caviale.

Mole di arachidi e bonnet – Alcalde (Guadalajara)
• Nella narrativa di Alcalde (cucina franca, stagionale, essenziale), l’idea “mole + funghi (il bonnet)” è perfetta: i funghi portano mordente e succosità, il mole porta grasso aromatico e rotondità, e il piatto può variare di stagione in stagione (tipo di fungo, guarnizioni, erbe, fermenti).

Cuore di vitello alla messicana – Alcalde (Guadalajara)
• Come sempre nella cucina di Francisco Ruano, un piatto essenziali in apparenza e tecnicamente precisissimo. Intensità carnivora senza ricorrere al “taglio nobile”, contrasto tra ferrosità/succosità del cuore e freschezza pungente del condimento “a la mexicana”. E poi leggibilità: pochi elementi, ma calibrati.

Mole di mare – Quintonil (Città del Messico)
• Tradizionalmente il mole — salsa messicana a base di peperoncini, declinata in molte varianti a seconda del peperoncino utilizzato — non viene mai preparato con il pesce. In questa versione, invece, vengono incorporate le capesante, da cui il nome mole del mar. Le cozze sono marinate, grigliate e servite con una riduzione di cipolla bruciata.

Un omaggio alle origini – Quintonil (Città del Messico)
• Un omaggio all’origine, alla terra, al fumo e all’acqua: trota biologica affumicata della Baja California con adobo de cocopache (un insetto commestibile molto apprezzato nella cucina tradizionale messicana), servita su gallinaccio del bosco in agrodolce con foglie di fico e bok choy.

Cochinita di mare – Huniik (Mérida)
• Pilastro della cucina yucateca, la cochinita pibil utilizza l’antica tecnica del pib, in cui la carne viene cotta sottoterra. Qui il brodo della cochinita viene unito a un dashi dei migliori frutti di mare e servito con gli accompagnamenti tradizionali: cipolla rossa e habanero.

Cetriolo kat grigliato – Huniik (Mérida)
• Il cetriolo kat dello Yucatán è un prodotto locale poco utilizzato, che tradizionalmente le comunità non hanno saputo valorizzare. Qui viene arrostito, favorendo la caramellizzazione degli zuccheri, con note dolci completate da semi di zucca e curry alle erbe.

[[ima23]]STATI UNITI D’AMERICA
Rossini di capasanta – Atelier Crenn (San Francisco)
• Capasanta rosolata su un solo lato e nappata con burro nocciola, ricoperta da uova affumicate di luccio marinate in una vinaigrette di tamari e burro nocciola, quindi sormontata da un parfait di foie gras. La capasanta viene poi glassata e rivestita con una bordolese di barbabietola, circondata da una spuma di yogurt ai funghi umami e guarnita con fiori bianchi di alyssum e pink breath of heaven.

Nuruk – Atomix (New York)
• Il nuruk è un tradizionale starter coreano per la fermentazione, ottenuto da muffe ricche di enzimi coltivate sui cereali. Da Atomix si utilizza una muffa bianca a base di riso, che conferisce una dolcezza gentile, un aroma burroso e una profondità nocciolata. Reinterpretato oltre l’uso alcolico in salse e oli, il nuruk è l’ancora di questo piatto con cavolo rapa, granchio reale, olio di perilla, crema di nuruk e caviale Kaluga.

Miele, latticello, orzo, cera d’api – SingleThread (Healdsburg)
• Universalmente riconosciuta come stagione di crescita e rinascita, la primavera porta rinnovamento alle colture grazie agli impollinatori autoctoni. I frutti dei momenti futuri nascono tutti dal viaggio delle api: a loro SingleThread rende omaggio con un dessert stratificato che unisce i sapori del miele locale, del polline e della cera d’api. Altri elementi includono orzo della Sacramento Valley e latticini di Petaluma, insieme a zucchero nero giapponese e una spruzzata di Sauternes mielato.

AFRICA

[[ima7]]SUDAFRICA
Polpo atlantico – Salsify at the Roundhouse (Cape Town)
• Il samp mielie è un alimento base africano a base di mais, che in questo piatto viene servito con il polpo, ingrediente un tempo pescato dagli Strandlopers (membri dei Khoisan che vivevano e raccoglievano lungo le spiagge).

Cozza nera – Salsify at the Roundhouse (Cape Town)
• Ispirato allo street food tradizionale sudafricano amagwinya: pane fritto servito con una fonte proteica, spesso consumato in movimento lungo la strada.

Tonno – La Colombe (Cape Town)
• Questo piatto signature di La Colombe è stato il primo inserito in menu dopo il trasferimento del ristorante nel 2014 e da allora non è mai uscito. Viene servito in una lattina sigillata con gli ingredienti elencati sul retro; questa versione include una salsa segreta a parte, in un piccolo barattolo, che l’ospite può aggiungere a piacere.

Selvaggina africana – Fyn (Cape Town)
• Katsu di springbok con crosta di pane al latte fatto in casa, abbinato a chutney di spekboom e fico acerbo, ravvivato da maionese al karashi; poi tsukune di struzzo — polpetta in stile yakitori — rifinita con furikake e ricca maionese di uovo di struzzo, per un equilibrio di sapore e consistenza dal carattere decisamente sudafricano.

OCEANIA

[[ima8]]AUSTRALIA
Wellington di tonno – Saint Peter (Sydney)
• Un signature di Josh Niland: la sua interpretazione del classico Wellington, realizzata con il tonno.

Occhio – Saint Peter (Sydney)
• In dieci anni Niland e il team di Saint Peter hanno sviluppato diversi modi per integrare il pesce nei dessert tradizionali. Questi dolci dimostrano che il pesce può essere utilizzato per ottenere risultati testurali ed estetici senza compromettere il gusto. Il dessert comprende: bignè con occhio di merluzzo, canelé di caviale Kaluga, fudge di midollo di ossa di tonno, caramello di grasso di Murray cod, crostatina di meringa al limone al carbone e maw caldo di barramundi alla cannella.

Capesante “pearl meat” Paspaley – Margaret (Sydney)
• La pearl meat (muscolo adduttore, la parte più dolce dell’ostrica) è affettata sottilmente e condita con ponzu e olio al cipollotto, erba cipollina e cipollotti. Servita nel suo stesso guscio.

Controfiletto di wagyu “full blood” David Blackmore – Margaret (Sydney)
• Controfiletto di wagyu full blood David Blackmore, taglio spesso, grigliato, lasciato riposare e affettato, servito con cipollotto grigliato e una noce di burro al curry rosso.

NUOVA ZELANDA
Zampa di germano reale – Amisfield (Queenstown)
• La bellezza della zampa di anatra selvatica riportata in vita. Zampa intera di germano reale, disossata e fritta, farcita con il suo fegato e artigli commestibili di tartufo nero.

Muso di cinghiale – Amisfield (Queenstown)
• «Cacciando il cinghiale, questo piatto racconta la bellezza dell’animale e del gesto». Viene utilizzato l’animale intero, senza sprechi, per esprimere un sapore puro della Nuova Zelanda selvaggia. Il muso di cinghiale è affettato e servito caldo su un crumpet di boudin noir con burro di fegato.

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Sei generazioni hanno prolungato nel tempo il sogno del fondatore: «Da secoli la mia famiglia – sottolinea Olivier Krug, Direttore della Maison - sfida le convenzioni, ecco perché lo stesso spirito anticonformista continua a ispirare anche oggi tutto quello che facciamo». L’arrivo di Olivier in azienda gli ha permesso di conoscere a fondo il prodotto, il luogo magico dove nasce lo Champagne, e di viaggiare in ogni angolo del pianeta.  Oggi, dopo molti anni, può affermare: «L’Italia è per noi il più importante mercato europeo, davanti alla Francia e seguito dall’ Inghilterra. All’estero spiccano il Giappone e gli Stati Uniti, ma venire a Milano, per me, è come sentirmi a casa: qui incontro grandi esperti del nostro Champagne, i cosiddetti Krug Lovers».

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Da molti anni la musica e i più grandi cuochi del mondo, capitani delle Krug Ambassade, incontrano i nuovi millesimi di questa Maison per ideare partiture straordinarie. Nel 2026, per esempio, è la carota l’ingrediente dell’anno, da cui è scaturito un grande progetto editoriale promosso da Krug chiamato Root for Thought, una memorabile raccolta di ricette a base carota degli chef titolari di Krug Ambassades.

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Les Créations de 2013 sono due grandi Champagne figli della stessa vendemmia: Krug 2013 e Krug Grande Cuvée 169ème Édition.

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Il primo è una chiara espressione luminosa di agrumi, dorato e di grande persistenza. Una fusione perfetta di Pinot Nero (41%), Chardonnay (38%) e il restante Meunier. Un affinamento di almeno 12 anni nelle cantine Krug svela una bollicina complessa, in costante evoluzione.

La Grande Cuvée 169ème Édition è un assemblaggio di 146 vini di 11 annate diverse: il più giovane è del 2013, il più antico risale al 2000. Qui emergono note tostate di nocciola, mandorle e brioche con un finale agrumato. Entrambi gli Champagne hanno accompagnato in maniera impeccabile le creazioni gastronomiche degli executive chef Domenico Magistri e Tommaso Garofalo della Langosteria Montenapoleone.

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Particolarmente coinvolgente la degustazione di Krug Rosé 29esima edizione in abbinamento con le Carote di Polignano con salsa jalapeño, binomio perfetto tra la sapidità della carota pugliese e il tocco floreale di questa collezione.

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Les Crèations de 2013 come afferma Olivier Krug: «Sono il risultato di un vero lavoro di squadra, fatto di numerosi assaggi e guidato da un autentico “estratto aromatico dell’agrume”. Un profilo antitetico rispetto al millesimo 2011. Siamo di fronte a due Champagne dove la freschezza si allinea alla precisione, con un risultato in evoluzione che sono certo saprà sorprenderci nel futuro».

Importante sottolineare il Krug ID, un codice a sei cifre impresso sulla controetichetta della bottiglia, introdotto dal 2011: uno strumento che sintetizza la storia di quel millesimo, il periodo di sboccatura, il blend, note di degustazione e suggerisce gli abbinamenti gastronomici. La verifica è disponibile sul sito ufficiale della Maison di Reims a questo link o tramite l'app dedicata. 

Eppure l’Amarone Opera Prima di quest’anno, l’anteprima del grande rosso veneto che si è svolta nei giorni scorsi a Verona, ci lancia un messaggio chiaro: il cambiamento di stile, tante volte annunciato ma che poi non sempre trovava un corrispettivo nel bicchiere, sta diventando una realtà sempre più concreta.

[[ima2]]In questo momento storico i consumatori si stanno indirizzando verso i vini più freschi, leggeri, beverini. Per sua natura, l’Amarone sembra essere l’antitesi di questi concetti.

C’è un però. L’annata 2021 assaggiata in anteprima alle Gallerie Mercatali di Verona, ci dimostra che l’Amarone può cercare di andare in quella direzione senza snaturarsi. I vini assaggiati hanno dimostrato di sapere seguire l’annata che, da un punto di vista agronomico, ha dato certo delle difficoltà da superare, dalle gelate primaverili che hanno colpito alcune zone, passando per un maggio piovoso che ha creato notevoli difficoltà a causa dello sviluppo della peronospora, fino a un periodo siccitoso ad agosto, seguito da un settembre più equilibrato.

[[ima3]]«Alla fine quello dell’annata 2021 è un vino di carattere, solido ed equilibrato – sottolinea il presidente del Consorzio Tutela Vini della Valpolicella, Christian Marchesini – Merito dell’annata ma soprattutto della capacità dei produttori, che sono arrivati a portare alla messa a riposo le uve in condizioni davvero ottimali. È un vino che sarà anche longevo».

Ci soffermiamo anche sulla parola longevità. Si tratta di una caratteristica insita dell’Amarone, ma che in certi casi diventava prevalente e “opprimente” rispetto all’equilibrio e alla facilità di beva. Un altro aspetto da sottolineare riguarda l’identità territoriale: in certe occasioni, negli anni passati, questo fattore veniva spesso meno con alcune estremizzazioni in fase di lavorazione in cantina, con eccessi di appassimento oppure con un utilizzo un po’ troppo accentuato di botti nuove e tostate che si tramutavano in un marcatore eccessivamente caratterizzante.

[[ima4]]Quindi, come è questa annata 2021? Alle Gallerie Mercatali è stato possibile assaggiare alla cieca 68 vini, di cui 28 campioni da botte (41%) e 40 già in bottiglia (59%). Partiamo da un presupposto: l’Amarone, per sua natura, nascendo da uve appassite (o meglio, messe a riposo), non può avere una gradazione alcolica bassa. Negli anni passati, all’Opera Prima, alcuni vini avevano proprio una spiccata sensazione calorica, glicerica, di pesantezza e concentrazione. Questo comportava una maggiore difficoltà di bevuta.

In questa annata 2021, invece, grazie probabilmente a una più oculata gestione del vigneto, si trovano vini che meglio riescono a integrare la naturale alcolicità con acidità e sapidità che vanno, quindi, a renderli di beva più facile. A questo si aggiunga anche una migliore gestione dei legni, con limitazioni a tostature e sensazioni dolci–vanigliate, per far esprimere al meglio in particolare Corvina e Corvinone (mentre gli altri vitigni come Rondinella e Molinara sono rimasti nella maggior parte dei casi in basse percentuali, diventando complementari ai primi due).

[[ima5]]Il Consorzio, nel presentare ufficialmente l’annata, l’aveva definita equilibrata, tipica ed elegante. Dalle parole ai bicchieri: in effetti la 2021 dà grandi soddisfazioni, con maggiore finezza e meno concentrazione un po’ in tutti i campioni assaggiati. Un vino che ci rimette in pace con l’Amarone: dopo annate che non ci avevano convinto completamente proprio a causa di un’interpretazione “vecchio stile” dell’Amarone, visto ancora troppo come il vino delle grandi occasioni o da collezione e non come ottimo abbinamento ai piatti della cucina italiana, eccoci di fronte a vini eleganti e dall’ottima bevibilità. Nonostante – lo ripetiamo – una innegabile gradazione alcolica che, però, può essere “mitigata” da un equilibrio complessivo del prodotto. Sono vini dove, soprattutto al naso, la parte fruttata non è invadente, lasciando spesso spazio a note di erbe aromatiche e officinali e a una certa balsamicità. 

Per quanto riguarda gli assaggi, dividiamo in due le nostre scelte: i campioni da botte, infatti, non sono in sostanza “vini finiti”, anche perché l’assemblaggio finale porta in ogni caso a risultati differenti. Attenzione: ci possono essere blend che addirittura migliorano il risultato finale, in quanto le correlazioni tra le diverse botti può portare a un maggiore equilibrio finale del vino. Ma sono comunque diversi rispetto all’assaggio della singola botte o vasca che sia.

[[ima6]]Per quanto riguarda i vini già in bottiglia il discorso è diverso: cambia, nel caso, il momento della messa in commercio, che porta a una maggiore maturità dei prodotti. Per i campioni già in bottiglia i nostri preferiti sono stati Bottega “Il Vino degli Dei”, Ca’ la Bionda “Ravazzol”, Boscaini Carlo “S. Giorgio”, Gerardo Cesari, Massimago “Conte Gastone”, Monte Zovo, Albino Armani, La Giuva, Manara “Corte Manara”, Santa Sofia, Sartori di Verona Riserva “Corte Bra” e Pasqua Vigneti e Cantine “Famiglia Pasqua”.

Per i campioni da botte, i nostri preferiti sono stati: Novaia “Corte Vaona” (uscita a maggio 2026), Santi “Santico” (primi mesi del 2027), Secondo Marco (in uscita nel 2028 o 2029), Vantini (2027) e Venturini Massimino e figli “Campomasua” (aprile 2027).

[[ima7]]Sono vini che posso competere sui mercati internazionali? «La difficoltà sui mercati è generale – conferma il presidente Marchesini – È un dato di recessione che è presente in tutto il mondo, una situazione che pochi anni fa nessuno si aspettava. Anche noi affrontiamo queste difficoltà, con un –2% dell’imbottigliato per Amarone e Valpolicella, e un –3% per il Ripasso. Ora guardiamo con ottimismo alle opportunità che si riaprono con il Mercosur, con i dazi che vengono meno in Brasile, che erano al 20%, in Paraguay e Uruguay al 30%. E c’è anche il recente accordo anche per l’India, sempre sul fronte dell’abbattimento dei dazi. Sono mercati dove si può tornare».

Ma per questo serve anche la promozione: «Nel 2025, in occasione dei cent’anni del Consorzio, abbiamo realizzato diverse attività promozionali – conclude Marchesini – L’impegno del Consorzio c’è, così come quello dei soci, che hanno anche aumentato del 15% le loro quote associative. Ma non basta: serve il supporto delle istituzioni, della Regione e della Camera di Commercio, ma anche del Vinitaly». Qualcosa si muove. Solo in futuro vedremo come sarà la risposta dei mercati.

BIANZONE
Altavilla Locanda e Trattoria 
(consigliato da Stefano Masanti e Alessandro Negrini)
Una trattoria/locanda che unisce la proposta di piatti tipici valtellinesi a una dimensione di ospitalità diffusa. In cucina Anna Bertola lavora su materie prime della valle e su una selezione di vini locali, con una proposta alpina informale e ancorata alla tradizione.
Via ai Monti, 46
Bianzone (Sondrio)

BORMIO
[[ima8]]Umami
(dalle Guide di Identità Golose)
A pochi passi dal centro di Bormio, la pizzeria Umami è una creatura culinaria dello chef Antonio Borruso che, insieme alla sorella Bianca, ha creato un luogo capace di unire la tradizione napoletana con l'innovazione gastronomica nel cuore dell'Alta Valtellina.
Via Stelvio 23
Bormio (Sondrio)

CHIAVENNA
Villa Giade – Chiavenna
(consigliato da Stefano Masanti)
Ristorante gourmet con una cucina contemporanea che lavora sull’equilibrio dei sapori e su una ricerca costante delle materie prime. Una proposta interessante nel panorama valchiavennasco.
Via G.B. Picchi 1
Chiavenna (Sondrio)

Soul Cake – Chiavenna 
(consigliato da Stefano Masanti)
Pasticceria giovane, focalizzata su croissant e lievitati ben eseguiti. Un indirizzo adatto alla colazione, a una pausa dolce o salata grazie al bistrot, con attenzione alla tecnica e alla materia prima.
Piazza Giuseppe Verdi, 7
Chiavenna (Sondrio)

CHIESA IN VALMALENCO
Osteria 99
(consigliato da Stefano Masanti)
Osteria di montagna con una cucina legata alla selvaggina e ai sapori decisi. Un indirizzo coerente con il contesto alpino e con la stagionalità delle materie prime.
Via Franco Sampietro 28
Chiesa in Valmalenco (Sondrio)

CHIURO
[[ima5]]La Fracia
(consigliato da Stefano Masanti e Alessandro Negrini)
Immerso nell’omonimo cru vitivinicolo, propone una cucina valtellinese riletta in chiave moderna. Il legame con il territorio resta centrale nella scelta degli ingredienti e nell’impostazione dei piatti.
Via Fracia
Chiuro (Sondrio)

COLICO
Sci d’Oro 
(consigliato da Alessandro Negrini)
Ristorante a conduzione familiare con una proposta legata alla tradizione lombarda e valtellinese, in un contesto tranquillo affacciato sull’alto Lario. La cucina lavora su piatti riconoscibili, con attenzione alla materia prima e a un’impostazione classica, adatta a una sosta solida lungo l’asse di accesso alla valle.
Via San Fedele 29
Colico (Lecco)

LIVIGNO
Dolce Passione 
(consigliato da Stefano Masanti)
Pasticceria specializzata in torte, pasticcini e lievitati. Un punto di riferimento per la proposta dolce a Livigno, dalla colazione al fine pasto a cura di Andrea Galli.
Via Saroch 1320
Livigno (Sondrio)

[[ima3]]Stua da Legn del Lac Salin 
(dalle Guide di Identità Golose)
Ristorante gourmet del Lac Salin Spa & Mountain Resort, guidato da Andrea Fugnani. Una cucina che ha segnato una svolta nel panorama di Livigno, con una proposta vegetariana e vegana costruita su tecnica, ricerca e materia prima.
Via Saroch 496/D
Livigno (Sondrio)

Al Peršéf 
(consigliato da Stefano Masanti e Alessandro Negrini)
Ristorante gourmet con una cucina che guarda anche a suggestioni orientali, lavorando però su ingredienti valtellinesi di alta qualità portata avanti dal giovane Attilio Galli. Una proposta più strutturata nel panorama dell’alta valle.
Via Saroch 1272
Livigno (Sondrio)

Kosmo Taste the Mountain 
(consigliato da Alessandro Negrini)
Ristorante di Livigno con una cucina di montagna contemporanea, costruita su ingredienti alpini e stagionalità che fa parte della galassia di Norbert Niederkofler. La proposta, affidata a Michele Talarico, unisce piatti immediati e una ricerca misurata sul prodotto, in un contesto moderno legato all’ambiente e al paesaggio dell’alta quota.
Via Bondi 473/D
Livigno (Sondrio)

Stua Noa 
(dalle Guide di Identità Golose)
Fine dining dell’Hotel Concordia, con pochi tavoli distribuiti in sale appartate. La proposta è pensata per un’esperienza gastronomica strutturata, con una cucina che lavora su ingredienti selezionati e su un servizio attento, in uno dei contesti storici del centro di Livigno.
Via Plan 114
Livigno (Sondrio)

MADESIMO
[[ima6]]Il Cantinone dello Sport Hotel Alpina 
(dalle Guide di Identità Golose)
Ristorante di riferimento dell’alta Valchiavenna, guidato da Stefano Masanti (che ci ha dato molti degli altri consigli), che lavora su una cucina di montagna costruita a partire da prodotti alpini, selvaggina, erbe e lavorazioni tradizionali. La proposta si muove tra memoria e tecnica contemporanea, con un’attenzione costante alla materia prima e al contesto territoriale in una sintesi matura dell'odierna cucina di montagna.
Via Antonio de Giacomi 39
Madesimo (Sondrio)

DallAle Bistrot
(consigliato da Stefano Masanti)
Un bistrot informale dedicato ai panini gourmet, costruiti con attenzione agli ingredienti e alle farciture. Una sosta rapida, adatta anche a chi cerca una pausa semplice ma di qualità.
Via Antonio De Giacomi 5
Madesimo (Sondrio)

MANTELLO
[[ima2]]La Preséf della Fiorida 
(dalle Guide di Identità Golose)
Ristorante gastronomico all’interno de La Fiorida, realtà agricola e di ospitalità costruita dalla famiglia Vanini. La cucina lavora in stretta relazione con l’azienda e con l’allevamento, mettendo al centro sostenibilità, filiera corta e prodotti del territorio, in un contesto che unisce ristorazione e paesaggio rurale.
Via Lungo Adda 12
Mantello (Sondrio)

MESE
[[ima7]]Crotasc
(consigliato da Stefano Masanti)
Ristorante della famiglia Prevostini, con una cucina sospesa tra tradizione e contemporaneo. La proposta dialoga strettamente con i vini della cantina Mamete, espressione storica della Valgella.
Via Don Primo Lucchinetti, 63
Mese (Sondrio)

MONTAGNA IN VALTELLINA
[[ima4]]Ristorante Trippi 
(consigliato da Stefano Masanti e Alessandro Negrini)
Un ristorante che si muove tra cucina tipica e sensibilità contemporanea, con attenzione alla stagionalità e alle produzioni locali. Un indirizzo per chi cerca piatti riconoscibili, alleggeriti dalla contemporaneità gestito dall'ex ingegnere Gianluca Bassola, e dall'ex psicologa Elena Barlascini.
Via Stelvio 297
Montagna in Valtellina (Sondrio)

MORBEGNO
Fratelli Ciapponi
(consigliato da Stefano Masanti)
Un’istituzione per il Bitto e i formaggi della valle, con cantine storiche che raccontano decenni di lavoro sul prodotto simbolo della Valtellina.
Piazza 3 novembre 23
Morbegno (Sondrio)

SONDRIO
Terra Vino 
(consigliato da Stefano Masanti)
Wine bar dedicato ai vini valtellinesi, accompagnati da salumi e formaggi del territorio. Un luogo pensato per esplorare la produzione locale in modo diretto e accessibile.
Piazza Cavour 5
Sondrio (Sondrio)

TIRANO
Leti
(dalle Guide di Identità Golose)
Città Slow e Città del Vino, Tirano è anche la città-capolinea del Trenino Rosso del Bernina. Che dal paese valtellinese parte per le sue eroiche avventure, scalando le Alpi sino a raggiungere St. Moritz. Ed è proprio di fronte alla stazione da cui il fiammante gioiello inizia il suo viaggio, che si trova Leti: come il diminutivo di Letizia, madre di Axel Piloni, il cui nome invece lo ha scelto papà Gian Franco, appassionato di ciclismo e fan del campione Axel Merckx.
Piazza delle Stazioni 24/a
Tirano (Sondrio)

Il contesto è parte integrante dell'esperienza, con il giardino, la piscina e gli spazi aperti che costruiscono una dimensione che non è solo fisica, ma anche mentale. Entrare alla Bolla significa uscire, almeno temporaneamente, dalla quotidianità; una sensazione di protezione che accompagna l'ospite fin dall'arrivo e che trova una spiegazione chiara anche nel nome del locale.

[[ima2]]La Bolla nasce infatti dall'idea di rifugio e sospensione, come racconta Pasquale Di Matteo, titolare e figura chiave del progetto insieme al pizzaiolo Simone De Gregorio. Una bolla come spazio accogliente, capace di isolare senza escludere, di custodire senza chiudere. Un'immagine semplice, ma coerente, che diventa la chiave di lettura dell'intera proposta.

Da questa visione prende forma un luogo che mette l'ospitalità prima della performance gastronomica. Alla Bolla il concetto di squadra lascia spesso spazio a quello di famiglia, un'organizzazione fluida, dove i ruoli dialogano e si contaminano e dove l'obiettivo comune resta l'esperienza dell'ospite. Non una dichiarazione di principio, ma un metodo di lavoro quotidiano, necessario in una struttura articolata che comprende pizzeria, ristorante e lounge.

[[ima3]][[ima4]]La pizzeria rappresenta il centro nevralgico del progetto. Il banco è a vista, ben illuminato e animato da una brigata numerosa ma coordinata, dove Simone De Gregorio è il riferimento creativo e tecnico. Accanto a lui, lo chef Raffaele segue le fasi finali al pass, mentre il resto della squadra si alterna tra forno e preparazioni. Il lavoro scorre con ordine e continuità, senza rigidità gerarchiche.

Simone De Gregorio è un pizzaiolo che la gavetta l'ha fatta davvero, con i diversi anni di banco alle spalle, un percorso costruito passo dopo passo che gli ha permesso di definire un'identità riconoscibile e in continua evoluzione. Le sue pizze nascono dalla tradizione e dalla cucina familiare, ma non temono incursioni più lontane. La tecnica è sempre al servizio del gusto, mai fine a sé stessa. Le preparazioni sono curate, i sapori leggibili, pensati per essere accoglienti prima che sorprendenti.

[[ima5]]Accanto ai grandi classici, la sua interpretazione della Marinara, proposta anche in doppia cottura, lavora su consistenze e profondità di gusto senza tradire l'identità del piatto. Tra le pizze signature, Il capriccio di Simone rappresenta al meglio la sua visione, offrendo una rilettura personale delle ricette tradizionali, costruita su equilibrio, rispetto della materia prima e coerenza.

[[ima6]]Il percorso del pizzaiolo trova una base solida nella figura di Pasquale Di Matteo. Abituato a gestire grandi numeri e contesti complessi, Pasquale porta nel progetto una visione imprenditoriale concreta e strutturata, maturata tra ristorazione ed eventi. La Bolla, ospitata dal 2021 all'interno di Villa Maria Cristina, cresce proprio grazie a questa complementarità tra creatività e metodo, visione gastronomica e organizzazione. Il rapporto tra Simone e Pasquale va oltre la semplice collaborazione professionale, è un dialogo continuo, fatto di obiettivi condivisi e di rispetto reciproco, che si riflette nella solidità del progetto e nella sua capacità di evolversi senza strappi.

[[ima7]]Se la pizza salata resta il fulcro dell'esperienza, è però il capitolo delle pizze dolci a segnare oggi il tratto più identitario della Bolla. In menu si chiamano pastry pizza e sono sei; non un esercizio di stile, ma un segmento pensato come parte integrante del percorso. Simone De Gregorio, pur senza rivendicarne la paternità, è oggi uno degli interpreti più convincenti di questo linguaggio.

L'assoluto di mela annurca, inserito anche come proposta in un percorso di degustazione, lavora sul territorio con un approccio inclusivo e misurato. La conciata gioca sull'equilibrio tra dolce e salato, mentre Come una colazione chiude l'esperienza con una lettura contemporanea del dessert in pizzeria, fatta di memoria, tecnica e leggerezza. Un lavoro coerente, che restituisce dignità progettuale anche al finale.

[[ima8]]Gli spazi accompagnano con discrezione questa visione, con una mise en place essenziale ma curata, un menu chiaro e ben organizzato tra pizzeria e ristorante, un servizio presente ma mai invadente. Piccoli dettagli, come l'acustica in alcune serate, restano migliorabili, senza però intaccare l'esperienza complessiva.

La Bolla si inserisce in un territorio oggi particolarmente stimolante sul piano della pizza, dove il livello medio è alto e il confronto inevitabile. La sua forza sta nel non rincorrere modelli né contrapporsi ad altre visioni, ma nel costruire un'identità autonoma, fatta di accoglienza, misura e continuità. Un progetto che cresce con coerenza, consapevole del contesto in cui opera e capace di offrire un'esperienza riconoscibile, senza bisogno di alzare la voce.

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Si parte innanzitutto da un’importante razionalizzazione dell’azienda che di recente ha "sintentizzato" ben 12 marchi iniziali, in tre brand principali: Divine Creazioni, la pasta fresca per la ristorazione di qualità, Pastificio Bacchini (dal nome del fondatore dell'azienda - assieme a sua moglie Romana Tamburini -, Edoardo Bacchini), una gamma completa di soluzioni divise tra paste, sughi e sfoglie per realizzare primi a regola d’arte e, infine, Fiordiprimi, una linea di piatti pronti surgelati, mono e multiporzione. Muta anche il logo aziendale, ora una stilizzazione dei garganelli, la cui macchina fu brevettata per la prima volta proprio da Edoardo Bacchini.

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«Ciascuno dei nostri brand si impegna a carpire cosa funziona di più in GDO: 10 anni fa, per esempio, il trend che andava per la maggiore era quello del biologico; ora conserviamo ancora diverse referenze bio, sebbene la domanda non sia così preponderante. Lo stesso vale per il plant-based, soprattutto nell’alta ristorazione, dove questa tipologia di prodotti ha sicuramente meno appeal, rappresentando perlopiù un’alternativa leggera», dichiara Andrea Bino.

La vera costante di Surgital, invece, è il valore della tradizione. La missione dell'azienda, infatti, è produrre pasta fresca surgelata su larga scala rimanendo fedeli all’esperienza artigianale della pasta fatta a mano. Ragion per cui sono state sviluppate nel tempo macchine uniche che imitano con precisione i gesti delle mani dell’uomo. «È quella che a noi piace chiamare intellingenza artigianale: gesti umani, perpetuati nel tempo, che insegnano alla tecnologia».

Continua Bino: «Nel corso degli anni ci siamo evoluti, eppure siamo sempre stati attenti a mantenere vivo il contatto con la tradizione; nell’ultimo periodo, per esempio, ci siamo soffermati sulla miriade di formati regionali; penso a specialità che non conoscevo come i Troccoli pugliesi, solitamente proposti in versione pasta secca, da noi interpretati come pasta fresca. Seguendo la stessa logica, presto ci saranno anche lo Spaghettone XL e la Mezza manica, entrambi freschi. Una soluzione che agevola notevolmente le tempistiche al ristorante, dimezzando i minuti di cottura».

Cosa ispira, invece, le nuove ricette di Divine Creazioni, brand premium di Surgital?
«Come dicevamo, studiamo attentamente quali siano gli ingredienti più di tendenza, quelli più "gettonati" nella grande distribuzione - che resta il nostro punto di riferimento -, per pensare a nuovi ripieni come quello attualmente in lavorazione a base di stracciatella e basilico, ingredienti molto amati, raccolti in una sfoglia sottile che esalta la farcia; stiamo anche lavorando su proposte no lattosio, introducendo gradualmente nei nostri cataloghi, simboli che prima non erano così presenti - i cosiddetti free from -, puntando sempre a ingredienti di primissima qualità».

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Ciascuna nuova ricetta, d'altronde, richiede un tempo di lavorazione piuttosto lungo, a partire dalla raccolta di input esterni messi insieme attraverso studi di mercato; quindi si procede con la selezione della migliore materia prima, fino agli assaggi per ricevere feedback: solo così, dopo circa 24 mesi, si giunge al prodotto finito. Esattamente come è accaduto con il Bottone al gambero rosso della linea Divine Creazioni, nato in sinergia con il Team Italia del Bocuse d’or, aggiudicandosi il premio Away from home - Innovazione di prodotto del Better Future Award.

Finora abbiamo parlato principalmente del mercato italiano. Come si sviluppa la presenza di Surgital sui mercati internazionali?
«Il fatturato di Surgital dai mercati esteri si prepara a superare quello nazionale; in Italia, invece, il mercato è quasi del tutto saturo, considerando che lavoriamo qui da sempre e che ora molti grossisti stanno creando una loro stessa linea di prodotti premium. L’estero, poi, sarà un territorio da monitorare ulteriormente anche in vista del riconoscimento della Cucina italiana quale Patrimonio immateriale dell'Umanità UNESCO. Per noi rappresenta una grande opportunità; ci abbiamo creduto sin dall'inizio collaborando in maniera attiva con Casa Artusi, fondazione a servizio delle Istituzioni per la promozione e la diffusione della cultura artusiana e della buona tavola. Quali sono i prodotti più scelti fuori dai confini italiani? Meno ricette a base pesce e formati locali, poco conosciuti, mentre trovano ampio spazio prodotti pronti in teglia da forno, come le lasagne, in grado di restituire nel piatto un senso di italianità, senza alterare le ricette tradizionali. In Italia, invece, dei segnali interessanti arrivano soprattutto dal catering di lusso: sono diversi gli chef, anche stellati, che si rivolgono a noi per la pasta destinata a grandi banchetti, incontrando prodotti di alta qualità che soddisfano la loro creatività».

E conclude Bino: «Il nostro focus, da sempre, è la celebrazione della freschezza, una parola che solo apparentemente entra in conflitto con il mondo dei surgelati, in realtà in grado di preservare la bontà originaria di un prodotto appena realizzato. D'altronde la freschezza è anche caratteristica dominante della cucina italiana, veicolata da noi attraverso la pasta, vero simbolo del Bel Paese».

[[ima2]]+39.051.6760140, info@ristorantenuovaroma.it, chiuso per turno martedì e mercoledì.

Oggi, la Nuova Roma vede le sorelle Nanni, Marinella e Patrizia, mandare avanti il locale con la stessa passione e amore tramandato loro dai genitori. In cucina le preparazioni sono di Patrizia e di Elvina, la moglie di Omar. La sala invece è il regno di Marinella e di suo figlio Omar, appena citato. Tutti fedeli agli insegnamenti di quelli che chiamano i “Nonni maestri”.

[[ima3]][[ima4]]Sul biglietto da visita è scritto La tradizione, il territorio, le stagioni e adesso è il momento dei funghi, in insalata, trifolati, alla brace. Una domenica, l’ultima di settembre, nel segno dei Panini di strèia con mortadella artigianale; Insalata di porcini, sedano e parmigiano; Tortellini in brodo di manzo e gallina… e questa è la loro morte; Tagliatelle con ragù di prosciutto da rinascere in orbita attorno al globo; Strette (alias tagliatelle, ndr) bollite nel brodo con funghi galletti; La brace, un ricco misto con salsiccia, fegatelli, tagliata, pancetta, capocollo e castrato (almeno per due persone); Gelato alla crema affogato nel caffè. Una certezza: Bontà tòt i dé, tutti i giorni.

Trascrivo: «La tradizione, il territorio, le stagioni. La tradizione che… per noi è la cucina bolognese perché, negli anni ci è stata tramandata con amore, convinzione e passione. Il Territorio… che è l’Emilia Romagna perché ci permette di dare identità e tipicità ai piatti da noi eseguiti cercando di trasmettere i sapori bolognesi di una volta. Crediamo nella nostra tradizione e cerchiamo di trasmettervela, rispettandola per quello che si è stato insegnato con amore dai nostri “nonni maestri”».

Se avete dei dubbi sulla golosità della cucina bolognese svaniranno se vi fermate qui, pranzo o cena l’effetto è assicurato, meglio ancora se prenotate, ad esempio per non perdervi le Lasagne verdi alla bolognese (minimo per 6 persone).La carta riporta tante voci e questo stupisce molte persone perché i più associano la tradizione a una scarsità di idee e di conseguenti esecusioni. Qui non è affatto così. Prendiamo in considerazione le strie che non sono delle tagliatelle, bensì delle tipiche focacce sottili e croccanti emiliane, in particolare modenesi, anticamente usate per testare la temperatura del forno a legna, Si distingue per la sua consistenza croccante, spesso condita on olio, strutto e sale, ideale da gustare da sola, come sostituto del pane o con salumi, nel mio ultimo caso, poco prima di Natale, con mortadella artigianale Simona. Manca poco alle Olimpiadi di Milano e Cortina, così scendo zigzagando tra diverse voci della carte, le più brillanti come deve essere uno slalom a cinque cerchi. “Tortellini in brodo di manzo e gallina… Ma noi ve li facciamo anche alla Panna. Non chiedetici i tortellini al ragù, tanto non ve li facciamo perché il tortellino va rispettato. Spaghetti al Tonno. E làsa chi dègan… questo è il vero spaghetto alla Bolognese. Cotoletta alla Bolognese e, in alterntiva, Cotoletta Sbagliata, senza il re prosciutto, ma con la regina mortadella. La Bistecca, ovvero una Fiorentina alla brace spessa almeno tre dita altrimenti è un paillard, un taglio che, personalmente, ho sempre detestato sia per la consistenza sia per il sapore.

[[ima3]][[ima4]]Bolandrini, dunque. E con lui lo chef Mostafa Seif, certo. Ma Bolandrini soprattutto: nato davanti al mare di Squillace (Catanzaro), emigrato da giovane con la famiglia a Bergamo ma poi professionalmente cittadino del mondo («Sono uno zingaro»), a lungo imprenditore nel mondo della moda, a Londra, poi attratto da quello della ristorazione come fondatore («A 55 anni!») di Pier88 Group, oggi tra le società leader nella ristorazione di livello e nell'ospitalità in Egitto, con una ventina di ristoranti nel proprio portafoglio, «io sono chairman di dieci di essi».

Racconta: «Avevo già un po’ di locali quando mi proposero di aprire un’insegna anche a Giza, in una struttura proprio davanti alle piramidi. Accettai, nonostante l’edificio fosse un disastro». Si trattava quindi di decidere che tipo di cucina proporre: quella libanese, che va per la maggiore nell’area? Quella siriana? Quella marocchina? Uno stile internazionale? Francese? Cinese? O magari proprio una cucina italiana, viste le origini di Bolandrini? «Tutti mi avanzavano queste ipotesi, io non capivo. Dicevo tra me e me: l’Egitto è già pieno di ristoranti di questo tipo, che senso ha aprirne un altro? E perché nessuno pensa invece a un ristorante di cucina egiziana?».

[[ima5]]L’inaugurazione di Khufu’s è del settembre 2022: propone appunto una cucina definita “egiziana contemporanea”, il che rischia di chiarirci poco le idee. Chiediamo dunque al patron; lui ci spiega che la cucina egiziana tradizionale - ovviamente con tratti in comune con quella delle aree vicine nordafricane e mediorientali - prevede una forte componente vegetale, largo uso di legumi (fave, lenticchie), cereali (grano, riso) e verdure, con pollo e pesce importanti ma non onnipresenti; a caratterizzarla rispetto alle altre è però un gusto più marcato, più piccante, quindi abbondanza di aglio, di limone, di spezie calde (cumino o coriandolo), con una bella spinta su acidità e contrasti tra morbido e croccante. «Per farla breve - dice Bolandrini - diciamo così: quando in Egitto cucinano un pesce, lo “coprono” così tanto di sapori che ai nostri occhi lo rovinano. Noi recuperiamo quelle note aromatiche ma le attenuiamo, le rendiamo eleganti. Usiamo l’olio extravergine d’oliva italiano, per dire. Portiamo così la cucina egiziana nella contemporaneità».

[[ima6]]Bolandrini in Egitto è ormai di casa, lo frequenta da un quarto di secolo, ci vive stabilmente da dieci anni. A farglielo conoscere bene è stato un suo socio in affari di lunga data («Lo avevo conosciuto ai tempi di Londra, era un mio cliente») nonché adesso partner anche di Pier88 Group, ossia Naguib Sawiris, egiziano di fede cristiano copta, uomo d’affari ben conosciuto anche in Italia come proprietario - tra il 2005 e il 2020 - dell’azienda di telecomunicazioni Wind, nonché di Seat Pagine Gialle e di Italiaonline, società che detiene tuttora. Secondo Forbes è uno degli uomini più ricchi d'Africa con un patrimonio netto stimato, nel 2025, di 5 miliardi di dollari.

[[ima7]]L’altro incontro importante, nella vita di Bolandrini imprenditore della ristorazione, è stato quello con lo chef Mostafa Seif, la cui cucina oggi ha trionfato al Mena 50Best. Avvenne così: «Avevo licenziato uno chef italiano dal mio locale di Almaza Bay, sul mare, non lontano dal confine libico. Cercavo un sostituto e mi si presentò davanti Mostafa: era reduce da esperienze in Francia ma voleva tornare definitivamente in Egitto. Per essere a quel colloquio s’era fatto più di 500 km di strada su un’auto scassatissima, senza aria condizionata, in giorni di caldo micidiale. Gli dissi: “Sei dei nostri, anche solo per la passione e la determinazione che mi hai appena dimostrato"». Al Khufu’s, Seif parte dalle radici culinarie e dalla tavola rurale della sua infanzia, per poi condurle lungo nuove vie. Propone piatti come il Mu'ammar rice, riso egiziano al forno servito con manzo affumicato brasato sulla brace; o l'Anatra del Faraone, ovvero anatra in crosta di dukkah, freekeh, purea di arancia e albicocca e salsa d'anatra.

[[ima8]][[ima9]]Chef Mostafa Seif rilegge anche il koshari, simbolo culinario egiziano ufficialmente inserito nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità UNESCO nel dicembre 2025, al pari della cucina italiana come ben sappiamo: si tratta di un piatto vegano a base di riso, lenticchie, pasta (la mefatela, preparazione locale a base di grano), ceci e una ricca salsa di pomodoro. «La nostra reinterpretazione rende omaggio a questo classico incorporando alcuni elementi degli ingredienti chiave, offrendo al contempo un tocco sofisticato con uova di quaglia, pomodorini freschi e ceci fritti croccanti».

Tre cose interessanti. La prima: Khufu’s apre già al mattino, per il breakfast, e chiude dopo il pranzo, mentre per la sera è disponibile il nuovo Khufu’s Bistro al piano di sopra, con una carta più snella. Seconda: i prezzi sono ragionevolissimi, il menu degustazione più ampio costa una quarantina di euro. Terza cosa, incredibile: Khufu’s fa 500, a volte persino 600 coperti al giorno, colazione compresa! Prova dell’abilità di Bolandrini come imprenditore, oggi titolare, oltre che dei marchi Khufu’s, Khufu’s Bistro e Pier88, anche di Italiano e di Don Bisho, nuova pizzeria a Il Cairo.

[[ima2]]Tornando alla quinta edizione dei Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants, che si è tenuta al magnifico Emirates Palace Mandarin Oriental di Abu Dhabi, qualche altro risultato. Intanto, gioiamo per il ventiquattresimo posto (dal 32° dello scorso anno) di Sesamo, il ristorante degli Alajmo - con chef Riccardo Barni - nell'elegante hotel Royal Mansour Marrakech. Poi, Himanshu Saini di Trèsind Studio ha conquistato il Chefs’ Choice Award, votato dai colleghi, a conferma del suo ruolo centrale nella ridefinizione della cucina indiana contemporanea. A Omar e Wassim Orfali è andato il Best Pastry Chef Award; Sara Aqel è la Best Female Chef per il suo lavoro ad Amman, mentre Salam Dakkak riceve il Sevenrooms Icon Award per il suo impegno culturale a favore della gastronomia palestinese. Il Sustainable Restaurant Award è andato a Farmers di Marrakech; l’Art of Hospitality Award è stato attribuito a La Grande Table Marocaine al Royal Mansour Marrakech, a consegnarlo sul palco è stato il nostro Mauro Uliassi.

Qui una suddivisione geografica dei ristoranti più acclamati:
Miglior ristorante in Egitto: Kufu’s a Giza (1° posto assoluto)
Miglior ristorante negli Emirati Arabi Uniti: Kinoja a Dubai (2° posto assoluto)
Miglior ristorante in Libano: Beihouse a Beirut (5° posto assoluto)
Miglior ristorante in Arabia Saudita: Kuuru a Gedda (6° posto assoluto)
Miglior ristorante in Marocco: Table 3 a Casablanca (11° posto assoluto)
Miglior ristorante in Kuwait: Cantina a Kuwait City (18° posto assoluto)
Miglior ristorante in Giordania: Shams El Balad ad Amman (26° posto assoluto)
Miglior ristorante in Qatar: Idam a Doha (44° posto assoluto)
Miglior ristorante in Tunisia: Le Golfe a La Marsa (46° posto assoluto)
Miglior ristorante in Bahrein: Lyra a Manama (48° posto assoluto)

QUI L'INTERA LISTA [[ima10]]

Per capire cosa rappresenta davvero l'apertura di Akira Back Firenze bisogna smettere di contare le stelle, i ristoranti, le città toccate come bandierine su una mappa. Quello che interessa è il movimento. Back non è uno chef che si è seduto sul proprio successo ma uno che continua a scendere a valle a tutta velocità. Lo ha fatto letteralmente per anni da snowboarder professionista, lo fa oggi in cucina con lo stesso atteggiamento da atleta che non ama la linea retta ma le traiettorie audaci.

[[ima2]]Nato a Seul e cresciuto ad Aspen, Back è il prodotto di una biografia scomposta. Asia e America, disciplina e cultura pop, tecnica giapponese e istinto coreano. Quando entra nel mondo della ristorazione non lo fa per eredità o per tradizione ma per fame vera, quella che nasce dopo aver cambiato vita. Il primo ristorante a Las Vegas, dentro il Bellagio, è già una dichiarazione di intenti: cucina giapponese sì, ma senza reverenza. Da lì in poi il modello si moltiplica, evolve, si adatta. Londra gli regala una stella Michelin, il mondo gli regala un pubblico che riconosce la sua firma prima ancora del logo.

[[ima3]]Firenze arriva tardi ma arriva nel momento giusto. Non è un'operazione nostalgia, non è un esercizio di stile orientale dentro una città-museo. Akira Back Firenze nasce dentro il W Florence, hotel che occupa un edificio brutalista del 1968 e lo trasforma in un manifesto di modernità consapevole. Qui l'idea di lusso non è silenziosa ma vibrante, giovane, permeabile alla città. E la cucina di Back ci sta dentro come un colpo di pennello acceso su una tela già importante.

[[ima4]]Il menu è una mappa del suo mondo. Crudi che non cercano la purezza assoluta ma l'equilibrio tra acidità, grassezza e spezie. Marinature costruite come se fossero riff musicali, riconoscibili dopo pochi secondi. Il miso diventa carezza o schiaffo a seconda del piatto, il gochujang smette di essere un ingrediente esotico e diventa grammatica. C'è ironia, come nei tacos che flirtano con Firenze usando il pomodoro arrosto al posto dell'ennesimo agrume. C'è opulenza dichiarata, come nel wagyu servito senza sensi di colpa. E c'è anche una sorprendente attenzione vegetale che arriva da un passato poco raccontato ma fondamentale, quello dello studio della cucina buddhista, dove il limite non è una rinuncia ma un esercizio creativo.

[[ima5]]Mangiare da Akira Back non è un'esperienza meditativa né un percorso iniziatico. È piuttosto un gioco serio. Si condivide, si assaggia, si passa da un piatto all'altro con curiosità. È cucina che non chiede silenzio ma attenzione. E soprattutto non chiede di essere capita fino in fondo, solo di essere vissuta.

[[ima6]]Anche la sala racconta questa filosofia. I piatti decorati a mano dalla madre dello chef, artista coreana, portano in tavola una dimensione intima che spezza la patina internazionale del progetto. Le opere alle pareti dialogano con un design che guarda agli Anni Sessanta e Settanta italiani senza scivolare nel vintage di maniera. Tutto è pensato per evitare l'effetto copia-incolla che spesso accompagna le grandi firme globali.

[[ima7]]Alla fine la domanda non è se Akira Back piacerà a Firenze. La città è abituata a giudicare, metabolizzare, assorbire. La vera questione è un'altra: quanto Firenze è pronta a lasciarsi provocare da una cucina che non chiede di essere normalizzata. Back non viene a insegnare nulla e non viene a imparare tutto. Viene a dialogare. Con la sua storia irregolare, con i suoi piatti energici, con un'idea di ristorazione che preferisce l'adrenalina alla nostalgia.

In una città che ha fatto del Rinascimento una forma mentale prima ancora che artistica, forse serviva proprio uno snowboarder coreano-americano per ricordare che il vero lusso, oggi, è il movimento.

RUBEDO TARTE TATIN E VANIGLIA con pera Conference
Ingredienti

Per le pere Conference
5 Pere dell’Emilia Romagna IGP Conference
200 g di zucchero
50 g di acqua
1 bacca di vaniglia
20 g di marsala
Succo di 3 arance
1 noce di burro

Per la cialda di latte
500 ml di latte
50 g di zucchero
30 g di kudzu
Oro in polvere q.b.

Per la sbrisolona mantovana
300 g di farina
75 g di farina mais
150 g di zucchero
150 g di burro
2 g di sale
15 g di grappa
150 g di mandorle
Mezzo uovo

Per la crema pasticcera
180 g di tuorli
200 g di zucchero
40 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia
500 g di latte

Per la pasta di pinoli salata
100 g di pinoli sgusciati
10 g di panna fresca
Sale q.b.

PROCEDIMENTO
Per le pere Conference
Le pere Conference sono adatte per la glassatura grazie al loro sapore dolce e alla polpa che diventa fondente. Tagliarle a fette di circa 3 cm; col coppapasta ricavare dei dischi di 6 cm e togliere il torsolo. Fare un caramello con lo zucchero e sfumarlo con succo d’arancia, acqua, marsala e vaniglia. Mettere in un sacchetto sottovuoto le pere con la bagna e il burro, cuocerle a 100°C in forno a vapore per un'ora, quindi ridurre la bagna delle pere in padella fino a glassarle.

Per la cialda di latte
Bollire gli ingredienti in un pentolino mescolando, far raffreddare, poi sbattere con la frusta ottenendo un impasto liscio: stenderlo in dischi di 7 cm su un silpat ed essiccare a temperatura ambiente per una notte. Una volta secchi, infornarli a 140°C fino a doratura e ancora caldi, con la pistola da zucchero, dare loro una forma con lo stampo a pressione. Da freddi, rifinirli con oro in polvere.

Per la sbrisolona mantovana
Sabbiare il burro freddo in planetaria con lo zucchero, aggiungere la farina, la farina di mais e il resto degli ingredienti, poi cuocere a 170°C per 40 minuti.

Per la crema pasticcera
Unire tuorlo e zucchero all’amido setacciato, versare il latte caldo e cuocere fino a bollore.

Per la pasta di pinoli
Tostare i pinoli e frullarli caldi fino a ridurli in pasta, unendo poi sale e panna fresca.

Per la composizione finale
Impiattare con l'aiuto di un coppapasta: alla base aggiungere la sbrisolona ridotta in polvere, la pera calda e al suo interno aggiungere la pasta di pinoli, poi la crema pasticcera e la cialda dorata.

CARPACCIO DI WAGYŪ, MANDORLA E CAMOMILLA con pera Kaiser
[[ima2]]Ingredienti
1 Pera dell’Emilia Romagna IGP Kaiser
1 controfiletto di Wagyū
15 g di colatura di alici
150 g di olio di camomilla
11 g di succo di limone
30 g di miele
50 g di camomilla infusa
Sale di Maldon q.b.
Mandorle tostate q.b.

PROCEDIMENTO
Fare un dressing alla camomilla con colatura d'alici, olio di camomilla, succo di limone, miele e camomilla infusa per 5 minuti in acqua calda, tutto passato al setaccio, e mettere in un biberon. Tagliare da freddo con l’affettatrice una fetta di controfiletto di Wagyū in A3 molto sottile.

Per la composizione finale
Su un piatto caldo adagiare la fetta di Wagyū e condire con sale di Maldon e il dressing alla camomilla ben miscelato. Completare il piatto con le mandorle tostate grattugiate e una pera Kaiser tagliata fresca a piccoli cubetti. La Kaiser è, infatti, una delle migliori pere da utilizzare in cucina, ottima specialmente se consumata fresca.

DA TRENTO, SALENDO LA VALLE DI CEMBRA
[[ima2]]Distilleria Pilzer - Faver
Qui sono prodotte grappe sopraffine e il gin più iconico delle Alpi (Bruno Pilzer ne è stato uno dei primissimi e autorevoli produttori). La distilleria è impegnata pure nella lavorazione di brandy e di whisky.

[[ima3]]Acetaia Pojer& Sandri - Cembra
Una gamma incredibile di aceti di vino e di frutta, prodotti con grande cura in uno dei masi più suggestivi, il Maso Besleri, situato sulla ripida sponda dell’Avisio. Con qualche stanza disponibile come agriturismo...

[[ima4]]Macelleria Gastronomia Zanotelli - Cembra
Azienda artigianale per la trasformazione delle carni in speciali lucaniche e in tutta una serie di salumi d'eccellenza.

DA EGNA VERSO LE OLIMPIADI BIANCHE
[[ima5]]Resort Manna - Montagna
Un esclusivo hotel a 5 stelle realizzato dalla famiglia del grande vignaniolo Franz Haas, con le migliori proposte per un soggiorno tra alta cucina e tanto relax.

[[ima6]]Dorfnerhof - Montagna
Locanda assolutamente imperdibile, ricavata in un maso agricolo e gestita dalla famiglia Vescoli con grandissima attenzione. Cibo nostrano, materie prime di propria produzione, grande cura alla vera tipicità sudtirolese.

[[ima7]]Kürbishof - Anterivo
Storica osteria sul crinale che lega la Valle di Cembra a quella di Fiemme: il locale è gestito della famiglia Varesco, papà, mamma e due figli, tutti impegnati nella proposta di pietanze schiette e preparate con maestria e cura del dettaglio.

[[ima8]]Caffè di Anterivo - Anterivo
È il surrogato del tradizionale caffè, ottenuto dai lupini Lupinus Pilosus seguendo una procedura contadina tramandata da secoli. Una schiera di agricoltori lo produce e distribuisce nei locali della vallata, vedi qui.

[[ima9]]Troticoltura Vinante - Cavalese
Acquacoltura alpina in località Masi di Cavalese: produzione ittica molto ecocompatibile, con trote proposte nel loro locale, una caratteristica struttura in legno attigua alle vasche del pesce, sul greto dell’Avisio.

[[ima10]]El Molin - Cavalese
Alessandro Gilmozzi è un vero uomo di montagna. Per lui il foraging è sempre stato uno stile di vita, ancor prima che diventasse un trend internazionale nordico. Uno chef di cuore, che ha fatto scuola, visto che i suoi allievi sono tanti e ricordano sempre con piacere i mesi al suo fianco... (Leggi qui l'intera recensione).

[[ima11]]Orso Grigio - Cavalese
Storico albergo recentemente ristrutturato nel cuore del paese. La cucina è gestita dal giovane Luca Caviola, fiemmese doc, con esperienze internazionali, deciso a potenziare l’offerta gastronomica con grande invettiva e altrettanta dedizione.

[[ima12]]Maso Santa Libera -  Tesero
Azienda zootecnica con strutture agrituristiche per la ristorazione e ospitalità, ma specializzata nell’allevamento di vacche Grigio Alpina. Produce formaggi nostrani, yogurt e tutta una serie di salumi, nonché carni bovine di propria macellazione.

[[ima13]]Terre altre - Tesero
Cooperativa sociale impegnata nella coltivazione di piante officinali - una sessantina diverse di cereali, lino, poi mele, susine e altre ancora - con un pollaio per proporre uova decisamente ecosostenibili.

[[ima14]]Azienda Agricola Maso Doss -  Capriana
Micro azienda biologica gestita da Chiara Corradi, una giovane ragazza balzata agli onori della cronaca gastronomica per la sua produzione di zafferano. Coltiva ortaggi e cura le api per ottenere miele sopraffino.

[[ima15]]Biotrota Dolomiti  - Predazzo
Oltre 70 anni di esperienze in acquacoltura e tra le prime aziende italiane a puntare sul biologico. Propone trote davvero guizzanti e una serie di prodotti a base di trota; filetto affumicato, bocconcini marinati e ragù.

[[ima16]]Malga Cerin - Tesero
Azienda agricola che alleva mucche, maiali, pecore, oche e galline, impegnata nella trasformazione del latte in formaggi nostrani e salumi tipici.

[[ima17]]Dolomiti BioHemp - Predazzo
Sperimentale quanto insolita azienda specializzata nella coltivazione della canapa per ottenere speciali oli a uso gastronomico.

[[ima18]]Cantinetta  - Varena-Ville di Fiemme
Cucina tipicamente fiemmese basata principalmente su canederli e strangolapreti, poi tutta una serie di carni, trote e selvaggina, proposti dalla famiglia Bellante in un locale  suggestivo, semplice ma di fascino dolomitico.

[[ima19]]‘L Bortoleto - Predazzo
In pieno centro storico, in una sorte di caverna tutta pietra, questo ristorante è strettamente legato all’attigua macelleria di famiglia. Propone una cucina nostrana prevalentemente a base di carne.

[[ima20]]L’Ones - Panchià
Massimo Donei - della famiglia di Malga Panna - da anni ha intrapreso autonomamente l’iniziativa di selezionare distillati, specialmente grappa. Imbottiglia speciali infusi alcolici, grappe aromatizzate senza alcun uso di aromi artificiali.

[[ima21]]Frosch  - Varena-Ville di Fiemme
Ristorante gourmet diretto da Sara Bertocchi, aderisce agli Ambasciatori del Gusto.

NEI DINTORNI: VAL DI FASSA
[[ima22]]Zucoria - San Giovanni Val di Fassa
Zucoria è il nome ladino di cicoria, per un nuovo ristorante tipico all’imbocco della Valle di Fassa.

[[ima23]]Ciasa do Parè - Soraga
Spettacolare agriturismo con una cucina d’alto livello, perfettamente in sintonia con la cultura ladina. Ingredienti in gran parte di propria produzione. Sono specializzati anche in bevande tipiche fermentate, kombucha compresa.

[[ima24]]El Mas - Moena
Splendido maso nella parte Nord di Moena, verso Soraga, con cucina tipica e alcune stanze per gli ospiti.

[[ima25]]Malga Panna - Moena
I bisnonni di Paolo Donei producevano una panna talmente buona che i turisti ribattezzarono la loro baita Malga Panna. È uno dei tanti aneddoti che lo chef racconta con grande trasporto perché ha sempre mantenuto vivissimo il legame con la storia della sua famiglia... (Leggi qui l'intera recensione).

[[ima26]]InAlto Alfio Ghezzi Dolomites - Moena
A 2.514 m, InAlto è più di un ristorante: propone un'esperienza tra sapori autentici, panorami dolomitici, l'accoglienza di Marco Donazzolo e la cucina di un vero maestro come Alfio Ghezzi.

[[ima27]]Fuciade - Soraga di Fassa
Nella splendida conca di Fuciade, una struttura che propone ottimi pasti e stanze accoglienti per il pernottamento.

Mentre studia coltiva quella che era già diventata una passione per vini, distillati, e tutto ciò che aveva a che fare con il racconto del gusto.

Il padre, dopotutto, aveva una distribuzione di caffè, vini e distillati, e per Nico, quindi, quel mondo era familiare. Inizia così a viverlo anche dall’altra parte del bancone, gestendo vari locali e coltivando un rapporto sempre più intimo con l’ospitalità. Poi, l’evento che traccia una linea definitiva: vicino casa mettono in vendita una proprietà molto particolare, difficile da interpretare, ma impossibile da ignorare. Un frantoio ipogeo di fine Settecento, scavato nella roccia, con una storia agricola e domestica intrecciata in un unico edificio. 

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L’ipogeo conserva un dettaglio straordinario: una sorgente naturale scoperta proprio durante gli scavi. I contadini dell’epoca seguivano la direzione della luce nel corso del solstizio d’inverno per portarla il più possibile all’interno del frantoio. Ed è proprio seguendo quella lama di luce, che spunta una sorgente d’acqua. Una fortuna immensa considerando che nel frantoio si lavorava solo d’inverno. 

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Quando Nico acquista la struttura nel 2006, la proprietà era ormai sommersa da una vegetazione incolta, con infiltrazioni e segni del tempo ovunque. Non esisteva la corte: si parcheggiava davanti all’ingresso. Recuperando le pietre delle vecchie stalle e quelle disseminate nel terreno – compresi i resti di un vecchio forno – è stato costruito il muro che definisce oggi il giardino. Quello che vediamo ora è la “testa” della struttura originaria: tutto il piano esterno è stato ricavato manualmente, ridisegnando gli spazi. Da quel recupero paziente nasce l’idea del Maeba: un luogo lontano dal caos, per un’esperienza raccolta, intima, guidata da una cucina che racconti il territorio senza esserne prigioniera.

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Il percorso del Maeba si intreccia sin da subito con quello di Salvatore Ciccarelli, classe 1993. La sua storia parte molto prima della cucina del ristorante. Salvatore cresce in una famiglia dove il cibo ha un valore centrale: la madre lavorava in un agriturismo, il senso della tavola era quotidiano, concreto. Fin da ragazzo sceglie cosa vuole fare e, infatti, frequenta l’istituto alberghiero di Ariano Irpino, che all’epoca era ai suoi primi anni, con molte difficoltà logistiche e organizzative. Ma è proprio lì che comincia a mettere le basi Salvatore, grazie anche ai diversi stage in cui si adopera.

Quando termina la scuola prende una decisione controcorrente: restare ad Ariano. Tutti vanno via - chi a Bologna, chia Monza o in Trentino – perché sembrava l’unico modo per crescere. Lui, invece, resta. Fa esperienza all'Agriturismo Regio Tratturo, dove il lavoro con le materie prime biologiche lo segna profondamente. Quindi si sposterà al Biffy, dove comincia a lavorare il pesce, materia prima che non aveva mai trattato. Sono esperienze semplici, non ristoranti dalla tecnica raffinata, ma dai grandi numeri, fondamentali per la sua formazione di base.

Nel 2014 arriva la chiamata che cambia tutto. Nico invita Salvatore a fare due chiacchiere. Il progetto che ha in mente è chiarissimo: aprire un ristorante che faccia una cucina ricercata, ambiziosa. Ma c’è un dettaglio: in cucina non c’è posto, solo in sala. Salvatore accetta lo stesso. Studia la sala, i clienti, il servizio. Dopo quattro, cinque mesi entra in cucina… come lavapiatti. Ed è lì che inizia il suo vero percorso. Di stagione in stagione cresce e diventa commis, poi capo partita, quindi sous-chef di Marco Caputi, con un lavoro enorme di studio, tecnica e disciplina.

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All’inizio del 2022, per necessità di organico, Salvatore torna di nuovo in sala. Un passaggio che sembra un passo indietro, ma che invece gli apre la mente: è una possibilità per conoscere i clienti, i tempi, gli imprevisti, le necessità del servizio. Ed è proprio nello stesso anno che il Maeba conquista la sua prima stella Michelin. A fine 2023, quando il ristorante chiude per ferie a novembre, chef Marco lascia la cucina del Maeba, e con lui anche gli altri ragazzi della brigata. Salvatore si ritrova solo, per la prima volta, a reggere una cucina stellata. È un punto di svolta. Non si tira indietro e inizia così un percorso costruito sulla sua identità: una cucina profondamente vegetale, radicata per oltre il 90% sui prodotti del territorio. Sono i piatti il linguaggio più diretto per capire questa sua evoluzione. 

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La Pastina sedano, carote, cipolle e patate nasce come un doppio ricordo: una memoria d’infanzia, quando mangiava questo piatto come tutti i bambini, e il momento in cui Salvatore è diventato chef, perché è questa la sua prima creazione. Il cuore del piatto è un brodo ottenuto da sedano, carote e cipolle, prima tostate in forno e poi frullate per dare corpo. La pastina cuoce in quel brodo, e viene poi avvolta da una spuma di patate. In cima, tre creme: sedano centrifugato a dare freschezza, cipolla in agrodolce per un tocco affilato, carota arrostita lavorata in crema per chiudere con un sapore pieno, caldo, familiare.

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La Minestra quasi maritata è, invece, un omaggio alla tradizione arianese riletta con leggerezza. Alla base c’è un flan ottenuto partendo da una minestra vera, preparata con le verdure biologiche dell’azienda Rassecale da cui arriva il 90% degli ortaggi del ristorante. La minestra viene trasformata in crema, quindi, in flan. In superficie, erbette sbollentate ed essiccate, una crema di scarola, olio di cicoria cotta alla brace – che apporta una nota affumicata – e un brodo di prosciutto che richiama la ricetta tradizionale.

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Zucca e Zucca nasce dalla volontà di lavorare su un solo ingrediente in più consistenze, per superare quella dolcezza un po’ stucchevole che caratterizza la zucca. Si parte da un pezzo di zucca cotto in forno, lasciato leggermente croccante, due creme (una alla scapece, l’altra in agrodolce), un olio al prezzemolo che dà una nota erbacea, una chips di semi di zucca e un fondo ottenuto da una zucca prima arrostita e poi stracotta fino a diventare un brodo molto concentrato, scuro e denso come un fondo bruno.

Spaghetti al pomodoro, ostrica, cipollotto arrostito e finocchietto è un piatto dall'equilibrio chirurgico. Gli spaghetti cuociono in una doppia centrifuga di pomodoro: uno acerbo, “all’insalata”, e uno molto maturo leggermente asciugato in forno. Il contrasto tra acidità e dolcezza ne è la firma. Una volta rimossi dal fuoco, quando gli spaghetti sono appena tiepidi, Salvatore aggiunge l’ostrica tritata al coltello e una crema di cipollotto cotto alla brace. Li lascia intiepidire per non stressare l’ostrica, che deve rimanere fresca. L’olio al finocchietto chiude con un aroma pulito, diretto.

Tutto questo avviene in un ristorante che lavora con un massimo di quattro tavoli per servizio, dodici ospiti, e un menu degustazione al buio così da evitare il pregiudizio che a volte condiziona le scelte. Il dialogo, la narrativa, il rapporto diretto con l’ospite fanno parte dell’esperienza quanto i piatti.

Non tutto è risaputo, esistono momenti della storia di un ristorante e di chi lo vive che spesso restano celati nel buio, eppure proprio da quei frangenti emerge una dimensione. Per Nico la verità, l’origine di tutto, sta proprio in quell’episodio rimasto per anni sullo sfondo: il giorno in cui, alle poste, cambia direzione senza saperlo. Da lì, il coraggio di restare, di non voltarsi indietro e di credere in quel rudere di pietra che sarebbe poi diventato il Maeba. Salvatore, invece, porta alla luce la difficoltà di stare accanto a chi conduce una vita dai ritmi folli, in grado di tenerti lontano da casa per 12–18 ore al giorno, sei giorni su sette. Parla dei genitori che gli hanno insegnato il valore del lavoro, ma soprattutto della sua compagna Michela, che ha compreso fino in fondo cosa significasse questo percorso per lui e che lo ha sostenuto anche nei momenti più duri. È grazie a quella parte invisibile e a quel sostegno costante che, oggi, tutto questo è possibile.

È forse questo il modo più sincero per raccontare cosa sia davvero il Maeba: non solo un ristorante, ma il risultato di due vite che a un certo punto si sono incontrate, hanno scelto di restare nella propria terra e hanno costruito qualcosa che parla di memoria, di pazienza e di una bellezza che nasce lontano dai grandi centri, e che non ha nulla da invidiare a niente e nessuno.

[[ima2]]L'impasto è classicissimo, diretto, con pochissimo lievito, tante ore di lievitazione e fermentazione spontanea. Alla fine mangi una pizza che è divina. La mia preferita, una delle loro più famose, si chiama Profumata, "'a Profumata" per dirla in napoletano. È una pizza con un ragù di polpo, alla fine ci mettono uno spiccio e mezzo d'aglio e la buttano nel forno in questo ruoto, sotto diventa super-dorata, l'impasto rimane leggerissimo, leggermente croccante. È una pizza unica che arricchiscono alla fine con un po' di pecorino romano e una po’ di pepe. La mangi... Ed è una roba illegale!

[[ima3]]LA NOSTRA SCELTA
Profumata: pizza cotta nel ruoto con polpetti affogati, olive nere, pecorino romano, aglio, pepe

LA PIZZA PIÙ CREATIVA
Porta a porta: pizza con due ripieni differenti (salsiccia e friarielli e provola da una parte, ricotta e spinaci dall'altra), la parte centrale è condita con pomodorini al filetto, mozzarella di bufala campana Dop, rucola

[[ima4]][[ima5]]LA PIZZA VEGETARIANA
Picciosa, con pomodorini gialli saltati in padella, pomodorini al filetto, fiordilatte, rucola, provoline e mozzarelline

LA PIZZA SIGNATURE
Stella: pizza cotta nel ruoto e farcita di peperoni in padella, melanzane a funghetto, rucola, pomodorini, salsiccia, fiordilatte

[[ima6]]PERCHÉ FERMARSI
perché sono una straordinaria realtà familiare, una pizzeria autentica, vecchia scuola, piena di fascino e dove ci si diverte tantissimo. E poi, qui la pizza è divina...

Maestri Pizzaioli
Strada Comunale del Cassano 73 - Napoli
Chiuso solo la domenica a pranzo

[[ima2]]Cos’è per me la primavera
Le materie prime sono le mie parole, sono i miei piatti, sono ciò che realmente mi rappresenta. La stagionalità per me è un elemento assolutamente fondamentale per costruire una buona portata e un buon menu. Io davvero non riesco a inserire un ingrediente se in quel preciso momento non è al suo massimo grado dal punto di vista gustativo e se in quel preciso momento non va quindi a perfetta maturazione.

[[ima3]][[ima4]][[ima5]][[ima6]]La primavera, qui al Dattilo, è il momento della nostra apertura, ne rappresenta esattamente il senso. È, per noi, una stagione di presa di coscienza nonché l’inizio di un cambiamento importante. Penso dunque ai fiori: Dattilo ne è circondata, è letteralmente invasa da mille fiori dai profumi meravigliosi. Io li impiego in cucina, ma non come semplice decorazione: quando li utilizzo, li utilizzo come ingrediente. Prima li ascolto, ne osservo la nuance, ne assaggio il gusto, e li inserisco solo quando dialogano con l’equilibrio della ricetta. In quel momento non sono più un dettaglio, ma diventano racconto: è la primavera nel piatto.

[[ima7]]Le donne e la cucina
Ogni volta che una donna entra nella mia cucina, lo fa in punta di piedi, silenziosa, con un approccio più cauto rispetto a un uomo, che in genere si propone invece in maniera più sicura. Questo, secondo me, proprio perché le donne spesso non hanno contezza di quanto valgano. Io cerco di contrastare questa mancanza di consapevolezza, di seminare invece nella loro mente un’idea precisa: “Tu hai la capacità di poter fare tutto, di raggiungere qualsiasi risultato”.

Perché la parola “impossibile” - nella mia cucina ma in generale nella mia vita - non esiste, non è mai esistita. Ho davanti agli occhi l’esempio, il modello delle tante figure femminile che sono state importanti nella mia vita: sono state mamme, mogli, ma soprattutto vere donne, orgogliose, forti. Traggo spunto da loro nel superare le difficoltà. Perché lo so bene: quando una donna si approccia al mondo del lavoro, che è ancora prevalentemente maschile a iniziare dal settore della ristorazione, si ritrova a dover affrontare delle scelte difficili.

Eppure la cucina italiana è sempre stata una cucina casalinga, ossia una cucina di casa, confortevole, e dunque una cucina di donne; tutto questo si traduce però in professione solo per alcune di esse, ancora per troppo poche. Mi auguro e credo che le cose possano evolversi e stiano già evolvendo; che sempre più donne possano avere successo in questo lavoro bellissimo. È vero: la società deve cambiare. Ma penso che per prime dobbiamo cambiare noi, la nostra consapevolezza. Solo allora anche la società diventerà migliore, di conseguenza.

[[ima8]][[ima9]]La magia del Dattilo
Dattilo è la mia casa. Ma non solo: è un luogo particolare, quasi magico, che riesce in qualche maniera inaspettata e misteriosa a contaminare chiunque vi entri in contatto. In maniera positiva, eh: chi viene qui si scopre ben presto in completa sinergia, in totale simbiosi con questo posto. Questa per me è una grande, grande vittoria: io ho visto crescere Dattilo, da luogo dove non c'era quasi niente a quello che è oggi, con il suo incredibile magnetismo. Quando mi accorgo che l’ospite lo avverte, provo un'emozione infinita che non ha paragoni con nient’altro. [[ima10]][[ima11]][[ima12]]

Ad esempio, lo Spey River è un piccolo corso d’acqua, se paragonato in termini di lunghezza e portata ai fiumi asiatici. Con i suoi 172 km di lunghezza - un decimo del Tigri  - scorre dalle pendici di Loch Spey, nelle Highlands, sino al Mare del Nord, attraverso dolci colline e prati verde smeraldo punteggiati da greggi di bianche pecore. Le sue acque e il suo territorio sono diventate famose per la produzione di whisky. Lungo il suo corso, che determina la regione dello Speyside, in Scozia, decine e decine di alambicchi ne producono ogni anno litri e litri. Distillerie come McCallan, Glenlivet, Mortlach, Glenfarclas, Glenfiddich hanno scritto qui la storia del distillato di malto, in un territorio in cui trovano dimora circa un terzo delle distillerie scozzesi.

[[ima2]]Ma a fianco dei “big producers” prosperano realtà maggiormente distintive, dalle produzioni più contenute e dalla storia centenaria. The Glenrothes è una di queste. Definita come “il vero tesoro nascosto dello Speyside”, fu fondata, nella cittadina di Rothes, la stessa di Glen Grant, nel 1878. Dall’anno seguente, venne guidata da William Grant che ne scrisse i primi capitoli. Nel corso dei decenni e con il passaggio del controllo operativo al gruppo Edrington – quello di McCallan e Highland Park - il numero di alambicchi passò dai primi due agli attuali 10. La loro forma particolare, molto alta, e il caratteristico lento processo di distillazione conferiscono aromi e profumi delicati. L’acqua delle vicina sorgente ha un bassissimo residuo fisso e scarsa mineralità, ed è un eccellente complemento nella produzione di single malt di alta qualità.

Il risultato sono distillati di base fragrante, fruttati e di grande finezza, pronti per lunghi invecchiamenti. A Glenrothes esiste ancora un laboratorio dove gli artigiani bottai restaurano e preparano migliaia di botti ogni anno, principalmente ex sherry per conferire quell’anima fruttata e matura. Una scelta in sintonia con la maniacale filiera dei legni che la casa madre Edrington controlla direttamente per seguire il motto “dall’albero alla botte” e che garantisce riproducibilità, qualità costante e una personalità inequivocabile.

In realtà la produzione delle distilleria è stata principalmente utilizzata per rinvigorire e rafforzare il carattere di altri due blend whisky: Famouse Grouse e Cutty Sark. Solo il 2% del liquido distillato entra nelle filiera dei single malt The Glenrothes, noti per la loro eleganza e finezza.

Oggi questi whisky si rivolgono a un pubblico che sa scegliere e riconoscere la qualità in un prodotto accessibile e raffinato. Colori genuini, senza alcuna aggiunta di caramello, e lunghi affinamenti conferiscono whisky equilibrati e dalla profondità aromatica.

[[ima3]]La gamma di The Glenrothes si è arricchita, da qualche mese, di un whisky invecchiato 15 anni, mentre sono usciti dal catalogo il 10 e il 12 anni. Restano, apprezzatissimi, i due imbottigliamenti fuoriclasse: 18 e 25 anni.

Abbiamo molto apprezzato in degustazione il The 15. È l’espressione della modernità e della classe dei single malt di Speyside. Trascorre almeno tre lustri in botti di rovere europeo ex sherry, selezionate personalmente da Laura Rampling, master whisky maker di The Glenrothes. Si presenta con un profilo aromatico dove emergono frutta matura e cotta, spezie dolci e scorza d’arancia. Il colore, 100% naturale, è frutto del lungo invecchiamento. Ammagliante, complesso e avvolgente il gusto, piacevolmente fresco e dolce per un finale persistente di caramello salato.

Si conferma nel “gotha” degli Speyside il 18 anni nel quale, chiaramente, le note fruttate – uva passa - e primarie tendono ad affievolirsi per lasciare campo libero a sfumature raffinate. È il risultato dell’affinamento in botti ex sherry, principalmente first fill, di quercia americana e quercia europea: la prima dona luminosità e dolcezza, delicate note di vaniglia, zenzero e nocciola tostata; la seconda contribuisce con spezie fini, profondità legnosa e un tocco di austerità e cremosità.

[[ima4]]Conquista anche gli appassionati più esigenti il The 25. Un whisky maestoso, importante, maturo, completo. Il colore rapisce per intensità. Spiccano le note dei legni ex sherry oloroso ed ex bourbon: vaniglia, cuoio, marmellata di frutta, la lunghezza e la profondità aromatica in un distillato dal grande equilibrio. La tipica dolcezza fruttata dello stile The Glenrothes emerge a ogni sips.

Whisky che fanno del tempo la loro arma vincente e che nel tempo crescono e si modellano per diventare una passione da intenditori.

Le ultime release di The Glenrothes si presentano con un restyling di bottiglia e packaging curato dall’agenzia di branding e design londinese Lewis Moberly. Una nuova identità visiva più coerente con i valori del brand per renderlo immediatamente riconoscibile. La classica bottiglia, icona della distilleria, è stata reinterpretata con un profilo più alto e un collo slanciato. I whisky portano in etichetta le note di degustazione scritte a mano dalla Rampling. I colori scelti per packaging ed etichette sono quelli della campagna scozzese e dei legni di affinamento: il verde lichene per il nuovo 15 anni, le tonalità più profonde e marcate per 18 e 25 anni. Un progetto sostenibile, visto che non vi è presenza di plastica, metallo, pelle naturale: tutto è a base di carta e cartone riciclabile al 100%.

La manifestazione registra una presenza significativa di aziende italiane. L'Italia del vino è infatti il secondo Paese espositore dopo la Francia. La maggior parte dei produttori sarà ospitata nel padiglione 5, su due livelli, e nel padiglione 2.1. L'arrivo dei più autorevoli buyer europei, insieme a delegazioni dalle Americhe e dall'Asia, favorirà un dialogo ampio e trasversale sul futuro del vino.

[[ima4]]Tra le novità di questa edizione, Be No: un'area dedicata alle bevande analcoliche, dove marchi affermati e realtà emergenti porteranno al centro della scena il tema del no-alcool, sempre più presente nel dibattito sui nuovi consumi. Il mondo del vino e degli spirits attraversa oggi una fase complessa, segnata dal cambiamento delle abitudini di consumo e da dazi che ridefiniscono gli equilibri commerciali. In questo contesto, Rodolphe Lameyse, CEO di Vinexposium – organizzatore ufficiale della fiera – ha condiviso la sua visione, soffermandosi in particolare sul prestigioso V d'Or, l'award più atteso del settore. I vincitori saranno annunciati tra otto giorni, domenica 8 febbraio, nello storico teatro Trianon di Montmartre, durante una cena di gala firmata dallo chef francese Yannick Alléno, custode di 17 stelle Michelin.

[[ima2]]Che cos'è il V d'Or e perché è stato creato?
«Il V d'Or nasce su iniziativa di Vinexposium nel 2024 con l'obiettivo di premiare i progetti che contribuiscono in modo concreto alla solidità e allo sviluppo a lungo termine dell'industria dei vini e dei distillati. Fin dalla sua ideazione, il premio ha scelto di andare oltre i meri risultati commerciali, mettendo in luce iniziative capaci di apportare struttura, visione e valore al settore, in particolare nei campi dell'istruzione e della trasmissione del sapere, dell'innovazione e della sostenibilità».

Perché istruzione, innovazione e sostenibilità sono pilastri fondamentali del V d'Or?
«Perché incarnano le sfide cruciali che il settore è chiamato ad affrontare oggi. L'istruzione assicura la trasmissione delle competenze e il mantenimento dell'eccellenza professionale nel tempo. L'innovazione permette al comparto di adattarsi a nuovi mercati, nuovi usi e a modelli di consumo in continua evoluzione. La sostenibilità, infine, è imprescindibile per la tutela delle risorse, dei territori e dei modelli produttivi. Insieme, questi tre pilastri costituiscono un quadro di riferimento chiaro per valutare un'evoluzione responsabile e lungimirante del settore».

[[ima3]]Che cosa rappresenta oggi il V d'Or per il settore e quali sono le due cose fondamentali che vorreste trasmettere?
«Il V d'Or può essere considerato un vero e proprio barometro dell'evoluzione del settore. Le iniziative valorizzate ogni anno offrono una lettura chiara delle priorità, degli investimenti e delle azioni concrete che ne stanno delineando il futuro. Più che una semplice vetrina, il premio propone una visione strutturata dello stato attuale del comparto e della direzione verso cui si sta muovendo. Innanzitutto, il V d'Or è aperto a tutti: la partecipazione è gratuita e accessibile a progetti di qualsiasi provenienza geografica, dimensione e profilo. In secondo luogo, il premio rappresenta un autentico tributo all'eccellenza. Le iniziative vengono valutate per la loro rilevanza, coerenza e per il contributo concreto al progresso collettivo del settore, da una giuria internazionale indipendente».

Cosa può aspettarsi il pubblico dall'edizione 2026?
«L'edizione 2026 consolida ulteriormente il posizionamento del V d'Or all'insegna dell'eccellenza. Se la cerimonia è ormai riconosciuta come un appuntamento chiave nel periodo che precede Wine Paris, questa nuova edizione compie un ulteriore passo avanti, offrendo un'esperienza ancora più raffinata e significativa. Il tutto si articolerà attorno ad abbinamenti gastronomici precisi e audaci, in una cornice iconica della capitale francese, il Trianon di Montmartre. Un format che riflette un'ambizione condivisa: celebrare l'eccellenza non solo nei progetti premiati, ma anche nel modo in cui il settore si riunisce per riconoscerli. Il V d'Or è un invito a prendere parte a una riflessione più ampia sul futuro del settore. Condividendo le proprie iniziative, i candidati contribuiscono a costruire una visione collettiva del progresso, fondata su azioni concrete, senso di responsabilità e capacità di guardare lontano. È proprio attraverso questa dinamica condivisa che il mondo dei vini e dei distillati continua a evolversi».

Ecco tutte le nomination per il V d'Or 2026, non ci resta che aspettare di conoscere i vincitori!

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LE NOMINATIONS

Miglior Educazione e Trasmissione – Vino

• Francia / Singapore – ASI x Sommelier Association of Singapore - Promuovere l'educazione globale dei sommelier attraverso la collaborazione internazionale
• Austria – Austrian Wine Marketing Board - Formare i professionisti del vino di domani tramite programmi educativi B2B strutturati
• Francia – Comité Champagne (E-Learning Champagne) - Democratizzare la conoscenza dello Champagne attraverso l'apprendimento digitale accessibile
• India – Sonal Holland Academy x Wine & Spirit Education Trust - Elevare gli standard di educazione enologica femminile in India tramite programmi certificati
• Australia – Wine Australia (Future Leaders) - Sviluppare la nuova generazione di leader del vino australiano

Miglior Educazione e Trasmissione – Distillati

• Francia – Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac - Preservare e trasmettere il patrimonio dell'Armagnac attraverso l'educazione
• Francia – Centre International des Spiritueux - Sostenere l'expertise nel mondo dei distillati attraverso programmi di formazione professionale a Cognac
• Regno Unito – The Whisky Exchange - Diffondere la conoscenza dei nuovi arrivati nel mondo del whisky attraverso un evento professionale dedicato

Miglior Innovazione – Vino

• Francia – Agrafes Vitis 4.0 - Ripensare l'efficienza viticola attraverso l'innovazione tecnologica
• Francia – Baron Philippe de Rothschild - Innovare i formati del vino per rispondere alle nuove aspettative dei consumatori
• Portogallo – Odelabev, LDA - Sviluppare aperitivi botanici frizzanti a base di vino
• Francia – Pierre Chavin - Pionieri dei vini analcolici di qualità e precisione
• Francia – SAS Ice Tropez - Introdurre nuovi cocktail a base di vino per i consumatori contemporanei

Miglior Innovazione – Distillati

• Perù – Bodega Santa Maria Magdalena - Trasformare l'uguaglianza di genere in vantaggio competitivo e nuova domanda
• Norvegia – Contagious x Feddie Ocean Distillery - Innovare i distillati affinati in mare con attenzione ambientale, in una distilleria guidata da donne
• Regno Unito – Diageo x PA Consulting - Applicare l'innovazione con una bottiglia in carta per Johnnie Walker per ridurre l'uso di plastica e l'impronta di carbonio

Miglior Iniziativa di Sostenibilità – Vino

• Portogallo – BA Glass - Ridurre l'impatto del packaging del vino attraverso soluzioni in vetro sostenibili
• Stati Uniti – California Wine Institute (Climate Action Toolkit) - Fornire strumenti pratici per l'azione climatica in viticoltura
• Francia – Famille Perrin - Promuovere pratiche di upcycling che hanno portato alla creazione di un brand skincare nei vigneti della Valle del Rodano
• Regno Unito – Regenerative Viticulture Foundation - Promuovere suoli vivi ed ecosistemi viticoli resilienti
• Portogallo – The Porto Protocol - Incoraggiare il dialogo sul clima e impegni condivisi in materia di sostenibilità

Miglior Iniziativa di Sostenibilità – Distillati

• Danimarca – Clean Spirits - Produrre distillati con energia rinnovabile e basso impatto ambientale
• Canada – Distillerie du Fjord - Creare distillati con approvvigionamento locale e processi a basso impatto
• Stati Uniti – Suntory Global Spirits – Star Hill Farm Whisky - Integrare biodiversità, gestione dell'acqua e agricoltura rigenerativa

Menzione Speciale della Giuria

• Francia – Calvados Christian Drouin SAS - Combinare creatività digitale, umorismo e coinvolgimento della comunità
• Bhutan – Bhutan Wine Company - Aprire nuove frontiere estreme del vino con la sostenibilità al centro
• Regno Unito – Sustainability In Drinks - Promuovere la sostenibilità dell'intero settore attraverso educazione e advocacy
• Francia – Terra Vitis - Difendere una viticoltura responsabile e tracciabile

[[ima2]]Situato nel cuore di Udine, De Room è un cocktail bar che si distingue per la sua raffinata proposta di mixology. L'ambiente elegante, caratterizzato da arredi moderni e un'atmosfera accogliente, crea il contesto ideale per degustare cocktail di alta qualità. Il menu dei cocktail è una celebrazione dell'arte della miscelazione, con una selezione che spazia dai classici intramontabili a creazioni innovative. Tra le proposte più apprezzate, il Cherry Scotti si distingue per la sua combinazione armoniosa di Bulldog Gin, Campari, sake, ciliegia, gelsomino, crisantemo e sciroppo di zucchero, offrendo un'esperienza sensoriale unica. Tra le proposte più intriganti, spicca il Frank 65, un signature cocktail che combina vodka, shiso, yuzu, lime, alga wakame, pesca e sambuco. Questa miscela offre un'esperienza gustativa unica, con note fresche e aromatiche che evocano suggestioni orientali, perfettamente bilanciate dalla dolcezza della pesca e del sambuco. Un'altra creazione degna di nota è il Purple Jumble, che unisce tequila, mezcal, coriandolo, agave salata, carota viola, lime e Thai bitters. Questo cocktail sorprende per la sua complessità, dove le sfumature affumicate del mezcal si intrecciano con la freschezza del coriandolo e la dolcezza terrosa della carota viola, culminando in un finale leggermente piccante grazie ai Thai bitters.
Luca Roncadin e Francesca Di Leo

GATTI E RE - Udine

[[ima3]]Gatti e Re, situato nel cuore di Udine, è un cocktail bar che ha rapidamente conquistato il cuore degli appassionati di mixology grazie alle ricette dei drink ideate e create in sinergia dal bar manager e titolare Giulio Virgolin assieme al bartender Eros Tosolini. Tra le proposte più apprezzate, Oro, Incenso e Mirra che combina un gin London Dry infuso alla mirra con una tintura alcolica homemade alla vaniglia, sciroppo di tè nero e vaniglia, acido tartarico e una crosta di polvere di arancia essiccata. Per gli amanti dell'innovazione, Gold Fashioned è una proposta che non delude. Questo cocktail è una rivisitazione del classico Old Fashioned, arricchito con bourbon whiskey, scotch blended whisky, single malt whisky, mastiha, miele ai frutti di bosco ed essenza spray alla noce. La fusione di diversi tipi di whisky con il mastiha, un liquore greco aromatico, e il miele ai frutti di bosco crea un drink dal carattere deciso e avvolgente. Inverso rappresenta la firma creativa del locale. Questo cocktail unisce bourbon ai chiodi di garofano, vermouth rosso infuso al panettone, demerara, oli essenziali di arancia e un biscotto aromatizzato al Ramandolo, un vino dolce DOCG friulano. La combinazione di ingredienti conferisce al drink una profondità di sapori che richiama la tradizione friulana, offrendo un'esperienza gustativa unica e avvolgente. Da segnalare anche una selezione food dal giovedì al sabato in collaborazione con la focacceria MAMM.
Luca Roncadin e Francesca Di Leo

MO MART - Udine

[[ima4]]Mo Mart è un locale che incarna l'eleganza e la raffinatezza della mixology contemporanea. L'atmosfera accogliente e il design ricercato, con un bancone illuminato da guglie che ospitano bottiglie e liquori pregiati, creano un ambiente ideale per gli amanti dei cocktail. Tra le proposte del menu, l'Americano emerge come una scelta imprescindibile. Questo classico intramontabile, composto da vermouth rosso e Campari, è preparato con maestria, offrendo un equilibrio perfetto tra dolcezza e amarezza. Servito con una fetta d'arancia e una scorza di limone, rappresenta l'essenza della tradizione italiana. Il Mo Mart Mule è la creazione distintiva del locale. Per gli amanti delle novità, il Citrus Fusion rappresenta l'apice della creatività. Una combinazione di gin infuso agli agrumi, succo di pompelmo rosa e un tocco di sciroppo di basilico, il tutto guarnito con una foglia di basilico fresco. Questo cocktail sorprende con la sua armonia di sapori e la presentazione raffinata. Una rivisitazione del celebre Moscow Mule, questo cocktail unisce vodka, ginger beer e lime fresco, servito in un elegante bicchiere di rame. La sua effervescenza e il gusto rinfrescante lo rendono una scelta ideale per chi cerca qualcosa di unico. In conclusione, Mo Mart si conferma un punto di riferimento per gli appassionati di mixology a Udine, offrendo una selezione di cocktail che unisce tradizione, innovazione e creatività.
Luca Roncadin e Francesca Di Leo