Siamo sull'ultima propaggine del molo di Trani, in una chiesa sconsacrata risalente al 1200 e finemente restaurata dall’attuale proprietà. Gli esterni, come la prua di una nave, godono di un affaccio sul mare senza soluzione di continuità, dando l'illusione di galleggiare sulle onde. 

Le Lampare al Fortino è dunque un luogo - prima ancora di un ristorante - dotato di una bellezza mistica e senza tempo. Ed è proprio in questa cornice antichissima che si inserisce una novità importante nel panorama della ristorazione della Regione: l’arrivo del talentuoso chef Francesco Di Mauro, un vero colpaccio da “cuoco-mercato” potremmo definirlo. Di Mauro è uno chef giovane, ambizioso, ma già solido. Giunto alla corte del patron Antonio Del Curatolo, signore dell'ospitalità e imprenditore visionario fin da tempi non sospetti, porta con sé la creatività istintiva di un napoletano Doc, arricchita attraverso esperienze internazionali tra Copenaghen, la Spagna, il Sud America e la Thailandia. Un bagaglio importante di tecniche e sapienze, che però non si impone mai con arroganza. A Trani, anzi, il suo stile sembra aver trovato una nuova chiave di lettura: un romanticismo tutto pugliese, equilibrato e rispettoso della storia locale.

[[ima2]][[ima3]]«Ho sempre amato viaggiare – ci ha confidato chef Di Mauro - e ho lavorato in tante nazioni, che hanno impreziosito indubbiamente la mia cucina. La chiamata del signor Antonio è arrivata al momento giusto della mia vita, di uomo e di cuoco. Avevo voglia di tornare in Italia e mostrare ciò che so fare». Perché scegliere la Puglia? «Questa terra ha fatto enormi progressi nel campo dell'ospitalità, ed ancor più nella consapevolezza dei propri tesori, artistici, culturali e gastronomici. A maggior ragione, lavorare in un posto dal fascino assoluto come Le Lampare al Fortino di Trani è un po' come vivere nella storia, mettendoci però del mio, anche la mia firma, contribuendo a portarla nel futuro».

[[ima4]][[ima5]]Seguire il suo lavoro alle Lampare significa assistere a un dialogo riuscito fra anime gastronomiche. Durante la degustazione, infatti, è possibile scegliere fra due menu: il viaggio personale dallo chef, oppure gli evergreen del ristorante. Non c’è frattura, ma armonia, e la qualità della materia prima, come del pensiero che c'è dietro, è la medesima. Noi li abbiamo provati entrambi, passando con disinvoltura da suggestioni lontane — fermentazioni, richiami orientali, ingredienti esotici — a sapori profondamente radicati, che riportano immediatamente a casa. L’Aletta di dentice cotta a bassa temperatura e laccata alla soia, con kimchi e tosatsu, costruisce un ponte elegante tra Adriatico e Oriente; la Pasta mista maritata con fagioli, scampo crudo e polpa di ricci riesce a tenere insieme mare e terra con naturalezza; la Tartare di dentice con erbe amare, kefir e tartufo bianchetto gioca su equilibri sottili; mentre i Bottoni alla genovese rivisitata riportano con intelligenza alla memoria napoletana dello chef.

Interessante e tutt’altro che scontata anche la proposta dedicata ai più piccoli: un menu baby pensato con cura. Il servizio è attento, mai invadente, mentre la cantina si conferma uno dei punti di forza del ristorante, ampia e ben costruita. A completare il quadro, la presenza di Antonio Del Curatolo e Pasqua Fiorella, patron illuminati e custodi di questo luogo: che è sì un tempio storico, ma proprio per questo, come suggerisce l'approdo di chef Francesco Di Mauro, ancora in divenire. 

[[ima2]]Si è accolti alla porta da Giovanni Tortora, spumeggiante folletto della sala, di nostra vecchia conoscenza: lui è un professionista vero, altro segnale che qui le cose si fanno sul serio. A leggere l’agile menu (quattro antipasti, altrettanti primi, tre secondi e tre dessert, con possibilità di scelta di 2, 3 o 4 piatti alla carta – a 110, 135 e 160 euro. Poi c’è il percorso degustazione, che varia col tempo e nel tema, ora si chiama Mar perché è dedicato alla cucina di mare, 8 piatti a 175 euro) veniamo incuriositi da una voce che viene elencata a parte, è una sorta di piatto speciale, destinato a rimanere e da ordinare espressamente: la Grigia Quid. Trattasi di pura costruzione di un signature, di un piatto bandiera: una scelta studiata a tavolino. Chiediamo lumi a Tortora che ci spiega: «Lo chef è colombiano, ma da tanti anni lavora in Italia, quando era in Toscana ha costruito una serie di sue proposte ormai classiche, che porta anche al Quid. Però volevamo caratterizzarne l’arrivo a Roma con un piatto identificativo del territorio (come fosse la Carbonara di Alessandro Pipero o i Fagottelli di Heinz Beck, ndr). Quintero allora ha deciso di lavorare sulla gricia». Lui conferma: «Sì, volevo proporre un primo piatto romano senza troppe variazioni, anche per non offendere nessuno (sorride, ndr). La Grigia Quid in fondo è molto tradizionale. C'è solo l'aggiunta di un ingrediente, diciamo che rappresenta il mio tocco. Ma tendenzialmente è una gricia normale».

[[ima3]]Parliamone allora subito. Intanto: è suadente, buonissima, convincente. Non l’abbiamo messa tra i “piatti clamorosi” di cui sopra, ma solo perché è inevitabilmente piaciona, peraltro così piacerà davvero. Sembra semplice, ma deriva da un pensiero intelligente. Quintero: «La gricia per tradizione prevede una pasta di semola di grano duro, in questo caso la sostituiamo con una pasta fresca di nostra realizzazione, riproduce delle lettere Q che ricordano il nome ristorante», sono insomma anelli d’impasto che ricordano vagamente i lorighittas sardi, ma più grassocci. «La cottura è tradizionale, gli ingredienti sono quelli della ricetta originale, quindi guanciale, pecorino, pepe nero. Siamo solo andati a bilanciare l'eccessiva sapidità dei primi piatti romani utilizzando con due tipi di pecorino, quello romano come al solito, e poi quello dei Monti Lattari, in Campania, più profumato». Il tocco di Quintero («Abbiamo i defibrillatori pronti, nel caso venisse qualche infarto» di fronte alla quinterazione – nostro neologismo - della gricia) consiste nel diminuire la quantità di guanciale (peraltro in dadi perfetti, sapidi, croccanti) e di sottrarre quindi in quota parte il suo grasso «sostituendolo con uno più aromatico e delicato, poco poco: olio di cocco tostato». L’esito è una Grigia Quid pressoché geniale, intensa eppure ingentilita, con il cocco tostato che regala un aroma tropicale morbido e lattiginoso, una lieve dolcezza cremosa attraversata da note caramellate e di vaniglia e mandorla: presenta tutta l’esplosività godereccia della versione originale, ma un palato attento noterà armonie eleganti, un finale aromatico più pulito, una struggente complessità (ovvero: come portare un piatto popolare nella cucina d’autore). Chi scrive, anzi, aumenterebbe la quantità di olio di cocco tostato, così da renderlo maggiormente protagonista, ed eliminerebbe del tutto la grattata finale di tartufo che nobilita la preparazione, ma gustativamente aggiunge ben poco. Però capiamo la moderazione di Quintero nell’accostarsi a una tradizione forte; il morso turgido della pasta è di per sé eccellente.

[[ima4]][[ima5]][[ima6]]Detto della Gricia Quid, che vale già di per sé il racconto, rimane da narrare del resto. Voliamo alti, parliamo dello straordinario: Verde asparago (asparagi cotti e crudi accompagnati da sorbetto agli agrumi, centrifugato di pera acerba e bernese al pistacchio alla base) è un clamoroso gioco di consistenze croccanti, con successione aromatica perfetta. I Bottoni di carciofi, salsa di pollo arrosto, capasanta e tartufo nero sono il piatto che vale il viaggio, c’è tutto: l’amaro di fondo che lotta con la dolcezza, il carciofo terragno che si allea col pollo e col tartufo contro la capasanta marina che va d’accordo con le note erbacee, in un assaggio magistrale, dinamico. La Triglia in crosta, pak choi, salsa di arachidi e gamberi gobbetti sono un piatto da tre stelle piene, nel bene e nel male, per una certa classicità d’insieme e l’apice di complessità: è strutturatissimo (viene accompagnato da una gran rivisitazione della vignarola – clorofilla, amaro, quasi balsamico -  e da un side di peperone, vaniglia e foie gras – dolce, grasso, piccante, tostato, quasi un dessert), risulta quindi perfetto, manca giusto la sbavatura d’autore, la nota diversa.

Per il resto: Quintero reinventa brillantemente il Cocktail di gamberi come appetizer (gambero rosso crudo con una spuma di ricci di mare e kumquat: è salmastro, dolce, acido, piccante, sa di clorofilla, di citrico e di iodio, esplode in bocca, risulta anche suadente, gran simbiosi Quintero-Bartolini); nello stesso servizio, ecco un magnifico Sorbetto di cocco, shiso e sambol (condimento cingalese a base di cocco grattugiato fresco, peperoncino, cipolle rosse e lime) che risulta acido, piccante, esotico; propone un bel burro (con alga nori e melassa di canna da zucchero); la Zuppetta di fasolari, animella di vitello e basilico è autoriale, rivendica una linea stilistica grazie a una gran struttura e alla sicurezza interpretativa. Ottimo anche il dessert, Pistacchio salato, banana verde, kiwi e panna, che precede un importante carrello di petit fours tematici, nel nostro caso Le vie del cacao, che comprende Sorbetto al cioccolato fondente 65% e barbabietola; Crostata al cioccolato fondente 70%; Pie di arachidi e cioccolato bianco; Cioccolatino fondente 72 % alla cannella e chiodi di garofano; Caramella, sale maldon e cacao; Dattero, arance e massa di cacao 100% Colombiana; Sassolini al lampone, mandorla e cioccolato bianco; Cioccolato fondente 70% alle cicerchie: omaggio al maestro Botero; Sigari di cacao e 3 cioccolati; Fragole con fonduta di cioccolato al peperoncino; Tisana del Quid.

[[ima7]]Le note meno positive: il pane di patate (accompagnato da pesto al mortaio con sesamo, erbe amare e olio d'oliva monocultivar Leccino dell'azienda toscana San Felice, proprietà sempre del gruppo Allianz, lì lavorava Quintero prima del trasferimento capitolino) è un po’ troppo unto, per quanto molto buono, è il benvenuto di un’offerta di panificati comunque di alta qualità; il Taco croccante di lattuga di mare con sugo al pomodoro e basilico ha fastidiose note quasi bruciacchiate; l’Ostrica, pinoli, pere e fragole (ostrica n°3 della Normandia servita con sorbetto ai pinoli, carpaccio di pera marinato in aceto di fragole e una salsa di fragole) è un buon piatto, complesso, ma risulta privo di chiusura aromatica, dunque irrisolto, probabilmente a causa delle fragole troppo poco dolci. Minuzie, comunque.

[[ima8]][[ima9]][[ima10]][[ima11]][[ima12]][[ima13]][[ima14]][[ima15]][[ima16]][[ima17]]

MA QUANTO VALE IL MARE?
[[ima2]]Ma quanto vale, allora, il mare, in termini economici? A provare a dare una risposta è stata l'economista Sandra Damijan, professoressa presso la Facoltà di Economia e Commercio dell'Università di Lubiana (Slovenia), secondo la quale «il futuro dell'alimentazione dipende direttamente dal "capitale naturale blu"». Ha sottolineato che gli ecosistemi marini e costieri non solo supportano la produzione alimentare, ma sono anche pilastri essenziali dello sviluppo economico e della sostenibilità a lungo termine. Ha affermato: «Il "capitale naturale blu" è la natura che genera valore economico sia per il ripristino ambientale che per le economie nazionali e globali che ne derivano». A sostegno di questa tesi, ha citato esempi concreti: le mangrovie proteggono oltre 210 milioni di persone e specie; gli squali generano un reddito significativo grazie al turismo legato a questi animali, eccetera. «L'oceano fa parte del nostro sistema economico, ma lo stiamo trascurando e distruggendo», ha avvertito l'esperta, auspicando un cambio di mentalità che implichi una gestione più efficiente dell'economia oceanica «che genera milioni di posti di lavoro e vale oltre 2.200 miliardi di dollari». In questo contesto, ha sottolineato il ruolo che tutti gli attori coinvolti devono svolgere: «Gli chef trasformano il capitale naturale in valore di mercato, le politiche devono regolamentare e incentivare le migliori pratiche e integrare questo capitale nei bilanci pubblici, ed è necessario incrementare gli investimenti sia pubblici che privati». Núria Marbà, professoressa ricercatrice presso il Consiglio Nazionale delle Ricerche spagnolo, ha a sua volta evidenziato come dal 2005 l’economia legata agli oceani sia cresciuta (2,5x) più di quella generale (1,9x), ribadendo: «Ci sono ancora enormi potenziali. Ma ciò significa che occorre preservare questo patrimonio», incluse le praterie di fanerogame marine, grande risorsa naturale fondamentale per la salute degli ecosistemi e della società: «Aumentano la biodiversità, sostengono tra il 30% e il 40% del pescato nel Mediterraneo e agiscono come importanti serbatoi, seppellendo carbonio a tassi fino a 17 volte superiori rispetto alle foreste terrestri». Tuttavia «abbiamo perso quasi il 30% della loro estensione dalla Seconda Guerra Mondiale» a causa della pressione antropica e dei cambiamenti climatici.

L’ALTRO PARADOSSO: L’ACQUACOLTURA
[[ima3]]Il professor Santiago Hernández León, direttore dell'Istituto di Oceanografia e Cambiamento Globale dell'Università di Las Palmas de Gran Canaria, si è fatto portavoce dell'immenso tesoro blu delle Isole Canarie e del suo ruolo nella regolazione del clima. Ha messo in guardia contro la pressione sugli ecosistemi marini dell'arcipelago dovuta alla pesca eccessiva, al turismo di massa e ad alcune pratiche di acquacoltura. «Stiamo creando un problema ecologico nutrendo pesci carnivori con milioni di piccoli pesci», ha avvertito, riferendosi all'acquacoltura, e ha chiesto un maggiore impegno da parte dei settori culinario e industriale per l'allevamento e il consumo di specie planctivore e prodotti meno pregiati. «Gli chef devono dare il buon esempio e rendere questi pesci appetitosi in modo che possano essere consumati più ampiamente», ha sostenuto. Sullo stesso tema dell’acquacoltura Lorella de la Cruz, responsabile in Commissione Europea per la blue economy e la pesca sostenibile, ha incentrato il suo intervento sulla necessità di costruire modelli ittici sostenibili senza compromettere biodiversità e comunità costiere.

PESCE POVERO E PESCE RICCO: COSA DICONO GLI CHEF
[[ima4]]A rispondere ai due sono stati gli chef. Pablo Vicari, di Elkano a Getaria, Paesi Baschi, ha sostenuto la necessità di «integrare il paesaggio culinario in tavola ed educare il cliente sulle nuove specie», impegnandosi in una cucina in armonia con l'ambiente, perché «l'acquacoltura può alleviare il peso sul mare, ma il mare non può essere il cibo dell'acquacoltura. Non troviamo sardine, perché sono utilizzate come mangime per i tonni d’allevamento!». Benito Gómez, chef del ristorante Bardal a Ronda, in Andalusia, ha evidenziato come «combattere le specie invasive mangiandole sia un’ottima strategia, se hanno un buon sapore» (viene in mente l’impegno di Chiara Pavan e Francesco Brutto ad esempio sul granchio blu, ndr). Josean Alija di Nerua a Bilbao, Javier Olleros di Culler de Pau in Galizia, Iván Domínguez del Nado sempre in Galizia ed Erlantz Gorostiza di M.B. a Tenerife sono stati protagonisti di una tavola rotonda, molto seguita, durante la quale si sono concentrati sui cosiddetti “pesci poveri”: sardina, sgombro, sugarello. Il messaggio condiviso è stato che il futuro della cucina di mare passerà inevitabilmente attraverso specie meno sfruttate e più sostenibili. Alija ha parlato della necessità di «restituire dignità gastronomica ai pesci dimenticati», mentre Olleros ha insistito sul legame tra cucina e paesaggio costiero. Diego Schattenhofer, chef del Taste 1973 a Tenerife, ha raccontato: «I clienti scelgono il 10% del pescato disponibile e ignorano l’altro 90%, che viene considerato di minor pregio. Sta a noi cuochi renderlo così appetitoso da farne un nuovo oggetto del desiderio». (In fondo, ha osservato Benjamín Lana, lo stesso concetto di “pesce pregiato” è incerto, cambia col tempo. Ha ricordato come Quique Dacosta, all’inizio della propria carriera, attenuasse visivamente il colore intenso del tonno rosso attraverso ossidazione, marinature e sale, così da rendere il pesce più “accettabile” al cliente dell’epoca, che gli preferiva il bonito del norte, ossia quello stesso tonnetto alalunga che veniva cucinato dalla mamma di Pino Cuttaia, «lei invece non voleva che il tonno rosso andasse a tavola, ricordava troppo il sangue, come mi ha raccontato lo chef siciliano»).

IL PIATTO MANIFESTO CONTRO LA CATASTROFE ECOLOGICA
[[ima5]]Tra gli interventi più attesi, oltre a quello del nostro Jacopo Ticchi (al quale abbiamo dato ampio risalto qui), anche quello di Alexandre Couillon di La Marine, tristellato a Noirmoutier-en-l'Île, Francia, che ha portato a Tenerife una riflessione quasi poetica sull’Atlantico come ecosistema vivente. Il suo intervento, costruito attorno al piatto Ostrica Erika, ha raccontato il rapporto tra ostriche, maree, biodiversità e identità locale. È un piatto-manifesto: Erika si chiamava la petroliera naufragata nel 1999 al largo della Bretagna provocando uno dei più gravi disastri ambientali marini europei. Quel trauma segnò profondamente tutta la costa atlantica francese, compresa l’area di Noirmoutier dove Couillon vive e lavora, «per anni, quando andavo in spiaggia con le mie figlie, trovavamo sempre strati di olio combustibile sotto la sabbia», ha raccontato. Tutto nasce quindi come riflessione sulla fragilità del mare, la memoria ecologica, la resilienza dell’oceano e il rapporto tra uomo e ambiente marino; l'idea è stata quella di creare un piatto che evocasse la ferita, sebbene inizialmente l'avesse scartata a causa della diffidenza culturale legata al servire prodotti «ricoperti di nero», in questo caso un'ostrica cotta in un brodo nero di vongole e strutto, accompagnata da tapioca, zenzero essiccato e una "neve" di grasso di maiale e mais che ricorda la schiuma del mare. Il risultato non è solo un omaggio alla natura, ma anche un modo per trasformare il dolore in bellezza e memoria.

COSA PUÒ FARE LA SCIENZA
[[ima6]]La ricercatrice Ana Fuentes, del Politecnico di Valencia, ha sottolineato come il 60% del pescato sia consumato dopo un processo di lavorazione; e come il 60-70% del prodotto di questa lavorazione sia costituito da scarto alimentare che viene perlopiù smaltito. Qui oggi interviene l’innovazione tecnologica: «Lavoriamo sulla trasformazione, la qualità e la valorizzazione dei sottoprodotti, il loro riutilizzo attraverso progetti innovativi e nuove tecnologie di rilevamento». Ha messo in luce il miglioramento delle tecniche tradizionali come la salatura e la riduzione del sodio senza compromettere la sicurezza o la qualità. Ha inoltre raccontato di super novel-food come l’olio di calano, un integratore alimentare innovativo e sostenibile, estratto dal Calanus finmarchicus, un piccolo crostaceo zooplanctonico che vive nelle acque artiche, e che sembra avere effetti altamente benefici sulla salute umana. «L'ambiente marino sarà fondamentale per migliorare la nutrizione a livello globale», ha concluso.

PICCOLA PESCA ARTIGIANALE E PREMIO SARTÚN
[[ima7]]Molto rilevante anche il focus sulla piccola pesca artigianale e sul rischio di perdita delle culture marinare locali. Carlos Duarte stesso ha criticato una visione troppo astratta della conservazione marina, sostenendo che «i pescatori artigianali conoscono il mare meglio dei gestori dei parchi naturali». Più interventi hanno sottolineato come la sostenibilità non sia solo una questione ambientale, ma anche sociale e culturale: salvare il mare significa salvare comunità, mestieri, linguaggi gastronomici e conoscenze tramandate da generazioni. In questo senso, uno dei momenti più simbolici del congresso è stata l’assegnazione del Premio Sartún 2026 (sartún è crasi tra “sardina” e “atún”, ossia tonno) a Theresa Zabell, due volte campionessa olimpica e fondatrice della Fondazione Ecomar, premiata per il suo lavoro nella tutela degli ecosistemi marini. Zabell ha parlato della necessità di trasformare la sostenibilità da slogan a pratica quotidiana, soprattutto attraverso educazione e coinvolgimento delle nuove generazioni.

noi non ci siamo mai incontrati, purtroppo, e non so se queste parole arriveranno da qualche parte. Ma dopo l’ultima visita a suo figlio Franco, avevo bisogno di rivolgermi a lei. Quando si parla di Franco, si rischia sempre di dire troppo o troppo poco; io quindi le dirò quello che ho sentito e sento da qualche anno. Lui non è solo quello che tutti vedono, non è solo il simbolo della pizza. C’è una parte di lui che non si racconta nei piatti, né nelle interviste. È quella parte fatta di silenzi, di pensieri trattenuti, di una sensibilità che non cerca spazio ma esiste lo stesso. Franco ha un modo di ascoltare che non invade: sa esserci senza farsi troppo notare, sa accogliere senza giudicare. Queste sono caratteristiche che non si imparano da soli: si ricevono. Franco oggi è un uomo osservato e raccontato. Ma c’è una parte di lui che resta fuori da tutto questo, ed è forse la più importante. È il silenzio che si prende prima di decidere. È il peso che dà alle scelte, come se a ogni passo dovesse rispondere a qualcuno, oltre che a sé stesso. Forse a lei? Io questo non lo so, ma mi piace pensare che sia così.

[[ima2]]Con Franco ci siamo incontrati tre anni fa, durante una fiera. A presentarci fu Paolo Marchi. Nessuna scena particolare, nessun momento costruito: solo un incontro. Ma a volte basta poco per capire come stanno le cose: uno sguardo, un modo di stare. E lì ho avuto la sensazione che tutto quello che si dice di lui fosse vero, ma non abbastanza. La sua storia la conosciamo tutti: il 2012, la scommessa, il luogo che diventa destinazione... Ma quello che non si racconta è cosa succede dopo. Quando il riconoscimento arriva, quando il nome diventa più grande del posto da cui è partito. È lì che molti si perdono. Franco, no.

Non perché sia rimasto fermo. Ma perché ha continuato a portarsi dietro un’origine che non è mai diventata nostalgia, ma responsabilità. Negli anni ho assaggiato diverse pizze sue, ma ce ne sono tre che sono una hit per me. Ciro, un cono di pizza fritta con fonduta di grana padano Dop 12 mesi, pesto di rucola e polvere di oliva caiazzana, La Ritrovata che ha dedicato proprio a lei, con passata di pomodoro san marzano Dop, piennolo del Vesuvio Dop, capperi disidratati, polvere di olive nere caiazzane, filetti di alici di Cetara, olio basilico e origano. Infine un cono fritto dolce che rappresenta la Pastiera, creata in maniera magistrale da Stefano, che è suo ominomo, è suo nipote, figlio di Franco. Ah si, quasi dimenticavo: Stefano e Francesca si sono fatti grandi e sono straordinari.

[[ima3]]C’è una cosa che voglio dirle, Stefano, senza girarci troppo intorno. Voglio dirle grazie. Perché se oggi faccio la pizza è anche colpa di suo figlio. Guardando lui che ho capito che questo mestiere poteva essere qualcosa di diverso: non solo tecnica, non solo prodotto, ma etica, scelta, rispetto per quello che si ha tra le mani e per chi lo riceve. Non so se Franco le somiglia; ma so che c’è qualcosa, in quello che fa, che ha radici profonde, e che portano il suo nome. Forse è questo che lei voleva per lui, o forse no, ma è quello che è diventato. Può stare tranquillo, perché se è vero che da qualche parte continua a guardarlo, qui c’è qualcuno che gli guarda le spalle.

E chissà, un giorno (spero per me lontano), ci siederemo a un tavolo, mangeremo una pizza di Franco e mi racconterà tutto di lei, dall’inizio.

Per certi versi è come entrare nel suo caveau privato, dove conserva i più blasonati vini del mondo, in diverse annate. Ogni cassetto che apre è una bottiglia diversa, un mondo differente. Ma soprattutto sono ricordi, esperienze ed emozioni. Vita.

[[ima2]]Quelle di Fausto Maculan non sono semplicemente storie di vino, ma racconti che attraversano il mondo di un’enologia che quando ha iniziato, negli anni Settanta, era molto più “rustica”, ben lontana dalle conoscenze e dalle tecnologie attualmente in uso nella maggior parte delle cantine del mondo.

«Mio nonno commerciava vini a Breganze dal 1923 – racconta – Mio papà Giovanni, nel periodo della Seconda Guerra Mondiale, non fa il militare, sia per un problema a un occhio, sia perché aveva due fratelli alle armi, ma anche perché era figlio di madre vedova. Ma nel 1942 gli danno l’incarico di fare il vino per i militari. Allora dovette acquistare vinificatori più grandi, che poi dopo il conflitto gli sono rimasti».

[[ima3]]Nasce la Fratelli Maculan, fino al 1964, quando rimase il solo Giovanni. «Io mi diplomo nel 1970 – racconta Fausto Maculan – ma il vino che facciamo in azienda non mi piace. Nel 1973 chiedo di licenziare l’enologo, e faccio i miei primi vini. Non vendo nemmeno una bottiglia. Poi nel 1975 c’è il primo Vinitaly, dove vado con Primo Franco. Riesco a fare tre ordini, tra i quali uno al ristorante dove andavamo dopo la fiera e uno all’albergo dove alloggiavamo».

Fausto Maculan capisce che bisognava fare qualcosa, era necessario cambiare. E da subito punta ai grandi, punta in alto. Assaggia i vini di Bordeaux. Punta alla Francia. «Dovevo studiare i francesi». Così si chiude il primo cassetto dei ricordi.

[[ima4]]I tempi del racconto sono dettati da alcuni vini, scelti appositamente da Maculan. Si assaggia lo Chardonnay Ferrata 2023, vino dell’ultimo decennio dove in azienda sono entrate le figlie Maria Vittoria, che segue la parte enologica, e Angela, che si occupa del commerciale. Ma Fausto rilancia subito con un altro pezzetto della sua storia. «Il Ferrata è un progetto nato a metà degli anni Ottanta, con un’idea di viticoltura completamente nuova rispetto al passato, con densità a diecimila ceppi per ettaro, in stile francese, con solo 35 centimetri di altezza delle vigne. Allora non c’era tutto questo caldo, e venivano bene solo tre annate su dieci. L’idea di questo progetto era aumentare la superficie foliare da portare al sole e mettere le viti in competizione. Inoltre la vicinanza al terreno serviva per avere più calore».

E anche lo storico cantiniere di Maculan, Pino Xausa, ricorda come fossero partiti alla volta della Borgogna, di Beaune, per osservare i vigneti. «Siamo andati a misurare le viti, con il centimetro – racconta Maculan – L’obiettivo era fare i vini buoni come i francesi».

[[ima5]]Si chiude un cassetto, se ne apre un altro. E si apre un’altra bottiglia, Palazzotto 1987, Cabernet Sauvignon. Siamo negli anni Ottanta. Ma il racconto è affidato a Eddy Furlan, storico sommelier e ristoratore. «Siamo partiti per il Vinexpo di Bordeaux, era la prima edizione del 1981. L’obiettivo era arrivare ad Émile Peynaud, un guru dei vini rossi. Lui ci accoglie con grande simpatia, e c’è un confronto con Fausto. Vinexpo era ancora chiuso, eravamo arrivati troppo presto».

«Lui inizia a parlare – incalza Fausto Maculan – Io prendo una bottiglia di Fratta del 1978 (vino che diventerà una delle colonne dell’azienda, ndr), la assaggiamo. E Peynot ci chiede: quanti giorni sulle bucce? E io: 6 o 7. No, bisogna raddoppiare. Livello di solforosa? 15. No, bisogna raddoppiare. Mesi in barriques? 8. Bisogna raddoppiare. Quale è il prezzo? Avevo capito che bisognava raddoppiare anche quello».

[[ima6]]Il viaggio nel mondo, ma anche nel tempo, per arrivare agli anni Duemila, proprio con un’eccezionale bottiglia di Fratta 2006, realizzato con Cabernet Sauvignon e Merlot. Ma anche qui c’è un incontro fondamentale, quello con Paul Pontallier, enologo di Château Margaux. Maculan ha sempre detto che bisogna imparare da quelli bravi. Non bisogna copiare da loro, ma ispirarsi. Studiare.

Così ragiona anche sugli assemblaggi, in linea con quanto gli aveva raccontato proprio Pontallier, arrivando alla conclusione che le scelte si fanno solo alla fine. «Quando i vini sono pronti. L’assaggio fa la differenza: così il Fratta è il primo vino, il Palazzotto il secondo e il Brentino, per forza di cose, deve essere un gradino sotto. È il frutto di una degustazione severa, devi saper dare un giudizio obiettivo ai tuoi vini».

[[ima7]]Con un calice di un suadente ed emozionante Dindarello 1992, si apre il cassetto degli anni Novanta, per poi con ritornare indietro nel passato, ricordando i primi vini novelli. «Sono stato uno dei primi a produrlo – sottolinea ancora – insieme a Gaja, Antinori, Nino Negri e Ca’ del Bosco. Non doveva essere un vino banale, ma doveva essere finito, pronto, senza zuccheri e con la malolattica svolta».

Nel racconto di Fausto Maculan si aprono e si chiudono i cassetti della memoria, in un viaggio che può sembrare confuso e confusionario, ma che in realtà è una continua ricerca. «Come quando Nick Belfrage mi invitò a parlare al simposio dei Master of Wine, sul tema dei Metodi francesi al di fuori della Francia. A me stava stretto. Allora scrivo: “La via di Maculan alla qualità”. C’era anche Paul Pontallier. Ed è stato un successo incredibile».

[[ima8]]Si torna alle origini, al Torcolato, vino simbolo di Breganze. La bottiglia del 1971 è qualcosa di indescrivibile, tra balsamicità e ancora tanta freschezza. «Anni fa – racconta – ho trovato una bottiglia di Torcolato del 1911, che aveva un tappo ammalorato. Nel 2011 decidiamo di assaggiarlo, riusciamo a togliere il tappo senza perdere nulla. Abbiamo poi usato proprio il 1971 per rabboccare. Quel 1911 era incredibilmente vivo al naso, e poi c’era stata un’esplosione di sensazioni. Un’emozione».

Il Torcolato è anche il vino che Maculan porta a uno dei riferimenti assoluti della cucina italiana, cioè Gualtiero Marchesi. «Volevo presentarmi con il vino che più mi rappresentava – racconta, anche con una certa emozione – Era il 1978 e con mia moglie vengo a Milano, in via Bonvesin della Riva. In sala c’è anche Giuseppe Vaccarini. Porto un Torcolato del 1977, incontro Gualtiero Marchesi e divento suo amico. Lui doveva andare a Ginevra, per un evento di lusso con 1.780 persone sedute. L’ho portato io in auto. I vini? Ca’ del Bosco, Anselmi, Antinori e… io. Quella volta avevo anche ballato sul pianoforte».

[[ima9]]Si va verso la conclusione del viaggio, con un Acininobili 2011. E questa volta la parola passa alla figlia Angela: «Per noi vini dolci rappresentano il 20 percento circa della produzione aziendale. Noi siamo tra i pochi che fanno 4 vini dolci. Il Torcolato è stato scelto da papà come vino simbolo negli anni Settanta. Nel 1983 però va con Mattia Vezzola (allora enologo di Bellavista) a Château d’Yquem e vede che raccolgono gli acini ammuffiti. E allora lo vuole fare anche lui. La prima volta esce come un Torcolato riserva, che compra tutto Gualtiero Marchesi». Gli altri vini dolci sono il Dindarello, che proviene da un vigneto di Moscato fior d’arancio, e il Madoro, da Marzemina e Cabernet Sauvignon.

[[ima10]]La storia non finisce qui. Perché alla fine sono stati aperti solo alcuni di questi cassetti della memoria, viaggiando virtualmente nello spazio e nel tempo. C’è ancora un tassello, che riguarda proprio la celebrazione delle 50 vendemmie di Fausto Maculan. E il nome è emblematico: Una storia lunga 50 vendemmie. Nell’estate 2023, infatti, per festeggiare il suo mezzo secolo nel mondo del vino, ha chiamato 150 ospiti, persone che hanno contribuito al suo successo, e ha dato loro due bottiglie prelevate dalla cantina con diversi vini di varie annate. Quindi le 300 bottiglie sono state svuotate direttamente in una barrique. «Per l’occasione volevamo realizzare qualcosa di imprevedibile e irreplicabile – spiega Fausto Maculan –. Un vino nato come un divertissement dal valore simbolico per coinvolgere gli ospiti: ciascuno di loro ha contribuito a edificare cinquant’anni di storia della nostra realtà così come a creare l’etichetta che li celebra. Il risultato finale era impossibile da predire in quanto la componente d’azzardo estremamente sostanziosa».

L’edizione limitata di Una storia lunga 50 vendemmie consiste in 300 bottiglie numerate a mano dallo stesso Fausto e vergate con la sua grafia, custodite in una raffinata cassetta in legno. Un vino pieno di emozioni, storie e ricordi.

[[ima2]][[ima3]]La cena si imprime nella memoria: i piatti di Arnaud Lallement, patron de L'Assiette Champenoise a Reims e amico storico di monsieur Krug, trovano qui un'interpretazione sensibile nelle mani di Cédric Mert. L'asparago incontra Krug Grande Cuvée 173ème Édition, il rombo dialoga con Krug 2006 in magnum; poi l'agnello, accompagnato da Krug Rosé 29ème Édition, fino a un finale di nocciola e Krug Collection 1996.

Krug Grande Cuvée 173ème Édition nasce dalla vendemmia 2017 e riunisce 150 vini di 13 annate, fino al 2001, con un 31% di vini di riserva. Nel calice: fiori di agrumi, limone in primo piano, e una chiusura appena speziata di zenzero. Con l'asparago costruisce un equilibrio sottile, in cui la freschezza agrumata leviga gli amari vegetali.

[[ima4]]La 2006 in magnum cattura e trattiene: un'annata segnata da estremi climatici che qui si traduce in generosità e misura. E poi l'apoteosi: Krug Collection 1996, sboccato nel 2023, quasi trent'anni per arrivare a una forma luminosa. Champagne con tensione, energia, complessità. Il finale richiama la nocciola, in un'eco precisa con il dessert.

[[ima5]]La mattina seguente, Ambonnay. La nuova sede operativa, Joseph 2.0, inaugurata nel 2024, si inserisce nel cuore del Clos d'Ambonnay, 0,68 ettari iconici. Un progetto voluto da Julie Cavil, chef de Cave, per accompagnare ogni fase, dalla ricezione dei mosti alla vinificazione fino all'imbottigliamento. La cuvée del Clos d'Ambonnay, rara per natura, restituisce un terroir di precisione. La degustazione dei vins clairs è lenta, quasi meditativa: un esercizio sensoriale e didattico che ricorda quanto Krug chieda tempo: per cercare, sorso dopo sorso, equilibrio, ricchezza, freschezza.

[[ima6]][[ima7]]A Olivier Krug chiediamo se, oggi, il vero lusso sia ancora la rarità materiale o piuttosto una forma di complessità intellettuale: «Siamo oltre queste categorie. Dobbiamo continuare a coltivare una visione che ci distingue: intellettuale ed emozionale insieme, con il desiderio di offrire qualcosa. Mio padre osservava i dettagli: il sorriso, il piacere di degustare un grande Champagne. Per me, il vero lusso è rendere felici le persone».

C'è qualcosa che Krug rifiuta?
«Il compromesso, forse, non ci appartiene».

[[ima8]]E nella costruzione di una Grande Cuvée, quanto conta l'imprevisto?
«È una somma di imprevisti. Lavoriamo alla cieca: campioni numerati, ignoti. Ognuno compila il proprio carnet in autonomia. Poi Julie Cavil incrocia gli sguardi, e insieme arriviamo alla decisione finale».

Krug esiste indipendentemente dal gusto del suo tempo?
«Certo. È senza tempo, capace di essere pertinente e impertinente».

Se tra cento anni qualcuno aprisse una bottiglia senza conoscere il contesto, cosa resterebbe?
«Il sogno del fondatore, portato avanti senza deviazioni, attraverso le generazioni. Julie Cavil festeggia vent'anni in Krug: è anche questa continuità, questo lavoro condiviso, a custodire la nostra identità».

È questa una questione quasi filosofica, ma che poi però ricasca facilmente in ambito culinario. Ad esempio: «Preparo un pesce bianco, delicato, diciamo una spigola. La condisco leggermente – e classicamente - con olio e prezzemolo. Mangerò dei bocconi che sanno di olio e prezzemolo» e non di spigola, o per meglio dire non rappresenteranno più pienamente il gusto del pesce, ma un insieme dominato dal condimento.

Quello che possiamo denominare il “dilemma della spigola” attiene a un secondo filone d’investigazione che Ticchi sta sviluppando, dopo aver risolto da tempo il primo, che si riassumeva nell'altro quesito: «Perché vogliamo il pesce fresco?». Qui c'è una risposta ormai asseverata: in sostanza, quasi per un antico meccanismo di autoprotezione rimasto inconsciamente come imprinting culturale, abbiamo per decenni considerato la freschezza del pesce un desiderio, un obiettivo, quando in realtà era (stato) solamente una mera necessità contingente, il pesce doveva essere fresco perché i nostri bisnonni non possedevano gli strumenti tecnici per un’adeguata sua conservazione (in altre parole: doveva essere fresco per evitare la dissenteria, un’intossicazione alimentare). Il cuoco moderno mette in discussione tale assunto invecchiato male e trae spunto da settori affini per sperimentare le medesime logiche: «Nessuno mangerebbe una carne appena macellata, tutti la gustiamo dopo adeguata frollatura (oggi si arriva anche a frollature estreme, ndr), che avviene in condizioni controllate». Allo stesso modo, ha valore gastronomico la frollatura/maturazione del pescato, con gli effetti conseguenti: «Si amplifica l’umami, la struttura si intenerisce, la pelle può essere resa più croccante». Bingo.

[[ima2]][[ima3]]Questa, quindi, è risolta. Ed ecco il dilemma conseguente, attuale, come si diceva: «Che sapore ha il mare? E come faccio a realizzare piatti che riescano a riprodurre appieno questo sapore?». Ticchi a Encuentro de los mares, insieme al suo sous Andrea Borroni, sgrana i quattro pilastri fondamentali della sua cucina: varietà (tutti i tagli del pesce, tutti i pesci e non solo quelli “nobili”), tempo (lo abbiamo visto), struttura e ricordo. Quest’ultimo elemento rimanda alla memoria gustativa che diventa cultura materiale (gastronomica) dei territori, cosicché il riferimento finisce con lo slittare dal protagonosta – il pesce – al comprimario – ossia il condimento – che diventa per Ticchi un antagonista, una presenza indesiderata: «Se ricordiamo una spigola condita con olio e prezzemolo, il sapore che avremo nella nostra mente sarà anche, se non soprattutto, quello dell’aglio e del prezzemolo, la spigola diventa solo un supporto».

[[ima4]]Ecco la missione che Ticchi si è posto per il futuro, affrontando il suo “dilemma della spigola”: provare a risalire all’essenza del gusto della spigola, o più in generale del gusto del mare (ne consegue che, potenzialmente, si può ben sintetizzare il gusto del mare senza ricorrere al mare, ossia al pescato. È quello che lo chef ha fatto, in un menu «che sembrava completamente una cucina di mare — per gusto, struttura, sensazione — ma senza utilizzare pesce», come negli Spaghetti alle vongole che non presentano né spaghetti, né vongole (al posto degli spaghetti, Ticchi usa delle alghe — in particolare wakame — che danno una consistenza filamentosa e marina. Il condimento lavora invece sui sapori archetipici del piatto: aglio, olio, prezzemolo e peperoncino. L’idea nasce da una riflessione molto italiana e in parte napoletana: quella delle “vongole fujute”, cioè “scappate”, dove il sapore del mare viene evocato senza presenza reale del mollusco. Resta soltanto la memoria gustativa del piatto).

Thinking in progress. Perché per progredire, anche in cucina, non è tanto importante darsi le corrette risposte, quanto farsi le giuste domande.

(Più sotto, l’intervento di Jacopo Ticchi a Encuentro de los mares. Cos’è, anzi cos’è stata questa kermesse? La abbiamo presentato qui: è stata l’ottava edizione del forum internazionale che unisce scienza, gastronomia, pesca e cultura, questa volta sotto il motto "Capitale Naturale Blu". L'iniziativa ha riunito a Tenerife – chi scrive era là - importanti voci internazionali per discutere della nuova gastronomia di mare, del futuro del mestiere del pescatore, della salute degli oceani e del rapporto del consumatore con la materia prima ittica. Ne sono usciti tanti spunti, torneremo a parlarne. Ma intanto, come detto, la parola a Ticchi, che se la merita).

L'INTERVENTO DI JACOPO TICCHI A ENCUENTRO DE LOS MARES

[[ima5]]"Sono molto onorato di partecipare a un momento così speciale di dialogo. Un dialogo che vorrei fosse costruttivo, che fosse un ponte tra cucina, scienza e amore per il mare e per chi lo abita. Un amore gastronomico, un sentimento che ha mosso la mia ricerca: restituire al pesce quanto più senso e valore possibile. La mia missione da cuoco è convertire la passione per il cibo in divulgazione di buone pratiche, per massimizzare il potenziale della materia. In questi anni mi sono dedicato al pesce perché sentivo fosse un mondo in cui percepivo delle mancanze. Mancanze che portavano a trasformare una materia preziosa in un risultato spesso poco meritevole, che non rispettava il suo reale potenziale, né il suo valore così sensibile. Mi sono quindi buttato in una serie di ragionamenti, arrivando a osservare il mondo degli animali di terra come modello virtuoso di valorizzazione del prodotto: piccole filiere, allevamenti attenti, macellazioni controllate, macellerie consapevoli — prima ancora della cucina.

Nel mondo ittico, questa catena spesso manca. Il pesce viene pescato, fatto morire male e abbandonato a un rapido degrado dovuto a una gestione poco attenta. Dopo pochi giorni perde valore, non perché sia una materia fragile, ma perché viene conservato male, con conseguenze enormi in termini di spreco e anche di sicurezza alimentare. A questo punto entra in gioco un nuovo approccio alla conservazione: più consapevole, più controllato. Gastronomico. Non solo volto a prolungare la vita del prodotto, ma a trasformare il tempo in valore Qui si apre il tema della frollatura, o maturazione enzimatica. Non più solo conservazione, ma scelta strategica.

Durante questo processo avvengono trasformazioni precise:
• azione delle proteasi → carni più morbide e setose
• degradazione controllata delle proteine → sviluppo di umami
• riduzione dell’acqua libera → maggiore concentrazione del sapore
• stabilizzazione dei grassi → evoluzione aromatica, note più dolci, quasi burrose
• modifiche strutturali → carne più compatta e leggibile in bocca

Queste trasformazioni permettono di lavorare sia sul crudo — migliorando taglio, texture, colore — sia sul cotto, arrivando a strutture più precise: pelle croccante, succosità interna, qualità del morso. Parallelamente, la sfida del ristorante Da Lucio è stata quella di ripensare l’intera catena del valore del pesce. Uno dei pilastri è il servizio dalla testa alla coda: un approccio tecnico che permette di convertire in valore reale fino al 90% del pesce, rispetto a una media della ristorazione intorno al 60%. Teste, collari, interiora, code — parti spesso considerate scarti — diventano elementi centrali del servizio, scelti direttamente dal cliente.

A questo punto è importante chiarire cosa intendo per “gusto”. Per me il gusto non è solo sapore. Il gusto è l’insieme di consistenze, temperature e componenti organolettiche. Il sapore è solo una parte del gusto. Quanto raccontato finora rappresenta la prima fase del mio lavoro. Ma da qui nasce la domanda più importante: come faccio davvero a rispettare e a mettere in luce il vero gusto del pesce?

Analizzando il mio lavoro, mi sono reso conto che ogni gesto di cucina — ogni condimento, ogni tecnica — finiva per dare una forte identità al pesce. Il risultato era chiaro: pesci anche molto pregiati finivano per sapere principalmente di aglio e prezzemolo, di olio d’oliva, di limone. Il pesce diventava struttura, supporto. Quando ho iniziato a rendermene conto, è stato quasi destabilizzante. Qualsiasi cosa aggiungessi, il pesce perdeva centralità. Allo stesso tempo, il pesce completamente naturale è difficile da apprezzare: molti pesci bianchi sono delicatissimi, a volte quasi impercettibili. Serve un intervento del cuoco. Ma quale? Da qui nasce il mio lavoro, diviso in due pilastri.

1. Analisi critica della tradizione
Mettere in discussione i gesti e gli usi che definiscono il “gusto di mare” nella nostra memoria.

2. Analisi sensoriale della materia
Studiare il pesce al naturale, cercando sfumature sottili, per costruire da lì nuovi gesti e nuovi condimenti capaci di amplificare — non coprire — il gusto.

In Italia, il gusto del mare è spesso associato a elementi molto precisi:
• aglio e prezzemolo
• olio extravergine d’oliva
• succo di limone
• pomodoro (guazzetti, sughi)
• pane gratinato
• fritto
• brace
• vapore
• acqua di mare o salamoie
• ghiaccio e freddo spinto nel crudo

In Francia:
• burro
• fondi e riduzioni
• vino bianco
• fumetti strutturati
• salse montate

In Spagna:
• aglio
• pimentón
• fritture
• cotture alla griglia molto marcate
• emulsioni e salse intense

In Giappone:
• soia
• miso
• dashi
• fermentazioni
• acidità controllata del riso
• tagli e texture molto codificate

Tutti questi elementi costruiscono identità culturali fortissime. Ma sono interpretazioni. L’anno scorso, durante il fermo pesca, abbiamo costruito un menu che sembrava completamente una cucina di mare — per gusto, struttura, sensazione — ma senza utilizzare pesce. È stato un esperimento e una provocazione: cosa riconosciamo davvero quando diciamo “sa di mare”? Oggi, il mio lavoro si muove verso un obiettivo preciso: costruire un sistema creativo che parte dall’analisi sensoriale della materia e arriva a esaltarne le caratteristiche intrinseche. Non aggiungere gusto, ma amplificare quello che già esiste.

La domanda che mi pongo — e che pongo anche a voi — è: come può la scienza aiutarmi a comprendere e definire il gusto del pesce? Voglio riuscire a cogliere ciò che oggi sfugge. Evidenziarlo. Renderlo leggibile. Voglio costruire una nuova tradizione, una nuova cucina di mare, che parta dalla valorizzazione della singola specie. Voglio poter raccontare il gusto di una spigola, di un dentice, con parole precise. Perché oggi descriviamo molto bene texture e struttura, ma molto meno il sapore. Questa è oggi la mia missione".

A rendere possibile la serata è la collaborazione con Latteria Sorrentina, storico caseificio campano di Sant'Anastasia, in provincia di Napoli, dove dal 1880 la famiglia Amodio porta avanti, di generazione in generazione, e oggi siamo alla quinta, una produzione di altissima qualità che ha saputo coniugare il rigore di una distribuzione capillare con un'attenzione artigianale rimasta intatta. 

Per chi conosce il percorso di Ciro Oliva - classe 1992, già protagonista delle nostre pagine in più occasioni - la sua presenza all'hub è un ritorno atteso. Il fuoco di Concettina ai Tre Santi è acceso al rione Sanità di Napoli dal 1951, quando la bisnonna Concettina Flessigno Oliva, dinanzi al suo basso, sfornava pizze fritte per tutto il quartiere. L'insegna deve il proprio nome all'edicola votiva accanto al locale, dedicata a San Vincenzo Ferrari, Sant'Alfonso Maria de' Liguori e Sant'Anna: un dettaglio che racconta meglio di mille parole la trama di sacro e popolare in cui la pizzeria si radica.

[[ima2]]Quarta generazione di famiglia alla guida del locale, Ciro Oliva è cresciuto custodendo l'impasto a formula segreta del padre Antonio e ha saputo trasformare Concettina ai Tre Santi in un nodo del fermento culturale del quartiere. La sua è una pizza che dialoga senza timidezze con il mondo dell'alta cucina: non a caso, già nel 2017, Massimo Bottura gli aveva dedicato un appetizer - Omaggio a Ciro Oliva - in un menu dell'Osteria Francescana. Non poco, per un ragazzo che all'epoca aveva venticinque anni; e una scintilla che, lungi dal montargli la testa, ha alimentato negli anni una ricerca sempre più rigorosa.

«La curiosità e il confronto per me sono tutto», ama ripetere Ciro Oliva. E ancora: «Dentro una pizza c'è tutto. È casa, è Italia, è eccellenza. C'è chi pensa che la pizzeria sia una seconda scelta rispetto al ristorante, io voglio cancellare questa visione. La pizza è cultura, è sentimento, è ricerca, è investimento ed esalta il pilastro su cui si fonda la bellezza del nostro Paese: l'artigianalità». 

A questa intelligenza identitaria si affiancherà lo sguardo di Paolo Rota, pezzo importante della "galassia Cerea". Da Vittorio, a Brusaporto, in provincia di Bergamo, è da decenni il quartier generale di una delle famiglie più importanti della ristorazione italiana: nato dal talento di papà Vittorio e tenuto vivo da mamma Bruna insieme a Rossella, Chicco, Bobo e Francesco, è un universo costruito su sorrisi, professionalità estrema e tradizione rinnovata, con le tre stelle Michelin a confermarne la statura. Lì Paolo Rota è oggi direttore creativo, e al tempo stesso firma la cucina di Da Vittorio St. Moritz, l'avamposto engadinese del gruppo nel Carlton Hotel: due stelle Michelin e una reputazione consolidata di miglior ristorante italiano in Svizzera.

[[ima3]]Il dialogo tra i due si misurerà tutto nel menu: ad aprire sarà la Sott'ngopp con filacce di Fior di latte in panna di Ciro Oliva, riedizione della pizza-firma di Concettina ai Tre Santi, quella che si compone al tavolo, con il condimento alla base e il disco di pasta fritta rovesciato sopra, qui declinata su un fior di latte d'eccellenza. A seguire ancora una sua creazione, la Margherita con provola affumicata di Napoli a crudo e spezie della Gaiola. Tocca poi a Paolo Rota con la Terrina di carne, foglie e sugo d'arrosto.

Il cuore della cena sarà il piatto a quattro mani: Concettina alla Da Vittorio, in cui l'impasto cotto nel ruotino, con burro e grattugiata di ricotta stagionata, potrà essere inzuppato nel mitico sugo dei Paccheri alla Vittorio. Una sintesi quasi programmatica: la cifra della pizzeria napoletana incontra l'iconografia più riconoscibile della casa Cerea. Si torna poi alla mano di Paolo Rota per il Merluzzo profumato al limone, il suo succo, cipolla ripiena. A chiudere, ancora la sua firma con il dolce arrivederci: Cannoncini e Gioconda, a passaggio.

A fare da trama, dall'inizio alla fine, sarà la qualità casearia di Latteria Sorrentina, dal fior di latte alla ricotta stagionata, in un menu che valorizza ciò che meglio sa fare: dare fondamento a una tavola che vuole essere insieme popolare e raffinata.

Il menu sarà proposto al prezzo di 85 euro a persona, vini e bevande incluse. Orario unico di prenotazione: ore 20:00. Per partecipare, è possibile prenotare a questo link.

Dal 2001, inJob, azienda leader nella ricerca e nella selezione di personale qualificato, opera come partner strategico per le imprese, fornendo soluzioni di recruiting mirate e personalizzate, includendo servizi quali la somministrazione del lavoro, il reclutamento, la gestione delle risorse e la formazione. Azioni che nel tempo migliorano l'efficienza operativa delle aziende, riducendo il carico amministrativo.

La divisione dedicata al settore hospitality - inJob Hospitality -, in particolare, combina un'approfondita conoscenza del mercato con l'accesso a un network di talenti di primo livello, coprendo, anche in questo caso, ogni area funzionale: dalla ricerca e sviluppo al marketing, fino alla gestione operativa e strategica.

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inJob Hospitality nasce per rispondere alle esigenze specifiche di grandi hotel, catene, ristoranti e villaggi turistici, con soluzioni su misura per la ricerca, selezione e formazione del personale, tenendo conto delle complessità che caratterizzano il settore del turismo; il tutto attraverso un approccio che si distingue per l’eccellenza nei processi, la velocità di risposta e un focus sulla costruzione di relazioni di lungo termine con i partner.

A prendersene cura, un team dedicato, composto da professionisti altamente qualificati che offrono un servizio personalizzato, dal primo contatto fino alla completa integrazione dei candidati nel contesto aziendale. Inoltre, vero punto di forza è rappresentato da un database specializzato, costantemente aggiornato per includere solo profili rilevanti e ottimizzato per settori e ruoli specifici, in grado di garantire una ricerca rapida ed efficiente per ogni posizione richiesta.

Ma in che maniera inJob garantisce il successo nel lungo termine?
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Intanto, offrendo percorsi di formazione su misura che coprono le principali necessità del settore, a partire da una valutazione iniziale. Il processo di colloquio approfondito include, infatti, una valutazione delle competenze e delle attitudini dei candidati per identificare coloro che beneficeranno di una formazione specifica. A tal proposito, nascono le Academy Formative, attraverso le quali si progettano corsi personalizzati studiati per formare figure chiave nelle aziende clienti, come commis di cucina, camerieri ai piani o personale di sala.

Si tratta di percorsi che non solo preparano i candidati, ma assicurano che il personale sia già pronto ad affrontare le sfide del settore.

In aggiunta, inJob si differenzia rispetto a tante multinazionali che operano nel settore, in quanto queste ultime sono spesso vincolate da processi standardizzati e rigidi; diversamente inJob offre soluzioni su misura, adattandosi alle specifiche esigenze di aziende e candidati. Senza contare una conoscenza profonda del territorio in cui opera, garantendo un network locale solido, pur mantenendo la capacità di intercettare opportunità a livello internazionale. Essendo più snella come società rispetto alle grandi corporation, può rispondere rapidamente alle richieste di clienti e dei candidati, riducendo tempi di attesa e aumentando l'efficienza. Infine, inJob mette al centro le persone, costruendo relazioni autentiche con candidati e aziende, senza ridurli a numeri in un sistema impersonale.

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Insomma, inJob Hospitality è l’espressione del know-how di inJob applicato all’ospitalità di livello, nato per rispondere alle esigenze specifiche di un settore in continua evoluzione dove competenza, visione ed esperienza fanno la differenza. Una divisione in cui professionisti attivi esclusivamente in questo settore apportano una conoscenza diretta, in grado di tradursi nella capacità di interpretare con precisione dinamiche, esigenze e obiettivi delle realtà con cui collaborano.

Ogni progetto nasce dall’ascolto e si traduce in soluzioni concrete, flessibili e su misura.

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Perché, dopotutto, nell’ospitalità, più che in altri settori, la formazione è un’arte di equilibrio: gli stessi ingredienti, se dosati in modo diverso, possono generare risultati sorprendenti. inJob Hospitality progetta proprio per questa ragione percorsi formativi su misura che integrano competenze tecniche e soft skill con l’obiettivo di valorizzare le persone e rafforzare l’identità del brand.

Partendo dall’on boarding fino all’alta formazione, unisce conoscenze operative e normative a capacità relazionali, comunicative e di gesitione del team. La formazione diventa così uno strumento concerto per migliorare la qualità del servizio e sostenere la crescita nel tempo.

Al contrario, prospetta una capacità innata di resistere al tempo, di esalare contemporaneità in ogni momento. E in cucina ciò si manifesta attraverso la cura del classico stesso, lasciando che lo si apprezzi, leggero, attualizzato per mezzo di gesti e attenzioni sottili.

[[ima5]]Al ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (Como), orchestrato da anni dallo chef Ettore Bocchia, il classicismo è pervadente. E lo è al punto tale da risultare più contemporaneo di quanto possiamo immaginare.

[[ima4]]A partire dal servizio: un’intera sezione della carta è interamente dedicata a piatti completati in sala – dal Gelato all’azoto, eco della cucina molecolare di Bocchia, realizzato à la minute con l’uso di azoto liquido appunto, poi pochi semplici ingredienti per esaltare l’essenza del gusto scelto, o il Canard à la presse, in doppio servizio (i succhi vengono estratti dalla carcassa di fronte all’ospite attraverso la presse, poi arriva il petto).

[[ima3]]Ecco: registrare gesti così accorti, ragionati, ribadisce la presenza effettiva di una sala a servizio dell’ospite, ma anche a servizio del cuoco; quella gestualità non è vezzo, né un veicolo narrativo ideato per intrattenere l’ospite: al contrario, fa parte del pensiero originario del piatto, ed è a esso funzionale.

E arriviamo proprio al piatto: un Tortello e il consommé delicato che lo raggiunge, una Bouillabaisse o il Pâté di fegato d'oca, un glorioso Savarin di riso. Non riconosciamo novità, almeno apparentemente. Perché all’assaggio, sviscerando i sapori, il palato riconosce freschezza di pensiero, e di gusto.

Per esempio, in quella linea sottile che tiene insieme una sequenza di piatti, il vegetale. E non come concetto dominante del piatto o del menu, ma come sottofondo armonico che ravviva la percezione iniziale dell’assaggio.

Si parte da un’esplosione di colore, una danza di consistenze – verdure crude e cotte dall’orto di Jacopo, fornitore fidato del Mistral: c’è morso, e poi una spinta agrodolce, con punti citrici di un guacamole che lega questo bouquet a una fermentato vegetale a base di mandorla, ruvida, e alla ciambella, un bao fritto, alla sua base, bagnato appena da acqua di pomodor.

[[ima2]]Il Tortellino al pavone, a seguire, rientra nel repertorio di chef Bocchia: sfoglia doppia e porosa, proporzionata al ripieno di pavone vercellese (prelevato prima del piumaggio, così da ottenere carni più tenere), di cui vengono utilizzate tutte le parti - il petto per il ripieno, la coscia per il ragù che viene servito alla base, unendosi al brodo (ottenuto dalle carcasse), per portare ulteriore morso e carnosità. La dolcezza del consommé rischierebbe di stancare se non fosse per un’aggiunta a cui diamo pieno valore solo una volta che la incontriamo, celata ancora una volta alla base: un marò (un pesto) di fave. Nota erbacea decisa, soprattutto amaro, che irrobustisce il brodo e sostiene il piatto sino all'epilogo.

Fino alla Bouillabaisse: ogni pesce ha una sua identità, quindi crostacei, molluschi, pezzi più importanti – carabineros galiziani, branzino selvaggio, triglia, capasanta norvegese - ciascuno cotto separatamente fino all’ottenimento della reazione di Maillard. Vengono serviti immersi in un brodetto intenso, che conserva sì la sapidità iodata, raggiunta però dall’acidità tagliente del pomodoro, dalle aromatiche, e da quella punta di piccante che solleva il guazzetto, condendo le carni sode di ogni pesce servito.

Come si “costruisce” il risultato è qualcosa che deve interessare limitatamente l’ospite: la percezione del piatto deve essere immediata, schietta. «Rompersi la testa è affare dei cuochi», commenta Bocchia. E questo riguarda le cotture, la tecnica, ma anche la scelta degli ingredienti.

Preferire vitelli svizzeri a quelli italiani che rispettano il peso adeguato dell’animale, prediligere un fegato d’oca galiziano, perché libera di nutrirsi come crede - mangiando soprattutto fichi -, scegliere un riso che tenga la cottura, un Carnaroli autentico, mai dall’anima esasperata, magari con un chicco più piccolo, espressione pura del cereale; o ancora una salamella che non contenga sali in eccesso: perché tutto questo porta alla rievocazione più fedele del magnifico Savarin della signora Cantarelli.

[[ima6]]Un capolavoro della cucina italiana, quello della Trattoria nella bassa parmense, a Sambiseto, luogo di pellegrinaggio per tanti critici e appassionati che, per imparare, sedevano a quella tavola. Ettore è cresciuto proprio lì, con Mirella e suo marito Peppino, anche perché casa sua era distante solo un soffio da quel locale.

[[ima7]]«In fondo, non è neanche un piatto così complesso: eppure ha mandato fuori di testa i più grandi critici dei nostri tempi», ci spiega Bocchia: un risotto al burro e parmigiano rivestito da lingua salmistrata, irrorato con un denso fondo di vitello e, a coronare lo sformato, deliziose polpettine. E continua: «Per ritrovare i sapori di una volta, è fondamentale andare a trovare i prodotti di una volta. Solo così diventa possibile riprodurre e trasmettere le stesse emozioni». Includendo una serie di attenzioni tali da renderlo grandioso così com’è, e come è sempre stato: il punto di cottura del riso che suggerisce l’inizio della mantecatura; il bilanciamento della parte grassa e quella liquida. Gusto rustico, anima nobile: chi ama la cucina non può che inchinarsi dinanzi a questo pezzo di Storia dopo averlo provato almeno una volta nella vita. Anche perché è perfetta espressione di quanto finora descritto: per stupire, non occorre stratificare in eccesso, nè essere enigmatici, non bisogna neppure spiegare al cliente ogni singolo dettaglio. Basta conquistare la sua attenzione sin dal primo boccone.

Questa pulizia, priva di ostacoli subisce, però un contraccolpo in alcuni commensali, vale a dire il pubblico straniero, spesso deluso dall'assenza di una sollecitazione continua delle papille gustative, ormai anestetizzate da salse di soia iper-sapide e dalla massimizzazione dell’umami, per cui il gusto originario di un ingrediente, spesso rimane incompreso. Ma questa è la grande arte della cucina italiana, e perservare senza strabordare, un percorso educativo lento, ma necessario.

E mentre la serata volge al termine abbiamo ormai familiarizzato con i volti che popolano la sala: lavorano qui da anni, e insieme con lo chef hanno istituito un’alleanza, un tacito patto di intenti e riconoscenza reciproca, racchiusi in quell’intenzione di crescere e maturare in un luogo, lasciando che questo prosperi; un contesto lavorativo che, dal canto suo, offre condizioni rare di benessere del personale, a partire da una mensa ben fornita sempre disponibile, un’area relax con una libreria a disposizione, alloggi non affollati, e un sistema di meritocrazia interna per la crescita graduale di talenti.

Senza contare l’approvazione da parte della proprietà di un ampio lavoro di ristrutturazione della pasticceria per poter potenziare la panificazione, i lievitati e tutta la viennoiserie, e i cui benefici maggiori, oltre che a cena, li ritroviamo al risveglio, con una linea di sfogliati irresistibili, dal giusto punto di fusione del burro, che non unge ma gratifica, misurandosi con presenze zuccherine docili. Un perfetto esempio? Il croissant: essenziale, pulito, lieve. Piacere senza tempo, perfetto anche da abbinare ai salumi.

È questa, una delle sorprese che emergono dal rapporto The Italian Table Abroad, presentato nell’ambito delle iniziative in vista della quarta edizione della Giornata della Ristorazione, che verrà celebrata il prossimo 16 maggio in tutto il territorio nazionale e in diversi Paesi esteri. L’indagine, promossa da Fipe e realizzata da Sociometrica, dice un’altra cosa fondamentale: ossia che la cucina italiana fuori dai confini nazionali non va più letta come una semplice somma di locali, ma come un vero patrimonio strategico per il Paese.

[[ima2]]Il valore del lavoro sta prima di tutto nel metodo. Per la prima volta, infatti, la presenza della ristorazione italiana in Europa è stata osservata con un impianto sistematico, comparabile e fondato su una base dati molto ampia. Lo studio ha analizzato 1.486 ristoranti italiani in dieci grandi città europee — Parigi, Londra, Barcellona, Vienna, Amsterdam, Bruxelles, Monaco di Baviera, Lione, Berlino e Marsiglia — all’interno di una presenza complessiva stimata in 8.960 locali. Ma il dato quantitativo è solo il punto di partenza. Il vero salto di qualità sta nel fatto che l’indagine non si limita a contare i ristoranti: ne osserva in profondità l’offerta, leggendo menu, prezzi, tipologie, rating, recensioni, ingredienti e denominazioni.

Il risultato è una fotografia molto più ricca del previsto, come già accennato. L’Italia che si racconta all’estero non è un blocco monolitico, ridotto a pochi cliché ripetuti all’infinito, ma una costellazione complessa e articolata. Sono state analizzate oltre 115 mila voci di menu, da cui sono stati costruiti 49.152 cluster semantici, cioè famiglie omogenee di piatti e preparazioni. Il dato forse più sorprendente è che l’85,9% di questi cluster compare in un solo ristorante. Tradotto: la ristorazione italiana all’estero non esporta un modello standardizzato, ma una varietà vastissima di ricette, adattamenti, tradizioni, interpretazioni e invenzioni. Non c’è soltanto una cucina italiana fuori dall’Italia: ce ne sono moltissime, e questa pluralità è già di per sé un indicatore di forza culturale.

[[ima3]]Certo, alcuni simboli dominano. Il piatto più presente nei menu è una pizza, la Margherita, seguita dal tiramisù e dallo spritz. Una triade che racconta bene l’immagine dell’Italia nel mondo: da un lato i grandi classici popolari, dall’altro il successo di un rito sociale come l’aperitivo, ormai pienamente europeo. In questo senso, l’osservazione contenuta nel rapporto è particolarmente felice: «Più che inventare un cocktail, l’Italia ha inventato un’ora del giorno», ha spiegato com un sorriso Antonio Preiti, economista, analista dei comportamenti collettivi nonché direttore di Sociometrica, che firma l’analisi. Ed è forse proprio qui uno dei segreti della sua forza internazionale: non esporta soltanto prodotti o ricette, ma modi di stare a tavola, tempi del convivere, piccoli codici di vita quotidiana (se n’è accorta anche l’Unesco…).

Il rapporto introduce anche due indicatori originali che aiutano a capire meglio la qualità di questa presenza. Il primo è l’Indice di Valore, che misura il rapporto tra qualità percepita e prezzo. Il secondo è l’Indice di Autenticità, costruito per capire quanto un ristorante venga percepito come autenticamente italiano, combinando elementi oggettivi — come menu, ingredienti, lessico, coerenza territoriale — e fattori percettivi ricavati dalle opinioni dei clienti. È un passaggio importante, perché permette finalmente di distinguere tra la semplice quantità della presenza italiana e la sua effettiva qualità simbolica e commerciale.

I risultati confermano la straordinaria forza della tavola italiana. Il rating medio dei ristoranti analizzati è altissimo, 8,95 su 10, mentre il prezzo medio del piatto principale è accessibile, di 30,30 euro. La ristorazione italiana si presenta dunque come un’offerta fortemente apprezzata e insieme relativamente a buon mercato, capace di tenere insieme reputazione e costo in modo competitivo. Non è un dato secondario: significa che la cucina italiana continua a essere percepita come desiderabile, affidabile e gratificante, senza perdere del tutto la sua dimensione popolare.

[[ima4]]Interessante anche la distribuzione geografica dei risultati. Parigi è la città con più ristoranti analizzati, mentre Londra guida la classifica dell’Indice di Autenticità, seguita da contesti in cui la ristorazione italiana sembra specializzarsi maggiormente e valorizzare con più forza le identità regionali. È un segnale importante: nei mercati più sofisticati l’italianità non vince quando si semplifica, ma quando riesce a proporsi con maggiore consapevolezza, articolazione e precisione.

Sul piano dei format, la pizzeria si conferma il modello più diffuso e replicabile: 345 locali, prezzo medio inferiore alla media generale e un Indice di Valore pari a 12,5. Ma è l’osteria, pur essendo numericamente marginale, a registrare le performance qualitative più elevate, con Indice di Valore pari a 13,3 e rating medio di 9,21. È un dato che fa riflettere, perché suggerisce che quando la ristorazione italiana riesce a portare all’estero non solo i suoi piatti più noti, ma anche una certa idea di tavola, di territorio, di racconto gastronomico, il riconoscimento cresce.

Tutto questo porta a una conclusione netta. La ristorazione italiana all’estero è una grande risorsa nazionale non soltanto perché genera fatturato, occupazione e visibilità, ma perché svolge una funzione ben più ampia: contribuisce a costruire il brand Italia, alimenta il desiderio di viaggio, rafforza la reputazione del Paese e rende visibile uno stile di vita fondato su convivialità, qualità, territorio e riconoscibilità. Ogni ristorante italiano fuori dai confini nazionali, in questo senso, agisce come un presidio culturale diffuso. Non è solo un luogo dove si mangia italiano: è un luogo dove si incontra un’idea di Italia.

Ed è proprio per questo che il rapporto presentato alla Giornata della Ristorazione ha un valore che va oltre il settore. Per la prima volta, una presenza vasta ma spesso percepita in modo intuitivo viene trasformata in un patrimonio di conoscenza strategica. Conoscerla, misurarla e monitorarla in modo continuativo significa dotarsi di uno strumento utile non solo per le imprese, ma anche per le istituzioni e per le politiche di promozione del Paese. Perché oggi, nel mondo, l’Italia passa anche — e forse soprattutto — da una tavola apparecchiata bene.

[[ima5]]Spiega Lino Enrico Stoppani, presidente della Fipe-Confcommercio: «La Giornata della Ristorazione vuole essere il simbolo di un settore che, oltre a generare ricchezza e occupazione, è anche identità, cultura, memoria. In questo contesto, ogni ristorante italiano all’estero contribuisce alla costruzione del brand Italia, alimenta il desiderio di viaggio, rafforza la reputazione del Paese e rende visibile uno stile di vita fondato su convivialità, qualità, territorio e riconoscibilità italiana. Ne abbiamo avuto ulteriore testimonianza dalla ricerca oggi presentata sul “valore e la percezione della ristorazione italiana nel mondo”, dalla quale è emerso che i ristoranti italiani censiti, i menu analizzati, i prezzi rilevati, non sono solo indicatori di un mercato, ma espressione di una rete di soft-power, che costituisce la più capillare ed efficace forma di diplomazia culturale che l’Italia abbia mai dispiegato nel mondo. Il senso delle piazze, i nostri piatti iconici, la tradizione della colazione al bar, la convivialità della tavola, la comunità, l’ospitalità, lo stile di vita, fanno del modello italiano di pubblico esercizio, qualificato e diffuso, l’espressione più vera del sense of Italy, che include e interconnette la cultura, il patrimonio creativo del Paese e che costituisce una infrastruttura immateriale abilitante per l’innovazione, la rigenerazione dei contesti locali e per il rafforzamento del brand Italia».

Barolo Orlando di Mura Mura, eleganza e profondità
Tra le etichette più interessanti presentate a Vinitaly 2026 si distingue il Barolo Orlando 2022 di Mura Mura , un vino che interpreta con eleganza e profondità uno dei territori più vocati delle Langhe. Questa realtà è il progetto vitivinicolo fondato da Guido Martinetti e Federico Grom, già noti per aver creato il marchio Grom. Il Barolo Orlando nasce nel comune di Serralunga d’Alba, dalle vigne più giovani del vigneto di Sorano, un’area rinomata per la capacità di generare vini di grande struttura e longevità. Un grande classico insomma che non segue le mode ma che si rinnova continuamente senza mai tradire la vera essenza di quello che viene chiamato “il Re dei Vini, il vino dei Re”.
Prodotto esclusivamente da uve Nebbiolo, si caratterizza per uno stile ricco e avvolgente, in cui la potenza tipica del territorio si unisce a una sorprendente armonia gustativa. La produzione limitata contribuisce a rendere questa etichetta ancora più preziosa, pensata per raccontare con coerenza e personalità il volto più autentico del Barolo.
Salvo Ognibene

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Piz Rosé Pinot Noir di Girlan, sorprendente novità
Si pensa che il Pinot Noir sia uno di quei vitigni intramontabili, che avrà sempre il suo congruo numero di appassionati. Girlan, importante cantina cooperativa dell’Alto Adige, lo sa bene, e negli anni ha sviluppato sempre di più la valorizzazione di questo vitigno, nelle sue diverse forme. La novità appena presentata al Vinitaly, che andrà a raggiungere una nuova fetta di appassionati, si chiama Piz Rosé Pinot Noir. Le uve provengono dalle parcelle di Pinot Noir situate alle altitudini più elevate della Cantina Girlan, tra i 550 e i 650 metri. Il nome “Piz” deriva dal ladino e significa semplicemente cima.
Il vino – prima annata la 2025 – rispecchia perfettamente quanto dichiarato nel nome. Il mosto resta a contatto con le bucce solo per poche ore, per estrarre un colore tenue e aromi fruttati raffinati. Poi affinamento in acciaio sulle fecce fini, senza malolattica, per essere poi imbottigliato in primavera. Al naso le note sono freschissime, di ribes e lampone, ma anche di fiori rossi, di rosa. Al sorso è fresco e leggiadro, con un tocco di sapidità. Vino ideale per l’estate, ma che può regalare anche sorprese nei mesi successivi.
Raffaele Foglia

Pievica, Dennis Borchia esalta i Piwi
La sigla è decisamente sintetica: Piwi. Quattro lettere da una definizione in tedesco Pilzwiderstandsfaehig che significa “viti resistenti alle principali malattie fungine”, vale a dire infestanti come peronospora e oidio. Ebbene i vini da varietà Piwi - che non sono Ogm, solo frutto d’incroci naturali tra viti classiche e quelle ibride di specie americane - sono ritenuti interpreti del bere gioviale, spensierato, sicuramente ecocompatibile.
Piwi solitamente coltivate in montagna, anche se il Veneto vanta il primato italiano con sostanziosa pattuglia di vignaioli. Coltivano quasi 700 ettari, un centinaio le aziende che mettono sul mercato oltre 200 etichette di vini Piwi. Tra le aziende emergenti - solitamente a gestione familiare - è doverosa la citazione di Dennis Borchia, giovane enologo impegnato da anni in una cantina icona della Valpolicella, e che a Bussolengo, nei poderi della sua famiglia contadina, ha impiantato alcune varietà Piwi. Con risultati enologici decisamente entusiasmanti.
Da un mix di uve Bronner e Johanniter mettono in bottiglia Pievica, vino bianco dedicato ai loro due giovanissimi figli, Pietro e Ludovica, cangiante nel colore verdognolo con schegge d’oro, nuances di frutta esotica, tra richiami di susina, ananas e un grazioso cenno di vaniglia. Sorso aromatico nell’impatto, per poi distendersi sul palato con trama succosa, sinceramente salino, appagante e molto innovativo.
Nereo Pederzolli

Cabreo Il Borgo e la rivoluzione SuperTuscan
Si fa presto a dire SuperTuscan. Una delle rivoluzioni più affascinanti della storia del vino mondiale, nata ormai più di 50 anni fa come ribellione ai limiti dei disciplinari, ha prodotto campioni e fuoriclasse, conosciuti e apprezzati in tutto il pianeta. Il Cabreo Il Borgo ne rappresenta la visione della famiglia Folonari. Siamo a Greve in Chianti, sulle dolci colline dove il Sangiovese si accoppia – in un suadente matrimonio enologico – al Cabernet Sauvignon. Un vino contemporaneo, non possente bensì armonioso e persistente che fa incontrare la tradizione chiantigiana a quello stile internazionale che proprio i promotori della rivoluzione toscana volevano portare nella bottiglia.
L’annata 2021, caratterizzata da un clima equilibrato e una vendemmia eccellente, ha conferito al vino una freschezza vibrante e una profondità aromatica straordinaria.
Nel bicchiere il rosso rubino è intenso e brillante. Al naso il bouquet è complesso e seducente, si percepiscono immediati i frutti rossi maturi, la ciliegia e la prugna che lasciano spazio ai terziari: cuoio, tabacco e vaniglia. In bocca è aristocratico eppure delicato, da bere e da apprezzare con tannini ben levigati e una leggera nota acida che lascia trasparire il potenziale per un lungo affinamento.
Maurizio Trezzi

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Colline Albelle, viaggio Inbianco nella biodiversità
Colline Albelle è una giovane realtà vitivinicola nata a Riparbella dall’iniziativa di Dilyana Vassileva e Irena Gergova, imprenditrici bulgare con esperienza nel mondo del vino, affiancate dall’enologo francese Julian Reneaud, ormai profondamente legato alla Toscana. Il nome richiama il territorio che ospita la cantina e rende omaggio ai suoli caratteristici di questa zona della Maremma: terreni chiari, tufacei e sabbiosi, detti “albelli” dal latino albus, ovvero bianco. Si tratta di suoli particolarmente vocati alla viticoltura, grazie alla loro freschezza, alla presenza di falde acquifere sotterranee e a un’altitudine di circa 300 metri sul livello del mare.
Il paesaggio incontaminato ha guidato i tre soci verso una gestione agricola biologica, con attenzione al recupero della biodiversità nei boschi circostanti e alla creazione di un orto secondo i principi della permacultura, accanto al casale attualmente in ristrutturazione.
Abbiamo assaggiato Inbianco Igt 2024. Bella la parte visiva con una limpidezza vivace, al naso ha bei cenni vegetali di mentuccia e maggiorana con note agrumate di lime. In bocca piace la parte vivace della freschezza, bel ritmo gustativo con finale succoso e intrigante.
Leonardo Romanelli

Piedirosso Vipt di Olivella, forza del Vesuvio
Situata a Sant’Anastasia, alle pendici del Monte Somma nel complesso vulcanico Somma-Vesuvio, Cantine Olivella – guidata da Ciro Giordano – è una realtà vitivinicola fortemente radicata nel proprio territorio. I vigneti, coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica, si sviluppano su terreni di origine vulcanica e sabbiosa, particolarmente ricchi di minerali.
La produzione si concentra su vitigni autoctoni come Catalanesca, Caprettone, Piedirosso, Aglianico, Guarnaccia e Sciascinoso. Le viti sono allevate a piede franco e riprodotte attraverso l’antica tecnica della “pass annanz”, a testimonianza di un approccio che unisce tradizione, rispetto per la terra e valorizzazione delle varietà locali.
Il Vesuvio Piedirosso Dop "Vipt" rivela al naso i sentori floreali tipici del varietale, con piccoli frutti di bosco, pepe a spezie fini in sottofondo. Fresco, succoso e carnoso al palato, offre un sorso di grande piacevolezza, con un deciso finale sapido. Un vino moderno, versatile ed estremamente gastronomico, alleato ideale del pomodoro vesuviano.
Adele Granieri

Colpo di Coda, Fonzone rilancia l’Irpinia
Tra le campagne di Paternopoli, in provincia di Avellino e nel cuore della Docg Taurasi, l’azienda Fonzone porta avanti un lavoro orientato alla valorizzazione dei vitigni identitari dell’Irpinia, affiancando alle denominazioni più note una ricerca su varietà minori.
In questo percorso si inserisce l’Irpinia Coda di Volpe DOC Colpo di Coda 2024, novità presentata a Vinitaly e dedicata a un vitigno storico oggi sempre più riscoperto. Il progetto nasce da un piccolo vigneto a Villamaina, in provincia di Avellino, a circa 500 metri sul livello del mare, su suoli complessi caratterizzati da sabbie scure e vene sulfuree. Poco più di un ettaro seguito direttamente dall’azienda, inizialmente prova interna e poi diventato scelta identitaria, per una produzione nella prima annata, di appena 1.190 bottiglie numerate.
La vinificazione segue un approccio essenziale, con interventi minimi per lasciare esprimere al meglio il luogo e la varietà. Acciaio e legno dialogano senza protagonismi, con un uso misurato del legno che sostiene il vino senza appesantirlo, mantenendone freschezza ed equilibrio.
Nel calice si esprime con profumi delicati di frutta bianca, fiori e una leggera impronta minerale. Il sorso è dinamico, elegante e scorrevole, e riporta attualità a un vitigno campano noto fin dall’epoca romana e riconoscibile per il suo grappolo allungato, da cui deriva il nome Coda di Volpe.
Fosca Tortorelli

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Perrì 2024 di Gorghi Tondi, territorio prima di tutto
Il futuro è il territorio, la sua espressione più profonda, spesso a lungo nascosta o soffocata, ma ora lasciata libera e valorizzata da chi ne conosce il valore. A Vinitaly tra i vini che hanno gridato questa tendenza c’è il nuovo rosso Sicilia Doc Perricone Perrì Bio  2024. Una creatura di Tenuta Gorghi Tondi, che punta con convinzione sulle uve autoctone. Questo perché per parlare a un mondo sempre più vasto, devi essere consapevole del tuo mondo e prendertene cura.
Il Perricone rientra in questa ricerca appassionata delle proprie radici, uva a bacca nera che apparteneva alla storia della Sicilia occidentale e ora sta sfoderando il proprio carattere. Proveniente dalle vigne tra le più giovani della tenuta con un suolo composto da un substrato calcareo, è vinificato in vasche d’acciaio e affinato sulle fecce fini in grandi botti di rovere francese da 20 ettolitri per otto mesi. Altri quattro mesi trascorrono in bottiglia.
Un Perricone in purezza, che sprigiona tutta la grazia mediterranea dalla vegetazione alla carezza del mare, offrendo note di frutti rossi accanto a quelle speziate e balsamiche in un accattivante equilibrio. Questa è appunto la sua prima annata, la sua (ri)partenza verso il futuro.
Marilena Lualdi

Frappato di Occhipinti, il vino che non ti aspetti
Il Frappato di Occhipinti è davvero il “vino che non ti aspetti”: un rosso che gioca sulla leggerezza ma affonda le radici nella complessità delle terre di Vittoria. Per anni considerato minore, oggi il Frappato viene riscritto come interprete autentico di un territorio difficile, capace di parlare con immediatezza ma anche di sorprendere nel tempo. Se è vero che nasce come vino pronto, è altrettanto vero che, con l’evoluzione, sa rivelare profondità inattese, suggerendo una nuova prospettiva sul suo futuro. È proprio in questo equilibrio tra immediatezza e profondità che prende forma la sua nuova identità. 
Nel lavoro di Arianna Occhipinti convivono visione e memoria: l’idea di un’agricoltura possibile, che avvicina anche un pubblico giovane, senza rinunciare a quella fatica agronomica che è parte della cultura contadina. Il Frappato diventa così racconto condiviso, dove identità geologica e sensibilità contemporanea si incontrano, restituendo al vino valore, voce e destino.
Stefania Oggioni

La torta di rose di David Fiordigiglio e Simone Falsaperla prende forma in un momento sospeso, durante il Covid, quando il tempo rallenta forzatamente e le cucine dei ristoranti si svuotano. Non c’è un progetto preciso, solo un’idea che torna: quella torta “da bimbi” preparata spesso dalle mamme e dalle nonne. Qualche anno dopo, nel 2026, scatta un desiderio che fa la differenza: Fiordigiglio vuole offrirla a papa Leone XIV durante un’udienza generale. Si iscrive, aspetta la conferma e, quando arriva, si presenta con sei torte. Una per il pontefice, le altre distribuite tra Segreteria di Stato, cardinali e guardie svizzere. «Era solo un modo per condividere qualcosa di nostro», racconta. La risposta è immediata: una lettera di ringraziamento, entusiasmo diffuso e, soprattutto, una chiamata. Le guardie svizzere vogliono quella stessa torta per il loro evento più importante, la cena di gala in Vaticano che precede il giuramento, il 5 maggio scorso. Da lì, il passaggio da dolce a simbolo è rapidissimo.

[[ima2]]La torta di rose, un classico che cambia struttura
La torta di rose, nella sua forma più tradizionale, è una brioche diffusa tra Mantova, Brescia e Cremona: burro, zucchero, scorza di limone. Un dolce che profuma di casa, più affettivo che tecnico. La versione definitiva firmata dai due giovani chef nasce a Roma, nel pieno della pandemia. Fiordigiglio e Falsaperla affittano un appartamento in un bed&breakfast per un motivo chiaro: avere un forno adeguato. Provano, sbagliano, ricominciano. «Non avevamo alternative». È in quel contesto che la torta cambia davvero pelle, passando da ricordo domestico a prodotto costruito. Quel momento resta il punto di riferimento del loro lavoro. «Abbiamo preso l’impasto del pandoro - spiegano - Non un richiamo, ma una base precisa: lievito madre, doppio impasto, tempi lunghi, lavorazioni strutturate». La consistenza diventa più leggera, più sviluppata, più contemporanea. A questo si aggiunge un lavoro aromatico mirato, con tre varietà di vaniglia: Madagascar, Bourbon e Mauritius. «Quella di Mauritius è incredibile, non si perde in cottura, resta persistente anche dopo». Un dettaglio che diventa firma.

[[ima3]]Dentro l’impasto: tecnica, sequenza, controllo
Dietro la loro torta c’è una costruzione rigorosa. Il primo impasto nasce da un lievito madre rinfrescato, lavorato con farina forte, latte, zucchero e tuorli, fino a ottenere una massa liscia e in tensione, lasciata poi a raddoppiare. Si passa quindi al secondo impasto, dove la struttura si definisce davvero: prima la base con la farina, poi tuorli e zucchero inseriti gradualmente, quindi il sale e infine il burro, incorporato poco per volta fino a rendere l’impasto elastico e lucido. «È un lavoro di precisione, ma devi capire anche il momento», spiegano. La fase decisiva è la stesura: l’impasto viene lavorato con una crema al burro arricchita da crema inglese e profumata alle tre vaniglie, in una laminazione che lo avvicina più ai grandi lievitati che alla tradizione. Si arrotola, si taglia, si dispone nello stampo formando le rose, poi un’ultima lievitazione e la cottura. È un processo che non lascia spazio a scorciatoie. Non è un dessert che chiude, ma uno che riapre. «Arriva quando tutti dicono di essere pieni - racconta Falsaperla - Poi ne assaggiano un pezzo e subito dopo ne vogliono un altro». Non è tanto una questione di gusto quanto di dinamica: cambia il comportamento a tavola, alleggerisce, crea un momento. «Non abbiamo mai ricevuto un reclamo», ammettono. È questo che la rende trasversale, capace di funzionare in contesti completamente diversi tra loro.

[[ima4]]Il bis in Vaticano: la prova più importante
Dopo l’udienza, il ritorno. Nei Musei Vaticani, in occasione della cena di gala del 5 maggio per il giuramento delle guardie svizzere, la torta di rose torna protagonista. Il "braccio nuovo" allestito con tavoli rotondi, tovaglie bianche, un coro che accompagna il servizio. «All’inizio ridevamo, poi abbiamo visto la sala e abbiamo capito». Il servizio è rapido e concentrato: oltre quaranta torte di rose servite in pochi minuti, accompagnate da una crema al limone del Garda preparata per l’occasione. «Le abbiamo impiattate una per una, rosa per rosa». Il momento più intenso arriva alla fine: il colonnello li chiama al centro della sala e li ringrazia davanti a tutti. «Ha parlato della torta perfetta». Poi un gesto semplice ma eloquente: alcune torte avanzate vengono richieste dagli ospiti stessi, che le vogliono portare via. «Credo sia stato il complimento più diretto».

[[ima5]]Fiordigiglio e Falsaperla: due percorsi diversi, un equilibrio preciso
David Fiordigiglio cresce dentro la cucina non per vocazione accademica, ma per attrazione diretta. Classe 1996, si forma alla scuola alberghiera di Darfo Boario Terme e muove i primi passi nei ristoranti del Lago d’Iseo. L’incontro con il fine dining arriva quasi per osmosi, osservando da fuori la realtà di Da Vittorio a Brusaporto, fino a entrare in brigata. È lì che inizia un percorso che lo porta a lavorare nel tre stelle e poi a costruire responsabilità operative importanti. Un passaggio decisivo arriva con il Forte Village, dove a soli 21 anni si ritrova a guidare una cucina in un contesto complesso, sotto la supervisione di Carlo Cracco. Negli anni successivi consolida una visione sempre più autonoma, fino a trasformarsi anche in volto tv: oggi, infatti, è presenza ricorrente nei programmi di Antonella Clerici.

Simone Falsaperla, classe 1996 anche lui, segue invece una traiettoria più lineare, che parte dalla Sicilia e attraversa una formazione profondamente tecnica. Dopo un primo percorso in ambito scientifico e un passaggio interrotto verso gli studi di Medicina, sceglie la cucina e si forma ad Alma. Da lì entra nel mondo delle grandi brigate, lavorando accanto a Ciccio Sultano al Duomo di Ragusa. Seguono anni di crescita tra realtà diverse, tra cui Villa Crespi e alcune delle tavole più riconoscibili del panorama italiano e spagnolo. È un profilo complementare a quello di Fiordigiglio: più analitico, più strutturato, con una sensibilità orientata al controllo del processo.

La loro unione si rafforza durante il periodo del Covid, quando costruiscono una rete di collaborazioni informali e iniziano a definire una visione comune: una cucina che non rinnega la tecnica, ma la usa come punto di partenza per una narrazione più libera e contemporanea. Scelgono allora di costruire qualcosa insieme. Non un ristorante tradizionale, ma una struttura fluida, pensata per viaggiare e adattarsi ai contesti: da questo impulso prende vita Mano (lo abbiamo raccontato qui), un progetto di ristorazione itinerante che cambia sede e forma nel tempo, tra Italia e destinazioni internazionali, dall'esperienza originaria a Sirmione fino ai prossimi capitoli già in programma tra Mauritius e Maldive.

Uno sguardo avanti, senza cambiare identità
Il lavoro di ricerca oggi si sta spostando sempre più verso il vegetale, con un progetto in arrivo nel Sud Italia. Non come sostituzione, ma come evoluzione. «Vogliamo trattarlo con la stessa attenzione tecnica». Marinature, cotture multiple, stratificazione dei sapori. Un approccio che nasce dalle esperienze fatte in cucine diverse e che sta per trovare una direzione più definita. In tutto questo percorso, la torta di rose resta il centro. Non per quello che ha portato, ma per quello che contiene: tecnica, prove, errori corretti, intuizioni. «Non volevamo fare qualcosa di speciale - dicono - Volevamo qualcosa che funzionasse davvero». Ed è probabilmente questo che continua a renderla così convincente, ovunque arrivi.

Nata quasi come una sfida, la manifestazione ideata e diretta da Mencarelli ha contribuito a trasformare profondamente la percezione di Firenze. Non più soltanto custode di un patrimonio artistico senza tempo, ma anche laboratorio creativo dove l’innovazione passa attraverso il bancone di un bar. In un decennio, la scena cittadina si è evoluta da un sistema frammentato, diviso tra caffè storici e hotel di lusso percepiti come realtà autonome, a un ecosistema dinamico e interconnesso, capace di dialogare con le grandi capitali internazionali del settore.

[[ima2]]Il libro nasce proprio con l’obiettivo di documentare questa trasformazione. Al suo interno trovano spazio 59 tra cocktail bar e bar d’hotel, selezionati per rappresentare il meglio dell’offerta fiorentina. Non si tratta di una semplice raccolta di indirizzi, ma di un vero e proprio viaggio narrativo tra locali iconici e nuove realtà, grandi classici e sperimentazioni contemporanee. Protagonisti i drink: dal Negroni, simbolo indiscusso nato proprio a Firenze, reinterpretato in chiave moderna, fino ai grandi intramontabili come Margarita, Bloody Mary e Martini, accanto a signature cocktail che raccontano la personalità e la creatività dei bartender.
Ad arricchire il volume contribuiscono i testi di Federico S. Bellanca, che approfondiscono sia il percorso della Florence Cocktail Week sia il legame storico e culturale tra la città e il Negroni. Importante anche l’impatto visivo: le fotografie di Michele Tamasco catturano atmosfere, dettagli e giochi di luce dei locali, mentre i ritratti firmati da Veronica Gaido restituiscono i volti e le storie dei protagonisti della scena.

[[ima3]]La presentazione ufficiale si è tenuta a Firenze, presso Magazzini Bracchi, in un evento riservato agli addetti ai lavori, alla stampa e agli appassionati: un momento di incontro che sottolinea il forte senso di community costruito attorno al progetto. Elegante e immersivo, Cocktails in Florence si rivolge a un pubblico ampio e internazionale. Non solo esperti e appassionati di mixology, quindi, ma anche viaggiatori curiosi di scoprire il lato più contemporaneo di questa città meravigliosa.

Presentata lo scorso autunno, questa iniziativa merita oggi uno sguardo rinnovato, capace di coglierne la profondità culturale e la tensione contemporanea. Non si tratta soltanto di etichette, ma di un mosaico di storie, territori e scelte radicali che definiscono una nuova grammatica del vino italiano.

Ventidue produttrici, tutte italiane, compongono questa carta vini diffusa in tutte le destinazioni del gruppo. Da nord a sud, il progetto traccia una geografia viva della viticoltura biologica, attraversando terroir che vanno dal Trentino alla Sicilia, restituendo una biodiversità tanto agronomica quanto umana.

[[ima2]]Figure come Arianna Occhipinti, Elisabetta Foradori e Chiara Boschis incarnano un approccio produttivo che è insieme etico e tecnico: agricoltura rispettosa dei cicli naturali, vinificazioni a basso intervento, attenzione quasi sartoriale al suolo e alla vite. Il risultato è una selezione che non cerca l'omologazione stilistica, ma anzi esalta le differenze, lasciando emergere vini che parlano linguaggi distinti: verticali, materici, talvolta spiazzanti, sempre identitari.

[[ima3]][[ima4]]Come i vini di Francesca Balestreri, dell'Azienda Agricola San Lorenzo, di Maria Ernesta Berucci, di Ilaria Salvietti, di Gigliola Giannetti, o ancora, di Antonella Pacchiarotti, Helena Lageder, Caterina Sofia Mastella Allegrini ed Elena Pantaleoni. Il biologico, in questo contesto, non è un'etichetta ma una disciplina. Significa lavorare senza scorciatoie, accettando l'imprevedibilità climatica e trasformandola in cifra stilistica. Significa anche ridefinire il concetto di qualità, spostandolo da parametri puramente analitici a una dimensione più complessa, che include sostenibilità, integrità e trasparenza.

[[ima5]]Silvio Ursini, Vice Presidente Esecutivo di Bvlgari, sottolinea proprio questo passaggio: «Promuovere la viticoltura biologica non è solo una scelta ambientale, ma un atto di tutela del patrimonio culturale del vino». In altre parole, preservare il gusto significa preservare il paesaggio, e con esso le comunità che lo abitano.

[[ima6]][[ima7]]La carta trova la sua espressione più compiuta nei ristoranti Il Ristorante – Niko Romito all'interno degli hotel del gruppo; qui il vino diventa parte integrante di un'esperienza gastronomica costruita sulla precisione e sull'essenzialità, in dialogo con una cucina italiana contemporanea che privilegia purezza e profondità. Non è un caso che il lancio sia avvenuto a Milano, durante la Settimana della Vendemmia di Montenapoleone: un contesto in cui il lusso incontra la cultura del vino, e dove questa selezione ha potuto esprimere appieno la propria vocazione narrativa.

Quello di Bvlgari è un progetto che riflette una trasformazione più ampia. In un settore storicamente segnato da dinamiche consolidate, dare spazio a queste produttrici significa ridefinire le gerarchie e aprire nuove prospettive. Ma soprattutto significa riconoscere che il vino, oggi, è sempre più un atto consapevole: una scelta che intreccia estetica, etica e identità. E forse è proprio qui che risiede la sua dimensione più romantica: nella capacità di raccontare, attraverso un calice, il coraggio silenzioso di chi lavora la terra guardando al futuro.

Questa pizzeria trova sede in quella che era la Premiata Fabbrica d’Arte G.B. Bonato dove si lavorava la ceramica, come ci racconta il titolare Massimo Frighetto: «Fin dal 1800 qui si macinavano i sassi del Brenta, rendendoli polvere da impastare e poi cuocere, la terracotta appunto, pronta per essere dipinta e ottenere, così, la classica ceramica bassanese. Ecco, quello che facciamo richiama la storia, perché in fondo noi impastiamo una polvere - che è la farina - con acqua, cuociamo e infine dipingiamo tutto con gli ingredienti delle farciture».
[[ima3]]Un luogo originale, dall’atmosfera unica, fuori dal coro rispetto alle tante pizzerie dal design glamour, tutte oro e velluti. Qui i tre piani si caratterizzano per la tinta rosso accesa, i tavoli e le sedute in legno, le sale intime e raccolte, gli scaffali, il banco del pane e delle focacce all’entrata, il forno, la cantina e il grande banco bar per il caffè e l’aperitivo al piano inferiore, senza contare i numerosi strumenti della fabbrica che popolano l’ambiente. E poi dalle finestre il fiume Brenta e la vista sul Ponte Vecchio.  

CAPITOLO PIZZA E IMPASTI
Protagonisti di questo luogo sono, però, soprattutto la pizza e i lievitati, che rafforzano il valore e il potere evocativo di tutto il resto attraverso un’esperienza costruita sulla ricerca e sul gusto. 

Massimo Frighetto lavora al fianco di Michele Colpo, pizzaiolo e lievitista maniacale. Entrambi, amanti del vegetale e del biologico, strizzano l’occhio a fermentazioni e “ricostruzioni” di sapori e consistenze, giocano con gli impasti, tra pala, teglia, pane e ben quattro opzioni per la tonda al piatto. Si va da basi leggere e basse alle contemporanee, con alveoli e cornicioni dal morso croccante, che si combinano a inusuali consistenze.

[[ima2]]La proposta si articola in più direzioni e racconta una ricerca tutt’altro che banale, non solo dal punto di vista degli impasti, ma anche della materia prima - spesso territoriale - e degli abbinamenti. A ogni base, infatti, corrisponde una serie di topping classici, stagionali o speciali, una combo studiata partendo dalle strutture, dalle consistenze e dal rispetto degli ingredienti che devono distinguersi, farine comprese.

Come dicevamo, sono quattro gli impasti in carta: accanto al Napoli classico, c’è la versione Contemporanea (secondo la scuola di Simone Padoan, della pizzeria I Tigli a San Bonifacio - Verona) che diventa terreno di esplorazione con varianti all’orzo, al mais, alla lavanda, al caffè, al cioccolato, adatta anche a essere farcita, considerata la struttura più alta, e quindi consistente e versatile. Non manca ovviamente la pizza bassa, stesa al mattarello e senza cornicione che, per distinguersi da quella romana, prende sul territorio il nome di Impasto Veneto. Si tratta di una pagnotta da 180 g, realizzata con farina integrale tipo 1 e segale integrale, biga, 18 ore di fermentazione e 6 di lievitazione.

L’impasto che merita più attenzione degli altri, però è quello senza lievito: fermentazione spontanea di 18 ore (indotta dalla contaminazione naturale di acqua e farina, e da batteri e lieviti liberi nell’atmosfera) realizzato con sei germinati preparati in casa, a conferma di un lavoro che mette al centro tecnica e sperimentazione; presente anche una farina che origina da una varietà di grano antico coltivato in Veneto agli inizi del ‘900. Nasce così una pizza leggera, croccante e digeribile, con un bordo leggermente gonfio, come racconta Massimo: «Utilizziamo farine integrali e semi-integrali, macinate a pietra; un impasto ad alta idratazione con l’utilizzo di lievito madre vivo, rinfrescato quotidianamente più volte, affinché la pizza risulti digeribile, fragrante e mantenga a lungo morbidezza e tanta freschezza».

[[ima4]]Grande ricerca anche sul versante pane: «Oltre alle farine integrali e semi integrali, abbiamo scommesso su grani antichi e biologici per avere un prodotto destinato a durare a lungo, che qui da noi non è usuale. Ci siamo riusciti, arrivando a superare ben 15 giorni di shelf life. Poi ci siamo sbizzarriti sulle forme, dalla tonda o allungata da un chilo, e ancora il pane in cassetta, o i filoncini tipo baguette».

Comune denominatore per pizze e pane è la cottura, qui prolungata e spinta, con la volontà di ottenere un disco che regali vari gradi di croccantezza. Il morso più interessante, inaspettato, lo regala la napoletana; l’impasto è classico, ma la cottura in forno va oltre i 90 secondi canonici, così da ottenere friabilità, crunch sonoro con il giusto grado di morbidezza all’interno e gusto raddoppiato. La Margherita tradizionale stupisce e convince tutti.

PIZZE CREATIVE, VEGANE E SOSTENIBILI
Sul fronte delle farciture, si denota una sensibilità contemporanea, rivolta al vegetale, puntando ai nuovi consumi, a tendenze attuali che diventano capisaldi. Pizze come la Trippa Vegana e la Pollo alla Tandoori, sono l’esempio perfetto della strada intrapresa, completamente vegane, si fanno notare, incuriosiscono e tracciano il carattere eclettico di questo posto.

Nella prima, la sedicente trippa è realizzata con la parte solida della kombucha, che diventa materia gastronomica e occasione di riuso creativo. Questa pizza si ispira alla trippa alla veneta, ma si muove in una dimensione del tutto vegetale e contemporanea. Una preparazione affascinante che al palato denota una leggera differenza nella sua morbidezza, ma ne ripropone integralmente il gusto. «Il punto di partenza è la madre della kombucha – ci spiega Frighetto -, che nel tempo genera nuove formazioni. Da questa abbondanza, nasce l’idea di recuperarle in cucina, trasformandole nell’elemento centrale della ricetta. La preparazione prevede un soffritto di cipolla, carota e sedano, a cui si unisce la madre tritata e lasciata per 24 ore in salsa di soia, per attenuarne la componente acida e acetica; al posto del fondo tradizionale, poi, si sfuma con latte di cocco, ammorbidendo il profilo aromatico, e si completa il tutto con pomodoro e spezie cuocendo per almeno quattro ore». Come contorno e completamento della trippa vegana c’è una crema di mais con erbette, paprika affumicata, pomodorini semi secchi e un formaggio vegano alla mandorla: un insieme che gioca tra suggestione popolare, tecnicismo e profondità di gusto.

[[ima5]]La creazione al Pollo Tandoori, invece, nasce da un’idea personale e da un equilibrio contemporaneo tra gusto, memoria e scelta consapevole: non una proposta rigidamente vegana, ma una ricetta pensata da chi, pur senza rinunciare del tutto alla tradizione, cerca nella quotidianità alternative vegetali capaci di dare soddisfazione al palato. Un comfort dish qui reinterpretato attraverso una costruzione articolata che unisce polenta di farina di riso macinata, spinacino, straccetti vegetali a base di farina di piselli, un mix di spezie con masala e curry, latte di cocco, mascarpone e yogurt vegetali, utilizzati per ricreare la cremosità della salsa. A completare il piatto intervengono un cavolo cappuccio fermentato, pensato per evocare il gusto della pelle del pollo, e lievito liquido essiccato distribuito sul bordo, che accentua quella nota ulteriormente. Una pizza, non facile, nella sua fattura e comprensibilità, ma ben riuscita.

Infine, sono i vegetali di stagione a disegnare i menu del momento: in questi mesi, per esempio, gli asparagi la fanno da padrone, accompagnati da uovo, gorgonzola, crudo o altri vegetali; c’è la farcita vegetariana con Mozzarella di bufala, radicchio, insalata, zucca o, ancora, una versione con Crema di cipolla, piselli freschi, scarola, fragole fermentate ed erbe aromatiche.

CANTINA, BIRRA E ANALCOLICI BIO
Il menu si chiude con i dessert, alcuni fatti in casa e altri in collaborazione con gelatieri e pasticceri del territorio. Segue la sezione beverage: una carta dei vini di rara ampiezza con le sue oltre quattrocento etichette, conservate in una splendida cantina, con tavolo sociale, adatto anche per piccoli eventi privati. Le birre sono di Bassano e, a marchio della pizzeria, sempre del territorio, i numerosi liquori e amari che costituiscono le basi di aperitivi e cocktail. Non mancano diverse proposte analcoliche a base di fermentati e spezie, mentre le bibite sono tuttw naturali e biologiche.

Premiata Fabbrica Pizza
Via Angarano, 5, 36061
Bassano del Grappa (Vicenza)

«L’iniziativa è nata come conseguenza della Carta dei valori che abbiamo promosso subito dopo il Covid», spiega il presidente FIPE, Lino Enrico Stoppani. «La pandemia ha devastato interi settori economici, tra cui la ristorazione. Ne siamo usciti con perdite di fatturato, occupazione e conti economici compromessi. Per recuperare c’era bisogno di ridare fiducia agli operatori e riaccendere le città».

Da qui è nata l’idea di istituire un nuovo appuntamento annuale. «Abbiamo pensato a una giornata per richiamare l’attenzione della politica e dell’opinione pubblica sui grandi valori della ristorazione, un settore di cui si percepisce l’importanza soprattutto quando manca», continua Stoppani. «Ci siamo accorti - argomenta - che il settore non aveva l’accredito istituzionale che meritava. Non solo sul piano economico, ma anche su quello sociale. La ristorazione non è solo economia: dentro c’è ambiente, cultura, storia, tradizioni».

[[ima2]]Ogni anno è stato scelto un tema diverso. Dopo la prima edizione dedicata al pane, la seconda che ha messo al centro il convivio e l’ospitalità, e la terza dedicata all’uovo, nel 2026 la Giornata della Ristorazione è dedicata al riso. «Scegliamo ogni anno un simbolo della cucina italiana. Siamo partiti dal pane, poi la convivialità, quest’anno abbiamo deciso di puntare sul riso», spiega. «Tutti quelli selezionati sono prodotti che racchiudono valori nutrizionali ma anche culturali. Attraverso questi ingredienti raccontiamo ciò che c’è dietro il cibo. Nel caso del riso, oltre al prodotto c’è il racconto culturale che passa dalla memoria del lavoro nelle risaie e da una tradizione che ha segnato intere comunità».

Il programma della Giornata della Ristorazione, che prevede eventi in Italia e all’estero, partirà da Roma, con la conferenza stampa in programma il 6 maggio e il galà di consegna dei Premi al ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida, alla direttrice de La Cucina Italiana, Maddalena Fossati, al vice direttore generale FAO Maurizio Martina, al professore emerito Alma Mater Studiorum Università di Bologna Massimo Montanari, al vicepresidente e amministratore delegato di Irinox SpA Katia Da Ros, e al fondatore di Mancini Pastificio Agricolo Massimo Mancini. La cena d’autore sarà a cura di Alessandro Negrini e Fabio Pisani di Aimo e Nadia (Milano) e Caterina Ceraudo, del ristorante Dattilo a Strongoli (Crotone).

L’organizzazione si avvale della collaborazione di MAGENTAbureau e coinvolge una rete ampia di realtà del settore, mentre la dimensione solidale è affidata al charity partner Seconda Chance, associazione che promuove la legge Smuraglia (193/2000) offrendo agevolazioni a chi assume detenuti, part time o a tempo determinato, anche nella ristorazione.

La Giornata si diffonde, poi, su tutto il territorio nazionale. «L’iniziativa vive nelle province e nelle comunità attraverso momenti di approfondimento, tavole rotonde sui temi della cucina e del settore. Molti ristoranti e chef aderiscono proponendo piatti a base di riso», spiega Stoppani. «La nostra è una presenza capillare nel territorio e il coinvolgimento delle principali associazioni di categoria, dalle organizzazioni dei cuochi alle realtà della ristorazione».

Uno dei punti centrali dell’iniziativa, inoltre, è il lavoro sulle nuove generazioni. «Andiamo nelle scuole per spiegare ai ragazzi cosa c’è dietro il cibo - conclude Stoppani -. Dalla materia prima alla storia, fino ai sacrifici che hanno accompagnato queste produzioni».

Ricordatevi inoltre che la Carta di Identità Golose Milano, curata dal nostro chef executive Edoardo Traverso, la trovate a pranzo dal martedì al venerdì, mentre a cena è disponibile dal martedì al sabato nelle serate in cui non ospitiamo i nostri chef speciali: per riservare il vostro posto all'hub, visitate il sito cliccando qui.

Lunedì 11 maggio
Tra pizza d'autore e alta cucina, in collaborazione con Latteria Sorrentina: con Ciro Oliva | Concettina ai Tre Santi, Napoli e Paolo Rota | Da Vittorio, Brusaporto e St Moritz

[[ima2]]Per questa cena speciale, realizzata in collaborazione con Latteria Sorrentina - realtà di eccellenza del panorama caseario italiano, custode di una tradizione che si tramanda da cinque generazioni e da tempo partner prezioso di Identità Golose - avremo con noi due illustri rappresentanti del gusto italiano, che uniranno le forze e i talenti per far nascere un menu imperdibile. Sarà con noi Ciro Oliva, quarta generazione alla guida della pizzeria di famiglia, nel cuore del Rione Sanità: Concettina ai Tre Santi. Sa fondere insieme la tradizione partenopea del quale è erede con l'evoluzione contemporanea, la cui conoscenza gli deriva dalla frequentazione col mondo dell'alta cucina. Che frequenterà anche per questa serata in via Romagnosi, dato che al suo fianco ci sarà Paolo Rota, una delle colonne del gruppo Da Vittorio, chef di Da Vittorio St. Moritz (due stelle Michelin) e direttore creativo di Da Vittorio a Brusaporto (tre stelle Michelin).

Giovedì 21 maggio
Visioni d'autore in collaborazione con Molino Casillo: con Richard Abou Zaki | Retroscena, Porto San Giorgio (Fermo), Pietro D'Onghia | Pizzeria Ok, Mottola (Taranto) e Giuseppe Riontino | Canneto Beach 2, Margherita di Savoia (Barletta-Andria-Trani)

[[ima3]]Prosegue con una nuova serata la seconda stagione di Visioni d'autore, il ciclo di cene firmato da Identità Golose Milano in collaborazione con Molino Casillo e il suo innovativo sfarinato Altograno®. Visioni d'autore promuove incontri e dialoghi tra grandi professionisti della lievitazione, della pizza e dell'alta cucina: in questo secondo appuntamento avremo il piacere di ospitare uno dei più interessanti talenti della cucina d'autore italiana, Richard Abou Zaki, chef e patron del ristorante Retroscena di Porto San Giorgio (Fermo), una stella Michelin, che curerà i topping delle tre pizze proposte in un menu di quattro portate più una entrée. A firmare gli impasti e le altre portate ci penseranno due firme riconosciute della pizza d'autore: saranno con noi Pietro D'Onghia, dalla Pizzeria Ok di Mottola (Taranto) e Giuseppe Riontino, pizzaiolo di Canneto Beach 2, a Margherita di Savoia (Barletta-Andria-Trani). Il menu sarà proposto al prezzo di 85 euro a persona, vini e bevande inclusi. Orario unico di prenotazione h20:00. 

Martedì 26 maggio
Dal pascolo all'Hub: la cucina di Ferdy Wild, con Alessio Manzoni | Ferdy Wild, Lenna (Bergamo)

[[ima4]]"Dal pascolo alla tavola": sono le parole con cui l'agriturismo d'autore Ferdy Wild presenta la proposta gastronomica del proprio ristorante: una cucina profondamente incentrata sullo studio della natura e sulla celebrazione della montagna, in particolare delle montagne orobiche. Nicolò Quarteroni, insieme al suo team e alla famiglia - tutta impegnata a lavorare nell'azienda agrituristica - ha fatto nascere questa realtà, così sincera e rispettosa del territorio, dalle stanze arredate con materiali naturali, fino al ristorante guidato dallo chef Alessio Manzoni, che ha il compito di trasformare latticini, formaggi, carni etiche, autoprodotti all'80%, in piatti raffinati, originali e gustosi. Il menu sarà proposto al prezzo di 85 euro a persona, vini e bevande inclusi.

Vi aspettiamo in via Romagnosi 3: per prenotare il vostro tavolo, visitate il sito ufficiale di Identità Golose Milano.

Palazzo Balsamo Boutique Hotel – Palermo
[[ima2]]Operativo da pochi mesi nel cuore storico della città, questo boutique hotel trasforma un palazzo nobiliare dell’Ottocento in un rifugio intimo di 18 camere. Il progetto architettonico è un inno alla matericità: intonaci in terra cruda, parquet in rovere italiano e linee curve creano un distacco netto dal caos urbano. La colazione è curata dallo Giuseppe Costa, chef e patron del ristorante Il Bavaglino nella vicina Terrasini (Pa), che utilizza le uova biologiche (dalle incredibili sfumature naturali blu, verde e marrone) e i frutti esotici provenienti dall’azienda agricola di Andrea Cammareri, titolare dell’hotel, a Finale di Pollina (Pa). Qui, le galline crescono ascoltando musica a bassa frequenza per ridurre lo stress, una filosofia etica che si riflette anche nella SPA dell'albergo, dove l'olio di avocado bio di produzione propria diventa il protagonista dei trattamenti viso e corpo.

Palazzo Excelsior – Palermo
Nonostante la data di apertura ufficiale non sia stata ancora annunciata, l'attesa è altissima. Acquisito dal gruppo Luxury Private Properties della famiglia Giotti (già proprietaria dell'Ashbee Hotel di Taormina e del Grand Hotel Des Étrangers di Siracusa), lo storico edificio palermitano è oggetto di un imponente restauro che lo porterà alla classificazione cinque stelle lusso. La novità più eclatante che incuriosisce è la conferma che la struttura ospiterà il nuovo ristorante di Heinz Beck. Il celebre chef tedesco del tristellato La Pergola di Roma porterà la sua filosofia culinaria nel capoluogo, rinnovando i sapori siciliani in un contesto di estrema raffinatezza. L'hotel punta a diventare il nuovo centro di gravità per il segmento luxury a Palermo, unendo il fascino della Belle Époque alle più moderne tecnologie dell'accoglienza.

Le Calette – Cefalù (Pa)
L’hotel a cinque stelle della famiglia Cacciola-Miccichè continua a innovare la sua offerta con interventi mirati che esaltano il legame con la bellezza del paesaggio di Cefalù. Le nuove Bayview Room sono state oggetto di un restyling profondo: l'essenzialità dei materiali naturali e le tonalità morbide sono state studiate per far risaltare l'azzurro della baia sottostante. Sul fronte del benessere, la novità è la Hair Spa room, uno spazio dedicato a rituali olistici che trattano il cuoio capelluto come parte integrante del benessere totale, unendo riflessologia e massaggi. Si inaugura inoltre quest’anno il Gazebo della Maga Circe: un'area trattamenti immersa nel verde dove è possibile vivere rituali di coppia all'aperto, utilizzando oli essenziali e tamponi caldi alle erbe siciliane, per una connessione totale con gli elementi naturali del territorio. Molto divertenti le cooking class tenute dall’executive chef della struttura Dario Pandolfo.

San Domenico Palace, a Four Seasons Hotel – Taormina (Me)
[[ima3]]Per la stagione 2026, l'icona di Taormina introduce importanti novità nella sua offerta gastronomica.  Il ristorante Principe Cerami, una stella Michelin, si sposta in una nuova sala più intima ed esclusiva, con una capienza di soli 24 coperti per garantire un servizio tailor made e un dialogo più diretto con la cucina dello chef Massimo Mantarro. Altra novità è la conferma del ristorante Rosso, che propone un menu interamente dedicato ai grandi classici della cucina italiana, dalla cotoletta al risotto con gamberi. Infine, il bar Anciovi rinnova la sua identità celebrando esclusivamente il mare e il pescato, offrendo un'esperienza gourmet a bordo piscina con vista mozzafiato sullo Ionio.

Grand Hotel Timeo – Taormina (Me)
[[ima4]]La novità più prestigiosa è l'inaugurazione della Dior Spa, un santuario di serenità che proporrà terapie bio-energizzanti e trattamenti viso "alta moda" curati dalla celebre maison francese. Altra novità e l’apertura da maggio 2026 di Villa Timeo, residenza esclusiva di 21 camere (principalmente suite) dopo un radicale intervento di ristrutturazione firmato dalla designer Laura Gonzalez. Situata a pochi passi dal Grand Hotel Timeo, questa villa potrà essere prenotata interamente per fughe private o singolarmente, offrendo l'intimità di una residenza nobiliare con i servizi di un hotel di lusso. Gli ospiti di Villa Timeo avranno accesso privilegiato a tutti i servizi del Grand Hotel Timeo, inclusi i giardini terrazzati e il ristorante stellato Michelin Otto Geleng, fondendo l'arte del benessere con la storia millenaria di Taormina.

Palazzo del Grado – Catania
Ancora non c’è una data ufficiale d'apertura, prevista per febbraio 2026, di Palazzo del Grado, nuova scommessa del gruppo anconetano The Begin Hotels all'incrocio tra Via Etnea e Via Pacini. Questo gioiello di architettura, progettato originariamente da Carlo Sada (l'architetto del Teatro Massimo Bellini), dovrebbe rinascere come 5 stelle dopo un restauro meticoloso. La novità principale risiederà nel recupero degli elementi decorativi originali: lo stemma del Conte Grado, le decorazioni in stucco Art Nouveau e le intricate inferriate in ghisa sui balconi torneranno a splendere accanto a finiture d'interni contemporanee di altissima fattura. L'hotel si proporrà di essere un ponte tra la Catania aristocratica del 1905 e le esigenze del viaggiatore moderno, offrendo un'atmosfera neoclassica arricchita da una gestione dei servizi dinamica e orientata al design.

Monaci delle Terre Nere – Zafferana Etnea (Ct)
[[ima5]]Guido Coffa, patron del prestigioso wine resort Monaci delle Terre Nere, ha presentato ufficialmente la nuova toque alla guida della proposta gastronomica della tenuta: lo chef classe 1999 Onofrio Pagnotto. L'arrivo del cuoco originario di Potenza segna una svolta strategica per la struttura etnea, già parte del rinomato circuito Relais & Châteaux, e consolida la sua vocazione a un'ospitalità che fonde lusso, natura e alta cucina. Nonostante la giovane età, lo chef si era distinto a Il Cappero di Vulcano dove, a 24 anni, aveva riconfermato la stella Michelin e aveva conquistato la Stella Verde. La filosofia culinaria che Pagnotto introduce nel resort si basa su un binomio di emozione ed essenzialità. Il suo obiettivo è eliminare il superfluo per lasciare spazio all'autenticità degli ingredienti, molti dei quali provenienti direttamente dai terreni vulcanici della tenuta.

Palazzo Castelluccio Rocco Forte Hotels – Noto (Sr)
Ancora nessun annuncio ufficiale sulla data di apertura del nuovo progetto firmato Rocco Forte Hotels: Palazzo Castelluccio, una delle residenze più imponenti del Val di Noto. Originariamente costruito nel 1782, il palazzo di 5.000 metri quadrati offrirà 31 raffinate camere immerse in un'atmosfera neoclassica che si distacca dal barocco dominante della città. La novità risiede nel recupero conservativo di oltre cento stanze, dove le pareti rivestite di seta blu, i soffitti affrescati e i pavimenti in ceramica di Caltagirone conviveranno con i comfort di un hotel extra-lusso. Il progetto, curato da Olga Polizzi in collaborazione con Paolo Moschino, integrerà un ristorante di alto profilo, un bar, una palestra e una SPA, il tutto incorniciato da un magnifico giardino privato che promette di diventare il nuovo centro della vita aristocratica e mondana della città.

Costa Irminia Retreat & Spa Vignette Collection  IHG – Scicli (Rg)
Inserito nella prestigiosa Vignette Collection di IHG, questo retreat, annunciato per l’estate 2026, si prepara ad aprire come un rifugio di serena bellezza bucolica all'interno della Riserva Naturale del Fiume Irminio. La struttura si distingue per un'offerta che punta sulla rigenerazione sensoriale: le camere riflettono l'anima della Sicilia attraverso dettagli artigianali e una vista aperta sulla macchia mediterranea. La SPA è progettata per offrire antichi rituali d'acqua e moderne terapie di benessere, in simbiosi con la spiaggia dorata di Plaia Grande raggiungibile tramite sentieri interni alla riserva. Il ristorante seguirà la filosofia farm-to-table, celebrando la ricchezza gastronomica della zona attraverso materie prime a chilometro zero, offrendo un'alternativa di lusso pacato e sostenibile a pochi minuti dai tesori UNESCO del Val di Noto.

Costa Ragusa Borgo & Resort Mangia’s – Scoglitti (Rg)
[[ima6]]Il monumentale progetto di Mangia’s per il rilancio dell'ex Club Med Kamarina si concretizza in due strutture distinte che apriranno nell'estate 2026. Il Costa Ragusa Borgo (apertura annunciata per il luglio 2026) sarà un borgo diffuso con 434 residenze e una forte vocazione sportiva (tennis e padel), offrendo una formula all-inclusive di lusso. Il Costa Ragusa Resort (apertura 1 agosto 2026) rappresenterà invece l'anima cinque stelle lusso del complesso, con 105 camere e suite caratterizzate da un design materico che utilizza pietra, legno e ceramiche. Entrambe le strutture punteranno sulla biodiversità dei 67 ettari di parco, sulla ristorazione dine around di alto livello e su una SPA olistica, con l’obiettivo di diventare una delle destinazioni più complete e innovative del sud-est siciliano.

Falkensteiner Family Resort Sicily – Licata (Ag)
[[ima7]]Annunciato per l'autunno 2026 sulla costa meridionale dell’isola, questo resort a 5 stelle introdurrà una nuova visione di lusso per famiglie. La struttura offrirà 125 alloggi, tra cui ville con giardino privato e vista mare, progettati per combinare privacy e comfort. Da segnalare il Falkyland, un'area per bambini di ben 800 mq dedicata esclusivamente alla creatività e alla scoperta. Parallelamente, l’Acquapura SPA si presenterà come uno spazio di rigenerazione anche per gli adulti, con piscine panoramiche e rituali benessere ispirati alla natura vulcanica della Sicilia. La cucina mixerà i classici della tradizione italiana (come pizza e pasta fatte a mano) con le eccellenze del territorio di Licata, creando un ambiente active dove sport, benessere e gastronomia convergeranno in un'unica proposta di alto livello.

Ca' Bianca enoteca e bistrot
via Noseda 4
San Fermo della Battaglia (Como)
+390318255331
Prezzi medi: antipasti 15, primi 18, secondi 22, dessert 7 euro
chiuso martedì e mercoledì

A distinguersi è stata Carlotta Grassi, bartender di Elementi Cocktail &Pizza (a Barberino del Mugello e a Prato), che ha conquistato la giuria con il suo Riviera Dirty, una rilettura elegante e strutturata del celebre Dirty Martini. Il drink ha colpito per precisione tecnica, equilibrio gustativo e una visione attuale capace di rispettare l’identità del cocktail originale, portandolo verso una dimensione mediterranea.

[[ima2]]La competizione, ideata da Gintastico insieme al Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, ha riunito alcuni tra i professionisti più interessanti della scena toscana. L’obiettivo era reinterpretare il Martini valorizzando ingredienti simbolo della produzione ligure. Un esercizio che ha richiesto competenze tecniche solide e sensibilità nel costruire un dialogo coerente tra prodotto e creatività.

La finale, ospitata negli spazi di Sina Villa Medici, ha evidenziato un livello qualitativo elevato. I bartender si sono confrontati su equilibri complessi, lavorando con olive taggiasche, oli extravergini e conserve, fino a includere elementi più inusuali come acciughe del Cantabrico e cipolline borettane. Questa apertura riflette una tendenza sempre più evidente, ovvero l’ampliamento del linguaggio della miscelazione attraverso ingredienti gastronomici identitari. Il cocktail vincitore nasce proprio da questo approccio.

[[ima5]]Grassi ha sviluppato una variante della salamoia tradizionale, creando una lemon brine a partire dallo sciroppo dei Limoni di Riviera. Il risultato è un twist coerente e raffinato, in cui acidità, sapidità e profondità aromatica si integrano con precisione, restituendo una nuova lettura del Martini. La giuria, composta da professionisti tra marketing, cucina e giornalismo, ha valutato le creazioni sulla base di criteri come bilanciamento, tecnica e capacità espressiva. Accanto alla vittoria di Grassi, è stata assegnata una menzione speciale a Lorenzo Ghironi per un cocktail che ha saputo valorizzare in modo armonico una selezione più ampia di prodotti del frantoio.

[[ima4]]L’iniziativa si inserisce in un contesto più ampio che vede la mixology dialogare sempre più strettamente con la cultura gastronomica. Il coinvolgimento di realtà diverse, dai grandi hotel ai caffè storici fino ai format contemporanei, dimostra come il cocktail sia oggi uno spazio di ricerca trasversale, capace di mettere in relazione tradizione e innovazione. A chiudere la giornata, una guest shift aperta al pubblico ha esteso l’esperienza oltre la competizione, offrendo agli appassionati un’occasione concreta per avvicinarsi a queste nuove interpretazioni. Il Martini continua così a evolversi, mantenendo il suo status iconico ma aprendosi a linguaggi e sensibilità sempre più attuali.

Dalla strega Giubiana ai canti delle mondine: i racconti popolari legati al riso in Italia

[[ima6]]Prima di arrivare sulle tavole europee – tra l'VIII e l'XI secolo, quando il riso iniziò a diffondersi nel Mediterraneo grazie agli scambi con il mondo arabo – questo cereale era già circondato da storie e simboli, anche in Italia, dove non mancano piccoli racconti popolari legati al riso. In Lombardia e Piemonte, ad esempio, una leggenda narra che la terribile strega Giubiana, che secondo il folklore locale terrorizzava i villaggi durante l’inverno, andando a caccia di bambini da mangiare. La strega venne ingannata da una mamma, che le lasciò pronto un grande pentolone di risotto fumante con zafferano e lügànega. Attratta dal profumo irresistibile, la strega si mise a mangiare di gusto, senza accorgersi che la notte stava finendo. All’alba, quando le streghe perdono i loro poteri, gli abitanti riuscirono finalmente a liberarsi di lei. Da questa storia nasce la festa popolare che ancora oggi, alla fine di gennaio, si celebra in molti paesi del Nord con falò e piatti di risotto. Sempre nelle regioni delle risaie, le mondine accompagnavano il lavoro nei campi con canti diventati nel tempo parte del folklore delle campagne. Anche la nascita del risotto alla milanese è avvolta da una piccola leggenda popolare. Si racconta che nel XVI secolo, durante la costruzione delle vetrate del Duomo di Milano, un apprendista soprannominato Zafferano usasse lo zafferano per colorare i vetri. Il maestro, scherzando, gli disse che prima o poi avrebbe messo la spezia perfino nel riso. Il giorno di un matrimonio l’apprendista decise di farlo davvero: aggiunse zafferano al riso del banchetto. Il risultato fu un piatto dorato e profumato che conquistò tutti gli invitati. Da quel momento sarebbe nato il celebre risotto milanese.

Il riso nato da un sacrificio: la leggenda cinese

[[ima3]]Una delle storie più suggestive arriva dalla Cina. Secondo un’antica leggenda, durante una terribile carestia un genio benevolo osservò i contadini soffrire la fame e decise di intervenire. Per salvarli compì un gesto estremo: si strappò i denti e li gettò in una palude. Da quel sacrificio nacquero le prime piante di riso, i cui chicchi bianchi ricordavano proprio il candore dei denti della divinità. Il racconto trasforma così il cereale in simbolo di generosità e abbondanza, un dono capace di nutrire e salvare intere comunità.

Le divinità del riso che proteggono i raccolti

In molte culture asiatiche il riso è così importante da avere vere e proprie divinità protettrici. In Indonesia e in diverse regioni del Sud-Est asiatico la fertilità delle risaie è affidata a Dewi Sri, dea dell’agricoltura e della prosperità. Nei campi balinesi non è raro trovare piccoli templi dedicati a lei, dove i contadini portano offerte per chiedere raccolti generosi. In Thailandia la figura venerata è Mae Posop, la dea madre del riso. Durante tutto il ciclo agricolo – dalla semina alla raccolta – vengono celebrati rituali per invocarne la protezione e ringraziarla per il nutrimento garantito ai villaggi. In Giappone, invece, il riso è legato al dio shintoista Inari, divinità dell’abbondanza e della fertilità. Nei suoi santuari compaiono spesso statue di volpi, considerate i messaggeri della divinità e simbolo della protezione delle risaie. Nel folklore vietnamita, infine, esiste la figura della Madre del Riso, una divinità benevola che avrebbe insegnato agli uomini a coltivare questo cereale. Ancora oggi viene celebrata durante il Tet, il capodanno vietnamita, come simbolo di prosperità e buon auspicio.

La leggenda vietnamita del Banh Chung

[[ima4]]Tra le storie più curiose legate al riso c’è anche quella del Banh Chung, uno dei piatti tradizionali più importanti del Vietnam. La leggenda racconta che un giovane principe dovesse dimostrare il proprio valore per ereditare il trono. Per farlo ideò un alimento simbolico: una torta quadrata di riso glutinoso che rappresentava la terra, accompagnata da una forma rotonda che evocava il cielo. Con questo piatto il principe celebrava il riso come l’alimento più prezioso per il suo popolo, e proprio grazie a questa intuizione ottenne la successione al trono.

I giganti delle terrazze di riso delle Filippine

[[ima2]]Anche nelle Filippine il riso è protagonista di un racconto affascinante. Le celebri terrazze di riso degli Ifugao, spesso definite l’“ottava meraviglia del mondo” e oggi patrimonio Unesco, secondo la tradizione non sarebbero state create dagli uomini. La leggenda narra che furono dei giganti a scolpire le montagne a mani nude, modellando i pendii per coltivare il riso e costruendo gli spettacolari terrazzamenti che ancora oggi caratterizzano il paesaggio dell’isola di Luzon. Queste terrazze, soprannominate anche “scala per il cielo”, non sono soltanto un capolavoro di ingegneria agricola: rappresentano il legame profondo tra la cultura filippina e la risicoltura. Per il popolo Ifugao, infatti, il riso è molto più di una coltivazione: è parte integrante della vita quotidiana, delle tradizioni e dell’identità collettiva.

Il riso che porta fortuna agli sposi

[[ima5]]Anche in Occidente il riso conserva un forte valore simbolico. Lo dimostra una delle tradizioni più diffuse nei matrimoni: il lancio dei chicchi sugli sposi. Il gesto ha origini antichissime, quando cereali e semi erano considerati simboli di fertilità e abbondanza. Con il tempo ad esempio, anche per gli antichi romani, il riso ha preso il posto di altri chicchi diventando protagonista di questo rituale augurale, che rappresenta prosperità, felicità e una nuova vita che cresce, proprio come una pianta che germoglia dalla terra. In alcune leggende i chicchi venivano lanciati per distrarre gli spiriti maligni e proteggere la coppia. In altre tradizioni, come in Indonesia, il gesto avrebbe invece lo scopo simbolico di trattenere l’anima dello sposo affinché non si allontani. In India, infine, il riso è considerato un alimento sacro: compare nelle offerte agli dei e in molte cerimonie matrimoniali i chicchi vengono posti sulla fronte degli sposi come augurio di prosperità.

Il chicco che racconta la vita

Se c’è un filo che unisce tutte queste storie è il valore simbolico attribuito al riso. Fin dall’antichità questo cereale è stato associato alla fertilità e alla ricchezza. Non sorprende quindi che molte culture gli abbiano attribuito un’origine divina o un significato sacro. In fondo, ogni chicco racchiude un piccolo miracolo: è allo stesso tempo seme e nutrimento, promessa di raccolto e simbolo di prosperità. Forse è proprio per questo che, ancora oggi, il riso continua a essere molto più di un semplice ingrediente in cucina.

Il contesto: un’edizione “spostata” e più internazionale
Nuove son già la sede e la data. Seminuova la prima, per la verità, perché i grandissimi spazi del MiCo North Wing han fatto il loro esordio nella scorsa edizione, ma è in questa che potranno esprimere appieno il loro potenziale. Anche la scelta delle date a giugno invece di quelle “classiche” a febbraio/marzo, incidentalmente indotta dalla necessità di evitare la concomitanza con i Giochi olimpici invernali, si è rivelata strategica: il congresso si colloca in una Milano resa ancora più internazionale, in un anno segnato dall’eco dei grandi eventi globali. Questo ha favorito una programmazione ancora più aperta, contaminata e ambiziosa, con ospiti da tutto il mondo e una forte attenzione ai nuovi modelli culturali e imprenditoriali.

[[ima2]]Il tema e i sottotemi: il futuro della ristorazione, senza retorica
Il filo conduttore dell’edizione 2026, Identità Future – La libertà di pensare, ruota attorno a una domanda semplice e complessa insieme: come si evolvono la cucina e la ristorazione oggi? Non una risposta unica, ma una serie di traiettorie: sostenibilità reale, ambientale e sociale; nuovi modelli economici per la ristorazione; il rapporto tra avanguardia e accessibilità; l’evoluzione delle tecniche e dei linguaggi culinari; il dialogo tra culture gastronomiche diverse.

Contenuti e protagonisti: più dialogo, più approfondimento
Una delle novità più interessanti riguarda il formato: più conversazioni e confronti che coinvolgeranno non solo chef, ma anche esponenti della scienza, dell’arte e della cultura, a dimostrazione di come la gastronomia sia oggi un linguaggio universale e che attorno a essa gravitino tematiche che abbracciano l’intero pianeta; saranno sessioni costruite come casi studio, con maggiore spazio a progetti concreti e non solo storytelling. L’idea è uscire dalla logica della lezione magistrale per entrare in quella del pensiero condiviso, spesso anche critico. Accanto ai grandi nomi della gastronomia internazionale, appunto, il congresso amplia ulteriormente lo spettro: ci saranno i professionisti più prestigiosi della pizza contemporanea e della pasticceria, i bartender protagonisti della nuova cultura del bere, i rappresentati della migliore hôtellerie nazionale e internazionale e del mondo del vino, poi produttori, ricercatori, imprenditori. Una visione coerente con “l’identità di Identità Golose”, che da anni lavora su una narrazione ampia del cibo, partendo dall’alta cucina ma andando oltre. Tra gli argomenti più attesi: il futuro del fine dining tra sostenibilità e redditività; il ruolo della cucina nella crisi climatica; nuove forme di ristorazione ibrida; la crescente centralità di territorio e biodiversità; il dialogo tra cucina e scienza.

[[ima4]]Il Cluster Hospitality e la Bar Experience
Una delle novità più attese di Identità Milano 2026 è lo sviluppo del Cluster Hospitality, che già aveva fatto capolino nella scorsa edizione ma oggi diventa uno dei capisaldi della kermesse: sarà un'area tematica dedicata all'eccellenza dell'hôtellerie, che riunisce brand alberghieri, destinazioni e fornitori. Situato nel cuore del congresso, offrirà un "Grand Tour" esperienziale attraverso l'Italia — dal Nord al Sud, isole e aree urbane — per presentare nuove forme di accoglienza, lusso e servizi integrati. Il cluster avrà una propria cucina, grazie alla quale gli chef che sempre di più propongono la loro tavola d’autore all’interno degli alberghi più importanti – una convergenza che è tra i maggiori trend del settore – potranno dare dimostrazione della loro proposta gastronomica, in cooking show d’alto livello. Il Cluster Hospitality dialogherà strettamente con la Bar Experience, area dedicata alla grande mixology: un allestimento studiato ad hoc per immergersi nell’atmosfera, nell’ospitalità e nella creatività di alcuni tra i bar che stanno segnando le prossime tendenze. Avremo bartender e cocktail bar italiani e internazionali, momenti di dimostrazione e confronto, interventi legati a ospitalità, servizio e cultura del bar: non si parlerà più solo di drink, ma di esperienza complessiva del bar, di relazione tra cocktail e cucina, di progettazione dello spazio e del servizio, di nuove tendenze (low/no alcol, sostenibilità). Uno spazio immersivo con i migliori bartender, tra masterclass e momenti pratici.

[[ima3]]Identità Young e Next Gen Lab
lo abbiamo già scritto qui: Identità Milano 2026 sarà più young che mai. Tornerà infatti in versione ben più rafforzata Identità Young, iniziativa già avviata lo scorso anno e che conferma l’impegno concreto di Identità nel rendere il congresso un'esperienza accessibile e inclusiva per le nuove generazioni. Queste intanto saranno protagoniste, in svariati momenti, sui palcoscenici di Identità Future. Poi, affolleranno anche la platea, facilitate dalla corsia preferenziale creata per le iscrizioni, che consentirà agli under 35 di accedere a Identità Milano a prezzi scontatissimi - PER ISCRIVERSI A IDENTITÀ YOUNG, CLICCA QUI). È poi prevista la realizzazione di diverse esperienze immersive e progetti mirati, concepiti per analizzare e vivere in prima persona i nuovi trend che caratterizzano la ristorazione contemporanea. L’iniziativa non si limita, quindi, alla trasmissione di saperi, ma punta a coinvolgere attivamente giovani professionisti e studenti, offrendo loro una chiave di lettura privilegiata sulle innovazioni del settore. E a tal proposito, le novità non finiscono qui: la prossima edizione di Identità Milano si preannuncia golosissima e “giovanissima” anche grazie a Next Gen Lab, nuovo format pensato per ospitare realtà emergenti dello street food autoriale, tra le categorie più dinamiche della ristorazione contemporanea. Si tratterà di uno spazio che non si limiterà a servire cibo, ma agirà come osservatorio sulla cultura gastronomica urbana; un laboratorio fluido e in continua evoluzione pensato per dare casa a chi oggi sta riscrivendo le regole dello street food. Il cuore pulsante di questo ecosistema sarà l’All day station: non un semplice punto di ristoro, ma un hub dedicato alle eccellenze, capace di accogliere e trasformarsi dalla mattina alla sera. Attorno a questo nucleo si svilupperà una costellazione di format tematici e progetti emergenti, selezionati in collaborazione con Sidewalk Kitchens, pensati per offrire uno sguardo contemporaneo e internazionale sui sapori del mondo.

[[ima5]]La verde e golosa Umbria
La presenza della Umbria come “Regione ospite” a Identità Milano 2026 non è simbolica, ma strutturata come un vero palinsesto nel palinsesto. Martedì 9 giugno Identità Umbria riunisce per tutta la giornata, in una sala dedicata, una sequenza di interventi che raccontano la regione attraverso i suoi cuochi, tra fine dining e nuove espressioni contemporanee, con protagonisti come Emanuele Mazzella, Andrea Impero, Serena Sebastiani, Giulio Gigli, Vittorio Ottavi, Anna Rita Simoncini e Ronald Bukri. Non una vetrina, ma un racconto corale che restituisce complessità: una terra interna, lontana dai riflettori, che oggi diventa laboratorio gastronomico. Al centro, il rapporto con agricoltura e paesaggio, la valorizzazione del vegetale, il recupero di prodotti e tradizioni reinterpretati. In linea con il tema del congresso, l’Umbria rappresenta una direzione: meno spettacolo e più sostanza, meno icone e più ecosistema. Un modo concreto per mostrare come il futuro della cucina italiana passi anche da territori meno scontati, ma sempre più centrali.

Milano come hub gastronomico
Il congresso si inserisce in una città che continua a rafforzare il proprio ruolo di capitale gastronomica contemporanea, tra ristorazione, eventi e cultura. Non è solo una sede: è un ecosistema che dialoga con la kermesse e ne amplifica i contenuti. In questo contesto, Identità Milano 2026 non sarà semplicemente una nuova edizione, ma un passaggio di fase: meno celebrazione, più riflessione, più connessioni tra mondi diversi. Un evento che prova a rispondere a una domanda inevitabile: che forma avrà la cucina nei prossimi anni?

La storia comincia nel 1996, ma è diciassette anni fa che prende una direzione più definita, con l’arrivo di Fundim Gjepali. Dal 2008 la trasformazione è lenta, continua, mai ostentata: Antico Arco diventa progressivamente un ristorante di cucina contemporanea nei mezzi, ma profondamente ancorato a sapori autentici, riconoscibili. Gjepali è reduce da esperienze in cucine internazionali importanti. Le sue origini albanesi, unite a uno studio rigoroso e a uno sguardo curioso, lo portano a non irrigidirsi sulle ricette locali. Non le replica, non le forza: le osserva, le attraversa, le lascia sedimentare. I fuochi diventano uno spazio aperto, un mezzo per esprimere una visione senza la necessità di appartenere a un’etichetta. Si può essere ottimi cuochi senza mai nemmeno alzare la voce, ma al tempo stesso ci vuole una certa dose di ossessione per arrivare a conoscere gli ingredienti e i fuochi come amici di una vita. Nessuno ti obbliga, nessuno ti deve obbligare, è qualcosa che senti e decidi da solo. Questa ossessione si riflette nella gestione della materia prima, sempre altissima, e in una consapevolezza che si muove con naturalezza tra carne, pesce e verdure. A queste ultime, in particolare, lo chef dedica un’attenzione lucida, fino a costruire un percorso degustazione interamente dedicato.

[[ima3]][[ima4]][[ima2]]E poi c’è la carbonara. Un piatto iconico, forse il più identitario della città, che qui diventa terreno di conquista silenziosa. Gli spaghetti Mancini, la cremosità misurata, il guanciale che accompagna senza mai sovrastare: tutto è calibrato, essenziale. Non c’è volontà di reinterpretare a tutti i costi, ma di comprendere fino in fondo. Ed è proprio questa distanza dall’ego a renderla credibile.

L’umiltà profonda gli si legge tanto negli occhi quanto nei piatti: inni al prodotto senza nemmeno un grammo di ego. Attorno, il menu si muove come un racconto aperto. Il Crudo di ricciola con lime, zenzero e puntarelle lavora su tensioni fresche e nette; il Salmone Loch Fyne con salsa tzatziki e croccante di pappa al pomodoro costruisce un dialogo tra geografie diverse senza mai risultare forzato. Il Polpo rosolato con crema di ceci, olive e carciofi restituisce una profondità mediterranea piena, mentre le Seppioline di Porto Santo Spirito con cremoso di patate e carciofi sott’olio scelgono la via della sottrazione, lasciando emergere solo ciò che serve. La Tartare di carne piemontese, battuta al coltello, con foie gras affumicato e polvere di capperi, chiude con una nota più intensa, sempre controllata.

I piatti sembrano dire “tutto è semplice”, ma sotto c’è una costruzione solida, una tecnica che non chiede applausi e proprio per questo funziona. Il menu, in fondo, è un gesto di ascolto verso la città e i romani, un modo per farsi incontro senza abbassare il pensiero. E questo dialogo continua anche fuori, soprattutto nei mesi più caldi. Arrivare poco prima del tramonto, sedersi ai tavoli esterni e osservare la luce che cambia su Roma, prima pastello, poi più densa, fino a lasciare spazio a un’imbrunire quasi silenzioso, interrotto solo dal suono degli uccelli, è parte dell’esperienza.

[[ima5]][[ima6]][[ima7]][[ima8]]All’interno, il ristorante si sviluppa in cinque sale su due piani, con 120 coperti interni e altri 85 all’esterno. E poi la cantina, scavata nelle catacombe di San Pancrazio: oltre 20.000 bottiglie da più di 1.000 aziende tra Italia, Francia e resto del mondo. Vale la pena scendere. Lo chef cucina con una libertà rara: istinto rock, testa ben accesa, zero voglia di impressionare. In un momento in cui la ristorazione tende spesso a raccontarsi attraverso le sue criticità, forse vale la pena soffermarsi su storie come questa. Il mondo della ristorazione ha mille problemi e zone d’ombra, però forse sarebbe meglio dedicare le energie per rendere merito alle storie belle e costruire esempi positivi. Perché qui il punto non è solo tecnico, né geografico.

Le etichette sono utili per inquadrare mondi nuovi, ma solo a patto di riuscire poi a rinunciarci per abbracciare la bellezza delle diversità e delle sfumature. Un cuoco di origini albanesi che trova una sua voce dentro la cucina romana, persino in un piatto come la carbonara, non è un’eccezione. È, forse, una delle forme più autentiche di appartenenza contemporanea. Antico Arco è comfort food che non consola soltanto ma diverte, spinge e resta. Nessuna nostalgia, nessuna posa: solo un ristorante che parla il presente con serietà e leggerezza insieme.

Antico Arco
Piazzale Aurelio 7 – Roma
Tel. +39 06 5815274
anticoarco.it
Aperto a pranzo e cena, chiuso il martedì

Ormai, ci siamo. Manca pochissimo alla Giornata della ristorazione 2026 che si celebrerà in tutta Italia il prossimo 16 maggio (ve ne abbiamo parlato qui).

L’iniziativa, insignita nel 2023 della Medaglia del Presidente della Repubblica per il suo alto valore simbolico e patrocinata dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy, dal Ministero del Turismo, dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste e dal Ministero della Cultura, si conferma come un evento popolare, inclusivo, solidale e profondamente etico, volto a celebrare un rinnovato sentimento di comunità attraverso la valorizzazione della cultura dell’ospitalità italiana.

Lungo l’intero Stivale sono tanti, tantissimi gli eventi in calendario per promuovere e valorizzare la cultura dell’ospitalità, quella che ogni giorno perpetuano uomini e donne nei loro ristoranti, pizzerie, trattorie, e tutti i luoghi dello stare insieme, del convivio.

Non solo, quest’anno FIPE, promotore dell’iniziativa con la direzione artistica in collaborazione con MAGENTAbureau, ha voluto evidenziare il legame tra educazione e alimentazione, incoraggiando gli istituti scolastici di tutta Italia a sviluppare una serie di attività rivolte alle nuove generazioni, sensibilizzandole alla centralità di questo settore in forte espansione.

Si terrà il 6 maggio, la conferenza stampa di presentazione della Giornata della ristorazione 2026 presso la sede di FIPE-Confcommercio; nel corso dell’incontro verranno descritte le iniziative previste per la quarta edizione della manifestazione e i dati inediti dell’indagine “The Italian Table Abroad - Monitoring sulla presenza e il posizionamento dei ristoranti italiani all’estero”, voluta da FIPE e curata da Antonio Preiti.

Interverranno:

• Lino Enrico Stoppani, Presidente FIPE-Confcommercio;
• Maddalena Fossati, Direttrice La Cucina Italiana;
• Roberto Costa, Presidente Ristoranti Italiani Autentici all’Estero (RIAE);
• Francesco Panella, Imprenditore e conduttore TV;
• Ludovico Gay, Responsabile Ufficio Stampa Consorzio Grana Padano DOP;
• David Martinez Fontano, Amministratore Delegato Metro Italia;
• Ilenia Ruggeri, Direttore Generale Gruppo Sanpellegrino;
• Stefano Fambri, Presidente Istituto Trento Doc;
• Carlo Broglia, Business Integration Manager di Zucchetti Hospitality.

Il programma prosegue con una serata di gala, che si aprirà con la consegna da parte del presidente di FIPE-Confcommercio, Lino Stoppani, dei premi per “FIPE- Giornata della ristorazione 2026”. La serata proseguirà con uno spettacolo a cura di Paolo Cevoli e, naturalmente a tavola, con una cena firmata dagli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani del ristorante Aimo e Nadia a Milano, e Caterina Ceraudo, chef del ristorante Dattilo a Strongoli, Crotone.

Tornato a Monaco, Nakamura è alla guida della cucina del Werneckhof, dove conquista la prima stella Michelin nel 2014 e la seconda nel 2016, confermata fino alla chiusura dell'insegna nel 2020, anno in cui Gault&Millau lo nomina chef dell'anno per la Germania. Nel 2021 inaugura il Tohru in der Schreiberei, dove riassembla buona parte della brigata e della sala del Werneckhof: il riconoscimento è rapido, due stelle Michelin a pochi mesi dall'apertura, e nel 2025 le tre stelle, con cui diventa il secondo tre stelle di Monaco di Baviera dopo il JAN di Jan Hartwig. 

[[ima3]]L'edificio in cui ha sede il ristorante è il più antico Bürgerhaus di Monaco, datato 1525: in origine la Stadtschreiberei, ovvero l'ufficio dello scrivano cittadino, da cui il nome dell'insegna. Le porzioni storiche dialogano oggi con il restyling firmato dallo studio hildmannwilke. La cucina di Nakamura mette in relazione la tradizione tecnica francese ed europea con la filosofia kaiseki, lavorando con un ristretto network di produttori di Monaco e dintorni e con un nucleo selezionato di ingredienti che continuano ad arrivare dal Giappone, in primo luogo il Wagyu.

L'occasione dell'incontro con Identità Golose è la Milano Design Week 2026: Nakamura era a Milano in qualità di chef chiamato a curare la componente gastronomica di Presence, l'installazione che Gaggenau, di cui è ambassador da quasi un decennio, ha portato a Villa Necchi Campiglio dal 21 al 26 aprile, terzo capitolo di una collaborazione con la villa progettata da Piero Portaluppi avviata nel 2022 con A Statement of Form e proseguita nel 2024 con The Elevation of Gravity. Per l'occasione Nakamura ha chiuso il ristorante per una settimana e ha trasferito a Villa Necchi l'intera squadra. Lo abbiamo incontrato nel giardino della villa, per parlare con lui della sua idea di cucina: una visione in cui le radici tedesche e giapponesi non sono un incontro tra mondi diversi, ma una condizione di partenza che non ha mai conosciuto confini.

[[ima2]]

Partiamo dalle origini. Quando ha capito che la cucina sarebbe stata il suo mestiere, e quando si è formata la visione gastronomica che la caratterizza oggi?

«Inizialmente la mia visione del mestiere riguardava soprattutto il gesto del cucinare. Ho cominciato presto: c'è una fotografia di me a sei o sette anni in piedi su una sedia per arrivare al piano cottura, intento a guardare dentro le pentole. Da bambino ero affascinato soprattutto dal mangiare, ma anche cucinare è arrivato naturalmente. In casa la cultura del cibo era importante: i miei genitori, pur non essendo del settore, avevano un'attenzione costante per la buona tavola e per i ristoranti. Il primo passaggio in una cucina di alto livello è stato uno stage estivo, a quattordici o quindici anni, nel ristorante di Lea Linster in Lussemburgo: in quegli anni era ancora lei stessa ai fornelli, oggi l'attività è in mano al figlio. È stato lì che mi sono lasciato risucchiare da questo mondo: le giacche dei cuochi, i coltelli, gli ingredienti migliori. È una passione che non mi ha mai abbandonato. L'idea di diventare un giorno un cuoco di alto livello è arrivata dopo, con la formazione professionale: certo, è normale aspirare al massimo. Ma una carriera non si può progettare al millimetro, arriva passo dopo passo, e se la si forza si crea una tensione che si percepisce in cucina e in sala. Alla fine si lavora per ospitare delle persone: in un ristorante non si vuole respirare l'ansia da prestazione. Bisogna sentire un flusso naturale».

[[ima4]]Tornando alla famiglia: come ha vissuto, da ragazzo, prima ancora di diventare chef, la coesistenza dell'influenza tedesca e di quella giapponese?

«La differenza più grande, sia nella mia formazione gastronomica sia nel modo in cui sono cresciuto, è che non ho mai percepito una separazione tra paesi e confini. Sono cresciuto in un ambiente in cui la cultura tedesca e quella giapponese erano fluide: tra le due non c'era una linea tracciata. L'immagine più semplice è quella di un frigorifero in cui pasta di miso e senape bavarese stanno una accanto all'altra, e dove condire un comune brodo di pollo tedesco con un goccio di salsa di soia era una cosa naturale. Non ho mai sentito l'esigenza di stabilire se qualcosa fosse giapponese o tedesca. Da bambino, da adolescente, da studente mi sono state fatte molte volte domande di questo tipo: in che lingua sogni? Preferisci il cibo tedesco o quello giapponese? Ti senti più giapponese o più tedesco? In quegli anni in Germania erano ancora poche le persone con un'origine così, e questa duplicità suscitava curiosità. Ma sono domande che io non mi sono mai posto.

Anche oggi non ho un atteggiamento rigido nel separare le cucine. Quando mi avvicino, ad esempio, alla cucina italiana, non parto dall'idea di doverne rispettare la tradizione a tutti i costi. Conoscerla è indispensabile, certo. Ma poi mi piace mescolare le cose, perché credo che il criterio comune di ogni cucina debba essere la sua bontà. Se è buono, perché no? Niente vieta di mettere del miso in una lasagna o in un ragù alla bolognese, se il risultato è gradevole. Bisogna sapere come un ingrediente viene utilizzato nel suo contesto originale, questo serve a essere consapevoli di quando e come si sta infrangendo una regola, ma non si deve avere paura di farlo. È un atteggiamento che ho assorbito molto presto: non ragionare per compartimenti, non pensare in confini nazionali, non immaginare frontiere, ma considerare semplicemente come funziona la vita».

[[ima5]]Anche per quello che ci ha appena raccontato, immagino che quando ha cominciato a immaginare il progetto del ristorante non ragionasse in termini di percentuali, tanto di Giappone, tanto di Germania, ma piuttosto pensasse a come esprimere se stesso. Come racconterebbe la genesi di questa identità, oggi arrivata alle tre stelle?

«Il primo punto, oggi fondamentale, è quello di essere una destinazione, un ristorante che vale un viaggio. È del resto la definizione stessa con cui la guida Michelin distingue i suoi tre livelli di stella, sulla base del fatto che valga la pena fare una sosta, un detour o un viaggio. Oggi non sono soltanto i cuochi a non ragionare per confini e categorie: anche i clienti hanno smesso di farlo. Una delle domande che ci siamo posti dopo la terza stella è proprio questa: come si va avanti? Da quando le persone arrivano da tutto il mondo apposta per il nostro ristorante, dall'Asia, dall'Australia, dalle Americhe, cosa vogliamo cucinare per loro? È più giusto puntare sul legame con il luogo e con il momento, dunque su una cucina più decisamente bavarese, monacense, non solo nella materia prima ma anche nello stile, proprio perché stanno facendo tanta strada per assaggiare qualcosa di diverso da casa loro? Oppure si tratta soprattutto di parlare del nostro ristorante e di noi stessi?

La risposta che ci siamo dati è che lo spazio che stiamo costruendo è certo profondamente radicato nel luogo. La cornice è un edificio molto antico: la villa che ci ospita qui a Milano è degli anni Trenta, il nostro edificio invece risale al 1525. Non è un nostro merito, è una circostanza, ma è una circostanza di cui siamo consapevoli ogni giorno: siamo un battito di ciglia all'interno della sua storia, e questo è anche una responsabilità. Quando si lavora in un edificio così, si può scegliere di assecondarne l'atmosfera o di lavorarci contro, sia con l'architettura sia con il cibo. Insieme agli architetti abbiamo provato a tenere insieme la dimensione storica con un registro contemporaneo. Da lì in avanti, il piatto deve essere buono e lo spazio deve essere accogliente: chi viene da noi resta diverse ore, e deve potersi sentire a proprio agio. Il cibo, poi, è connesso alla mia storia personale: quello che facciamo è qualcosa di profondamente nostro.

Ci teniamo molto al fatto di essere ospiti che accolgono. Sono presente in cucina quando il ristorante è aperto, perché chi viene da noi senta che esiste un padrone di casa. Ma non è un fatto solo mio: è importante che tutta la squadra entri in dialogo con la sala. È così che si visita un luogo che ha un'anima, ed è qualcosa che non si esaurisce nel piatto e nel bicchiere. La guida Michelin, in teoria, valuta la cucina, ma a fare la differenza è l'esperienza complessiva. Cerchiamo di trasferire nella cena un'atmosfera privata, personale, quasi domestica.

È anche la ragione principale per cui le persone tornano. Cambiamo il menu degustazione circa quattro volte all'anno: chi torna dopo qualche mese ha quindi pochissime probabilità di ritrovare i piatti che aveva mangiato. Ma quello che ci auguriamo è che tornino per rivivere una sensazione, un'emozione. Mi va benissimo che, dopo qualche giorno o qualche settimana, un nostro ospite non ricordi esattamente che cosa abbia mangiato. Sarei molto più dispiaciuto se dimenticasse il ricordo emotivo della serata. È esattamente la stessa logica di quello che abbiamo costruito qui nel padiglione insieme a Gaggenau: si tratta di un'emozione, di una sensazione, non di un'esibizione. È anche il motivo per cui certi ristoranti vanno raggiunti fisicamente: si può portare un piatto in giro per il mondo per un festival, ma non sarà mai equivalente a viverlo nel luogo per cui è stato pensato, percependo l'atmosfera completa».

[[ima6]]Trovo molto interessante l'idea che lei dichiari di non avere piatti simbolo, perché è qualcosa che la maggior parte degli chef invece ricerca. Le sta più a cuore il lavoro continuo di rinnovamento, l'attenzione all'esperienza e all'atmosfera, rispetto al fatto che il ristorante venga identificato con alcuni piatti famosi?

«Mi piacerebbe sentire qualcuno dire "devi andare al Tohru per rivivere quel tipo di emozione". Il motivo per cui non sentiamo l'esigenza di costruire un signature dish è che abbiamo invece dei prodotti signature e una struttura del menu che è anch'essa, in qualche modo, una nostra firma. Sono due cose che, salvo eccezioni, non cambiano. Per il resto, è un processo dinamico continuo: ogni giorno ci chiediamo se c'è un modo per migliorare quello che ieri abbiamo già fatto bene. Le circostanze cambiano, e mi piace l'idea che anche dopo anni una soluzione migliore possa esistere.

Quando lavoriamo ai quattro menu degustazione che si avvicendano nel corso dell'anno, ragioniamo su cosa servire e in che ordine. La struttura, in questo, è la nostra costante: prenda la portata di pesce crudo, il sashimi nella tradizione giapponese. Nella cultura kaiseki la portata di crudo non viene mai per prima: si servono prima portate fritte, al vapore, cotte, in modo da preparare il corpo. Nella cucina europea tendiamo a fare il contrario, partiamo dal piatto leggero, dal crudo marinato. In realtà non è così facile da digerire come sembra. Per noi è importante che alla fine del percorso, dopo molte portate, l'ospite si alzi da tavola con la sensazione di leggerezza. Per questo la struttura del menu non cambia.

Lo stesso vale per i prodotti. Tra i pochi ingredienti che ci facciamo arrivare dall'estero, dal sud del Giappone, c'è la carne di Wagyu. Per il resto restiamo in Europa, e una parte considerevole del nostro approvvigionamento è in mano a produttori di Monaco e dintorni. Ma il Wagyu è in ogni nostro menu, perché la mia logica è semplice: se una persona venisse al ristorante una sola volta nella vita, cosa vorrei che avesse assaggiato? Ci sono prodotti stagionali, gli asparagi bianchi che servirei in primavera e che non servirei in autunno, e poi ci sono ingredienti che ho deciso non possano mai mancare. Saprei di aver fatto perdere qualcosa a chi è venuto da noi una sola volta se non avesse provato quell'ingrediente. Per fortuna non è un prodotto stagionale, possiamo averlo tutto l'anno. Un altro prodotto che ci rappresenta è il pesce d'acqua dolce, di un allevamento vicino a Monaco con cui collaboriamo da oltre un decennio: in carta il nostro ospite trova sempre qualcosa che viene da lì, può essere una trota, una trota salmonata, uno storione, ma quel produttore è una presenza costante.

Anche la collocazione di questi prodotti nel percorso fa parte della struttura. Dieci anni fa servivamo il Wagyu nella seconda parte del menu, era una scelta naturale: pensi alla carne di manzo e immagini una porzione generosa, alla griglia. Ci siamo accorti, però, che servirlo in un punto in cui il commensale comincia ad avvertire un senso di sazietà non era forse il modo migliore di valorizzarlo. Perché non spostarlo all'inizio, quando l'appetito è ancora intatto? Lo abbiamo fatto: è uscito dal ruolo di portata principale e si serve oggi addirittura prima di un piatto di pesce. Nella struttura europea tradizionale, dopo la carne il pesce non si serve. Nella cultura giapponese i prodotti sono prodotti: dopo una carne si può tranquillamente servire un pesce alla griglia, perché magari il carattere del pesce è più intenso. Pensi a un'anguilla alla brace, che sul palato può risultare ben più decisa di un Wagyu cotto in shabu shabu. Cambiare quella collocazione ci ha permesso di valorizzare la carne più di prima.

Lo stesso ragionamento vale per i fornitori. Abbiamo costruito una rete di collaborazioni di lungo corso, quasi rapporti di amicizia: due aziende agricole intorno a Monaco con cui c'è un dialogo continuo, e che hanno la flessibilità di darci prodotti che non si ottengono per email o telefono. Possiamo chiedere una certa misura, una certa tempistica, e loro raccolgono al momento giusto per noi. È un network ricorrente, che ogni nostro ospite ritrova in carta.

A tutto questo si aggiunge una motivazione personale: passo ogni giorno in cucina, e so che servire lo stesso piatto a vita può, a un certo punto, diventare un peso. Si sentono cuochi raccontare che i clienti adorano un certo piatto e che non lo possono togliere dalla carta, ma a volte nella loro voce si avverte il desiderio di un sollievo. Lo stesso vale per i giovani che lavorano con noi: ogni stagione, ogni menu degustazione ha la sua magia, è il suo momento. C'è molta più energia se i piatti vengono serviti per un periodo definito, e poi escono di scena».

[[ima8]][[ima9]]Concludiamo con la collaborazione con Gaggenau. Cosa significa per lei, e cosa pensa di poter contribuire al loro lavoro?

«La collaborazione con Gaggenau, di cui sono ambassador, dura da quasi un decennio: è un legame solido. È una delle aziende iconiche tedesche, radicata nella Foresta Nera, con una tradizione lunga: l'azienda nasce nel 1683, dunque non così lontano dalla data di costruzione dell'edificio che ci ospita. Mi piace pensare che chi ha vissuto nei nostri muri nei secoli abbia, in un modo o nell'altro, già incrociato la storia di Gaggenau. Ma alla fine si tratta sempre di un rapporto fra persone: noi cerchiamo di fare cibo buono, Gaggenau costruisce strumenti di altissimo livello, ma quello che conta è la relazione, lo scambio di idee, l'ispirazione reciproca. In questi anni abbiamo organizzato numerosi eventi insieme, nello showroom di Monaco e altrove, e portato avanti progetti creativi e di racconto. Per me è un rapporto di rispetto e di fiducia che va avanti da molto tempo.

Per essere qui a Villa Necchi abbiamo chiuso il ristorante per una settimana intera e ci siamo trasferiti a Milano con tutta la squadra e una parte dell'attrezzatura: era uno di quei progetti che si fanno fino in fondo o non si fanno. La preparazione è cominciata mesi fa: abbiamo discusso a lungo del contesto, costruito un menu pensato per questa occasione e una proposta dedicata agli ospiti che cenano qui in questi giorni. Anche solo passando dal padiglione si può assaggiare un nostro dashi.

Presence è la parola scelta come tema, ed è una parola che riguarda da vicino il nostro lavoro quotidiano. Un ristorante è in un certo senso una dimostrazione perfetta del concetto di presenza: le persone si trovano fisicamente nello stesso luogo, e se non c'è presenza non ci sono ristoranti. È una cosa che abbiamo sperimentato qualche anno fa, in un momento in cui la presenza era stata limitata. Adesso possiamo riconoscere di nuovo cos'è stato e cosa sarà, ma quello che conta è il momento. Quando portiamo gli ingredienti insieme su un piatto, qualcosa accade già lì. Ma soprattutto qualcosa accade tra le persone che si ritrovano nello stesso luogo a condividere quel tempo, ed è una forma di magia».

Accanto a Elena (CEO e direttore amministrativo) e Claudio (cotitolare e direttore commerciale, in azienda c'è anche papà Sandro), l'enologo Andrea Zerman e il giornalista Fabio Piccoli.

[[ima2]]Se la storia generale affiora dal tufo della storica casa del Cinquecento, quella del vino sboccia nel Novecento. Uno specchio in cui si può osservare il cammino di questo Amarone è quello dell'arte: la famiglia vi sta dando molta importanza con il progetto Art Ferment, con costanti aggiornamenti. «Cercheremo di ospitare gli artisti per semestri e poi andremo a creare una collezione Farina permanente in cantina», precisa Elena. Vengono da esperienze differenti sia lei sia Claudio – che colpisce con il suo entusiasmo nutrito di fiducia, quella alimentata dalla consapevolezza di un lavoro attento e rispettoso – e anche ciò rappresenta un vantaggio per il passaggio generazionale: «Ci siamo espressi nell'esprimerci al meglio nel portare avanti la nostra idea di azienda. Le due anime sono la parte tradizionale fondata sugli insegnamenti recepiti, quella più moderna e innovativa per imprimere la nostra visione del vino e della produzione e l'interpretazione della Valpolicella. Le trovate nella struttura, però a fianco abbiamo sale degustazione dal design ricercato per dare il massimo dell'accoglienza». Si è inoltre investito nei macchinari; l'atto più recente riguarda la nuova catena di imbottigliamento (che raggiunge 5mila bottiglie all'ora), oltre che nel segno della sostenibilità, dal vigneto alla produzione con bottiglie sempre più leggere fino alle chiusure dei vini.

Contemporaneità significa una grande bevibilità, sapidità e freschezza che parlano ai nostri tempi. In armonia proprio con l'impegno artistico.

[[ima3]]Da notare anche la collaborazione con l'Università di Verona, per riadattare i metodi di vinificazione di fronte ai cambiamenti climatici: in particolare, si è lanciato uno studio sul ruolo dell'ossigeno e il suo impatto. L'apporto di ossigeno in fase di macerazione fermentativa – si rimarca - permette di ridurre il contenuto di SO2 sul vino finito di circa il 20%. Farina Wines ha affiancato alle vasche in acciaio e alle botti in legno l'installazione di contenitori di maturazione a differente permeabilità all'ossigeno. In cantina si è fatto ricorso poi a 9 tini in cemento grezzo da 75 hl – i Tulip – e 30 vasi in gres ceramico.

Oggi Farina Wines – a Pedemonte, in provincia di Verona - produce 1.350.000 bottiglie all'anno, destinate per il 60% all'estero (a partire da Europa, Svizzera, Canada e Usa, Australia). Per l'80% si tratta di vini rossi.

[[ima4]]Ma lasciamo la parola a questo percorso del Famiglia Farina Amarone della Valpolicella Docg Classico. Prima di tutto i vitigni: 70% di Corvina, il resto si divide in ugual misura tra Corvinone, Rondinella e Molinara. Parliamo di vigne di circa quarant'anni, a San Pietro in Cariano, Marano, Mazzano, San Peretto di Negrar: la media di altitudine è 350 metri e si abbracciano differenti esposizioni. Come nel segno della varietà sono i suoli, con una maggiore presenza calcarea. La forma d'allevamento è la Pergola Veronese. Amarone significa ovviamente anche appassimento e questo avviene in modo naturale per i grappoli, che vengono posizionati in cassette di piccole dimensioni, con debito spazio, per un centinaio di giorni in fruttaio. Il monitoraggio è costante sui fronti di temperatura e umidità. I grappoli vengono quindi diraspati, gli acini pigiati e lasciati in macerazione a freddo per cinque giorni. Il processo va avanti con il mese di fermentazione, attraverso l'inoculo di lieviti selezionati in tini d'acciaio inox e con una temperatura di 28 gradi, comprendendo rimontaggi ripetuti e uno, due délestage. Sfiorato l'esaurimento dello zucchero, il mosto viene affidato a una rapida macerazione. Le ultime tappe comprendono la fermentazione in vasche di cemento, seguita da quella malolattica spontanea, e la maturazione in botti di rovere di Slavonia per 24 mesi; l'affinamento conclusivo in bottiglia richiede almeno sei mesi e nessuna filtrazione.

L'austerità di questo Amarone è in realtà eleganza e non tiene lontano; al contrario è invitante e i 16 gradi non sono percepiti come tali. I sentori di frutta rossa, di spezie, di cacao e a tratti note balsamiche accolgono dopo che lo sguardo è accarezzato da un rosso rubino.

[[ima5]]Nella verticale, si è partiti dalle annate più vecchie per non essere "travolti" dalle note più robuste delle più giovani. Da quella 2015 che è stata favorita da una buona dose di acqua nel terreno garantita dalla neve, un'armonia che si è registrata anche nelle stagioni successive. Ben diversa dalla seguente, in cui l'inverno è stato sì freddo, ma secco, rispetto a una primavera fresca e un'estate abbastanza gentile e capace di "contagiare" l'autunno nei momenti chiave. Se l'annata 2017 ha poi vissuto rare precipitazioni e temperature basse, con gelate in aprile, è riuscita a vedere una maturazione perfetta delle uve grazie all'andamento successivo. Ago della bilancia, in più di un senso, la 2018 dove la variabilità del meteo ha spinto a un'ulteriore attenzione nel vigneto. Un'alleanza, che si avverte in un equilibrio ricco di sfumature: un ottimo omaggio alla capostipite, 50 anni dopo. La 2020 è stata più combattuta, in confronto a una 2021 in stato di grazia: la complessità di quest'ultima cammina a fianco di quella bevibilità che vuole appunto essere un cardine di questo Amarone.

La Maremma, da questo punto di vista, si è un po’ sempre trovata “tra l’incudine e il martello”, con paragoni spesso ingombranti nonostante la qualità del vino fosse sempre elevata. Ma allora, cosa fare? Puntare sul Sangiovese, anima autoctona, oppure sui tagli internazionali, con una proiezione verso il mondo? In realtà la Maremma ha un asso nella manica, che si chiama Ciliegiolo. Premessa: non stiamo parlando per forza di un vino toscano importante, strutturato, corposo, come se si trattasse della bottiglia delle grandi occasioni. Ma l’idea di questi prodotti è maggiormente rivolta alla freschezza, all’immediatezza e all’eleganza.

[[ima2]]Il Ciliegiolo è il futuro o già il presente della Maremma per il mondo dei vini rossi?  «Dire che sia il futuro unico della Maremma “in rosso”, mi sembra difficile – premette il presidente del Consorzio Tutela Vini della Maremma Toscana Francesco Mazzei – anche perché la nostra zona ha una serie di tipologie di vini importanti. Penso che sia una delle direttrici di sviluppo, perché è autoctono e contemporaneo. È un vitigno molto interessante per intercettare i giovani, perché è molto moderno e identitario: semplice ma non banale. Quindi vedo nel Ciliegiolo una grossa opportunità».

Un Ciliegiolo che deve mantenere l'identità e non andare a “scimmiottare” altri vini, anche con una struttura importante. «Senza dubbio c’è una questione interpretativa, abbiamo un po' tutto –sottolinea ancora Mazzei – Noi, come azienda Belguardo, abbiamo scelto la strada di un ciliegiolo identitario ma molto approcciabile, non troppo complicato».

[[ima3]]E i produttori ci credono, tanto che come vitigno in Maremma è attualmente coltivato su circa 350 ettari, mentre pochi anni fa erano meno di 200. «È sempre una quota piccola, ma è quasi raddoppiata. Bisogna considerare che il Ciliegiolo era abbastanza presente in Toscana un po’ dappertutto, ma veniva utilizzato sempre come vitigno complementare. E anche in piccole dosi».

Attualmente nella provincia di Grosseto sono presenti circa 9mila ettari, considerando le differenti denominazioni (tra cui Montecucco, Morellino, Pitigliano, per fare alcuni esempi). Come Maremma Toscana Doc sono rivendicati circa 2.400 ettari, a cui si devono aggiungere quelli legati all’Igt.

[[ima4]]Bisogna considerare sempre che c’è sempre l’altra anima della Maremma, quella in bianco, in particolare al Vermentino, che negli ultimi anni sta avendo uno sviluppo molto importante, sempre più rivolto alla qualità.

In una recente degustazione avvenuta a Firenze, è stato possibile assaggiare 15 diverse espressioni di Ciliegiolo Doc della Maremma, passando da prodotti più freschi e immediati, a vini eleganti fino a bottiglie di maggiore struttura. Per l’esattezza sono stati degustazioni GagiaBlu 2024, Maestrale 2024 di Mantellassi, Canapone 2024 di Santa Lucia, Aquilaia 2024 di Tenuta Aquilaia, Neltufo 2024 di Cantina di Pitigliano, Sequerciani 2023, Le Vigne 2023, Belguardo 2023, Silio 2023 di Tenuta Montauto, Poggio ai Quadri 2022 di Podere Poggio ai Quadri, I Cavallini 2022, Albarese 2022 di Cantina I Vini di Maremma, Il Ciliegiolo 2021 di Val delle Rose, San Lorenzo 2021 di Sassotondo e Capoccia Riserva 2021 di Vignaioli di Scansano.

[[ima5]]Personalmente abbiamo trovato più interessanti i vini più identitari, quelli che maggiormente davano valore al vitigno stesso, senza sovrastrutture determinate da eccessive estrazioni o da affinamenti in legno, certe volte invasivi. Tra questi ci piace citare Canapone 2024, con note di frutta fresca, Poggio ai Quadri 2022, per la sua finezza, Silio 2023, per le note di macchia mediterranea, e Belguardo 2023, per la sua naturale complessità.

Tutti vini, comunque, allineati sulla scelta di puntare a una buona facilità di beva, una certa spensieratezza, senza mai dimenticare l’identità territoriale.

Attiva fin dal Medioevo e per secoli motore economico delle vallate intorno a Cave del Predil, la miniera rappresenta un patrimonio culturale e antropologico di grande valore. I suoi tunnel, scavati nella roccia viva, scendono fino a 520 metri sotto le pendici del Monte Re e custodiscono ancora l’atmosfera sospesa del lavoro dei minatori: silenzio denso, umidità costante, temperature che oscillano tra i 7 e i 10 gradi. Un ambiente che un tempo serviva per lavorare i metalli, e che oggi rivela qualità eccezionali anche per un altro “minerale” prezioso: il formaggio.

Proprio queste condizioni naturali - impossibili da replicare artificialmente senza grandi investimenti energetici - sono state individuate da Gortani e dal suo gruppo come l’habitat ideale per affinare prodotti caseari ad alta identità territoriale. L’idea nasce dall’osservazione di tradizioni europee simili, in particolare quella svizzera, ma si concretizza in Friuli in una forma unica, integrando cultura, memoria e innovazione alimentare.

[[ima2]][[ima3]]I due formaggi prendono il nome da elementi profondamente legati al luogo: Raibl è l’antico toponimo germanico di Cave del Predil, Galena è il minerale di piombo che per secoli ha attraversato la vita della valle. Sono prodotti che non vogliono semplicemente arricchire il panorama lattiero-caseario del Friuli Venezia Giulia ma mirano a incarnare una narrazione: la possibilità di dare nuova vita a un territorio segnato dalla fine dell’attività mineraria, trasformandolo in laboratorio gastronomico.

Il Galena è un formaggio a pasta semicotta, ottenuto da latte crudo vaccino raccolto localmente. La sua struttura è compatta ma elastica, con occhiatura fine e un profilo aromatico che evolve in modo netto durante l’affinamento sotterraneo: alle note lattiche iniziali si aggiungono gradualmente sentori minerali, un’eco diretta dell’ambiente che lo ospita.

Il Raibl, più strutturato e complesso, si distingue invece per una pasta più asciutta e una maturazione prolungata. La permanenza nei tunnel gli conferisce una crosta naturale ricca di flora microbica, responsabile di aromi che spaziano dalla frutta secca al sottobosco, con una persistenza gustativa particolarmente lunga. È un formaggio che richiede tempo e pazienza, qualità che ben si accordano con la lentezza della vita mineraria di un tempo.

La scelta dei tunnel minerari non è un semplice vezzo scenografico. Le loro caratteristiche microclimatiche rappresentano un valore aggiunto determinante: la temperatura è costante tutto l’anno, e non c’è necessità di climatizzazione artificiale; l’umidità elevata e costante, ideale quindi per una crescita controllata delle muffe nobili sulla crosta. L’assenza di luce rallenta il processo ossidativo e preserva gli aromi più delicati. È un ecosistema che lavora in armonia con il prodotto e che consente agli affinatori di intervenire con delicatezza, limitando al minimo le manipolazioni. Non è un caso che le gallerie vengono utilizzate anche per la cura degli asmatici.

[[ima4]][[ima5]]Il progetto non è solo gastronomia, ma anche rigenerazione culturale ed economica. Dalla miniera alle malghe, il lavoro coinvolge allevatori della valle, tecnici del settore lattiero-caseario, guide della miniera e operatori turistici che stanno contribuendo a creare un nuovo racconto del territorio. La rinascita dei tunnel come culla di eccellenze gastronomiche ha infatti attirato visitatori, curiosi e appassionati di formaggi, offrendo un motivo in più per esplorare Cave del Predil e la sua storia.

I due formaggi Raibl e Galena non sono semplicemente due prodotti caseari, ma il simbolo di una trasformazione: la capacità di una comunità di reinterpretare il proprio passato e trasformarlo in valore. Grazie all’intuizione di Michele Gortani e dei suoi amici/soci, gli antichi cunicoli della miniera risuonano oggi di nuovi profumi, dimostrando che anche nei luoghi dove tutto sembrava fermarsi è possibile far maturare qualcosa di straordinario.

In particolare, quest’anno, viene sottolineato con forza maggiore il profondo legame tra educazione e ristorazione, con un intento ben chiaro, vale a dire quello di sensibilizzare i giovani sul valore della ristorazione italiana.

Ragion per cui, sono numerosi gli eventi e le attività previste nelle prossime settimane nelle scuole di tutta Italia per sostenere la crescita di una generazione consapevole, in grado di promuovere la cultura dell’ospitalità.

Assieme agli alunni, nelle aule scolastiche, si ritroveranno chef e imprenditori del mondo della ristorazione. Di appuntamento in appuntamento, si parlerà di memoria, tradizione, di ingredienti in grado di tracciare un’identità, ma anche di emozionare quando divengono gusto. In classe naturalmente si parlerà tanto anche di riso, simbolo della Giornata della Ristorazione 2026.

Un palinsesto ricchissimo: qui di seguito, tutti gli appuntamenti in programma (per maggiori info, consulta il sito della Giornata della ristorazione).

4 Maggio | Piccoli chef della salute
Padova, Scuola primaria di Vanzo di Padova
Un progetto di educazione alimentare e promozione di uno stile di vita attivo organizzato da Associazione Provinciale Pubblici Esercizi di Padova, Azienda ULSS 6 Euganea – Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione e Scuola Primaria Vanzo nell’ambito della Giornata della Ristorazione FIPE-Confcommercio. Insieme a un pizzaiolo ogni bambino realizzerà una pizza che poi sarà cotta e mangiata al momento.

4 Maggio | Chicchi di futuro
Venezia, Istituto Berna ENDO-FAP Mestre
“Innovazione e Sostenibilità”, un evento a cura del Maestro della panificazione Stefano Mazzucco. Il laboratorio, rivolto ai ragazzi delle classi di panificazione e pasticceria del biennio della scuola alberghiera Istituto Berna di Mestre (VE), si concentrerà sull’utilizzo del riso in chiave moderna, con dimostrazioni pratiche sull’uso del riso e della sua farina nel settore della panificazione e della pasticceria.

4 Maggio | A scuola con gli chef
Bologna, Scuola Primaria Saliceto
Gli Chef associati Confcommercio Ascom Bologna incontreranno gli alunni di tre classi della Scuola Primaria Saliceto – IC 15 per parlare di buona e sana alimentazione.

5 Maggio | Un chicco di riso può nascondere un grande insegnamento
Pordenone, Scuola Primaria Ordorico da Pordenone
Insegnare ai bambini il valore del cibo significa educarli al rispetto per la terra e per il lavoro dell’uomo. Attraverso percorsi sensoriali e momenti conviviali, i piccoli alunni scopriranno come la semplicità di un chicco possa farsi portavoce di concetti profondi.

6 Maggio | Riso e Sorrisi: un allegro viaggio nella cucina italiana con lo chef Fabio Gallo!
Cesena, Scuola Primaria Dante Alighieri Cesena
Con l’aiuto dello Chef Fabio Gallo i bambini di una scuola primaria percorreranno la storia del riso e prepareranno una ciotolina con riso e verdure. L’evento si concluderà con un pranzo.

8 Maggio | Il viaggio del riso
Vicenza - Esac Formazione - Università del gusto, Via Piazzon 40 Creazzo
Nel corso della mattinata, i bambini parteciperanno a un’esperienza coinvolgente, pensata per far scoprire il riso non solo come alimento, ma anche come elemento culturale ricco di significati. Sono previsti giochi sensoriali, cucina ed attività creative

8 Maggio | Il Magico Mondo del Riso
Mantova - Scuola primaria delle vergiuni a Castiglione delle Stiviere (MN)
Un evento ludico, nel quale vengono presentati i vari tipi di riso, le caratteristiche di ognuno e le sue proprietà. I ragazzi, poi, potranno assaggiare un piatto tipico della tradizione a base di riso.

[[ima2]]
8 Maggio | Giornata della Ristorazione – Piccoli chef per 1 giorno: laboratori, tradizione, ospitalità e sana alimentazione
Matera - Scuola Primaria "E. Fermi" – Matera
Nella Giornata dell’8 maggio la Fipe-Confcommercio di Matera ha ideato una giornata dedicata ai bambini. Alcune classi della scuola Primaria “E. Fermi” di Matera diventeranno piccoli chef per un giorno. L’evento prevedrà un momento dedicato all’educazione alimentari e alla tradizione culinaria del territorio, ponendo l’accento sull’importanza di una corretta alimentazione, stimolando la curiosità verso cibi sani e tradizionali, coinvolgendo anche le famiglie con contributi e racconti della tradizione e delle ricette tipiche. Un racconto sensoriale di piatti della memoria, che hanno l’obiettivo di trasmettere l’importanza del legame tra memoria, emozioni e cibo per promuovere la crescita di una generazione consapevole, capace di valorizzare la cultura dell’ospitalità.

9 Maggio | A tavola con gli chef
Bologna - Scuola primaria Antoniano di Bologna
Gli chef dell’Associazione Cuochi di Bologna e Provincia, insieme alle Sfogline e a FIPE Bologna, insegneranno ai bambini delle scuole primarie l’importanza della sana alimentazione, preparando insieme i tortellini, simbolo della tradizione gastronomica bolognese.

11 Maggio | Riso Sorriso
Milano - Confcommercio Milano
In occasione della Giornata della Ristorazione 2026, EPAM FIPE Milano promuove un momento educativo e divulgativo rivolto a circa 80 bambini della scuola primaria, con l’obiettivo di avvicinarli in modo semplice, concreto e coinvolgente al mondo del riso, alimento centrale della nostra tradizione gastronomica e parte importante della cultura alimentare del territorio. Il laboratorio sarà condotto dallo chef Alessandro Negrini, che accompagnerà i bambini in un percorso esperienziale pensato per raccontare, con linguaggio accessibile e attività pratiche, la storia del riso, la sua origine, le modalità di coltivazione, le fasi della raccolta e il processo di sgranatura.

11 Maggio | Giornata della Ristorazione 2026, Alba
Alba - Scuola primaria Gianni Rodari di Alba
Lo chef stellato Massimo Camia, Presidente dell’Associazione Ristoratori e Albergatori Albesi, guiderà i bambini delle classi prime in un viaggio sensoriale alla scoperta del riso, ingrediente iconico della cucina italiana, e con loro cucinerà un piatto che sarà sicuramente un’esperienza unica per tutti i partecipanti.

11 Maggio | A scuola con gli chef
Bologna - Scuola primaria Carducci
Gli chef associati Confcommercio Ascom Bologna terranno una lezione coinvolgendo le classi della Scuola Primaria Carducci di Bologna per parlare di buona e sana alimentazione

12 Maggio | Piccoli chef, grandi scoperte 2.0
La Spezia - Istituto Comprensivo ISA 4 La Spezia
Contestualmente all’adesione dei ristoranti della provincia della Spezia alla Giornata della Ristorazione 2026, Fipe Confcommercio La Spezia propone un evento formativo dedicato agli alunni della scuola primaria ISA 4 di Piazza Verdi. Il progetto mira a integrare l’educazione alimentare nel percorso formativo degli studenti, utilizzando la cornice della “Giornata della Ristorazione” per trasmettere i valori della qualità, della stagionalità e della cultura gastronomica italiana. Attraverso laboratori esperienziali mirati, i bambini verranno guidati nel percorso per diventare consumatori critici e consapevoli.

[[ima3]]12 Maggio | In Romagna il riso diventa sottiso
Rimini, Scuola Primaria Boschetti Alberti
Un’iniziativa dedicata all’educazione alimentare presso la scuola primaria Boschetti Alberti di Rimini.

12 Maggio | Da Checco Er Carrettiere il chicco diventa supplì
Roma - Ristorante Checco Er Carettiere | Via Benedetta 10
In occasione della Giornata della Ristorazione, il ristorante Da Checco Er Carettiere accoglie due classi di scuola primaria per un laboratorio di cucina molto speciale! Protagonista sarà il riso, ingrediente simbolo dell’iniziativa, raccontato attraverso una delle sue espressioni più iconiche della tradizione capitolina: il supplì. Guidati dalla chef Stefania Porcelli, i bambini si trasformeranno in piccoli cuochi e, tra racconto, sperimentazione e assaggio finale, scopriranno con le mani in pasta i segreti e il valore culturale di questo piatto simbolo della cucina romana.

12 Maggio | Chicchi di futuro: “Riso, risate e bontà”
Brindisi - Istituto Comprensivo Statale “Casale”
Martedì 12 maggio 2026, dalle ore 9:00 alle ore 12:00, si terrà presso l’Istituto Comprensivo Statale “Casale” – Plesso Calò di Brindisi l’evento “Chicchi di Futuro: Riso, risate e bontà”, organizzato in occasione della IV Giornata della Ristorazione e rivolto a due classi terze della scuola primaria.

12 Maggio | A scuola con gli chef
Bologna - Scuola Primaria E. e K. Mader
Gli chef della Fipe Confcommercio Ascom Bologna e dell’Associazione Cuochi di Bologna e Provincia incontreranno gli alunni della scuola primaria E. e K. Mader di Bologna per parlare di buona e sana alimentazione

13 Maggio | Un chicco alla volta – One Grain at a Time
Grosseto - English Primary School di Grosseto - Scuole Elementari Bilingue
Lo chef patron Emilio Signori guiderà attività ludico-didattiche dedicate al riso, affrontando temi come alimentazione consapevole, valore del cibo e lotta allo spreco. L’evento integrerà inoltre l’esperienza gastronomica con l’apprendimento linguistico, in linea con il percorso bilingue della scuola ospitante.

13 Maggio | Ristorazione e marketing territoriale – Il prodotto tipico come vantaggio competitivo
Albenga (SV) - ISTITUTO ALBERGHIERO DI FINALE LIGURE
Convegno sulla ristorazione, a seguire attività di incontro con produttori locali, presentazione dei prodotti, visita al Museo dell’olio e premiazione dei ristoratori.

13 Maggio | Riso germoglio di vita
Varese - Fipe Confcommercio Varese laboratorio di Cucina
Varese il 13 e 14 maggio 2026 Laboratorio di Cucina Fipe provincia di Varese. Un incontro con i più piccoli per insegnare il valore del cibo e comprendere l’importanza delle scelte alimentari fin da piccoli.

13 Maggio | A scuola con gli schef
Borgo San Lorenzo (FI) - scuola di Cucina Proforma di Borgo San Lorenzo
Per l’occasione è prevista la preparazione di due ricette a base di riso, e una raccolta di ricette del cuore dei bambini delle classi della scuola primaria coinvolta nel progetto. Le ricette raccolte saranno rilegate e consegnate alla scuola e alle istituzioni del territorio.

14 Maggio | Quanta forza un chicco
Siracusa - XIII Istituto Comprensivo Archimede
Giovedì 14 maggio 2026, in occasione della Giornata della Ristorazione, Confcommercio Siracusa e FIPE rinnovano il loro impegno nella promozione della cultura gastronomica coinvolgendo le nuove generazioni in un’esperienza educativa e coinvolgente. Circa 60 bambini della scuola primaria XIII I.C. Archimede di Siracusa saranno protagonisti di un laboratorio esperienziale dedicato al riso, ingrediente simbolo dell’edizione 2026 della Giornata della Ristorazione, dal titolo Quanta forza in un chicco!

14 Maggio | Il riso è vita e fa nascere sinergie!
Bolzano - Scuola professionale provinciale alberghiera “Cesare Ritz” di Merano
Il 14 maggio 2026, dalle 10.00 alle 14.00 presso la scuola alberghiera, è previsto un pranzo durante il quale gli allievi di cucina proporranno due piatti a base di riso: un vero e proprio momento di condivisione e valorizzazione del lavoro svolto! Inoltre, il 16 maggio 2026, per celebrare la Giornata della Ristorazione, verrà pubblicato un reel realizzato dai ragazzi, con una ricetta a base di riso dal tocco deciso: la piccantezza del sud sarà protagonista. Seguite i nostri canali per scoprirne di più!

14 Maggio | Il cibo è la chiave del domani
Courmayeur - Istituzione Scolastica Valdigne Mont-Blanc
Le classi I e II dell’Istituzione Scolastica Valdigne Mont-Blanc saranno protagoniste di un momento formativo importante, per scoprire il valore dell’alimentazione e della cultura del cibo. Relatrice la Dott.ssa Caterina Ciancamerla e con la partecipazione speciale di Sophie Mathiou atleta nazionale sci alpino.

14 Maggio | Educazione alimentare a scuola
Lecce, IV Circolo "Sigismondo Castromendiano" Via Cantobelli
Un incontro all’interno dell’istituto tra chef-patron salentini e studenti. Gli ospiti racconteranno il proprio percorso e il significato del cibo nella loro esperienza; gli studenti verranno guidati in un’attività che stimolerà la loro creatività, la conoscenza degli ingredienti e il valore della condivisione. Ci saranno workshop pratici, in cui gli studenti metteranno le “mani in pasta”. I bambini avranno l’opportunità di stimolare i sensi, l’idea è di far ripetere dei gesti tipici legati alla manualità italiana.

14 Maggio | Dal chicco all’idea
Cagliari
Un evento educativo a Cagliari con il coinvolgimento delle scuole attraverso uno showcooking sul riso, raccontando la filiera enogastronomica dall’origine al piatto finale, unendo cultura, territorio e sostenibilità.

[[ima6]][[ima3]]Classe 1992, originario di Gravina in Puglia, Vincenzo racconta che il suo primo contatto con l'impasto risale a quando aveva appena due o tre anni. Come spesso accade nelle famiglie del Sud, tutto nasce in cucina, accanto alla madre e alla nonna, tra pasta fresca, focacce e tradizioni domestiche. Il percorso professionale però non è stato immediato. Dopo il diploma all'ITC e un breve passaggio all'università di informatica di Bari, la vocazione gastronomica prende definitivamente il sopravvento. Vincenzo decide di formarsi come pizzaiolo e poco dopo arriva la prima grande occasione internazionale a Mosca. Qui entra nel circuito di Eataly, il progetto fondato da Oscar Farinetti, partecipando all'apertura di uno dei più grandi punti vendita del brand nel mondo. L'esperienza russa durerà circa sei anni e diventerà il vero trampolino di lancio della sua carriera. Durante questo periodo Vincenzo prende parte anche ad aperture internazionali tra Stati Uniti e Europa, contribuendo a progetti gastronomici a Las Vegas e Parigi. Ma il momento di svolta arriva nel 2018.

[[ima2]]Convinto da un amico a mettersi alla prova, partecipa per la prima volta a un campionato internazionale della pizza a Parma. Il risultato sorprende tutti: a soli 26 anni conquista il titolo di «Campione Mondiale di Pizza napoletana STG», con un punteggio superiore agli 840 punti. Una vittoria che segna definitivamente la sua reputazione professionale e lo proietta verso nuove opportunità all'estero. Nel 2021 Palermo si trasferisce a Dubai per seguire il progetto Belcanto, ristorante fine dining ospitato nella Dubai Opera. Qui lavora al fianco dello chef Fabrizio Lusenti, un'esperienza che amplia radicalmente il suo approccio gastronomico. Non più solo pizza: salse, tecniche di cucina, pasta fresca e gestione della brigata diventano parte integrante della sua formazione.

[[ima4]][[ima5]]Queste competenze si rivelano decisive quando, nel 2024, arriva la chiamata per il progetto Totó, ristorante di cucina mediterranea e pizzeria ideati dal gruppo Mabel Capital, legato alle attività imprenditoriali di Ronaldo e Nadal. A Dubai, Vincenzo assume un ruolo chiave, supervisiona l'intera area bakery, dalla produzione di pizza e pane fino alla realizzazione della pasta fresca; ravioli, tagliatelle e gnocchi (piatto preferito di Cristiano Ronaldo) diventano uno dei punti di forza del locale. Nonostante la carriera internazionale, il legame con il Sud rimane centrale. Ed è proprio durante una vacanza a Matera che nasce l'idea di Più Sud, grazie all'incontro con gli imprenditori Nicola Ruscigno e Biagio Spagnuolo, socio del progetto.

Il concept è chiaro fin dall'inizio: trasformare la pizza in una mappa gastronomica del Sud Italia. Ogni pizza del menu valorizza ingredienti simbolo delle diverse regioni meridionali, dal peperone crusco lucano al capocollo di Martina Franca, fino ai datterini gialli di piccoli produttori locali. Un elemento distintivo del locale è la dispensa a vista, uno spazio che espone gli stessi prodotti utilizzati sulle pizze. I clienti possono acquistarli e portarli a casa, replicando l'esperienza gastronomica anche fuori dal ristorante. L'idea nasce anche da una necessità architettonica. Nei Sassi, di fatto, gli spazi sono limitati, e la dispensa diventa allo stesso tempo magazzino, vetrina e racconto del territorio.

Dal punto di vista tecnico, la pizza di Più Sud segue una linea precisa e rigorosa: farine italiane Petra, una miscela di tipo 0 e tipo 1 ricca di fibre, impasto diretto con 48 ore di maturazione e cottura in forno a gas di ultima generazione. Una scelta dettata anche dalle normative dei Sassi di Matera, dove l'utilizzo della legna è limitato, ma che grazie alle tecnologie più recenti permette di ottenere una cottura molto simile a quella tradizionale. Il risultato è una pizza dalla struttura leggera e dal gusto più caratteristico, capace di sostenere topping complessi e preparazioni ispirate alla cucina contemporanea. Ma l'elemento che davvero attraversa tutto il menu come un fil rouge è un altro: il colore. Per Vincenzo Palermo, infatti, il colore rappresenta il vero protagonista del piatto. I colori che la natura offre diventano salse, creme e topping dai toni brillanti che trasformano la pizza in una composizione visiva oltre che gastronomica. Il maestro pizzaiolo parte spesso da una visione estetica, immaginando prima l'impatto cromatico del piatto e costruendo poi attorno ad esso l'equilibrio dei sapori. Una filosofia che non mette mai in secondo piano il gusto e la perfetta combinazione degli ingredienti, ma che attribuisce grande importanza all'estetica e alla prima impressione visiva. Le pizze di Più Sud sono pensate per essere «mangiate prima con gli occhi», senza mai perdere la profondità aromatica che deriva dalla qualità delle materie prime.

[[ima10]]Un esempio concreto di questa visione è la pizza Puglia, realizzata con fior di latte di Agerola da latte nobile, quattro varietà di pomodoro, burrata e crema al basilico. Il risultato è un gioco di rossi e verdi intensi che racconta la ricchezza agricola della regione.

[[ima9]]Altro esempio è la Molise, che combina fior di latte di Agerola da latte nobile, chips di patate viola, crema di peperoni gialli, salsiccia, caciocavallo di Agnone, polvere di olive nere e basilico. Una pizza che lavora sulle tonalità contrastanti di viola, giallo e nero, creando una composizione cromatica sorprendente.

[[ima8]]Ancora più audace è la Calabria, con fior di latte di Agerola da latte nobile, pomodoro San Marzano stracotto, oltre due ore di cottura fino a raggiungere una consistenza quasi simile a un ketchup naturale, cipolla di Tropea, 'nduja dell'azienda Suriano, gel di liquirizia e chips di formaggio. Qui il rosso intenso della 'nduja incontra le sfumature scure della liquirizia, dando vita a una pizza dal carattere deciso sia visivamente sia nel gusto. Ingredienti unici, lavorazioni artigianali e preparazioni interamente home made si combinano così in un equilibrio preciso, frutto anche della formazione da chef di Vincenzo. Ogni sera viene preparata una vera e propria linea di cucina, con salse e creme, pronte per essere assemblate sulle pizze con la stessa precisione di un ristorante gastronomico. Accanto a Vincenzo lavora anche suo cugino Vittorio Lorusso, pizzaiolo da circa quattordici anni e figura fondamentale nel percorso del socio-fondatore di Più Sud. È stato proprio Vittorio, di qualche mese più grande di Vincenzo, a introdurlo e ispirarlo al mondo della pizza.

[[ima7]]Oggi i due condividono il banco di lavoro nel locale materano, dove Vittorio è entrato stabilmente circa un anno e mezzo fa. La collaborazione tra i due si traduce in una produzione quotidiana attenta e meticolosa: un lavoro di squadra che permette di mantenere costante la qualità e di trasformare ogni pizza in una composizione dove tecnica, estetica e sapore trovano un equilibrio perfetto. Dopo anni di esperienze internazionali, Vincenzo ha scelto di rientrare stabilmente in Italia. La decisione nasce dalla volontà di portare nel progetto Più Sud tutto il know-how acquisito all'estero: organizzazione, standardizzazione del lavoro e visione imprenditoriale. Matera, con il suo turismo globale, rappresenta il contesto ideale per sviluppare questa idea. Nel locale, infatti, non è raro vedere Vincenzo stesso dialogare con i clienti stranieri, raccontando la storia del luogo e degli ingredienti. Il suo rientro coincide anche con una fase di espansione. Accanto alla pizzeria aprirà prossimamente un nuovo ambiente dedicato ad antipasti, taglieri e una nuova linea di pizze. Il progetto nasce dalla volontà di ampliare l'esperienza gastronomica senza snaturare la filosofia originale fatta da pochi piatti, mirati e di qualità, con un menu essenziale ma curato. Dopo anni trascorsi tra Mosca, Las Vegas, Parigi e Dubai, Vincenzo Palermo oggi guarda soprattutto al futuro nel Sud Italia. La sua scelta è quella di restare, per investire e costruire. Non solo per far crescere Più Sud, ma anche per dimostrare ai giovani professionisti che è possibile sviluppare progetti ambiziosi senza lasciare definitivamente il proprio territorio.

Un banco, il profumo dei salumi. E poi lei, una figura che non ha bisogno di presentazioni: mamma Giuseppina. Sta lì, come ha sempre fatto. Sul suo tavoliere di legno impasta, sistema, rifinisce. Prepara gli immancabili taralli, la pasta fresca, le lavorazioni per la gastronomia. Ricette che non hanno mai avuto bisogno di essere scritte, perché sono passate di mano in mano.

Rosario Di Donna è cresciuto dentro questo mondo. Prima ancora del ristorante, prima ancora del personaggio che molti conoscono, nella sua storia c’è quella di una famiglia, fatta di gesti ripetuti e di una frase che è rimasta più di tutte: “Se è buono lo mangi, se è meglio lo offri”. Gliel’ha lasciata suo padre Nicola ed è diventata una linea guida sempre presente, nei racconti e nel suo modo di essere oste.

In quell’osteria che già nel nome, U' Vulèsce, dice tutto — la voglia — Rosario tiene insieme accoglienza e carattere, battuta pronta e capacità di mettere le persone a proprio agio. Ogni ospite è un amico, spesso accolto con un abbraccio. Un oste nel senso più pieno del termine, con un piede nella tradizione e l’altro nel presente. Un vero Ambasciatore del Gusto, anche nel senso più concreto del termine.

Ma il punto, oggi, è un altro.

[[ima2]][[ima4]][[ima3]]A un certo momento quella storia di famiglia, quei piatti e quelle mani che lavorano smettono di restare chiusi dentro una casa e diventano condivisione. Diventano cultura. È da qui che nasce Nonne in cucina. Un’estensione naturale di quello che è sempre stato.

Se una parte importante di quella cucina arriva da una madre, da una nonna, allora perché fermarsi lì? Perché non aprire quella porta e far entrare altre storie, altre mani, altri modi di fare? E così, da U’ Vulèsce, le nonne iniziano ad arrivare davvero. Per raccontare e per cucinare. Entrano in cucina, lavorano accanto alla brigata, dettano tempi e passaggi. Gli chef osservano, si affiancano, imparano. Il sapere passa attraverso quelle mani, con parole diverse, dialetti diversi, che parlano di piatti capaci di sfamare generazioni e che oggi rischiano di essere dimenticati.

Le prime sono arrivate dalla Basilicata e dalla Campania. Donne non abituate a spostarsi, ma che hanno fatto chilometri per raggiungere Cerignola, portando con sé qualcosa che va oltre la ricetta. Le nonne vengono invitate, accompagnate, ospitate. Rosario manda un transfer a prenderle, le accoglie e poi le riporta a casa. In cambio, loro lasciano qualcosa che non ha prezzo: gesti, accortezze, piccoli segreti che altrimenti resterebbero chiusi nelle cucine di casa. L’idea è quella di costruire, nel tempo, una vera raccolta della cucina regionale italiana, partendo dal Sud ma con uno sguardo che va oltre. Perché se da un lato il progetto si muove inizialmente tra le regioni meridionali, anche per una questione pratica, dall’altro l’invito è già aperto a tutta Italia. L’obiettivo è mettere insieme differenze, varianti, identità locali, per raccontare una cucina che cambia da territorio a territorio, spesso anche a pochi chilometri di distanza.

[[ima5]]Un ragù con finocchi e fagioli, ad esempio. Un accostamento che può sorprendere, ma che per chi lo ha sempre fatto è semplicemente naturale. Oppure il pane raffermo recuperato come si è fatto per generazioni: acqua, aglio, prezzemolo, pomodoro, olio buono e una spolverata di formaggio. Cucina di recupero, povera solo all’apparenza, che invece racconta una capacità incredibile di trasformare pochi elementi in qualcosa di completo.

Poi ci sono i dettagli, quelli che fanno la differenza. Una pasta fatta solo con acqua e farina, i frizzulli. Il nome viene proprio dal suono che si sente quando lo strumento scorre sulla spianatoia, quel “frizz” che accompagna il gesto. Uno strumento semplice, a volte ricavato dal ferretto di un ombrello, che nelle mani giuste diventa precisione pura. Sono cose che non trovi nei libri. Non perché non siano importanti, ma perché non si possono spiegare fino in fondo con pesi e misure. Hanno bisogno di essere viste, imitate, corrette sul momento. Hanno bisogno di qualcuno che le faccia davanti a te.

Ed è proprio qui che il progetto prende una direzione ancora più chiara. Non si tratta solo di recuperare ricette, ma di capire da dove arrivano. Di raccontare l’antropologia del cibo: perché si è arrivati a quel piatto, come si è conservato un ingrediente, come lo si è trasformato nel tempo. Tutto quello che sta dietro e che spesso resta invisibile. Per questo il progetto non è solo un pranzo, né un contenuto da raccontare. È un lavoro.

[[ima6]][[ima7]]L’idea è costruire una memoria che resti. Un archivio vivo, fatto di persone prima ancora che di ricette. E a quel punto Cerignola, la Puglia, non bastano più. L’invito si allarga a tutta Italia, anche ai paesi lontani da questa terra. Perché la cucina italiana non è una cosa sola e, se davvero si vuole conservarla, bisogna metterla insieme.

Rosario lo dice senza girarci intorno: cerca nonne tra i 70 e i 90 anni, in buona salute, con spirito allegro, legate alla cucina tradizionale e disponibili a trascorrere qualche giorno lì, in cucina. E quando arrivano, succedono cose che difficilmente si possono raccontare con numeri o parole: c’è chi, anche a più di ottant’anni, resta in piedi per ore a cucinare, con un’energia che sorprende tutti.

[[ima8]]È una richiesta semplice, ma dentro ha un’idea precisa. Tenere vive le tradizioni è una responsabilità. E allora succede che un ristorante diventa altro. Diventa un punto di incontro. Un luogo dove le storie entrano, si mescolano, restano. E forse il senso è proprio questo.

Non salvare qualcosa che sta scomparendo per metterlo sotto una teca, ma fare in modo che continui a vivere, nello stesso modo in cui è sempre stato: passando da una mano all’altra.

Ci sono suoni, non solo di piatti e posate, ma della colonna sonora diffusa da Akoya Lounge & Omakase, l'ultima creazione dello chef (prima all'Unforgettable, lasciato qualche anno fa) a Torino. Una playlist non casuale, che arriva forte e decisa in sala con un bpm mai sotto i 100, quasi il preparty di un festival di musica elettronica.

C’è lo sguardo che si posa sul piatto - dal forte senso estetico -, ma anche sui movimenti degli chef e sulle loro preparazioni. Proprio lì, allo chef’s table, unico spazio in cui accomodarsi insieme ad altri 10 commensali in questo nuovo ristorante in Via della Consolata, a Torino.

[[ima7]]Un omakase, ma anche un ristorante tradizionale giapponese di pesce, dove lo chef Mandura, accompagnato da Alessandro Daedda, prepara il piatto, taglia, unisce ingredienti, tutti di altissima qualità e tutti presentati nella loro semplicità, riso e pesce crudo in primis. Si chiama Akoya e trova casa all’interno di Spazio Musa, una galleria d’arte con soffitti in legno decorati, e alle pareti opere contemporanee.

[[ima3]]C’è un filo unico che unisce questo locale con il precedente: la musicalità dei movimenti, la sua teatralità.

[[ima5]]Ciò che li contraddistingue, invece, è sicuramente il menu, quello di Akoya totalmente ispirato al Giappone, come svelano i nostri assaggi.

[[ima2]]Si parte dal Chawanmushi con gamberi, brodo dashi, tartare di astice e caviale Karaburun, per proseguire con il Calamaro servito con uova di aringa, yuzukosho, tonno in salsa ponzu e tsukemono. Poi entra in scena Alessandro Daedda, protagonista al bancone.

[[ima4]]Con uso sapiente di mani e coltello dà forma ai Nigiri, unendo riso (il Koshihikari Minami-Uonuma) a calamari, anguilla, branzino e tonno.

Seguono il Ramen e un Petto d’anatra cotto sullo yakitori con ponzu, kumquat e cetrioli.

[[ima6]]Sul pairing si spazia, come giusto che sia, immettendo tanto della tradizione vitivinicola europea - francese e nostrana in particolare -, lasciando possibilità di abbinamenti a base di cocktail e sake, tutti curati da Simone Tasini.

Onorando la tradizione dell’ospitalità giapponese, l’omotenashi, il cliente viene accompagnato nel percorso, che prevede tre momenti: uno di benvenuto nelle sale del cocktail bar, quindi l'approdo al bancone e, infine, il momento dessert e cocktail di chiusura, di nuovo nelle stanze di ingresso dello Spazio Musa.

Un vero spazio culturale, che sposa arte, cucina e musica.

ANDREA BERTON: il riso (e il risotto) nella mia cucina

[[ima2]][[ima5]]Tra i più talentuosi dei Marchesi Boys, Andrea Berton è un cuoco entrato nella nostra storia gastronomica per aver centrato un importante obiettivo: le due stelle al Trussardi alla Scala, a Milano, arrivarono un anno dietro l’altro (2008 e 2009), evento che prima di lui siglò il cammino proprio di  Gualtiero Marchesi, tra il 1977 e il 1978 in Bonvesin della Riva. Dal suo maestro, dopotutto, di lezioni Berton ne ha assimilate tante! Senza però lasciare che le stesse limitassero l’ambizione di solcare un cammino proprio, autentico, irradiandole poi di contemporaneità con intuizioni brillanti e con quella sensibilità tale da renderlo abile a superare gli schemi. E proponendo oggi, all’interno del ristorante che porta il suo cognome, freschezza di pensiero, naturalezza di servizio, pochi elementi abbinati con destrezza. Tra i quali, ovviamente, anche il riso.

Torna di nuovo alla memoria Marchesi, perché Berton si appassionò a questo ingrediente proprio al suo cospetto, carpendone le più sfaccettate possibilità di utilizzo. Non ci fu dunque un ricordo d’infanzia, né una predilezione originaria per questo prodotto: ci fu la scoperta dell’uso di un ingrediente ora diventato insostituibile.

«Per noi – chiosa Berton – il riso è tra gli ingredienti principali, anche perché lo utilizziamo non solo nei risotti: la sua versatilità, a seconda delle varietà, ci porta a creare creme di riso e persino un pane, attualmente disponibile, a base di farina di riso rosso presente con una percentuale del 40%». Poi avanza il ricordo di quel primo risotto realizzato con cura e pensiero: «Parliamo di un piatto molto semplice, caratterizzato da profumi mediterranei, con erbe fresche, olive in polvere, la salinità del cappero; semplicità, ma anche una grande identità, il cui tocco ancora fa eco in tante preparazioni più recenti».

Il segreto per renderlo perfetto? «Avere la sensibilità di comprendere come mescolarlo, impiegando molta delicatezza durante la cottura e, naturalmente, durante la mantecatura, il che implica la scelta di ingredienti giusti, aggiunti al momento giusto, rispettando i tempi, compreso quello del riposo, cruciale per far sì che il chicco esprima gli amidi. Personalmente, prediligo i risotti in cui gli elementi vengono aggiunti alla fine, e non durante la cottura, fatta eccezione per il risotto alla milanese dove i pistilli devono avere tempo di scegliersi; tutti gli altri tendiamo a tenerli bianchi fino al raggiungimento della cottura».

Quell’impronta di freschezza iniziale, poi, non è andata sciupandosi, perché ancora adesso persiste, e con essa, un’espressione intensa di italianità, impressa in una delle ultime creazioni: il Risotto alla pizzaiola. Il riso, in questo caso, viene cotto con acqua di governo del fiordilatte, arricchito con pomodori disidratati, origano, polvere di olive e fiordilatte in crema. La chiusura è sigillata da una polvere di porro bruciato che evoca, legandosi agli altri ingredienti, il profumo di una pizza appena sfornata. Incantevole.
(Marialuisa Iannuzzi)

MORENO CEDRONI: ecco il "susci" all'italiana

[[ima3]][[ima6]]Quando Moreno Cedroni e Mariella Organi aprirono La Madonnina del Pescatore, nel 1984, era una semplice trattoria a Marzocca, una frazione sul lungomare di Senigallia. «Ho aperto La Madonnina proponendo i piatti del lungomare: spaghetti, tagliatelle e riso. Nei miei primi menu il Riso con i frutti di mare c’era sempre», ricorda Cedroni, che negli anni ha trasformato La Madonnina in un ristorante d’avanguardia. Il riso nei menu c’è ancora, ma non qui: è tra i protagonisti della carta de Il Clandestino, locale aperto nel 2000 in cui il susci all’italiana è al centro della proposta.

«Il riso è un elemento essenziale per il mio susci, che è più vicino al gusto italiano del sushi originale», racconta lo chef. Per prepararlo aggiunge agli ingredienti classici della tradizione nipponica elementi italiani, tra cui colatura di alici, olio extravergine, aceto balsamico. «Non faccio nigiri o uramaki. Uso il riso come fanno in Giappone senza però utilizzare il cuociriso: c’è una prima cottura con l’acqua, poi si copre e si mette in forno, quindi una cottura diretta, poi una indiretta a vapore per far rimanere il morso morbido, quasi elastico». Che sia susci all’italiana a Il Clandestino o risotto a La Madonnina, per Cedroni il riso deve essere di «massima qualità. Mi piace il chicco un po’ più grande, quindi uso soprattutto il Carnaroli. La porzione è di 70-90 grammi, quindi vale la pena investire su un riso di altissima qualità». Quando è necessario per la ricetta, però, lo chef cambia la varietà: «Per una paella ho usato un Vialone Nano, perché mi serviva un chicco più piccolo».

Negli anni la cottura del riso è cambiata. «Mia madre cuoceva il riso nel brodo di pesce, con pesci ragno e paganelli. Mangiavo questo brodo intenso con il riso dentro ed era abitudine, non solo per me, che fosse ben cotto». Oggi la consistenza è diversa. «Adesso piace più croccante, tostato. Io continuo a gradirlo non troppo al dente, gli eccessi non mi piacciono (ride, ndr). Amo che il chicco opponga una leggera resistenza e poi ceda». Questa differenza si riflette anche nel modo di cucinarlo. «C’è il risotto all’onda, mantecato. Ma ci sono anche risi che non devono essere all’onda». E infatti, all’inizio, il riso non era risotto. «Facevo un riso con il sugo di pesce, non era necessario che fosse risottato».

Conclusione: «In Italia c’è ancora molta possibilità di sperimentare sul riso. In uno dei miei passati menu ho ideato un Riso all’ostrica, con l’ultima mantecatura di ostriche fresche frullate: un piatto in cui si sentiva il mare, la sapidità, il salmastro», ricorda lo chef. Ma aggiunge: «Un risotto ai frutti di mare fatto bene è difficile da superare per un’ottima ragione: il riso si impregna!».
(Mariella Caruso)

CICCIO SULTANO: l’identità della Sicilia in un chicco

[[ima4]][[ima7]]Nessuno può raccontare la storia della cucina siciliana meglio di Ciccio Sultano, chef, patron, anima del ristorante Duomo, che da oltre vent’anni brilla a Ragusa Ibla con due stelle affisse all’uscio dorato. Ogni piatto del cuoco ibleo non è solo cibo, ma archivio di ricordi, visioni e profumi di una Trinacria che fu centro del mondo. In questa conversazione, vero e proprio manifesto antropologico, emerge il ritratto di una Sicilia che non subisce la storia, ma la “mangia” e la rielabora in altre forme. Sultano ci racconta così cosa rappresenti il riso per l’isola: un cereale che oggi trova il suo culmine nello street food, ma che nasconde radici profonde e nobili.

Tanto per cominciare, lo chef cassa ogni dubbio accademico: «L’arancia è femminile, la Sicilia è femminile: quindi l’arancina è arancinA». È un atto di devozione alla “matrice” siciliana, che vede nell’isola una madre generatrice. Se un tempo questa terra era celebre per il suo grano, sotto la dominazione araba era stata anche luogo di risaie. Eppure, dopo l’interruzione della coltura in epoca fascista, il riso non è più tornato a popolare i campi siciliani. Il problema non è la natura, ma l’uomo: «Quello che manca è la cultura agricola – spiega – Mentre il grano non è mai sparito, la coltura del riso si è persa. Non è questione di carenza d’acqua, ma di organizzazione regionale. Palazzo dei Normanni, sede dell’Assemblea Siciliana, è un colabrodo: l’acqua si disperde nei meandri della burocrazia e degli uffici, prima ancora che nei campi».

Nella cucina di Ciccio Sultano, la storia è sempre un ingrediente. Il passaggio dal riso speziato introdotto dagli Arabi ai sontuosi timballi dell’epoca barocca e spagnola rappresenta l’essenza della stratificazione siciliana: «Nella nostra cultura, il timballo è un’architettura: si può fare con una crosta di riso che racchiude la pasta e i suoi intingoli. Ogni famiglia ha la sua ricetta e ognuna di questa racconta un pezzo diverso di Sicilia. La mia cucina è esattamente questo: storia, antropologia e una sovrapposizione sociale di ingredienti».

Mentre il Nord Italia insegue la mantecatura perfetta e “l’onda”, il palato siciliano si muove su binari differenti. Qual è la consistenza ideale del riso nell’ecosistema isolano? La risposta è secca: «L’arancina in tutte le sue declinazioni. È lei a dettare le regole di una texture in cui ogni chicco deve unirsi agli altri e mantenere la sua identità gastronomica». Sultano rivendica così la verticalità e la compattezza siciliana. Il chicco deve unirsi agli altri ma mantenere la propria identità, esattamente come il popolo siciliano: unito dalla stessa terra, ma formato da individui con storie millenarie diverse.

Sultano non pone limiti al potenziale di questo cereale, nonostante oggi sia relegato principalmente al cibo di strada: «È una questione di cultura gastronomica. Il riso, come tutti gli ingredienti, può essere alta cucina, l’importante è saperlo interpretare. Magari un giorno diventerà protagonista di un piatto iconico che possa rappresentare la Sicilia. Magari potrei crearlo io: non ho una filosofia statica o fissa, mi sento un pensatore della cucina». Condensare l’intera isola in un piatto di riso? La storia aiuta tanto: «Il formaggio per ricordare il passaggio dei Greci, la sfera e lo zafferano per citare gli Arabi, il ragù introdotto dai francesi, che diventa rosso con gli spagnoli. Noi siciliani siamo profondamente rinascimentali perché siamo capaci di prendere il caos delle invasioni passate e trasformarlo in un ordine perfetto e armonioso, abbiamo declinato tutto questo in una sintesi perfetta, compendio di storia universale racchiuso in una panatura croccante: sua maestà, l’arancina».
(Davide Visiello)

Proprio il 9 aprile, a Firenze, con il CEO di Château d’Yquem, Lorenzo Pasquini, accompagnato dal primo Master of Wine italiano, Gabriele Gorelli, si è tenuta una masterclass del vino leggendario di Sauternes a Palazzo Ramirez Montalvo, edificio storico nel cuore della città fiorentina.

[[ima2]]Una verticale dell’unico Premier Cru Supérieur nelle annate 2023, 2016, 2006, 1996, 1986 e un assaggio inedito dell’unico vino secco prodotto a Yquem, Y 2023. Un’occasione unica per i clienti Pandolfini e i privilegiati invitati a questa masterclass, dove proprio il dialogo tra Pasquini e Gorelli ha condotto tutti i partecipanti in un viaggio nel tempo, nella storia e nei vini di questa leggenda che vanta il 1593 come anno di fondazione.

[[ima3]]L’anteprima nazionale del millesimo 2023 ha sedotto l’intera platea e confermato la maestosità dell’annata, ma anche la straordinaria trilogia degli ultimi Yquem, la 2021 e la 2022. Siamo di fronte a un capolavoro enologico di rara emozione, per noi di Identità già descritto nel nostro articolo (puoi leggerlo qui).  

Yquem 2016 si fonda su precisione e armonia, grande equilibrio e persistenza, pilastri dello Château;
Yquem 2006 cattura per il colore ambrato e un naso generoso di aromi speziati, dalla cannella alla noce moscata, con una sfumatura di zenzero e molti agrumi canditi. Fresco, con un finale amaro che colpisce per finezza assoluta;
Yquem 1996 ci permette di comprendere un millesimo didattico, con evoluzione in note di zafferano e arancia matura, ben integrate con cenni di miele. Finale lungo e salino, per un’eleganza perpetua;
[[ima4]]Yquem 1986 è una vera esplosione al naso e al palato di agrumi canditi, mandarino, marmellata d’arancia, con una bella evoluzione verso un ricordo di tarte Tatin e accenni di zafferano. Sorso ampio, equilibrio disarmante;
Y 2023 è un altro paradigma che conferma un vino bianco secco con timbro “sauternese”, anzi con un chiaro stile Yquem: Sauvignon Blanc e Sémillon in parti uguali. Le note di limone e frutta gialla al naso si ritrovano al palato, con un sentore floreale elegante.

Un percorso scandito dagli interventi di Pasquini, Gorelli e un contributo dei négociant dello Château, Mestrezat e Sarzi Amadè, con un pranzo finale a cura dell’Enoteca Pinchiorri, arricchito dalle creazioni dello chef Riccardo Monco abbinate al millesimo 2023.

Interessante sottolineare che le giornate d’asta hanno portato a un risultato di 1,1 milioni per la prima asta 2026 dedicata al vino da collezione di Pandolfini, pari al 170% delle stime iniziali.

Alcuni lotti unici, sia per rarità sia per conservazione, hanno inaugurato la prima sessione di vendita, tra cui Yquem del 1937, battuto a € 16.790, e Yquem del 1920, venduto per € 12.848. Gli esiti dell’asta sono da evidenziare con i top lot: una bottiglia di Montrachet Domaine Leflaive 2005, venduta per € 16.120; una bottiglia di Ermitage Cuvée Cathelin Domaine Jean-Louis Chave 2009, venduta per € 7.440; una di Corton-Charlemagne Domaine J.-F. Coche-Dury 2010, battuta per € 6.200; e il Groupe Duclot Bordeaux Prestige Collection 2020, aggiudicato per € 7.688. Molto bene anche il secondo giorno, aperto dalla vendita dedicata alla Francia. In questa sessione, costellata da importanti aggiudicazioni per quasi € 400.000, e la sessione dedicata all’Italia, con un totale di € 228.036. Tra i risultati degni di nota, una magnum di Barolo Monfortino Riserva Giacomo Conterno 2010, battuta per € 3.224; 12 bottiglie di Sassicaia Tenuta San Guido 2016, vendute per € 3.720; e una bottiglia da 6 litri di Masseto 2017, aggiudicata a € 7.688.

Come sottolinea Lorenzo Pasquini, CEO di Château d’Yquem:
«Sono impressionato dalla preziosa organizzazione della squadra Pandolfini, davvero impeccabile, per la creazione e realizzazione di questo evento. La sede fiorentina è un luogo meraviglioso e siamo onorati di essere stati accolti per questa occasione. Il pranzo e gli abbinamenti, a cura dell’Enoteca Pinchiorri, con Alessandro Tomberli e Riccardo Monco, ci hanno offerto un’esperienza culinaria di rara emozione, perfettamente in sintonia con la magia di Yquem. Bere una vecchia annata di Yquem è il modo più elegante di viaggiare nel tempo».

[[ima6]]Un risveglio pensato innanzitutto per gli ospiti dell’hotel, prolungando i piaceri riservati a una cena sontuosa al Seta con il tocco unico di Antonio Guida e Federico Dell'Omarino, o a morsi e sorsi spensierati nella corte del Mandarin Garden. Eppure, sin dal giorno uno, questo luogo ha sempre spalancato le sue porte alla città con l’intento di divenire una grande casa dei milanesi e di tutto il mondo che attraversa la città. Dopotutto, è la stessa architettura a suggerirlo, perché, secondo l’idea originaria dello studio ACPV Architects – oltre all’ingresso principale destinato perlopiù agli ospiti dell’hotel, esistono due entrate laterali che consentono di accedere direttamente alla spa e agli outlet ristorativi.

Ora, va anche detto che, quando il Mandarin è stato inaugurato 10 anni fa, non era ancora così radicata la tendenza di frequentare un hotel da esterni. Al contrario, oggi, vive un appeal totalmente differente: le persone scelgono l’hotel - a prescindere dalla loro permanenza o meno - per la qualità dei servizi offerti, per gli ambienti seducenti; ragion per cui cresce lo stimolo di delineare un’identità forte, misurando accuratamente il peso del dettaglio, cosicché quel medesimo luogo sia a tutti gli effetti meta prediletta per chiunque voglia concedersi un attimo di bellezza. La colazione al Mandarin Oriental, quindi, risulta ideale per un rendez-vous tra amici, un meeting di lavoro, ma anche solo un momento di piacere da ritagliarsi prima di dare inizio alla giornata.

[[ima5]]Il colpo d’occhio è magnifico, con un generoso buffet di caldi e freddi: i salumi, i formaggi, l’angolo del pane – c’è quello all’uvetta, strepitoso, e una soffice focaccia barese -, yogurt e frutta fresca, i cereali, e poi i caldi, da una Traditional English Breakfast, all’angolo asiatico con diverse proposte vegane, tra cui falafel, babaganoush, noodles saltati… Ma questa è solo una prima parte del viaggio.

Perché un capitolo a sé meritano la viennoiserie e la pasticceria. Preziose, variegate, irresistibili e sebbene l’istinto in un primo momento è teso a concedersi qualunque cosa, è lì, al banco firmato Pinna, che ogni forma di resistenza cede per davvero, travolti dall’incanto delle sue creazioni.

[[ima4]]Una proposta che varia di continuo, senza prescindere da alcuni punti stabili, ormai icone: il Pain suisse e quello strato sottile di crema che si abbina al cioccolato, ammorbidendo la sua intensità; la struttura eterea, ariosa del Pain au chocolat, quest’ultimo generoso, un Venezuela Marco Colzani, amaro, con un punto di acidità necessario per dedicarsi dall’inizio alla fine a questa geometria laminata. Poi nuvole: la Veneziana e il suo ripieno setoso, carico di vaniglia e la Brioche da staccare petalo dopo petalo – impasto al cacao, rivestito da un pralinato alla mandorla, e nel cuore, una voluttuosa crema al cioccolato, leggera. Gratifica senza stufare il palato. Non persiste il burro di un Croissant nudo, ma quel profumo intatto di forno, pulito.

C’è poi un’altra dimensione, che si plasma a seconda del gusto e della curiosità dell’ospite: la carta.
[[ima7]]Un crescendo che parte dalla classica selezione di uova, raggiunte all’occorrenza da un pizzico di stravaganza, e così l’Uovo alla benedettina può rivestirsi di opulenza con astice blu bretone e bernese al caffè.

Inevitabile, però tornare ancora una volta all’universo dolce, perchè immediatezza di gusto e proposte regali, si alternano festose. La Gaufre, essenziale, appena croccante fuori, o meglio "tostata", non richiede ulteriori aggiunte per completezza di gusto, eppure un tocco di Chantilly alla vaniglia amplifica il piacere, variegata con crema alle nocciole. Quindi, Pain perdu.

[[ima3]]«Di questi, ne abbiamo provati mille prima di arrivare al risultato che ci appagava», esordisce così Pinna mentre presenta questo primo capolavoro, tra le creazioni più apprezzate dagli ospiti a colazione. Apparentemente semplice, al primo morso è facile rendersi conto di quanto lavoro ci sia effettivamente dietro quella fetta di Pan Brioche. «Tutto parte da qui: un bassissimo uso di zucchero, pochissimo uovo – piuttosto scegliamo uova dal tuorlo più carico per abbassarne la dose - perché l’assaggio risulti leggero e la fetta per niente appesantita. La sola dose di zucchero impiegata è quella che usiamo per glassare in cottura, fino a cristallizzare il pan brioche creando una sottile membrana di zucchero, croccante». Poi gelato alla vaniglia e la sorpresa di una leggerezza incalcolabile!

[[ima2]]Fino a quella regalità a cui accennavamo, con l’ingresso trionfale di un Riso all’Imperatrice: il Carnaroli viene bollito e non lavorato immediatamente come un risotto; quindi, una volta cotto, viene sciacquato così da perdere buona parte dell’amido. Solo poi viene unito al latte e alle spezie – la cannella, soprattutto - arricchito con crema pasticciera e chantilly e terminato con un giro di caramello in superficie! Il chicco è integro, e quasi rievoca il grano di una pastiera; la temperatura tende al tiepido per esprimere al meglio tutti gli aromi, mentre la cremosità ispessisce la gioia che approda sul palato. Un’idea brillante che origina dal raffinato dolce al cucchiaio dedicato all’imperatrice Eugenia de Montijo, moglie di Napoleone III; una rielaborazione del riso e latte, ricetta cara allo chef Pinna.

Non è solo una colazione: è l’inizio perfetto che ciascuno di noi può concedersi, e merita, ogni mattino.

Prima del ristorante, però, c'erano farine.

La storia dei fratelli Possidente affonda le radici in un mulino di famiglia, costruito attorno alla figura del nonno. Per anni quel luogo ha rappresentato molto più di un'attività produttiva: era odore costante di cereale, farina nell'aria, grani acquistati tra Basilicata e aree limitrofe e trasformati in farine destinate a una parte significativa dei fornai della provincia di Potenza.

[[ima2]]Da quella stessa traiettoria nasce uno dei passaggi più inattesi della storia familiare. La passione del nonno per la caccia conduce all'acquisto di una coppia di cinghiali di razza maremmana. Un gesto dettato inizialmente da una dimensione personale, quasi marginale, che nel tempo genera invece una dinamica completamente nuova.

Negli anni l'allevamento cresce fino a diventare una presenza concreta e strutturata. Alla scomparsa prematura del nonno, i genitori di Michelangelo e Salvatore si ritrovano a dover ridefinire un equilibrio produttivo ed economico che non può più essere gestito a margine. Nasce così Timpa del Cinghiale, il salumificio di famiglia.

Un progetto costruito senza una formazione esterna specifica, ma guidato da intuizione, apprendimenti progressivi e una qualità di partenza rarissima: cinghiali selezionati e alimentati con i derivati della lavorazione delle farine di altissimo livello. Nel tempo quella produzione artigianale si afferma, entra in relazioni importanti e diventa parte integrante dell'identità familiare.

[[ima3]]Michelangelo e Salvatore crescono dentro questo microcosmo, tra laboratorio, lavorazioni e ritmi della trasformazione alimentare. Un'educazione implicita alla materia prima e al valore del lavoro artigianale che, anni dopo, riaffiorerà naturalmente nel progetto Santo Ginepro, nato proprio in una parte degli spazi dell'attività di famiglia, in un dialogo materiale tra origine produttiva e visione gastronomica.

Il percorso di Michelangelo Possidente si sviluppa inizialmente lontano dalla cucina. La formazione economica e l'esperienza nel mondo della consulenza costruiscono uno sguardo strutturato su processi, marginalità e dinamiche aziendali nel settore alimentare. È proprio all'interno di questa dimensione che Bologna entra per la prima volta nel suo racconto.

Non come cuoco, ma come consulente.

[[ima4]]Qui Michelangelo lavora a stretto contatto con il Pastificio La Lanterna, confrontandosi con dinamiche produttive e organizzative. È in questo contesto che emerge un incontro destinato a lasciare un'impronta profonda: l'osservazione quotidiana della produzione della pasta fresca.

La manualità delle lavorazioni, la precisione quasi rituale del gesto artigianale, la sfoglia tirata tanto a macchina quanto a mano diventano elementi di fascinazione crescente. Michelangelo racconta di aver appreso sensibilità e tecniche attraverso il confronto diretto con la titolare e con figure emblematiche della tradizione emiliana come Rina Poletti, una delle ambasciatrici storiche della sfoglia bolognese.

La pasta fresca, inizialmente osservata da una prospettiva manageriale, si trasforma progressivamente in linguaggio culturale e tecnico. Così inizia a fare dei corsi direttamente con le famose Sfogline: vederle ogni mattina tirare la pasta a mano, lavorare impasti sottilissimi, osservare la precisione e la cura del gesto fu qualcosa di straordinario.

Solo successivamente, in una fase diversa del percorso, Bologna riemerge come luogo di pratica. Durante ulteriori passaggi lavorativi e trasferte, Michelangelo inizia a entrare direttamente nelle cucine, lavorando a giornata in trattorie e ristoranti. Non si tratta ancora di una scelta definitiva, ma di un'esigenza di comprensione concreta: ritmi, pressioni, dinamiche operative.

[[ima6]]Parallelamente, un'esperienza di consulenza legata alla carne Wagyu Kobe lo conduce a varcare le soglie di numerose cucine tra Roma e Milano. È lì che avviene l'urto decisivo. Non la cucina come idea, ma come luogo vivo, fatto di energia, precisione e passione tangibile.

Il ritorno in Basilicata introduce un nuovo snodo. Michelangelo rientra nell'attività di famiglia, riordina bilanci e conti, ma nel frattempo entra sempre più a fondo nel laboratorio, studia processi, tecniche, chimica degli alimenti. È in quel periodo che la domanda personale diventa inevitabile: trasformare quella fascinazione per la cucina in scelta concreta.

Decide però di non improvvisare. Studia, frequenta corsi serali dell'alberghiero, integra teoria e pratica. Il passaggio determinante arriva con una stagione intensa da Bramea, a Palazzo San Gervasio, con Francesco Lorusso, che si dimostrò generoso nel trasferire conoscenze e visione, esperienza che Michelangelo riconosce ancora oggi come fondamentale per la comprensione della gestione reale di una cucina.

Un recente passaggio londinese presso lo stellato Casa Fofò ha ulteriormente consolidato la traiettoria tecnica dello chef.

Nel 2022 nasce Santo Ginepro.

[[ima5]]Parte come bistrot serale, quasi prudente nella proposta. Ma la direzione evolve rapidamente. I clienti chiedono sostanza, i primi piatti diventano identità, il pranzo domenicale apre nuove dinamiche e Michelangelo inizia a costruire una cucina più personale, più profonda, guidata da un principio chiaro: stagionalità come vincolo operativo e materia prima come fondamento.

Il simbolo di questa evoluzione è il pane. Lavorato attraverso tecniche miste, diventa ricerca di un odore preciso: quello del grano appena macinato che Michelangelo ricorda dal mulino del nonno. Guardando indietro, Michelangelo ricorda un dettaglio che forse aiuta a spiegare il suo rapporto con la cucina. In famiglia si racconta ancora di un Michelangelo bambino capace di mostrare una sensibilità gustativa sorprendentemente critica. Con la nonna paterna, cuoca abilissima, ingaggiava confronti su dettagli minimi: la densità della besciamella, la crosticina della lasagna, la capacità di distinguere tra una sfoglia fatta a mano e una acquistata.

Non erano capricci, ma una ricerca istintiva del buono. Una rigidità che oggi appare come forma precoce di attenzione sensoriale, elemento che aiuta a leggere la tensione verso precisione e coerenza che caratterizza la sua cucina. La cucina prende forma attraverso piatti che riflettono questa traiettoria. Preparazioni apparentemente leggibili, ma costruite su una stratificazione tecnica e culturale.

[[ima9]]Tra i piatti che meglio raccontano questa evoluzione emerge la Podolica tonnata. Una preparazione che condensa memoria familiare e tecnica contemporanea. Il girello di razza podolica viene sottoposto a una fase preliminare di marinatura che richiama direttamente le lavorazioni del salumificio: sale, spezie e tempi controllati consentono alla carne di maturare, perdere liquidi in eccesso e acquisire maggiore compattezza.

La cottura a bassa temperatura completa il processo, mentre la salsa tonnata – costruita su selezioni di tonno provenienti dall'area di Mazara del Vallo – introduce un dialogo tra terra e mare. L'aggiunta di tonno crudo ed elementi vegetali come misticanza e peperoni fermentati amplifica ulteriormente la dimensione gustativa del piatto.

[[ima7]]Lo Spaghettone De Sortis (a metro zero, perché il pastificio è di fronte a loro) diventa invece terreno di sperimentazione su equilibrio e struttura. La scelta del formato, volutamente complesso nella gestione delle cotture, si accompagna a una costruzione che intreccia Pecorino di Forenza e Canestrato di Moliterno.

Due formaggi che lavorano in sinergia, bilanciando intensità e dolcezza. L'inserimento di crostacei crudi introduce freschezza, mentre il mix di sette pepi – con prevalenza di Sichuan – e il lime spostano il baricentro aromatico del piatto verso dinamiche più ampie.

[[ima8]]Nel menù riemerge naturalmente anche Bologna attraverso i tortellini. Qui la memoria osservativa e tecnica maturata negli anni si traduce in grammatica operativa: brodo ristretto di pollo, olio al peperone crusco e sedano costruiscono un equilibrio che unisce tradizione e territorio.

Il Brasato di manzo rappresenta infine uno dei piatti più riconoscibili della cucina di Santo Ginepro. Una preparazione classica, fondata su cotture lente e gestione rigorosa dei tempi. La guancia viene lavorata attraverso processi prolungati che ne garantiscono morbidezza e profondità gustativa. Il fondo bruno, prodotto internamente, completa il piatto insieme a contorni che variano secondo stagionalità.

Anche la parte dessert viene trattata con la stessa logica di coerenza e controllo. Michelangelo sceglie di produrre internamente tutto ciò che esce dalla cucina, consapevole però di quanto la pasticceria contemporanea sia un mondo complesso e, spesso, poco sostenibile: sciroppi, zuccheri tecnici, gelatine e una quantità di materiali e imballaggi che difficilmente possono essere chiusi dentro un laboratorio di ristorazione senza ricadere nell'uso di semilavorati.

[[ima10]]Da qui nasce una direzione precisa: ridurre gli ingredienti, lavorare per essenza, far parlare la materia prima. Il manifesto di questa impostazione è il dessert Pistacchio, pistacchio, pistacchio: una costruzione che spinge l'ingrediente all'ennesima potenza e, allo stesso tempo, limita al minimo il superfluo.

Croccante e cialda ottenuti dalla lavorazione del pistacchio, semifreddo costruito su pasta di pistacchio ricavata da macinature successive, crema di pistacchio senza zuccheri aggiunti, alleggerita da una piccola quota di olio extravergine, pistacchi tostati a completare. Pochi elementi, chiarissimi, e una sostenibilità cercata anche attraverso la sottrazione.

Accanto a questo, la linea dei dolci si muove su un equilibrio volutamente leggibile. In quest'ottica si inseriscono preparazioni come la Millefoglie con crema al mascarpone e peperone crusco, cioccolato fondente, e il dessert che lavora sul territorio in modo più spiazzante, come il Gelato allo zabaione con crumble di fondente e origano, dove un'aromatica non convenzionale diventa chiave identitaria.

[[ima11]]In parallelo, la sala e la proposta beverage assumono un ruolo altrettanto identitario attraverso il percorso di Salvatore Possidente. Anche lui proveniente da una formazione economica e da una lunga esperienza manageriale, grazie all'esperienza come direttore amministrativo all'interno di Virgin Active, multinazionale internazionale del fitness. Il percorso si sviluppa attraverso diversi ruoli di responsabilità, tra Napoli, Firenze e Milano. Un'esperienza che si rivela determinante nella costruzione di competenze trasversali legate alla gestione, alla logistica e all'organizzazione delle risorse.

Salvatore attraversa un progressivo avvicinamento al ritmo reale della sala e della miscelazione, intraprende un percorso di formazione specialistica nel settore beverage, frequentando corsi da barman e da sommelier. L'incontro con il mondo del gin nasce durante l'esperienza milanese, inizialmente attraverso contesti ibridi come Vetra Navigli x Recicli, birreria, negozio di biciclette e ciclofficina insieme, dove emerge una prima consapevolezza operativa: il gin tonic, per struttura e tempi di preparazione, si presta a un'integrazione naturale nel servizio. L'esperienza decisiva avviene a Policoro, presso Il Caveau di Rocco Carrera, dove Salvatore sviluppa una lettura sensoriale e aromatica del distillato, comprendendo il ruolo centrale dell'olfatto nella costruzione dell'esperienza.

Quando Santo Ginepro apre, Salvatore crea una carta vini che ora conta 300 referenze con uno spazio anche per i vini naturali. La vasta selezione di gin (oltre 200 etichette) nasce inizialmente come proposta di flessibilità, ma evolve rapidamente in linguaggio di pairing. Il gin tonic viene progressivamente sottratto alla dimensione esclusivamente conviviale per entrare nel racconto gastronomico.

Le botaniche, la struttura aromatica e la dimensione olfattiva diventano strumenti di dialogo con la cucina. L'abbinamento nasce insieme all'ospite, attraverso degustazioni olfattive e scelte partecipate che trasformano il cocktail in esperienza gastronomica. Santo Ginepro si configura così come un progetto che supera le definizioni rigide. Cucina, sala e beverage convivono in un equilibrio che riflette la traiettoria dei fratelli Possidente: radici profonde, ma assenza di confini netti.

Perché, come ricordano loro stessi, è sempre l'ospite a completare il senso dell'esperienza.

A promuovere il sistema Italia nella veste di academy chair è, dal 2022, la giornalista livornese Penelope Vaglini, anche collaboratrice della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore: una carriera brillante, la sua, che ha preso una svolta decisiva nel 2019, mentre scriveva per L’Officiel, grazie all’incontro con la futura socia, Chiara Degl’Innocenti, con lei poi founder di Coqtail, prima magazine e community on line e oggi anche rivista cartacea trimestrale. Il segreto del lavoro di Vaglini (e quello del suo successo) è l’aver saputo dialogare con i più grandi professionisti del settore, dai proprietari di locali ai bar manager, che hanno cominciato a leggere il magazine e a esserne protagonisti, arrivando poi a raggiungere anche i consumatori interessati a questo mondo.

[[ima2]]Il fatto di essere diventata academy chair regala alla giornalista italiana l'occasione di esplorare in modo più ampio le potenzialità dell’industry tricolore, in primis lavorando alla creazione di un panel omogeneo di votanti, nel rispetto dei criteri di imparzialità e inclusività tipici di 50Best. Non solo: l’attenzione continua dedicata ai professionisti del settore, figlia del suo ruolo nel progetto di Coqtail, le garantisce una sensibilità spiccata su quanto sta accadendo nei bar italiani, che «stanno diventando sempre più importanti, non solo perché ci si sta rendendo conto che i nostri connazionali, qui e all’estero, sono molto bravi. Ci sono grandi città, come Milano, che offrono un panorama assai vario e interessante, con una qualità della mixology e dell’ospitalità con standard molto alti. Anche a Roma, ad esempio, stanno aprendo hotel di lusso con la voglia di farsi notare dell'ambito mixology, come Drink Kong Campo Marzio od Orient Express La Minerva. Per allargare lo sguardo, anche Firenze è sempre più vibrante e Napoli si sta facendo conoscere. Ma, in generale, ci sono tante altre città dove la community è molto forte, come Bologna», sottolinea l’academy chair italiana.

Insomma: il futuro dei bar italiani appare roseo, se si imparerà a fare sistema e a integrare una comunicazione efficace, senza contare l'apporto dei tanti bartender connazionali che lavorano all’estero, capaci di portare alta la nostra bandiera dell’ospitalità. Perché abbiamo nel nostro dna un’abilità di accogliere, di far sentire le persone a proprio agio che tutto il mondo ci riconosce.

Così, saranno tante le opportunità per l’Italia e i nostri professionisti di farsi notare in questa prima edizione di The Europe’s 50 Best Bars. Sarà, questa, una classifica a sé stante, totalmente separata da quella mondiale, come sottolinea Emma Sleight, head of content di tutte le 50 Best Bars: «Il voto per ciascuna lista è indipendente e agli academy chairs è stato dato l’obiettivo di trattarlo proprio come dei nuovi panel indipendenti, accogliendo nuovi votanti che potessero esprimere il loro voto per le migliori esperienze nei bar visitati negli ultimi 18 mesi in quel continente». I votanti vengono selezionati dai rispettivi academy chairs, perché hanno tra le loro competenze la possibilità di viaggiare e conoscere il panorama dell’attuale sistema bar, oltre che un'alta credibilità personale. Tra loro vi sono oltre 300 esperti, proprietari di bar, giornalisti del settore e appassionati di questo mondo, che girano tutta l’Europa.

Appuntamento, dunque, a fine giugno ad Amsterdam, per scoprire i 50 migliori bar d’Europa... e tifare Italia!

Per modificare questo andazzo, occorre coraggio. Il coraggio però mancato allo stesso Redzepi, che ha preferito dimettersi non tanto come conseguenza dell’accaduto e dei suoi errori (sono di vecchia data ed erano in gran parte già noti e persino ammessi), quanto per la preoccupazione sulla fuga degli sponsor dal progetto “Noma a Las Vegas”. Io penso che se Redzepi avesse preso pienamente coscienza della portata dei suoi gesti, della loro tossicità, delle possibili conseguenze sul luogo in cui lavorava e soprattutto su come lavorava, non si sarebbe dimesso cercando di nascondere velocemente la polvere sotto il tappeto pur di far tornare tutto in una apparente normalità, di far apparire tutto perfetto come sempre. Perché di perfetto in alcuni ristoranti non c’è proprio niente. E lo sappiamo tutti noi addetti al settore. E pure i giornalisti (almeno quei pochi che contano).

[[ima2]]Quello che avrebbe fatto la differenza per la ristorazione e per Redzepi stesso sarebbe stata per me una decisione diversa: non abbandonare il timone del suo ristorante, ma piuttosto dichiarare di volersi assentare temporaneamente per un periodo di completa "disintossicazione", per entrare in qualche clinica che potesse aiutarlo a gestire la rabbia e lo stress così da poter tornare appena possibile al comando del Noma e, da lì, davvero poter proporre qualcosa di nuovo e utile per evitare in futuro queste derive, per poter agire da “chef rinato”, reduce da un percorso di riabilitazione, finalmente consapevole delle storture del sistema, ma ormai in grado di individuarle, gestirle e sostituirle con modelli più virtuosi. Avrei insomma voluto un Redzepi redento in grado di far capire ai suoi colleghi cosa fosse veramente importante nella vita, come poter proporre una cucina perfetta per il cliente ma non tossica per chi ci lavora, aiutando in tal modo altri cuochi chi si trovano nelle sue medesime condizioni (e ce ne sono parecchi). Se fosse avvenuto questo, il suo esempio sarebbe stato credibile, oltre che importante: sarebbe diventata la storia del complice di un sistema sbagliato in grado però ora di indicare una strada diversa, una volta presa coscienza dei suoi errori. Perché il problema, oggi, è che i ristoranti di un certo tipo sono sempre più visti dalle nuove generazioni come luoghi malsani. Persino la cucina che propongono non sembra particolarmente interessante per i giovani.

Invece, come in tutte le situazioni che sollevano polveroni enormi, si è preferito trovare il capro espiatorio e farlo sparire sperando che l’attenzione poco a poco venga meno, che torni il silenzio. Così, rischia di trionfare ancora una volta la ristorazione dell’irresponsabilità, quella del “se non si vede, va bene a tutti”. La verità è che nel caso Redzepi non esistono mostri e angeli; siamo tutti complici di un sistema che semplicemente non poteva reggere. E non poteva reggere innanzitutto per i ristoranti stessi, che - per dirne una - oggi si fanno paladini della sostenibilità e rincorrono la loro stella verde quando, in realtà, sono i primi a non essere aziende sostenibili sotto il profilo umano (anche questo è un tema che ho già affrontato su queste colonne, era il 2021, leggi Il ristorante del futuro è quello che garantisce dignità morale ed economica ai suoi dipendenti).

"Come in tutte le situazioni che sollevano polveroni enormi, si è preferito trovare il capro espiatorio e farlo sparire sperando che l’attenzione poco a poco venga meno, che torni il silenzio. Così, rischia di trionfare ancora una volta la ristorazione dell’irresponsabilità, quella del “se non si vede, va bene a tutti”. La verità è che nel caso Redzepi non esistono mostri e angeli; siamo tutti complici di un sistema che semplicemente non poteva reggere"

Dopo tutto quello che è emerso, risulta evidentemente più facile far finta di nulla e semplicemente consigliare ai giovani di scappare da quelle cucine dove spesso urla, umiliazioni o nepotismo fanno ancora parte della quotidianità, figli di un modo di lavorare “alla vecchia maniera”. Ma tutti sanno - o dovrebbero sapere - che gestire cucine con decine e decine di ragazzi non è affatto semplice, soprattutto quando in quelle stesse affluiscono persone da tutto il mondo con in mente l’idea di restarvi solo per pochi mesi, dunque progettano tale esperienza più per poter arricchire il proprio curriculum ed essere credibili agli occhi della Michelin, che per una reale loro crescita. Vi garantisco che su 30 ragazzi che passano in un tre stelle, non più dell’8-10% sarà poi capace di emergere nel settore; tutti gli altri finiranno solo col barcamenarsi e patire la pressione continua che affligge un grande ristorante, dove lo chef rockstar è in una sorta di tournée ininterrotta, con due concerti al giorno per 5 giorni alla settimana. Chi mai può reggere certi ritmi? Da qui l’uso di sostanze, la depressione, la scelta di chi mollare e di cambiare rotta.

Dico infine basta al falso moralismo che oggi condanna chi urla in cucina. Ma non è proprio di questo, ossia di urla, di piatti spaccati, di umiliazioni pubbliche, che si son nutriti quasi tutti i programmi che hanno raccontato in questi anni la cucina in tv? Non sono piene, queste trasmissioni, di sfide e “pressure test” (già dal nome si capisce quanto sia poco salutare)? Il mondo della cucina è stato narrato come più ansiogeno di un conflitto nucleare in Medio Oriente, e praticamente non c’è cuoco che non abbia partecipato (o avrebbe voluto partecipare) a tale narrazione, a sua volta tossica, così da alimentare un mondo finto, di cui oggi siamo tutti vittime: chef stellati, aspiranti chef stellati, e clienti di ristoranti stellati.

In definitiva: se vi chiedete perché vi sia un ritorno diffuso alla “cucina della mamma o della nonna”, forse il motivo è anche questo, l’aver raccontato il fine dining come il regno dell’ansia invece che come quello del piacere e della convivialità. Occorre tornare a capire cos’abbia di ancestrale il termine “cucinare” e comprendere poi, una volta per tutte, che "a volte occorre fare un passo indietro per capire il futuro”. Io non credo che il futuro passerà dal modello-Noma.

SU QUESTO TEMA:
«Un altro modello è possibile»: Josep Roca, il Noma e un sistema da cambiare, di Licia Granello
Ana Roš: «Redzepi ha sbagliato, ma non esiste fine dining senza disciplina», di Carlo Passera
Come si costruisce una brigata felice: la lezione silenziosa di Gaetano Trovato, di Norma Judith Pagiotti
La gerarchia è importante, il rispetto di più: Chicco Cerea e i suoi 1.400 dipendenti, di Licia Granello
Aurora Storari: «L'eccellenza non si costruisce calpestando chi lavora per te», di Niccolò Vecchia
«Prendersi cura di chi lavora con noi»: il caso Noma e il modello Aimo e Nadia, di Stefania Moroni, Alessandro Negrini e Fabio Pisani
«Le polemiche sono un'occasione per migliorare l'industria. Non sprechiamola», di Facundo Castellani
Il mito dell’eroismo in cucina: appunti per una rilettura necessaria, di Matilde Sirch
Inchiesta del New York Times sugli abusi al Noma. Accuse a Redzepi, che si scusa, di Carlo Passera
René Redzepi si dimette dal Noma: «Mi scuso e mi faccio da parte ma il nostro team ora è più forte che mai», di Identità Golose

Classe 1989, Valentina Maioni è originaria proprio di Borgomanero. Dopo la formazione presso la Food Genius Academy di Milano, ha intrapreso un percorso professionale fatto di esperienze significative sul territorio: dagli stage presso Il Pinocchio di Borgomanero e presso la Locanda di Orta a Orta San Giulio, fino alle collaborazioni con realtà come il Leon d'Oro, il Giardinetto di Pettenasco e il Venus, dove ha ricoperto il ruolo di chef.

La sua è una cucina di sostanza, capace di valorizzare la tradizione piemontese alleggerendola e reinterpretandola in chiave contemporanea. L'ispirazione nasce dalle materie prime: dai colori vivi degli ortaggi dell'orto, dalla consistenza della frutta di stagione, dalla qualità degli ingredienti locali. La libertà creativa è il fulcro del suo lavoro: senza schemi rigidi, ogni giornata può trasformarsi in un'occasione per sperimentare nuovi abbinamenti, giochi di consistenze e contrasti cromatici. Nei suoi piatti convivono armoniosamente tradizione e modernità: dalla cremosità di un risotto al Gorgonzola alla profondità di una riduzione di crostacei, dalla rusticità della pasta fresca alla croccantezza di un crumble.

In sala, Manuel Ettoumi guida con competenza e passione l'esperienza degli ospiti. La carta dei vini privilegia etichette piemontesi, con un'attenzione particolare a piccole e medie realtà produttive, affiancate da interessanti selezioni nazionali e internazionali. La sua filosofia non è quella di imporre una scelta, ma di offrire una proposta ampia e ragionata, capace di accompagnare ogni cliente verso il vino più adatto ai propri gusti.

La cucina si avvale del supporto del sous chef Filippo Preti, mentre in sala affianca Manuel Ettoumi la giovane e preparata Giulia Morandi nel ruolo di chef de rang, contribuendo a un servizio attento e armonioso. Il ristorante propone un percorso degustazione, Il gusto che Vale, composto da cinque portate a mano libera, al prezzo di 70 euro. In alternativa, è disponibile una carta essenziale ma ben calibrata: quattro antipasti (19–24 euro), quattro primi (22–24 euro), quattro secondi (29–32 euro) e quattro dessert (13 euro).

In definitiva, l'esperienza da Gustare Oltrecucina si distingue per coerenza, personalità e cura del dettaglio. La cucina di Valentina Maioni esprime con chiarezza una visione contemporanea che affonda le radici nella tradizione piemontese, valorizzando materie prime di qualità attraverso tecnica, sensibilità e creatività. Il percorso degustazione si rivela equilibrato e appagante, capace di alternare piatti più immediati ad altri di maggiore complessità, senza mai perdere in armonia. Ottimo anche il lavoro in sala, dove Manuel Ettoumi guida con competenza e discrezione, arricchendo l'esperienza con abbinamenti mirati e mai scontati. Un indirizzo che merita la sosta, ideale sia per chi desidera scoprire una cucina autentica e contemporanea, sia per chi è alla ricerca di un'esperienza gastronomica curata in ogni aspetto.

La selezione dei piatti è stata affidata alla chef, quella degli abbinamenti enologici al sommelier.
 

Benvenuto dalla cucina: 
Raviolo di barbabietola ed emulsione al latte di soia - Cannolo di pasta fillo, ganache al foie gras e gel di cipolla e aceto - Vitello al rosa e maionese alla nocciola

[[ima5]]Il pranzo si apre con tre sfiziosi amuse-bouche. Il raviolo di barbabietola conquista per freschezza ed equilibrio, mentre il cannolo ripieno di foie gras regala una nota più golosa e avvolgente. Ottimo anche il vitello tonnato reinterpretato dalla chef, valorizzato da una carne cotta al rosa, tenerissima, e da una setosa maionese alla nocciola che ne esalta il gusto con grande armonia. In abbinamento ai primi tre piatti, Manuel Ettoumi propone un calice di Alta Langa DOCG 2021 di Ettore Germano: una bollicina fresca e sapida.

Tartare di barbabietola, hummus di ceci, puntarelle, grano saraceno soffiato e olio al porro

[[ima6]]Un piatto vegetariano ben costruito, dove la dolcezza della barbabietola incontra la cremosità e il carattere dell'hummus di ceci. Le puntarelle e l'olio al porro introducono una piacevole nota vegetale e amaricante, mentre il grano saraceno soffiato aggiunge una componente croccante che completa il gioco di consistenze.

Terrina di coniglio, albicocche e pistacchi, verdure in giardiniera e maionese alla senape

[[ima7]]Interessante l'equilibrio di questa terrina, delicata e leggermente dolce grazie alla presenza di albicocche e pistacchi. Le verdure in giardiniera, insieme alla maionese alla senape, apportano vivacità, acidità e una piacevole spinta aromatica, bilanciando con precisione la morbidezza del piatto.

Raviolo di vitello, salsa di Parmigiano di montagna e fondo di vitello

[[ima9]]La pasta fresca, fatta in casa, è uno dei punti di forza della chef: volutamente più spessa e cotta al dente, offre un morso deciso e appagante. Il ripieno di vitello, cotto a lungo, è intenso e ricco di sapore, mentre la salsa al Parmigiano di montagna e il fondo di vitello donano cremosità e profondità gustativa. In abbinamento, Manuel Ettoumi propone un calice di Langhe Nebbiolo Rivata 2024 di Borgogno: un nebbiolo giovane ed elegante.

Risotto Riserva San Massimo mantecato al Castelmagno, salsiccia di Bra Az. agricola Besimauda, mosto cotto e pepe di Timut

[[ima8]]In Piemonte il risotto è un passaggio imprescindibile, e qui viene interpretato con grande equilibrio. Il Carnaroli Riserva San Massimo è lavorato con precisione, risultando cremoso ma perfettamente al dente. La mantecatura al Castelmagno dona intensità e carattere, mentre il mosto cotto introduce una delicata nota dolce che bilancia la sapidità del formaggio. La salsiccia di Bra aggiunge una componente gustosa e avvolgente, mentre il pepe di Timut, con i suoi profumi agrumati e speziati, regala al piatto una sfumatura sorprendente e originale.

Scamone d'agnello, sedano rapa, agretti ripassati e fondo al Gattinara

[[ima10]]Lo scamone d'agnello si distingue per qualità e precisione di cottura, risultando tenero e succoso. È accompagnato da una crema di sedano rapa, dagli agretti ripassati e da un fondo al Gattinara, che aggiunge profondità e richiami territoriali al piatto. In abbinamento, un calice di Boca DOC 2021 di Davide Carlone: un vino dal bouquet complesso.

Spuma di bonet, gelato al fior di latte, gel al rum e cialda di caramello

[[ima11]]Il dessert reinterpreta in chiave moderna il tradizionale bonet piemontese, presentato sotto forma di spuma leggera e ariosa. Il gelato al fior di latte apporta delicatezza, mentre il gel al rum e la cialda di caramello completano il piatto con note aromatiche e una piacevole croccantezza.

Piccola pasticceria:
Tartelletta al cacao, cheesecake e lampone - Tartelletta di brisée, crema pasticcera agli agrumi e amarena - Arachide di cioccolato bianco e caramello salato ripiena di pasta di arachidi

[[ima12]]Una chiusura golosa e ben eseguita, con una menzione speciale per l'arachide di cioccolato bianco e caramello salato, irresistibile per intensità ed equilibrio.

Si spazia da ricette opulente che originano da famiglie nobili napoletane, a piatti contadini, di sostanza, in grado di fornire energia dopo una dura giornata di lavoro, fino a raffinati risotti che si trasformano in piatti di recupero l’indomani, al contempo eleganti e pop, come pop lo sono d’altronde due specialità della stessa famiglia - supplì e arancine -, così simili, così diversi.

Buon viaggio nel riso con i piatti più iconici degli italiani!

IL RISOTTO ALLA MILANESE
[[ima2]]Un grande classico della cucina italiana, è il piatto che vive nel cuore e nella memoria dei milanesi, ma anche in quanti transitano nella città ambrosiana e giungono con un solo quesito: “Dove posso mangiare il miglior risotto?”

Una magia di Carnaroli, zafferano, burro o midollo di bue e brodo di carne per una cucchiaiata di sostanza. Ma quali sono le sue origini? Si narra che Valerio di Fiandra, mastro vetraio del Duomo, avesse un assistente che tingeva i vetri con lo zafferano. Per nozze, questo aiutante aggiunse la spezia al riso bianco, creando il "risotto giallo". Per le prime ricette scritte, però ci tocca aspettare all'inizio del XIX secolo, inizialmente citato come "riso giallo in padella" (1809) e poi come "risotto alla milanese" (1829). E se avanza? Niente paura: il giorno dopo si compatta ben bene il riso di frigo in padella, ripassandolo con del burro chiarificato fino alla formazione di una crosticina, mentre all’interno il riso resta morbido.

RISI E BISI VENETI
A metà tra una minestra e un risotto, Risi e bisi è un annuncio di primavera, ma anche il piatto simbolo del 25 aprile veneziano quando, con la festa di San Marco, santo patrono, si è soliti regalare un bocciolo di rosa e preparare questa delizia semplice, che esalta le primizie di stagione. Risi e bisi, d’altronde, è il cibo per eccellenza dei Dogi, quando l’autorità massima soleva raccogliere intorno a sé gli uomini illustri della città in un convivio a Palazzo Ducale. La ricetta: si cuociono i piselli, mentre con i baccelli e gli scarti se ne ricava un brodo; quindi, si parte da un soffritto leggero a base di cipolla e pancetta, nel quale viene tostato il Vialone Nano, irrorato un po’ per volta da mestoli di brodo. Raggiunta la cottura, si manteca tutto con burro e parmigiano.

LA PANISSA VERCELLESE
Arriva dalla tradizione contadina piemontese questo piatto povero e di sostanza, tipico delle aree risicole tra Vercelli e Novara. Ed è proprio ai lavoratori delle risaie che la panissa offriva tutta la sua energia per sfamarsi nei campi. Ma di cosa si tratta? Riso locale, quindi Carnaroli o Arborio, fagioli di Saluggia, salame della duja che dà forza al piatto con lardo e vino rosso. Robusto, comfort, è anche piatto del dì della festa, la domenica. Impossibile resistere!

RIS E COI
Riso e cavoli (verza) non è un piatto a sé, o meglio può anche esserlo, ma l’impiego meglio riuscito di questa ricetta è il raviolo del plin di magro. In questo scrigno di pasta fresca è racchiusa la storia delle colline di Langa, di quei tempi in cui potersi permettere di mangiare carne non era così scontato. Ragion per cui, nei giorni di festa, al classico ripieno di arrosto, subentra una farcia di riso, verza, parmigiano, spezie miste. Il risultato non è meno appagante, specie se saltati con abbondante burro e salvia, per rispettare la delicatezza del ripieno.

RISOTTO AL RADICCHIO
Se dici Treviso, dici radicchio, di cui la città è la patria con una denominazione IGP. La particolarità di questo risotto sta nell’equilibrio che viene a crearsi in mantecatura, come da copione a base di burro e formaggio – Parmigiano o Grana – che smorzano il tono amarognolo del radicchio, ammorbidito, fino a creare un piatto coccola, di grande eleganza.

TORTA DI RISO EMILIANA
[[ima4]]Quando le mondine emiliane raccoglievano il riso nelle campagne vercellesi, portavano con sè questo ingrediente per trasformarlo nelle loro cucine, non solo per arricchire pasti quotidiani, ma anche per sfornare dolci domestici, confortevoli e mai stucchevoli. Uno su tutti, la torta di riso. Per realizzarla, basta cuocere il riso con del latte aromatizzato con limone e vaniglia, a cui si uniscono, poi, albumi e uova sbattute con lo zucchero. Il risultato? Fette profumatissime che vivono nella memoria di tante case emiliane.

SUPPLÍ
Il nome completo, in realtà, è supplì al telefono, perché la mozzarella al suo interno deve filare senza spezzarsi, un po’ come il filo di un telefono. Che poi è la surprise - come l’etimologia del nome francese nasconde (surprise, surprì e poi supplì) – di questa bombetta di riso al pomodoro, dalla forma allungata, divenuto uno degli street food più amati della tradizione romana. Il riso, quasi sempre un Carnaroli o un Arborio, viene cotto con ragù di carne o solo pomodoro, farcito con mozzarella, passato in pangrattato e uova, e poi fritto in abbondante olio bollente.

ARANCINE
[[ima3]]Non molto diverse dai supplì, sebbene ci siano delle caratteristiche ben precise che differenziano queste specialità di strada, ecco le arancine siciliane, proposte in forma tonda (che tanto ricordano l’agrume, una volta fritte e raggiunta la doratura esterna) o conica. Il riso, anche in questo caso un Carnaroli o un Arborio, non viene cotto nel sugo, ma nel brodo di carne aromatizzato allo zafferano e poi arricchito da un cuore di ragù, oppure formaggi filanti, burro, prosciutto. Deliziosa la versione “al latte”.

IL SARTÙ
Le famiglie nobili napoletane amavano circondarsi di cuochi francesi, rinomati per le loro doti culinarie, e così i monsù ( da monsieur) arricchiscono il repertorio quotidiano con preparazioni opulente che ancora persistono nel patrimonio gastronomico partenopeo. Tra queste, il sartù: la ricetta è stata ideata come una sorta di “camuffamento”, per rendere più gustoso il riso che i napoletani non gradivano a causa della mancanza di sapore; lo chiamavano, infatti, “sciacquapanza”. Il nome sartù, non a caso, sembrerebbe derivare dal francese sor tour, “copri tutto”, un soprabito per “nascondere” la semplicità del riso. Ed ecco che diventa un sontuoso timballo di riso cotto al forno, caratterizzato da una crosta dorata di pangrattato che racchiude riso condito con polpettine, piselli, fegatini e formaggio come provola o fiordilatte.

TIELLA BARESE DI RISO PATATE E COZZE
Diversamente da quanto pensiamo, questa ricetta tipica pugliese ha origini contadine e non marittime, almeno in una prima fase. La creazione originaria prevede, infatti, verdure (soprattutto zucchine, ma anche carciofi, pomodori), riso e patate, tutti ingredienti poveri, di facile reperibilità per le cuoche di casa che attendevano i mariti stanchi dalla giornata di lavoro. E quanto appagava quella teglia di riso, sublimata da una golosa crosticina, il tutto infornato a crudo con del brodo e portato a cottura lentamente. L’aggiunta delle cozze arriva solo dopo, quando la ricetta si diffonde in zone di mare. Un piatto povero, ma ricco di gusto che regala sempre un’immensa soddisfazione.

iSaulle, Quart, Aosta
[[ima3]]La pizzeria ISaulle è una realtà consolidata, la meta giusta in Valle d'Aosta per gustare la pizza della tradizione napoletana realizzata in piena regola, cotta in forno a legna e con ingredienti di ottima qualità utilizzati per le farciture. La proposta varia dalle classiche come Margherita, Marinara, Cosacca, a topping più contemporanei come nella Campionessa, con crema di pomodorini gialli, crudo di Parma, provolone del monaco, mandorle tostate, marmellata di fichi, bufala. Inoltre non mancano interessanti alternative tra impasti e cotture: oltre alla pizza classica si può scegliere la versione "a ruota di carro" con impasto da 320 grammi (deliziosa la Norma) e la pizza in doppia cottura, prima fritta poi ripassata al forno, con un impasto piacevole al morso, asciutto e leggero. Spesso vi sono new entry e pizze speciali in carta. In menu anche un'ampia proposta di piatti di cucina e dessert, principalmente legati alla tradizione campana.
Luca Cuffari

Pizzeggiando, Aosta
[[ima4]]Nel cuore del centro storico di Aosta, Pizzeggiando è dal 2010 il punto di riferimento per gli amanti della pizza romana in teglia. Al timone c'è il giovane Armando Gratteri che, ispirato da una passione di famiglia, ha deciso di mettere in gioco la sua creatività nel mondo degli impasti. Il locale è semplice e accogliente e il profumo della pizza avvolge ogni angolo. Appena entrati, lo sguardo viene subito catturato dal ricco bancone. Il segreto di Pizzeggiando? Un impasto dal perfetto equilibrio tra croccantezza e scioglievolezza, grazie a un mix di farine, tra cui quella integrale ai cereali, e una lunga lievitazione di almeno 48 ore. Il risultato è una base dal sapore unico, generosamente farcita con ingredienti freschi e stagionali. Le proposte spaziano dai classici ai gusti più innovativi, con basi bianche e rosse, e non mancano mai le pizze romane più note, come la deliziosa Amatriciana e la Gricia. Ampia varietà di opzioni vegetariane che soddisfano davvero ogni palato. Che si voglia gustare un'ottima pizza al taglio comodamente seduti o passeggiando per le vie del centro, da Pizzeggiando ce n'è per tutti gusti! Altra sede, sempre ad Aosta, nell’autoporto.
Luca Cuffari

Dal Fornaro del Castello, Saint-Pierre, Aosta
[[ima5]]Sulla strada S.S.26 in direzione Courmayeur, ai piedi del castello di Saint Pierre sorge da pochi anni Dal Fornaro del Castello, pizzeria che offre un'interpretazione contemporanea della pizza napoletana in un ambiente accogliente, con un tocco di montagna grazie al legno che predomina nell’arredo. La particolare attenzione viene data in primis agli impasti realizzati con 4 tipologie di farine e metodo biga, un'idratazione al 75% e lievitazione di minimo 48 ore. Le cotture sono in forno a legna e risultato è un disco piacevolmente friabile, profumato e scioglievole. Completano il tutto una buona scelta di topping, oltre ai gusti più classici anche una proposta di pizze gourmet che delineano una buona attenzione agli ingredienti valdostani ma celebrano anche un po' di tradizione laziale, ovvero ciò che il titolare Alessandro Fargnoli ha portato delle sue origini. Alcuni esempi sono la deliziosa Valdostana 2.0 con fiordilatte, bleu d'Aoste, crudo al génépy, composta di fichi in agrodolce; e la Core de Roma, con fior di latte, guanciale croccante, crema di uovo al pecorino e pepe nero. Dal Fornaro del Castello è anche cucina e offre una buona proposta di piatti di carne e pesce, con pasta fresca, pane e dolci fatti in casa. Un'ottima opzione in alternativa alla pizza!
Luca Cuffari

Lo Tatà, La Thuile, Aosta
[[ima6]]Difficilmente si penserebbe a una gran pizza napoletana in una località sciistica nel cuore delle Alpi, ma la sorpresa parte proprio da qui. Lo Tatà a La Thuile ed è grazioso ristorante-pizzeria dove si respira montagna in ogni angolo di arredo e si avvertono sin da subito professionalità e qualità del lavoro, a partire dalla calorosa accoglienza. L'offerta pizza abbraccia lo stile della napoletana contemporanea: gli impasti realizzati con la tecnica dell’autolisi, l’uso di un mix di farine e una lievitazione di 24 ore donano buona fragranza, leggerezza e friabilità ad ogni morso. L'attenta scelta delle materie prime poi fa la differenza, i topping trovano equilibrio in un mix tra ingredienti campani e quelli peculiari di queste zone, lo conferma l'assaggio della Mocetta con fiordilatte 100% latte campano, misticanza di campo, mocetta, scaglie di parmigiano reggiano Dop, zeste di limone, olio evo 100% italiano. Delicata e squisita! Proposti anche diversi tipi di cotture, di quasi ogni pizza in carta infatti si può richiedere la versione al padellino. Un'altra chicca è la pizza signature in due cotture Lo Tatà, fritta e ripassata al forno e condita in uscita con stracciatella di bufala campana, tartare di fassona al coltello, polvere di rosmarino, perlage di tartufo, misticanza, olio evo 100% italiano. Alla proposta pizza è affiancata anche un'ampia scelta di piatti di cucina fra tipicità valdostane e classici italiani, con focus sulle carni e interessanti proposte alla griglia.
Luca Cuffari

The Doping Bar all’Aethos, Champoluc, Aosta
[[ima2]]Da Milano a Champoluc, l'offerta si sposta in Val d'Ayas all'interno di una delle strutture ricettive più belle della Valle d'Aosta: Aethos Monterosa, un'architettura calda che richiama la montagna, moderna e innovativa nel suo stile. Un ambiente ricercato, come la proposta per il pre e after dinner, dove scoprire il meglio della regione, a partire dalle selezioni al bicchiere di distillati accompagnati da una ricchissima varietà di whiskey, rum e gin provenienti da tutto il mondo. Solo cocktail signature, ispirati alla montagna, con ingredienti home made, tra cordiali, succhi e sciroppi. Sapori amari e alpini, con erbe e aromi che si bilanciano con la forza e la durezza di vodka e gin, o con le astringenti note di spezie, lime e cacao. A ogni drink vengono serviti tre finger food, sebbene sia davvero difficile resistere alla Focaccia alpina con blue d'Aosta, prosciutto alla brace, rucola e noci, accompagnata da patatine fritte.
Erika Mantovan

È da qui che nasce Origini - Trattoria contemporanea, nel cuore medievale di Priverno, nei sotterranei di una chiesa del XIII secolo. Un luogo che non si limita ad accogliere un ristorante, ma ne determina ritmo, tono e identità. Scendere da Origini significa entrare in una dimensione diversa. Le volte in pietra viva, i segni del tempo lasciati intatti, la luce che accompagna senza invadere. Il restauro non ha corretto lo spazio, lo ha rispettato, lasciando che fossero le superfici a raccontare. Gli elementi contemporanei – corten, linee pulite, tonalità calde – si inseriscono con discrezione, senza interrompere il dialogo con la storia. L’ambiente è raccolto, misurato. Quindici tavoli, non uno in più. Una scelta chiara: ridurre per aumentare l’intensità, rendere ogni esperienza diretta, senza dispersioni.

[[ima2]][[ima3]]A dare forma al progetto sono due fratelli, Lorenzo e Simone Palladini. Il primo in cucina, il secondo in sala. Una divisione netta, sostenuta da una visione condivisa, costruita su un equilibrio raro tra energia e consapevolezza. In sala, l’accoglienza è composta, rispettosa, mai rigida. Nonostante la giovane età, si percepisce attenzione per il gesto e per il tempo dell’ospite. In cucina, la direzione è altrettanto chiara: non imporsi, ma lasciare emergere il territorio. Ed è questo che colpisce fin dall’inizio.

Il percorso si apre con pane e grissini prodotti internamente, accompagnati da un olio locale, quello di Orsini. Un gesto semplice solo in apparenza, che diventa subito dichiarazione d’intenti: materia prima, identità, riconoscibilità. Il benvenuto introduce ai sapori dell’Agro Pontino senza bisogno di spiegazioni. La campagna si sente, in modo diretto. La cucina segue questa linea con coerenza. Non cerca effetti, non rincorre costruzioni inutili. È leggibile, ma mai banale.

[[ima4]]Il Maiale con le more lavora su un equilibrio naturale, mai forzato. Il Pulled alle erbe spontanee restituisce una dimensione selvatica, quasi istintiva. E ancora, Salsiccia e broccoletti, funghi, genovese di bufalo con blu di bufala. Sono piatti che partono da riferimenti chiari e vengono alleggeriti, resi contemporanei senza perdere identità. Non c’è nostalgia, ma continuità.

Entrando nel dettaglio, emerge con chiarezza il lavoro sulla materia. Il Gambero di Terracina con visciole e limone costruisce un equilibrio preciso tra dolcezza e acidità, mantenendo una linea pulita. Il carciofo diventa un esercizio di memoria: fritto e alla brace, accompagnato da una spuma che richiama la pizza capricciosa. Una “pizza liquida” che conserva i suoi riferimenti, cambiando forma. I Plin al cinghiale, con la nota della mela, riportano a un paesaggio più interno, fatto di bosco e stagionalità. Il Risotto alla carota acida e agrumi rinuncia al burro e costruisce la cremosità in modo essenziale, diretto. Anche qui, nulla è superfluo. Il piccione, sostenuto dall’acciuga, dialoga con la tradizione romana senza irrigidirsi, mantenendo leggerezza.

[[ima5]][[ima6]][[ima7]]C’è un aspetto che attraversa tutta la cucina, senza mai essere dichiarato: un’attenzione costante alla purezza, all’equilibrio, alla costruzione tecnica. Non come esercizio di stile, ma come necessità. È questo a rendere la proposta accessibile nel senso più alto: comprensibile, mai autoreferenziale. Anche la sala segue questo ritmo. Il servizio accompagna con naturalezza, senza invadere. La cantina è costruita con intelligenza, alternando etichette del territorio – come alcune espressioni locali di Nebbiolo – a nomi nazionali e internazionali, senza perdere coerenza.

Il finale riporta tutto all’origine. Il dessert, Ricotta di bufala, kiwi e kefir di bufala, è un’estensione naturale del percorso: materia locale, lavorata con sensibilità contemporanea. I saluti, costruiti sui ricordi d’infanzia, chiudono il cerchio con un gesto che non è nostalgia, ma continuità. Origini, in fondo, non è un ristorante che cerca di imporsi. È un luogo che sceglie di ascoltare e tradurre.

[[ima8]]Ed è proprio qui la sua forza. Perché l’Agro Pontino non aveva bisogno di essere reinventato. Aveva bisogno di essere raccontato con lucidità, senza sovrastrutture. Oggi, quel racconto passa attraverso le mani e lo sguardo di due fratelli che hanno scelto di restare — e di costruire, partendo esattamente da dove tutto ha origine.

[[ima7]]Parte come un progetto contenuto Pico, di appena 30 coperti nelle sale al piano inferiore della struttura, ma i numeri in costante crescita e il riscontro positivo da parte del pubblico hanno richiesto una spinta, centralizzando quella sacrosanta missione di far star bene gli ospiti.

[[ima9]]Esclusi i formalismi e piatti iper-strutturati, il focus si sposta dunque sull’esigenza di garantire immediatezza di gusto, qualità, contornati da una sala leggera, precisa nei gesti, essenziale nel racconto. La risultante di idee chiare, cristalline, unica via per tracciare con una linea netta questa nuova identità. La cucina di Pico può definirsi quale sintesi della tradizione campana e piemontese, riscritte attraverso la sensibilità di due grandi cuochi, come ci spiega Giuseppe, executive chef del progetto: «Avevamo ragionato sulla possibilità di introdurre piatti che lasciassero emergere il nostro passato, ma il pubblico ci sta dando ragione e ci sta facendo capire ciò che realmente desidera a tavola: semplicità, un luogo in cui sentirsi a proprio agio, in cui tornare e sentirsi di casa». Senza deviare, senza “lasciarsi prendere la mano” in preparazioni ambiziose, sebbene la precisione tecnica e alcuni tocchi d’autore non sopprimono, ma anzi riportano a galla quella sensibilità materica di cui siamo stati più volte felicemente testimoni.

[[ima10]]Lo percepiamo in un Cosciotto di coniglio all’ischitana: c’è anatomia, un taglio ben visibile, polpa umida, ma carnosa, tenace, come coniglio comanda. C’è tutta la tradizione dell’isola campana, che si concentra nell’uso delle erbe – origano, timo e maggiorana – senza le quali non potremmo parlare di una vera ischitana; poi c’è chi aggiunge capperi, olive, che Giuseppe limita, preferendo un po’ d’aglio, peperoncino e un tocco non dichiarato, ma presente, qualche goccia di Pedro Ximénez invecchiato 20 anni, per dare profondità, struttura e un taglio acido alla salsa. In questo caso una demi-glace, da lavorare con cura visto il poco collagene degli ossi di coniglio. Si procede tostandoli, portandoli in riduzione con acqua ed erbe, imponenti, poi pomodorini confit. Esplode la nota vegetale, e il coniglio si riveste di un’eleganza inaudita, eppure così generoso, da spolpare fino alla fine.

[[ima3]]Partenze eteree con Montanare come nuvole e un pomodoro intenso, robusto, parmigiano, un fritto impercettibile.
[[ima5]]Il Carciofo alla brace è casa per i D'Errico, eco di quelle strade della primavera campana dove quantità immani vengono arrostite invadendo con i loro fumi interi quartieri: qui, da Pico, D’Errico si serve di un vecchio braciere in cui ne cuoce fino a 70/80 alla volta, eliminando la parte più coriacea, senza privare l’ospite di quel piacere sottile dello spolpare le foglie più esterne; poi un tripudio di prezzemolo e una fonduta al pecorino, leggera, dalla sapidità controllata.

[[ima6]]Generoso lo è anche anche il Piemonte in un Pan brioche lievemente tostato servito con burro d’acciuga, delicatissima albese e tartufo nero estivo.

[[ima4]]Con i primi piatti c’è da perdere la testa: dominano la cucina nella sua dimensione più intima, le cotture lente, supreme, maestose di un Ragù napoletano o di una Genovese - il primo fa a meno della salsiccia, perché qui la spezia è più decisa rispetto al Sud e guasterebbe completamente quell’armonia di tempo, polpette, muscolo e biancostato.

[[ima8]]Il risultato puoi goderlo in assoluto come secondo piatto o ritrovarlo nella sfoglia delicata di un Plin, appena macchiato dal pomodoro perché il piemontese non apprezza intingoli eccessivi, arricchito da una setosa fonduta al parmigiano. È avvolgente il Tajarin al burro e tartufo, mentre Cacio, pepe e cozze è la sublimazione dell’incontro tra le due tradizioni.

«Quando sei imprenditore e non solo cuoco, fai molta più attenzione a ciò che l’ospite cerca e senti l’esigenza di capire, di studiarti cosa si si aspetta da un’esperienza – commenta D’Errico -: spesso anche a costo di rimetterci nei costi della materia prima, diamo di più, ma siamo felici di farlo perché la soddisfazione ripaga i nostri sforzi; non vogliamo che questo sia percepito come un posto esclusivo, ma come un luogo in grado di far star bene chiunque».

E lo notiamo immediatamente dalla clientela così ben assortita: giovani, famiglie, coppie più mature e il piacere condiviso della buona tavola.

L’occasione ci serve anche una preziosa occasione di confronto per chiedere a questo giovane cuoco - che di cucine ed esperienze ne ha attraversate a testa alta -, quale sia il suo pensiero sugli ultimi scandali relativi ai maltrattamenti in cucina, e come abbia vissuto in quest’ottica il suo percorso.

[[ima2]]«In alcune cucine, essere marchiati col cannello era una sorta di benvenuto e la mentalità di brigata inevitabilmente ti portava a confrontarti con comportamenti che oggi reputo insensati, pur essendo diffusamente accettati. Eppure non mi sono mai lasciato demoralizzare: ero spavaldo, e non parlo di arroganza, ma sapevo esattamente quello che volevo una volta intrapreso questo percorso. Capii da subito che non sarebbe stato facile, ma al contempo ho ricevuto stimoli e mi è stata conferita una fiducia immensa, tale da consentirmi di tenere sempre alta la barra di concentrazione e gli occhi fissi sull’obiettivo: avevo 23 anni quando Michel Troigros mi ha chiamato ai pesci in cottura, e non quindi come semplice commis di cucina, come concordato inizialmente: chi cucinava davvero, infatti, erano due figure in brigata, il capopartita al pesce, e il saucier. Tutti gli altri rifinivano, tagliavano, ma di cucina vera e propria, poco e nulla. Ne fui onorato e volevo ripagare quella fiducia, promettendo a Michel non fargli rimpiangere la sua scelta. Mi disse: “Dopotutto sei abbastanza maturo per assumerti le tue responsabilità”. Non era semplice, ma reggevo e la mia determinazione lo colpì: c’erano tanti cuochi più bravi di me – molti di loro oggi hanno ristoranti con 2/3 stelle Michelin -, ne sono consapevole, ma avevo una fame immensa. E credo che questo lo abbia convinto a promuovermi a sous-chef: a quel punto toccava a me tenere insieme la brigata. Non sono stato spietato; i ragazzi ancora mi ringraziano per gli insegnamenti forniti, ma esigevo tanta disciplina, non ammettevo errori ed è questo il punto di tutto: se vogliamo lavorare a un certo livello, bisogna accettare il livello di pressione, altrimenti meglio fare altro. Occorre mentalità, fare un grande lavoro su se stessi. Col tempo, poi, ho compreso di dover smussare dei comportamenti che quel percorso aveva lasciato sulla mia pelle. Non è semplice, ma riflettendo ci si riesce, ed è un peccato sentire ancora oggi storie di maltrattamenti, anche perché, ciò che viene fuori, è solo una goccia di quel che accade davvero nelle cucine».

Ma cosa manca, invece, in chi intraprende questo percorso? (Perché, non dimentichiamolo, l’errore non è solo dalla parte di chi governa una brigata, ma anche di chi ne fa parte).
«La correttezza: ricordo che quando decisi di andare via dalla Maison Troigros, lo annunciai con un un anno di anticipo. Michel non mi parlò per tre mesi, non voleva sentire le mie ragioni. Poi un giorno mi invita a fare colazione con lui, ne parlammo, comprese le mie ragioni e fu felice di ascoltarmi. Oggi se gli scrivo è il primo a rispondere quando ho bisogno di un consiglio, un aiuto e questo è il dono più grande che mi porto dalle mie esperienze, la relazione, ed è ciò che di cui dovremmo aver cura nel nostro quotidiano in una brigata», conclude Giuseppe.

[[ima2]][[ima3]]Il centro Panta Rei sorge all'interno di un parco di cinquanta ettari, in una struttura in terra cruda affacciata sul lago: un luogo che restituisce da solo molto del senso dell'iniziativa. Per tre giorni, una comunità di diverse decine di persone tra ospiti, partecipanti e organizzatori, ha vissuto un tempo sospeso, fatto di ritmi rallentati e non per questo meno intensi. Una dimensione che è parsa coincidere con naturalezza con l'ispirazione che porta tutti i protagonisti coinvolti a lavorare, ciascuno nel proprio ambito, in un certo modo: ascoltando il territorio, costruendo filiere brevi, restituendo significato a pratiche e ingredienti che la modernità ha troppo spesso messo ai margini.

[[ima4]]Attorno a Di Tizio, sul Trasimeno, si è riunita una rete che vale la pena enumerare: Carlo Catani e Laura Demerciari di Tempi di Recupero, associazione da anni attiva sulla cucina circolare e la valorizzazione degli scarti; Marco Ambrosino e Simona Castagliuolo del Collettivo Mediterraneo, fondato dallo stesso Ambrosino nell'ottobre 2019 per riunire cuochi, artisti, architetti, giornalisti e antropologi attorno alla costruzione di una memoria viva del Mediterraneo; e poi tre voci della nuova panificazione italiana, tutte legate al circuito dei Panificatori Agricoli Urbani, il movimento fondato nel 2018 da Davide Longoni, Pasquale Polito e Matteo Piffer: lo stesso Longoni, Luigi Morsella del Mercato del Pane, e i prodotti del Forno Brisa di Bologna, presenti in loco anche se Polito non ha potuto partecipare per un impegno sopraggiunto.

[[ima5]]Il cuore della tre giorni sono state le passeggiate etnobotaniche condotte da Di Tizio. «Una passeggiata è una delle cose più semplici del mondo - ci ha spiegato con un sorriso - non si fa nulla di speciale, e allo stesso tempo si fa qualcosa di unico». L'unicità sta nello sguardo: passo dopo passo, ci si accorge che la foglia vista mille volte, e mille volte ignorata, ha una storia, un nome, un uso, un legame costruito nei millenni con l'alimentazione e la salute degli esseri umani. È un esercizio che restituisce evidenza a una verità tanto concreta quanto rimossa, e cioè che il rapporto tra l'uomo e le piante è di vera coevoluzione: noi ci siamo nutriti di loro e loro, come ricorda Di Tizio rifacendosi a Stefano Mancuso, ci hanno usate come vettori per arrivare in tutti i continenti: «Sono loro che hanno scelto noi, almeno altrettanto quanto noi abbiamo scelto loro», riassume.

[[ima6]]In parallelo si è mosso il laboratorio del sabato pomeriggio, dedicato alla panificazione spontanea, condotto da Davide Longoni con la partecipazione di Luigi Morsella. Mentre mostrava la lavorazione di uno dei suoi pani, Longoni ha proposto un ragionamento che vale la pena trattenere: il legame profondo tra pane ed etnobotanica passa dal grano stesso, che è stata la prima pianta a portare l'essere umano a comprendere l'importanza e la necessità della coltivazione, e dunque ad avviarlo verso l'agricoltura, favorendo così a sua volta l'evoluzione del grano. Un nodo storico che è anche un nodo concettuale, e che spiega perché la presenza al Trasimeno dei panificatori legati al manifesto PAU non sia stata laterale rispetto al tema delle erbe selvatiche, ma profondamente coerente: il pane è prodotto agricolo prima ancora che artigianale, frutto di una filiera che parte dai campi, dai grani autoctoni, dalla coltivazione diretta. 

[[ima7]][[ima8]][[ima9]]Tutte le proposte gastronomiche della tre giorni sono state interamente vegetariane. La cena del sabato è stata firmata da Marco Ambrosino, oggi al lavoro su nuovi progetti dopo gli anni del 28 Posti a Milano e quelli più recenti di Sustànza a Napoli: la sua cucina, costruita come esplorazione antropologica del Mediterraneo, mappa gustativa di scambi, migrazioni, fermentazioni, stratificazioni culturali, ha incontrato con naturalezza le erbe e i vegetali raccolti dai partecipanti durante le passeggiate, in un dialogo tra le ricette di Procida, le tavole della festa del bacino del Mediterraneo e la terra umbra.

[[ima10]][[ima11]][[ima12]]Il pranzo di chiusura, domenica, è stato affidato a Cesare Battisti del Ratanà di Milano. Punto di riferimento della cucina milanese contemporanea, profondo conoscitore della tradizione lombarda e della sua evoluzione, Battisti si è confrontato con un territorio diverso da quello su cui costruisce abitualmente i propri racconti gastronomici, e lo ha fatto con la naturalezza divertita che lo contraddistingue: un menu di vegetali locali ed erbe spontanee, in cui la sua cucina istintiva e al tempo stesso sorretta da una lunga esperienza ha mostrato di sapersi adattare senza snaturarsi. Negli altri momenti conviviali si erano alternati la cena di benvenuto del venerdì firmata dallo stesso Di Tizio, con i vini di Emidio Pepe, di Noelia Ricci, di Terra di Ea e le ottime kombucha di Orti Geometrici, progetto agricolo tra Pescara e Loreto Aprutino; la focaccia di grani antichi e misticanza preparata a pranzo da Longoni; e le colazioni curate dai panificatori coinvolti.

[[ima13]]Molto di quanto Di Tizio ha raccontato durante le passeggiate, e più in generale il quadro culturale di queste tre giornate, trova forma compiuta nel libro che lo stesso autore pubblica in questi giorni per Slow Food Editore: Il mondo delle erbe selvatiche. Tornare a riconoscerle, raccoglierle e usarle in cucina. È il suo primo volume, e arriva in un momento in cui la sua attività di divulgazione si sta concentrando in modo sempre più esplicito sui bambini e sui più giovani: «vedo che tra loro c'è una capacità di apprendere, ma soprattutto di fare propri questi argomenti in maniera istintiva, naturale»,  ci ha detto. Una direzione di lavoro coerente con il senso complessivo del progetto: se la tre giorni sul Trasimeno è stata, come Di Tizio stesso ha più volte ribadito, un primo passo per costruire una comunità attorno al tema delle erbe selvatiche e del ritorno in natura, il libro è il documento che mette quella comunità in condizione di allargarsi e di conoscere sempre meglio questi argomenti.

La ripresa di Authentica testimonia la volontà di Pepe di proseguire in quel fruttifero dialogo tra grande pizza e alta cucina che lo vede protagonista da tempo; e che lo vedrà anche sul palco di Identità Milano 2026, proprio ad affrontare questo tema insieme a un grande chef che per ora non vi vogliamo ancora svelare, ma sarà davvero una bella sorpresa... internazionale.

[[ima2]]Torniamo intanto a Caiazzo. A introdurre la cena è lo stesso Franco Pepe: «Questa serata è dedicata a mio padre e al suo insegnamento più profondo: non sottovalutare mai il fattore umano, coltivando una costante interazione con l’ospite in sala. Authentica è nata proprio per questo. Amo questo dialogo, così come mi sento a mio agio tra i tavoli della pizzeria, pronto a salutare e raccogliere umori e domande dei clienti». Con Authentica, il celebre pizzaiolo ha sottratto la pizza alla dimensione della degustazione veloce, restituendole un tempo più lungo, didattico e alla mano: sembrava di essere a cena a casa loro. L’incontro tra professionisti, difficile da etichettare con il comune “quattro mani”, è stato molto di più: una costruzione gastronomica condivisa, in cui il linguaggio della pizza diventa un supporto dinamico, capace di accogliere la cucina dello chef ospite. In questo caso, quella di Marotta, segnata da un lavoro meticoloso sulla materia vegetale e sulle erbe aromatiche del territorio. Trasportare questo lavoro sul formato pizza ha significato ridefinire equilibri e proporzioni, confermando quanto la pizza di Pepe, nel progetto nato nel 2012, rappresenti una piattaforma gastronomica aperta, un impasto capace di generare suggestioni. Nel caso specifico, Caiazzo e Squille, due geografie ravvicinate, che hanno trovato attraverso Authentica un punto di convergenza naturale e ricco di contenuti.

I nostri assaggi
[[ima3]][[ima4]][[ima5]][[ima6]]Si comincia in maniera soft, eppure incisiva. La Pizza da bere proposta da Marotta, in un sorso, restituisce l’essenza del Calzone con la scarola di Pepe, posizionando subito l’asticella nel posto giusto: parecchio in alto. Letteralmente, un consommé che abbiamo sorseggiato, idealmente condotti verso sapori già noti, ma esperiti nella loro classica consistenza solida. Subito dopo arriva la Scarpetta fritta, pizza signature di Pepe, realizzata con tre tipologie di pomodoro e una fonduta di grana padano stagionato 12 mesi. Si gioca con le temperature, caldo-freddo, creando un contrasto piacevolissimo. Il terzo assaggio è lo Spiedino di lumaca di chef Marotta, omaggio al simbolo gastronomico di Squille, arricchito dalla salsa aïoli, preparazione tipica della tradizione mediterranea a base di aglio e olio extravergine d’oliva, e da aglio nero maturato, più dolce e aromatico. Segue il Cono primavera, vibrante miscellanea di premiers temps che ha anticipato la Pasqua, con caprino lattico fermentato e la sua nota acida, asparagi, piselli, borragine e una citronette a base di olio extravergine d’oliva, lime, erba cipollina e curry.

[[ima7]][[ima8]]Il quinto passaggio è la Pizza nera, come il cattivo della storia che poi si rivela incredibilmente piacevole. Franco Pepe propone il suo impasto arricchito con il 30% di farina di grano arso, mentre Marotta completa con gambero poché, nasturzio fresco e piccante, limone sotto sale e succo fresco, sesamo nero e anacardi. Accanto allo spicchio di pizza, lattuga al naturale da sgranocchiare tra un morso e l’altro per rinfrescare il palato. Arriviamo al re della primavera, il carciofo, protagonista di una pizza che ne celebra il sapore alla brace, con prezzemolo in crema, aglio addolcito dalla tripla cottura in acqua, mozzarella di bufala strappata a mano, alici di Cetara e, a firma di chef Marotta, un bagnet verd (la salsa verde tipica della tradizione piemontese, a base di erbe fresche, tradizionalmente servita con carni bollite) congelato e grattugiato direttamente sulla pizza.

[[ima9]][[ima10]]Proseguiamo con un trancio di Marinara in teglia, preparata con datterino giallo di Battipaglia, pomodoro piennolo del Vesuvio, san marzano essiccato con sale di Trapani, aglio orsino e origano del Matese. Procediamo verso il gran finale, con un assaggio che rappresenta l’elegante compendio di due professionisti bravi a tirare fuori gli assi dalla manica: Agnello e brassicacee. L'impasto di Franco Pepe è steso sottilissimo, cotto come un croccante tacos; all’interno, Marotta inserisce agnello laticauda marinato in salamoia al curry e cotto dolcemente come uno stufato. Viene poi sfilacciato e completato dalle brassicacee scelte dallo chef: cime di rapa, rucola, ravanello, senape bruna e gialla, crescione acquatico. Bellissimo da vedere, ma fondamentale percepirne il senso compiuto in ogni fiore, germoglio e radice.

Dulcis in fundo
[[ima11]][[ima12]]Zuppa inglese alla napoletana con meringa, cioccolato di Modica, ricotta di bufala e alchermes: gli elementi restano distinti nel piatto, accompagnati dall’impasto di Pepe in versione fritta e al vapore, quasi a richiamare la forma di un bao. Subito dopo, la Pastiera alla Franco Pepe, con impasto fritto, crema pasticciera, fiordilatte, frutti canditi, nocciole tostate, zucchero, cannella e scorza di arancia: talmente golosa da risultare quasi sadico servirla al termine di un percorso che aveva già messo a dura prova il nostro appetito.

Note per niente a margine
Mai una forchetta o un coltello sono stati sacrificati durante il pasto: si mangia con le mani, con gli occhi, con il naso, con tutti i sensi in piena attività, come a voler intridere sé stessi del grande contributo di ogni ingrediente. Durante la degustazione, i calici si sono riempiti delle scelte territoriali di Anna Coppola e Davide Guarino, sommelier rispettivamente derl ristorante Marotta e del Pepe in Grani. Tra tutti gli assaggi, spicca un grande omaggio al Pallagrello, vitigno autoctono casertano: il Pallagrello Bianco Le Sèrole Terre del Principe 2011, un sorso di storia che, come la jam session ideata da Franco Pepe, resterà un unicum. Dal 2022, infatti, l’azienda vitivinicola ha dichiarato la chiusura, lasciando chicche preziose nelle cantine dei sommelier più attenti.

Il prossimo appuntamento: Paco Mendez
Authentica torna presto, il 6 maggio. Quel giorno a confrontarsi con Pepe sarà lo chef messicano Paco Mendez: formatosi con Ferran Adrià, unisce i sapori intensi dell'America Latina alla precisione dell'alta cucina, trasformando i tacos in piccole opere d'arte e i moles in interpretazioni contemporanee. Nel suo ristorante Come, a Barcellona, tradizione e innovazione si incontrano in ogni piatto. Per prenotare clicca qui.

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La luminosità del Kerner di Cembra
Tra i banchi d’assaggio affollati del Vinitaly, il Kerner di Cembra si distingue per una discrezione luminosa, quasi fosse un riflesso alpino catturato nel calice. Alla vista si offre con una tonalità paglierina viva, attraversata da bagliori verdi che anticipano un profilo olfattivo preciso: fiori di campo, accenni di frutta a polpa bianca, una traccia aromatica che resta sottile. L’assaggio rivela invece la sua vera natura: una freschezza tesa e continua, sostenuta da una struttura misurata e da una tessitura elegante che accompagna il sorso senza appesantirlo. Un equilibrio nitido, in cui la componente aromatica si integra con una sensazione gustativa più profonda. Ne emerge un vino verticale, in cui la sapidità, cifra distintiva dei suoli di montagna, allunga la persistenza e invita al sorso successivo. Di grande identità, non cerca effetti immediati, ma costruisce una relazione lenta con chi lo assaggia. È in questa misura, tra precisione tecnica e delicatezza espressiva, che il Kerner di Cembra trova la propria voce più autentica.
Stefania Oggioni

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La Valpolicella Secondo Marco: non si sbaglia
Non è facile scegliere un solo vino tra i tanti assaggiati durante la kermesse veronese ma il Ripasso della Valpolicella di Secondo Marco è un vino che unisce eleganza, profondità e tradizione per eccellenza, nato dalla rifermentazione sulle vinacce dell’Amarone. Profumi di ciliegia matura, spezie e leggere note balsamiche. In bocca è armonico, con tannini morbidi e una freschezza che bilancia la struttura. È un rosso incredibilmente versatile, capace di accompagnare piatti ricchi ma anche di sorprendere nella sua bevibilità.
Salvo Ognibene

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Ca’ Fiui, biglietto da visita di Marinella Camerani
C'è un nome speciale dietro questa bottiglia: Ca' Fiui è l'insediamento collinare noto fin dall'antichità, dove negli anni ’80, tra viti e ulivi, Marinella Camerani costruisce la sua cantina, Corte Sant’Alda e inizia a coltivare i 4 ettari di vigneto di famiglia a Mezzane di Sotto, tra le prime in zona a praticare la viticoltura biodinamica. Ca’ Fiui - uvaggio classico del Valpolicella - fermenta spontaneamente in tini di rovere con délestages e follature a mano. Regala un bellissimo naso di ciliegia, pepe nero, sottobosco appena accennato e un tannino piacevolissimo in bocca. Uno degli assaggi più sorprendenti del Vinitaly 2026.
Amelia De Francesco

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Non bisogna avere paura del Lupo Nero
Cascina Montelupo è uno dei volti agricoli del progetto Tenute Agricole di Tinazzi a Sona, nel cuore del Custoza, dove vigneto, paesaggio e accoglienza diventano espressione di una visione contemporanea del territorio. Tra i vini si distingue il Rosso Verona IGP 2023 Lupo Nero, da uve Spigamonti, varietà poco nota e solo di recente ricondotta a un antico incrocio francese, apprezzata per l’intensità cromatica e la naturale resistenza alle malattie della vite, qualità oggi preziose per una viticoltura sostenibile. Reinterpretata con sensibilità attuale, dà vita a un rosso dinamico, succoso e immediato.
Fosca Tortorelli

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San Francesco d’Assisi e il miracolo di Speco
Il vino richiama l’attenzione già vedendo l’etichetta e subito coinvolge la sfera emotiva, a prescindere dallo spirito religioso di ognuno di noi. Perché è un vino dedicato ad un miracolo: quello di San Francesco d’Assisi. Che nel 1213 trasformò dell’acqua in vino, momento di sollievo alla sua malattia. Miracolo di Speco, dal nome della grotta vicino Narni dove Francesco si ritirava in preghiera. In onore del Santo alcuni vignaioli umbri hanno deciso di onorare il Miracolo di Speco con un vino simbolico, per certi versi spirituale.
L’anteprima al Vinitaly, nello stand di Marco Caprai. Dove Leonardo Bussoletti ha presentato Speco, etichetta d’autore, l’immagine di San Francesco stilizzata con aureola d’oro e doverosa semplicità grafica, stilistica essenziale. Il vino è un Ciliegiolo in purezza, vinificato secondo rigorosi canoni umbri, per avere un rosso possente ma non opulento, rigoroso nella trama dei tannini, ritmato sulla gentilezza e altrettanta identità.
Nereo Pederzolli

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Malcompare nel ricordo di Michel Rolland
Assaggiato al Vinitaly, nel ricordo di Michel Rolland, questo Pinot Nero esprime eleganza e profondità. Sfuggente e dinamico, si trasforma a ogni sorso rivelando nuove sfumature. Malcompare Pinot Nero Umbria IGT 2021 di Arnaldo Caprai nasce nel 2015 dalla collaborazione con il celebre enologo francese. Profumi floreali e fruttati si fondono a note speziate e richiami al legno dolce, mentre al palato è setoso, armonico e capace di evolvere nel tempo.
Leonardo Romanelli

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Martignana, capolavoro di Salvatore Murana a Pantelleria
In un’isola soprannominata “Figlia del Vento” coltivare uva è un'impresa ciclopica. Poca la terra buona, strappata dall’uomo e regalata all’agricoltura. Rovente il calore del sole. Solo chi ama fino in fondo Pantelleria può produrre qui grandi vini in un luogo senza compromessi. Salvatore Murana mette nel suo Passito “Martignana” tutta la cultura pantesca. L’annata 2008 è un sorprendente mix di balsamicità, macchia mediterranea e sapidità. Un capolavoro che lo eleva fra le eccellenze mondiali. Da degustare possibilmente in solitudine o fuori dai classici abbinamenti dolci per poterlo pienamente apprezzare nella sua straordinaria unicità.
Maurizio Trezzi

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Su’Luna, il Bovale che lascia ammaliati
La cantina Su’Entu negli ultimi anni sta facendo sicuramente grandi passi in avanti, riuscendo a trasformare l’energia della Sardegna in eleganza e profondità. L’azienda si trova in Marmilla, nella zona centro meridionale dell’isola: l’azienda di famiglia è guidata da Valeria e Roberta Pilloni. L’ultima novità si chiama Su’Luna: un progetto particolare, studiato insieme all’enologo Antonio Puddu, che ha voluto valorizzare il Bovale, trasformandolo in un passito dalla grande complessità aromatica, che passa dalla frutta matura, i fiori, le erbe aromatiche, le spezie dolci, mantenendo una spiccata freschezza e bevibilità. Nasce da terreni sabbiosi, a circa 300 metri di altitudine, con appassimento in pianta. Dopo la raccolta, le uve vengono lasciate macerare in tonneaux da 500 ettolitri e pigiate dopo circa 15 giorni. Poi resta 8 mesi in acciaio per completare il suo prezioso viaggio in bottiglia.
RF

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L’Insolent alsaziano che conquista anche Verona
Il mondo a Vinitaly, che si scambia esperienze, passione, voglia di conoscersi più forte dei confini: un incontro fiammante quello con l’alsaziana Hubert Reyser nello stand internazionale di Ca’ di Rajo Group.  Accanto ai Crémant, si fa strada un Pinot Noir ribattezzato “L’Insolent”, che accoglie con note di frutti di bosco e di quercia, unendo poi potenza ed eleganza. Col suo vino Lionel Reyser – studi biologici e ambientali alle spalle - ci trasmette l’amore per la natura impresso nel lavoro quotidiano: «Ho due figli, voglio lasciar loro qualcosa che sia vivo per il loro futuro!».
Marilena Lualdi

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 “Cultura non è possedere un magazzino ben fornito di notizie, ma la capacità che la nostra mente ha di comprendere la vita, il posto che vi teniamo, i nostri rapporti con gli altri uomini. Ha cultura chi ha coscienza di sé e del tutto, chi sente la relazione con gli altri esseri.”

Non si può, dunque, parlare di cultura senza porci in relazione con l’altro, con quell’esigenza di “coltivare” la vita, pienamente consapevoli di quanto ci circonda. E ciò accade quando, ignorando qualsiasi forma di “resistenza” verso l’altro, sviluppiamo empatia, curiosità verso ciò che ci attraversa e ci sfiora, il che implica inevitabilmente un senso di “cura”: per le arti, per la scienza, cura per la natura e, soprattutto, cura per l’essere umano.

Ebbene, tra i contesti che maggiormente si prestano a questa missione, la cura appunto, rientrano taverne, osterie, locande, trattorie, pizzerie, caffè, ristoranti, luoghi diversi per storie, arredo e offerta di vivande, ma animati tutti dallo stesso sentimento, dalla stessa arte: l’ospitalità. Un aspetto che, d’altronde, ha accompagnato la nostra Storia: pensiamo al Rinascimento, quando il principe, occupato nelle politiche di conquista, nei progetti commerciali e di valorizzazione delle arti e mestieri della sua signoria, mirava a “ornare” il proprio potere con “decoro”, circondandosi di personalità illustri. La corte si popolava così di letterati, astronomi, astrologi, alchimisti, matematici, poeti, parti attive per la rappresentazione della sua grandezza. Eppure nulla avrebbe avuto senso, senza la cura affidata a veri e proprio maestri dell’ospitalità, quali Bartolomeo Scappi, Cristoforo Messisbugo, Gianbattista Rossetti, Antonio Latini che mettevano in scena la gloria e fama del signore attraverso banchetti memorabili, codificando inoltre i saperi del tempo.

Oggi non viviamo più di corti, eppure i luoghi dell’ospitalità continuano a essere vere e proprie “ecclesie laiche”, indispensabili per compiere e rinnovare il rito del convivio, del vivere insieme, e apportare così, nutrimenti al corpo e allo spirito.

Alla luce di queste considerazioni, risulta quindi cruciale dare sempre più valore all’arte della cucina e della tavola, e soprattutto al lavoro quotidiano di uomini e donne che rinnovano i saperi di famiglia, di una tradizione, di mani che ricercano nella qualità estrema il sapore assoluto. Gli imprenditori della ristorazione, ora più che mai, devono essere consapevoli che si debba scegliere un percorso unitario e condiviso, e saranno proprio i valori raccolti in una carta dedicata a consentire loro di muoversi coesi verso il futuro.

Qui di seguito i punti cruciali della Carta dei valori della ristorazione italiana:

Economia - è evidenza comune l’importanza economica fondamentale che le imprese della ristorazione hanno nella vita del paese. Ma sta nella consapevolezza di ogni imprenditore la volontà, la cultura, la cura di essere con la propria impresa qualcosa di più, una vera e propria “agenzia” che sostiene l’economia del territorio e ne promuove i saperi;

Comunità - sempre maggiore dovrà essere la consapevolezza che i luoghi del ristoro, dell’ospitalità, hanno una fondamentale funzione sociale, contribuendo alla vigilanza e al rammendo del tessuto collettivo;

Cura - prendersi cura di, cura di noi, per una miglior cura dell’altro. Tutti insieme per una comunità della cura che perfezioni ed esalti la civiltà dell’ospitalità e della ristorazione Italiana;

Cultura - sentimento che deve guidare le nostre scelte. Declinazione di “colere”, “coltivare”, metafora che da millenni è fondamento del genius loci, dei talenti dell’operosità, del senso profondo del bello, del vero, del buono, del giusto, la cui sintesi è: Bellezza;

Memoria - recupero e valorizzazione delle culture agrarie, delle archeologie vegetali, degli usi e costumi, delle feste, dei riti, delle fiere, delle comunità della montagna, della pianura, dei borghi, del mare, delle acque dolci e delle lagune. Recupero e valorizzazione della trattatistica e archivistica che documentano l’enorme importanza che le arti e scienze gastronomiche e la loro rappresentazione hanno avuto per la cultura italiana e occidentale in genere. Memoria è madre delle muse. È evidente che senza memoria non si generano né scienza né arte. La contemporaneità si vive e crea nella consapevolezza della memoria;

Ambiente - l’ambiente si difende anche a tavola, con la qualità del cibo. Cibo prodotto nel rispetto e cura della terra e degli uomini e delle donne che la lavorano, la coltivano, mantenendola fertile e generosa.

Un'esperienza senza spiegazioni

Nel corso delle due ore e mezza in cui si è protratta la cena, ci siamo sottoposti alla sfida di indovinare alla cieca gli ingredienti e le tecniche di cui si era avvalso Albert Adrià, i profili sottili di una cucina creativa difficilmente incasellabile. Quattordici parole riassumevano il menù scritto che ci è stato consegnato al momento dei saluti. Enunciati succinti, specchio delle sue proposte, alcune risolte con un minimalismo radicale. «Il menù viene modificato di settimana in settimana o di ora in ora in base agli ingredienti di ogni stagione. L'anno scorso lo abbiamo chiuso con 183 versioni», ci ha sottolineato nuovamente Alba. Nel complesso, un viaggio attraverso sapori lontani dalla Penisola Iberica, senza altro ordine se non le inquietudini creative del suo artefice.

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Un menù in costante trasformazione

La sorpresa ha fatto capolino sin dall'inizio. Cacciagione come primo piatto? Quattro mini bocconi derivati dal binomio lepre/tartufo nero davano forma all'apertura: Consommé di cacciagione con spuma di lepre e lamponi; Lepre à la royale; il Biscotto Bulli di lepre con mela e tartufo, e una Royale di lepre tornita a cilindro. Un menù al contrario?

[[ima3]]Un colpo a effetto che ha consolidato il secondo dei servizi, la serpentiforme Lampreda che, una volta disposta intera sul tavolo, sembrava appena uscita dall'ambiente marino o fluviale. Gesto provocatorio o un modo didattico di mostrarci la dispensa? La sua carne, intensa e mielosa, accompagnata da Salsa bordolese e scaglie di Tartufo nero crude e temperate a 80°C, richiedeva da parte nostra una concentrazione estrema.

[[ima4]]Un inizio scintillante che si è attenuato con due passaggi rilassanti. Ai delicati Gamberetti crudi dalle code dolci, contornati da sfumature di soia bianca, è seguito il Foie gras d'anatra stagionato sotto sale d'acciuga direttamente in sala. Salino e delicatamente iodato, un classico di Adrià. Diversi dettagli unificano le proposte di Adrià: rispetto a oltranza per i prodotti, impiego di tecniche avanzate e quasi sempre celate, e un sottile senso di trasgressione.
 

Percorso di contrasti prima del tratto finale

[[ima5]]Ai Ricci di mare su gelatina di melanzana e salsa di sobrasada, dalla consistenza morbida, è seguita la Terrina di anguilla affumicata, e più tardi i Piselli a lacrima del Maresme racchiusi in baccelli di fagiolini verdi, un'esplosione vegetale. E nell'intermezzo, un boccone etereo dello scomparso ristorante Tickets: un Airwaffle al parmigiano con rotolo di yuba (pelle del latte). O, che dir si voglia, l'impronta di El Bulli in pura effervescenza. «Questo snack costituisce un punto di svolta, passiamo dal mondo agrumato all'ambiente umami con sapori più potenti e nuove consistenze», ci ha avvertito nuovamente Vidal.

[[ima6]]Due metà di Carciofo bianco e nero, uno bollito e alla brace, e l'altro trattato nella pentola coreana dell'azienda Oco, annerito per ossidazione enzimatica, ci mostravano due morsi e sapori antagonistici partendo da uno stesso prodotto. Tanto suggestivo quanto le Spugnole in salsa di vitello thai con scaglie di cocco verde, che rimandavano in modo equivoco alla consistenza di un calamaro a mezza cottura. Il menù proseguiva alternando i consueti picchi e valli che caratterizzano i percorsi degustazione progettati con sottigliezza.

[[ima7]]Dopo la pausa arrivata per mano di bocconi acidi e fruttati — Raviolo acidulato con salsa di fricandó; Pastiglia ghiacciata di sake e yuzu, e Tartelletta di arancia liofilizzata —, si sono affacciate le tre sfide del gran finale.
 

Tecnica, prodotto e giochi di percezione

Con l'audace Escabeche di cervella di coniglio e di gamberi, un mare e monti insolito, confluenza di due masse melliflue e visivamente impattanti estratte col bisturi da un mammifero e da un crostaceo, Adrià ci obbligava a superare qualsiasi pregiudizio. E con la Gelatina di midollo di vitello con caviale affumicato, arricchita da una salsa di Lenticchie-caviale stufate, trasformava in un dubbio (e non in un trompe-l'œil) la nota armonia di suo fratello Ferran. Un gioco sapido e visivo che si è moltiplicato con i Mochi al lampone che, dopo una sottile cottura, assumono la forma di strisce di peperoni del piquillo e hanno un sapore quasi identico per effetto della salsa di peperoni con cui vengono ricoperti. Ancora una volta, consistenze e sapori alle porte del gioco, con dettagli di sconcerto e un raffinato senso della provocazione.

[[ima8]]Il punto finale è stato messo dall'Astice blu galiziano alla brace frollato in grasso di costata maturata, succoso e dal retrogusto carnivoro: anticamera del momento dolce e sintesi di una cucina che maneggia prodotti di enorme qualità. Un commiato arrivato accompagnato da bocconi rinfrescanti – Arancia rossa declinata in diverse tecniche; Gelatina di arancia rossa; Fagottino di kiwi e fragola; Cioccolato balsamico – in cui facevano capolino gelatine, spume e disidratati con l'eleganza che caratterizza Adrià, uno dei migliori pasticceri del mondo.

[[ima9]]Da Enigma, la cantina e il servizio di sala, trasformatosi in un'estensione della cucina stessa, soddisfano le aspettative. Tuttavia, le sue sale da pranzo, troppo rumorose, non contribuiscono alla concentrazione necessaria per godersi i piatti. Nemmeno l'illuminazione, esageratamente fioca, è d'aiuto. Il suo menù, che inizia e si conclude in un tempo breve, si rifugia nella memoria dei commensali per molto tempo a seguire. Un filo di sequenze che scuotono il pensiero tanto quanto il palato. Dettagli e giochi di una delle cucine creative più avanzate e brillanti d'Europa.

Ogni territorio ha sviluppato una propria grammatica della pizza, ogni città è legata a una specifica preparazione o a uno stile, che nel tempo si sono affermati come veri marcatori identitari. Pizze e focacce regionali, anche in chiave contemporanea, rappresentano un’occasione preziosa per riportare alla luce tradizioni e territori.

Pensiamole come starter o parte di un percorso degustazione, come sezione speciale di una carta: veri e propri strumenti narrativi, capaci di fare cultura e riportare in vita storie che sembravano dimenticate. Storie che abbiamo raccolto, attraversando l’Italia, e che vi raccontiamo sperando che possano essere fonte di ispirazione e replicabilità.

La pizza fritta e la "parigina"
[[ima2]][[ima3]]Capostipite inconsapevole di questo movimento è stata la pizza fritta, un classico dello street food nel dopoguerra, nata dall’ingegno femminile e preparata davanti ai “bassi” di Napoli. Rimane una dei formati di pizza tradizionalmente riconosciuto e intoccabile. Sempre presente nelle pizzerie classiche napoletane, la pizza fritta non solo resiste, ma conquista format dedicati – come nel caso di Isabella De Cham Pizza Fritta e di realtà come La Masardona o Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo. E valica i confini locali, conquistando la Penisola nella sua versione più smart, la montanarina: piccola, fritta e condita all’esterno in vario modo, per diventare l’antipasto perfetto. Tra le pizze figlie di Napoli c’è anche la parigina, un rustico a base di pasta sfoglia con prosciutto cotto, formaggio e pomodoro, che di solito si trova nei panifici, nelle gastronomie e nei bar, ma che qualche pizzaiolo - come Marco Quintili, de I Quintili e Fina Fina a Roma - ha voluto trasformare in una pizza a tutti gli effetti, proprio per ricordare la storia di questa particolare golosità. Quintili la propone con pomodoro, provola di Agerola e panna e poi, in uscita, prosciutto cotto, crema di parmigiano, battuto di basilico, pepe e olio.

Il padellino a Torino
[[ima4]]La regale Torino si riconosce nel suo padellino: alto e soffice, privo di cornicione, dalla forma rotonda e cotto rigorosamente in tegamino, farcito nel mezzo oppure condito in superficie e servito a spicchi. Da semplice proposta è diventato un must, conquistando spazio nei percorsi degustazione di molte pizzerie, soprattutto quelle più moderne e sperimentatrici. E diventando una presenza costante tra gli starter. Un vero e proprio esercizio di stile di impasti e topping creativi, con giochi di doppie o triple cotture, che ha letteralmente fatto furore.

Roma e le sue pizze
[[ima5]][[ima6]]Altra specialità che ha conquistato le pizzerie a livello nazionale è la pizza romana, sia tonda che al taglio. Sottile, senza bordo e scrocchiarella la prima; alta, alveolata, croccante e scioglievole la seconda. Entrambe hanno cambiato le regole del gioco; ciò che poteva essere percepito come una moda si è tradotto nel giro di poco tempo in una rivoluzione stilistica. Tutti abbiamo sentito parlare del “Rinascimento della pizza romana” (leggi anche qui), il cui merito va a Jacopo Mercuro, quando ha riportato in auge la “bassa e scrocchiarella", e con lui anche a Luca Pezzetta di Clementina, a Sami El Sabawi di A Rota, a Mirko Rizzo de L’elementare... Un elenco che di anno in anno diventa più numeroso e che registra nomi da tutta Italia. È un ritorno invadente della pizza romana a Roma ma non solo, con numerose nuove aperture dedicate a questa tipologia, prima nelle province laziali, poi anche fuori regione: pensiamo a Edrì a Rende, in Calabria, o a Loop a Lecce, in Puglia. Accanto a queste proposte monotematiche, prende forma in parallelo anche la tendenza a inserire la tonda romana nei percorsi degustazione: una scelta che diventa cifra stilistica e banco di prova del virtuosismo del pizzaiolo. Un esempio? Roberto Davanzo da Bob Alchimia a Spicchi, di nuovo in Calabria, che propone la sua The News Side of Bob, un impasto di pizza in pala romana ma stesa tonda e sottile. Non è da meno la pizza in teglia romana, che prima della tonda, aveva già conquistato i pizzaioli italiani grazie a Gabriele Bonci, ma che oggi dalla classica pizzeria al taglio si sta spostando nel piatto, anche in versione tonda e gourmet da degustazione. Sempre più creativa, eclettica e di qualità, si candida a essere la pizza del futuro e le proposte alternative e visionarie spuntano qua e là, proprio come fa Daniele Campana nella sua pizzeria Campana 12 a Corigliano (Cosenza) o quelli di Jamboree a Magliano de’Marsi (L'Aquila), in Abruzzo, che intorno al concetto della pizza in teglia servita al piatto hanno costruito un intero e originale format. Una tipologia, insomma, che sta conoscendo una nuova stagione di successo e ci dice molto di come un prodotto locale riesce a innalzarsi e a essere riconosciuto come globale.

La falia a Priverno
[[ima7]]Rimaniamo nel Lazio e spostiamoci a Priverno, in provincia di Latina, dove troviamo la falia, focaccia tipica della tradizione contadina, un incrocio tra un pane e una focaccia, preparata con farina, acqua e lievito madre. Era la colazione nei campi e tradizione vuole che il ripieno storico fosse a base di broccoletti. Molti dei pizzaioli di Priverno, nomi noti del panorama nazionale, come Luca Mastracci, hanno regalato un posto d’onore alla falia, che acquista a tavola una struttura più raffinata nel gusto e diventa oggetto di una vera e propria degustazione. Per esempio Mastracci nel suo menu (al Luca! di Priverno e Frosinone) la propone con ricotta e parmigiano, oppure con puntarelle e alici, oppure nel grande classico con broccoletti ripassati. Tra le varie interpretazioni anche la versione dolce pensata da Antonio Visentin e Giammarco Ambrifi alla Pizzeria della Passeggiata,di nuovo a Priverno, con ricotta vaccina, cannella e cioccolato artigianale fondente (al 70%).

La focaccia genovese
[[ima8]]Altro esempio di identità gastronomica è la focaccia genovese che - insieme a quella di Recco — è ormai presenza abituale sui banchi di molte pizzerie al taglio. Eppure, questo impasto soffice ha margini espressivi ben più ampi anche in pizzeria. Lo dimostra bene Giovanni Giglio di Extremis a Roma, che ne ha colto il potenziale scegliendo di sostituire il padellino con una serie di interpretazioni, sia salate che dolci: dalla Genovese toast alla Genovese sacher, caratterizzate da un morso insieme croccante e soffice e da farciture golose, decisamente comfort (ne abbiamo parlato qui).

Pizzetta cagliaritana
[[ima9]]Forse pochi conoscono versioni più local di pizze al taglio come la pizzetta cagliaritana, vera istituzione nel capoluogo sardo. Nella sua forma più tradizionale è rettangolare e chiusa, ovvero due strati di impasto soffice, con bordi croccanti, che custodiscono un ripieno essenziale e gustoso, a base di pomodoro e fiordilatte. È la tipica pizzetta da passeggio su cui Sa Pizzedda ha creato un marchio e un franchising conquistando anche i milanesi. Accanto a questa versione classica, oggi si affacciano anche interpretazioni tonde, aperte e condite in modi diversi. Non a caso, alcune pizzerie la propongono all’interno del menu, tra gli antipasti, o la inseriscono con disinvoltura nel momento dell’aperitivo, vedi Etomà.

Sfincione & Co
[[ima10]][[ima11]]Da un’isola approdiamo all’altra. In Sicilia sopravvive — e si tramanda con orgoglio — un ricchissimo patrimonio di pizze locali, oggi reinterpretato con sensibilità contemporanea. Primo fra tutti lo sfincione, tra i rustici più iconici della tradizione siciliana: una preparazione sospesa tra pizza e focaccia, condita con pomodoro, cipolle, origano, caciocavallo e acciughe, presenza immancabile nei banchi di panetterie e rosticcerie a Palermo, che oggi trova spazio anche nelle pizzerie contemporanee. Tra i pizzaioli che si sono presi carico di far conoscere questi antichi sapori c’è Gioacchino Gargano di Saccharum, vicino a Palermo, che ha costruito un percorso degustazione come un vero viaggio nella Sicilia più autentica: dallo sfincione palermitano a quello bagherese (versione bianca con tuma e ricotta), passando per la pizza trapanese rianata, la tabbisca e la focaccia messinese. Un racconto articolato, che attraversa le diverse anime dell’isola con un approccio che intreccia ricerca, memoria e valorizzazione dei sapori mediterranei (la Guida di Identità Golose alle Pizzerie d'autore lo ha anche premiato, nel 2024, proprio per questa ragione, col premio "Pizza e Mediterraneo").

La pizza trapanese
[[ima12]]La “pizza con metodo siciliano” nasce a Trapani alla fine del secondo dopoguerra, era molto popolare nei quartieri del centro storico e nella zona del porto. La più tradizionale e la rianata, ovvero l’origanata: un nome che identifica l'abbondanza di origano. Gli altri ingredienti che la caratterizzano sono il pomodoro fresco di pennula, l’aglio di Nubia, il prezzemolo, le alici di Sciacca e il pecorino siciliano. C'è anche la variante con il fiordilatte, la rianella. È, la rianata, una pizza diversa da quella classica in quanto prevede l’utilizzo del grano siciliano e farina di grano duro e una lievitazione differente rispetto alla napoletana. Viene proposta in numerosi locali di Trapani e provincia, fino a Palermo. Per esempio nella pizzeria Assud è uno dei must voluti proprio per raccontare le tradizioni siciliane.
 

La pizzetta catanese
[[ima13]]Spostandosi sul versante nord-orientale siculo, a Catania domina invece la pizzetta catanese, un classico della rosticceria locale: soffice, alta e leggermente dolce, realizzata con farina di semola e solitamente condita con pomodoro, fiordilatte, origano e un'immancabile oliva nera al centro. Oggi ha trovato nuova vita nelle pizzerie al taglio e nelle bakery, come accade nel multi-format Al Vicolo, a Catania. La versione canonica rimane quella più richiesta, ma non mancano varianti che ne ampliano il repertorio. Menzione speciale va a Lele Scandurra di L'evoluzione, sempre a Catania, che ha promosso con orgoglio questo caposaldo del cibo di strada catanese con un’adeguata rivisitazione: un bel lavoro tecnico sugli impasti, ingredienti da Presidi Slow Food e triplice cottura (vapore, fritta e forno), così da ottenere una versione sublimata e moderna, senza dimenticarne l’anima popolare.

Il ritorno della pizza nel ruoto
[[ima14]][[ima15]][[ima16]]E poi non dimentichiamoci le pizze nel ruoto: quante ne esistono nella nostra bella Italia costellata di forni contadini? Con il termine "pizza nel ruoto" si intendono le pizze fatte in casa, cotte nella teglia rotonda e che servivano per testare la temperatura del forno a legna prima di cuocere il pane. Nella maggior parte dei casi viene condita con del pomodoro, origano e olio, al massimo qualche alice. Ancora oggi la troviamo così in molte pizzerie, celebrazione delle nonne e della loro cucina. Vi facciamo qualche esempio. In Calabria c’è la schicculiata, antica focaccia tipica della zona del Pollino, diffusa tra le famiglie ma poco conosciuta fuori confine. Si tratta di una pizza rustica condita solo con gli ingredienti semplici come pomodoro, basilico, aglio, olio extravergine d’oliva, peperoni e origano, la troviamo - oltre che in diversi forni - anche nella pizzeria Da Filomena di Filomena Palmieri a Castrovillari (Cosenza) - da sempre dedita alla valorizzazione dei prodotti locali – che studia un impasto a lunga maturazione e due versioni a seconda della stagione. Nel Cilento, Michele Croccia prepara la sua franceschina (che porta il nome della nonna) e propone anche la mbosta, pagnotta farcita che i contadini usavano mangiare per la loro merenda nei campi. Mpustarelle e o rutiell sono preparati anche da Enzo Coccia a La Notizia 94 (ma a Napoli non è l’unico a rendere omaggio alla tradizione contadina, con versioni rivisitate). In Basilicata c’è il ruccolo, l’antica pizza potentina ottenuta dagli avanzi dell’impasto del pane e cotta nel ruoto, sempre con l’intento di testare la temperatura del forno. Uno dei suoi attuali interpreti è Giovanni Spera che fa rivivere la ricetta nella sua pizzeria di Potenza, Casarsa.

Insomma: la pizza tipica evolve da piatto iconico a vero e proprio racconto territoriale, in grado di generare valore e cultura, oltre che rafforzare il legame con la comunità. Mentre per l’ospite diventa occasione di scoperta, memoria e senso di appartenenza, che si traduce in gusto.

Monir è figlio di un percorso stratificato. Anni nella ristorazione internazionale, tra Australia, Nuova Zelanda, Londra e Parigi, costruendo un’idea precisa di ospitalità. Poi il ritorno in Italia, il passaggio in cucina, la formazione e l’esperienza come chef a domicilio, focalizzata soprattutto sulla cucina marocchina, quella che caratterizza le sue origini. Un percorso che non cerca scorciatoie e che, nel tempo, affina una cifra stilistica chiara. Alessia, con un background imprenditoriale e nell’organizzazione di eventi, rappresenta l’altro asse del progetto: gestione, visione, struttura. L’equilibrio tra i due è uno degli elementi che rendono Amina un’apertura consapevole, non improvvisata.

Il nome, però, è il primo vero punto di accesso al ristorante. Amina è la zia di Monir nonché figura centrale nella sua formazione gastronomica. È con lei che la cucina marocchina entra nella sua quotidianità, non come repertorio di ricette ma come gesto domestico, memoria, abitudine. La sua presenza nel ristorante — anche operativa, come prima assunzione — non è un dettaglio narrativo, ma un elemento fondativo. E infatti la cucina di Amina - il ristorante - si costruisce esattamente su questa tensione, tra tradizione familiare e rilettura contemporanea.

Non c’è volontà di replicare fedelmente la cucina marocchina, né di occidentalizzarla in modo forzato. Il lavoro è più sottile: mantenere l’identità dei piatti alleggerendone l’impatto, lavorando sull’equilibrio delle spezie e sulla leggibilità del gusto. È una tavola che nasce da una doppia appartenenza culturale e che prova a renderla un valore gastronomico, non un compromesso.

[[ima4]][[ima8]][[ima5]][[ima2]][[ima3]]Il menu si muove su riferimenti riconoscibili — Bastila di pollo, Tajine di manzo con prugne, vari tipi di cous cous — ma ogni piatto è filtrato attraverso questo approccio. Il cous cous chiamato Fatima (cotto lentamente al vapore, con carne di manzo e mix di verdure), dedicato alla nonna, è forse il punto più esplicito di questo racconto: un piatto che tiene insieme tradizione, memoria e costruzione contemporanea.

Anche lo spazio contribuisce a definire l’identità del ristorante. Materiali come la terracotta, archi e zellige (l'assemblaggio di piastrelle tagliate, in terracotta smaltata, che riproduce un disegno geometrico grazie alla tecnica della tassellatura. È tipico del Maghreb e dell'Andalusia araba) costruiscono un ambiente che richiama il Marocco senza cadere nella scenografia. L’obiettivo non è ricreare un altrove in modo didascalico, ma suggerirlo, creando una distanza percettiva dalla città.

[[ima6]][[ima7]]Ma è nel servizio che emerge uno degli elementi più interessanti del progetto. Amina rifiuta deliberatamente il linguaggio del fine dining, scegliendo invece una dimensione più informale. La convivialità, centrale nella cultura marocchina, diventa qui un principio operativo: presenza in sala, dialogo con il cliente, racconto diretto dei piatti. Non è solo un’atmosfera, è una presa di posizione. Amina è una soglia: non tra due luoghi, ma tra due tempi. Da una parte ciò che è stato tramandato senza essere scritto, dall’altra ciò che trova una forma nuova senza tradirlo. E in quel punto preciso, dove passato e presente smettono di essere opposti e iniziano a parlarsi, succede qualcosa di raro: una cucina che non cerca di spiegarsi, ma semplicemente di restare.

Amina
Via Giulio Romano 15 - Milano
Tel. +39 333 3662858
aminaristorante.it
​Aperto solo a cena, chiuso la domenica

[[ima3]]Champagne Grand Cru Brut Nature Les Crayères - Vauversin, Champagne | Francia
Agli appassionati di Champagne Blanc de Blancs viene la pelle d’oca al solo scorgere la dicitura Oger stampigliata sulle etichette. Laurent Vauversin affianca il padre Bruno nella conduzione dei vigneti di Chardonnay del prestigioso comune della Côte des Blancs. Le parcelle dei Vauversin sono state le prime a ottenere la certificazione biologica a Oger nel 2014: quelle che scoprirete, una volta che capiterete in visita, sono come delle vigne-giardino fittamente inerbite in cui a stento si intravede il suolo bianco abbagliante di gessi e marna calcarea. Lo Champagne Grand Cru Brut Nature (0 g/l di dosaggio) riflette nel nome la caratteristica dei terreni di provenienza, Les Crayères, e si trascina dietro simbolicamente il biancore delle cave di gesso. Discrezione e garbo, ma anche incisività e profondità sono le suggestioni che arrivano da questo splendido Blanc de Blancs, purtroppo prodotto in quantità ancora confidenziali. Si scopre con l’assaggio che lo Chardonnay di Oger dei Vauversin ha la giusta tempra per affrontare una fermentazione spontanea in barrique, un anno di maturazione del vino base sempre in barrique e almeno tre anni in bottiglia sur lie, per poi rivelarsi nel calice con uno scintillio di frutto dirompente e una stratificazione minerale, quasi materica ma briosa.
Monica Coluccia

[[ima4]]Spumante Metodo Classico “Dady” Dosaggio Zero - Divella, Lombardia
Nel territorio della Franciacorta, a Gussago, Alessandra Divella porta avanti un’idea di Metodo Classico essenziale e rigorosa. Dady è l’espressione di questo approccio: uno Chardonnay in purezza che nasce da una lavorazione attenta, dove ogni scelta è orientata alla precisione del risultato. La pressatura manuale nel torchio consente un’estrazione delicata, preservando integrità e qualità del mosto, mentre la breve macerazione sulle bucce aggiunge una leggera struttura e contribuisce a definire il profilo del vino. L’affinamento sui lieviti per 42 mesi favorisce poi lo sviluppo di complessità aromatica e una tessitura più articolata, mentre il dosaggio zero mantiene il profilo diretto. Nel bicchiere si distingue per un perlage fine e continuo; il profilo olfattivo richiama note tostate, ben integrate, accompagnate da una componente agrumata netta. Al palato è energico e teso, con una progressione lineare sostenuta da una freschezza marcata e da una chiara impronta minerale. La struttura è presente ma non invade, e lascia spazio a una chiusura pulita, precisa e persistente. Dady è un metodo classico che punta su equilibrio e definizione, unendo carattere e controllo espressivo senza eccessi.
Stefania Oggioni

[[ima5]]Champagne L’Égarée 2019 - Brocard Pierre, Champagne | Francia
La Maison vinifica in legno le cuvée provenienti dagli 8 ettari di vigneti, lavorati con composti organici per conservare al meglio gli equilibri naturali e la biodiversità. Situati a Hermonville, sul fianco di una collina esposta a sud, sud-est, e i terreni sabbiosi-argillosi, drenanti e minerali, costringono le radici ad affondarvisi per alimentare la vigna di elementi oligo-minerali. La Cuvée Influence, che rappresenta lo stile della Maison ed è l’eco del terroir, è un assemblaggio del 35% di Pinot Noir dalla parcella Les Fosselles, il 32% di Meunier da Les Couturelles e il 33% di Chardonnay da Les Fontenelles, con il 73% della vendemmia 2015 e il 27% di vini di riserva del 2014. La vinificazione avviene con lieviti indigeni, in barrique, senza lo svolgimento della malolattica e senza filtrazione. Dopo un affinamento di 4 anni sui lieviti, il dégorgement è stato effettuato a novembre 2020 con un dosaggio di 4 g/l. All’olfatto rivela profumi di fiori bianchi, sentori agrumati di limone candito, frutta bianca, note di cioccolato sino alle erbe aromatiche e speziature. L’ingresso al palato è fresco, perfetto connubio tra l’eleganza, la struttura decisa e la sapida freschezza della bollicina, con un finale che conferma le sensazioni olfattive.
Manlio Giustiniani

[[ima6]]Champagne Blanc de Noirs Extra Brut - Robert Barbichon, Champagne | Francia
La Côte des Bar ha un legame speciale con il Pinot Nero, questo è indubbio: lo suggerisce la base ampelografica che caratterizza l’area, ma anche la qualità media dei Pinot Nero, che nella zona raggiungono maturità e complessità ottimali, tanto da permettere di modulare dosaggi sempre più bassi, in linea con i gusti del mercato attuale (e dei cambiamenti climatici). Robert Barbichon fondò negli anni ‘80 a Gyé-sur-Seine quello che è stato il coronamento di una storia di famiglia passata tra le vigne, piccoli fazzoletti di terra circostanti a quella che oggi è l’azienda. Ad affiancarlo ci sono Thomas e Maxime che hanno contribuito a raggiungere un livello di consapevolezza ancora più alto, continuando nel solco dell’agricoltura biologica e biodinamica. Ovviamente il Pinot Nero è il protagonista, e non potrebbe essere altrimenti occupando quasi il 75% dei 9 ettari a disposizione. Lo è anche nel Blanc de Noirs Extra Brut, a maggioranza dalla vendemmia 2019. Dal grande impatto fruttato di mela rossa, l’agrume dal pompelmo vira con decisione all’arancia sanguinella, mentre subentra la florealità della rosa e un tocco di cannella. Il sorso è di grande piacevolezza e precisione; tornano le note fruttate che sono sorrette da una vibrante acidità che dona slancio. Giunonico.
Alessio Pietrobattista

[[ima7]]Spumante Brut Parej 2021 - Matteo Fenoglio, Piemonte
A Serravalle Langhe, a 762 metri di altitudine, Matteo Fenoglio ha costruito un progetto di forte radicalità agricola e stilistica, dentro un paesaggio severo, di boschi, pendenze e vigne estreme. Brut Parej 2021 è un Alta Langa da sole uve Pinot Nero che nasce da questo contesto e ne interpreta con coerenza il lato più identitario. È un Metodo Classico vinificato artigianalmente, con rifermentazione in bottiglia per 36 mesi sui lieviti non selezionati, sviluppati da pied de cuve, remuage manuale su pupitre, sboccatura à la volée e nessun solfito aggiunto. Tutto, qui, punta a non correggere il vino ma ad accompagnarlo, lasciandogli addosso la verità del luogo. Nel calice si esprime con un profilo dinamico e stratificato: piccoli frutti rossi, agrumi come arancia sanguinella, fiori di campo, crosta di pane, nocciola e spezie leggere si intrecciano in un disegno dinamico. Il sorso è teso, vibrante, asciutto, sostenuto da una freschezza incisiva e da una chiusura sapida di encomiabile precisione. Uno spumante di altitudine, un Metodo Classico di carattere e territoriale, capace di tenere insieme slancio ed essenzialità.
Bruno Petronilli

[[ima8]]Trentodoc “Masnen -Vignal” Extra Brut 2021 - Klinger Winery, Trentino
Correva il 1500 quando sulle assolate colline di Pressano, nel cuore delle Dolomiti, venne fondato un maso in prossimità delle miniere d’argento, lì dove il fragore dei picconi contro la roccia riecheggiava forte tra le valli, quel “klingen” (risuonare in tedesco), che forse ha ispirato il nome del maso stesso. Parliamo del Maso Clinga, quello che in questa rinomata zona vitivinicola Luigi Pilati acquistò nel 1921, scrivendo l’incipit della storia che avrebbe visto i suoi i tre giovani bisnipoti, Enzo, Lorena e Umberto, dare vita all’azienda vitivinicola Klinger Winery, un progetto ambizioso, inaugurato nel 2018, che seleziona e vinifica solo le particelle più vocate, giovando di suoli diversificati, ottima esposizione e ventilazione costante. La collezione include etichette di spiccata complessità aromatica, come il Trentodoc “Masnen – Vignal” che prende il nome da Masnani e Vignali, le due parcelle con suoli distinti, calcareo e argilloso, su cui crescono le viti di Chardonnay di 50 anni da cui origina; un Extra Brut la cui vinificazione avviene in acciaio e per una minor quota (15%) in botti di legno; la sosta sui lieviti è di 36 mesi. Colore dorato carico e bolla di spessore anticipano un naso fruttato e una spalla ricca per un sorso generoso e voluttuoso. 
Andrea Grignaffini

[[ima9]]Etna Spumante Extra Brut 48 Mesi Bollenere - Antichi Vinai 1877, Sicilia
La data 1877 è impressa anche nel nome dell’azienda: in quell’anno Giacomo Gangemi eredita dagli avi alcuni terreni in contrada Altarello per dedicarsi alla produzione del vino. Con la moglie, poi, apre un’osteria vicino a Mascali. Oltre al vino rosso, propone anche una bevanda ottenuta con lo stesso vino e la champagnetta (che in realtà era gazzosa), il risultato “effervescente” è un successo. All’inizio del ‘900 acquistano altri terreni nel versante est dell’Etna, tra Giarre e Sant’Alfio, nel versante nord, in contrada a Randazzo e a Passopisciaro. Nel 1990, poi, la quarta generazione della famiglia Gangemi punta tutto sul vino, con il nuovo marchio “Antichi Vinai 1877”. L’azienda ha creduto molto nelle potenzialità del Nerello Mascalese spumantizzato, con la linea Bollenere, nome che richiama proprio il vulcano e il Nerello. In particolare, è piaciuto per equilibrio l’Extra Brut 48 mesi: le uve provengono dal versante nord dell’Etna, tra Castiglione di Sicilia e Randazzo, su terreni sabbiosi di origine lavica, con grandi escursioni termiche tra il giorno e la notte. Questo consente di avere un vino dall’ottima espressività aromatica, che sposa la sapidità data dai terreni, per una bollicina di struttura e profondità.
Raffaele Foglia

[[ima10]]Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut "Nani Dei Berti"- Follador, Veneto
Sono trascorsi oltre due secoli e mezzo da quando degli ultimi reggenti di Venezia, il Doge Alvise IV della casata dei Mocenigo, riconobbe e attestò l’eccellenza dei vini prodotti da Giovanni Follador, che in quell’epoca lontana destinò a vigneto tutte le proprie terre, dando origine a una storia che si è tramandata fino a oggi. La vinificazione è svolta seguendo il "metodo Gianfranco Follador", depositato a tutela della sua esclusività, che prevede specifici passaggi nella fase iniziale della vinificazione. Follador, inoltre, è stata la prima azienda nel Valdobbiadene a sperimentare il sistema Krios per la criomacerazione. Il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut "Nani Dei Berti" è un omaggio all'energia e all'intraprendenza di Giovanni Follador, padre di Gianfranco, così soprannominato. Frutto di una rifermentazione con Charmat lungo (6 mesi) delle uve Glera provenienti dall'area di Col San Martino, è un vino dai profumi di fiori di biancospino, agrumi e pera, con sottili note di mandorla di sottofondo e un sorso brioso e accattivante, con piacevoli ritorni agrumati nel finale.
Adele Granieri

[[ima11]]Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Infini - Champagne Mallol, Champagne | Francia
La storia di questa Maison champanoise risale agli albori del XX secolo e ha origine da due famiglie che risiedevano a pochi chilometri di distanza, i Mallol e i Gantois. Di generazione in genazione, il domain si è tramandato fino a Grégory Mallon che, dal 2015, gestisce l’azienda di famiglia, con spirito costruttivo e rigoroso, assieme alla moglie Estelle, dotata di estro e sensibilità artistica. Dalla sinergia dei loro temperamenti nasce la nuova era di Champagne Mallon (nuova tinaia e rinnovamento del centro pressatura; ampliamento della cantina; rinnovo di marchio e packaging) che ambisce a diventare un attore di primo piano della Côte des Blancs dove possiede otto ettari, distribuiti in una trentina di parcelle, tra i villaggi Grand Cru di Cramant - qui anche la sede - Chouilly, Oger, Avize, Le Mesnil-sur-Oger, Oiry. Per i coniugi Mallon, rispettare il terroir significa rispettare l’ecosistema sviluppando una viticoltura sostenibile, limitando il più possibile i trattamenti fitosanitari, il consumo di energia e acqua. Nella bella gamma degustata, segnaliamo il Blanc de Blancs Infini (trentasei mesi sui lieviti, sboccatura gennaio 2024, 6 g/l). Giallo dorato brillante; profumi di agrumi, burro e crosta di pane; assaggio fresco, sapido, fine; equilibrato, persistente, armonico.
Luca Torretta

[[ima12]]Neobeunae Spumante Bianco Brut - Chateau Nadri, Corea del Sud
La Corea del Sud sta percorrendo le strade per giungere a un panorama vitivinicolo riconosciuto a livello internazionale. Crescita lenta ma dinamica, sviluppatasi dagli anni '90 in regioni fresche come Gangwon-do, con circa 2.500 ettari vitati principalmente a ibridi resistenti. L'influenza francese è marcata: enologi da Champagne e Bordeaux hanno formato enologi e cantinieri locali, trasferendo know-how anche sulla spumantizzazione, come il metodo Charmat. Chateau Nadri si trova a Hongcheon, Gangwon-do, a circa 120 km a est di Seoul (1,5-2 ore di auto via autostrada Yeongdong), su colline ventilate a 300-500m s.l.m., con microclima fresco ideale per bianchi aromatici. Cheonghyang è un vitigno bianco coreano, brevettato dall'Istituto Agrario Gangwon: acini piccoli, buccia spessa, maturazione precoce; muscat-like per aromi intensi di mela verde, pera, pesca bianca, agrumi e fiori rossi, con acidità viva adatta a spumanti. Neobeunae Spumante Bianco Brut è il primo spumante coreano metodo Charmat 100% a base di Cheonghyang: dorato brillante con  bolle fini e cremose, fresco, fruttato, equilibrato, mediamente persistente. Lo si abbina con piacere ad aperitivi estivi, sushi/sashimi, dim sum, e a un buon BBQ coreano (samgyeopsal).
Luca Turner

Marco Feltrin, trevigiano, l’Italia la lascia oltre 10 anni fa: era ancora un ragazzino, ma già sapeva che il mondo lo avrebbe messo in tasca faticando, e al contempo soddisfacendo quella voglia di viaggio, vivendo a pieni polmoni il luogo di approdo, di volta in volta, anche attraverso le cucine nelle quali avrebbe lavorato.

Inizia da un ambiente "classicheggiante", a Londra, nelle cucine dell'Harry's Bar, quindi al bistellato Hibiscus di Claude Bosi e poi all'Apsley, alla corte di Heinz Beck, dove assimila tecnica, rigore, precisione; tutto utile, tutto prezioso, ma quel che gli serviva era una sferzata decisa, un cambio netto di approccio al gusto, meno pulito, più contaminato e lo ritrova nelle cucine del Nobu, ancora nella capitale del Regno Unito: quel contatto immediato con acidità molto più marcate, l’uso delle spezie e di ingredienti che si allontanano dalla tradizionale dispensa occidentale, la stratificazione di sapori, divengono uno stimolo, e l’invito a non fermarsi, ma a intraprendere da lì un percorso di scoperta, ogni oltre confine. E spicca il volo: quanto gli ha insegnato l’Australia, quanta apertura mentale in cucina, ma soprattutto tra gli ospiti, tra coloro i quali, a differenza di noi italiani - confessiamolo -, non subiscono il peso di una tradizione che in molti casi rende diffidenti, o comunque meno stimolati a esplorare. Senza radici, senza una vera cultura gastronomica - che diviene a tutti gli effetti identità -, il palato vive il gusto con maggiore “flessibilità”, e lo investiga senza lasciarsi intimorire.

C’è un tempo a Singapore assieme a tanta, tanta Asia tra i viaggi di Marco, ma c’è anche una famiglia che viene formandosi, e se da singoli avventurarsi senza troppi programmi non implica complicazioni, quando nella vita si affaccia qualcun altro, occorre trovare una nuova stabilità. Il covid, in questo senso, accelera il processo e Marco decide di rientrare in Italia, a casa sua, dove nel 2022, alle porte di Treviso inaugura il suo ristorante Feria.

[[ima2]]Non siamo più in un angolo remoto nel mondo, ma nella periferia di questa città-bomboniera del Veneto, dove Marco in cucina, parte con estrema morbidezza perché sa di non poter premere a fondo sull’acceleratore. Occorre farsi conoscere, capire in che direzione andare, e come vincere quella diffidenza che, per certi versi, persiste ancora, almeno fino a quando non ci si accomoda. Sono in tanti, infatti, ad avere ancora un’idea confusa sulla sostanza di questa insegna: cucina indonesiana, indiana, cinese o giapponese? Spinte piccanti incontrollabili? Ingredienti rari e quindi impossibili da comprendere? Insomma, muri invalicabili?

[[ima5]]Vi rassicuriamo immediatamente: la cucina di Feria, una festa per il palato, non è niente di tutto questo, o meglio lo è nelle dosi in cui, l’intelligenza palatale di Feltrin lo guida nel plasmare ogni piatto con lucidità, focalizzandosi più sull’armonia che deve crearsi alla fine dell’assaggio, meno sulla necessità di orientarsi necessariamente verso timbri aromatici esasperati.

Si distacca raramente dai fuochi Feltrin - brace soprattutto -, mentre intorno ci si lascia inebriare dal profumo di mais tostato, note dolci e un po’ erbacee insieme, e un servizio cordiale, ben ritmato.

[[ima3]]È un ambiente che proietta altrove, e di colpo pare di ritrovarsi in una lontana foresta tropicale.

[[ima4]]Motivo centrale dell'esperienza perseguita da Marco è l'intensità, e lo dichiara sin dai primissimi assaggi: un Tacos con farina di tapioca, emulsione di lime, cavolo cappuccio e vinaigrette al peperoncino, o il tipico street food orientale, a base di frutta acerba ripassata al bbq, in questo caso del mango, condito con polvere di gambero - sapidità iodata, quasi salmastra - e sommacco, ma soprattutto la Cozza affumicata farcita con stracotto di riso di cozze e ketchup di soia piccante: ecco che le sfumature accese non sono mai elemento dominante; il piccante è piuttosto un equilibratore quando la citricità non riesce ad assolvere il compito di apportare freschezza, e occorre sollevare, animare il transito del boccone sul palato, prima di passare al successivo.

[[ima9]]Come accade, per esempio, nel riso jasmine che accompagna l’ultimo degli assaggi sapidi, semplice, pulito, perché viene presto raggiunto da un kebab di testa e coda di rana pescatrice condito con un mix di curcuma e lime, e in cima, una salsa al pomodoro, peperoncino e coriandolo: ebbene, questo calore – ma anche la persistenza aromatica del coriandolo - spezza la ripetizione del riso, assorbendo e mitigando, inoltre, la robustezza del curry nero e il fondo bruno di shiitake e pesce che condisce la rana pescatrice, proteina intensa, frollata due settimane, così da asciugare le carni e rimuovere i liquidi in eccesso.

[[ima7]]Poi, non è sempre calore ciò che le spezie producono incontrandosi, perché il brodo con pepe lungo di Java che attraversa un dumpling cinese ripieno di maiale al curry, in realtà converge più verso note agrumate, dolci, dalla piccantezza calda e leggera, fino ad abbracciare la liquirizia, l’anice.

Come un viaggio, la bellezza si rivela nell’inatteso e nell’armonia che ci si porta dietro sul finale. Come inattese sono le sensazioni che ritroviamo in una fase precisa del percorso, i primi piatti: abbandonati i confini sicuri della tradizione, alla pasta fresca nostrana, subentrano succosi ravioli cinesi; al tajarin, noodles tirati a mano, sottili sottili.

[[ima8]]È quasi immediato qui, il contatto con la memoria di uno spaghetto alle vongole, protagoniste nell’emulsione al limone nero che condisce gli spaghettini orientali, bagnati da un brodo di limone nero, impreziositi da cicale di mare, polvere di aglio nero e maggiorana. Il citrico argina il mare, senza intaccare la profondità della polpa di cicale mentre la maggiorana inietta una vibrazione vegetale che ripulisce il palato.

[[ima6]]Una coerenza narrativa rispettata fino alla fine, dessert compreso: a ispirarlo è una kretek, una sigaretta indonesiana aromatizzata ai chiodi di garofano la cui forza affumicata viene riprodotta mediante un sorbetto al laspagn souchong, un tè nero cinese, ingolosito da ganache di cacao e chiodo di garofano, crumble al cacao salato e prugna, tocco succoso. Il fumo, la spezia, in questo caso pungenti, decisi, intervallano l’avvolgenza del cioccolato e danno ritmo a questo fine pasto intrigante, che lascia la bocca fumosa, quasi "impastata" di un fumatore.

Quello di Feria è un viaggio di cui ricorderemo pochi dettagli, eppure ogni traccia di novità sensibilizzerà il nostro palato, fino all'intero essere, invitandolo a non vivere di confini sicuri; verrà voglia di viaggiare e sperimentare ancora, cosa che ora anche Marco fa con maggiore audacia e sicurezza, senza risparmiarsi. Da Treviso, ai confini del mondo.

Per chi è cresciuto nella provincia di Foggia, questo è sempre stato un luogo immaginario. Non a caso, quando i vecchi del paese volevano indicare qualcosa di talmente lontano da risultare quasi irraggiungibile, la frase utilizzata era sempre quella: «Mo’ dobbiamo andare fino a MonteScaglioso?!»

Un po’ come se fosse l’ultimo lembo del mondo conosciuto, un punto indefinito sulla mappa, più un modo di dire che un posto reale.

Poi un giorno, nel corso di un evento dedicato alla valorizzazione enogastronomica territoriale, ecco un giovane chef proprio di Montescaglioso. Propone un piatto di lenticchie. Non il solito, perché al suo interno tratteneva pepe di Sichuan, funghi e limoni fermentati, salse e acidità calibrate, un equilibrio sorprendente di tecniche e sensibilità. Ciò che bastava per programmare una visita e prendere consapevolezza del fatto che non solo Montescaglioso esistesse per davvero, ma che lì c’era molto più di quanto potessimo immaginare.

Il paesino accoglie poco più di novemila abitanti, adagiato su un crinale che guarda la Murgia materana. Una comunità piccola, segnata come tante dal calo demografico e dallo spopolamento giovanile, ma con una storia enorme sulle spalle. Nel 2004 il Presidente della Repubblica le ha conferito il titolo di Città, riconoscendone il valore storico e monumentale: l’Abbazia benedettina di San Michele è uno dei complessi monastici più importanti del Sud Italia, e l’intero centro storico custodisce tracce che vanno dall’età magnogreca al Medioevo normanno. Eppure questo non basta a trattenere le persone, i giovani in particolare.

E proprio a motivo di ciò, l’idea di aprire un ristorante contemporaneo qui assume il sapore di una scelta radicale, a metà tra il coraggio e la follia, fatta da due fratelli, Francesco e Raffaele Leone, che qui hanno deciso di tornare e costruire un progetto unico nel suo genere: Res Lab Food & Beer.

[[ima3]]Raffaele è il mastro birraio. Liceo scientifico, laurea triennale e specialistica in Biotecnologie con indirizzo Sicurezza degli Alimenti, un passaggio in Emilia-Romagna in una clinica veterinaria, poi il rientro a casa e la ripresa dell’azienda agricola di famiglia. Da lì nasce R-Esist, il birrificio, e da R-Esist il format che oggi unisce laboratorio brassicolo e cucina contemporanea.

La produzione avviene in un’antica cantina monastica del 1200, con un impianto semi-manuale a due tini da 10 ettolitri in doppia cotta: Exodus (British Golden Ale), Montezuma (Belgian Pale Ale), Horses (IPA) e le stagionali, come la Demetra, una Fruit Weiss alla fragola Candonga di Policoro. È una birra realizzata seguendone ogni fase, modellandola come un prodotto agricolo, prima ancora che gastronomico.

[[ima2]]Francesco, invece, arriva alla cucina per un percorso tortuoso. Dopo gli studi in Scienze Politiche, parte da Roma come lavapiatti e cresce nella ristorazione tradizionale della città. Il cambio di passo arriva con Adriano Baldassarre al Ristorante Tordomatto (Roma), per poi seguire una sua consulenza in Lussemburgo. Tornato in Italia, lavora in un bistrot italo-francese ancora una volta nella Capitale, prima della svolta determinante: l’approdo a Copenaghen al Ristorante Relæ di Christian Puglisi, una delle esperienze più formative della sua carriera, dove scopre fermentazioni, koji e il minimalismo nordico.

[[ima6]]E il viaggio - ma soprattutto lo studio - avanza a partire da RÆST – Fermented Restaurant (Tórshavn, Isole Faroe), tempio della fermentazione nordica; c'è ancora Copenaghen, quindi il Xokol a Guadalajara, Messico, con Oscar Segundo, e due mesi di immersione nella cultura delle fermentazioni latine, fino a un’ultima tappa recentissima al Kadeau (Copenaghen), due stelle Michelin, per continuare il suo percorso di ricerca. Ogni anno, infatti, dedica settimane allo studio, perché lavorando da solo sente il bisogno di restare aggiornato.

[[ima9]]
Res Lab, dunque, è il punto di incontro tra questi due mondi: da una parte la birra, dall’altra una cucina fortemente personale, che vive di fermentazioni, maturazioni, letture asiatiche e sensibilità nord-europea applicate agli ingredienti lucani.

[[ima8]]Si parte con il Tonno rosso kombujime akami, maturato per qualche giorno tra due fogli di alga kombu, poi tagliato e condito con un estratto di gazpacho fermentato e chiarificato. A chiudere, gocce di acidificato di umeboshi, il liquido delle prugne acerbe in fermentazione. Un piatto essenziale, “tridimensionale” in termini di gusto, giapponese nei gesti, mediterraneo nel respiro.

[[ima7]]La Battuta di podolica, invece, viene condita con un kosho di limone – una pasta fermentata di agrumi e peperoncino – poi un’emulsione di foglie di fico e una polvere di fiori di elicrisio, pianta spontanea dei loro terreni. È un esempio perfetto della cucina di Res Lab: locale, ma senza provincialismi; contaminata, ma senza vezzi.

[[ima4]]La Verza maturata, viene cotta al vapore, poi fatta riposare dieci giorni a temperatura e umidità controllata, quindi passata alla brace con una glassa di miso di pomodoro. Chiude un’emulsione di anacardi e umeboshi di fichi acerbi (ovvero una fermentazione di fichi e foglie di shiso). Un piatto che racconta la sua passione per la maturazione vegetale, per la profondità dei sapori e per un’idea “nordica” applicata al territorio lucano.

[[ima5]]Lo Spaghettino è un viaggio: viene mantecato con burro e laogangma (una preparazione cinese con peperoncino, arachidi, pepe di Sichuan), poi raggiunto da un brodo “centenario” di pesce azzurro, trattato come un lievito madre e rinfrescato ogni settimana. A finire, la Truffle seaweed, un’alga raccolta alle isole Faroe e messa a fermentare per poter avere una lunga conservazione e mantenere l’aroma tartufato.

Sorge spontanea una domanda, allora: quanto è difficile fare quello che fanno i fratelli Leone nel loro territorio?
A rispondere è Francesco: «Fare cucina contemporanea qui è complicato, spesso logorante. In un luogo dove il pubblico locale è ancora legato ai canoni tradizionali, chi propone una cucina libera e contaminata finisce spesso per essere percepito come “strano”. La difficoltà non è solo confrontarsi con la tradizione, ma con un certo bigottismo gastronomico radicato. Ci si sente, a tratti, come dei Don Chisciotte contro i mulini a vento».

Eppure è proprio in quella resistenza, in quella ostinazione necessaria, che si misura il senso del progetto: andare avanti comunque, perché qualcuno deve pur farlo.

Da Res Lab, al tavolo, osserviamo Raffaele lavorare nel laboratorio brassicolo a vista e, intanto, sentiamo Francesco raccontare un menu che muta con le stagioni. Vediamo una cantina del 1200 recuperata, segnata dalla storia e allo stesso tempo assaporiamo fermentazioni, alghe, birre lucane, verdure maturate, piatti che non ci si aspetta in un borgo come questo. E allora comprendiamo che la loro non è una semplice apertura, ma un atto di resistenza. Un modo diverso di appartenere alla propria terra.

Oggi Montescaglioso è una realtà concreta, e proprio lì i due fratelli hanno deciso di tornare, nel punto più improbabile della mappa, per costruire un progetto che parla di futuro. Con coraggio. E un pizzico di sana follia.

Res Lab Food & Beer - Birrificio Resist
Via S. Giovanni Lovento, 1, 75024 Montescaglioso MT

C’è l’attualità, corre l’immediatezza. Un’annata che viene scoperta insieme e comunica già messaggi importanti, ma promette anche di raccontare altre pagine, altre sensazioni con l’attesa. «Abbiamo già iniziato a mettere sotto i riflettori la 2022 già dallo scorso anno – racconta Francesca - Quando parliamo di Nebbiolo, i primi mesi sono quelli in cui si vede un’evoluzione incredibile. Per noi è stata la cinquantesima vinificazione di nostro papà ed è stata un’annata importante, è sempre da brivido quando arrivi a questi traguardi». 

Torniamo allora indietro di mezzo secolo: che annata terribile la 1972. «Tantissima pioggia – rammenta Francesca – L’uva faceva fatica a maturare, i commercianti quell’anno non si dicevano interessati a comprarla da nessuno in zona. Sapevano che la qualità era scarsa, ma soprattutto iniziava la guerra dei prezzi».

Tornando, gli stessi commercianti offrivano infatti cifre irrisorie. Aldo si rende conto che il costo della manodopera è superiore a quanto gli viene proposto: compie una scelta coraggiosa, quella di fermarsi. Se pensi di poter far meglio, ti do i soldi, si sente rispondere dal padre. E lui non esita: con quel denaro compra la prima botte, la prima diraspatrice, e ancora la pompa, il torchio. È quello che Francesca definisce un «kit di sopravvivenza della vinificazione base».  Come spesso accade, un ostacolo si tramuta in un’opportunità: in questo caso, la chance di lavorare in un certo modo, come si era maturato anche dalle esperienze oltre la terra, ovvero all’università. Silenziose regole di costruzione del futuro: «Non devi raccogliere basandoti sul tuo vicino. Poi, attenzione a pulizia e controllo delle temperature, mentre qui la gente era talmente povera che se la botte non avesse perso, non la avrebbe cambiata… E qualità ottima dell’uva».

[[ima2]]Mezzo secolo dopo, un meteo capovolto. All’annata 2021, così siccitosa, segue una 2022 non da meno e si impone un interrogativo: come aiutare le viti? «Un fattore chiave è lavorare con vecchie piante, quindi con un apparato radicale in grado di farlo nel lungo periodo – spiega Francesca Vaira – Siamo poi tornati a una vecchia tecnica, quella dell’arcaplé. Quando la pianta raggiunge il massimo sviluppo, la parte apicale della pianta viene arrotolata su quella più alta del vigneto. L’energia va così concentrata nel frutto, non dispersa nella crescita». Anche la gestione della chioma ha consentito di preservare i grappoli dall’invadenza solare e di contenere l’evaporazione.

Il primo carico arrivato era lampante: la resa era molto bassa. In cantina si avverte così la necessità di accrescere una selezione che già d’abitudine è meticolosa. Di solito, vengono effettuate tre cernite, ma per l’annata 2022 non bastano più. «Abbiamo aggiunto un tavolo di cernita vibrante – sottolinea Francesca Vaira – già in quella fase si possono togliere eventuali acini leggermente bruciati o appassiti grazie alle vibrazioni. Poi la diraspatrice che si chiama Dream ed è veramente un sogno. Come si è raddoppiato un tavolo di cernita, dal 2022, dove a mano si sono tolti gli ultimi acini che non si adattavano a ciò che volevamo». La freschezza è un tema chiave, ma c’è di più, ancora: «Preservare il senso del luogo, per questo fare tante macerazioni veloci non porta a ciò».

I vini si uniscono al racconto di chi li produce. Partendo da G.D. Vajra, Barolo Docg Albe 2022. L’etichetta, realizzata da padre Costantino Ruggeri, «che ci ha sempre pungolati a stare lontano dalla mediocrità», è carica di colori, ma soprattutto di un desiderio: «Tornare a un Barolo della tradizione, di grandissima qualità. Viene dalle tre albe sul Bricco delle Viole, il cru storico più alto e occidentale». 

Vecchie viti, sbalzo termico, dialogo tra vigna e cantina, affinamenti più corti in annate simili: le note si posano sullo spartito di questo cammino familiare, un tutt’uno con la sua squadra. «Siamo contadini, è la nostra fortuna, non devi far vincere il tuo ego e devi saper cambiare le tue convinzioni» sorride la viticoltrice. 

Ci spostiamo su G.D. Vajra, Barolo Docg Coste di Rose 2022. «In questo appezzamento arriviamo a oltre il 90% di sabbia - dice Francesca mostrando un campione – Quest’anno abbiamo terminato lavori di consolidamento, scendendo in profondità per raggiungere le marne, dove le radici “strappano” l’acqua». Esposizione Sud Est, la sabbia fa temere per il calore, anche se il sole arriva nella prima parte del giorno. Note di ciliegia e prugna accolgono, ma si declinano anche in una freschezza e in un’eleganza speciali.

Con Ravera, a Novello, prendono spazio le argille con la loro pienezza, in una conca aperta alle alpi liguri: il frutto si fa notare con la sua succosità e l’immediatezza è avvincente.

Ancora, Bricco delle Viole 2022, dove il fiore è protagonista con garbo accanto ai frutti di bosco e il tannino ha un suo incedere rispettoso.

[[ima3]]Quindi ci si sposta su un altro affascinante capitolo di storia, quello di Luigi Baudana, dove il restyling delle etichette svela un impegno più solido che mai. «Nel 2008 ci bussò per prendere in mano la sua azienda – osserva Francesca – Un regalo enorme, un segno di fiducia. La connessione tra una famiglia e una terra andava preservata». Vajra scivola sotto e dietro due piccole linee, si compongono due ali per portare avanti il sogno di Baudana.

Prima, assaggiamo il Barolo Docg Baudana, quindi il Cerretta: due altitudini simili, raccolta nello stesso giorno (5 ottobre) e 55 giorni macerazione con cappello sommerso, imbottigliati dopo 22 mesi. Una differenza c’è nell’esposizione, ma non è solo questa. È il terreno che parla, con le sue sfumature che dipingono la personalità. Così in Baudana, oltre ai frutti rossi, si percepisce più il pepe nero, in Cerretta maggiore ruolo a pepe bianco e freschezza.

Come nel caso di Albe, non si tratta di romanticismo. È sentimento, sì, ma che rende omaggio alla scienza. Ed è rispetto: di quella storia che un’altra famiglia per prima ha tracciato nel caso di Baudana, ma poi, allargando lo sguardo a tutto il mondo Vajra, di ciascun collaboratore, della sua passione, della sua capacità di seguire, anticipare, sacrificare. Ogni anno ha le proprie sfide e nessuno è solo ad affrontarle qui.

[[ima2]][[ima3]]Fondatore di Mercato del Porto è Gabriele Cannata, professionista con oltre dieci anni di esperienza nel settore vendite: è dal suo amore per la ristorazione e per la buona musica che questa creatura ha preso forma. Un progetto nato nel 2021, portavoce di un nuovo modo di intendere l'ospitalità in Sicilia: non più solo luogo di consumo, ma spazio di relazione ed esperienza. A fare gli onori di casa è Angelo Di Stefano, navigato manager e responsabile accoglienza e sala, ex socio di Ciccio Sultano e fondatore con lo chef del ristorante Duomo a Ragusa Ibla.

[[ima4]]La cucina è affidata allo chef Giovanni Cortese, classe 1993, amante della letteratura e della filosofia al pari della gastronomia, interprete di una visione essenziale, a volte introspettiva, sempre rivolta al benessere dei suoi ospiti. Originario della provincia di Agrigento, è cresciuto legato alla terra e al pane – la sua famiglia gestisce un panificio a Lucca Sicula, nella provincia di origine – sviluppando un rapporto autentico con tempo, memoria e materia prima. Il suo percorso include esperienze in ristoranti stellati e contesti internazionali tra Italia, Londra, Saint Moritz, Kuala Lumpur e Los Angeles.

[[ima10]]La cucina per lui è innanzitutto un modo per guardarsi dentro, rievocare memorie e ricordi: «Il motivo per cui ho iniziato a cucinare è stato il lutto di mia nonna. Avevo 11 anni e con lei ho trascorso molto tempo quando i miei lavoravano – racconta Cortese –. In un certo senso ho sentito la necessità di rievocarla e allora ho pensato di preparare cose che lei mi faceva sempre come ad esempio pane fritto e miele caldo. Cucinare è stata un'esigenza, da lì è nato tutto e poi ho iniziato a ricollegare profumi, odori e tecniche alle persone». La cucina di Cortese non cerca l'effetto, ma il senso: elimina il superfluo per lasciare spazio all'essenziale. Così una salsa preparata con un blend di pomodorini e servita con varie polveri - origano, pomodoro, olive nere, finocchietto e capperi - diventa un piatto imperdibile. Lui lo chiama intingolo ma in realtà è una scarpetta perfetta che miscela dolcezza e acidità del pomodoro siciliano con le note decise delle varie polveri. Lo sfincione palermitano unito a ragù di polpo e formaggio ragusano assume ancora più personalità e la minestra di fregola all'astice diventa quasi un comfort food da condividere con zuppiera e mestolo, come in una cucina domestica.

«Nei miei piatti parto sempre da un ricordo di casa, da un ricordo contadino, da un gesto al quale attribuisco emozioni. Una cucina antica, se vogliamo, al servizio della quale metto la tecnica e un'importante selezione di materie prime. Non ostentazione ma essenza perché negli anni ho capito che l'essenza della cucina è mostrarsi come si è realmente», spiega Cortese.

[[ima6]][[ima7]][[ima8]]Immancabile, nei suoi piatti, anche il richiamo all'olfatto, come quando arriva in tavola la classica brioche col tuppo siciliana servita su un braciere nel quale ardono carruba, cannella e buccia di arancia essiccata, con l'intento di trasferire i loro aromi alla brioche che accompagna una magistrale granita di fragola.

[[ima5]][[ima9]]Non meno incisive anche le altre anime di Mercato del Porto, da quella mattutina con colazione e brunch con un'interessante varietà di proposte dolci e salate a quella del cocktail bar, con drink serviti in una sorta di garden bar accogliente e confortevole chiamato, per l'appunto, Giardino Botanico, con una convincente drink list che ruota col variare delle stagioni.

E poi c'è la musica che completa il racconto, con una programmazione artistica ispirata alla scena underground europea, DJ e live set che trasformano Mercato del Porto in un hub culturale contemporaneo. Quel posto in cui recarsi «di fronte alla libertà del mare».

Osteria dell’Orto, Bari

[[ima7]]A Bari, Osteria dell’Orto nasce come naturale estensione di una storia di famiglia già radicata nella ristorazione. Aperta nel 2024 da Rocco Catalano insieme a Giuseppe Monno, Lorenzo Degrassi e al padre Giovanni Degrassi - figura di riferimento del progetto - l’osteria prende forma a pochi passi dalla storica attività di mare, Osteria del Porto, ma con un’identità completamente diversa: qui il focus si sposta sulla terra, sulle stagioni e su una cucina che mette al centro l’orto e i suoi ritmi. L’idea iniziale era chiara: costruire un menu prevalentemente vegetale, affiancato solo da una selezione essenziale di salumi e formaggi. Con il tempo, l’offerta si è ampliata per rispondere alle richieste della clientela, ma l’anima del progetto resta fortemente legata al mondo vegetale, che continua a guidare gran parte della proposta. Verdure di stagione, legumi e preparazioni tradizionali pugliesi diventano così il cuore della carta, con piatti che oscillano tra memoria e semplicità esecutiva: Orecchiette alle cime di rapa - servite anche senza acciughe per una versione completamente veg - Caponate, Cicorie, fave e friggitelli, fino a combinazioni più contemporanee come Ceci e funghi cardoncelli. In cucina, il lavoro dello chef Giuseppe Monno si muove lungo questa linea, con un approccio concreto e quotidiano, fatto di selezione accurata delle materie prime e tecniche che puntano a valorizzarle senza eccessi. Emblematica è la scelta della cottura a bassa temperatura, applicata anche agli ortaggi - come nel caso dei carciofi - per preservarne struttura, sapore e proprietà nutritive. È una cucina che non cerca effetti speciali, ma costruisce il gusto attraverso equilibrio e qualità dell’ingrediente. Fondamentale, in questo senso, è il rapporto con i fornitori: gran parte di frutta e verdura arriva da Polignano a Mare, da piccoli ingrossi selezionati per la loro attenzione al prodotto. La stagionalità non è un concetto astratto, ma una pratica quotidiana: ciò che non convince semplicemente non entra in cucina, e il menu si adatta di conseguenza, cambiando con naturalezza tra inverno ed estate. A rafforzare questa filosofia contribuisce anche la presenza della vetrina all’ingresso, che espone ortaggi, conserve e prodotti disponibili anche per l’acquisto diretto, rendendo visibile il legame tra cucina e materia prima. Un dettaglio che racconta bene l’identità del luogo: un’osteria contemporanea che guarda alla tradizione barese, ma la rilegge in chiave accessibile e inclusiva, dove il vegetale non è un’alternativa, bensì una delle espressioni più autentiche del territorio.
 

Urban Assassineria Urbana, Bari

[[ima8]][[ima2]]Da Urban Assassineria Urbana, nel cuore di Bari, uno dei piatti più iconici della tradizione locale si rivela, quasi senza volerlo, perfettamente in linea con la cucina veg. Gli Spaghetti all’assassina - a base di pomodoro, olio e peperoncino - nascono infatti come ricetta povera e vegetale, molto prima che diventasse una tendenza. La loro storia è quella delle intuizioni semplici: fine anni ’60, un piccolo ristorante vicino al Teatro Petruzzelli, pochi ingredienti in dispensa e due clienti in cerca di qualcosa di diverso. Il risultato? Spaghetti risottati direttamente nel sugo piccante, fino a creare quella crosticina bruciacchiata oggi diventata firma del piatto. «All’inizio li chiamavano spaghetti disgraziati - racconta Celso Laforgia - Poi i clienti dissero al titolare: buonissimi, ma sei un assassino». Per anni rimasti una specialità quasi solo locale, servita come assaggio prima del dolce, gli Spaghetti all’assassina hanno poi conosciuto una seconda vita grazie alla cultura pop: dalla fiction Le indagini di Lolita Lobosco con Luisa Ranieri, ispirata ai romanzi di Gabriella Genisi, fino alla consacrazione internazionale con Stanley Tucci in Stanley Tucci: Searching for Italy, che ha acceso i riflettori globali su questo piatto barese, trasformandolo in un vero cult raccontato anche dalla stampa internazionale. È proprio su questa eredità che si innesta il progetto di Laforgia, cuoco per formazione - cresciuto tra influenze diverse, anche grazie alle origini brasiliane della madre - e con esperienze tra Londra, Roma e Torino, prima del ritorno in Puglia. Non a caso, il primo format del locale, aperto nel 2016 insieme al socio Michele Salvati, era ispirato proprio alla comida por quilo brasiliana: una cucina conviviale a peso, con buffet e grandi tavolate social dove le persone condividono lo spazio e spesso diventano amiche. Poi il Covid azzera tutto e costringe a ripensare il progetto: «Dovevamo scegliere se chiudere o cambiare». Ma i numeri parlavano chiaro, il giorno dell’assassina era il più affollato. Nasce così l’assassineria, un format che prende uno dei piatti più identitari e lo trasforma in terreno di sperimentazione. La base resta quella classica, ma si affiancano varianti che giocano con ingredienti e suggestioni: dalle versioni vegetali con cime di rapa o datterino giallo, fino a combinazioni più creative con stracciatella, fondute e topping che cambiano stagione dopo stagione. L’idea è semplice ma efficace, "lo spaghetto come base su cui costruire ricette”, per un menu dinamico e contemporaneo. E mentre Bari continua a celebrarlo, Urban Assassineria Urbana guarda avanti: è in arrivo anche una nuova apertura a Milano, con lo stesso format ma un twist locale, pensato per raccontare la città attraverso un piatto tipico.
 

Frulez, Bari

[[ima3]][[ima4]]A Bari, Frulez rappresenta una delle realtà più longeve e identitarie. Aperto nel 2011 da Lorenzo Diomede, il locale nasce con un’intuizione precisa: restituire centralità a frutta e verdura, sottraendole al ruolo di semplice contorno o fine pasto e trasformandole nel cuore del piatto. Un’idea che, all’epoca, aveva qualcosa di radicale. Frulez si presenta come uno spazio ibrido - green bar, bistrot, laboratorio - in cui la materia prima vegetale diventa protagonista assoluta. Non solo nel menu, ma anche nell’estetica: ogni giorno grandi quantità di frutta fresca vengono esposte e utilizzate, rendendo visibile e tangibile la filosofia del progetto. Il principio guida è quello di una cucina “democratica”: un luogo in cui sedersi a tavola senza etichette, dove chi segue un’alimentazione vegetale, vegetariana o onnivora può scegliere liberamente, senza necessità di dichiararsi. I piatti sono costruiti attorno a verdure, frutta fresca e secca, germogli e fiori, con abbinamenti pensati per essere completi, bilanciati e soprattutto memorabili. Non semplici insalate, ma composizioni con dressing studiati ad hoc - dall’agave allo sciroppo d’acero - che negli anni hanno contribuito a costruire un vero e proprio archivio di sapori, con oltre 500 ricette sviluppate. A dare continuità e profondità a questa visione è l’executive chef Antonio Derosa, presente fin dall’inizio del progetto. Il suo percorso attraversa esperienze internazionali tra Giappone, Londra e Monte Carlo, fino al ritorno in Puglia, dove da anni affianca all’attività in cucina anche quella di docente dell’istituto alberghiero. L’incontro con Diomede avviene proprio alle origini di Frulez, in un momento in cui a Bari mancavano completamente proposte simili. Racconta: «Era una visione, non un locale nato per moda, ma un progetto costruito per durare». Tra l'altro Frulez, come nome, è stato preso in prestito dallo slang americano e rivisitato per restituire un ruolo cool alla frutta: Fr (frutta) Rulez (domina). In cucina, alle ricette ideate da Derosa lavorano gli chef Francesco Gravina e Olga Pertoso, che contribuiscono a tradurre quotidianamente questa filosofia in piatti concreti. Ai tavoli arrivano piatti dai sapori incredibili, con ingredienti come il labneh, un formaggio fresco libanese ottenuto dalla colatura dello yogurt, l’olio aromatizzato alle foglie di fico o come il sale Kala Namak, che ricorda l’uovo sodo sia nell’odore che nel sapore. A completare l’esperienza, il ruolo di Carmen Farella, responsabile del fruit bar, dove centrifughe, estratti e bevande vegetali diventano un’estensione naturale della cucina. Ed è proprio questa progettualità condivisa a distinguere Frulez nel tempo. La cucina di Derosa si muove tra territorio e contaminazioni. Le basi sono locali e stagionali, ma si aprono a influenze che spaziano dal Medio Oriente al Sud America, fino al Nord Europa. Anche ingredienti oggi diffusi, come cereali alternativi o spezie, sono stati introdotti anticipando le tendenze. È forse questo uno degli aspetti più interessanti di Frulez: aver contribuito, nel tempo, a ridefinire l’idea stessa di cucina veg a Bari, spostandola da una dimensione di nicchia a un’esperienza accessibile, quotidiana e, soprattutto, “felice di gusto”.
 

Origini Evento in Purezza, Bari

[[ima5]][[ima6]]A Bari, nel quartiere San Pasquale, Origini Evento in Purezza è uno di quei luoghi in cui la cucina vegetale non nasce come dichiarazione, ma come conseguenza naturale di una storia personale. Aperto quindici anni fa da Giuseppe De Vito insieme alla moglie Tina Manicone, il ristorante prende forma proprio a partire dal vissuto di lei: un’infanzia in campagna, il rapporto diretto con la terra, l’abitudine a lavorare e rispettare la materia prima senza trasformarla eccessivamente. Non a caso, il nome stesso racconta questa visione: un ritorno all’essenziale, a una cucina “in purezza” che lascia parlare gli ingredienti. Lontano da percorsi canonici - lui proveniente da tutt’altro settore, lei con una formazione artistica legata alla terracotta - Origini si costruisce nel tempo come uno spazio libero, quasi istintivo, dove creatività e stagionalità si incontrano ogni giorno. Il menu non è mai uguale a sé stesso: cambia continuamente, anche due volte al giorno, seguendo ciò che arriva dall’azienda agricola di famiglia ad Altamura. Verdure, pane e latticini diventano così il punto di partenza di una tavola che si rinnova senza schemi, affidandosi a una memoria fatta più di gesti che di ricette scritte. In questo equilibrio dinamico si inserisce il lavoro dello chef Manuel Ponce, arrivato circa un anno e mezzo fa dal Messico. Il suo percorso incrocia quello di Origini quasi per caso, ma trova subito una sintonia profonda: nella sua regione d’origine, racconta, esiste una cultura del cibo sorprendentemente affine a quella del Sud Italia, fatta di semplicità, territorio e rispetto dell’ingrediente. Un’affinità che si traduce in cucina in piatti essenziali ma stratificati, dove tecniche e suggestioni si fondono senza forzature. Il risultato è una proposta che sfugge alle etichette. Origini non è un ristorante vegano in senso stretto, ma lo diventa facilmente: molti piatti nascono già vegetali o possono essere adattati in versione veg senza perdere identità. In carta convivono piatti unici “caldi” che raccontano la stagionalità - come un Ossobuco di zucca e tartufo, con un fungo al centro che imita proprio l’osso - e preparazioni che giocano con le consistenze e i rimandi, come alternative vegane al baccalà o agli stracotti, realizzate con tecniche che valorizzano legumi, ortaggi e proteine vegetali. Anche la ricerca sui formaggi vegetali segue questa direzione, affiancando alle eccellenze pugliesi una selezione sempre più attenta di produzioni alternative. Il tiramisù che propongono, con la ricotta e il caffè da versare al momento sul savoiardo vegano, è godurioso. 
 

Zia Lè, Polignano a Mare

[[ima9]][[ima10]]Nel cuore di Polignano a Mare, ma defilato rispetto ai flussi più battuti, Zia Lè nasce da un cambio di passo più che da una rottura. Il locale si trova infatti in una zona leggermente appartata, lontana dal percorso più diretto tra stazione, centro storico e mare: una scelta che lo rende quasi “da scoprire”, premiando chi si allontana dalle aree turistiche. È qui che Antonella Mezzapesa, dopo anni come manager per Pescaria - dove ha contribuito alla crescita del progetto e all’apertura di numerosi punti vendita, fino a gestire una struttura complessa e articolata - decide di rimettersi in gioco in prima persona. Accanto a lei, il compagno Gabriele Tangorra, pasticcere con un passato nella pasticceria contemporanea a Matera. Il progetto prende forma attorno a un’idea tanto semplice quanto identitaria: riportare al centro la focaccia barese “da merenda”, soffice e farcita al momento, profondamente legata alla memoria locale. Un’intuizione quasi controcorrente in una Polignano sempre più orientata a un’offerta standardizzata. La ricetta, sviluppata in esclusiva con un laboratorio del territorio, diventa il punto di partenza per un lavoro più ampio sulla materia prima: verdure stagionali, conserve artigianali, prodotti locali e ingredienti provenienti anche dall’orto di famiglia. In questo contesto, la proposta vegetale si inserisce in modo naturale e senza rigidità. Le varianti vegetariane e vegane - tra le più richieste - puntano su combinazioni fresche e immediate, dove la qualità dell’ingrediente è protagonista: melanzane fritte in pastella senza uova, ortaggi di stagione, erbe spontanee. Non esiste una distinzione netta in menu, ma una costruzione su misura: ogni focaccia viene preparata al momento, lasciando libertà di scelta e riducendo gli sprechi. Più che un semplice indirizzo take-away, Zia Lè è un progetto che riflette una precisa idea di ristorazione: pochi coperti, gestione diretta, un ritmo sostenibile e un’attenzione costante all’esperienza. Una dimensione più raccolta, coerente anche con la sua posizione appartata, che non rinnega il percorso precedente ma lo traduce in una forma nuova, dove il rapporto con il cliente, il territorio e il prodotto torna al centro, e dove il vegetale - senza bisogno di etichette - trova spazio in modo spontaneo e contemporaneo.
 

Sporcamuss, Polignano a Mare

[[ima12]][[ima11]]Da dolce simbolo della tradizione barese a formato da reinterpretare: è da qui che prende forma l’idea di Sporcamuss, il progetto di Rosanna Fiume e Silvio Perrone. Il nome richiama lo “sporcamuss”, iconica pasta sfoglia ripiena di crema pasticcera e zucchero a velo, ma qui diventa terreno di sperimentazione, soprattutto in chiave salata. L’intuizione nasce già nel 2022, nel precedente locale della Fiume, dove la chef aveva iniziato a giocare con la contaminazione tra dolce e salato, spinta da una curiosità creativa che oggi trova piena espressione in questo format aperto nel 2023. Il risultato è una proposta che mantiene la struttura originale del dolce, ma la trasforma in un contenitore versatile per ingredienti della tradizione pugliese: capocollo, conserve, ortaggi e preparazioni stagionali, accanto a versioni più classiche da fine pasto. È proprio nella stagionalità e nella materia prima che si inserisce, quasi naturalmente, anche la componente vegetale. Le farciture seguono il ritmo dell’orto - melanzane, zucchine, peperoni d’estate; cavolfiori, verze e finocchi nei mesi più freddi - con un’attenzione particolare a prodotti locali come la carota di San Vito, presidio agricolo del territorio di Polignano. In questo contesto, l'offerta veg e vegetariana non nasce come categoria a parte, ma come esito spontaneo della disponibilità stagionale e della costruzione del gusto. A fare da contrappunto, e a raccontare meglio il percorso dei due amici e soci, c’è anche l’esperienza parallela di Casa Orecchietta, sempre a Polignano a Mare, dove la cucina si sviluppa in forma più tradizionale. È lì, ad esempio, che compaiono piatti come i Troccoli con pomodorini freschi e fagiolini - ricetta di famiglia legata alla memoria domestica - che dialogano con la stessa attenzione alla stagionalità, ma in un contesto diverso, più vicino alla trattoria contemporanea. Sporcamuss si muove così su una linea sottile ma interessante: da un lato la provocazione - trasformare un dolce tradizionale in qualcosa di completamente diverso - dall’altro un forte radicamento nel territorio e nelle sue stagioni. Anche la reazione del pubblico segue questo doppio binario: iniziale scetticismo seguito da una sorpresa che attrae.

[[ima2]]Durante i mesi della manifestazione, che terminerà a novembre, Quattro Gatti sarà l’unico gin presente negli spazi ufficiali tra Giardini e Arsenale, diventando parte integrante dell’esperienza dei visitatori. Una presenza che non si limita alla sponsorizzazione, ma si inserisce in un progetto più ampio, coerente con il background della famiglia Mordant (proprietaria del brand), da anni attiva nel sostegno alle arti e profondamente legata all’Italia. Quattro Gatti, nato in Umbria, è un tributo alla famiglia, alla tradizione e alla terra che ha ispirato generazioni. Realizzato con botaniche selezionate con cura in tutta Italia, incluso il ginepro autoctono, incarna la purezza e la profondità di sapore che caratterizzano questa regione straordinaria. La scelta non appare casuale nel farlo diventare partner ufficiale della Biennale di Venezia; il brand, come detto, nasce proprio da un rapporto duraturo con il territorio italiano; e la città lacustre più di altre incarna quella stratificazione culturale e sensoriale che il gin cerca di evocare. Il risultato è un prodotto che, pur contemporaneo, mantiene un forte radicamento artigianale.

[[ima3]]“The Reflection”: il cocktail ufficiale
Se il gin rappresenta la base narrativa, è con il cocktail ufficiale che il progetto prende forma compiuta. The Reflection non è stato pensato come un semplice signature drink, ma come una traduzione liquida dell’identità veneziana. Ideato dal brand ambassador Mattia Cilia e sviluppato insieme al team del The St. Regis Venice, il cocktail gioca su un equilibrio dinamico tra freschezza e profondità. La scelta dell’Olive Grove Gin di Quattro Gatti introduce una nota salina e mediterranea, su cui si innestano agrumi, ibisco e pompelmo, creando una progressione gustativa che evolve nel tempo. L’idea alla base è quella del riflesso: proprio come Venezia cambia volto a seconda della luce e dell’acqua, anche il cocktail si trasforma sorso dopo sorso, passando da aperture brillanti a tonalità più morbide e stratificate.

[[ima4]]Presentato inizialmente a Roma presso il The St. Regis Rome, The Reflection è parte di un percorso itinerante che accompagna il brand verso l’apertura ufficiale della Biennale. Dopo Milano e New York, il progetto culminerà a Venezia durante i giorni di preview, per poi stabilirsi stabilmente nei luoghi chiave della manifestazione. All’interno del The St. Regis Venice, il cocktail entrerà a far parte della carta per tutta la durata dell’evento, diventando uno dei simboli dell’atmosfera cittadina nei mesi più intensi dell’anno.

Questa collaborazione segna un passaggio interessante: la mixology non è più solo intrattenimento, ma linguaggio culturale capace di dialogare con l’arte contemporanea. In questo senso, The Reflection funziona come un’opera effimera, costruita su materia liquida ma pensata con la stessa attenzione concettuale di un’installazione. La Biennale, ancora una volta, si conferma terreno fertile per contaminazioni inattese. E il gin, con la sua complessità aromatica e la sua capacità narrativa, sembra avere tutte le carte in regola per diventare uno dei nuovi protagonisti di questo racconto.

Lui così riportava all’onor del mondo metodi di cottura ancestrali allora perlopiù considerati desueti, erano quelli istintivi, quasi selvaggi, oscurati in momenti in cui l’influenza della vanguardia spagnola aveva arricchito semmai i ristoranti di strumenti tecnologici; così, preparava una carne “nuda” (la Bistecca primitiva, 2011), quasi cruda, accompagnata da elementi essenziali (grasso, bucce di patate, era servita su una corteccia di pino marittimo alla brace) per ricondurre il palato a sapori della memoria (2016: «La cucina è immediatezza», il gusto deve essere il vero protagonista, e il cuoco deve avere il coraggio di essere sé stesso perché «le tendenze svaniscono»). Quindici anni or sono, quando il suo L’Imbuto era ancora in Via Fratti, nel centro di Viareggio, spiegava: «Io credo che in cucina occorra dare quello che si ha dentro; ci si può inventare l’accostamento strano, ma alla fine si lavora sui ricordi e non s’inventa nulla, semmai si rielabora la nonna, il viaggio, il grande ristorante in cui hai mangiato... La mia cucina vuol far divertire». Per discutibili che possano essere, questi sono concetti oggi ripresi nell’evoluzione contemporanea della ristorazione.

[[ima23]]Il problema è che Tomei ha sempre detto queste cose senza filosofeggiare troppo e con quei modi un po’ istrionici, con quella indole picara, a causa dei quali la personalità del comunicatore finiva col travolgere la brillantezza del comunicato, insomma l’attenzione veniva tutta attirata sulla persona più che su quanto dicesse. Poi, lui era (ed è) così ironico da non prendersi sul serio («È molto più difficile prendersi poco sul serio che prendersi sempre molto sul serio», 2017), così smargiasso da non essere preso davvero sul serio. Non è mai diventato davvero “di tendenza”: troppo controcorrente con le intuizioni eretiche prima, e adesso troppo giovane per venir considerato un venerabile maestro, e insieme troppo maturo per far parte di una qualche new wave. Sempre fuori tempo.

In fondo, fuori tempo è anche la sua tavola (fuori tempo senza connotazione negativa: fuori tempo ossia “senza tempo”). Fuori tempo è anche il luogo in cui la propone, il nuovo L’Imbuto, terza sede lucchese dopo le due viareggine, questa volta non è più nel centro storico né nella scenografica limonaia di Palazzo Pfanner, ma fuori città, nella prima campagna di Lucca, sulla strada che porta verso Pieve Santo Stefano. Il luogo si chiama Vigna Ilaria, è un antico casolare immerso in un paesaggio di oliveti e vigneti: un edificio rurale con un rapporto molto più diretto con la terra intorno, nonché luogo di memoria collettiva, era legato a momenti conviviali locali, già dagli anni Sessanta, tra merende e cerimonie.

[[ima24]][[ima25]]Ci sono ristoranti, magari eccezionali, che non sono “ben raccontati” dalla loro sede, dall’ambiente che li circonda fuori e dentro le mura dell’edificio, penso a Le Calandre; altri, invece, in cui la simbiosi è totale, mi vengono in mente gli indirizzi di Carlo Cracco, di Ángel León, di Jacopo Ticchi, di Niko Romito. Tomei ha trovato un luogo di perfetta armonia, Vigna Ilaria è la raffigurazione emblematica della sua cucina, per contro la sua cucina prende afflato e trae energia dal posto in cui si trova. Diventa così ancor più nitida, marcata, nello stesso tempo godibile e pulita (la pulizia che deriva dalla chiarezza d’idee e ne ottiene in cambio eleganza). Più terra, più libertà, più possibilità di sporcare poeticamente il piatto con il luogo. «L'Imbuto è specializzato in un certo tipo anche di approccio al gusto e un altro ristorante fa un'altra cosa. In questo momento problematico, difficile, è importantissimo costruirsi un'identità. Ancora più importante di prima è crederci fino a un fondo, crederci anche quasi da incoscienti; è fondamentale perché devi fidelizzare delle persone che credono in quello che fai, nel tuo stile. È il momento non di dire la verità ma di essere profondamente sé stessi».

[[ima26]]Così, la nostra ultima è stata una cena straordinaria. Non elenchiamo qui tutti i piatti, ma alcuni sì. Il primo, in ordine di degustazione: La cicala che torna nella sabbia, ossia cicala cruda, vellutata di brodo di cicale con farina di ceci tostata e whisky torbato. Potentissima, clamorosa, piatto dell’anima tra iodio e salmastro, dolce e terroso, vegetale e persino una punta di ferro. Ricorda concettualmente Fulvio Pierangelini e la sua Passatina di ceci e gamberi, che già aveva ispirato in Tomei un piatto del 2014, ovvero Cecina, scampi e parmigiano.

Goduria pura e spensierata, senza mezze misure, suscita poi il Gran fritto toscano (collo di gallina ripieno di pollo e coniglio in pastella alle patate arrosto, fritto, servito con la salsa del coniglio con olive amare e pollo alla cacciatora e bouquet di erbe spontanee, sfoglia di pomodoro concentrato e senape di Digione): golosità priva di freni inibitori, il puro piacere della forchetta e della mandibola.

[[ima27]]In generale, lo si diceva prima, la nuova sede de L’Imbuto sembra ispirare a Tomei un’aderenza ancor più stretta con quel mondo del ricordo territoriale - l’aia, il bosco, ma anche la barca dei pescatori, per lui è d’origine viareggina - che stilisticamente lo porta a delineare chiaramente un’alta cucina neo-rurale di meravigliosa fattura, forse la dimensione perfetta per lo chef, il suo approdo d’elezione. Ci sono bocconi di felicità (Crocchettina di animelle e gamberi rosa, salsa americana ed estratto di abete) e grandi piatti complessi venduti come appetizer (Finocchio in pastella al chinotto con burro di pinolo, caviale di aringa e nepitella); cotture clamorose, dall’esito croccante (la gallinella cotta in brodo di gallinella e servita con fondo di gallinella, pimpinella e pesto di lardo) e giochi riusciti (Ravioli burro e salvia). Persino un dolce come Buccellato che diventa un frate riporta alla dimensione paesana ma poi la eleva fino all’Olimpo.

Leggiamo sul nostro taccuino quanto scritto al termine della cena: “Tomei ha trovato la misura di uno stile che è sempre stato fertile e che prima sembrava però vivere perlopiù di intuizioni estemporanee e mano; ora invece si è sedimentato, dando vita a un pensiero profondo. Rimane il gesto, l’istinto, ma ci si rifà direttamente al patrimonio gastronomico della civiltà rurale, con la sua autenticità trasposta però in alta cucina. Siamo al cuore dell’identità italiana a tavola». Ecco: siamo d’accordo con noi stessi.

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La collocazione già suggerisce qualcosa: sottrarsi alla retorica del borgo per affermare un’idea di ristorazione contemporanea. L’esterno è sobrio ed elegante. Nessuna scenografia identitaria ostentata, che introduce a un interno dove l’attenzione al dettaglio è cifra stilistica. Il progetto architettonico, cantina inclusa, porta la firma di Alessandro Fontana, il quale dà vita a uno spazio capace di dialogare con un’estetica metropolitana, senza perdere coerenza territoriale.

[[ima2]]L’impressione è quasi quella di un ambiente in “stile newyorkese”, per pulizia delle linee e gestione dei volumi. La sala è attraversata da una grande cantina in vetro che organizza lo spazio senza invaderlo, diventandone parte integrante. Circa 400 etichette raccontano una visione enologica coerente: la bottiglia diventa discorso gastronomico, non ornamento.

Su una parete, una frase di Julia Child - chef e scrittrice statunitense - riassume lo spirito del luogo: «Le persone che amano mangiare sono sempre le persone migliori». Non è decorazione: è un programma, perchè amare il cibo significa rispettarlo, comprenderlo, riconoscerne il valore culturale, prima ancora che sensoriale.

[[ima4]]Il servizio è pensato come esperienza, non come gesto automatico. Michele Dipalma, patron, originario di Gravina (Bari), accompagna il cliente tra i tavoli, racconta i piatti, suggerisce abbinamenti con competenza. Accanto a lui, lo chef Michele D’Ambrosio guida la brigata con rigore. Trent’anni di sodalizio ed esperienze condivise a Matera: insomma, il loro è un metodo consolidato.

La cucina è visibile, invita l'ospite ad attraversarla e qui ogni postazione, ogni cottura, ogni gesto racconta padronanza tecnica e disciplina. La linea gastronomica, quindi, è coerente con il progetto nella sua complessità: fortemente incentrata sull’ingrediente, priva di sovrastrutture inutili, come dimostrano alcuni dei nostri assaggi.

A partire dallo Spaghettone vongole, asparago di mare e bottarga di muggine, un piatto che lavora su una progressione di sapidità calibrata, in cui la dolcezza iodata del mollusco viene asciugata dalla verticalità salmastra dell’asparago di mare e amplificata dalla profondità aromatica della bottarga.

Si procede con il Tagliolino al burro e tartufo su battuto di gamberi viola che introduce una dialettica più complessa. Il burro dà grassezza, amplificando il timbro aromatico del tartufo; il battuto di gamberi viola crudo, dolce, aggiunge una dimensione marina che alleggerisce la grassezza e crea un contrasto termico e gustativo. È un gioco di temperature e consistenze che dimostra padronanza tecnica e controllo delle intensità. Ancora un primo piatto nel nostro percorso, e questa volta la scelta ricade su Quadrotti ripieni di burrata, cardoncelli, datterino e basilico, che riporta l’asse sull’entroterra. La burrata conferisce rotondità lattica, i cardoncelli conservano una tessitura carnosa e un profilo aromatico terroso ben definito; il datterino introduce un'acidità funzionale all’equilibrio, mentre il basilico agisce come nota di alleggerimento. Il piatto è costruito su un bilanciamento tra grassezza e freschezza, tra comfort e verticalità.

[[ima3]]Si prosegue con il Rombo al forno con patate, un esercizio di precisione apparentemente semplice, ma tecnicamente esigente. La cottura del pesce, infatti, richiede un controllo millimetrico della temperatura per preservarne succosità e compattezza; le patate diventano elemento di struttura, assorbendo i succhi e amplificando la sapidità naturale del pesce.

[[ima5]]Anche i dolci confermano la coerenza del percorso. Dagli Sporcamusi con crema pasticcera, che recuperano la memoria locale con maestria - sfoglia friabile, crema setosa, dolcezza dosata alla perfezione - a un classico Soufflé al cioccolato, che gioca sull’equilibrio tra struttura esterna stabile e cuore fondente.

Altamura è universalmente associata al pane. Eppure, ridurre la città a questo solo emblema significherebbe ignorarne la complessità gastronomica. L’Osteria Tre Torri dimostra che l’Alta Murgia possiede un orgoglio più articolato, capace di coniugare rigore tecnico, visione metropolitana e radicamento territoriale.

Altamura oggi non è solo pane: è una posa culturale che si traduce in una proposta gastronomica matura. Nella sinergia trentennale tra Michele Dipalma e Michele D’Ambrosio, sostenuta da uno spazio pensato da Alessandro Fontana come architettura del gusto, quest’idea diventa progetto compiuto, trasformando l’ingresso di una città in un luogo di pensiero contemporaneo.

Osteria Tre Torri
Via Ostuni 44, Altamura (Bari)
Tel. 080 3144024

Lo stesso nome dell'azienda di Oliena, in provincia di Nuoro, è un incontro: quello tra una famiglia e una terra, tra le generazioni, tra le persone e i tempi (richiamando gli Iliensi, primi abitanti ai piedi del Monte Corrasi, nell'altopiano del Supramonte). Come mormora anche Nepente, la sottozona del Cannonau così ribattezzata da Gabriele D'Annunzio: senza tristezza, senza pensieri e ancor meno pentimenti.

[[ima2]]Un incontro tra luoghi, scolpito anche nella storia personale di Antonio, enologo che si è formato in Trentino Alto Adige e porta avanti la sua missione nelle Dolomiti Sarde.

I dieci anni dalla fondazione di Iolei sono stati segnati dal raddoppio degli spazi della sede, giunta ora a 800 metri quadrati: una scelta non solo maturata per l'aumento della produzione (da 60mila a 80mila bottiglie), che ha visto pure l'acquisizione di un nuovo vigneto. Oltre ad aree come quelle di affinamento con i serbatoi di acciaio e le botti o la sala di lavorazione, ce n'è una riservata alle degustazioni. Accanto ad Antonio, la moglie Simona e le sorelle Chiara e Sara, mamma Luisella e papà Salvatore.

[[ima3]]Basalto, granito, scisto e calcare sono i substrati dei terreni. «I nostri vigneti vanno dai 200 metri sopra il livello del mare ai 700, sembra banale ma non lo è – spiega Antonio Puddu – può capitare durante determinate annate che trascorra anche un mese e mezzo dalla vendemmia di un vigneto rispetto a un altro». Certo, a livello logistico può complicare la vita, ma ne deriva «un patrimonio bellissimo per le differenze organolettiche – fa notare il produttore – nei vigneti più alti sfruttiamo meglio le escursioni termiche». Il fatto di aver studiato lontano ha permesso ad Antonio di non dare mai nulla per scontato e di alimentare la voglia di ricerca in sé, sperimentando nel suo laboratorio: «Sul Cannonau, ad esempio, abbiamo una visione diversa. Siamo stati dei pionieri, soprattutto dal punto di vista commerciale, ma abbiamo cercato di lavorare sulla pianta, sulla parete fogliare, ritardando il più possibile le potature». Si spostano così i tempi di germogliamento e invaiatura: «Di solito vendemmiamo da metà settembre, mentre a Oliena lo si fa anche il 10 agosto. Per le potature, iniziamo appena finita la Settimana Santa. Utilizziamo l'alberello con il doppio cordone». L'impostazione in un contesto caratterizzato da luce e caldo permette di offrire più ombra e acqua al grappolo. E finché non arriva la prima pioggia – dice ancora Antonio – «difficilmente andiamo a raccogliere… la pianta magicamente recupera quello che le è mancato». In quest'approccio un altro risultato: il mantenimento di un grado alcolico contenuto, oggi sui 14 gradi, mai oltre i 15.

Un altro aspetto è quello dell'assenza di solfiti aggiunti (solo quelli naturali che si sviluppano nella fermentazione naturale, usando un lievito capace di produrre poca anidride solforosa), indicato nelle etichette. Ecco, le etichette meritano un discorso a sé, perché anch'esse costituiscono un incontro: l'arte, la tradizione, la ricerca si ritrovano tutte qui, in questo tripudio di forme e colori.

Al Ceresio 7, partiamo dalla freschezza del benvenuto di Majga Vermentino di Sardegna DOC 2025, per passare al Majga Vermentino di Sardegna DOC – Senza solfiti aggiunti non filtrato 2024. Cento per cento Vermentino entrambi, nel secondo caso – dopo la lavorazione delle uve a grappolo intero con pressatura soffice – la fermentazione è con lieviti selezionati bassi produttori di anidride solforosa e acetaldeide, quindi avviene quella malolattica spontanea. Tappa successiva, l'affinamento sulle fecce fini in serbatoi di acciaio con costanti bâtonnage giornalieri.

[[ima4]]Si trova così nel bicchiere un vino che unisce una struttura degna di nota all'acidità, accompagnato da note agrumate, di frutta sciroppata e disidratata.

Tocca quindi al rosato Juntos Nepente di Oliena Cannonau di Sardegna, con l'annata 2025, delicato ed elegante. Ma questo vitigno torna a esprimersi con crescente potenza: Iolei Cannonau di Sardegna DOC 2022 è il primo vino della cantina, ne incarna il volto e il progetto, il che viene anche narrato con l'etichetta, una donna con il costume tradizionale di Oliena.

Cannonau in purezza, il suo cammino inizia con la raccolta delle uve in cassette piccole, quindi pigiadiraspatura, macerazione di una dozzina di giorni, fermentazione a temperatura controllata in serbatoi di acciaio. I profumi sono un'altra carta di identità della Sardegna, tra ciliegia, mirto, alloro. Un carattere che si accentua con Vostè Nepente di Oliena Cannonau di Sardegna DOC 2024: qui non a caso è il Vate che si mostra sulla bottiglia, con tutta la riverenza che rivela il nome. Ecco il tannino che intreccia forza ed eleganza, i profumi che parlano di frutti di bosco e mirto, tutta l'esuberanza della macchia mediterranea. C'è però il «match» in agguato: quello con Liju Nepente di Oliena Cannonau di Sardegna DOC – Senza solfiti aggiunti 2024. In questo caso l'80% della massa viene pigiadiraspata, per il resto c'è la lavorazione a grappolo intero. Dopo una macerazione pre-fermentativa a freddo per 48 ore, ecco la fermentazione in serbatoi di acciaio a temperatura controllata. Alla fermentazione malolattica segue l'affinamento su fecce fini per otto mesi. Il rosso rubino intenso è preludio a un canto di fiori e frutta (anche qui i tesori del bosco, con il loro tocco selvaggio, ma anche prugna sotto spirito).

[[ima5]]Hospes Nepente di Oliena Riserva DOC 2023 è ospitalità pura, come suggerisce il nome. Quando un luogo, i suoi tesori, si offrono senza remore o gelosie: sono le migliori uve delle annate ritenute all'altezza della riserva. Fermentazione a temperatura controllata in acciaio nei primi mesi, seguita dall'affinamento in tonneaux di rovere francese a grana fine da 700 litri per 18 mesi. Ai tipici sentori di frutta rossa matura, si uniscono liquirizia e vaniglia; dall'olfatto le emozioni si trasferiscono al palato con un crescente equilibrio. La conclusione non può che avvenire con Pititeri Moscato Passito IGT. Il nome, ancora un indizio: così si chiamano i bimbi golosi in sardo e la vista conferma con i dolci della tradizione dipinti da Francesca Ballarini sull'etichetta.

Per un degno finale, uguale dev'essere l'inizio. Le uve vengono lasciate appassire sulla pianta e una volta giunta la maturazione perfetta, si colgono e seguono le diverse fasi: raffreddamento in cantina, pigiadiraspatura, pressatura soffice e decantazione con l'utilizzo del freddo, un'operazione da portare avanti lentamente, considerando il contenuto zuccherino e la densità del mosto. La fermentazione alcolica richiede tra i 15 e i 20 giorni. La dolcezza non è invadente e la persistenza è un invito a essere sempre più pititeri.

Ma quei due punti non riprendono solo la pronuncia del cognome dello chef: Boer li associa a sé e a Carlotta, all’apertura della cucina verso la sala. Che poi è anche il motivo per cui il ristorante resta volutamente raccolto: una ventina di coperti, a specificare che il rapporto diretto con chi siede al tavolo è la cosa più importante.

[[ima2]]Nella nostra cena, apparecchiata da Food Genius Academy, i piatti erano tracce di un pensiero più ampio. Il percorso si costruiva intorno a una famiglia botanica precisa, le artemisie. Ogni portata ne interpretava una varietà diversa, con un filo conduttore vegetale che attraversava l’intero menu.

L’Artemisia vulgaris accompagnava scorzonera, pannarone, noci e panna; il dragoncello ritornava accanto all’orata con carciofi e un beurre blanc ossidato; l’assenzio attraversava il piatto di eliche con banana e caviale di aringa; l’abrotano chiudeva il percorso con cioccolato fondente e tamarindo. Più che una successione di portate, emergeva un gioco di rimandi vegetali, con l’amaro come presenza costante. Anche la struttura del menu seguiva una logica precisa: la pasta arrivava come terza portata, togliendo la proteina dal centro della sazietà.

Alla fine della serata restava l’immagine di un pensiero forte, costruito in due direzioni: dalla cucina verso la sala, e dalla sala verso la cucina. Nel mezzo, una coppia che tiene salde inventiva e concretezza. E che continua a considerare la ristorazione, prima di tutto, un gesto di accoglienza.

[[ima2]]Il nuovo percorso nasce proprio da qui: dalla ripartenza dei cicli naturali. Le erbe, gli ortaggi giovani, le fermentazioni e le lavorazioni interne diventano la base di una cucina ancora più essenziale, che cerca di ridurre al minimo gli elementi esterni, o comunque di porre al centro la materia prima aziendale. Il vegetale resta al centro, ma con un approccio più diretto e leggibile, in cui ogni ingrediente è valorizzato nella sua fase migliore. Probst e Pandolfi accompagnano questa transizione con una maggiore precisione tecnica: acidità nitide, contrasti marcati, consistenze studiate per dare ritmo al menu. Il risultato è un percorso che segue il risveglio della campagna, alternando piatti immediati ad altri più riflessivi, senza mai perdere coerenza con l’identità agricola del progetto. La riapertura primaverile è diventato così il momento chiave per ridefinire il dialogo tra cucina e territorio: non una semplice rotazione stagionale, ma una vera messa a fuoco del lavoro fatto durante l’inverno e di ciò che l’azienda è pronta a esprimere nel nuovo ciclo. A Il Cerreto, più che altrove, il menu evolve insieme alla terra. Dal campo alla tavola, i prodotti biologici diventano piatti vegani e piatti vegetariani.

Cosa si mangia nel nuovo menu
Il nuovo percorso si distingue per un filo conduttore preciso: eleganza nell’impiattamento, gioco di contrasti e una creatività mai fine a sé stessa. In una cucina bio, dove la filiera impone limiti tanto quanto opportunità, l’inventiva diventa uno strumento essenziale. È proprio qui che entra in gioco la visione delle chef, capaci di trasformare ogni vincolo in possibilità espressiva. Un approccio che a Il Cerreto si traduce in piatti dinamici, con sostituzioni a volte sorprendenti. Tra gli antipasti spicca il Tacos di mais, yogurt greco, asparagi e giardiniera. Fresco, con prodotti di stagione e una tortilla rigorosamente anch'essa autoprodotta.

[[ima3]]Perché la filosofia è sempre la stessa, cercare il più possibile di servire pietanze che seguano una filiera precisa e controllata. Passando ai primi, due piatti in particolare valgono una citazione di merito. Spicca intanto un Plin di ricotta e funghi con fondo bruno alla liquirizia, capace da solo di giustificare il viaggio: è un assaggio che mette d’accordo anche i più irriducibili amanti della carne, grazie a una profondità di gusto non scontata per un piatto vegetariano. Qui la tecnica e la ricerca fanno la differenza; la liquirizia, dosata con precisione, non invade ma amplifica, aggiungendo un livello di complessità che completa un equilibrio già impeccabile.

[[ima4]]Merita più di un assaggio anche il Risotto allo zafferano del Casentino, con carciofi, maggiorana e mela; una rilettura luminosa e primaverile di un grande classico, alleggerita e resa più dinamica dalle note vegetali e dalla freschezza della mela, che ne ridefiniscono completamente il profilo aromatico. Tra i secondi, gli Asparagi alla brace con salsa olandese al mais e insalata di cavolo viola e sedano colpiscono prima per l’impatto visivo e poi per la costruzione gustativa. In questo piatto, Maria Probst riporta al centro una preparazione iconica come la salsa olandese: emulsione di tuorlo e burro chiarificato, tra le grandi salse madri secondo la cucina francese. La chef la reinterpreta restituendole una contemporaneità rara nei menu odierni, spesso troppo prevedibili e fotocopia.

[[ima7]]Si chiude con un dessert intelligente e coerente: Zuccotto alla fiorentina rivisitato, in cui la tradizionale bagna all’alkermes lascia spazio a una versione a base di barbabietola, cardamomo e vodka. Una scelta non solo necessaria per rispettare l’approccio bio, ma anche capace di aggiungere profondità e una firma aromatica precisa, perfettamente calibrata dalle chef.

[[ima6]]Non è una novità la presenza anche della pizza in carta, disponibile ogni martedì e venerdì, ma anche qui il progetto va letto in profondità. Perché il lavoro non inizia con l’impasto, ma molto prima, nei campi del bio agriturismo da cui provengono le farine. Una scelta che implica complessità: ogni raccolto cambia, ogni macinazione richiede adattamento, nessuna standardizzazione possibile. È proprio in questa variabilità che si costruisce l’identità del prodotto.

[[ima5]]Le farine, profumate e naturalmente ricche di fibre, presentano un contenuto di glutine più basso e un profilo nutrizionale distante da quello dei grani moderni. Il risultato è una pizza essenziale e riconoscibile. Una proposta coerente con l’intero progetto gastronomico. L’obbiettivo è riportare al centro una materia prima viva, non addomesticata, e trasformarla in un’esperienza che unisce gusto, digeribilità e consapevolezza.

L’apertura ufficiale è prevista il primo giugno 2026, con la possibilità di anticipare di qualche settimana l’avvio delle attività appena conclusi i lavori.

[[ima6]]Il progetto rappresenta una naturale evoluzione della filosofia del gruppo, che da anni coniuga ospitalità di lusso, identità territoriale e attenzione sartoriale all’esperienza dell’ospite.

Il relais sorgerà in pieno centro storico, a pochi passi da Piazza della Libertà, all’interno di un palazzo storico costruito nella seconda metà del Settecento. L’edificio, restaurato con grande rigore conservativo, mantiene il fascino architettonico delle sue origini, valorizzando materiali storici e spazi nobiliari con sensibilità contemporanea.

[[ima4]]A differenza della struttura di Matera, nota per il modello di ospitalità diffusa nei Sassi, Sant’Angelo – Il Palazzo adotta una formula più raccolta, volta all'intimità. L’intera esperienza, infatti, si concentra all’interno dell’edificio storico, trasformato in una dimora dove il lusso si esprime attraverso dettagli, silenzio e personalizzazione del servizio.

[[ima3]]Cinque camere, tutte concepite come rifugi dall’atmosfera elegante e curata; splendida la suite al secondo piano, dotata di terrazza panoramica e solarium, con vista sulla città bianca fino a raggiungere con lo sguardo, all'orizzonte, il mare.

[[ima2]]Nella spa privata, una piscina, la sauna e un’area dedicata ai trattamenti e ai massaggi, pensata come un’oasi destinata esclusivamente agli ospiti dell'hotel, mentre un’area relax con servizio bar offrirà momenti di quiete e privacy.

[[ima5]]«In questo scenario», ci spiega Biagio Spagnuolo, «Sant’Angelo – Il Palazzo diventa un ponte narrativo ideale tra Basilicata e Puglia, due territori sempre più collegati nei percorsi turistici internazionali. L’idea è quella di rendere il brand un filo conduttore per raccontare Matera in Puglia e allo stesso tempo, portare la Puglia nel racconto di Matera».

L’obiettivo del gruppo, quindi, è creare una rete di ospitalità capace di unire esperienze diverse sotto lo stesso brand, mantenendo costanti i valori che lo contraddistinguono: eleganza, accoglienza e grande empatia con l’ospite.

[[ima2]]A firmare il menu, fin dagli albori, è Alberto Zoccadelli, chef e patron. La sua è una cucina che cambia ma che resta saldamente ancorata a una visione personale. Zoccadelli non proviene da una famiglia di ristoratori ma cresce in un ambiente domestico in cui il cibo ha sempre avuto un ruolo centrale. La scelta di diventare cuoco matura presto. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero, completa la propria formazione con esperienze significative, tra cui quelle al mitico Trigabolo e accanto a Silverio Cineri, a Bologna. Alla domanda su come sia nata la sua vocazione la risposta è diretta: «Come cuoco nasco da una grande passione» Una dichiarazione semplice che sintetizza un percorso professionale costruito con coerenza. Il menu dell’Osteria da Alberto spazia dai piatti della cucina locale a creazioni rivisitate come la Scaloppa di foie gras su riduzione al porto con biscotto sbriciolato di mandorle o come il suo piatto firma: Tagliolini, aglio nero, olio e peperoncino in crema di parmigiano, semplice nella forma ma raffinato sotto il profilo gustativo. La scelta dell’uso dell’aglio nero è vincente perché dona note balsamiche e un delicato sentore di liquirizia che rende il piatto unico. «Mi piacciono le cose buone — spiega Alberto Zoccadelli — Non seguo sempre un filo conduttore preciso, gioco molto con i fuori menu, a seconda di quello che trovo. Il focus resta sempre sulla materia prima». 

[[ima3]]La Tartare di cervo, olio di pino e polvere di porcini è un esempio perfetto di questa filosofia: l’olio di pino, unito a una leggera riduzione di balsamico, smussa le note ematiche della carne, mentre la polvere di porcino completa il piatto, trasformando ogni boccone in un’esperienza che ricorda il bosco. Con Tortellini di selvaggina di piuma, chef Zoccadelli esplicita una profonda conoscenza dell’arte venatoria maturata nel tempo e trasmessa in ambito familiare, dal padre cacciatore. Il piatto si fonda sulla struttura canonica del tortellino bolognese, reinterpretata attraverso l’impiego di selvaggina di piuma, in questo caso la pernice. Il piatto che segue è una conferma ulteriore della passione dello chef per la caccia: con Trionfo è il germano ad essere il protagonista, celebrato in sei cotture e preparazioni differenti che fanno apprezzare al commensale la materia prima in tutta la sua interezza. «Ogni parte dell’animale viene valorizzata attraverso lavorazioni differenti, così da ottenere sapori diversi. Le cosce e le ali, lasciate con la pelle, vengono cotte lentamente in tegame fino a raggiungere una consistenza morbida e ricca di succhi; il liquido di cottura viene quindi utilizzato per realizzare una pastella destinata alla tempura. Il fondo residuo viene ulteriormente ridotto e impiegato per la successiva frittura delle cosce, concentrandone il sapore, con quello che rimane, si prepara un ragù battuto al coltello, cotto per circa tre ore, che viene accompagnato da una polentina morbida. Il petto è trattato separatamente, scottato rapidamente per preservarne succosità e delicatezza, mentre dalle ossa si ricava un jus ristretto utilizzato per la nappatura finale del piatto», racconta lo chef. 

[[ima4]]Come una Rossini è la rivisitazione del Tournedos alla Rossini, storico e blasonato piatto della tradizione d’Oltralpe: qui il filetto di manzo è sostituito con maestria dal capriolo, dando a questa degustazione a base di cacciagione, un profilo diverso e ricercato. A chiudere il percorso è il dessert Mousse di ricotta mista, pera, carmello salato e una grattugiata di cioccolato fondente, volutamente misurato, con una struttura semplice pensata per valorizzare la qualità della materia prima che emerge con chiarezza. 

[[ima5]][[ima6]]«Sono riuscito a fare tutto ciò che desideravo e che davvero mi piaceva», racconta Alberto Zoccadelli. Quando gli chiediamo cosa rappresenti per lui la cucina, risponde: «Forse tutto, anche al di fuori del mio lavoro. È una passione che inevitabilmente si è trasformata in professione. Probabilmente ne vale la pena se puoi coltivare tutti i giorni questo entusiasmo. La cucina non si riduce al ristorante, questa è una bottega artigiana, dove cucinare ti prende il cuore e la bocca dello stomaco, un concetto intimo e di condivisione. E la cosa più bella è vedere le persone chiudere gli occhi e gustare quello che hai preparato».

Osteria da Alberto
Via Imperiale 32 - Baricella (Bologna)
Tel +39 0532 857113
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Aperto a pranzo e cena, la domenica solo a pranzo. Chiuso il lunedì

Dopo le prime edizioni sviluppate in Puglia, il premio approda nel 2026 a Milano, città simbolo della storia del gruppo, dove oltre sessant’anni fa Aimo e Nadia Moroni hanno dato vita a un modello di ristorazione fondato su cultura, etica e profondo legame con il territorio.

UN PROGETTO CHE GUARDA AL FUTURO
Il Premio Aimo e Nadia per i Giovani nasce con l’obiettivo di creare un ponte reale tra formazione e mondo del lavoro, offrendo agli studenti degli istituti alberghieri e dei centri di formazione professionale un’esperienza concreta di crescita, confronto e inserimento nel settore dell’ospitalità. L’edizione 2026 ha coinvolto nove realtà formative rappresentative dell’intero territorio lombardo: il CFP Zanardelli di Clusane d’Iseo (Brescia), il CFP Cr.Forma di Crema e Cremona, la Fondazione ISB di Bergamo, la Fondazione Clerici di Lodi, APF Valtellina di Sondrio, il CFPA di Casargo (Lecco), il CFP Como, AFOL Metropolitana tra Milano e Monza e l’Istituto De Filippi di Varese, dando vita a un sistema diffuso di competenze, esperienze e visioni .

Il tema scelto per questa edizione, Nutrire il futuro: cultura, consapevolezza, creatività, invita i giovani a riflettere sul ruolo del cibo come elemento culturale, educativo e identitario, oltre che nutrizionale. Un approccio che integra sostenibilità, filiera, biodiversità e capacità di racconto, elementi centrali nella costruzione della professionalità contemporanea. Nel contesto del 2026, anno delle Olimpiadi Milano-Cortina, il premio assume un significato ancora più profondo, facendo propri i valori universali dello sport — impegno, rispetto, collaborazione — e traducendoli nel linguaggio della cucina e dell’ospitalità. [[ima2]][[ima3]]

IL LEGAME CON TERRITORI
Il premio rappresenta l’espressione più concreta del progetto Territori Aimo e Nadia, un percorso di ricerca, formazione e diffusione della cultura gastronomica che mette in relazione ristorazione, agricoltura, artigianato e nuove generazioni. Attraverso questa iniziativa, il gruppo promuove una visione contemporanea della cucina, in cui il piatto diventa strumento di conoscenza, relazione e responsabilità, capace di raccontare la filiera e il valore delle materie prime. Gli studenti sono chiamati a interpretare l’identità lombarda attraverso le proprie creazioni, valorizzando ingredienti regionali e costruendo un racconto consapevole del territorio, in linea con i principi di sostenibilità e cultura materiale che definiscono il progetto Territori.

LA GIORNATA E LA GIURIA
La giornata finale ha visto alternarsi i candidati nei tre ambiti fondamentali della ristorazione — cucina, sala e pasticceria — dando vita a una competizione intensa e altamente formativa, in cui tecnica, sensibilità e capacità narrativa sono emerse come elementi distintivi. A valutare i partecipanti una giuria composta da figure autorevoli del mondo della ristorazione, della comunicazione e delle istituzioni: Alessandro Negrini, chef patron de Il Luogo Aimo e Nadia, insieme a Stefania Moroni, ceo del gruppo, affiancati dal giornalista Paolo Marchi, da Alberto Piras (sommelier de Il Luogo Aimo e Nadia), Marta Corubolo (docente del Dipartimento di Design del Politecnico di Milano) e Francesca De Lucchi (consigliere Epam Fipe). Una composizione che riflette la volontà di osservare il talento dei giovani da prospettive diverse, integrando competenza tecnica, sensibilità culturale e visione sistemica del settore. [[ima4]]

LA CLASSIFICA
1° Classificato (sala e cucina): AFOL Metropolitana Pieve Emanuele  – Titolo: Gnocco di patate ripieno di monterone in infusione di fieno alpino e polvere di alloro bruciato. Cucina: Elisa Richiedei; sala: Adelina Moskaliuk
2° Classificato: Cr Forma – Titolo: Risotto primavera del Po. Cucina: Giordano Rodella; sala: Cristina Feodorov
3° Classificato: CFPA Casargo – Titolo: Bao alla cassoeula spuma di polenta, maialino croccante. Pasticceria: Tobia Riganti; sala: Federico Armando Redondi
1° Classificato (pasticceria): AFOL Metropolitana Pieve Emanuele – Titolo: Ris-otto. Pasticceria: Steven D’Ascenzi

FORMAZIONE E OPPORTUNITÀ CONCRETE
Il valore distintivo del premio risiede nelle opportunità offerte ai vincitori: percorsi di formazione retribuiti all’interno delle realtà del Gruppo Aimo e Nadia — Il Luogo, Voce e bistRo — seguiti da un possibile inserimento professionale. Un modello che trasforma la competizione in un reale percorso di crescita, contribuendo alla costruzione di una nuova generazione di professionisti consapevoli, preparati e capaci di interpretare il futuro della ristorazione. [[ima5]][[ima6]]

LE DICHIARAZIONI
Stefania Moroni – ceo Gruppo Aimo e Nadia Milano
«Questo premio rappresenta per noi un impegno concreto verso le nuove generazioni. Vogliamo offrire ai ragazzi non solo un’opportunità, ma una visione: quella di una ristorazione fatta di persone, di cultura e di responsabilità. Territori è il nostro modo di restituire valore a ciò che abbiamo ricevuto, mettendo al centro la formazione e la crescita umana prima ancora che professionale».

Alessandro Negrini – chef patron Il Luogo Aimo e Nadia
«Le scuole alberghiere spesso mortificate dai luoghi comuni sono in realtà una soluzione che porta a scelte di lavoro impegnative ma molto gratificanti. Di fatto, sono un presidio territoriale importante che trasmette cultura, saperi e tradizione dei luoghi in cui svolgono la loro attività, elemento sempre più apprezzato da chi va al ristorante e cerca una esperienza nel gusto».

Fabio Pisani – chef patron Il Luogo Aimo e Nadia
«Il premio è un’occasione unica per accompagnare i ragazzi in un percorso reale, fatto di esperienza e consapevolezza. Rivediamo in loro la stessa passione che ha guidato il nostro percorso. Il nostro compito è aiutarli a trasformarla in competenza, offrendo strumenti concreti per costruire il loro futuro».

Attilio Fontana - presidente Regione Lombardia
«Una iniziativa che esalta la valorizzazione della formazione professionale come la strada giusta per trovare uno sbocco lavorativo importante e, soprattutto, ha spinto i ragazzi a impegnarsi, collaborare, trovare in se stessi la forza per superare le difficoltà: caratteristiche tipiche dei cittadini che continuano fare grande la nostra Lombardia, che ha saputo crescere e conquistarsi un ruolo di primo piano a livello nazionale ed europeo». [[ima7]]

UN MODELLO DI COLLABORAZIONE
La collaborazione con Regione Lombardia rafforza il valore istituzionale del progetto, rendendolo un esempio virtuoso di integrazione tra pubblico e privato. Il premio si configura così come una piattaforma di dialogo tra scuola, imprese e territorio, capace di valorizzare il talento dei giovani e di contribuire allo sviluppo di una filiera enogastronomica più consapevole, sostenibile e orientata al futuro.

CONTINUITÀ E VISIONE
Con questa terza edizione, il Premio Aimo e Nadia per i Giovani consolida un percorso avviato nel 2024 e destinato a crescere nel tempo, ampliando il coinvolgimento delle istituzioni, delle scuole e dei partner della filiera. Un progetto che non si esaurisce nella competizione, ma prosegue durante l’anno attraverso attività formative, seminari e momenti di confronto, contribuendo alla diffusione della cultura gastronomica italiana e alla formazione dei professionisti di domani.

In un settore dove la memoria familiare viene spesso trasformata in racconto, ci sono realtà in cui il riferimento resta concreto. Lo si nota nel lavoro quotidiano, nella sua continuità e nell'assenza di effetti speciali. È su questa linea che si muove il progetto di Fabio Di Giovanni: la memoria familiare come base operativa e metodo.

[[ima3]]Cresciuto nell'attività di famiglia, Fabio ha seguito ogni aspetto della gestione del ristorante, sviluppando una forte passione per impasti e panificazione. La formazione in Italia e all'estero ne ha ampliato le competenze, consolidando l'idea di tornare a Salerno per avviare il suo progetto autonomo. Classe '85, Fabio Di Giovanni apre Don Antonio 1970 nel luglio 2020, a pochi passi da Piazza della Libertà e dalla Stazione Marittima. Il locale, fresco e accogliente, con posti anche all'esterno, mescola dettagli urbani e marini, con maioliche che definiscono l'atmosfera e conferiscono personalità agli ambienti. Un locale molto personale, che si distingue nettamente dalla massa: l'involucro giusto per un'offerta gastronomica in continua evoluzione.

La proposta, tra menu degustazione e alla carta, ruota attorno a una concezione plurale della pizza. Gli impasti combinano farine di tipo 0 e 1 con germe di grano e cambiano in base alla preparazione: dalla pizza a ruota di carro a quella contemporanea, dal padellino alle ciabattine multicereali, fino a formati ispirati a tradizioni extraeuropee come i bao. Ogni impasto è calibrato per sostenere specifici condimenti e metodi di cottura, garantendo equilibrio strutturale e leggibilità del prodotto.
 

I nostri assaggi

Pioggia d'autunno, tra le pizze vegetariane del menu, unisce la zucca – lavorata in più consistenze – al fior di latte, funghi cardoncelli, chips di patate, fonduta di blu di bufala e olio extravergine d'oliva a crudo. Servono tempo e cura per raggiungere l'equilibrio di sapori: una stratificazione gustativa che conquista con l'inequivocabile fattore X: soddisfazione a ogni morso.

[[ima5]][[ima7]]Tra le pizze signature, segnaliamo Ricordo di un forno, pizza al padellino condita con un intenso concentrato di tre pomodori, origano di montagna e olio extravergine di oliva. Proseguendo, la Capricciosa secondo Fabio merita attenzione: un grande classico che non va riscritto, ma valorizzato con ingredienti scelti con cura.

[[ima4]]Di Giovanni utilizza fior di latte, funghi cardoncelli saltati, prosciutto cotto affumicato e, dopo la cottura in forno, salsiccia secca rossa cilentana, carciofo bianco di Paestum sott'olio e olive essiccate e ridotte in polvere. Infine, la Marinara Astrale, una delle nostre preferite per l'ottimo lavoro di ricerca che va oltre ciò che, sull'argomento, è già stato scritto e codificato. Arriva a tavola nel suo impasto fritto e ripassato al forno, con ragù di pomodoro corbarino e, dopo la cottura, alici di Cetara, pomodori secchi, olive taggiasche, pesto di aglio orsino e origano selvatico.

[[ima2]]Accanto alle pizze classiche trovano spazio proposte più espressive come la Ciabattina multicereali ripiena di polpettine di manzo e la Cenere, pizza simbolo del periodo invernale, con patate cotte sotto la cenere, pancia di maialino, polvere di porro, fior di latte e una nota acida affidata all'aceto di riso.

[[ima6]]Si chiude in dolcezza con la pizza al padellino realizzata con un impasto a base di farina di nocciole e servita con ricotta e pere: atto di devozione a uno dei simboli dolciari della Costiera Amalfitana.

Per chi ama sbicchierare con gusto, Don Antonio 1970 propone vini campani e nazionali, birre artigianali e cocktail pensati per accompagnare con attenzione il menu. Nel complesso, il locale conferma un progetto coerente, fondato su ricerca, memoria familiare e un approccio misurato al lavoro quotidiano. Grazie a questi dettagli, ogni sosta da Don Antonio 1970 diventa un'esperienza piacevole e appagante. Quella che sembra semplicità è in realtà il frutto di cura, tecnica calibrata e attenzione a ogni dettaglio: due soli ingredienti, ma essenziali, il gusto e la dedizione.

Il Vinitaly, la più importante fiera enologica italiana giunta alla 58esima edizione, è prima di tutto un luogo di confronto, per guardarsi attorno e capire dove va il mondo. Durante i quattro giorni di manifestazione, i sentimenti si sono un po’ alternati, tra preoccupazione e speranza. La sensazione è che ci siano stati meno operatori tra i padiglioni di Veronafiere, soprattutto internazionali, mentre tra le aziende l’idea è di cercare nuovi sbocchi, anche sul mercato interno italiano.

Resta il fattore incertezza. Perché purtroppo in questo momento storico non è possibile prevedere nel futuro, anche a breve termine.

[[ima2]]Ma quali sono gli strumenti a disposizione dei produttori di vino italiani per affrontare questo periodo estremamente ricco di incognite? «Coraggio e umiltà – esordisce Ettore Nicoletto, per anni alla guida di gruppi come Santa Margherita e Angelini Wines, e ora Ceo del nuovo progetto Compagnia del Gusto holding – Coraggio di fare qualcosa di diverso, l’umiltà di analizzare quello che è stato fatto fino ad adesso e capire che è il momento del grande reset,  che strumenti che abbiamo adottato fino ad oggi funzionano meno bene in alcuni casi e non funzionano più in altri. E quindi occorre veramente una grande presa di coscienza, è il primo tema.  L'altro grande tema secondo me è questa industria, e parlo del vino italiano ma potrei anche rivolgermi un po’ al panorama generale, deve trovare una formula per mettere a sistema alcune fasi dell'attività d'impresa. Se non creiamo delle reti forti, se non mettiamo a frutto una modalità per lavorare insieme in alcune fasi dell'attività di impresa siamo tutti molto piccoli e fatichiamo a trovare una posizione forte soprattutto sui mercati internazionali».

Sostanzialmente da soli non va più da nessuna parte? «Non dico che non si va più da nessuna parte – sottolinea Nicoletto – ma che ci sono degli esempi anche virtuosi di chi da solo riesce a funzionare o comunque a galleggiare bene, ma il grande passo in avanti è quello di mettere in comune alcune fasi e questo richiede, un lato, umiltà. Quindi devi cedere un po' di sovranità per il bene comune e, dall’altro lato, serve il coraggio di cambiare».

E Nicoletto chiude con un’ultima considerazione. «Se poi vogliamo parlare di prodotti e di prezzi, il vino è diventato troppo caro rispetto al resto dell'offerta di bevande alcoliche, quindi anche qui dobbiamo fare una grande riflessione. Da affrontare, quindi, ci sono un sacco di fattori endogeni, perché sugli esogeni non abbiamo controllo, sui quali è necessaria una grande riflessione».

[[ima3]]Non si nasconde di certo nemmeno Chiara Lungarotti, alla guida della Lungarotti e presidente del Comitato Grandi Cru d’Italia. «Indipendentemente da quello che è la difficoltà in generale per il prodotto vino, un momento di difficoltà per tutto il mondo, vista la crisi Mediorientale. L'unica cosa che noi in questo momento possiamo fare è tirare fuori quella capacità di resilienza che è tipica del mondo agricolo. Noi siamo produttori di vino.  Tutti gli anni la vita produce, nel bene o nel male. Quindi noi dobbiamo fare in modo di fare le scelte giuste, in questo anno, l'anno che viene, e cercare di essere presenti sul mercato, al supporto della nostra rete distributiva, perché è quello che fa la differenza».

[[ima4]]Resistere anche grazie a quanto fatto in precedenza, come sostiene Francesco Drusian, produttore di Valdobbiadene con la cantina Drusian: «Io parlo per la mia azienda,  ringraziando il cielo in questi anni abbiamo seminato molto bene. Qualche difficoltà c'è, non lo nego, però magari facendo un po' di più comunicazione, seguendo meglio i nostri importatori, i nostri agenti, riusciamo ancora a fare un lavoro decoroso».

La soluzione non è comunque “svendere” il proprio prodotto. «Anche perché purtroppo in questo periodo ci sono aziende, che non capisco come riescano a sopravvivere, uscendo con bottiglie a prezzi irrisori. Però sull'etichetta c'è scritto sempre Prosecco. Non basta più fare il vino buono, bisogna anche saperlo proporre, al giusto prezzo».

[[ima5]]Thomas Scarizuola è il Kellermeister di Cantina Kaltern, la più grande realtà cooperativa dell’Alto Adige. E gli strumenti per affrontare questo momento di incertezza sono sempre quelli della qualità. «Sono sicuro che noi dobbiamo andare avanti sulla nostra via, con la nostra filosofia di migliorare sempre i nostri vini, e di farli parlare sempre di più del nostro territorio. Nell’immediato non si può fare molto più, non è il caso, per esempio di fare scontistiche esagerate solo perché abbiamo paura di non vendere una bottiglia. Certo, sicuramente non è un periodo facile, ma rimaniamo ottimisti. Speriamo per esempio che l’estate vada bene».

«Ma non dobbiamo scendere a compromessi, dobbiamo parlare dei nostri vini e fra capire chi siamo. Tanto che come Cantina Kaltern usciremo anche con altri prodotti l’anno prossimo, che parleranno tutti del nostro territorio».

Ecco perché con Identità Future: la libertà di pensare torna Identità Young, un’iniziativa già avviata lo scorso anno e che conferma l’impegno concreto di Identità Milano nel rendere il Congresso un'esperienza accessibile e inclusiva per le nuove generazioni, rappresentando l'evoluzione verso un modello più aperto e dinamico, volto a integrare i giovani attraverso un approccio esperienziale e concreto, come ci spiega Claudio Ceroni, Presidente di MAGENTAbureau: «Quest’anno il congresso di Identità Milano è più che mai improntato su una serie di novità che ne caratterizzano sia i contenuti che la struttura. Sicuramente una delle più importanti è quella di portare a maturazione un progetto già avviato lo scorso anno, Identità Young: parlare di futuro e non voler avere i più giovani come protagonsiti sarebbe il più grande degli errori. E protagonisti lo saranno in svariati momenti sui palcoscenici di Identità Future. Non solo: vogliamo anche che siano la più ampia platea possibile a cui il Congresso si rivolgerà (questo anche attraverso la corsia preferenziale creata per le iscrizioni che consentirà agli under 35 di accedere a Identità Milano a prezzi scontatissimi - PER ISCRIVERSI A IDENTITÀ YOUNG, CLICCA QUI). Oggi i “giovani” non sono più quelli delle scuole o nuove leve di chef talentuosi: sono soprattutto il grande popolo della sala e delle cucine che negli anni post-pandemia hanno ringiovanito in maniera formidabile l’ambiente della ristorazione».

Il percorso prevede la realizzazione di diverse esperienze immersive e progetti mirati, concepiti per analizzare e vivere in prima persona i nuovi trend che caratterizzano la ristorazione contemporanea. L’iniziativa non si limita, quindi, alla trasmissione di saperi, ma punta a coinvolgere attivamente giovani professionisti e studenti, offrendo loro una chiave di lettura privilegiata sulle innovazioni del settore. Attraverso questo dialogo diretto con le realtà più all’avanguardia, il progetto trasforma il Congresso in un laboratorio di crescita professionale e di confronto strategico sulle tendenze emergenti. 

[[ima2]]E a tal proposito, le novità non finiscono qui: questa prossima edizione si preannuncia golosissima e “giovanissima” anche grazie a Next Gen Lab, pensato per ospitare format e realtà mergenti dello street food autoriale, tra le categorie più dinamiche della ristorazione contemporanea con progetti diffusi a livello nazionale e internazionale e sempre più anche in Italia.

E aggiunge Ceroni: «Next Gen Lab è un progetto nel progetto, destinato anch’esso a svilupparsi negli anni a venire, che vuole cogliere tempestivamente la new wave dei nuovi format di street food d’autore che si stanno esprimendo con freschezza e grande qualità e che trovano proprio nei giovani il target di consumatori più vasto e ricettivo».

Ma come si svilupperà concretamente Next Gen Lab? Innanzitutto, si tratta di uno spazio che non si limita a servire cibo, ma che agisce come un vero e proprio osservatorio sulla cultura gastronomica urbana; un laboratorio fluido e in continua evoluzione pensato per dare casa a chi oggi sta riscrivendo le regole dello street food con un approccio autoriale dove la qualità e la firma dello chef contano quanto la rapidità del servizio. Il cuore pulsante di questo ecosistema è l’All day station: non un semplice punto di ristoro, ma un hub dedicato a eccellenze verticali, capace di accogliere e trasformarsi dalla mattina alla sera. Attorno a questo nucleo si sviluppa una costellazione di format tematici e progetti emergenti, selezionati in collaborazione con Sidewalk Kitchens, pensati per offrire uno sguardo contemporaneo e internazionale sui sapori del mondo.

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Nel cuore dell'hub, all'interno della suggestiva Sala Ovale, una selezione esclusiva di vasi della collezione sarà disposta su parallelepipedi di diverse altezze, con struttura in legno rivestita di lino bianco e piano d'appoggio retroilluminato. Sette modelli – Big Collina, Nugget, Indian Summer, Clear Special, TwinsC, Clear e Medusa – declinati ciascuno in uno dei sette colori dell'arcobaleno, dal rosso al viola, ai quali si aggiunge Amazonia, un vaso XL appositamente realizzato per l'occasione, che racchiude in sé l'intero spettro cromatico, generando fusioni inaspettate e cangianti a seconda della prospettiva da cui lo si osserva. A completare l'allestimento, sullo schermo dell'hub scorrerà la proiezione del video The Freedom of Being a Fish.

[[ima2]]Il colore qui è raccontato come uno spazio di libertà, di scoperta e di identità: scegliere di abbracciare l'intero spettro cromatico dell'arcobaleno significa anche affermare un principio di pluralità che, semanticamente, dialoga con il nome stesso dell'hub gastronomico che ospita l'installazione. E proprio sul concept del titolo si gioca una parte importante della suggestione: secondo la leggenda, at the end of the rainbow si trova un tesoro, qualcosa di magico, di prezioso, che vale la pena raggiungere. Nel caso dell'installazione di via Romagnosi, quel qualcosa è il dialogo tra le opere e l'esperienza gastronomica dell'hub, in un gioco di luce e di atmosfera che le resine sanno restituire con sorprendente intensità.

[[ima3]]L'invito che la Sala Ovale rivolge al pubblico, infatti, è doppio: prima sperimentare con la vista, poi con il tatto. Contrariamente a quanto la loro trasparenza vetrosa potrebbe suggerire, i vasi Fish Design sono realizzati in resina morbida, e i visitatori sono invitati a toccarli, a scoprirne la consistenza inaspettata. Una scoperta sensoriale che segue lo stesso percorso dell'esperienza culinaria e gustativa, quando immaginazione e scoperta generano effetti emotivi sorprendenti, personali, unici. Anche per questo motivo l'installazione dialoga con naturalezza con la cucina dell'Executive Chef Edoardo Traverso, i cui piatti sono da sempre ispirati dall'estetica, dalle forme e dal design.

D'altra parte, la presenza di Corsi Design in via Romagnosi 3 non è una novità: da circa un anno e mezzo i suoi vasi abitano alcuni spazi dell'hub, e gli ultimi pezzi acquisiti sono stati scelti in dialogo diretto con i piatti dello chef. Una collaborazione, quindi, già consolidata, che con l'installazione della Design Week trova una nuova dimensione espositiva.

[[ima4]]Per comprendere appieno il valore di At the end of the Rainbow è utile ripercorrere brevemente la storia di Fish Design e di Corsi Design. La collezione nasce nel 1996 a New York, dove Gaetano Pesce (1939-2024) aveva il suo studio: comprendeva vasi, specchi, orologi, bijoux, tutti caratterizzati da toni vivaci e forme morbide, frutto della sperimentazione dell'artista con i materiali plastici. Nel 2003 prende avvio la collaborazione con Andrea Corsi, imprenditore e artigiano milanese, con l'obiettivo di lanciare Fish Design sul mercato internazionale, dando piena visibilità a un progetto che parla di singolarità e unicità, anche umana, in opposizione all'omologazione e alla standardizzazione. Dal 2004 la produzione si sposta a Milano, nel laboratorio di Corsi, che lavorando fianco a fianco con Pesce diventa il custode delle sue visioni.

[[ima5]]Il salto di qualità nel lavoro sul colore, elemento decisivo per un'installazione che proprio sul colore costruisce la sua intera grammatica, arriva nel 2016-17, con l'ingresso in azienda di Emanuela Ferrero, oggi art director. Come racconta lo stesso Corsi, è grazie a lei se l'azienda e la collezione hanno acquisito la fisionomia che oggi tutti conoscono, distribuita ormai in tutto il mondo, dai negozi di design e dalle gallerie ai grandi department store.

[[ima6]]C'è un'ultima suggestione che Corsi ama raccontare e che, in questo contesto, merita di essere richiamata. Le lavorazioni di Fish Design assomigliano in modo sorprendente a quelle della pasticceria: si impasta, si lavora con le mani, si miscelano pochi colori di base per ottenere decine di sfumature, secondo formule che sono a tutti gli effetti delle ricette. Un parallelo che Pesce stesso aveva colto, e che oggi nella Sala Ovale dell'hub assume un significato ulteriore, ricollegando l'artigianato del colore a quello della cucina.

Gli spazi dell'allestimento saranno aperti al pubblico dal lunedì al venerdì, dalle 9.30 alle 12.30. Gli ospiti del ristorante potranno invece pranzare e cenare immersi tra le opere, in un percorso sensoriale che dalla vista passa al tatto e infine al gusto. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale dell'hub.

Emanuele Castoldi — comasco Doc, anzi “comaschissimo” come ama definirsi — la sua strada la sceglie presto. Alla base c’è prima di tutto un legame familiare: quello con il nonno pasticcere, figura che accende in lui la curiosità per il lavoro artigianale. La scuola professionale gli sta stretta e, a sedici anni, entra subito in pizzeria: lavora gratis pur di imparare il mestiere. L’apprendistato è rapido. A ventun anni rileva l’attività in cui è cresciuto professionalmente e muove i primi passi da gestore. È una tappa importante, ma anche un passaggio che gli fa capire quanto ci sia ancora da imparare. Decide così di chiudere quell’esperienza e tornare a far gavetta tra ristoranti e panifici, concentrandosi soprattutto sugli impasti.

[[ima5]][[ima3]]Nel frattempo la musica viene sempre più a occupare uno spazio centrale nella sua vita. Con la band industrial metal della quale fa parte gira il mondo, assorbendo l’energia dei palchi e raccogliendo risultati importanti. Poi qualcosa si rompe. Castoldi prende così una decisione radicale: appendere il microfono al chiodo e tornare a Como. Riparte da dove tutto era iniziato: forno e impasti. Ed è proprio osservando il lavoro degli chef in cucina che arriva l’intuizione destinata a segnare la sua pizza. Se la ceramica può diventare una tela su cui dipingere, perché non fare lo stesso su un disco di pasta?

Da quel momento le sue pizze iniziano a trasformarsi in veri e propri piatti. Un esempio emblematico è la Taac!, ispirata al risotto alla monzese: crema allo zafferano, fiordilatte, salsiccia luganega, grana padano, fondo bruno e rucola.

[[ima2]]Il suo progetto prende forma in Baked!, una piccola pizzeria aperta da poco più di un anno. Lo spazio è raccolto — appena 16-18 posti a sedere a pieno carico — e il locale lavora anche con asporto e delivery, ma non è quello il cuore del progetto: Castoldi preferisce che la pizza venga mangiata sul posto. Non a caso la richiesta di tavoli è in costante aumento, trainata non dai social ma dal più antico degli strumenti di promozione: il passaparola. Il menu racconta davvero lo spirito di Castoldi: solidamente radicato nella tradizione, ma sempre pronto a sperimentare, come un artista che usa il piatto come tela. Non mancano i classiconi e i calzoni, ma sono soprattutto le signature a catturare l’attenzione. I prezzi restano volutamente accessibili — Marinara a 5 euro e Margherita a 6 — mentre tra le proposte più articolate spicca la Raw!, focaccia con bufala campana, rucola, scaglie di grana padano, tartare di scottona (100 grammi), maionese al tartufo e tuorlo d’uovo marinato, a 16 euro.

[[ima4]]Anche sugli impasti Castoldi lavora come un artigiano curioso. Le basi principali sono due: una con farina 0 e integrale, equilibrata e versatile, e un multicereali ottenuto da una miscela di orzo, farro, segale, avena e grano tenero, arricchito con semi di lino e di girasole. Accanto a queste non mancano gli esperimenti, spesso affidati alle pizze fuori menu. Ed è proprio in queste ultime che emerge la parte più giocosa e creativa del progetto. Sono pizze disponibili fino a esaurimento scorte, nate dalla ricerca costante di materie prime e abbinamenti. Come la Spring break: fiordilatte, rucola, culatta mantovana, stracciatella di bufala, polvere di polline d’api, miele di tabacco selvatico e scaglie di mandorla. Oppure la John lard: fiordilatte, patate al rosmarino, casera, cruditè di champignon e crema di lardo di conca al miele.

Piccoli esercizi di libertà gastronomica che raccontano bene la filosofia di Baked!: una pizza che parte dalla tradizione ma non ha paura di dialogare con la cucina contemporanea. Un modo diretto e personale di stare dietro al forno, dove il confine tra pizzaiolo e cuoco si assottiglia sempre di più e ogni pizza diventa una tela viva su cui esprimere tecnica, identità e gusto. Il palco, in fondo, non è mai scomparso: oggi è un forno acceso, e il pubblico è seduto a tavola.

Baked!
Via per Montano 42 - Frazione Cavallasca - San Fermo della Battaglia (Como)
bakedsanfermo.com
Tel. +39 392 4092668
Aperto solo a cena, chiuso il martedì

La nuova edizione si caratterizzerà per essere ancora di più un evento diffuso con un programma eccezionale di guest shift, cocktail list dedicate, masterclass, brunch, aperitivi e pop-up bar in cui verranno celebrati il talento italiano e il bere consapevole e responsabile.

[[ima2]]«Questi dieci anni sono stati un lungo viaggio», ci racconta la fondatrice Paola Mencarelli, «non solo all’interno del mondo del bar fiorentino ma proprio attraverso il mondo dell’ospitalità. La città ha cambiato realmente faccia e il bar è stato il motore di questo cambiamento».

Se i bar aderenti erano solo tredici, oggi arriviamo a 70 insegne tra selected bar ed event partner, con un numero di bartender cresciuto in modo esponenziale.

Ascoltare Paola e la sua esperienza offre una finestra privilegiata su un mondo che, anni fa, era restio a comunicarsi e a sentirsi community. Ogni professionista, ogni insegna rappresentava un mondo a sé con potenzialità inespresse ma, allo stesso tempo, nessuna occasione per essere protagonista o avere una voce che andasse oltre i confini dell’Arno.

[[ima3]]«Il primo anno non è stato facile trovare bar e, soprattutto, bar d’hotel», ci confida Paola, «disponibili ad aprirsi a una manifestazione come la Florence Cocktail Week. A distanza però di dieci anni sono nati moltissimi locali nuovi, così tanti da creare ora difficoltà nel coinvolgerli tutti perché l’evento è cresciuto e si è auto-implementato».

Il calendario eventi è la manifestazione concreta di quanto l’evento sia cresciuto, di quanto si sia costituita una comunità che è stata in grado di portare alla ribalta insegne come Il Locale e Gucci Giardino, oramai entrate in classifiche blasonate come la World’s 50 Best Bars.

Firenze, in questo, e la Toscana in generale hanno saputo rispondere in modo effervescente alle novità che sono arrivate dall’estero e che la Florence Cocktail Week ha avvicinato: «Il cambiamento si è avvertito per i bartender che hanno preso sempre maggior consapevolezza della loro professionalità». Sicuramente il processo è stato possibile grazie alla presenza già nel 2016 di una piccola comunità, ma ha saputo crescere anche grazie alle edizioni fatte della Tuscany Cocktail Week.

Il 2026 ne raccoglie i frutti, però rilancia con delle novità, aggiunge la fondatrice: «Grazie a una percezione del pubblico e un’attenzione nelle scelte più matura, non solo valutando l’importanza del low alcol ma anche della qualità del bere».

[[ima4]]In questo decennale inoltre si è voluto mettere l’accento sul talento italiano, quindi il focus non solo sugli italiani che lavorano all’estero, ma anche sui talenti resident che animano i banconi dei locali fiorentini grazie all’iniziativa barkeeper.

Facendo un bilancio di quanto fatto: «La sorpresa più grande è il risultato del lavoro sui bar d’hotel», conferma Paola, «dieci anni fa i bar d’hotel erano rari casi come l’Atrium Bar del Four Seasons e non sempre aperti agli esterni. Il lavoro però fatto con la Florence Cocktail Week ha portato allo sdoganamento e all’apertura delle porte a una percezione diversa da parte del cliente finale. È stata una battaglia quasi personale contro chi sosteneva che questi non erano bar, ma l’intuizione era giusta e Firenze era rimasta un po’ indietro rispetto ad altre città italiane come Milano e Roma e all’estero in generale».

[[ima5]]Non solo, ma l’esperienza del 2026 ha reso possibile la nascita di un movimento ancora più ampio di Italian Cocktail Week e la costruzione di una vera e propria rete di eventi diffusi grazie all’adesione di Venezia, Cortina e della Costiera Amalfitana a creare un circuito virtuoso di locali e professionisti.

Appuntamento da domani fino al 22 aprile per scoprire quali e quante iniziative celebreranno un compleanno, una città e i suoi protagonisti.

Alla serata si è aggiunta una bella sorpresa: un cambio di programma dell'ultimo momento ha permesso a Francesco Capece di essere presente in sala accanto a Mario Ventura, per un racconto a due voci che ha restituito tutta la densità del progetto Confine. E c'è di più: essendo il lunedì sera il giorno di chiusura della pizzeria, dalla sede di via Romagnosi 3 sono arrivati praticamente tutti i componenti della squadra, sala e cucina quasi al completo. L'hub si è così riempito dell'energia che attraversa quotidianamente Confine, rappresentata non solo dai due fondatori ma anche dalle ragazze e dai ragazzi che lavorano con loro con evidente entusiasmo.

[[ima2]]Ad aprire la cena, il Padellino con asparagi stufati, crema di robiola, cialda di pecorino e lime firmato da Gianluca Strafile della pizzeria Strafile di Gaggiano (Milano), presente in veste di ambassador Molino Casillo – Altograno®. Un'entrée elegante e primaverile, perfetta per introdurre la filosofia Altograno. Il prodotto rappresenta una sorta di "terzo luogo" tra farina bianca e integrale: nasce da un processo brevettato chiamato Lavorazione Circolare, che permette di recuperare le frazioni più nobili del chicco di grano, il germe e l'aleurone, stabilizzandole e reintegrandole nello sfarinato. Il risultato è un prodotto con il 50% di proteine in più rispetto a un'integrale di alta qualità e un profilo di fibre solubili che lo rende più digeribile e privo di quegli off-taste spesso associati ai prodotti integrali.

[[ima3]][[ima4]]Il cuore della serata ha poi visto i cinque piatti scelti da Confine per raccontarsi a Identità Golose Milano, un percorso che ha messo in luce proprio quell'eclettismo che è forse la cifra più autentica dell'insegna, anche grazie al lavoro esperto e meticoloso di Daniele Capece, fratello di Francesco e responsabile della cucina.

[[ima5]][[ima6]]Si è partiti con il Riso al salto allo zafferano, ragù di funghi shiitake e cardoncelli, fondo di funghi, spuma di parmigiano, servito con consommé di funghi: un piatto che dichiara subito l'ambizione di muoversi con disinvoltura oltre la pizza, in un dialogo raffinato con la tradizione milanese. È seguito il Kebab farcito con shawarma di pancia di agnello, cipolla di Tropea e cetrioli marinati, coleslaw di cavolo cappuccio e carote di Polignano: un morso morbido e goloso, che porta in scena la capacità di Confine di leggere i codici della cucina di strada internazionale e ricondurli a una propria grammatica. Con Salerno Milano - signature a base di spuma di patate allo zafferano e midollo, crocchetta ripiena di ossobuco cucinata come un ragù napoletano - è arrivata invece la dichiarazione d'identità più esplicita: la sintesi geografica e affettiva che tiene insieme le radici campane dei due soci e la città che li ha adottati.

[[ima7]][[ima8]]Poi è arrivato il piatto attorno a cui ruotano tante delle riflessioni di Capece: l'Umaminara, pizza al padellino con pomodoro San Marzano affumicato, crema d'aglio rosso di Nubia, gel di basilico, crema di datterino, pasta e colatura di alici di Cetara, polvere d'aglio nero, capperi, origano, polvere di olive nere. Un'evoluzione sofisticata della marinara, con un nome che racconta la ricerca sulle stratificazioni dei sapori, ed è proprio di questa pizza (o meglio, della sua versione di tre anni fa messa a confronto con quella di oggi) che Capece si è servito per raccontare il metodo di miglioramento continuo che attraversa tutto il lavoro di Confine. Ha chiuso il percorso la Pizza Souzette: brioche salata, salsa al Grand Marnier, gelato al fiordilatte e zest d'arancia. Un gioco di parole e di consistenze che ha lasciato la sala con il sorriso.

[[ima9]]È stata, insomma, una cena che ha dimostrato con grande chiarezza perché Confine sia oggi una delle insegne più significative di Milano: per la raffinatezza e l'abilità con cui Capece e Ventura sanno esprimersi anche al di fuori del "confine", ci si passi il gioco di parole, della pizza, e per il modo in cui tutto questo si traduce in un'esperienza coerente, riconoscibile, felice. Poter chiacchierare a fine servizio con Francesco Capece e Mario Ventura ci ha permesso di fare un piccolo bilancio con loro di questi tre anni vissuti così intensamente.
 

[[ima10]]Tre anni di Confine. Un traguardo che è anche l'occasione per un primo bilancio di un progetto nato con grande coraggio. Vi aspettavate di raggiungere quello che siete riusciti a ottenere?

Francesco Capece: «Partire così forti non ce lo aspettavamo affatto. Sicuramente quello che volevamo conquistare era quello che stiamo facendo: l'idea, l'obiettivo era questo, e quando non fai nemmeno un passo indietro rispetto alla tua idea, riesci a portarla avanti fino alla fine. Quando la piazza ti dà ragione, quando il locale è pieno, vuol dire che la tua filosofia è arrivata. Siamo entrati a gamba tesa in un mercato come quello di Milano, in una fase molto particolare, ma forse la nostra era un'offerta che mancava e che la città voleva: il giusto equilibrio tra alta ristorazione e ristorazione di media fascia. Molti colleghi ci hanno classificati come l'esperienza gastronomica meno costosa della città. Confine ha creato quell'equilibrio ristorativo di cui in molti avevano bisogno».

Mario Ventura: «Poi c'è la tenacia di rimettersi in gioco ogni giorno. Abbiamo lavorato sempre con un unico spirito: lavorare sull'errore, con costanza. Il primo anno di attivo è stato il terzo e adesso che ci siamo, abbiamo deciso di investire ancora: stiamo facendo il restyling del locale in due fasi, è partita quella delle sale e delle cantine, ad agosto toccherà alle cucine e al nuovo bar che metteremo all'ingresso. Quando vuoi misurarti a grandi livelli devi dare qualcosa in più, fisicamente, mentalmente ed economicamente».

Francesco, colpisce la quantità di soluzioni tecniche nuove che hai introdotto in questi tre anni. È un patrimonio che avevi già, o è questo contesto ad averti stimolato?

Francesco Capece: «È lo stimolo che percepisco da questa città ad attivare il processo creativo in maniera incredibile, soprattutto lo stimolo dei commensali. All'inizio di errori ne abbiamo fatti, come attitudine abbiamo quella di migliorarci giorno dopo giorno. L'Umaminara di tre anni fa non è l'Umaminara di oggi, tanto per fare un esempio. I nostri clienti ci chiedono tanto, e se vuoi che un cliente torni dieci, quindici, venti volte in un anno, perché l'economia deve reggere su questo, devi mettere il piede sull'acceleratore e creare sempre cose nuove. Oggi abbiamo una squadra di 43 persone, di cui venti solo in cucina, tutti ragazzi di età media 23-24 anni, con un processo creativo ancora più attivo del mio: il mio ruolo è mettere insieme le idee di tutti».

Mario, arrivando in sala colpiva la sincera serenità dei vostri ragazzi,. In un momento in cui molti colleghi lamentano difficoltà nel trovare personale, qual è il vostro segreto?

Mario Ventura: «Ho chiesto a chi faceva piacere venire questa sera, nel giorno di chiusura, e sono venuti quasi tutti. Siamo felici e orgogliosi di avere questa squadra. Abbiamo provato a salvaguardare il nostro staff da personaggi che potevano essere negativi, tutti i ragazzi fanno cinque giorni settimanali con due day off, tutti hanno con noi una relazione vera. Spesso li trattiamo come se fossero dei clienti, perché per noi non sono dipendenti: sono asset aziendali. Facciamo due turni da 60, quindi 120 coperti al giorno tutti i giorni: senza la qualità dei nostri collaboratori non lo potresti fare. In sala ci sono tutti ragazzi laureati che parlano mediamente due lingue a testa; qualcuno come Stefano ne parla quattro, perfettamente. Ci stimoliamo a vicenda, costruiamo assieme il nostro metodo, che è quello che ci fa fare la differenza, perché ha la nostra personalità. Quando si respira una bella aria, le persone che si avvicinano a Confine si alzano da tavola contente e iniziano ad arrivare i curriculum. Facciamo una selezione prima umana e poi professionale: cerchiamo di capire se quella persona starà bene con i nostri ragazzi, perché una mela marcia creerebbe problemi soprattutto a loro».

Francesco Capece: «Bisogna creare il contesto. Abbiamo avuto difficoltà nei primi sei o sette mesi, ma non perché mancassero le persone: è che il contesto lo costruisci giorno dopo giorno. La credibilità professionale ti porta dentro altri professionisti. Oggi, diciamocelo, fa figo lavorare da Confine, e un ragazzo di 23 anni che lavora da noi si sente orgoglioso: questo è il nostro ruolo. Posso fare il miglior fatturato del mese, ma se i miei ragazzi tornano a casa infelici ho perso tutto».

Mario Ventura: «Milano, in un momento in cui molti ne raccontano le difficoltà, a noi ha dato tanto. Ci ha fatto crescere professionalmente, e la sensibilità che oggi abbiamo verso i nostri collaboratori non era così: è stata questa città a farci capire certe cose. Perché tutelarli significa tutelare l'azienda e così creiamo altro valore».

Saranno tre giorni intensi, dove grandi ospiti internazionali affiancheranno i migliori nomi italiani intrecciandosi con incursioni dal mondo della scienza, dell’arte e della cultura, a dimostrazione di come la gastronomia sia oggi un linguaggio universale. Tra le novità più attese spiccano la presentazione della quinta edizione di Bollicine del Mondo, le aree tematiche con nuovi approfondimenti e un progetto inedito dedicato alle giovani generazioni, perché sarà anche… Identità Young!

Oggi intanto possiamo però fornirvi una prima carrellata sintetica sul programma già definito, qui il quadro completo, con l’avvertenza che ancora alcuni grandi ospiti e relatori sono in procinto di confermare la loro presenza. [[ima2]]

DOMENICA 7 GIUGNO
I lavori dell’edizione numero 21 di Identità Milano partiranno subito forte in Main Stage. Dopo il saluto dei suoi fondatori Paolo Marchi e Claudio Ceroni, l’ormai classica introduzione di Davide Rampello sul tema della kermesse, Identità Future: la libertà di pensare, e il doveroso omaggio al grande Aimo Moroni, inizieranno ad alternarsi relatori italiani e internazionali. Subito di forte richiamo la lezione a due voci che vedrà come protagonisti Davide Oldani e il saggista Massimo Recalcati. Si affronterà in seguito la questione del cambiamento climatico e il suo impatto sull’ecosistema e, di conseguenza, anche sulla gastronomia, con Corrado Assenza, Chiara Pavan e lo scrittore Stefano Liberti. Il pomeriggio sarà spumeggiante, con la presentazione della guida Bollicine del mondo 2026 preceduta da 5 secondi, Il vino nel cinema, dialogo con Augusta Bargilli e la partecipazione straordinaria del regista Paolo Virzì; dal talk Low-alcol e no alcol: solo una tendenza o il futuro? (ci sarà anche l’attore Luca Argentero, che ha lanciato sul mercato un proprio vino dealcolato); e dagli omaggi a Cristina Mercuri, prima donna italiana a diventare Master of Wine, e allo scomparso Frederic Panaïotis. Nelle altre sale in programma Identità di Pasta (sala Emerald 1, in collaborazione con Pastificio Felicetti) nove relatori per sette imperdibili lezioni; Identità di Formaggio (sala Emerald 2, in collaborazione col Consorzio del Parmigiano Reggiano), con quattro speaker d’eccezione – tra i quali anche  Mitsuharu Tsumura, chef numero 1 al mondo per la 50Best con il suo Maido a Lima – e due originali momenti di degustazione; Golosi di Identità (sala Arena, in collaborazione con Fondazione Cotarella); e la Bar Experience, che poi proseguirà per le giornate seguenti.
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LUNEDÌ 8 GIUGNO 2026
La seconda giornata di Identità Milano 2026 svilupperà il tema Identità Future: la libertà di pensare, in Main Stage, con alcuni pezzi da novanta della cucina e della pasticceria mondiale. Tra gli ospiti internazionali avremo infatti Alain Ducasse, Alexandre Gauthier, Antonio Bachour e Mitsuharu Tsumura, mentre l’Italia “risponderà” con Niko Romito, Antonia Klugmann, Carlo Cracco, Davide Di Fabio, Richard Abou Zaki e Cesare Murzilli. In contemporanea, si lavorerà sodo nelle altre sale nelle quali si svilupperà il congresso. Ad esempio, nella sala Emerald 1 sarà di scena Identità di Territorio (in collaborazione con Berlucchi), 6 lezioni dalla mattina alla sera tra grandi maestri e giovani talenti, si partirà con Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo, si terminerà con Andrea Aprea e Jessica Rocchi. In sala Emerald 2 tornerà il sempre acclamato appuntamento con Identità di Pizza (in collaborazione con Latteria Sorrentina), 8 relatori per 7 masterclass da Diego Vitagliano alla coppia formata da Gianluca Colucci e Davide Guidara. Lo Spazio Arena sarà invece la sede dello speciale Panel Hospitality, ossia il racconto di Identità Milano nel settore dell’hôtellerie internazionale, con otto talk (due in collaborazione con Food&Wine Italia e Travel & Leisure, uno con Benesse) e relatori di gran prestigio. Continuerà, infine, la Bar Experience.
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MARTEDÌ 9 GIUGNO 2026
La giornata conclusiva dell’edizione numero 21 di Identità Milano presenterà in Main Stage l’alternarsi di grandi ospiti stranieri e maestri italiani, a raccontarci le loro Identità Future saranno tra gli altri Massimiliano Alajmo (che dialogherà con Massimiliano Zampini, professore di Scienze Cognitive al CIMeC – Università di Trento), Darren Teoh dalla Malesia e il messicano Santiago Lastra da Londra. Stesso volo dalla capitale inglese per Charles Spence, psicologo sperimentale e professore all’Oxford University, che duetterà con Federico Rottigni. Attesa chiusura con Gennaro Esposito, tra talk e cooking show, in un ideale passaggio di testimone con l’imminente Festa a Vico. Tanti appuntamenti nelle altre sale. La Emerald 1 vedrà come protagonista la Regione ospite dell’anno, ecco quindi Identità Umbria in collaborazione con la Regione Umbria; la Emerald 2 si sdoppierà, al mattino in programma quattro lezioni di Identità di Lievitati (in collaborazione con Acqua Panna – S.Pellegrino), con altrettanti grandi pizzaioli; nel pomeriggio ecco il poker di masterclass di Identità di Bufala (in collaborazione con Sorì). In sala Arena si alterneranno invece lezioni che faranno focus sui temi più importanti della ristorazione contemporanea, con un format nuovo che andremo a presentarvi presto. Terza e ultima giornata, infine, anche per la Bar Experience.
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[[ima3]]IDENTITÀ YOUNG
Dopo il “numero zero” della scorsa edizione, Identità Milano sarà ufficialmente anche Identità Young. Rappresenta l'impegno concreto di Identità nel rendere il congresso un'esperienza accessibile e inclusiva per le nuove generazioni rappresentando l'evoluzione verso un modello più aperto e dinamico, volto a integrare i giovani attraverso un approccio esperienziale e concreto. Il percorso prevede la realizzazione di diverse esperienze immersive e progetti mirati, concepiti per analizzare e vivere in prima persona i nuovi trend che caratterizzano la ristorazione contemporanea. L’iniziativa non si limita alla trasmissione di saperi, ma punta a coinvolgere attivamente giovani professionisti e studenti, offrendo loro una chiave di lettura privilegiata sulle innovazioni del settore. Attraverso questo dialogo diretto con le realtà più all’avanguardia, il progetto trasforma il congresso in un laboratorio di crescita professionale e di confronto strategico sulle tendenze emergenti. Identità Young significherà anche l'inedito Next Gen Lab, ulteriore novità assoluta: sulla grande balconata che domina il congresso, uno spazio che diventa osservatorio sulla cultura gastronomica urbana e che ospiterà format e realtà emergenti dello street food d'autore: i sapori del mondo con uno sguardo fresco e contemporaneo. Sono previste, infine, tariffe agevolatissime per consentire agli under 35 di per vivere da vicino tre giorni di talk e lezioni, incontri dal vivo, networking e riflessioni sul tema del congresso.
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«Lo scorso anno fu casuale la scoperta che le spine di pesci seri, non parlo di alici o sgombri, si potessero cuocere. La scoperta fu all’interno dell’ocoo, una pentola coreana con combinazioni di avanzate tecnologie moderne ispirata da antiche tradizioni. Lavora insieme con calore, pressione e infrarossi, proprio questi ultimi hanno “sciolto” la parte calcarea della spina, composta internamente per un 60% da calcio e per un 30% da collagene. Avevamo fatto gli stessi tentativi, per anni, con gusci di vongole, di cozze, di ostriche o carapaci di crostacei, ma senza esito».

Qui nasce tutto. Non da un’idea astratta, ma da un risultato concreto: rendere commestibile e interessante ciò che normalmente non lo è.

[[ima15]][[ima14]]Ma cosa significa davvero lavorare sulle spine? È solo tecnica o è già pensiero? «È un tema che va oltre la semplice esplorazione culinaria, trasformando un elemento spesso trascurato in un simbolo di essenza, struttura e memoria. Le spine non sono solo l’architettura del pesce, ma ne custodiscono l’anima più profonda, quella che resta anche dopo la trasformazione. Sono il segno della sua esistenza, il filo conduttore della sua storia nel mare. Ho scelto di interpretarle non come un ostacolo, ma come un punto di partenza per una cucina che va oltre il visibile, esplorando la materia prima nella sua totalità».

È qui che la ricerca tecnica si trasforma in linguaggio. La spina non è più supporto, ma contenuto. Non più scarto, ma identità attraverso carattere, memoria, sapore Se ogni piatto racconta una storia, la spina è il cuore narrativo di ogni preparazione a base di pesce. La sua forma, la sua consistenza, il suo profilo gustativo determinano il carattere della pietanza. «Ogni spina plasma il piatto con un sapore unico. Così come la struttura ossea di un pesce ne definisce il movimento, allo stesso modo influenza le sue qualità organolettiche. La spina è il punto di origine di un gusto che cambia a seconda di come viene interpretato».

A questo punto la domanda è: come si traduce tutto questo nel piatto? La risposta è nel menu. «Abbiamo incentrato il lavoro su tre tipi di spine, quella di rombo, un pesce bianco, quelle di ricciola, un pesce azzurro, e quelle di moro oceanico, un pesce di acque fredde e profonde. Tre spine, tre identità, tre comportamenti diversi in cucina. Ed è proprio questa diversità a costruire il percorso».

IL MENU DE LA MADONNINA DEL PESCATORE
Cracker di rose e ostriche con cocktail al rosolio e litchi
[[ima2]]Un inizio apparentemente delicato, ma già costruito su contrasti netti: floreale, iodato, dolce e alcolico. Non c’è ancora la spina, ma c’è l’idea di stratificazione gustativa che preparerà il palato.

Cubo di ricciola, salsa di rabarbaro, zucchina spinosa, oxalis e cialda di lisca lyo
[[ima3]]Qui entra subito il tema. La lisca liofilizzata diventa elemento croccante e concettuale. L’acidità del rabarbaro e dell’oxalis bilancia la grassezza della ricciola, mentre la spina introduce una dimensione nuova: non solo texture, ma gusto.

Paté en croûte marino con coda di rospo testa e trippa, salame di orata, uova di seppia, gelatina di yuzu
[[ima4]]Un piatto di grande complessità tecnica. La struttura classica del paté en croûte viene ribaltata in chiave marina, valorizzando parti normalmente secondarie. La spina qui è implicita: è nel concetto di recupero totale della materia.

Erbe bruciate, spine di rombo maturate 2 mesi, cotte nell’oco ed essiccate, miso di lievito e mais acidulato
[[ima5]]Uno dei piatti più radicali. La spina di rombo, maturata e poi lavorata, diventa protagonista assoluta. Le note tostate e fermentate creano profondità, mentre l’acidità del mais tiene il piatto in equilibrio.

Moro oceanico, il mantecato delle sue spine frollate 3 mesi, cotte e frullate, salsa di zucca amara, cetriolo agrodolce
[[ima6]]Qui emerge la differenza tra le spine: quella del moro, più grassa, permette una lavorazione cremosa. Il risultato è sorprendente, quasi burroso, con contrasti tra dolce, amaro e acido.

Maccheroncini al fumè, ventresca di tonno, olivello spinoso, grattata di spina di rombo lyo affumicata e pecorino
[[ima7]]Un piatto più accessibile, ma non meno concettuale. La spina grattugiata funziona come un formaggio stagionato marino, amplificando umami e profondità.

Dice Cedroni: «Verso maggio del 2025 mi viene l’intuizione di mettere le spine a maturare nella cella dei pesci, aspetto cinque mesi e verso i primi di ottobre proviamo a cuocerle. Avevano perso tutti i liquidi, erano rimasti gli oli caratteristici dell’odore di ossidazione. Nella cottura si ammorbidiscono e poi frullate capisco di essere sulla strada giusta, il risultato non era più cremoso per rombo e ricciola ma era polveroso e croccante, mentre la spina di moro, molto ricca di grasso, aveva la consistenza di un mantecato». Ed è esattamente ciò che si ritrova nei piatti: polveri, croccantezze, mantecati. La tecnica diventa coerenza. «Le spine ci insegnano che ogni elemento ha un valore, anche quello che siamo abituati a ignorare. In natura, la spina è ciò che dà forma e sostegno al pesce. In cucina, diventa il ponte tra passato e futuro, il segreto di un gusto più profondo, il segno tangibile di un approccio sostenibile e consapevole».

Ossobuco di tonno come un bollito, salsa verde, cavolfiore in giardiniera, mascarpone e mostarda di mela
[[ima8]]Un gioco sulla memoria gastronomica italiana. Il mare prende il posto della terra, ma la struttura resta familiare. La spina è meno evidente, ma il pensiero di fondo rimane: reinterpretare.

Agnello maturato un mese in cera d’api, fettine di grasso di ventresca, cacciatora e fricassea, sedano rapa con il suo fondo
[[ima9]]Un’apparente deviazione che in realtà rafforza il concetto. Il grasso di pesce entra nella carne, creando un dialogo tra mondi diversi ma coerenti nella logica di utilizzo totale della materia.

Tisana aromatica, orecchio di giuda e grattata di zucca affumicata
[[ima10]]Un passaggio di rottura, quasi meditativo. Serve a resettare il palato, ma mantiene un legame con il tema attraverso consistenze e aromi.

Desert… Sabbia di meringa e spezie, cremoso al dattero al cioccolato Tulakalum, gelato al latte di capra, sorbetto al gin e haworthia
[[ima11]]Un dessert complesso, che lavora su stratificazione e contrasti. Non c’è la spina, ma c’è la stessa idea di profondità gustativa.

Crème caramel cotto nell’ocoo, gelato di patata dolce e polvere di caffè, koji e aglio nero, gelatina torbata
[[ima12]]Qui la pasticceria si avvicina al mondo umami. Fermentazioni e note tostate entrano nel dolce, in continuità con il percorso.

Pesciolino: cioccolato, arancia candita e spina di ricciola maturata
[[ima13]]Chiusura coerente e provocatoria. La spina torna, anche nel dolce, come simbolo definitivo del menu.

Questo menu è un manifesto che invita a guardare oltre l’apparenza, a riscoprire il valore di ogni dettaglio e a considerare la cucina non solo come un atto di creazione, ma anche come un gesto di rispetto. «Siamo partiti da poco più di un mese con questo nuovo percorso. Quello precedente, che già introduceva la lavorazione delle spine, lo abbiamo presentato a Identità Milano e devo dire che la cosa ci ha portato fortuna». Più che un menu, Le spine è un cambio di prospettiva. Un invito, per chi cucina e per chi mangia, a guardare oltre, a riconoscere valore dove prima c’era solo scarto. E forse è proprio qui che la cucina contemporanea trova la sua forza più autentica.

Cresciuto nel ristorante di famiglia, uno di quei posti dalle “cose buone e fatte bene”, muove lì i primi passi tra lievito madre, pane e pizza ed è sempre lì che nasce quel senso di appartenenza al mondo dei lievitati, che lo allontana dalla classica ristorazione per metterlo su una strada molto personale. Quella che continua a percorrere con successo, ricerca costante e tanta voglia di esprimersi: mai uguale a nessuno, la pizza firmata Arnesano ha il pregio, infatti, di essere riconoscibile agli occhi e al morso, la parte concreta ed effettiva di un progetto che unisce impasti, lievitazioni e sapori.

Oggi Francesco Arnesano fa parte di quella nouvelle vague della pizza in teglia, di quella generazione Zeta dove la “Z” sta per “zero compromessi” e che su questa tipologia di pizza ha puntato tutto il suo futuro, perché come lui stesso dice, «secondo quella che è la mia idea di pizza, ho sempre pensato che la teglia ne sia la massima espressione, sebbene sia ancora molto sottovalutata».

Corretto, così come è vero che la teglia inizia a presentarsi come un nuovo capitolo gourmet della pizza. Lo avevamo intuito con l’insegnamento di Gabriele Bonci, maestro e modello per molti artigiani a Roma e non solo, che ha tracciato una nuova strada fatta di alveoli, alte idratazioni, lievitazioni più lunghe e poi tanta cucina e materie prime di qualità che per la prima volta sposano quella “base povera e popolare”. Su questa strada in tanti si sono incamminati, ma in questo campo vince non chi arriva prima, ma chi giunge più lontano, chi trova la sua personalità – «perché la vera sfida è consolidare le proprie idee e restare saldi nelle radici» – sottolinea il titolare di Lievito che lavora e studia da più di dieci anni senza sosta, ogni giorno nel suo laboratorio dalle cinque del mattino fino a tarda sera, alimentato da un entusiasmo e da un amore incondizionato per il suo mestiere.

LA SCELTA DELLA PIZZA IN TEGLIA
«Quando a soli vent’anni ho lasciato l’attività di famiglia per avviare quello che sarebbe stato il mio primo Lievito Pizza Pane all’Eur, ho abbandonato l’idea della tonda e mi son detto: farò pizza in teglia. L’unica cosa che sapevo, forse con meno consapevolezza di oggi, è che desideravo mettere la mia firma sulla pizza, creare qualcosa che fosse solo mio e che parlasse di me». E questo racconto Arnesano non lo porta avanti solo con la teglia, ma con tutto ciò che impasta: pane, sfogliati per la colazione, fino ai grandi lievitati per le feste. In ogni sua creazione il giovane pizzaiolo porta con sé gli insegnamenti del padre: l’attenzione alle materie prime partendo dalle miscele di farine di diverso tipo, fino agli impasti studiati per ottenere un risultato finale che si riassume in un ritmo alternato tra croccantezza del morso e quella leggerezza che al palato diventa impalpabile, ma presente per profumi e sapore. E poi ci sono le sue “ricette”, quelle combinazioni di ingredienti di qualità che trovano sulla pizza un’espressione gastronomica, da un timbro più originale a un taglio più classico. Basta guardare il banco nel suo tripudio di colori e forme: tanto vegetale, stagionalità, territorio laziale ma anche elementi - come salumi e formaggi - che sconfinano per raccontarci il bello e il buono della nostra Italia, e poi le consistenze. Il tutto si esprime in pochi elementi, puntando sulla legge della sottrazione, evitando stratificazioni eccessive: è questa la regola di Arnesano.
[[ima6]]Alla domanda perché la pizza in teglia, la sua risposta è ferma: «Nonostante una certa complessità di gestione e di tecnica - che richiedono un lavoro enorme -, ti dà libertà di manovra e di espressione più di ogni altro tipo di pizza. Oggi la pizza in teglia è un prodotto che ha una sua risonanza in questo mondo e per me è il futuro del settore. Nella sua completezza può arrivare persino a essere un piatto principale. Ma bisogna stare attenti a non farsi prendere la mano dall’eccessiva tecnica o costruire prodotti troppo complessi, con bighe e sovrastrutture che poi diventano poco sostenibili economicamente per la stessa azienda».

IL PROGETTO DI LIEVITO A ROMA
L’idea di Lievito parte da una pura e sana follia. Fino al 2023 c’era solo il negozio in Viale Europa, poi nel 2024 si è aggiunto il secondo locale, in via Simone Martini, non troppo distante dalla prima sede, che prende, però una conformazione diversa, ampliando il format originario e offrendo ciò che mancava, ovvero una dimensione più rilassata di consumo, un’immagine di accoglienza, di cura e creatività. Tutti i prodotti sono a vista, dal pane alla pizza, dai vini ai biscotti, fino al bancone bar con la caffetteria, i lievitati, sfogliati e i dolci sia da credenza, sia da pasticceria (spoiler a breve pare ci sarà anche il gelato). «Chi entra qui, rimane stupito per quante cose facciamo - racconta Francesco - ma la verità è che molte di queste, le facevamo già prima. In 30 mq arrivavamo a produrre, oltre alla pizza, fino a due quintali di pane al giorno per otto referenze diverse, crostate, biscotti. Molto probabilmente siamo stati anche i primi a proporre panettoni in una pizzeria a taglio, proprio come in pasticceria. Insomma, facevamo cose bellissime e continuiamo a farle».
[[ima3]]Fin da subito Francesco Arnesano con Lievito ha avviato - per molti versi anticipandolo - un processo di decontestualizzazione di prodotti che appartenevano alla pasticceria portandoli in pizzeria, con coerenza, delineando un’identità ben precisa e declinabile in una proposta gastronomica che dal mattino fino alle 21 di ogni giorno scandisce con gusto i vari momenti della giornata di chi vive e lavora in zona, ma anche di chi viene da altri punti della città per provare, scoprire o per fedeltà al prodotto. «Creare un’identità riconoscibile per me è fondamentale, è sempre stato il mio mantra» – sottolinea il pizzaiolo e continua - «Non mi sono mai sentito un anticipatore; sono solo Francesco e ho sempre fatto quello che mi piace fare, nell’unico posto dove potevo farlo. È anche vero che trovare un biscotto fatto in casa in una pizzeria al taglio è una cosa rara, così come panettoni o colombe a lievitazione naturale».

LIVIETO, PIZZA, PANE: i tre universi di Arnesano
Entrando da Lievito in via Simone Martini sembra di essere un po’ nel paese dei balocchi dei lievitati e la voglia di assaggiare tutto assale immediatamente.

[[ima2]]Partiamo dal pane, prodotto sul quale Arnesano sta sviluppando un lavoro molto interessante: ben 15 le referenze quotidiane a scaffale, ogni pane con il suo lievito dedicato, che viene gestito e curato con l’obiettivo di ottenere un preciso risultato. «Non sono ossessionato dall’alveolatura - ci dice il nostro lievitista - sia sul pane sia per la pizza non sono un fan dell’alveolo fine a sé stesso. Per me contano molto di più l’aroma, il sapore, la consistenza, frutto della gestione del lievito e dell’impasto». Il pane profuma e porta con sé il sapore dei cereali; la nota acida del lievito madre si percepisce ma non è invadente, ogni pezzatura, non meno di un chilo, ha una sua precisa suddivisione tra crosta croccante, mollica cremosa o fondente».

E questa famosa pizza? L’impasto è semplicissimo: un diretto all’80% d’idratazione, con autolisi breve, idratata al 70%. Francesco lavora con un blend di farine che ha messo a punto negli anni, dove troviamo un 70% di grano tenero tipo 2, grano duro siciliano, farro integrale, segale e un po’ di grano tenero integrale. Un impasto che ti permette di fare una pizza che si adatta a diversi usi e consumi, da quelle classiche che non mancano mai, a quelle montate fino alle cucinate. Al banco c’è la rossa semplice che conquista per la croccantezza persistente e la dolcezza del pomodoro, così come quella con le patate che vengono cotte al burro prima di andare in forno, creando consistenza e cremosità diverse dalle versioni più comuni. Tante anche le pizze creative, dove la cucina è protagonista insieme alla creatività di Francesco, che racconta ridendo: «A volte forse siamo fin troppo creativi e poco codificabili, ma se ci togli l’inventiva e la fantasia viene meno quella parte fondamentale del nostro lavoro.
[[ima5]]Con la cucina ci divertiamo molto: se ci pensiamo bene, la pizza in teglia non si cuoce soltanto, si cucina. Grazie alla sua cottura, infatti, - che va oltre i dieci minuti - anche gli ingredienti crudi cuociono insieme alla pasta divenendo un tutt’uno, con una nuova consistenza. Questo è il bello della pizza in teglia». Tra gli assaggi che abbiamo avuto modo di provare, spinti dalla curiosità, ci sono Radicchio al barolo, gorgonzola al cucchiaio e carpaccio di pere al limone, un crescendo di sapore e acidità; quella con Asparagi di mare, riduzione di passion fruit, mazzancolle e lardo alle erbe, che gioca con diversi toni di freschezza; o la classica e confortevole pizza con Porchetta, indivia condita alla romana e burro salato. Tra le storiche c’è la Suprema di carciofi: base di crema di carciofi, carciofo romano fritto e carciofo spadellato, che punta a valorizzare l'ingrediente a 360 gradi e poi quella con Schiena di maiale, semplice, con pochi ingredienti, ma memorabile. Queste si alternano ai prodotti antichi da forno, come le pizzette romane croccanti, condite e dal bordo bruciato, «perché con tutta questa corsa alla tecnica rischiamo di perdere l’essenza delle cose e dei prodotti che hanno fatto la storia della panificazione italiana», motiva Arnesano.

Sono tutte pizze che si fanno notare anche per il loro cromatismo, dove ogni colore e sfumatura, corrisponde a un sapore e a una consistenza, e sulla teglia, c’è molto studio e dedizione anche sotto questo aspetto: la pizza viene disegnata, condita in modo equo per ogni porzione ed esposta quasi come un’opera d’arte.

IL LATO DOLCE DI FRANCESCO ARNESANO
La parte dolce è la grande novità di questo luogo: pasticceria fresca, secca e sfogliati per la colazione. A questi si aggiungono elementi di pasticceria classica e moderna, dolci da credenza e qualche torta. E per accompagnare poi caffè, cappuccino e specialty coffee che ruotano mensilmente.
[[ima4]]Fiore all’occhiello è la viennoiserie: pain au chocolat, pain suisse, croissant francesi profumati di burro, sfoglia friabile e laminata; a questi si aggiungono il cornetto all’italiana, le girelle, le veneziane e diversi impasti farciti con una soffice crema pasticcera. Capitolo a parte sono i grandi lievitati: «L’amore per il panettone nasce prima come sfida per poi diventare sentimento profondo. Ho avuto da sempre la voglia di raggiungere e superare certe complessità tecniche e all’inizio era veramente complicato considerando che non avevo un laboratorio attrezzato come oggi». E aggiunge: «A me piace tutto ciò che lievita e cresce nel forno. Entrare in simbiosi con il lievito naturale è una delle cose più belle e affascinanti». Passato il tempo della scommessa, Francesco Arnesano è tra i giovani lievitisti talentuosi romani che stanno riscrivendo la grammatica degli impasti.

Lievito Francesco Arnesano
Roma – via Simone Martini 6/8
06. 86291312
orario 7.30/21.00 (chiuso domenica pomeriggio)

Un alimento globale: il riso sulla tavola di oltre metà del pianeta


[[ima4]] Il riso è molto più di un semplice ingrediente. «Costituisce la principale fonte di carboidrati per circa metà della popolazione mondiale - spiega il dottor Calandrella - Parliamo di oltre quattro miliardi di persone che lo consumano regolarmente ogni giorno. Lavorando a Roma con pazienti di molte nazionalità, il riso è spesso l’alimento che riesco a proporre più facilmente a tutti». La sua diffusione non è casuale: si tratta infatti di una delle coltivazioni più antiche della storia dell’uomo. Ma ciò che lo rende davvero universale è soprattutto la sua versatilità. «È un alimento incredibilmente adattabile», osserva il nutrizionista. «Può essere cucinato in moltissimi modi e si abbina facilmente a ingredienti e tradizioni gastronomiche molto diverse tra loro». Dal punto di vista nutrizionale, inoltre, è un alimento altamente digeribile e naturalmente privo di glutine, caratteristica che lo rende adatto anche alle persone che soffrono di celiachia. «Proprio per questa sua digeribilità e neutralità - aggiunge Calandrella - il riso è spesso uno degli alimenti più semplici da inserire in un piano alimentare equilibrato».

Le proprietà nutrizionali del riso


Dal punto di vista energetico, il riso apporta circa 330–350 calorie per 100 grammi di prodotto secco, con una composizione dominata dai carboidrati, che rappresentano circa l’80% del peso. Non contenendo glutine, il chicco ha una composizione dominata dall’amido, che occupa una quota relativamente maggiore rispetto a quella presente nei cereali che contengono glutine. Ma non si tratta solo di energia. «Soprattutto nelle versioni integrali, il riso è ricco di micronutrienti importanti - spiega Calandrella - Troviamo minerali come calcio, fosforo, magnesio e zinco, oltre a rame e selenio, che non sono così comuni in molti alimenti di uso quotidiano». Il riso fornisce anche vitamine del gruppo B, fondamentali per il metabolismo energetico e per il corretto funzionamento del sistema nervoso. «Naturalmente - precisa il nutrizionista - il contenuto nutrizionale cambia molto a seconda della lavorazione del chicco».

Riso bianco, parboiled o integrale: le differenze


[[ima3]] Non tutte le varietà di riso sono uguali. Tra i più diffusi c’è il riso bianco brillato, cioè raffinato. Durante la lavorazione il chicco viene privato della crusca e lucidato: questo lo rende esteticamente più brillante e anche più rapido da cuocere, ma comporta una perdita significativa di fibre e micronutrienti. «Il riso bianco è sicuramente più digeribile - spiega Calandrella - e può essere utile in alcune condizioni cliniche». Per esempio, aggiunge, «in caso di diarrea, gastrite acuta o nelle riacutizzazioni di alcune patologie intestinali, proprio perché povero di fibre». Una via di mezzo è rappresentata dal riso parboiled, che non è una varietà ma un tipo di trattamento tecnologico. I chicchi vengono immersi in acqua calda e sottoposti a vapore prima della raffinazione. Questo processo fa migrare parte dei nutrienti dalla crusca all’interno del chicco, rendendolo più ricco di minerali e vitamina B1 rispetto al riso bianco. «È un metodo interessante - osserva il nutrizionista - perché consente di conservare una parte dei micronutrienti anche dopo la lavorazione». Il parboiled ha anche un vantaggio pratico: i chicchi restano separati e difficilmente scuoce, i chicchi però assorbono anche meno condimenti. Per questo è spesso utilizzato per piatti asciutti o insalate di riso, mentre è meno adatto ai risotti perché rilascia meno amido. La scelta nutrizionalmente migliore, però, resta il riso integrale, che mantiene crusca e germe del chicco. «Il riso integrale è molto più ricco di fibre - sottolinea Calandrella - comprese quelle solubili che contribuiscono al benessere del microbiota intestinale. Il riso integrale è più sano, ma i cuochi spesso preferiscono il bianco per gusto e resa».

Dal basmati al riso nero: le varietà più interessanti


Le varietà di riso sono centinaia e molte sono ormai facilmente reperibili anche nei supermercati. Tra le più diffuse troviamo il riso basmati integrale, dai chicchi lunghi e profumati, il riso nero, il riso rosso integrale e le versioni integrali del riso italiano tradizionale come Carnaroli o Arborio. Alcune di queste varietà sono particolarmente interessanti dal punto di vista nutrizionale. «Varietà di riso come quello nero o rosso contengono antocianine - spiega Calandrella - Sono antiossidanti naturali che contribuiscono a contrastare lo stress ossidativo e i radicali liberi». È importante però non confondere il riso rosso integrale con il riso rosso fermentato. Quest’ultimo è un prodotto completamente diverso: si tratta di riso bianco fermentato con un particolare lievito che produce una sostanza chiamata monacolina K, che funziona come una statina naturale per ridurre il colesterolo. «In questo caso - precisa il nutrizionista - non parliamo più di un semplice alimento ma di un integratore alimentare con degli effetti fitoterapeutici».

Amilosio e amilopectina: perché alcune varietà di riso sono più salutari


Una delle differenze più importanti tra le varietà di riso riguarda la composizione dell’amido, formato da due molecole principali: amilosio e amilopectina. L’amilosio ha una struttura lineare e viene digerito più lentamente, per cui il glucosio entra nel sangue in modo graduale, evitando picchi glicemici. L’amilopectina, invece, ha una struttura ramificata e viene digerita più rapidamente, provocando un aumento più veloce della glicemia. «Dal punto di vista salutistico preferisco varietà di riso con una quota maggiore di amilosio - spiega Calandrella - perché tendono ad avere un indice glicemico più basso». Un esempio è il riso basmati, che rimane sgranato e ha una risposta glicemica più moderata. Al contrario, le varietà di riso molto ricche di amilopectina, come il riso glutinoso o alcune varietà comuni, risultano più morbidi e appiccicosi. «Naturalmente - precisa il nutrizionista - la scelta dipende anche dal risultato culinario che si vuole ottenere: alcuni piatti richiedono chicchi separati, altri una consistenza più cremosa».

Riso o pasta? Il confronto nutrizionale


[[ima5]] Nel contesto della dieta mediterranea il confronto più immediato è quello con la pasta. Dal punto di vista calorico, riso e pasta sono simili: entrambi forniscono circa 330–350 calorie per 100 grammi di prodotto secco. La differenza principale riguarda la composizione. Il riso non contiene glutine e presenta una quota molto elevata di amido. Durante la cottura, inoltre, assorbe molta acqua, fino a circa il 250% del suo peso iniziale, arrivando quasi a triplicare di volume. «Questo significa - spiega Calandrella - che a parità di porzione cotta spesso utilizziamo meno riso secco rispetto alla pasta».

Perché inserirlo nella dieta


Una delle regole fondamentali dell’alimentazione è la varietà. «Mangiare sempre gli stessi alimenti - spiega Calandrella - significa assumere sempre gli stessi nutrienti». Alternare diverse fonti di carboidrati è quindi una strategia importante per rendere la dieta più equilibrata. Il riso rappresenta un’ottima alternativa ai cereali più comuni come frumento, orzo o segale. Inoltre è particolarmente utile in alcune situazioni digestive. Per esempio nelle diete utilizzate per la sindrome dell’intestino irritabile, dove si riducono alcuni zuccheri fermentabili presenti soprattutto nel frumento. «In questi casi - osserva il nutrizionista - il riso diventa una soluzione pratica perché è naturalmente povero di questi fruttani, così come lo sono avena, quinoa, miglio, mais e tapioca».

Chi dovrebbe limitarlo

Non esistono reali categorie che debbano escludere il riso dalla dieta. Tuttavia è bene fare qualche distinzione. Il riso bianco raffinato, avendo un indice glicemico più alto, non è la scelta migliore per chi soffre di diabete, insulino-resistenza o sovrappeso. In questi casi è preferibile orientarsi sul riso integrale o su varietà con più amilosio, che determinano un aumento più graduale della glicemia. «È sempre importante considerare il piatto nel suo insieme - sottolinea Calandrella - Abbinare il riso a verdure, proteine e grassi buoni aiuta a ridurre l’impatto glicemico del pasto».

Come cucinarlo nel modo più salutare

[[ima2]] Il metodo di cottura dipende molto dalla ricetta e dalla tradizione culinaria. Uno dei sistemi più diffusi nel mondo è la cottura per assorbimento, in cui il riso cuoce con una quantità d’acqua che viene completamente assorbita dai chicchi. Un altro metodo molto comune, soprattutto in Italia, è la bollitura in abbondante acqua, simile alla cottura della pasta. Prima della cottura alcuni passaggi possono migliorare la qualità del piatto. Sciacquare il riso fino a quando l’acqua diventa limpida aiuta a eliminare parte dell’amido superficiale e alcune impurità, mentre lasciarlo molte ore in ammollo può migliorare la digeribilità e ridurre gli antinutricenti. «Queste operazioni - spiega Calandrella - possono contribuire anche a ridurre la presenza di arsenico, un contaminante che il riso tende ad accumulare perché cresce in campi allagati». Alcune ricerche suggeriscono che un ammollo prolungato seguito dalla bollitura in abbondante acqua possa ridurre significativamente la presenza di arsenico, in alcuni casi fino all’80%.

Un alleato per celiaci, sportivi e intolleranti al lattosio


Essendo naturalmente privo di glutine, il riso rappresenta uno degli alimenti più semplici da introdurre nella dieta delle persone celiache, soprattutto nelle prime fasi dopo la diagnosi. È inoltre una buona alternativa per chi segue un’alimentazione vegana e senza lattosio attraverso la farina di riso e la bevanda di riso. Questa bevanda è ricca di carboidrati e ha un indice glicemico piuttosto elevato. «Per questo - spiega il nutrizionista - non è sempre la scelta ideale per chi deve controllare la glicemia». Può però risultare utile per gli sportivi: è utile prima dell’attività perché dà energia rapida ed è utile subito dopo perché aiuta il recupero insieme alle proteine.

Un ingrediente semplice, ma sorprendentemente completo

Che si tratti di un risotto cremoso, di un piatto di riso basmati profumato o di una bowl ricca di verdure, il riso resta uno degli alimenti più versatili della nostra tavola. La chiave, come sottolinea il nutrizionista Nicola Calandrella, è imparare a conoscerne le varietà e a inserirlo in modo equilibrato nella dieta, privilegiando quando possibile le versioni integrali. Forse è proprio nella sua semplicità che si nasconde il segreto di un alimento capace, da millenni, di nutrire il mondo.

Uno come Norbert Niederkofler ha trovato la sua strada nel momento in cui, dopo aver inseguito per anni tecniche e prodotti in tutto il globo, ha capito come la sua dispensa perfetta fosse nei boschi dietro casa (Cook the mountain). Santiago è capitato in cucina un po’ per caso (si narra che da ragazzino, in Messico, con due genitori che lavoravano molto e cucinavano poco, si mise a preparare una crema di granchio seguendo la ricetta stampata sul retro di una scatola di crackers Ritz. Piacque in famiglia, acquistò un libretto di ricette italiane e iniziò a rifarle una dopo l’altra. Poco dopo, a quindici anni, trovò un lavoro del weekend in un ristorante tricolore: gli bastò quello per capire che la cucina gli piaceva non solo per il cibo, ma per il senso di squadra, di ritmo, di appartenenza); e ha trascorso i primi anni della sua carriera a inseguire l’onda, come fosse un protagonista di Un mercoledì da leoni: prima Parigi, perché pensava che il futuro fosse lì; poi la Spagna, quando capì che le cose più interessanti stavano succedendo da quelle parti; quindi Copenaghen, attirato dalla rivoluzione nordica. A posteriori, lui stesso ha raccontato come stesse sempre rincorrendo «la prossima grande novità», finché non comprese una cosa decisiva: quando ti accorgi di avere trovato la nuova frontiera, probabilmente è già passata.

[[ima2]]La sua vera frontiera l’ha individuata una prima volta quando, da chef nomade quale era, in giro a cercare l’onda perfetta, è tornato finalmente a casa. Anche questa è una storia bella da raccontare: accadde che si trovasse in Danimarca, peraltro nel giro giusto, quello del Nordic Food Lab, laboratorio di ricerca sul cibo del Department of Food Science della Università di Copenhagen, ma in sostanza “brain child” di Claus Meyer e René Redzepi (lì si mise a studiare un metodo per preparare tortillas con grani del Nord Europa. Narrò questa sua sperimentazione in eventi itineranti in 27 Paesi diversi, dalla Francia all’Italia, dal Portogallo alla Turchia, da Hong Kong a Taiwan, dal Giappone alla Svezia e alla Russia). Proprio quest’ultimo, René – modi come minimo rudi come si è scoperto, ma indubbiamente talento da vendere, anche nell’individuare ulteriori talenti – gli offrì nel 2016 di fare da project manager al pop-up che aveva in mente, Noma Mexico a Tulum, sette settimane intensissime l’anno successivo. La prima reazione di Santiago non fu da eroe sicuro di sé. Disse, in sostanza, di non essere la persona giusta: aveva lasciato il Messico molto giovane, non conosceva abbastanza bene i produttori, non aveva mai davvero parlato con i fornitori, e ammise di sapere poco del suo stesso Paese dal punto di vista gastronomico. Poi, però, si ricordò di un parere datogli da un collega, quando lavorava al Relae di Christian Puglisi. Lastra: «Gli dissi che stavo cercando la prossima grande tendenza in cucina, lui mi rispose che era la cucina latinoamericana, in particolare quella messicana!». L’insistenza di Redzepi fugò ogni residuo dubbio.

Fu proprio con Noma Mexico che Lastra, oltre a farsi conoscere quale fulgido talento, comprese le potenzialità della sua cucina d’origine, ancora sottaciute. Lì, a Tulum, elaborò poi l’ulteriore step, decisivo: puntare sulla cucina messicana ma a Londra, città che in quegli anni ancor più d’oggi brillava di una dinamicità senza pari, la Brexit sarebbe arrivata solo nel 2020, all’epoca “il cibo messicano nel Regno Unito si limitava a nachos, burritos e kit per le fajitas di Old El Paso: avocado frullato, cumuli di cumino, jalapeños sottaceto e barattoli di salsa stucchevole che si imponevano sulle nostre papille gustative come una sorta di strana distillazione della cucina tex-mex”, racconta qui Great British Chefs.

[[ima3]][[ima4]]Kol nasce proprio nel fatidico 2020. Ed elabora fin dall’inizio la sua strategia: cucina messicana ma innervata di ingredienti inglesi, con solo poche eccezioni, ossia peperoncino, mais e (a volte) cacao. Ora: noi, in Italia, non consideriamo gli “ingredienti inglesi”, genericamente, come particolarmente meritevoli di attenzione. Lastra ci ha fatto ricredere, conducendoci in un tour tra i suoi fornitori, in primis Miles Irving, mitico forager britannico, cioè un esperto di raccolta, studio e fornitura di ingredienti selvatici commestibili (è l’autore di The Forager Handbook, uscito nel 2009, una delle bibbie per il settore), già collaboratore di Heston Blumenthal. Miles ci ha condotto a Canterbury, tra il locale farmers market (si chiama The Good Shed ed è una meraviglia, solo la logistica ci ha trattenuto dall’acquistare qualche formaggio, o qualche pie) e la natura tutt’attorno, a distanza di passeggiata, dove rifornirsi di erbe aromatiche, fiori, foglie. E dunque se Santiago Lastra è il cuoco che ha immaginato una cucina messicana profondamente radicata nel paesaggio britannico, Miles Irving è una delle figure che rendono possibile questa traduzione: porta a Kol un repertorio di erbe, foglie, bacche e ingredienti selvatici che permette allo chef di ricreare tensioni, freschezze e profondità tipiche del Messico, ma con materie prime locali.

[[ima5]][[ima6]]È lì che nasce la sintesi felice, che ha tre addendi: la materia prima eccellente fornita da allevatori e casari, foragers e contadini, cacciatori e pescatori inglesi; l’eredità culturale della cucina messicana, ossia quella summa di saperi e ricette che ne costituisce il patrimonio; la creatività e la tecnica di Santiago Lastra, che filtra i primi due elementi fondendoli e mixandoli in una diversa prospettiva, creando ciò un’identità gastronomica nuova, personale, d’autore.

È un fluire di raspadas, buñuelos, ceviche, tortillas, quesadillas, huarache, mole, pozole, tacos e pastel che incontrano alghe del Galles, granchi della Cornovaglia, rape dal colletto viola, uva spina fermentata, peperoncino Scotch Bonnet, fiori di ribes rosso o di aglio triquetro o di melograno, foglie o semi di alexander (lo Smyrnium olusatrum), semi di camelina e di canapa, succo di damaschina o di rabarbaro o di olivello spinoso, tartufo del Somerset, wagyū inglese, capesante del Mare del Nord, crema alla ginestra, scampi di Skye, anatra del Devon, mela Bramley e persino di grilli di Cambridge, per una salsa «che aggiunge un po’ di proteine»

[[ima7]]Nel nostro percorso di degustazione siamo partiti dalle tipiche quesadillas di Città del Messico, in questo caso senza formaggio ma con costine sfilacciate mescolate con peperoncini e succo di damaschina, mais viola croccante, crema di porcini, lamelle di tartufo del Somerset e scalogni con senape britannica, è la Short rib quesadilla, assaggio spicy ma comunque equilibrato.

[[ima8]][[ima9]]Poi Caviar and ceviche, ossia capasanta pescata in immersione, leggermente marinata nel succo di rabarbaro, accompagnata da cavolo rapa e condita con crema di nocciole e ginestra («La ginestra dà questo sapore dolce molto interessante, mescolato alle nocciole. Stiamo cercando di ricreare gli aromi del cocco», dice Lastra), caviale e fiori di ribes rosso, l’esito è di buona eleganza. È seguito il Langoustine taco, con scampi scozzesi di Skye arrostiti con aglio e peperoncini affumicati e crauti, da mangiare con tortillas di pane a lievitazione naturale («È una specie di piadina, una focaccia piatta, un flatbread alla messicana con un po’ di grasso d’anatra») e succo di olivello spinoso, a lato teste di scampo grigliate al bbq, da spremere sui tacos stessi, «ci ispiriamo ai tacos di aragosta della Baja California», l’assaggio rivela un piatto di bellissima complessità, fine e gustoso insieme.

[[ima10]][[ima11]]Notevole anche la proposta successiva, Wagyū huarache (le huaraches sono calzature di origini pre-colombiana, simili ai nostri sandali. Lastra realizza una tortilla che ne richiama la forma e farcisce con wagyū del Nord dell’Inghilterra glassato con una salsa di vitello e midollo, crema di cardo e di sottaceti e fiori di ginestra piccanti). Ma il piatto che vale da solo il viaggio è il successivo Mushroom pozole: il pozole è una zuppa molto tradizionale in Messico, normalmente preparata con pollo o maiale, «questa invece è con funghi selvatici, semi di canapa e peperoncini, quindi succo di cozze, gnocchetti di segale per ottenere la consistenza del mais che normalmente si trova nel pozole, tartufo, cozze grigliate e una salsa di grilli allevati a Cambridge, li mescoliamo coi peperoncini per aggiungere più proteine al piatto», che è stupefacente, intenso, di forte potenza umami, con gioco di texture e complessità al palato tra tostato, dolce, piccante.

[[ima12]][[ima13]][[ima14]]Arriva quindi Lobster al pastor, spettacolare ma gustativamente un po’ inutile (un astice marinato con peperoncini e uva spina fermentata e poi grigliato al barbecue, le chele sono mescolate con una salsa macha - condimento piccante messicano, a base di olio vegetale, peperoncini secchi, aglio e sale -, il tutto da gustare su tortillas di patata da condire con le salse, una verde con semi di canapa e l’altra rossa, coi succhi dell’astice, più un condimento piccante). Si chiude con la carne: Duck mole si ispira al mole poblano di Oaxaca, una salsa molto ricca e complessa «ma che noi realizziamo in modo diverso: togliamo il solito cioccolato, la frutta secca e molti altri ingredienti, e partiamo invece dalla segale, che fermentiamo e tostiamo così da ottenere un koji cui aggiungiamo peperoncini molatto, ancho e morita. Quindi: abbiamo sottratto elementi ricostruendo però quella stessa dolcezza originale e profonda». Viene servita con anatra arrosto del Devon, con crosta di peperoncini bruciacchiati. Il commiato salato è dato da Taco, ossia la coscia d’anatra del piatto precedente cotta lentamente e unita a salsiccia di maiale e peperoncino guajillo, «poi completiamo con una salsa di mela Bramley, erbe e chile de árbol», il tutto su tortilla di mais.

Il dolce è un chocoflan, “la torta impossibile”, «prepariamo insieme, nello stesso stampo, un pan di Spagna e un flan. All’inizio il pan di Spagna sta sotto e il flan sopra, ma quando cuoci, il pan di Spagna risale attraverso il centro fino a finire sopra, mentre il flan scivola giù lungo i lati e si solidifica sul fondo. Da qui il nome Impossible Cake, perché gli strati si scambiano di posto». Il pan di Spagna sembra al cioccolato, ma in realtà è di farina di farro e miele nero d’api. Sopra, viene decorato con rabarbaro preservato, a lato una crema calda al rabarbaro, amaretto e semi di alexander.

[[ima2]]Fabio, classe 1988, dopo studi scientifici e un primo percorso universitario al Politecnico di Milano, sceglie di seguire la sua vera vocazione. Dalla formazione alla Bosco Étoile Academy alle esperienze stellate tra Italia e Londra, il suo curriculum racconta una crescita solida, di taglio internazionale: dallo stage nella brigata di Pierino Penati a Viganò alle cucine londinesi di Rhodes 24, The Fat Duck di Heston Blumemthal, Pétrus by Gordon Ramsay, Hélène Darroze at The Connaught e The Greenhouse, dove incontra Gloria. Nasce tra i due un sodalizio personale e professionale che li riporterà in Lombardia con un obiettivo preciso: dare vita a un ristorante capace di raccontare la loro visione.

«Soul non è un semplice ristorante, ma un progetto: qui il piacere del cibo si trasforma in emozione». Una cucina che si fonda su ingredienti freschissimi e stagionali, lavorati con tecnica e creatività, tenendo in equilibrio radici italiane e sensibilità contemporanea. In sala, Gloria accompagna ogni ospite con garbo e competenza, costruendo abbinamenti mirati grazie a una carta vini interessante, ricca di piccoli produttori e referenze meno convenzionali.

La proposta gastronomica ruota attorno al menu degustazione Soul Essence - sei portate a 90 euro - con possibilità di wine pairing (50 euro). In alternativa, la carta offre una selezione di antipasti (24–25 euro), primi (23–25 euro), e secondi (32–35 euro), ma anche una selezione di formaggi (3 a 18 euro, 5 a 25 euro) e dessert (12 euro).

Noi abbiamo scelto il percorso Soul Essence, lasciando carta bianca a Gloria per gli abbinamenti al calice. Ecco i nostri assaggi.

Il Benvenuto dalla cucina: il pranzo si apre con una Tartelletta di alga nori con tonno marinato in salsa ponzu, avocado, gin, miele e coriandolo: freschezza, iodio e una lieve nota agrumata; segue una Frolla salata alle nocciole con purea di cavolfiore, più rotonda e sapida. Chiude il trittico una Cialda croccante di quinoa con parfait di foie gras glassato al lampone, dove grassezza e acidità trovano un equilibrio convincente. In abbinamento Gloria propone un calice di Trento DOC Extra brut Rosé Cantina Cenci Non Vintage (Pinot Nero).

[[ima4]][[ima3]]Inaugura il momento dei primi un Risotto con triglia, salicornia e polvere di peperone crusco realizzato con Carnaroli Riserva Margherita: è al dente e viene mantecato con una crema di salicornia. In superficie, vengono aggiunte salicornia fresca e triglia marinata che amplificano la spinta marina, mentre la polvere di peperone crusco introduce una dolcezza che arrotonda e riequilibra la sapidità. Il risotto viene abbinato a un Vermentino "Argille Grigie" Colli di Luni DOC Azienda Il Monticello 2022.
[[ima5]][[ima6]][[ima7]]

E arriviamo al dessert Lamponi con cioccolato, patate dolci e rosmarino, che gioca con la patata dolce declinata in più texture: gelato, chips fritte e patata glassata al cioccolato bianco e rosmarino. A completare, sorbetto e lamponi glassati, oltre a un crumble di frolla sabbiata alle mandorle e olio al rosmarino. Un finale fresco e dinamico, dove dolcezza, acidità e la componente aromatica trovano una sintesi piacevole. L’ultimo vino che ci propone Gloria è un Alì AléToscana IGT Passito Fattoria Mantellassi 2025 (Alicante e Aleatico).

[[ima2]]Il progetto nasce da un’idea di Claudio Mariottini e prende forma anche attraverso lo spazio, disegnato da Francesco Barthel. Il risultato è un ambiente in cui artigianato e ricerca convivono senza forzature, costruendo un’esperienza piacevole sin dal primo impatto. Alla guida del bancone, la bar manager Ginevra Gabbrielli insieme all’head bartender Mattia Vercelli firma una carta compatta, con otto signature che lavorano su equilibri netti e riconoscibili.

[[ima3]]Ogni drink sembra svilupparsi attorno a un’idea chiara di gusto: The Way spinge su una freschezza balsamica controllata, giocando tra tequila, tamarindo e shiso. Soul & Butter è probabilmente il più identitario: un esercizio di equilibrio tra sapidità e rotondità che coinvolge burro salato, pecorino e una base alcolica complessa. Capperoni e Three Sips mostrano invece il lato più provocatorio, tra salinità, grassezza e contrasti spinti. Ma la sorpresa vera arriva con Hot Fumé: piccante al punto giusto, vegetale e intenso, con mezcal infuso al pomodoro secco, cordiale al jalapeno e aneto. Il filo conduttore è una gestione molto consapevole della materia prima, che si traduce in una tecnica determinante.

[[ima4]]Uno degli aspetti più solidi del progetto è la cosiddetta “closed-loop philosophy”: qui la sostenibilità non è decorativa, ma entra nella costruzione del drink. Gli scarti diventano garnish edibili, gli ingredienti vengono lavorati in più fasi e nulla sembra lasciato al caso. È un approccio che non appesantisce l’esperienza, ma la arricchisce; il gesto tecnico non è mai esibito, bensì finalizzato al risultato nel bicchiere. A completare l’offerta, la cucina firmata da Arturo Dori lavora per affinità e contrasti con la parte liquida. Non semplici accompagnamenti, ma piatti pensati per entrare in relazione con i cocktail. Dalle Duchesse, piccoli bocconi costruiti con precisione, fino ai toast gourmet e a un club sandwich curato nei dettagli, il menu segue la stessa logica del lato mixology riconoscibilità immediata e tecnica al servizio del gusto.

[[ima5]]Uno sguardo alla scena: verso la prossima Florence Cocktail Week
Non è un caso che Raaro sia entrato rapidamente nel radar degli addetti ai lavori, arrivando anche a farsi notare durante la Florence Cocktail Week dello scorso anno, dove ha rappresentato una delle novità più interessanti. Oggi, mentre la nuova edizione è ormai alle porte, il locale si presenta con una proposta più matura e definita. L’attesa è quella di vedere come questo percorso evolverà proprio nei giorni della manifestazione, che si conferma ancora una volta un termometro fondamentale per la scena cocktail fiorentina. L’appuntamento è quindi dal 16 al 22 aprile con la nona edizione della Florence Cocktail Week, con un programma richissimo di eventi in giro per la città. 

L'armonia si sposa a un'altra parola chiave citata da Marilisa, consapevolezza. Dei tempi che si stanno attraversando e delle azioni da mettere in campo, azioni che hanno consentito di chiudere il 2025 con un fatturato di 11,1 milioni, ovvero di conseguire un incremento del 5,7%. Questo risultato unisce tre territori giustamente definiti iconici: la Valpolicella con Villa Della Torre, Bolgheri con Poggio al Tesoro e Montalcino con San Polo. Come conferma la bontà dell'impegno a unire, sempre, vino e ospitalità, vigneti e cultura.

«È stato un anno di grandi sfide – racconta Marilisa Allegrini, presidente del gruppo e Cavaliere del Lavoro – Una situazione che in qualche modo ci preoccupa, io ho sempre visto il bicchiere mezzo pieno, ma ci sono incognite ogni giorno». Il che non significa lasciarsi frenare, lei mostra sempre quell'energia contagiosa: «La crescita è stata molto interessante, visto ciò che si sente tra i colleghi».

L'estero rappresenta il 57% del fatturato, il 37% l'Italia (con un aumento superiore al 20%, grazie soprattutto a Villa Della Torre e al brand Peaks&Valleys, creato per il territorio veronese e la sua identità); alla quota va aggiunta quella dell'ospitalità. Oltre frontiera, va segnalata la scelta strategica della collaborazione con Wilson Daniels Wholesale, prestigioso operatore di riferimento nel segmento dei fine wines, con un'attenzione rivolta in particolare ai vini di Villa Della Torre. Non solo, si è debuttato in 23 nuovi mercati internazionali, anche piccoli quali Ghana o Nuova Zelanda. Paesi come Svizzera, Germania, Nord Europa hanno premiato il gruppo con il loro interesse.

Cita altri dati, Marilisa: «La posizione finanziaria netta è in forte miglioramento e si sono investiti circa 3 milioni di euro, di cui 2 per la nostra casa bolgherese, che verrà ultimata speriamo entro settembre, e comunque entro la fine del 2026, più un milione di euro in attrezzature. Il gruppo potrà crescere sia come fatturato sia come percezione complessiva del brand – le brillano gli occhi – Sapete che ho dedicato 40 anni della mia vita all'altra azienda, ricominciare a 70 non è facile, ma ho tanta energia. Non voglio andare in pensione! Ho le mie figlie, la mia famiglia, collaboratori validissimi».

Proprio su quest'ultimo fronte, emergono cifre che stanno molto a cuore: quello delle assunzioni, già 15 nel 2026 (9 nel 2025), per l'espansione dell'ospitalità. Poi l'età media che oggi è sui 39,5 anni: inoltre ci sono 31 donne e 41 uomini. Sui due elementi attira l'attenzione Cinzia Benzi: «C'è un balance evidente della presenza femminile, che ho avuto la fortuna di toccare con mano in cantina e in vigna. Ma l'età media delle persone… I tuoi collaboratori sono giovani e hai voluto pensare a un progetto con un lungo futuro».

[[ima2]]La presidente conferma: «Ho sempre creduto nei giovani, mi piace confrontarmi con idee nuove. Sono contenta dello spirito di squadra che si è creato». Il team si allarga anche con l'arrivo a Montalcino di Francesco Pezzati, nuovo enologo per San Polo, e con l'ingresso di Claudio Onorati, responsabile IT e Digital Transformation, un'altra scelta mirata per essere al passo con i tempi.

Si fanno strada iniziative che valorizzano questi lati in armonia, come il mini grand tour del vino, su misura degli interessi delle persone: il calice e il patrimonio culturale, a partire da posti tutt'altro che scontati.

Carlotta Mastella Allegrini ricorda anche che si è entrati per la prima volta a Opera Wine: «Abbiamo avuto diversi motivi di orgoglio, che ci confermano che il percorso è solido. Anche il recente quarto posto nella classifica Gentleman ottenuto dal nostro Dedicato a Walter. Per quanto riguarda l'ospitalità, quest'anno la priorità è quella delle Sondraie, una struttura moderna all'interno del vigneto di Poggio al Tesoro, con grossi spazi interni e uno spazio incredibile esterno, una vista a 360 gradi che spiega il territorio. Una casa anche per i ristoratori locali».

Tocca al volto di Caterina Mastella Allegrini illuminarsi, menzionando l'inaugurazione dello Spazio Te, il bistrot di Palazzo Te a Mantova, restituito alla città come luogo di incontro e accoglienza grazie alla gestione affidata a Villa Della Torre. «La collaborazione con la Fondazione Palazzo Te è stata avviata nel 2022 – spiega – L'anno scorso si è svolta una bellissima cena nel Cortile d'Onore, i vini erano un'occasione per far sì che ci fosse una visita a Palazzo Te e Villa Della Torre. Abbiamo avuto la possibilità di partecipare a una gara pubblica, ci siamo occupati della ristrutturazione di questo spazio, creando dei legami, con eventi sia culturali sia enogastronomici». Ancora un'armonia che fiorisce: l'obiettivo è sempre valorizzare il fascino del patrimonio italiano attraverso i suoi prodotti.

Tra le novità sul solco della comunicazione, il podcast Dove porta la strada prodotto da Chora Media in collaborazione con il Gruppo Marilisa Allegrini, coinvolti i giornalisti Mario Calabresi e Graziano Nani.

[[ima3]]Un anno simile e un futuro tracciato da queste premesse, non possono non avere anche una nuova etichetta: a Vinitaly sarà presentato il Valpolicella Ripasso Una volta sola. Frase emblematica, 'na olta sola alla vecia manera, per richiamare il metodo storico di produzione, ovvero il ripasso sulle vinacce dell'Amarone, un Valpolicella leggero (rapporto di 1:1).

Il passato che guida. Si incarna anche nel messaggio finale di Giancarlo Mastella, vicepresidente del gruppo e direttore di Villa Della Torre. Evoca la frase del filosofo Bernardo di Chartres, «noi siamo nani sulle spalle di giganti», quei giganti nati dall'ingegno di Giulio Romano, che custodiscono anche Villa Della Torre e Palazzo Te. Sono i «protettori in questo cammino tra arte e impresa», ma gli fanno pensare anche a tre persone speciali, che oggi inviterebbero a proseguire così, senza paura. «Luigi Veronelli – inizia Giancarlo – nel centenario della nascita, ci avrebbe detto che bisogna fare vini semplici e comprensibili. Domenico Clerico ci ricorderebbe di ascoltare la voce e parlare in dialetto stretto con il territorio dove riposano i vigneti, loro si sarebbero incaricati di diradare i dubbi e indicare la strada». Infine, «Marco De Bartoli, che tra un vecchio Samperi e l'altro avrebbe riso del potere, della burocrazia e di chi voleva rendere istituzionali i sentimenti profondi del vino».

Avanti con fiducia, guardando anche oltre Vinitaly che arriva con un ricco programma per il gruppo: allo stand D8 nel padiglione 9, ecco uno stand più vasto e rinnovato, con l'area per i winelovers confermata.

Come si svolgerà la Cena di Gala a Villa Della Torre, lunedì 13 aprile con lo chef Vito Mollica del ristorante Atto. In particolare poi, sabato 11 Poggio al Tesoro sarà appunto protagonista a Opera Wine con Dedicato a Walter, Bolgheri Superiore DOC 2016 (14:30-17:30 Gallerie Mercatali). Lo stesso giorno (dalle 15 alle 16) e domenica 12 (dalle 11 alle 12 e dalle 15 alle 16) ecco Villa Della Torre al Museo Archeologico con il suo Valpolicella Classico Superiore DOC 2022.

Sempre domenica, alle 15, nell'ambito di Italianity in the Glass: Tasting the Spine of Italian Wine, evento guidato da Andrea Lonardi e da Jessica Dupuy, si degusterà Fittà, Soave Classico DOC 2025 di Peaks&Valleys (Sala main stage, al Palaexpo); quindi alle 16.30 Le cantine top e i vini dell'enoturismo con Luciano Ferraro vedrà in scena degustare il Valpolicella Classico Superiore DOC 2022 di Villa Della Torre (Sala Iris, Palaexpo).

Lunedì 13 alle 10 sarà la volta di Podernovi Brunello di Montalcino DOCG 2021 di San Polo, alla degustazione Sangiovese e il concetto di vocazione: cinque territori, cinque anime con Andrea Lonardi e Attilio Scienza.

Martedì 14 alle 14.30 due annate (2025 e 2016) di Solosole Vermentino Bolgheri DOC di Poggio al Tesoro in campo per Via Advanced Tasting Session con Sarah Heller. Tutto ciò senza dimenticare la presenza al Consorzio di Bolgheri e a quello di Montalcino.

Il banco non è urlato, ma magnetico. I lievitati riposano su griglie e piatti come piccoli capolavori di equilibrio, lucidi, stratificati, vivi. La colazione qui ruota attorno a una viennoiserie di altissimo livello, dove la tecnica si percepisce al primo sguardo e si conferma al morso. I croissant non cercano l’effetto scenico fine a se stesso, sono profondi, materici, con una sfogliatura fitta, regolare, che racconta mani esperte e tempi rispettati. Il colore è quello giusto: ambrato, mai eccessivo, con una glassatura sottile che cattura la luce senza coprire la struttura.

[[ima2]][[ima3]][[ima4]]Ho assaggiato il più possibile, a partire dalla Danese di stagione con kiwi, miele fermentato e yogurt alle erbe, la Torta di rose glassata con caramello salato, salsa di soia e miso chiaro, il Pain Suisse, il Pan au chocolat e - per me l’indimentcabile - il Croissant con crema alla doppia vaniglia… Il morso è netto, croccante all’esterno, ma subito cede a un interno soffice, elastico, profumato di burro vero. Non c’è fretta nel mangiarli, perché ogni strato invita a essere ascoltato. Le versioni farcite non sovrastano mai l’impasto, la farcitura accompagna, avvolge, non ruba la scena. È una scelta precisa, che parla di misura e consapevolezza.

Accanto ai lievitati, Allegra propone una colazione che sa essere contemporanea senza perdere anima. Le monoporzioni, le torte da credenza, le preparazioni più creative convivono con naturalezza, mantenendo un filo conduttore chiaro, ovvero rispetto della materia prima e pulizia del gusto. Nulla è ridondante, nulla è decorativo per obbligo.

[[ima5]][[ima6]]Anche l’ambiente contribuisce all’esperienza. Tavoli essenziali, ceramiche calde, luci morbide. Il rumore dei cucchiaini, il vapore del caffè, le mani che spezzano la sfoglia. Tutto concorre a creare una colazione intima, quasi domestica, pur rimanendo profondamente cittadina. Bologna è fuori, ma qui dentro il tempo ha un’altra velocità. Il caffè accompagna ed è pensato per sostenere il dolce, non per dominarlo. Nell'insieme, è una colazione che invita a restare seduti un minuto in più, a osservare, a mordere lentamente.

[[ima7]]Allegra non propone nulla di instagrammabile nel senso banale del termine, semmai offre una colazione che resta. Nella memoria, nel palato, e in quella voglia precisa di tornare, magari il giorno dopo, scegliendo un lievitato diverso, ma cercando la stessa sensazione.

Allegra
Via Galliera 11c - Bologna
Tel. +39 051 0030655
allegrabologna.it
Aperto tutti i giorni orari 8,30–15,30 e 19:30–00. La domenica aperto solo dalle 8,30 alle 15,30
Cucina a pranzo e cena, la domenica solo a pranzo

Antica Pizza, Busto Arsizio, Varese
[[ima2]]I meriti dei padri ricadono sui figli, se questi sono bravi a ingigantirli. Prendete il caso di Luigi Vaccaro: ha trasformato in poco tempo il locale bustocco di papà Pino, di origini campane, ancora sempre accanto al forno, da onesta pizzeria di provincia in uno dei luoghi più interessanti dell'intera regione, Milano compresa. Una recente ristrutturazione ha reso l'indirizzo più a misura delle notevoli ambizioni e ha modernizzato il menu, che ora è davvero stimolante. Tre i modi in cui viene realizzata la pizza: 1) classica cotta al forno a legna a 430°; 2) a ruota di carro e quindi più larga (ma non eccessivamente) e con il cornicione sottile; 3) in doppia cottura, fritta a 180° e poi ripassata al forno elettrico a 300° (la temperatura troppo alta del forno a legna non sarebbe adatta) con la “terra” spenta per non bruciare il fondo. Il risultato è un percorso vario e anche un po' selvaggio, lontano da mode e stilemi. Notevole il lavoro fatto sulle classiche della tradizione campana, la Marinara (anche inversione rinforzata) e la Margherita (notevole la variazione chiamata Provola e pepe Corbarina II), mentre la creatività delle contemporanee è già sfrenata ma l'impressione è che l'autostima potrebbe incrementarla parecchio. Astuta la scelta di non divagare con piatti cucinati: pizza è e pizza deve restare. Si beve del buon vino da una piccola ma intelligente selezione, spazio anche a birrifici locali.
Andrea Cuomo

Sapori d’Italia, Gallarate, Varese
[[ima3]]Sapori d'Italia è la prova che se ti senti pronto, nulla è impossibile. E così un'iniziale pizzeria da 40 coperti nel centro di Gallarate (Varese), si è spostata nel 2018 lungo Corso Sempione quadruplicando i posti. Il Covid poteva spazzare via tutto e invece il locale è lì con un giro di sold out impressionante. Il guerriero della luce è Giuseppe Cuteri: dopo due anni di Economia e Commercio, cede al richiamo del cuore, senza rimpianti. Fin da ragazzo è sempre stato la mano in più nei locali lombardi dei genitori calabri ma la scintilla definitiva si è accesa dopo aver seguito a Parma i corsi illuminati di Christian Zaghini. Lì Giuseppe ha appreso tutto sulle tecniche di impasti diretti, indiretti e con lievito madre. Dalla teoria alla pratica è stato un attimo: l'impasto (classico, multicereali con semi, 100% integrale o senza glutine) è preceduto dalla biga e poi spinto fino a 48 ore di maturazione. A tavola fai un fantasioso giro d'Italia con ingredienti Igp e Dop e ogni mese è raccontato da una pizza speciale. Oltre alle "intoccabili", la carta è un continuo divenire in base alla stagionalità e alle suggestioni di Cuteri, un vulcano in fatto di creatività e fantasia.
Paola Pellai

Ultimo, Varese
[[ima4]]Nel cuore della città giardino, Ultimo è un indirizzo che ha saputo conquistare negli anni una clientela affezionata e curiosa, diventando uno dei riferimenti della scena cittadina. Il locale, raccolto e curato, unisce l’atmosfera accogliente di un salotto contemporaneo al fascino di un cortile che, con la bella stagione (ma non solo), si trasforma in un punto d’incontro vivace e rilassato. L’anima del bar non è tutta nei cocktail, dietro al bancone Fabietto e Martina sanno accogliere il cliente con sorriso affabile e calore umano. Nel bicchiere drink ben bilanciati che spaziano tra i grandi classici e interpretazioni personali. L’aperitivo è uno dei momenti più apprezzati, con una selezione di vini e drink accompagnati da piccoli assaggi. Il servizio è preciso, cordiale, sempre pronto a consigliare con competenza e a creare l’atmosfera giusta. Nei momenti di punta il locale si riempie facilmente (segno di una popolarità meritata), ma resta un indirizzo in cui la qualità dell’esperienza non si perde mai. Ultimo è un bar che riflette l’idea di una Varese moderna, attenta al gusto e alla convivialità, dove ogni cocktail diventa un piccolo rito da condividere.
Barbara Giglioli

Attila, Varese
[[ima5]]Nel cuore di Varese, Attila è il regno di Mattia Sicuro, che ha fatto della misura e della curiosità la propria cifra stilistica. L’ambiente è raccolto, moderno, accogliente: un rifugio serale dove la miscelazione diventa linguaggio, tra ricerca, tecnica e istinto. La carta spazia dai classici ben eseguiti alle creazioni più audaci, in cui botaniche, fermentati e note amare si intrecciano con equilibrio. Ogni cocktail racconta una storia, dal Funky Paloma al Saturno Contro, simboli di una filosofia che unisce precisione e spontaneità. A rendere il tutto ancora più speciale è il servizio sorridente, competente e attento a riconoscere gusti e abitudini di chi torna. Atmosfera sempre viva ma mai caotica, un indirizzo giovane e già maturo, che dimostra come anche lontano dalle grandi città possa nascere un cocktail bar d’autore capace di lasciare il segno.
Barbara Giglioli

Base Blu Bar, Varese
[[ima6]]In una delle boutique più raffinate del centro di Varese, Base Blu, ha aperto un bar che strizza l'occhio ai locali delle grandi città in cui si può godere di un’esperienza a 360 gradi: non solo shopping e abiti su misura, ma anche uno spazio di ristoro e relax con creazioni di alta qualità. È così che nel bicchiere si trovano cocktail come il Blu Spritz, un drink sensoriale e decisamente scenografico, fino al nostro preferito: Nubes, con banana, mandorla tostata, rum Zacapa 23, Casamigos mezcal, soda e tè nero alle fave di cacao. Non solo i grandi classici dunque, ma anche preparazioni che sapranno stupire il cliente e traghettarlo verso un mondo ricco di sfumature nuove e innovazione. Questo bar è senza dubbio un posto dove andare, rilassarsi e passare ore gioiose del vostro tempo. Così tra un acquisto e una prova d’abito potrete farvi coccolare dai cocktail creativi del team di Base Blu Bar. 
Barbara Giglioli

Salotto Cairoli, Busto Arsizio, Varese
[[ima7]]Salotto di nome e di fatto. L’ambiente è ricercato, ma accogliente. Fa sentire cioè a casa, con tutte le comodità e il calore, ma offre anche la curiosità di esplorare la vastissima carta a disposizione tra vini (in particolare bollicine) e distillati. Anche se il Salotto Cairoli a Busto Arsizio non è specializzato in cocktail, ad essi è riservata una grande attenzione venendo incontro alle esigenze di oggi. Si fanno i classici con prodotti premium di aziende estremamente qualificate e con un tocco di personalità che li esalta ma non li tradisce. Un esempio il Negroni: come firma e vezzo verso i clienti si inserisce una goccia di Aceto Balsamico di Modena Giusti che caratterizza la ricetta. Sempre più ampio intanto il menu relativamente alla cucina (qui troviamo Matteo De Francesco, in sala Michelle Bonifacci, regista è Paolo Recchia, bartender Marzio Morello), per vivere un’esperienza che va dall’aperitivo alla cena e al dopocena. Qui è piacevole degustare, ma anche confrontarsi e accrescere la propria cultura sui prodotti e sulle loro storie conversando in un vero salotto che è esclusivo e allo stesso tempo accogliente.
Marilena Lualdi 

Bar is The Name, Busto Arsizio, Varese
[[ima8]]A quattro anni dall’apertura, continua il viaggio di Bar is The Name. Ambrogio Ferraro (1994) è un giovane e temerario barman che ha scelto la sfida di aprire il suo primo e unico cocktail bar a Busto Arsizio (e nemmeno in una una delle vie di maggiore passaggio). Sforzandosi di restare al passo con le mode metropolitane, strizzando l’occhio ad una segmentazione dell’offerta così da poter avere sempre qualche snack dalla cucina e un aperitivo da sgranocchiare, Bar is The Name lavora sull’estremizzazione del dettaglio e sull’iper-customizzazione dell’esperienza. A costo di sembrare anche troppo attenti e preparati verso possibili desideri dei più apparentemente esperti, la miscelazione guarda ai classici cercando un’evoluzione moderata verso tecniche nuove, glassware eleganti e gusti mai troppo spinti. Ora non avete più scuse per un giro in provincia!
Chiara Buzzi
 

[[ima2]]Villa Bucci è una leggenda italiana creata dal visionario Ampelio Bucci, un imprenditore agricolo marchigiano che ha saputo nobilitare il Verdicchio, varietà a bacca bianca autoctona, che si eleva nel tempo con sfumature e intensità aromatiche sorprendenti. Da luglio 2024 l'azienda è stata acquisita dalla famiglia Veronesi, e Federico Veronesi la guida oggi con passione, portando avanti il progetto diffuso da Bucci in Italia e nel mondo. Giovane bocconiano, appassionato ed esperto di vino, ha scelto di proseguire il lavoro insieme a Gabriele Tanfani, agronomo, e Gianni Gasperi, enologo: una squadra tecnica storica e consolidata. Una strategia in cui il fattore umano si traduce in una vera intelligenza artigianale, fatta di passato, presente e futuro. Quello che troviamo in una bottiglia di Villa Bucci è la sintesi perfetta dell'opera di tutti gli uomini e le donne che lavorano in vigna e cantina. Un vino che ama il tempo.

[[ima3]]La cucina di Riccardo e Virginia ha accompagnato gli ospiti in questo viaggio con un menù pensato per valorizzare la verticale di Villa Bucci, introdotta da un aperitivo inedito: Pongelli 2022, rosso contemporaneo da Sangiovese e Montepulciano, partenza dirompente prima di focalizzare l'attenzione sul Verdicchio.

[[ima4]][[ima5]]Il millesimo 2021 è stato abbinato al Merluzzo alla mugnaia di pinoli, acqua di pomodori e asparagi bianchi e ai Ravioli verdi ripieni di porro e maggiorana, clorofilla di spinacio, levistico e crescione d'acqua. Piatti molto freschi con note vegetali, sapide a tratti con spinte acide davvero interessanti in pairing con il Verdicchio Villa Bucci. L'annata 2021 si esprime in un Villa Bucci dove le note di albicocca, melone e sfumature sapide sul finale lo rendono fresco e immediato. Il millesimo 2016 si presenta con un timbro più erbaceo anche se la cera d'api e gli agrumi maturi lo elevano a una freschezza inaspettata e l'abbinamento ha esaltato il Risotto alla Bourguignonne. Una versione di riso allo yogurt di Bianca Modenese, aglio dolce adornato da lumache alla Bourguignonne con sfumature di sedano rapa, estratto di prezzemolo e levistico. Un lieve sentore di camomilla essiccata del vino ha esaltato la cremosità del riso che emozionava, ad ogni boccone, per umami di raro equilibrio.

[[ima6]][[ima7]]Il passaggio sul formato magnum di Villa Bucci 2006 necessita di una riflessione che proprio Federico Veronesi ha condiviso: «Siamo di fronte a un Verdicchio che esprime la sua complessità con un lasso temporale di vent'anni. È evidente una freschezza, aromaticità e note saline ben delineate, ad ogni sorso, e un equilibrio in evoluzione che, senza dubbio, il grande formato esalta».

[[ima8]]Qui la cucina di Riccardo e Virginia ha abbinato un piatto classico rivisitato: Faraona ripiena con maionese al rafano ben integrata a una salsa concentrata di melograno e fondo di arrosto. Una cena che ha avuto una conclusione molto fresca sul fronte dessert con una proposta di Millefoglie di millefiori, crema pasticcera alla camomilla, composta di albicocca e panna salata al polline, petali di rosa, viola e calendula. Una bellezza e bontà che ci ha portato in un campo fiorito con una quadratura di gusto davvero golosa.

[[ima10]][[ima9]]Lato enoico il viaggio nel tempo ha fatto una tappa emozionante con Villa Bucci 1997: millesimo leggendario con una freschezza e una complessità, una stratificazione e note di miele e lievi speziature, burro di nocciola, lieve nota di pietra focaia e aromi terziari in sottofondo. La sapidità in evoluzione lo definisce come un bianco mediterraneo senza tempo. Con queste riserve emerge un Verdicchio dalla personalità unica e inconfondibile: nelle annate più giovani e fredde si distinguono note marine e minerali, mentre in quelle più calde prevalgono trame fruttate, intrecciate a sentori di macchia mediterranea.

A qualche centinaio di metri dal centro storico, c’è questo piccolo locale che ha tutte le carte in regole per diventare un punto di riferimento per gli amanti della pizza, ma anche un luogo speciale di ritrovo, per pochi eletti che vogliono vivere la pizza con gli occhi e con il palato, ma anche con il racconto e il confronto.

Carmine Pasqua è convinto della sua intuizione: ideare un locale che sviluppa la sua forza intorno a un bancone, un forno e 12 posti a sedere. Il modello è quello della “chef’s table”, c’è il pizzaiolo dietro il banco che stende e condisce le pizze, le inforna, le spicchia e le serve direttamente ai suoi ospiti, che sono tutti intorno a lui. Ognuno di loro dalla propria postazione osserva rapito e curioso ogni fase della preparazione, pone domande, sorseggia il suo calice, mentre Carmine racconta cosa sta facendo, i prodotti che usa, da dove arrivano. Poi si passa all’assaggio, alla scoperta degli impasti e degli abbinamenti proposti, ma soprattutto alla ricerca di una equivalenza tra la narrazione e il gusto nel piatto.

[[ima2]][[ima4]]Che sia una singola pizza o una degustazione completa per tutto il bancone poco importa: Carmine Pasqua e la sua pizza sono capaci di creare una sorta di magia che ammorbidisce l’atmosfera, trasformando degli sconosciuti in un gruppo di “amici per una sera”. L’esperienza immersiva studiata regala convivialità allo stato puro, proprio quella che richiama la pizza, che nasce in modo spontaneo e impregna la sala. Allo stesso tempo la pizza rimane al centro della scena, è la protagonista assoluta. A prescindere, dunque, dalla sua forma e dal suo sapore, essa diventa a tutti gli effetti un’idea riuscita e in questo il giovane pizzaiolo ci ha visto lungo: «Ho voluto portare alla luce tutto quello che c'è dietro una pizza e la sua lavorazione, senza intermediari né barriere fra me e la sala».

La pizza di Carmine Pizza d’Autore
[[ima5]]A questo punto altra domanda legittima da porsi è: com’è la pizza di Carmine Pasqua? Vale veramente l’esperienza di cui parliamo? La formula incuriosisce, ma ogni interrogativo sparisce quando arriva il primo assaggio. Dal menu si può scegliere tra tre tipologie d’impasto, ognuna con i suoi topping studiati; o chiedere a Carmine di proporre una degustazione “a mano libera”; o ancora costruire un percorso completo lasciandosi ispirare dalla voglia di provare più cose. Peculiarità delle pizze qui è il dialogo continuo tra due regioni distanti come la Calabria e il Veneto, che hanno creato un campo comune d’azione: la prima è quella dove è nato il nostro pizzaiolo, la seconda dove è cresciuto. La sua ambizione è quello di raccontare enrambi i territori attraverso prodotti e piccoli produttori selezionati, con le loro storie.

Carmine porta con sé la memoria della Calabria attraverso una serie di ingredienti come pomodoro dolce di Migliarese, ‘nduja di maiale nero, liquirizia Dop e diverse altre produzioni artigiane. Il racconto diventa, però, contaminazione e si intreccia con il Veneto e i suoi salumi e i formaggi, come il monte veronese Dop e poi molte eccellenze enologiche - dal Metodo Classico alle bollicine locali, fino a referenze più strutturate - che dialogano con i topping, costruendo abbinamenti che puntano a esaltare contrasti e affinità.

[[ima6]][[ima7]]Ma veniamo ora alla pizza vera e propria e agli assaggi che ci hanno convinto sul talento di Carmine, che dimostra maestria e tecnica anche in cucina. Tre gli impasti, tutti indiretti con utilizzo di biga: pizza tonda contemporanea, la pala a base di mais e semola, il padellino al farro. Partiamo da quest’ultimo che abbiamo testato come starter, soffice nella sua struttura, con un leggero crunch al morso e scioglievole al palato, cosa non proprio facile da ottenere con una pasta 85% farro e il resto integrale che fa una tripla lievitazione. Abbiamo iniziato con uno spicchio Crudo e fichi su base di stracciatella, dove i fichi sono sostituiti da un vincotto homemade di fichi. Si tratta di un denso sciroppo ottenuto dalla riduzione del succo di fichi maturi, tipico calabrese, dal sapore intenso, con note caramellate che rendono rotondo il gusto.

La tonda è in stile napoletano contemporaneo, con un’alta idratazione che tocca l’80% a conferire leggerezza e scioglievolezza. La versione C.P.4.0 (con crema di carciofi, in uscita stracciatella, pancetta cotta al miele e tartufo nero) piace a tutti per il suo gusto intenso e armonico, dove ogni elemento trova il suo posto senza sovrastare. Nuovo assaggio di successo è stato la Calabra, con pomodoro rosso Migliarese, fiordilatte, soppressata piccante di suino nero, olive, origano e caciocavallo silano Dop. Qui si gioca in casa con tre elementi importanti: sapori, confort e memoria. Da citare anche la Veja, con crema di zucca, monte veronese grattugiato, coppa di testa di Este e un gel all’Amarone, una delle pizze iconiche che definisce anche la cifra stilistica di Carmine dedicata al territorio di adozione.

[[ima8]][[ima9]]L’impasto che abbiamo apprezzato di più, quello forse più nuovo e che arriva immediato, persino divertente sotto i denti, è quello della pala, a base di semola e mais, dalla struttura croccante, che fa da base a topping dalle consistenze a contrasto. Primo esperimento con Calabria, boccone dal gusto complesso a base di fiordilatte, in uscita ricotta di capra, pomodorini semi dry gialli e rossi, 'nduja di maiale nero, basilico e liquirizia calabrese Dop. Una pizza sicuramente da condivisione, dai toni importanti, giochi di acidità e grassezze, dove forse si rischia di perdere l’equilibrio finale. Abbiamo chiuso con un altro trancio croccante di impasto pala nella versione “dessert”, ovvero Ricotta e pera (con fiordilatte, in uscita ricotta di capra, confettura di peperoncino, foglie di fico essiccate e sbriciolate e scaglie di cioccolato fondente). Qui ci sono tutte le consistenze e diversi passaggi di sapore, uniti da un filo invisibile: l’intensità della ricotta di capra lascia il posto al dolce piccante della confettura, la pera si bilancia con il cioccolato, in un’escalation di consistenze.

Chi è Carmine Pasqua
[[ima3]]Carmine Pasqua, classe 1990, nasce a Cosenza e cresce al Nord dopo la perdita del padre, quando la madre decide di trasferirsi in cerca di nuove opportunità. È qui che inizia il suo percorso nella ristorazione: muove i primi passi in una pizzeria d’asporto, apprendendo le basi della pizza in teglia e tonda, per poi formarsi ulteriormente tra stagioni nei campeggi e ruoli di responsabilità in diverse pizzerie. Negli ultimi anni, le collaborazioni con locali e insegne di rilievo contribuiscono a definire e rafforzare la sua identità professionale. Carmine Pizza d’Autore ha debuttato lo scorso ottobre, le idee alla base sono interessanti, ci sono tutti gli elementi per parlare di pizzeria contemporanea, di visione moderna e futuristica. Da monitorare e ovviamente da (ri)provare.

Carmine Pizza d’Autore
Via Francesco Berni 12 - Verona
Tel. +39 045 2230039
carminepizzadautore.com
Aperto tutti i giorni solo a cena, martedì e giovedì anche a pranzo. Chiuso il mercoledì

[[ima2]]«Non si tratta di una semplice copia della tradizione capitolina – specifica Marco – ma di un omaggio stilistico che sfrutta le più ricercate tecniche di panificazione moderne». Lo stesso chef pizzaiolo classe 1993 descrive così la base della proposta lievitata: «Partiamo da una farina di tipo 1 di grano parzialmente germogliato, lavorando con un metodo indiretto che mette insieme 50% biga e 50% poolish. Questa parità di quantità permette di ottenere un disco di pasta croccante sotto i denti ma contemporaneamente scioglievole al palato. Dopo 30 ore totali di lievitazione e con un’idratazione del 55%, il panetto viene steso rigorosamente al mattarello e infornato a 300°C per quattro minuti, garantendo quella consistenza che sta diventando il nostro marchio di fabbrica».

[[ima4]][[ima5]]Le proposte della sezione Welcome to Rome sono tutte divertenti e da provare. La Patate, rosmarino & ‘nduja, nata per nobilitare il ricordo delle merende di un tempo, gioca su un equilibrio tra la tendenza dolce delle patate e la sapidità e l’umami delle scaglie di Parmigiano, tutto con un gustoso tocco piccante. Per gli amanti dei classici, la Salsiccia e friarielli viene reinterpretata giocando con texture e persistenze dei formaggi: il fiordilatte campano garantisce rotondità lattiche, mentre la provola d'Agerola apporta un nota evoluta e aromatica di affumicato. Tributo all'icona del Made in Italy è la Capricciosissima, citazione in cui il pomodoro di Pachino semi-dry sostituisce la salsa classica e l'uovo non è sodo, come da tradizione romana, ma barzotto, metà cotto metà crudo ad aumentare la cremosità della treccia di latte di bufala; rilevante il contrasto tra la dolcezza del prosciutto crudo 24 mesi, le affumicature del carciofo arrosto e la sferza della polvere di olive.

[[ima6]]Piccolo capolavoro di cultura gastronomica, a sancire il legame viscerale con la Sicilia, è la pizza Finocchio & arance. Ispirata ad una tipica insalata locale, questa creazione unisce un carpaccio di finocchio marinato al pepe e una dadolata di arance fresche alle acciughe di Aspra, al fiordilatte, alla Tuma Persa e risulta al palato fresca e versatile da provare sia come antipasto che come piatto principale. Infine, per gli amanti della materia prima ricercata, la Black Angus che mette al centro un carpaccio di bovino affumicato al faggio, prodotto dal gruppo americano Creekstone Farms, adagiato su una base di pomodoro siccagno e fiordilatte campano.

[[ima3]]Nonostante la nuova sezione della carta, la proposta di Cagliostro non rinuncia a una natura poliedrica. La sezione Welcome to Rome va infatti ad arricchire un’offerta già strutturata, dove convivono con coerenza una bella collezione di napoletana contemporanea, ricercate varianti al padellino e un’allettante pizza “al ruoto”. Una scelta che permette a Marco Sciarrino di esprimere la sua conoscenza delle lievitazioni su più fronti, offrendo a ogni ospite il proprio ideale di impasto.

[[ima7]]Tuttavia, sul progetto Welcome to Rome, con panetto da 180 grammi, si concentra oggi la sfida più stimolante. Marco ne è convinto: «Gli ospiti cercano sempre più divertimento gustativo e leggerezza». Danilo aggiunge un fattore salutistico non trascurabile: «Un panetto da 180 grammi pesa un etto in meno rispetto a una napoletana; l'apporto calorico è minore, ma il piacere resta intatto». In un’Italia della pizza spesso polarizzata da cornicioni iperbolici, Cagliostro dimostra che la completezza di una carta può convivere con una scelta di campo netta e che la massima soddisfazione può avere anche il suono sottile del cristallo che si rompe.

Nel 2004, ispirati anche dal successo di un amico calabrese nel settore, hanno deciso di abbandonare le sicurezze delle rispettive carriere per lanciare una scommessa: valorizzare il Friuli attraverso l'arte della liquoristica artigianale. Il loro motto è rimasto immutato da vent'anni: "Creare prima il miglior prodotto possibile e solo dopo aver sfiorato la perfezione, iniziare a metterlo sul mercato".

Tutto è cominciato in un piccolo laboratorio di 100 metri quadri con l’Amaro dei Prati Stabili. L'idea era quella di imbottigliare il cuore selvatico dei campi incolti e non antropizzati, dove le erbe spontanee crescono libere, sfalciate solo una o due volte l'anno. Da quegli esperimenti artigianali, nati quasi per gioco tra amici, è fiorita una gamma che oggi ha assunto un profilo internazionale.

Un capitolo a sé merita il Cocolâr, il Nocino di Spilimbergo che ha conquistato l’oro al Merano WineFestival 2024. Qui la tecnica si fonde con la mitologia agreste: se la tradizione vorrebbe le noci verdi raccolte da mani vergini nella notte di San Giovanni, i tre soci applicano un pragmatismo scientifico. Visitano i fornitori già ai primi di giugno per verificare la maturazione del guscio, adattandosi ai cambiamenti climatici per garantire un'infusione perfetta, priva di tinture o noci secche. Il risultato è un elisir che riposa fino a tarda primavera, unito alla grappa friulana.

[[ima2]]Il legame con il territorio è viscerale anche nell'estetica. Spilimbergo è la città del mosaico, e la Liquoreria ha trasformato questa eredità in un vero e proprio "mosaico di aromi". Le etichette, caratterizzate dall'accento circonflesso tipico della lingua friulana, sono state studiate in collaborazione con la prestigiosa Scuola Mosaicisti del Friuli. Quel segno grafico non è solo un ornamento, ma richiama le montagne, il campanile e il calore della casa.

La produzione si divide oggi in 3 linee distintive:

• Linea Spilimbergo: con l’Amâr (Amaro di Spilimbergo), dove spiccano rabarbaro e arancio dolce, e il gin Mosâic, che miscela ginepro locale e agrumi mediterranei.
• Opificium: la linea superpremium dedicata alla mixology, nata durante il lockdown per sfidare un momento difficile. Spicca il Vermut realizzato con uva Verduzzo autoctona e l'Amaro Opificium, infuso esclusivamente in acqua delle Dolomiti Friulane.
• Le Grappe e le Creme: distillati di uve autoctone arricchiti da botaniche come il cumino dei prati o il miele di tiglio, accanto a creazioni golose come la Rossomela, realizzata con succo di mela friulana non pastorizzato.

Oltre alle proprie etichette, la Liquoreria Friulana è diventata un punto di riferimento per la produzione "su misura". Tutto è iniziato quando una grande azienda distillatrice ha chiesto loro di creare un amaro; oggi quel servizio è un caposaldo. Werther, Gabriele e Stefano agiscono come sarti: studiano la materia prima distintiva del cliente e "cuciono" un abito che va dalla ricetta esclusiva fino alla scelta della bottiglia e dell'etichetta.

Oggi, al traguardo dei vent'anni, l'azienda ha fatto il "grande salto": il trasferimento in una nuova sede nella Z.I. Nord di Spilimbergo, con spazi triplicati per laboratori di ricerca e aree produttive. Forte anche del marchio "Io sono Friuli Venezia Giulia", che ne certifica la sostenibilità ambientale e la tracciabilità della filiera.

Le sue “sapidità essenziali” sono divenute nel tempo la cifra stilistica dei menu di Idylio by Apreda, ristorante del prestigioso The Pantheon Iconic Rome Hotel, dove esplodono le assenze ricolme di nuovi sapori, ridefiniti e ricostruiti attraverso un uso quasi alchemico di spezie sconosciute ai più e di alghe che diventano denominatore comune dei suoi piatti.

Questo rinnovato gioco di sottrazioni e sostituzioni, di equilibri sottili tra sapidità salmastre e vegetali, di terra e mare, di ricerca e di narrazione, si trova appieno nel nuovo percorso degustazione appena varato dallo chef e denominato Eco dal mare - sapidità essenziali vol.3, capitolo primaverile di Idylio. È un menu che rappresenta, come si può ben intuire, la terza tappa di un percorso coerente e in continua evoluzione; un progetto che non si limita a rinnovarsi, ma che approfondisce con ostinazione la visione gastronomica di Apreda.

[[ima2]]Al centro, ancora una volta, c’è la riflessione sulla sapidità. Non più affidata al sale, che manca proprio del tutto, ma costruita attraverso alternative complesse e stratificate, che nel tempo hanno definito la spina dorsale della cucina dello chef. Un lavoro che trova continuità dai capitoli precedenti — come Lo Speziale — dove le spezie o le alghe non hanno un ruolo da protagonista, ma sono elementi tecnici, vettori di sapore, parti integranti di un sistema più ampio. In questo Volume 3, infatti, la ricerca si fa ancora più sottile, la tecnica si affina, con l’obiettivo preciso di generare un nuovo concetto di sapido attraverso estrazioni di sapore, soprattutto dai vegetali, e l’utilizzo totale di ogni materia prima. Ne nasce così un gioco dinamico tra acidità, toni amaricanti e note dolciastre, attraversato da una forte componente marina — alghe, richiami iodati, suggestioni salmastre — che costruisce profondità e persistenza, senza mai risultare invasiva.

Chef Apreda dà letteralmente forma a uno spazio dove i suoi “ingredienti alternativi” hanno il potere di costruire una nuova visione di cucina di mare. L’esperienza che si delinea è un viaggio in crescendo tra umami, acidità, spigolosità, morbidezze, nuove sapidità in varie gradazioni. Come lui stesso sottolinea, «tutte le mie idee partono sempre da un concetto molto italiano» – non si tradiscono infatti le origini napoletane e il retaggio della tradizione regionale – «per poi andare ad espandere il concetto del mare. Il mare è sempre stato parte della mia cucina, uno dei soggetti principali. In questo nuovo menu ho provato a ampliarne l'identità fino alla sua esaltazione più completa. Il mare non è elemento naturale o rappresentazione didascalica, ma diventa un linguaggio attraverso cui spingersi oltre la materia, per arrivare all’essenza».

[[ima3]][[ima4]]Accanto a questa tensione tecnica, resta saldo peraltro il legame con la tradizione, che non viene citata, ma reinterpretata e portata all’estremo: la troviamo nei maccheroncini al ferretto, nell’uso diffuso dei vegetali, nella cucina circolare che richiama quella povera di un tempo, fino alla valorizzazione dei cosiddetti pesci “dimenticati” e solo stagionali. O alla rilettura dei fiori di zucca fritti, per dire. E poi c’è la pizza fritta iniziale, arricchita da polveri di pomodoro, capperi, friarielli e origano: una presenza tutt’altro che accessoria, ma punto di contatto tra la tradizione e il commensale; un elemento universale che accoglie e accompagna. Nonché un classico che ritorna nei menu di Apreda come porta d’ingresso al suo mondo, rendendo accessibile e sorprendentemente familiare la parte più complessa della sua ricerca.

C’è, alla base, un impianto solido, costruito su anni di ricerca, che oggi a tavola dialoga attraverso una serie di blend di spezie o di monospice per ogni singolo piatto. Non semplici condimenti, ma chiavi di lettura per comprendere il lavoro — quasi alchemico — che sta dietro agli assaggi. Emblematico è il blend Umamia, sintesi di questa ricerca, dove ciascun elemento concorre a un unico obiettivo: estrarre — letteralmente — il massimo potenziale del gusto. Nuova scoperta di Francesco Apreda e new entry nel menu, con la sua nota balsamica e sorprendente, è l’anice nero della Sila, l’antico e raro aranzu, capace di spiazzare e ridefinire gli equilibri.

[[ima5]]Altra scommessa dello chef sono gli oli aromatici, realizzati dopo tre anni di studio e prove con il Frantoio Muraglia. Come il Red Pikkante con peperoncino, semi di coriandolo, macis, paprica e pepe, e il Gold India, blend dorato costruito intorno a curcuma, cumino, cardamomo, galanga e cannella, a cui si aggiunge il Dark Balsamic a base di anice nero calabrese... Sono capaci di regalare ai piatti un twist finale distintivo

LA DEGUSTAZIONE DI "ECO DAL MARE"
[[ima6]]Secondo lo chef, ogni menu stagionale si muove su un doppio binario. Da una parte i signature, ben 12 capisaldi che resistono al tempo e definiscono l’identità di Idylio by Apreda. Dall’altra, una tensione continua verso l’evoluzione, con nuovi piatti unici pensati con l’ambizione di diventare distintivi. «Tutto vive in equilibrio tra memoria e ricerca».

La peculiarità di quest’ultimo menu, Eco dal Mare, sta nel cambio di prospettiva: il mare non è più soltanto ciò che vive nell’acqua, ma un intero ecosistema. Un paesaggio complesso che include tutto ciò che cresce intorno: alghe, erbe spontanee, arbusti mediterranei. È qui che si costruiscono le nuove forme di sapidità. Dentro questo scenario si inserisce anche il filone sweet & spicy, altra firma di Apreda che intanto fa capolino negli amuse-bouche (con la deliziosa meringa che accoglie una tartare di ricciola: la dolcezza viene calibrata da un olio di sesamo piccante e da un gioco di spezie che accende il palato) e si trova successivamente nel Sarago marinato, radici e zafferano, lavorato con alga wakame, miele, coriandolo e zafferano e una lunga marinatura (spiccano dolcezze rotonde, sostenute da creme di radici che allungano la persistenza e stratificano il gusto).

Tra i piatti più rappresentativi di questo viaggio c’è il Merluzzetto marinato con blend di erbe mediterranee, granseola e funghi shiitake, poi servito con brodo di katsuobushi e alga kombu e con tocco di anice nero calabrese. Come ci ha spiegato lo stesso chef, «siamo di fronte a una piccola architettura. Qui la componente vegetale viene rielaborata in più forme e consistenze e dialoga con il pesce in modo fluido». S'accompagna con due tortelli realizzati con lievito madre a dissacrare il ruolo classico di primo piatto all'italiana: diventano elemento ibrido, accompagnamento e parte integrante dell’esperienza. Il risultato è un piatto aperto, che invita il commensale a interagire, a scegliere il proprio approccio all’assaggio, senza regole rigide.

[[ima7]][[ima8]][[ima9]]Fritto di fiori di zucchina e gamberi rosa arriva a tavola insieme allo chef che racconta e spiega, mettendo insieme tutti gli elementi: dalla polpa dei gobbetti alla loro carcassa usata come polvere, alle teste che troviamo all’interno della cialda di fiori di zucchine. Il risultato è una delicata tartare, gioco di composizioni e variazione di sapori costante. Di bell’impatto gustativo e dai toni rassicuranti, capaci di colpire la memoria, sono i successivi Maccheroncini al ferretto (realizzati come da tradizione pugliese, ma con semola e sette tipi di alghe) con piselli, spuma di baccelli e seppia, julienne di seppia e mix di agrumi, peperoni, peperoncino e zenzero. Intensità e freschezza insieme. A chiudere, Arzilla e carciofi, dove l’arzilla è cotta alla brace e la sua pelle è ricostruita dalle alghe. Accanto anche la lisca croccante, elemento divertente del piatto, che accentua le consistenze e sottolinea ancora una volta una cucina zero waste.

Anche la panificazione segue la stessa traiettoria, tra pane di carruba, alga nori e kombu, grissini paprika e lime o quelli alla farina di orzo e sesamo.

[[ima10]]Infine, nuovo esperimento senza zucchero del Cremoso al mirto e miele, erbe e fiori marini, che regala cucchiaio dopo cucchiaio note vegetali e mielose. Qui il discorso della macchia mediterranea si fa ancora più evidente: c’è il mirto, il gelato al finocchio di mare, il miele, le spezie, i fiori ittici, che ricostruiscono la dolcezza secondo un nuovo vocabolario.

L’altra anima del progetto vive in sala: giovane, ma solida interprete della visione dello chef, capace di accompagnare l’ospite in un percorso sensoriale dove Oriente e Occidente parlano tra loro con naturalezza. Il racconto si completa attraverso una carta dei vini e un pairing curato con precisione, che si muove con eleganza toccando geografie locali, nazionali ed europee.

Non è solo una scelta produttiva, ma una presa di posizione: smettere di essere fornitori invisibili e iniziare a costruire un’identità propria. Sotto la guida dell’enologo Corrado Benecchi e del presidente Raffaele Pasanisi, il progetto prende forma. Non solo come struttura produttiva, ma come sistema sociale: una cooperativa che diventa anche sostegno economico, una cassa comune capace di dare autonomia ai soci.

È lì che cambia la visione. Il Primitivo smette di essere un vino “da concia” e diventa un vino identitario. Pasanisi è tra i primi a leggere il territorio: terre rosse, ricche di ferro, suoli calcarei. Non più un vino che serve agli altri, ma un vino che può rappresentare sé stesso. Ci vorranno decenni per consolidare tutto questo. Fino agli anni Novanta, quando arriva la seconda svolta: si abbandona lo sfuso come destinazione principale e si punta sull’imbottigliamento, sulla qualità, sulla costruzione di un’identità riconoscibile. È da lì che il nome evolve, fino a diventare quello che conosciamo oggi: Produttori di Manduria.

[[ima2]][[ima3]][[ima4]]Eppure, nonostante tutto questo percorso, la cantina non ha mai smesso di essere un luogo vissuto. Ancora oggi una parte della produzione resta legata al vino sfuso. C’è un via vai continuo di persone che arrivano, riempiono, ripartono. Non è una struttura chiusa nel racconto del vino imbottigliato: è un posto che continua a far parte della quotidianità del territorio. Lo si vede soprattutto durante la vendemmia. Arriva chi conferisce con mezzi moderni, organizzati, strutturati. E arriva anche chi ha piccoli appezzamenti e si presenta con l’Ape car, carico d’uva. Due mondi diversi che convivono nello stesso spazio, senza creare distanza. Ed è forse questa la fotografia più reale di cosa sia oggi questa realtà. Per molti soci, la cantina è qualcosa che va oltre il lavoro. È un punto di riferimento, quasi un monumento. Un luogo da mostrare con orgoglio: non è raro che portino amici e parenti a visitarla, a fare il giro del museo, a raccontare cosa significa farne parte.

Arrivarci da fuori cambia la prospettiva. Perché quello che fino a quel momento è racconto, diventa spazio. Luogo. Materia. Il passaggio nel Museo della Civiltà del Vino Primitivo, ricavato nelle cisterne ipogee, è uno dei momenti più significativi del percorso. Si scende sotto terra e si entra in un racconto di attrezzi, ambienti domestici, strumenti di lavoro, ma soprattutto di gesti. Dalla vita contadina alle prime forme di vinificazione, fino ai passaggi che hanno accompagnato l’evoluzione tecnica.

Non è una sequenza di oggetti, è un salto nel tessuto agricolo di una comunità. Ci sono torchi antichi, utensili agricoli, ricostruzioni di ambienti di lavoro e di vita quotidiana che raccontano cosa significava produrre vino quando non esistevano mezzi, strutture o filiere organizzate. Ma la cosa più interessante è che questo racconto non si ferma al passato.

Il museo accompagna fino alla trasformazione, fino a quando quella stessa comunità ha iniziato a organizzarsi, a strutturarsi, a diventare quello che è oggi. Non è nostalgia, è continuità. E infatti basta risalire per ritrovarsi nella cantina di oggi: impianti moderni, controllo delle temperature, linee di imbottigliamento efficienti. Due dimensioni che convivono senza bisogno di essere spiegate: da una parte la memoria, dall’altra la capacità di stare dentro il presente.

[[ima5]][[ima6]][[ima7]]Anche quando si parla di sostenibilità, il discorso resta concreto. Negli ultimi anni si è lavorato sull’alleggerimento delle bottiglie: si è passati da pesi importanti — oltre il chilo — a formati che oggi si attestano intorno ai 500 grammi, con l’obiettivo di scendere ancora. Una scelta che riduce l’impatto ambientale in modo reale, tra minor utilizzo di vetro e riduzione delle emissioni. A questo si aggiunge un impianto fotovoltaico che contribuisce alla gestione energetica della cantina. Poi, inevitabilmente, si torna al vino.

E anche qui il senso cambia, perché non si tratta più solo di degustare, ma di leggere quello che c’è dentro il calice. Etichette come Lirica rappresentano una delle espressioni più riconoscibili del Primitivo di Manduria: struttura, calore, ma anche equilibrio e bevibilità. È probabilmente la sintesi più immediata del lavoro della cooperativa. Accanto a questo, il Madrigale si muove su un altro piano. Qui entra in gioco il tempo: uve lasciate appassire sulla pianta, concentrazione maggiore, una costruzione più profonda che porta il Primitivo verso una dimensione più complessa, ma sempre leggibile.

E poi c’è tutta una gamma che racconta le diverse possibilità del territorio: dalle versioni più strutturate e da affinamento, fino a quelle più fresche e immediate, passando anche per rosati e interpretazioni che allargano il racconto oltre il Primitivo stesso.  Ma al di là delle singole bottiglie, quello che resta è il contesto da cui nascono. Perché qui il vino non è mai separato da chi lo produce: è parte della vita quotidiana, del lavoro, delle persone.

Dall’altra, in primis lo stesso Gavagna, insieme ad altri chef appartenenti come lui all’associazione Ambasciatori del Gusto, sta animando un gruppo di lavoro che vuole espandersi per sensibilizzare le istituzioni locali e nazionali su una necessità sempre più avvertita: fornire un quadro normativo chiaro (e il più possibile uniforme in tutta la Penisola) per consentire di potersi approvvigionare di selvaggina nazionale, quando oggi limiti burocratici, strutturali e regolamentari costringono invece molti cuochi a dover acquistare cacciagione d’importazione, non per carenza autoctona ma per deficit nell’organizzazione della nostra filiera.

[[ima11]]Su questi temi, poco più di un anno fa e proprio a La Subida della famiglia Sirk, che dio ce la conservi (casa anche del ristorante Al Cacciatore, a Cormons, Gorizia), si è tenuta una due giorni intensa intitolata Il bello del selvatico, animata da chef, agricoltori, cacciatori, veterinari, vignaioli e giornalisti, tutti con l’intento di stimolare una migliore regolarizzazione della cacciagione. Obiettivi: darle dignità e luce, ribadire la centralità sociale del cacciatore, portare consapevolezza ai consumatori finali o ai potenziali tali, rivalutare e in alcuni casi riabilitare l’uso della selvaggina in cucina (versus il consumo massiccio di carni provenienti da allevamenti intensivi), perché molti animali vengono cacciati, ma non sempre possono essere proposti ai clienti per motivi incomprensibili. Ne abbiamo scritto qui.

L’incontro si replicherà a breve, sempre nell’alveo degli Ambasciatori del Gusto ma questa volta in Trentino: appuntamento il 18 e 19 maggio a Cavalese, in Val di Fiemme, “casa” del presidente degli AdG Alessandro Gilmozzi, per tornare a confrontarsi su Il bello del selvatico e su “una cucina che rispetta la natura, valorizza il territorio e rinnova la tradizione attraverso la carne di animali”.

[[ima10]]Alessandro Gavagna è in prima linea su questo fronte. E non la manda a dire: «Parliamo – e parleremo – di selvaggina, ma anche di caccia, che da troppi anni viene vista sfavorevolmente da una quota importante di opinione pubblica. Ci sforziamo invece di far comprendere alla gente come il cacciatore moderno sia una persona che è interessata per prima alla tutela del territorio, se ne fa parte attiva e contribuisce a mantenerne l’equilibrio ambientale». Per capirsi: chi scrive è onnivoro con malcelata ammirazione per la cucina vegetale, non ha il mito della bistecca né quello della grigliata. Eppure, è difficile dar torto a Gavagna quando sottolinea una certa ipocrisia di fondo, «abbattere un animale selvatico è un atto cruento, certo (perlomeno, però, quell’animale fino a quel momento è nato libero in natura, lì ha vissuto la sua vita, è stato abbattuto in base a un censimento che regola il sistema ecologico). L’alternativa è cibarsi di povere bestie che hanno passato la loro grama esistenza rinchiuse in allevamenti, stipate spesso all’inverosimile, allevate all’ingrasso, poi caricate su camion, sballottate in viaggi spesso di centinaia di km e infine ammazzate per finire imbustate, a pezzi, nei supermercati. Non mi pare proprio un sistema più etico».

Comunque la pensiate, oltre alla suddetta ipocrisia assistiamo anche a un paradosso: «Oggi chi, come me, cucina selvaggina, non ha in realtà problemi particolari ad approvvigionarsene. È però, spesso, di provenienza straniera (ungherese, austriaca o slovena. Qualcosa anche da Germania, Svizzera, Spagna e Scozia, in ripresa dopo la Brexit), perché quella nazionale esiste ma sovente non può essere utilizzata, manca una precisa disciplina di filiera che faccia incontrare cacciatore e chef tramite un centro di controllo veterinario che certifichi la salubrità dell’animale. Per meglio dire: queste strutture esistono ma a macchia di leopardo», come a macchia di leopardo sono i tanti protocolli adottati, a volte da parte delle singole Regioni attraverso espressa disciplina (la più all’avanguardia in questo senso è l’Emilia Romagna, ma anche il Piemonte dà soddisfazioni), ma a volte a livello più basso, delle Asl sul territorio o del comprensorio di caccia. «Prendiamo il caso emiliano-romagnolo, che conosco bene – spiega Gavagna – Lì il sistema prevede tra i 14 e i 16 macelli comunali autorizzati al ritiro degli animali cacciati, che subiscono tutti i controlli e possono quindi essere ammessi alla vendita per il consumo umano». Altrove non è così, si assiste a una vacatio regolamentativa e organizzativa (cui a volte a supplire sono sparute iniziative private) che non consente di individuare una filiera certa, garantita, costante. «È assurdo dover comprare selvaggina da Paesi esteri quando l'attività venatoria è regolamentata anche da noi e basterebbe creare un sistema per poter utilizzare/commercializzare quella locale».

[[ima12]][[ima13]]Da qui la nascita del gruppo di lavoro all’interno degli Ambasciatori del Gusto: «Crediamo che le istituzioni debbano essere stimolate ad affrontare il tema, vogliamo creare una massa critica di professionisti che sappiano bussare alle porte della politica per indurla a dialogare con noi sulla questione». L’ideale - spiega lo chef nato a Città di Castello, ma ormai cormonese d'adozione - sarebbe ottenere una legge quadro nazionale, in modo che ciascun’area del nostro Paese possa essere in vigore la medesima, certa regolamentazione della filiera. Ma già vantaggioso sarebbe che altre Regioni “copiassero” le normative più avanzate, in primis quella adottata come detto in Emilia Romagna. «Oggi ci sono direttive europee che ogni ente locale interpreta un po’ a suo modo. Noi, che abbiamo a cuore il selvatico, vorremmo le stesse regole dal Bolzano ad Agrigento, in modo da poter consumare ovunque ottima selvaggina locale. D'altronde succede questo in quasi tutto il resto d'Europa: vai in Slovenia o in Austria e trovi la carne di animali selvatici nei supermercati: spezzatini di cinghiale o di cervo o parti pregiate che puoi comprare direttamente lì, perché c'è un sistema garantito che consente la vendita anche al pubblico. È risaputo come quelle carni – da animali da pelo ma anche da piuma – siano mediamente le più sane che noi possiamo servire: specialmente gli ungulati sono quasi a zero grassi, ricchissimi di ferro e di vitamine».

Gli AdG serrano allora i ranghi. Il gruppo di lavoro punta a formare una massa critica che sensibilizzi sul tema, poi gli eventi come Il bello del selvatico forniscono ulteriori cartucce. Impegnati, oltre a Gavagna, sono chef come Alberto Gipponi, Ettore Bocchia, Michele Talarico e Diego Rossi dalla Lombardia, Matteo Sormani dal Piemonte, ovviamente Alessandro Gilmozzi dal Trentino Alto Adige come Fabrizia Meroi, poi Giacomo Pavesi, Gianluca Gorini, Igles Corelli, Luca Marchini e Maria Grazia Soncini dall’Emilia Romagna, Edoardo Tilli dalla Toscana, Antonio Ziantoni dal Lazio. Durante il recente Futura 2026, evento-convegno a Trieste in occasione dei dieci anni degli Ambasciatori del Gusto (leggi qui) vi è stata una specie di chiamata alle armi anche per i colleghi del Meridione d’Italia, per estendere la capacità di mobilitazione su tutti i territori, coinvolgendone Ordine dei Veterinari, Corpi Forestali, esponenti politici: «In certe aree del Paese non esistono nemmeno aree di stoccaggio che consentano di poter consumare in tranquillità una cacciagione locale certificata», è stato detto in quell’occasione.

Un ultimo aspetto, cui Gavagna tiene molto, richiama di nuovo temi etici: «Poter accedere a un macello certificato in cui compri l’intero animale, o sezionato a metà, ti spinge a utilizzare poi ogni sua parte, senza scarti», un elemento di sostenibilità che gli Ambasciatori del Gusto hanno richiamato anche nel loro Manifesto del selvatico sostenibile. Recita così.

[[ima9]]MANIFESTO DEL SELVATICO SOSTENIBILE
Natura libera, carne vera - Gli animali selvatici vivono liberi, secondo i propri ritmi. Nessun allevamento intensivo, nessuna forzatura: solo il bosco.

Etica del rispetto - Una caccia consapevole garantisce una morte rapida e senza stress. Il vero benessere animale è vivere liberi fino all'ultimo istante.

Scelta ecosostenibile - La carne di selvaggina è a basso impatto ambientale. Rispetta l'equilibrio naturale e riduce l'impronta ecologica.

Da materia prima a piatto eccellente - Una filiera professionale - dal cacciatore al macellaio allo chef - garantisce rispetto, qualità e valorizzazione di ogni parte dell'animale.

Stagionalità e territorio - Il selvatico segue i cicli della natura. Non è sempre disponibile; è un dono stagionale del bosco.

Ricchezza nutrizionale - Magro, ricco di proteine, ferro e omega 3 il selvatico è un alimento sano, naturale e digeribile.

Tutto ciò racconta l’impegno di Alessandro Gavagna per il sistema gastronomico italiano. Poi c’è l’assaggio della sua cucina, a Al Cacciatore de La Subida, e qui dobbiamo essere franchi: in passato ci era sembrato affiorasse un poco di monotonia, di ripetitività, di appagamento, ossia si mangiava sempre bene, ma senza squilli, come se ci si accontentasse del successo senza più scommettere su sé stessi. Questa volta invece, tutt’altra esperienza: alla precisione tecnica, di esecuzione e delle cotture ha fatto riscontro una convincentissima resa gustativa anche per i nostri parametri “alti”, un’eleganza da vera cucina d'autore che abbiamo ritrovato intanto in tre piatti eccellenti, Il fagiano, i kaki ed il vin brulè (petto di fagiano tiepido, cuore di kako e profumo di vin brulè, mandorle tostate), Dalle foci dell'Isonzo (riso Carnaroli, volatili di laguna e bocconcini di anguilla. Il riso cotto un po’ troppo) e Il daino tra i noccioli (lombo di daino con cime di rapa e nocciole) e inoltre i due preparazioni eccellentissime, che valgono da sole il viaggio, sono I mlinci in inverno (pasta fresca, leggermente abbrustolita, anatra arrosto, mirtilli, scalogni e uvetta: intensi, golosi, equilibrati) e Come un cervo alla Wellington (filetto cotto in crosta, senape e prosciutto, accompagnato da purè di patate: piatto clamoroso, perfetto).

Vi raccontiamo la nostra cena qui sotto, le foto sono di Tanio Liotta.

[[ima2]][[ima3]][[ima4]][[ima5]][[ima6]][[ima7]][[ima8]]

In questo quadro non proprio idilliaco, il presidente di Veronafiere Federico Bricolo lancia un messaggio di pacato ottimismo: «In uno scenario internazionale sempre più articolato, Vinitaly rafforza il proprio ruolo come motore dell’internazionalizzazione del vino italiano, grazie anche a un sistema di incoming altamente profilato che consente di intercettare domanda qualificata e di accompagnare le imprese verso nuove direttrici di sviluppo sui mercati esteri senza trascurare i consumi interni a cui dedichiamo una ricerca mirata - ha dichiarato  - Per questo, la manifestazione evolve in sintonia con i cambiamenti del mercato e con le esigenze delle aziende, proponendo strumenti, contenuti e occasioni di incontro sempre più mirati a sostenere la competitività del comparto».

[[ima2]]«Il nostro obiettivo - ha concluso Bricolo - è offrire risposte strutturate al sistema vino, affiancando le imprese non solo sul piano commerciale ma anche sui temi strategici che ne determineranno il futuro».

Vinitaly, giunto alla sua 58esima edizione dal 12 al 15 aprile a Verona, si presenta con quasi 4mila aziende del Made in Italy enologico presenti in quartiere, e un palinsesto di oltre 100 eventi ufficiali tra degustazioni e focus. Ad oggi, sono oltre 1.000 i top buyer selezionati, invitati e ospitati congiuntamente dalla società fieristica e dell’Agenzia pubblica preposta alla promozione. Attesi, inoltre, ulteriori operatori professionali esteri da oltre 130 Paesi.

[[ima3]]Sul fronte dei temi e dei format, a Vinitaly cresce il progetto dedicato ai No-Lo Alcohol con NoLo – Vinitaly Experience: la start up in collaborazione con Unione Italiana Vini debutta con una nuova collocazione espositiva (2° piano Palaexpo) e un calendario strutturato di degustazioni, masterclass e focus di mercato su un segmento in forte espansione. Si rinnova anche l’offerta sui distillati e la mixology con Xcellent Spirits: un’area dedicata (hall C) realizzata con Gang of Spirits, pensata per favorire la connessione tra il mondo del vino e quello dei distillati a livello internazionale.

Sempre più centrale il ruolo dell’enoturismo, con Vinitaly Tourism che si consolida, anche a livello espositivo.

In questi quattro giorni di Vinitaly a Verona resta quindi da capire se, tra espositori e operatori, arriveranno segnali di ottimismo o pessimismo. In pratica, bisognerà vedere se il bicchiere sia mezzo pieno o mezzo vuoto.

Ad animare Confine ci sono Francesco Capece e Mario Ventura, entrambi salernitani, compagni di scuola prima ancora che soci. Capece, classe 1990, originario di San Cipriano Picentino in provincia di Salerno, ha costruito il suo percorso professionale con una traiettoria precisa. Gli inizi nel 2010 con una tavola calda aperta insieme al fratello a Salerno, poi la svolta con il rilevo della Locanda dei Feudi a Pezzano, piccolo centro ai piedi dei Monti Picentini, dove in pochi anni riesce a trasformare una pizzeria di provincia in una destinazione, arrivando a sospendere il servizio d'asporto per concentrarsi esclusivamente sulla qualità al tavolo. Il passo successivo è Milano: insieme a Ventura, il 1° aprile 2023 apre Confine con la giusta ambizione di conquistare, con la propria creatività applicata a impasti e topping, l'attenzione di una piazza non semplice da interpretare.

[[ima2]]Il progetto funziona perché poggia su tre competenze complementari. Capece porta la visione tecnica e creativa: una capacità ormai riconosciuta di lavorare trasversalmente su impasti diversi - al forno, al padellino, in doppia cottura, fritti e ripassati - e soprattutto di applicare tecniche e ragionamenti da cucina al mondo della pizza, trattando i condimenti con la stessa attenzione e complessità di un piatto d'autore. Per questo è fondamentale il lavoro di Daniele Capece, fratello di Francesco e chef di Confine, che sarà nel nostro hub per questa serata speciale. Mario Ventura porta la conoscenza del vino e la cura dell'ospitalità: è lui a guidare la sala e a orientare gli ospiti nella cantina di Confine, che conta oggi oltre 500 etichette con una selezione di ampio respiro internazionale, dalla Campania alla Francia.

I risultati sono nei fatti. In tre anni Confine ha ottenuto riconoscimenti importanti, ha sviluppato un menu degustazione articolato su più formati e livelli - dalle 4 alle 6 portate, con un percorso vegetariano e una proposta in edizione limitata dedicata ai crostacei e ai frutti di mare - e ha dato vita a piatti diventati vere e proprie signature: dalla crocchetta Salerno Milano all'Umaminara, dalla Miseria e Nobiltà alla margherita Semplice non vuol dire facile, motto e sintesi dell'intera filosofia della casa.

[[ima3]]La serata del 13 aprile a Identità Golose Milano sarà l'occasione per scoprire un lato sempre presente, ma forse meno celebrato, dell'identità di Confine: la cucina applicata alla pizzeria, intesa come valore aggiunto e, in certi casi, vero e proprio alter ego della proposta. Non solo pizza, dunque, ma quel territorio di ricerca che sta tra il forno e la cucina e che rappresenta uno dei tratti più distintivi del progetto.

Ma sarà anche un'occasione per conoscere meglio le eccellenze di Molino Casillo e del suo rivoluzionario Altograno®. Altograno® è uno sfarinato genuino e altamente nutriente che contiene, rispetto a semole e farine integrali, fino al +50% di proteine, -25% di carboidrati e +40% di fibre. Viene ottenuto esclusivamente da grano attraverso l'innovativo metodo Lavorazione Circolare®, brevettato internazionalmente, che permette di recuperare le proteine del germe e le fibre dell'aleurone, creando uno sfarinato più nutriente e performante, con un impatto del -25% in termini di CO2 equivalente.

Ed ecco il menu della serata, raccontato da Francesco e Daniele Capece:

[[ima4]]Si parte con il Riso al salto: «Riso al salto allo zafferano, ragù di funghi shiitake e cardoncelli, fondo di funghi, spuma di parmigiano, servito con consommé di funghi».

A seguire due antipasti che hanno reso celebre Confine. Kebab: «Farcito con shawarma di pancia di agnello, cipolla di Tropea e cetriolo marinati, coleslaw di cavolo cappuccio e carote di Polignano». E Salerno Milano: «Con spuma di patate allo zafferano e midollo, è una crocchetta ripiena di ossobuco cucinata come un ragù napoletano».

Poi la pizza: Umaminara, sul padellino, un'altra delle creazioni più rappresentative della casa: «Pizza al padellino farcita con pomodoro San Marzano affumicato, crema d'aglio rosso di Nubia, gel di basilico, crema di datterino, pasta e colatura di alici di Cetara, polvere d'aglio nero, capperi, origano, polvere di olive nere».

A chiudere la Pizza Suzette: «Brioche salata, salsa al Grand Marnier, gelato al fiordilatte e zest d'arancia».

Il menu sarà proposto al prezzo di 85 euro, vini inclusi. Orario unico di prenotazione alle ore 20.00. Per prenotare, visitare il sito di Identità Golose Milano.

Quando chiadiamo alla Soncini che parole userebbe, se dovesse raccontarsi, risponde che «fondamentalmente, direi di essere una cuoca. La cuoca di un ristorante che oggi appartiene a me e a mio fratello, ieri ai genitori Eraclio e Vanda, e prima ancora ai nonni Luigi e Maria. Una storia lunga più di un secolo, iniziata nel 1922, quando i nonni lasciarono la loro osteria con tabaccheria per costruire, pietra su pietra, quello che ancora oggi è La Capanna di Eraclio».

Ma raccontarsi, per lei, significa parlare soprattutto di un luogo che porta addosso i segni del tempo senza nasconderli: le crepe nei muri, il pavimento irregolare perché sorge nel punto più basso d’Italia, dove l’acqua condiziona ogni cosa. Un luogo che non è solo lavoro, ma casa, famiglia, identità. Un luogo amato profondamente, quasi fosse un figlio in più. «Quel ristorante porta tutti i segni del tempo addosso. Non li abbiamo mai nascosti, anzi: li mostriamo con orgoglio. Guardandomi indietro mi accorgo che la mia vita si è svolta praticamente tutta lì dentro. È stato come vivere sotto un tendone da circo: un mondo a parte, totalizzante, che ti prende completamente. E pensare che era l’ultimo mestiere che avrei voluto fare. Da bambina significava aiutare sempre: pulire le rane, sgranare i piselli, pulire le cipolle. Mentre gli altri uscivano, io dovevo restare e finire il servizio. Era una vita che, a un certo punto, volevo anche lasciare. Poi però qualcosa cambia. Crescendo ho capito che questo lavoro mi aveva dato tanto. Oggi mi sento privilegiata per aver vissuto così a lungo nella ristorazione, per averne visto l’evoluzione».

[[ima2]]Quando e come la cucina de La Capanna di Eraclio è passata dall’essere qualcosa da cui volevi allontanarti a diventare la tua vera vocazione?
«Dopo il liceo mi iscrissi alla facoltà di Medicina e a diciannove anni, in modo anche un po’ scandaloso per l’epoca, andai a convivere: il nostro era un appartamento pieno di strumenti musicali, sempre aperto e movimentato ogni sera. Erano gli anni Ottanta, anni di fermento, di curiosità, delle prime riviste di cucina, di una clientela che cambiava, più attenta e con maggiori possibilità. Anche i nostri genitori, in qualche modo, avevano iniziato a lasciarci più liberi e a darci più spazio per sperimentare. Volevamo prendere le distanze da una tavola senza slanci, fatta di risotto di pesce e grigliate. Era, o almeno così credevo, l’ultimo mestiere che avrei voluto fare e invece è successo qualcosa di diverso. Più cercavo di allontanarmi, più sentivo una forza che mi riportava indietro. Era come un elastico: lo tendevo, mi spingevo lontano, ma inevitabilmente tornavo al punto di partenza. A un certo punto ho capito che la mia vocazione non era diventare medico. Quello che volevo davvero era un’altra cosa: vedere le persone felici grazie a qualcosa fatto da me».

[[ima3]]Hai vissuto circa sessant’anni nel mondo della ristorazione: guardando indietro, come lo hai visto cambiare?
«Avendo passato tanti anni in cucina, ho imparato molto da mio nonno, pescatore e cacciatore di valle. Mi ha insegnato non solo le ricette ma soprattutto le cotture tradizionali e io continuo a seguire quelle indicazioni. Negli anni ho visto il cliente cambiare moltissimo: oggi può scegliere perché l’offerta stessa si è diversificata insieme a lui. Si è passati da una cucina centrata sull’ingrediente a un mondo più complesso, fino al fine dining. Non saprei dire esattamente tutto ciò che è cambiato ma posso raccontare cosa non mi piace: l’eccesso di manierismo. Quando il cibo si allontana dall’ingrediente, dalla materia prima, diventa una costruzione piena di sovrastrutture che non condivido e che non mi incuriosisce più. Il racconto ridondante del cibo, il manierismo esagerato, per me è un eccesso. In positivo, però, c’è un grande cambiamento: le persone hanno sviluppato consapevolezza. Dagli anni ’80, con la diffusione delle guide e un diverso potere d’acquisto, la curiosità del cliente è cresciuta, e questo è un bene. Aiuta anche noi a mantenere alta l’attenzione sugli ingredienti e sulla qualità, senza perdere il legame con la tradizione».

Scendendo nel particolare, la tua cucina è cambiata nel tempo o è rimasta fedele all’eredità familiare?
«Nel pensiero moderno, purtroppo no, non è cambiata. Amo profondamente quello che faccio: amo l’ingrediente, la padella, il fuoco, la tradizione. Conosco le tecniche, sono stata anche un’avanguardista, ma il mio vero amore resta la cucina di ingrediente. Per me è lì che risiede la sostanza e l’onestà del cibo».

[[ima4]]Il Delta rappresenta un territorio dove coesistono poesia e una sorta di magnetismo. Qual è il tuo rapporto con gli ingredienti di valle e in che modo questo legame influenza la tua cucina?
«È un rapporto ancestrale: è quello che conosco, quello che ho sempre mangiato, e quello che vorrei trovare se vado in un ristorante. Ogni piatto ha le sue sfumature, perché la mano del cuoco è sempre diversa. È qualcosa che mi sento sempre orgogliosa di poter condividere con i clienti. Cerchiamo di far conoscere la cura nella scelta della materia prima: conoscere i pescatori, rispettare le stagionalità, rispettare i dettagli. Così riusciamo a offrire un’eccellenza, e di questo mi sento profondamente felice».

[[ima6]]Tra tutte queste eccellenze, c’è qualcuna a cui ti senti più legata?
«A me piace cucinare, mettere il tegame sul fuoco. Per questo, senza dubbio, la mia predilezione va alla cacciagione di valle. Ci sono tanti motivi: perché mi permette di controllare cottura e qualità dell’ingrediente; perché è la cucina identitaria del territorio, legata a una storia, a una tradizione di conservazione e a una storia di famiglia. Ricordo mia mamma, che cucinò fino a 87 anni, e che amava preparare la selvaggina. Siamo nati come ristorante di selvaggina: negli anni ’70 e ’80 il commercio del pesce non era come oggi e avevamo accesso diretto alla valle. Ho sempre visto lei cucinare la selvaggina, ho passato anni a osservarla imparando ogni gesto. Qualche anno dopo la sua morte, mentre cucinavo dei germani, per un attimo ho visto le sue mani al posto delle mie. In quel momento ho capito che non era stato tutto sbagliato quello che avevo fatto: in quell’istante ho sentito davvero che il testimone mi era stato passato. È stato un momento di grande tenerezza e profondità».

[[ima5]]Tu non sei solo una professionista della ristorazione ma anche madre. Come sei riuscita a conciliare questi due ruoli?
«Attraverso un costante adeguamento alla situazione. Ho due figli, il mio terzo figlio è La Capanna. Colpevolmente, forse, ma del resto la vita va vissuta così com’è, ho dedicato molto più tempo al ristorante, perché le necessità si vedono nel momento e il senso del dovere, quello che ti viene inculcato e che hai dentro di te, ti guida. Sono diventata mamma tardi e ogni giorno facevo avanti e indietro da Ferrara al ristorante, un’ora di strada, partendo la mattina e tornando la notte. Nove giorni dopo il parto ho ricominciato a lavorare, e anche con il secondo figlio ho continuato fino agli ultimi giorni per ricominciare subito dopo la sua nascita. Non mi sono mai fermata. Facevo gli antipasti mentre cullavo mio figlio. I miei figli hanno sempre vissuto questa vita nomade, era la nostra vita».

Parliamo della stella Michelin: un tema forse scomodo ma necessario.
«Non è scomodo, assolutamente. Siamo sempre stati trattati molto bene dalle guide. La stella è arrivata quasi all’improvviso: eravamo a tavola quando in un giorno di novembre senza prenotazioni, mi telefonano e mi avvisano che avevamo preso la stella. Siamo caduti dalle nuvole ed è stato un grande orgoglio. Dopo due o tre anni l'abbiamo persa. A noi non sembrava che fossimo cambiati; è stato un dispiacere ma non devastante. Qualche anno dopo, Fausto Arrighi mi convocò a Milano e ce l’assegnarono nuovamente: l’abbiamo mantenuta fino a due anni fa. Ogni anno, però, c’era sempre una tensione incredibile: fino a pochi giorni dall’annuncio vivevamo una grande ansia da prestazione. Sapevo della nostra vulnerabilità, perché siamo sempre stati un ristorante “anomalo” rispetto alle aspettative del cliente italiano legato alla stella. Abbiamo sempre mantenuto un profilo discreto, non l’abbiamo mai esposta: ci sarebbe sembrato eccessivo, quasi una vanità ed è stato un dispiacere, certo, sapere di non essere più tra le insegne stellate. Ma allo stesso tempo è stata anche una liberazione. Per me comunque fu un privilegio enorme. La cosa più bella è stato l’affetto dei clienti, a prescindere da tutto. Nella mia storia però, considero la vera medaglia sul petto un articolo pubblicato nel 2000. Cino Tortorella scriveva sulla rivista Gran Gourmet: siamo stati pubblicati, e per me quella è stata una vera consacrazione gastronomica. In copertina c’era la Tagliatelle de consomé a la carbonara di Ferran Adrià, e all’interno della rivista c’eravamo noi: un riconoscimento che non dimenticherò mai».

Cos’è la cucina per te e cosa rappresenta nella tua vita?
«Io sono la mia cucina. I fatti della vita, la vita vissuta, mi hanno portato a restare lì, e ne sono stata immensamente gratificata: ho potuto condividere tantissimo con i miei clienti, e questo non è da tutti. Sono molto grata ai miei genitori, che hanno saputo vedere il potenziale che c’era in questo campo, dando a me e a mio fratello la possibilità di fare questo lavoro. Per me, la cucina è fuoco, è passione. Può essere distruttiva, ma allo stesso tempo è incredibilmente eccitante. Senza accorgermene, ho dedicato la mia vita alla Capanna. E la Capanna, a sua volta, ha costruito me».

[[ima7]]Maria Grazia Soncini ha da poco compiuto settantanni. Ciò che colpisce immediatamente di lei è il suo spirito fresco ed ironico. Nella sua storia, Giorgio Bassani rappresenta un riferimento importante, legato sia ai luoghi in cui è cresciuta sia ai valori del territorio che ha deciso di valorizzare e che esprime anche attraverso la tavola. Un legame che emerge anche nel rapporto con il padre, Eraclio, sulla cui tomba ha fatto incidere l’epitaffio dello scrittore. Un collegamento che ha trovato un’ulteriore coincidenza in un viaggio in aereo, durante il quale ha conosciuto la figlia di Bassani. È una donna e una professionista della ristorazione che ha attraversato le onde della vita senza mai fermarsi, tenendo sempre la barra dritta verso l’obiettivo di valorizzare ciò che le è stato tramandato, ed è un esempio di come la cucina possa rappresentare un sacrificio resiliente, perché come ripete spesso «la vita accade».

Giuseppe ha 37 anni, atterrò a Rabat che ne aveva 23, senza sapere una parola di arabo e neppure di francese, che qui è la seconda lingua. «Quando papà mi telefonò a Roma per farmi la proposta – mi spiega – non ci pensai due volte, gli dissi subito sì. Volevo mettermi alla prova, prendermi delle responsabilità costruendo in autonomia qualcosa di speciale. Sono nato a Bracciano e ho frequentato la scuola alberghiera a Ladispoli. Mi è sempre piaciuto cucinare, a casa da bambino vedevo papà con quanta passione lo faceva per noi e io cercavo d'imitarlo. Ricordo ancora la mia prima pasta pomodoro e stracchino, ogni volta che andavo a casa dai miei compagni mi mettevano ai fornelli». «Quando rientrava a casa dalla scuola alberghiera – sottolinea papà - lo sentivo fischiettare sulle scale. Era felice». Una passione cresciuta senza idoli da imitare, ma con l'inesauribile voglia d'imparare, anche d'estate mentre i suoi amici si godevano il mare. Giuseppe ha fatto davvero di tutto: il lavapiatti, il pizzaiolo, il cuoco nelle piccole trattorie ma anche nelle cucine dei grandi hotel, come l'Hilton Roma Airport, sotto la guida di Danilo Corona «che mi ha insegnato tantissimo».

Il Marocco sul quale scommettono gli Insolda era un Paese ancora in cerca di un'identità commerciale e turistica, con molte potenzialità inespresse. «Pensare a un ristorante italiano – sottolinea Gianni – era una sfida nella sfida: allora non arrivava ancora nessun ingrediente della nostra cucina. Ogni mese tornavo in Italia a procurarmi il necessario per offrire piatti di qualità. Sono un italiano orgoglioso di esserlo, se non posso fare una cosa bene preferisco rinunciarci». Giuseppe ha da subito le idee chiare: «Volevo creare un ristorantino famigliare, dove la qualità del cibo italiano non avrebbe mai accettato compromessi. Non una cucina regionale specifica, ma il volto bello e buono dell'Italia intera. Non volevo cadere nella trappola comune di addomesticare i piatti alla realtà locale, mischiando Italia, Marocco e Francia. Dovevamo essere italiani al 100%». Sorride ripensando a quanto sia stato difficile, ma è orgoglioso di esserci riuscito: «I palati marocchini non erano abituati al gusto italiano. La pasta la volevano stracotta, mettevano il formaggio sul pesce, pretendevano la panna nella carbonara... Non abbiamo mai ceduto alle loro richieste, ce lo siamo imposti e oggi possiamo dire di aver vinto noi». [[ima3]]

Non è stata l'unica difficoltà per Il Giardino: per due anni il ristorante non ha potuto vendere alcolici perchè la pratica burocratica richiesta per servire vini e birre è stata un vero castello kafkiano e un serio deterrente per tutti quelli che senza un bicchiere buono da abbinare al cibo cambiavano insegna. «Pasteggiare senza un abbinamento alcolico – ricorda Gianni - lo consideravano uno spreco. Non è stato facile far quadrare i conti in quel lungo periodo. Mi ero dato un tempo: se la licenza non fosse arrivata, saremmo tornati in Italia. Ci siamo riusciti e oggi possiamo contare su una carta vini italiana e francese, con birra artigianale di Casablanca». «Nel frattempo – aggiunge Giuseppe – mi sono impegnato ad imparare prima il francese e subito dopo l'arabo, iniziando dalle parolacce (ride, ndr). Sentivo la responsabilità dell'investimento fatto da papà, non dovevo sbagliare».[[ima4]]

Se vai a pranzare o cenare a Il Giardino è perchè lo vuoi: il ristorante è fuori dai circuiti turistici, ma le recensioni postive di chi ci è stato ti dicono che a Rabat non c'è posto migliore per mangiare italiano. Il locale ha 30 coperti all'interno e 50 all'esterno: quando leggi il menu capisci che qui si fa cultura italiana almeno quanto nell'attiguo Istituto. «Non rivoluziono il menu – spiega Giuseppe - ma apporto qualche variante di anno in anno. A Rabat è difficile proporre una tavola gourmet, sia per i prezzi sia per gli ingredienti. Chi viene a Il Giardino è perché ama le lasagne, i ravioli, la cotoletta alla milanese o il tiramisù e ogni volta te li richiede. Anche il marocchino sta imparando a riconoscere la qualità che parte dalla spesa quotidiana fatta bene, indispensabile per la mia cucina. Tutti i miei piatti sono preparati al momento, non c'è nulla di riscaldato o precotto e il tempo di attesa supera mai i 15 minuti». Il pesce è freschissimo, tutte le mattine alle 8 c'è la telefonata alla pescheria di fiducia e da quel momento si adatta il menu al pescato dal giorno, mentre per frutta e verdura non c'è posto migliore del mercato. Sorride Giuseppe: «Io e papà siamo talmente maniacali che ci capita di scegliere un pomodoro pachino alla volta. Altra mia peculiarità è evitare gli scarti. Con le bucce delle verdure faccio il brodo vegetale, cucino solo con quello. Lo preparo a fine servizio, lo faccio riposare così il giorno dopo sprigiona al meglio tutti gli aromi». Quando gli chiedo il segreto per gestire al meglio una brigata interamente marocchina, lui mi risponde con una sola parola: «Il rispetto». E aggiunge: «Quando mi domandono se ho figli, rispondo che ne ho 12. È la mia squadra, siamo una famiglia e io cerco di non far loro mancare nulla. Lo faccio da leader, non da boss. Loro non sono mai stati abituati a sentirsi chiedere le cose per favore. Anche per questo non ho il problema della mancanza di personale. Driss, il mio sous chef, sta con me dall'apertura, Younes, il responsabile di sala, da subito dopo. Ma i primi 5 anni non sono mai uscito dalla cucina per non rischiare di ritrovarmi con la frittura di calamari impanata nel semolino invece che nella farina o la pasta stracotta. Ho investito tantissimo tempo in formazione, ho insegnato a fare la sfoglia, ma anche a pulire e tagliare il pesce, a come ottenere il meglio da ogni qualità di pomodoro... Poi ho diviso i compiti, ognuno ha la sua specializzazione».[[ima5]]

Il ristorante ha anche un forno per le pizze, fatte «senza un cornicione pronunciato che poi finisce per diventare scarto». Anche in questo caso la proposta è quella di un'onesta pizzeria italiana, senza topping folli, senza libere interpretazioni, ma con un impasto a lunga lievitazione e con la solita attenta ricerca degli ingredienti. La pizza più richiesta resta la Margherita (prezzo 70 dirham, 7 euro) seguita dalla Quattro formaggi (110 dirham), mentre io ho provato la Burrata (150 dirham) dall'impasto sottile, ben cotto e poi condito con un olio bio extravergine prodotto dai 10 mila ulivi di un'azienda agricola locale. «All'inizio– ricorda Gianni – mi facevo portare dall'Italia anche le acciughe. Ora c'è tutto, molto caro ma c'è tutto. Ci sono anche aziende che hanno appreso in Puglia i segreti per produrre ottime mozzarelle e burrate, come le nostre che vengono da Casablanca. E ogni volta che rientro dall'Italia non ho una valigia ma una dispensa: la bresaola, il guanciale, il parmigiano reggiano...». Il Giardino fa anche il pane in proprio con una prima infornata a pranzo e una seconda a cena. «Tutto quello che proponiamo è artigianale – spiega Giuseppe - Dai primi piatti con la sfoglia tirata a mano ai dolci. Ho un rimpianto: non riesco a fare i tortellini. Mi manca la manualità e sarebbe un problema reperire la carne di maiale per il ripieno. Ammetto pure di sentire nostalgia per la salsiccia alla brace».[[ima6]]

Giuseppe si commuove fino alle lacrime, quando gli chiedo da quanto non torna in Italia: «Da 7 anni non vedo mamma Rosalia e nonna Maria, di cui conservo in menu i segreti del suo Pesce spada alla siciliana e la Pasta alla Norma». Nel menù c'è la Parmigiana di melanzane, il Salmone marinato agli agrumi e cavolo, la Scaloppina al limone o alla pizzaiola, gli Involtini di pollo con prosciutto e mozzarella, il Pesce spada, il Fritto di calamari, il Pesce all'acquapazza e una ricca proposta di primi piatti: dalla Carbonara alla Cacio e pepe, dagli Gnocchi alla Lasagna, puntando forte sui Ravioli, il piatto firma fatto in più versioni. Io ho fatto la scarpetta su quelli con ricotta e spinaci conditi con salsa di pomodoro e ho assaggiato anche la versione più elegante con ricotta, scorza di limone e un po' di rosmarino. Ho applaudito il perfetto spessore della sfoglia, il giusto equilibrio con il ripieno e il tempo di cottura. Promosso per leggerezza, croccantezza e freschezza anche il Fritto di calamari.

I dolci sono una passione di Giuseppe e lui li lavora tenendo presente uno dei grandi problemi della salute locale: il diabete. «Qui si mangia con troppi zuccheri liberi – sottolinea - Io cerco di usarne pochi sostituendoli, per esempio, con quelli della frutta. Mi piace portare innovazioni. Per esempio la mia crema pasticciera non utilizza il latte, ma l'acqua di bollitura realizzata con gli scarti di mela. Anche da noi il Tiramisù è il dolce che mette tutti d'accordo, ma tengo molto anche alla Panna cotta con frutta di stagione, quella con i fichi è la mia preferita». Gran finale con caffè italiano e limoncello fatto in casa davanti alla confessione che padre e figlio adorano le canzoni dei Pooh mentre sono divisi dalla squadra del cuore: Giuseppe tifa la Roma, Gianni il Palermo. E quando domando a Giuseppe se il suo futuro è qui, lui non ha dubbi: «Sì, ho un lavoro che mi piace, una compagna marocchina e sogno di costruirmi una famiglia. Inshallah».

Il Giardino
2 bis, Avenue Ahmed Lyazidi - Rabat (Marocco)
ilgiardinorabat.wordpress.com
Tel. +212 661 581589
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena

[[ima2]]Il nome non è una scelta estetica. Sabir era la lingua franca dei porti mediterranei, un sistema ibrido che permetteva a comunità diverse di comunicare. Lo stesso principio si ritrova nella costruzione dell’esperienza del locale, dove ingredienti, tecniche e riferimenti convivono senza forzature. La cifra distintiva sta nella coerenza del progetto.

[[ima5]]La selezione delle materie prime segue un perimetro chiaro, limitato alle aree che si affacciano sul Mare Nostrum. Non è un vincolo formale ma una scelta operativa che orienta lo sviluppo dei drink e ne definisce il linguaggio. La carta più recente, come detto prende il nome di Scirocco, e si inserisce in questo percorso. Il riferimento è il vento caldo che attraversa il bacino mediterraneo, ma la suggestione diventa struttura. Ogni cocktail è legato a un immaginario preciso e costruito con un equilibrio che privilegia la leggibilità.

[[ima3]]Il Morso è uno dei drink più rappresentativi. L’utilizzo del fiore di acmella introduce una componente sensoriale che modifica la percezione del sorso successivo. Il risultato resta però centrato, con un profilo vegetale che non perde definizione. Zahara lavora su un registro diverso. Spezie, ibisco e mandorla costruiscono un equilibrio che richiama il Nord Africa senza cadere nell’eccesso aromatico. È un drink che tiene insieme intensità e misura.

[[ima4]]Asmar (brandy Ararat, datteri, cardamomo e caffè armeno), sposta il focus sul tempo e sul gesto. La preparazione e il servizio diventano parte integrante dell’esperienza. Il riferimento al caffè come rituale è evidente ma non didascalico, e il drink mantiene una struttura coerente con l’impianto della carta (ideale per il dopocena). Zorba omaggia il sirtaki greco con un mix di gin, mastica dell’isola di Chios, cetriolo e basilico. Più immediato, dimostra la capacità del bar di lavorare anche su livelli di bevuta più leggeri (non nell’alcolicità) senza perdere identità. È una scelta importante, soprattutto in un contesto in cui la complessità rischia spesso di diventare fine a sé stessa.

[[ima6]]Il servizio accompagna senza sovraccaricare. La narrazione è presente ma non invasiva, e lascia spazio a un’esperienza che resta personale. Anche l’utilizzo del supporto digitale per il menu va in questa direzione. Approfondire è possibile, ma non obbligatorio. Interessante la gestione della proposta analcolica. Le alternative senza alcol mantengono una coerenza progettuale e si inseriscono nel percorso senza soluzione di continuità. Lo stesso vale per la selezione di tè, che amplia il raggio dell’offerta senza uscire dal perimetro culturale del locale. Sabir si colloca così in una posizione precisa nel panorama palermitano. Non punta sull’effetto novità, ma su una costruzione progressiva e riconoscibile. Un lavoro che tiene insieme tecnica e contenuto, evitando sia l’autoreferenzialità sia la semplificazione. Un equilibrio che, nel tempo, si dimostra sempre più solido.
 

Sabir - Cocktail Bar & Narghilè
Via Quintino Sella 49 - Palermo
Telefono: +39 328 8668128
Instagram
Aperto ogni sera tranne il lunedì

Il telefono squilla in continuazione: qui bisogna stabilire se c’è abbastanza granchio reale per un preventivo richiesto dal tal cliente; là occorre organizzare al più presto un importante catering a Villa Necchi; e poi sono finiti i casoncelli alla festa, a Bergamo, 15 chili spariti in un battibaleno, e allora scatta una conversazione in orobico stretto per far partire subito un rifornimento... Chicco, ma quanto lavori? «Tanto, tantissimo. Mi sveglio alle 8,15 e vado a dormire alle 2. Praticamente non mi fermo mai: sarà che sono bergamasco, sarà che è una caratteristica dei Cerea. Ma non mi pesa, se qui il clima è sereno, se non c’è tensione», e indica la Cantalupa, l’ultimo sogno realizzato dal padre, poco prima di morire. È, questo, un luogo fisico, ma anche dell’anima: una sorta di Casa del Nespolo, il simbolo stesso di quell’unione familiare che è il lascito definitivo di Vittorio.

E allora proprio dalla Cantalupa partiamo, nel racconto che si dipana attraverso i ricordi di Enrico “Chicco” Cerea, il primo dei cinque figli, la madre Bruna che ogni tanto fa capolino, il telefono che continua a squillare inesausto e inesauribile.

La Cantalupa, dunque…
«Ciò che è ora questo luogo corrisponde a un sogno di mio padre, anzi alla sua ennesima intuizione, quella finale: trovare un posto dove noi tutti i suoi figli, con le nostre famiglie, potessimo stare assieme. Non fosse stato così, non avrebbe mai abbandonato la sede storica, a Bergamo, in viale Roma, ora viale Papa Giovanni XXIII… Lì ha lasciato il cuore, basti pensare che tanto lui, quanto Bruna, mia madre, erano nati e cresciuti entrambi a non più di 200 o 300 metri: quei muri erano la loro vita. Trasferirsi è stata una decisione molto sofferta: ma mio padre ha pensato che solo qui a Brusaporto, in una sede molto più grande, potessimo rimanere uniti».

[[ima9]][[ima10]]Ha avuto tempo di accorgersi come anche questa scelta fosse quella giusta?
«Per fortuna sì. Abbiamo aperto nell’agosto 2005, lui è morto il 30 ottobre successivo. Mi ricordo, uno degli ultimi giorni: lui era molto provato, sedevamo assieme lì (e indica due poltrone e un tavolino, vicino all’entrata, ndr). Mi ha fatto avvicinare e mi ha detto: “Turnàrei piö indré”, non tornerei più indietro. Lui aveva avuto il terrore di fare un passo avventato: i clienti ci avrebbero seguito? Ha mostrato coraggio, e si godeva quell’ultimo successo, sul punto di morte».

Oltre a questo, qual è il suo lascito più bello?
«Mio padre e mia madre sono stati capaci di trasmetterci la passione, l’amore per questo lavoro, l’attaccamento a ciò che è, sostanzialmente, la nostra vita. Ci hanno fatto capire quanto fosse straordinario regalare emozioni e un poco di felicità attraverso la fatica quotidiana. Non è stato un percorso facile – direi quasi che, se fosse stato facile, sarebbe stato sbagliato. Ma essere arrivati in fondo ci gratifica. Non c’è momento in cui non mi venga in mente un apprezzamento o un rimprovero di papà o di mamma: la loro opinione, il loro giudizio è sempre stato – ed è tuttora, se penso a mamma – fondamentale. Ecco, la loro maggiore eredità è l’esempio».

Hanno avuto intuizioni geniali…
«Già. Erano ovviamente più anziani di noi, ma all’avanguardia; non dicevano mai cose banali, non si contano le volte in cui noi, ragazzi, dovevamo ammettere: “Pure questa volta hanno avuto ragione”. Oppure: “L’hanno di nuovo indovinata”. Erano sempre più avanti. Pensiamo a quando, nel 1966, hanno aperto Da Vittorio. Oggi è del tutto scontato andare al ristorante e mangiare pesce fresco, non sorprende nessuno. Non era così nella Bergamo, nella Lombardia di allora: la gente manco sapeva come mangiarlo, era spaventata anche solo dall’idea! C’erano in città ristoranti celebri, penso al Cappello d’Oro, al Manarini, al Moderno… La loro specialità era sempre il carrello dei bolliti: mai il pesce. Papà voleva aprire un ristorante, era un buongustaio, e si disse: non ha senso replicare quello che già c’è».

[[ima5]]E come gli venne l’idea di puntare proprio sul pesce?
«Viveva per la buona cucina, ma aveva conosciuto la povertà. Era del 1936, perse padre e un fratello nel 1941, così a nove anni doveva fare la fila per avere un po’ di pane dagli americani… Da quel momento avrebbe sempre cercato di coniugare la qualità all’abbondanza. Godeva del cibo, per lui rappresentava una sorta di riscatto. Dimostrava in questo grande esuberanza e voglia di vivere. Da adulto, quando voleva comprare pesce, tornava a casa con almeno 150 chili. Porcini? Casse su casse. Tartufi? Almeno 4 chili. Poi proponeva tale ben di Dio al cliente, che iniziava ad acquolinare ancor prima di mettersi a tavola».

Sì, ma dove conobbe il pesce?
«Avevamo una zia a Venezia: non ricordo come si chiamasse, ma era un donnone di oltre 130 chili. Grande cuoca casalinga: si racconta che i veneziani andassero sotto le sue finestre, per respirare i profumi che arrivavano dai fornelli e indovinare cosa stesse cucinando. Bene: Vittorio a volte era ospite suo, e per lui era una festa. Lì incontrò le delizie del mare: pesce al vapore, scampetti, sarde in saor… Quando volle aprire a Bergamo, pensò di riprodurre i gusti e le atmosfere di un bacaro veneziano. Partiva per Chioggia o per la Liguria, dove c’erano i mercati del pesce più vicini a Bergamo, alla ricerca le primizie. Ogni mattina alle 4 andava anche a Milano, e comprava il meglio. Non ha mai avuto paura di investire in qualità».

[[ima7]][[ima4]][[ima8]]Però all’inizio non fu facile.
«Fu difficilissimo. Per mesi e mesi il locale rimase mezzo vuoto. Era sconfortato: dato che Da Vittorio non c’era nessuno, chiudeva, usciva e andava nei ristoranti più in voga, quelli che ho citato prima, e li trovava stipati. Ebbe anche la tentazione di gettare la spugna. Qui emerse però la sua straordinaria tenacia».

Quando le cose cambiarono?
«Ci vollero cinque anni almeno. Il ristorante iniziò a funzionare nel 1971-72».

Se dovessi attribuire una qualità a tuo padre, e una a tua madre, cosa diresti?
«Direi per lui la grinta, l’abbiamo appena visto. Bruna invece è l’incarnazione dell’equilibrio. Insieme erano perfetti, uno era complementare all’altro».

Riconosci a Vittorio qualche altro merito? Parlo a livello professionale, non umano.
«Ebbe un’altra grande pensata: diversificare, non limitarsi a gestire un ristorante di mare, seppur di massimo livello. Decise di fare catering. Fu come per il pesce: a giudicarla oggi, sembra una scelta scontata, ma allora non era così. A certi livelli lo facevamo solo noi e l’El Toulà, ma venivamo emarginati: sapesse quanti critici gastronomici ci osteggiavano per questo motivo! Furono altri anni duri, molto penalizzanti. Ora chi non accetta lavoro in esterna?».

Fu lungimirante.
«Esatto, e pure su un ulteriore aspetto. Adesso tutti vanno all’estero, magari in stage. È un modo per tenersi aggiornati, conoscere nuove tecniche e prodotti. Allora gli stage non esistevano, ma Vittorio capiva l’importanza d’imparare girando il mondo. Così ci mandava oltre frontiera, e ne otteneva un duplice effetto positivo: facevamo esperienze di vita e tornavamo ricchi di ricette che da queste parti non si erano mai viste».

[[ima2]]Ma che piatto piaceva a Vittorio Cerea, più di tutti?
«Il minestrone e la pasta e fagioli».

Come? Si è sempre parlato della cucina di Da Vittorio come di “raffinata opulenza”, come scrisse Elio Ghisalberti…
«“Opulenza” per lui era preparare per tutta la famiglia cose squisite, senza badare a quanto costassero, ma solo alla qualità. Mi ricordo quando andava al mercato ortofrutticolo di Laigueglia (ancora oggi, dopo tanti anni, mi rifornisco lì!). Faceva la spesa e tornava con casse e casse di favolose zucchine trombetta. Per lui opulenza era anche farci annusare il profumo di quella meraviglia».

Enrico, ma non ti ha mai pesato il fatto di avere una sorta di destino segnato? Chef quasi per eredità cui non hai potuto rinunciare…
«Vuoi la verità? Non ho avuto tempo di accorgermene. Non mi sono mai chiesto se avessi voluto fare questo lavoro oppure no. I miei genitori erano molto occupati; così io tornavo a casa da scuola e, da primogenito, davo subito una mano, mangiavo un panino solo quando finiva il servizio. C’era tanto da fare: chiamavano gli amici per proporre una partita di pallone, ma dovevo rinunciare. Certo, ricordo pianti e frustrazione: ma i miei genitori avevano una grande capacità di gratificare. Sapevano caricarti, al momento giusto. Così mi sono ritrovato chef».

È un destino che accomunerà anche le nuove generazioni dei Cerea?
«Certo che no, se non lo vorranno. I tempi sono cambiati, ora lo studio è fondamentale (peraltro, io ho il diploma al liceo linguistico). Siamo cinque fratelli: io, Francesco, Rossella, Roberto e Barbara; abbiamo 13 nipoti, tra Beatrice (oggi ha 31 anni, ndr) e Anna (oggi ne ha 19, ndr). Non vogliamo influenzare nessuno. Ci aiutano quando non sono a scuola: ma ormai l’attività è troppo impegnativa, decideranno loro se vorranno dedicarvisi a tempo pieno oppure no».

(Chicco Cerea ci racconta poi di un suo desiderio: aprire a Londra, ndr) Londra è un tuo sogno…
«Non solo mio, ma non posso nascondere che ci sono anche divergenze, all’interno di un’impresa familiare. Più di una volta vi sono pareri diversi, o anche scontri: perché 5 fratelli e sorelle significa altrettante famiglie, è difficile coinvolgere tutti in un solo progetto portante. Se non fossimo fondamentalmente uniti, non saremmo arrivati fin qui; ma è ovvio che qualcuno preferisca accelerare e qualcun altro frenare; che uno desideri aprire, che ne so, a New York, e un altro di passare qualche ora in più con i propri cari…».

[[ima3]]E come superate momenti di impasse come questi?
«Grazie alla componente femminile dei Cerea, mia madre Bruna e le mie sorelle. Noi siamo un po’ maschi alfa. Se non ci fossero loro…».

In genere gli eredi non fanno mai meglio dei capostipiti. Voi ci siete riusciti: due stelle Vittorio, tre stelle ora. Qual è il segreto?
«Non so se siamo migliorati: di certo abbiamo diversificato, con papà avevamo 20-25 dipendenti, ora 110 a Brusaporto, più altri 250 per le altre attività (oggi son molti di più, ndr). Direi che il segreto è il pensare positivo, la voglia di fare e anche la coscienza di non essere ancora riusciti a dare tutto quello che è nelle nostre corde».

Stai dicendo che puntate a migliorarvi ulteriormente?
«Penso che sia come a scuola: se prendi 8 il primo giorno, avrai più probabilità di prendere 8 anche nel resto dell’anno. Se prendi 4, saranno invece dolori. Si ragiona per cliché che è difficile scrollarsi di dosso».

Ossia? La vostra cucina è cambiata, ma questo non vi viene sufficientemente riconosciuto?
«Si rimane legati alla formula della “raffinata opulenza”. Ma da lì ci si è evoluti; anzi, se sento di riconoscerci una capacità, è proprio quella di saper cambiare. La cucina del Da Vittorio ora non è più quella di mio padre, anche se indubbiamente noi scegliamo di fondo un’impostazione più classica».

Perché?
«Ho lavorato per tre mesi a El Bulli con Ferran Adrià, quando ancora non era così celebre. Conosciamo tutte le tecniche, ma che senso avrebbe proporre il molecolare? Preferiamo una cucina concreta, anche se siamo aperti a ogni critica. Oggi noi prendiamo la materia prima migliore che sia disponibile e poi la accostiamo magari a un sapore inconsueto, in modo da ricavarne un’elaborazione in chiave moderna. Ma non perdiamo mai di vista la soddisfazione del cliente: abbiamo 100 coperti, non 20. Credo che la cucina del Da Vittorio sia gustosa, equilibrata, vera, sincera, concreta. Mi fa piacere avere clienti che fanno viaggi in tutto il mondo, ma a un certo punto non vedono l’ora di tornare per venire a mangiare da noi: “Ero in Giappone, ho sognato i tuoi scampi”».

[[ima6]]Qual è la soddisfazione più bella che ricordi?
«Una capita spesso, quando mi confessano: “Mi sento come a casa”. L’altra, è successa una volta. Mi hanno detto: “I tuoi genitori sono stati fortunati, con te”».

È mutata la clientela, in tutti questi anni?
«Direi di sì. Una volta i ristoranti di alta cucina erano la meta di un ristretto novero di clienti colti e appassionati, che affrontavano viaggi anche lunghi pur di sedersi a una certa tavola. Oggi la clientela è più variegata, ci son anche tanti ma credono di sapere, ma poi in verità… Troppi blog!».

Ma come sta la cucina italiana, in generale? Giuseppe Palmieri dice che oggi come oggi siamo al top nel mondo…
«Non passiamo mai di moda, poi ora viviamo un momento di grazia, è indubbio».

Limiti o rischi?
«Il primo limite, è che si sia sempre come guelfi e ghibellini, non si riesca mai a fare sistema. Per fortuna oggi abbiamo trovato anche qualche politico lungimirante, penso al ministro Maurizio Martina, che sta facendo molto per il settore (oggi è vicedirettore generale della Fao, ndr). L’altro limite è che si parla fin troppo di cucina, poco di sala. Ma per noi cuochi è importantissima: se esce un piatto sbagliato, un buon maître riesce in qualche modo a recuperare. Viceversa, un cattivo maître può rovinare anche una preparazione perfetta».

[[ima4]]«Le Graal debutta nel 2026 con un tris di alberghi: la roadmap di quest’anno infatti prevede l’apertura in estate del cinque stelle lusso Le Graal Cortina, cui seguirà un members club a Roma, all’interno dello storico Palazzo Medici Clarelli. Infine nella primavera del 2027 al via un Relais & Spa sul Lago di Garda a Rivoltella di Desenzano, all’interno della palladiana Villa La Tassinara», ha spiegato Ceccherelli, nome noto dell’alta ospitalità premiato all’ultima edizione dei Best Luxury Hotel Awards organizzato da Teamwork Hospitality con un Premio alla carriera.

L’obiettivo? Arrivare a una decina di indirizzi entro i prossimi cinque anni, con una strategia di sviluppo audace. Prime tappe Cortina, Roma e il Lago di Garda, si diceva, ma guardano anche a Toscana, Puglia e Sicilia e a destinazioni meno conosciute, le cosiddette ‘città secondarie’. La crescita prevede lo sviluppo di contratti di management con alberghi che condividono la stessa vision e medesimi values, declinati in un servizio esclusivo. Made in Italy, recupero immobiliare e lifestyle sono gli elementi distintivi della neonata collezione, insieme a una forte differenziazione tra le destinazioni: ogni struttura ha una propria identità, mutuata dall’ascolto profondo del luogo e della sua memoria, reinterpretato in modo non convenzionale.

[[ima5]]Il progetto parte dalla valorizzazione di immobili storici e di pregio. A Cortina, l’architetto Achille Salvagni firma la rinascita di un elegante palazzo degli anni Venti, reinterpretato in chiave contemporanea. La struttura ospiterà 30 tra camere e suite, affiancate da una spa e da un’offerta ristorativa di alto livello. A Roma, invece, il brand punta su Palazzo Medici Clarelli, in via Giulia, destinato a trasformarsi nel primo Private Club di nuova generazione della Capitale, con 11 camere e suite. Sul lago di Garda, infine, Le Graal è impegnata nel recupero di una Villa Palladiana, trasformata in Relais & Spa che si prepara a diventare una destinazione lifestyle aperta tutto l’anno, con un’attenzione particolare al benessere e all’alta cucina.

[[ima2]]Il primo ad aprire, nell’estate 2026, Le Graal Cortina, in un elegante palazzo degli anni ‘20 a pochi passi dal centro e dagli impianti sciistici. In totale, 30 camere – di cui 13 suite - affacciate sulle cime montuose. L’architetto Achille Salvagni ha firmato il progetto dando un’interpretazione inedita di un rifugio alpino, dove gli stilemi tradizionali della montagna lasciano spazio a un design sofisticato, raccontando Cortina e le sue valli. Legni chiari, marmi dalle venature naturali e stucchi ton sur ton creano un’atmosfera intima e accogliente. In cucina, la consulenza dello chef Giovanni Guarneri rinnova la tradizione italiana e siciliana attraverso una proposta rispettosa degli ingredienti e aperta alla sperimentazione. Accanto al fine dining, il Café Le Graal richiama l’eleganza conviviale dei caffè letterari europei, con un’offerta attiva dalla colazione alla cena. Non manca una Spa consacrata alla longevità ed equilibrio energetico, per un benessere profondo e rigenerativo.

[[ima3]]È pensato per ospitare imprenditori, viaggiatori, professionisti, creativi legati da valori e visioni e per eventi culturali, artistici e letterari Le Graal Private Club, in apertura in inverno a Roma nel rinascimentale Palazzo Medici Clarelli in via Giulia. Anche in questo secondo progetto, l’interior design è curato sempre da Achille Salvagni, che ha studiato un instaura un dialogo continuo tra passato e presente, tra ambienti raccolti e saloni monumentali che si susseguono in armonia. Il design contemporaneo si inserisce con discrezione all’interno del restauro conservativo che ha riportato in vita gli affreschi cinquecenteschi, il cortile e la facciata del palazzo. Gli arredi sono realizzati in esclusiva per gli spazi del club, mentre i materiali si ispirano alla romanità classica – pavimenti in cotto fatti a mano, cerature e onice verde – valorizzando l’architettura storica del XVI secolo. All’interno, una sala trattamenti, palestra, ristorante fine dining curato dallo chef Giovanni Guarneri e un ristorante etnico all day dining nel chiostro del Palazzo, un American Bar, un esclusivo speakeasy, una cigar room, una cantina privata. Ma è solo l’inizio. Benvenuto Le Graal.

Luca nasce a Montepulciano, in Toscana, e inizia a lavorare molto presto. Non perché avesse già un'idea chiara di futuro, ma perché il futuro, a un certo punto, cambia direzione. Il sogno iniziale era diventare pilota dell'aeronautica, ma una diagnosi cardiaca lo costringe a rinunciare. È un momento di frattura, anche sul piano familiare ed economico, che lo porta ad avvicinarsi alla cucina quasi per necessità.

[[ima2]]Luca inizia la sua carriera in cucina, come pizzaiolo, un'esperienza che considera estremamente formativa. È lì che impara il valore della manualità, della ripetizione, del lavoro quotidiano fatto senza scorciatoie. Da quel primo passaggio nasce la consapevolezza che questo mestiere richiede prima di tutto disciplina. Prosegue poi il suo percorso in diversi ristoranti del Nord Italia, fino all'incontro, a Città della Pieve, con uno chef particolarmente rigoroso che segna profondamente il suo modo di lavorare. Da quell'esperienza Luca porta con sé un insegnamento chiaro: senza metodo, senza ordine e senza rispetto per il lavoro, la cucina resta solo un gesto incompleto.

Milano diventa una tappa importante. Qui lavora e, soprattutto, studia da autodidatta, in un periodo in cui non esistono tutorial o modelli semplificati. Compra libri, osserva, prova, sbaglia, corregge. Costruisce il suo gusto guardando a una cucina solida, strutturata, mai casuale. Sono anni intensi, di lavoro continuo e sacrifici veri, che mettono le basi di tutto ciò che verrà dopo.

[[ima3]]Lella nasce a Cisternino ma cresce tra Fasano e Grottaglie seguendo i trasferimenti del padre ferroviere. La sua infanzia è segnata da una quotidianità semplice e autentica: le estati lunghe, la famiglia allargata, il mare, gli ulivi, le focacce e i piatti della nonna. Un rapporto con il cibo che nasce come esperienza di vita, prima ancora che come scelta consapevole.

Dopo le scuole medie sceglie l'istituto agrario, spinta da un forte legame con la natura e con la biologia. Per diversi anni è l'unica ragazza in classe, una condizione che la costringe a sviluppare un approccio concreto e diretto, imparando a semplificare, a non girare intorno alle cose. Si diploma con il massimo dei voti e prosegue gli studi laureandosi in biologia a Lecce.

[[ima4]]Durante gli anni universitari entra in contatto con il mondo del vino e della buona tavola grazie ad amici più grandi di lei, con cui condivide degustazioni, bottiglie importanti e lunghi confronti. È in quel periodo che il cibo smette di essere solo una passione e diventa linguaggio, cultura, possibilità di racconto. Inizia a cucinare in modo sempre più consapevole, fino a una prima esperienza significativa a Senigallia, dove si trova a preparare pasti vegetariani per gruppi numerosi. È una prova che le dà sicurezza e le conferma che quella strada le appartiene davvero.

Dopo la laurea decide di partire per l'Australia per migliorare l'inglese. L'arrivo è tutt'altro che semplice: le clonano la carta di credito, il conto viene svuotato e si ritrova costretta a cercare lavoro immediatamente. Forte della sua esperienza, si presenta in un ristorante a Sydney, nella zona di Haberfield, dichiarandosi più esperta di quanto non fosse. Al colloquio c'è Luca.

[[ima5]]Luca capisce subito che Lella non ha l'esperienza che sostiene di avere, ma decide comunque di assumerla, facendola partire dalla plonge. Lella accetta senza esitazioni di ricominciare da zero. Giorno dopo giorno cresce, passa ad aiuto cuoco, assume ruoli sempre più operativi. In parallelo nasce una relazione che è allo stesso tempo personale e professionale.

L'Australia diventa una palestra decisiva per entrambi. Luca arriva a ricoprire il ruolo di executive chef per una compagnia ristorativa a Sydney, acquisendo tecniche e una visione più ampia della cucina. Lella consolida le competenze pratiche e capisce di voler lavorare stabilmente in questo settore. È anche il periodo in cui entrambi iniziano a sentirsi meno legati a un luogo preciso e più a un'idea di percorso.

[[ima6]]Dopo circa cinque anni decidono di rientrare in Italia. Scelgono Fasano e trovano un locale semiabbandonato. Non cercano un progetto costruito a tavolino, ma uno spazio da modellare secondo il loro modo di essere. Nasce così Pentole e Provette.

La cucina di Luca è diretta, leggibile, spesso definita pop, ma costruita su contrasti netti: caldo e freddo, acido e dolce, croccante e cremoso. Parte frequentemente dalla materia prima vegetale e dialoga con il territorio senza chiudersi in una tradizione rigida. È una cucina che porta dentro anche la memoria: i piatti preparati con la nonna, le focacce cotte nel forno a legna, i pesci di lago grigliati sulle canne di bambù. Ricordi che non diventano nostalgia, ma materia viva, continuamente rielaborata.

[[ima7]]Nonostante il legame con la Toscana, Luca si definisce un nomade. Non per mancanza di radici, ma per attitudine. I luoghi attraversati hanno lasciato tracce profonde nel suo modo di cucinare e di pensare il lavoro. Pentole e Provette nasce anche da questa disponibilità al movimento, dall'idea che un progetto possa vivere e crescere senza essere per forza immobile.

Lella, nel frattempo, costruisce il lavoro di sala, si forma come sommelier e assume progressivamente il ruolo di oste. Diventa il punto di equilibrio del ristorante, il legame tra cucina, servizio e accoglienza.

[[ima8]]Con il passare degli anni arrivano i figli, cambiano i ritmi, cambiano le priorità. Luca e Lella non rinnegano nulla della gavetta fatta e dei sacrifici affrontati. Anzi, ne riconoscono il valore formativo. Luca stesso esprime una certa preoccupazione per il ricambio generazionale: molti giovani oggi sembrano meno disposti ad accettare sacrificio e dedizione come parte di un percorso di crescita, più attratti dall'immediatezza dei social che dalla costruzione lenta di una professione.

Ma questa consapevolezza non si traduce in nostalgia o rigidità. Al contrario, rafforza un'idea molto chiara: il sacrificio ha senso se è una fase, non se diventa una condanna permanente. Ci sono momenti della vita – spesso legati anche all'età – in cui si hanno energie fisiche e mentali per spingere forte, lavorare senza risparmio. E altri in cui è naturale rallentare.

[[ima9]][[ima10]]Quando crescono le famiglie, quando arrivano i figli, quando si costruiscono affetti e radici, diventa necessario ridefinire la scala dei valori. Non per rinnegare ciò che è stato, ma per godere anche dei sacrifici fatti.

Da qui nasce una scelta precisa: un solo servizio al giorno, orari di ingresso definiti, rispetto rigoroso del tempo. Una decisione che comporta rinunce economiche, ma che risponde a una visione chiara: non può esistere una ristorazione sostenibile se non sono sostenibili le vite delle persone che la rendono possibile.

[[ima11]][[ima12]]Nel 2024 arriva l'ingresso nella Guida Michelin, vissuto come una conferma del percorso, non come un punto di arrivo. Oggi Luca e Lella parlano di futuro senza rigidità. Pentole e Provette non è necessariamente destinato a restare identico a se stesso, né legato per forza a un solo luogo. È un'idea di ristorazione, uno stile di vita, un progetto che potrebbe esistere altrove se trovasse le persone giuste.

Il sogno non è crescere a tutti i costi, ma incontrare qualcuno capace di comprendere fino in fondo il loro ecosistema: lavoro, famiglia, tempo, qualità della vita. Senza paura del cambiamento, con la consapevolezza che la ristorazione, come la vita, è fatta di fasi diverse.

Nel 2019, dopo tredici anni di apprendistato al fianco del suo predecessore, Richard Geoffroy, Vincent Chaperon è diventato Chef de Cave di Dom Pérignon.

La visione di Dom Pérignon, che concepisce l’armonia come fonte di emozioni, è per Vincent una vera e propria ragion d’essere. Dà senso alla sua ambizione creativa e lo guida nelle missioni che gli vengono affidate: ogni anno, reinventare lo champagne per sorprendere e incantare, trovando il perfetto equilibrio tra le sfide dell’annata e l’unicità di Dom Pérignon.

Trae ispirazione dalle origini della Maison, perpetuando così l’ideale estetico di Dom Pérignon e coltivando la sua eredità creativa, infondendovi la sua competenza e la sua sensibilità. «Dobbiamo conoscere intimamente i nostri vini e i nostri vigneti - chiosa Chaperon - prendercene cura e imparare ad amarli per creare assemblaggi che tendano all’armonia».

[[ima7]]E Armonia è il titolo del pranzo memorabile che lo chef Davide Oldani ha creato per Dom Pérignon lo scorso 30 marzo a Milano. Un momento celebrativo nel Museo del Novecento, in una sala affacciata sul Duomo, che ha permesso di degustare in anteprima Dom Pérignon Vintage 2017, Dom Pérignon Rosé Vintage 2010 e Dom Pérignon Vintage 2008 Plénitude 2.

Un percorso dove l’armonia s’impone come linguaggio fatto di tensioni ed equilibri all’insegna di un approccio sensibile e rispettoso delle persone e della natura. Lo chef Oldani ha creato piatti ispirati a opere presenti nel Museo del Novecento, capolavori estetici dal gusto intenso e perfetto in abbinamento con i nuovi Champagne della Maison.

[[ima3]]Un 2017 dove amarezza, acidità, morbidezza e tensione sono allineati a rotondità e incisività. Note di scorze candite e un finale vibrante. La Seppia al cucchiaio, profumo di aneto e ravanelli in giardiniera hanno accompagnato questo millesimo in maniera convincente.

[[ima6]]Una rivelazione incredibile il Rosé 2010 che attesta, ancora una volta, l’unicità di questo “vino” per complessità e stratificazione.
[[ima4]]E poi arriva il millesimo 2008 con Plénitude 2 dove la freschezza ancora evidente si allinea a energia, precisione e complessità che affascinano. Qui la potenza del Pinot Nero e la finezza dello Chardonnay creano uno Champagne indescrivibile e in evoluzione.

[[ima2]]Abbiamo chiesto allo chef de Cave cosa pensasse del 2017, ultima annata a cui ha collaborato Geoffroy, in questi termini: quali insegnamenti ha trasmesso il suo mentore per proseguire il suo lavoro in cantina della Maison?
«Mi ha trasmesso moltissimo, lui è stato un vero mentore per me. È stato un millesimo difficile, una vendemmia complessa dove abbiamo perso molto Pinot Nero, e abbiamo dovuto gestire in maniera non semplice una raccolta delle uve con decisioni di anticipare alcune operazioni vendemmiali. Richard è riuscito a portare una forma di fragilità che in qualche modo ci ha costretto a rompere dei muri per andare oltre e creare un millesimo che, oggi, ci conferma la visione corretta di voler creare uno Champagne Dom Pérignon che comunque si conferma il più piccolo in termine di quantità».

Dom Pérignon Rosé Vintage 2010 è l’espressione più significativa del suo lavoro per la versione rosata: come sta evolvendo l’approccio della regione Champagne a questo tipo di vino e quali nuove sfide si prospettano?
[[ima5]]«Intanto è importante superare il preconcetto secondo il quale il Rosé Dom Pérignon attragga meno. Tutte le volte che facciamo assaggiare questo Champagne, riceviamo un riscontro molto positivo. Perché questo è un vino a tutti gli effetti. Spesso gli amanti dei vini di Borgogna prediligono il nostro Rosé. Dal 2000, sempre grazie a un contributo di Richard Geoffroy si è utilizzata una percentuale maggiore di Pinot Noir per apportare più intensità, oltre alla tensione, e questo ci ha aiutato a raggiungere la nostra armonia. Negli ultimi 26 anni abbiamo lavorato in questa direzione attraverso la potenza del vino, e il cambiamento climatico ci ha aiutato. Infatti si vendemmia in maniera precoce e anche la percentuale dei vini rossi che utilizziamo oggi, sono circa l’11% pensando che nel 2004 eravamo al 28%. Un grande lavoro di equilibrio e armonia con l’obiettivo di avere i migliori Champagne al mondo. In effetti in questa regione sono sempre stati un passo avanti sulla parte enologica e sulle pratiche agronomiche. Servirà essere sempre in evoluzione cercando di analizzare al meglio il suolo e l’ossigeno del terreno, essenziale per seguire un cammino dove poter arrivare alla totale precisione dei nostri Champagne».

La seconda vita del millesimo 2008 continua a concentrarsi sul tema del Tempo, centrale per Dom Pérignon. Cosa l’ha colpita di più durante la degustazione, dopo tutti questi anni di affinamento sui lieviti?
«Dopo tutti questi anni si ritrova la personalità del 2008 con un carattere vibrante, che dirige il vino medesimo; allo stesso tempo Plénitude 2 apporta alla linearità di espressione elementi di larghezza, profondità, rotondità. In sintesi la vera magia del lungo affinamento. Amo molto ripetere questa frase: il luogo è l’incontro dello spazio e del tempo e dove ho provato una vera emozione».

Niente più santi. Non è una rinuncia, ma un passaggio. Le insegne Sant’Isidoro, San Martino e San Biagio lasciano spazio a una definizione più diretta, leggibile: Pizza&Bolle – La Napoletana (l'ex-Sant'isidoro, a Prati in Via Olslavia 41 e ad Appio Latino in Via Siria 1), Pizza&Bolle – La Romana (già San Martino, in Lungotevere di Pietra Papa 201) e Pizza&Bolle – To Go (che era San Biagio, in Via Oslavia 39e e in Viale Europa 15). Tre identità chiare, sotto un’unica insegna, per raccontare la pizza in tutte le sue forme. È un cambio di linguaggio che diventa anche cambio di visione. Le etichette sono utili per inquadrare mondi nuovi, ma solo a patto di riuscire poi a rinunciarci per abbracciare la bellezza delle diversità e delle sfumature.

[[ima3]][[ima4]][[ima5]][[ima6]]Qui però la rinuncia è solo apparente. Perché se da un lato si abbandona l’immaginario sacro, dall’altro si costruisce una struttura più solida, leggibile, contemporanea. Pizza&Bolle si presenta per quello che è: un progetto unitario, con un motore centrale che supervisiona processi, qualità e formazione, mantenendo però un’anima dichiaratamente artigianale. Una catena, sì, ma nel senso meno scontato del termine.

«Vogliamo discostarci dal pregiudizio della catena. Siamo una pizzeria artigianale con un processo ben rodato che concilia quantità e qualità», spiega Cristiano Ciaralli. E in effetti è proprio qui che si gioca la partita: nella capacità di replicare senza standardizzare, di crescere senza semplificare. Mangia con le mani, brinda con classe. Il nuovo claim è forse la sintesi più efficace. Da una parte l’immediatezza della pizza, dall’altra una proposta beverage che cambia le regole del gioco. Le bollicine non sono un contorno, ma una chiave di lettura: oltre 160 etichette tra Champagne, Franciacorta, Trento Doc e rifermentati, con una carta che ha già ottenuto prestigiosi riconoscimenti. È un ribaltamento culturale prima ancora che gastronomico. Si può essere ottimi cuochi senza mai nemmeno alzare la voce, ma al tempo stesso ci vuole una certa dose di ossessione per arrivare a conoscere gli ingredienti e i fuochi come amici di una vita. Nessuno ti obbliga, nessuno ti deve obbligare, è qualcosa che senti e decidi da solo.

[[ima7]][[ima8]][[ima9]][[ima10]][[ima2]]Questa ossessione si legge nella struttura del gruppo, ma anche nei dettagli operativi. Dalla pizza napoletana contemporanea firmata da Giovanni Nesi, leggera, con cornicione pronunciato e tecnica precisa, alla romana tonda di Simone Polli, sottile e croccante, fino alla pizza in teglia di Pizza&Bolle To Go, più diretta ma non meno costruita. Tre stili, tre rituali, un’unica regia. E poi c’è il lavoro sugli ingredienti, sui topping, sui fritti. Qui entra in gioco lo chef Francesco Azzaretto, presenza non scontata in una pizzeria, che costruisce ogni proposta in dialogo con pizzaioli e squadra. Il risultato è una carta che si muove tra immediatezza e profondità: dalla Tre Pomodori + 1 alla Capricciosa, fino ai fritti come il Supplì, quasi un risotto fritto, o il Baccalà con crema al nero di seppia. I piatti sembrano dire “tutto è semplice”, ma sotto c’è una costruzione solida, una tecnica che non chiede applausi e proprio per questo funziona.

Nel frattempo il gruppo cresce. L’ultima apertura, nel quartiere Appio Latino, segna un altro passaggio importante: l’acquisizione di uno spazio storico e la sua trasformazione in Pizza&Bolle – La Napoletana. Un’operazione che rafforza la presenza a Roma e anticipa i prossimi sviluppi. Perché il progetto è tutt’altro che fermo. Nuove aperture sono già in programma, insieme alla creazione di un laboratorio centralizzato per impasti e formazione. Un passo ulteriore verso quella che si potrebbe definire una filiera interna della qualità. Il menu, in fondo, è un gesto di ascolto. Non solo verso il cliente, ma verso un mercato che sta cambiando. Lo chef cucina con una libertà rara: istinto rock, testa ben accesa, zero voglia di impressionare. E lo stesso vale per il gruppo. Non c’è volontà di stupire a tutti i costi, ma di costruire un modello credibile, sostenibile, replicabile. Anche nel lavoro: turni distribuiti, due giorni di riposo, attenzione concreta al benessere del personale.

Il mondo della ristorazione ha mille problemi e zone d’ombra, però forse sarebbe meglio dedicare le energie per rendere merito alle storie belle e costruire esempi positivi. Pizza&Bolle è una di queste. Perché dimostra che si può crescere senza perdere qualità, che si può parlare a un pubblico ampio senza banalizzare, che si può essere accessibili senza diventare prevedibili. E forse, oggi, è proprio questa la vera sfida. Comfort food che non consola soltanto ma diverte, spinge e resta. Nessuna nostalgia, nessuna posa: solo un progetto che interpreta il presente con lucidità e leggerezza insieme.

Pizza&Bolle – La Napoletana
via Oslavia 41, Roma (Prati)
via Siria 1, Roma (Appio Latino)

Pizza&Bolle – La Romana
Lungotevere di Pietra Papa 201, Roma (Ostiense)

Pizza&Bolle – To Go
via Oslavia 39e, Roma (Prati)
Viale Europa 15, Roma (Eur)

Per molti ristoratori è un momento delicato. Da un lato c’è il desiderio di accontentare l’ospite, dall’altro la responsabilità di non correre rischi per la sua salute.

In quel dialogo così breve non c’è solo una richiesta di carattere gastronomico, ma anche e soprattutto una questione di sicurezza alimentare, di fiducia, di rigorosa osservanza di quanto stabilisce la legge. In materia di allergie e intolleranze il punto di riferimento normativo a livello europeo è il Regolamento (UE) n. 1169/2011 che disciplina le informazioni sugli alimenti destinate ai consumatori.

Il principio cardine di tale provvedimento è molto chiaro: chi somministra alimenti deve mettere il cliente nella condizione di sapere esattamente cosa sta mangiando, soprattutto quando sono presenti ingredienti che possono provocare reazioni allergiche o intolleranze. Non si tratta quindi di un semplice adempimento o dettaglio burocratico, ma di uno strumento di tutela della salute pubblica perchà una persona allergica, grazie a queste informazioni, può scegliere con consapevolezza cosa ordinare e cosa evitare.

Nella quotidianità di un ristorante, le informazioni sugli allergeni possono essere fornite in diversi modi. Direttamente in menu, sia cartaceo sia digitale, utilizzando simboli o numeri accanto ai piatti, accompagnati da una legenda che spiega quali allergeni sono presenti. Diffuso è il registro degli ingredienti, un documento aggiornato che il cliente può consultare su richiesta al personale in servizio.

Se non sono indicati direttamente in menu o registro, chi fa somministrazione alimentare è tenuto a informare i clienti, con un avviso o cartello ben visibile, che il personale è a disposizione per tutti i dettagli sugli ingredienti.

[[ima2]]Al di là delle modalità, un punto è fondamentale: l’informativa sugli allergeni richiede una documentazione scritta che deve esistere ed essere disponibile, sia per i clienti sia per eventuali controlli delle autorità sanitarie. È altrettanto evidente che la gestione degli allergeni non si esaurisce nell’indicazione nel menu o in altro supporto.

Così, ad esempio, sempre più locali chiedono al momento della prenotazione se ci siano esigenze alimentari particolari: allergie, intolleranze o diete specifiche. Questo semplice gesto permette alla cucina di organizzarsi per tempo. Quando il cliente arriva al ristorante, deve essere messo nella condizione di segnalare eventuali allergie. Può farlo spontaneamente oppure essere invitato a comunicarle dal personale di sala.

A quel punto entra in gioco il coordinamento tra sala e cucina. Il cameriere deve trasmettere l’informazione in modo chiaro e tempestivo allo staff di cucina, che valuterà se il piatto richiesto può essere preparato in sicurezza. Se la preparazione è possibile, il cuoco dovrà applicare le procedure previste dal piano di autocontrollo HACCP, prestando particolare attenzione alla prevenzione delle contaminazioni crociate: utensili separati, superfici pulite, organizzazione degli spazi e corretta gestione degli ingredienti.

La mancata osservanza degli obblighi informativi sugli alimenti comporta sanzioni molto severe: da 1.000 a 8.000 euro per violazioni generali degli obblighi informativi; da 1.000 a 8.000 euro quando le informazioni sono comunicate con modalità non conformi alla normativa; da 3.000 a 24.000 euro nei casi più gravi, come l’omessa indicazione degli allergeni. Ma al di là della sanzione economica un’omissione o un errore nella gestione di un’allergia può provocare danni alla salute del cliente e compromettere la reputazione di un ristorante molto più rapidamente di qualsiasi multa.

Per questo motivo, oggi sempre maggiore è l’esigenza di trasformare un obbligo normativo in un elemento di qualità del servizio. Essere chiari sugli ingredienti, formare il personale e organizzare correttamente il lavoro in cucina, non significa solo rispettare la legge, ma anche dimostrare professionalità e costruire un rapporto di trasparenza con i propri ospiti. 

Il mondo della birra artigianale ha appena festeggiato i trent’anni: era infatti il 1996 che, in diverse parti d’Italia, sono nati i primi sette birrifici, cioè (in rigoroso ordine alfabetico) Baladin, Beba, Turbacci, Birrificio Italiano, Lambrate, Centrale della Birra e Vecchio Birraio.

A distanza di trent’anni, a Lurago Marinone, paese dove è nato il Birrificio Italiano fondato da Agostino Arioli, un convegno ha voluto fare il punto su “Storia, evoluzione e futuro della birra artigianale”.

[[ima2]]Nel 1996, a seguito di un decreto ministeriale, fu in sostanza legalizzata la produzione della birra artigianale, dando il via alle prime produzioni. «L’ufficio tecnico della Finanza, l’Utif, le attuali dogane, non sapeva come autorizzarci per avviare la produzione – spiega Agostino Arioli del Birrificio Italiano - Abbiamo vinto questa partita, e nel 1996 ci è stata data l’autorizzazione. Ma eravamo in anticipo sui tempi. All’inizio avevamo trovato un posto molto bello a Lomazzo, sempre in provincia di Como, dove avviare l’attività, ma poi il proprietario si è fermato perché pensava che la nostra idea fosse troppo assurda, e quindi non ci diede fiducia».

C’era anche da recuperare l’attrezzatura. «Nessuno voleva costruirci la sala cottura – continua Arioli - finché non ho trovato un fabbro a Sabbioneta, che mi aiutò a fare l’impianto, a patto che gli insegnassi a fare la birra, tanto che poi abbiamo installato un impianto anche a casa sua».

[[ima3]]La diversità rispetto alla birra in commercio in quegli anni fu un altro ostacolo da superare. «In un paesino piccolo come Lurago, avevamo il problema di farci accettare. Chi era abituato a bere birra industriale ghiacciata, venendo da noi trovava una birra torbida, più calda, con tanta schiuma, dove era necessario anche più tempo per servirla. Mi ricordo che un vecchietto ci minacciò con un bastone, dicendo che mettevamo l’acqua dentro la birra».

Difficoltà condivise anche da Teo Musso del Baladin: «In realtà il mio percorso è stato un po’ diverso – racconta. Avevo iniziato 10 anni prima, rilevando il bar del paese a Piozzo, in un territorio di vino. Avevo fatto anche un percorso di apprendistato in Belgio, dove importavo birre per il mio locale. Poi ho deciso di fare la mia birra: anche io ho superato difficoltà burocratiche di vario genere, mentre, grazie alla mia esperienza di tre anni da fabbro, ho realizzato la prima sala cotte riadattando le vasche per il latte nel garage della proprietaria di casa. Nei primi due mesi di vendita della mia birra al locale ho perso circa l’80% dei clienti. Ma non solo: nel 2000, per un intoppo burocratico, ho dovuto fare un birrodotto di 350 metri dal pollaio di casa al Baladin».

[[ima4]]Tempi davvero pionieristici. Ma poi i risultati sono arrivati, tanto da attirare l’attenzione anche degli esperti mondiali. Tra questi anche Evan Rail, giornalista americano che vive a Praga dal 2000. «Nel 2007 ho iniziato ad assaggiare le birre italiane, e sono rimasto affascinato da questa nuova scena, completamente diversa rispetto a Inghilterra, Germania, Belgio e Repubblica Ceca. Non era un copia e incolla di stili, ma anzi, si cercava l’originalità. E inoltre i birrai italiani cercavano di migliorare di volta in volta la loro birra. Un movimento che ha portato freschezza a tutto il mondo brassicolo».

Ma il presente? «Il momento è complicato e di grande incertezza, a breve, medio e lungo termine – spiega Simone Monetti di Unionbirrai – Lo vediamo anche sull’approvvigionamento delle materie prime, ma anche nei mercati e nei ristoranti in difficoltà».

[[ima5]]C’è una soluzione? Luca Giaccone, curatore (insieme a Eugenio Signoroni) della Guida alle Birre d’Italia di Slow Food, prova a tracciare un quadro: «Il rischio è di diventare autoreferenziali – spiega – Dobbiamo mantenere l’identità, continuando a fare qualcosa di diverso in termini di innovazione, grazie alla “intelligenza italiana”, mantenere la varietà e l’identità, senza imitare quello che fanno gli altri. In sostanza è l’italian style. Ma non dobbiamo parlare una lingua più comprensibile, parlare la lingua dei giovani, e non la nostra».

Lorenzo Dabove, conosciuto nel mondo della birra come Kuaska, uno dei più importanti comunicatori del settore, rilancia: «Rispetto a quando siamo partiti – evidenzia – la qualità media è cresciuta in modo clamoroso. Siamo tra i leader assoluti del movimento craft mondiale. Dovremmo cambiare il nome “birrifici” per passare al termine “goccifici”, perché ciascuno di loro, dei produttori, ha una cura altissime delle proprie “gocce” di produzione. La birra artigianale è il proseguimento della sensibilità e del carattere del produttore. Consapevoli di essere imprenditori, e anche riconducibilità del prodotto».

[[ima6]]Storie da saper raccontare, come afferma Andrea Turco, giornalista e direttore di Cronache di Birra: «Serve una comunicazione più intelligente. Questo non significa escludere chi vuole un approfondimento, ma aiutare chi semplicemente vuole farsi una buona bevuta».

La giornata dedicata agli esperti del settore si è poi conclusa con un pranzo nello storico locale del Birrificio Italiano, ovviamente con l’abbinamento delle birre. Inutile dire che i trent’anni sono stati degnamente celebrati, passando anche dalla Tipopils, un caposaldo del Birrificio Italiano, che è stata anche l’ispiratrice per lo stile Italian Pils, la Pils Italiana per eccellenza. Un esempio della forza del Made in Italy e dell’Italian Style, con un prodotto a tutto tondo che è alla portata di tutti, intenditori e semplici appassionati. 

Chiosa introduttiva per supportare un parallelo possibile: anche Oslo, dopo essere rimasta a lungo ai margini del panorama gastronomico internazionale, del fiorire del fine dining, si sta poco a poco affermando come luogo goloso d’estremo interesse. No, non siamo bravi come Paolo Marchi a predire il futuro, non sappiamo quali possano essere gli sviluppi: ma che la capitale della Norvegia abbia oggi molto da dire al buongustaio ce ne siamo accorti durante una nostra capatina durata alcuni giorni, dove abbiamo gustato in particolare i piatti eccellenti di due ristoranti che davvero valgono da soli il viaggio, ossia il Savage del nostro (in quanto italiano) Andrea Selvaggini – del quale abbiamo già scritto, ad esempio qui – e il Mon Oncle dello chef francese Dimitri Veith, che è stato a sua volta una lietissima sorpresa per noi, leggi A Oslo una superba Anatra all’arancia... senza arancia! Assaggi da Mon Oncle.

[[ima16]][[ima17]][[ima18]][[ima19]]Ora, immaginatevi di programmare alcuni di giorni di visita a Oslo («La primavera qui è la stagione più bella», dice Selvaggini), oltre ai godimenti a tavola le cose da visitare son tante: Fortezza di Akershus, palazzo del Municipio, Museo Nobel per la Pace, Opera House, quartiere di Bjørvika, Museo Munch… (Il consiglio è di munirsi dell'Oslo Pass, city card ufficiale, pass turistico valido per 24, 48 o 72 ore che include ingresso gratuito a oltre 30 musei e attrazioni, trasporti pubblici gratuiti e vari sconti su visite, attività, ristoranti e negozi. E di pianificare il tour attraverso la pagina web di Visit Olso, ricchissima di informazioni). Poi, una cena da Savage e una da Mon Oncle sono consigliatissime, e poi c’è Maaemo, unico tre stelle cittadino e tra gli unici due norvegesi, l’altro è Re-Naa a Stavanger, sulla costa che guarda da lontano la Scozia. Però, quali altri indirizzi golosi val la pena frequentare in città? Lo abbiamo chiesto – quasi fossero i nostri ciceroni del gusto – agli stessi chef Andrea Selvaggini e Dimitri Veith. Ecco i loro dodici suggerimenti (noi abbiamo aggiunto Savage e Mon Oncle, siamo a 14).

Savage
[[ima2]]Nostre note rimaste sul taccuino al termine di una bellissima cena, nel ristorante di Andrea Selvaggini: "Esiste una cucina brillantemente cosmopolitizzata, di giovani chef che han girato il mondo e che ne intersecano le influenze - su tecniche, prodotto, approccio, combinazione di gusto - così da determinare in qualche modo uno stile nuovo, sincretico, summa di tutte queste cose poi mediata, filtrata e interpretata dallo chef stesso, dalla sua personalità. In tal modo si scansa la standardizzazione e ne deriva una tavola con una propria identità specifica, extraterritoriale ma strettamente legata al suo autore". Ecco, Savage è così: efficace nella proposta, felice nella sintesi, coraggiosa negli accostamenti, in definitiva fertile e di gran classe. Ecco ad esempio nella foto la Seafood Pasta, un classico all'estero, che diventa raviolo al nero di calamaro ripieno di code di scampi arrosto, calamari e capesante, poi pesto di alghe, limone salato, emulsione di burro al granchio e olivello spinoso, salsa di eglefino affumicato con siero di latte ridotto. Gustosissimo, c'è l'idea e poi la mano.

Mon Oncle
[[ima3]]Come abbiamo scritto qui, "il giovane chef francese Dimitri Veith propone, nella capitale norvegese, una cucina francese classica ma attualizzata, incrociata con gli ingredienti del Grande Nord. L'Anatra e olivello spinoso in tre servizi è un capolavoro, lui diventerà un grande". Al di là dell'anatra, Il resto del menu non è da meno. Si caratterizza per una “connotazione geografica” specifica attribuita a ogni piatto, quasi a suggerire un viaggio tra Francia e Norvegia, dalla Savoia alla Bretagna, da Oslo a Mentone. Tecnicamente Veith è bravissimo. Ma ciò che ci ha colpito ancor di più è la chiarezza d'idee, un savoir faire da grande toque.

Maaemo
[[ima4]]Il ristorante di Esben Holmboe Bang si presenta come un’esperienza costruita sul rapporto fra materia prima e piatto finito, la Guida Michelin lo colloca stabilmente fra gli indirizzi di massima eccellenza di Oslo con tre stelle. In una visita alla città, Maaemo non è soltanto il nome più noto dell’alta cucina locale: è il luogo in cui la città mostra il suo lato più ambizioso.

Fox & Loaf
[[ima5]]Appartiene alla nuova generazione di posti che lavorano su un’idea precisa e la spingono senza dispersioni: qui il centro del racconto è il panino, trattato non come riempitivo ma come piatto vero. Il locale, in pieno centro, ha orari da insegna urbana vissuta tutti i giorni e incarna bene quella Oslo informale, rapida ma curata, dove il formato conta quanto il contenuto. Più che una bakery in senso classico, è una paninoteca contemporanea con forte identità di prodotto.

Lillebetong
[[ima6]]Lillebetong è invece il classico ibrido che a Oslo funziona benissimo: coffee and wine bar, come si definisce da solo, con pastry e sandwich durante il giorno e una proposta più da sera, anche à la carte, quando l’atmosfera si fa più rilassata. È un posto che dice molto della città nuova del waterfront, elegante ma non fredda, dove caffè, vino e cucina leggera convivono senza bisogno di etichette troppo rigide. «È perfetto per gustarsi gli skoleboller», dolci di pasta lievitata profumata al cardamomo e ripieni di crema ai vari gusti, ci dice Selvaggini.

The Little Pickle
[[ima7]]The Little Pickle è uno degli indirizzi più riusciti della scena informale: bakery, caffè, ristorante e perfino sunday roast («Molto buono»), con una struttura che tiene insieme momenti diversi della giornata senza perdere coerenza. Il fatto che sul sito compaia anche il marchio Bib Gourmand Michelin aiuta a collocarlo bene: non lusso, ma un’idea di qualità molto concreta, urbana, internazionale, con una personalità già ben definita. «Perfetto anche per una colazione salata o un brunch. Fanno il miglior croissant in città, super-sfogliato».

Tim Wendelboe
[[ima8]]Più che un semplice caffè, Tim Wendelboe è ormai un’istituzione europea del specialty coffee («È il king del caffè hipster!»). Il marchio si presenta come coffee roastery, espresso bar and coffee training centre, e questa tripla natura spiega bene il suo peso: non solo servizio al banco, ma torrefazione, formazione e lavoro rigoroso sulla filiera. Per chi visita Oslo, è uno di quei luoghi che hanno smesso da tempo di essere una semplice tappa e sono diventati parte del linguaggio gastronomico della città.

Mathallen
[[ima9]]Mathallen è una delle infrastrutture gastronomiche più utili per capire Oslo contemporanea. Non è soltanto una food hall, ma un mercato coperto pensato come punto d’incontro tra botteghe, ristorazione, acquisti e curiosità gastronomica, sul modello dei grandi mercati europei reinterpretati in chiave nordica. A Vulkan, lungo l’Akerselva, resta uno dei posti migliori per avere in una sola tappa un colpo d’occhio sulla scena cittadina.

Engebret Café
[[ima10]]Engebret Café rappresenta la faccia più storica e teatrale della città. Il locale rivendica la propria storia sin dal nome — Engebret Café 1857 — e VisitOslo lo presenta come il ristorante più antico di Oslo, con una cucina classica norvegese servita in un edificio di grande fascino. È il posto giusto quando si cerca meno la novità e più l’idea di continuità, memoria, atmosfera. Qui si gustano le tipicità locali: pinnekjøtt (costolette di agnello salate, essiccate e in alcune varianti affumicate, quindi reidratate con vapore di sidro di mele, infine accompagnate da salse e verdure); fenalår (salume a base di coscia di agnello o pecora, salato, essiccato e stagionato); lutefisk (merluzzo essiccato, trattato con acqua e liscivia per ottenere una consistenza gelatinosa, poi risciacquato e cotto. Si serve spesso con contorni come pancetta, patate, purè di piselli e senape) e rakfisk (trota o salmerino fermentati per 2-3 mesi in salamoia, poi consumato crudo, col pane piatto - flatbrød o lefse - con patate, panna acida e cipolle).

Encore Kafe & Konditori
[[ima11]]Encore è una piccola dichiarazione d’amore alla pasticceria francese trapiantata a Bislett. Il locale si racconta come fransk bakeri og konditori, dove tecniche classiche francesi e gusto contemporaneo si incontrano fra croissant, pain au chocolat, macarons e dolci-firma, come Oslo rolls e crookies. È un indirizzo che parla un linguaggio molto leggibile: precisione tecnica, estetica curata, caffè di qualità e il comfort elegante della migliore bakery urbana.

Fuglen
[[ima12]]Fuglen è uno dei luoghi simbolo di Oslo, uno di quei posti che da soli bastano a evocare un’intera idea di città. La sede di Oslo Sentrum si presenta come un universo di coffee, cocktails & vintage design, e questa definizione è perfetta: specialty coffee, bar serale e arredo mid-century convivono in uno spazio che sembra condensare gusto nordico, nostalgia e cultura urbana. Non è solo un caffè celebre, ma un pezzo di immaginario cittadino.

Spill The Tea
[[ima13]]In una città dominata dalla cultura del caffè, Spill The Tea introduce un’altra grammatica del gusto. È una vera casa del tè contemporanea, con vendita di tè sfusi, accessori, ceramiche e una forte attenzione a qualità, origine e sostenibilità; il sito la presenta come negozio specializzato a Oslo, più bottega culturale che semplice locale da bevanda calda. È un indirizzo interessante proprio perché allarga il racconto gastronomico della città oltre il caffè specialty.

Galopin
[[ima14]]Dentro Mathallen, il Galopin è uno degli indirizzi più riusciti per chi ama il lato franco-europeo della gastronomia urbana. La scheda ufficiale lo descrive come una French delicatessen piena di formaggi di fattoria, salumi, pâté e altri prodotti selezionati, con il Duck confit sandwich indicato come bestseller. Più che un semplice negozio, è un luogo in cui bottega e sosta si intrecciano bene, tra taglieri, vino e dispensa.

Winther
[[ima15]]Winther aggiunge al panorama di Oslo una formula che mescola ristorazione, ysteri (è un termine norvegese che significa "caseificio"), delikatesse e pizza con un taglio piuttosto originale. Abbina ingredienti norvegesi e italiani di alta qualità, propone una produzione casearia in città, seleziona formaggi norvegesi eccellenti... Opera con due sedi, ad Aker Brygge e a Frognerparken. Non soltanto pizzeria, ma indirizzo poliedrico, che unisce pizza, latticini, bottega e ristorazione in un progetto più ampio del normale format pizza. Al forno è il pugliese Michele Volpicella, un campione del settore, ne abbiamo parlato qui.

INDIRIZZI
Encore Kafe & Konditori - Pilestredet 75C, 0354 Oslo
Engebret Café - Bankplassen 1, 0151 Oslo
Fox & Loaf - Storgata 23, Oslo
Fuglen Oslo Sentrum - Universitetsgata 2, 0164 Oslo
Galopin - Vulkan 5, 0178 Oslo (dentro Mathallen)
Lillebetong - Operagata 77D, 0194 Oslo
Maaemo - Dronning Eufemias gate 23, 0194 Oslo
Mathallen - Vulkan 5, 0178 Oslo
Mon Oncle - Universitetsgata 9, 0164 Oslo
Savage - Nedre Slottsgate 2, 0153 Oslo
Spill The Tea - Fredensborgveien 35, 0177 Oslo
The Little Pickle - Jens Bjelkes gate 9A, 0562 Oslo
Tim Wendelboe Espresso Bar - Grüners gate 1, 0552 Oslo
Tim Wendelboe Roastery & Lab - Tøyengata 29C, 0578 Oslo
Winther Aker Brygge - Grundingen 3, 0250 Oslo
Winther Frognerparken - Middelthunsgate 17 P, 0368 Oslo

Tra boschi e colline che disegnano orizzonti infiniti, La Merla Osteria Boutique accoglie gli ospiti all'interno del relais Le Macine di Stigliano, dove ospitalità e gastronomia diventano un'unica esperienza sensoriale.

[[ima2]]Alla guida della cucina c'è Gabriele Tani, chef di fama internazionale che ha firmato i menu nelle residenze di diversi presidenti di Stato. Per la prima volta in Italia, il suo talento è accessibile in un luogo pubblico, dove ogni piatto rivela genio, memoria e territorio in una combinazione unica di tecnica e sensibilità.

[[ima3]]La cucina di Tani nasce dalla ricerca di uno stile autentico e identitario: una cucina ancestrale di bosco e di Riviera, in cui il gesto contemporaneo dialoga con sapori primordiali, tecniche antiche e ingredienti essenziali. Il bosco dona profondità, radice e selvaticità; la Riviera porta luce, freschezza e respiro mediterraneo. Tra questi due mondi si muove la cucina di La Merla: elegante, misurata e potente, capace di sorprendere e accompagnare l'ospite in un viaggio multisensoriale.

[[ima4]]Ogni piatto racconta il territorio e la stagione: dai Pici al sugo di aglione D.O.P., cotti in brace e mantecati con vaniglia, menta e pecorino di Pienza, ai Cannelloni di Cinta Senese con besciamella Périgueux e ristretto di cipolla di Certaldo, fino all'Agnello Scottadito delle Crete Senesi con carciofi e liquirizia. Le note più sottili emergono in preparazioni come le Lumache al fumo con remoulade al dragoncello o le Capesante con sedano rapa e salsa olandese al Vin Santo, dove la materia prima viene esaltata con semplicità, precisione e profondità.

[[ima5]][[ima6]]La vera anima di La Merla emerge nei suoi percorsi degustazione, pensati come itinerari sensoriali che percorrono la storia e la memoria della cucina toscana. Nel percorso D'Usanza, Tani propone una lettura della tradizione come patrimonio condiviso: ogni piatto nasce da mani diverse, gesti tramandati senza firma, in un dialogo continuo tra memoria e territorio. La Panzanella incontra il Tataki di Chianina, i Fegatini in brodo all'alloro si combinano con le Pappardelle al tiramisù di cinghiale e i Pici all'aglione, mentre la Terrina di pollo alla brace e il Secreto di maialino di Cinta Senese cotto lentamente raccontano il bosco e i suoi aromi in gesti di sorprendente modernità.

[[ima7]][[ima8]]Il percorso Sedimento, invece, è un viaggio poetico tra profondità e leggerezza, tra terra e mare, dove ogni ingrediente ascolta il tempo e la natura. Il Rosa di topinambur e il Pomodoro alla brace con lenticchie, il Porro con shiso e uva, le Pappardelle di sedano rapa con sambuco e Kechek si alternano a Tortelli di mandorlo e brodo di terra, Tagliolini e risone al tartufo, fino al Sedano rapa fondente e al Carciofo in purezza. Ogni piatto è un atto di ascolto, una lettura del territorio che non si limita a mostrarne le tracce, ma le fa diventare esperienza.

[[ima9]]Il ristorante mantiene una dimensione intima e raccolta: solo dieci tavoli, dove il tempo rallenta e l'attenzione si concentra sul piatto. L'ambiente in pietra dialoga con la natura delle colline senesi, creando un equilibrio tra interiorità e paesaggio. Qui il fine dining non è ostentazione tecnica: è precisione, sottrazione e profondità di gusto.

La Merla fa parte del relais Le Macine di Stigliano, con dieci camere di lusso che completano l'esperienza. Dal paesaggio alla tavola, dalla natura al gesto culinario, qui il territorio non viene interpretato: lo incarna.

Asparagi bianchi e Sauvignon di Bellaveder
La brezza dolomitica accarezza i vigneti solatii di Faedo, la collina che parte da San Michele all’Adige. Pendio vocato alla vite, per varietà che cercano calore e decise escursioni termiche. Proprio come il Sauvignon, l’uva che riesce a coniugare il selvatico con la setosità, tra mirata identità aromatica e l’altrettanta scattante verve sapida. Interpretando l’indole trentina del vignaiolo, un nome altrettanto preciso: Tranquillo Luchetta. Ha trasformato sistemato filari che scandiscono il paesaggio. Riuscendo pure a potenziare vigne di famiglia, seppur distanti dalla cantina/madre, coltivati a Cavedine, in valle dei Laghi, tra Toblino e il Garda. Aiutato dai figli Andrea e Marco ha ottenuto un Sauvignon è a dir poco radicale: decisamente “di Faedo”, pigiando uve che danno un bianco con capacità d’invecchiamento e una godibile subitanea gamma aromatica.
Questo vino di Bellaveder è giallo dorato paglia cangiante, tra riflessi vagamente verdolini, nuance di fiori gialli, arbusti selvatici (non a caso il nome del vitigno deriva da sauvage, in francese) tra eucalipto, malva e il corbezzolo, con una progressione gustativa ben bilanciata con le fragranze e la sensazione succosa finale, sorso salino, fresco e appagante.  Da servire con un piatto di asparagi bianchi, quelli che coltivano nel fondovalle, sulla sponda destra dell’Adige, lessati in acqua poco salata, abbinati a fette grosse di prosciutto cotto e una salsa al rafano.
Nereo Pederzolli

[[ima2]]Insalata di nervetti e Lugana Superiore Ca’ Lojera
La quintessenza del Lugana, vino dal buon corredo aromatico, bella acidità e finale sapido, si ritrova nel Superiore di Ca’ Lojera, azienda fondata nel 1992 grazie alla felice intuizione di Ambra e Franco Tiraboschi. Apripista, in un contesto all’epoca tutt’altro che fertile per i vini bianchi e in particolare per quelli lombardi, la cantina di Sirmione ha saputo rappresentare il territorio, conservarne le matrici ed esaltare i tratti distintivi del vitigno. Nei 18 ettari coltivati a Turbiana, su terreni argillosi chiari in riva al Benaco dove un tempo arrivavano le acque del Lago, Ca’ Lojera resta con l’ingresso delle seconde generazioni, una delle realtà più rappresentative di un territorio che come pochi altri ha saputo affermarsi quale novità vincente del panorama vinicolo italiano.
I Lugana di Ca’ Lojera spiccano per il bel colore giallo paglierino e per i profumi intensi di frutta, anche tropicale e di agrumi che crescono non troppo lontano dalle viti. Vini freschi, senza svolazzi, concreti. Bianchi che piacciono per sapidità, verticalità e mineralità persistente. Il Lugana Superiore 2021 è prodotto con uve di vitigni che distano solo 300 metri dal Garda. Il 90% del mosto fermenta con lieviti selezionati in acciaio mentre la parte restante passa in barrique. Poi, per un anno, sta sulle fecce in botti di rovere da 25 ettolitri prima di crescere altri sei mesi in bottiglia. Ne esce un vino fresco eppure robusto, sono 14 i gradi alcolici, dove l’affinamento in legno emerge in tutti i suoi tratti e dona ampiezza e morbidezza. Sulla tavola di Pasqua può rimanere dall’aperitivo ai piatti delle feste come una classica insalata di nervetti della tradizione lombarda.
Maurizio Trezzi

Fegatini di pollo con Medera di Castello di Grumello
C’è qualcosa di speciale in un vino che nasce da un’uva che il tempo aveva quasi dimenticato. Il vitigno si chiama Merera - localmente e storicamente Medera, da cui il nome del vino - ed era considerato perduto nella Valcalepio bergamasca, la fascia collinare pedemontana fra Bergamo e il Lago d’Iseo. Il Castello di Grumello lo ha nel tempo recuperato e lo vinifica in purezza, producendone meno di 2mila bottiglie l’anno. Il vino ricade nell’IGT Bergamasca - la Merera non ha casa in nessuna DOC - e questo dice qualcosa del suo carattere fuori dagli schemi. I terreni marnoso-calcarei, l’esposizione a est, l’altitudine sui 200 metri, portano a un rosso di grande freschezza. In cantina, nessun passaggio in legno, solo acciaio, fermentazione a temperatura controllata, macerazione di dieci giorni, malolattica in inox e riposo di qualche mese in vetro.
Un vino che racconta di ciliegia matura e pepe rosa al naso, di una bocca scorrevole e vivace, con tannino fine e un’acidità, piacevolmente tagliente, che sostiene il sorso, facendo venir voglia di un secondo bicchiere. Sulla tavola di Pasqua lo abbiamo pensato in abbinamento a un antipasto preso in prestito dalla tradizione toscana: i crostini di fegatini di pollo. Un dialogo assai divertente fra il frutto spensierato e il pepe del Medera da un lato e la ferrosa, golosa intensità della carne, la nota agrodolce del vinsanto e l’amaro delicato della salvia, usati nella preparazione dei fegatini.
Amelia De Francesco

Cannelloni ricotta e spinaci  con Vermentino Su’Imari
Una Pasqua da assaporare con un vino bianco che ispiri freschezza e sapidità degne del risveglio della primavera, accanto a un piatto di cannelloni ricotta e spinaci. La perfezione si raggiungerebbe se questo abbinamento venisse gustato in Sardegna. Se ciò non fosse possibile, è lo stesso Su ’Imari Vermentino di Sardegna Doc della cantina Su’Entu a consolare e “trasportarne” profumi e atmosfera.
Quest’azienda a Sanluri, in provincia di Cagliari, è guidata dalla famiglia Pilloni e ha 40 ettari di terreno, dove imprime la sua forza e la sua personalità il vento. Alleati speciali sono anche l’esposizione Sud-Ovest e i terreni franco sabbiosi in zona collinare di circa 220 metri. La vendemmia - solitamente tra l’ultima decade di agosto e la prima di settembre - è eseguita di notte per proteggere dalla calura le uve. Queste ultime vengono pigiate, refrigerate e pressate a freddo senza macerazione.
Dopo alcuni mesi di maturazione in acciaio, a contatto con le fecce fini e assicurando un attento bâtonnage, ecco arrivare a tavola una bottiglia, un vino con una sua delicata eleganza, che colora lo sguardo del sole e si “veste” di note di frutta gialla e fiori. Una compagnia ideale per un pranzo pasquale che sia gustoso, ma anche caratterizzato da questa piacevole leggerezza.
Marilena Lualdi

[[ima3]]Carbonara di bruscandoli e Fontanasanta Manzoni
Ci sono abbinamenti che funzionano per contrasto e altri che si definiscono per continuità. Quello tra la carbonara di bruscandoli e il Fontanasanta Manzoni Bianco di Foradori riesce a muoversi con equilibrio tra queste due direzioni, costruendo un dialogo preciso tra piatto e calice.
I bruscandoli, germogli di luppolo selvatico, introducono una componente vegetale netta, con una leggera nota amaricante che definisce il profilo del piatto. Questa si intreccia alla struttura della carbonara, più morbida e meno spinta rispetto alla versione classica, ma comunque caratterizzata da una buona componente grassa e da una tendenza dolce data dall’uovo. Il Fontanasanta Manzoni Bianco entra in questo equilibrio con una presenza precisa: la struttura è ben presente, sostenuta da una freschezza viva e da una trama sapida che accompagna il sorso; le note aromatiche richiamano fiori e frutti bianchi e leggere sfumature erbacee, creando un collegamento diretto con la componente vegetale dei bruscandoli, senza sovrapporsi. In degustazione, l’abbinamento si sviluppa in modo progressivo: il vino pulisce la componente grassa, sostiene la persistenza del piatto e ne accompagna il finale, lasciando emergere con chiarezza sia la parte vegetale sia quella più morbida. Ne risulta un insieme coerente, dove contrasto e affinità convivono con equilibrio, valorizzando entrambe le espressioni.
Stefania Oggioni

Cappelletti di piccione e Pinot nero Colle Bereto
I cappelletti ripieni di piccione in brodo sono un piccolo capolavoro gastronomico, che veniva preparato nelle occasioni importanti come la Pasqua. Non un piatto di recupero, tutt’altro, con il piccione preparato con la bardatura di pancetta, quindi cotto lentamente in tegame per farlo diventare morbido e saporito, poi sminuzzato e mescolato con erbe aromatiche, parmigiano e le varianti di ingredienti che in ogni casa rendevano distintivi i cappelletti. Il ripieno viene racchiuso in pasta all’uovo, tirata in maniera sottile, chiusi con quella tipica forma “a cappello” che dà il nome al piatto. Il tutto finisce la cottura in un brodo caldo e profumato, talvolta veniva preparato addirittura con il fagiano, altrimenti pollo e gallina.
Ad accompagnare il piatto consiglio il Pinot Nero Il Cenno di Colle Bereto, uno dei primi esempi di questo vitigno nel territorio del Chianti Classico. Nel calice si presenta con note di frutti di bosco, ciliegia e un leggero tocco speziato di pepe, quasi a voler fare l’occhiolino al ripieno ricco dei cappelletti. Note appena mentolate lo completano mentre in bocca è fresco, equilibrato con dei tannini ben amalgamati, sottili con un finale prolungato dal retrogusto invitante. 
Leonardo Romanelli

Carciofi e finocchi fritti e Grüner Veltliner Aristos
L’aria di primavera e delle feste porta con sé voglia di leggerezza, colori chiari e una freschezza quasi frizzante che richiama immediatamente i paesaggi della Valle Isarco. È qui, tra montagne imponenti, antichi masi, monasteri e vigneti terrazzati sostenuti da ordinati muretti in pietra, che la Cantina Valle Isarco definisce la propria identità. Altitudini elevate e forti escursioni termiche preservano acidità, precisione aromatica e tensione gustativa, elementi che rendono questa valle uno dei territori più verticali dell’Alto Adige.
La linea Aristos nasce per esprimere al massimo le varietà coltivate in quota attraverso selezioni mirate e vinificazioni essenziali, orientate alla purezza stilistica. Il Grüner Veltliner Aristos 2024 interpreta pienamente questa visione, con profumi floreali ed erbacei, accenni fruttati e una speziatura sottile che anticipano un sorso fresco, sapido ed equilibrato, capace di accompagnare la cucina senza appesantirla.
Accanto ai carciofi e finocchi indorati e fritti che animano le tavole della Pasqua napoletana, il vino lavora per equilibrio. L’acidità asciuga la frittura, la struttura sostiene il boccone e la persistenza valorizza la componente vegetale del piatto. Le verdure evocano la cucina domestica del Sud, mentre il bianco altoatesino introduce rigore e verticalità alpina, trasformando l’abbinamento in un dialogo gastronomico contemporaneo.
Fosca Tortorelli

[[ima4]]Calamari ripieni con Vermentino SoloSole
Vermentino 100% creato con una selezione di cloni di Vermentino della Corsica. Prima annata 2006, nomen omen, SoloSole di Poggio al Tesoro è ciò che trovi nel calice: una spremuta di mediterraneità ottenuta attraverso un terroir bolgherese vicino a mare.
La vendemmia notturna al chiaro di luna permette di raccogliere uve perfette evitando stress. Una piagiatura soffice, qualche ora di macerazione pre-fermentativa e una vinificazione in acciaio inox su fecce fini per poi passare ad un mese di elevazione in bottiglia, senza malolattica. Uno vino voluto fortemente da Marilisa Allegrini e come afferma l’enologo, Christian Coco: «Al mio arrivo nel 2021 ho compreso subito che questo Vermentino doveva rispettare un doppio paradigma, da giovane sapesse di S.A.L.E, che è l’acronimo di Struttura, Acidità, Longevità, Espressione aromatica marcata e nel tempo di M.A.R.E., ovvero Mineralità, Avvolgenza, Rotondità, Eleganza».
In abbinamento ai calamari ripieni cucinati rigorosamente senza pomodoro, in bianco. Un’armonia che esalta il pesce e la complessità del ripieno attraverso la mineralità del vino.
Cinzia Benzi

Capretto al forno e Brunello Albori di Collemattoni
Per una giornata importante, come la Pasqua, non deve mancare uno dei vini più rappresentativi d’Italia: il Brunello di Montalcino. Questa volta il passaggio in Toscana ci porta all’azienda Collemattoni, che si trova su una collina nel versante sud del Comune di Montalcino, con 11 ettari di vigneto. L’azienda è gestita da Marcello Bucci, con una filosofia produttiva che prevede l’utilizzo della tecnologia finalizzato però alla ricerca di identità, a un profondo legame con il territorio, e al rispetto per l’ambiente.
Anche per questo è nato un nuovo progetto: si chiama Albori, ed è un Brunello di Montalcino che attualmente si basa sulla selezione delle vigne più alte, tra i 350 e i 380 metri di altitudine, ma che in futuro avrà come unica provenienza una vigna sul Passo del Lume Spento.
Macerazione sulle bucce per circa 35-40 giorni, rimontaggi progressivamente ridotti, poi maturazione di 36 mesi in botti di rovere Slavonia da 10 ettolitri e tonneaux da 5 ettolitri seguita da un lungo affinamento in bottiglia. Un vino – annata 2019 – che non si esprime per potenza, ma per finezza: un buon frutto predominante va a integrarsi con pepe nero e una nota di erbe officinali. In bocca è deciso ma non aggressivo, con una buona tannicità. L’abbinamento scelto è con il classico capretto al forno con patate: per una volta andiamo sul sicuro, senza azzardi.
RF

Cannolo ed Êra Passito di Baglio di Pianetto
Il cannolo è un’icona della pasticceria siciliana, celebre per la sua cialda dorata e croccante che racchiude una crema di ricotta di pecora vellutata e intensa. Qui vi raccontiamo quello di Piana degli Albanesi dove la qualità della ricotta, lavorata con cura e appena zuccherata, è impreziosita da scorze d’arancia candita e/o gocce di cioccolato.
In abbinamento vi proponiamo un passito dello stesso territorio, Êra – Passito di Baglio di Pianetto, un vino che nasce dall’incontro tra uve moscato d’archivio del Val di Noto e giovani annate frutto dei vigneti d’altura di Santa Cristina Gela, un connubio che dona complessità e freschezza. Il nome “Êra”, che in arbëresche significa vento o soffio, richiama le radici profonde della comunità locale e il legame con Piana degli Albanesi.
Oggi l’azienda è guidata da Grégoire Desforges, terza generazione e nipote del Conte Marzotto, che ha raccolto il testimone della famiglia abbracciando la filosofia di eccellenza ed ecosostenibilità, con l’obiettivo di produrre vini di montagna capaci di esprimere tutte le sfumature di un terroir unico. Al palato Êra sorprende per morbidezza e vivacità dando vita ad abbinamento per un’esperienza sensoriale completa, dove il dolce simbolo dell'isola incontra la raffinatezza di un passito moderno.
Salvo Ognibene

[[ima5]]Pastiera con Ben Ryè di Donnafugata
Ben Ryé è molto più di un semplice vino dolce: è un simbolo della tradizione enologica italiana e una delle massime espressioni dei passiti mediterranei. Prodotto dalla storica Donnafugata sull’isola di Pantelleria, questo vino rappresenta un perfetto equilibrio tra natura estrema, sapere umano e identità territoriale.
Il nome deriva dall’arabo e significa “figlio del vento”, un chiaro richiamo al clima dell’isola. Le uve di Zibibbo provengono dagli alberelli panteschi piantati in undici diverse contrade di Pantelleria, ciascuna caratterizzata da specifici microclimi che contribuiscono a definire la complessità del vino, cifra distintiva di questo straordinario passito. Il bouquet olfattivo si muove su note intense di albicocca secca, fichi, miele, scorza d’arancia e richiami di macchia mediterranea ed erbe aromatiche, con una delicata speziatura di sottofondo. Al palato è avvolgente, pieno e profondo, con le nuances dolci ben bilanciate da freschezza e sapidità, così da dare ritmo e grande dinamismo al sorso. Perfetto con la pastiera napoletana, un tripudio di ricotta, canditi e fiori d’arancio.
Adele Granieri

E per concludere un Rasentin con Poli
Il legame con le tradizioni, ma poi rivisitate sempre in chiave moderna, è una dei capisaldi della produzione della Poli Distillerie di Schiavon, in provincia di Vicenza. E proprio al fine pasto è dedicato questo prodotto nato solo pochi mesi fa: il Rasentin. il cuore del progetto di collaborazione tra Poli e il Liceo Artistico “De Fabris” di Nove, città simbolo della ceramica veneta.
Agli studenti è stato proposto di interpretare in chiave contemporanea il Rasentin, rituale tipico della cultura veneta che consiste nel “risciacquare” la tazzina di caffè con un sorso di Grappa, al fine di trasformarlo in simbolo di convivialità e identità territoriale. Dall’entusiasmo di oltre 100 liceali è scaturito un percorso che ha portato alla creazione di un kit in ceramica artistica di Nove che unisce Grappa, creatività e maestria artigianale ed è al tempo stesso opera d’arte e espressione culturale.
Il Rasentin kit è composto da una bottiglia di Grappa Bassano 24 Carati e due originali tazzine piroettanti, ideate da Jacopo Poli per divertirsi e gustare lo “spirito” del nostro territorio. Bottiglia e tazzine sono realizzate da Stylnove Ceramiche. Ogni pezzo è fatto a mano, il che rende ogni kit unico.
RF
 

Come è cambiata la sala negli ultimi anni?
Pompili: «Radicalmente. Siamo passati da una sala da ”accompagnamento”, in cui si è fatto un passo indietro per non togliere spazio al piatto o allo chef, a una nuova visione della ristorazione, dove oggi, con il fatto che si mangia mediamente bene in tanti ristoranti, ci si è resi conto che la differenza può farla proprio la sala, in grado di migliorare la percezione dell’esperienza al cliente, anche e soprattutto per come ci si è sentiti a tavola. Ma la sala oggi non è più concepita solo come un lavoro di servizio di pietanze e vini, ma viene intesa come una nuova frontiera, che includa una visione di gestione aziendale e marketing mancata negli anni ai cuochi, concentrati solo sulla cucina. Queste nuove consapevolezze stanno rivoluzionando l’idea di sala e ospitalità che abbiamo in Italia».

Travagli:«La sala negli anni è stata prima spogliata dei sui gesti più eleganti, di quei servizi che facevano fare la differenza ai grandi maître di sala, e poi rimessa al centro dell'attenzione quando serviva ridare smalto all’esperienza. Per questo motivo oggi si parla più di accoglienza e ospitalità e meno di piatti e menu degustazione. Viene richiesta più presenza in sala perchè è lì che si studia il cliente e lo si accudisce fino alla fine dell'esperienza».

Le “trattorie contemporanee” prevedono un servizio più attento rispetto al passato, il “fine dining” invece lo prevede più informale e amichevole. Sono modelli che, avvicinandosi, finiranno col sovrapporsi? Oppure, cosa continuerà a distinguerli anche in futuro?
Pompili: «Il servizio perfetto è quello in cui l’ospite starà bene, a suo agio, come a casa; dove non si sentirà un cliente qualsiasi, ma un ospite speciale e questo dovrebbe accadere in qualsiasi fascia di ristorazione. Nelle trattorie contemporanee è più facile abbattere le barriere della formalità ed entrare subito in empatia con l’ospite; nel fine dining, invece, ancora oggi si è molto più legati a dei manierismi che forse andrebbero abbattuti, ma occorre un grande lavoro di coraggio per svecchiare un servizio che dovrebbe rimettere il concetto di benessere del cliente al centro dell’esperienza».

Travagli:«La forbice si è ristretta molto: il linguaggio complicato e astruso del fine dining ha fatto in modo che il servizio andasse a compensare con un atteggiamento informale, rilassato, ma pur sempre elegante. Mentre la trattoria, in una fase globale di miglioramento, ha colto l’occasione per elevare il proprio servizio, migliorando così l’esperienza generale. Anche la clientela, cambiando, ha fatto in modo che cambiasse il tipo di servizio. Oggi molti più giovani frequentano i ristoranti e di conseguenza ci si adatta all’ospite».

Cos’è che un servizio di sala contemporaneo, a ogni livello, non deve più mai fare rispetto al passato? E quale è la primissima attenzione nei confronti del cliente?
[[ima2]]Pompili:«L’eccessiva formalità esasperata a tutti i costi alla ricerca del servizio perfetto. Oggi è un concetto sorpassato e fuori luogo in tanti ristoranti che potrebbero e dovrebbero avere un approccio più smart, il che non significa essere meno professionali, ma meno oppressivi e noiosi in una vita che è già complicata di suo, per chi a tavola vorrebbe concedersi solo qualche ora di relax. La prima attenzione per un servizio perfetto? Il sorriso. Appena i clienti varcano l’ingresso bisogna guardarli negli occhi e far capire loro fin da subito che passeremo insieme una bellissima serata... I primi 10 secondi tra sala e ospiti sono fondamentali per gettare delle solide basi per svolgere il lavoro di sala al meglio e inquadrare il cliente con le sue necessità e aspettative».

Travagli:«Dare per scontato il cliente. Oggi la concorrenza è cresciuta; con i social possiamo arrivare a tutte le tipologie ristorative in pochi secondi. Ma torneremo sempre dove siamo stati bene. La primissima attenzione deve essere quella di accudimento, prendersi cura del proprio ospite».

È cambiato anche il modo di valutare il servizio di sala?
Pompili: «Che palle! Dovremmo smettere di pensare che un servizio di sala, un piatto o uno chef, vadano valutati. In cuor mio spero che la gente torni al ristorante per il piacere di passare una bella serata con le persone che ama. Si è data talmente tanta - e troppa - importanza “sbagliata” ad alcuni aspetti della ristorazione, che oggi ci siamo dimenticati il vero motivo per il quale sono nati i ristoranti, e se non usciamo da questo loop i locali continueranno a essere vuoti…Chi esce e va al ristorante lo fa per il piacere di star bene, invece continuiamo a pensare che chi viene da noi lo faccia con un taccuino in mano per valutare ogni singola cosa; così facendo portiamo il ristorante a rincorrere qualcosa che non è, dove si è creata una situazione tossica dalla quale bisogna fuggire al più presto. Perché non fa bene né al fisico né alla mente e tanto meno alla clientela».

Travagli: «Pensate al servizio di sala che si è visto nei ristoranti fino a pochi anni fa. Spoglio. E poi pensate a quello di oggi. Oggi abbiamo un servizio centrale, più ricco, con molta più interazione tra sala e cucina. Oggi si valuta il lavoro di una squadra, non di un singolo, si valuta il risultato, non il come».

Chi è oggi il protagonista oggi in un ristorante? Piatto/cucina, accoglienza/sala o il cliente? E perché?
Pompili: «Il protagonista è il cliente. Bisogna mettere lui al centro di tutto. Occorre davvero una grandissima personalità o essere dei geni in cucina per poter dire che si va in quel ristorante per i piatti o per la sala, ma la verità è che sono pochissimi ad avere un'identità tale da convincere ad andare in quel ristorante appositamente per essa…E questo ci dovrebbe far capire perché molti ristoranti oggi sono vuoti».

Travagli: «In passato si andava al ristorante per nutrirsi; poi negli anni, i grandi maître d’hotel sono arrivati a gestire sale importanti e come clienti, alcune delle più illustri famiglie. Negli ultimi anni, invece, si è passati a preferire chef famosi in tv, con il piatto e la sua estetica a farla da padrone. Oggi l’accoglienza, nella sua totalità, è la vera protagonista nei ristoranti. Diamo per assodato che sia d’obbligo mangiare bene, essere serviti bene, ma il plus è e sarà sempre la cura del cliente. Come un genitore si prende cura del proprio figlio».

Consiglieresti a un ragazzo di fare il tuo lavoro? Se sì, quali sono le skill che deve avere. Se no, perché?
Pompili: «No, non glielo consiglierei. E lo dico pur avendo la fortuna di non lavorare il sabato e la domenica, di lavorare in due ristoranti di due proprietà diverse di cui uno a Bologna e l’altro a Ravenna; di aver avuto la fortuna di pubblicare a 50 anni un'autobiografia che ripercorre la mia vita nella ristorazione, ed essendo diventato tra le persone più rivoluzionarie in questo settore per idee e modo di lavorare. Ma pur avendo avuto un percorso professionale straordinario sono arrivato alla conclusione che non ne vale la pena, almeno in Italia, dove la ristorazione ha gli stipendi più bassi d'Europa. Perciò, faccio davvero fatica a dire a un giovane di venire a lavorare in un settore che implica un turno spezzato tale da impegnarlo tutto il giorno, tutti i week end e i festivi; dove si sacrifica la prorpia vita, gli amici, i parenti e gli affetti per 1.500,00€ al mese, soprattutto quando l’Europa sta andando verso un modello di settimana corta lavorativa. Non è più una questione di passione - che poi la passione non ti porta a dei risultati a lungo termine perché, come in amore, passata la passione, ti rendi conto che non resta nulla; semmai è l’ossessione che ti fa raggiungere dei risultati, ma oggi i giovani, a differenza della nostra generazione, hanno smesso di sognare per via di un mondo molto più complicato di quello che abbiamo vissuto noi e stanno facendo scelte di vita più vicine a loro. Ragion per cui, i ristoranti intesi come luoghi di lavoro, sono lontani dai giovani. In altre parole, non sono io che devo sconsigliare questo mestiere, lo hanno già capito i giovani. Per farlo invece occorrono davvero tante competenze manageriali, di marketing, di conoscenza del prodotto e del vino, empatia, cura personale, buongusto, cultura e aggiornamenti continui, ma oggi i guadagni non corrispondono piu al lavoro svolto. Ecco perchè la gente non vuole più fare questo mestiere».

[[ima3]]Travagli: «Sono fortemente convinto che questo mestiere (perchè è un mestiere, più che un semplice lavoro) possa creare persone migliori rispetto ad altri: dona ai giovani disciplina, senso di responsabilità, spirito di adattamento e capacità di lavorare in team, con la possibilità di conoscere il mondo attraverso le sue diverse culture. Saper stare in gruppo e conoscere le buone maniere aiuta anche le relazioni al di fuori dell’ambito lavorativo. Le skill? Altruismo e buona educazione sono alla base del nostro mestiere. Quindi sì, consiglierei a un ragazzo di fare questo lavoro, ma solo se tutti siamo bravi a migliorare le condizioni attuali».

Alcuni sostengono che la ristorazione sia morta. Secondo te perché?
Pompili: «Un ristorante prima ancora che di piatti è fatto di persone; senza persone che vengono a lavorare, non possono esistere piatti o un servizio in sala. La mancanza di personale in questo settore porterà negli anni all'estinzione della ristorazione per come la conosciamo oggi; arriveranno altri modelli, meno formali nel 90% dei casi e più sostenibili dal punto di vista gestionale e psicologico».

Travagli: «La ristorazione, così come l’abbiamo vista noi, non ci sarà più. Cambierà. In tanti settori ci sono stati mutamenti drastici e la ristorazione non scamperà di certo a una trasformazione. Non c’è un perchè, o meglio ce ne sarebbero cento: è solo il mondo che cambia».

Tu sei d’accordo con questa affermazione? E se sta cambiando come lo farà?
Pompili: «Più che morta la ristorazione è in evoluzione, soprattutto quella fatta da persone intelligenti che sanno cogliere i cambiamenti e si adeguano al mercato. La grande ristorazione tenderà a tornare nei grandi alberghi; le figure di sala che hanno caratterizzato la ristorazione negli anni '70-'80, fatta di grandi osti, tornerà di moda nelle città, soprattutto nei ristoranti della tradizione. Verremo sempre più invasi dagli home restaurant e, chicca delle chicche, tornerà di gran moda la rosticceria, fatta però dai grandi chef dove anche qui servirà un abile oste a raccontare cosa c’è di buono da mangiare».

Travagli: «Non so se è morta, ma sta cambiando in modo significativo, va rivista e ripensata in chiave odierna. Partendo da chi ci lavora, creando ambienti adeguati. Oggi con i delivery puoi avere tutto e subito a casa, l’esperienza al ristorante diventerà l’occasione non la routine».

Arrivare fin qui non è semplice né casuale: ci vuole visione e capacità imprenditoriale e un senso di comunità; infatti di tante eccellenze in Italia poche hanno saputo sfruttare così bene e così tanto la propria vocazione, senza mai perdere quel legame con la fatica e il lavoro che avere questa responsabilità comporta.

[[ima2]][[ima3]]Da qui si deve partire per comprendere Giovanna e Serena Bagnasco, che hanno creato con il papà non tanti anni fa, nel 2013, l'azienda Brandini, cantina che ha saputo crescere e uscire allo scoperto, per diventare un'etichetta di riferimento tra i produttori di rosso in Langa.

Ma non ci si doveva fermare; nella visione dell'imprenditore c'è sempre spinta evolutiva e così dopo pochi anni, dall'agriturismo che occupava la parte abitata della cascina, si è scelto di passare ad un ristorante gourmet, con una visione che rispecchiasse le stesse scelte aziendali e produttive, affiancato da un piccolo relais, per un ciclo di ospitalità completo.

[[ima4]][[ima5]]Alla guida del ristorante arriva nel 2023 Luca Zecchin, con scuola in queste stesse colline. Allievo di lungo corso di Lidia Alciati, ha poi guidato per molti anni la cucina del Relais San Maurizio, arriva a La Morra con l'idea di spingere nella direzione scelta da Giovanna e Serena. E da subito con la scelta arrivano i riconoscimenti, come la Stella Verde proprio nello stesso anno.

[[ima6]]Il nome scelto è Coltivare, la cucina è terra e vegetale, ma non solo e non in via esclusiva. Non ci sono scelte di campo almeno per ora quindi la proteina animale rimane e viene valorizzata da cotture tradizionali come quella sulla stufa e tanta continuità con i progetti e la filosofia scelta dalla famiglia Bagnasco.

[[ima7]]I menù si appoggiano sulla stagionalità e i prodotti dell'orto, nemmeno a dirlo visto il nome e la filosofia del locale. Ci sono i grandi classici come il Tonnato, riconosciuto e riconoscibile nel piatto, poi uno splendido Carciofo cacio e ovo, con carciofo cotto al vapore, salsa al tuorlo d'uovo affumicato, l'insalatina di gambo, e pecorino piemontese. Una grande Animella, glassata al garum di lievito e aceto di mele, composta di mela cotogna, senape, rape e rapanelli. E di nuovo classici di alto livello come i Plin alle tre carni, che chi ha fatto la scuola Alciati non può non fare perfettamente. E a dimostrazione che la carne è ancora centrale, il secondo è un Sottospalla di fassona marinata al koji di riso e fieno aromatico, con consistenze di barbabietole e mela Kissabel, fondo bruno alla mela, classica e potente.

[[ima8]]Il progetto di Giovanna e Serena Bagnasco insieme alla creatività di Luca Zecchin sta creando buoni frutti e procede nel valorizzare i prodotti locali e la loro naturalità dalla vigna alla cucina, senza dimenticare quel senso di profonda gratitudine per il territorio intorno, vera ricchezza delle Langhe.

Per lungo tempo avvolta nel mistero, l'origine della Syrah è stata oggetto di leggende che la volevano persiana o siciliana. La scienza ampelografica ha poi svelato la sua vera identità: un incrocio naturale tra i vitigni Mondeuse Blanche e Dureza, nato nella Valle del Rodano, in Francia, regione che ancora oggi rappresenta un punto di riferimento per la sua espressione più autentica. La straordinaria capacità della Syrah di adattarsi a climi e suoli diversi l'ha resa una protagonista del panorama enologico mondiale. Che sia coltivata nelle calde valli australiane come Shiraz o nei freschi pendii del Rodano, la Syrah mantiene un profilo riconoscibile, caratterizzato da frutti scuri, note speziate e una struttura tannica elegante, pur esprimendo sfumature uniche a seconda del terroir. In Italia, ha trovato condizioni particolarmente favorevoli: in Sicilia, il sole generoso le conferisce opulenza e potenza, mentre in Toscana, e in particolare a Cortona, assume un carattere più misurato e raffinato, coniugando intensità aromatica e una notevole finezza.

[[ima2]][[ima3]]Negli ultimi decenni, Cortona si è affermata come uno dei baluardi della Syrah italiana. Sebbene le prime attestazioni del vitigno in Italia risalgano al 1828, è a partire dagli anni Settanta del Novecento che la sua presenza nel territorio cortonese si è consolidata, grazie alla visione e alla dedizione di produttori che ne hanno intuito il potenziale. Tra questi, Stefano Amerighi, presidente del Consorzio Vini Cortona e figura chiave nella rinascita qualitativa della denominazione, ha saputo portare la Syrah di Cortona all'attenzione internazionale.

Amerighi sottolinea la resilienza del vitigno di fronte alle sfide del cambiamento climatico, affermando che la Syrah ha dimostrato grandi capacità di adattamento, come dimostra il fatto che nella Valle del Rodano, uno dei territori, è chiamato "terra bruciata", a testimonianza della notevole resistenza di quest'uva. Guardando al futuro, le prospettive sono altrettanto promettenti, poiché la Syrah si presta a diverse vinificazioni, dal rosato al grappolo intero, e offre finezza e morbidezza al palato, risultando un vino franco e bevibile, in linea con le attuali richieste dei consumatori. Vi è anche un potenziale di espansione in nuove aree, specialmente in territori ad altitudini superiori, suggerendo nuove frontiere per questo versatile vitigno.

[[ima4]]La manifestazione Chianina & Syrah offre un'occasione unica per esplorare le molteplici sfaccettature di questo vitigno. Di seguito, una selezione di Syrah assaggiate, che rivelano la diversità di interpretazioni e stili che la Syrah può esprimere quando incontra mani e luoghi differenti.

Cantina Canaio Cortona Doc Syrah Calice 2024

Questo vino si presenta con un colore rubino brillante, attraversato da riflessi violacei. Al naso si apre con aromi freschi di violetta e piccoli frutti di bosco, con un sottofondo delicatamente speziato. Al palato, la sua vivacità è sorprendente, sostenuta da una succosità avvolgente e un finale persistente che lascia una sensazione di calore e appagamento.

Fabrizio Dionisio Cortona Doc Syrah Linfa 2024

Caratterizzato da un colore rosso granato tenue e trasparente, questa Syrah incanta con un bouquet di fiori di campo, erbe aromatiche mediterranee e un tocco terroso, che evoca la freschezza del sottobosco. In bocca, la sua dinamicità è evidente, con una freschezza vibrante e un'autenticità che culmina in un finale progressivo e armonioso.

La Braccesca Cortona Doc Syrah Achelo 2024

Un rosso porpora intenso e profondo anticipa un naso complesso, dove note minerali si fondono con sentori di inchiostro e frutti neri maturi, come il ribes nero. Al gusto, si rivela corposo e succoso, con una notevole freschezza e tannini ben integrati che conferiscono autenticità. Il finale è di media lunghezza, lasciando un ricordo fruttato e minerale.

Poggio Sorbello Cortona Doc Syrah Riserva 2020

Con un colore porpora di straordinaria intensità, questa Riserva offre un profilo olfattivo elegante e avvolgente, con aromi di frutta rossa matura, spezie dolci e un leggero sentore balsamico. Al palato, la sua morbidezza è bilanciata da una vivace acidità, che conduce a un finale lungo, complesso e profondamente soddisfacente, espressione di grande equilibrio e maturità.

Stefano Amerighi Cortona Doc Syrah 2023

Un rosso porpora pieno e concentrato introduce un bouquet aromatico distintivo, dove la liquirizia si unisce a note di inchiostro, un accenno di peperone verde e sfumature di erbe aromatiche. Al palato, si distingue per la sua eleganza e una struttura levigata, con tannini setosi e un finale lungo e persistente che ne esalta la complessità e la personalità unica.

Il locale nasce da un’idea semplice ma molto difficile da realizzare: costruire uno spazio informale in cui la cucina ben eseguita possa essere vissuta senza fronzoli e idolatrìa. Niente rigidità, niente liturgie gastronomiche troppo complicate. Albura è pensato come un luogo conviviale, dove si entra per una cucina golosa e tecnicamente solida con la possibilità di sedersi al bancone e osservare il piatto mentre prende forma.

L’albura è la parte viva dell’albero, quella nascosta sotto la corteccia dove scorre la linfa e avvengono i processi vitali. Un’immagine che parla di energia, trasformazione e movimento. Accanto a questa dimensione vegetale c’è poi il fuoco: la brace, elemento centrale della cucina di D’Alessandro, capace di trasformare la materia prima con una forza primitiva e diretta.

Classe 1994, il cuoco ha costruito il proprio percorso partendo dalla gavetta: per quasi dieci anni è stato sous-chef all’Osteria Mammaròssa di Avezzano, esperienza che gli ha permesso di consolidare tecnica, sensibilità verso il prodotto, attenzione alla stagionalità, e una cucina che non perde mai il legame con il territorio. Quando si trasferisce a Mentone, in Costa Azzurra, lavora con Mauro Colagreco. Prima nella brigata del Mirazur (3 stelle) e poi come sous-chef di Casa Fuego, la braceria dello chef. Qui approfondisce in modo radicale il rapporto con il fuoco: studio delle carni, delle cotture dirette, dei tempi della brace. Un bagaglio tecnico che oggi rappresenta uno dei pilastri della sua cucina.

[[ima2]]Il ritorno in Abruzzo coincide con una fase imprenditoriale intensa. Insieme alla famiglia prende vita una piccola costellazione di progetti gastronomici: Sgranocchia Pizzeria a Rocca di Mezzo, dedicata alla pizza romana sottile e croccante. Poi Sgranocchia Forno ad Avezzano, bakery contemporanea ispirata alle panetterie del Nord Europa e alla cultura della colazione ma con al centro il pane.

Albura Bistrot rappresenta il tassello più maturo di questo percorso. Non un ristorante gastronomico in senso tradizionale, ma uno spazio dinamico in cui la cucina può essere vissuta con leggerezza concreta. Il menu segue la stessa logica. Piatti curati, tecnicamente precisi, ma pensati per essere condivisi senza formalità. La brace gioca un ruolo centrale, ma non è mai un esercizio di stile. È piuttosto uno strumento per esaltare ingredienti e stagioni anche con cotture lunghe.

Gli antipasti sono tutti da mettere al centro del tavolo: Fungo fritto, spinacino e limone sotto sale, Lattuga alla brace, salsa al vermouth, aringa affumicata. Sulla griglia il Diaframma con radicchio e olive, la Spalla di agnello arrosto o il Galletto alla brace. Sorprendenti i primi, testimoni dell’esperienza del cuoco: Tubetti, salsa di cime di rapa affumicata vongole e limone oppure il Riso alla brace con zafferano, cotechino e cipollotto. Tutti i piatti hanno tridimensionalità, morso, bilanciamento di consistenze e acidità.

Accanto alla cucina, un altro elemento definisce l’identità del bistrot: il vino. La carta è ampia e costruita con attenzione, con una selezione che annovera etichette italiane e internazionali con grande spazio lasciato agli artigiani del vino. C’è anche una buona proposta al calice, pensata per permettere agli ospiti l’assaggio di più vini grazie anche a ricarichi accessibili.

In un momento in cui la ristorazione tende spesso a diventare un’esperienza impegnativa, sia economicamente sia formalmente, Albura propone un modello diverso. Cucina di ricerca, tecnica solida e ingredienti selezionati, ma inseriti in una dimensione quotidiana. È anche questo uno dei valori della nuova gastronomia di provincia. Lontano dai riflettori più intensi, giovani professionisti stanno costruendo progetti personali, capaci di tradurre il dialogo con il territorio parlando al mondo.

[[ima3]]Francesco D’Alessandro appartiene a questa generazione. Non ama definirsi chef, preferisce il termine “cuoco”. Una scelta che racconta una visione precisa del mestiere: meno protagonismo e più sostanza, meno distanza e più condivisione. È forse questa la nuova frontiera della cucina? Creare spazi in cui la qualità non diventi mai ostentazione? Difficile capire quale sarà la linfa della ristorazione nei prossimi anni e come i problemi di sostenibilità economica e ambientale troveranno sintesi con la voglia di stupire. Ad Avezzano, quella linfa oggi scorre dentro Albura. E racconta una storia gastronomica importante.

Albura Bistrot
via XX Settembre, 456
Avezzano (L'Aquila)
+3908631680543
Piatti menu: 7/60 euro
Chiuso l'intero martedì e domenica sera; a pranzo aperto solo domenica

Bortolami ha irrobustito le sue idee leggendo Lev Tolstoj, frequentando con assiduità la Francia per capire tutto quello che non funziona della cucina italiana, restando folgorato dai vini alchemici di Giorgio Mercandelli e mandando al diavolo la sua fobia per i formaggi dopo che in Cilento, entrato nella sala stagionatura di Antonio Madaio (quello di Casa Madaio), assaggiò istintivamente un pecorino bianco con i profumi della natura e il candido del latte. «Cammino per ore da solo – mi confida – sui sentieri di montagna e tra i boschi. Le idee e le risposte mi arrivano in quei momenti di pace e solitudine. Se ti fai delle domande, le risposte non tardano a giungere. È la regola del “perché?” ma anche quella del “non lo so” che insegno sempre ai ragazzi che lavorano con me. Non bisogna dare nulla per scontato né credere di sapere già tutto, la ricerca richiede tempo: le porte al nuovo le puoi spalancare solo tu. L'amore per quello che faccio è talmente intenso che può farti piangere. Mi è successo una sera con tanto caos in sala: ho mandato fuori un piatto che sapevo di aver sbagliato. Il cliente non se n'è neppure accorto, ma io dopo 10 minuti sono andato a piangere in bagno e poi ho chiesto scusa a tutta la brigata».

Lo chef marziano ha alle spalle un diploma da odontotecnico perché i suoi genitori volevano «qualcosa di concreto. Niente scuola alberghiera? Va bene, ma poi faccio quello che voglio io». E così è stato: «Ho sempre pensato alla cucina – spiega – come il luogo in cui esprimersi sentendosi abbracciato e apprezzato. Da ragazzino ho fatto lo scout, ero il cuciniere e vincevamo ogni sfida ai fornelli. Al campo in Abruzzo abbiamo sbaragliato la concorrenza con le zuppe di pane, le cotture alla brace, la pasta fatta a mano: avevo già capito che la qualità della materia prima deve essere al centro di tutto. Se lavori con materia prima che non ha rispetto del territorio o del posto in cui vivi, c'è qualcosa che non funziona». E aggiunge: «Mamma, per esempio, è stata una bravissima cuoca fino a quando le uova sono state uova e la farina farina. Imbattibile nel tirare la sfoglia al mattarello, la aiutavo alla domenica con lasagne e tortellini. Poi è arrivata l'inconsapevolezza del prodotto, lei si è arresa alla comodità del supermercato e del surgelato senza rendersi conto di cio che ha perso. Ci provo ancora a spiegarle che l'atto d'amore nei confronti di chi condivide il cibo con lei è nel non servire veleno ma pietanze salubri, ma ormai si è omologata alla spesa del tutto confezionato. Ho dribblato la sua tavola anche a Natale, la cucina è cura, devi saper dialogare con la materia prima per volerti bene e stare bene con te stesso».[[ima3]]

E così esce fuori prepotente il ricordo dell'esperienza con Gennarino Esposito: «Potevo andare in tantissime cucine ma ho voluto la sua perché sa esaltare con estrema semplicità il prodotto: uno spaghetto al pomodoro, una zuppa di pesce... Sono sapori che la gente riconosce perché con loro ha un confronto quotidiano. Allora capisci quanto sia importante trovare il pomodoro giusto e saperlo mettere in equilibrio con il basilico e l'origano, per esempio. Per riuscirci devi avere un contatto stretto con la natura e con chi fa il prodotto. I produttori devi andare a conoscerli sui loro terreni, guardarli negli occhi, diventarci amico. Devono essere il tuo specchio: loro hanno bisogno di me e io di loro. Non deve essere una questione di prezzo, ce ne sono alcuni che voglio pagare di più per timore di non ritrovarli l'anno dopo». Bortolami parla con i fatti, così mi porta all'azienda agricola biodinamica San Michele, pochi chilometri dalla pizzeria, immersa nella campagna. Nasce nel 1987 dall'intraprendenza di sette giovani che, indebitandosi pesantemente per l'acquisto di un podere, intendevano condurlo secondo il metodo biodinamico, guidati dal motto “fare un po’ di più di quello che si può” e affascinati dalla visione ecologica di agricoltura sostenibile e solidale con la natura proposta dal filosofo tedesco Rudolf Steiner. «Eravamo squattrinati ma pieni di ideali – mi racconta Anito Bonadio, direttore e co-fondatore dell'azienda - Non avevamo esperienza nel settore, ma credevamo nel nostro progetto al punto d'investirci persino la liquidazione di uno di noi, insegnante di matematica. Ma oggi possiamo dire di essere uno degli esempi più riusciti nell'ambito dell'attività di coltivazione biodinamica». Su 150 ettari di terreno, pari a 300 campi da calcio, si allevano vacche pezzate rosse, scorrazzano galline ovaiole, stazionano alveari per il miele millefiori, si coltivano grani antichi teneri e duri, ogni genere di ortaggi, oltre alle mele. Questa è la dispensa quotidiana di Panisfizio. [[ima4]]

Lo chef è chiaro: «Non mi ergo a giudice e non critico le scelte degli altri. Se tu non vuoi mangiare biologico non c'è problema, ma se poi il glifosato che utilizzi nelle tue coltivazioni rischio di ritrovarlo nell'acqua, mi limita nella libertà di avere un prodotto sano e le conseguenze dei casini odierni ricadranno sulle generazioni future. Il mio concetto di pizza nasce dal totale rispetto della materia prima, bisogna usare ingredienti semplici che arrivano a tutti e che tutti sappiano riconoscere, mantenendo inalterati i sapori: “sentire” un grande olio, un grande fiordilatte o un grande pomodoro è già tantissimo. Ho voluto puntare sulla pizza perché mangiare bene non deve essere un privilegio, ma una possibilità accessibile a tutti. Per me i concetti di buono ed etico coincidono ed è indispensabile fare ricerca e sperimentazione. L'impasto di Panisfizio è il risultato di anni di studio sul lievito madre, la sua forza è data dai batteri lattici puri che scompongono il glutine e sprigionano il profumo del grano e delle farine che utilizziamo. Ne risulta un prodotto altamente digeribile, leggero, friabile e croccante. Sono inoltre convinto che la pizza non abbia bisogno di essere sommersa di ingredienti e topping, occorre togliere per identificare, togliere per non confondere... Ogni pizza in menu è come se fosse la più pura delle ricette». La filosofia che sta dietro le proposte di Panisfizio affonda le radici nella “cucina retro innovativa” di stile mediterraneo che unisce ricette storiche della tradizione alle attuali conoscenze e tecnologie, nel pieno rispetto dell'essenza delle materie prime e dell'impegno dei produttori. In questo locale, magistralmente diretto da Riccardo Cecchinato e realizzato con eleganza e cura dei dettagli dall'interior design Kama Michel Angela Prompavat, scordatevi due parole tanto di moda: gourmet ed intelligenza artificiale. Lo chef non si pavoneggia, come tanti colleghi, con il primo vocabolo e sta alla larga dal secondo.[[ima5]]

Qui tutto è talmente genuino che la carta pizze è soggetta a ritocchi giornalieri, in base a quello che di meglio offre l'orto. Quindi se seguire la stagionalità delle materie prime è un obbligo, cadere in tentazione di fronte a un pomodoro o a un carciofo speciale è un atto quotidiano quando si fa la spesa in azienda. Le proposte di Bortolami sono un costante work in progress, dove la scoperta di una verdura, ma anche di un formaggio o di un salume diventano insieme sfida e divertimento per trovare loro la giusta combinazione ed equilibrio affinché possano esprimersi al meglio. «Ho difficoltà – spiega – solo con la cipolla e l'aceto, sono due ingredienti troppo forti che vanno a modificare e a togliere equilibrio all'insieme. Li evito».

Da Panisfizio la pizza è proposta in tre versioni: la napoletana (resta la più richiesta), la spianata e la ripiena, tutte rispettose dei quattro punti cardinali, ovvero qualità, sostenibilità, etica e competenza. «Di solito – sottolinea Bortolami – il pizzaiolo fa il pizzaiolo e il ristoratore fa il ristoratore. Io sono diventato pizzaiolo da ristoratore, quindi ne conservo l'approccio, il rigore tecnico, i diversi metodi di cottura e persino il taglio delle verdure. Ogni topping è studiato e costruito come una cucina vera e propria». Quello che ti colpisce sono proprio le combinazioni degli ingredienti, studiati anche perché diventino tavolozze di colori, a volte caldi, a volte delicati. Così anche la tradizionale Vegetariana è un tripudio di tonalità esaltate dal biologico che ritrovi in ogni componente: dalla salsa di pomodoro pelato al fiordilatte Antica Latteria di Tramonti, dalla ricotta di bufala alle verdure stagionali in varie consistenze dell'orto biodinamico San Michele... Ci sono anche pizze come la Friuli Venezia Giulia che raccontano una storia: «In Friuli Venezia Giulia i triestini tendono a restare triestini, i friulani friulani. Questa pizza vuole unire l'intero territorio: c'è il formaggio frant, tipico della Carnia, ovvero del Friuli più intransigente, abbinato al prosciutto cotto affumicato friulano, il tutto unito da una gratuggiata abbondante di rafano. Stare bene insieme è più facile di quanto si pensi».[[ima6]]

In carta ci sono diversi tipi di Margherita, a seconda della varietà dei pomodori, del fiordilatte, della ricotta, della mozzarella di bufala: è la pizza più richiesta ma è anche la più difficile da preparare perché è quella che più di ogni altra può esaltare la panificazione e i suoi ingredienti. La sperimentazione dello chef la tocchi con mano (e palato) in ogni proposta che non è altro che il racconto di un territorio e di ciò che produce “con cura”. La ritrovi nella pizza Broccolo in due consistenze e salsiccia fatta in casa o ancora in quella Fave, pere e tre stagionature di pecorino (la mia preferita). Ti sembra davvero di fare un giro in un orto ben fornito, dove riuscirai a sorprenderti anche dall'utilizzo di verdure non banali come il cavolo nero ripassato in padella con carote e poi abbinato alla ricotta o anche dal connubio dei carciofi con la menta o dei peperoni saltati in padella con la porchetta. Originalità e succulenza. «Non sono un marziano – sorride Orlando - Quello che ho fatto io lo possono fare tutti se vogliono. Un esempio? A novembre mi sono arrabbiato molto con me stesso perché non sapevo il francese. Subito dopo mi sono detto: dov'è il prioblema? Se non lo sai imparalo e io oggi so il francese. Se lo vuoi, lo fai. È così in tutte le cose. L'altra cosa importante è non essere mai geloso di quello che realizzi: mai pensare che le cose tue sono tue. Io non avrei fatto quello che ho fatto se non avessi trovato persone con la voglia di condividere il loro pensiero. Se non fosse così, resteremmo degli sterili microcosmi. Anche per questo ho preso molto seriamente il compito di formazione. Non ho figli, ma sto crescendo una nuova generazione trasmettendo loro tutto quello che posso. Le nostre scuole servono a poco, dovrebbero tenere lontani i ragazzi dalle padelle fino al quinto anno: i primi 4 dovrebbero servire per parlare di materia prima, per farla conoscere, per imparare a dialogarci insieme».

[[ima7]] La sua brigata è giovane e sorridente, lo chef è un motivatore ma sa anche che bastone e carota devono viaggiare sugli stessi binari. S'impara sbagliando ma senza mai arrendersi. E lo intuisci quando ti parla con orgoglio di Tessa Ceschin, che con i suoi 18 anni è la più piccola della brigata. È arrivata piena di ansie, paure, pensava di arrendersi. Orlando l'ha stimolata e oggi sta lavorando a una pasticceria che non ha nulla da togliere a un ristorante stellato: provate la Torta flan al cioccolato e la reinterpretazione del Tiramisù con mascarpone artigianale, caffè e crumble di mandorle e nocciole. Lo confesso: ho peccato (di gola) chiedendo il bis.

RICCIOLA MARINATA, PERA E LIMONE con pere Abate Fétel e Decana del Comizio

Ingredienti
Per la ricciola marinata al limone e salvia
500 g di filetto di ricciola
1l di acqua
30 g di sale
10 g di zest di limone
Polvere di salvia q.b.

Per il ceviche di pera e limone
75 g di centrifuga di Pera dell’Emilia Romagna IGP Abate Fétel
25 g di succo di limone
1 g di sale
5 g di cipolla rossa
1 g di pepe di Timut
2,5 g di zenzero
0,15 g di gomma xantana

Per le perle di tapioca all’aneto e di pera
10 g di perle di tapioca
10 g di aneto
20 g di olio di semi di girasole
20 g di olio evo
1 Pera dell’Emilia Romagna IGP Decana del Comizio

Per la composizione finale
1 filo di olio evo
Foglie di aneto q.b.
Fiori di borragine q.b.
Olio all’aneto q.b.

PROCEDIMENTO
Per la ricciola marinata al limone e salvia
Preparare la salamoia in acqua bollente con sale e zest di limone; a fuoco spento lasciare in infusione 30 minuti, poi filtrare. Lasciare marinare per un'ora la ricciola tagliata per il lungo in striscioline, scolare, asciugare e cospargere di polvere di salvia. Allineare le striscioline formando un cilindro e chiudere con la pellicola; poi a freddo tagliare una fetta dallo spessore di 1,5 cm.

Per il ceviche di pera e limone
Utilizzare una pera Abate Fétel: succosa e aromatica, è ottima in cucina per preparare succhi e marinature. Unirla a tutti gli ingredienti tranne la gomma xantana, mettere sottovuoto a marinare per un'ora; poi frullare con la xantana per addensare la salsa.

Per le perle di tapioca all’aneto e di pera
Preparare un olio all’aneto, riscaldarlo portandolo a 70°C, filtrare e lasciare raffreddare velocemente. Cuocere la tapioca in abbondante acqua salata per 10 minuti, raffreddare e immergere nell’olio all’aneto. Con uno scavino ricavare piccole sfere di pera Decana, perfetta per creare palline dolci e sode che mantengono la loro forma.

Per la composizione finale
Lucidare il medaglione di ricciola con un filo d’olio evo e impiattarlo al centro. Disporre intorno alla ricciola le perle di pera, le perle di tapioca, foglie di aneto e fiori di borragine. Aggiungere qualche goccia di olio all’aneto nella salsa alla xantana e versarla a completamento del piatto.

CRÈME CARAMEL AL GORGONZOLA, PERA AL VIN BRÛLÉ E NOCI con pere Kaiser, Williams e Abate Fétel
[[ima2]]Ingredienti
Per il flan di gorgonzola
200 g di panna fresca
40 g di tuorlo d’uovo
60 g di gorgonzola
3 g di sale

Per il caramello di kombucha di pera
1 l di kombucha di pera

Per la pera Abate Fétel all’arancia
1 Pera dell’Emilia-Romagna IGP Abate Fétel
Succo d’arancia q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.

Per la pera Williams al vino rosso
1 Pera dell’Emilia Romagna IGP Williams
100 ml di vino rosso
5 g di zucchero

Per la pera Kaiser speziata
1 Pera dell’Emilia Romagna IGP Kaiser
100 ml di acqua
1 g di chiodi di garofano
1 g di pepe di Assam
1 g di pepe lung
3 g di cannella

Per il crumble di noci
40 g di noci tritate grossolanamente
50 g di farina 00
35 g di burro
20 g di parmigiano
1 g di sale

PROCEDIMENTO
[[ima3]]Per il flan
Frullare tutti gli ingredienti, filtrare il composto e sgasarlo con l’aiuto del sottovuoto. Versare in una placca ben imburrata, coprirla con della pellicola e cuocere a vapore a 85°C per 10 minuti. Raffreddare il flan e tagliarlo con un coppapasta dal diametro di 7 cm.

Per la kombucha
Mettere la kombucha di pera in un pentolino, far bollire e ridurre fino a ottenere una colorazione e una consistenza simile a un caramello.

Per la Abate Fétel
Per il suo alto tenore zuccherino, la Abate Fétel crea un piacevole contrasto tra la sua dolcezza e l’acidulo dell’agrume. Tagliare la pera a fette dello spessore di 2 mm e poi procedere con un coppapasta dal diametro di 2,5 cm. Condire con olio, sale e succo d’arancia.

Per la Williams
Succosa, dolce e dal sapore intenso, la Williams è perfetta per dare gusto e profumo a questo piatto. Mettere vino rosso e zucchero in un pentolino e portarli a riduzione del 50%. Tagliare la pera a fette dello spessore di 2 mm e poi tagliare con un coppapasta dal diametro di 3 cm. Mettere sottovuoto i dischi di pera con la riduzione di vino per 30 minuti e scolare.

Per la Kaiser
La Kaiser è la scelta perfetta per accentuare gli aromi speziati di questa ricetta. Mettere tutti gli ingredienti, esclusa la pera in un pentolino, portare a bollore e lasciar sobbollire per un'ora. Filtrare e far raffreddare. Tagliare la pera a fette dello spessore di 2 mm e poi tagliarle con un coppapasta dal diametro di 2 cm. Mettere sottovuoto i dischi di pera con il brodo speziato per 30 minuti e scolare.

Per il crumble
In una ciotola unire tutti gli ingredienti escluso il burro. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e lavorare fino a ottenere un composto sabbioso. Cuocere il crumble a 180°C per 15 minuti.

Per la composizione finale
Disporre il disco di flan di gorgonzola al centro del piatto, ricoprirlo con un fine strato di caramello di kombucha di pera. Attorno al “crème caramel” disporre il crumble e, a completare, posizionare al di sopra i dischi di pera marinata.

Da Cesare ogni piatto racconta una storia ma quando convivi con un disturbo alimentare una degustazione smette di essere un gioco e diventa una prova di vita. È il Risotto alla Vecchia Milano. Lo desideri, lo brami. Ma la forchetta trema tra le dita, il cuore scalpita e il respiro si fa corto. Non è fame, è un duello. Sul piatto, il giallo del riso esplode senza esitazioni: ogni chicco sembra trattenere il peso di una parola non detta, di una promessa sospesa. Il midollo, morbido e avvolgente, si intreccia con la gremolada che come una lieve scossa, ricuce ogni dissonanza. È Milano raccontata in tre gesti dove tutto sembra perfetto.

Ed è lì, in quell’istante sospeso, che si svela la verità. Un piatto lasciato a metà non è mancanza di rispetto ma il racconto muto di una battaglia intima. La volontà di andare fino in fondo e il terrore di farlo davvero. È difficile da spiegare, per molti è solo cibo ma per altri, molti altri, è un’ombra che sovrasta il cuore. Ogni boccone diventa una scelta, ogni pausa un confronto, ogni gesto un piccolo esame di coraggio. E in quella tensione, tra brivido e bellezza, il piatto smette di essere materia e diventa specchio: della città, dei suoi sapori e di se stessi.

Eppure accade ogni giorno che la ristorazione accolga storie fragili che non fanno rumore. Nessuno sente il terremoto invisibile che ti scuote quando il piatto sfiora il tavolo. Mentre gli altri sorridono, tu combatti in silenzio. Il senso di colpa aumenta, la vergogna si fa incessante e mentre cerchi di nascondere la mano tremante, lo sguardo si perde e tutto si ferma.

Ma in fondo, quel risotto lasciato a metà, non parla di mancanza di apprezzamento ma di un piccolo segreto condiviso tra chi cucina e chi assaggia. È lì, nel silenzio di un boccone lasciato in sospeso che si apre la possibilità di incontrarsi, di riconoscersi, di sentirsi visibili nella propria fragilità. Forse il cibo non guarisce, forse non risolve ma ricorda che esistiamo, proviamo e ci cerchiamo tra i gesti quotidiani.

È in questo contesto che prende forma la Competition, il percorso biennale che coinvolge chef under 30 da tutto il mondo e li accompagna, tra selezioni e finali, in un’esperienza di crescita che va oltre la competizione. Le candidature per la sua settima edizione sono aperte fino al 9 giugno 2026, offrendo ai giovani professionisti l’opportunità di partecipare presentando un signature dish capace di esprimere abilità tecniche, creatività e personal belief.

[[ima3]]Tutte le candidature saranno inizialmente valutate da Alma (la Scuola Internazionale di Cucina Italiana), che selezionerà gli chef che accederanno alle 15 finali regionali in programma a livello globale. La giuria regionale, composta da cinque chef tra i più autorevoli della scena gastronomica contemporanea, avrà il compito di valutare i finalisti attraverso l’assaggio dei loro signature dish e selezionare il talento che rappresenterà l’Italia alla Grand Finale.

A comporre la giuria sarà Giuseppe Iannotti, chef di Krèsios a Telese Terme (Benevento), due stelle Michelin, figura tra le più riconoscibili della ristorazione italiana contemporanea, noto per un approccio sperimentale che integra tecnica e innovazione in un percorso fortemente identitario. Accanto a lui Arianna Gatti, alla guida di Forme Restaurant a Brescia, premiata come Miglior Chef Donna dalla Guida di Identità Golose ai Ristoranti d'autore 2026, che sviluppa una cucina centrata sulla materia prima e su una rilettura personale della tradizione, con attenzione alla precisione e alla coerenza del gusto. Completa la giuria Richard Abou Zaki, chef di Retroscena a Porto San Giorgio (Fermo), una stella Michelin, espressione di una nuova generazione di chef che coniuga influenze internazionali e sensibilità italiana in una cucina immediata e riconoscibile. Insieme a lui Marco Galtarossa, executive chef di Villa Elena a Bergamo, due stelle Michelin, il cui lavoro si distingue per un approccio contemporaneo fondato su rigore tecnico e ricerca, e Solaika Marrocco, chef di Primo Restaurant a Lecce, una stella Michelin, interprete di una cucina personale che parte dal territorio per costruire un linguaggio attuale e distintivo.

[[ima2]]«La S.Pellegrino Young Chef Academy rappresenta il nostro impegno concreto verso il futuro della gastronomia e verso una generazione di chef che ha la responsabilità e la capacità di cambiare le cose. Crediamo che il talento culinario, quando è guidato da valori solidi e da una visione responsabile, possa diventare un motore di cambiamento reale. Per questo investiamo in questi giovani: non solo per scoprire chi cucinerà meglio domani, ma per costruire insieme un’idea di gastronomia che sia più consapevole, più inclusiva e più sostenibile» dichiara Ilenia Ruggeri, direttore generale di Gruppo Sanpellegrino.

Durante la finale regionale, i membri della giuria valuteranno ogni signature dish secondo tre criteri fondamentali, ciascuno con un punteggio da 1 a 10:

• Abilità tecnica: competenza tecnica in tutte le fasi di lavorazione delle materie prime selezionate, dalla scelta alla trasformazione, dalle tecniche di cottura all’equilibrio dei sapori.
• Creatività: capacità di costruire un’identità culinaria autentica e contemporanea attraverso la sperimentazione di nuove idee e approcci creativi. Attitudine a combinare estetica, gusto e originalità, raccontando una storia personale attraverso ogni piatto, con attenzione al dettaglio, all’innovazione e all’esperienza complessiva.
• Personal Belief: lo spazio in cui gli chef esprimono chi sono oggi e chi aspirano a diventare. Il piatto deve andare oltre la corretta esecuzione, riflettendo valori, intenzioni e senso di responsabilità verso il futuro della gastronomia. Il testo a corredo, redatto dallo chef, aiuterà la giuria a interpretare il piatto attraverso l’autenticità e la coerenza delle scelte compiute. Nel complesso, il piatto deve comunicare un’identità culinaria chiara e una visione per il futuro.

[[ima4]]Il vincitore della finale regionale italiana accederà alla Grand Finale internazionale, in programma a Milano nel 2027, dove si confronterà con i migliori giovani chef provenienti da tutto il mondo per il S.Pellegrino Young Chef Academy Award. La Competition prevede inoltre tre premi collaterali, accanto al riconoscimento principale: il S.Pellegrino Social Responsibility Award, assegnato da The Sustainable Restaurant Association, che cura il programma Food Made Good; l’Acqua Panna Connection in Gastronomy Award, votato dai mentor della Competition; e il Fine Dining Lovers Award, votato dai Fine Dining Lovers Insiders, un selezionato network internazionale di giornalisti ed esperti del settore.

Per saperne di più, si può consultare il sito sanpellegrinoyoungchefacademy.com

Con questo nome si identifica in realtà una famiglia di biscotti diffusi in molte regioni italiane. Non esiste una sola ricetta, ma tante interpretazioni locali nate dall'incontro tra tradizione religiosa e ingredienti del territorio. A unire queste varianti è l'essenzialità dell'impasto: pochi elementi, spesso albumi, zucchero, farina e frutta secca, lavorati per ottenere dolci asciutti, fragranti e adatti al periodo quaresimale. In molte zone la loro origine è legata ai conventi. Furono spesso le cucine monastiche a elaborare preparazioni che rispettassero le restrizioni alimentari del calendario liturgico. Con il tempo queste ricette uscirono dalle mura dei monasteri e si diffusero tra botteghe e pasticcerie, diventando parte del patrimonio gastronomico locale.

[[ima3]]Tra le versioni più riconoscibili ci sono i quaresimali toscani, tipici dell'area tra Firenze, Prato e Siena. La loro caratteristica più curiosa è la forma: non semplici biscotti, ma lettere dell'alfabeto. Il colore scuro deriva dal cacao, mentre l'impasto nasce da ingredienti essenziali come albumi, zucchero e farina, talvolta arricchiti da nocciole tritate. Anche la loro storia è raccontata in modi diversi. Secondo una tradizione diffusa, furono alcune monache di un convento tra Firenze e Prato, nell'Ottocento, a inventare questi dolcetti senza burro per rispettare le regole della Quaresima. La forma delle lettere sarebbe stata scelta per richiamare simbolicamente le parole delle Sacre Scritture. Un'altra ipotesi colloca invece la loro nascita nei primi anni del Novecento, quando una fabbrica dolciaria fiorentina iniziò a produrli e a diffonderli nelle case della città.

Ma il viaggio dei quaresimali attraversa tutta la penisola. In Liguria, per esempio, assumono un aspetto completamente diverso. A Genova si preparano piccoli biscotti a base di pasta di mandorle e zucchero, una tradizione che viene fatta risalire alle monache agostiniane del convento di San Tommaso a Dinegro nel XVI secolo. Profumati con acqua di fiori d'arancio, vengono spesso decorati con zucchero fondente aromatizzato al maraschino, al pistacchio, al limone o al caffè. Scendendo verso il Sud, la ricetta cambia ancora. In Campania i quaresimali ricordano nella forma i cantucci: l'impasto viene cotto in filoncini e poi tagliato a fette, arricchito da spezie e cedro candito che ne intensificano il profumo.

[[ima2]]Nel Salento, invece, protagoniste sono le mandorle, ingrediente molto diffuso nelle campagne pugliesi. Qui i quaresimali sono biscotti secchi e croccanti preparati senza burro, in cui uova, zucchero e mandorle danno vita a un dolce essenziale ma ricco di sapore. La Sicilia offre infine una variante legata alla grande tradizione dolciaria dell'isola. I quaresimali siciliani uniscono farina, zucchero, albumi e farina di mandorle, spesso completati da mandorle intere e da una nota di cannella. La presenza della pasta di mandorle richiama il marzapane, ingrediente arrivato nel Mediterraneo attraverso gli antichi scambi commerciali e diventato nel tempo uno dei pilastri della pasticceria siciliana.

Dietro questi biscotti così diversi tra loro si nasconde una stessa idea: trasformare la semplicità in gusto. Nati per rispettare un periodo di penitenza, i quaresimali raccontano come la tradizione gastronomica italiana sia sempre riuscita a trovare un equilibrio tra rigore e piacere, dando vita a dolci che ancora oggi tornano ogni anno sulle tavole nelle settimane che precedono la Pasqua.

E che azienda. Oltre al ristorante-madre di Brusaporto (tre Stelle Michelin dal 2010), il gruppo possiede i due brand Da Vittorio St. Moritz e Da Vittorio Shanghai (entrambi due stelle Michelin dal 2020), il Relais & Châteaux La Dimora, sempre a Brusaporto, la pasticceria Cavour 1880 a Bergamo Alta, inserita tra i Locali Storici d’Italia, e la Locanda Cavour. Poi c’è il progetto DaV, che annovera il pop up restaurant alla Cantalupa, il DaV Mare presso lo Splendido Mare Hotel di Portofino, e ancora il DaV Milano by Da Vittorio in Torre Allianz a City Life e il DaV by Da Vittorio Louis Vuitton, all’interno del palazzo milanese di via Monte Napoleone che ospita la boutique della Maison.

[[ima5]]Non finisce qui, perché la ristorazione esterna pret-à-porter e collettiva dei Cerea ha pochi uguali nel mondo (forse nessuno) per qualità e quantità, che siano catering o mense, eventi o pop up. La crescita esponenziale delle attività legate al marchio oggi si traduce nel lavoro di 1.400 dipendenti e nel fatturato abbondantemente sopra i 100 milioni di euro.

Questa incredibile storia di successo imprenditoriale a partire da una trattoria di Bergamo bassa ha in Chicco una figura reale ma anche simbolica: lavoratore senza pause da quando ha memoria di sé (mamma Bruna lo ricorda ragazzino uscire da scuola, Liceo Linguistico, e fiondarsi in cucina ad aiutare i genitori), ma anche accogliente, generoso, sensibile. Dotato di un grandissimo talento culinario, messo a disposizione della famiglia per farla brillare dal primo all’ultimo membro, senza personalismi.

[[ima6]]Poi arriva il caso-Noma e sembra che tutto sia contaminato, avvelenato, corrotto. È così?
«Per fortuna no. Ho letto l’intervista a Josep Roca, pubblicata da Identità Golose (clicca «Un altro modello è possibile»: Josep Roca, il Noma e un sistema da cambiare). Mi sono riconosciuto molto nelle sue parole. Anche i Roca, come noi, sono nati in un ristorante, con il calore di una famiglia, di una piccola comunità intorno. Poi, è chiaro: crescendo e diventando grandi, intendo anche dal punto di vista delle proporzioni aziendali, qualcosa lasci per strada. Ma l’affiatamento, la solidarietà non li perdi. Basta che qualcuno stia male, perché siamo tutti lì… Quando cresci in una famiglia che ha bisogno del contributo di tutti per lavorare, non ti lanci le padelle, perché riconosci il valore delle persone. Ovvio, ognuno reagisce a suo modo e se c’è da sclerare si sclera. Ma deve esserci un buonissimo motivo: se è giusto, magari tu che subisci il rimprovero ci stai male, ma dopo capisci. Soprattutto, però, c’è il rispetto. Se manca quello, manca tutto».

Dicono che sia colpa della tensione, dei ritmi troppo alti, dell’ansia da prestazione.
«Io dico che passiamo tante ore insieme, un bel pezzo di vita. Come fai a non creare un posto in cui vai volentieri, in cui ti senti accolto? Per me l'approccio con i collaboratori è lo stesso che ho coi clienti: quando mi dicono "ci sentiamo a casa", io ho vinto. Per esempio: qualche tempo fa mi chiama Pippo Inzaghi per venire a cena. Ma era a Padova, in ritardo, e l’ha fermato la polizia. Quand’è arrivato era tardi, ma gliel’ho detto: "Ricordati che per me non c’è problema, io mi sento a disposizione". Mi piace essere così. Oggi c’è troppo egocentrismo: diventa un problema se prenotano per sei e si presentano in quattro; se non arrivano entro a una certa ora; se non mangiano il menu degustazione… Creiamo troppi ostacoli. Io trovo la mia energia negli occhi dei clienti. La prendo in sala e la riverso in cucina».

 [[ima2]]Dicono che con la nuova generazione è diventato tutto più difficile.
«Ma se qui arrivano un’ora prima! Però bisogna farli sentire a casa, insegnare ad avere rispetto di se stessi prima di tutto. Quando passo nei corridoi e vedo un pezzo di carta lo raccolgo: se si vuole essere seguiti, bisogna dare il buon esempio... Quando qualcuno parla male della nuova generazione, mi arrabbio. Quelli che stanno dilapidando i risparmi dei genitori e dei nonni, magari sono dei fannulloni, ma gli altri lavorano, sono bravissimi».

Sono le regole del dopo Covid.
«Esatto. Ci siamo resi conto che il fatto economico non basta più. Festeggiamo i sessant’anni di attività e ci siamo arrivati anche per questo. I soldi sono un fatto necessario ma secondario. La prima cosa è il tempo. Se lo investi in maniera sbagliata, facendo un lavoro che non ti piace o facendolo male, butti via metà della tua vita. È così che è nata l’Academy. Sono moduli interni, inseriti nell’orario lavorativo. E se quel giorno sei di riposo, lo recuperi. Cominciamo raccontando nostra storia. Mia mamma finiva di lavorare in sala a mezzanotte e saliva in casa a lavare le tovaglie. Di pomeriggio preparava i cannoncini. Mio padre partiva di notte con un amico per andare a comprare il pesce a Genova. Abbiamo subito incendi, racket, sfratti. La lite con la banca che ci ha mandato via quando finalmente il ristorante andava alla grande. Ma non ci siamo mai arresi. Siamo stati fortunati a trovare anche le persone giuste, che ci hanno supportato, nelle buona e nella cattiva sorte. E anche noi abbiamo cercato di fare la nostra parte. Ricordo Paolo Barbieri, il sous chef di mio papà, che aveva un bambino sulla sedia a rotelle. A un certo punto, si è ammalato gravemente, la moglie doveva accudire il figlio, non avevano assicurazioni. Vittorio l’ha stipendiato come se avesse continuato normalmente, finché il bimbo non è guarito. Nella vita tutto torna».

[[ima3]]Non c’è solo la storia di famiglia, a motivare i ragazzi.
«C’è un bravissimo teatrante che insegna loro public speaking. Ci sono corsi di inglese e di italiano, perché abbiamo nel nostro staff iraniani, senegalesi, ghanesi, ucraini… E poi si insegnano i segreti dei vini e quelli dei formaggi, il lessico culinario e l'accoglienza. Prima che cominci il servizio ci intervistiamo l’uno con l’altro: "Che cos’è la quinoa? Quali sono le allergie più diffuse?". E così via. Loro ci dicono: è bello stare qui, impariamo un sacco. Ma a un certo punto ci chiedono anche di andare via a fare altre sperienze. È giusto: noi allora li mandiamo in giro. Il nostro Ciro parte a inizio settimana per uno stage dai Troisgros».

Avete anche una scuola creativa.
«Il nostro atelier, come una casa di moda. Paolo Rota, mio cognato, ne è il direttore creativo, a capo di un gruppo di giovani. Come succede dai Roca, anche noi premiamo il talento e la freschezza delle proposte. Provano i piatti, fanno una selezione con Paolo e i migliori arrivano sulla tavola mia e di Bobo. È già successo che dopo qualche aggiustatina siano finiti nel menu. Non succede spesso, ma succede. Tutti amiamo essere apprezzarti e premiati».

[[ima4]]Non capita dappertutto.
«Lo so. I ragazzi girano tante cucine, quando arrivano qui magari raccontano delle cose. Penso che chi maltratta sia un represso, una persona scontenta umanamente. La gerarchia è importante, ma il rispetto di più. Noi lavoriamo proprio sul senso del lavoro e sull’autostima, perché vadano via meglio di come sono arrivati. A volte anche da noi magari non sono al 100%. Ma ci devi credere. Qualche tempo fa, mia sorella mi ha proposto un ragazzo per la sala, che però andava in tilt per un nonnulla, magari usciva coi piatti e non trovava il numero del tavolo. L’abbiamo incoraggiato e soprattutto abbiamo chiesto a tutto il resto del gruppo di aiutarlo. Chi non aiuta non merita di essere aiutato. E tutti ne abbiamo bisogno. Ecco: oggi i tavoli li trova senza problemi. E prima del servizio, quando sono in un angolo che mangio un piatto di riso o di pesce, è il primo a portarmi il bicchiere d’acqua, la fetta di pane… Fa bene al cuore. Mi impegno per imparare tutti i nomi, anche se all’inizio non mi ricordo come si chiamano e li saluto tutti, "Ciao gioia"… Poi ci prendo il caffè insieme, ascolto le loro storie e il nome non me lo dimentico più».

Tutto troppo perfetto, Chicco. Mai perso le staffe?
«In cinquant’anni di cucina, mi è successo due volte di cacciare uno in malo modo. Entrambe le volte, non per un errore, ma per l’atteggiamento. Qualche mese fa, mi sono arrivate le lamentele di qualche collaboratore del catering. Facevano troppe ore e non era questione di pagarli di più, ma di come si sentivano. Siamo andati a fondo e abbiamo capito che il problema era il capo. Stressato, malcontento, rude. Ci sono volute due, tre riunioni perché capisse dove sbagliava. La cosa più brutta è sentirsi dire "ho sempre fatto così". Abbiamo imposto nuovi orari anche a lui, che non si fermava mai. È cambiato tutto. Lui stesso adesso si prende due o tre giorni di riposo. È cambiata l’atmosfera. Ecco, un altro modo di lavorare è possibile. Ma bisogna crederci, che tu abbia un minuscolo bistrot o il ristorante più bello del mondo».

[[ima5]]Da quattro anni Faiella ha sviluppato un progetto di pasticceria strutturato e coerente, che mette al centro la qualità e la filiera più che l’immagine o la spettacolarizzazione del prodotto. Ogni scelta, dalla selezione delle farine alla gestione delle lievitazioni, racconta disciplina, passione e attenzione al territorio.

Fare impresa artigiana significa, dopotutto, investire su quest’ultimo, generare lavoro e mantenere viva una tradizione che può dialogare con contaminazioni internazionali, dalla viennoiserie francese agli éclair più moderni.

[[ima3]]Proprio nello storico negozio aperto dal padre, dove ha mosso i primi passi tra torte e preparazioni, è stato creato il nuovo laboratorio dedicato ai grandi lievitati, un luogo pensato per panettoni, colombe e altre preparazioni a lunga maturazione. Le produzioni quotidiane, dalla piccola pasticceria ai bignè nascono, invece, nel laboratorio principale, organizzato per le lavorazioni giornaliere.

La passione per la pasticceria nasce in famiglia. Come racconta lo stesso Vincenzo: «Avevo poco più di dodici anni quando iniziai a muovere i primi passi nella storica pasticceria di mio padre Carmine. Ho imparato presto che questo mestiere richiede pazienza, sensibilità e rispetto per le materie prime. Negli anni ho affinato la tecnica al fianco di grandi maestri italiani, ma è nei grandi lievitati che trovo la mia forma più autentica di espressione. Alfonso Pepe è da sempre il mio riferimento».

[[ima4]]I grandi lievitati restano, quindi, il banco di prova tecnico e creativo: panettoni, colombe e altre preparazioni a lunga lievitazione sono il risultato di lievito madre autoprodotto, materie prime selezionate e una gestione delle fermentazioni che richiede tempo e precisione.

[[ima2]]Accanto a questi, prendono forma poi, paste choux, bignè e le iconiche zeppole di San Giuseppe, altra grande passione di Vincenzo Faiella, per lui «non soltanto un dolce, bensì un momento dell’anno - come ci spiega -. L’impasto deve essere leggero e asciutto al punto giusto, capace di sostenere la crema senza perdere fragranza. Anche nella versione al forno, più delicata, la protagonista resta la crema, liscia, profumata, fatta con ingredienti semplici ma lavorati con attenzione». Si spazia dalla versione classica alle interpretazioni più originali, con crema al caffè o varianti come cassata e nocciola, pensate per dialogare con il gusto contemporaneo senza allontanarsi dall’identità della ricetta tradizionale.

[[ima6]]Dietro questa produzione quotidiana c’è anche un lavoro di squadra attento e costante. Vincenzo segue il laboratorio insieme al suo team con uno sguardo preciso su ogni fase, dalla gestione degli impasti all’organizzazione delle lavorazioni, costruendo un ambiente in cui tecnica e collaborazione diventano parte dello stesso progetto.

Ma fare impresa artigiana significa anche generare economia e lavoro locali. Come racconta Faiella: «Aprire qui significa anche investire concretamente nella comunità locale, creando nuovi posti di lavoro e offrendo opportunità di crescita, soprattutto alle nuove generazioni».

[[ima7]]L’apertura del laboratorio si inserisce in un più ampio processo di rinnovamento urbano che negli ultimi anni sta interessando il centro di San Marzano sul Sarno. In un territorio storicamente agricolo, noto in tutto il mondo per il pomodoro San Marzano, la presenza della pasticceria di Vincenzo Faiella ha contribuito a riportare movimento e vitalità nella zona, affiancandosi ad altre nuove attività commerciali e professionali.

Colombe, bignè e zeppole raccontano così una pasticceria che tiene insieme gusto, memoria e territorio. Un lavoro quotidiano fatto di tecnica, squadra e attenzione al prodotto, capace di trasformare un laboratorio artigiano anche in un piccolo motore di crescita per il territorio.

Su quest’ultimo punto, valgano le parole del presidente stesso degli Ambasciatori del Gusto, Alessandro Gilmozzi: «In questo decennio abbiamo tracciato un sentiero che poco a poco si è allargato, ora è una strada che vogliamo continuare a percorrere». O quelle del direttore generale Gianluca De Cristofaro, che recupera la stessa metafora: «Siamo qui per raccontare le strade che abbiamo percorso e spiegare quindi dove ci abbiano portato. Le discese e le risalite. Quello che siamo ora e quello che vogliamo essere in futuro».

[[ima2]][[ima3]]Quanto al primo punto, quello relativo al “metodo”, di certo gli AdG si fanno forti da sempre della competenza e non del numero, della qualità e della quantità. Questa non è un’associazione di massa (gli ambasciatori sono circa 250, mal contati) né ci tiene a esserlo (per entrare, occorre essere presentati da almeno un associato e passare al vaglio del consiglio direttivo, non basta compilare un qualche modulo online). Così ogni membro non è tale perché ha acquisito una tessera, ma perché apporta all’insieme un plus di know how, di contatti, di idee e di energie utili. Mettiamola così: esistono tante associazioni di scopo in cui, più o meno palesemente, lo scopo principale è la perpetuazione (o persino la sopravvivenza) dell’associazione stessa; gli Ambasciatori sono diversi perché intrecciano professionalità utili e obiettivi precisi a favore della cucina italiana. E perché, forti proprio di queste professionalità, ricercano proattivamente il dialogo con le istituzioni al fine di promuovere iniziative concrete, tangibili. Una minoranza qualificata che muove (vuole muovere) le cose.

[[ima4]]E davvero di cose, in questi 10 anni, ne hanno già mosse tante, gli Ambasciatori del Gusto. Appare una slide, sul maxischermo di Futura 2026, riassume le varia attività in numeri: più di 70 progetti realizzati in più di 50 Paesi diversi, 15 attività istituzionali e tavoli ministeriali, l’ottenimento di 675 milioni di euro attraverso il Bonus Ristorazione al tempo del Covid, più di 30 associazioni coinvolte in #FareRete, più di 15 presenze fieristiche negli ultimi 4 anni, oltre 200 presenze su radio, tv e carta stampata, più di 1.400 ospiti coinvolti nei tour territoriali, oltre 50 talk e degustazioni, più di 20 eventi, 10 istituti alberghieri coinvolti nel Progetto Olimpiadi 2026, 12mila studenti formati in tutta la Penisola… Aggiungiamo che è nata dagli Ambasciatori del Gusto l’idea di realizzare la Settimana della cucina italiana nel mondo, ormai consolidata. «Il nostro è un cammino costruito sulla condivisione, sulla responsabilità culturale e sulla capacità di guardare al futuro mantenendo salde le radici – dicono ancora Gilmozzi e De Cristofaro -  La visione e gli obiettivi sono stati sempre chiari, portati avanti con costanza e determinazione. La coerenza costruisce fiducia, la fiducia costruisce memoria, la memoria costruisce l’eredità».

[[ima5]]Così, tra le tante cose da mettere in campo, tra un talk con Antonia Klugmann, Carlo Cracco e Cesare Battisti e un collegamento con Maurizio Martina, direttore aggiunto della Fao (l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura), la vera festa per gli Ambasciatori del Gusto è stato sentire l’ospite d’onore di Futura 2026, Stanley Tucci (nominato nell'occasione socio benemerito), tessere gli elogi della tavola italiana, una delizia di discorso che vi abbiamo già raccontato qui. Perché, della nostra cucina, è innamorato lui. Sono innamorati loro. E siamo innamorati anche noi.

Sono la nuova generazione della cucina di mare, un bel bagaglio di esperienze alle spalle e grandi ambizioni e voglia di fare davanti a loro. Il loro approccio al "mare" è pulito, materie prime di qualità ma essenziali, pochi elementi da combinare e zero sovrastrutture. Sono così i loro piatti, poco vanitosi, un racconto senza troppi orpelli di una passeggiata al mare e nella loro semplicità sempre eleganti e ricercati.

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Mare autentico e di stagione al centro del menu

Scorrendo tra le righe del menu non ci si sente mai fuori posto, si avverte anzi una sensazione di familiarità e comfort, nei vari piatti poi si trova una cucina precisa e immediata, a tratti tecnica, altre volte essenziale ma articolata nei sapori. Forse perché come loro stesse ci dicono: «Quello che vogliamo portare qui è una cucina amorevole e concreta, ci ispiriamo a nostra nonna che ci ha trasmesso una passione immensa».

[[ima4]]Qui si vive il mare senza ostentazioni, autentico nell'esperienza percepita ed è proprio questa sintesi la nuova firma Da'Mare. Stagionalità e rispetto dei cicli naturali, pescato locale e fresco senza compromessi. Qui si utilizza solo ciò che il mare offre, selezionato ogni mattina (ostriche comprese che arrivano da Francia e Irlanda) e si avverte una propensione al vegetale, che non è solo un elemento di accompagnamento, ma di vero supporto del gusto.

[[ima5]][[ima6]]In carta antipasti caldi e freddi, con diverse espressioni di crudo che vanno da un elegante Carpaccio di ricciola con pomodoro confit e balsamico per arrivare al gioco di contrasti del Calamaro al latte di cocco, curry, ceci, friggitelli e lime, passando per un suadente Salmone marinato e scottato con mayo alle erbe e limone candito. Tra gli starter il boccone goloso è il Maritozzo salato con gambero, misticanza, cipolla caramellata e salsa rosa. Sui primi piatti nessun dubbio, l'occhio cade immediatamente sugli Spaghetti burro, alici, peperone crusco e finocchietto, che nella sua lineare semplicità si articola su una scala di sapori in crescendo che avvolgono il palato e regala gran soddisfazione.

[[ima7]][[ima8]]Si fanno desiderare anche i Tubetti aglio, olio, cozze e broccoli, che riserviamo per la prossima visita. Grande personalità anche nei secondi, tra tutti il Tataki di tonno con i funghi finferli ripassati in padella e una sfera di zucca in oliocottura e poi tutto il pescato del giorno si esprime bene tra sale, griglia, guazzetto, forno o mugnaia.

[[ima9]]Chiudiamo gli assaggi con una deliziosa Tarte tatin di mele e cannella con crema inglese e gelato allo zabaione, una rievocazione familiare che regala un finale caldo e aromatico.

Chi sono le gemelle Bruni? Qualche domanda per scoprirlo

Benedetta e Carlotta Bruni, giovani gemelle romane classe 2001, due percorsi diversi ma complementari. Partono da una passione condivisa che per entrambe arriva dalla famiglia e dai pranzi della domenica preparati dalla nonna. E come loro stesse ci confermano: «Abbiamo sempre saputo di voler fare questo lavoro, è stata una scelta naturale maturata in adolescenza. Abbiamo fatto l'alberghiero, degli stage e successivamente le nostre strade si sono separate per poi ritrovarsi. E poi abbiamo sempre voluto lavorare insieme, abbiamo però deciso di fare prima delle esperienze separatamente per arricchire noi stesse e poi raggruppare le competenze acquisite per completarci e lavorare insieme».

Benedetta porta con sé un'esperienza nei principali ristoranti romani di pesce: Da Pierluigi, Dal Bolognese, Baccano e Pipero a Villa Domizia, dove ha assimilato rigore, tecnica e sensibilità nella gestione del prodotto fresco. Carlotta ha iniziato invece con la lavorazione delle carni presso Reserva ed è stata sous chef da Numa al Circo. Incuriositi da questa doppia visione in cucina — anche nel senso di un quasi surreale effetto ottico guardando al di là della cucina a vista (sono identiche le due sorelle) — non potevamo non fare loro qualche domanda per conoscerle meglio e capire anche come due ragazze così giovani affrontano la direzione di una cucina.

[[ima10]]Cos'è per voi la cucina?
Benedetta: «È amore, passione, dedizione». Carlotta: «È altruismo. Per me è bellissimo vedere un cliente che si sente a casa. È una grande soddisfazione».

Cosa portate qui a Da'Mare e quali sono i vostri progetti e la vostra visione?
Benedetta: «Portiamo le nostre esperienze passate e la nostra visione di cucina schietta, semplice, che parte da una buona materia prima. Abbiniamo ingredienti diversi, esaltando sempre quello principale». Carlotta: «Per i progetti futuri, vorremmo aprire un nostro locale e fare delle esperienze all'estero per arricchire ancora di più il nostro bagaglio professionale».

Cosa vi piace cucinare in generale e cosa farete qui?
Carlotta: «Io mi occupo dei primi piatti e Benedetta della lievitazione». Benedetta: «Vogliamo far assaporare la cucina di mare nella sua versione autentica e semplice, con una materia prima di alta qualità e senza aggiungere troppi ingredienti nel piatto».

Cosa cambia rispetto a prima nella cucina di Da'Mare?
«Siamo uno staff coeso, equilibrato e focalizzato sullo stesso obiettivo: far star bene il cliente».

[[ima11]]Quale dei vostri piatti è quello che vi rappresenta maggiormente?
Carlotta: «Burro e alici, un piatto semplice con due ingredienti che si legano insieme e fanno un piatto delicato e gustoso». Benedetta: «Non ho dubbi, il cestino del pane con tutte le sue varianti: pane, focaccia, grissini, panini al latte, ecc.».

Creatività, idee, decisioni, sperimentazioni: andate sempre d'accordo?
«Sì, andiamo sempre d'accordo, ci unisce il tipo di cucina che facciamo. Ognuna ha le proprie idee creative, ci confrontiamo e andiamo spedite perché la visione è la stessa».

Carlotta, definisci Benedetta. Benedetta, definisci Carlotta. Un aggettivo per la sorella e uno per la chef.
Benedetta: «Carlotta è amorevole come sorella e determinata come chef». Carlotta: «Benedetta è altruista come sorella e innovativa come chef».

Nino Caravaglio, anima dell'omonima azienda, e Thomas Duroux, alla guida di Château Palmer, si conoscono da quasi vent'anni. È un incontro che nasce per caso, durante un soggiorno a Salina.

[[ima2]]«Decidi di acquistare tutte le etichette locali per comprendere davvero il vino dell'isola», racconta Duroux. «Conoscevo solo la versione dolce. Nel 2011 assaggiai quella secca di Caravaglio: fu una rivelazione. Sentii il bisogno di approfondire, e da lì nacque tutto».

Un dialogo autentico, mai costruito, che oggi si traduce in due etichette presentate in anteprima a Milano da Sarzi Amadè, storico distributore che celebra sessant'anni di attività. Due vini nati a quattro mani: Salina IGT Malvasia Piano della Croce e Salina IGT Malvasia Punta Capo, millesimo 2024, appena affacciati sul mercato come piccoli oggetti preziosi.

Solo 600 bottiglie per ciascuna etichetta, quasi sussurrate, con un posizionamento che riflette la loro natura rara. Due interpretazioni, due respiri della stessa isola.

[[ima3]]Piano della Croce è luce e verticalità: suoli sabbiosi e vulcanici di Valdichiesa, brezze che accarezzano i filari, una freschezza che si distende nel sorso con naturalezza. Punta Capo, invece, è più stratificata, profonda, quasi meditativa, come se il mare e la roccia si fondessero in una trama più complessa.

Nel progetto, il contributo tecnico dell'enologo Federico Coltorti, di Château Palmer, si affianca a una visione che resta, nelle parole di Duroux, libera e spontanea: «È un legame fondato sull'amicizia, ancora sperimentale. Non c'è nulla di costruito. Il futuro? Lo scopriremo».

Un esperimento, sì, ma anche un esercizio di immaginazione: pensare Bordeaux attraverso la luce di Salina, esplorare nei bianchi secchi una complessità nuova, più salina, più vibrante. È qui che la Malvasia cambia passo e si fa racconto contemporaneo.

L'azienda Caravaglio, biologica dal 1989, si estende su venti ettari distribuiti in una trentina di appezzamenti tra Salina, Lipari e Vulcano. Un mosaico di terre e microclimi che trova, in queste nuove etichette, una sintesi raffinata: essenziale, precisa, profondamente mediterranea.

LA TORTA AL FORMAGGIO DI ZAMPA FORNO ETICO, ROMA
A Pasqua vive anche una forte tradizione di torte salate, da quelle più “sobrie” a base di erbe amare, a esplosioni di sapidità racchiuse in impasti sublimi - pensiamo al Casatiello napoletano. Ma - ve lo assicuriamo - c’è molto di più, come ci dimostra il grande ritorno della Torta al formaggio da Zampa Forno Etico a Roma, disponibile esclusivamente il sabato di Pasqua presso lo store nel quartiere Tuscolano. Preparata con farine selezionate e lievito madre, unisce caciotta semistagionata Gargiulo, Parmigiano e Pecorino, completati dal pepe della selezione Emporio delle Spezie, per un risultato intenso ma equilibrato.

Costo: 40€ al kg. Disponibile presso Zampa Forno Etico, via Valerio Publicola 73, Roma

LA COLOMBA FLAT WHITE DI CREMERIA CAPOLINEA
[[ima8]]No, non è proprio la solita Colomba quella ideata da Simone De Feo di Cremeria Capolinea a Reggio Emilia che, per questa Pasqua, ha ideato un lievitato che integra in una trama di struttura, l’aroma intenso del caffè 100% Arabica Specialty (Rio Brilhante, origine Brasile) selezionato da Bugan Coffee Lab: morso soffice, persistenza prolungata e prolungato piacere, perché in ogni morso fanno capolino anche gocce di cremino al latte e amarene di Cantiano. In superficie, una glassa alla nocciola e caffè…Fuori da ogni convenzione: semplicemente spaziale.

Costo: 34€. Disponibile sullo shop online di Cremeria Capolinea

IL CASATIELLO (E LE ALTRE BONTÀ) DI DIEGO VITAGLIANO
[[ima9]]Il gran pizzaiolo Diego Vitagliano ci ha ormai abituato bene: a ogni festività, i suoi forni offrono tutta una serie di specialità, dolci e salate, che sanno celebrare al meglio - e con golosità - la tradizione. Quindi, da non perdere sono le sue colombe, nelle versioni classica, al cioccolato o al limone; è poi divenuto un appuntamento fisso quello con la pastiera, aromatica, dal ripieno ricco e profumato. Ma qui vogliamo anche segnalare un'ulteriore bontà, il suo classico casatiello napoletano, realizzato coi salumi di Levoni, oltre ai formaggi.

Costo: colombe da 35€ al chilo, pastiera a 28€. Si compra anche online qui.

CHE DELIZIA LA VENEXIANA ALL'ALBICOCCA DI FORNO FOLLADOR
[[ima13]]È il 1968 quando, a Prata di Pordenone, Lino Follador e la moglie Angela inaugurano un piccolo forno di provincia. Da allora, la famiglia non ha mai smesso di produrre bontà, anche a Pasqua, quando il Forno Follador - mantenendo l'assetto artigianale - propone tante delizie diverse, dalle colombe (tradizionali, arancia e cioccolato, mandorle e limone o ai frutti di bosco), alle "ova" (al cioccolato e albicocche con glassa rocher, oppure al pistacchio e amarene), alle mitiche venexiane: soffici e leggere, lavorate con lievito madre da rinfresco, hanno il profumo di vaniglia bourbon del Madagascar e un sapore avvolgente. Di grande raffinatezza sempre, noi abbiamo particolarmente apprezzato quella con albicocche in gocce, uno sfizio.

Costo: venexiane a partire 15€ nella versione più piccola, si acquista online sul sito Forno Follador.

DOLCI QUARESIMALI DI ROMANENGO, GENOVA
[[ima4]]Hanno forme diverse, queste sublimi creazioni che affondano le loro radici nell’Ottocento, quando, per rispondere all’esigenza di osservare rigidamente la Quaresima, si escludeva anche dai dolci il consumo di grassi e derivati animali come burro, latte e uova; ragion per cui venivano realizzate queste piccole gioie – esattamente come oggi - con sola pasta di mandorla e zucchero. Dolcezze che, ancora oggi, parlano dell’intramontabile piacere di una semplicità sofisticata di cui l’artigianato Romanengo si fa interprete. Tre le tipologie disponibili, confezionate a mano nella preziosa scatola di legno: i Canestrelli, profumati con acqua distillata di fiori d’arancio; i Mostaccioli, a forma di losanga, con marmellata di fichi e limoni e i Marzapani, ripieni di sciroppo di zucchero fondente ai gusti vari, quindi cioccolato, caffè e composte di frutta.

Costo: A partire da 58€, disponibili sullo shop online di Romanengo o presso gli store di Milano e Genova

UOVO DOUBLE DI QIRMIZ
[[ima2]]Minima estetica, massimo godimento. A Pasqua non si contano le calorie, quindi, senza soffermarsi eccessivamente sull’aspetto estetico, qui dal design minimal, il pastry chef Federico Cari punta tutto sul gusto. Il double si presenta ingenuo ed innocente nei classici colori fondente e al latte e invece racchiude due ripieni: nella metà fondente al 70% c’è un caramello cremoso leggermente salato, mentre nella metà al latte c’è un mix di nocciole piemontesi e laziali ben tostate, croccanti. Una creazione diabolica, irresistibile.

L’Uovo Double pesa 500 g e costa 45€. Spedizioni possibili in tutta Italia. Per info e acquisti, scrivere in DM sul profilo Instagram di Qirmizlab

MAGLIO, LE UOVA DI PASQUA MADE IN SALENTO
[[ima11]]Maglio è una cioccolateria d'alta qualità che lo scorso anno ha festeggiato i 150 anni da quando venne aperta, nel lontano 1875, in quel di Maglie, provincia di Lecce. Da allora non ha mai smesso di lavorare con serietà: dietro c'è la storia di una famiglia salentina, giunta alla sua sesta generazione, che ha tenuto saldo il legame con la tradizione e l’artigianalità, che continua a investire in ricerca e sviluppo, con particolare attenzione alle materie prime e ai temi dell’ambiente e della sostenibilità. Per Pasqua, propone tante varianti del classico uovo al cioccolato: noi abbiamo assaggiato il Cremino croccante, con cuore morbido di cremino bianco e arricchito da croccante granella di nocciole tostate Igp Giffoni. Una coccola.

Cremino croccante costa 22€. Si può acquistare, come tutte le altre uova di cioccolato, nello shop online di Maglio. 

I GOLOSISSIMI PRALINATI DI FRATELLI SICILIA
[[ima10]]Guardate le foto qua sopra: non è già una festa? L'assaggio conferma: i pralinati di Fratelli Sicilia - ossia Pietro e Salvo Motta - a Belpasso (Catania) sono una gioia per gli occhi ma, golosissimi come si dimostrano, anche per le papille gustative. Quattro le varianti: al biscotto, al caramello salato, al pistacchio e ai frutti rossi, che è quella che abbiamo assaggiato, ricca di fragole e lamponi. La pasticceria propone per Pasqua anche le colombe (ottima quella con alicocche e cubetti di cioccolato bianco) e le uova di cioccolato classiche (al latte, fondente, al caramello, al pistacchio).

Pralinati da 400 g a 49,99€. Si acquistano, come tutti gli altri prodotti nel negozio online di Fratelli Sicilia.

IL PAPPAGALLO PALOMA DI CAFFÈ SICILIA, NOTO (SIRACUSA)
[[ima6]]Perchè un Pappagallo e non una Colomba? Nulla togliere a questo candido uccello, ma il Pappagallo è inclusione, apertura e qui, da Caffè Sicilia, assume sfumature e intensità che vi faranno innamorare al primo morso. Generoso, il Pappagallo abbonda di frutta, quella raccolta e curata per un anno intero per arricchire i lievitati delle feste: dagli agrumi alla frutta estiva, infatti, è tutto candito, sciroppato e conservato dalla grande squadra del maestro Corrado Assenza. In questa versione sensazionale, incontreremo l'astringenza delicata del pompelmo rosa, limone, pesche con la loro dolcezza e Mezcal Alipus San Baltazar, con ghiaccia alle arachidi, mais, semi di girasole, sale e peperoncino. Cheers: Paloma!

Disponibile sull'e-shop di Caffè Sicilia. Costo 45€.

NON SI SBAGLIA MAI, CON LA COLOMBA OLIVIERI 1882
[[ima12]]Due nomi, una garanzia: i fratelli Andrea e Nicola Olivieri si sono affermati negli anni come punto di riferimento assoluto, in Italia, per grandi lievitati artigianali di altissima qualità, tanto da firmare qualche mese fa un'alleanza strategica con il Gruppo Bauli. Sia come sia: la colomba Olivieri 1882 è sempre un miracolo di equilibrio di eleganza, noi gustiamo la perfezione di quella classica, ma ci si può sbizzarrire: c'è l'altra classica edizione "ricetta storica" coi canditi tagliati a mano, poi le versioni ai tre cioccolati, alle albicocche e caramello salato, poi ancora l'Uovo di colomba con limone e fragole oppure nero con mou e glassa e nocciole...

Le colombe di Olivieri 1882 partono da 39,90€, si possono acquistare online sul sito.

SPECIALE PASTIERE
LA PASTIERA CLASSICA DI MALIA, MILANO
[[ima5]]Classica, senza compromessi, buona da perdere la testa: è la Pastiera di Malia, espressione di una tradizione che il pastry chef Francesco Romano, conosce a menadito e rispetta abilmente, portando un assaggio di Sud nel cuore di Milano. Frolla morbida, farcia delicata, senza eccesso di aromi che a lungo andare assuefanno il palato. Ideale per chi non ama i canditi. Una pastiera equilibrata, che lascia il segno. Ps. Per gli amanti del salato, da Malia è disponibile anche un Casatiello da sogno.

A partire da 36€ su Cosaporto. Disponibile in store nelle pasticcerie Malia, Milano

LA PASTIERA SENZA GLUTINE DEL RISTORANTE SINTESI, ARICCIA (ROMA)
[[ima3]]Dalla classica pastiera napoletana a un’interpretazione sensibile alla contemporaneità, ma anche a specifiche esigenze nutrizionali, senza sacrificare il gusto: è la Pastiera by Sintesi firmata dallo chef Matteo Compagnucci e dal pastry chef Matteo Montagnani, nata da un equilibrio tra memoria e ricerca, completamente senza glutine. Il grano tradizionale, infatti, viene sostituito con il grano saraceno della Valnerina, racchiuso in una frolla al cacao (da farina di mandorla e farina di riso), mantenendo intatti profumi e struttura del dolce originario. Uno scrigno di delicata ricotta di capra Azienda Agricola Monte Jugo, uova della Fattoria Cupidi, cacao amaro Valrhona e canditi di arancia e cedro. Il ricordo resta intatto, eppure il palato si apre a nuove emozioni. Una sintesi di gusto e leggerezza.

La Pastiera by Sintesi sarà disponibile su prenotazione, in edizione limitata, per il periodo pasquale 2026. Il peso è di 600 g e il costo di 25 euro. Ritiro presso il ristorante Sintesi, viale dei Castani 17, Ariccia (Roma)

LA PASTIERA MODERNA DI NICOLA GOGLIA DI EMILIO IL PASTICCIERE, CASAL DI PRINCIPE (CASERTA)
[[ima7]]Alla Pastiera tradizionale, un guscio di frolla ripieno di crema di grano, ricotta e canditi dall’inconfondibile aroma di fiori di zagara preparato secondo i dettami della più classica delle ricette, Nicola Goglia affianca una Pastiera moderna. Il dolce dallo stesso sapore di quello tradizionale, «nato – spiega proprio Goglia - per avvicinare alla Pastiera le giovani generazioni e tutti quelli che, come tanti ragazzi, non amano i canditi», è una torta moderna composta da frolla alle mandorle, crema all’arancia, pandispagna bagnato con rum all’arancia, ganache all’arancia, mousse di pastiera e glassa al cioccolato bianco.

Disponibile presso la pasticceria Emilio il Pasticciere, in via San Donato 47 a Casal di Principe (Caserta)

«Era il 2000 – racconta – e qui acquisto la mia prima propria, una casa con 8 ettari intorno. L’idea era fin dall’inizio di fare due vini, puntare sul Cabernet Sauvignon come base, per poi fare un blend con Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot».

[[ima2]]A Massimo Piccin la passione per il vino non è mai mancata e l’ispirazione al mondo vitivinicolo francese è chiara: «La prima vendemmia è stata 2004 – spiega ancora – con il Volpolo entrato in commercio nel 2006 e Sapaio nel 2007, dopo tre anni. Fino al 2013 Sapaio era un Bolgheri Superiore, ma poi abbiamo cominciato a usare in modo importante delle uve provenienti da Bibbona, quindi fuori dalla Doc. Si tratta sempre di un nostro vigneto, che ci incuriosiva per le caratteristiche sicuramente diverse da Bolgheri ma comunque molto interessanti. Così, dopo la difficilissima annata 2014 dove abbiamo prodotto solo Volpolo, dal 2015 Sapaio è un Igt Toscana e negli anni a seguire diventa sempre di più un matrimonio tra Bolgheri e Bibbona».

«Dovete immaginare – prosegue Piccin – che quando ho iniziato, io non conoscevo il mondo della produzione del vino. Io ero ingegnere, professione che ho svolto per poco tempo.  Quando ho avuto l'opportunità di investire in questo progetto nel vino, per prima cosa ho cercato un consulente, quindi è arrivato Carlo Ferrini, che ancora ci aiuta nel nostro percorso. La mia filosofia di produzione è quindi molto legata al suo approccio alla vigna e, negli anni, si è trasformata in una mia consapevolezza».

[[ima3]]La conduzione biologica delle vigne diventa, perciò, una conseguenza diretta di questa idea. Non con un approccio matematico, da ingegnere. «Non vorrei sembrare poetico, ma è più una relazione con la terra, un ascolto».

Perché proprio Bolgheri? «Era nata l’idea di sviluppare un mio progetto nel vino – racconta Massimo Piccin – Io ero aperto a qualsiasi zona. Anzi, a dire il vero, visto che sono un super amante delle bollicine, forse sarei dovuto andare da qualche altra parte. Però, tramite amici, sono arrivato a Bolgheri, dove mi hanno proposto questa proprietà. Io non c’era mai stato, anche se ne conoscevo i vini. Quando sono arrivato mi sono innamorato del territorio».

Un colpo di fulmine. «Era anche un progetto di vita, perché l’idea era di vivere in questo luogo. Mi ricordo, era novembre del 1999. Sono arrivato, ho visto il mare, le colline, le dune di sabbia… Va bene, questo è il posto. Poi vediamo come sono i vini».

[[ima4]]Dopo 26 anni, questo progetto è diventato una bella realtà, alla quale si è affiancata una nuova esperienza sull’isola del Giglio (della quale vi invitiamo a leggere il nostro report, cliccando qui). Ma a Podere Sapaio, come detto, si segue la “linea francese”: primo e secondo vino.

Volpolo è il vino più immediato, per certi versi anche giocoso. Il punto focale è la bevibilità: 70% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot e 15% Petit Verdot, con un affinamento di 14 mesi in barriques, per circa 85mila bottiglie, è un Bolgheri Doc (annata 2023) che ha sentori netti di frutti rossi predominanti, dalla mora, al ribes fino a una ciliegia sotto spirito, con un sottofondo di fiori e una gradevole punta di spezie. All’assaggio, è fresco, piacevole, immediato, quasi spensierato.

[[ima5]]Sapaio, invece, nasce come vino più “importante”, che soprattutto ha la longevità tra le sue armi vincenti. In questo caso si tratta di un Igt Toscana, come spiegato in precedenza, realizzato con 70% Cabernet Sauvignon, 20% Petit Verdot e 10% Cabernet Franc, e un affinamento di 18 mesi in barriques e poi in bottiglia.

L’annata 2021, la più recente in commercio, dimostra la grande austerità di questo vino: naso accattivante di spezie e frutta, al quale si aggiunge un accenno di erbe aromatiche e di balsamicità, con una nota leggermente fumé. In bocca la struttura si fa sentire, anche se acidità e sapidità sono dei pilastri, soprattutto in abbinamento durante i pasti, come dimostrato durante il pranzo di presentazione dei vini ad Andrea Aprea a Milano.

[[ima6]]L’annata 2018 è sicuramente più ampia, con un’ottima ricchezza: le durezze della 2021, con tre anni in più di bottiglia, sono andate a levigarsi, soprattutto in bocca, con un sorso più rotondo e avvolgente.

L’annata 2013, infine, mantiene un grande slancio, soprattutto al naso: grande complessità, dove le note balsamiche e di macchia mediterranea sono più accentuate, bel frutto fresco. In bocca è una progressione, con un attacco piacevole, e successivamente un’apertura che si conclude con una grande persistenza.

Vini eleganti e gentili, proprio come Massimo Piccin.

La convinzione che il riso - quest'anno ingrediente simbolo della Giornata Ristorazione 2026 in programma il prossimo 16 maggio - sia un prodotto esclusivamente "padano" è un falso storico, poiché questo cereale è arrivato in Italia dalla porta principale del Mediterraneo, la Sicilia, introdotto dagli Arabi intorno al IX secolo insieme a sofisticate tecniche di irrigazione. Sotto il Regno delle Due Sicilie, la risicoltura non era un’eccezione, ma una realtà consolidata che si estendeva dalla Piana di Sibari in Calabria fino alla Valle del Sele in Campania, dove il chicco bianco cresceva rigoglioso grazie a un clima unico. Tuttavia, nel XIX secolo, la lotta alla malaria e le scelte politiche post-unitarie spostarono il baricentro della produzione verso il Piemonte e la Lombardia, condannando le risaie del Mezzogiorno a un oblio durato oltre un secolo.

Vero è che, secondo i dati più recenti dell'Ente Nazionale Risi e di Coldiretti, la ripartizione della produzione nazionale vede il Nord Italia rappresentare il cuore pulsante della risicoltura europea. Solo le regioni Piemonte e Lombardia coprono il 94% della produzione nazionale. Le province di Pavia, Vercelli e Novara sono responsabili da sole del 90% del riso italiano. Al Sud Italia e Isole resta solo il 5-6%, quota residua distribuita principalmente tra Sardegna, Calabria e Sicilia.

Rinascimento del riso meridionale? Se non c’è partita da un punto di vista quantitativo, si può discutere di una rivincita a livello qualitativo. In territori come l’Oristanese in Sardegna o in Calabria e Sicilia, la vicinanza al mare e l'esposizione solare prolungata conferiscono al chicco una sapidità naturale e una struttura dell'amido più compatta, garantendo una tenuta alla cottura che i terreni dell'interno difficilmente riescono a eguagliare. I produttori moderni, eredi di quella tradizione borbonica interrotta, dimostrano così che il riso può avere un'anima profondamente mediterranea, capace di portare nel piatto il sapore del sole e della terra argillosa del Sud.

[[ima2]]Il fulcro della primavera risicola del Sud è la Piana di Sibari, in Calabria, dove il particolare incontro tra le brezze ioniche e il calore costante del sole permette di ottenere chicchi dalle qualità organolettiche straordinarie, spesso superiori per tenuta di cottura e sapidità a quelli coltivati in climi più rigidi. Aziende come Riseria Magisa e Masseria Fornara hanno tracciato la strada, trasformando un territorio storicamente dedito agli agrumi in un distretto d'eccellenza capace di esportare varietà pregiate come l'inedito riso nero Jemma (Magisa) e il Carnaroli. Non meno significativa è la ripartenza in Sicilia, nella zona del Lago di Lentini (Siracusa), dove la coltivazione è tornata a fiorire grazie a tecniche di irrigazione a basso impatto ambientale e alla spinta di realtà biologiche come Agribio Conti di Lentini. Qui il riso non è solo un prodotto agricolo, ma un ritorno all'identità culturale che chiude il cerchio gastronomico con piatti iconici come l'arancina.

[[ima3]]Da questo discorso non si può escludere la Sardegna, probabilmente vera avanguardia qualitativa e quantitativa tra le isole. Se la Calabria ha la Piana di Sibari, la Sardegna risponde con la Piana di Oristano, un territorio dove la bonifica del secolo scorso ha lasciato in eredità terreni fertili e un microclima perfetto, costantemente ventilato dal maestrale. Qui la cinquantennale azienda Riso Passiu ha saputo distinguersi per una filosofia produttiva centrata sulla purezza varietale e sul rispetto dei cicli naturali. Celebri le loro varietà aromatiche pluripremiate come il Gange (un riso integrale nero) e il Gioiello (un riso nero pigmentato unico nel suo genere).

A differenza delle vaste distese allagate del Vercellese, le risaie meridionali e isolane si distinguono per una gestione idrica più oculata, resa necessaria dalla cronica scarsità di risorse. Dove la sommersione tradizionale non è sostenibile, per ottimizzare ogni goccia, vengono adottate le tecniche innovative della microirrigazione, l’aspersione o l’AWD (Alternate Wetting and Drying).

La nicchia produttiva del riso meridionale, seppur rappresenti ancora una piccola percentuale rispetto ai colossi del Nord, sta conquistando i mercati dell'alta ristorazione e delle botteghe d’eccellenza, dimostrando che il "granaio d'Europa" può essere anche un'eccelsa risaia, capace di coniugare tradizioni secolari e innovazione agrotecnica in un chicco di puro sole mediterraneo.

L'occasione è nata dall'uscita quasi simultanea di due libri, pubblicati entrambi da L'ippocampo per l'Italia e da Phaidon nel resto del mondo: Cracco in Galleria, scritto con Luca Sacchi e Gabriele Zanatta, con il contributo creativo di Toiletpaper — Maurizio Cattelan, Pierpaolo Ferrari, Alberto Zanetti e Sebastiano Mastroeni — e Franco Pepe: Pizza Chef, scritto con Elisia Menduni e arricchito dalle fotografie di Adam Bricker e Brian McGinn. Due volumi diversi tra loro, ma nati entrambi dalla stessa esigenza: fissare su carta un momento di maturità, fare il punto su un percorso straordinario, raccontarsi.

[[ima2]]Come ha detto Claudio Ceroni, cofondatore di Identità Golose insieme a Paolo Marchi, nel suo saluto al pubblico che ha aperto la serata: «Questa è veramente un'occasione speciale. Qui davanti a noi ci sono due personaggi che in modo diverso hanno cambiato il volto della cucina italiana. Questo incontro tra un grandissimo chef e un grandissimo pizzaiolo ci rende orgogliosi». Un dialogo, quello tra cucina d'autore e pizza d'autore, che Identità Golose porta avanti da oltre vent'anni grazie alle intuizioni di Marchi, e che in questa serata ha trovato la sua espressione più piena.

Prima della cena, i protagonisti hanno presentato i due volumi al pubblico dell'Hub. A ciascuno abbiamo chiesto di raccontare il momento della carriera in cui è maturata la decisione di scrivere un libro.

Franco Pepe ha raccontato un percorso lungo: «Phaidon mi seguiva già dal 2017, ci sono stati due contatti per scrivere il libro, ma in quegli anni non mi sentivo pronto. Poi l'evoluzione del percorso della pizza negli ultimi vent'anni mi ha portato a un momento in cui sentivo di poter raccontare la mia storia. I clienti me lo chiedevano continuamente: mi arrivano sette, otto, dieci nazionalità diverse al giorno, e tutti vogliono sapere tutto del percorso. E poi arrivano tanti giovani che vogliono capire. Ho detto: è arrivato il momento di fermarmi e di raccontare l'idea di una pizzeria diversa. Io venivo da un'attività tradizionale, in un centro storico disabitato che oggi riesce a ospitare 12000 persone al mese: lo chiamo un piccolo miracolo, a volte non ci credo nemmeno io».

[[ima3]]Il libro è nato dopo la puntata di Chef's Table su Netflix: «Il regista e il direttore della fotografia hanno detto: noi vogliamo partecipare a questo progetto. E ho pensato alla persona giusta con cui scriverlo: Elisia Menduni, che mi conosce da quando facevo le pizze nella pizzeria tradizionale di mio padre. Si presentò da me con Stefano Bonilli, e da quel giorno sono passati ventidue anni».

E' stata proprio Elisia Menduni a spiegare la scelta di fondo del racconto: «Ho seguito Franco dall'inizio, da quando non voleva fare più il pizzaiolo ed era in crisi. Ho sentito l'esigenza di concentrare il libro interamente sul suo stile e raccontare chi sono gli altri protagonisti della sua storia. Perché lui è un ambasciatore di un territorio incredibile, che si distacca in maniera egregia dagli stereotipi della pizza napoletana. Valeva la pena dire: esiste la pizza napoletana, e poi esiste Franco Pepe. Esiste Napoli, e poi esiste un'altra Campania».

Quanto alle ricette — e in particolare alla questione dell'impasto — la Menduni ha raccontato un aneddoto che ha divertito tutta la sala: «Le ricette c'erano tutte, ma alla voce impasto era scritto solo "impasto". Ho dovuto un po' corrompere il suo responsabile degli impasti, un ragazzo egiziano simpaticissimo: almeno dimmi la differenza tra inverno e estate, la temperatura dell'acqua. È venuta fuori una ricetta che funziona, e che abbiamo dovuto chiamare "la ricetta clandestina"». Pepe ha confermato la complessità della questione: «Io sono nato negli impasti, nella farina. Un mese fa abbiamo attraversato una crisi su un grano: per un mese non abbiamo dormito la notte, facevamo quarantacinque impasti diversi. Non è facile standardizzare e decidere quale sia la ricetta giusta da scrivere su un libro».

[[ima4]]Per Cracco in Galleria, è stato Luca Sacchi a raccontarne la genesi: «Fisicamente, concretamente, dopo quattro o cinque anni in cui ogni mese e mezzo chiedevo a Carlo di provare a scrivere quello che stavamo facendo in Galleria, è arrivato il momento giusto. Io ero molto convinto che fossimo arrivati a un punto della nostra cucina in cui bisognava fissare quello che stavamo facendo. Quando Carlo ha capito che il tempo era maturo, ha detto: è ora di fare tutto».

Carlo Cracco ha completato: «Siamo andati da Phaidon e L'Ippocampo perché ci sembravano le persone giuste. Poi è arrivato Pierpaolo Ferrari con tutto il team. Con loro abbiamo cercato di fare un libro un po' diverso: non solo ricette o foto incredibili, ma il racconto di tutto il progetto della Galleria, che non chiude mai, in tutti i suoi piani, in tutte le sue vesti, in tutte le sue sfaccettature. C'era la voglia di raccontare la Galleria, tutto quello che si fa, tutta la squadra: siamo quasi settanta persone che ci lavorano. Volevamo celebrare questo percorso, che dopo il Covid è stato abbastanza difficile. L'idea è stata di chiamare questi pazzi scatenati che fanno tutt'altro, perché proprio essendo diversi da noi potevano portare qualcosa di diverso, qualcosa in più».

Pierpaolo Ferrari ha confermato: «La cosa bella è stata affrontare il mondo della cucina senza essere esperti di libri di cucina: probabilmente Carlo voleva proprio questo come punto di partenza. Ci ha permesso di partire da un punto di vista originale. Un libro è qualcosa che rimane nel tempo: nel momento in cui lo fai, fissi quello che hai fatto e si apre un nuovo capitolo. Ti mette un po' in pace con quello che hai prodotto e inizi a pensare al futuro. Infatti le volte che sono andato a mangiare da loro dopo il libro, non ho mangiato niente di quello che c'era nel volume: era proprio l'inizio di una nuova fase».

[[ima5]]Gabriele Zanatta, colonna della redazione di Identità Golose e coautore del libro, ha raccontato il senso più profondo del lavoro: «Uno dei problemi della ristorazione di oggi è l'omologazione, il fatto che le cucine tendano ad assomigliarsi tutte. Cracco e Sacchi hanno sempre fatto una cucina che non somiglia a nessun'altra: tradurre in parole questa specificità è stata per me una cosa molto bella. Dietro il loro lavoro c'è uno studio profondissimo delle ricette, delle epoche, delle tecniche, e questo è un valore importante in un momento in cui sembra che ovunque prevalga l'incompetenza. Questo libro è la storia di due grandi artigiani come Carlo e Luca, ma anche di molti altri artigiani, come Pierpaolo e Sebastiano di Toiletpaper, e poi ancora il light designer Davide Groppi, gli architetti dello Studio Peregalli Sartori...».

Quanto al rapporto tra cucina d'autore e pizza d'autore, entrambi hanno condiviso le proprie riflessioni. Cracco ha ricordato un incontro che per lui ha segnato una svolta nella percezione della pizza: «Ho avuto la percezione di un cambiamento importante quando ho provato la pizza di Simone Padoan, che era venuto fuori con questa pizza nel padellino e nessuno capiva allora. Quando l'ho assaggiata ho realizzato che la pizza poteva essere un'altra cosa. Da lì in tanti l'hanno compreso e oggi quell'innovazione non appartiene più a una sola regione, è diventata una realtà». Pepe ha voluto chiudere con una riflessione: «Devo ringraziare Identità Golose. Quando nel 2012 incontrai Paolo Marchi, capii che era una grande opportunità: non tanto presentare la mia pizza, ma interagire con l'alta cucina. Quei saperi che mancavano al pizzaiolo, soprattutto del Sud, potevano essere dati dalla frequentazione con gli chef. Se oggi riesco a realizzare certe creazioni, è grazie a loro. Però oggi dobbiamo fare attenzione: noi siamo dei panificatori, e dovremmo far parlare gli impasti prima del topping, senza sostituirci agli chef».

[[ima6]]Dopo la presentazione, la serata è proseguita a tavola con un menu di cinque portate che alternava le creazioni di Pepe ai piatti di Cracco e Sacchi, in un dialogo tra pizza d'autore e alta cucina che ha attraversato l'intera cena. Si respirava, in cucina e in sala, un'atmosfera di grande leggerezza e complicità tra tutti i protagonisti: Cracco e Pepe fianco a fianco, la brigata guidata dallo chef resident di Identità Golose Milano Edoardo Traverso, i ragazzi e le ragazze della cucina e del servizio. Le sale dell'Hub erano piene di commensali visibilmente felici di un'occasione rara, e il risultato nei piatti, un percorso che intrecciava la visione mediterranea e l'arte dell'impasto di Pepe con la cucina raffinata e concreta di Cracco e Sacchi, è stato all'altezza delle aspettative.

Di seguito, le foto dei piatti, raccontati dagli chef che li hanno creati.

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Perché non è la perfezione che resta, ma quando qualcosa ti sfiora davvero. Quando una cena smette di essere una sequenza di portate e diventa un momento che ti attraversa. Una risata che non ti aspettavi, un incontro, una persona con cui condividi quel tavolo, o come nel mio caso la condivisione con i tavoli accanto delle sensazioni provate. Lì succede qualcosa, non stai più semplicemente mangiando. Stai vivendo.

E capisci che l’apice non è mai stato il piatto, non è la tecnica, non è nemmeno il ristorante. L’apice è quell’istante preciso in cui tutto si allinea e diventa irripetibile. Perché puoi rifare una ricetta mille volte, puoi replicare un servizio impeccabile, puoi studiare ogni dettaglio, ma non potrai mai ricreare esattamente quella sera, quelle persone, quella sensazione.

Esistono tre tipi di cene: quella che ti coinvolge, quella che ti cambia, e poi la terza, quella che ho vissuto pochi giorni fa, la cena che diventa memoria eterna. Ho preso il nuovissimo menu degustazione “Le Fiabe”. Le Tre Arance, esteticamente intenso, colore acceso, gusto diretto, Gatto Mammone, cremoso ed avvolgente, intimo ed equilibrato, Mazapégul è il piatto che non ti aspetti, perché spesso l’impatto visivo di porta fuori dai binari ma il gusto è quello. Minestra di Sassi, delicato e profumato, Pinocchio è una sorpresa, ed ad ogni morso la sinfonia gustativa cambia, Isténe e su argiolinu strepitoso, animella perfetta e agnello millimetrico, Amaro è amaro in tutta la sua forza, di un colore quasi rigenerativo agli occhi, e per concludere La Dama Bianca. Perfetta chiusura di questa cena memorabile.

Nel percorso però è arrivato un piatto che molto probabilmente non ero pronta a sentire. Perché la prima cosa che mi ha colpito è stato l’olfatto. E per me questo non è scontato, dal Covid a oggi è sempre stato un territorio fragile, distante, quasi spento. Invece lì è successo, un profumo netto, vivo, vero. Come se qualcuno avesse riacceso un interruttore dentro di me. E in un attimo non ero più seduta a quel tavolo, ero altrove, dentro a mille ricordi, dentro a una sensazione che pensavo di aver perso. Poi è arrivato il gusto, e lì, il colpo finale. Era emozione pura, quel nodo alla gola che non sai spiegare, ho avuto quasi voglia di piangere per quello che mi aveva restituito. Perché a volte non è la cucina che ti sorprende, ma quello che riesce a risvegliare in te. Il Piatto è Il Carrello degli affumicati.

La mia prima volta al Gatto Verde non è stato solo un ristorante, ma un passaggio. Un attraversamento silenzioso tra quello che pensavo di conoscere e quello che non sapevo ancora di poter sentire. Quindi un grazie di cuore a Massimo Bottura, a Jessica Rosval, a Denis Bretta e a tutto lo staff per questa esperienza che mi ha toccata così forte da rendermi difficile raccontarla con estrema facilità.
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E dunque, in estrema sintesi, il Dipartimento di Design del Politecnico di Milano ha intanto riconosciuto il valore culturale di Territori. Quindi l’ha studiato a fondo, a partire dal settembre 2024. Ha così trovato che il metodo empirico escogitato da Aimo e Nadia Moroni e poi sviluppato da Alessandro Negrini, Fabio Pisani e Stefania Moroni (ossia: raccontare i territori d’Italia attraverso la cucina, certo. Ma basandosi non solo sui prodotti di qualità, quanto sull’interscambio di relazioni che il rapporto con la filiera ha creato e che determina – persino più del prodotto stesso – l’esito finale nel piatto, come vedremo. «È una nostra codificazione germogliata sull’idea di Aimo e Nadia») avesse tutti i crismi per diventare modello diremmo scientifico, da analizzare, formalizzare e sviluppare in quanto esempio virtuoso, di riferimento e replicabile. Insomma: dalla pratica alla teoria.

[[ima2]][[ima3]]Poi dalla teoria si torna però sulla pratica. Perché, una volta riconosciuto accademicamente il valore (nel presente) e il potenziale (per il futuro) di Territori - che potremmo riassumere in questo modo: “Non è il prodotto, non è la tecnica, è la relazione che fa scaturire la creatività in cucina” -, fermarsi lì sarebbe stato delittuoso. Così non sarà: Territori diventa intanto una piattaforma che parte da quello che c’è e lo proietta in una nuova dimensione. Cosa abbiamo oggi, intanto? Abbiamo una rete virtuosa e consolidata d’interscambio – materiale ma anche culturale – che il Gruppo Aimo e Nadia, seguendo la traccia dei fondatori, ha sviluppato con 85 produttori d’eccellenze agroalimentari in Italia: non banalmente fornitori del Il Luogo di Aimo e Nadia, ma promotori di una sapienza locale che Il Luogo intercetta e trasla in cucina, Alessandro Negrini chiarisce tale dinamica con un aneddoto: «Il gran macellaio Michele Martini ci mandava la sua carne, da Boves. Il prodotto, quello era, a noi piuttosto indistinguibile, ma la relazione ci consentiva di saperne di più. Ci faceva sapere ad esempio, Michele, che tra i capponi che ci aveva inviato, tutti d’alta qualità, quelli nella busta gialla erano particolarmente adatti per una certa lavorazione, mentre quelli nella rossa erano perfetti per un’altra. Ed era vero. La nostra creatività era innescata da queste indicazioni, ossia da un know how che ci veniva e ci viene trasmesso dal territorio, attraverso la relazione diretta». Dicevamo prima: “Non è il prodotto, non è la tecnica, è la relazione che fa scaturire la creatività in cucina”. Eccone un esempio pratico.

[[ima4]]Il Politecnico ritiene che tale processo abbia una straordinaria valenza culturale. E che debba essere riconosciuto come modello standardizzabile e replicabile anche in altre situazioni, anche a prescindere da Negrini-Pisani-Moroni. Così ha analizzato le relazioni tra ristoratori e produttori, i sistemi di filiera e le dinamiche creative che intercorrono tra i numerosi attori con cui interagisce il Gruppo Aimo e Nadia. Attraverso attività di osservazione sul campo, ascolto generativo e co-design, il metodo alla base di questi processi di collaborazione è stato sistematizzato e reso esplicito, "evidenziandone le dinamiche creative, culturali e di sostenibilità", dice l'università.

Cosa ne può venir fuori, in pratica, al di là del riconoscimento accademico come modello virtuoso, che è già tanta roba? Una piattaforma, abbiamo detto, ossia un sistema accessibile a tutti attraverso il quale le eccellenze (umane e agroalimentari) dei territori possono essere conosciute da una platea più vasta da quella de Il Luogo, per esempio si è detta entusiasta la referente di un gruppo di asili, che deve servire ogni giorno centinaia di pasti, così come quella delle mense dello stesso Politecnico, che ne deve impiattare migliaia. E poi nascerà un’associazione, l’ha annunciato Stefania Moroni: «Creeremo un associazione pensata per dare sviluppo a tutto quello che è scaturito dall’amore dei miei genitori per i territori d’Italia. Mio padre Aimo ha sempre considerato la cucina come un atto culturale prima ancora che gastronomico. Territori raccoglie questa eredità e la porta in una dimensione contemporanea, mettendola in dialogo con il mondo della ricerca e con le nuove generazioni. È un progetto che guarda al futuro, ma che nasce da una storia lunga più di sessant’anni».

[[ima5]][[ima6]][[ima7]][[ima8]]L’associazione, senza scopo di lucro, è pensata per sostenere e diffondere le attività del progetto, con un codice etico ben definito. L’obiettivo è trasformare Territori in un osservatorio permanente sul futuro della cucina italiana. Si configurerà come una piattaforma operativa che connette ristorazione, imprese, professionisti e istituzioni, con un programma strutturato di attività: progetti di ricerca e sviluppo sulle filiere agroalimentari, percorsi formativi per studenti e professionisti, incontri, eventi e contenuti editoriali dedicati alla divulgazione del sistema produttivo italiano. Le attività saranno sostenute attraverso il coinvolgimento diretto di aziende e produttori selezionati, definiti “pionieri”, chiamati a partecipare attivamente ai progetti, contribuendo con competenze, casi studio e supporto economico allo sviluppo delle iniziative. Accanto a loro, Territori attiverà collaborazioni con istituzioni accademiche e partner culturali, creando un ecosistema in cui ricerca, impresa e ristorazione dialogano in modo continuativo. Offrirà diverse modalità di partecipazione e si aprirà a collaborazioni internazionali, tra cui un percorso con EHL Hospitality Business School di Losanna, volto allo sviluppo di modelli formativi e programmi didattici dedicati a Territori.

[[ima9]]Ma non solo: il progetto trova una prima applicazione concreta nella creazione dello Chef’s Table Territori, un format che entrerà nel ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia come spazio dedicato all’approfondimento e al dialogo. Un’esperienza gastronomica pensata non soltanto come degustazione, ma come occasione di narrazione su filiere, prodotti e territori attraverso il lavoro congiunto di cuochi e produttori. «Il banco diventa spazio di relazione e conoscenza: una formula dedicata, distinta dal servizio di sala, in cui il menu si trasforma in racconto vivo delle materie prime, delle filiere e dei produttori, in linea con la visione di Territori e con un’idea di ristorazione sempre più consapevole e trasparente», ci dicono.

«La cucina italiana è sempre stata un racconto di luoghi, persone e stagioni - spiega Fabio Pisani - Con Territori abbiamo voluto fermarci a riflettere su questo rapporto, approfondirlo insieme al mondo della ricerca e capire come renderlo ancora più consapevole. Non si tratta solo di scegliere ingredienti eccellenti, ma di comprendere i sistemi che li generano e le persone che li custodiscono». [[ima10]]

IL MANIFESTO DI TERRITORI

1 - La cucina, la terra e le persone crescono insieme, attraverso l'ascolto, il dialogo e la fiducia. Ci prendiamo cura delle relazioni, delle persone e delle comunità.
2 - Il valore nasce dal rispetto per la terra, per il tempo e per i saperi tramandati. Custodiamo e valorizziamo ingredienti, conoscenze e tecniche del nostro patrimonio culinario.
3 - La tutela dei saperi è creazione continua. Trasformiamo la tradizione in nuova unicità, per evolvere senza dimenticare quanto ci ha resi ciò che siamo.
4 - L'eccellenza inizia dagli ingredienti. Ricerchiamo e utilizziamo materie prime di altissima qualità, provenienti da processi etici e sostenibili.
5 - Le sinergie nascono dall'incontro tra saperi, esperienze e sensibilità diverse. Facciamo dell'incontro tra differenze una forza generativa
6 – La creatività prende forma dalla collaborazione. Lavoriamo insieme, riconoscendo il valore di ognuno e facendo della collaborazione il nostro metodo.
7 - Il confronto genera crescita. Condividiamo idee, esperienze e punti di vista per evolvere e migliorare insieme.
8 - Le relazioni danno forma al nostro lavoro. Coltiviamo rapporti fondati sul rispetto, sulla fiducia e sulla felicita di lavorare insieme.
9 - La cultura alimentare costruisce un futuro più consapevole e sostenibile. Ricerca, studio, formazione e sperimentazione sono parte integrante dei nostri mestieri.
10 - La qualità fa la bellezza dei Territori. Valorizziamo cultura, ospitalità e artigianalità diffuse, in equilibrio con le risorse locali.

[[ima2]]Da Per Me lo chef ha perseguito e perfezionato il suo credo culinario: la materia prima iodata e il quinto quarto di pesce. Una cucina che nasce per testardaggine, come ammette lui stesso: «Nel 2003 ero responsabile di cucina al ristorante Il Panda di Roma. Quando uscì la guida del Gambero Rosso mi diede un ottimo punteggio, ma io mi soffermai su una frase: “A suo agio più con la terra che con il mare”. Da quel momento ho studiato il mare e ho avuto la fortuna di farlo senza preconcetti, guardandolo liberamente». Dopo l’orgoglio arriva la necessità: abbattere il food-cost e quindi ridurre gli sprechi. Lo chef comincia a intravedere le somiglianze delle interiora del pesce con quelle di animali come pollo e maiale. Fegato e trippa di pescato diventano ingredienti fondamentali del suo spartito culinario, in un’epoca dove non erano sdoganati come oggi. In questi anni nascono piatti iconici come la Carbonara di mare, un signature di Giulio Terrinoni che ancora oggi serve da Per Me. «Una ricetta che oggi come allora è più attuale che mai, ma che ha subito diverse variazioni. Per esempio, nella versione odierna, le uova di pesce sono tostate». Un'altra celebre portata nata però qui al Per Me è il Carpaccio di gamberi, foie gras marinato e gel di cipolla rossa. «È il piatto più richiesto e che colpisce tutti. Ma è nato per un colpo di fortuna, grazie a un cliente che mi chiese del manzo di Kobe».

[[ima3]]In questi 10 anni Terrinoni non si è accontentato, animato da tanta passione e divertimento per il suo mestiere. «Noi siamo gente del fare» sottolinea, ergo occorre essere sempre creativi e provare a migliorarsi ogni giorno. Motivazioni che hanno spinto il cuoco a espandere le sue conoscenze al “sesto quarto”: pelle e occhi del pesce, bucce di carote o persino l’acqua di cottura dei broccoletti, diventata colatura per guarnire una delle sue portate. «Ho capito che l’importante non è la ricetta, ma il metodo e qui non scartiamo nulla». Un linguaggio gastronomico che trasmette quotidianamente alla sua brigata, perché nel tempo Terrinoni ha compreso che il suo ristorante è una fucina di talenti, una “bottega” dove tutti fanno tutto, per preparare le giovani leve a spiccare il volo in ristoranti persino più celebri.

[[ima4]]E il menu dei 10 anni? Si chiamerà X, poiché X vuol dire 10 nei numeri romani, ma anche  “x” come incognito, perché per lo chef un menu degustazione è frutto di anni di lavoro, sperimentazione ed evoluzione: «Abbiamo già più di 30 idee e voglio rispettare pure le stagioni». Tra le portate del nuovo percorso (disponibile da questa settimana) ci sono piatti come il Roma-Istanbul, un kebab di agnello servito con una salsa usata all’epoca dell’impero ottomano. Se X festeggia la decade di Per Me, Giulio Terrinoni è già proiettato al futuro: «Consolidare sempre di più il ristorante continuando a fare bene. Perché chi ha qualità emerge sempre».

Oggi, però, la musica sta cambiando. A confermarlo è stato l'evento conclusivo del Roero in Tour, andato in scena a Milano da Andrea Aprea, dopo aver toccato Roma, Napoli e Bologna. Un'occasione in cui il Consorzio Tutela Roero, guidato da Massimo Damonte, ha ribadito un concetto fondamentale: il territorio ha le spalle larghe e possiede tutte le carte in regola per intercettare i desideri del consumatore contemporaneo.

[[ima2]]Partiamo dai dati. Mentre il mercato globale del vino attraversa una fase di profonda incertezza, tra calo dei consumi e tensioni internazionali, il Roero regge il colpo. Non si registrano crescite vertiginose, certo, ma una solidità che di questi tempi è merce rara. Parliamo di oltre 1.340 ettari vitati e una produzione annua di circa 8,3 milioni di bottiglie, con un export che supera il 60%.

Il consumatore di oggi, specialmente quello più giovane, cerca freschezza, verticalità e storie autentiche. E qui il Roero cala i suoi assi.

[[ima3]][[ima4]]Prendiamo l'Arneis, il grande bianco autoctono. Oggi, le versioni giovani (come il Roero Arneis Docg 2024 di Benotti Rosavica degustato da Aprea) offrono una sapidità e una tensione figlie dei suoli sabbiosi di origine marina che le rendono perfette a livello gastronomico. Ma la vera scommessa dei produttori si gioca sul tempo: l'obiettivo è valorizzare l'inaspettato potenziale di invecchiamento del vitigno. Nascono così espressioni più complesse, capaci di reggere anni di affinamento e di smentire chi ha sempre sottovalutato la stoffa di questo bianco.

E poi c'è il Nebbiolo. Il Roero Rosso Docg è l'antidoto perfetto all'opulenza. Sui suoli sabbiosi della sinistra Tanaro, il Nebbiolo si spoglia di certi tratti austeri per regalare eleganza, fragranza e una trama tannica setosa fin dalla gioventù. Un profilo che si sposa perfettamente con l'attuale richiesta di vini rossi meno estrattivi e più gastronomici, come dimostrato dall'abbinamento con il piatto di pecora, verza e senape dello chef Aprea.

[[ima5]][[ima6]]C'è un ultimo elemento, forse il più importante, che gioca a favore del Roero: la sua dimensione umana. Il Consorzio conta 258 soci, per la maggior parte piccole o medie cantine familiari. Questo significa che dietro ogni bottiglia c'è un volto, una storia, una collina scoscesa lavorata a mano (non dimentichiamo che qui parliamo di viticoltura che spesso sfiora l'eroico, viste le pendenze).

[[ima7]]In un'epoca in cui la comunicazione è fondamentale per vendere il vino, il Roero ha una narrazione intatta. Ha la biodiversità di un paesaggio dove le vigne si mescolano a boschi, noccioleti e pescheti. Ha le Rocche, spaccature geologiche uniche e affascinanti.

Il Roero in Tour ha voluto dimostrare che è una realtà solida, con vini che parlano la lingua del presente. Bisogna solo avere la curiosità (e la furbizia) di stapparli.

«Questo è un discorso che si sarebbe dovuto aprire molti anni fa», chiarisce subito Ana Roš quando la stimoliamo a parlarci non tanto e non solo del "caso Noma", ossia della bufera scoppiata attorno a René Redzepi, quanto della severità estrema in cucina, della brigata “militarizzata”, di una tradizione di tensione, di rigidità totale che può sfociare - quando non viene controllata a dovere, quando non viene gestita - anche nell’abuso, come abbiamo visto. Ana ci appare quasi combattuta tra quella che, come vedremo, considera una necessità («Una cucina di fine dining deve avere gerarchie e norme precise») e un’attitudine personale («Tra i ragazzi della brigata deve regnare la serenità. Mi chiamano “mamma”»); appare combattuta, ma non perché incerta se sposare la prima tesi o la seconda, quanto perché consapevole come entrambe siano corrette, come un modello futuro debba fonderle tra loro. Regole e armonia, insieme.

[[ima2]]Sei amica di Redzepi. Cosa pensi di quanto sta succedendo?
«Osservo intanto una cosa: il pubblico si diverte da anni a guardare Gordon Ramsay mentre strilla, lancia i piatti e maltratta le persone, in tv. Lui ci ha fatto i milioni. Aggiungo: a me nel 2017 offrirono di diventare uno dei giudici di Masterchef, era appena uscito Carlo Cracco, chiesi loro quale sarebbe potuto essere il mio ruolo, mi risposero che dovevo fare “la cattiva”. Declinai l’invito. La gente adora vedere certi comportamenti eccessivi sul piccolo schermo, poi se li ritrova nel mondo reale e scopre che non vanno bene. È un po' contraddittorio. Poi, è chiaro, quelli sono solo degli show, Noma invece è una realtà dove probabilmente le cose sono scappate di mano, dove Redzepi ha dovuto provare a gestire un team gigantesco, composto da persone provenienti da tutte le parti del mondo, il che significa anche culture diverse... Alla fine non è stato più in grado di reggere la pressione: puoi essere il più forte del mondo, non ce la fai. Mi sorprende però questa ambivalenza: da una parte il pubblico si gode Ramsay, dall’altra Redzepi deve essere messo sul rogo, è rappresentato come un mostro, quando in giro c’è ben di peggio. René non si meritava una fine del genere».

Comunque lui ha ammesso le sue responsabilità…
«Certo, ha ammesso. Ha urlato, è stato verbalmente violento. Probabilmente era finito in un angolo dal quale è molto difficile uscire. E ci è finito, in questo angolo, sia per le enormi pressioni, sia perché il modello di cucina classica fine dining, da Escoffier in poi, è sempre stato problematico: tantissime ore di lavoro, regole rigidissime, brigata militarizzata... Non è un modello che prevede la democrazia interna e voglio essere chiara: gli abusi sono da condannare, l’aggressività va evitata, ma l’organizzazione di una brigata di alta cucina impone regole rigide perché l’obiettivo è la perfezione nel piatto, la cura di ogni minimo particolare. Il fine dining non deve essere violento ma non può che essere strettamente disciplinato. Le nuove generazioni fanno fatica ad accettarlo, e in un certo senso hanno ragione; ma non può esistere un fine dining senza questo».

[[ima3]]Trovi che oggi i giovani abbiano più difficoltà a tollerarne le regole?
«Dieci o quindici anni fa i giovani cuochi accettavano la sfida, ammettevano che la cucina fosse quasi un ring dove andare oltre i propri limiti, dove lottare per superare ogni ostacolo. Oggi non è più così: si desidera lavorare in un ambiente più rilassato, si chiede di avere più tempo libero, orari certi… Tutto giusto, teoricamente. Ma mi chiedo: come si fa a realizzare alta cucina in questo modo? Richiede ambizione, motivazione, dedizione. Io non sopporto la gente che mi dice: “Ho fatto le mie otto ore”, posa il coltello e se ne va, senza aver terminato la propria preparazione. Non è possibile lavorare in tal modo. Io dico: se questo è l’atteggiamento, semplicemente non sei fatto per una brigata di alta cucina, scusami tanto non puoi più esserne parte, non fa per te. Ci sono mestieri che impongono insieme rigidità e flessibilità: un infermiere deve eseguire le direttive del chirurgo, né può lasciarlo solo durante l’intervento, anche se fosse molto lungo, quando ancora le ferite sono aperte».

Chirurgo e chef son lavori diversi…
«Certo. Ma alta cucina vuol dire ricerca della perfezione, altrimenti non è alta cucina, altrimenti non esiste più. Quando una cena costa 500, 800, 1000 euro a persona, ogni aspetto deve essere curato, per un necessario rispetto nei confronti del cliente che paga. Non è obbligatorio far parte di una brigata di fine dining; ma chi vuole farne parte deve rispettarne le regole. Sia chiaro: tutto questo non implica violenza, aggressività, abusi, umiliazioni. Né tantomeno li giustifica. Dobbiamo andare verso un modello che implichi la sostenibilità umana della ristorazione».

[[ima5]]A proposito di chirurghi: come operi, in concreto, da Hiša Franko?
«Noi siamo in campagna, dunque subiamo una forte stagionalità, ci sono mesi in cui c’è tantissimo lavoro, siamo pienissimi sia a pranzo che a cena, e altri in cui il lavoro si concentra solo nei fine settimana. E allora la regola è questa: accettare di darci da fare al massimo in alta stagione, ed è durissima, lo so, per poterci permettere di avere tutto gennaio libero, e poi di poter lavorare a febbraio due, massimo tre giorni alla settimana, in marzo tre giorni eccetera. O lo accetti o non lo accetti: ma questo non vuol dire trattare male le persone. Abbiamo collaboratori che lavorano con noi da dieci, persino da venti anni».

Chi è il primatista?
«Matjaž, con noi da vent’anni. È stato maître, adesso gestisce le prime colazioni».

[[ima4]]Quando un grande ristorante si sviluppa all’interno di una famiglia, come nel vostro caso, è più facile creare un ambiente rilassato, “umano”?
«Io sono una donna e sono mamma. Quale è la funzione della mamma? Istruire, essere esempio per i bambini, se possibile non utilizzare la forza ma essendo la loro guida per la vita. Secondo me il ruolo dello chef non è molto diverso: se tu hai la capacità di imporre la tua autorità, non hai bisogno di alzare la voce, non hai bisogno di essere aggressivo. Ovvio, ogni tanto è normale arrabbiarsi, perché siamo ambiziosi, lavoriamo per raggiungere obiettivi alti e qualche volta ti saltano i nervi. Ma bisogna imparare a controllarsi e ancor meglio è creare le condizioni per non arrivare a queste situazioni esasperate. Occorre prevenire il problema. Io spesso sto tutto il giorno con il mio staff: parliamo, discutiamo, analizziamo insieme le questioni da risolvere, proprio per non farle esplodere durante il servizio, quando diventerebbe necessario alzare la voce. La mia head chef è Yvonne Melee Simon, una donna, ha più o meno la mia età: lei gestisce il team con serenità e mano ferma, fa subito capire che le regole sono regole e vanno seguite, stop (per esempio lei non vuole che si parli troppo durante il lavoro; dunque in cucina domina sempre un silenzio sereno, non teso ma tranquillo). Esito: tutti la adorano. Aggiungo che io non credo molto nella ristorazione famigliare, penso sia semmai necessario saper scegliere bene i propri collaboratori e delegare le mansioni. Ma comunque: è vero, in un ristorante di famiglia il ristorante è come una casa, e certamente a casa si desidera respirare un ambiente sereno, non si vuole essere circondati dalla tensione. Ricordo che, quando i miei figli erano ancora piccoli, a volte scendevano giù in cucina durante il servizio (noi abitiamo sopra Hiša Franko) chiedendomi di assisterli a risolvere un compito di matematica. Io ero incasinatissima, una valanga di ordini, ma in brigata avevo un ragazzo molto bravo in materia, così staccava dal lavoro e si sedeva un attimo con loro per aiutarli. Una volta si è pure addormentato… Noi oggi abbiamo un team giovanissimo, sono persone molto concentrate, ambiziose ma anche buone una verso l'altra. È la soluzione per il domani. Questi ragazzi sono la mia famiglia allargata. Tra di noi ci trattiamo così. Ufficialmente mi chiamano Ana, in realtà dietro le quinte mi chiamano “mamma”. Rido sempre per questa cosa, e dico loro: “Smettetela, sono troppo giovane per essere la vostra mamma!”».

Quanti figli hai?
«Due».

[[ima7]]No, ripeto la domanda: quanti figli hai, in questa famiglia allargata?
«Ahhh, molti di più! (Sorride, ndr). Circa 90! Sono i ragazzi che lavorano con me. Mi sono data da fare! E comunque, anche se mi chiamano “mamma”, anche io una volta ho perso le staffe e ho lanciato una pentola, in cucina».

Contro chi?
«Contro nessuno. Contro una porta».

Cos’era successo?
«Credo fosse il 2016. Il ristorante era strapieno. Arriva Valter, il mio ex compagno, e mi avverte che aveva appena chiamato la segretaria del presidente della Repubblica slovena, lui stava per venire qui con tre collaboratori, voleva mangiare. Io rispondo che non è possibile, è tutto full, Valter però trova una soluzione: tra i prenotati c’era una famiglia con la quale avevamo confidenza, spieghiamo loro la situazione, accettano di essere spostati dove una volta c’era il camino, in modo da lasciare il miglior tavolo al presidente. Il team era carico, avevamo ospite un nostro leader così importante, che onore! Questo arriva, si accomoda, guarda il menu che mi pare prevedesse diverse opzioni, da tre, cinque e sette portate. Non gli sta bene nulla e ordina quattro spaghetti al pomodoro, che non erano in carta, e altrettante insalate miste. Nient'altro. Quando me l’hanno comunicato, la tensione è salita. Ho risposto: “Non è possibile, diteglielo al presidente!”. Lui ha insistito, era irremovibile. Al che ho lanciato una pentola contro la porta».

Perlomeno non l’hai lanciata in testa al presidente!
«No no, questo no».

[[ima6]]Com’è finita?
«Sono andata di corsa nell’orto, ho raccolto un po’ di erbe e ho preparato un’insalate di erbe, perché non avevo nient'altro. Poi, giacevano in dispensa un po’ di spaghetti per i pasti dello staff, e della salsa al pomodoro istriano, giacché ogni agosto mio papà e i suoi due fratelli si trasferiscono in Istria, in una piccola casa di pietra, e raccolgono circa 800 chili di meravigliosi pomodori, dolcissimi, che poi trasformano in salsa. Ho preparato questo piatto di pasta. Alla fine il presidente ha voluto vedermi - io preferivo scansarlo, ero ancora arrabbiata, ma come negarsi al presidente? - e mi ha fatto i complimenti dicendomi che non aveva mai mangiato degli spaghetti al pomodoro così buoni, e che la salsa era meravigliosa, indimenticabile. Ho messo la ricetta, semplicissima, nel mio libro Sun and rain (in inglese, edito da Phaidon, 2020, per acquistarlo clicca qui): l’ho chiamata, ovviamente, Il presidente».