IDENTITÀ UMBRIA Regione Ospite 2026
Sala Emerald 1
11.00 Emanuele Mazzella (Cedri – Borgo dei Conti, Perugia)
11.35 Andrea Impero (Elementi Fine Dining, Perugia)
12.10 Serena Sebastiani (Borgo Santa Cecilia, Gubbio - Perugia)
12.45 Pausa
14.15 Giulio Gigli (Une, Capodacqua - Perugia)
14.50 Vittorio Ottavi (Ottavi Mare, Bavagna - Perugia)
15.25 Anna Rita Simoncini (I Sette Consoli, Orvieto - Terni)
16.00 Ronald Bukri (Coro, Orvieto - Terni)

IDENTITÀ DI LIEVITATI
In collaborazione con Acqua Panna – S.Pellegrino
Sala Emerald 2
11.00 Ciccio Vitiello (Cambia-Menti, Caserta)
11.35 Massimiliano Prete (Sestogusto, Torino)
12.10 Manuel Maiorano (La Fenice, Pistoia)
12.45 Roberto Davanzo (Bob Alchimia A Spicchi, Montepaone - Catanzaro)
13.20 Pausa

IDENTITÀ DI BUFALA
In collaborazione con Sorì
Sala Emerald 2
14.15 Gennaro Esposito (La Torre del Saracino, Vico Equense - Napoli)
14.50 Ciro Salvo (50 Kalò, Napoli)
15.25 Stefano Guizzetti (Ciacco Lab, Milano)
16.00 Franco Pepe (Pepe in grani, Caiazzo - Caserta)

FUORI MENU: LA CUCINA OLTRE LA SCUOLA
Spazio Arena
10.00 Neuroscienza, cervello e ristorazione: i segreti del successo con Vincenzo Russo (Professore di psicologia dei consumi e neuromarketing all'università IULM) – in collaborazione con IULM
10.30 L'ingrediente invisibile: nutrire la longevità attraverso il gusto con Anna Zhang (Chef e vincitrice Masterchef Italia), Davide Guidara (I Tenerumi del Therasia Resort, Vulcanello - Messina), Diego Narcisi (Fondatore La Clarice), Matteo Berti (Direttore didattico Alma) e Matteo Pincella (Biologo nutrizionista responsabile di area FC Internazionale e FIGC) – in collaborazione con ALMA
11.00 Dal servizio alla relazione: rifondare il ruolo dell'accoglienza nella ristorazione contemporanea con Artur Vaso (Wine Educator & Sommelier Consulting), Claudio Amadori (Owner & Managing Director Resort Villa del Mare – Alto Rooftop, Cervia - Ravenna), Rudy Travagli (Maître & Sommelier Enoteca La Torre, Roma) e Simone Dell'Isola (Docente di sala Accademia Intrecci) – in collaborazione con AIS e INTRECCI
11.30 Non è un gioco da ragazzi. Voce agli studenti per un rapporto sostenibile tra ristorazione, scuola e famiglia con Aya Yamamoto (Amministratore delegato Gastronomia Yamamoto, Milano e Ambasciatore del gusto), Fabio Compagnoni (CEO & Founder Caff Napoli), Guido Mangiaracina (Preside Scuola Immaginazione Lavoro Milano e Coordinatore attività formative Fondazione Piazza dei Mestieri), Pasquale Caliri (Ambasciatore del gusto) e Abraham Nocum (Studente apprendista Immaginazione e Lavoro) – in collaborazione con IMMAGINAZIONE E LAVORO
12.00 Il futuro dell'ospitalità è accessibile. Unbarrier to move everyone: il progetto per abbattere le barriere nei luoghi della socialità con Arianna Talamona (DE&I Specialist YAM112002), Lorenzo Sirabella (Dry Milano) e Martina Federici (Specialista Comunicazione Levoni) – in collaborazione con UNBARRIER
13.00 Pausa
14.00 Il talento non basta, il futuro si costruisce con Federico Lorefice (Founder Congusto Institute e Direttore Grande Cucina), Roberto Di Pinto (Sine By Di Pinto, Milano), Marco Pedron (Marco Pedron Consulting) e Vincenzo Tiri (Tiri 1957, Acerenza - Potenza) – in collaborazione con CONGUSTO INSTITUTE
14.30 Il passaggio generazionale nelle imprese agroalimentari italiane con Claudio Stefani (CEO & Owner Acetaia Giusti), Cristina Cavalchini Guidobono (Founder Riso Buono e Presidente Coldiretti Piemonte) e Marella Levoni (Direttrice Relazioni Esterne e Comunicazione Levoni)
15.00 Cucina e personal branding con Desirée Nardone (Director & Co-founder Food Genius Academy) e Cristian Cantaluppi (CEO CAST Alimenti) – in collaborazione con CAST e FOOD GENIUS ACADEMY
15.30 I nuovi turni di apertura dei ristoranti di Milano: una questione sociale, economica, antropologica con Cesare Battisti (Ratanà, Milano), Diego Rossi e Pietro Caroli (Trippa, Milano)

BAR EXPERIENCE
Pavillion Hospitality
14.00 Valerio Izzo e Anna Candela (Shub, Sorrento - Napoli), Penelope Vaglini e Chiara Degl'Innocenti (Founder Coqtail), Alfonso Califano (Founder 50Spirito Italiano)
15.15 Abi El Attaoui (Bar Manager Ceresio 7, Milano), Benjamin Fabio Cavagna (Bar Manager 1930, Milano), Carlo Carnevale (Giornalista), Chiara Buzzi (Co-Owner Rita e Rita's Tiki Room, Milano), Edris Al Malat (Bar Manager Dry Milano), Giovanni Allario (Bar Manager Moebius, Milano), Lorenzo Sirabella (Pizza Chef Dry Milano), Luca Ardito (Director of Bars presso The Carlton e Rocco Forte Hotel, Milano)

Karim Soleilhavoup ha raccolto questo tema portandolo al centro della filosofia della rete di maison e ristoranti indipendenti fondata proprio sull’idea di territorio, ospitalità e identità. «Teritoria è una famiglia radicata nei territori, composta da artigiani eccezionali che hanno un desiderio comune: produrre ricordi». Una frase che sposta immediatamente il discorso dal lusso come oggetto al lusso come esperienza. «Il cliente non cerca soltanto un servizio impeccabile. Vuole sentirsi visto, ascoltato, compreso. È questa attenzione personalizzata a trasformare un servizio corretto in un servizio memorabile» ha sottolineato Soleilhavoup. «L’emozione è un lusso», ha detto Soleilhavoup. Un lusso da servire nel tempo, in modo durevole, quasi imperituro. Non basta quindi ricordare un nome o un cognome: l’accoglienza tailor made diventa il centro di una nuova idea di alta ospitalità, meno codificata e più sensibile, meno rigida e più capace di leggere la persona che si ha davanti.

[[ima2]]È a questo punto che Maddalena Fossati ha introdotto uno dei temi inevitabili del presente: il rapporto con l’intelligenza artificiale. Ducasse l’ha interrotta quasi subito, ribaltando la prospettiva con una definizione destinata a restare tra le frasi più efficaci del congresso: «Noi siamo intelligenza artigianale». Non un rifiuto della tecnologia, dunque, ma una presa di posizione. «L’intelligenza artificiale può aiutare nella gestione, nell’amministrazione, nell’organizzazione. Può far risparmiare tempo. Ma quel tempo ha valore solo se viene restituito all’ospitalità e alla relazione». Karim Soleilhavoup ha portato il ragionamento un passo più avanti: «Se la tecnologia libera tempo, quel tempo può essere dedicato anche ai produttori. Per Teritoria, infatti, i produttori non sono una categoria accessoria, ma parte della famiglia». Prima dell’ingrediente ci sono un uomo, una donna, un allevatore, un pescatore, un orticoltore. Il compito del cuoco è preservare il sapore originale delle materie prime, assemblarle nel modo giusto. Da qui il discorso è scivolato in maniera naturale sul vino e sul cambiamento dei consumi. Ducasse ha riconosciuto il calo dell’alcol e la diffidenza delle nuove generazioni, ma ha invitato a non ridurre il tema a una contrapposizione tra vino e astinenza. «Non troppo, non troppo poco», ha sintetizzato. «Il punto non è imporre il vino, né subirne il declino, ma imparare a servirlo meglio, alla temperatura giusta, nella misura giusta, accanto ad alternative intelligenti quando il cliente le desidera».  Soleilhavoup ha difeso il valore del vino come parte del piacere della tavola: «L’importante è che il ristorante sappia accogliere nuove richieste senza pregiudizi, mantenendo al centro il piacere della condivisione».

Il riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità da parte dell’UNESCO ha aperto poi una riflessione sul rapporto tra Italia e Francia. Ducasse ha affrontato il tema con leggerezza e sincerità: «Italiani e francesi sono competitivi, ma sempre su livelli alti. Eppure, non c’è invidia. Anzi, la Francia è stata felice del riconoscimento. Siamo latini abbiamo il gusto comune per la cucina, il vino, la tavola». Da Monaco, così vicino all’Italia, Ducasse si è detto profondamente impregnato di gusto italiano. Per Soleilhavoup, la percezione della cucina italiana in Francia ha qualcosa di “magico”: più che una competizione è una forma di amicizia culinaria. Lo chef francese ha poi aggiunto una visione più ampia: «Immaginate popoli che non riescono a trovare accordi politici, ma che possono sedersi a tavola e riconoscersi. Diventare uno strumento di pace».

La conversazione si è chiusa su un tema che attraversa ormai tutta la gastronomia contemporanea: mangiare bene deve diventare un diritto più accessibile, non un privilegio per pochi. Ducasse ha indicato una strada semplice, quasi domestica. «Cucinare di più a casa, scegliere prodotti semplici, dedicare tempo alla cucina, evitare di dipendere solo da cibi pronti o precotti». Soleilhavoup ha legato questa scelta alla stagionalità e alla sopravvivenza dei produttori. «L’auspicio è che i clienti possano imparare qualcosa durante l’esperienza in una maison o in un ristorante e portare poi quella consapevolezza a casa». La chiusura è con un’immagine precisa: «Cuochi e ristoratori sono “mercanti dell’effimero”. Vendono qualcosa che dura poco, ma può lasciare una traccia lunga. Un piatto, un’accoglienza, una conversazione, un ricordo». Ed è forse proprio qui che si trova la sintesi dell’incontro: nel tempo dell’intelligenza artificiale, dell’automazione e della standardizzazione, il futuro dell’ospitalità passa ancora da ciò che non si può programmare del tutto. O, per dirla come Ducasse, quell’intelligenza artigianale che resta la vera materia prima del mestiere.

Sul palco di Identià Milano per un giusto riconoscimento sono saliti insieme il cuore di Aimo, ovvero la moglie Nadia e la figlia Stefania, il suo presente e futuro professionale, ovvero gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, il maitre Nicola Dell'Agnolo e il sommelier Alberto Piras che ne hanno raccolto l'eredità senza tradirla, tenendo vivo e acceso Il Luogo: la strada non è più sterrata, ma la traccia è rimasta profonda, nel solco delle piccole produzioni locali. «Se sei capace di fare la spesa – diceva sempre Aimo – sei a metà dell'opera». Paolo Marchi ricorda sorridendo: «Se volevi andare a fare la spesa con lui, dovevi alzarti alle 4 del mattino per essere tra i primi al Mercato Centrale di Milano e non arrivarci quando le verdure e il pesce migliori erano già finiti ad altri. Oggi l'ego dei cuochi è una caratteristica spiccata, lui prima di qualsiasi cosa metteva i prodotti».

Lo aveva imparato da sua madre, cuoca in famiglie importanti in Italia e in Francia, che era solita affermare «Vince sempre il bono» per ricordargli che non esistono cibi ricchi e cibi poveri, ma piatti buoni e piatti cattivi e la differenza non la fa il prezzo, ma l'ingrediente. Bisogna saperlo scegliere con cura e con rispetto, conoscendo nel profondo i fornitori che dovevano essere i primi ad amare ciò che gli proponevano. Alessandro Negrini ricorda che quella lezione non è dimenticata: «Ce la ricordiamo ogni mattina quando apriamo il negozio, come Aimo era solito chiamare il ristorante. Sarebbe troppo facile sederci sugli allori: noi vogliamo portare avanti la sua filosofia facendola crescere». Non a caso Alessandro Negrini, Fabio Pisani e Stefania Moroni stanno lavorando, insieme al Politecnico di Milano, al progetto Territori che vuole codificare il metodo sviluppato da Aimo e Nadia per farlo diventare un modello universale di esempio virtuoso.

Già, Aimo che a Milano a guadagnarsi, nel vero senso della parola, il pane era arrivato a poco più di 12 anni, aveva imparato a curiosare nell'artigianalità della città, facendo un po' di tutto, dal garzone al lavapiatti. Poi quel gusto per le cose semplici ma naturalmente buone lo aveva trasferito nella sua cucina che all'inizio aveva battezzato con i prodotti toscani, la sua terra d'origine, ma che nel tempo aveva ampliato a tutta l'Italia, andando a cercarsi gli ingredienti dal Nord al Sud, tutti con un origine geografica precisa come i capperi di Pantelleria, le colature di alici di Cetara, le burrate della Valsassina, i peperoni della Garfagnana... I suoi piatti sono stati “naturalmente” rivoluzionari, non hanno mai seguito le mode ma sono sempre stati accompagnati da tecniche che anticipavano i tempi senza mai stravolgerne i sapori originari. Tra i suoi piatti memorabili il Gambero viola di Sanremo ai tre legumi, gli Spaghetti al cipollotto e peperoncino e la Zuppa etrusca tanto amata da Veronesi. Moroni ha fatto sventolare la bandiera italiana della grande cucina italiana e quella bandiera non si è mai ammainata. Se la cucina italiana oggi è Patrimonio Unesco è anche perché c'è stato lui a farla conoscere nei suoi valori migliori.

A presentarlo è stato chiamato sul palco da Gabriele Zanatta un altro italo-brasiliano, il giornalista Rafael Tonon, a sua volta tra i candidati al James Beard Award, riconoscimento considerato una sorta di Oscar della scrittura gastronomica. «San Paolo è una metropoli con migliaia di ristoranti italiani – ha ricordato Tonon –. La cucina italiana è arrivata, insieme agli immigrati italiani, in Brasile ed è diventata parte della nostra vita quotidiana. Alcuni cuochi sono rimasti fedeli alla tradizione conosciuta in Italia, altri hanno trovato modi nuovi di unire le due culture, creando una cucina che è allo stesso tempo italiana e brasiliana». Tra gli esempi più interessanti, ha aggiunto, c'è proprio quello di Souza, che dopo l'esperienza al fianco di Niko Romito è tornato in Brasile per aprire un ristorante «creativo e contemporaneo, appena entrato nella storia».

Souza ha esordito scusandosi per il suo italiano e spiegando perché ha scelto di condurre nella nostra lingua la sua lezione: «Per me era molto importante fare questa presentazione in italiano. Non per cercare la perfezione, ma per mostrare il mio rispetto. Rispetto per questo Paese, per questa cultura, per questa città e per tutto quello che l'Italia ha rappresentato nella mia formazione». La masterclass aveva un chiaro filo conduttore, la cucina oriundi, formula che lo chef ha ripetuto per tutto l'intervento: «Non è semplicemente una cucina italiana fuori d'Italia, non è nemmeno una cucina brasiliana con riferimenti italiani. È una cucina brasiliana contemporanea, nata dall'incontro, dal movimento, dalla memoria e dalla trasformazione».

[[ima2]]Il tema scelto da Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, per questa edizione, la libertà di pensare, è parso allo chef molto adatto a raccontare il proprio lavoro: «La cucina che faccio oggi non nasce dalla volontà di essere esotico, né dal desiderio di fare una fusione tra Brasile e Italia. Nasce da una domanda più personale: cosa succede a una cultura quando viaggia, cambia terra, cambia clima, cambia prodotti, cambia lingua, ma continua a vivere dentro le persone? Questa domanda è per me l'inizio della cucina».

Un punto su cui Souza ha insistito è la considerazione che spesso la gastronomia internazionale ha riservato al Brasile e al Sudamerica: «Per molto tempo siamo stati raccontati quasi sempre attraverso l'idea del prodotto esotico, della natura, dell'abbondanza, della spontaneità. Tutto questo esiste, ed è bellissimo, ma il Brasile è anche pensiero, tecnica, complessità, contraddizione, intelligenza, cultura, memoria». Da qui la scelta di parlare non solo di ingredienti, ma di una forma: «La forma brasiliana di pensare. Una forma capace di assorbire, trasformare, mescolare, rompere gerarchie, creare bellezza dal conflitto».

Quando ha aperto Evvai nel 2017, ha raccontato, la sua cucina aveva ancora molti riferimenti italiani: «Avevo studiato, viaggiato, lavorato, guardato molto alla cucina italiana, come tanti della mia generazione. Cercavo precisione, tecnica, disciplina. Ma a un certo punto ho capito che la tecnica da sola non basta».

Decisivo, in quel percorso, il periodo all'Accademia di Niko Romito a Castel di Sangro, in provincia dell'Aquila. «Ho imparato moltissimo: una tecnica straordinaria, ma soprattutto un modo di pensare, una filosofia, una visione. Questa ossessione per l'essenziale e per l'originalità. Ricordo che gli chiesi quale sarebbe stato il futuro del fine dining, quella domanda che ci facciamo sempre; e lui mi rispose con una frase che non ho mai dimenticato: i ristoranti di fine dining non smetteranno mai di esistere, ma ciò che farà la differenza sarà quello che li rende unici».

Un pensiero, ha spiegato lo chef, che lo ha costretto a interrogarsi non su come voleva cucinare, ma su quale pensiero voleva costruire: «Da lì ho capito che non potevo avere soltanto un ristorante elegante, tecnico e preciso. Dovevo avere un linguaggio personale, una cucina capace di parlare del Brasile, dell'Italia, della memoria, dell'emigrazione, senza imitare nessuno».

Souza ha spiegato che la sua cucina oriundi si basa su quattro principi. Il primo è la memoria in movimento: «Se una memoria non cambia, muore. Non è un museo. La cucina delle nostre nonne, delle nostre famiglie, degli immigrati, non deve essere congelata: deve essere rispettata, ma anche interrogata». Il secondo è il prodotto come territorio, illustrato attraverso la pupunha, il cuore di palma amazzonico: non semplice ingrediente, ma rappresentante di un popolo, di una foresta, di un'energia. Il terzo è la tecnica come strumento e non come protagonista: «Amo la tecnica, ma la tecnica non deve guidare. Deve far sembrare naturale qualcosa che in realtà è molto complesso». Il quarto è la temperatura come testura, come consistenza: il contrasto tra caldo e freddo capace di intervenire sulla precisione, sulla dolcezza, sull'acidità, sul grasso di un piatto.

Mentre parlava, lo chef ha impiattato la portata presentata al congresso, costruita su quattro elementi: pupunha, açaí, mandorle e foglie di fico. «A prima vista sono ingredienti molto distanti. La pupunha è il cuore di palma, vegetale tropicale; l'açaí è amazzonico, intenso, quasi ferroso; la mandorla porta la memoria europea, italiana, mediterranea; la foglia di fico crea un profumo antico ed elegante che lega il Mediterraneo a una certa sensualità vegetale. Ma il punto non è metterli insieme perché sono diversi. Il punto è trovare un luogo dove riescano a parlare la stessa lingua».

Centrale, in questo senso, il lavoro sulla pupunha. Souza ne ha mostrato al pubblico la forma originaria, quella di un tronco, per poi spiegare come la trasformi fino a darle l'aspetto di un rigatone, in un richiamo alla pasta italiana che è estetico ma non solo. «Non voglio metterla sul piatto come imitazione della pasta, è una forma che non finge di essere pasta. La pupunha rimane sé stessa, eppure attraverso la forma riesce a comunicare con la memoria italiana». Il piatto, ha precisato, non vuole essere un discorso didattico: «Voglio che sia un'esperienza. Prima si mangia, e dopo, forse, si capisce».

[[ima3]]Da quel lavoro discende la chiusa più netta dell'intervento, la stessa con cui Souza ha riassunto la propria idea di cucina oriundi e che risponde, a suo modo, al tema del congresso. «Non apparteniamo solo a un luogo, apparteniamo anche al cammino che compiamo. Per me l'identità non è una radice immobile, ma una radice che ha imparato a camminare».

A sorpresa, sul finale, è arrivato un videomessaggio di Niko Romito, che arriverà al congresso solo domani, perché impegnato con la riapertura del Reale. «Luiz è un ragazzo straordinario e sono molto felice per tutto quello che sta realizzando - ha detto lo chef abruzzese -, l'ho conosciuto quando è venuto in cucina da me a Castel di Sangro: mi ha colpito subito la sua capacità di integrarsi e di farsi voler bene, e poi il talento. Quando sono andato a trovarlo in Brasile ho scoperto una cucina incredibile, un modello di grande personalità, che però dialoga con le tecniche italiane, lavorando sulla materia prima e sul territorio con una coerenza ammirevole. Tutto questo ha fatto sì che in pochissimo tempo arrivasse un risultato storico, per lui, per il suo gruppo, per il Brasile e per la città dove lavora». 

Visibilmente commosso, Souza ha ricordato quel passaggio in Abruzzo. «Niko, Cristiana, tutta la squadra... Sono persone incredibili, di una generosità che mi ha cambiato la mia vita. Ero arrivato per pochi giorni e sono rimasto un mese. Ho imparato tecniche precise, il pensiero italiano, una cucina che lavora sulla semplicità. Ma la parte più importante è stata la filosofia. In Brasile lavoravo da dieci anni in ristoranti italiani, ma il valore culturale della cucina italiana era qualcosa che noi riproducevamo, come una squadra di brasiliani che eseguiva ricette. Lì invece l'ho sentito, l'ho visto. È questo che ho portato con me, e ha cambiato il valore di tutta la mia cucina».

La guida Bollicine del Mondo, fin dalla sua nascita, è stata pensata soprattutto come un viaggio internazionale alla scoperta di vini e territori eccezionali, passando dai grandi blasoni fino ad arrivare alle produzioni più di nicchia.

Quinta edizione, quindi, quella presentata sul palco del Main Stage durante il Congresso di Identità Milano, con il traguardo delle mille cantine recensite dai collaboratori coordinati da Cinzia Benzi, ideatrice insieme a Paolo Marchi di Bollicine del Mondo. Introdotto da Eleonora Cozzella, direttrice de Il Gusto, Claudio Ceroni, co-fondatore di Identità Golose e Presidente di MAGENTAbureau, ha illustrato in breve le peculiarità di questa edizione. «Abbiamo detto fin da subito che sarebbe stata un’edizione del Congresso all’insegna delle novità. La guida esce così in versione rinnovato: abbiamo abbandonato l’applicazione per passare al sito. È disponibile sempre in forma gratuita e con la stessa fruibilità di prima, ma andremo a raggiungere una platea più ampia».

L’App non sarà abbandonata del tutto, ma prende tutta un’altra dimensione. «Bollicine del Mondo – prosegue Ceroni - viene inserita nella Guida delle Guide, che è un po’ il nostro “Google maps” del gusto, che comprende tutte e tre le nostre pubblicazioni con la geocalizzazione. E dietro a questo lavoro c’è un panel di collaboratori qualificati».

Infine sono stati ringraziati i partners Acqua Panna S.Pellegrino, Alma, Consorzio Parmigiano Reggiano, Consorzio Asti Spumante, Pinsa di Marco e I.Wai Food.

Paolo Marchi ha poi voluto sottolineare la forza di questa guida. «Non mi stancherò mai di ripeterlo: questa Guida alle Bollicine del Mondo ha un valore speciale per noi di Identità Golose per la primissima edizione ha visto la luce direttamente con un’applicazione web. Avendo creato prima la guida ai Ristoranti ci siamo interrogati sul futuro».

«Non esiste una ristorazione separata dal vino, ma come coniugare tavola e cantina a livello di degustazioni, visite e pubblicazioni senza essere banali, prevedibili? La risposta ce la siamo subito dati Cinzia Benzi e io quando iniziammo a pensare a come entrare nel mondo delle guide al vino. E fu la stessa di un decennio prima con quella ai ristoranti: confezionare un prodotto originale, che non ci fosse ancora sul mercato. Domandarsi perché un vademecum in più, perché aggiungere una novità».

«Pensammo che stava crescendo sempre più il turismo legato ai ristoranti al punto che non aveva senso una pubblicazione che si limitasse alla sola Italia. Tenuto pure conto che non aveva senso alcuno organizzare congressi e gestire un sito senza confini, e poi rinchiudersi limitandoci al meglio delle nostre venti regioni. Così ci siamo messi a ragionare su come rendersi nuovi tra viti, botti e bottiglie. E la risposta è questa applicazione che al primo anno ha raccolto 500 etichette di altrettanti produttori di bollicine».

E ha aggiunto: «I nostri collaboratori sono bravi. Sono bravi, perché sono curiosi».

Da 500 etichette a 1.200, come racconta Cinzia Benzi, anima del progetto: «Con questa Guida vogliamo far viaggiare il lettore attraverso una mappatura piuttosto estesa dei vini spumanti. Portare a conoscenza di chi la consulta una storia, tradizione, un passaggio generazionale, un vitigno, una destinazione da scoprire e magari testimoniare un sogno che si è realizzato. Il linguaggio è semplice, professionale ma mai troppo ingessato, esaustivo in appena 1.300 caratteri. Laddove ci fossero termini enologici più dettagliati esiste un glossario da consultare con una sintesi terminologica, posta in ordine alfabetico, per fugare ogni dubbio. Oggi dopo cinque anni abbiamo raggiunto 1.000 cantine da tutto il mondo con oltre 1.200 etichette. Il 42% delle 1.200 etichette racconta la nostra Italia effervescente, mentre il 58% racchiude cantine europee con il resto del Mondo».

La guida, con questa nuova edizione, raggiunge altri paesi del mondo: in Europa si aggiungono cantine di Istria e Montenegro, mentre la Corea del Sud rappresenta la new entry asiatica. Nella Guida ci sono anche 33 approfondimenti di territori: quest’anno si è aggiunto anche il Brasile.

E un’altra caratteristica fondamentale è la trasparenza: «Nulla è anonimo – ha ribadito Cinzia Benzi – ogni scheda è firmata e ogni collaboratore ha raccontato con passione e dedizione quella bottiglia che vi consigliamo di assaggiare. Le bollicine recensite sono reperibili attraverso le cantine medesime, nei negozi specializzati e online, nulla è introvabile». 

[[ima2]]Come ogni anno, Bollicine del Mondo celebra l’eccellenza anche tramite gli Awards: quest’anno sono tredici i premiati.

Subito, con la presenza sul palco anche dei collaboratori, c’è stato l’importante ed emozionante omaggio a Richard Geoffroy, uno degli chef de cave più importanti al mondo. Il premio Bollicine del mondo e L’Innovazione è stato invece consegnato a Michel Loriot – Champagne Apollonis; il premio Bollicine del mondo Verso il Futuro a Zhewei Yu; Il vitigno da scoprire è invece Coda di pecora – Il Verro. Per Giovani di belle speranze, buona la prima! premio a Trentodoc Brut  - Ert1050. Due riconoscimenti nella categoria Questioni di famiglia:

Cantine Fina e Casa Pisoni. L’Esperto di questa quinta edizione è invece Gabriele Gorelli, primo Master of Wine italiano. I Comunicatori 2026 sono invece Chiara Giannotti, Emanuele Trono, Stevie Kim, Matteo Borrè e Vania Valentini.

La guida è quindi già attiva e consultabile, basta cliccare qui. Buona lettura.

La cucina diventa così lo strumento per rivendicare la libertà originaria di movimento, la necessità di viaggiare verso la Siria, il Libano, il Nord Africa, territori in cui rintracciare le radici comuni della cultura e soprattutto della cucina italiana. Uno sguardo ecumenico che lo chef applica anche alla complessità del cambiamento climatico. Senza negarne la gravità, Assenza invita a leggervi un'opportunità evolutiva data dall'ingresso di nuovi ingredienti nel panorama agricolo italiano, come il mango, la papaya e l'avocado: «I nuovi ingredienti sono opportunità come lo sono stati secoli fa i velieri che arrivavano carichi di cacao, pomodori, semi di patate». È il principio del paneuromediterraneismo, un concetto che si traduce immediatamente nel piatto attraverso la scelta di un predessert: «In nome dell’unione tra i popoli, ho pensato a un bulgur, che in Sicilia chiamiamo cuturro».

Il grano spezzato viene cotto prima in un'acqua profumata con timo essiccato poi completata in altra acqua mista ad un’emulsione di nocciole dei Nebrodi, per poi essere rifinito con un filo di olio extravergine di oliva, rapa rossa scottata e una salsa di ciliegie per la nota acida, celebrando un dialogo tra elementi: «La rapa è figlia della terra, la ciliegia figlia del sole».

[[ima2]]La seconda idea lanciata dal maestro netino è un antipasto che gioca ancora con una semola di grano duro, ma questa volta “incocciata”. «Un cuscus bagnato con acqua di fragole, impiattato con marmellata di arance e fragole mature marinate in una soluzione di Marsala Vigna La Miccia di Marco De Bartoli, limone e pochi grammi di zucchero». Con una precisazione: «Da sempre preferisco valorizzare le dolcezze naturali e non costruire dolcezze con lo zucchero».

La tecnica e la poetica del gusto lasciano però spazio a pensieri poco felici: «Sono rimasto molto turbato dalla tragedia dei ragazzi bruciati in macchina, una tragedia per l’Italia intera. Magari quei ragazzi erano braccianti che raccoglievano fragole. Il caporalato oggi spiega tanto di quello che c’è dietro il sistema agricolo italiano». È il paradosso di un Paese in cui la cucina è patrimonio immateriale dell'Unesco ma i cui lavoratori sono privi di garanzie e tutele: «Ci vuole necessariamente un elevamento della cultura agricola, si deve dare importanza a chi ogni giorno produce elementi primari che mettiamo sulle nostre tavole a pranzo e a cena. Bisogna dare valore economico e merito sociale ai contadini, lavorare a un futuro prospero per tutti salvando la società da una deriva sempre più vicina». Una visione etica che Assenza dedica ad Aimo Moroni.

L’ultima nota è un manuale per datori di lavoro: «Al Caffè Sicilia il gruppo di lavoro è una famiglia allargata. Non c’è bisogno di gerarchie, non c’è bisogno di chef, ma di leader che sappiano dare l’esempio di uno stile. L’approccio è assolutamente familiare, direi mediterraneo». Mettere al centro le persone prima dei prodotti delle tecniche: «Perché i pensieri nascono e crescono solo se si condividono».

IDENTITÀ FUTURE: LA LIBERTÀ DI PENSARE
Main Stage
10.30  Benvenuto di Paolo Marchi e Claudio Ceroni
10.40  Omaggio ad Aimo Moroni 
10.45  Alain Ducasse (Brand President Teritoria) e Karim Soleilhavoup (Direttore Generale Gruppo Logis) 
11.10  Alexandre Gauthier (La Grenouillière, La Madelaine-sous-Montreuil - Francia) 
11.45  Antonio Bachour (World Best Pastry Chef 2018/2019/2022. Pastry Innovator 2024) e Cesare Murzilli (Executive Pastry Chef Portrait Milano, Milano)
12.30  Franco Pepe (Pepe in grani, Caiazzo - Caserta) e Josean Alija (Nerua Guggenheim, Bilbao - Spagna)
13.00  Pausa
14.55  Niko Romito (Reale, Castel di Sangro - L’Aquila)
15.30  Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio - Gorizia)
16.05  Davide Di Fabio (Dalla Gioconda, Gabicce Monte - Pesaro e Urbino) e Richard Abou Zaki (Retroscena, Porto San Giorgio - Fermo) 
16.40  Carlo Cracco (Cracco, Milano) 
17.15  Virgilio Martinez (Central, Lima - Perù)

IDENTITÀ DI TERRITORIO
In collaborazione con Berlucchi - Franciacorta
Sala Emerald 1
11.00  Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo (Cavallino, Maranello)
11.35  Mattia Pecis (Cracco Portofino, Portofino) 
12.10  Paolo Griffa (Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta) 
12.45  Pausa
14.45  Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia - Ancona)
15.20  Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli - Crotone) 
15.55  Andrea Aprea e Jessica Rocchi (Andrea Aprea, Milano)

IDENTITÀ DI PIZZA
In collaborazione con Latteria Sorrentina
Sala Emerald 2
11.00  Diego Vitagliano (Diego Vitagliano, Napoli)
11.35  Ciro Oliva (Concettina ai Tre Santi, Napoli)
12.10  Francesco Capece (Confine, Milano)
12.45  Pausa
14.45  Luca Pezzetta (Pizzeria Clementina, Fiumicino - Roma; Futura Pizzeria, Milano)
15.20  Antonio Pappalardo (La Cascina dei Sapori, Rezzano – Brescia; Inedito, Brescia)
15.55  Raffaele Bonetta (Raf Bonetta Pizzeria, Napoli) 
16.30  Gianluca Colucci e Davide Guidara (Therasia Resort, Vulcanello - Messina) 

SPECIALE OSPITALITÀ
Spazio Arena
11.00  Radici profonde, sguardi inediti: la nuova generazione dell’hôtellerie italiana. Biagio Spagnuolo, GM del Sant'Angelo, Matera e Sant'Angelo, Ostuni, e CEO del Gruppo Bema; Francesco Monti, Co-owner Hotel Mediterraneo, Sorrento; Gianvito Mangano, Owner Canne Bianche Lifestyle Hotel e Giovanni Torre Avallone, Maître de Maison e Chief Experience Officer del Grand Hotel Parker's di Napoli
11.30  “Wellness & Longevità: gli assi vincenti dell’Ospitalità - Ecosistemi della Longevità: territorio, ospitalità e architettura del benessere” in collaborazione con BENESSE. Anna Ramazzotti, Owner Borgo La Chiaracia Resort&Spa - Umbria; Graziella Arba, GM Castel Monastero, Toscana; Gregor Wenter, Manager and Owner Bad Schöergau, Alto Adige e Tiziano Vudafieri, Architect and Principal Vudafieri Saverino and Partners
12.00  “Wellness & Longevità: gli assi vincenti dell’Ospitalità - Longevità naturale contro longevità clinica nel nuovo lusso dell’Ospitalità in Benessere” in collaborazione con BENESSE. Angela Stoppato, Ceo Terme Preistoriche Resort Spa, Angelo Fortunati, Coordinatore scientifico Gruppo Terme&Spa, Elisabetta Grassi, Co-owner e responsabile Medical Spa Grand Hotel des Iles Borromées, Guglielmo Giudice, Executive chef Terme Preistoriche Resort Spa e Massimo Dorino, GM Fonteverde Lifestyle & Thermal Retreat
12.30  Pausa
14.00  Nuove aperture, nuove leadership: i GM raccontano le nuove geografie del lusso tra Venezia e Cortina. Alain Bullo, GM Londra Palace Venezia, Bartolomeo Fusco, GM Orient Express Venezia, Christian Zandonella, GM Danieli, a Four Seasons Hotel, Venezia, Claudio Ceccherelli, Director of Operations, Le Graal ed Étienne Petitpez, GM Airelles, Palladio - Venezia
14.30  L’ospitalità come macchina narrativa: progettare spazi e immaginare racconti. Chiara Caberlon, Founder studio Chiara Caberlon Architetti, David Morini, Ceo Pellizzari Studio, Giovanni Franceschelli, Founder Rizoma Architetture, Igor Rebosio, Founder and Design director De.Tales e Stefano Cerutti, Vice Presidente Italy Family Hotels
15.00  Turismo Enogastronomico: Strategie, Territori e Valorizzazione. Alessandra Montana, Co-founder Be.Come e Founder Allumeuse, Alex Obermair, GM NN Group, Luigi De Santis, Founder & Managing director True Event e Mario Cardone, CEO e Co-founder Autentico Hospitality
15.30  Cucina d’autore e ospitalità di alta gamma: costruire esperienze memorabili. Denis Lovatel, Denis - Pizza di Montagna, Paolo Rovelli, Direttore commerciale, Julius Meinl Italia s.p.a., Andrea Ribaldone, Chef consultant e Vito Spalluto, Managing Director 7 Pines Sardinia
16.00 “La Ristorazione come volano del business alberghiero” in collaborazione con Food&Wine Italia e Travel + Leisure Italia. Davide Bertilaccio, CEO Villa d'Este, Cernobbio (Como), Gennaro Esposito, Torre del Saracino, Marco Amato, F&B Manager Hotel Hassler, Roma e Riccardo Vannetti, CMO Gruppo Egnazia Ospitalità italiana
16.45  “Wine Tourism” in collaborazione con Food & Wine Italia e Travel + Leisure Italia. Alessandra Boscaini, Direttore Commerciale Masi Vini, Federica Fina, Marketing and Communication Manager Cantine Fine e Presidente del movimento Turismo del vino Sicilia, Roberta Ceretto, Presidente e responsabile comunicazione Ceretto aziende vitivinicole, e Roberto Protezione, GM Castelfalfi

BAR EXPERIENCE
Pavillion Hospitaliy
12.15 Luigi Gallo (Bar manager Anantara Convento di Amalfi)
14.00 Antonio Ferrara (Bar manager dell'Aman Venice), Edoardo Sandri (Assistant F&B Manager Atrium Bar del Four Seasons Firenze) e Paola Mencarelli (Italian Cocktail Weeks Founder e Creative director)
15.15 Guglielmo Miriello (Mandarin Garden)
16.15 Giulia Caffiero (Geranium)
17.15 Gregor Wenter (General Manager and Owner Bad Schöergau)

Prima della chiacchierata un video dal forte impatto emotivo ripercorre i sei lunghi anni di lavoro trascorsi dalla prima folle idea al traguardo, l’attesa, la gioia, le lacrime. Fossati si commuove e non fa nulla per nasconderlo: «Ogni volta che lo rivedo, quel video mi emoziona». Ma non è il tempo degli occhi lucidi, bensì quello delle risposte chiare. Quella, ad esempio, alla provocazione lanciata qualche minuto prima da Ceroni nell’introduzione: «La mia personale preoccupazione è che questo riconoscimento in Italia non venga mediaticamente liquidato come una medaglietta da appuntarsi soltanto in alcune circostanze ufficiali. Credo che invece all’estero ne abbiano capito il valore».
«È vero – replica Fossati - c’è il rischio che possa essere un diplomino attaccato al muro. Ma chi ha spinto per questo obiettivo, io, gli chef, i pazzi che ci hanno creduto, abbiamo il dovere di proteggere l’elemento riconosciuto e tra cinque anni dovremo dire all’Unesco che cosa abbiamo fatto».

[[ima2]]Ed ecco lì, seduto sullo sgabello dei Main Stage, Cannavacciuolo, uno dei sostenitori della prima ora del progetto, anche se per colpa del Covid è l’unico dei sei chef soci fondatori a non avere avuto la copertina da collezione della Cucina Italiana all’epoca. «Prima di tutto – esordisce il Tonino nazionale - mi voglio togliere uno sfizio: posso dire buona domenica?». Un saluto apparentemente banale, visto che siamo nel dì di festa, ma «la domenica riassume tutto quello che stiamo dicendo, la domenica è sacra, è il riconoscimento del movimento e delle movenze della nonna, del pescatore che tira le reti con i denti rovinati, è le mani consumate dei contadini, il movimento del bambino che va a intingere il pane nel sugo della mamma o del papà». «Lo facevi anche tu?», chiede Fossati sorridendo. «Io? Io facevo proprio ‘u cuzzetiello, prendevo la parte finale del pane, la scavavo e la riempivo di sugo e alle dieci e mezza di mattina mi mettevo al sole a mangiarlo».

Che bello quindi celebrare questo grande successo della cultura gastronomica diffusa italiana nel giorno della settimana che meglio rappresenta il senso di familiarità, di ritualità, di socialità che il cibo italiano incarna e veicola. Ma non si cada nel tranello di pensare che fosse tutto scontato, un rigore a porta vuota. «Oggi è facile dire che ce l’avremmo certamente fatta – avverte Cannavacciuolo - ma il problema è che noi facciamo invidia, magari qualcuno a Parigi avrebbe potuto non gradire il fatto che noi avessimo un successo così importante. Però noi siamo forti, anche se spesso non ci rendiamo conto di quello che potremmo fare. Abbiamo radici, prodotti, sole, laghi, montagna, pianure, abbiamo una biodiversità pazzesca».

Ma cosa è cambiato da quel 10 dicembre a New Delhi? Risponde il giudice di Masterchef: «Se mi chiedete se è cambiato qualcosa a livello di noi chef, vi dico di no, non è cambiato nulla. Ma all’estero è cambiato tutto». Concorda Fossati: «Io ho un amico che ha in ristorante in Connecticut. Negli Stati Uniti non hanno nemmeno sottoscritto la convenzione immateriale dell’Unesco, sono un Paese un po’ tiepido rispetto a questo tipo di riconoscimento. Eppure dopo dicembre ha avuto un picco di prenotazioni. E immaginate che cosa possa essere accaduto in Paesi che credono molto nell’Unesco, in Francia, in Cina».

E ora? Il lavoro continua, bisogna portare la cucina italiana in giro per il mondo, a partire da quel Brasile dove, ricorda Fossati, «ci sono 13 milioni di abitanti di origine italiana». Bisogna lavorare con le istituzioni, e anche qui qualcosa si muove visto che, come spiega lo chef di Villa Crespi, «mi chiama il presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio, mi chiama il ministro Francesco Lollobrigida e mi chiedono che cosa possiamo fare». E bisogna, soprattutto, insegnare agli italiani a essere italiani nel mangiare, a partire dai più piccoli. «I bambini – si accalda Cannavacciuolo – non devono pensare che l’alimentazione sia fatta solo di pasta al pomodoro, cotoletta e patatine fritte. Io sono già formato, non mi piego più, ma loro possono prendere la piega giusta se solo riusciamo a farli innamorare questi bambini delle pietanze. Il futuro sono i bambini, dobbiamo introdurre quell’ora a settimana di educazione alimentare nelle scuole, ma mica all’alberghiero, in tutte le scuole. In questo modo aiuteremmo il nostro lavoro e staremmo meglio. Io alle volte ho cinquanta coperti e quaranta intolleranze e allergie che vent’anni fa non esistevano, e nessuno mi toglie dalla testa che sia colpa dell’alimentazione unica. Non puoi mangiare sempre la stessa roba, se ci sono le stagioni c’è un motivo, la mela la devo mangiare in un determinato periodo, solo così mi fa bene». La Fossati alza il tiro: «Non solo alimentazione, è la cucina italiana che deve diventare una materia scolastica, come la geografia. Si devono insegnare la storia, le ricette, gli ingredienti, i territori, la filiera, come mangiare, la stagionalità, la biodiversità».

[[ima3]]I giovani in realtà andrebbero fatti innamorare anche del lavoro del cuoco, «un lavoro magico – spiega Cannavacciuolo , puoi far felici le altre persone, giri il mondo con pochi spiccioli, impari le lingue, conosci gente, crei ogni giorno qualcosa di diverso. Chiedetevi: senza piatti, senza ricette, come vivremmo? Di certo il mondo cambierebbe. Ogni volta che assaggi qualcosa che hai provato vent’anni fa te lo ricordi e in un minuto ripercorri quei vent’anni». 

«E tu, hai una madeleine?», chiede Fossati. «Ti dico la verità – confessa lo chef campano – è il salame che faceva mio nonno, lui cresceva da solo il maiale, ne curava l’alimentazione, l’affumicatura. Un salame così ora non riesco più a mangiarlo».

La chiacchierata volge al termine. Fossati ricorda il momento in cui «per la cena della nostra rivista ho chiesto a Tonino e a Bottura di fare un piatto assieme, che è poi quello che l’Unesco ci ha riconosciuto: identità nelle tante differenze». «E noi – spiega lo chef di Villa Crespi - abbiamo fatto il Modena Napoli, che se lo mangi in un senso parti da Modena e se lo mangi all’incontrario parti da Napoli. Si tratta di una zuppa forte di maiale, un piatto povero, in quinto quarto. Abbiamo deciso di portarlo in giro nelle nostre presentazioni per il mondo». E poi la direttrice della Cucina Italiana ricorda la videochiamata che Cannavacciuolo le ha fatto quel 10 dicembre. «Ero sul pulmino che mi stava riportando in hotel, mi chiama Tonino che urla: Maddalenaaaa! Ce l’abbiamo fatta! Mi sono messa a piangere e l’autista mi ha chiesto se andasse tutto bene. Ho dovuto spiegargli che erano lacrime di felicità».

Chiude Fossati ricordando le donne in cucina, «che è ora un luogo di libertà ma è stato anche un luogo di segregazione».

Chiude Cannavacciolo: «Amo l’Italia. Buona domenica».

Ecco: buona domenica, ma buona davvero.

Oldani spiega che il successo per uno chef non è trattenere ad ogni costo i ragazzi ma anzi «mandarli a fare esperienza dai migliori, affinchè si formino ulteriormente. Stare a vita nello stesso posto obbligherebbe a fare sempre le stesse cose e invece questa è una professione fatta di confronti e del mettersi alla prova in posti diversi». Ma poi se chiedete ad Oldani qual è la soddisfazione più grande vi risponderà: «Senza dubbio quando i miei ragazzi, dopo aver fatto esperienze in giro per il mondo anche per anni, scelgono di tornare a lavorare con me. Se siamo molto contemporanei nel fare cucina, lo devo proprio a loro, ai miei ragazzi e a tutto il nuovo che mi hanno portato. Noi chef non dobbiamo avere la presunzione di stare alla guida sempre sulla corsia di sinistra, mettiamoci sulla destra e lasciamogli spazio. La cucina non ha bisogno di rigide gerarchie, ma di fedeltà alla stessa maglia. Io stesso cresco con loro, sicuro che se li so ascoltare riesco anche a trasferire loro la mia esperienza».

[[ima2]]Massimo Recalcati ascolta, lui e Davide sono amici da tempo. Un incontro casuale alla Biblioteca Sormani, la comune fede nerazzurra e l'amore per la buona cucina che lo ha fatto diventare assiduo frequentatore di D'O. Lo psicanalista entra subito in argomento alla sua maniera, catturando il pubblico a cui chiede «qual è il primo piatto che tutti, nessuno escluso, avete mangiato con delizia ed estasi». La risposta è di una verità spiazzante: «Il seno, che ognuno di noi da bambino vorrebbe divorare in una sorta di pulsione orale. La cucina, a pensarci bene, è una rotazione intorno a quest'oggetto perduto, è un frammento della memoria. Noi mangiamo sempre il fantasma del seno». E poi spiega che per far girare bene una cucina è indispensabile far stare bene chi la abita. Una brigata deve essere efficace, ordinata, organizzata, avere il rispetto delle funzioni secondo un codice paterno ma ricordando che senza passione il castello crolla prima o poi. «Se non c'è il fuoco della passione – sottolinea Recalcati – la brigata si smembra: è lo chef che ha il compito di portare e tenere acceso quel fuoco. Se c'è solo organizzazione, senza fuoco, si militarizza la brigata e non ci sarà futuro per quella cucina». Lo psicanalista a quelli paterni aggiunge anche i codici materni: «Sono quelli che rendono ogni membro della brigata unico e speciale, proprio come la mamma che considera ognuno dei suoi figli come figlio unico. Lo chef deve essere consapevole di non avere numeri, ma nomi da chiamare uno per uno. Questo, in un ristorante, andrebbe fatto anche con i clienti: non considerarli solo come portafogli, ma come persone. Ricordo ancora la gioia di quando andavo in un ristorante a Pavia e immancabilmente il cameriere mi salutava con “E' stato un onore servirla”. In qualsiasi luogo di lavoro per ottenere il meglio dalla vostra squadra sappiate sempre distinguere i nomi dai numeri». C'è un terzo codice fondamentale per contare su una brigata “amica” ed è quello della fratellanza.

Su questo tema Recalcati fa un'altra considerazione decisiva: «Non esiste solo il narcisimo inteso come patologia dell'ego, c'è anche quello positivo ed è il narcisismo di squadra che possiamo identificare come fedeltà alla maglia. E' ciò che permette al gruppo di non smembrarsi, di correre tutti per lo stesso obiettivo. E qui subentra tanto di quello che ha fatto e detto l'amico Oldani. Il gesto di occupare la corsia a destra è un atto straordinario in un Paese che fa poco per i giovani. C'è un concetto bellissimo espresso da Nietzsche che ti dice che la saggezza più grande per gli esseri umani è quella di saper costruire il proprio tramonto. Accettandolo ed amando chi ti supera. Non a caso la realizzazione più grande del rapporto padre-figlio è il suo scioglimento: non significa una perdita ma una riconquista». Siate maestri, ma amate l'allievo che vi supera: non dimenticatevelo. Neppure in cucina.

Sul palco, Cinzia Benzi ha letto una lettera aperta a lui indirizzata, che pubblichiamo.

Caro Fred,

ci sono persone che il tempo allontana lentamente e altre che continuano a camminare accanto a noi, silenziosamente, anche dopo la loro partenza. 

Tu appartieni a queste ultime. 

È trascorso quasi un anno da quel giorno che ancora oggi appare incomprensibile nella sua improvvisa crudeltà. 

Un anno durante il quale il tuo ricordo non si è affievolito, ma ha assunto una forma diversa: quella della gratitudine.

Ripenso spesso ai tanti momenti condivisi, agli incontri a "Identità di Champagne", alle riunioni di giuria del tuo "Ruinart Sommelier Challenge", alle degustazioni, ai brindisi. 

Ripenso alle conversazioni che sapevano essere profonde senza mai perdere leggerezza, alla tua capacità di ascoltare, alla passione che traspariva da ogni parola. 

Lo Champagne era molto più di un vino per te: era racconto, emozione, cultura. E tu sapevi raccontarlo con quella rara eleganza che nasce dalla conoscenza autentica e dall’amore per ciò che si fa. 

La tua assenza si avverte ancora, nei luoghi che hai attraversato e nelle persone che hanno avuto il privilegio di conoscerti. 

Ma insieme alla malinconia resta qualcosa di più prezioso: il dono di averti incontrato, di aver condiviso un tratto di strada, di aver imparato dalla tua sensibilità e dalla tua straordinaria umanità.

Oggi non desidero celebrare soltanto il grande Chef de Cave che eri, ammirato e rispettato da tanti. 

Desidero ricordare soprattutto l’uomo: la sua gentilezza, il suo sorriso, la sua presenza discreta e luminosa.
 

Grazie Fred! 

Con immutata stima e affetto,
Cinzia Benzi

«Eravamo partiti dall’idea di lasciarci guidare dal tema “vietato vietare”, ma racchiudeva in sè un senso di divieto che non ci convinceva del tutto. È per questo che abbiamo poi dirottato la scelta sulla “libertà di pensare”: per dare maggior spazio alle idee, alla possibilità di esprimersi dei cuochi, come pure di tutti i relatori che prenderanno parte al congresso», esordisce così Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, dal palco del Main Stage.

Definito il tema, c’era un ulteriore passaggio da definire, un pensiero con cui accompagnare il ricordo di questa edizione, siglata dalle parole del Presidente della Repubblica Sergio Mattarella, incisa nel quadretto che verrà consegnato a ciascun relatore, e che così recita, “Abbiate audacia e siate liberi nei progetti”, «un'esortazione concreta nel mettersi costantemente in discussione», precisa Paolo Marchi e così conclude, non prima di ricordare per qualche istante Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, recentemente scomparso, «una persona eccezionale, libera di pensare, che ci ha sempre sostenuti, inaugurando dieci anni fa il congresso di Identità».

«C'è poi un "non detto" strettamente connesso al tema del 2026», aggiunge Claudio Ceroni, presidente di MAGENTAbureau, «perché non può esserci libertà di pensare senza la libertà di cambiare. In un contesto di profonda incertezza, per la ristorazione, ma anche per tutti noi, il cambiamento risulta a dir poco inevitabile: cambia il clima e con esso le nostre abitudini, cambiano i modelli di business, che divengono più fluidi e dinamici, cambia anche l’idea di lusso. E il cambiamento, naturalmente, implica una necessità di trovare nuove formule».

Detto fatto. Perchè la XXI edizione, più di altre, vive nel segno della novità, rendendo suo interlocutore prediletto soprattutto un pubblico young. Ce lo dimostra Next Gen Lab, una vetrina di esperienze dedicata ai nuovi modelli di fast food d’autore, o la sequenza di panel in Spazio Arena, in programma martedì 9 giugno, un dialogo con le maggiori realtà di formazione sul piano nazionale, e poi ancora la possibilità per tutti gli under 30 di acquistare il biglietto d’ingresso a Identittà Milano a un costo agevolato.

«Oggi le nuove generazioni meritano sempre più centralità e ce lo dimostra il fatto che nelle sale e nelle cucine d'Italia - ma anche tra chi vive attivamente il mondo della ristorazione - assistiamo a un vero e proprio ringiovanimento, e questo è un segnale che non possiamo ignorare», commenta Claudio Ceroni, prima di lasciare il palco a un grande amico del Congresso, Davide Rampello, direttore artistico e curatore di Rampello&Partners.

[[ima2]]Lo accompagna in Main Stage un verso tratto dal primo canto del Purgatorio di Dante: “Libertà va cercando ch’è sì cara”, ricalcando l’episodio del suicidio di Catone, il quale sceglie di morire per non cadere nelle mani di Cesare.

Scegliere, infatti, è il presupposto alla libertà e, dopotutto, è di libero arbitrio che si parla. Eppure manca ancora un passaggio, perché prima ancora di essere liberi, prima ancora di scegliere, fondamentale è conoscere, unica via d’accesso alla coscienza, così assopita dal peso delle informazioni che riceviamo.

Tutti, perciò, siamo invitati a studiare, a sapere - che poi ha la stessa radice di sapore - per rinnovarci; deve farlo l’imprenditore, sviluppando su più livelli la propria sensibilità, esattamente come un tempo lo scalco di corte agiva nell’orchestrare sublimi banchetti. E deve farlo il cuoco, nel riportare all’interno del piatto, una somma di gesti che precedono la nascita dell’idea stessa.

«Oggi - conclude Rampello - siamo obbligati a sapere sempre più, e così sfuggire una volta e per sempre all’ignoranza. Solo così saremo veramente liberi».

Ecco: questi sono i numeri principali, alla vigilia, della ventunesima edizione di Identità Milano, che terrà banco dal 7 al 9 giugno 2026.

Mancano insomma poche ore al via dei lavori, fissato per le 10,30 - all’Allianz Mi.Co. di Viale Scarampo | Gate 7, a Milano - con il consueto benvenuto di Paolo Marchi e Claudio Ceroni, fondatori di Identità Golose.

Identità Milano 2026: il programma completo di domenica 7 giugno
Identità Milano 2026: il programma completo di lunedì 8 giugno
Identità Milano 2026: il programma completo di martedì 9  giugno

[[ima3]]Identità Milano quest’anno sarà ancora più internazionale (leggi: Dieci chef internazionali da non perdere a Identità Milano), ancora più pieno di novità (leggi: Tutte le novità di Identità Milano 2026: così il congresso guarda al futuro), ancora più giovane (leggi: C’è aria di novità a Identità Milano 2026: Identità Young e Next Gen Lab), ancora più ricco di nuovi protagonisti (ve li abbiamo presentati via via sul nostro sito), ancor più attento ad analizzare le tematiche centrali che intersecano la cucina con i grandi temi dell’attualità, si pensi al cambiamento climatico (leggi qui), ai diversi trend di consumo (leggi qui), al dibattito sulla sostenibilità umana nella ristorazione (leggi qui). Oltre ai grandi chef italiani, sono attesi Luiz Filipe Souza (Evvai, San Paolo - Brasile), Alexandre Gauthier (La Grenouillière, La Madelaine-sous-Montreuil - Francia), Antonio Bachour (World Best Pastry Chef 2018/2019/2022. Pastry Innovator 2024), Alain Ducasse (brand president Teritoria), Virgilio Martinez (Central, Lima - Perù), Darren Teoh (Dewakan, Kuala Lumpur - Malesia), Mitsuharu Tsumura (Maido, Miraflores -Perù), Santiago Lastra (KOL, Londra – Regno Unito), Josean Alija (Nerua Guggenheim, Bilbao - Spagna), Charles Spence (psicologo sperimentale e professore all’Oxford University), che porteranno le loro testimonianze e riflessioni da tutto il mondo, per offrire punti di vista che oltrepassano i confini nazionali.

Verso Identità Milano 2026: le attività e i profili dei Main Partner

[[ima4]]Nel presentare il tema 2026 del congresso (leggi qui), Paolo Marchi scrive: “Identità Future: la libertà di pensare non è uno slogan, ma l'idea di una cucina che vuole finalmente respirare, liberandosi da schemi che oggi appaiono come armature troppo strette. Oggi, la libertà più grande è quella di guardare in faccia il cambiamento climatico senza voltarsi dall'altra parte. "Libertà di pensare" significa, paradossalmente, darsi il permesso di scardinare la dispensa tradizionale: non è più il tempo dei prodotti 'fuori stagione' imposti dal lusso, ma della libertà di elevare ingredienti poveri, erbe spontanee o varietà dimenticate perché più resilienti. La creatività del futuro nasce dal limite: meno acqua, meno spreco, ma più pensiero. È una libertà che si fa etica, dove il rispetto per la terra diventa l'ingrediente segreto del piatto”.

[[ima2]]È Relazioni - Gioco al Cioccolato di Massimiliano Alajmo il piatto simbolo di Identità Milano 2026

E, dice ancora Marchi, nella presentazione del tema 2026: “Questa rivoluzione tocca inevitabilmente il cuore del sistema: i modelli di ristorazione. Il vecchio concetto di "tempio della gastronomia" – rigido, gerarchico, quasi militare – sta lasciando il posto a spazi fluidi. Stiamo abbattendo i confini tra sala e cucina, tra chef e ospite. Cambiare modello significa avere la libertà di chiudere quando serve per garantire la qualità della vita della brigata, o di trasformare un ristorante in un laboratorio sociale. Non ci sono più percorsi obbligati; l’unico obbligo è l’autenticità. Chi sono i custodi di questo fuoco? Le nuove generazioni. Per loro, la libertà di pensiero è - e deve essere - naturale come respirare. I giovani chef e professionisti di oggi non cercano solo la stella, cercano il senso. Sono ragazzi che non hanno paura di mescolare la tecnologia digitale con il lavoro della terra, che rifiutano il dogmatismo per costruire un linguaggio meticcio, globale e sostenibile, eppure profondamente radicato alle proprie differenti identità e al proprio imprinting. La loro identità non è un punto d'arrivo, ma un viaggio continuo dove il passato viene onorato, mai subìto. In questo scenario, l'identità futura è un cantiere aperto. È la consapevolezza che, per salvare la tavola (e il pianeta), dobbiamo riconoscere anche la libertà di sbagliare, di sperimentare e, soprattutto, di disimparare ciò che non ci serve più. Perché nel futuro della gastronomia, l'unico vero peccato è restare fermi”.

Per concludere: “Siamo liberi? Sì, maledettamente liberi. E proprio per questo, tremendamente responsabili. Responsabili verso chi c'era prima di noi, verso chi c'è ora, verso chi ci sarà dopo. La storia non comincia da noi, e non finirà con noi, ma il nostro passaggio - se pensato, dunque consapevole - può fare la differenza. Viva la libertà, quella vera, quella che si assume la responsabilità del futuro”.

Appuntamento dunque, tra poche ore, a Identità Milano 2026. Noi vi aspettiamo.

[[ima5]]Ospitato negli spazi di ALTO Rooftop, al settimo piano di Villa del Mare Spa Resort, vista Adriatico, il festival ha riunito alcuni dei protagonisti più interessanti della scena italiana e internazionale, trasformando per una settimana Cervia in un punto di incontro per professionisti e appassionati del settore.

«ALTO Cocktail Festival nasce come evento indipendente per raccontare un nuovo modo di intendere l'ospitalità contemporanea, dove cocktail, cucina e pizza non sono più mondi separati, ma sempre più spesso parlano lo stesso linguaggio fatto di ricerca sull'ingrediente, tecnica e sensibilità gastronomica», spiega Niccolò Amadori, ideatore e direttore del festival. «Ho pensato al festival come a un luogo in cui queste visioni si incontrano per creare esperienze inedite per il pubblico».

[[ima6]]Una visione che appare particolarmente attuale. Se fino a pochi anni fa, infatti, il cocktail pairing rappresentava una nicchia sperimentale, oggi il dialogo tra cucina e miscelazione è diventato una delle direttrici più interessanti del settore. pertanto, ALTO ha scelto di leggere questa trasformazione costruendo un format che mette al centro il confronto tra professionisti provenienti da mondi diversi, accomunati però da un approccio contemporaneo all'ospitalità.

L'edizione 2026 ha segnato un ulteriore passo avanti in questa direzione. Accanto a una line up che ha visto la partecipazione di bartender provenienti da realtà di riferimento come il Geranium di Copenaghen, Himkok di Oslo, Ruby e Vesper Bar, il festival ha ampliato il proprio raggio d'azione introducendo momenti di approfondimento dedicati ai temi che oggi attraversano il settore.

Durante i talk in programma si è parlato del rapporto tra vino e cocktail pairing, dell'evoluzione della cultura del consumo e del dialogo sempre più stretto tra pizza e miscelazione: temi che testimoniano la volontà di trasformare il festival in uno spazio di confronto professionale oltre che di degustazione.

[[ima2]]Anche il programma delle serate è stato pensato come un percorso narrativo. Ogni appuntamento ha preso spunto da una diversa area geografica, creando una mappa ideale che, dalla Romagna, si è progressivamente aperta verso altre regioni italiane e realtà internazionali.

«Quest'anno è stato un punto di svolta per il festival», racconta Amadori. «Siamo partiti dalla Romagna e dai professionisti del territorio per poi allargare progressivamente lo sguardo. L'idea era quella di partire da Cervia e viaggiare attraverso linguaggi, culture gastronomiche e modi diversi di interpretare l'ospitalità».

[[ima3]][[ima4]]Una formula che riflette la natura stessa del progetto ALTO, sempre più orientato a costruire connessioni tra discipline differenti e a valorizzare il dialogo tra cucina, sala e bar. A sostenere questa evoluzione contribuisce anche il lavoro avviato in cucina da Leonardo D’Ingeo, arrivato alla guida del ristorante dopo esperienze significative nel panorama della ristorazione e nell’universo della mixology. La sua proposta si muove tra tecnica contemporanea e attenzione alla leggibilità del gusto, con piatti che cercano equilibrio più che effetto, contribuendo a costruire un'identità gastronomica coerente con quella del progetto. Una cucina pensata per dialogare con il bere miscelato, senza rinunciare a una propria autonomia espressiva.

La crescita del festival coincide, inoltre, con una nuova fase per ALTO Rooftop. Dopo l'arrivo di D'Ingeo, il progetto si prepara, infatti, a superare la storica dimensione stagionale per proseguire l'attività anche durante i mesi invernali, consolidando ulteriormente la propria identità.

Ed è così che ALTO Cocktail Festival appare sempre meno come un appuntamento isolato e sempre più come l'espressione di una visione precisa dell'ospitalità contemporanea: una visione in cui cocktail, cucina e pizza non rappresentano categorie separate, ma strumenti diversi attraverso cui raccontare ingredienti, territori e cultura gastronomica.

Il contesto conta davvero. Portofino non è mai solo Portofino, ma è una cartolina che rischia di diventare un cliché se non la si osserva abbastanza a lungo. Dietro le barche e il passo lento di chi passeggia distratto si nasconde la sua vera essenza: quella di un borgo vivace, profumato di sale e di limoni, dove la mondanità sa come vestirsi di lino bianco senza essere appariscente. In questo piccolo teatro ligure, DaV Mare tiene insieme due anime: l’eleganza di Belmond e il senso di ospitalità della famiglia Cerea (perché dove c’è Cerea, in fondo, c’è casa). Non è una casa rumorosa e non si tratta di un’accoglienza con un fiocco messo lì per obbligo: loro sprigionano un autentico e sincero calore professionale, che avvolge senza creare alcuna soggezione.

[[ima2]]Alla presentazione, qualche giorno fa, ha fatto gli onori di casa Rossella Cerea, che ha ricordato uno dei concetti più semplici e difficili della ristorazione: il risultato non è mai di una sola persona, ma della squadra. Squadra è famiglia, è brigata, sono i produttori con le loro mani, sono i sorrisi e gli occhi che si incrociano al momento giusto. E per rendere ancora più incisivo e forte questo concetto, Rossella non era sola: accanto a lei c’era Michela Nicosia, hotel manager, a completare il senso di un progetto che non si limita al “servire bene”, ma che vuole accogliere con misura, delicatezza e discrezione.

Riccardo Valore entra dunque in scena non come un solista, ma come giovane direttore di un’orchestra già pronta. Il suo compito non sarà semplice: dovrà firmare una delle carte più sfogliate della Piazzetta, parlando una lingua chiara per i clienti internazionali, senza però perdere il touch ligure. La vera sfida da affrontare è mantenere la tradizione intatta, senza coprirla con occhiali da sole per farla sembrare più vistosa, ma portandola in tavola con pulizia, freschezza e intelligenza.

[[ima3]]Il patrimonio è proprio qui, davanti agli occhi e sotto il naso: le acciughe di Monterosso, i gamberi di Santa Margherita, il pesto lavorato al mortaio, i pomodori che nei Paccheri alla Vittorio diventano una piccola lezione di semplicità. Come nelle poesie di Camillo Sbarbaro le parole sono poche, anche qui gli ingredienti non sono molti. Ma, messi al posto giusto, non tolgono solo la fame: creano ricordi. In questo contesto, la cucina di DaV Mare sembra non voler fare acrobazie, ma ricercare qualcosa che si chiama riconoscibilità: un sapore italiano, ligure quando serve, familiare ma non domestico, elegante senza vetrina.

Da metà giugno la firma di Valore diventerà più visibile, leggibile e riconoscibile. Fino a quel momento si potrà ancora godere del tempo di mezzo che solo le transizioni ben fatte sanno offrire: qualcosa che cambia ma senza strappi, accompagnato come una barca che si muove in baia. L’idea di cucina di Valore copre tutta la giornata, dalla colazione alla cena, secondo la formula all-day dining, che non è semplice comodità alberghiera, ma un modo per dire che l’ospitalità non ha orario.

[[ima4]]E poi le promesse dell’estate arrivano con il brunch all’italiana, le cene a quattro mani del 26 giugno e del 13 luglio con Bobo e Chicco Cerea, il dialogo con DaV Bar e una miscelazione che guarda ai colori e alla flora del territorio. Tutto va nella direzione di costruire non un ristorante isolato, ma un ecosistema del piacere, dove muoversi agilmente tra un piatto di pasta e un cocktail, o passare da un gelato della San Giorgio a un tramonto, senza mai avere la sensazione di cambiare scena.

DaV Mare riparte così: con la giusta combinazione tra radici solide, una nuova mano in cucina e quella leggerezza seria che appartiene solo a chi conosce molto bene il mestiere. Riccardo Valore arriva in Piazzetta con il compito più bello e più rischioso: far venire voglia di tornare. Mica per vedere Portofino, che tanto è già lì, splendida e vanitosa come una diva che sa di esserlo, ma per sedersi a tavola e scoprire che, anche nel posto più fotografato del mondo, può ancora succedere qualcosa di vero.

DOMENICA 7 GIUGNO
Il calendario della Bar Experience, coordinata da Andrea Maugeri di Nonsolockocktails, si apre domenica 7 giugno con Agostino Perrone direttamente da The Connaught Bar di Londra, in cui l’esperienza “su misura” rappresenta il segno distintivo e un fiore all’occhiello, così come lo è - a seguire - per il gruppo Rocco Forte Hotels rappresentato al meglio da Salvatore Calabrese e Federico Pavan da The Donovan, sempre a Londra, per passare a Luca Ardito da Milano, Federico Galli da Firenze, Mattia Capezzuoli da Roma e Nicola Loiacono da Palermo. Insomma: un viaggio all’interno dell’ospitalità che non mancherà di affascinare con aneddoti e drink oramai iconici. Per contro, il primo ad aprire la strada del tema no alcol sarà Alessandro D’Alessio, head bartender del Rita’s Tiki Room, che ci porterà nel mondo Tiki per scoprire che anche la kombucha può essere a pieno titolo un ingrediente importante nella miscelazione.

LUNEDÌ 8 GIUGNO
Lunedì 8 giugno scenderemo ad Amalfi con Luigi Gallo, bar manager dell’Anantara Convento di Amalfi, con il racconto di quanto la “personalizzazione” possa essere sinonimo di eccellenza anche quando significa creare un gin ad hoc – in collaborazione con Cillario&Marazzi Spirits & Co – studiandone botaniche in grado di esprimere un territorio. Il primo vero passo compiuto all’interno del mondo dei bar d’hotel, scoprendone le virtù e aprendole ai professionisti e alla gente comune, sarà di Paola Mencarelli – founder e direttore creativo delle Italian Cocktail Weeks e media partner della Bar Experience. Accanto a lei Edoardo Sandri dell’Atrium Bar del Four Seasons di Firenze e Antonio Ferrara de The Bar dell’Aman Venice, che ci porteranno a scoprire come la miscelazione d’autore liberi il pensiero e riscriva l’hotellerie. A Guglielmo Miriello, invece, il compito di condurci all’interno dell’ospitalità meneghina del Mandarin Garden, in cui il fine drinking non perde di vista i concetti di eleganza e professionalità distintive della catena Mandarin Oriental. Infine, Giulia Caffiero, restaurant manager del Geranium di Copenhagen, innerverà il momento no alcol della seconda giornata di Bar Experience difendendo con talento e innovazione il valore dell’analcolico non come alternativa, bensì come un modo per esprimere la bellezza di ingredienti provenienti dalla natura.

MARTEDÌ 9 GIUGNO
Martedì 9 giugno, ultima giornata di lavori congressuali, apriranno le danze Penelope Vaglini e Chiara Degl’Innocenti – founder di Coqtail – con un panel dal titolo “Campania coast to coast. I bar d’hotel della Costiera sorrentina e amalfitana a confronto”; s'avvarranno dell’esperienza di Valerio Izzo e Anna Candela di Shub e Alfonso Califano di Cinquanta Spirito Italiano e founder di Nazionale. La chiusura sarà, in realtà, un lancio della seconda edizione della Milano Hospitality Week con protagonisti grandi barman, e non solo, del capoluogo lombardo. Appena conclusasi l’edizione pilota, la MHW promette infatti come appuntamento annuale di riferimento secondo le intenzioni dei suoi founder, Abi El Attoui (Ceresio7), Lorenzo Sirabella ed Edris Al Malat (Dry Milano), Chiara Buzzi ed Edoardo Nono (Rita cocktails), Luca Ardito (The Carlton), Benjamin Fabio Cavagna (1930) e Giovanni Allario (Moebius). Un vero omaggio alla città che, negli ultimi anni, è cresciuta in termini di ospitalità e di locali, diventati punto di riferimento nazionale e internazionale, scalando anche la classifica de The World’s 50 Best Bars che sarà ospitata proprio sotto la Madonnina il prossimo ottobre.

I PARTNER
Bisogna però aggiungere che Bar Experience non sarà solo frutto dei contenuti di grandi relatori, ma anche un’occasione per raccontare novità e progetti di grandi e piccole aziende che affiancano il mondo dell’hospitality ogni giorno. Main Partner di questa edizione sono Studio 54, che presenterà una cocktail station disegnata per Identità Milano 2026, poi Martini con i suoi prodotti a supporto delle masterclass, e Bibite Sanpellegrino. Non solo: ci sarà anche Legend Kombucha, start up veronese e oggi uno dei brand più di successo del settore analcolico, un esempio di come il termine “gastronomico” si possa applicare in modo sapiente a ristorazione, ospitalità e miscelazione. E Frantoio Sant’Agata d’Oneglia, che testimonia come avere la visione e saper pensare liberamente sia tra le caratteristiche di che ha saputo portare il mondo dell’olio all’interno della bar industry e dell’arte del ricevere, in dialogo costante con gli chef. Per finire, ospitalità è sinonimo di ambienti accoglienti ed eleganti: proprio come quelli proposti da Segis con le sue sedute e tavolini, che renderanno ancora più vera l’esperienza in Bar Experience così come le decorazioni previste da Benetti Home con i suoi eleganti pannelli acustici. Mentre i barman potranno essere supportati nelle loro lezioni dal ghiaccio di Hoshizaki e dalle attrezzature di Chs group, Piazza e Caraiba Luxury.

IL FUORI CONGRESSO
Identità Milano non si limita alle attività congressuali, ma significa anche eventi diffusi in città, grazie alla collaborazioni con i locali milanesi. Sabato 8 giugno si parte con un pre-opening di Bar Experience Connection in collaborazione con Milano Hospitality Week presso i Recommended Cocktail Bar, ossia Ceresio 7, Dry Milano, Rita Cocktails, Camparino in Galleria, Moebius Milano, The Carlton Bar, Bulgari Hotel Milano, 1930 Cocktail bar. Seguiranno domenica 7 giugno le prime guest, a partire da Giulia Caffiero i cui succhi analcolici accompagneranno i piatti dello chef Federico Sisti di Frangente, alle 20,30. Mentre i mixologist di Rocco Forte Hotels animeranno Dry Milano a partire dalle ore 21. Lunedì 8 giugno Antonio Ferrara sarà ospite di Sossio Del Prete da Rumore, mentre martedì 9 giugno ecco il Closing Party a Terrazza Martini in collaborazione con Milano Hospitality Week, per chiudere una quattro giorni di grandi interpreti dell’ospitalità italiana.

CARAIBA
[[ima3]]Esploratori del gusto in ogni sua espressione, Cristina Franceschetti e Alessandro Guidi nel 1993 danno vita a Caraiba, la più ricca ed elegante collezione di accessori per la tavola in Italia: raffinate linee di porcellane, ricercate collezioni di posateria e coltelli, esclusive selezioni di oggetti e design. Caraiba propone stili personalizzati, cura sartoriale, progettazione ed eleganza. Oltre 30 aziende in catalogo, uno show room ricchissimo e in costante evoluzione, e un esclusiva selezione di piatti e di calici a marchio Collezione Creazioni Caraiba. È partner tecnico di Identità Milano sin dalla prima edizione.

CHS
[[ima4]]CHS Group partecipa a Identità Milano per condividere una visione dell’ospitalità sempre più attenta a design, funzionalità e sostenibilità. Il tema “La Libertà di pensare” rappresenta la capacità di immaginare nuove soluzioni, superare gli schemi e trasformare materiali e idee in esperienze contemporanee per il food service. Anche per l’edizione 2026, CHS porterà al Congresso le novità firmate COMATEC e le nostre nuove soluzioni MYTA dedicate al mondo dell’asporto e della mise en place, con prodotti innovativi, pratici e realizzati con un’attenzione concreta all’ambiente.

GOELDLIN
[[ima5]]Goeldlin Collection è un’azienda italiana specializzata nell’abbigliamento professionale di alta gamma per il mondo della ristorazione, dell’hospitality e del food, dove artigianalità sartoriale, ricerca e comfort si incontrano dal 1989. Parteciperà a Identità Milano come sponsor tecnico perché crede nel valore delle idee, del talento e della libertà di espressione in cucina e nel lavoro. Per Goeldlin, “La Libertà di pensare” significa creare capi che uniscano stile, identità e funzionalità, valorizzando ogni professionista. Allo stand presenteranno le collezioni Goeldlin Chef, personalizzazioni esclusive, performance e innovazione Made in Italy.

HOSHIZAKI
[[ima6]]Quanto è importante il ghiaccio nella mixology? La qualità del ghiaccio è fondamentale per ottimizzare la temperatura delle creazioni senza superare il giusto grado di diluizione degli ingredienti, ottenendo allo stesso tempo una presentazione di grande effetto. Il ghiaccio Hoshizaki garantisce una resa ineguagliabile grazie alla maggiore densità e ad una trasparenza di carattere con forme geometricamente pure, senza cavità interne. Quest’anno presso lo stand sarà possibile degustare cocktail preparati da un barman Hoshizaki con diversi tipi di ghiaccio, che esaltano le caratteristiche degli ingredienti. Potrete inoltre toccare con mano il nostro ghiaccio a cubetti, a sfera e granulare.

IRINOX
[[ima7]]In occasione di Identità Milano 2026, il Congresso di Identità Golose, Irinox partecipa in qualità di sponsor tecnico confermando il proprio impegno a supporto dell’innovazione e dell’eccellenza nel mondo della ristorazione professionale. Specialista negli abbattitori di temperatura, metterà a disposizione degli chef protagonisti del Congresso le proprie soluzioni tecnologiche utilizzate sui palchi durante le attività e le dimostrazioni. La partecipazione interpreta il tema “La Libertà di pensare” attraverso una visione che unisce affidabilità, ricerca e libertà creativa, contribuendo a valorizzare il lavoro dei professionisti della cucina contemporanea.

NAZIONALE
[[ima8]]Nazionale Spirito Italiano è un progetto nato dietro al bancone di un bar, con l’obiettivo di reinterpretare il bar all’italiana attraverso una nuova idea di ospitalità, convivialità e Made in Italy. Creato dall’esperienza di Cinquanta Spirito Italiano, Nazionale utilizza amaro e limoncello come strumenti per raccontare una visione contemporanea di due categorie storiche italiane. Partecipare a Identità Milano 2026 rappresenta per Nazionale un momento fondamentale di confronto e crescita: da anni il Congresso è linfa vitale, un luogo dove ritrovare energia, visioni e dialogo con colleghi e professionisti del settore. Durante il Congresso, oltre alla Bar Experience, verrà allestito uno spazio conviviale con biliardino e cocktail, per incarnare i valori più autentici del brand.

NONSOLOCOCKTAILS
[[ima9]]Nonsolococktails, realtà specializzata nella consulenza e nei servizi beverage per l’ospitalità e gli eventi, sarà protagonista alla prossima edizione di Identità Milano 2026. Il team supporterà l’organizzazione nella gestione logistica dell’area Bar Experience, spazio dedicato alla grande mixology contemporanea. Un hub dinamico dove si alterneranno momenti di dimostrazione, confronto e approfondimento, con interventi focalizzati su ospitalità, servizio e cultura del bar, contribuendo a valorizzare il ruolo del beverage nel panorama dell’alta ristorazione.

P&B LINE
[[ima10]]P&B Line opera da oltre 25 anni nel settore HO.RE.CA., offrendo soluzioni professionali, consulenza tecnica e attrezzature ad alte prestazioni per Hospitality, Ristorazione e Mixology. La partecipazione a Identità Milano 2026 rappresenta un’occasione di confronto con professionisti che condividono la stessa visione: innovare senza perdere identità. “La Libertà di pensare” significa avere il coraggio di immaginare nuovi standard di servizio, efficienza e ospitalità. All’interno dello stand P&B Line saranno presentatte tecnologie e servizi dedicati al mondo HO.RE.CA., creando uno spazio di dialogo con clienti, partner e operatori del settore orientati alla qualità e alla crescita futura.

PIAZZA
[[ima11]]PIAZZA è un’azienda familiare che da oltre 140 anni affianca professionisti e appassionati della ristorazione con prodotti pensati per cucina, bar e pizzeria. Fin dagli esordi ha creduto nel progetto di Identità Milano, condividendone lo spirito di ricerca, innovazione e libertà di pensare. In particolare, Libertà di pensare significa per PIAZZA sperimentare, evolvere e trasformare l’esperienza dell’acciaio in innovazione. Tradizione, qualità e design funzionale si incontrano così in prodotti senza tempo, eleganti e funzionali. Lo stand vuole essere un luogo di incontro e condivisione tra professionisti, idee e passioni.

SANELLI
[[ima12]]Coltellerie Sanelli partecipa a Identità Milano 2026 come partner storico, confermando il proprio impegno al fianco dei professionisti della cucina. Il tema “La Libertà di pensare” si esprime nella possibilità per gli chef di lavorare con strumenti affidabili e performanti, interamente realizzati in Italia, progettati per valorizzare tecnica e creatività. Anche in questa edizione, i coltelli Coltellerie Sanelli accompagneranno alcuni dei migliori chef durante le esibizioni, contribuendo a trasformare ogni gesto in espressione di precisione e libertà in cucina.

SEGIS
[[ima13]]Segis, azienda di riferimento nel design di sistemi di sedute, tavoli, imbottiti, sistemi modulari e complementi di arredo, partecipa a Identità Milano 2026 portando il proprio approccio al design come strumento di relazione, comfort e libertà espressiva. Interpretando il tema “La Libertà di pensare”, l’azienda crea uno spazio accogliente e dinamico all’interno della Bar Experience, arredato con sedie, poltroncine e sgabelli collezione PLOSE e tavolini collezione SAMU. Un ambiente pensato per favorire incontro, dialogo e networking tra professionisti dell’ospitalità e del food. La presenza di Segis conferma il legame tra design contemporaneo, funzionalità e qualità Made in Italy.

SIRMAN
[[ima14]]Sirman, azienda italiana al servizio dei professionisti della ristorazione dal 1969, partecipa a Identità Milano 2026 per presentare soluzioni orientate a innovazione, affidabilità e qualità costruttiva. “La Libertà di pensare” si traduce in tecnologie che ampliano le possibilità operative dello chef. Protagonista allo stand il liofilizzatore Sirman, progettato con materiali selezionati e controllo preciso dei processi. In programma dimostrazioni live e applicazioni pratiche per valorizzare ingredienti e preparazioni

THEFORK
[[ima15]]Partner di Identità Milano 2026, TheFork sarà presente al Congresso per raccontare il proprio impegno al fianco dei ristoranti nella gestione quotidiana del business attraverso TheFork Manager. Il gestionale consente di organizzare prenotazioni, coperti e turni in modo integrato, ottimizzare i flussi di sala e monitorare le performance del locale. Durante l’evento il team incontrerà ristoratori e professionisti del settore per approfondire temi come l’utilizzo dei dati e della tecnologia a supporto delle decisioni strategiche. TheFork con la sua app è inoltre Booking Partner di Next Gen Lab - spazio dedicato alle nuove generazioni, ai nuovi format food e alla cultura gastronomica contemporanea - di cui condivide la missione di democratizzare la cucina di qualità. 

THEMALIBERO
[[ima16]]In occasione di Identità Milano 2026, il cui tema è “Libertà di Pensare”, Themalibero, brand specializzato in arredi per eventi, presenta una nuova idea di cucina e ospitalità fondata su flessibilità, sostenibilità e libertà di interpretazione degli spazi. Al centro WENDY, la cucina modulare e pieghevole progettata per adattarsi a ogni contesto riducendo impatto ambientale, tempi di allestimento e costi di trasporto. Gli arredi brevettati da Themalibero, disegnati da designer italiani, ridefiniscono il concetto di evento attraverso ergonomia, tecnologia professionale e massima versatilità, dando vita a soluzioni innovative, funzionali e in continuo movimento.

VALKO
[[ima17]]VALKO è leader nel mondo delle tecnologie per la cottura e conservazione alimentare sottovuoto, con soluzioni innovative dedicate a ristorazione, GDO e food retail. La partecipazione a Identità Milano 2026 nasce dalla volontà di condividere know-how e interpretare “La Libertà di pensare” come spinta continua verso ricerca, personalizzazione e sviluppo tecnologico. Allo stand sarà possibile trovare, oltre agli immancabili assaggi sottovuoto, le ultimissime novità VALKO: la top di gamma Favola T., l’affidabile VALKO plus, il Kuoco plus e la versione aggiornata, nell’estetica e nei materiali, del rinomato Idrochef.

WINTERHALTER
[[ima18]]In occasione di Identità Milano 2026, Winterhalter Italia rinnova il proprio impegno accanto ai professionisti dell’alta ristorazione, portando soluzioni di lavaggio che uniscono precisione, efficienza e sostenibilità. Parteciperanno per essere parte concreta del lavoro quotidiano di chef e operatori, dove ogni dettaglio contribuisce all’esperienza finale. “La Libertà di pensare” sarà interpretata come la possibilità di esprimere creatività senza vincoli operativi, affidandosi a tecnologie affidabili. Sarà partner tecnico, fornendo sistemi per il lavaggio dei bicchieri. Nel 2026 verranno introdottte soluzioni ancora più evolute, progettate per ridurre consumi e ottimizzare ogni ciclo.

MEDIA PARTNER
IL GUSTO
Il Gusto, verticale enogastronomico di Repubblica, partecipa a Identità Milano per raccontare il cibo come cultura, economia e linguaggio del presente. “La libertà di pensare” per noi significa esercitare uno sguardo critico, indipendente, capace di interrogare mode e narrazioni del mondo del cibo. Allo stand: videointerviste, copertura in tempo reale e il format “Parole in tavola”. Nel 2026 Il Gusto rafforza la presenza digitale e ampliamo il dialogo con chef, produttori e pubblico.

LA CUCINA ITALIANA
La Cucina Italiana è la rivista gastronomica più longeva al mondo, ancora pubblicata.  È stata fondata a Milano nel 1929 da Umberto Notari e Delia Pavoni Notari. Nel comitato degustatore compariva anche l’ideatore del Futurismo Filippo Tommaso Marinetti.  È l’unica testata che ha da sempre la cucina in redazione.  Ed è proprio qui che si creano nuovi piatti, si ripercorre la tradizione, si inventano nuove tecniche e orizzonti. Grazie a questa capacità di adattarsi ai cambiamenti sociali, La Cucina Italiana ha lanciato nel 2020 l’idea di candidare la cucina italiana come patrimonio immateriale dell’Unesco arrivando a compimento del progetto il 10 dicembre 2025 con la proclamazione a New Delhi. In occasione della nuova edizione di Identità Milano, La Cucina Italiana celebra questo importante traguardo riflettendo sul cibo come fulcro dell’identità culturale del nostro Paese: un patrimonio che deve essere buono, sostenibile e accessibile a tutti.

ELLE GOURMET
Bimestrale, si occupa di cultura del cibo e di turismo enogastronomico. Ricercato ed elegante, connotato da un taglio lifestyle, è stato lanciato da Hearst, in Italia, nel 2013 e conta a oggi 14 edizioni internazionali. Il magazine, offre uno sguardo trasversale e femminile sul settore food and beverage con servizi attenti all’attualità di questo settore. Attraverso gli Elle Gourmet Awards inoltre, dal 2025, il giornale premia i talenti che hanno fatto la differenza nel mondo del cibo, del beverage e dell’ospitalità, con un’attenzione particolare agli emergenti. Elle Gourmet ama creare connessioni extra settoriali con le arti creative: musica, design, letteratura e molto altro, contaminando il mondo gastronomico con nuovi input creativi.

TGCOM24
È il sistema multimediale di informazione del Gruppo Mediaset presente su internet, televisione, radio, smartphone e tablet. Il canale all news è in onda sul canale 51 e in streaming sul sito, raggiungibile all’indirizzo www.tgcom24.mediaset.it e da app sulle piattaforme iOS e Android.TgCom24 è tra le testate di informazione online italiana più seguite (fonte: Digital News Report del Reuters Institute for the Study of Journalism). Le breaking news sono trasmesse anche su Canale 5, Italia 1 e Rete 4 e su sei emittenti radiofoniche tra cui quelle di Radio Mediaset. Tgcom24 è su tutti i principali social network con anche il nuovo profilo TikTok (@tgcom24). il canale Whatsapp Tgcom24, con oltre 1,6 milioni di iscritti, è il più seguito in Italia.

FOOD&WINE ITALIA
Food&Wine Italia è l’edizione italiana di una delle più celebri testate internazionali dedicate al mondo dell’enogastronomia. Dal 2018 raccontiamo con uno sguardo autorevole e contemporaneo la scena del fine dining, l’industria della ristorazione, il mondo del vino e dei cocktail. Dalle interviste a personaggi del momento ai grandi reportage, passando per rubriche originali come “Room Service” e “Pizza Corner”, i contenuti sono pensati per ispirare e coinvolgere. Il sito, costantemente aggiornato, si integra con la pubblicazione bimestrale del magazine e ogni numero propone una storia di copertina inedita e approfondita.

TRAVEL+LEISURE ITALIA
Lanciata all’inizio del 2025, Travel + Leisure Italia è l’edizione italiana di uno dei brand di viaggi più autorevoli al mondo. Il magazine trimestrale e il sito web ispirano i lettori con racconti esclusivi, itinerari originali e consigli utili per organizzare al meglio le prossime vacanze. Con uno sguardo attento alla ricerca di esperienze autentiche e prospettive inedite, la testata accompagna i lettori alla scoperta di hotel di lusso e spa all’avanguardia, grandi metropoli e piccoli borghi, proponendo anche avventure on the road, crociere, tour enogastronomici e guide allo shopping.

ITALIASQUISITA
ItaliaSquisita, principale voce globale dell'alta cucina italiana, è oggi punto di riferimento digitale a livello internazionale. Il suo canale YouTube e i canali social rappresentano il modello di eccellenza per i contenuti culinari italiani, vantando una community di oltre due milioni di iscritti. La narrazione multichannel, attraverso i social, il digital, la rivista cartacea e le collane di libri reinterpreta la ricca tradizione gastronomica d'Italia in chiave contemporanea.

REPORTER GOURMET
Reporter Gourmet è media partner di Identità Golose anche per questa edizione di Identità Milano 2026. La novità è la partecipazione insieme a Media Gourmet, agenzia verticale per il mondo dell’enogastronomia, in uno stand più grande. Oltre alle interviste ai protagonisti del congresso, dirette dalle masterclass e il racconto quotidiano dei nostri creator, lo stand si animerà con gli chef partner e amici di Media Gourmet dalla colazione all’aperitivo. Un programma ricco di appuntamenti che mette al centro la libertà di pensare tra icone della cucina e nuovi volti del panorama italiano.

TUORLO
Tuorlo è una media house dedicata alla cultura del cibo. Racconta il mondo della gastronomia attraverso un punto di vista editoriale originale: non solo ricette e ristoranti, ma persone, territori, storie e visioni. Un ecosistema di contenuti — video, newsletter, eventi, produzioni editoriali — che connette brand, chef e appassionati attorno a una cultura del cibo autentica e contemporanea.

JAMES MAGAZINE
James Magazine racconta le passioni più luminose e coinvolgenti: Champagne, grandi vini, alta cucina, arte, viaggi e hôtellerie d’eccellenza in Italia e nel mondo. Nato nel 2017 da un’idea di Bruno Petronilli, che lo dirige fin dalla fondazione, James è oggi un progetto editoriale autorevole e trasversale, costruito attorno alla ricerca della bellezza, della qualità e dell’esperienza. Uno stile di vita prima ancora che una rivista, con le firme più importanti del giornalismo enogastronomico e una community di lettori evoluti, curiosi e sensibili al linguaggio dell’eccellenza.

SPIRITO DIVINO
Spirito diVino è un magazine orgogliosamente cartaceo nato da un'idea di Franz Botré e di un gruppo di amici, facinorosi dei piaceri del vino e della vita (al secolo, Andrea Grignaffini, Fabio Luglio, Gelasio Gaetani d'Aragona). Oggi quella stessa filosofia è portata avanti, dopo quasi vent'anni e innumerevoli vicende editoriali oltre che esistenziali, da Leila Salimbeni, che prosegue nell'opera di dare vita, attraverso il vino, a letture ed esperienze memorabili.

WINENEWS
WineNews è un’agenzia quotidiana di comunicazione sul wine & food, enoturismo, agricoltura ed enogastronomia, diretta dal giornalista Alessandro Regoli e fondata con Irene Chiari, nel 1999, da esperienze documentate nel vino e cibo (dal 1985). Nel 2025 WineNews ha “connesso” i protagonisti del vino e cibo italiano, con 2,4 milioni di utenti nel mondo. L'ecosistema digitale di www.winenews.it, online dal 2000, è composto da web-tv WineNews.tv, da newsletter quotidiana La Prima di WineNews e la settimanale in inglese Italian Weekly WineNews, da appunti di degustazione (I Quaderni di WineNews e I Vini di WineNews) e da un “universo” social (YouTube, X, Fb, Instagram, LinkedIn), con 167.000 followers. WineNews è socia della Fondazione per le Qualità Italiane - Symbola.

ITALIAN COCKTAIL WEEKS
Dal 2016 Paola Mencarelli firma alcuni dei più importanti format dedicati alla mixology italiana: da Florence Cocktail Week a Tuscany, Venice, Cortina Cocktail Weekend e Amalfi Coast Cocktail Week. Nel 2023 riunisce tutti gli eventi sotto il progetto Italian Cocktail Weeks by Paola Mencarelli, con l’obiettivo di valorizzare e far crescere la cultura del bere bene in Italia. Curatrice di progetti editoriali dedicati alla mixology, nel 2026 pubblica Cocktails in Florence. La partecipazione di ICW nasce dalle forti sinergie consolidate in questi anni con Identità Golose. Le Cocktail Week organizzate da Paola Mencarelli sono presenti nella Guida di Identità Golose alle Pizzerie & Cocktail Bar d’autore con la selezione delle insegne delle diverse ICW. Con questa nuova collaborazione viene rafforzato ulteriormente un legame e una visione strategica comune. Negli eventi ICW la libertà d’espressione è al centro dell’esperienza: un modo per trasformare il bancone da semplice punto di servizio a vero e proprio palcoscenico espressivo. In questo modo, il bartender non è più solo un esecutore, ma un autore, e il drink diventa il suo manifesto.

REALIZE NETWORKS
Realize Networks, prima talent agency italiana nel food, è oggi una talent media company attiva nell’influencer marketing. Guidata da Pasquale Arria, unisce 15 anni di esperienza nel talent management a un approccio innovativo e tecnologico. L’agenzia sviluppa progetti di branded entertainment e branded content per brand e prodotti, gestendo talent nel food, lifestyle e wellness. Realize valorizza i propri assistiti a 360°, tra editoria, TV, e-learning, content creation e monetization. È partner di Onim - Osservatorio Nazionale Influencer Marketing e associata Obe – Osservatorio Branded Entertainment.

FOODMINDS
Foodminds Podcast è uno spazio di racconto dedicato al mondo del cibo, della ristorazione e del wine. Attraverso interviste e conversazioni dà voce a chef, imprenditori, proprietari, cantine e a tante altre figure che ogni giorno contribuiscono a questo settore. Racconta esperienze, visioni e percorsi, con l’obiettivo di valorizzare le persone e le storie che rendono unico il mondo del food. L’impegno è quello di narrare questa realtà nel modo più autentico possibile, creando contenuti capaci di ispirare e informare, sia a livello nazionale che internazionale.

NSS EDICOLA
Nss edicola è una piattaforma mediatica culturale che racconta la vita urbana contemporanea attraverso città, persone e luoghi. Nato come progetto di riqualificazione urbana, oggi si è evoluto in un medium ibrido che unisce editoria, design, prodotto e lifestyle, creando uno spazio in cui storytelling e comunità convivono in modo autentico. La sua missione è promuovere una nuova idea di urbanità, valorizzando esperienze quotidiane, luoghi condivisi e connessioni culturali, con uno sguardo contemporaneo sull’Italia e sulle culture globali. La missione è costruire un punto di riferimento per una nuova generazione

HIGH QUALITY FOOD
[[ima2]]High Quality Food partecipa a Identità Milano 2026 con un’esperienza dedicata ai professionisti del settore. Durante i tre giorni di Congresso sarà presentata una selezione delle eccellenze HQF: formaggi artigianali, carni selezionate e pasta fresca di alta qualità, espressione della filiera controllata aziendaleee. Lo spazio sarà un punto di incontro per degustazioni esclusive e momenti di confronto con chef e operatori, alla scoperta del meglio del fine food italiano tra tradizione e innovazione. Per HQF, “La libertà di pensare” significa offrire agli chef strumenti concreti per esprimere la propria creatività senza compromessi sulla qualità. Attraverso una selezione di materie prime tracciabili e certificate, HQF intende supportare una cucina che unisce tradizione e innovazione, lasciando spazio a interpretazioni personali e contemporanee. Libertà è anche conoscenza: sapere da dove proviene un prodotto consente scelte più consapevoli e responsabili. In questo senso, HQF promuove un approccio gastronomico evoluto, in cui qualità, trasparenza e sostenibilità diventano elementi fondamentali per costruire nuove idee. 

JET HR
La burocrazia, si sa, è pesante, indigesta, nel menu di chi apre un ristorante in Italia. Per questo Jet HR ha ripensato l'HR da zero: stipendi, presenze, ferie, welfare e sicurezza in un'unica piattaforma, con un Consulente del Lavoro in carne e ossa. A Identità Milano porterà una convinzione semplice: in cucina e in sala si lavora di testa e di mani, non di moduli. Eppure chi apre un locale, oggi, passa più tempo sui cavilli che sui piatti. Quando la burocrazia smette di pesare, ai ristoratori torna la libertà di pensare al proprio mestiere. Ed è lì che nascono le idee migliori.

KOPPERT CRESS
[[ima3]]"Let's change the way we look at food": è questo il motto di Rob Baan che, libero da vincoli, influenze, senza seguire alcuna precedente impronta, nel 2002 ha creato Koppert Cress e il concetto innovativo di Architettura Aromatica. Un' azienda unica, nuova, che ha sempre tratto ispirazione dagli chef e dalla loro creativitá: in particolare da coloro che trasformano il cibo in un'avventura dei sensi, in grado di creare piatti sorprendenti ma nel contempo nutrienti ed equilibrati. Allo stesso modo, Koppert Cress con la produzione di microgreens è riuscita a distinguersi andando sempre alla ricerca di "nuove strade" anziché seguire quelle già battute, con l'unico obiettivo costante di continuare a essere una fonte di ispirazione per gli chef e di rendere l'azienda un modello reale per l'orticoltura sostenibile. Novità assoluta a Identitá Milano 2026, i nuovi mix e la linea Blends of the World. Nel segno del tema, "La Libertá di Pensare", Koppert Cress porterà alcune preparazioni in cui gli ingredienti principali sono i microgreens utilizzati per la loro intensitá di sapore, andando ben oltre la loro estetica (in alcuni casi senza neanche vederli!).

LEGEND KOMBUCHA
[[ima5]]Legend, una delle prime brewery italiane specializzate nella produzione di kombucha, è partner della Bar Experience di Identità Milano 2026. Il brand dimostra la sua versatilità e il suo ruolo come strumento professionale nella bar industry, in grado di elevare le proposte no/low alcol. Legend interpreta il tema del Congresso, “La Libertà di pensare”, proponendosi come la bevanda che permette alle persone di scegliere un cocktail analcolico, senza rinunciare a gusto e qualità. Perfetta da colazione fino a sera, viene servita in purezza come welcome drink ed è protagonista dell'appuntamento con il Rita's Tiki Room, che ne valorizza l’anima nella miscelazione, mostrandone abbinamenti e potenzialità.

LEVONI
[[ima6]]Dal 1911 sinonimo di salumi di alta qualità nel rispetto della tradizione italiana, Levoni partecipa a Identità Milano per celebrare la libertà personale nel modo di gustare i salumi, trasformando un gesto quotidiano in un’espressione autentica di sé. Allo stand, il claim "A ogni modo, tuo!" protagonista della nuova campagna, prende forma attraverso le creazioni delle chef Xin Ge e Vasiliki Pierrakea, che reinterpretano i salumi Levoni unendo culture e identità diverse: dalla cucina sino-italiana alle contaminazioni greco-italiane. Un viaggio tra sapori globali che culmina con una degustazione di salumi abbinati a pani dal mondo del panificio Tone Milano.

MAESTRO MARTINO
[[ima4]]Durante i tre giorni di Identità Milano 2026 dal 7 al 9 giugno, lo spazio Maestro Martino Food Academy si configura come un hub di incontro e relazione tra studenti, professionisti, aziende partner e operatori del settore HoReCa. Attraverso momenti di networking, dialogo e confronto, lo stand diventa un punto di connessione tra formazione e impresa, dove esperienze e competenze si intrecciano generando nuove opportunità e progettualità condivise per il futuro della ristorazione contemporanea.

MARTINI
[[ima20]]Nato a Torino nel 1863, MARTINI è un’icona dell’aperitivo italiano nel mondo. Grazie a una sapiente selezione di vini e botaniche, i suoi vermouth hanno definito uno stile senza tempo, diventando protagonisti della mixology contemporanea e simbolo di convivialità, qualità ed eleganza. La partecipazione a Identità Milano rappresenta per MARTINI un’opportunità strategica per dialogare con i principali protagonisti della gastronomia, della mixology e dell’ospitalità, valorizzando il ruolo dell’aperitivo come momento di incontro tra cultura del bere e alta cucina. Un contesto d’eccellenza in cui raccontare la storia di MARTINI e la continua capacità di innovare rimanendo fedeli alle nostre radici. In questo scenario, Terrazza Martini Milano si configura come la venue ideale per ospitare l’evento del 9 giugno: un luogo iconico e contemporaneo che incarna da sempre lo spirito del brand e offre il palcoscenico perfetto per dare vita alla celebrazione del modern aperitivo MARTINI, tra mixology, ospitalità e lifestyle.

OLITALIA
[[ima18]]Da oltre dieci anni Olitalia rinnova la sua presenza a Identità Milano: un appuntamento vitale per la marca preferita dagli chef italiani. Quest’anno interpreterà il tema “La Libertà di pensare” come spinta all’innovazione, traducendola in soluzioni pratiche che valorizzano la creatività dei professionisti in cucina e al tempo stesso offrono la possibilità ai consumatori di aggiungere un tocco di fantasia ai propri piatti. Allo stand si potrà vivere una vera immersione nel gusto: per tutta la fiera, Pasquale Torrente firmerà croccanti degustazioni con l’olio da frittura Frienn. Lunedì 8 giugno, spazio alla novità 2026: verrà ospitato il content creator Stefano Cavada per scoprire i segreti di Chefmania, l'extra vergine ispirato alla bottiglia degli chef. 

QUAGLIOTTI
[[ima7]]Dal 1933 Quagliotti interpreta la tessitura italiana nella biancheria per l’alta ristorazione, hotel, residenze private e yacht, con artigianalità, ricerca e cultura del fare. La partecipazione a Identità Milano 2026 nasce anche dall’affinità con il tema “La Libertà di pensare”, che per Quagliotti significa la libertà di creare e tessere, dove filati tessuti e confezioni devono essere in linea con l’etica aziendale e i principi del bello, buono, sano, giusto e pulito. Nel suo spazio, pensato come sempre insieme a Caraiba, Quagliotti presenta Sentiero, la nuova collezione tavola in Crespolino, caratterizzata da impunture colorate che trasformano la mise en place in un gioco di linee.

RISO BUONO
[[ima14]]RISO BUONO nasce nel cuore delle risaie novaresi per valorizzare un’eccellenza italiana attraverso qualità, ricerca e rispetto del territorio. A Identità Milano porterà proprio la sua visione di qualità senza compromessi. “La libertà di pensare” per RISO BUONO è la forza di andare controcorrente: scegliere il vero Carnaroli Classico, lavorarlo lentamente e rispettarne il tempo. Allo stand verrà raccontato il riso partendo dal campo fino al piatto, con degustazioni e incontri. Nel 2026 verrà rafforzato l'impegno su sostenibilità, selezione e valorizzazione completa del chicco.

SAMBONET
[[ima13]]Rosenthal e Sambonet debuttano a Identità Milano 2026 dedicando ai professionisti del settore la propria offerta tavola, completa e complementare grazie a porcellane, posate e accessori di design, in grado di assecondare stili, posizionamenti ed esigenze di personalizzazione uniche. La loro tavola risponde anche - coerentemente con i principi del Congresso - alla crescente esigenza della ristorazione, di ricercare la propria autenticità espressiva, nel rispetto di una qualità sempre più elevata e sostenibile. Rosenthal e Sambonet sono oggi parte del gruppo italiano Arcturus che, con un portfolio di ben dieci marchi d’eccellenza, è tra i principali produttori internazionali di articoli di design di alta qualità per tavola, cucina e living, sia per il canale casa che per la ristorazione e l’hôtellerie. Chi si dimostrerà interessato a scoprire l’offerta dei marchi e del Gruppo, riceverà un omaggio speciale, una forchettina personalizzata durante l’evento. Prodotti esposti: una selezione di porcellane tavola e posate di differenti stili, tra i quali non mancano esempi di personalizzazioni possibili.

SAN PIETRO A PETTINE
[[ima8]]San Pietro a Pettine è un'azienda agricola con una lunga tradizione nel settore del tartufo dal 1948, con sede a Trevi, in Umbria. Parliamo di una delle poche aziende in Europa a gestire l'intera filiera produttiva del tartufo: dalla raccolta e selezione del prodotto fresco alla sua trasformazione e conservazione. I tartufi in conserva e i prodotti derivati sono destinati principalmente al canale Ho.Re.Ca., ma l'azienda disponde anche di formati per il mercato al dettaglio. Il marchio San Pietro a Pettine, in particolare, è riconosciuto sul mercato internazionale quale uno dei maggiori di prestigio in questo segmento, come dimostrano gli oltre 50 ristoranti stellati Michelin che hanno il piacere di rifornire a livello internazionale.

STAGIONELLO
[[ima11]]Stagionello sviluppa tecnologie brevettate per la maturazione e conservazione di carne e pesce, integrando tradizione gastronomica, ricerca e sicurezza alimentare. Il Cuomo Method valorizza la materia prima e garantisce standard qualitativi costanti. La partecipazione a Identità Milano 2026 rappresenta un momento strategico di dialogo con l’alta cucina e la ricerca, per condividere una visione contemporanea della trasformazione alimentare. Tutelare e valorizzare le produzioni alimentari tipiche e tradizionali, diffondere la cultura della trasformazione alimentare con tecnologia brevettata e promuovere la formazione dei professionisti attraverso la Stagionello Academy significa unire innovazione, identità e competenze.

SURGITAL
[[ima10]]Surgital partecipa a Identità Milano 2026 portando una storia nata da una libertà di pensiero: immaginare, già nel 1980, che la pasta fresca potesse essere conservata con la surgelazione e arrivare così al suo meglio nelle cucine di tutto il mondo. Una visione allora d’avanguardia, oggi realtà consolidata. Allo stesso modo, con Divine Creazioni, offre agli chef la libertà di firmare la propria cucina, tra rispetto della tradizione e desiderio di superare il già visto. Allo stand, degustazioni guidate inviteranno a pensare “oltre”, con le Divine protagoniste di interpretazioni inedite, creative e intriganti, pensate per ispirare nuove visioni del piatto e della cucina d’autore.

TERITORIA
[[ima17]]Presieduta da Alain Ducasse, Teritoria riunisce sotto il proprio brand, una comunità appassionata di albergatori e ristoratori accomunati da un unico obiettivo: creare momenti eccezionali, lontani da ogni artificio, autentici. Parteciperà a Identità Milano 2026 per condividere questa visione, in cui l’ospitalità non è solo un servizio, ma un impegno profondo, sensoriale ed emotivo. Per Teritoria, “Libertà di pensare” significa liberarsi dagli schemi per coltivare l’esperienza autentica. Evento clou del 2026: insieme al partner ENTEGRA, Teritoria organizzerà incontri unici tra chef e produttori. Con Alain Ducasse e Karim Soleilhavoup, CEO del Groupe Logis Hôtels e Presidente di Teritoria, l'8 giugno si esplorerà il futuro di questa professione.

THE FIRST MAGAZINE 
[[ima15]]THE FIRST è la nuova voce per il mercato professionale Ho.Re.Ca. edita da Pradivio, prima testata a raccontare il futuro del mercato F&B. Quattro numeri cartacei all’anno, ognuno di 84 pagine, per descrivere visioni, tendenze e protagonisti del mondo Food, Beverage e Hospitality con un linguaggio contemporaneo. Nata nel 2026, per THE FIRST la partecipazione al Congresso di Identità Milano è l’occasione per entrare, per la prima volta, nel cuore di uno dei più autorevoli momenti di confronto del panorama enogastronomico con interviste ai protagonisti e contenuti editoriali e digitali in tempo reale sul tema “La libertà di pensare”, ovvero il coraggio di osservare il settore F&B senza schemi precostituiti: una possibilità di raccontare innovazione, contaminazione e cambiamento come strumenti capaci di generare nuovi linguaggi media. 

THE KINGFISH
[[ima12]]The Kingfish Company porta a Identità Milano la sua ricciola oceanica Seriola lalandi, allevata con standard elevati di qualità, innovazione e sostenibilità. Parteciperà alla manifestazione perché il posizionamento premium del Congresso rispecchia perfettamente quello dell'azienda: chef, professionisti e appassionati rappresentano il pubblico ideale per valorizzare un prodotto contemporaneo e versatile. Il tema della “libertà di pensare” per The Kingfish significa uscire dagli schemi e ripensare il mare in modo nuovo, attraverso un’acquacoltura controllata e fuori dagli standard convenzionali. Durante il Congresso i partecipanti potranno degustare la ricciola di The Kingfish Company cruda, al naturale e dry aged, per scoprire diverse espressioni dello stesso prodotto e le sue infinite possibilità in cucina.

TOPIC EDIZIONI
[[ima19]]Topic Edizioni è una casa editrice indipendente di non-fiction contemporanea fondata nel 2023 da Marco Bolasco: un laboratorio editoriale che mette in dialogo autori, idee e visioni per costruire libri capaci di leggere il presente, interpretare i cambiamenti del nostro tempo e fornire strumenti per la libertà di pensiero. A Identità Milano, Topic propone una rassegna di incontri dedicati al pensiero gastronomico contemporaneo: conversazioni nate dai libri e sviluppate insieme a chef, professionisti e studiosi che oggi contribuiscono a ridefinire cultura e sistemi del cibo.

UNBARRIER
[[ima9]]Unbarrier è un progetto di YAM112003 e JustPeople che aiuta bar, ristoranti e locali a diventare più accessibili e inclusivi attraverso strumenti concreti, formazione e cultura dell'accoglienza. Partecipare al Congresso di Identità Golose significa portare questo tema nel cuore dell'ospitalità italiana. "La libertà di pensare", tema dell'edizione 2026, è anche libertà di immaginare spazi ed esperienze capaci di abbattere barriere fisiche e culturali, vissuti davvero da tutte le persone. Durante il Congresso parleremo di accessibilità e inclusione attraverso testimonianze, confronti e qualche tip Unbarrier.

VILLA MANODORI
[[ima16]]Villa Manodori è la linea di condimenti di lusso dello chef Massimo Bottura, prodotta a Modena, in Emilia-Romagna, un territorio celebre per i suoi ingredienti artigianali d’eccellenza, come l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. I prodotti Villa Manodori incarnano la passione dello chef Bottura per le tradizioni culinarie, il valore del tempo e la sua dedizione nel lavorare, da sempre, con le migliori materie prime locali. Oggi la linea comprende una selezione di aceti balsamici - D.O.P. , I.G.P  di Modena - oli extravergine di oliva e condimenti preparati in maniera artigianale, oltre a una gamma di cocktail firmati Villa Manodori. I prodotti sono utilizzati in tutti i ristoranti della Francescana Family e sono presenti nelle migliori boutique gastronomiche del mondo. Durante i giorni del congresso sarà possibile assaggiare i prodotti Villa Manodori e avere un’anteprima di quelli che usciranno prossimamente a catalogo: olii e aceti con sapori unici, perfetti per la ristorazione.

ACETAIA GIUSTI
[[ima2]]Acetaia Giusti torna a Identità Milano 2026 con uno spazio dedicato all’incontro tra cucine regionali e il Balsamico di Modena, in linea con il tema “Identità Future - La libertà di pensare”. Nei giorni del congresso si alternano show cooking dedicati alla contaminazione gastronomica, con la partecipazione di tre realtà ristorative italiane: Antiche Sere (Torino) con lo chef Daniele Rota, Baccano (Roma) e lo chef Nabil Hassen e il ristorante Acanto dell'Hotel Principe di Savoia Dorchester Collection con il resident chef Matteo Gabrielli. Ogni proposta reinterpreta la tradizione gastronomica italiana oltre i consueti abbinamenti. Nel pomeriggio, lo stand presenta una selezione di nuovi cocktail per estendere la sperimentazione alla mixology contemporanea.

AMBASCIATORI DEL GUSTO
[[ima3]]L’associazione italiana Ambasciatori del Gusto è presente a Identità Milano 2026 dal 7 al 9 giugno con uno spazio dedicato al racconto della cucina italiana contemporanea attraverso la voce dei suoi associati. Nel corso delle tre giornate si alterneranno interviste e momenti di confronto con chef e professionisti dell’associazione, tra cui Antonino Attardi, Andrea Galati, Domenico Boccuzzi, Fortunato Amatruda, Pasquale Caliri, Aya Yamamoto e molti altri. Presso lo stand saranno inoltre proposti assaggi di prodotti realizzati dagli associati, confezionati ed etichettati ad hoc: biscotti di frolla montata, cracker salati all’olio, pane, sfoglie di mais, grissini all’olio d’oliva e fermentati naturali analcolici.

ANTICA CORTE PALLAVICINA
[[ima4]]Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli torna a Identità Milano con i salumi della tradizione della Bassa Parmense, già lodati dal maestro Giuseppe Verdi di cui Carlo Spigaroli era norcino di fiducia, oltre 150 anni fa. Produzione artigianale, antichi saperi, allevamenti a km zero, benessere animale e un microclima ideale per la stagionatura contribuiscono all’eccellenza dei nostri prodotti. Con affettatrici e coltelli ben affilati porta in assaggio la migliore selezione di culatelli, salami, coppa, cotto Spigaroli e tante altre prelibatezze del nostro territorio.

ARTMENU
[[ima5]]Da oltre 40 anni Artmenu Factory rappresenta l’eccellenza artigianale del Made in Italy nel mondo della ristorazione, realizzando portamenu, carte dei vini e accessori pensati per esprimere al meglio l’identità e lo stile di ristoranti e hotel. Ogni prodotto nasce per essere unico: l’ampia possibilità di personalizzazione permette di scegliere materiali, rilegature, formati, finiture e stampe, trasformando ogni creazione in un vero elemento distintivo. Nello stand è possibile scoprire una ricca selezione di prodotti curati in ogni dettaglio che mettono in risalto il valore del lavoro, capace di trasformare un semplice menu in uno strumento che valorizza l’immagine e lascia il segno

BARRY CALLEBAUT
[[ima6]]Il gruppo Barry Callebaut, con sede a Zurigo, è leader globale nelle soluzioni di cioccolato e cacao di alta qualità per industria e professionisti gourmet. Copre l’intera filiera, dalla selezione delle fave alla produzione di cioccolato premium, ripieni e decorazioni, includendo anche alternative senza cacao. Con oltre 60 stabilimenti nel mondo e più di 13.000 collaboratori, supporta clienti di ogni dimensione, dai grandi player agli artigiani, attraverso brand come Callebaut®. Il gruppo è impegnato a rendere il cioccolato sostenibile, promuovendo condizioni migliori per i coltivatori tramite la Cocoa Horizons Foundation.

BELLA LODI
[[ima7]]Bella Lodi è protagonista a Identità Milano 2026 per celebrare la raspadura Bella Lodi, dall'antica tradizione al finger food. Un termine dialettale, tipico lodigiano, ma di assoluta attualità; Bella Lodi ripropone l'antica tecnica della “raspa”, un modo di servire il formaggio presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello. Soffice e leggera, si scioglie in bocca, esaltando tutte le caratteristiche del formaggio. Trae le sue origini dalla ricetta del granone lodigiano Pat. La raspadura è l'ideale accompagnamento ad antipasti o aperitivi, spesso associata a salumi, noci o funghi. Perfetta per guarnire piatti come carpacci, risotti o polenta, oppure come snack da gustare da sola, per farcire tramezzini e panini.

BESSER VACUUM
[[ima8]]Besser Vacuum è un’azienda italiana specializzata in tecnologie professionali per il sottovuoto e la conservazione degli alimenti. La partecipazione al congresso nasce dalla volontà di contribuire al dialogo sull’innovazione del progetto, condividendo soluzioni che uniscono qualità e sostenibilità. Il tema “La Libertà di pensare” invita a superare schemi consolidati e immaginare nuove risposte per i professionisti. Allo stand presenta la Zenith, con oltre 500 programmi, buste riciclabili e biodegradabili per un packaging sostenibile; e Sonicook, dispositivo multifunzione per il trattamento ad ultrasuoni di alimenti e bevande. Il 2026 segna un nuovo passo nello sviluppo delle nostre soluzioni.

BIALETTI
[[ima9]]Bialetti porta a Identità Milano 2026 un’icona italiana che continua a parlare al presente. Nata intorno alla Moka Express, simbolo del caffè domestico e del design quotidiano, l’azienda interpreta oggi il rito del caffè come gesto culturale, sociale e contemporaneo: un linguaggio capace di unire casa, ospitalità e ristorazione. La sua presenza al congresso racconta l’evoluzione di un marchio storico che non vive solo di memoria, ma di nuove abitudini, nuovi consumi e nuove occasioni di incontro intorno a una tazzina.

C&T FOOD SERVICE
[[ima10]]C&T Foodservice e Concept-Pa partecipano a Identità Milano 2026 per raccontare una nuova idea di pane: autentica, contemporanea e senza compromessi. Protagonista dello stand sarà Pan de Cristal, L'Originale, il pane più virale e croccante del momento, simbolo di ricerca, qualità e libertà espressiva nel mondo dell’arte bianca. Durante le tre giornate di congresso, professionisti Ho.Re.Ca. e visitatori potranno vivere degustazioni guidate e momenti di consulenza dedicati alle nuove possibilità di utilizzo e valorizzazione del pane premium in cucina e nel food service

CASEIFICIO GENNARI
[[ima11]]Il Caseificio Gennari porta al congresso oltre settant’anni di storia, una filiera completa e un parmigiano reggiano prodotto artigianalmente secondo l’esperienza tramandata in famiglia. Partecipa per raccontare la sua idea di qualità e la libertà di pensare con autenticità: allevare, creare e stagionare il parmigiano reggiano, dalle stagionature giovani fino ai 120 mesi. Allo stand proporrà degustazioni delle diverse razze – Frisona, Bruna e Rossa – e racconterà il suo metodo artigianale, dalla rottura manuale della cagliata alla stagionatura ad alta umidità; per questo il loro parmigiano reggiano si mantiene morbido e piacevole anche alle lunghe stagionature.

CIFA - ROYALE
[[ima12]]Per la prima volta a Identità Milano, Royale® sarà presente con il brand luxury Sumisura e una selezione di piatti e complementi in porcellana realizzati a mano. Azienda protagonista da oltre 30 anni al fianco dei migliori chef del mondo, con l’obiettivo di raggiungere ogni giorno nuovi standard di eccellenza. Nei tre giorni di congresso lo stand sarà dedicato all’esposizione delle collezioni e delle novità 2026, in un racconto che unisce artigianalità, ricerca, innovazione e visione contemporanea della tavola professionale. In mostra piatti e complementi pensati per l’alta ristorazione, il fine dining e l’ospitalità di qualità, espressione autentica del Made in Italy.

CILLARIO&MARAZZI
[[ima13]]Cillario&Marazzi Spirits Co. crea gin sartoriali per le icone dell’hotellerie italiana, come Villa d’Este, Grand Hotel Tremezzo e Il San Pietro di Positano. Ogni ricetta è un’alchimia esclusiva che riflette la cura del dettaglio e la qualità dei partner. La "Libertà di pensare" per l’azienda fonde fantasia, rispetto per la natura e ingredienti d’eccellenza in un connubio perfetto. A Identità Milano 2026, Cillario&Marazzi porteranno in degustazione i propri must e nuove creazioni, frutto di una ricerca costante che non si ferma mai. Un viaggio sensoriale tra artigianalità e lusso, dove ogni sorso racconta una storia unica di collaborazione e passione.

CONSORZIO TUTELA ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA DOP
[[ima14]]Il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop sarà a Identità Milano 2026 con uno spazio dedicato all’“oro nero reggiano”. Durante i tre giorni sarà possibile degustare i tre livelli ufficiali della Dop: Bollino Aragosta, superiore a 12 anni; Bollino Argento; Bollino Oro Extravecchio, oltre 25 anni. Saranno disponibili materiali informativi, ricettari e l’elenco dei produttori della filiera per visite in acetaia e acquisti. Lunedì lo chef Matteo Sormani interpreterà il prodotto in un ricercato abbinamento gastronomico; martedì sarà la volta di Stefano Guizzetti, maestro del gelato e dei grandi lievitati. Un incontro tra tradizione e libertà creativa.

CONSORZIO PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP
[[ima15]]Il Prosciutto di Carpegna Dop è un’eccellenza della salumeria italiana con origini secolari e ancora oggi porta con sé un patrimonio immenso che deve la sua ricchezza al sapore, al profumo e alla sofficità uniche. Ogni fetta sprigiona note dolci-sapide inconfondibili e un gusto intenso e aromatico. Quattordici sono i mesi minimi di stagionatura. Identità Milano rappresenta la vetrina ideale per presentarsi ai professionisti della ristorazione e al pubblico gourmand presente. Il tema del congresso, la “Libertà di pensare”, mette in risalto l’essenza del Prosciutto di Carpegna Dop che si propone come prodotto straordinario degustato in purezza ma al contempo “libero” e sorprendente quando è ricettato o come accompagnamento per esaltare vini e cocktail.

CRU CAVIAR
[[ima16]]Cru Caviar, punto di riferimento italiano nel caviale d'autore, partecipa al congresso per testimoniare come la tradizione possa evolversi grazie a una visione d'avanguardia. Per Cru Caviar, la “Libertà di pensare” si traduce nella costante spinta all'innovazione, grazie alla libera circolazione di idee nella squadra. Significa considerare tutti per l’apporto che possono dare con totale apertura: mettersi sempre in gioco. Tutto questo permette di esplorare nuove tecniche di produzione per così creare nuove ricette e nuovi prodotti suggerendo audaci contaminazioni gastronomiche. Solo il prodotto, sempre al centro, guida il brand nelle sfide ecosostenibili e ci gratifica per gli sforzi fatti. Oggi il veramente buono è un lusso ed è un piacere contribuire a questo.

LA PINSA DI MARCO
[[ima17]]Di Marco partecipa a Identità Milano 2026 con Terrazza Corrado, un progetto che porta la pinsa nel suo nuovo mondo: hotel, rooftop, cocktail bar, vinerie e alta ospitalità contemporanea. Per l’azienda la “Libertà di pensare” significa immaginare la pinsa oltre i suoi confini abituali, trasformandola da alimento quotidiano a ricercata esperienza gastronomica. In uno spazio dedicato a Corrado Di Marco, l'inventore della pinsa romana, chef, pizzaioli, bartender e realtà selezionate dialogheranno attraverso laboratori, degustazioni e nuovi linguaggi di consumo. 

FEDRO
[[ima18]]Fedro è per la prima volta a Identità Milano con produttori, chef e materie prime d'eccellenza. Tre giornate, tre storie di filiera. Domenica 7 giugno: Caseificio Aurora porta il burro di panna premiato migliore d'Italia; Re Norcino l'allevamento semibrado brevettato con salumi. Lunedì 8 giugno: Luigi Esposito porta il baccalà tradizionale; chef Alessio Congias del ristorante Santì lo cucina dal vivo con fermentati di Nesler. Martedì 9 giugno: Nesler porta miso e shoyu da legumi della Tuscia; Erbe Regina le erbe spontanee dell'Agro Romano. Presente Casa Fedro, l'app per la tracciabilità della filiera.

FRANTOIO DI SANT’AGATA DI ONEGLIA
[[ima19]]Da oltre 200 anni il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia valorizza l’oliva Taggiasca e l’olio extravergine ligure, simboli di un territorio e di una cultura che continuano a evolversi. La partecipazione a Identità Milano nasce dalla volontà di raccontare la Taggiasca come ingrediente capace di connettere mondi diversi: dalla cucina al beverage, fino alla mixology contemporanea. In questo dialogo tra tradizione e sperimentazione si ritrova il significato della “Libertà di pensare”, intesa come apertura a nuove contaminazioni e linguaggi del gusto. Durante il congresso, il frantoio sosterrà la categoria Bar Experience.

FRANC LIZÊR-LEA WINERY
[[ima20]]Lea Winery nasce nel 2018 da un progetto della famiglia Spadotto, con l’obiettivo di coniugare tradizione vitivinicola, visione contemporanea e attenzione ai nuovi stili di consumo. Da questa prospettiva prende forma Franc Lizêr, la linea no-low alcohol che interpreta il vino come esperienza di convivialità autentica. Il nome, che in dialetto friulano significa “libero e leggero”, racconta un approccio orientato alla consapevolezza e al benessere, senza rinunciare alla qualità. Un progetto che si inserisce nell’evoluzione del movimento sober curious attraverso la partecipazione di Eleonora Spadotto come relatrice del congresso all'incontro con tema “Low alcol e no alcol: solo una tendenza o il futuro?”.

FRATELLI GALLONI
[[ima21]]La Fratelli Galloni Spa è da oltre 65 anni un’azienda familiare specializzata nella produzione di prosciutto di Parma di alta qualità. In un settore sempre più orientato all’omologazione, continua a scegliere una strada diversa: selezione rigorosa delle materie prime, attenzione artigianale, rispetto dei tempi naturali e nessuna scorciatoia. Il tema “Libertà di pensare” rappresenta profondamente l’azienda, perché libertà significa restare indipendenti nelle scelte, custodire la propria identità e difendere i valori dell’autenticità. Per la Fratelli Galloni il vero prosciutto italiano è memoria, territorio, conoscenza e relazione umana. La qualità non è una moda, ma un impegno e un atto di libertà.

Fradiavolo nasce a Genova nel 2018 dall'incontro tra Mauro D'Errico e Gianluca Lotta, due profili che vengono dal mondo della managerialità più che da quello della cucina. D'Errico, oggi presidente, ha un passato manageriale che include la guida di un ex franchising di Eataly in Italia. Lotta, oggi amministratore delegato, ha aperto il suo primo ristorante a diciannove anni ed è stato tra i protagonisti dello spin-off L'Hamburgheria di Eataly. 

[[ima2]]Alle prime pizzerie in Liguria seguono presto quelle di Torino e Milano, città scelte non a caso, perché familiari a un pubblico che già frequentava la Riviera. Poi arrivano gli anni difficili del Covid, e con essi la consapevolezza che il modello avesse bisogno di essere ripensato, anche con coraggio e determinazione, per trovare una nuova idea imprenditoriale che permettesse di crescere mantenendo costante la qualità. È in quel passaggio che matura l'idea su cui si regge tutto il progetto: affrontare la pizza con il metodo e il rigore del mondo industriale, senza rinunciare alla qualità artigianale del prodotto.

[[ima3]]L'intuizione, raccontano alla guida dell'azienda, è quella di destrutturare il processo produttivo tradizionale della pizza per renderlo replicabile, codificando i gesti migliori e trasformandoli in un metodo, così da poterli ripetere con la stessa cura in qualunque locale. Gli impasti nascono in un laboratorio centralizzato a Torino, in condizioni controllate, e da lì vengono distribuiti ai punti vendita con una logistica a temperatura costante. Anche le fasi successive, fino alla preparazione finale, seguono la stessa logica di efficienza, e il risultato è una pizza che mantiene lo stesso profilo da una città all'altra, prodotta in quantità importanti e senza che ogni locale debba dipendere dalla presenza di figure altamente specializzate. È una posizione che ribalta un dogma del settore, quello secondo cui l'artigianalità non sarebbe codificabile. Per Fradiavolo è vero il contrario, ed è solo rendendola metodo che la si protegge davvero, sottraendola all'umore o all'esperienza del singolo.

[[ima4]]Il metodo funziona, la catena entra presto nella classifica 50 Top Pizza, tra le migliori realtà del genere prima in Europa e poi nel mondo. Da lì la crescita non si è più fermata. Nel 2024 arriva il primo locale oltreoceano, a Miami. Nel 2025 viene siglato un accordo con Riccardo Giraudi, l'imprenditore che anima il grande successo di BeefBar, per portare Fradiavolo in Francia con un piano di espansione ambizioso, inaugurato a fine anno con l'apertura di Antibes, in Costa Azzurra. Oggi i locali sono oltre trenta, distribuiti in gran parte d'Italia e affacciati ormai stabilmente sull'estero, con l'obiettivo dichiarato di diventare la prima catena italiana di pizzerie al mondo.

[[ima5]]C'è poi un aspetto che chi entra da Fradiavolo coglie prima ancora di assaggiare la pizza, ed è l'estetica dei locali. Ogni pizzeria è diversa dalle altre eppure immediatamente riconoscibile: arredi di recupero, insegne che hanno avuto una vita prima di diventare sue, dettagli pop e un'estetica urbana che mette insieme il gusto del vintage e una certa ironia. Ne esce un'immagine di italianità spiccata, ricercata e popolare allo stesso tempo, che funziona tanto con il pubblico di casa quanto con quello straniero, dove l'idea di una pizza italiana riconoscibile e ben costruita ha un evidente potere di attrazione. La filosofia, del resto, è dichiarata: nulla si butta, tutto si trasforma, comprese le insegne e gli arredi.

[[ima7]]Sul prodotto, gli impasti, cinque tipologie in tutto, sono lavorati con attenzione. La versione di ispirazione napoletana, nelle sue varianti, risulta sempre morbida e fragrante, mentre quella sottile ha una piacevole consistenza croccante. Si avverte la cura nella scelta delle materie prime: il pomodoro La Concettina Selezione Oro, prodotto a Parma; il fiordilatte dei Monti Lattari della Latteria Sorrentina; i salumi Raspini; l'olio extravergine della ligure Sommariva; e, per chi sceglie il vegetale, una mozzarella plant-based a base di mandorle. Da accompagnare, tra le altre cose, con le birre del Baladin di Teo Musso, frutto di una collaborazione che porta in menu una selezione pensata su misura.

[[ima8]]Otto anni dopo quella prima insegna genovese, Fradiavolo resta un caso particolare, una pizzeria che ha scelto di pensarsi come sistema senza smettere di essere pizzeria, e che ha fatto di un'idea apparentemente eretica, quella per cui la pizza buona possa essere la stessa ovunque, il motore della propria crescita. Se la scommessa di diventare la prima catena italiana del mondo andrà fino in fondo lo diranno i prossimi anni. Per ora c'è un compleanno da festeggiare, senza torta e con molta pizza.

[[ima10]]Focalizzandoci sullo Stivale, sarà proprio la lezione inaugurale a esplorare sfide, visioni e il futuro del fare accoglienza all’italiana con gli "eredi" delle grandi famiglie dell’ospitalità tricolore, in programma alle 11, con la lezione Radici profonde, sguardi nuovi: la nuova generazione dell’hôtellerie italiana. Relatori saranno Gianvito Mangano, owner di Canne Bianche Lifestyle Hotel; Biagio Spagnuolo, general manager del Sant’Angelo, Matera e Sant’Angelo, Ostuni e ceo del gruppo Bema; Francesco Monti, co-owner dell’Hotel Mediterraneo di Sorrento; e Giovanni Torre Avallone, maître de maison e chief experience officer, terza generazione della famiglia Avallone, proprietari del Grand Hotel Parker’s di Napoli, primo albergo della città.

[[ima3]]A seguire, due talk sul tema Welleness & longevità: i nuovi assi dell’ospitalità a cura di Raffaella Dallarda, specialista del benessere, fondatrice di Benesse e curatrice di E-SPAnsiva, la guida alle migliori 50 Spa d’Italia, edita dal gruppo Forbes & Robb Report. A moderare la prima lezione, Ecosistemi della longevità: territorio, ospitalità e architettura del benessere, sarà Roberta Schira, che esplorerà le connessioni tra paesaggio, accoglienza e salute per una nuova cultura della longevità. A parlarne Graziella Arba, general manager Castel Monastero in Toscana; Gregor Wenter, general manager & owner Bad Schöergau in Sud Tirolo; Anna Ramazzotti, owner di Borgo La Chiaracia in Umbria; e il celebre architetto Tiziano Vudafieri dello Studio Vudafieri-Saverio & Partners.

[[ima8]]Il talk Longevità naturale contro longevità clinica nel nuovo lusso dell’ospitalità in benessere metterà invece quattro casi a confronto, tra medicina della longevità, termalismo, slow wellness e cucina rigenerativa. A moderare sarà Raffaella Dallarda. Per Terme di Saturnia Natural Spa & Golf Resort interverrà Nicola Angelo Fortunati, coordinatore scientifico del gruppo Terme & SPA Italia. Per Grand Hotel Des Iles Borromeés presenzierà Elisabetta Grassi, membro della proprietà e responsabile della Medical Spa; per Fonteverde Lifestyle & Thermal Retreat ci sarà Massimo Dorino, general manager, mentre per Terme Preistoriche Resort & Spa Angela Stoppato, il ceo, e Guglielmo Giudice, l’executive chef.

[[ima2]]Si riprenderà alle 14 con la lezione dedicata all’ospitalità d’alta gamma moderata da Andrea Dori, esperto del mondo del lusso: Nuove aperture, nuove leadership: i general manager raccontano le nuove geografie del lusso tra Venezia e Cortina. Ospiti d’eccezione, alcuni dei gm protagonisti degli attesi opening in Laguna, a cominciare da Bartolomeo Fusco, general manager di Orient Express Venice con executive chef Heinz Beck; Étienne Petitpez, general manager del nuovo Airelles Palladio Venezia con ristoranti firmati Norbert Niederkofler, Jean-Georges Vongerichten, Nobu Matsuhisa, Cédric Grolet; e Christian Zandonella, general manager del Danieli, A Four Seasons Hotel, Venice. Sarà invece Claudio Ceccherelli, director of operations, a presentare Le Graal, il nuovo brand a cinque stelle italiano che, con l’obiettivo di arrivare a una decina di indirizzi entro i prossimi cinque anni, debutta nel 2026 con il cinque stelle lusso Le Graal Cortina, cui seguirà un members club a Roma, all’interno dello storico Palazzo Medici Clarelli. Un nuovo trend, quello dei private member’s club: spazi esclusivi per community locali e internazionali un format nato con Soho House a Londra oltre 30 anni fa. Infine nella primavera del 2027 aprirà le porte un Relais & Spa sul Lago di Garda a Rivoltella di Desenzano, all’interno della palladiana Villa La Tassinara.

[[ima9]]Tra i temi più attuali dell’ospitalità, il design si racconterà nel talk delle 14,30, L’ospitalità come macchina narrativa: progettare spazi e immaginare racconti, moderato da Anna Calvanese che accoglierà sul palco Chiara Caberlon, founder Studio Chiara Caberlon Architetti; David Morini, ceo di Pellizzari Studio; Giovanni Franceschelli, founder Rizoma Architetture; Igor Rebosio, co-founder & design director De.Tales; Stefano Cerutti, vicepresidente Italy Family Hotels.

[[ima4]]Alle 15.00 Luca Turner modererà il panel Turismo enogastronomico: strategie, territori e valorizzazione, che vedrà protagonisti Alessandra Montana, co-founder di Be.Come e founder di Allumeuse; Gabriele Gorelli, master of wine, co-founder di Be.Come; Luigi De Santis, founder & managing director TRUE Event; Alex Obermair, general manager NN Group; e Mario Cardone, ceo e co-founder di Autentico Hospitality, tra italianità, identità distintiva e un profondo legame con il territorio.

[[ima5]]Alle 15,30 il dialogo si focalizzerà sulla forte relazione tra hôtellerie e alta ristorazione con la lezione Cucina d’autore e ospitalità di alta gamma: costruire esperienze memorabili, masterclass moderata da Carlo Passera. Esperti sul tema, chiamati al dibattito: in primis Vito Spalluto, managing director 7Pines Sardinia Destination by Hyatt, in Costa Smeralda, che ha dato vita ad un vero e proprio hub gastronomico con diverse venues che includono il ristorante fine dining Capogiro, guidato dall’executive chef Pasquale D’Ambrosio. Insieme a lui, Andrea Ribaldone, consulente ristoratore di oltre venti strutture alberghiere incluso il gruppo Egnazia Ospitalità Italiana; Denis Lovatel, imprenditore della ristorazione e fondatore di Denis; e Paolo Rovelli direttore commerciale di Julius Meinl Italia.

[[ima6]]A chiudere la giornata saranno due lezioni d’eccezione realizzate in collaborazione con Travel + Leisure Italia e moderate dal suo direttore Federico De Cesare Viola. Si inizierà con La ristorazione come volano del business alberghiero, alle 16, e si proseguirà con Wine Tourism, alle 16,45. La prima vedrà la partecipazione di Davide Bertilaccio, ceo di Villa D’Este a Cernobbio; Gennaro Esposito, chef patron del bistellato La Torre del Saracino di Vico Equense; Marco Amato, f&b manager dell’hotel Hassler di Roma; e Riccardo Vannetti, cmo del Gruppo Egnazia Ospitalità Italiana fondato da Aldo Melpignano.

[[ima7]]Protagonisti dell’approfondimento sul turismo del vino, come detto alle 16,45 nell'ambito denominato, Wine Tourism, saranno Alessandra Boscaini, direttore commerciale Masi Vini; Federica Fina, marketing & communication manager Cantine Fina e presidente del Movimento Turismo del vino Sicilia; Roberta Ceretto, presidente e responsabile comunicazione Ceretto Aziende Vitivinicole; e Roberto Protezione, general manager di Castelfalfi, resort cinque stelle immerso nella campagna toscana ricavato da un antico borgo medievale.

ore 15.30
I nuovi turni di apertura dei ristoranti di Milano: una questione sociale, economica, antropologica
Cesare Battisti (Ratanà, Milano)
Diego Rossi e Pietro Caroli (Trippa, Milano)

IDENTITÀ UMBRIA Regione Ospite 2026
Sala Emerald 1
11.00 Emanuele Mazzella (Cedri – Borgo dei Conti, Perugia)
11.35 Andrea Impero (Elementi Fine Dining, Perugia)
12.10 Serena Sebastiani (Borgo Santa Cecilia, Gubbio - Perugia)
12.45 Pausa
14.15 Giulio Gigli (Une, Capodacqua - Perugia)
14.50 Vittorio Ottavi (Ottavi Mare, Bavagna - Perugia)
15.25 Anna Rita Simoncini (I Sette Consoli, Orvieto - Terni)
16.00 Ronald Bukri (Coro, Orvieto - Terni)

IDENTITÀ DI LIEVITATI
In collaborazione con Acqua Panna – S.Pellegrino
Sala Emerald 2
11.00 Ciccio Vitiello (Cambia-Menti, Caserta)
11.35 Massimiliano Prete (Sestogusto, Torino)
12.10 Manuel Maiorano (La Fenice, Pistoia)
12.45 Roberto Davanzo (Bob Alchimia A Spicchi, Montepaone - Catanzaro)
13.20 Pausa

IDENTITÀ DI BUFALA
In collaborazione con Sorì
Sala Emerald 2
14.15 Gennaro Esposito (La Torre del Saracino, Vico Equense - Napoli)
14.50 Ciro Salvo (50 Kalò, Napoli)
15.25 Stefano Guizzetti (Ciacco Lab, Milano)
16.00 Franco Pepe (Pepe in grani, Caiazzo - Caserta)

FUORI MENU: LA CUCINA OLTRE LA SCUOLA
Spazio Arena
10.00 Neuroscienza, cervello e ristorazione: i segreti del successo con Vincenzo Russo (Professore di psicologia dei consumi e neuromarketing all'università IULM) – in collaborazione con IULM
10.30 L'ingrediente invisibile: nutrire la longevità attraverso il gusto con Anna Zhang (Chef e vincitrice Masterchef Italia), Davide Guidara (I Tenerumi del Therasia Resort, Vulcanello - Messina), Diego Narcisi (Fondatore La Clarice), Matteo Berti (Direttore didattico Alma) e Matteo Pincella (Biologo nutrizionista responsabile di area FC Internazionale e FIGC) – in collaborazione con ALMA
11.00 Dal servizio alla relazione: rifondare il ruolo dell'accoglienza nella ristorazione contemporanea con Artur Vaso (Wine Educator & Sommelier Consulting), Claudio Amadori (Owner & Managing Director Resort Villa del Mare – Alto Rooftop, Cervia - Ravenna), Rudy Travagli (Maître & Sommelier Enoteca La Torre, Roma) e Simone Dell'Isola (Docente di sala Accademia Intrecci) – in collaborazione con AIS e INTRECCI
11.30 Non è un gioco da ragazzi. Voce agli studenti per un rapporto sostenibile tra ristorazione, scuola e famiglia con Aya Yamamoto (Amministratore delegato Gastronomia Yamamoto, Milano e Ambasciatore del gusto), Fabio Compagnoni (CEO & Founder Caff Napoli), Guido Mangiaracina (Preside Scuola Immaginazione Lavoro Milano e Coordinatore attività formative Fondazione Piazza dei Mestieri), Pasquale Caliri (Ambasciatore del gusto) e Abraham Nocum (Studente apprendista Immaginazione e Lavoro) – in collaborazione con IMMAGINAZIONE E LAVORO
12.00 Il futuro dell'ospitalità è accessibile. Unbarrier to move everyone: il progetto per abbattere le barriere nei luoghi della socialità con Arianna Talamona (DE&I Specialist YAM112002), Lorenzo Sirabella (Dry Milano) e Martina Federici (Specialista Comunicazione Levoni) – in collaborazione con UNBARRIER
13.00 Pausa
14.00 Il talento non basta, il futuro si costruisce con Federico Lorefice (Founder Congusto Institute e Direttore Grande Cucina), Roberto Di Pinto (Sine By Di Pinto, Milano), Marco Pedron (Marco Pedron Consulting) e Vincenzo Tiri (Tiri 1957, Acerenza - Potenza) – in collaborazione con CONGUSTO INSTITUTE
14.30 Il passaggio generazionale nelle imprese agroalimentari italiane con Claudio Stefani (CEO & Owner Acetaia Giusti), Cristina Cavalchini Guidobono (Founder Riso Buono e Presidente Coldiretti Piemonte) e Marella Levoni (Direttrice Relazioni Esterne e Comunicazione Levoni)
15.00 Cucina e personal branding con Desirée Nardone (Director & Co-founder Food Genius Academy) e Cristian Cantaluppi (CEO CAST Alimenti) – in collaborazione con CAST e FOOD GENIUS ACADEMY
15.30 I nuovi turni di apertura dei ristoranti di Milano: una questione sociale, economica, antropologica con Cesare Battisti (Ratanà, Milano), Diego Rossi e Pietro Caroli (Trippa, Milano)

BAR EXPERIENCE
Pavillion Hospitality
14.00 Valerio Izzo e Anna Candela (Shub, Sorrento - Napoli), Penelope Vaglini e Chiara Degl'Innocenti (Founder Coqtail), Alfonso Califano (Founder 50Spirito Italiano)
15.15 Abi El Attaoui (Bar Manager Ceresio 7, Milano), Benjamin Fabio Cavagna (Bar Manager 1930, Milano), Carlo Carnevale (Giornalista), Chiara Buzzi (Co-Owner Rita e Rita's Tiki Room, Milano), Edris Al Malat (Bar Manager Dry Milano), Giovanni Allario (Bar Manager Moebius, Milano), Lorenzo Sirabella (Pizza Chef Dry Milano), Luca Ardito (Director of Bars presso The Carlton e Rocco Forte Hotel, Milano)

IDENTITÀ FUTURE: LA LIBERTÀ DI PENSARE
Main Stage
10.30  Benvenuto di Paolo Marchi e Claudio Ceroni
10.40  Omaggio ad Aimo Moroni 
10.45  Alain Ducasse (Brand President Teritoria) e Karim Soleilhavoup (Direttore Generale Gruppo Logis) 
11.10  Alexandre Gauthier (La Grenouillière, La Madelaine-sous-Montreuil - Francia) 
11.45  Antonio Bachour (World Best Pastry Chef 2018/2019/2022. Pastry Innovator 2024) e Cesare Murzilli (Executive Pastry Chef Portrait Milano, Milano)
12.30  Franco Pepe (Pepe in grani, Caiazzo - Caserta) e Josean Alija (Nerua Guggenheim, Bilbao - Spagna)
13.00  Pausa
14.55  Niko Romito (Reale, Castel di Sangro - L’Aquila)
15.30  Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio - Gorizia)
16.05  Davide Di Fabio (Dalla Gioconda, Gabicce Monte - Pesaro e Urbino) e Richard Abou Zaki (Retroscena, Porto San Giorgio - Fermo) 
16.40  Carlo Cracco (Cracco, Milano) 
17.15  Virgilio Martinez (Central, Lima - Perù)

IDENTITÀ DI TERRITORIO
In collaborazione con Berlucchi - Franciacorta
Sala Emerald 1
11.00  Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo (Cavallino, Maranello)
11.35  Mattia Pecis (Cracco Portofino, Portofino) 
12.10  Paolo Griffa (Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta) 
12.45  Pausa
14.45  Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia - Ancona)
15.20  Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli - Crotone) 
15.55  Andrea Aprea e Jessica Rocchi (Andrea Aprea, Milano)

IDENTITÀ DI PIZZA
In collaborazione con Latteria Sorrentina
Sala Emerald 2
11.00  Diego Vitagliano (Diego Vitagliano, Napoli)
11.35  Ciro Oliva (Concettina ai Tre Santi, Napoli)
12.10  Francesco Capece (Confine, Milano)
12.45  Pausa
14.45  Luca Pezzetta (Pizzeria Clementina, Fiumicino - Roma; Futura Pizzeria, Milano)
15.20  Antonio Pappalardo (La Cascina dei Sapori, Rezzano – Brescia; Inedito, Brescia)
15.55  Raffaele Bonetta (Raf Bonetta Pizzeria, Napoli) 
16.30  Gianluca Colucci e Davide Guidara (Therasia Resort, Vulcanello - Messina) 

SPECIALE OSPITALITÀ
Spazio Arena
11.00  Radici profonde, sguardi inediti: la nuova generazione dell’hôtellerie italiana. Biagio Spagnuolo, GM del Sant'Angelo, Matera e Sant'Angelo, Ostuni, e CEO del Gruppo Bema; Francesco Monti, Co-owner Hotel Mediterraneo, Sorrento; Gianvito Mangano, Owner Canne Bianche Lifestyle Hotel e Giovanni Torre Avallone, Maître de Maison e Chief Experience Officer del Grand Hotel Parker's di Napoli
11.30  “Wellness & Longevità: gli assi vincenti dell’Ospitalità - Ecosistemi della Longevità: territorio, ospitalità e architettura del benessere” in collaborazione con BENESSE. Anna Ramazzotti, Owner Borgo La Chiaracia Resort&Spa - Umbria; Graziella Arba, GM Castel Monastero, Toscana; Gregor Wenter, Manager and Owner Bad Schöergau, Alto Adige e Tiziano Vudafieri, Architect and Principal Vudafieri Saverino and Partners
12.00  “Wellness & Longevità: gli assi vincenti dell’Ospitalità - Longevità naturale contro longevità clinica nel nuovo lusso dell’Ospitalità in Benessere” in collaborazione con BENESSE. Angela Stoppato, Ceo Terme Preistoriche Resort Spa, Angelo Fortunati, Coordinatore scientifico Gruppo Terme&Spa, Elisabetta Grassi, Co-owner e responsabile Medical Spa Grand Hotel des Iles Borromées, Guglielmo Giudice, Executive chef Terme Preistoriche Resort Spa e Massimo Dorino, GM Fonteverde Lifestyle & Thermal Retreat
12.30  Pausa
14.00  Nuove aperture, nuove leadership: i GM raccontano le nuove geografie del lusso tra Venezia e Cortina. Alain Bullo, GM Londra Palace Venezia, Bartolomeo Fusco, GM Orient Express Venezia, Christian Zandonella, GM Danieli, a Four Seasons Hotel, Venezia, Claudio Ceccherelli, Director of Operations, Le Graal ed Étienne Petitpez, GM Airelles, Palladio - Venezia
14.30  L’ospitalità come macchina narrativa: progettare spazi e immaginare racconti. Chiara Caberlon, Founder studio Chiara Caberlon Architetti, David Morini, Ceo Pellizzari Studio, Giovanni Franceschelli, Founder Rizoma Architetture, Igor Rebosio, Founder and Design director De.Tales e Stefano Cerutti, Vice Presidente Italy Family Hotels
15.00  Turismo Enogastronomico: Strategie, Territori e Valorizzazione. Alessandra Montana, Co-founder Be.Come e Founder Allumeuse, Alex Obermair, GM NN Group, Luigi De Santis, Founder & Managing director True Event e Mario Cardone, CEO e Co-founder Autentico Hospitality
15.30  Cucina d’autore e ospitalità di alta gamma: costruire esperienze memorabili. Denis Lovatel, Denis - Pizza di Montagna, Paolo Rovelli, Direttore commerciale, Julius Meinl Italia s.p.a., Andrea Ribaldone, Chef consultant e Vito Spalluto, Managing Director 7 Pines Sardinia
16.00 “La Ristorazione come volano del business alberghiero” in collaborazione con Food&Wine Italia e Travel + Leisure Italia. Davide Bertilaccio, CEO Villa d'Este, Cernobbio (Como), Gennaro Esposito, Torre del Saracino, Marco Amato, F&B Manager Hotel Hassler, Roma e Riccardo Vannetti, CMO Gruppo Egnazia Ospitalità italiana
16.45  “Wine Tourism” in collaborazione con Food & Wine Italia e Travel + Leisure Italia. Alessandra Boscaini, Direttore Commerciale Masi Vini, Federica Fina, Marketing and Communication Manager Cantine Fine e Presidente del movimento Turismo del vino Sicilia, Roberta Ceretto, Presidente e responsabile comunicazione Ceretto aziende vitivinicole, e Roberto Protezione, GM Castelfalfi

BAR EXPERIENCE
Pavillion Hospitaliy
12.15 Luigi Gallo (Bar manager Anantara Convento di Amalfi)
14.00 Antonio Ferrara (Bar manager dell'Aman Venice), Edoardo Sandri (Assistant F&B Manager Atrium Bar del Four Seasons Firenze) e Paola Mencarelli (Italian Cocktail Weeks Founder e Creative director)
15.15 Guglielmo Miriello (Mandarin Garden)
16.15 Giulia Caffiero (Geranium)
17.15 Gregor Wenter (General Manager and Owner Bad Schöergau)

IDENTITÀ FUTURE: LA LIBERTÀ DI PENSARE
Main Stage
​10.15 Benvenuto di Paolo Marchi e Claudio Ceroni
10.25 Introduzione di Davide Rampello (direttore artistico e curatore)
10.40 La cucina italiana è Patrimonio Unesco: dialogo con Maddalena Fossati (presidente comitato promotore del riconoscimento Unesco e direttore La Cucina Italiana) e Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi, Orta San Giulio – Novara)
11.00 Cura la cucina: Davide Oldani (D’O, Cornaredo - Milano) e Massimo Recalcati (psicoanalista e saggista)
11.30 Luiz Filipe Souza (Evvai, San Paolo - Brasile)
12.05 “Ponte Mediterraneo”: il viaggio del grano e delle persone: Corrado Assenza (Caffé Sicilia, Noto - Siracusa)
12.40 Chiara Pavan (Venissa, Mazzorbo - Venezia) e Stefano Liberti (giornalista e scrittore)
13.05 Tommaso Foglia (pastry chef)
13.40 Pausa
15.00 Cinque secondi, Il vino nel cinema: dialogo con Augusta Bargilli (Azienda Agricola Augusta Bargilli) e il contributo video di Paolo Virzì
15.25 Low-alcol e NO Alcol: solo una tendenza o il futuro? - Eleonora Spadotto (Lea Winery), Federico Veronesi (Signorvino), Francesca e Luca Argentero, Giovanni Rastrelli (Sodamore), Marzia Varvaglione (presidente Comité Européen des Entreprises Vins), Stefano Ricagno (presidente Consorzio Asti)
16.15 Presentazione Guida Bollicine del mondo 2026

IDENTITÀ DI PASTA
in collaborazione con Pastificio Felicetti
Sala Emerald 1
11.00 Jacopo Ticchi (Da Lucio, Rimini)
11.35 Alberto Gipponi (Dina, Gussago - Brescia)
12.10 Luca Fantin (Pepe, Milano)
12.45 Pausa
14.30 Matias Perdomo e Simon Press (Contraste, Milano)
15.05 Francesco Apreda (Idylio by Apreda, Roma)
15.40 Giulio Zoli (Nomos Ante, Roma)
16.15 Chiara Pavan e Francesco Brutto (Venissa, Mazzorbo - Venezia)

IDENTITÀ DI FORMAGGIO, in collaborazione con il Consorzio del Parmigiano Reggiano
Sala Emerald 2
11.00 Isa Mazzocchi (La Palta, Borgonovo Val Tidone - Piacenza)
11.35 “Dire “ è buono” non basta!” – Impara a degustare il Parmigiano Reggiano con Alessandro Stocchi (responsabile Apr)
12.00 Stefano Secchi (Rezdora, NewYork - Stati Uniti)
12.30 Pausa
14.30 Luca Pezzetta (Pizzeria Clementina, Fiumicino - Roma; Futura Pizzeria, Milano)
15.05 “Dire “è buono” non basta!” – Impara a degustare il Parmigiano Reggiano con Alessandro Stocchi (responsabile Apr)
15.30 Fabrizio Fiorani (Consulente internazionale di pasticceria)

GOLOSI DI IDENTITÀ, in collaborazione con Fondazione Cotarella
Spazio Arena
11.00 Agricoltura, sostenibilità e libertà produttiva: Anna Maria Roscio (executive director Sales & Marketing Imprese, divisione Banca dei Territori, Intesa Sanpaolo), Eleonora Masseretti (presidente Terranostra Lombardia), Gianfranco Comincioli (presidente Coldiretti Lombardia), Giuseppe Sporviero (studente Università Bocconi e manager area Eventi Starting Finance Club Bocconi), Grazia Boccacci (social media manager e volontaria Fondazione Cotarella), Luca Brambilla (direttore Accademia di Comunicazione Strategica), Matias Perdomo (chef e co-owner Contraste, Milano)
15.00 Libertà, Restrizione Salute: il rapporto con il cibo tra scienza e cultura: Camilla Boggiali (studentessa Università Bocconi e vicepresidente Starting Finance Club Bocconi), Carlotta Perilli (maître & restaurant manager Bu:r Ristorante, Milano), Cinzia Arancio (psichiatra, specialista endocrinologia sperimentale Ospedale San Raffaele), David Scatolla (responsabile e coordinatore Fondazione Cotarella), Elisabetta Righi (biologa nutrizionista Fondazione Cotarella), Eugenio Boer (chef & owner Bu:r Ristorante, Milano), Francesca Caproni (dottore commercialista, revisore dei conti e direttore del Gal Trasimeno-Orvietano), Paolo Vizzari (narratore gastronomico), Simone Pampanelli (direttore servizio nutrizionale, Azienda Ospedaliera Perugia - Responsabile Nutrizionale Centro Dai, Città della Pieve), Veronica Torricelli (psicologa, psicoterapeuta founder Centro NuMeCo - psicologa Fondazione Cotarella)

BAR EXPERIENCE
Pavillion Hospitality
12.00 Agostino Perrone (The Connaught, Londra – Regno Unito)
13.30 Alessandro D’Alessio (head bartender Rita’s Tiki Room, Milano)
15.15 Salvatore Calabrese (consulente mixology di Rocco Forte Hotels) e Federico Pavan (area director of mixology di Rocco Forte Hotels e del Donovan Bar presso il Brown’s Hotel)
16.15 Luca Ardito (director of bars presso The Carlton e Rocco Forte House Milano), Mattia Capezzuoli (bar manager Stravinskij Bar presso Hotel De Russie, Roma), Federico Galli (bar manager Bar Artemisia presso Hotel Savoy, Firenze) e Nicola Loiacono (head of mixology Igiea Terrazza Bar presso Villa Igiea, Palermo)

Come ogni anno da quando esiste Identità Golose Milano, il congresso porta con sé anche un calendario di cene speciali, che chiameranno a cucinare nel nostro Hub alcuni dei più importanti chef tra i relatori della kermesse. Oggi vi presentiamo questi appuntamenti imperdibili: prenotate per tempo, i posti esauriranno in fretta!
 

Domenica 7 giugno
Il Fuori Congresso di Identità Milano 2026: La Cena delle Meraviglie

[[ima2]]La prima serata sarà un appuntamento imperdibile, unico, una vera Cena delle Meraviglie che coinvolgerà quattro degli ospiti più prestigiosi di questa edizione di Identità Milano. Saranno con noi: lo chef brasiliano Luiz Filipe Souza, che quest'anno ha portato per la prima volta le tre stelle Michelin in Brasile con il suo Evvai di San Paolo. Il pastry chef portoricano Antonio Bachour, più volte premiato come miglior pasticciere del mondo. Il marchigiano Moreno Cedroni, che con La Madonnina del Pescatore a Senigallia (due stelle Michelin) e il Clandestino di Portonovo è stato uno degli artefici dell'alta cucina italiana contemporanea. Il romagnolo Jacopo Ticchi, da poco stellato per il suo Da Lucio a Rimini, uno dei talenti più interessanti del nostro panorama gastronomico. 

Il menu, di quattro portate più una entrée, sarà proposto al prezzo di 160 euro a persona, vini e bevande inclusi. Orario unico di prenotazione h20:00. 

Lunedì 8 giugno
Il Fuori Congresso di Identità Milano 2026: Eccellenza Perù con Francesca Ferreyros, Lima, Perù

[[ima3]]Questa seconda serata, realizzata in collaborazione con PromPerù, celebrerà una delle storie gastronomiche più ricche e articolate del mondo: la cucina peruviana. Il Perù sarà infatti Nazione Ospite di questa edizione del nostro Congresso e per l'occasione avremo la fortuna di ospitare a Identità Golose Milano uno dei talenti più entusiasmanti della nuova cucina peruviana: Francesca Ferreyros. Ha iniziato la sua formazione nel 2009 con lo chef Iván Kisic a Lima (Perù) per poi continuare negli Stati Uniti al fianco dello chef Niven Patel. La sua esperienza prosegue nel 2015 al ristorante El Celler de Can Roca di Girona (Spagna), e nel 2016 in Asia, nel team dello chef Gaggan Anand a Bangkok (Thailandia). Interessata alla cucina Nikkei (giapponese-peruviana) e Chifa (cinese-peruviana), Ferreyros rientra in Perù nel 2018 come chef del ristorante IK a Lima, dove crea la sua personale cucina fusion che combina ingredienti, tecniche e tradizioni del sud-est asiatico e del Perù. La giovane chef ha lavorato con le comunità indigene dell’Amazzonia per approfondire le proprie conoscenze sui prodotti e le antiche tecniche della cucina del suo paese. Da qualche mese sta lavorando, con il marito Jorge Muñoz, all'apertura del suo nuovo ristorante Son, che servirà i primi clienti ad agosto 2026. 

Il menu, di quattro portate più una entrée, sarà proposto al prezzo di 110 euro, vini e bevande incluse. 

Martedì 9 giugno
Il Fuori Congresso di Identità Milano 2026: Identità Umbria

[[ima4]]Per questa ultima serata, i protagonisti saranno i sette chef che rappresenteranno al congresso la Regione Ospite, l'Umbria. Con noi ci saranno: Anna Rita Simoncini (I Sette Consoli, Orvieto - Terni), Vittorio Ottavi (Ottavi Mare, Bavagna - Perugia), Serena Sebastiani (Borgo Santa Cecilia, Gubbio - Perugia), Emanuele Mazzella (Cedri – Borgo dei Conti, Perugia), Ronald Bukri (Coro, Orvieto - Terni), Giulio Gigli (Une, Capodacqua - Perugia), Andrea Impero (Elementi Fine Dining, Perugia). Sarà una splendida occasione per raccontare, piatto dopo piatto, l’evoluzione della cucina umbra negli ultimi anni, con interpreti talentuosi che con le loro creazioni esaltano il territorio e le sue straordinarie materie prime.

EVENTO SOLO SU INVITO

Ci vediamo in via Romagnosi 3? Vi aspettiamo: ma non dimenticate prima di prenotare il vostro tavolo. Visitate il sito ufficiale dell'Hub.

Tutto nasce da una visione precisa, quella delle sorelle gemelle Livia Antonelli e Irene Antonelli, anime dell’omonima e prestigiosa cantina umbra. È dalla loro passione per l’enogastronomia che prende forma un progetto corale, dove accoglienza, vino e cucina dialogano senza gerarchie. Non è un cambio di rotta netto, ma una deviazione consapevole. L’arrivo di Marco Stramaccia, dopo esperienze tra alta cucina italiana e scenari internazionali, segna un passaggio sottile: meno costruzione, più verità. Una cucina che non vuole più dimostrare, ma restare.

[[ima2]][[ima3]][[ima4]]Il contesto impone rispetto. Siamo dentro il borgo medievale di Torre in Pietra (o Torrimpietra che dir si voglia), in una tenuta agricola che non è scenografia ma sostanza: olio, vino, miele, cereali. Una dispensa reale, che orienta ogni scelta e riduce al minimo la distanza tra terra e piatto. E allora la domanda cambia: non più cosa possiamo fare, ma cosa ha senso fare qui. La risposta è una cucina che si alleggerisce. Stramaccia compie un passo indietro rispetto ai codici del fine dining, lasciando spazio a un linguaggio più diretto, leggibile, necessario. Non è semplificazione: è sottrazione. È togliere il superfluo per lasciare emergere ciò che resta quando tutto il resto viene meno. L’idea è quella di una trattoria contemporanea, ma senza nostalgia. Piuttosto, una forma aggiornata di ospitalità rurale: concreta, essenziale, quasi domestica. Una cucina che guarda al Centro Italia senza irrigidirsi nella tradizione, ma lasciandola respirare dentro un presente più libero. Il menu segue la stessa linea: essenziale, in continuo movimento. Poche proposte, pensate sulla stagionalità più immediata, che cambiano con frequenza quasi naturale, senza irrigidirsi in una struttura fissa. Tra queste, piatti che sembrano familiari ma trovano un nuovo equilibrio: le Penne alla puttanesca, dirette e precise; il Baccalà con carciofi, giocato su contrasti netti; la Pancia di maialino con senape e mele, dove la materia si distende tra acidità e profondità.

Poi c’è il luogo. E il luogo, qui, è tutto.

Scendendo nella cantina, l’aria cambia davvero. La luce si abbassa, il silenzio si fa più pieno, e sulla parete appare un frammento osseo che non è decorazione ma memoria: il femore di un elefante preistorico vissuto oltre 300mila anni fa. È da lì che nasce il nome. Ma soprattutto è da lì che nasce una certa idea di tempo: non lineare, ma circolare.

[[ima5]][[ima6]][[ima7]]La vera differenza rispetto a prima? Oggi l’Osteria dell’Elefante si apre. Si avvicina al cliente, costruisce ponti, crea scambi nuovi, senza mai perdere il proprio centro. Osserva il territorio, lo attraversa, ne assorbe il meglio e lo restituisce in cucina insieme alla propria storia. Si percepiscono gli echi della tecnica, i trilli di una ricerca rigorosa ma mai ostentata, il profumo concreto dell’azienda agricola. Eppure, a ogni boccone, la sensazione è diversa: è quella di essere accolti, quasi invitati a casa di Livia e Irene.

La materia prima diventa il primo racconto. Lo si intuisce già dal tagliere di salumi, dove la selezione è una dichiarazione d’intenti. Poi arriva una Bruschetta al pomodoro, apparentemente semplice, eppure capace di rimettere tutto al proprio posto: diretta, viva, necessaria. E ancora, una Foglia di radicchio, giocata sull’equilibrio tra amaro e dolce, croccante e nitida, essenziale fino all’osso. Marco è un ponte di conoscenza che si attraversa piatto dopo piatto. Una tecnica che non si impone ma si lascia intuire, che accompagna senza interrompere. Come nella Fettuccina con ragù di pecora, cotta nel latte della stessa pecora e rifinita con abbondante pecorino: un dettaglio che si comprende al primo assaggio.

[[ima8]][[ima9]][[ima10]]A sostenere e completare il racconto c’è la cantina, affidata a Daniele Condò, giovane e appassionato, capace di fermarsi al tavolo e costruire un dialogo autentico con il cliente. Calabrese di Tropea, con esperienze importanti alle spalle, tra cui Per Me Giulio Terrinoni, Condò propone una selezione di calici dinamica, fatta di vini della cantina del Castello di Torre in Pietra affiancati da altre etichette locali. Il risultato è una carta viva, colorata, mai statica, pensata per accompagnare e amplificare ogni piatto.

L’Osteria dell’Elefante non replica e non cerca una tradizione pura. Piuttosto, ne sposta il baricentro. Si mette in ascolto di un presente in cui la terra, la materia prima e la nitidezza dei sapori, così come dei colori, diventano sempre più centrali, desiderati, necessari. E in questo equilibrio, ancora in movimento, trova la sua forma più autentica. Un’osteria, sì. Ma nel senso più pieno del termine. Dove la storia non si racconta: si deposita. E resta.

Osteria dell’Elefante
via di Torrimpietra 247 – Fiumicino (Roma)
Tel. +39 06 61697070
osteriaelefante.it

Dopotutto, il tema “Identità Future: la libertà di pensare” ha dato carta bianca agli ideatori, Claudio Ceroni e Paolo Marchi, nell'estendere i confini dell'appuntamento più atteso della scena gastronomica italiana, che quest’anno - lo ricordiamo - andrà in scena all’Allianz MiCo North Wing, a Milano, tra meno di una settimana, da domenica 7 a martedì 9 giugno.

E dal momento che è di novità che si parla, ma anche di futuro, per la prima volta Identità Milano ospiterà Next Gen Lab, il nuovo spazio del Congresso dedicato allo street food autoriale e alle nuove culture gastronomiche urbane. Un progetto realizzato in collaborazione con Sidewalk Kitchens, il collettivo gastronomico fondato da Ludovico Leopardi e Leo Schieppati in via Bonvesin del la Riva, che comprende 4 cucine,ospitatte da altrettante vetrine – con un grande laboratorio dedicato alle preps -, dove si alternano di continuo specialità da urlo ideate da veri e propri fuoriclasse. Dinanzi, oltre 150 posti a sedere.

Ecco che sulla Terrazza dell’Allianz MiCo si respirerà a tutto volume il mood di questo progetto, pronta a ospitare alcune tra le realtà più amate del cibo di strada d’autore, in un’area informale, e soprattutto accessibile anche al pubblico esterno. Una scelta, quest’ultima, che, ancora una volta, asserisce l’impegno concreto di Identità Milano nel rendere il Congresso un'esperienza inclusiva per le nuove generazioni, muovendo verso un modello più aperto e dinamico, volto a integrare i giovani con un approccio esperienziale e concreto. In particolare, dichiara Claudio Ceroni, «Next Gen Lab è un progetto nel progetto, destinato anch’esso a svilupparsi negli anni a venire, che vuole cogliere tempestivamente la new wave dei nuovi format di street food d’autore che si stanno esprimendo con freschezza e grande qualità, e che trovano proprio nei giovani il target di consumatori più vasto e ricettivo».

Accanto al progetto Next Gen Lab, anche una politica di prezzi agevolati per il pubblico under35 (scopri qui Identità Young) e una Digital Map pensata per aiutare i visitatori a orientarsi in modo smart,ma anche un fitto calendario di lezioni, talk, momenti di dialogo con chef e imprenditori, tra cui Fuori  Menu: la cucina oltre la scuola, il panel che sarà ospitato nello Spazio Arena per l’intera giornata del 9 giugno (leggi il programma intero qui) – nonché una ricca programmazione di contenuti editoriali dedicati e occasioni di networking con realtà emergenti della ristorazione.

Ma entriamo nel vivo di Next Gen Lab, che sarà articolato attorno a due anime principali, l’All Day Station e l’Hub.

[[ima2]][[ima9]]L'All Day Station sarà attiva per tutta la giornata, dalle 9.30 alle 18.30, e rappresenterà il cuore continuativo della Terrazza.

[[ima8]][[ima5]]Vede coinvolte realtà quali, Verde, Totost, Davide Longoni e L’Altro Tramezzino.

A completare la proposta food, ci sarà poi l’Hub, che sarà attivo, invece, dalle 11.30 alle 18.30, con quattro realtà selezionate: Chuck’s, Malinconico, Tofu Lab by Dalle:8 e Pantera.

[[ima6]][[ima7]]La pizza in teglia, la panificazione d’autore, tramezzini farciti di ogni bontà, ma anche proposte healthy, e poi la salumeria all’italiana e burger strabordanti: questo e molto altro è Next Gen Lab.

[[ima4]][[ima3]]L’iniziativa, ealizzata in collaborazione con Sidewalk, è powered by TheFork: Next Gen Lab, infatti, arà presente sulla piattaforma come scheda ristorante (puoi consultarla qui), con possibilità di prenotare il “salta fila”. Il progetto vede, inoltre, NSS Edicola come media partner, Jet HR, Tebi e Dickies come partner, e Costa Group e ISA come partner tecnici.

Vi aspettiamo in Terrazza all'Allianz MiCo North Wing dal 7 al 9 giugno. Non mancare!

“Il mondo delle favole italiane è un paesaggio vivido, dove i bambini imparano il coraggio, la prudenza e la meraviglia attraverso racconti che sfumano il confine tra ciò che è stato vissuto e ciò che è stato sognato”.

Ecco, teniamo bene a mente questa frase: “Racconti che sfumano il confine tra ciò che è stato vissuto e ciò che è stato sognato”… È un processo che attiene anche alla cucina d’autore la quale – proprio come le fiabe – pesca dal vissuto, ossia dalla cultura gastronomica dei popoli, dal patrimonio della tradizione, e lo connette col sognato, ovvero con la sua traduzione filtrata dall’immaginazione dello chef, dalla sua creatività sgorgante come una fantasticheria dall’estro, che è elemento sfuggente, una folata di vento. In fondo, le fiabe tramandate sono una specie di cucina simbolica d’Italia: non danno ricette nel senso moderno, ma raccontano anche il modo in cui le comunità hanno vissuto il cibo: come scarsità, miracolo, premio, pericolo, identità, festa, lutto, ospitalità. Fiaba e gastronomia popolare fanno lo stesso lavoro: trasformano la necessità in racconto. La cucina prende ingredienti magari poveri e li fa diventare piatti memorabili; la fiaba prende fame, paura e desiderio e li fa diventare meraviglia.

[[ima14]]Proprio le fiabe – quali sogni ma coi piedi ben piantati a terra – sono l’elemento narrativo dal quale scaturisce l’intero ultimo menu de Al Gatto Verde a Casa Maria Luigia, luogo di per sé favolistico e favoloso, stacco dalla realtà per quell’immersione nella bellezza dell’arte che è ben radicata nella nostra storia (il vissuto) ma che eppure sfugge ormai ai più, appare chimera lontana, agognata (il sognato). Jessica Rosval si fa dunque interprete – nel medesimo tempo improbabile, per la sua biografia; eppure alla fine credibile, per l’esito della sua ricerca – di un’opera gastronomica colta e raffinata, che però appare spontanea ed è di sicuro assai ambiziosa: tradurre in materia edibile quei frammenti di memoria collettiva, diventati mito, che sono insiti nelle favole; trasporre cioè, insieme, il portato di quanto è stato tramandato e l’immaginazione che lo rilegge con fantasia, come un bambino che già fantastica durante il racconto serale di una fiaba, prima d’addormentarsi, e poi lo converte in sogni durante la notte. Come ci dice Massimo Bottura, che passa trafelato come sempre al nostro tavolo: «Lei è una straniera che ti racconta favole e storie italiane tramandate verbalmente». Lo fa attraverso i piatti.

Otto fiabe, otto piatti. Non puro storytelling, ossia banale spunto narrativo per innervare un (ottimo) percorso di degustazione di quale significato ulteriore, posticcio, ossia per renderlo più fascinoso, come peraltro spesso accade, ahinoi; al contrario, la stessa estetica esterna, il luogo, e poi quella dei piatti immergono in un’atmosfera sospesa, di sorpresa e scoperta; così, il racconto delle fiabe divenute piatti trova una dimensione sua propria, mentre il resto lo fa la Rosval, come sempre perfetta nella conduzione delle tecniche, precisa negli accostamenti aromatici, capace di proporre piatti vividi eppure gustativamente nitidi, di pulizia e insieme di pensiero. S’approccia alle fiabe con l’animo di un bambino disposto a farle proprie, a farsi travolgere dalla loro carica evocativa, e di trasporle poi in sogno. In questo caso, in sogno edibile.

La nostra cena.

[[ima10]][[ima12]][[ima11]]S'inizia con gli appetizer: ecco subito «la nostra rappresentazione del borlengo», alla base gel alla mela verde, poi ricotta caramellata ed erbe aromatiche (acidità dolce e insieme erbacea). Segue un Cannolo di biete croccanti con capasanta, creme fraiche e caviale (di moderata sapidità, carnoso). Infine Frittella di baccalà mantecato con gel di carpione e cipollotto, clamorosa, acida e piccante, cremosa e croccante, fresca e golosa. Segue l'Uovo d'oro: chawanmushi di pane e pomodoro, salsa di pomodoro fermentato, caviale vegetale di olio e semi di basilico. Arriva infine il pane, una focaccia iperidratata (80% di acqua) e affumicata con due tipologie di legno (quercia e carpino dell'Appennino) da gustare con Pesto modenese, ossia crema di biete e spinaci bruciati, di lardo, di parmigiano reggiano e polvere di ciccioli, estetica camouflage (il vecchio pane&burro diventa leggerissimo). In accompagnamento, un ottimo cocktail Moka, che sa di caffè, di cola, con note acetiche.

LE TRE ARANCE D'AMORE
Arance siciliane, mandorla amara, conserve di arance
[[ima2]]È un'insalata di arance siciliane con koshu di arancia rossa, mandorle amare, salsa di arancia e mandorle amare, poi tre diverse conserve di produzione maison, ossia olio all'arancia, aceto di mandarino e un garum di kumquat. Piatto estremamente raffinato, credibile, che gioca sulle diverse nuances di citrico/agrumato, poi la parte balsamica e la croccantezza: tra la Sicilia e una barretta di muesli.
La fiaba. Un principe, in cerca di felicità, riceve in dono tre arance incantate e un avvertimento: devono essere aperte solo accanto all'acqua. Impaziente, apre le prime due troppo presto. Da ciascuna emerge una donna che, assetata, svanisce prima che lui possa salvarla. Solo quando decide di aspettare, come gli era stato detto, la terza arancia rivela la donna che diventerà la sua regina. L'amore sopravvive solo con la pazienza.

GATTO MAMMONE
Asparago verde, limone bruciato, caviale Royal Oscietra
[[ima3]]Mousse di asparagi verdi, caviale Royal Oscietra, tuile di asparagi grigliati, salsa di asparagi verdi e bucce di limone bruciato. In accompagnamento, un pane marmorizzato con bucce di limone. L'assaggio è elegante, un po "freddo".
​La fiaba. Il Gatto Mammone è un enorme gatto nero, con gli occhi che brillano come braci nel buio. Si dice che si aggiri là dove i campi incontrano il bosco, apparendo ai bambini che ignorano il richiamo di casa, inghiottendoli in un solo, silenzioso boccone prima ancora che il villaggio si accorga della loro assenza. Il Gatto Mammone vive nell'immaginario popolare come una minaccia giocosa, una presenza vigile per ricordare ai bambini che l'ora di andare a dormire non ammette eccezioni.

MAZAPÉGUL
Spaghetti alla chitarra, vongole, levistico
[[ima4]]Spaghetti alla chitarra alle alghe, chimichurri di alghe, fiori e levistico, crema di vongole. Come side, Crocchetta affumicata di vongole con erbe marine. Resa estetica affascinante, consistenza non al dente.
​La fiaba. Un folletto dispettoso si diverte a fare scherzi in casa. Durante la notte spariscono le chiavi, si aggrovigliano i fili, le code dei cavalli vengono misteriosamente intrecciate. A ogni piccolo fastidio segue la stessa frase rassegnata: «L'ha fatt e' Mazapégul!». È il caos quotidiano con cui impariamo a convivere.

MINESTRA DI SASSI
Sassi di pane, aneto, cappone
[[ima5]]Sassi di pan grattato abbrustolito al fuoco (due con carote, due con aneto, due con cipolla). Alla base olio al cipollotto, poi brodo di cappone leggermente affumicato. Si completa con carote in agrodolce, erbe aromatiche e aneto. Molto molto buono.
​La fiaba. Un viandante arriva con nient'altro che una pentola, acqua e una pietra liscia, sostenendo di poter preparare una zuppa deliziosa. Incuriositi, gli abitanti aggiungono piccoli ingredienti: una carota, una crosta di pane, una manciata di cereali, finché la pentola diventa ricca e nutriente. La zuppa sfama tutti, ricordando che l'abbondanza cresce quando viene condivisa.

PINOCCHIO
Finocchiona, vino rosso, pecorino Toscano stagionato
[[ima6]]Sapori toscani: finocchiona, gel di vino rosso, spuma di pecorino toscano, gel di nasturzio e timo.
​La fiaba. Intagliato da un semplice pezzo di legno, Pinocchio si avventura nel mondo tra tentazioni, pericoli, incontri benevoli e sfide inaspettate. Solo quando mette alla prova il proprio coraggio, alla ricerca della verità, diventa reale. L'umanità si apprende: è definita dalle scelte, non dalla perfezione.

SU ISTÉNE E SU ARGIOLINU
Lombo e animella di agnello, fregola mediterranea
[[ima7]]Agnello cotto al forno a legna, venature ai capperi, salsa con fregula e tre diversi peperoni, rosso, giallo e verde. Viene accompagnato con capperi fritti. A lato l’animella d’agnello laccata, grigliata e infine affumicata nel forno a legna. Ad accompagnare il tutto, pane al finocchio. È il piatto che vale da solo il viaggio: completo, potente, complesso, intenso, elegante. Pura alta cucina d'autore.
​La fiaba. Isténe, un giovane pastore delle montagne sarde, allevò un agnellino fragile nato durante una tempesta. Quando la siccità attirò i lupi nella valle, il piccolo agnello tentò di resistere, belando così forte da svegliare il villaggio. Isténe scatenò così un vento caldo e potente contro i lupi. Anche la creatura più piccola può proteggere il mondo con l'amore.

AMARO
Ruta, cetriolo, tonica
[[ima8]]«Questo è un piatto che nasce quando Jessica arriva in Italia: vede che c'è un'usanza, fra le tante che abbiamo nel nostro Paese, ossia il produrre la propria bottiglia di amaro casalingo. In questo caso, un'infusione di ruta e cetriolo, con insalata al cetriolo, spuma di lime e disco di cetriolo, lime e zenzero». Al palato è veramente amaro amaro, uno stacco netto, una cesura.
​La fiaba. Un antico racconto medievale narra di monaci che raccoglievano erbe selvatiche e amare dalle colline per preparare infusioni medicinali, convinti che quei sapori forti potessero riequilibrare corpo e spirito. Da queste preparazioni nacque la tradizione degli amari: liquori dal gusto amaro e dolce insieme, diventati nel tempo simboli di ritualità, pazienza e conoscenza botanica.

LA DAMA BIANCA
Riso, dragoncello, vaniglia
[[ima9]]Jessica Rosval: «La Dama Bianca una fiaba di Carpi, perciò ho voluto creare un piatto dedicato a questo territorio. La loro torta di riso è realizzata col sassolino, un liquore con liquirizia e anice. Ho quindi voluto ricreare il senso di quella torta di riso in un risotto». Vialone nano in burro fermentato e panna acida alla vaniglia, quindi clorofilla al dragoncello. Molto vanigliato e aromatico, davvero piacevole.
​La fiaba. Una leggenda locale racconta che, nelle notti di tempesta, quando la pioggia sferza le pietre del Castello dei Pio, talvolta si possa scorgere una donna vestita di bianco che cammina lentamente lungo i bastioni. Si dice che un tempo rifiutò il matrimonio che le era stato imposto, scegliendo la propria libertà invece di una vita decisa da altri. Alcuni sostengono che il suo spirito non abbia mai lasciato il castello, non per tristezza ma per silenziosa sfida: un'eternità vissuta alle proprie condizioni.

[[ima13]]Si conclude, prima dei petit four, con Farfalla, sempre di panna acida al dragoncello: «A Carpi hanno creato la farfalla, intendo la forma della pasta. Questa è una farfalla da godere appieno, un semifreddo per rinfrescare»

Conclusione: "Una favola non è mai soltanto una storia. E una morale che prende forma nella metafora, raccontando l'origine delle cose e il loro significato. È un frammento di memoria collettiva che diventa mito. Queste favole sono state tramandate per secoli, modellate da dialetti che cambiano di villaggio in villaggio. Appartengono a un'Italia nascosta nella nebbia della Pianura Padana, nelle grotte scavate dal tempo, sui sentieri di montagna dove gli animali parlano e il vento canta. Il mondo delle favole italiane è un paesaggio vivido, dove i bambini imparano il coraggio, la prudenza e la meraviglia attraverso racconti che sfumano il confine tra ciò che è stato vissuto e ciò che è stato sognato".

[[ima2]][[ima3]]Ho conosciuto i ragazzi di Confine durante una serata in cui eravamo parimenti protagonisti: è stato bellissimo unire le mie idee alle loro. Abbiamo lavorato in simbiosi, ma non come si usa di solito in eventi come questo, ossia il pizzaiolo ci mette l’impasto e lo chef il topping… No: abbiamo sperimentato insieme, abbiamo condiviso varie intuizioni, abbiamo preparato una polpetta di coda con un'insalata di sedano pazzesca, abbiamo poi rivisto il loro calzone, quello storico, super-alveolato e completamente aperto, incrociandolo con la mia zolla di manzo (Zolla di manzo, mandorla e acetosa, piatto storico di Scamardella, ndr) dunque in bilico tra una tartare e un carpaccio... Insomma: sono bravissimi.
Ciro Scamardella

[[ima4]]LA NOSTRA SCELTA
Marinara secondo Francesco: pomodorino corbarino, capperi e origano di Salina, pesto d'aglio orsino, polvere di olive nere caiazzane, alici di Cetara, basilico, olio evo monocultivar Itrana

LA PIZZA PIÙ CREATIVA
Botox, con fonduta di caciocavallo stagionato in grotta, fiordilatte, blue a latte crudo di bufala, confettura di fichi bianchi del Cilento, chips di parmigiano reggiano, basilico, olio extravergine di oliva monocultivar Leccino

LA PIZZA VEGETARIANA
Calzone scarola, con carola condita con colatura e alici di Cetara, olio al peperoncino, gherigli di noci sorrentine, polvere di olive nere caiazzane, capperi di Salina, pomodorini datterini, aglio orsino, provola affumicata, olio extravergine di oliva Dop Colline salernitane

LA PIZZA SIGNATURE
Calgyoza: calzone napoletano dal cuore asiatico, con verza glassata alla soia, pancia di maiale marinata, gambero rosso mediterraneo e lime nero

[[ima5]]PERCHÉ FERMARSI
perché è una pizzeria davvero diversa dalle altre

Ma andiamo con ordine.

Nell’ultima edizione di Madrid Fusión - gennaio di quest’anno - Uliassi ha codificato l’evoluzione della sua cucina come rilettura mediterranea dell’entanglement, termine inglese per definire l’intreccio quantistico tra parti apparentemente distanti e invece coinvolte, legate e interagenti. Applicato alla gastronomia, la complessa relazione tra un cibo e il suo fruitore.

[[ima2]][[ima3]]L’inverno nei ristoranti affacciati sul mare è tendenzialmente tempo per riposo, riflessioni e ricerca. Uliassi ha raccolto i pensieri e li ha raccontati al congresso spagnolo, già sapendo che sarebbe andato un passo oltre. A metà febbraio, hanno preso il via i lavori del Lab26. Le prime due settimane dedicate alla condivisione di idee, intuizioni, possibilità. Sapori e ingredienti, spezie e tecniche, odori e consistenze. Con l’entusiasmo dei primi giorni di scuola e il sottile terrore di non riuscire a tradurre il caos creativo in ricette. Poi d’improvviso, la luce in fondo al tunnel. I piatti cominciano a prendere forma, i gusti si equilibrano, gli accordi si armonizzano. Si decidono i magnifici dieci del nuovo percorso. Se ne escludono almeno altrettanti. Uno, quest’anno, con grande fatica: il Kakigori di ricci, una sorta di sfoglia ghiacciata con panna affumicata, caffè e ginepro, strepitosa ma difficilissima da gestire.

[[ima8]]Accantonato il piccolo dolore, nasce il nuovo menu. Che si porta dietro da quello precedente un format e due piatti.

[[ima4]]Uliassi ha scelto di trasformare in esperienza continuativa l’esperimento della scorsa stagione: l’evento Con Tatto. Così, scritto staccato, per sottolineare il coinvolgimento di tutti i sensi. Il sogno di tutti gli appassionati di cibo: mangiare con il proprio chef del cuore. La didattica dell’entanglement. Una tavola condivisa con una ventina di fortunati commensali (le date sono centellinate e sold out in un attimo). Ascoltare dalla voce dello chef, seduto proprio lì, il racconto degli otto piatti del menu-degustazione. Assaggiarli insieme. Tutto quello che avreste voluto sapere sulla cucina di Uliassi e non avete mai osato chiedere. 

Forma e sostanza. «Posso fare il piatto più buono del mondo, ma senza chi lo mangia resta incompiuto. E nel momento del contatto, tutto può succedere, a seconda della memoria, dell’interazione con chi ti sta servendo, dell’umore, di cosa quel cibo riesce a trasmetterti». Durante il Con Tatto, l’entaglement si espande come una nube di quanti tra i clienti, curiosi e anche un po’ emozionati. «È così che nello spazio delle quattro ore dell’evento si impara, si mangia, si gode. E l’esperienza ti rimane addosso, come un buon profumo».

[[ima5]][[ima6]]I due piatti che hanno resistito allo tsunami invernale sono la Sogliola al pepe verde e i Cannolicchi con fiori di pesco, ovvero una ricetta di pesce di bontà sfacciata, raffinata ma rassicurante, e la creazione più coraggiosa e intrigante dell’ultimo biennio. Del resto, l’up&down è l’essenza stessa dei menu all'Uliassi, fondamentale per tenere sempre i sensi attenti al piatto che verrà. 

[[ima9]][[ima10]]Così, degustando i piatti della stagione 2026, il palato (con tutto il resto) andrà in sollucchero per le Tagliatelle con burro, alici, luppolo e mirtillo, si stupirà per gli Agrumi con la cannella, godrà infinitamente con il Colombaccio ai fichi e albicocche, farà le piroette insieme alla Torta di mele croccante - ma croccante davvero, e tenera dentro - con la spuma di Calvados. 

[[ima7]]Piacere allo stato puro. Un gioco che quest’anno ha la faccia divertita e accattivante di mamma Bianchina, irresistibile protagonista dei video social del ristorante, disegnata dalla figlia Catia - luminosa padrona di casa col talento della pittura - sulla copertina della nuova carta. Una sorta di entanglement famigliare, morbido e colto, appassionato e godurioso, di cui “la gang di Uliassi” ha mandato a memoria il codice segreto.

[[ima7]]
È da qui che prende forma “Accucchiamece”, il pranzo conviviale organizzato da Camavitè, ristorante con camere che dà sugli scogli di Peschici (Foggia): un invito semplice e diretto a stare insieme; una tavolata unica, cinquanta posti e nessuna scelta alla carta. Si mangia ciò che arriva, si condivide tutto, come accadeva una volta. Senza nostalgia: semplicemente un modo di vivere la cucina e l’accoglienza, profondamente radicato nella cultura garganica.

[[ima6]]Vincenzo De Nittis e mamma Teresa aprono la loro casa e traducono questo spirito ospitale in piatti che non cercano reinterpretazioni, bensì riconoscibilità.

[[ima4]]La Cozza ripiena e fritta arriva al tavolo e diventa un momento di piacere pieno e appagante, mentre le Paposce calde farcite, tipico panfocaccia locale, riportano immediatamente a una dimensione quotidiana, fatta di gesti semplici e sapori netti.

[[ima2]]A dare ulteriore profondità al racconto, ecco i Tubettini ai murici, i “caparroni”, una varietà di molluschi intensi e sapidi, legati a doppio filo al mare e alla memoria di questa costa.

[[ima5]]Il pane dei ragazzi di Solco, progetto di panificazione dal campo alla tavola, e gli oli extravergine di Oliveto Medina completano il racconto, insieme a una selezione di vini firmata Camavitè, calibrata sui piatti e sulla convivialità del pranzo.

[[ima3]]La musica popolare del Gargano, portata a tavola da Rosario Nido e dall’Uria Trio, diventa presenza viva, entrando nei tempi del pranzo e accompagnandoli, tra canti che appartengono da sempre a questo luogo e che finiscono per toccare le corde di tutti i commensali.

Più che un evento, “Accucchiamece” diventa un gesto collettivo, capace di restituire in poche ore l’identità più autentica del Gargano: quella dello stare insieme, della condivisione e di una cucina che trova il suo senso più profondo nel momento in cui viene vissuta.

Prima della narrazione delle viticoltrici e dei loro prodotti, il benvenuto del segretario Andrea Genesini in rappresentanza del presidente Gianluca Carraro, accanto all'enologo Daniele Stenico, ricordando come Fior d'Arancio significhi un «vino interessante che si ancora in maniera forte come il nostro territorio». Il giornalista, scrittore e consulente strategico del consorzio Angelo Peretti l'ha subito ribadito con una premessa: «Il nostro territorio non è conosciutissimo e ha una notevole complessità produttiva, solo tre milioni e mezzo di bottiglie, per una trentina di tipologie, il che testimonia anche una grande biodiversità. Oggi ci occupiamo di Fior d'Arancio (uno dei tre brand name, accanto a Serprino e Colli Euganei, ndr), una delle peculiarità di questa zona».

[[ima2]]Un centinaio di conoidi vulcanici, coperti interamente di verde e dalle altezze molto diverse, sono la firma visiva del territorio, visibili fin dall'autostrada, «come scogli nel mare» li descrisse il diplomatico britannico John Strange nel Settecento. Caratteristica geografica, che narra della storia delle eruzioni con l'effetto sul suolo, dai vulcaniti alle rocce sedimentarie, passando per i depositi delle alluvioni: con una duplice impronta di sapidità e freschezza. Qui la viticoltura ha giocato un ruolo originario e determinante. Per la Docg Fior d'Arancio riveste un'importanza quantitativa primaria lo spumante dolce con 715mila bottiglie, seguito dal secco con 106mila e dal passito con 24mila.

Il Moscato Giallo è appunto gioioso e magnanimo, ma anche capace di svelare il suo volto con la stessa identità in queste differenti anime. La parola allora ai calici e alle donne, a partire da Catia Bolzonella. La Camera di commercio di Padova aveva indetto un concorso per mettere in risalto l'imprenditoria femminile e Catia, architetto, ha vinto il secondo premio attraverso un progetto affascinante: obiettivo, dare voce alle donne nelle cantine con la Docg e i cicli pittorici del Trecento diventati sito Unesco.

"Fior d'Arancio Colli Euganei Docg e Padova Urbs Picta al Femminile" è il frutto di questo incontro tra le due eccellenze del territorio. L'eleganza e la leggerezza diventano un tutt'uno dalla vigna all'arte, i chicchi che sembrano disegnati con il compasso evocano il tratto preciso di Giotto. Così la Giustizia di Palazzo della Ragione corrisponde alla versione Spumante, Maria della Cappella degli Scrovegni a quella Secca e Caterina de Lupi sussurra alla Basilica del Santo la tipologia Passito. Determinante il supporto del consorzio, che ha appoggiato l'uso del marchio. Ma un aspetto clou «è quello di fare gruppo – sottolinea Catia Bolzonella – farsi forza l'una con l'altra. Questo è l'anno internazionale delle donne viticoltrici e sarà dedicato da noi a farne conoscere il loro lavoro. Adesso siamo sei produttrici dei Colli Euganei, sei zone e differenti aspetti di questo territorio. Io, ad esempio, sono nella zona Nord, molto fresca, a Selvazzano Dentro, con alle spalle la collina della Montecchia».

[[ima3]]La trachite che i contadini usavano per costruire le abitazioni, oltre a dare freschezza ai vini: argilla e ciottoli completano il suolo. Uno spettacolo vedere anche questo vitigno, dal colore dorato, con buccia croccante: bellezza e identità che vanno preservate, di qui la scelta biologica. Ecco allora la chicca, dalle minuscole proporzioni, di Ca' della Vigna: VinOrigo II - Fior d'Arancio Colli Euganei Docg secco non filtrato 2022. Centotrenta bottiglie, vinificazione in ceramica, questa è la seconda annata «e corrisponde a un vino dell'origine – sottolinea la produttrice – chi dà la vita è una donna e c'è la foglia del Moscato Giallo. Interessantissimo anche perché i fortissimi profumi vengono poi portati in bocca in tutt'altra espressione e si presta a molti abbinamenti».

Claudia Veronese di Vigna Vecchia ci svela verso un altro volto di questa Docg nella versione Spumante Dolce. Quest'azienda a Cinto Euganeo, frazione Valnogaredo, è familiare, nata con il nonno e oggi dall'impronta sempre più femminile. «Quando è stato presentato il progetto, mi sono sentita coinvolta – spiega Claudia – Al momento siamo un piccolo gruppo, ma cerchiamo di promuovere lo stesso vino, ciascuna alla sua maniera, dove siamo tutte nate e cresciute. Il Fior d'Arancio mi incuriosisce per la sua versatilità, può essere chiaro e immediato, come pure enigmatico e inatteso, può cominciare con gli antipasti e arrivare ai formaggi erborinati a fine pasto». La figura di una ballerina – che esprime dolcezza ed eleganza – si unisce a questo vino dalle note agrumate e di erbe, via via sempre nel segno della mineralità e con equilibrio al palato.

[[ima4]]Rimaniamo nel solco del dolce con Laura Selmin e l'azienda Il Pianzio, fondata dal suo bisnonno. «Ha una storia maschile – conferma – ma le donne sono state importanti, oggi c'è la quarta generazione con mio fratello Nicola e mia cugina Monica. Io, cresciuta tra vigne e botti, nel 2023 ho deciso di rientrare in azienda e di portare avanti quanto fatto finora a mio modo… per me il Moscato Giallo è qualcosa di magico, che porta gioia». I ricordi degli intensi profumi in cantina quando Laura era bambina, le fanno ancora brillare gli occhi. Questo spumante dolce del 2024 offre note di zagara – tratto distintivo del vitigno - e albicocca, ma anche in questo caso l'acidità al palato, in perfetta armonia, coglie piacevolmente di sorpresa.

[[ima5]]Scivola la parola allora con grazia a Elisa Dilavanzo di Maeli: porta il suo Diloromie - Fior d'Arancio Colli Euganei Docg Passito 2022, che stupisce per l'intensità ma anche per la pulizia. «La mia storia è visceralmente legata al Moscato Giallo e al Fior d'Arancio - confessa subito – La mia cantina nasce da questa passione. È vero che io sono cresciuta giocando tra le vigne, ma i miei genitori facevano altro, anche se avevamo una vigna e mio nonno produceva del vino tendenzialmente per noi». Il cambio di vita avviene con l'interesse per il calice e diventa sommelier e degustatore ufficiale con AIS, vincendo anche un concorso nazionale: fonda una piccola azienda, con 18 ettari, e porta il Moscato Giallo in giro per il mondo. «Per amore di questo vitigno ho sentito la necessità di diffonderlo – osserva – la vocazione per me è esplorarlo e valorizzarlo in tutte le sue versioni, percorrendo strade poco battute e facendolo diventare Metodo Classico Brut Nature non senza difficoltà, nonché in versione ancestrale».

[[ima6]]La devozione per il vitigno si fonde con quella per il paesaggio, ancora una volta: si asciugano le uve in modo naturale, mentre lo sguardo va in cerca della linea della laguna nelle giornate terse o delle Dolomiti. Circondate dalla bellezza, non si può che renderle omaggio con il proprio lavoro.

Alice Spimpolo rappresenta la storica Conte Emo Capodilista La Montecchia e ci conduce in un'azienda dove si è appassionata a questo progetto: lei non ha nessuno in famiglia che avesse mai fatto parte di questo mondo, ma ne è rimasta conquistata. «Sì, il progetto era bello e la famiglia Capodilista ha contribuito al fiorire delle arti in quel periodo – sottolinea – L'abbiamo colto come un continuum in onore del territorio. Per me è stato un modo per dare valore alla mia passione e ai luoghi dove sono nata e ai quali mi sono riavvicinata». Anche qui si possono trovare le tre versioni, i vigneti sono a Montecchia e a Baone. Donna Daria è un passito che comunica fortemente il progetto: «È stato dedicato a una figura quasi leggendaria del comune di Baone. Lo trovo potente ma mai pesante, eccessivo, con i suoi profumi avvolgenti ma mai invadenti».

Un progetto così entusiasmante e in crescendo, che si è deciso – oltre allo spazio del Consorzio – di creare anche uno stand a Vinitaly apposta per questa denominazione, nel padiglione 8 (F5). Il racconto da Verona chiamerà perché ci si sposti sui Colli Euganei ad ammirare e degustare, a far parte di questo fascino inesauribile.

Federica ha poco più di trent'anni. Davide Barone, compagno e chef, anche. Sono romani, si sono conosciuti da Molto, ristorante della Capitale che negli anni ha funzionato da incubatore per chi cercava una cucina seria senza il peso della formalità. Prima di Molto, lui aveva fatto anni alla Pergola di Heinz Beck e portava in dote una precisione di gesto che la grande cucina lascia nel corpo come una memoria muscolare. Lei aveva lavorato con Luca Pezzetta, tra i panificatori e pizzaioli più rispettati del panorama romano e nazionale, sviluppando una sensibilità incredibile per l’arte magica della lievitazione. Nel 2020, durante il lockdown, Federica eredita dal nonno quei casali delle vacanze appartenuti alla famiglia Chigi. Due edifici in pietra, una torre di avvistamento di 200 anni trasformata in suite, ma soprattutto 14 ettari da gestire ogni giorno. Di un bene così grande si poteva fare qualsiasi cosa, affittarlo, venderlo, darlo in gestione, ma Federica e Davide scelgono una quarta opzione. Si trasferiscono.

La scelta ha una logica prima di tutto agricola. Tutta quella terra richiede cura quotidiana e amore per il grano, i girasoli, gli animali, gli asparagi selvatici e per un uliveto di oltre 200 piante, a cui se ne aggiungono altre 150 di recente impianto. Basterebbe, se non ci fosse anche un frutteto che produce marmellate di pesche, susine, albicocche e fichi, un orto coltivato con semenze recuperate alla storia dell’agricoltura locale e curato con macerati naturali di ortica e pomodoro invece di trattamenti chimici. Infine, un allevamento di avicoli tra cui galline di varie razze, anatre e pavoni. «Un giorno Federica mi concederà di avere un allevamento animale tutto mio, per la cucina, ma al momento gli animali non si toccano», così descrive l’aia Davide mentre racconta come tutto quello che esce dalla sua cucina nasca su quella terra.

[[ima2]][[ima3]]«Non è nostalgia, è una scelta. Le nostre passeggiate sono tra le querce a cercare gli asparagi o a raccogliere i fiori di sambuco. La natura non è uno slogan, ma una scelta di vita», aggiunge Federica con un grande sorriso. Quello che non arriva dalla proprietà viene preso nel raggio di 20 chilometri, da piccoli produttori locali. Alcune farine sono autoprodotte con i grani di Borgo dei Cipressi, altre arrivano dalla Valle di San Biagio.

Il ristorante L'Aurora apre ufficialmente nel 2023, dopo un primo anno da b&b e uno da agriturismo. Trentacinque posti interni, 25 in un intimo dehors raccolto sotto gli alberi, carta dei vini costruita quasi interamente su etichette umbre come Cantina Annesanti, uno dei pionieri dei naturali nel centro Italia o Cantina Roccafiore, le cui vigne si vedono attraverso i cipressi direttamente dai tavoli del ristorante. La cucina di Davide non si posiziona dove ci si aspetterebbe. A tavola non arriva l'agriturismo folkloristico o il fine dining travestito da campagna, ma piatti molto tecnici senza lo scheletro formale che una grande scuola porta con sé. Pasta fresca, fritti asciutti, carni ottime e salse equilibrate girano intorno ai colori della semplicità e al sapore gratificante della cucina genuina.

La Milanese di cinghiale è universale, i Ravioli di ricotta e ortica con parmigiano e acetosella sono esplosivi. La brace è diventata il secondo registro della cucina. «Da poco abbiamo iniziato a lavorare con il fuoco, che ci permette di fare diverse cotture», dice Davide. La cipolla di Cannara viene messa in cottura a brace spenta dopo il servizio serale, lasciata tutta la notte, frullata al mattino e portata in tavola con crostini alle erbe. È il tipo di piatto che non nasce da un'ispirazione ma da un'abitudine.

Menzione speciale la meritano il Piccione ripieno alla Umbra 2025 e la Focaccia con pulled pork di cinghiale con maionese al tartufo. Cotture, grassezza e gusto, in sapiente equilibrio tra eleganza estetica e concretezza nel sapore. Federica gestisce la sala con Giada, ragazza under 30 che vede il suo futuro esattamente lì, dove ha trovato un progetto in cui crescere e riconoscersi. Uno dei migliori pani umbri è il protagonista, insieme ai dolci, anche della colazione; irrinunciabile alla tavola di una residenza ferma con cura negli anni delle porcellane e dell’organza.

[[ima4]][[ima5]]C'è qualcosa in questo progetto che va oltre il racconto del bel posto in campagna. Questi ragazzi hanno scelto la bellezza di una residenza di charme in un territorio che "spesso tende più a competere che ad accogliere", come qualcuno ha già scritto altrove; una scommessa sulla qualità della vita e del lavoro. Un’ambizione sana per tutti, di questi tempi.

Borgo dei Cipressi Aurora
strada San Damiano Quinzano 17a
Todi (Perugia)
+393394545287
Prezzi medi: antipasti 16, primi 17, secondi 2, dessert 9 euro
Aperto da mercoledì a domenica

RONALD BUKRI, ristorante Coro, Orvieto (Terni)
[[ima2]]Assaggi ad esempio un suo piatto – nel nostro caso un meraviglioso Zucca arrosto, roveja, vongole e olivello spinoso – e ti vengono subito in mente gli iconici Cappuccino Murrina di Max Alajmo e/o Patata soffice, uovo e uova di Enrico Bartolini, riferimento in questo caso nient’affatto incidentale perché, a volerlo incasellare, Ronald Bukri davvero si colloca stilisticamente in pieno “classico contemporaneo”. Ossia sa fare benissimo un’alta cucina in grado di unire gola e pensiero, cuore e tecnica; pare naturalmente dotato di un estro da architetto del gusto senza infingimenti né didascalismi, ché la sua tavola è credibile, per nulla posticcia, mostra anzi grande struttura, è curatissima anche esteticamente ma mai dà l’impressione che vi sia un solo elemento gratuito, inutile, volgarmente dimostrativo.

E insomma: Bukri splende. Ancor più nel ristorante che è diventata la sua casa dal dicembre 2023, il bellissimo Coro di Orvieto, approdo lavorativo per un cuoco serio e appassionato, tenace e talentuoso, approdato in Umbria dopo una traiettoria lunga, mobile, internazionale. Nato a Durazzo, in Albania, nel 1987 e cresciuto professionalmente in Toscana, ha costruito la sua formazione attraverso cucine molto diverse: Arnolfo con Gaetano Trovato, Paolo Lopriore, Sketch a Londra, Guillaume at Bennelong a Sydney, poi Igles Corelli, Terry Giacomello e l’esperienza all’Osticcio di Montalcino.

Ora, appunto, il Coro, a Orvieto, aperto con Francesco Perali. Il ristorante si trova all’interno di una chiesa sconsacrata del Cinquecento, nel complesso di Palazzo Petrvs, a pochi passi dal Duomo: un luogo scenografico ma non decorativo, dove la verticalità della sala, la penombra, la pietra e la memoria dell’edificio sembrano dialogare con una cucina che cerca raccoglimento, essenzialità e profondità. La tavola di Bukri è precisa, asciutta, mai sovraccarica. Lui lavora su memoria e materia prima, su gesto e identità, con una sensibilità che viene dalla grande scuola italiana ma anche da una biografia di attraversamenti. Non cerca l’effetto speciale: costruisce piatti che sciorinano sapori netti, tecnica controllata, equilibrio e una certa idea artigiana. Il fascino sta proprio qui: Bukri non appartiene alla narrazione più prevedibile della cucina regionale. Arriva da fuori, ma non cucina “da straniero”; porta invece uno sguardo laterale, capace di cogliere l’Umbria non come repertorio di prodotti tipici, ma come materia viva. Trovando nella chiesa sconsacrata di Orvieto una metafora quasi perfetta: un luogo antico, rifondato da un rito nuovo.

GIULIO GIGLI, ristorante Une, Capodacqua di Foligno (Perugia)
[[ima3]]Prima di tornare nella sua Umbria, nel 2021, Giulio Gigli era a capo del laboratorio creativo del ristorante allora più creativo del mondo, il mitico Disfrutar di Barcellona, che giusto un biennio più tardi sarebbe stato eletto numero 1 al mondo dalla The World’s 50 Best Restaurants: insomma, una specie di parco giochi di sperimentazione per questo giovane folignate classe 1987, che già al suo attivo aveva un curriculum prestigiosissimo, si era formato nelle cucine del Pagliaccio di Anthony Genovese, del 1947 al Le Cheval Blanc di Yannick Alléno e in quella tristellata di Benu a San Francisco, prima dei quattro anni in Catalogna.

Eppure a un certo punto Gigli non ha avuto esitazioni e ha scelto di tornare nelle campagne della sua terra, nel piccolo e verdeggiante borgo di Capodacqua, meno di 200 abitanti tra le montagne appena sopra Foligno, del quale è frazione: un luogo ricco di fonti e sorgenti, come indica il toponimo. Ed effettivamente da un torrente, il Roveggiano, traeva l'energia meccanica quel bellissimo frantoio per le olive, del 1600, dove Gigli ha aperto il suo ristorante Une, il primo agosto 2021.

Un luogo straordinario, che è insieme anima e dichiarazione d’intenti; la struttura è immersa nella natura e proprio da questa prende l'abbrivio per innervare una sorta di cucina neorurale basata sui prodotti di prossimità, le erbe e le verdure coltivate in proprio nei 6mila metri quadrati di terreno che circondano il locale, quelle spontanee raccolte nei dintorni, le forniture attivate con piccoli agricoltori, allevatori e artigiani del gusto della zona, cosicché nel menu l'anguilla è del Trasimeno, il piccione appunto di Capodacqua, la robiola di Montefalco, l'agnello di Annifo, le lumache di Trevi, la trota di Sellano, i tomatillo di Cannara, i germogli di pino di Civitella, i fagioli di Cave e così via, son tutti paesini dei dintorni più o meno noti. Ecco: una tavola umbra contemporanea, molto personale, territoriale nella sostanza, internazionale nel metodo.

Perché il punto non è fare folklore umbro, ma distillare il territorio attraverso una selezione molto rigorosa della materia prima, poi lavorata con grazia, creatività ed equilibrio. Quella di Gigli è una mensa sostenibile, essenziale, elegante, spesso vegetale. Tecnica, fermentazioni, estrazioni, acidità, consistenze e influenze global servono a dare ritmo nuovo a sapori antichi.

VITTORIO OTTAVI, Ottavi Mare, Bevagna (Perugia)
[[ima4]]Per capire Vittorio Ottavi bisogna partire da Bevagna, borgo incantevole nella pancia dell’Umbria: se vi capiterà di farci una visita all’ora di cena sarete semplicemente rapiti dalla sua bellezza medievale e dagli effluvi irrefrenabili di brace e carni alla griglia. Siete, infatti, nell’enclave più terragna che si possa trovare da queste parti.

In effetti Vittorio nasce in questo ambiente, in una famiglia di ristoratori: i suoi genitori gestiscono con grande successo dal 1990 una rinomata trattoria, l’Ottavius. Quindi, per Vittorio, "dare del tu" a bistecche, animali da cortile e tartufi è quasi un imprinting culturale. Nel 2005, però, suo padre decide di creare qualcosa di diverso e appena fuori le mura di Bevagna nasce Ottavi Mare, un ristorante di pesce, semplice, basato su classicità, tradizione e convivialità. Ma è proprio qui che Vittorio subisce una trasformazione emotiva travolgente: si innamora letteralmente e perdutamente della cucina di mare.

Nel 2014 prende la redini del progetto e lo riporta al centro di Bevagna, a pochi passi dalla piazza principale. E da qui incomincia un lento ma costante processo di evoluzione verso una proposta culinaria sempre più raffinata e moderna: ridisegna ogni angolo degli interni, studia, gira le migliori tavole marinare d’Italia, “ruba con gli occhi”, migliora anno dopo anno. La sua tecnica si affina, la sua conoscenza della materia si allarga, fino ad arrivare a un punto di definizione da vera e propria “grande cucina di mare”. La sua passione è tale da non credersi mai arrivato: non dorme la notte, pensa e ripensa come migliorare la sua offerta e migliorarsi lui stesso. E ci riesce negli ultimi anni, grazie a una intima riflessione delle sue origini: accanto al “mare in purezza”, incomincia a mettere in menu piatti che rileggono il legame tra l’Umbria e quelle materie prime che la sappiano interpretare. Porta il mare nella terra delle colline e dei boschi. E finalmente può guardarsi alle spalle, rileggendo quel lungo cammino che l’ha condotto, felice e sicuro di sé, fino ai giorni nostri.

ANNA RITA SIMONCINI, I Sette consoli, Orvieto (Terni)
[[ima5]]Da un bancario insoddisfatto innamorato del buon cibo e del buon vino, e da una tranquilla casalinga che avrebbe certamente preferito continuare a esserlo per lungo tempo, ci si può aspettare di tutto. Anche che, travolti da un insolito destino nell’azzurro settembre orvietano del 1992, Mauro Stopponi e Anna Rita Simoncini decidano di aprire un ristorante e buttarsi la vita precedente alle spalle. Avranno fatto bene? Per i tanti sacrifici a cui Mauro e Anna Rita si sono sottoposti in oltre tre decenni non lo so proprio, ma se guardassi solo a me stesso, direi certamente che la loro è stata la decisione più sublime che potessero prendere.

E i motivi sono tanti. In primis, la loro straordinaria capacità di non tradire mai quella idea di bien vivre che, da sempre, aleggia a I Sette Consoli. Ho smesso di contare quante volte sono andato a pranzo o cena qui, ripetendo, alla fine, le stesse parole: “ma quanto ho mangiato bene?”. Già, perché il mantra assoluto de I Sette Consoli è proprio questo: far star bene chi si siede a questa tavola, concetto che da retrò, oggi, si è trasformato in una suggestione assolutamente avanguardista.

Anna Rita Simoncini ha una mano “fatata”, inutile negarlo. La sua cucina è solida come la Rocca di Gibilterra, inespugnabile dalle effimere mode del vento culinario, basata su tre presupposti incrollabili: umbritudine, gusto ed equilibrio. Le ricette di Anna Rita trattano ogni materia con una gentilezza inusuale, sono soavi come odi pascoliane, ti accarezzano il palato, tra sapori ancestrali, appaganti, definitivi. Spesso hai l’impressione che cucinare meglio di così una pasta o una carne sia legittimamente impossibile. Ho sempre pensato che Anna Rita sia dotata di grande tecnica, ma anche che la sua dote principale sia in realtà il palato: quello o ce l’hai o non ce l’hai, non lo puoi imparare. E quindi il 19 settembre di 34 anni fa il talento e la passione di due folli umbri hanno regalato alla mia regione un pezzo di storia della sua eccellenza gastronomica. Che, mi auguro, duri per sempre.

Figgioami zugâimo a-o ballon in ciassa Pontexello.
Poi, se levâvimo a sae a-o barchî, a fontann-a in faccia a-a Bëdin
Oua l'è tutto cangiòu, tutto, ma a fainâ da-a Bëdin a l'è de longo bonn-a

Ossia: "Quando eravamo bambini giocavamo a pallone in piazza Ponticello. Poi andavamo a bere dal barcaiolo, alla fontana di fronte alla Bedin. Ora è cambiato tutto, tutto, ma la farinata dalla Bedin è sempre buona”.

È un'antica filastrocca genovese, che rispolveriamo di fronte a una notizia: Bedin dal 1862 ha riaperto. E a Genova, quando riapre un’insegna nata nel 1862, non è solo un forno che torna a scaldarsi o una sala che ricomincia a riempirsi: è un pezzo di memoria cittadina che riprende movimento. La storica pizzeria di Piazza Dante, dopo due anni di lavori, è tornata con una nuova identità e tre anime dichiarate: ristorante, pizzeria ed enoteca.

[[ima2]][[ima3]]Non è un’operazione nostalgica. Bedin riparte dalla propria storia, ma la usa come materia viva, non come reliquia. Piazza Dante, del resto, è un luogo che conosce bene le trasformazioni: simbolo di una Genova moderna, verticale, dalla spinta un po’ audace, quella che nel Novecento guardava oltre il perimetro dei caruggi senza dimenticare da dove veniva.

A guidare questa nuova fase è Andrea Serra, pizzaiolo e chef con esperienze tra Italia, Spagna e Sardegna. Il lavoro sui lievitati, iniziato nel 2017, è diventato nel tempo il suo centro di gravità. Qui il forno respira, chiede pazienza e detta il ritmo. Gli impasti lavorano su alte idratazioni, senza diventare numeri da circo, e su lunghi tempi di maturazione, cercando leggerezza, profumo e fragranza come risultati concreti.

Bedin si inserisce così in quel segmento del prêt-à-manger che sta prendendo sempre più le distanze dalla vecchia idea di fast food. Si mangia in modo informale, certo, ma senza rinunciare al pensiero. Il confine tra pizzeria e ristorante diventa più sottile: lo raccontano i topping, la cura delle materie prime, la filiera corta, il rapporto con i piccoli produttori. Ingredienti liguri come la carne di cabannina si affiancano a pomodori selezionati, latticini di qualità e verdure di stagione. Insomma, si è partiti facendo le cose per bene.

[[ima4]][[ima5]]La cucina guarda alla Liguria senza nasconderla. Pesto, salsa di noci, coniglio, trippa, baccalà e stoccafisso tornano nei piatti con passo contemporaneo, ma senza perdere il loro accento. La pizza, intanto, si apre a più forme: tonda, pala romana, padellino, percorsi degustazione. E così il lievitato smette di essere soltanto una base e diventa linguaggio.

In sala il tempo prova a tornare parte dell’esperienza, senza turni serrati. Così, senza troppe dichiarazioni solenni, una chiacchiera, una scarpetta, un bicchiere scelto con cura restituiscono l’anima pop a questa pizzeria.

Bedin è il più giovane tra i ritorni antichi e la sua sfida sarà far parlare di sé per l’onda nuova con cui prova a riaccendersi: ligure, contemporanea, conviviale. Una pizza alla volta, Genova permettendo.

Bedin dal 1862
Piazza Dante 54/56r – Genova
Tel. +39 010 0013439
Instagram
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena

Un luogo che non si limita a ristorare, ma costruisce un dialogo sottile tra memoria e contemporaneità, tra gesto tecnico e sensibilità narrativa. Le origini del locale risalgono al 1887, quando lo spazio, allora bottega di un ciabattino, apparteneva alla storica famiglia Volpe. Ancora oggi, entrando, si percepisce il peso gentile di questa eredità: dettagli architettonici, come la vera da pozzo con il giglio toscano, e gli ambienti un tempo destinati alla servitù, restituiscono un senso di continuità rara. Dal 1999, grazie alla famiglia Cassan, il locale ha iniziato una nuova fase evolutiva, senza mai tradire la propria identità.

[[ima8]]Dal 2012, la cucina è guidata da Giacomo Cassan, chef con esperienze nell’alta ristorazione e un percorso di crescita sviluppato al fianco del padre nel catering di alto livello con “La Dogaressa”.

La sua è una figura quasi duplice: da un lato tecnico rigoroso, dall’altro oste contemporaneo, con una naturale inclinazione al contatto diretto con l’ospite. Ragion per cui la definizione di osteria gourmet trova un equilibrio concreto: non è una formula stilistica, ma un approccio secondo il quale i piatti sono leggibili, intelligenti; partono dalla tradizione veneziana e poi si aprono a variazioni quotidiane dettate da stagionalità e disponibilità.

[[ima4]]Nessun vincolo con fornitori esclusivi, ma una ricerca costante sul territorio, che si traduce in una materia prima viva, mai standardizzata.

L’esperienza da Antica Besseta gioca molto sulla relazione tra cucina e sala. Lo stesso Giacomo, infatti, gestisce anche il servizio, in modo da creare un rapporto diretto con l’ospite e al contempo esprimere la sua visione di cucina, non solo attraverso i piatti e le sue ricette, ma anche grazie a una presenza in sala consapevole e coinvolgente. Sì rafforza, dunque, questa dimensione diretta, quasi domestica, senza mai perdere precisione.

[[ima2]]In una Venezia spesso polarizzata tra offerte turistiche e alta ristorazione costosa, Antica Besseta si inserisce come alternativa credibile e concreta.

[[ima5]]Il menu degustazione, infatti, viene proposto a 70 euro, con un ottimo rapporto qualità-prezzo.

[[ima3]]Altro punto di forza, è sicuramente la sua cantina: accanto a etichette più classiche, trovano spazio selezioni di nicchia e una proposta curata di vini naturali, pensata per dialogare con la cucina senza mai sovrastarla.

Nonostante la posizione defilata rispetto ai flussi principali, o forse proprio grazie a questa, Antica Besseta si configura come una destinazione consapevole. Non ci si arriva per caso, ma per scelta. E, forse, è proprio questo il suo fascino: essere un luogo che richiede intenzione.

[[ima6]][[ima7]]Un ristorante che non insegue, ma accoglie. Dove la cucina diventa linguaggio e il passato non è nostalgia, ma struttura viva su cui costruire qualcosa di nuovo.

Calle del Tentor 1395, Venezia
https://www.ristoranteanticabesseta.it/

Dal giardino e dalle terrazze, con una visibilità normale, si scorge bene la Franciacorta e si vede un bel pezzo del macchione metropolitano di Milano. Tanto per dare una geolocalizzazione precisa, siamo a Bergamo Alta. Proprio in cima, vicino alla stazione della funicolare.

Il Relais è incastonato nel Castello di San Vigilio, ricavato dagli alloggiamenti dei militari che fin dal VI secolo hanno presidiato questo importante punto strategico. La famiglia Zani è riuscita a plasmare un boutique hotel di cui ci si innamora a prima vista, dove tutto ha una logica, dove il giardino e le terrazze fanno venire voglia di concedersi aperitivi infiniti. Ma poi c'è la cucina, particolare non secondario.

[[ima2]]

Una squadra giovanissima

Si chiama semplicemente La Cucina il ristorante del Relais. Semplice, non banale. Dallo chef's table si gode la vista sulla cucina, dove lavora una squadra giovanissima. Lo chef si chiama Davide Suardi, bergamasco, classe 1994. È il più anziano, perché accanto a lui agiscono tre ragazzi dinamici e motivati, così come preciso e puntuale è il servizio. Al Relais, lo chef è arrivato nel 2019, giusto in tempo per rimanere bloccato dalla pandemia, periodo utilizzato però per ipotizzare quella che sarebbe stata la filosofia della cucina.

[[ima3]]Oggi la proposta prevede un menù alla carta e due menù degustazione alla cieca, più un menù speciale per i ragazzi sotto i 30 anni. Giovanissimo è anche il sommelier Gianluca Zani, classe 1996, molto attento ai produttori locali, che hanno uno spazio molto ampio nella carta dei vini. Ma siccome alla fine le bollicine sono un complemento gradito a qualunque livello di clientela, anche la Francia occupa una porzione notevole in questo settore, con oltre 60 etichette di champagne a disposizione.
 

L'orgoglio del territorio

Non solo nel bicchiere, ma anche nel piatto la presenza delle eccellenze locali è predominante. Una scelta precisa dello chef: privilegiare tutto quello che di buono viene prodotto nella provincia. I vegetali sono praticamente a chilometro zero, perché provengono da coltivazioni biologiche situate a brevissima distanza dal ristorante. Il pesce è rigorosamente d'acqua dolce e in buona parte pescato nel Lago d'Iseo. Le farine macinate a pietra, le carni, persino l'aceto balsamico sono prodotti bergamaschi. Con queste premesse, viene da pensare alla trasposizione chic di una vecchia trattoria bergamasca. Invece qui entra in gioco il tocco dello chef Suardi.

[[ima4]]Se il rispetto per le materie prime è la regola numero uno, al passaggio successivo subentra la tecnica, sia classica che esotica, acquisita da Davide in anni di gavetta in giro per l'Italia. Non ci sono antipasti classici ma tapas da condividere che riempiono gli occhi e il cuore prima ancora della degustazione. Nel caso specifico, la parte vegetale è un vol-au-vent con zuppa di cipollotto e Roccolo. Poi una Salsiccia di lago davvero deliziosa, preparata dallo chef con pesce, cavolo cappuccio, mela e lievito di birra. E per completare le tapas, il Bertagnì di luccio con verdure in carpione e salsa verde.

[[ima5]]La carne: uno spiedino di lumache con rosmarino, confettura di cedro e mandorla saltata, altro piatto che per gli amanti del genere rappresenta un buon motivo per tornare la volta successiva. Delicato, originale e sfizioso il Plin di coniglio alla bergamasca (signature dish di Suardi), che oltre a contenere la carne nel ripieno la presenta in forma di tartare anche nel condimento, che viene completato con una salsa al Macvin prodotto direttamente dalle viti coltivate nel giardino del Relais.

[[ima6]]Come chiusura, un Gelato biscotto alla polenta e Flurit, che sembra una formella di polenta abbrustolita ma sprigiona una dolcezza contenuta e appagante. Uno sguardo alla carta per qualcosa da provare in un secondo tempo: Wagyu bergamasco con patata croccante e porro, casoncello al quinto quarto, arrosticino d'oca stracotto e crocchetta.

[[ima7]]

Mura in fermento

La bella stagione è sicuramente il periodo migliore per trascorrere una serata (magari anche una notte) in un posto del genere. L'occasione perfetta potrebbe essere l'evento che Gianluca Zani organizza per il quarto anno consecutivo il 12, 13 e 14 giugno: Mura in fermento. Le parti esterne del Relais ospiteranno un vero e proprio wine festival, che era iniziato quasi per gioco con sei produttori e nell'edizione 2026 ne proporrà oltre trenta, suddivisi in tre serate: il 12 si partirà con espositori della provincia di Bergamo, il 13 toccherà alla Lombardia e il 14 all'Italia in generale.

Oltre ai banchi di degustazione è prevista musica dal vivo e ogni sera lo chef collaborerà con un collega diverso per proporre dello street food gourmet. Nell'ordine, gli ospiti saranno gli chef dei ristoranti Assonica di Sorisole, La Braseria di Osio Sotto e Bolle Restaurant di Lallio. Tre nomi che costituiscono una garanzia assoluta, ma per il certificato di eccellenza dell'evento basta arrivare in loco e rendersi conto della bellezza che emana.

Una terra che noi di Identità Golose da anni osserviamo con attenzione per la grandiosità della sua cucina, estremamente materica, vista la qualità e varietà di ingredienti a disposizione dei suoi grandi cuochi. Abbiamo scoperto prodotti di cui mai avremmo sentito parlare prima, sapori che incantano e che rendono a tutti gli effetti il Perù tra le mete gastronomiche più interessanti al mondo.

[[ima4]]Cruciale nel ruolo della promozione di questo Paese è PROMPERÙ, l'organismo tecnico specializzato dello Stato peruviano che valorizza il turismo, i prodotti e l'immagine del Perù a livello nazionale e internazionale. Il tutto mediante azioni che contribuiscono a rafforzare il posizionamento del Paese mettendone in risalto i suoi attributi distintivi, quali sono la cultura, la biodiversità, le sue incantevoli destinazioni, i prodotti d'origine e la gastronomia peruviana in senso lato.

Un assaggio esclusivo di questa terra lo riceveremo tra poco meno di 10 giorni in occasione di Identità Milano 2026, in programma dal 7 al 9 giugno presso gli spazi dell’Allianz MiCo North Wing, il congresso internazionale di cucina che, giunto alla sua XXI edizione, riunirà ancora una volta il meglio della gastronomia italiana e mondiale, ma anche produttori, aziende, stampa specializzata e personaggi illustri dell’attualità.

Per la prima volta il Perù parteciperà in qualità di Nazione ospite, un’opportunità strategica per posizionare la destinazione sul mercato italiano ed europeo, ponendo un particolare focus sul valore della gastronomia locale, un magnete per gli amanti della buona tavola e per gli appassionati. Di regione in regione, verrà attraversata la tipicità di ogni territorio, stratificata per altitudini, a partire dai fondali marini, fino alle vette delle Ande.

Mediante il prezioso contributo di PROMPERÙ, verrà così sviluppato il concept “Perù: il gusto di un viaggio straordinario”, che vivrà presso lo stand presente nell’area espositiva di Identità Milano 2026.

[[ima3]]Qui il pubblico del Congresso sarà invitato a intraprendere un viaggio sensoriale mediante tre espressioni gastronomiche identitarie, in grado di risvegliare il desiderio di visitare il Perù al più presto: si parte dal ceviche, la tradizionale preparazione a base di pesce crudo, marinato con leche de tigre, dal timbro freschissimo, approdando dritto alle spiagge del nord e alla vitalità della cucina costiera; si prosegue, poi, con la gastronomia di Arequipa, tra le aree più variegate in termini di ingredienti, tra sapori robusti e tecniche ancestrali, fino alla cucina nikkei, dal timbro contemporaneo, contaminata da intriganti tracce di Giappone, e tra le combinazioni fusion più amate di sempre.

Ad arricchire la proposta, ci saranno pisco, caffè, cacao, prodotti che espandono il percorso sensoriale e connettono il visitatore con la biodiversità peruviana, le zone di produzione, ma anche le storie d'origine che rendono il Perù una destinazione unica al mondo.

[[ima2]]Attraverso degustazioni, dimostrazioni e attività, lo stand Perù diventerà una vetrina turistica, culturale e gastronomica, un invito rivolto al mercato italiano per vivere a pieni sensi questo Paese straordinario.

Il viaggio continua a tavola lunedì 8 giugno a Identità Golose Milano, in via Romagnosi 3, con il Fuori Congresso di Identità Milano 2026. In programma all'hub la cena esclusiva, Eccellenza Perù con Francesca Ferreyros, da Lima. La serata, realizzata in collaborazione con PROMPERÙ, celebrerà la cucina peruviana e lo farà attraverso la voce di uno dei talenti più entusiasmanti della nuova scena gastronomica del Paese, Francesca Ferreyros. Ha iniziato la sua formazione nel 2009 con lo chef Iván Kisic a Lima (Perù) per poi continuare negli Stati Uniti al fianco dello chef Niven Patel. La sua esperienza prosegue nel 2015 al ristorante El Celler de Can Roca di Girona (Spagna), e nel 2016 in Asia, nel team dello chef Gaggan Anand a Bangkok (Thailandia). Interessata alla cucina Nikkei (giapponese-peruviana) e Chifa (cinese-peruviana), Ferreyros rientra in Perù nel 2018 come chef del ristorante IK a Lima, dove crea la sua personale cucina fusion che combina ingredienti, tecniche e tradizioni del sud-est asiatico e del Perù. La giovane chef ha lavorato con le comunità indigene dell’Amazzonia per approfondire le proprie conoscenze sui prodotti e le antiche tecniche della cucina del suo paese. Da qualche mese sta lavorando, con il marito Jorge Muñoz, all'apertura del suo nuovo ristorante Son, che servirà i primi clienti ad agosto 2026. 

Il menu, di quattro portate più una entrée, sarà proposto al prezzo di 110 euro, vini e bevande incluse. Per info e per prenotare clicca qui.

martedì 9 giugno, ore 11.00
EMANUELE MAZZELLA, Cedri - Borgo dei Conti Resort (Perugia)

[[ima4]]Ad aprire la giornata di Identità Umbria sarà Emanuele Mazzella, chef di Cedri, uno dei due ristoranti del Borgo dei Conti Resort di Perugia, insegna Relais & Châteaux. Ischitano, il più piccolo di cinque figli, è cresciuto in una famiglia che gli ha trasmesso il rispetto per le cose semplici e il legame con la terra: i primi passi in cucina arrivano tra l'orto del padre e i fornelli della madre, le prime esperienze professionali nella sua isola, prima del peregrinare in Italia e all'estero. Nel dicembre del 2015 ha preso le redini del Vespasia di Norcia, conquistando da subito critica e clientela. È in Valnerina che ha intrecciato con l'Umbria un dialogo poi mai interrotto: una mano vellutata sulle materie prime e uno stile alimentato da suggestioni interiori, come testimoniato dagli Ziti alla genovese d'agnello, ultimo piatto di quella stagione, chiusa anzitempo dal terremoto del 2016. Dopo un lungo periodo lontano dalla regione, nel gennaio 2024 è tornato alla guida dei due ristoranti del Borgo dei Conti Resort, rilanciando una cucina diretta e chiara, fondata sulla qualità degli ingredienti e su un gioco continuo tra forme, colori, consistenze, acidità e contrasti. A Identità Umbria porta il piatto Pecora Sopravissana di Visso, piselli e lamponi, dedicato a una razza ovina tutelata e di straordinario pregio.

martedì 9 giugno, ore 11.35
ANDREA IMPERO, Elementi Fine Dining (Torgiano - Perugia)

[[ima3]]Secondo a salire sul palco di Identità Umbria, Andrea Impero è chef del ristorante Elementi Fine Dining, all'interno del Borgobrufa SPA Resort di Torgiano (Perugia). Originario di Ferentino (Frosinone), si è formato all'Istituto Alberghiero di Fiuggi e a soli diciotto anni è entrato alla Taverna del Capitano di Alfonso Caputo, dove per quattro anni ha assorbito tecnica e rigore. Sono seguiti due anni a Roma con Don Alfonso Iaccarino, poi le esperienze a Barcellona, al Can Fabes di Santi Santamaria, e a Londra, al Quattro Passi di Antonio Mellino. Nel 2015 la svolta moscovita: su invito di Marco Gubbiotti diventa executive chef del Maritozzo, dove gestisce panetteria, pasticceria, wine bar e ristorante gourmet, conquistando i primi riconoscimenti internazionali. Approda in Umbria nel 2019 e qui calibra in via definitiva la propria cifra: un approccio dichiaratamente culturale, fondato sul dialogo quotidiano con i piccoli produttori - alcuni dei quali lavorano in esclusiva per lui - e su ricette dense di rimandi storici e tecnici. Nel 2021 inaugura Elementi Fine Dining, premiato dalla critica dopo soli due anni. A Identità Umbria porta il piatto Capra facciuta, roverella, rosa canina e pomodoro cesarino, dedicato a una razza tanto rara che, vuole la leggenda, ne è disponibile sul mercato un solo capo all'anno.

martedì 9 giugno, ore 12.10
SERENA SEBASTIANI, Borgo Santa Cecilia (Gubbio - Perugia)

[[ima2]]Una cucina affilata, quella di Serena Sebastiani, chef di Borgo Santa Cecilia, tenuta di 360 ettari tra Gubbio e Perugia. Romana di nascita e con una laurea in Filosofia alle spalle, nel 2013 ha scelto insieme al marito Giuseppe Onorato un destino tutt'altro che scontato: trasferirsi in Umbria per dare vita a un progetto che va oltre i confini della ristorazione, fondato su selvaggina in libertà, allevamenti di ovini e maiali allo stato brado e panorami incontaminati. Il suo è un approccio costruito su tecnica e rigore applicati a una materia prima d'eccezione, ma sempre con la volontà di metterci del proprio: piatti moderni e accattivanti, segnati da una pulizia estrema di gusto e sapori. La sfida, oggi, è dimostrare che è ancora possibile sostenere un'attività agricola in zone montane e connetterla al mondo della caccia, attraverso una proposta responsabile e profondamente rispettosa della natura. A Identità Umbria porta il piatto Farro spezzato di Monteleone di Spoleto, pera di San Pietro agrodolce, fico bianchello in conserva e zafferano, costruito su tre prodotti-simbolo della regione.

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La nuova tipologia è stata inserita ufficialmente nel disciplinare lo scorso 23 marzo, al termine di un iter avviato a fine 2023. Il primo brindisi, simbolico, si è svolto allo scorso Vinitaly, a metà aprile.

«Questa tipologia – racconta il direttore del Consorzio, Giacomo Pondini –nasce da un percorso comunque storico, non ci siamo inventati un prodotto per affrontare una certa tipologia di consumatore o di mercato».

[[ima2]]Insomma, il Consorzio precisa subito che non si è trattato di una scelta di moda. «Comunque la nostra è una zona legata alla produzione tipica del Brachetto d'Acqui Docg. Da alcuni anni si valutava l'opportunità di presentare come Asti Docg anche una tipologia rosato, perché nelle aziende della nostra zona c'è una presenza forte di Brachetto. Ora c'è una grande opportunità per parlare in termini quanto mai attuali e contemporanei di una denominazione storica come l'Asti. Dà una nuova lettura, un nuovo taglio a un prodotto che risulta più che mai contemporaneo secondo i gusti che sembrano emergere maggiormente in questo periodo storico».

Oltretutto si tratta di un periodo dove il Brachetto d’Acqui non è più in voga come lo era negli anni Novanta, con una diminuzione anche delle bottiglie prodotte. «La nostra operazione – continua Pondini – vuole anche tornare a riscoprire il Brachetto in una nuova visione spumantistica. Non dimentichiamo che lo spumante in Italia per decenni è sempre stato solo appannaggio del Piemonte. Lo spumante italiano è nato in Piemonte, ed è stata una caratteristica produttiva proprio di questa zona, prima che di altre. Quindi è un riappropriarsi comunque di un patrimonio che nasce e si evolve negli stessi territori di produzione dell'Asti».

[[ima3]]Inoltre si va incontro alla richiesta del mercato: vini a bassa gradazione naturale. «Non ci siamo inventati nulla –ribadisce Pondini – Il grosso della produzione riguarda la tipologia dolce, quindi a 7 gradi. Si tratta di Low alcohol naturali, da sempre. Il Moscato d’Asti in media ha 5 gradi e mezzo, l’Asti Spumante sale a 7; con le tipologie fino a brut la gradazione alcolica cresce, ma mai in maniera eccessiva».

Il nuovo Asti Rosé va nella stessa direzione. Il Brachetto, come vitigno, partecipa alla produzione del vino da un minimo del 10% fino a un massimo del 30%. «Ovviamente si è stata lasciata abbastanza mano libera – sottolinea Pondini – per consentire ai produttori di trovare un proprio stile».

[[ima4]]Per questo motivo, gli Asti Rosé avranno una gamma cromatica abbastanza ampia, dai rosa più tenui fino a quelli maggiormente carichi.

Come numeri si parte piano, per poi crescere. «Al momento sono sei-sette aziende quelle che già l'hanno messo in cantiere – afferma ancora il direttore del Consorzio – Alcune stanno evadendo degli ordini, soprattutto per l'Inghilterra, che da subito si è interessata al prodotto. Si sta muovendo anche il mercato dell’Est Europa e grande attenzione ci è stata rivolta dall’Asia, zona dove è una tipologia di prodotto piuttosto apprezzata.  Rispetto ai 100 milioni potenziali di Asti Spumante e Moscato d'Asti, diciamo che già in una prima fase sarebbe interessante raggiungere un 5% complessivo».

Un luogo che accoglie curiosi e appassionati non solo di pane, ma di tutto ciò che ruota intorno al cibo e alla sua cultura. A fare gli onori di casa c’è Monica Florio, che sette anni fa ha dato vita a questo progetto nato quasi per caso.

[[ima6]]Tutto comincia con un pane speciale preparato durante le festività natalizie, pensato per accompagnare un formaggio belga che la sorella portava a casa ogni anno, come ci racconta la stessa Monica: «Pane Storto nasce nella mia cucina, durante un pranzo di Natale. Un esperimento, niente di più. Il primo impasto – arricchito da nocciole, mandorle e mirtilli – prende forma per accompagnare un formaggio che mia sorella portava da Bruxelles, uno di quelli che chiedono solo di essere accolti da qualcosa di speciale. Ma quel “qualcosa” mancava. Ed ecco il mio pane, che presto comincia a circolare prima tra amici, poi tra amici di amici. Mi invitavano a cena “a patto” che lo portassi. Finché qualcuno mi disse: “Basta, vendilo”. E così ho fatto».

All’inizio, quindi, Monica impastava per affetto. Poi, passo dopo passo, quella produzione rimasta ostinatamente artigianale è diventata continua e così la sua ideatrice disegna intorno a questo prodotto, quello che poi sarà un marchio originale e avvincente, una microimpresa domestica, quasi senza volerlo. «La mia prima cliente è stata la mia vicina di casa. Producevo una volta a settimana - continua Monica nel suo racconto - ma con una risposta sorprendente: tante persone arrivavano apposta e, in men che non si dica, il giro si è allargato fino a Milano, con diverse spedizioni dirette anche all’estero. Quel pane diventa addirittura un’alternativa ai panettoni e alle colombe, semplicemente perché si presenta come qualcosa di diverso, un prodotto che resta nella memoria. E sta proprio in questo il suo potere e la sua bellezza».

PANE STORTO, UNA VISIONE CHE DIVENTA LABORATORIO 
Pane Storto nasce da un percorso tutt’altro che lineare, come suggerisce il nome, una dichiarazione d’intenti a tutti gli effetti. Prima ancora di arrivare alla panificazione, Monica Florio lavorava nella distribuzione di prodotti gastronomici di nicchia, ideava eventi ed esperienze, curava menu e collaborava con numerosi chef. Insomma, il cibo nella vita di Monica è sempre stata una presenza fissa nonché una passione radicata. Il pane, invece, arriva in un secondo momento, in modo del tutto casuale, sebbene con un approccio consapevole, strutturato e sicuramente ricercato.

Questa visione si sintetizza nel progetto Pane Storto, che racconta un modo di fare pane fuori dagli schemi, senza inseguire modelli, senza regole. «Non mi interessano i fanatismi della panificazione perfetta, degli alveoli impeccabili. Il mio è un prodotto semplice, libero - dichiara convinta Monica Florio -, è “storto” anche perché, in fondo, lo sono anche io».

[[ima2]]“Storto” perché diverso ed è proprio in questo differenziarsi che si radica l’identità del progetto e dello spazio inconsueto che lo ospita, nato ufficialmente nel 2022. Pane Storto Lab, infatti, non è un panificio o una moderna bakery come me ne vediamo tante negli ultimi anni: è un laboratorio creativo e di degustazione che ruota intorno a tutto ciò che lievita, idee comprese. Più che un punto vendita è una casa aperta, un luogo raccolto, curato, dove si entra solo su invito o prenotazione, per vivere degustazioni, cene private, incontri con produttori, pizzaioli e chef.

E il progetto nella sua eccentricità cresce: agli eventi classici si aggiunge la produzione di “bomboniere” artigianali pensate come piccoli racconti da regalare, collaborazioni sul territorio e laboratori per bambini o turisti.

[[ima4]]Entrare da Pane Storto è un’esperienza sospesa: l’atmosfera ricorda quella di un tinello anni ‘60 con un grande tavolo sempre pieno, poltrone vissute, libri sparsi da sfogliare e leggere. Nel mondo di Monica Florio il tempo rallenta fino a fermarsi. Ed è qui che si coglie uno degli obiettivi più cari a Monica: creare una relazione tra il suo prodotto – unico, disponibile non tutti i giorni – e le persone, abituate a correre che qui, invece, riscoprono il valore dell’attesa.

I PRODOTTI DI PANE STORTO
Monica non si limita alla lavorazione del pane: lo inventa, lo disegna, dandogli forma ingrediente dopo ingrediente, selezionando in maniera accurata farine, frutta secca, semi, aromi. Nascono così pagnotte profumate, dal sapore intenso. «Il mio pane - ci spiega Monica - è un prodotto ricercato in ogni suo elemento e per questo risulta “costoso” (un concetto, almeno inizialmente, difficile da far comprendere), ragion per cui non è disponibile quotidianamente. È destinato a una clientela selezionata, anche perchè da qui non si passa per caso: chi ci arriva, lo fa perché lo desidera davvero».

[[ima8]]Monica lavora con farine integrali - segale, grano saraceno e grani antichi arricchiti con semi – e ama spingersi oltre, sperimentando con tanti altri ingredienti come nocciole, mandorle, mirtilli, curcuma, semi oleosi, uvetta, olive, fichi, noci e pomodori essiccati.

[[ima5]]Nascono così i suoi Pani non pani: creazioni sane, ricche di gusto, con un’identità aromatica fuori dagli schemi. I pani cambiano continuamente, ma alcuni restano iconici, come quello con nocciole, mandorle e mirtilli o quello al cioccolato; altri nascono e si trasformano con le stagioni - deliziosi nelel versioni con pomodori, fichi, olive, liquirizia, albicocca e rosmarino. Insomma, ogni impasto è una storia a sé.

[[ima7]]Nel laboratorio si trovano anche altre specialità come i pani tostati che danno vita alle Frese e MezzeFrese con pomodori “assolati” (essiccati), mandorle e finocchietto selvatico, oppure con nocciole, mandorle, mirtilli e alici di Fuscaldo, fino alla combinazione più intensa con fichi, noci e olive infornate. Poi ci sono gli Stortini, piccoli biscotti golosi a base di farina di mandorle, burro, crosta di sale, zucchero e cannella.

[[ima3]]E per accompagnare ogni momento della giornata, dalla colazione alla merenda, ecco i Paletti (corti e lunghi), sottili bacchette di pane tostato, ricche di semi oleosi, fonte naturale di magnesio e fibre.

«Anche in questo caso - aggiunge - la produzione resta volutamente limitata: piccoli impasti, pochi pezzi, tanta attenzione. Perché l’obiettivo non è essere per tutti, ma restare fedele a un’identità precisa. Anche il luogo, dopotutto, riflette questa scelta: piccolo, forse scomodo, ma autentico. E non ho nessuna voglia di snaturarlo».

E forse è proprio questo il punto: Pane Storto non è pensato per crescere a tutti i costi, ma per restare vero. In fondo, le cose storte, spesso, sono quelle che funzionano meglio.

«Tutto nasce da una visione folle di mio padre», racconta Quarteroni. «Dormendo sotto una pianta, oltre il ponte, senza corrente elettrica, aveva in testa l'idea di vivere e di fare famiglia in montagna. Non aveva un progetto di ristorazione: aveva un progetto di vita». L'agriturismo è nato nel 1989 dalla volontà della madre Cinzia ed è oggi portato avanti da una seconda generazione che ne ha esteso il perimetro senza tradirne le radici. «I valori sono quelli della montagna: la fatica, il pascolo, la mungitura a mano, il taglio dei prati a ranza. Cose che oggi possono sembrare poco logiche, ma che sono la sopravvivenza di questo mestiere. Se non lo facciamo noi, scompare la biodiversità, scompaiono certe razze, scompaiono certi formaggi. Per questo il ristorante non poteva fermarsi al piatto: doveva diventare lo strumento per dare valore al sacrificio di chi quella montagna la lavora ogni giorno».

[[ima2]][[ima3]]Il principio si è tradotto in una cucina che ha progressivamente affinato la propria identità senza stravolgerla. Centrale, in questo passaggio, il carrello dei formaggi - il Carel del Formai - collocato come secondo passaggio del menu degustazione Orobie, accanto a un piatto disegnato apposta per servire i formaggi sul loro pascolo. «Quando ho cominciato a tagliarli sui piatti bianchi, mi accorgevo che le persone non capivano davvero da dove venissero. Allora ho voluto un piatto che restituisse l'idea della loro origine». Da quella necessità è nato anche il Cheese Tasting, una degustazione settimanale dedicata ai formaggi che si tiene tutti i venerdì dal 2019: solo le mani, niente piatti. «Più che parlare di Ferdy Wild», dice Quarteroni, «ci interessa parlare di cultura casearia orobica. Il territorio viene prima dei suoi protagonisti».

Stessa filosofia per il vino, di cui Quarteroni si occupa in prima persona in sala. «La mia formazione è nata sul campo, dentro le cantine e nelle vigne dei produttori. Tornavo a casa ripetendo quello che mi raccontavano i vignaioli e quella curiosità mi è rimasta. In sala porto la voce dei vignaioli più che quella dei sommelier». Una traiettoria, sottolinea, che vale tanto per il vino quanto per il formaggio: l'una e l'altro vissuti prima da produttore, dalla fermentazione e dalla goccia di latte munta a mano, e poi raccontati alla tavola.

Sul versante della cucina, Alessio Manzoni è arrivato in Val Brembana nel dicembre 2021, dopo gli anni a Udine accanto a Emanuele Scarello ad Agli Amici e l'apertura, in Croazia, di Agli Amici Rovigno. «Quando sono arrivato, Ferdy Wild aveva già una sua identità: non abbiamo inventato nulla, abbiamo solo scavato in quello che c'era. Le erbe erano lì, gli animali erano lì, il latte era lì. Siamo cambiati noi, mettendoci dentro a quell'identità». La formula che meglio sintetizza il lavoro suo e di Quarteroni è quella di una «cucina al servizio della montagna». «Non abbiamo i privilegi di un ristorante normale, ma abbiamo cose che un ristorante normale non ha. Casa nostra, per noi, è il posto migliore del mondo, e cuciniamo con quello che ci dà casa nostra».

Il latte è l'esempio più chiaro di questo approccio. «Potrei costruire un intero menu solo a base di latte. Oggi era presente in cinque piatti, in altrettante forme: un decotto, una mantecatura, una montatura, un gelato. Lo stesso vale per il fieno: lo usiamo come una spezia, come un sale, come una crosta di cottura. Un cavolfiore in crosta di sale di fieno quasi come un pesce». L'altro asse forte è il rapporto con le erbe spontanee, oltre cinquanta varietà raccolte ogni giorno tra pascoli e boschi, e con le carni. Da poco più di un anno Manzoni ha introdotto in carta anche la cacciagione, per la prima volta nei trentacinque anni di vita dell'agriturismo. «A casa abbiamo la Bruna Alpina Originale e le capre, ma volevamo ampliare lo spettro. Abbiamo trovato dei cacciatori di selezione nella Bassa Bergamasca che lavorano in modo diverso: monitorano la crescita degli animali, abbattono solo capi specifici, con un colpo solo. È un'altra forma di rispetto».

[[ima4]]A guidare il pubblico tra i piatti, in sala, lo chef stesso, che ha raccontato il menu portata per portata. Si è cominciato con un trittico di antipasti. Le Polpettine 1989, omaggio all'anno di fondazione dell'agriturismo, sono costruite su tre erbe estive raccolte in piena stagione e conservate per tornare in tavola a maggio dell'anno dopo: ortica, silene e paruk, con un cuore filante di Formai del Ferdy Hay, formaggio invernale di vacca alimentata solo a fieno, e un gel di mirtillo fermentato. Il Waldorf di Montagna è la rivisitazione di Manzoni della classica insalata: base di umeboshi di prugna, cremoso di rape cotte nel fieno, olio di foglie di primula, olio di semi di zucca, noci fresche, mele, pere, ravanello ed erbe spontanee. «Quello che per noi è sostenibilità», dice lo chef, «è raccogliere ogni ingrediente nel suo momento migliore e poi imparare a conservarlo, come ci hanno insegnato i nostri antenati».

[[ima5]]A chiudere l'entrée, il Burro montato di casa. «Le vacche ci salutano a maggio e le rivediamo a ottobre. In quei mesi i ragazzi mungono a mano in alpe, a milleottocento-duemila metri, zangolano a mano, spannano. Noi raccogliamo le loro fatiche e le trasformiamo in burro d'archivio: un burro vero, dal colore intenso, che oggi quasi nessuno produce più. Lo lavoriamo al minimo, lo montiamo e lo serviamo». Sopra, una polvere di salvia dei prati, «un richiamo a burro e salvia».

[[ima7]]Il Waffle di Primavera è il piatto su cui Manzoni dichiara di aver lavorato più a lungo, dal suo arrivo. «Sono andato a Talamona, in provincia di Sondrio, da Carlo Duca, uno dei più grandi mastri casari d'Italia. In cantina vidi delle forme giganti di Granun, grana di montagna che lui fa solo d'inverno, perché d'estate il latte è troppo grasso. Tre anni di affinamento nelle sue grotte. Da lì è nato il waffle: una cialda croccante di Granun con un formaggio di un giorno, l'Agro del Ferdy». A completare, cipolla caramellata e cipolla sweet and sour, gel di aglio orsino, gel di kiwi, polvere di ortica, polvere di polline e un letto di erbe spontanee di stagione.

[[ima6]]La Me Aca è il piatto della pazienza. «Ci abbiamo messo quasi tre anni per trovare la quadra. Il decotto porta dieci litri di latte a un litro e ottocento, senza mai superare i novanta gradi: a quella soglia il latte non cambia colore e il fieno non perde le sue proprietà. Tante notti in bianco, ma adesso è un signor risotto». Il riso è un Carnaroli Riserva San Massimo, cotto nel latte; la salsa è di romice selvatica, di cui Manzoni raccoglie gli steli rossi e li lavora in scapece, dentro vasi, dopo aver eliminato il sottovuoto. «Il romice cambia profumo, e cambia perfino il tono di amaro: non quello del rabarbaro che ti aspetteresti, ma qualcosa di più dolce e profondo». Completano il piatto un fondo bruno e cacao in purezza.

[[ima8]]Cervo, Brace e Amaro è il piatto in cui Manzoni porta all'hub la sua cacciagione bergamasca. Il cervo viene disossato, tritato due volte, ammorbidito con grasso di rognone di vacca, condito con timo serpillo e ginepro e ricomposto in crépinette. Il fondo di cervo è unito a un fondo bruno e tagliato con un liquore alle vinacce biodinamiche autoprodotto. La salsa barbecue è all'Amaro del Ferdy, distillato in Val d'Inferno dal padre di Nicolò, Ferdinando: «Quel folle del padre di Nicolò», sorride lo chef, «macera erbe e produce questo amaro che noi usiamo anche per fare una salsa al cioccolato per i dolci. È una piccola filiera dentro la filiera».

[[ima9]]A chiudere, Il Laghetto Ghiacciato, primo dolce che Manzoni ha messo in carta a Ferdy Wild, datato dicembre 2021 e mai più cambiato. Tre lavorazioni di latte messe sotto il ghiaccio, per citare il panorama invernale: gelato di panna, ricotta di stalla, panna montata, sormontate da una neve realizzata con la tonica all'abete rosso autoprodotta dell'agriturismo. Sotto, uno sciroppo di gemme di abete fermentate. «Le gemme le tengo sul pass, sotto zucchero, per due anni. Si invertono: lo zucchero diventa salato. Lì avviene la magia».

Il filo che lega tutto il menu è quello del racconto delle persone che rendono possibile quelle materie prime. «Andare ai tavoli», dice Manzoni, «per me è una sfida e insieme una necessità. Quando un cuoco passa dall'altra parte e racconta i propri artigiani, le storie funzionano. Noi raccontiamo le fatiche dei nostri supereroi montani: chi munge a mano, chi taglia il fieno, chi distilla in Val d'Inferno».

Sul futuro, Quarteroni è netto: nessun progetto di espansione. «Magari domani apriamo a Cortina, non si sa mai», scherza, prima di chiudere la battuta. «Il goal della mia vita, dopo i trent'anni, è fare quello che mi piace in maniera profonda. Non vogliamo crescere altrove, vogliamo crescere qui, dentro. Trovare equilibrio per me e per il team, una brigata molto giovane, quasi tutta sotto i trent'anni, dentro la quale si stanno costruendo le prime paternità, costruire una nuova stalla per l'azienda agricola, accompagnare il progetto di mio padre di rinascita del suo paese natale, Ornica, sessanta anime ai piedi del nostro alpeggio».

Negli ultimi mesi Ferdy Wild ha visto crescere la propria platea internazionale grazie alla partecipazione al programma Knife Edge prodotto da Apple TV+ in collaborazione con la Guida Michelin e condotto da Gordon Ramsay. «In Italia non si è visto, perché è in inglese e siamo un mercato che vale poco per quel tipo di produzione. Ma stiamo cominciando ad avere ospiti da Panama, o da paesi che neppure sapevamo. Persone curiose, piene di stimoli, che ci stanno dando energia». A questa apertura si è affiancato in cucina un altro progetto, che Quarteroni considera il vero traguardo di quest'anno: un ciclo di quattro mani mensili con cuochi amici. Sono passati Jacopo Ticchi, di Da Lucio a Rimini; la brigata di Contrada Bricconi; Riccardo Scalvinoni de Il Colmetto; prossimo è Davide Marzullo di Trattoria Contemporanea. «Dopo Marzullo, nel menu entrerà un piatto dedicato a ciascuno degli chef che è venuto qui a cucinare: vogliamo che chi viene da noi possa trovare in carta anche i ristoranti che amiamo. Più condivisione e meno protagonismo».

Per la prima volta il gruppo italiano Arcturus debutta a Identità Milano 2026.

Con un portfolio di ben dieci marchi d’eccellenza, è tra i principali produttori internazionali di articoli di design di alta qualità, destinati alla tavola, alla cucina e al living, sia per il canale casa, che per ristorazione e hôtellerie.

Al cuore della mission aziendale, vi è da sempre il cliente a cui Arcturus si rivolge lavorando a concetti unici per la tavola, la cucina e l’interior, rivolgendosi a una fascia di livello medio/alto fino al lusso estremo, e questo, grazie alle differenti identità dei suoi brand. Nello specifico, Arcturus sarà presente al congresso di Identità Golose, in programma all’Allianz MiCo North Wing dal 7 al 9 giugno, portando un focus particolare sulla mise en place, mediante due brand di punta quali, Rosenthal, specializzato nelle porcellane di qualità e Sambonet, marchio riconosciuto per la posateria, entrambi in grado di declinare su due fronti differenti, identità, storicità ed eccellenza in ogni fase produttiva.

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Rosenthal è la storica azienda tedesca fondata nel 1879 da Philippe Rosenthal Senior, poi rilevata da Arcturus, guidata sin dagli esordi da una passione per il lusso quotidiano e da un autentico impegno per il design, tanto da sviluppare nel tempo prestigiose collaborazioni, da quelle più longeve, quale è Rosenthal meets Versace, avviata oltre 30 anni fa, a quelle più recenti, come Rosenthal x Swarovki, nata negli ultimi anni.

Sambonet, invece, è il marchio italiano che, in questo 2026, celebra i suoi 170 anni di attività, focalizzata sulla produzione di posateria, come pure di complementi di arredo per la tavola e oggetti di design.

Un connubio, quello Sambonet e Rosenthal che, all’interno della cornice di Identità Milano 2026, promette di presentare al pubblico del congresso non solo le ultime collezioni, ma di rappresentare la grandiosità della tavola, in qualità di produttori diretti e di porcellane e di posate d'eccellenza. Contraddistinti da identità e prodotti differenti, ma complementari tra loro, entrambi i marchi compongono un’offerta ampia e trasversale che si pone in ascolto dei propri clienti - in buona parte professionisti del settore, sebbene un catalogo meno dinamico è destinato anche al consumatore finale.

Il fine ultimo è quello di soddisfare nella maniera più accurata possibile, su richiesta del cliente, esigenze estetiche (e non solo) specifiche, mediante un approccio tailor-made, altamente personalizzato, che spazia dall’inserimento di loghi, a finiture e colorazioni, applicando in ogni fase il know-how aziendale maturato nel tempo.

Anche in questo senso i due brand del gruppo Arcturus interpretano il tema portante di Identità Milano 2026, “Identità future: la libertà di pensare”, rivolgendosi direttamente al mondo Ho.Re.Ca. Per cui, il concetto di libertà viene a esprimersi mediante un approccio concreto ed affidabile, studiato su misura del cliente, missione che Sambonet e Rosenthal perseguono attendendosi costantemente a un percorso etico e sostenibile, fino a restituire un bene durevole, proiettato sull’innovazione, ancorato alla tradizione, ma con l’abilità di interpretare le tendenze contemporanee, creandone di nuove.

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In ultimo, la qualità Sambonet e Rosenthal sarà presentata in uno stand che si preannuncia essere “un piccolo gioiello” all’interno dello spazio espositivo di Identità Milano: qui sarà possibile prendere visione nel dettaglio, del livello di personalizzazione ottenibile per quel che concerne sia le porcellane - mediante una parete che mostrerà come lo stesso piatto può essere interpretato in maniera diversa, attraverso loghi, o finiture affidate ai decoratori interni -, sia la posateria, per cui la personalizzazione si spinge non solo al disegno della posata, ma anche alla texture e alla colorazione superando gli schemi dell’acciaio lucido, offrendo percezioni tattili sempre nuove. 

L’esperienza Sambonet e Rosenthal vi aspetta a Identità Milano, dal 7 al 9 giugno nell’area espositiva dell'Allianz MiCo North Wing: per tutti coloro che si dimostreranno interessati a scoprire l’offerta dei marchi e del Gruppo, riceverà un omaggio speciale, una forchettina personalizzata durante l’evento.

Sono rispettivamente Gianluca Colucci, de L'Arcipelago al Therasia Resort sull'isola di Vulcano (Messina), in Sicilia, e Roberto Davanzo, del Bob Alchimia a Spicchi di Montepaone (Catanzaro), in Calabria. Ecco i loro ritratti.

GIANLUCA COLUCCI
L'Arcipelago al Therasia Resort sull'isola di Vulcano (Messina)
La sua masterclass sarà lunedì 8 giugno, sala Emerald 2, alle 16,30, insieme a Davide Guidara, nell'ambito di Identità di Pizza, in collaborazione con Latteria Sorrentina
[[ima2]]“In un luogo meraviglioso, su un’isola meravigliosa, si è sviluppata in pochi anni un’offerta gastronomica originale e di livello assoluto. Qui, da qualche mese, ai due ristoranti, già giustamente celebrati, si è affiancata una pizzeria, che segue le medesime tracce. Per noi, è la novità del 2025”: è stata questa la motivazione con la quale la Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore ha premiato col premio “Novità dell’anno” la pizzeria L’Arcipelago (al magnifico Therasia Resort, Isola di Vulcano, Messina, Sicilia) e in primis il suo protagonista, Gianluca Colucci. Un riconoscimento meritato per un professionista di valore, a maggior ragione perché lui non è neppure un pizzaiolo Doc, ha insomma avuto successo “in trasferta”: pugliese di Martina Franca, classe 1995, Colucci nasce e si afferma infatti come pasticcere (e lievitista, però), un imprinting ricevuto fin da piccolo nella storica pasticceria di famiglia, il Caffè Tripoli, attivo dal 1911: «È lì che è nata la mia passione per questo mestiere, tra profumi di laboratorio, lievitazioni e tradizioni tramandate da generazioni», spiega.

Da lì, ha poi seguito tutto l’iter di una carriera sempre in ascesa: i primi maestri (Luca Montersino), le prime sfide lavorative (ha guidato il reparto pasticceria di Eataly Roma, occupandosi di organizzazione, gestione di brigate e sviluppo del lavoro quotidiano) e in parallelo lo studio della panificazione contemporanea, entrando in contatto anche con la filosofia produttiva di Gabriele Bonci. L’approccio alla scuola pasticcera francese è stato ai massimi livelli, al mitico Plaza Athénée di Parigi; quello con la cioccolateria, alla corte di Melissa Coppel, rinomata cioccolatiera e pastry chef di origine colombiana, considerata tra i migliori maestri cioccolatieri del Nord America. Così, Colucci ha consolidato uno stile personale: «La mia filosofia si fonda su due concetti fondamentali: emozione e divertimento. Cerco di creare dessert e lievitati capaci di sorprendere, emozionare e lasciare un ricordo preciso attraverso acidità, freschezza, equilibrio e identità gustativa».

Il percorso, senza sbavature, gli ha fatto meritare nel 2021 la chiamata al Therasia Resort Sea & Spa di Vulcano, a fianco dello chef Davide Guidara, come executive pastry chef; un ruolo ricoperto con successo (premio Passion Dessert della Guida Michelin, nel 2024) e che lo ha portato ovviamente a occuparsi anche dei lievitati. Da lì, il passo verso la pizza è stato conseguente. E goloso.

ROBERTO DAVANZO
Bob Alchimia a Spicchi di Montepaone (Catanzaro)
La sua masterclass sarà martedì 9 giugno, sala Emerald 2, alle 12,45, nell'ambito di Identità di Lievitati, in collaborazione con Acqua Panna – S.Pellegrino
[[ima3]]“Tutti a dirci, in Calabria: «Andate da Bob, andate da Bob». Eccoci, allora, da Bob”: era questo l’incipit di un mio articolo di qualche anno fa nel quale davo conto di un piccolo fenomeno carsico che interessava allora il mondo della pizza, come fosse un passaparola diffuso, un bisbigliare tra colleghi a darsi la giusta imbeccata: per scoprire un indirizzo nuovo e che portava con sé un racconto straordinario, perdipiù al di fuori dalle solite rotte e che presentava un format originale e un potenziale ancora in parte da scoprire, in parte (vedremo poi) inespresso, bisognava dirigersi verso Montepaone, luogo perlopiù sconosciuto ai più fino ad allora, ma che si sarebbe rivelato un paese costiero in provincia di Catanzaro, in una zona gastronomicamente marginale e poco adusa a insegne rimarchevoli. Proprio lì, spuntato dal nulla verso il fondo della Calabria, aveva aperto nel 2016 il Bob Alchimia a Spicchi, inizialmente come semplice pizzeria d’asporto con attività di panificazione al mattino, prima di evolvere in insegna gastronomica vera e propria, dal 2019 nell’attuale sede. Alfieri ne erano Roberto Davanzo con la moglie Anna Rotella.

Oggi Davanzo è ben conosciuto da tutti gli appassionati, non solo per il Bob – che si è imposto tra gli indirizzi di riferimento in Italia – ma anche come frontman della Bob Fest, evento itinerante – ma sempre nei migliori angoli della “punta d’Italia” - consolidatosi negli anni. Lui è un classe 1989, figlio di papà veneto e mamma calabrese; ha iniziato molto giovane nel mondo della ristorazione: a 15 anni lavorava come lavapiatti in un hotel di Eraclea, in Veneto, gestito dagli zii. Proprio lì, osservando uno zio pizzaiolo, si era avvicinato alla pizza per frequentare poi il suo primo corso alla Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, con Graziano Bertuzzo. Un innamoramento.

Davanzo fa del Bob Alchimia a Spicchi un locale diverso da tutti gli altri perché da un lato vuole conservare il carattere popolare della pizza (da qui ad esempio lo sprone al “mangiare con le mani” e alla condivisione, nonché la rilettura dei piatti della tradizione locale); dall’altro, però, s’avventura spesso e volentieri nella più pura sperimentazione, lavora su impasti innovativi, su fruizioni originali (pizzelle al vapore, coni semintegrali, vari tipi di tranci - enkir, brioche, al caffè e anice nero silano - maritozzi salati, focacce alla nocciola, sandwich multicereali), su cotture diverse (la "pizza in caduta" ad esempio: un passaggio ad alta temperatura nel forno a legna, per dare volume, e poi l'asciugatura nel forno elettrico, per donare sviluppo e friabilità), su consistenze e topping audaci, propone assaggi che dialogano direttamente con l’alta cucina d’autore. Davanzo ha il mito di Simone Padoan e dedica alcune sue pizze a maestri dell'alta cucina come Massimo Bottura o Mauro Uliassi. “Alchimia a spicchi” appunto. Il suo è una specie di modello che potremmo definire “creativo pop”, dove il macinare centinaia di coperti al giorno non disinnesca la continua ricerca della nuova frontiera, il paragone più immediato è quello con Francesco Martucci de I Masanielli.

Le prime volte che ci siamo accomodati a Montepaone, avevamo avvertito come alcune trovate "gourmet" rischiassero di rimanere esercizi di stile un po’ didascalici e non reggessero il confronto con la forza semplice della qualità, che lì era ed è distribuita a piene mani. Oggi anche questa pecca ci è parsa superata. Lavora tanto, Roberto. E lavora bene. Anche le sue pizze dolci sono tra le migliori d’Italia.

È una precisazione utile intanto per delineare quella che è un’oggettiva discontinuità, Momento è una cosa diversa rispetto all’Enrico Marmo del recente passato: è cucina espressa, di mercato, no frills, coi soli due chef affaccendati sui fornelli a vista, in un rapporto diretto con la materia prima e in definitiva col cliente che mangia letteralmente lì davanti. Poi, però, i punti di contatto rimangono tanti. Anzi, nel chiacchierare di questo nuovo format - sul Lungomare Argentina, una lingua di terra situata tra il centro del comune più a Sud della Liguria e il mare, che dai tavoli si può quasi toccare, «in questi mesi ci siamo dedicati alla ricerca di un contenitore ideale in cui tutte le nostre idee potessero prendere forma. Quando abbiamo visto questo ristorante, abbiamo subito capito che sarebbe stato quello giusto» - Marmo ha evidenziato una sostanziale continuità.

[[ima2]][[ima3]]Ecco le sue parole: «Secondo me è cambiato veramente poco. Noi siamo gli stessi, la filiera dei fornitori è la stessa. Cos'è che è realmente cambiato? Togliamo qualche forma, il contorno della materia, e nulla più. Proponiamo ora piatti che possono rispettare il mercato e la stagione in maniera ancor più incisiva. Per noi non è un lavorare di meno, anzi lavoriamo di più. Ecco, cambia forse il rapporto col cliente, che è più diretto, ma per il resto davvero non so cosa ci sia di differente: il mio rispetto per la materia prima è sempre lo stesso, le salse le faccio sempre uguali a prima, le cotture le faccio uguali a prima. L’altra cosa diversa è la gestione dell’imprevisto, la quotidianità che ti sorprende perché non hai un copione già scritto. Ma mi piace».

Momento è un’idea di cucina come fluire naturale e spontaneo dal campo (o dal mare) alla tavola, con gli chef quali semplici tramiti, quali snodi tecnici. Un esercizio d’umiltà persino eccessivo, visto quanto sono bravi. «Ci arriva il pescato direttamente dai nostri pescatori. Per esempio, ieri una cassetta colma di calamari, totani e seppie: li scottiamo sulla brace e aggiungiamo un semplice intingolo, un salmoriglio, non serve nulla di più. Lo stesso possiamo fare con scampi e gamberi, dove però spesso mettiamo pure un qualche abbinamento. Usiamo – da anni, per la verità - le teste e le code di pesce; la cosa che ci ha stupito è che qui le ordina anche chi non le ha mai mangiate prima. Il prodotto parla da solo, il luogo ispira fiducia. Noi continuiamo a essere cuochi in un contesto più semplice e che piace al commensale. Piace anche a noi poter servire i tavoli, scambiare due parole con le persone... È un modo molto intimo di approcciare il nostro lavoro: non abbiamo la pretesa di essere perfetti, ma giusti».

Il focus di fondo è: gusterete la medesima materia prima, eccellente, che ci arriva dagli stessi fornitori che avevamo in passato; passerà sempre dalle nostre stesse mani, però in un contesto più informale e con prezzi democratici.

[[ima4]]Marmo insiste molto sull’importanza del prodotto, che diventa ancor più centrale. Del pesce s’è già detto, ma non ci si ferma qui: «Realizziamo pasta fresca tirata il più sottile possibile, qua non è abituale perché non siamo né in Emilia, né in Piemonte. Poi Jacopo conosce questa signora che è una delle ultime contadine di Sanremo, ci rifornisce di tutto, tutti i giorni. Ci è andata benissimo perché tanti ristoranti fanno ordini standardizzati, così noi abbiamo campo libero nell’approvvigionarci di ciò che la natura offre in quel determinato momento, sono arrivate le prime ciliegie, i gelsi bianchi… Non diciamo mai di no, per noi sono la grammatica quotidiana. Questa contadina ci avverte, “tra qualche giorno saranno pronti i peperoncini verdi”, e noi già abbiamo pensato di proporli come fossero le gildas basche, per dire... La grande cosa è che non ci frega veramente niente se manca qualcosa, se un ingrediente non è disponibile: lo sostituiamo con qualcos’altro, senza alcun vincolo. Ci mettiamo più a nudo possibile per quello che è il cucinato e il servizio. Cerchiamo di fare in modo che il commensale possa trascorrere qualche momento in una situazione piacevole. Non è un problema se ha i minuti contati: mangi un piatto veloce e vai subito via. Però, sarà un piatto preparato con criterio».

[[ima5]]Il menu, che ovviamente cambia di continuo pur seguendo uno spartito di base, abbraccia principalmente tre filoni. Il primo è quello della pura tradizione, come una perfetta Sardenaira, classica (pomodoro, cipolla, acciughe, origano, pochissimo aglio di Vessalico, olive taggiasche): molto morbida, scioglievole, «non mettiamo latte nell’impasto», una Giardiniera di verdure di stagione, una Focaccia all’olio taggiasco e gran culazza di Bettella. Poi qualche piatto un po’ riletto «o, per meglio dire, che abbiamo preso in prestito per ideare una ricetta», come ad esempio la Panissa, lardo, parmigiano reggiano stagionato 24 mesi e rucola selvatica o il Peperone, salsa al tonno, ricci di mare e pane al burro o il Crudo di branzino, acqua di pomodoro e basilico o ancora i Ravioli di erbe selvatiche, burro nocciola e parmigiano. Quindi il main course di mare, più sbarazzino a pranzo (Testa o collare di ricciola alla brace), magari un po’ più classico a cena (Ricciola alla ligure, San Pietro burro limone), Momento è aperto a pranzo tutti i giorni tranne il mercoledì, a cena solo il venerdì e sabato.

Nel nostro pranzo, dopo l’ottima Sardenaira, una Torta di erbe selvatiche e scarola, la Panissa, lardo, parmigiano reggiano stagionato 24 mesi e rucola selvatica e il Peperone, salsa al tonno, ricci di mare e pane al burro, un delizioso totano, semplicemente bollito e accompagnato da asparagi selvatici cotti in panna all’alloro, olive, asparagi viola di Albenga e acetosa. Altri due antipasti sono stati il Guacamole di zucchine trombetta, avocado, gamberi crudi, trombettine crude e basilico, puro distillato di Sanremo, e gli Scampi gratinati (con parmigiano, vino bianco, pangrattato, olio al pomodoro arrosto, prezzemolo)

[[ima6]]Come primo piatto, Ravioli ripieni di prebuggiún, olio e parmigiano, godibilissimi, e un Trancio di ricciola (cotta intera e fatta riposare), servita leggermente rosa, molto succosa, a temperatura ambiente; alla base un ciuppìn, zuppa di pesce tradizionale della Liguria, con limone e pepe, poi cipolle piatte bollite nel latte e passate sulla brace. Gran bel piatto, equilibrato, diritto.

[[ima7]][[ima8]]Di livello anche i dolci: Panna cotta alle foglie di fico con gelsi bianchi e melassa di fragole e Agrumi, olio & basilico (crema chantilly agli agrumi montata con l’olio, scorze di pompelmo candite, olive candite, pompelmo fresco, gelato alla crema profumata al limone e montato con l’olio, sale e basilico).

Momento
Lungomare Argentina snc - Bordighera (Imperia)
Tel. 379 3492580
sito
aperto tutti i giorni a pranzo, tranne il mercoledì. A cena, aperto solo venerdì e sabato

Dall’Abruzzo a Roma: una passione che cerca spazio
[[ima8]]Pamela ha 40 anni, è abruzzese e cresce con la cucina come presenza costante, più istintiva che progettata. Il suo percorso però parte altrove: studi tecnici, poi giurisprudenza a Roma. Una traiettoria ordinata, almeno in apparenza. Perché a un certo punto emerge un’esigenza diversa, più autentica: trovare uno spazio concreto per quella passione che non aveva mai davvero abbandonato.

La prima svolta: aprire una pizzeria
[[ima2]]L’occasione arriva quasi per caso, con una pizzeria in vendita vicino casa. Pamela decide di provarci senza troppi calcoli. Accanto a lei c’è Giovanni Lozzi, che non è solo socio ma anche compagno di vita: una presenza fondamentale, con cui condivide non solo il progetto imprenditoriale ma anche un percorso personale che cresce nel tempo. Nel 2008 nasce la loro prima pizzeria a taglio: funziona, cresce, crea una clientela affezionata. È una fase intensa, concreta, fatta di ritmi serrati e risultati visibili. Giovanni si occupa dell'accoglienza in sala, facendo sentire tutti a casa, come amici di vecchia data. 

Il Covid e la consapevolezza e la trasformazione
[[ima7]]Poi arriva il Covid, e come per molti, quel periodo sospeso diventa uno spartiacque. Durante il lockdown Pamela inizia a informarsi, approfondire, guardare documentari. È un passaggio che la porta a diventare vegana ma, soprattutto, a cambiare prospettiva. Quando il locale riapre, qualcosa non torna più. Il distacco è netto: cucinare ingredienti di origine animale non è più in linea con ciò che sente. La trasformazione verso un’identità completamente plant-based inizia così, in modo graduale ma irreversibile, coinvolgendo inevitabilmente anche il progetto condiviso con Giovanni.

Perdere tutto per ritrovarsi: il cambio di clientela e di visione
[[ima5]]La scelta definitiva arriva nel gennaio 2025: Al Pachino diventa interamente 100% vegetale. Nel frattempo cambia anche il format, evolvendo in ristorante. Il prezzo è alto: la clientela storica si perde quasi del tutto. Ma è un passaggio necessario. Al suo posto arriva un pubblico nuovo, più in sintonia con la proposta. La forza del progetto sta nella coerenza: una cucina plant-based che non cerca di stupire a tutti i costi, ma di reinterpretare. Le pizze raccontano proprio questo approccio: capricciosa, boscaiola, diavola, versioni vegane che mantengono un legame chiaro con la memoria.

La cucina di Al Pachino: memoria, gusto e reinterpretazione 100% vegetale
[[ima4]]Il lavoro sugli ingredienti è continuo e molto concreto. Le alternative alla mozzarella partono da basi come olio di cocco o frutta secca, anche per una maggiore inclusività. Le proteine vegetali, soprattutto soia e pisello, diventano strumenti fondamentali. Poi ci sono le intuizioni più mirate: la ‘nduja vegetale, costruita su peperoncino e proteine di soia, oppure l’uovo ricreato, pensato per evocare sensazioni familiari. Non si tratta di imitare, ma di restituire un’esperienza credibile, in chiave 100% vegetale.

Il fritto come identità: un legame con il passato che resta
[[ima6]]Il fritto resta uno dei punti fermi, quasi un archivio emotivo del progetto, “fritto è bono tutto”. Supplì, crocchette e preparazioni sempre diverse continuano a raccontare le origini di Al Pachino. Tutto è fatto in casa, dai fritti ai dolci. E proprio i dolci diventano una scoperta inattesa: il tiramisù, in particolare, si trasforma in uno dei simboli del locale, con una crema vegetale studiata per essere equilibrata e mai eccessiva. Dietro ogni piatto c’è un lavoro lungo, spesso invisibile, identificabile dal primo all'ultimo morso. L’ultima sfida è proporre corsi di cucina plant-based all’interno del locale. 

Una filosofia etica e la felicità dei clienti come ricompensa
[[ima3]]Al Pachino oggi è un progetto che punta a essere etico al 100%. Via le multinazionali, spazio a piccoli produttori e a una filiera più consapevole. Una scelta chiara, che definisce il locale tanto quanto il menù. Ma, alla fine, il vero metro resta uno: la risposta delle persone. La soddisfazione non è solo economica, ma personale. Fare qualcosa in cui ci si riconosce, insieme - anche come coppia oltre che come soci - e vedere i clienti uscire felici. È qui che il percorso trova il suo senso più autentico: ogni piatto è il risultato di un percorso personale che ha trovato il coraggio di diventare pubblico.

«Siamo sempre noi, solo con una bella vista in più - dice sorridendo - Abbiamo lavorato 10 anni senza finestre e ora qui siamo praticamente in paradiso. La luce cambia tutto, anche il modo di vivere il lavoro». E in effetti il colpo d’occhio è notevole: Roma si apre tutto intorno, il Tevere scorre sotto, la città entra nel ristorante senza bisogno di effetti speciali. Certo, insieme alla luce è arrivato anche lo spazio. E prendere confidenza con spazi molto più ampi richiede tempo. «È tutto più grande, più aperto e con più coperti. Dobbiamo ancora prendere le misure. Siamo più di venti persone a lavorare qui e anche per noi è un nuovo equilibrio da costruire» ammette Lo Iudice.

Retrobottega oggi occupa due ambienti comunicanti ma distinti: da una parte il ristorante vero e proprio, dall’altra la terrazza rooftop pensata per accompagnare l’intera giornata, dalla mattina fino a mezzanotte. Ma il format resta fedele alla sua identità originaria strettamente connessa alla convivialità, che continua a essere il centro di tutto. Progettati dallo studio Næssi, i due grandi tavoli sociali diventano elementi narrativi prima ancora che di design: dispositivi pensati per creare relazione, incontro, conversazione.

[[ima2]][[ima3]][[ima4]][[ima5]]Poi c’è la musica, parte fondamentale del nuovo corso. Ed ecco che, ogni giovedì e domenica, il rooftop si anima con eventi musicali curati dalla musicista Beatrice Miniaci. L’idea è quella di mantenere questo spazio come luogo aperto, vivo e anche la proposta gastronomica segue questa logica fluida e dinamica. La giornata inizia alle 8.30, ma la colazione non viene interpretata nel modo classico. È semmai un ibrido tra breakfast e menu all day con specialty coffee, gli sfogliati di Casa Manfredi e qualche interessante proposta salata dalla cucina. Ma è naturalmente a pranzo e cena che emerge il lato più riconoscibile di Retrobottega.

La cucina di Miocchi e Lo Iudice continua a muoversi dentro quell’idea di tavola italiana contemporanea che li ha resi un riferimento romano: stagionale, essenziale, tecnica ma mai rigida. Nel menu primaverile convivono piatti come il Katsusando con carote bbq, cheddar e salsa romesco (una vera esplosione di sapore al morso); l’Insalata di agretti e fagiolini con paprika, stracchino e bottarga; le Cozze alla brace con cipolla rossa e mozzarella di bufala, oppure il Risotto con aglio orsino, semi di zucca e capperi. Ma il vero manifesto resta probabilmente il menu Sabotage, il percorso a sorpresa che cambia ogni giorno a seconda della spesa che si fa al Mercato Campagna Amica, proprio lì accanto al Circo Massimo. Un menu costruito attorno alla disponibilità del momento, diviso in tre atti e pensato per arrivare al centro della tavola in una dimensione totalmente condivisa.

Insomma, tutto sembra essere rimasto uguale eppure il rapporto con il pubblico in parte è cambiato. «Tanti clienti storici ci hanno seguito, ma qui arriva anche gente nuova che conosceva già il posto e magari si aspetta qualcosa di diverso -  spiega Giuseppe - Capita che qualcuno venga qui pensando di trovare il classico rooftop da cocktail bar ma noi non siamo quello. Siamo più easy, più spartani. Al massimo c’è qualche classico da bere e qualche drink alla spina, ma il focus resta il vino (tanto vino) e i piatti al centro della tavola. E non vogliamo perdere quell’anima». La carta dei vini conta circa cento referenze, con una mescita più contenuta ma molto ragionata; oltre poi ai tanti appuntamenti in terrazza con i produttori che «sono fondamentali per noi perché mantengono vivo il rapporto umano con chi il vino lo fa davvero», sottolinea lo chef.

[[ima6]][[ima7]][[ima8]][[ima9]]La condivisione resta centrale perchè “è sempre stata il nostro modo di stare a tavola”. E forse è proprio questo il punto più interessante del nuovo Retrobottega: trovarsi in uno dei luoghi culturalmente più sofisticati di Roma senza mai cedere alla tentazione dell’autoreferenzialità. Il Rhinoceros, con le sue mostre, le installazioni, la programmazione della Fondazione Alda Fendi e gli spazi espositivi, resta un organismo vivo in continuo dialogo con la città e Retrobottega si inserisce perfettamente in questo ecosistema ma senza snaturarsi, quasi come se fosse sempre stato lì. Cambiano le mura, cambia il panorama, cambia perfino la percezione del luogo. Ma il metodo resta identico: libertà creativa, convivialità, relazione umana e un’idea di ristorazione che rifiuta qualsiasi rigidità.

Info: Via del Velabro, 9; www.retro-bottega.com; Tel: 06 68136310; info@retro-bottega.com

Abano è al 30° posto tra i 4700 comuni turistici, genera 435 milioni di Pil, impiega 5 mila persone negli hotel valorizzati da 220 piscine termali con acqua che defluisce nel sottosuolo attraverso la roccia calcarea arrivando fino a una profondità di 300 metri e scorrendo per circa 80 km ad alta temperatura e a forte pressione arricchendosi di sali minerali così da diventare un toccasana in diverse terapie. Proprio perché c'è turismo tutto l'anno (dall'estero soprattutto da Germania, Austria, Svizzera e Francia), Abano migliora costantemente il ventaglio di proposte ed attività collaterali. Anche per questo è da poco nata la Fondazione Turismo Padova, Terme e Colli Euganei «per rafforzare e promuovere – ha spiegato la responsabile Laura Favaretti - un modello di sviluppo turistico solido, competitivo, sostenibile, sinergico e orientato alla qualità». Quando si parla di qualità è importante contare su strutture capaci di esprimersi al meglio anche sotto il profilo enogastronomico: questo significa che gli oltre 100 hotel non si devono limitare a “sfamare” un turista ma devono offrirgli un'esperienza capace di farlo tornare anche più volte in un anno. Questo concetto lo abbiamo testato al Grand Hotel Trieste & Victoria, storico 5 stelle della Belle Epoque, aperto nel 1912 come riferimento di una raffinata clientela internazionale. Durante la prima guerra mondiale ospitò il Comando Supremo di Stato Maggiore dell’esercito italiano e nella camera 106 il 4 novembre 1918 il generale Armando Diaz firmò il Bollettino della Vittoria: ora quella suite è una delle più affascinanti e richieste dalla clientela, con la scrivania del generale e la specchiera originale.[[ima3]]

Al Grand Hotel Trieste & Victoria si viene per una White Spa all'avanguardia, per le 5 piscine con l'acqua termale salso bromo iodica che sgorga a 86°C prima di essere raffreddata e convogliata nelle vasche. Ma qui si viene anche per essere coccolati al ristorante Diaz: ogni piatto è il punto d’incontro tra gusto e benessere, in un mix che spazia dai sapori mediterranei alle influenze esotiche, come ho sperimentato nelle Perle di cocco fresco con salsina crispy al cioccolato bianco e mandorle. La cucina è affidata a Silvano Lain, executive chef padovano dalla grande esperienza: «I miei piatti non sarebbero gli stessi se lavorassi in Sardegna o in Baviera perché amo utilizzare gli ingredienti del territorio e operare sulle ricette della tradizione locale. Altra mia caratteristica è eliminare tutto ciò che ricopre i sapori, come, per esempio, la besciamella». Lain, classe 1964, con orgoglio afferma di «aver portato una visione rurale in un 5 stelle»: è nato in campagna e se chiude gli occhi sente ancora il profumo del brodo di carne della mamma o rivive la tradizione di lavorare il maiale in casa. Al Grand Hotel Trieste & Victoria propone un menu del giorno con la possibilità di pranzare o cenare alla carta: ottimi gli Spaghetti integrali al pesto di noci e basilico, originale la Millefoglie di asparagi bianchi, zucchine e barbabaietole rosse così come la Chips di verza con crema di robiola delle Langhe.

Le proposte culinarie di Abano Terme e dintorni sono un'occasione per conoscere il territorio: ne esce un racconto di amore e di rispetto per gli ingredienti della propria terra, dove giovani chef hanno scelto di scommettere sulle proprie radici. E così, da queste parti, anche la cucina diventa fonte di... benessere. Ecco dove fare tappa.

RISTORANTE OSTERIA AL FILÒ
[[ima4]]La prima cosa che balza all'occhio è il grande lavoro di ristrutturazione che ha fatto nascere il locale, disposto su due piani, dalle rovine di un'antica stalla dell'800. Ne è nata un'osteria famigliare e informale che propone una buona cucina veneta tradizionale, da accompagnare a pregiate etichette e all'arte di fare filò incentivata dallo stesso proprietario Paolo Berzani. Fare filò richiama il lavoro del filare, mansione che spettava alle donne e che veniva fatta all'interno delle stalle nelle serate d’inverno per godere del calore degli animali e delle chiacchiere con mariti e figli che si dedicavano alla riparazione degli attrezzi o nella creazione di ceste. Al Filò non sconfini nel gourmet ma riscopri il mangiare contadino, dove la materia prima è scelta da chi si conosce, così a tavola scopri che il ponte con il futuro non può che prescindere dal passato anche in cucina. Si inizia con Prosciutto crudo euganeo berico Dop con strudel salato con pere, noci, pancetta e formaggio d'alpeggio che da solo vale il viaggio. Non mancano gli Gnocchi fatti in casa con ragù di corte, preparato con la gallina padovana, la faraona, il coniglio e l'anatra, e lo Spezzatino di cinghiale alla vecchia maniera con polenta alla griglia. Il finale è con la Torta pazientina, il dolce a strati tipico di Padova che si dice nato bel 1600 dalla pazienza delle monache per quella preparazioone tanto complicata.

ENOTRATTORIA DA SERAFINO
[[ima5]]Il locale è il racconto di una famiglia, quella dei Baù, oggi giunta alla terza generazione con tre affiatati fratelli: in cucina ci sono Alberto, 30 anni, e Matteo, 28, in sala e ai vini Giacomo, 25. Intorno a loro ci sono papà Serafino che nel 1983 ha dato il nome al locale e ora guida il cambio generazionale, sua moglie Michela, regina dei dolci e della torta alle mele con crema pasticcera dalla ricetta segreta ma il faro indiscusso rimane nonna Zuma Morato, 90 anni, che è sempre stata ai fornelli senza ricorrere a ricettari scritti e bilancini e sorride al ricordo della sua abilità nel tirare quantità immense di tagliatelle con il mattarello. Da Serafino territorio e tradizione sono l'orgoglio di una memoria rivisitata nelle tecniche ma non nella sostanza. Umiltà e concretezza, un orto che diventa dispensa, la certezza di fare il mestiere più bello del mondo sono i pilastri in una carta che non tradisce le aspettative. Se la stagionalità degli ingredienti è un obbligo, la quotidianità è una piacevole sorpresa: ogni giorno una lavagna racconta ciò che di più fresco ha dato l'orto o la stalla. E così se le tagliatelle o i Bigoli al ragù e il Salame di casa scottato e servito con polenta e radicchio brasato restano gli evergreen, va provato il Pasticcio con tre strati di lasagne caserecce alle verdure di stagione e il Rollè di faraona arrosistita con il suo fondo e patate. La carta dei vini alza in continuazione l'asticella, con una varietà di quasi 200 etichette, compresi tutti i migliori champagne.

RISTORANTE NAIADE
[[ima6]]Un raccolto fine dining di 20 coperti per il quale non è ardito fare pensieri stellati. E' all'interno dell'Abano Grand Hotel, l'unica struttura termale in città classificata 5 stelle lusso: Naiade si differenzia dalla classicità delle altre sale per il suo arredo contemporaneo curato con raffinatezza in ogni dettaglio. Il resto lo fa la mano sicura dello chef padovano Andrea Rossetti, classe 1984, al comando della cucina da un anno, inseguito testardamente dalla direzione. Il suo punto di forza è l'amore per il territorio, la sua cucina è per il 90% fatta con ingredienti del Veneto «ma – spiega Andrea - facendo tesoro di quello che ho visto nel mondo». Sì, Rossetti è uno che si è messo in viaggio a 17 anni «perché solo così s'impara»: parte da Monaco per sconfinare in Lussemburgo da Ilario Mosconi, due stelle Michelin, poi in Canada dove capisce che fermentare non è una moda ma una necessità «perché a -42C° si trova poco da cucinare» e anche in Brasile al D.O.M. di Alex Atala. La sua è una cucina “veneta” che trova connessioni con le esperienze passate: «Lavoriamo gli stessi prodotti del nostro territorio ogni giorno, ciò che cambia siamo noi». Tecnica, originalità, sapore: questo il triangolo delle meraviglie dello chef che ha nelle lumache il suo ingrediente prediletto e in lumache e girasole il suo piatto firma. Ma Rossetti è anche lo chef che sa stupirti con un filetto di sogliola con zabaione salato all'alloro, insalata di finocchi, bergamotto e artemisia o un piatto di spaghetti con cicale di mare e caviale. Terra e mare, nella sua cucina gli opposti si attraggono e il radicchio finisce persino per diventare un'intrigante conclusione dolce nella torta da abbinare a un sorbetto al cioccolato.

RISTORANTE PIZZERIA OSTERIE MECCANICHE
[[ima7]]La location può fare la differenza e chi sceglie Osterie Meccaniche ne resta conquistato perchè, nel suo genere, è unico. Fabio Legnaro e la sua famiglia ci hanno visto giusto quando nel 2018 hanno fatto della enorme passione per i motori il contesto nel quale far rombare la loro cucina. Un centinaio di coperti da condividere con auto e moto sportive e d'epoca, un menu rispettoso del territorio e attento a una clientela giovane. Osterie Meccaniche è una pizzeria osteria con i tavoli in legno, senza tovaglie, con un servizio sorridente e puntuale. Qui la cunina è a vista, le birre sono artigianali e il vino è quello dei Colli Euganei. La cucina parte da una copiosa selezione di salumi e formaggi per passare alla Tartare di manzo preparata al tavolo con persino il cocktail in abbinamento. Piatti golosi come le Crespelle al grano saraceno, mortadella, asparagi con spuma di zafferano o gli Spaghetti alla chitarra con ragù di manzo, cipolla croccante e ricotta affumicata e l'acclamato Pollo fritto con patate cacio e pepe. Varia anche l'offerta di pizze nella versione con base sottile e cornicione, alla pala o con base soffice e un impasto studiato in collaborazione con Gianni Calaon, campione del mondo.

Quest'anno, dal 7 al 9 giugno, lo stand di Fedro a Identità Milano, posizionato davanti alla sala congressi, non sarà uno spazio espositivo nel senso tradizionale del termine. Sarà un presidio narrativo: tre giorni, tre coppie di protagonisti, tre racconti di filiera che l'alta ristorazione italiana merita di conoscere. Il concept è semplice quanto radicale: "Dalle radici al futuro, la scelta dell’autenticità e la distribuzione in tempo reale".

DOMENICA 7 GIUGNO — EREDITÀ DI GUSTO
Il sapore dai Monti Lattari e l'allevamento 2.0 che ha cambiato le regole. Con Caseificio Aurora e Re Norcino
[[ima2]][[ima3]]La prima giornata mette al centro due realtà, una campana e una marchigiana legate da una filosofia comune: il benessere animale non è un valore aggiunto, è la precondizione del gusto. Il Caseificio Aurora di Paolo Amato, situato in provincia di Salerno sotto i Monti Lattari, è una delle eccellenze casearie più rigorose d'Italia. Paolo, ultima generazione di una famiglia di casari con una profonda conoscenza acquisita nei principali territori caseari d'Europa, ha costruito una produzione basata su una selezione maniacale del latte: bufala, capra, pecora e vacca Jersey, provenienti dalle migliori regioni italiane per ogni razza. Il risultato sono formaggi stagionati, erborinati e latticini freschi di qualità eccezionale. Non uno slogan ma il risultato concreto di una selezione delle materie prime che inizia molto prima della lavorazione. Ad affiancarlo è Re Norcino, ossia la famiglia Vitali, norcini marchigiani con quasi un secolo di storia alle spalle, operativi nella Vallata dell'Aso sui Monti Sibillini. Re Norcino ha brevettato un sistema di allevamento che va oltre la distinzione convenzionale tra stalla e semibrado: Il risultato si sente nelle carni che la famiglia Vitali porta allo stand, per essere raccontati.

LUNEDÌ 8 GIUGNO — IL SALE, IL TEMPO, IL FUOCO
Il maestro del baccalà incontra la cucina live dello chef del ristorante Santì. Con Luigi Esposito e chef Alessio Congias
[[ima4]][[ima5]]La seconda giornata è dedicata a ciò che succede quando una materia prima d'eccezione incontra il cuoco giusto. Da un lato Luigi Esposito, dall'altro Alessio Congias e in mezzo, il baccalà più autentico del mercato italiano. Luigi Esposito, con sede in provincia di Napoli, è il punto di riferimento assoluto per il baccalà tradizionale nella ristorazione italiana. Tutto nasce da collaborazioni ultraventennali con piccole cooperative di pescatori islandesi che praticano la pesca ad ami e palangari: metodi responsabili che garantiscono la migliore selezione dei merluzzi artici e un impatto minimo sull'ecosistema marino. Il merluzzo viene sfilettato e salato direttamente a bordo, alla stessa temperatura dell'acqua del mare. Arriva in Italia e viene dissalato esclusivamente con acqua, senza sbiancanti né conservanti. Il risultato è un prodotto che pochi nel mercato italiano possono offrire: autentico, tracciabile, con una storia che vale quanto il sapore. A dargli voce in cucina è chef Alessio Congias del ristorante Santì di Roma, che cucinerà dal vivo allo stand trasformando il baccalà di Esposito in piatto con il contributo di alcuni fermentati di Carlo Nesler, che arricchiscono il dialogo tra materia prima e tecnica. Non una dimostrazione: una sintesi. Il produttore che racconta, lo chef che interpreta.

MARTEDÌ 9 GIUGNO — RADICI VIVE, ERBE LIBERE
Fermentati della Tuscia ed erbe spontanee dell'Agro Romano: la materia prima allo stato puro. Con Carlo Nesler ed Erba Regina
[[ima6]][[ima7]]L'ultimo giorno è il più silenzioso e il più profondo. Nessuna cucina live, nessuna trasformazione in diretta: solo la materia prima nel suo stato più onesto, presentata da chi la produce e la conosce meglio di chiunque altro. Carlo Nesler gestisce a Canino, in provincia di Viterbo, un laboratorio che si chiama Cibofficina. Quello che produce (miso, salse shoyu, verdure fermentate, condimenti della tradizione giapponese) nasce esclusivamente da legumi e cereali biologici della Tuscia, senza soia. La lavorazione è strettamente artigianale: le materie prime vengono prodotte in azienda o acquistate da agricoltori locali che conosce di persona. Il risultato sono prodotti vivi, nel senso letterale del termine: cambiano, evolvono, non possono essere replicati in modo industriale. Definirlo il guru italiano delle fermentazioni è riduttivo, Nesler è prima di tutto un artigiano che ha scelto di applicare una cultura millenaria a un territorio preciso. Invece, Erba Regina è il progetto di Regina e della sua famiglia a Frascati, nel cuore dell'Agro Romano. Un approccio agricolo (agricoltura rigenerativa e naturale) che non separa la vita umana da quella vegetale e animale: le erbe spontanee e aromatiche nascono dai ritmi ciclici della natura, seguendo un'idea chiara di appartenenza al territorio. Non solo produzione sostenibile: un racconto corale che porta nel piatto l'identità e l'unicità di un paesaggio romano che raramente viene raccontato. Due produttori, due filosofie diverse, una sola convinzione comune: la materia prima autentica ha bisogno di essere raccontata e di essere viva.

FEDRO AD IDENTITÀ MILANO: NON UNO STAND, UN METODO
[[ima8]]In dieci anni di lavoro, Fedro ha costruito una rete di oltre 120 produttori, dai norcini marchigiani ai casari campani, dai pescatori che dall’Islanda arrivano al sud Italia, ai fermentatori laziali, dai vignaioli eroici della Valle d'Aosta alle cooperative biologiche sarde, che serve più di 700 tra chef e ristoratori, dai locali di quartiere ai tre stelle Michelin. La Pergola di Heinz Beck è tra i clienti storici. Ma Fedro non è cresciuto aumentando il volume: è cresciuto approfondendo la selezione. Ogni produttore in catalogo è conosciuto personalmente, non attraverso schede tecniche, ma attraverso visite, conversazioni, tempo condiviso sul campo. Questo rapporto diretto, fatto di stima professionale e affetto umano, è la sola garanzia che Fedro può offrire: non una certificazione, ma una presenza.

A questa cura artigianale della filiera, Fedro ha affiancato Casa Fedro: l'applicazione mobile che porta quella stessa trasparenza in tempo reale nelle mani degli chef, ridefinendo il modo in cui l'alta ristorazione si relaziona con le materie prime. Non un semplice e-commerce: una piattaforma di intelligenza artificiale applicata al mondo enogastronomico. Il cuore tecnologico di Casa Fedro è un sistema AI graph-based che analizza dinamicamente le relazioni tra produttori, prodotti e clienti all'interno della filiera. L'algoritmo apprende dalle abitudini di acquisto di ogni chef: lo stile di cucina, la stagionalità, le preferenze dichiarate e genera raccomandazioni personalizzate in tempo reale, anticipando le esigenze prima ancora che vengano espresse. Non un catalogo statico: un assistente che evolve con il ristoratore. La tecnologia blockchain certifica ogni passaggio della filiera, dalla coltivazione alla raccolta, dalla lavorazione alla consegna, rendendo verificabile, non solo dichiarata, la provenienza di ogni prodotto. Il produttore che segue i cicli lunari e lo chef che ordina dallo smartphone non abitano mondi diversi. Casa Fedro è il punto in cui questi due tempi si incontrano: la lentezza di chi produce bene e la velocità di chi sa portarlo lontano, con la precisione di chi conosce esattamente di cosa ha bisogno.

"Dalle radici al futuro": non è un tema fieristico. È la distanza che Fedro percorre ogni giorno.

Fedro a Identità Milano 2026 — 7, 8, 9 giugno - Stand davanti alla sala congressi, 9,30–18,30. fedrogustoautentico.it

Ed è proprio qui che negli ultimi anni, accanto alla dimensione spirituale e a un incessante flusso di pellegrini, si è sviluppata anche una scena gastronomica interessante.

CHALET DEI GOURMET - San Giovanni Rotondo
[[ima2]]Tra le insegne di maggior successo, lo Chalet dei Gourmet di Giuseppe Sollazzo. Aperto nel 2011, nasce con l’idea di unire accoglienza e ricerca, trasformando il pasto in un’esperienza fatta di materia, cultura e relazione. Figlio di ristoratori, Sollazzo ha respirato questo mondo fin da subito, affinando nel tempo una sensibilità che lo ha portato a specializzarsi anche nel vino, diventando sommelier Ais e diplomato Onav. Oggi il suo lavoro è una continua selezione: prodotti e bottiglie vengono scelti con rigore, per costruire un racconto coerente. La cantina, con oltre 1.800 etichette e la cifra mostre di 40.000 bottiglie, è uno dei suoi tratti distintivi. In cucina domina il mare, tra crudi e pescato del giorno scelto a vista, affiancato da una solida proposta di terra e grandi prodotti stagionali. Qui la qualità è metodo, ma anche stile: un equilibrio tra eleganza e calore che definisce l’esperienza.

SIGNOR CESARE - San Giovanni Rotondo
[[ima3]]Restando a San Giovanni Rotondo vale la pena segnare altri indirizzi interessanti per chi decide di esplorare questa parte della Puglia attraverso la tavola. Tra questi c’è Signor Cesare, un agrobistrot immerso in un contesto che richiama la dimensione della villa di campagna. Ambienti curati, pietra a vista e un’atmosfera raccolta accolgono un’offerta gastronomica costruita attorno a un’idea precisa. Il progetto porta la firma di Antonio Pirro, imprenditore che negli anni ha costruito una ricerca meticolosa dei produttori, lavorando direttamente con chi coltiva, alleva e trasforma le materie prime. La cucina si muove con equilibrio tra territorio e sensibilità contemporanea: piatti leggibili, concreti, costruiti attorno alla materia prima, con presentazioni curate ma mai eccessive.

DEVINUM - Peschici
[[ima4]]Spostandosi verso la costa settentrionale del promontorio, il paesaggio cambia ed il Gargano torna a mostrarsi nella sua dimensione marittima. A Peschici una tappa da segnare è Devinum, il progetto guidato dallo chef Rocco Lamargese. Qui la cucina è profondamente territoriale ma mai prevedibile. Lamargese è una figura particolare nel panorama gastronomico locale: chef, padrone di casa e sommelier, capace di tenere insieme tecnica, cultura gastronomica e racconto del vino con grande naturalezza. Accanto a lui lavora la sorella Nadia, presenza attenta e competente nella gestione della sala, contribuendo a costruire un progetto che unisce cucina, ospitalità e identità territoriale. Un indirizzo che racconta bene una delle direzioni più interessanti della ristorazione garganica contemporanea.

TIROVINO FOOD & WINE - Vieste
[[ima5]]Da Peschici, continuando a seguire la linea di costa, raggiungiamo l’altrettanto splendida Vieste. Qui, nel cuore del centro storico, Tirovino Food & Wine è uno degli indirizzi più interessanti per chi vuole leggere il Gargano in chiave contemporanea. Il progetto nasce dall’incontro tra Alessio Caizzi, sommelier, e Angelo Biscotti, pizzaiolo: due visioni che si completano e trovano equilibrio tra cucina e calice. Qui la pizzeria diventa racconto enogastronomico. Gli impasti, ad alta idratazione e lunga lievitazione, fanno da base a farciture che valorizzano prodotti locali, tra stagionalità e identità territoriale, senza rigidità. Centrale il lavoro sugli abbinamenti: vini scelti con precisione, tra bianchi tesi e rossi più strutturati, affiancati da una proposta di cocktail e distillati invidiabile.

IL BOCCONE - Monte Sant'Angelo
[[ima6]]Spostandosi verso l’entroterra e scalando il promontorio, il Gargano cambia ancora volto. Da Peschici si arriva a Monte Sant'Angelo, uno dei borghi più identitari della Puglia, città dai due siti Unesco. In un contesto così radicato nella propria tradizione gastronomica, sorprende la scelta della pizzeria Il Boccone di portare una proposta di pizza napoletana autentica. Una scelta coraggiosa, fuori dagli schemi, che si è rivelata vincente. Alla guida c’è Michele Chianese, campano classe ’94, che ha costruito la sua proposta su basi solide: lievitazioni lunghe, idratazioni ben gestite, cotture precise e una selezione attenta delle materie prime. Il risultato è una pizza leggera, con un cornicione ben sviluppato e profumato, che mantiene equilibrio e facilità di beva. Accanto a lui c’è Rossella Ciuffreda, socia e titolare del progetto, che segue accoglienza e servizio con attenzione e consapevolezza.

AL SOPPALCO - San Giovanni Rotondo
[[ima7]]E concludiamo questo tour goloso laddove eravamo partiti: a San Giovanni Rotondo. A ben guardare, una delle ragioni che ci aveva portato ad esplorare lo sperone d’Italia è stato un pranzo a quattro mani ospitato da Al Soppalco, ristorante guidato da Luigi Centra. Il locale nasce nel 1995 dalla passione per la cucina dei fratelli Luigi e Gaetano Centra i quali, freschi di diploma alberghiero, decisero di recuperare un vecchio immobile e trasformarlo nel progetto che avrebbe segnato il loro futuro. Nel tempo i ruoli si definiscono con chiarezza: Luigi prende in mano la cucina, mentre Gaetano sviluppa e cura l’anima della pizzeria. Oggi Al Soppalco propone un’offerta ristorativa completa, ma la cifra più riconoscibile della cucina resta il mare, con piatti interpretati unendo tradizione mediterranea e sensibilità contemporanea.

I NOSTRI ASSAGGI
È proprio qui, ad Al Soppalco, che ha preso forma il pranzo Radici & Maree, che ha visto coinvolto anche Libero Ratti, cuoco che negli anni abbiamo avuto modo di raccontare più volte e che ha costruito la sua identità gastronomica nel cuore della Foresta Umbra. Il menu è stato costruito come un dialogo tra due ecosistemi che sul Gargano convivono naturalmente: il bosco e il mare. L’apertura, Oceano Mare, era un cocktail di alghe e mazzancolle crude accompagnato da olio di abete. Con Sottocorrente la materia diventava più complessa grazie alla ricciola dry aged accompagnata da mushiska, siero di kefir al pino e polline fermentato. Il dialogo tra i due mondi emergeva con forza in Humus, seppia alla brace servita con brodo di porcini tostati e muschio fritto, mentre il primo piatto, Radice, un troccolo spezzato alle cicale con riduzione di lische e chaga bruciato, tartufo e pepe lungo tostato, sintetizzava perfettamente l’idea del pranzo. Tra i passaggi più suggestivi del percorso, Quello che ci riporta la marea, un piatto costruito come un vero paesaggio marino. Al centro il filetto di rombo, appena scottato al burro chiarificato e lucidato con un intenso fondo di lische, poggiava su una base aromatica calda composta da pane di segale bruciato, alga nori essiccata, nocciola tostata e una leggera polvere di porcino. Attorno, un gel trasparente di acqua di mare filtrata e un’aria di acqua di mare e salicornia completavano il quadro. Il percorso si chiudeva con il dessert Marea Bianca: gelato all’olio extravergine, crema di mandorle, alga nori cristallizzata e aghi di pino tritati.

ALTRI INDIRIZZI DA NON PERDERE tratti dalle Guide di Identità Golose [[ima8]]

RISTORANTI
PORTA DI BASSO - Peschici
Il fascino del borgo antico di Peschici: tra vicoli che si incrociano e svelano sorprendenti scorci della costa garganica. Fino a raggiungere la soglia del ristorante Porta di Basso di Domenico Cilenti, dove è impossibile non emozionarsi davanti alla magia della panoramica sala da pranzo, o dei tavoli sistemati nei balconi sospesi su una sconfinata distesa d'azzurro. (Leggi la recensione)

IL RIFUGIO DELL'HOTEL ELDA - Monte Sant'Angelo
Una specie di piacevole rifugio immerso nella foresta, dove gustare una cucina di montagna autentica nel concetto, contemporanea nello stile e autoriale alla resa al tavolo. Tutto questo, però, in Puglia, a rendere l’esperienza ancora più intrigante. È infatti la Foresta Umbra, nel Gargano, la principale fonte d’ispirazione e la dispensa di bontà cui attinge a piene mani uno chef appassionato e originale come Libero Ratti, al ristorante Rifugio dell’Elda hotel, bel progetto di recupero di uno storico albergo poi dismesso, ora tornato a nuova vita. (Leggi la recensione)

LA RIPA - Vieste
Evidentemente questo ristorante ha un rapporto simbiotico con il suggestivo scenario tutt'intorno. Uno scenario di vicoli che si intrecciano nel borgo antico di Vieste, e più precisamente nel quartiere da cui ha tratto il nome. Si chiama infatti La Ripa, ed è anche il regno di Andrea e Marcello Miacola, nonché della loro mamma, la signora Anna Cariglia. (Leggi la recensione di Vincenzo Rizzi)

PIZZERIE
LA CRUNA DEL LAGO - Lesina
La Cruna del Lago a Lesina è una delle realtà più sorprendenti della nuova scena pizzaiola pugliese. Qui Vincenzo D’Apote, patron e pizzaiolo, ha costruito un progetto che nasce dall’amore per il territorio e dalla voglia di raccontarne i sapori meno conosciuti. Nel 2019 fu il primo in Italia a portare sulla pizza il granchio blu del lago, trasformando un problema ambientale in un’opportunità gastronomica. Da allora la sua ricerca ha continuato a stupire, con ingredienti come la salicornia del Gargano, l’anguilla, il cefalo di laguna, la bottarga o la muscisca, carne di agnello essiccata secondo tradizione. (Leggi la recensione di Antonio Mercaldi)

D'ORAZIO - San Giovanni Rotondo
Il Gargano felix vive oggi il suo rinascimento gastronomico grazie a chi, con il proprio lavoro, narra questa immensa provincia nobilitando, mescolando, fondendo la qualità dei prodotti locali con quelli di altri regioni, per creare e sperimentare, come in questo caso, pizze tonde che il palato difficilmente scorderà. Di certo il Regina Margherita, che con il 2025 si è regalato un piccolo rebranding cambiando nome in D’Orazio, ne è un esempio. (Leggi la recensione di Pierpaolo Sammartino)

TEGLIE DI PUGLIA - Vieste
Vieste, perla del Gargano, è famosa non solo per il suo grande fascino ma anche per l’essere vittima dell’iperturismo estivo. In questo contesto aprire un format come Teglie di Puglia è stato forse un azzardo che ora però riscuote consenso unanime di pubblico e critica. La scommessa vinta è opera dei giovani fratelli Sciannamè, Samantha (la pizzaiola) e Lorenzo (in sala), la cui capacità di lasciarsi ispirare dalla qualità e di contagiare con essa i loro ospiti andrebbe studiata. (Leggi la recensione di Mario Pennelli)

PIÉTRA - Vieste
Piétra nasce grazie al desiderio di due amici d’infanzia di creare qualcosa insieme. Protagonisti ne sono infatti Matteo Murgo, che avrebbe voluto aprire un ristorante, e Francesco Azzarone, che in quest’antica cantina dalla volta a botte e in pietra, gestita un tempo dai genitori, ci vedeva una bella pizzeria napoletana che a Vieste mancava. La svolta arriva quando Matteo, che prima del 2021 anni fa non aveva mai messo le mani in pasta, si mette in gioco frequentando l’accademia pizzaioli... (Leggi la recensione di Pierpaolo Sammartino)

COCKTAIL BAR
LE ANTICHE SERE - Lesina
Primiano Biscotti, delle Antiche Sere di Lesina, il ristorante di famiglia, che guarda il lago, è una delle giovani promesse della mixology pugliese. I suoi cocktail sono un omaggio liquido al Gargano, porta della Puglia per chi arriva da nord. Da sempre attratto da vini e alcool ha iniziato a muovere i primi passi aprendo nel 2014, appena diciotenne, un piccolo cirinquito dove preparava solo da bere, da qui il passo verso il corso EBS a Roma è stato breve, altrettanto quello AIS per diventare sommelier. (Leggi la recensione di Pierpaolo Sammartino)

CAFFÈ 38 - Vico del Gargano
Nel cuore della Foresta Umbra a Vico del Gargano il Caffè 38 è una certezza dove gustare cocktail unici. Pochi tavoli in esterno come all’interno e se non fosse per la piccola bottiglieria di wisky e gin, pensereste d’aver sbagliato ingresso. E invece no, è proprio il posto giusto. Quasi un secret bar senza volerlo essere. Bartender e patron è Riccardo Santovito, conosciuto anche come Riki Santovito apprezzato dj che ha dato vita all’Electrobeach Festival di San Menaio. Il suo è un nome da segnarsi sul taccuino e passare ai cultori della mixology di qualità, quella senza lustrini ed effetti speciali. (Leggi la recensione di Pierpaolo Sammartino)

PIZZICATO DRINK&FOOD - Vico del Gargano
Nato negli anni sessanta Pizzicato Drink & Food è tante cose: bar, pasticceria, gelateria, ristorazione e regno del bere bene. Giuseppe Pizzicato, bartender e patron, dietro il bancone ci sta da sempre, da quando era piccolo. A quattordici anni il primo mojto, a diciotto la passione per la miscelazione lo porta a formarsi al corso A.I.B.E.S. di Milano, dove si è laureato in Scienze del Turismo. (Leggi la recensione di Pierpaolo Sammartino)

Da questo principio prende le mosse Botanica nascosta. Storia, curiosità, superpoteri delle piante dimenticate, uscito per Slow Food Editore (lo si può ordinare qui). Gori, nata a Bergamo, si è formata all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, si è poi specializzata in botanica nel Regno Unito e ha condotto un dottorato tra l'Università di Cagliari e i Royal Botanic Gardens di Kew, dove ha lavorato anche come assistente di ricerca a un progetto di catalogazione delle piante selvatiche commestibili della Colombia. Dal 2024 è National Geographic Explorer e oggi è ricercatrice al Centro Conservazione Biodiversità dell'Università di Cagliari.

[[ima2]]Il titolo del libro è già una chiave di lettura. «La botanica è una disciplina che non è immediatamente accessibile a tutti, è qualcosa che ha a che fare con la pianta e con il suo comportamento in quanto essere ecologico, essere vivente», spiega Gori. «Soltanto leggendo la pianta con quella lente lì la si capisce nel suo essere completo, la si comprende in maniera più olistica. Botanica nascosta, dunque, come lente nascosta attraverso la quale leggere elementi che troppo spesso consideriamo soltanto come uno sfondo verde della nostra vita quotidiana, ma che in realtà ne fanno parte in ogni singola componente».

Il libro è un atlante asciutto, mai didascalico, di diciassette protagoniste vegetali ripartite in legumi, cereali, frutti, erbe e ortaggi: dalla cicerchia alla roveja, dal lupino al carrubo, dal sorgo all'agropiro intermedio, dal corbezzolo alla portulaca, fino alle alofite e alla scorzonera. In chiusura di ogni sezione qualche ricetta ne suggerisce l'uso pratico in cucina. Sono specie che la rivoluzione alimentare del secondo Novecento ha relegato ai margini non perché inutili, ma perché incompatibili con i criteri della filiera industriale: maturazioni non sincronizzate, rese meno spettacolari, difficoltà di meccanizzazione, sapori intensi, tempi lunghi. In altre parole, scomode. Per Andrea Pieroni, professore ordinario di Etnobotanica all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e autore della prefazione, conoscere e tornare a usare queste piante è «un atto concreto per ridurre la nostra dipendenza da sistemi agricoli semplificati, aumentare il piacere in tavola e costruire una vera sostenibilità».

[[ima3]]Su questo punto Gori affonda il bisturi su un nervo scoperto. «Sono piante che appartenevano alla cultura del cibo italiana, la vera cultura del cibo italiana, che è molto lontana da quello che fa parte del nostro immaginario, all'amatriciana, alla carbonara e a tutto quello che ne segue: una costruzione degli anni Settanta, della comunicazione dei media. Sono piante che invece hanno effettivamente fatto parte della nostra crescita come popolazione, come comunità, in diverse parti del Paese, e che poi con l'arrivo del boom economico e della rivoluzione alimentare nella metà del secolo scorso sono progressivamente state abbandonate. Abbandonate non perché non servissero più, ma perché il cambiamento enorme dei nostri modelli di consumo e dei nostri stili di vita non si incastrava più con la loro coltivazione e il loro utilizzo».

Il libro tiene a distanza la nostalgia: le piante dimenticate non sono memoria affettiva ma riserva di soluzioni concrete per un'agricoltura sotto pressione, fra siccità, ondate di calore e salinizzazione dei suoli. Hanno «degli assi nella manica», dice Gori: caratteristiche ecologiche che la lente botanica mette a fuoco e che oggi tornano preziose. Il rovescio è la fragilità del modello opposto. «Dipendiamo quasi interamente da una ventina di specie vegetali per la nostra sussistenza a livello globale. Basti pensare che, se parliamo di piante commestibili nel solo Mediterraneo, ce ne sono quasi tremila. Ci stiamo mettendo in pericolo senza saperlo. La biodiversità va vista come un portafoglio finanziario: deve essere il più diversificato possibile, perché ci tuteli dai rischi ai quali, in maniera naturale, il clima ci espone».

[[ima4]]Tra le diciassette piante del libro, Gori ne sceglie una a cui è particolarmente legata, e la sceglie per ragioni autobiografiche: il gelso. «È una pianta un po' simbolo della mia famiglia. Nella casa in campagna in cui ci ritroviamo da quando sono piccolissima c'è questo enorme esemplare di gelso che ha dato il nome stesso alla casa, che noi chiamiamo il Moro. È stato lo sfondo della mia infanzia, e scoprirlo più avanti sotto una luce nuova, la luce di un piccolo supereroe vegetale, è stato bellissimo».

Superstar dimenticata della manifattura serica italiana - le sue foglie sono il nutrimento dei bachi da seta - il gelso è finito ai margini con l'avvento del competitor cinese. Oggi torna interessante per ragioni del tutto nuove: «È una pianta estremamente polifunzionale, molto resistente alla siccità, con un apparato radicale che duplica in dimensione quello della chioma. È un albero da frutto a tutti gli effetti, le more di gelso sono deliziose e super nutrienti. Le foglie sono un alimento estremamente proteico, possono fare da foraggio per il bestiame. Nella visione di un'agricoltura sempre più diversificata, sempre più sintropica, potrebbe rappresentare una risorsa importante».

PASTIFICIO FELICETTI
[[ima4]]Il pastificio più alto d’Europa torna a Identità Milano per abbracciare il tema della “Libertà di pensare”. La pasta d’alta quota firmata Felicetti si spoglia delle armature della tradizione per farsi portavoce di una creatività che nasce dal limite: sempre più attenzione alle materie prime, meno spreco, più pensiero. Lontano dal dogma che la vorrebbe relegata al ruolo di primo piatto, la pasta esplora nuove vite, interpretata come ingrediente in costante divenire, capace di sottrarsi alla rigidità dei formati, delle temperature di servizio e della collocazione nel menu, per riscrivere una nuova grammatica del gusto. Questa attitudine animerà lo stand Felicetti, dove la cucina a vista ospiterà un fitto calendario di showcooking con i protagonisti della cucina d’autore. Le eccellenze della linea Monograno saranno inoltre al centro del consueto appuntamento con "Identità di Pasta", in programma domenica 7 giugno: sette masterclass verticali in cui la libertà di pensiero diventa occasione per immaginare un futuro nuovo e più sostenibile per un’icona del made in Italy che non smette mai di farsi avanguardia.

MORETTI FORNI
[[ima2]]Moretti Forni, leader nella produzione di forni statici, al Congresso di Identità Golose porta l’idea secondo la quale, la libertà nasce quando la tecnologia diventa il principale alleato in cucina. “La Libertà di pensare” per Moretti Forni significa questo: non è più lo chef a rincorrere la cottura, ma la cottura che si adatta, interpreta e anticipa, liberando tempo ed energia per ciò che conta davvero, l’idea. Con il nuovo slogan “Moretti is THE ingredient”, l’azienda dichiara con forza quanto le tecnologie Moretti Forni siano parte attiva del risultato finale: un elemento che incide concretamente su qualità, costanza e performance, grazie a un team e a tecnologie, appunto, che lavorano ogni giorno al fianco dei professionisti del food. Allo stand, saranno protagoniste le grandi catene della ristorazione di qualità che, grazie alle innovazioni Moretti Forni, portano l’eccellenza italiana nel mondo con modelli vincenti e sostenibili. Tra le novità 2026, VISION, l’intelligenza che riconosce il prodotto e perfeziona la cottura, e il Refining®, che rivoluziona l’intero processo produttivo.  

SORÍ
[[ima5]]Sorì torna a Identità Milano 2026 con la forza di una tradizione ultracentenaria che continua a guardare avanti. Dopo la partecipazione alla scorsa edizione, che ha visto le eccellenze dell’azienda interpretate da grandi maestri pizzaioli, tra cui Franco Pepe e Ciro Salvo, Sorì rinnova il dialogo con il mondo dell’arte bianca coinvolgendo 10 professionisti che, tra degustazioni e show cooking, esalteranno le caratteristiche uniche e la versatilità dei suoi prodotti. Da “Bella”, la Mozzarella di Bufala Campana DOP ideale per pizza, alla Burrata handmade fino al Fior di latte julienne con latte 100% italiano, presentato con il nuovo packaging. Eccellenze che nascono nel Parco Regionale di Roccamonfina, dove natura incontaminata e purezza delle acque definiscono le peculiarità uniche del latte, lavorato con pratiche artigianali e una forte attenzione all’impatto ambientale. La libertà di pensare di Sorì risiede proprio in questo desiderio di seguire un percorso dove qualità, ricerca e rispetto del territorio rappresentano gli strumenti fondamentali per scrivere il futuro gastronomico italiano. In collaborazione con Sorì, per la prima volta al Congresso arriva "Identità di Bufala", in programma martedì 9 giugno: quattro masterclassa cura di Gennaro Esposito, Franco Pepe, Ciro Salvo e Stefano Guizzetti.

Quella del vitello, in particolare, è una catena produttiva che, negli ultimi anni, ha scelto di puntare meno sulla quantità, spostando il suo focus sulla qualità e sul benessere animale, in perfetta corrispondenza, poi, con il benessere di chi mangia, preservando in ogni fase il gusto. Il consumatore, d’altronde, a fronte dell’inflazione, preferisce comprare meno, ma in compenso è disposto a spendere un po’ in più purché certo di acquistare un prodotto certificato.

Parliamo di una carne tenerissima, perché giovane, ricca di ferro e proteine, dalle qualità organolettiche eccezionali, proveniente da animali lasciati liberi di pascolare e il cui ciclo di vita è rispettato dall’inizio alla fine. Un modello produttivo moderno, fondato su controlli rigorosi, sistemi avanzati di tracciabilità e standard elevati in materia di biosicurezza. Non solo: viene così a crearsi un’idea di circolarità tale da rendere un sistema davvero sostenibile. Il vitello, infatti, non è solo prodotto alimentare, declinato in carne o latticini e derivati che siano. Pensiamo all’uso dei pericardi bovini nella produzione dei pacemaker, o alla lavorazione delle pelli di vitello, tra le più pregiate nell’industria conciaria.

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Tutto questo ce lo ha spiegato bene Serafino Cremonini, presidente di ASSOCARNI in occasione del lancio della campagna europea UE VEAL – “Vitello, il gusto della condivisione sostenibile”, promossa dalla stessa ASSOCARNI insieme ai partner di Francia, Belgio e Paesi Bassi.

[[ima9]]Ma ce lo ha illustrato ancor meglio un menu totalmente incentrato sul vitello, ideato da Davide Oldani, Ambasciatore del gusto sostenibile per l’Italia, e chef del D’O, a Cornaredo (Milano).

Ora, appurata la qualità della materia prima a disposizione e stando gli insegnamenti dell’alta cucina - volgiamo lo sguardo indietro, a Escoffier, tra i massimi gastronomi francesi (1860) -, il grado di difficoltà nell’elaborazione di un menu si esprime nella sua capacità di generare un’armonia complessiva fondata su un principio di non ripetizione di consistenze, gusto, colori, cotture e, naturalmente, ingredienti.

[[ima6]]Ma come gestire questo aspetto in un menu monotematico incentrato interamente sul vitello?
Si parte sicuramente da una conoscenza anatomica profonda dell’animale, l’unica maniera per pensare con elasticità, senza ripetersi appunto, preservando, inoltre, un’ulteriore forma di equilibrio, cioè il giusto apporto nutrizionale: «Non siamo medici, non siamo nutrizionisti - commenta Oldani -, ma è nostra premura nutrire correttamente le persone che ci scelgono, salvaguardando sempre l’identità dell’ingrediente». E aggiunge: «Presentare un menu di solo vitello, quindi, non deve farci pensare a un abuso necessario di questa proteina. I diversi elementi utilizzati - jus, guanciale, animella, copertina - sono perfettamente in equilibrio nel percorso, “dilazionati”, e a conti fatti, corrispondono a un piatto di carne da 250 grammi. Il plus è il divertimento del palato, di quei 5 cm di cui possiamo godere, e in cui si concentra tutto il piacere».

In un’epoca in cui tutto è concesso, trasgredire sull’uso di un medesimo ingrediente all’interno di un percorso degustazione, quindi, innesca una riflessione profonda sulla materia, in questo caso il vitello. Scattano i ricordi, di quel tempo in cui Davide Oldani era un giovane cuoco alla corte del signor Marchesi. Allora al ristorante giungevano bestie da circa 35 kg che lo chef si caricava addosso e poi appendeva in cella, lasciate a stagionare per un mese, un periodo nel corso del quale Davide, di tanto in tanto, faceva capolino per spennellare accuratamente con del grasso di rognone – un grasso limpido, purissimo - le parti esposte dell’animale, evitando così che ossidassero. Dopo un mese il carrè era pronto, destinato a un massimo di 4/5 costolette, eppure di una qualità pazzesca.

«Oggi vogliamo far credere che la cucina stia cambiando, ma in realtà è una ripetizione di ciò che abbiamo già visto e mangiato. Ciò che cambia, più che altro, è una maggiore trasparenza della filiera, che “protegge” chi è in cucina, assicurando in ultimo il benessere dell’ospite. Un discorso che vale sì per il vitello, ma anche per tutti gli altri ingredienti, prediligendo sempre il fresco», commenta Oldani o, aggiungiamo, un surgelato di qualità trattato consapevolmente. Manualità, pensiero, equilibrio, assenza di ripetizione, gusto: c’è tutto nel menu ideato dallo chef Oldani assieme alla sua brigata. Qui di seguito i nostri assaggi.

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Segue il Guanciale all’olio, spugnole e mela. Cosa rende davvero ottimo un brasato? La sua salsa, che esalta questa lunga cottura e potenzia il gusto. Perché della carne, si esprime soprattutto la consistenza, intervallata dalla sua cartilagine - decisamente meno ingombrante del grasso (come quello di un biancostato), non appesantisce il palato. Viene nappato con fondo di spugnole, e servito con sfere di mela e una foglia di bieta scottata.

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Il claim di quest’anno, “Taste the Island. Live the Story”, sintetizza l’evoluzione della manifestazione: il vino non è più solo prodotto, ma esperienza culturale immersiva che attraversa territori, paesaggi, arte e comunità.

[[ima2]]Le anteprime en primeur: una Sicilia del vino sempre più identitaria
Cuore dell’evento è stata la presentazione di oltre 1.000 etichette di 400 selezionati per la degustazione tecnica con un focus sulle annate en primeur 2024 e 2025 che raccontano una Sicilia di equilibrio e contemporaneità. Il report vendemmiale ha evidenziato un’annata (l’ultima, 2025) definita «di fiducia e qualità ritrovata», dopo una 2024 caratterizzata da una siccità severa che ha messo a dura prova la tenuta del comparto, con un ritorno a condizioni agronomiche più regolari e una sanità delle uve molto elevata. I vini bianchi si distinguono per freschezza, nitidezza aromatica e grande bevibilità, mentre i rossi mostrano meno struttura rispetto al passato e poi colore e precisione espressiva.

[[ima3]]Particolarmente significativi i risultati nei diversi areali e tra i vitigni protagonisti emergono Catarratto, Frappato ed ovviamente l’Etna con il Carricante, vini che confermano la capacità della Sicilia di esprimere una gamma stilistica ampia: dai vini più strutturati alle interpretazioni più fresche e territoriali, fino ad altri di grande tensione e complessità aromatica.

In particolare, tra i circa 400 vini assaggiati che ci sono piaciuti, segnaliamo i Catarratto Vigna Casalj 2025 di Tenute Rapitalà, Lalbìra 2025 di Mandrarossa, Catalù 2025  di Caruso & Minini e Shiarà Riserva 2023 di Castellucci Miano. Tra i Grillo Firma del Tempo 2023 di Cantine Fina, Feudo Stagnone 2023 di Cantine Birgi, Principe G 2023 dell’azienda Dei Principi di Spadafora, Vignolo Bianco 2025 di Vinding Montecarrubo. Tra i Frappato Laetitya di Casa Grazia, Colori di Siclia 2025 di Feudi del Pisciotto, Frappato 2025 di Feudo Arancio, Arianna Occhipinti con Il Frappato 2024, Frappato 2025 di Planeta, Dumè, Frappato 2025 di Gorghi Tondi, Il Frappato 2025 di Valle dell’Acate e Disiato 2025 di Tenute Navarra.

[[ima4]]Interessante anche l’evoluzione della spumantistica siciliana con Brugnano Pas Dosè 2020, Feudo Disisa con il nuovo spumante rosè da Nero d’Avola, Gudensius Pas Dosè di Firriato, Extra brut Affinamento Esteso 2020 di Giovinco e Sosta Tre Santi Etna Brut 'Sessantanesi' di Cantine Nicosia. Tra gli Etna Bianco, Baglio di Pianetto si lascia apprezzare con Contrada Arcuria 2024, Benanti con il nuovo Monte Serra 2024, Alberelli di Giodo Carricante 2024, Alta Mora Arrigo 2023 di Cusumano, Frontemare 2024 di Maugeri e Vico 2021 di Tenute Bosco.

Tra gli outsider il Cerasuolo di Vittoria Floramundi 2024 di Donnafugata, Nero d’Avola Lagnusa 2024 di Feudo Montoni e Iusugnu 2025 di Zisola, ottimi sempre i rossi da Nerello Mascalese di Girolamo Russo qui con San Lorenzo 2024 e Tasca d’Almerita con Contrada Sciaranuova VV 2020.

[[ima5]]Enoturismo: il nuovo asse strategico del vino siciliano
Uno dei temi centrali dell’edizione 2026 è stato l’enoturismo, sempre più integrato nella strategia produttiva regionale. Il convegno di apertura ha tracciato una via chiara, sempre più enoturismo e sempre più un’isola che accoglie. Durante l’evento sono stati organizzati 12 enotour che hanno portato giornalisti e operatori alla scoperta delle diverse anime del vino siciliano, dall’Etna alle isole, passando per le colline interne e le coste del sud. Per la prima volta, 12 tour operator internazionali hanno partecipato al viaggio, segnando un passaggio chiave verso la strutturazione di un vero sistema turistico del vino.

La crescita del turismo del vino si inserisce in una traiettoria più ampia: la Sicilia si conferma tra le principali destinazioni enogastronomiche italiane, seconda solo alla Toscana. L’enoturismo diventa così una leva strategica per lo sviluppo regionale, capace di unire economia, cultura e identità. Con l’edizione 2026, Sicilia en Primeur conferma il suo ruolo di piattaforma internazionale dove il vino siciliano si racconta non solo attraverso i calici, ma attraverso territori, persone e visioni condivise del futuro.

Il suo tempo in dono è un regalo immenso e lui un esempio concreto di come investire il proprio tempo aggredendo la quotidianità con idee e azioni di profondo spessore. Certo fondare prima l’ArciGola, correva il

[[ima2]]1986, poi Slow Food, quindi Terra Madre e l’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo sono momenti assoluti, ma Petrini ha sempre cercato di superare orizzonti immensi come quando, lo ha ricordato Jacopo Fo al Fatto Quotidiano, coinvolse suo padre Dario nella conduzione di una delle primissime radio libere italiane, battezzata Radio Bra Ombre Rosse. «”Apriamo una radio libera! Vieni?”. Dario partì subito. Una radio libera! Era una novità assoluta, possibile per un momentaneo vuoto legislativo… In Parlamento si erano confusi. E Carlo fu tra i primi ad approfittarne!!! Insieme a Dario trasmettevano da un pulmino in movimento, per non farsi beccare dalla polizia. Usavano un trasmettitore dell’esercito Usa comprato al mercatino dell’usato di Livorno».

[[ima3]]In questo episodio c’è tutto il Petrini che il mondo ha conosciuto e che ora piange, ventidue anni dopo avere rischiato di salutarlo nel 2004 quando, anno di apertura dell’ateneo di Pollenzo, rischiò un prima volta di non sopravvivere a una malattia molto seria. L’anteprima alla stampa da lui condotta fu un evento da brividi perché segnava la sua guarigione, un orizzonte che si riapriva invece di chiudersi come è accaduto adesso.

Ci tengo a rimarcare un’altra decisione di Carlin, l’andare a Parigi per presentare il Manifesto di Slow Food, sottoscritto il 9 dicembre 1989, da più di venti delegazioni proveniente da ogni angolo del pianeta, un buon numero ma davvero inferiore ai 160 Paesi in cui oggi il movimento è presente, sui 195 riconosciuti come stati sovrani. Quell’andare nella capitale francese aveva un chiaro significato politico per l’importanza mondiale della cucina transalpina.

[[ima4]]Petrini era una persona illuminata, tradizione e rispetto per la materia prima non significava un chiudersi in se stessi. Sapeva cogliere benissimo il nuovo in arrivo tanto che ora è bello ricordare come ventisette anni fa il leggendario Trigabolo di Argenta (Ferrara), chef Igles Corelli, titolare Giacinto Rossetti, sous chef Bruno Barbieri, pasticciere Mauro Gualandi, cuoco Marcello Leoni, venne invitato a cucinare assieme alle cuoche langarole, la creatività a braccetto con la tradizione assoluta, ai plin, per evidenziare quanto fosse varia la cultura della cucina italiana. Carlin chiese loro di servire il Germano Reale farcito di anguilla e il Budino di cipolla con salsa al fegato grasso e zenzero, un formidabile passo in avanti rispetto ai ravioli. Così una dozzina di anni dopo, quando per inaugurare un’edizione del Salone del Gusto, venne chiamato Ferran Adrià del Bulli a Cala Montjoi in Spagna. Petrini sapeva dove affondavano le radici, ma anche dove crescevano i nuovi rami della gastronomia.

[[ima5]]In un’intervista di sette anni fa di Repubblica, Carlin ricordò di essere nato in casa il 22 giugno 1949 e che l’ostetrica si chiamava Gola. «Il mio destino era già segnato», bel pensiero, ma certo non fu l’unico che quella dottoressa fece nascere. La differenza l’ha fatta lui con la sua testa e il suo cuore e la capacità di pesare le persone, di conoscerle prima di giudicarle, senza limitarsi alle apparenze, cosa che a destra tanti facevano con lui.

Oggi, sabato 23 maggio, si potrà dare un ultimo saluto a Carlin nella Sala Rossa di Pollenzo a partire dalle 9 del mattino fino alle sette di sera. Domani invece, nel cortile dell’ateneo, avrà luogo un breve rito civile per commemorarlo. Poi l’omaggio proseguirà fino alle 19.

Certo che sì. Ne sono convinti gli Ambasciatori del Gusto, che ragionano da tempo sul tema e si sono riuniti a Cavalese - a “casa” del loro presidente, Alessandro Gilmozzi - per la seconda edizione de Il bello del selvatico (qui il report della prima, lo scorso anno). Obiettivi: intanto fare il punto della situazione, poi stimolarsi l’un l’altro a sollevare il problema nelle proprie realtà locali, inoltre porlo più in generale all’attenzione della politica, del mondo della comunicazione, dunque all’opinione pubblica. Con risultati già tangibili: lo stesso Gilmozzi - è notizia di queste ore - è stato convocato per partecipare a un imminente tavolo di lavoro specifico che verrà insediato presso la Provincia di Trento, mentre - ci racconta Gianluca De Cristofaro, che negli AdG funge da direttore generale - analoghe iniziative si stanno portando avanti in Sicilia e in Friuli-Venezia Giulia, «dove abbiamo attivato contatti diretti con i rappresentanti delle istituzioni». L’obiettivo, che appare alla portata, è quello di innescare una sorta di “massa critica”, un gruppo di 3-4 Regioni e Province autonome che facciano proprio il sistema emiliano-romagnolo (o qualcosa del genere), inducendo quindi anche gli altri enti territoriali ad attivarsi, uno dopo l’altro, per contagio positivo, in una sorta di effetto a macchia d’olio.

[[ima2]]È necessario e ragionevole. Troppo vistoso è il paradosso che stiamo vivendo, laddove importiamo selvaggina dall’estero e nel contempo «viviamo una situazione di eccessiva abbondanza di fauna selvatica in Italia, penso in primis a cervi, cinghiali, daini» (Viganò). Laddove uno chef come Alessandro Gavagna (che già ci aveva parlato della questione, leggi qui) lamenta la mancanza di un macello autorizzato nella propria area, così non può rifornirsi dal sistema locale ma deve comprare in Emilia, appunto, o dall’estero. Laddove, ancora, l'assenza di una normativa nazionale (o di una serie di norme regionali assimilabili) stimola il bracconaggio e un successivo mercato sommerso, non disciplinato, il che si traduce in perdita di valore e transazioni “in nero”, come denuncia Michele Milani, cacciatore-cuoco-contadino nonché autore di vari libri sull’argomento (del suo ultimo, Selvatica, abbiamo scritto qui). Laddove, ulteriormente, «un cinghiale cacciato è enormemente più sano di un salmone allevato» (è ancora Milani a parlare), e in generale la selvaggina ben cacciata è salubre, ricca di Omega 3, di proteine, di ferro; se stoccata e poi lavorata in modo corretto - proprio attraverso quel processo di filiera, tracciabile, basato su un preciso disciplinare medico-scientifico, che vi abbiamo descritto -, può dare vita a piatti superbi che vadano oltre i soliti stracotti, i soliti spezzatini, le marinature aggressive che sono stati esiti gastronomici inevitabili in tempi in cui non si poteva disporre di una cella frigorifera. «Dal solito stracotto speziato a una carne d’eccellenza», sintetizza Viganò, facendo venire l’acquolina in bocca a chi scrive e brillare gli occhi agli chef presenti all’incontro, oltre ai citati Gilmozzi e Gavagna, anche Alberto Gipponi, Matteo Sormani, Alessandro Bellingeri, Cesare Battisti, Maria Grazia Soncini, Michele Talarico, Valerio Serino, per citarne solo alcuni tra i più noti. Chef consapevoli che vogliono interfacciarsi con cacciatori consapevoli («Le vecchie generazioni sono più difficili da formare in questo senso, ma i giovani hanno ben capito», è stato sottolineato) e con macellai consapevoli (diventano attori indispensabili di una filiera ben strutturata, perché sono in grado di selezionare l’animale e valorizzarne ogni parte), tutti uniti per rendere finalmente consapevoli anche le istituzioni ancora inerti.

[[ima3]]Gli Ambasciatori del Gusto, chiamando all’appello i propri associati e intraprendendo il dialogo coi decisori politici, si candidano a diventare fautori di questo cambio di passo che è anche culturale. De Cristofaro: «Serve l'aiuto di tutti, bisogna unire le forze perché da soli non riusciamo a penetrare la sensibilità delle istituzioni. In fondo è nello stesso dna della nostra associazione una capacità di creare comunità estese via via sull'intero territorio, così da riuscire a raggiungere più facilmente gli obiettivi che ci prefiggiamo. Abbiamo pensato a questa mobilitazione per ottenere una disciplina sulla cacciagione perché è coerente con valori quali la sostenibilità e la promozione della qualità e della cultura della cucina italiana. Una filiera regolata significa non solo eccellenza di prodotto, ma anche garanzia di salubrità per il consumatore e leva economica importante per i territori». Il sogno sarebbe una normativa nazionale in materia, «ovvero una legge quadro che però possiamo sperare di ottenere solo nella prossima legislatura. Intanto, l’importante è il risultato, quindi va bene anche l’adozione di singole norme regionali, purché si ottenga alla fine una disciplina armonizzata sui territori».

La conclusione ad Alessandro Gilmozzi: «Affrontiamo questa sfida sapendo di avere ragioni forti, mobilitando i nostri associati e spingendoli come sempre a fare rete sui territori. Vogliamo poter proporre ai nostri commensali una selvaggina italiana, tracciata, sana, buona, che derivi da una filiera garantita. Oggi spesso siamo costretti a “fare la spesa” all’estero, il che non ha alcun senso. Unendo gli sforzi degli Ambasciatori del Gusto che già collaborano con le istituzioni, pensiamo di poter raggiungere un risultato importate per la nostra cucina, già arrivano segnali importanti dal mio Trentino Alto Adige, oltre all’Emilia-Romagna - che è un modello di riferimento - anche il Piemonte qualcosa ha fatto...  Garantiremo un valore aggiunto all’intero comparto. Siamo partiti l'anno scorso, eravamo dieci amici al bar, davanti a un tavolo, mangiando ovviamente selvaggina tracciata. Oggi si è creato un bel movimento tra chef, tecnici e istituzioni, il lavoro sarà ancora lungo e difficile, ma siamo fiduciosi».

[[ima4]]Paolo Marchi ha scritto così, sulla nostra newsletter: "Complimenti ad Alessandro Gilmozzi, chef e patron de El Molin a Cavalese in Val di Fiemme nonché presidente dell’associazione Ambasciatori del gusto, per avere organizzato particolarmente bene una kermesse dedicata alla selvaggina battezzandola Il bello del selvatico: etica, gusto e territorio, una visione sintetizzata nel Manifesto del Selvatico sostenibile. Per tre giorni si sono dati appuntamento chef come Alberto Gipponi, Giacomo Pavesi, Maria Grazia Soncini, Matteo Sormani, Antonio Lepore, Alessandro Gavagna, nonché i veterinari Roberto Viganò e Roberto Barbani, il cuoco contadino Michele Milani e il titolare dell’azienda faunistico venatoria Sant’Uberto. Il piatto che ha coccolato tutti? La Pernice su crostino di pane e fegato di capretto della Soncini. Obiettivo dell’iniziativa è arrivare a regolamentare per legge il consumo di selvaggina italiana nella ristorazione".

Ospiti della seconda serata del ciclo sono stati Richard Abou Zaki, chef e patron del ristorante Retroscena di Porto San Giorgio (Fermo), e due pizzaioli pugliesi: Piero D'Onghia, della Pizzeria Ok di Mottola (Taranto), e Giuseppe Riontino, di Canneto Beach 2 a Margherita di Savoia (Barletta-Andria-Trani). Ad Abou Zaki sono stati affidati i topping delle tre pizze centrali del menu, gli impasti e le altre portate li hanno firmati D'Onghia e Riontino.

Aprendo la cena, Abou Zaki - che oltre a Retroscena è patron anche di Controluce, pizzeria di Porto Sant'Elpidio (Fermo) - ha raccontato al pubblico il proprio rapporto con la pizza. Un linguaggio che gli interessa molto, che negli anni lo ha portato a frequentare alcuni dei più importanti innovatori italiani del settore e a cui prova ad accostarsi con regolarità. Con un punto fermo, però: la pizza resta un linguaggio popolare, e va pensata perché sia comprensibile al pubblico più ampio possibile. Una premessa di metodo che si è poi vista al tavolo, in topping ragionati, ma mai cerebrali.

[[ima2]][[ima9]]A inaugurare il percorso è stato Giuseppe Riontino con La Barese secondo Giuseppe Riontino, rilettura della focaccia barese in forma di cubo che gioca con le geometrie e con le consistenze senza tradire morbidezza e sapori della versione di partenza. L'impasto è prefermentato 48 ore, farcito con salsa di pomodoro San Marzano, olive, origano e sale; in superficie pomodorini semi-dry, oliva Leccino e olio extravergine d'oliva.

[[ima3]][[ima8]]È seguita Bugs Bunny, firmata da Piero D'Onghia e Richard Abou Zaki: pizza classica con fiordilatte, consistenze e intensità di carota, crema di olive ripassate al forno, agrumi e peperone crusco. Una proposta che si è imposta come la pizza più equilibrata e meglio riuscita di una serata in cui tutti i piatti hanno centrato il proprio obiettivo. La dolcezza della carota incontra la complessità della stessa carota leggermente fermentata, la freschezza dell'agrume tiene insieme il quadro, e il gioco di consistenze restituisce un boccone risolto.

[[ima4]][[ima7]]A confermare l'approccio aromatico spinto di Abou Zaki è arrivato Intensità di Primavera, padellino di Giuseppe Riontino e Richard Abou Zaki con concentrazione di pomodoro, mozzarella di bufala campana, alici, bottarga, sambuco agrodolce e polvere di baccelli di piselli. Una base alveolata e leggera, sopra la quale convivono presenze di forte impatto: le alici dell'Adriatico, dal sapore deciso, la bottarga, i fiori di sambuco fermentati con la loro spinta aromatica particolare.

[[ima5]]Il dialogo tra pizza e alta cucina si è fatto esplicito con Omaggio al San Domenico, di Piero D'Onghia e Richard Abou Zaki: una pizza sottile pugliese, croccante, su cui è stato adagiato un topping pensato come tributo all'Uovo in raviolo del ristorante San Domenico di Imola, uno dei piatti più storici dell'alta cucina italiana, così come lo aveva immaginato Nino Bergese. Per riportare quella ricetta sulla pizza, Abou Zaki ha lavorato una crema a base di uovo e burro, una salsa olandese in sostanza, completata con polvere di spinaci, spinaci saltati e tartufo: un boccone goloso ma stratificato, articolato al palato.

[[ima6]]A chiudere la serata, sul fronte della pura golosità, Dolce Passione di Giuseppe Riontino e Piero D'Onghia, pizza fritta e al forno con crema di ricotta di bufala, confettura di lamponi, mandorle tostate e vincotto.

Altograno® è lo sfarinato che Molino Casillo ha messo a punto al termine di una lunga attività di ricerca svolta anche in collaborazione con università italiane. Si ottiene esclusivamente da grano, senza aggiunta di altri cereali, legumi o additivi, grazie al metodo Lavorazione Circolare® — brevettato a livello internazionale — che durante la macinazione recupera il germe, di norma scartato perché tende a irrancidire: ne viene preventivamente separato l'olio, e nello sfarinato vengono reintrodotte le proteine, che includono tutti gli amminoacidi essenziali, e le fibre dell'aleurone. Rispetto a semole e farine integrali, il prodotto presenta il 40% di fibre in più, il 50% di proteine in più e il 25% di carboidrati in meno. Molino Casillo, attiva dal 1958 in Puglia, lavora il grano per panificatori, pizzaioli, pastai e pasticceri in Italia e all'estero.

Torneremo presto ad assaggiarne il gusto nelle prossime creazioni degli ospiti delle cene che ospiteremo nel corso di questa stagione a Identità Golose Milano.

Per spiegare dove va la cucina, bisogna capire dove va il mondo: quali sono le istanze che incidono sulla nostra vita quotidiana? Per rispondere, dobbiamo concentrarci su due importanti avvenimenti, che nei prossimi anni saremo chiamati per forza a considerare:

1. Il disastro ambientale di proporzioni bibliche, mai visto prima. Una delle cause principali di questo disastro è il sistema alimentare. Tutti pensano all’inquinamento delle fabbriche o delle automobili; ma la prima causa di questo disastro è il nostro sistema alimentare. Poco stiamo facendo per fermarlo.

2. Il secondo elemento è che questo sistema alimentare di natura industriale, negli ultimi 50-100 anni ha risolto molti problemi per l’umanità ma ha anche causato grandi problemi per la salute delle persone. Siamo arrivati al punto, allo stato attuale delle cose, in cui la nostra salute è destinata a scoppiare. Teniamoci pronti perché la situazione oggi è sottotraccia, tutti ne tacciono. Ma cresce. E cresce perché questo sistema alimentare è il primo responsabile. In questo momento, in Italia, ci sono un milione di celiaci. Un milione, ho detto: quand’ero bambino non c'era un celiaco, oggi sono un milione. Hanno cambiato la natura del grano. E assistiamo alla crescita esponenziale del diabete di tipo 2. Sta aggredendo giovani di 13-14 anni.

Potrei continuare ma vi risparmio i dettagli. Questa situazione di natura alimentare sta generando sofferenza in tutto il mondo. Abbiamo un miliardo di persone che soffrono di malnitruzione e fame e 2 miliardi di persone che soffrono d’iperalimentazione. Questo sistema non funziona, è un sistema criminale. Dove va allora la cucina del domani? Deve andare contro questo sistema. Deve cambiare le regole del gioco. Vediamo come.

Sul primo fronte, l’aspetto ambientale: perdiamo quotidianamente biodiversità, frutta e verdura. Razze animali che perdiamo per le produzioni intensive. A furia di metter chimica, stiamo perdendo la fertilità del suolo. Manca l’acqua e questa sarà la causa delle guerre del futuro: oggi il 78% dell’acqua è impiegato nell'agricoltura intensiva. In tutto questo, la situazione è disperata dal punto di vista sociale: in ogni angolo del pianeta i contadini sono in sofferenza. In alcune aree, i contadini soffrono addirittura di fame, un evento che non era mai accaduto nella storia dell’umanità

[[ima2]]Qual è il futuro della cucina, mi chiedete voi. Dobbiamo creare un’alleanza tra i cuochi, i contadini, i pescatori, i produttori. E con i cittadini, che io non voglio chiamare “consumatori”. Voglio chiamarli “coproduttori”. Perché “chi consuma” ha una malattia, la consunzione. E il vocabolo ha appena 3 secoli di vita, nato con la rivoluzione industriale. Ci sta distruggendo il cervello. Perché tu non vali per quello che sei; vali per quello che consumi. Più consumi, più vali. E invece di adattarti su quello che ti può dare la natura, devi consumare di più. Ci hanno levato l’anima, ci hanno tolto il rapporto con la terra. Non dobbiamo essere consumatori, dobbiamo essere coproduttori.

Un coproduttore studia, conosce i contadini e i cuochi, conosce la difficoltà che ci sono in cucina, conosce come si forma il prezzo di un alimento e in questo noi possiamo fare l’alleanza. Non esiste alleanza se non c’è unione tra cuochi, produttori e cittadini. Tutti assieme. Questo è il futuro. Ma è un futuro molto bello.

Allora vi dico che, come dice Zygmunt Bauman, che questa società non è più una società a compartimenti stagni, con i cuochi da una parte, i produttori dall’altra e i cittadini dall’altra ancora. È una società liquida, in cui tutti siamo un po’ tutto. Il cittadino è chiamato a diventare cuoco a casa sua. A sprecare meno. E il cuoco sta diventando contadino, anzi lo è già diventato. Ma sta crescendo. Un cuoco contadino dà un senso diverso alla terra. Ma attenzione, perché il contadino diventerà cuoco. E questa commistione genererà la nuova cucina.

Ieri sera sono stato in un ristorante che alleva mucche in questo territorio. Produce mozzarella. Figuratevi cosa posso pensare io da italiano: la mozzarella in Danimarca… La mozzarella era buonissima! E la faceva sopra al ristorante. Il cuoco ha comprato le mucche! E le mucche producono il latte. E lui fa la mozzarella più buona del mondo. Cristo, a Copenhagen!

Ragazzi, lo dico a voi: le cose stanno cambiando. Metteteci passione. Voi sarete gli artefici del cambiamento. Però ho il dovere di dirvi che non sarà facile, che troverete tante difficoltà e colui che vorrà fare le cose per bene avrà gran difficoltà a far quadrare i bilanci. Però tenete il piede fermo perché il futuro ci darà ragione.

Vi do alcuni strumenti per capire come si reagisce a questa situazione criminale. Questo funziona perché ce l’abbiamo introiettata dentro di noi. Questa economia l’abbiamo digerita, consumata e introiettata. Ma questa economia è una malattia. Quest'economia distrugge l’ambiente, distrugge la comunità. Allora vi dico quali sono le parole di questa economia: efficientismo, produttivismo, leadership. E dopo, un’altra bellissima parola: competitività. Queste parole funzionano per la piccola azienda. Diventano le parole della cultura e vanno all’università. E l’università ti parla di efficientismo e di produttività, non di cultura. Efficienza, produttivismo e competitività: se non cambiamo queste parole, non possiamo cambiare il mondo.

[[ima3]]Allora vi do le parole nuove: efficientismo diventa lealtà. Io ho molti collaboratori: non sono mica tutti efficienti, e allora cosa faccio? Li uccido? Lealtà, parola bellissima: uno può essere efficiente, e poi alla prima occasione se la dà a gambe. La lealtà invece serve, è utile: avere un collaboratore leale, che ti vuole bene, serve più che avere un collaboratore efficiente. Al posto di produttivismo possiamo parlare di calma: facciamo le cose che possiamo. Leadership: il leader è uno solo. Il carisma è una cosa condivisa, la leadership no. Il carisma è condivisione. Competitività? No, condivisione, collaborazione, fraternità. Sono parole diverse.

Vi vedo perplessi: «Ecco, è venuto Petrini e ha fatto una predica come un prete». No! Queste non sono parole da prete; questa è economia, queste sono le parole della nuova economia. La condivisione! Sto parlando di nuova economia: il governo del limite, cioè fare quello che si può. Un concetto ben diverso. Questa non è una predica.

E poi, mi raccomando, una parola sola, la più bella: compassione. Abbiamo bisogno di tanta compassione. La compassione è il contrario dell’invidia. Invidia significa che tu stai male perché l’altro sta bene. Una follia. Da coglioni. La compassione invece cos’è? Tu stai male perché l’altro sta male. Abbiamo bisogno di compassione in questo mondo. Anche nelle nostre cucine, per i nostri collaboratori, che magari soffrono e noi non lo capiamo. Dobbiamo avere compassione per i produttori, che magari guadagnano poco. Per la gente che non sta bene. Così si cambia il mondo. Con la compassione, che è la trasformazione pratica dell’amore. E la cucina dev’essere innanzitutto un atto d’amore. Lo è sempre stato. Sempre, da quando siamo nel ventre materno. Non vediamo, non sentiamo, ma con le labbra cerchiamo le mammelle della mamma. È il primo atto d’amore.

Sono vecchio, lasciatemelo dire. Quest'invasione di chef e masterchef: io voglio bene a tutti loro. Ma noi dobbiamo avere una certezza: la cultura del cibo è stata fatta dalle donne. Punto. E tutti questi cuochi maschi, compresi quelli che vengono su questo palco a parlare dopo di me, hanno una sola maestra: la mamma o la nonna. Allora, per piacere, prendiamo questa possibilità di cambiare il mondo. Diventiamo protagonisti in questa società in cui costruiamo. Prendiamo autorevolezza nel portare avanti queste battaglie.

[[ima4]]Concludo con un esercizio pratico di compassione: sono venuto ieri dall’Italia, dove qualche giorno fa è successo un disastro incredibile. Un terremoto di grave magnitudo durato 140 interminabili secondi. Sono scomparsi paesi. Uno di questi si chiamava Amatrice. Amatrice non c’è più. Amatrice porta il nome di un piatto. O il piatto porta il nome di Amatrice. Perché siamo al centro, in un luogo in cui la cultura mitteleuropea del maiale si è sposata con la cultura della pecora del Mediterraneo. Ed è nata la Gricia. Poi sono arrivati i pomodori dall’America. E allora abbiamo messo i pomodori, ed è nata l’amatriciana. Tutti la conoscono.

Tre giorni fa abbiamo lanciato un appello a tutti cuochi: mettete l’amatriciana nei vostri menu e aiutate la ricostruzione di Amatrice. Sono già arrivati 10mila ristoranti da tutto il mondo. Dall’America e da Taiwan. Io chiedo a voi: quando andate a casa, fate questo atto di compassione. Studiate l’Amatricana, fatela assaggiare. E diamo una mano a questa gente. E lo chiedo specialmente a voi, che non siete a Milano. Perché, vedete, gli italiani sono andati in tutto il mondo. E la metà lavorano in cucina. Non sempre bene. Ma sono la metà. Qui ci sono tutti gli chef del mondo: non importa se non siete italiani, mettete per un mese un piatto di Amatriciana sul vostro menu. Così possiamo cominciare a mettere in pratica la compassione.
(Testo raccolto da Gabriele Zanatta)

La formula più celebre, “buono, pulito e giusto”, è stata forse la sua eredità più limpida. Buono, perché il piacere resta una categoria politica e non un lusso. Pulito, perché non può esserci gastronomia senza rispetto per la terra, l’acqua, gli animali, la biodiversità. Giusto, perché il cibo non è davvero buono se chi lo produce viene sfruttato o cancellato. In tre parole Petrini riuscì a spostare la gastronomia fuori dalla nicchia del gusto, facendone un discorso civile.

Con Terra Madre ha dato corpo internazionale a questa visione: non più soltanto chef, ristoranti, critici o gourmet, ma comunità del cibo, produttori, pescatori, pastori, custodi di semi, culture minoritarie e saperi fragili. Era probabilmente questo il tratto più profondo del suo pensiero: l’idea che la modernità non dovesse divorare le conoscenze locali, ma ascoltarle. Che un contadino africano, un casaro alpino, un pescatore mediterraneo o una cuoca di villaggio potessero avere qualcosa da insegnare al mondo globalizzato.

[[ima2]]Petrini ha avuto anche il merito di cambiare il linguaggio della gastronomia italiana. Prima di lui, parlare di cibo significava spesso discettare di ricette, ristoranti, prodotti tipici, piaceri della tavola. Dopo di lui, è diventato naturale discutere di biodiversità, filiere, diritti, clima, agricoltura, consumo responsabile. La nascita dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) è stata la traduzione istituzionale di questa idea: il cibo come sapere complesso, degno di studio accademico e non semplice folklore.

Non era un asceta, Petrini. Anzi, la sua forza stava proprio nell’avere tenuto insieme godimento e responsabilità. Non chiedeva di mangiare “meno felicemente”, ma di capire meglio ciò che si mangia. Non predicava una rinuncia moralistica: proponeva una forma più alta di piacere, fondata sulla conoscenza. Il suo ambientalismo era contadino, conviviale, terrestre; più vicino alla tavola e alla vigna che al manifesto astratto.

Negli ultimi anni il suo pensiero si è intrecciato anche con quello di papa Francesco e con l’enciclica Laudato si’, fino alla nascita delle Comunità Laudato si’. Era un incontro quasi naturale: entrambi parlavano di ecologia integrale, di poveri, di terra ferita, di responsabilità collettiva. La sua grandezza sta forse qui: avere reso politico il gusto senza renderlo ideologico; avere difeso la lentezza senza farne immobilismo; avere parlato di tradizione senza trasformarla in museo. Carlin Petrini ha insegnato che dietro ogni piatto c’è un mondo: chi coltiva, chi raccoglie, chi trasforma, chi cucina, chi mangia. E che la gastronomia, quando è davvero tale, non separa mai il piacere dalla coscienza.

«Quando sono arrivato qui per la prima volta, nei primi anni Duemila, ho trovato una scena gastronomica che oggi sembra quasi irriconoscibile - ci spiega, mentre gustiamo una sua pizza fumante - Allora, tra Bangkok e le altre città del Paese, i ristoranti italiani si contavano sulle dita: poco più di cinquanta, spesso confinati nelle zone più turistiche, pensati per un pubblico internazionale che cercava sapori familiari, più che autenticità. Ricordo bene i racconti di chi era arrivato prima di me, i veri pionieri. Tra questi c’era Rossano, italo-svedese, una figura quasi leggendaria in quegli anni. Gestiva tre locali uno accanto all’altro — una vineria, una pizzeria e un ristorante fine dining — e riusciva a generare numeri impressionanti, fino a mezzo milione di euro al mese. La sua cucina rifletteva perfettamente l’epoca: piatti ricchi, abbondanti, con tanto burro, panna e risotti cremosi. Era quello che i clienti si aspettavano, ed era così che l’Italia si raccontava allora, attraverso sapori intensi e opulenti».

[[ima2]]Da lì la scelta di fare qualcosa di diverso. Riprende Appino: «Sono sbarcato a Bangkok con un contratto per aprire Enoteca, ancora oggi in attività. I primi anni sono stati fondamentali per osservare, capire, adattarsi. Poi è arrivato il ristorante La Bottega di Luca e infine Massilia, che all’inizio non era altro che un piccolo camioncino per strada, un esperimento, quasi una scommessa, dove proponevamo la pizza napoletana, quella vera. Il pubblico, abituato a un certo tipo di cucina italiana, faticava a comprendere la nostra proposta. Ma con il tempo qualcosa è cambiato. Ho visto evolversi il gusto delle persone, crescere la loro curiosità, affinarsi le aspettative. È stato lì che abbiamo iniziato a costruire davvero la nostra identità. La rivoluzione, se così si può chiamare, è stata semplice nella sua essenza: riportare autenticità. Abbiamo scelto pomodoro san marzano, fiordilatte proveniente dalla Penisola sorrentina, ingredienti freschi, tricolori, senza compromessi. All’inizio non tutti coglievano la differenza. Per molti, una pizza valeva l’altra, purché fosse “italiana”. Negli ultimi anni ho visto un cambiamento netto: le persone riconoscono la qualità, cercano prodotti Dop, fanno domande, vogliono capire».

[[ima3]][[ima4]][[ima5]]Dunque: da semplice pizza truck, nel 2015, a brand affermato e riconosciuto. Oggi al ristorante principale nel quartiere di Ruamrudee si affiancano ancora il pizza truck attivo a Sukhumvit 49, ma anche un "pizza tuk tuk" dedicato a eventi e format pop-up, senza dimenticare la recente apertura a Jakarta, caitale del'Indonesia. Un’evoluzione guidata da una visione chiara, come spiega lo stesso Appino: «Le grandi metropoli cambiano: gli spazi si riducono, le case spesso non hanno cucine e le persone ordinano sulla app. Noi abbiamo portato la pizza dove le persone vivono e lavorano».

Dietro le pizze di Massilia c’è la mano di Michele Fernando, salernitano formatosi all’Ateneo della Pizza e con esperienze in Austria, Germania e Regno Unito. Dal 2017 vive a Bangkok, dove ha trasformato il suo quartiere generale in un vero laboratorio creativo. La sua pizza nasce da un impasto classico, con lievitazione tra le 56 e le 72 ore e lavorazione indiretta con biga. Le farine arrivano da mulini italiani selezionati, mentre l’idratazione si attesta intorno al 65%, senza aggiunta di grassi. Il risultato è una pizza equilibrata, morbida, ma con una leggera croccantezza, pensata per incontrare i gusti locali.

[[ima6]]Lo stile è una sintesi tra napoletana e tradizione italiana, con un cornicione moderato e una cottura controllata che mantiene la base asciutta e il centro soffice. A Bangkok, infatti, i clienti preferiscono una pizza leggermente più croccante e conviviale, spesso la condividono al tavolo, ordinando più pizze da assaggiare insieme. Tra le proposte in carta, accanto ai grandi classici come la Margherita, ci sono le pizze signature tra cui spicca la Norma not normal, una delle creazioni più rappresentative: fiordilatte, purè di melanzane, melanzane fritte croccanti, pomodori secchi, ricotta stagionata, basilico italiano e olio extravergine d’oliva. La carta si completa con una ricca selezione stagionale, che comprende anche opzioni senza glutine e proposte vegane, a conferma di un’offerta attenta e contemporanea.

[[ima7]]Aperta a pranzo con orario continuato fino alla sera, la proposta ruota attorno alla pizza, affiancata da una selezione di classici della cucina italiana: polpette al ragù, parmigiana, supplì, taglieri di salumi e formaggi Dop, primi iconici e dolci come tiramisù e pastiera napoletana, servita con gelato alla vaniglia fatto in casa. Le materie prime — dalla finocchiona al provolone del monaco, dalla ’nduja al fiordilatte, fino a pomodoro e olio extravergine — sono protagoniste e dialogano con ingredienti thailandesi, tra verdure, frutta e spezie, dando vita a un’offerta equilibrata e contemporanea.

Massilia si trova al pian terreno di un edificio moderno che ospita anche un hotel e accoglie gli ospiti in uno spazio pensato per unire comfort e stile. L’ambiente interno si sviluppa in un’unica sala da circa 80 coperti, mentre all’esterno, un piacevole dehors aggiunge altri 40 posti a sedere. L’atmosfera complessiva è curata ma accogliente, dove ogni dettaglio è studiato con attenzione, dai fiori freschi ai lampadari di design. All’ingresso, ben visibili, spiccano i due forni, veri protagonisti del locale, che raccontano fin da subito la centralità della pizza nell’esperienza di Massilia.

Massilia 
15, 1 Soi Ruamrudee Community, Lumphini, Pathum Wan, Bangkok (Thailandia)
Tel. +66 94 5522025
massiliabkk.com
Sempre aperto con orario continuato 11,30–23

Augusta appartiene a quella rara stirpe di donne che non inseguono il destino: lo riattraversano. Le sue radici affondano nella campagna toscana di Collemezzano, in una famiglia dove il vino non era semplicemente produzione, ma grammatica domestica, memoria tramandata, rito quotidiano. Poi la frattura: la depressione e l'alcolismo del padre dissolvono il patrimonio familiare, trascinando ogni cosa verso la perdita. Restano la madre, la terra e una forma ostinata di dignità. Per anni Augusta sceglie altrove. Dopo il passaggio a Miss Italia studia teatro e cinema, lavora nell'immagine, frequenta un mondo distante dalla ruralità delle origini. Eppure il vino continua a riaffiorare, silenzioso e inevitabile, come fanno le appartenenze autentiche.

[[ima2]]Non come seduzione edonistica, ma come possibilità di ricomporre una genealogia interrotta. Il recupero della cantina di famiglia, riacquistata all'asta, segna così il principio di una restituzione intima prima ancora che materiale. La maternità, affrontata in solitudine a venticinque anni con la nascita della figlia Aloisa, ridefinisce ulteriormente il suo sguardo. Augusta torna alla terra, lavora per storiche famiglie del vino toscano e trasforma la propria traiettoria esistenziale in una vocazione agricola. Non abbandona il linguaggio artistico: lo trasferisce nella materia viva del vino. Non sorprende allora che Paolo Virzì abbia riconosciuto nella sua storia la densità narrativa di una rinascita. Cinque secondi attraversa infatti il dolore, la depressione, il ritorno alla vigna e la possibilità della redenzione attraverso la cura. Una visione che Augusta conosce intimamente: per lei la terra non salva, ma ricompone.

[[ima3]]Oggi vive in Friuli, a Prepotto, dove coltiva vecchie vigne con un approccio rigorosamente artigianale. Schioppettino, Refosco, Friulano e Picolit convivono con varietà internazionali radicate da decenni nella ponca friulana. Vinificazioni essenziali, follature manuali, affinamenti misurati: ogni scelta rifugge l'artificio per inseguire profondità e verità espressiva.

Dal 2019 condivide vita e visione con l'enologo Pierpaolo Sirch, compagno anche di questo percorso agricolo e umano. Tre ettari appena, custoditi senza alcuna ossessione produttivistica, perché per Augusta il vino non coincide mai con la performance. Nel suo immaginario un calice deve evocare memoria, assenza, ritorno. Deve avere il respiro delle cose vissute. Per questo i suoi vini non cercano il consenso immediato: cercano riconoscimento emotivo. Come certi racconti sinceri, restano. Sarà con noi a Milano per raccontarci il suo futuro.

Questo, d’altronde, non è un indirizzo qualunque, soprattutto perché colui che inietta anima in cucina dal 2019 - essendone anche socio, come lo è anche di Massara, ristorante d’impronta meridionale sempre a NY - è lo chef Stefano Secchi, nato a Dallas da padre sardo e mamma britannica, poi cresciuto tra la buona Italia e gli Stati Uniti.

[[ima2]]Del Bel Paese, Stefano ha assorbito i profumi e i sapori nel tempo, sostenuto dall’emozione folgorante di quella prima scodella di tortellini in brodo, divorati a Bologna quando ancora bambino. Il brodo, il ripieno, ma soprattutto la sfoglia diventano l’inizio della trama della sua storia.

Ma c’è molto di più: nel suo immaginario prende respiro l’Italia intera, Paese che ha "spolpato", almeno 4-5 mesi ogni anno per conoscere la famiglia paterna, dislocata un po’ qua e un po’ là. Un legame vivo, continuo che, inevitabilmente, lascia una traccia profonda sul palato di chef Secchi, incidendo sulla percezione emotiva di quello che solo apparentemente è cibo, ma in realtà è storia, identità, la stessa che si porta dietro da casa sua, negli States, dove con la sua famiglia consumava piatti ispirati alla tradizione in questione.

Curioso, famelico, si pone sulle tracce della migliore cucina italiana negli USA, ma qualcosa non torna: poco sopravvive di quella sincerità di gusto, di quella potenza evocativa che vive nella genuinità, nell’essenzialità di un piatto. “Quanto basta”, infatti, è un concetto lontano dalla mentalità a stelle e strisce, che preferisce su tutto, l'abbondanza: nelle porzioni, sempre maxi, compromettendo così l’equilibrio nutrizionale di un piatto; nel condimento, che deve sovrastare la pasta, fino a intaccarne la texture, la sua porosità.

[[ima3]]Ecco, che Stefano avverte come il bisogno di un contatto vero con quel ricordo che porta dentro di sè e per ritrovarlo intatto, va dritto alla fonte: torna in Italia, e “studia” alla corte di quelli che diventeranno i suoi più grandi maestri: Laura Morandi dell’Hosteria Giusti, a Modena, lì dove impara a tirare la pasta come una vera sfoglina, Massimo Bottura all’Osteria Francescana, ancora a Modena.

[[ima4]]È lui che gli fa comprendere come, prima di innovare, sia cruciale conoscere a fondo la tradizione, interiorizzarla, praticarla. Fino a Davide Palluda: questa volta siamo in Piemonte, al ristorante "All'Enoteca", in campo con un’altra tradizione, non meno precisa, non meno golosa, abbinata a un servizio attento, spedito.

[[ima5]]
Il bagaglio con cui ritorna negli States è generoso assai, e illuminato, lavorando incessantemente, Secchi trasforma la tavola di Rezdôra in uno dei locali-faro per la cultura gastronomica italiana all’estero. E c’è anche Massara, altro universo goloso di Stefano, che qui volge lo sguardo alla Campania, al suo pescato e ai suoi orti, i quali vivono attraverso forno e brace: un'interpretazione fresca e contemporanea del suo meridione interiore.

Quella del presidente dell’Enoteca Regionale dell’Emilia–Romagna, Davide Frascari, è una visione ottimista: i momenti di difficoltà si possono superare solo se si lavora bene. E l’Emilia–Romagna ha tutte le carte in regola.

[[ima2]]«Noi abbiamo la fortuna di essere la regione con la maggiore biodiversità, anche nel sistema vino, perché comunque in Emilia–Romagna troviamo uva a bacca bianca, a bacca rossa, metodi classici, vini frizzanti, passiti… Diciamo che c'è una versatilità enorme nell’offerta e questo accontenta un po' le esigenze di tutti i gusti dei consumatori».

«La nostra forza – sottolinea Frascari – credo che sia nel fatto che la maggior parte dei prodotti vitivinicoli sono vini tendenzialmente low alcol, quindi prodotti che hanno una gradazione alcolica leggermente inferiore alla media. Precisiamo: low alcol naturale, dato dall’uva, senza procedimenti di dealcolazione».

[[ima3]]Questo rappresenta un vantaggio rispetto ad altre zone vitivincole. «Le nostre uve hanno un grado zuccherino leggermente più basso rispetto alla media nazionale, quindi questo consente di ottenere dei vini in modo naturale con una gradazione alcolica più bassa. Il fatto di essere la regione con il più alto numero di biodiversità ci consente una gamma variegata di prodotti che è in grado di soddisfare diverse esigenze e anche di abbinarli più facilmente a tutte le esigenze dell'agro alimentare».

Il vino dell’Emilia–Romagna, però, deve essere visto come uno dei componenti dell’intero comparto. «Oltre al vino, ci sono grandissime eccellenze, come il Parmigiano Reggiano, il prosciutto di Parma, i salumi, la piadina, i formaggi… Anche al Vinitaly abbiamo intrecciato questo discorso, al quale si aggiunge il fattore turismo, per un quadro complessivo».

[[ima4]]In sostanza si deve andare avanti insieme e non a compartimenti stagni. «L’invito – continua il presidente – è quindi non solo di assaggiare i vini, ma venire in Emilia–Romagna e visitarla».

Da un punto di vista vitivinicolo, la regione conta di oltre 52mila ettari di superficie vitata, di cui il 30% a Trebbiano. «Abbiamo oltre 14.000 imprese vinicole e il 30 % del vino in Emilia-Romagna è un prodotto sostenibile – sostiene Frascari – I vigneti a certificazione biologica e a certificazione Sqnpi (Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata) relativo appunto alla lotta integrata, rappresentano circa il 30% e questa è una percentuale più alta della media nazionale».

[[ima5]]Ma c’è anche un’importante questione legata all’aumento della qualità media del prodotti: «Nell’area proprio del Lambusco – spiega il presidente – c'è stato un passaggio importantissimo, da agosto 2025 è entrata in vigore la fascetta di stato sull’Igt Emilia. Dopo otto mesi dalla sua applicazione abbiamo un più 54% dell'imbottigliamento della denominazione Emilia Igt, che non corrisponde all’aumento di consumo, ma alla scelta forte dei produttori di andare incontro al consumatore, garantendo una maggiore tranquillità sulla provenienza del prodotto. Il Lambrusco, tuttora, è uno dei vini più contraffatti al mondo».

E nel mondo vanno più della metà delle bottiglie di vino prodotto nella regione. «Oggi il vino delle Emilia–Romagna è leggermente sotto il 50% il consumo interno, nel 2025 il valore in export del vino dell’Emilia–Romagna è stato di 433 milioni di euro, con un’inflessione del 7% rispetto all'anno precedente legato al calo dei consumi e purtroppo alle tensioni internazionali, oltre che ai dazi».

[[ima6]]Gli Stati Uniti restano comunque il mercato più importante, ma si guarda anche altrove. «Siamo in crescita in Giappone, un mercato molto sensibile alla qualità del prodotto – conclude Frascari – Il Messico, soprattutto per alcuni vini tipo il Lambrusco, ha dei segnali in incremento a due cifre. Il mondo è grande: anche l'Africa, che fino a qualche anno fa parlando con i vecchi produttori loro si mettevano a ridere, oggi rappresenta una piazza in espansione. La nostra mission è proprio quella di andare a esplorare i potenziali mercati e cercare i nuovi consumatori nel mondo».

Da meno di un anno De Giuseppe Pizzeria punta tutto sulla Pizza cosentina, approdando finalmente in un format identitario, dove riesce ad esprimere perfettamente il suo attaccamento al territorio e lo fa con una pizza che, per impasto e forma, è unica nel suo genere ed è legata esclusivamente alla città di Cosenza, suo luogo di nascita.

[[ima2]]

Cos'è la Pizza cosentina e la sua nuova stagione

Non pensate a una pizza antica, di tradizione o rurale, la pizza cosentina ha una storia più recente, ma non per questo meno affascinante, che si sviluppa nell'arco di tempo che va dagli anni '70 ai '90, con il boom delle pizzerie, affermandosi come una tipicità. Si tratta di una tonda classica, ma diversa dagli stili conosciuti, possiamo definirla una commistione tra la pizza napoletana a ruota di carro, la romana e la pugliese. Si distingue per la base sottile, croccante e friabile, dal diametro ampio e dall'impasto leggero e digeribile ed era una pizza diffusa in città, certe pizzerie come quella di Walter erano dei veri e propri presidi, locali storici dove questa pizza da moderna diventa tradizione.

Come lo stesso pizza chef ci racconta: «Da bambino andavo con mio padre a prendere la pizza da Walter. Abitavamo lontano, così la mangiavamo sul cofano della macchina, quando i pizzaioli mettevano la pizza nel cartone ne piegavano i bordi perché la pizza era più grande del cartone. Ed è proprio da questo ricordo che nasce l'ispirazione per il mio progetto, che vuole puntare tutto sulla semplicità e sul ritorno alle origini».

[[ima3]]Un prodotto che è simbolo di una memoria ed esperienza collettiva: «A Cosenza, la pizza sottile e croccante non si chiama Romana, ma si chiama pizza cusentina» sottolinea Pasqualino, che con questa operazione amarcord ha il merito di aver portato in auge e reso attuale una pizza tanto amata dalla gente del posto e quasi sparita.

Non esiste una ricetta tipica, frutto di sperimentazioni personali, De Giuseppe realizza un impasto tutto suo che prevede l'utilizzo di farine locali di tipo 0 o 1, un'idratazione al 70% e una lievitazione naturale di 24–48 ore, per una migliore leggerezza e fragranza. I panetti sono da 180 grammi e vogliono una doppia stesura sia a mano che con il mattarello. La cottura avviene in forno a legna con temperature più moderate, così da asciugare lentamente l'impasto, in particolare il bordo basso, e arrivare a quella croccantezza che lo caratterizza. Il risultato finale è una pizza dorata, croccante e ben cotta senza bruciature. Una base ampia e importante, visivamente anche accattivante, che viene ancor più valorizzata con i condimenti dove De Giuseppe dimostra grande maestria dal punto di vista gastronomico e con una buona tecnica dal punto di vista della trasformazione.
 

De Giuseppe Pizzeria, format 100% Calabria

Altro elemento importante del progetto di De Giuseppe Pizzeria è il territorio: «Nel mio locale ho scelto di rappresentare la Calabria più autentica, quella fatta di piccoli artigiani, contadini e caseari che lavorano con passione. Tutti gli ingredienti che utilizziamo sono calabresi. Per me la pizza cosentina è questo: un simbolo della nostra terra, del suo carattere genuino e delle sue persone».

E proprio chiacchierando con il pizzaiolo cosentino si percepisce subito una grande conoscenza del territorio e dei suoi prodotti e idee chiare su come valorizzarli. Ma non è solo questione di ingredienti che troviamo sulla sua tonda — come il pomodoro Migliarese, il fiordilatte Bio della Sila, verdure e conserve locali, salumi di suino nero — durante la nostra esperienza sono subito saltate agli occhi la carta dei vini (40 etichette tutte da presidio Slow Wine), quella degli oli e una cocktail list (appena inaugurata) tutte focalizzate su prodotti e produttori della regione. Vettori narrativi ed elementi che contribuiscono a rafforzare la visione di questo posto, dove non si serve solamente pizza, ma si vuole raccontare attraverso beverage, filiere e materie prime un'identità calabrese contemporanea autentica.

[[ima4]]In particolare siamo rimasti affascinati dalla carta degli oli, presenza (e tendenza in crescita) che sottolinea come questo prodotto — che in Calabria trova delle ottime espressioni — possa diventare ingrediente di punta all'interno della pizzeria. Dall'Ottobratica alla Carolea, dalla Verace alla Dolce di Rossano (Presidio Slow Food) ogni cultivar trova la sua esatta corrispondenza su una pizza del menu, abbinamento studiato nelle sue sfumature sensoriali per arricchire il gusto finale. Ai commensali anche la possibilità di scegliere dalla carta quale olio voler degustare con il pane o la focaccia di produzione interna e portar via la bottiglia da 0.25l disponibile per la degustazione al tavolo.

Altra novità da poco presente qui nella pizzeria di via Bari a Rende è la carta dei cocktail, curata dal bartender Damiano Martino, forte delle sue esperienze stellate e proiettato secondo la filosofia di casa alla creazione di drink a base di prodotti calabresi come vodka e gin locali e un inedito signature all'alloro e camomilla.

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Gli assaggi dal menu

Ovviamente la pizza cosentina è al centro del menù, lei è la regina assoluta insieme al territorio. Ampia, strabordante dal piatto, quando arriva al tavolo ti fa sgranare gli occhi per quanto è grande, per poi scoprirla leggera e gustosa. I topping, anche nella logica della ricerca della tradizione rimangono fedeli alla semplicità e alla valorizzazione della materia prima, lavorata ma non stravolta. Presenti innumerevoli presidi Slow Food come il Gammune (una specie di culatta) di Belmonte, la passata di pomodoro Siccagno di Zagarese e ancora il caciocavallo di Ciminà, selezionati accuratamente insieme alla compagna e braccio destro Ilaria Santelli, che si occupa della cucina e dei topping.

[[ima6]]L'assaggio più identitario lo facciamo con la Marinara bruciata, con pomodoro stracotto, acciughe, polvere di capperi calabresi e olive nere, un sapore intenso, corposo e suadente insieme, una pizza semplicissima ma dal forte carattere.

C'è poi la Diavoletta con salsa di datterino giallo, provola affumicata, soppressata e in uscita stracciatella, peperoncino, olive verdi, basilico, olio EVO. Caratterizzata da quei sapori comfort e che giocano con una buona piccantezza, mai invadente.

C'è poi l'Incapricciata, versione personale della classica capricciosa, che non delude nei sapori. Ricca di ingredienti, tutti di ottima scelta, dove troviamo conserva di pomodoro, fiordilatte, prosciutto cotto di suino nero, funghi, polvere di olive, carciofi selvatici sott'olio, basilico, olio.

[[ima7]]Il percorso gastronomico si arricchisce con la sezione degli antipasti che abbracciano una selezione di fritti ben eseguiti e anche golosi, un capitolo importante anche del racconto culinario regionale: qui ci sono le polpette classiche di carne, quelle di melanzane in estate, quelle pollo e patate con cosce cotte alla birra e patate della Sila IGP, fino alle sfere di pasta, patate e provola.

[[ima8]]La sezione che abbiamo trovato veramente divertente tra gli starter è quella delle Cosentine ine ine, ovvero pizzette in stile cosentino, quindi con lo stesso impasto, con topping stagionali creativi. Un modo per iniziare, ma anche per assaggiare diversi topping, tutti studiati sempre sul versante della semplicità e dell'equilibrio. Un esempio è la primaverile Favetta a base di crema di fave, guanciale di suino nero croccante, insalatina fresca di fave al profumo di limone di Rocca Imperiale, cipolla bianca di Castrovillari fritta, Pecorino stagionato, olio al finocchietto selvatico.

[[ima9]]L'amore per i lievitati si esprime anche con i padellini, i bao, il pan brioche per i toast e i bun per i tre panini più amati del suo precedente percorso che Pasqualino mette a menu (Classico, Ribs e Crunchy Chicken), tutti morsi scioglievoli. Da citare il Padellino con impasto al caffè e aranzu (l'anice nero della Sila) con stracciatella della fattoria Bio Sila, 'nduja di Spilinga e cipolla di Tropea caramellata al miele di fichi. Un impasto che conserva e porta avanti un ricordo ancora vivido dell'infanzia di Pasqualino e dei rituali familiari.

Essenziali i dolci, l'immancabile tiramisù, il padellino dolce con base brioche farcita al momento e la tetta della monaca.

Un menu che riassume l'obiettivo di valorizzare e tutelare questo stile di pizza, che secondo Pasqualino De Giuseppe per il suo essere identitario merita di essere conosciuto.

Questo nostro è dunque un viaggio attraverso dieci tavole d’eccellenza: non solo ristoranti, ma esperienze da vivere lentamente, tra panorami lacustri, architetture eleganti e cucine che raccontano storie.

LA BREZZA
Via Albarelle 16, Ascona
[[ima12]][[ima2]]Affacciato direttamente sulle acque del Lago Maggiore, all’interno del raffinato Hotel Eden Roc, La Brezza è molto più di un ristorante: è un’esperienza luminosa, quasi sospesa, dove il paesaggio entra in sala attraverso grandi vetrate e diventa parte integrante del racconto gastronomico. Due stelle Michelin e 19 punti Gault&Millau raccontano già molto, ma è la cucina di Marco Campanella a fare davvero la differenza. Classe 1992, di origini pugliesi ma cresciuto sulle rive del Lago di Costanza, lo chef costruisce una proposta personale e riconoscibile, dove l’italianità si intreccia con precisione tedesca e suggestioni internazionali, anche asiatiche. La sua è una cucina che nasce dal territorio ma non si limita ad esso: accanto ai prodotti locali provenienti da Vallemaggia e Val Verzasca trovano spazio ingredienti selezionati da tutto il mondo. I suoi piatti risultano sempre bilanciati, ma hanno anche una bella spinta e un carattere deciso. Il ristorante è aperto esclusivamente durante la stagione estiva, da inizio maggio a metà ottobre, e solo a cena dal giovedì alla domenica (nei mesi invernali, lo chef si trasferisce ad Arosa presso lo Tschuggen Grand Hotel). L’esperienza si articola in due percorsi degustazione: Ispirazione, che attraversa mare e terra e può essere declinato in 5, 6, 7 o 8 portate, e Moving Mountains, un percorso vegetariano di 5, 6 o 7 passaggi. La carta dei vini è ampia e ben strutturata, ma merita attenzione anche la possibilità di abbinamento al calice o, per chi cerca qualcosa di diverso, un pairing di cocktail analcolici preparati dal bar dell’hotel.

META
Piazza Riforma 9, Lugano
[[ima13]][[ima3]]Nel cuore più elegante di Lugano, in quella Piazza della Riforma che i luganesi chiamano il “salotto della città”, Meta ha trovato una nuova casa senza perdere la propria identità. Dopo la storica sede di Paradiso al pianoterra del Palazzo Mantegazza, il trasferimento nell’ottobre 2025 ha segnato un nuovo capitolo per la famiglia Mantegazza e per il loro ristorante di punta, confermato dal mantenimento della stella Michelin e dei 16 punti Gault&Millau. Le sale, situate al secondo piano, accolgono l’ospite in un ambiente caldo, quasi domestico, dove ogni dettaglio richiama l’idea di un’eleganza vissuta e mai ostentata. In cucina, da dicembre 2024, c’è Arturo Fragnito, chef dalla doppia anima – australiana e campana – che ha costruito il suo percorso tra Milano e ristoranti di prestigio come quelli dell'Armani e del Bulgari. La sua cucina riflette questa formazione: precisa, moderna, pensata per una clientela internazionale ma senza perdere profondità. Il ristorante è aperto a cena dal mercoledì al venerdì, mentre il sabato accoglie anche a pranzo; resta chiuso domenica, lunedì e martedì. La proposta gastronomica si concentra sul menu degustazione Arthur’s Theme, in otto portate. In alternativa, è possibile scegliere due o tre piatti dalla carta, per un’esperienza più libera. La cantina è ben fornita e consente sia una scelta à la carte sia un abbinamento al calice studiato per accompagnare il percorso degustazione.

I DUE SUD
Riva Antonio Caccia 7, Lugano
[[ima14]][[ima4]]Entrare a I Due Sud significa accedere a una dimensione intima, quasi teatrale. Solo otto tavoli, una ventina di coperti, e una sala elegante che si divide tra la luce della vetrata affacciata sul Lago di Lugano e una zona più raccolta e silenziosa. Siamo all’interno dello storico Hotel Splendide Royal, e la sensazione è quella di un lusso discreto, fatto di dettagli: porcellane finissime, cristalli, posate in stile rococò. Dal 2024 la cucina è guidata da Marco Veneruso, chef campano con una forte vocazione internazionale. Il suo progetto è chiaro fin dal nome del ristorante: mettere in dialogo due Sud, quello italiano e quello svizzero. Il risultato è una cucina narrativa, dove ingredienti simbolo come il limone di Sorrento o il pomodoro del piennolo incontrano il burro d’alpe e i prodotti ticinesi, dando vita a piatti che giocano sull’equilibrio tra intensità e finezza. Il ristorante è aperto esclusivamente a cena, dal giovedì al sabato. L’offerta gastronomica si sviluppa attraverso quattro menu degustazione – tra cui anche un percorso vegetariano – oppure con la possibilità di scegliere tre piatti dai menu e completare l’esperienza con un dessert. La cantina è ben fornita e profonda con ricarichi alti ma consoni alla prestigiosa location.

FELIX LO BASSO RESTAURANT
Via Fomelino 10, Sorengo
[[ima15]][[ima5]]Qui la cena diventa esperienza immersiva. Più che un ristorante, quello di Felix Lo Basso è un vero e proprio palcoscenico gastronomico. Arrivato in Ticino dopo anni di successi a Milano, lo chef ha portato con sé un’idea precisa: abbattere ogni barriera tra cucina e ospite. Il cuore del progetto è lo chef’s table, un bancone con dodici posti disposto attorno alla cucina, dove ogni gesto diventa parte dello spettacolo. Non esiste una carta tradizionale: il menu degustazione è a sorpresa e cambia continuamente, guidato dalla stagionalità e dall’ispirazione del momento. Gli ospiti assistono, dialogano, partecipano. Il ristorante è aperto a cena dal mercoledì al sabato, mentre il pranzo al bancone è disponibile il venerdì e il sabato. A pochi mesi dall’apertura è arrivata la stella Michelin, a conferma della solidità del progetto. Accanto alla proposta fine dining, lo chef ha creato anche un bistrot à la carte, dove la cucina italiana viene interpretata con eleganza ma in chiave più accessibile.

OSTERIA ENOTECA CUNTITT
Via alla Chiesa 8, Castel San Pietro 
[[ima16]][[ima6]]Nel cuore del borgo di Castel San Pietro, a pochi chilometri dal confine italiano, l’Osteria Enoteca Cuntitt accoglie i suoi ospiti all’interno di una suggestiva masseria ticinese, dove il tempo sembra rallentare e tutto ruota attorno alla materia prima. Qui lo chef Federico Palladino costruisce una cucina che è insieme memoria e ricerca. Il suo approccio parte dal territorio, da piccoli produttori locali e da ingredienti spesso dimenticati, che vengono riportati al centro del piatto con rispetto e sensibilità contemporanea. Dalla farina bóna allo zincarlin della Valle di Muggio, passando per verdure biodinamiche, pesci di lago e carni selezionate a pochi passi dal ristorante, ogni elemento racconta una storia precisa. A questa base profondamente ticinese si intrecciano le influenze lucane dello chef, legate alle sue radici familiari: ne nasce una cucina equilibrata, fatta di contrasti eleganti e mai forzati, dove semplicità e tecnica convivono con grande coerenza. Il ristorante, insignito della stella Michelin nel 2023 e premiato con 16 punti Gault&Millau, è aperto a pranzo e a cena il lunedì, martedì, giovedì, venerdì e sabato, mentre resta chiuso il mercoledì e la domenica. La proposta gastronomica si sviluppa attraverso due menu degustazione – da 5 o 7 portate – affiancati da una carta che consente maggiore libertà. La cantina è uno dei punti di forza: ampia, curata, con un focus su Ticino, Italia e Francia, e impreziosita dal riconoscimento di Krug Ambassade.

THE VIEW LUGANO
Via Guidino 29, Paradiso (Lugano)
[[ima17]][[ima7]]Arroccato sopra Lugano, con una vista che abbraccia il lago e le montagne circostanti, The View è un luogo pensato per chi cerca un’esperienza completa, dove ospitalità e cucina si fondono in un unico racconto. All’interno del boutique hotel aperto nel 2015, il ristorante gourmet rappresenta il cuore gastronomico della struttura. Ambienti luminosi, una terrazza panoramica attiva nella bella stagione e un’atmosfera raccolta creano il contesto ideale per la cucina dello chef Diego Della Schiava. La sua proposta è elegante, tecnica, costruita su equilibrio e precisione. Il ristorante, premiato con una stella Michelin nel 2022 e 16 punti Gault&Millau, è aperto a cena dal mercoledì alla domenica. A pranzo, invece, propone una carta bistrot più agile, perfetta per chi desidera un’esperienza gourmet in tempi più contenuti. Tre i menu degustazione - Anima (5 portate), Mente (7 portate) e Cuore (4 portate) - ai quali si affianca la possibilità di scegliere alcuni piatti alla carta. La cantina è ben strutturata e accompagnata da una selezione di birre artigianali; è possibile optare per abbinamenti al calice studiati dal sommelier, con un’impostazione coerente con il percorso scelto.

BADALUCCI
Viale Cassarate 3, Lugano
[[ima18]][[ima8]]Nel centro di Lugano, il ristorante Badalucci è un indirizzo che coniuga eleganza e concretezza. Qui la cucina dello chef Marco Badalucci – originario di Procida – si sviluppa attorno a un’idea semplice ma ambiziosa: emozionare attraverso il gusto. Il ristorante, aperto ormai da diversi anni, è caratterizzato da ambienti curati nei dettagli, con due sale eleganti e una terrazza che può essere utilizzata anche nei mesi più freddi. L’atmosfera è sobria, rilassata. La cucina segue la stagionalità, ma il vero protagonista è il pesce di mare, che arriva quotidianamente dal mercato di Milano. Viene lavorato con tecniche moderne che ne garantiscono qualità e sicurezza, permettendo anche preparazioni a crudo di grande finezza. Accanto al mare, non mancano carni selezionate e proposte vegetariane e vegane. Il ristorante è aperto a pranzo e a cena dal martedì al sabato, mentre resta chiuso la domenica e il lunedì. L’offerta si articola in quattro menu degustazione: Il Nostro Classico di quattro portate e tre percorsi a mano libera – da 5, 7 o 8 portate – che lasciano spazio alla creatività dello chef. In alternativa, è possibile scegliere dalla carta. La cantina, in continua evoluzione, propone una selezione interessante di vini ticinesi, italiani, francesi e internazionali.

3VIE
Via Lucomagno 6, Motto di Blenio
[[ima19]][[ima9]]Raggiungere 3Vie significa uscire dai percorsi più battuti e immergersi nella quiete della Val di Blenio. Qui, tra montagne, vigneti e il fiume Brenno, prende forma un progetto giovane e sorprendente. Il ristorante, aperto nel 2023, è guidato da Alessia Saglini e Baldo Lopez, coppia nella vita e in cucina. Lei ticinese, formata al Le Cordon Bleu di Parigi; lui messicano, con esperienze tra Europa e America Latina. Insieme hanno dato vita a una proposta che definiscono “alta cucina informale”. Il risultato è una tavola contemporanea, vivace, capace di unire territorio e influenze latine con grande naturalezza. Ingredienti locali, spesso biologici e a km zero, vengono interpretati con tecniche moderne e accostamenti inaspettati, dando vita a piatti identitari e sorprendenti. Il ristorante è aperto dal martedì al sabato a pranzo e a cena, mentre la domenica è aperto solo a pranzo. Tra i piatti simbolo spiccano i Tacos di gamberi in tempura con maionese al chipotle, il Tiradito di tonno e la Tartare di Angus, con richiami italiani e spagnoli. La carta dei vini, in costante crescita, conta oltre 200 etichette con un focus su Ticino, Italia e Francia.

GROVEN ALAN ROSA
Stradón 8, Lostallo
[[ima20]][[ima10]]Nel cuore della Mesolcina, a Sud del Canton Grigioni, il Groven è un indirizzo che affonda le sue radici nella tradizione familiare. Qui lo chef patron Alan Rosa porta avanti un’eredità costruita nel tempo, trasformandola in una proposta solida e autentica. L’ambiente riflette questa identità: legno, pietra e luci calde creano un’atmosfera accogliente, dove rusticità ed eleganza trovano un equilibrio naturale. La cucina valorizza i prodotti del territorio e segue con attenzione la stagionalità. Il momento più atteso dell’anno è senza dubbio quello della selvaggina, da settembre a dicembre, quando il ristorante diventa meta per gli appassionati. Protagonista assoluta è la celebre Sella di capriolo – o, più raramente, di camoscio – servita secondo tradizione in due portate e accompagnata da numerosi contorni. Un piatto iconico, intenso. Durante l’inverno, la proposta si sposta anche sul pesce di mare, mentre a marzo viene proposto un menu degustazione dedicato allo stambecco. Completa l’offerta la splendida cantina di stagionatura dei formaggi dove i clienti possono andare per scegliere insieme al personale di sala cosa vogliono assaggiare, la selezione spazia dai caci a pasta molle, a quelli dell’Alpe, dai blu ed erborinati fino a quelli di capra e di pecora. Il ristorante è aperto a cena dal mercoledì al sabato e a pranzo la domenica. La cantina è ampia e ben selezionata, con etichette ticinesi e internazionali.

ARIVA
Riva Paradiso 3, Paradiso (Lugano)
[[ima21]][[ima11]]Affacciato sul Golfo di Lugano, Ariva è uno degli indirizzi più recenti della scena ticinese, ma già capace di definire una propria identità. Inaugurato nell’estate 2024 e rinnovato nel 2025 con l’arrivo dello chef Andrea Levratto (ex chef del ristorante Terminus Porto Pojana), propone una cucina mediterranea contemporanea che dialoga con il territorio locale. L’approccio è elegante ma accessibile, costruito sulla qualità delle materie prime e su una lavorazione attenta. Ogni piatto viene preparato con profonda comprensione dell’essenza di ingredienti semplici, ma saporiti. Gli spazi giocano un ruolo fondamentale: ampie vetrate, una terrazza affacciata sul lago e ambienti curati rendono l’esperienza piacevole sia a pranzo che a cena. Il ristorante è aperto dal lunedì al sabato a pranzo e a cena, mentre la domenica accoglie gli ospiti per il brunch. Completano l’offerta gastronomica un fornitissimo bar - dove potersi godere ottimi aperitivi in riva al lago a base di cocktail - e una cigar lounge per poter fumare dei sigari pregiati e di qualità. In carta si trovano piatti di mare, proposte di carne, opzioni vegetali e una selezione di dessert pensati per concludere il percorso con leggerezza e golosità. La cantina conta circa sessanta etichette tra Ticino, Italia e Francia, con una buona proposta di vini al calice.

Il fulcro è la famiglia Quarteroni. Tutto è nato nel 1989 dalla volontà di Cinzia, fondatrice dell'agriturismo e vera padrona di casa, e di suo marito Ferdinando, montanaro e filosofo che il nucleo originario in pietra lo ha costruito con le proprie mani, e che ancora oggi d'estate si occupa della mandria di Bruna Alpina Originale negli alpeggi della Val d'Inferno. In trentacinque anni quella prima intuizione è diventata un organismo a più voci: stalle, caseificio, cantina, camere, un ristorante, e una seconda generazione che ne porta avanti il disegno. Alice segue l'accoglienza; il fratello Nicolò Quarteroni, classe 1991, ne è la regia quotidiana, il deus ex machina, secondo la formula che la famiglia stessa usa per descriverlo.

[[ima2]]È Nicolò ad aver dato struttura e direzione al progetto: presidia la sala, il superbo carrello dei formaggi che quasi apre il percorso di degustazione (il Carel del Formai, con i suoi strachì cremosi, le mascherpe stagionate, gli agri fioriti, le forme di Formai de Mut dell'Alta Val Brembana) e tiene insieme la filosofia che innerva ogni piatto. A Milano porta soprattutto una visione,  quella di una cucina di montagna che non si accontenta della cartolina, e che ha scelto un perimetro preciso, non l'intero arco alpino, ma le Orobie, per dargli profondità. Materie prime autoprodotte per circa l'80%, formaggi e latticini dettati dalla stagionalità e dalla vita degli animali, oltre cinquanta erbe spontanee raccolte ogni giorno tra i pascoli, e il progetto Wild Etik: la valorizzazione dell'animale a fine carriera, una Bruna Alpina allevata a erba e fieno e portata in tavola con una logica che rifiuta lo spreco e mette al centro il benessere animale. 

[[ima3]]A tradurre tutto questo in cucina è Alessio Manzoni, chef di Ferdy Wild. Il suo è un percorso deciso fin dall'inizio: a quattordici anni la scelta di fare il cuoco, mai più rimessa in discussione. Dopo una gavetta tra Italia ed Europa, l'incontro che ne segna la formazione è quello con la famiglia Scarello a Udine: anni accanto a Emanuele Scarello ad Agli Amici, due stelle Michelin, e poi, nell'estate del 2021, l'apertura di Agli Amici Rovigno, in Croazia, premiato con una stella dopo poche settimane di lavoro. Sempre nel 2021 la svolta: l'approdo in Val Brembana, dove Manzoni ha messo la sua tecnica al servizio di una materia prima che arriva quasi tutta dalla porta accanto, trasformando latticini, formaggi ed erbe in piatti eleganti senza tradirne l'origine.

[[ima4]]Per la serata milanese Manzoni ha costruito un menu che è esso stesso un racconto della montagna orobica. Si apre con un trittico di entrate: le Polpettine 1989, omaggio all'anno di fondazione, con una sinfonia di erbe spontanee d'alpeggio, un cuore fondente di formaggio storico e le consistenze di sedano rapa e noci; il Waldorf di Montagna, insalatina di erbe spontanee e noci; e il Burro montato della casa, in accompagnamento al pane.

Seguono il Waffle di Primavera, cialda croccante di Granun, cuore cremoso all'Agro del Ferdy, contrasto di cipolla caramellata e aglio selvatico, e La Me Aca, riso carnaroli Riserva San Massimo mantecato al latte, salsa di romice selvatica, fondo bruno e cacao in purezza.

[[ima5]]Il piatto di carne è Cervo, Brace e Amaro: cervo disossato e ricomposto in crépinette, paté di rognone, fondo al cioccolato e salsa barbecue all'Amaro del Ferdy. Chiude Il Laghetto Ghiacciato, gelato di panna e ricotta di stalla, essenza di gemme di abete rosso e neve ghiacciata di Peghera.

Il menu sarà proposto al prezzo di 85 euro a persona, vini e bevande inclusi. Per prenotare il vostro posto, visitate il sito di Identità Golose Milano.

Quello che succede qui – nella cucina interna e in quella esterna dedicata alla brace, affacciata sul giardino – non tradisce il tentativo di stupire. Ha invece l’obiettivo di rimanere dentro uno spazio ben preciso e di raccontare, trasmettere, insegnare – nell’accezione più pura e aperta del termine, propria della cultura locale – cosa significhi fare esperienza della gastronomia del Sud thailandese: cosa si cucina, come lo si cucina, quali ingredienti si scelgono... Soprattutto, si fa esperienza della condivisione e della tavola corale.

[[ima3]][[ima2]]Chef Supaksorn “Ice” Jongsiri nel Sud del Paese ci è nato, a Nakhon Si Thammarat. Si è trasferito con la famiglia a Bangkok durante l’adolescenza, ma di quel meridione ha percorso tutte le quattordici province in un lungo viaggio di studio durato due anni. Un lavoro che ha preso spunto da una memoria ancora più intima: quella della nonna paterna, dalla quale ha appreso gesti, tecniche e sensibilità.

Il frutto di questa ricerca, insieme ai rapporti diretti coltivati con i piccoli produttori – pescatori, agricoltori, allevatori – rinasce ogni giorno a Sorn, in una cucina che sceglie di recuperare tecniche antiche e spesso abbandonate: cotture su carbone, pentole di terracotta, riso preparato secondo metodi tradizionali, paste di peperoncino lavorate a mano nei mortai locali.

Your Southern Thai Experience, uno dei due menu degustazione – quello classico, pensato per chi arriva qui per la prima volta – si apre con un focus sulla geografia. Dove ci troviamo, in questo percorso, non è un’informazione secondaria, ma fondamentale per comprendere gli ingredienti (che arrivano al tavolo prima allo stato naturale e solo poi all’interno dei piatti), gli ecosistemi che abitano e seguire così passo passp un racconto che si costruisce per stratificazioni, tra spiegazioni e approfondimenti.

Il Sud, qui, non è una suggestione estetica né un orpello narrativo: è un sistema. Di materie prime, di gesti, di relazioni con i fornitori, di memoria familiare. Ed è anche una filosofia che si riflette nel nome stesso del ristorante, Sorn: in thailandese è un nome proprio che definisce chi costruisce il proprio percorso affidandosi alle proprie capacità, per poi condividerne i risultati con gli altri.

I NOSTRI ASSAGGI
[[ima4]]Si parte con un invito, valido per tutta la durata del pasto: Let’s Eat Rice. Con le mani, in un sol boccone, è un’esplosione di consistenze e sapori che mette subito a fuoco la grammatica del menu.

Il Gambero del fiume Tapi (o Tapee) – il corso d'acqua più lungo del sud della Thailandia, che si estende per 230 km e nasce dai monti Khao Luang sfociando nella baia di Bandon vicino a Surat Thani – è dolce e compatto, lavorato per mantenerne la purezza, mentre il riso Jasmine compare in diverse forme, a sottolinearne il ruolo fondativo. Il grasso del gambero aggiunge profondità, una nota più piena che tiene insieme il boccone. A spezzarlo è il sago cracker, sottile e friabile, ottenuto dall’amido della tapioca fluviale: essiccato e fritto, diventa una struttura leggera, quasi impalpabile, che introduce una croccantezza asciutta e netta. È un inizio che chiarisce subito la direzione: il riso come centro, le mani come strumento, l’equilibrio come misura. Un equilibrio rispettato anche dall’abbinamento, che qui spazia e va ben oltre i confini nazionali: in questo caso un sakè, Tsuchida 12, volutamente più leggero – circa 12% – costruito su fermentazioni naturali e una spiccata acidità, che lascia tutto lo spazio a questo primo boccone.

Il preludio, poi, racconta l’ecosistema marino attraverso una sequenza di piccoli piatti – sette in totale – che cambiano continuamente registro: tecniche, spezie, temperature, consistenze. Più che una progressione lineare, è una messa a fuoco per frammenti, dove ogni passaggio aggiunge un dettaglio al racconto del Sud. Tra questi, l’abalone, che vive ancorato alla roccia e raccolto a mano, introduce una prima riflessione sulla materia: non addomesticata, ma accompagnata. Arriva compatto e stratificato con elementi acidi e vegetali – tra cui mango acerbo e il mangostano.

[[ima6]][[ima5]]Con The Ocean il racconto si concentra sul mare, senza mediazioni. Granchio blu, aragosta di Phuket e spotted babylon – un mollusco – compongono un piatto che lavora per sottrazione, lasciando che siano le materie prime a parlare. Non c’è costruzione ridondante, ma una sequenza di assaggi che mette a fuoco consistenze e sapidità diverse, tra dolcezza, iodio e profondità. Il granchio blu, oggi percepito altrove come specie infestante, torna più volte nel percorso. Non come provocazione, ma come alimento pienamente integrato in un sistema gastronomico che lo conosce, lo utilizza e lo valorizza da sempre. Il Crab Stick, da mangiare anche lui con le mani afferrando la chela, è infatti uno dei piatti manifesto del ristorante, presente fin dall’apertura. Il crostaceo, proveniente dalla provincia di Surat Thani, viene cotto al vapore e poi passato alla brace, quindi ricoperto da una pasta di peperoncino giallo fresco e mud crab roe, ovvero la componente più intensa e cremosa del granchio. La struttura è semplice, ma il risultato è stratificato: dolcezza, piccantezza, grassezza, brace. È uno di quei piatti che spiegano Sorn al meglio: tecnica, prodotto, intensità. In abbinamento, un vermouth classico di Torino introduce una deviazione netta. Qui, a ripulire il palato per il passaggio successivo sono e note amaricanti e aromatiche del Vermouth di Torino Classico di Casa Martelletti.

Con il Melinjo il registro cambia ancora. Una zuppa di latte di cocco fresco, estratto a mano e portato a ebollizione con foglie giovani di melinjo (nome botanico Gnetum gnemon: è una pianta/albero tropicale del Sud-est asiatico. Se ne consumano semi, giovani foglie, germogli e parti del frutto, di solito cotti. Ha un sapore piuttosto riconoscibile: amarognolo, vegetale, tostato, con una nota un po’ astringente), come nella tradizione domestica del Sud. A questo si aggiungono galang (zenzero thailandese), pasta di gamberi grigliati, gamberi e calamari essiccati al sole e una finitura di olio di carapace di granchio. Il risultato è profondo, brodoso, stratificato, ma al tempo stesso leggibile: ogni elemento resta riconoscibile, senza perdersi nell’insieme. In questo preludio trova spazio una rice lager artigianale thailandese, firmata Mardi Craft Brewery (tra le prime realtà a costruire una scena indipendente in un Paese dove le leggi sulla produzione craft restano restrittive), che fa del riso non solo ingrediente ma linguaggio condiviso tra cucina e bevuta, un filo continuo che attraversa l’intera esperienza.

[[ima7]]Poi arriva un intermezzo vegetale che cambia completamente il ritmo: The Sea Holds the Forest. Non è un piatto finito, ma una composizione che prende forma al tavolo, al momento del servizio. Alla base, riso Jasmine lavorato a lungo, cotto con curcuma, poi essiccato per giorni fino a diventare croccante. Intorno, una varietà di erbe, frutti e vegetali che arrivano dalla foresta del Sud, disposti separatamente e riconoscibili. A legare il tutto, una salsa a base di lime e budu – condimento fermentato a base di alici e sale – che introduce profondità e una nota umami netta. È solo nel momento del servizio che tutto viene mescolato, trasformandosi da insieme di elementi distinti a boccone unico: il mare che incontra la terra, gli ecosistemi che si sovrappongono. Croccantezza, acidità, freschezza vegetale convivono senza annullarsi, mantenendo ciascuna la propria voce come una sintesi in movimento del Sud della Thailandia.

[[ima8]]È quindi il momento di The Thai way of sharing: il cuore del percorso. Al centro arriva il riso: non come accompagnamento, ma come asse del pasto. Jasmine rice del Sud, cotto su carbone secondo metodi tradizionali, in modo che ogni chicco resti separato: il vapore lo attraversa, lo asciuga, lo rende leggero, mai compatto. È una tecnica lenta, oggi quasi abbandonata. Intorno, la tavola si costruisce per stratificazione. Arrivano i condimenti – som hoak chili paste, intensa e fermentata; pork rind e sweet shrimp, che introducono grassezza e una nota più dolce; il curry giallo essiccato, più concentrato e profondo; e poi salsa di pesce e peperoncino, diretta, salina, tagliente. Non sono accompagnamenti, ma strumenti: servono a spostare il boccone, a correggerlo, a costruirlo. Il boccone non è mai dato. Si compone. Un po’ di riso, un pezzetto, una salsa, magari qualcosa di fresco o di croccante. Si aggiusta ogni volta, seguendo più l’istinto che una regola.

[[ima9]]Continuano i piatti, è la volta dell’Omelet thailandese – fritta per immersione – con gambero tigre, scalogno, basilico dolce: una preparazione quotidiana, domestica, che qui non viene trasformata ma semplicemente riportata nella sua forma più essenziale. Croccante, morbido, avvolgente. Da tagliarne una fetta, poi un’altra e un’altra ancora. Poi entra anche la carne. Con il roti (tipo di pane basso tipico dell'Asia meridionale, impastato con un tipo di farina integrale macinata a pietra) e il Manzo al curry verde del Sud, il racconto si apre a un’altra stratificazione culturale: quella musulmana, particolarmente presente nelle province meridionali. Cambiano le abitudini, i riferimenti, le tecniche. Il pane diventa supporto, si condivide, si usa per raccogliere, per costruire il boccone insieme agli altri.

È in questo momento che la condivisione smette di essere un’idea e diventa pratica. I piatti si dispongono al centro, si prendono con le mani, si mescolano, si sovrappongono. Il gusto non è mai isolato, ma sempre il risultato di un gesto. È un passaggio che sposta la prospettiva: dal piatto al tavolo, dalla sequenza all’esperienza. E che rende chiaro come, a Sorn, il fine dining non sia mai disgiunto dalla dimensione domestica da cui nasce.

[[ima10]]La stessa che accompagna anche la chiusura del pasto. I petit four riportano l’esperienza ancora una volta a gesti quotidiani: il tè thailandese, servito con latte condensato, bevuto più come pausa che come rito; dolci tradizionali come i Coconut pancake cotti su brace, così come li si potrebbero mangiare passeggiando tra le strade di Bangkok. Non sono esercizi di stile, ma piccoli richiami ad abitudini quotidiane: consistenze morbide, dolcezza confortevole, gesti essenziali. È una chiusura che suggerisce ancora una volta la familiarità. E che lascia con una sensazione precisa: quella di aver attraversato una cucina che, anche nel contesto più alto, non smette mai di appartenere alla vita di tutti i giorni.

Oggi Bro ha scalato classifiche prestigiose e avanza a passo svelto in una città che ha una pizzeria ogni 381 abitanti. La forza è già in quell'insegna, Bro, dall'inglese brother-fratello, che indica il legame solido e profondo tra Ciro, 34 anni, e Antonio, 28, uniti non solo nel lavoro ma anche nel tempo libero. «Siamo sempre insieme – sorride Ciro -, frequentiamo la stessa palestra e lui è il miglior zio possibile per la mia Beatrice, 4 anni». «Uno dei nostri punti di forza – sottolinea Antonio – è la totale sintonia tra noi, ci fidiamo l'uno dell'altro. Non ricordo neppure l'ultima volta che abbiamo litigato».

[[ima2]]Ciro si occupa del forno e delle pizze, mentre Antonio della sala e del beverage. «E' nel nostro dna, è sempre stato così – spiega Antonio – fin da quando ragazzini lavoravamo nella pizzeria di papà. Abbiamo anche provato ad invertirci i ruoli ma la retromarcia è stata quasi immediata» (ride, ndr). Per loro è stato fondamentale aprire Bro proprio su quella piazza nonostante in molti avessero cercato di convincerli che non era il luogo migliore per investire. «Volevamo proseguire a Napoli l'attività dei nostri genitori – rimarca Ciro - e farlo proprio nella zona che era stata la loro per decenni. Papà Michele è sempre stato molto orgoglioso di noi, ci ha lasciato liberi nelle scelte rimanendoci a fianco. E non smettono mai le gag tra lui e noi su chi fa la pizza più buona. Abbiamo pensato al nostro locale in piazza Mercato quando qui era tutto un cantiere a cielo aperto, avevamo scavi ovunque, noi siamo partiti da una palazzina singola in mezzo alla piazza. Come Masaniello, abbiamo fatto anche noi la nostra rivoluzione, dimostrando che la tradizione può andare a braccetto con una visione architettonica contemporanea. Proprio come per le nostre pizze». E spiega: «Siamo partiti da una pizza molto tradizionale, la rota e carrett, la classica napoletana dal diametro largo che fuoriesce dal piatto, ma l'abbiamo rinnovata andando a ragionare sulle tecniche di lievitazione, sulla scelta delle materie prime e sui topping». Il risultato è una pizza di 36cm di diametro, 260 grammi di panetto, cornicione appena pronunciato e leggermente croccante. L'impasto idratato all'80% (800 grammi di acqua su un chilo di farina) è realizzato con una miscela di farine di tipo 1 e tipo 2 con avena e tipo 2 macinata a pietra e subisce una lievitazione tra le 30 e le 36 ore per garantire leggerezza e digeribilità. Anche la cottura è studiata ad hoc: invece dei soliti 450 gradi, la temperatura è impostata sui 380-400 gradi e invece degli abituali 60-90 secondi viene cotta per 120 secondi. «Il nostro impasto – spiega Ciro – è molto spinto e ha bisogno di essere asciugato. In 60 secondi a 450 gradi non ci riusciremmo, risulterebbe una pizza cruda ed indigesta. Ecco perché abbiamo sovvertito i valori soliti e siamo andati a lavorare anche sulla qualità della legna da mettere nei nostri due forni artigianali. Optiamo per pezzi di legno più grandi che ci consentono di avere una fiamma non troppo alta, mantenendo la temperatura ideale per la cottura». [[ima3]]

La prima cosa che ti colpisce del menù è il numero non strabordante delle pizze proposte: «Crediamo nella qualità – sottolinea Ciro -, non nella quantità. Abbiamo 15-18 pizze suddivise tra le classiche e le stagionali, dove ogni ingrediente fa la differenza. Teniamo rapporti diretti con i fornitori, scegliendoli dopo aver visto come lavorano e come trasformano la materia prima». Alcune pizze dei Tutino prendono il nome dai monumenti circostanti: per loro è importante far conoscere la storia di questo scorcio di Napoli non coinvolto dalla movida e dallo struscio turistico. E' così, per esempio per la pizza Mamma do Carmine con crema di gambi e foglie di carciofi, carciofi arrostiti, provola affumicata, pecorino romano e maionese alla menta, dedicata all'attigua basilica della Madonna del Carmine o per la Sant'Eligio con salsa di funghi champignon, castagne e cipolla, brie, pancetta tesa, julienne di radicchio marinato all'aceto di lamponi, funghi di stagione cotti a legna e olio evo, ispirata all'omonimo complesso monumentale sulla piazza o per la Corradino di Svevia con scarola marinata all'aceto di lampone, provola affumicata, tonno rosso sotto’olio cotto in acqua di mare, pomodorini confit, polvere di olive nere e olio evo, a ricordare il gesto eroico del giovane principe.[[ima6]]

La pizza signature del locale è invece la Fattore Umano, in carta dall'apertura, è anche la preferita di Ciro: «All'aspetto sembra una Margherita ma siamo andati a lavorare sulle varie sfaccetture del pomodoro. Quattro tipi di pomodoro con cotture e consistenze diverse, insaporiti dal sugo scarpariello». Antonio, invece, indica nella Provola e pepe a modo mio, la sua pizza top: «Una pizza della tradizione popolare che Ciro ha modernizzato aggiungendo polvere di limone e crema di caciocavallo».

Ciro sottolinea la crescita di richieste legate al vegetale e la sua carta ben rappresenta questa tendenza con proposte stagionali sempre “fresche” come l'Assoluto di zucca con crema di zucca cotta a legna, crema di zucca fermentata, caramello di zucca, chips di zucca, caciocavallo podolico, prezzemolo e olio evo. «Il pomodoro è l'ingrediente più amato sulle mie pizze – aggiunge -, siamo favoriti dalla grande varietà presente sul nostro territorio ma dobbiamo conoscerne al meglio le singole caratteristiche per valorizzarlo. Ma io sono tra quelli che sulla pizza ci ha messo anche l'ananas insieme a salame piccante, fiordilatte, fonduta di provolone del Monaco Dop, basilico e olio Evo: sono dell'idea che un ingrediente può essere buono anche se non appartiene alla tua cultura e proviene da 10 mila chilometri di distanza, l'importante è studiare come lavorarlo».[[ima5]]

Bro è un locale che acchiappa, ha due piani, 160 mq di superficie, 60 coperti e un look messo a segno dall'architetto interior design Maurizio Vesce. «Gli abbiamo chiesto – spiegano i Tutino - un mood lontano dagli stereotipi napoletani ma che fosse figlio del mondo e ci ricordasse Londra, Parigi, Berlino...». Intrigante e contemporanea la scelta dei materiali e la tavolozza cromatica: marmo calacatta oro, finiture in ottone, pareti di cristallo, pitture materiche, resina, velluto giallo per le poltrone, caratterizzano lo spazio in maniera decisa con i due forni e il bancone da lavoro a vista. E lì vedi le mani di Ciro lavorare con sicurezza tra impasti e topping, proponendoti, come apertura, quattro tra i più classici fritti napoletani: Crocchè con patate, provola, salame e pecorino romano, la Frittatina di pasta con bucatini, besciamella, prosciutto cotto, provola e pecorino romano, il Fiore di zucca ripieno di ricotta di bufala, provola affumicata e menta e infine Domenica alle 3, una frittatina di mafalde con ragù napoletano, ricotta di bufala e basilico.

[[ima4]]Buoni gli accostamenti con birre artigianali e vini soprattutto del territorio, ma si sta pensando anche a una linea di cocktail da accostare alle pizze. E non sarà l'unica novità visto che lo stesso Ciro ammette che, per ragioni di spazio, è sempre venuta a mancare una carta dolci di produzione propria: «È il nostro tallone d'Achille, ma da poco abbiamo investito su macchinari all'avanguardia e tra qualche mese saremo pronti anche con la parte dolce. Non saranno solo le tradizionali proposte napoletane, vogliamo sorprendere con quello che mi riesce meglio: aspettatevi la verdura anche nel dolce...».

La genesi di Mina è un intreccio di destini e competenze complementari che inizia tra i banchi del Gasma di Castellón (università gastronomica della Spagna Orientale), dove nasce l'amicizia tra Riccardo Pattaro, classe 1997, e Jacopo Serena Monghini, nato nel 1995. I loro percorsi si dividono temporaneamente per poi convergere di nuovo dopo una serie di esperienze internazionali di rilievo che ne hanno forgiato il carattere.

[[ima2]]Riccardo si forma inizialmente alle Calandre sotto la guida di Massimiliano Alajmo, per poi trasferirsi a Parigi nel bistrot Nellu. È proprio la capitale francese a stravolgergli la visione del vino, portandolo a una comprensione profonda delle referenze naturali, competenza che affinerà ulteriormente una volta approdato a Barcellona nella prestigiosa cornice di Monvínic.

Jacopo, dal canto suo, costruisce un bagaglio tecnico e gestionale solidissimo: si forma in cucina attraverso stage in ristoranti come il San Domenico e il Quattro Passi, per poi passare al management puro in ARCASA, storica impresa catalana di ristorazione collettiva, dove ricopre il ruolo di Project Manager responsabile di cinque ristoranti. Trasferitosi quindi a Barcellona, inizia a tracciare le linee di un progetto autonomo.

[[ima3]]Dopo pochi mesi di lavoro solitario, convoca Riccardo nella capitale catalana; l'idea è ambiziosa, ma per far quadrare il cerchio serviva una terza anima capace di portare rigore gestionale e una visione analitica alla creatività culinaria del duo. Entra così in gioco Oliviero Causa, classe 1997 e migliore amico da sempre di Riccardo, che approda al progetto dopo un solido percorso di studi in economia e un'esperienza professionale in Amazon a Milano.

I tre si mettono al lavoro nell'agosto del 2023, applicando alla ristorazione un approccio meticoloso e cosmopolita, che non lascia nulla al caso: un'analisi estensiva tra i fornitori per ogni materia prima e una fase di ricerca globale per il design, culminata nella collaborazione con il team di Barcellona H3o per definire l'estetica del locale. Eppure, dietro questa struttura, batte un cuore artigianale: i tre soci hanno pitturato personalmente le pareti durante i mesi di cantiere e seguito i lavori passo dopo passo, contribuendo al rinnovamento del locale e affrontando le sfide di un'apertura avvenuta nel settembre 2024.

[[ima4]]Oggi i ruoli all'interno di Mina sono definiti ma si intrecciano in uno scambio continuo per garantire la massima efficienza in una piazza competitiva come quella catalana. Sebbene tutti e tre lavorino costantemente in sala per mantenere il contatto diretto con l'ospite, la gestione operativa è suddivisa con precisione: Riccardo è il punto di riferimento per la sala e la cantina, che vanta circa quattrocento referenze naturali; Oliviero si occupa del marketing, del controllo di gestione e delle operations visto il suo passato aziendale; Jacopo, invece, ricopre il ruolo fondamentale di responsabile delle risorse umane, apportando al progetto la sua grande visione strategica.

[[ima5]]In un panorama dove la cucina italiana all'estero è spesso vittima di se stessa, prigioniera di una tradizione cristallizzata o di facili stereotipi, Mina sceglie la via della libertà consapevole. Non è il solito ristorante italiano, ma un manifesto di contemporaneità dove l'ambiente minimal e informale invita alla convivialità pura. Si mangia senza tovaglie, recuperando un rapporto tattile e primordiale con il cibo, ma senza che questo infici la qualità di un servizio che resta sempre attentissimo, millimetrico e profondamente professionale. Questa identità così netta ha permesso al progetto di bruciare le tappe, ottenendo in pochissimo tempo l'ingresso ufficiale nella Guida Repsol, un riconoscimento che ne certifica il valore all'interno del panorama spagnolo.

[[ima6]]La proposta gastronomica di Mina reinterpreta il bagaglio culturale italiano senza restarne schiacciata, puntellando la memoria dei sapori con tecniche moderne e accostamenti coraggiosi. Il menu si poggia su alcuni cavalli di battaglia che sintetizzano perfettamente questa filosofia. Come la Scarpetta, che eleva un gesto quotidiano e casalingo della nostra cultura a momento di degustazione consapevole per il pubblico locale, spiegando l'essenza dell'intingolo italiano. O ancora il Porro con pesto di rucola e noci, scamorza e pistacchio, ma è probabilmente nel Raviolo con spuma di parmigiano, funghi sott'aceto ed emulsione di caffè che si legge la visione a lungo termine di Mina.

Barcellona è una scena gastronomica vibrante e in perenne fermento e sebbene Mina sia scoppiato dentro al cuore del pubblico catalano, non è facile restare sulla cresta dell'onda; per questo i ragazzi puntano molto sugli eventi e sulla capacità di stimolare costantemente l'intelletto dei loro ospiti. Per questi tre grandi viaggiatori, Mina rappresenta oggi una grande palestra operativa, un luogo di sperimentazione continua con l'auspicio dichiarato di poter un giorno replicare questa identità e questa filosofia di accoglienza anche oltre i confini catalani.

Il tema è stato denunciato nei giorni scorsi dalla stessa Fipe, a margine degli eventi per la Giornata della Ristorazione: «Abbiamo due ordini di problemi - ci ha spiegato Roberto Calugi, direttore generale della stessa Fipe - Il primo è di più semplice soluzione: alcuni ristoratori ancora non conoscono bene, o non conoscono affatto, la norma di detassazione delle mance ai camerieri, introdotta nella legge finanziaria del 2023 (con successive modifiche), quindi intanto occorre informare della cosa. Il secondo punto è più grave: spesso i ristoratori non vogliono entrare nelle dinamiche di suddivisione delle mance fra il personale di cucina e di sala, in generale del loro staff. Su quest'ultimo aspetto bisogna far comprendere che è una follia: non si può perdere il 15% del fatturato di un ristorante che andrebbe direttamente ai lavoratori, con una tassazione al 5%, perché non ci si mette d'accordo. È un'opportunità sprecata».

[[ima2]]Esatto. Perché la novità – introdotta dalla legge di bilancio 2023 e poi chiarita dall’Agenzia delle Entrate – è tutt’altro che marginale: oggi le mance possono essere tassate al 5%, anche quando il cliente paga con carta di credito. E soprattutto possono diventare uno strumento vero di fidelizzazione dei lavoratori.

Chi può beneficiare della detassazione
[[ima3]]La norma riguarda i lavoratori dipendenti del settore privato impiegati:

• nelle strutture ricettive;
• negli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande (ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, cocktail bar, stabilimenti con ristorazione e simili).

L’agevolazione si applica ai lavoratori che, nell’anno precedente, hanno avuto un reddito da lavoro dipendente non superiore a 50 mila euro.  

Le mance:

• possono essere date in contanti;
• ma anche tramite strumenti elettronici, quindi pos, carta di credito, bancomat, sistemi digitali.  

Ed è questo il passaggio decisivo. Perché il futuro della norma passa esattamente dai pagamenti elettronici. In sostanza il cliente lascia una mancia tramite pos o carta. Il ristoratore raccoglie quelle somme e le “riversa” ai dipendenti.

A quel punto:

• la mancia entra nel cedolino;
• viene tassata con imposta sostitutiva del 5%;
• non subisce contributi previdenziali ordinari;
• non incide sul Tfr.  

È il datore di lavoro ad agire come sostituto d’imposta. Quindi il vero problema non è giuridico. È organizzativo.

Occorre decidere:

• come raccogliere le mance;
• come ripartirle;
• con quali criteri;
• con quale trasparenza.

Ed è proprio qui che molti si fermano.

Sala versus cucina
[[ima4]]Altro tema che merita una riflessione: sala vs cucina. La sala sostiene di “portare” la mancia. La cucina rivendica il peso decisivo dell’esperienza gastronomica. Il titolare, per evitare tensioni interne, preferisce non disciplinare nulla. Risultato: si rinuncia a uno strumento che potrebbe aumentare sensibilmente il netto percepito dai lavoratori.

Di conseguenza, in un settore che denuncia continuamente la fuga di camerieri e personale qualificato, si lascia inutilizzato un meccanismo che permette di trasferire reddito ai dipendenti con tassazione ultra-agevolata. La legge, peraltro, non impone un criterio rigido di distribuzione. Non dice che la mancia debba andare solo alla sala né obbliga a includere la cucina. Lascia spazio all’autonomia organizzativa dell’impresa: servirebbe una regolazione interna condivisa e trasparente, attraverso un regolamento o una contrattazione aziendale o una policy chiara comunicata al personale.

Configurare il pos
C’è poi un altro aspetto spesso ignorato: chi viaggia all’estero è ormai abituato a terminali pos che chiedono automaticamente se si vuole lasciare una mancia. Nei locali italiani, invece, capita ancora di vedere personale in imbarazzo davanti alla richiesta: “Posso aggiungere qualcosa per i ragazzi?”. Eppure la norma italiana prevede espressamente i pagamenti elettronici, per cui:

• il pos può essere configurato;
• il gestionale può tracciare le somme;
• le mance possono essere redistribuite in modo regolare e fiscalmente conveniente.

Il vero salto sarebbe normalizzare il gesto. In definitiva si tratta di una norma che concretamente, prova a incrementare gli importi netti dei lavoratori senza aumentare in modo esplosivo il costo del lavoro per le imprese. La sensazione è che molti imprenditori la considerino un dettaglio fiscale, quando invece potrebbe diventare uno strumento di attrattività del personale. Specialmente nei locali di fascia medio-alta, dove il volume delle mance può essere significativo. La vera questione pare non essere se convenga o meno applicarla, ma perché ancora non la si applichi.

Dopo anni di silenzio, quattro giovani audaci e capaci — Glauco Noseda, Jacopo, Nathan e Moritz Martignoni — hanno deciso di ridare vita a questa insegna storica, ripartendo da ciò che conta davvero: la qualità. La pizza dell’Onda è diventata subito la mia preferita in provincia. È come piace a me: napoletana, con cottura al millimetro e materie prime degne di nota. Nei topping nessun volo pindarico, ma i grandi classici, interpretati con equilibrio e precisione. Diventa la dimostrazione che, con ottimi ingredienti e una tecnica ben calibrata, non serve strafare per convincere. La mia scelta fissa è la Marinara: semplicemente perfetta, con un equilibrio esatto tra pomodoro e aglio.

Se a tutto questo si aggiunge un servizio giovane, attento e cordiale, e la magia del lago a pochi passi, allora sì: l’Onda è davvero un posto dove si sta bene. [[ima2]]

LA NOSTRA SCELTA
Marinara, con pomodoro san marzano Dop, aglio e origano

LA PIZZA PIÙ CREATIVA
Salsiccia e friarielli, con fiordilatte Caseificio Lombardi, salsiccia groppino e cime di rapa

LA PIZZA VEGETARIANA
Carciofi, con pomodoro san marzano Dop, fiordilatte Caseificio Lombardi e carciofi

LA PIZZA SIGNATURE
Calzone farcito: calzone farcito, pomodoro san marzano Dop, fiordilatte Caseificio Lombardi, prosciutto cotto Gran Biscotto, funghi champignons e carciofi

[[ima3]]PERCHÉ FERMARSI
perché è la dimostrazione che, con ottimi ingredienti e una tecnica ben calibrata, non serve strafare per convincere

[[ima2]]Il percorso di Richard Abou Zaki è quello di un cuoco con una formazione classica e una vocazione imprenditoriale. Padre libanese, madre rumena, una vita in Italia, si forma all'alberghiero di Serramazzoni, nel Modenese, passa da La Gavroche a Londra e dall'Osteria Francescana a Modena, prima di stabilirsi sul mare di Fermo e aprire Retroscena. Qui ha costruito una proposta di ricerca che negli anni ha ristretto progressivamente il campo d'azione: il menu degustazione Labor Limae è arrivato alla terza edizione passando da una Concentrazione di idee a una Concentrazione del gusto, con sapori più precisi e diretti e un lavoro di verticalizzazione che non concede nulla all'effetto. Accanto al ristorante, Abou Zaki ha sviluppato altre insegne nel Fermano e una dimensione internazionale legata alla Romania, dove è una presenza televisiva nota; a inizio 2026 ha pubblicato il suo primo libro, Cooking my dreams (Maretti Editore), un volume di percorso più che di ricette. È la sintesi di una doppia natura, di cuoco e di imprenditore, che porta a Identità Golose Milano la sua idea di topping: una farcitura trattata con la stessa attenzione di un piatto.

[[ima3]]Piero D'Onghia ha fatto della Pizzeria Ok, nella periferia di Mottola (Taranto), un laboratorio sui lievitati che da anni convince pubblico e critica di settore. Il lavoro è tutto sullo studio degli impasti e sugli abbinamenti, con prodotti freschissimi preservati il più possibile nella loro purezza: si va dalle pizze più classiche, come la Margherita Ok con pomodori freschi e secchi, origano e fiordilatte, ad altre più veraci, come la Mo ci lasciamo con datterino giallo, olive, cipolla di Acquaviva e filetti di tonno. Una proposta ampia, che comprende anche crocchè, montanarine, pizze fritte e calzoni.

[[ima4]]Giuseppe Riontino lavora a pochi passi dalle saline più grandi d'Europa, dove Canneto Beach 2, a Margherita di Savoia (Barletta-Andria-Trani), è una destinazione fuori rotta. In cucina a vista miscela grani antichi — Solina, grano arso, Senatore Cappelli, avena, cereali — per ottenere farine destinate a impasti contemporanei, al padellino e a impasti di tradizione, con una lievitazione lentissima che restituisce cotture dorate, croccanti al morso e morbide dentro. Le materie prime vegetali sono gli ortaggi di Margherita di Savoia; nei topping ritornano il Gargano, la Murgia e l'Adriatico che è lì di fronte.

La serata è anche l'occasione per conoscere le eccellenze di Molino Casillo e del suo Altograno®, uno sfarinato genuino e altamente nutriente che contiene, rispetto a semole e farine integrali, fino al +50% di proteine, -25% di carboidrati e +40% di fibre. Viene ottenuto esclusivamente da grano attraverso il metodo Lavorazione Circolare®, brevettato internazionalmente, che permette di recuperare le proteine del germe e le fibre dell'aleurone, con un impatto del -25% in termini di CO2 equivalente.

Ed ecco il menu della serata. Si parte con l'entrée La Barese secondo Giuseppe Riontino, firmata da Riontino: un cubo di focaccia barese contemporanea con impasto prefermentato 48 ore, farcito con salsa di pomodoro San Marzano, olive, origano e sale, e completato in superficie con pomodorini semi-dry, oliva Leccino e olio extravergine d'oliva. Seguono Bugs Bunny, di Piero D'Onghia e Richard Abou Zaki, pizza classica con fiordilatte, consistenze e intensità di carota, crema di olive ripassate al forno, agrumi e peperone crusco; e Intensità di Primavera, di Giuseppe Riontino e Richard Abou Zaki, al padellino, con concentrazione di pomodoro, mozzarella di bufala campana, alici, bottarga, sambuco agrodolce e polvere di baccelli di piselli. Quindi Omaggio al San Domenico, di Piero D'Onghia e Richard Abou Zaki, pizza sottile pugliese «come un uovo in raviolo». Chiude Dolce Passione, di Giuseppe Riontino e Piero D'Onghia, pizza fritta e al forno con crema di ricotta di bufala, confettura di lamponi, mandorle tostate e vincotto.

Il menu sarà proposto al prezzo di 85 euro a persona, vini e bevande inclusi. Orario unico di prenotazione alle ore 20.00. Per riservare un tavolo, visitate il sito di Identità Golose Milano.

Ci sono due parole che aiutano a leggere Frosch: pulizia e umiltà.

[[ima2]]La pulizia non è solo una suggestione ambientale. È pulizia di gesto, di gusto, di direzione. I piatti arrivano con un’idea leggibile. Si capisce dove vogliono andare. Non cercano scorciatoie nella complessità, non si appoggiano alla sovrastruttura per sembrare più importanti. Anche quando si aprono ad altre influenze, restano ancorati a una linea chiara.

[[ima3]]L’altra parola è umiltà. La si sente nel modo in cui qui si parla del lavoro e del territorio, senza trasformare la montagna in un santino. La si sente quando il tema della sostenibilità non diventa slogan, e quando la cucina gastronomica continua a misurarsi con una cosa semplice: il piacere di mangiare. In questo senso, l’umiltà è coscienza del limite. È sapere che il piatto viene prima del racconto e che una cena, per funzionare davvero, deve lasciare qualcosa oltre alla scena.

È probabilmente questo l’aspetto più solido di Frosch: stare in montagna senza cadere nel folklore e senza rifugiarsi nell’autoreferenzialità del fine dining. Da queste parti il rischio del menu fotocopia è sempre dietro l’angolo: selvaggina, funghi, canederli rivestiti da contemporaneità, qualche fermentazione messa lì per darsi un tono e il gioco è fatto. Frosch invece prende un’altra strada. Guarda al territorio, ma non si lascia chiudere dal territorio. Si sentono il viaggio, altre cucine, una libertà che non ha bisogno di atteggiarsi a rivoluzione.

[[ima4]]Poi, naturalmente, si misura anche nei piatti. La Mandorla al cubo, con salsa di mandorle e asparago, spuma di mandorla, mandorla croccante e asparagi croccanti, è uno dei passaggi più convincenti. Il piatto lavora su consistenze, temperature e intensità con precisione, senza ostentazione. È costruito bene, ma soprattutto è centrato. Ogni elemento ha una funzione e il risultato resta pieno, netto, a fuoco. Qui la pulizia diventa cucina vera. Molto solida anche la Picanha di Grigio Alpina con cipolla cotta in osmosi alla soia, salsa caramellata alla soia e pisellini freschi. La cottura della carne è precisa, la temperatura è giusta, il morso conserva materia senza irrigidirla. La salsa indulge un po’ in una dolcezza quasi compiaciuta, ma resta dentro il controllo del piatto e non ne compromette l’equilibrio. Non è il momento più profondo della cena, ma è ben eseguito e coerente.

[[ima5]][[ima6]]Tra i primi, il passaggio migliore è lo Spaghettino freddo di grano saraceno con salsa di agretti, olio di nocciola, nocciola Piemonte e uova di trota. È un piatto che ha il pregio della misura. Pulisce il palato, tiene una linea fresca e asciutta, lascia che la nocciola lavori in persistenza e usa le uova di trota per aggiungere sapidità e un morso ulteriore. Non forza il concetto e non cerca di sembrare più brillante di quello che è. Proprio per questo arriva bene. È anche uno dei piatti in cui Frosch si racconta meglio: una montagna aperta, un gusto leggibile, un’identità che non ha bisogno di irrigidirsi.

Frosch dà il meglio quando tiene il gesto pulito, quando evita di strafare, quando lascia parlare consistenze, cotture e idee con sobrietà. È lì che la cucina di Sara Bertocchi e Fabrizio Molteni trova la sua forma più convincente: pensata, ma mai schiacciata dal bisogno di dimostrare qualcosa. Alla fine resta una sensazione precisa. Da Frosch c’è una cucina che ragiona, ma non si compiace. C’è un’idea di territorio che non sa di cartolina. E c’è una squadra che lavora con serietà, senza mitizzarsi. In tempi in cui anche la montagna rischia di diventare formula, non è poco.

Frosch
Via Santi Pietro e Paolo 1 - Varena (Trento)
Tel. +39 377 3941672
frosch-restaurant.com
Aperto solo a cena, chiuso martedì e mercoledì

L’azienda Pinino, 21 ettari di terreno dei quali oltre 16 a vigna, è stata acquistata dopo una lunga trattativa nel luglio 2024. «Ci troviamo nella parte nord di Montalcino – spiega Salvatore Ferragamo – È una zona dalla grandissima potenzialità, è la zona un po’ più fresca con dei terreni che ci possono conferire anche una ottima complessità. Crediamo che sia tutto molto positivo».

[[ima2]]E per fare questo si è puntato anche su investimenti. «Chiaramente quando uno arriva in azienda si deve orientare, rendersi conto di quello che c’è e di cosa modificare – sottolinea ancora Salvatore Ferragamo – Noi abbiamo iniziato reinventando il packaging. Abbiamo comunque valorizzato il nome Pinino, che è quello dell’azienda fin dalla sua nascita nel 1874, una delle più antiche di Montalcino: deriva da questa fila di piccoli pini nani che si notano arrivando in azienda. Inoltre lo abbiamo enfatizzato con questa idea della pigna, che ha anche un significato di porta fortuna. Così rende la bottiglia di facile riconoscimento, l’impatto visivo è fondamentale».

[[ima3]]I cambiamenti sono passati poi nella parte tecnica. «Abbiamo cambiato tutti i tappi, passando a una chiusura molto particolare che è Amorim NDTech, che in questo momento è forse il massimo della qualità. Inoltre dallo scorso ottobre abbiamo rinnovato un terzo del parco legni».

Sull’aspetto agronomico, invece, Salvatore Ferragamo è chiaro: i vigneti sono il fiore all’occhiello. «La gestione del vigneto era stata fatta con grande cura e attenzione – sottolinea – Quindi noi abbiamo fatto pochi interventi: ci sono delle fallanze che dovremmo rimpiazzare e risistemare, ma la verità è che i vigneti sono nel pieno della loro produzione, ed è molto positivo per noi».

[[ima4]]Il Rosso di Montalcino 2024, Sangiovese in purezza, è quindi il primo vino che rappresenta pienamente la nuova proprietà: 7 mesi di affinamento in legno, con botti da 30 ettolitri. Un biglietto da visita molto interessante, dove note di grande freschezza al naso si rincorrono in un sorso beverino, piacevole, ma anche abbastanza lungo e teso.

Interessante anche il Brunello di Montalcino 2021. «In questo caso avevamo già i vini in cantina, noi potevamo fare poco, se non rivedere i tagli e massimizzare il risultato». Il risultato è comunque piacevole, con un naso dalla buona complessità e una buona profondità al sorso. Il futuro, però, sembra sorridere a Pinino.

BERTO’S
[[ima2]]Berto’s conferma il proprio ruolo di Main Partner di Identità Milano, identificandosi pienamente nella filosofia del congresso 2026. La gamma dell’azienda si è infatti sviluppata in oltre 50 anni proprio grazie alla libertà di pensiero, fornendo sempre nuove soluzioni creative per dare risposte efficienti alle esigenze della ristorazione e affermandosi in tutto il mondo. L’accogliente Lounge Berto’s presenterà un’antologia di questo percorso evolutivo, in grado di supportare a 360° ogni attività di una cucina professionale di alto profilo: cucine ad elevato tasso tecnologico e personalizzabili nei dettagli; forni combinati smart; soluzioni performanti per la refrigerazione e la conservazione degli alimenti. L’efficienza delle attrezzature Berto’s sarà messa alla prova concretamente nelle sessioni di show cooking sia nella propria Lounge, sia in tutte le sale di Identità Milano, al servizio dei rinomati chef internazionali che parteciperanno.

CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO
[[ima4]]Il Consorzio del Parmigiano Reggiano torna a Identità Milano per consolidare il legame con l'alta ristorazione. Abbracciando il tema Identità Future: la libertà di pensare, la Dop esplora nuovi linguaggi, andando oltre il concetto di cibo, per affermarsi come icona di lifestyle globale; un simbolo del saper fare italiano dalle radici millenarie, ma dall'anima profondamente moderna. Nella piazza principale dell'esposizione, il nostro stand farà esplorare ai visitatori l'infinita versatilità della Dop. Il 7 giugno saremo protagonisti di Identità di Formaggio con un quartetto d'eccezione: Stefano Secchi (Rezdora, NY), Isa Mazzocchi (La Palta, Borgonovo Val Tidone), Luca Pezzetta (Futura, Milano) e Fabrizio Fiorani (Enoteca La Torre, Roma). La grande novità del 2026 è l'inserimento di due masterclass di approfondimento a cura di APR. Con gli appuntamenti “Dire 'è buono' non basta!", un esperto degustatore guiderà il pubblico di professionisti alla scoperta dei segreti per la perfetta degustazione del Parmigiano Reggiano.

FONDAZIONE COTARELLA
[[ima7]]Fondazione Cotarella torna a Identità Milano all’Allianz MiCo in occasione della 21ª edizione del Congresso internazionale di cucina d’autore. Domenica 7 giugno, nello Spazio Arena di Identità Milano si terranno due appuntamenti. Il primo incontro approfondirà i temi di libertà, restrizione e salute: il rapporto con il cibo tra scienza e cultura, dalla relazione con il cibo dal punto di vista scientifico e psicologico, mettendo in discussione l’idea che la salute alimentare debba necessariamente passare attraverso il divieto. Il secondo dibattito sarà sull’agricoltura contemporanea, sempre più polarizzata: biologico contro convenzionale, naturale contro tecnologico, tradizione contro innovazione. All’interno di questo scenario, il tema della libertà produttiva è spesso letto in modo semplificato, come assenza di regole o vincoli. Ma è davvero possibile parlare di libertà senza trasparenza? Questo incontro si inserisce nel tema generale della manifestazione - “la libertà di pensare” - introducendo una riflessione più articolata: non tutti i divieti limitano la libertà. Alcuni la rendono concreta e la difendono.

AVOLTA
Avolta è player globale della travel experience. Con il viaggiatore al centro della sua strategia, il Gruppo ridefinisce l’esperienza di viaggio attraverso la combinazione di travel retail e food & beverage, con l’obiettivo di massimizzare la soddisfazione dei viaggiatori attraverso innovazione, qualità e personalizzazione. Presente in 70 paesi e circa 1.000 location, Avolta opera con circa 5.100 punti vendita nei settori del travel retail, food & beverage e convenience, e in diversi canali - tra cui aeroporti, strade e autostrade, navi da crociera, stazioni, negozi duty free e nei centri urbani - attraverso un portafoglio ampio, inclusivo e diversificato di oltre 1.000 brand. 

Anche quest’anno Avolta ha scelto di partecipare, in qualità di Main Partner a Identità Milano 2026 - “Identità Future: la libertà di pensare”, nella convinzione che l’evento rappresenti uno dei principali luoghi di confronto internazionale sui temi dell’innovazione, dell’evoluzione dell’ospitalità e del futuro del food & beverage. La partecipazione nasce da una visione condivisa che vede nell’innovazione, nella qualità, nell’esperienza, nella contaminazione tra format e nella centralità della persona, i propri valori distintivi. Identità Milano rappresenta per Avolta un palcoscenico d’eccellenza in cui valorizzare il proprio impegno nel costruire esperienze gastronomiche contemporanee, inclusive e distintive, capaci di trasformare il viaggio in un momento esperienziale a tutto tondo attraverso l’incontro tra eccellenza culinaria e innovazione.

Tema di quest’anno è “Identità future: la libertà di pensare”, che per Avolta significa andare oltre gli schemi tradizionali per definire nuove esperienze nel travel retail e nel food&beverage: libertà di innovare, sperimentare e integrare diversi linguaggi, mettendo al centro il viaggiatore. Una filosofia che concretamente si traduce nella creazione di spazi e servizi moderni attraverso l’unione di creatività, dati e digitale, ascolto del consumatore e conoscenza dei contesti locali, così da dare vita a nuove esperienze ibride personalizzate e di alta qualità. Avolta interpreta, quindi, il futuro come un percorso in continua trasformazione, in cui ridefinire con questa visione strategica il concetto stesso di viaggio e ospitalità. 

BERLUCCHI
[[ima5]]Berlucchi Franciacorta nasce nel 1955 a Palazzo Lana, dall’idea controcorrente di due giovani visionari, Guido Berlucchi, già̀ produttore di vino, e l’enologo Franco Ziliani, di produrre un grande Metodo Classico Italiano, in un territorio che nemmeno aveva un nome per quell’ambizione. Le prime 3.000 bottiglie di Pinot di Franciacorta del 1961 segnano l’inizio di una denominazione di grande successo e riscrivono la storia della spumantistica nel nostro paese. È con questa prospettiva che Berlucchi torna a Identità Milano 2026, consapevole che anche i grandi cambiamenti nascono da un’idea. Il tema “Identità future: la libertà di pensare” riflette pienamente la visione di Berlucchi Franciacorta perché ne rappresenta l’essenza stessa: la libertà di rileggere il territorio da nuove prospettive e di immaginare il futuro con attenzione all’ambiente e alle nuove generazioni, senza mai perdere il legame con le proprie radici. Fin dal suo esordio nel 2005, Berlucchi affianca il Congresso di Identità Golose e anche quest’anno sarà presente in qualità di Main Partner, con uno stand dedicato e, per la prima volta, con il laboratorio “Identità di Territorio”: uno spazio aperto al confronto e al dialogo, dedicato alla scoperta di importanti chef italiani, capaci di pensare fuori dagli schemi e di tracciare nuove interpretazioni del territorio, nella sua dimensione più concreta o simbolica.

MOLINO DALLAGIOVANNA
[[ima3]]Molino Dallagiovanna produce farine di alta qualità dal 1832, unendo tradizione e innovazione in ogni fase del processo produttivo. È l’unico molino in Italia che effettua ancora il lavaggio del grano con acqua, una scelta distintiva che consente di ottenere materie prime più pulite e performanti, garantendo standard qualitativi elevati. Partecipare a Identità Milano rappresenta il Molino un momento fondamentale, in quanto valorizza il dialogo tra aziende e professionisti del settore, favorendo lo scambio di competenze e visioni. La nostra idea di “libertà di pensare” si traduce nella volontà di offrire materie prime d’eccellenza, lasciando spazio alla creatività degli operatori. In quest’ottica verrà presentata Blackery®, miscela di cacao pregiati e bilanciati di Barry Callebaut, sviluppata per integrarsi con le farine Molino Dallagiovanna e per reinterpretare i classici dell’arte bianca. Insieme a questa novità, verrà proposta Mordiqua Black, base croccante per pizza e focaccia dal colore nero intenso e dal gusto caratterizzato dalle note di cacao, ideale sia in versione semplice sia farcita, per applicazioni dolci e salate.

Nato a Milano nel 1989, è cresciuto in Toscana, a Quarrata (Pistoia), dove la famiglia si è trasferita pochi mesi dopo la sua nascita. Il primo lavoro non è in cucina ma nel settore della moda; alla pizza si dedica inizialmente nelle ore serali, come aiuto in diverse insegne della zona, dove inizia a confrontarsi con impasti, lievitazioni e farine.

[[ima2]]Nel 2014 entra come primo pizzaiolo a La Fenice di Pistoia, all'epoca insegna di ristorante-pizzeria della famiglia Tirico. Cinque anni dopo, nel 2019, Maiorano e Cristiano Tirico — figlio degli ex titolari, divenuto suo socio — rilevano il locale e gli danno una nuova identità: La Fenice Pizzeria Contemporanea. Sparisce la parte di cucina, e tutto il menu si concentra sulla pizza e sulle innovazioni che Maiorano ha nel frattempo messo a punto. Ristrutturato in profondità nel 2023, il locale conta oggi centodieci coperti su due turni a sera, con una divisione di ruoli netta tra i due soci: Maiorano segue per intero la produzione, Tirico si occupa di sala e bevande, con una carta orientata su birra artigianale e bollicine.

Il suo lavoro si muove sul crinale fra impasto di matrice tradizionale e ricerca tecnica. Lavora su idratazioni che possono toccare il novanta per cento e lievitazioni di trentasei-quarantotto ore, su miscele di farine italiane macinate a pietra; l'obiettivo dichiarato è la digeribilità del prodotto finito, tradotta in leggerezza e fragranza. Sul fronte degli ingredienti guarda alle piccole filiere DOP, IGP e di selezione Slow Food, in particolare di Toscana, Campania ed Emilia-Romagna.

[[ima3]]Tra i suoi prodotti più riconoscibili ci sono gli Uramaki Fusion Pizza, nati nel 2020 dalla necessità, dettata dal lockdown, di mettere a punto un formato che reggesse l'asporto. Maiorano elabora una preparazione che richiama esteticamente l'uramaki giapponese e che, sul piano tecnico, mantiene la croccantezza anche a distanza dal forno: l'impasto integra una quota di farina di riso e viene sottoposto a doppia cottura, prima al vapore con un'emulsione di olio extravergine, poi tostato in forno; le farciture restano italiane — dalla tartare di Chianina al gambero, dal salmone al tonno. Accanto agli Uramaki, nel menu compaiono gli Spicchi d'Aria, focacce al vapore ad alta alveolatura in diverse declinazioni, la Pizza al padellino e una linea di pizze "contemporanee" tra cui La Maio, classificatasi al trentaquattresimo posto al Campionato Mondiale della Pizza di Parma nel 2019.

A sei anni esatti dall'apertura de La Fenice Pizzeria Contemporanea, il 16 settembre 2025 Maiorano e Tirico inaugurano a Pistoia un secondo locale, Crunch - Pizza di Strada: un format di impostazione opposta — veloce, pensato per asporto e consumo immediato, di taglio industrial-pop — il cui menu è costruito intorno a pizza in pala e in teglia, parigine e ad alcuni cardini dello street food partenopeo, dagli arancini ai crocchè, dalle frittatine ai calzoni.

Il riso, questo ingrediente straordinario, unisce i continenti, assumendo a seconda dell’angolo della Terra in cui ci troviamo, un impiego particolare. Eppure c’è una porzione del Pianeta in cui questo cereale trova “terreno” particolarmente fertile, divenendo a tutti gli effetti molto più di un ingrediente.

In Asia, infatti, il riso è sostentamento, e un’intera civiltà si è fondata su di esso, così come l’Occidente sul grano, e l’America latina sul mais. Sebbene in passato la produzione fosse legata perlopiù al consumo locale, il commercio ha fatto sì che questo cereale si diffondesse praticamente in tutto il mondo. Tracce della sua produzione sono state ritrovate lungo i versanti dell’Himalaya tra l’Asia Centrale e Meridionale, mentre per le prime pratiche di addomesticamento, occorre fare un salto indietro nel tempo, circa 15.000 anni fa, nella zona compresa tra India, Nepal e Cina, con una particolare spinta nel 5000 a.C., grazie all’affinamento della tecnica attorno al fiume Yangtze.

Un prodotto versatile, dal profilo nutrizionale completo, gustoso e saziante, adottato gradualmente anche da popolazioni limitrofe che iniziano, così, a praticare la risicoltura. E intanto il riso inizia a essere commercializzato a partire dalla via della Seta, fino ad arrivare in Europa, anche attraverso la colonizzazione dei territori asiatici, giungendo prima in Spagna, dove viene coltivato dagli Arabi, e poi in l’Italia, oggi Paese produttore per eccellenza nel Vecchio Continente.

Sud-est asiatico, Europa: ecosistemi così differenti, climi che oscillano dal tropicale a fasce più temperate, eppure il riso dimostra di “sapersela cavare” ovunque grazie alle sue capacità di adattamento. Ma è nella sua culla originaria che prospera e supera la mera funzione di alimento di sostentamento, facendosi portavoce di cultura, storia, tradizione.

[[ima3]]Pensiamo all’India - oggi secondo produttore dopo la Cina con oltre 59 varietà, sebbene quella più diffusa sia il basmati - e a come la sua primitiva comparsa sia da sempre percepita quale dono dal Dio Shiva: si narra che quest’ultimo, invaghitosi di una fanciulla, la chiede in sposa con la promessa di inventare per lei un cibo in grado di non stancarla mai. Ma nonostante i diversi tentativi, Shiva non riesce a soddisfare la richiesta e la ragazza muore. Ebbene, proprio sulla sua tomba, poco dopo la morte, ecco spuntare piantine di una specie ancora sconosciuta, il riso appunto, alimento che ancora oggi rientra in numerose preparazioni della cucina indiana – pulao vegetariano, biriyani al pollo, riso al cocco, pulav con frutta secca o ancora, l’idli, una torta a base di riso con noce di cocco, proposta anche in una versione salata con lenticchie.

[[ima2]]Dall’India alla Cina, passando per il Giappone, ogni tradizione invita anche a una gestualità tutta sua, dall’uso di semplici stoviglie, alle bacchette in bambù, fino alle mani per raccogliere mucchietti di chicchi, o per trattenere un freschissimo nigiri. Il riso, infatti, nell’arte del sushi, diviene un sostegno per il pesce crudo, ma lo si consuma in quantità anche per accompagnare i tradizionali curry giapponesi, o quale pratico snack, l’onigiri, un triangolino che ricorda la forma del monte Fuji, da farcire a piacere, o gustare al naturale. Anche in Cina è vastissima l’offerta di ricette a base di riso, dal Chao Fan (riso saltato), zuppe, piatti dolci, prediligendo un riso a chicco lungo, glutinoso o riso venere. Tra i piatti più iconici c’è il Riso alla cantonese, ormai perfettamente integrato anche sulle nostre tavole: parliamo di un riso con uovo, prosciutto cotto o maiale arrosto, piselli e talvolta gamberetti saltati al wok con salsa di soia o vino di riso, e ancora il Tangyuan, polpette dolci o salate realizzate con riso glutinoso e servite in brodo.

[[ima4]]E arriviamo al nostro Buon Paese, dove gran parte di questi piatti, ormai, risultano decisamente comuni nella nostra quotidianità - basti pensare a come il riso basmati sia presente quanto un Carnaroli nelle nostre dispense -, senza contare i numerosi ristoranti etnici che propongono queste ricette, talvolta miscelate alla nostra tradizione dando vita a interessanti creazioni di cucina fusion. Dopotutto, sono proprio le varietà a rendere completamente diversa la percezione di una preparazione in una o nell’altra cultura: pensiamo al riso in bianco. Solitamente in Italia, questo piatto è associato a un’alimentazione di restrizione, preparato soprattutto in caso di disturbi intestinali, per ripristinare il naturale equilibrio del nostro corpo. In tanti altri Paesi, invece, la medesima preparazione diviene contorno, sostegno per raccogliere e accompagnare intingoli ricchi, quasi da risultare impensabile immaginare un pasto senza una ciotola in tavola.

Sì, il riso è un mondo.

Ogni indirizzo costruisce una propria idea di bottega contemporanea, tra memoria e interpretazione. C’è chi guarda al territorio d’origine e chi lavora per stratificazione urbana, ma sempre con un’idea chiara. Il risultato è una geografia nuova del mangiare a Roma, dove la bottega torna ad essere centro, non contorno.

Suma
Via Pavia 76/78. Tel. +39 388 7796707
[[ima2]]A pochi passi da Piazza Bologna, Suma è una salumeria moderna che porta a Roma un frammento autentico di Puglia. Il progetto nasce dalla famiglia Suma, con i fratelli e il padre che proseguono una storia iniziata oltre quarant’anni fa dalla nonna, a Ceglie Messapica. Lo spazio è diretto, contemporaneo, costruito attorno al banco e alla relazione immediata con il cliente. Il design è essenziale, con richiami materici che rimandano alla tradizione del Sud senza nostalgia. La proposta ruota attorno a panini e taglieri, con una forte identità territoriale dichiarata. Tra tutti, il panino cegliese è il vero manifesto: mortadella, provolone, tonno e capperi, un abbinamento sorprendente nato come pasto operaio, pensato per essere sostanzioso e completo. È un panino che racconta una cultura popolare precisa, mantenuto volutamente accessibile per restare fedele alla sua origine. Accanto, focaccia barese, salumi selezionati e formaggi di masseria costruiscono una filiera interamente pugliese. La proposta si estende lungo tutta la giornata, fino all’Apulian Box, una sintesi di sapori tra taglieri, orecchiette fritte e preparazioni tradizionali. La filosofia è chiara: portare la Puglia a Roma senza mediazioni, trasformando la bottega in un racconto familiare dove il panino diventa identità.

Le Crete
Via dei Monti di Creta 91. Tel. +39 334 7374092
[[ima3]]Le Crete è una bottega con cucina che nasce in Via dei Monti di Creta, nel quadrante Aurelio-Boccea, portando con sé un doppio significato: il luogo e le Crete Senesi da cui tutto ha origine. Dietro il banco c’è Pietro Accolti Gil, senese, oste nel senso più pieno del termine, affiancato dalla moglie Beatrice. Dopo anni tra ristoranti laziali e toscani, Pietro costruisce qui un progetto personale, aperto nel 2024, che ha il ritmo delle cose fatte con convinzione. Lo spazio è essenziale, a misura d’uomo, quasi domestico, dove la bottega resta il cuore del racconto. Il design è semplice, senza costruzioni superflue, lasciando spazio ai prodotti e alla relazione diretta. La proposta ruota attorno a una selezione rigorosamente toscana: salumi, formaggi, piatti identitari come il lampredotto. La cucina è lineare, concreta, legata alla tradizione più che all’interpretazione. I vini seguono la stessa logica, con una presenza importante di etichette naturali. Le Crete è una gastronomia che funziona anche come luogo di sosta, tra banco e tavoli informali. La filosofia è chiara: portare un pezzo di Toscana a Roma senza filtri, con l’onestà di una bottega di quartiere.

Cresci
Via Alcide de Gasperi 11/17. Tel. +39 06 51842694
[[ima4]]A pochi passi da San Pietro, Cresci è un forno, osteria, cocktail bar e bottega contemporanea che vive nel respiro quotidiano di Roma, tra farina, burro e i gesti misurati del suo primo protagonista e artefice Danilo Frisone. Lo spazio è luminoso e ampio, sviluppato tra l’interno e l’esterno con legni chiari e linee pulite che raccontano una modernità discreta. Qui la pizza è al centro, ma non è mai sola: pane, lievitati, dolci e salati, e cucina dialogano con naturalezza. L’impasto è studiato, leggero, con una ricerca sulle farine che guarda alla digeribilità prima ancora che al gusto. Alla focaccia bianca e alle mille varietà di pani si accompagnano prodotti selezionati che si possono anche acquistare. C’è lo jamon Iberico, il prosciutto crudo dei Nebrodi o di Parma S. Ilario 30 mesi e, ancora, formaggi francesi, mozzarella di bufala fresca e sott’olio. Il banco è vivo, dinamico, e invita a scegliere con gli occhi prima che con il palato. La proposta si muove tra classici rassicuranti e variazioni stagionali ben pensate. Dietro il progetto, una squadra giovane con una visione chiara: rendere quotidiano ciò che spesso è celebrato. Il servizio è informale ma preciso, in equilibrio tra bottega e ristorante. La filosofia è quella della qualità accessibile, senza rigidità. Cresci è un luogo che accoglie, senza mai alzare la voce. Aperto tutti i giorni dalle 7 alle 23,30.

Ruma
Via di Parione 13. Tel. +39 06 89471435
[[ima5]]Ruma nasce da un’idea antica, che affonda nelle radici etrusche: “Ruma” era Roma, ma anche la mammella della lupa, simbolo di nutrimento e origine. Questa immagine diventa progetto concreto in via di Parione, a pochi passi da Piazza Navona, dove la Maremma entra in città senza mediazioni. Dietro il banco ci sono Matidia e Guido Pallini, fratello e sorella, eredi di una storica azienda agricola di famiglia. Un percorso che parte da Marcello Pallini e Diana Theodoli e arriva a una nuova visione, fatta di filiera integrata e sostenibilità. Guido lascia la finanza londinese per tornare alla terra, mentre Matidia, architetto, costruisce lo spazio e l’identità del progetto. Il design riflette questa doppia anima: tavoli in legno grezzo, tonalità calde e un banco in acciaio che richiama il caseificio. La bottega è compatta, raccolta, pensata per una convivialità essenziale, quasi domestica. Il menu segue il ritmo della giornata e della produzione: formaggi di bufala freschi e stagionati, carne da allevamenti semibradi, ortaggi e erbe da filiere selezionate. La cucina lavora su piatti semplici, costruiti per la condivisione, che cambiano di giorno in giorno. La filosofia è chiara: portare la campagna in città non come racconto, ma come pratica quotidiana, dove sostenibilità e artigianalità coincidono. Da acquistare e provare assolutamente tutti i loro formaggi classici di bufala dalla mozzarella alla ricotta passando a quelli stagionati come il fiore di Capalbio e la robiola speziata, frutto di un’ispirazione tutta francese. Da passeggio o portare a casa c’è anche il gelato di bufala su cono o coppetta in diversi gusti.

Sciccherie
Via Metauro 55. Tel. +39 06 69306912.
[[ima6]]Sciccherie è una bottega con cucina che vive in un angolo quieto tra Parioli e Trieste, lontano dal rumore più prevedibile della città. Nasce nel 2019 dall’idea di Marco e Colomba, con alle spalle una lunga esperienza nella selezione gastronomica e un legame profondo con la Campania. Il nome chiarisce subito l’intenzione: a Napoli una “sciccheria” è qualcosa di semplice, ma fatto con gusto. Lo spazio è raccolto, costruito attorno a un unico tavolo sociale che diventa il centro dell’esperienza. Il design è essenziale, quasi domestico, pensato per favorire l’incontro più che la distanza. Qui non esiste un menu fisso: la lavagna cambia ogni giorno seguendo stagionalità e disponibilità reale dei prodotti. La cucina si muove tra memoria campana e libertà quotidiana, con piatti come lo Spaghetto allo scammaro o il sartù che compaiono quando è il loro tempo. La rete di piccoli produttori è parte integrante del progetto, una filiera dichiarata che mette al centro relazioni e trasparenza. Il vino segue la stessa logica, tra etichette naturali scelte una a una, senza gerarchie né rigidità. La filosofia è quella della condivisione: si mangia insieme, si divide il tavolo e il tempo, perché il cibo qui è prima di tutto un gesto collettivo. E ovviamente, ciò che si mangia e beve, si puo anche acquistare e portare a casa.

Le Bon Boulanger
Via Collalto Sabino 25. Tel. +39 06 86216033
[[ima7]]Nel quartiere Africano, Le Bon Boulanger è una bottega storica che continua a funzionare come presidio quotidiano del gusto. Nato come forno nel 1955, mantiene ancora oggi una forte identità legata al pane e alla produzione artigianale. Il banco è ampio e stratificato: pizza bianca sfornata di continuo, lievitati, salumi, gastronomia e prodotti da dispensa. La pizza bianca resta uno dei segni distintivi, realizzata con farine selezionate e ingredienti essenziali. Lo spazio è funzionale, più operativo che costruito, con un flusso continuo tra chi acquista e chi si ferma. La bottega si apre alla cucina con una proposta di tavola calda e bistrot pensata per il ritmo del quartiere. Dalla colazione all’aperitivo, il menu accompagna l’intera giornata senza interruzioni. La selezione dei prodotti resta ampia, tra pane, dolci, conserve e una buona offerta enogastronomica. Il servizio è rapido, diretto, coerente con l’idea di luogo di passaggio ma anche di riferimento. La filosofia è quella di una bottega completa, dove la qualità si misura nella continuità quotidiana più che nell’eccezione.

La Differenza
Largo Magna Grecia 4. Tel. +39 06 70496477
[[ima8]]La Differenza è una bottega di prossimità che, dal 2011, ha ridefinito il concetto stesso di gastronomia di quartiere a Roma. Dietro il progetto ci sono Paolo e Sandra Stramaccioni, oggi affiancati dai figli Mattia e Luca, in un passaggio generazionale naturale. Lo spazio nasce come bottega pura, costruita attorno a una selezione rigorosa di prodotti esposti tra banco e scaffali. Il design resta funzionale, quasi neutro, pensato per mettere al centro ciò che conta davvero: la materia prima. La selezione è il vero racconto, con nomi come Pietro Massi, Mauro Uliassi, Guido Castagna e Fabio Barbaglini che tracciano una linea precisa. Accanto alla bottega, da poco, si è aperta una dimensione bistrot che amplia l’esperienza senza snaturarla. La cucina è immediata, costruita su taglieri, tartare e piatti semplici che valorizzano i prodotti. Proposte come la bruschetta Napoli-Parigi raccontano un approccio giocoso ma controllato. Il servizio mantiene un tono diretto, coerente con l’identità del luogo. La filosofia resta invariata: selezionare il meglio e renderlo accessibile, senza sovrastrutture.

Ercoli dal 1928
Viale Parioli 184. Tel. +39 06 8080084 (Parioli)
Via Montello 26. Tel. +39 06 3720243 (Prati)
Via Giggi Zanazzo 4. Tel. +39 06 96527412 (Trastevere)
[[ima9]]Ercoli è una bottega contemporanea diffusa in città, tra Prati, Parioli e Trastevere, che ha trasformato l’idea di gastronomia in un sistema articolato. Più che un negozio, è uno spazio composito dove convivono salumeria, formaggeria, gastronomia e bakery. Il banco è il punto di partenza, con una selezione ampia che include anche prodotti ittici e preparazioni pronte. Attorno, una drogheria completa tra spezie, legumi e cereali, insieme a una cioccolateria che amplia ulteriormente l’offerta. La caffetteria lavora su diverse miscele, accompagnando tutte le ore della giornata. Il design è riconoscibile, caldo e ordinato, pensato per rendere leggibile la complessità. Accanto alla bottega, il ristorante con cucina a vista porta i prodotti al piatto. La proposta resta ancorata alla tradizione italiana, con esecuzioni lineari e ingredienti selezionati. Il cocktail bar aggiunge un ulteriore livello, rendendo lo spazio trasversale e continuo. La filosofia è quella di una bottega totale, dove acquisto e consumo convivono senza soluzione di continuità.

Roscioli
Via dei Giubbonari 21. Tel. +39 06 6875287
[[ima10]]Nel cuore del Rione Regola, a pochi passi dall’Antico Forno Roscioli, Roscioli è una bottega con cucina che ha ridefinito gli standard della gastronomia romana. Qui la famiglia Roscioli porta avanti un progetto che tiene insieme negozio, ristorante e dispensa d’autore. Il banco è il primo punto di contatto: salumi, formaggi e conserve selezionate costruiscono un racconto ampio e preciso. Lo spazio è denso, vissuto, con un’estetica che privilegia la sostanza alla costruzione formale. La cucina si innesta naturalmente sulla bottega, trasformando i prodotti in piatti iconici. La Carbonara resta un riferimento, accanto a preparazioni come i Rigatoni burro e parmigiano “francescana”, omaggio a Massimo Bottura. Non manca una dimensione più domestica, con polpette e piatti della tradizione. Il servizio è continuo, tra chi entra per acquistare e chi si ferma a mangiare. Roscioli è un luogo stratificato, dove il tempo sembra accumularsi tra scaffali e tavoli. La filosofia è chiara: partire dal prodotto per costruire un’esperienza completa, senza compromessi.

Casadora
Via Oslavia 11. Tel. +39 06 97997397
[[ima11]]Nel quartiere Prati, Casadora è un pastificio con cucina che unisce gesto artigianale e immediatezza contemporanea. All’ingresso, un lungo bancone con laboratorio a vista racconta senza filtri il lavoro quotidiano sulla pasta. Il design è pulito, luminoso, costruito attorno alla trasparenza del fare. La pasta fresca è il centro del progetto, declinata in formati classici come tagliolini, cappellacci, tonnarelli e tortellini. Accanto, incursioni più libere come noodles e gyoza ampliano il linguaggio senza forzature. La cucina è veloce ma curata, pensata per valorizzare la materia prima senza eccessi. Una dispensa ben costruita affianca il banco, tra conserve, biscotti e prodotti da portare via. Lo spazio conta circa quaranta coperti, distribuiti tra interno ed esterno, con un’atmosfera informale. Il servizio segue il ritmo del luogo, diretto e funzionale. La filosofia è: riportare la pasta al centro, rendendola quotidiana ma mai banale.

Aventina Carne e Bottega
Via della Piramide Cestia 9. Tel. +39 06 66594151
[[ima12]]In zona Piramide, Aventina è una bottega con cucina che mette al centro la materia prima senza compromessi. Il banco è il cuore del progetto, dominato da carni frollate selezionate e da una macelleria che resta visibile e attiva. Dietro, il macellaio diventa figura chiave, guida e riferimento per chi cerca il taglio giusto. La selezione privilegia carni italiane, con aperture mirate come il Sashi finlandese e la Rubia Gallega spagnola. Accanto, una dispensa costruita con rigore: salumi Slow Food, pasta, riso, conserve e vini scelti con attenzione. Il design è essenziale, funzionale, pensato per dare spazio al prodotto più che all’allestimento. La cucina si innesta in modo naturale sulla bottega, con piatti puliti e diretti. Le preparazioni lavorano per sottrazione, esaltando qualità e lavorazioni delle materie prime. Lo spazio mantiene un equilibrio tra acquisto e consumo, senza separazioni nette. La filosofia è quella di una bottega contemporanea che affida tutto alla qualità, senza scorciatoie narrative.

Le Carrè Français
Via Vittoria Colonna 30. Tel. +39 06 64760625
[[ima13]]Le Carré Français è una bottega con cucina che porta a Roma un frammento preciso di cultura gastronomica d’Oltralpe. Lo spazio è una piccola boutique dove convivono boulangerie, gastronomia, bistrot e champagneria. Il banco è il punto di partenza, tra formaggi francesi e una selezione enoteca costruita con coerenza. Il design richiama la tradizione francese, con un’eleganza misurata e senza eccessi. La giornata inizia con una colazione che alterna dolce e salato, tra croissant, pain au chocolat e galette di grano saraceno. Non mancano classici come croque monsieur e madame, eseguiti con precisione. La cucina si amplia a pranzo e cena con piatti più strutturati come Boeuf bourguignon e Magret d’anatra. Ingredienti simbolo come foie gras, burro francese e baguette scandiscono l’identità del luogo.Il servizio accompagna con discrezione, mantenendo un tono informale ma curato. La filosofia è quella di una bottega identitaria, che traduce la Francia a Roma senza adattamenti superflui.

Qui vi abbiamo anche raccontato di un altro indirizzo da non perdere, ossia Gabrini, la gastronomia che di sera si trasforma in ristorante.

Il ristorante, ereditato dalla famiglia Zhu, è stato inaugurato dodici anni fa dal giovane chef, che lo ha profondamente rinnovato. Non solo attraverso un progetto architettonico moderno ed essenziale, ma soprattutto grazie a un lavoro di valorizzazione di una tradizione culinaria cinese ancora poco conosciuta al palato occidentale. L'intento di Weikun Zhu è chiaro: raccontare una cucina millenaria, ricca di cultura e filosofia, capace di sorprendere per complessità ed eleganza.

[[ima2]]Il Kanton Restaurant propone una cucina cinese contemporanea, mai esasperata, ma anzi equilibrata e rigorosa. Una proposta gastronomica di alto livello, curata in ogni dettaglio, che può contare anche su un costante approvvigionamento di materie prime direttamente dalla Cina, grazie al supporto della famiglia dello chef, rientrata nel frattempo in patria.

[[ima3]]Parlare di cucina cinese significa confrontarsi con un universo estremamente vasto e articolato. Le otto grandi tradizioni regionali — Lu, Chuan, Yue, Min, Su, Zhe, Xiang e Hui — si distinguono per ingredienti, tecniche e influenze culturali, offrendo un panorama gastronomico di straordinaria ricchezza.

[[ima4]]L'Anatra laccata alla pechinese, disponibile esclusivamente su prenotazione con almeno quattro giorni di anticipo, è senza dubbio uno dei piatti simbolo di questa tradizione. Un esemplare è ideale per quattro–sei commensali. La pelle si presenta perfettamente croccante, mentre la carne, cotta volutamente al rosa, è tenera, succosa e intensamente saporita.

[[ima5]]Il servizio è parte integrante dell'esperienza: l'anatra viene portata intera in sala e tagliata direttamente al tavolo dallo chef. Viene poi accompagnata da morbidi pancake, una salsa hoisin fatta in casa, equilibrata e avvolgente, e verdure fresche — porri e cetrioli tagliati a julienne. Ogni boccone è un gioco armonico di consistenze e sapori. Diventa quasi un rituale aprire le sottili sfoglie e comporre il proprio assaggio, dosando carne, pelle, salsa e verdure secondo il proprio gusto.

[[ima6]]È uno di quei piatti che invitano a fermarsi, anche solo per un istante, per apprezzarne appieno ogni sfumatura. Per chi desidera avvicinarsi alla cucina cinese autentica, si tratta di un'esperienza che merita senza esitazione.

[[ima7]]Per completare il percorso, il consiglio è di rinunciare al vino e lasciarsi guidare nella ricca selezione di tè cinesi proposta in carta. Tè verdi, rossi, bianchi, neri e infusi: una varietà ampia, che lo chef o sua moglie in sala sapranno suggerire in abbinamento ai piatti.

[[ima8]]Non è un caso: la Cina è la culla del tè, bevanda profondamente radicata nella cultura del Paese. Diffuso in ogni regione, il tè riflette la diversità dei territori e delle coltivazioni. È simbolo di ospitalità, amicizia e rispetto, oltre che fonte di ispirazione artistica e momento centrale in importanti rituali, come la cerimonia nuziale. Nella tradizione cinese, rappresenta anche i cinque elementi — acqua, legno, fuoco, terra e metallo — racchiudendo in sé un'idea di equilibrio universale.

Se è vero che l’azienda ha le sue profonde radici nella Valpolicella dei grandi Amaroni, Hey French è qualcosa che sicuramente va oltre. Non un semplice vino bianco ma, come raccontato anche dal giornalista e comunicatore Filippo Bartolotta, è un progetto che non fotografa solo un attimo, una singola vendemmia, ma è una immagine con “lunga esposizione”, capace di andare in profondità, di superare la tridimensionalità aggiungendo il fattore tempo.

[[ima2]]Hey French you could have made this but you didn't  (questo è il nome completo del vino) è infatti un multivintage, che in ogni edizione trova un’espressione diversa, che supera il limite dell’annata per andare a fondo nel terroir ma anche nella maestria umana.

Il progetto nasce oltre 10 anni fa, come racconta l’amministratore di Pasqua Vigneti e Cantine, Riccardo Pasqua: «Mi ricordo ogni singolo momento, perché è stato un progetto che veramente ha cambiato il corso della nostra storia, uno dei progetti che più rappresenta tutto quello per cui lottiamo ogni giorno».

[[ima3]]L’idea di Hey French nasce nel 2013. «Volevamo di mostrare di essere una casa che potesse fare un grandissimo bianco. Allora noi eravamo molto noti soprattutto per i rossi classici della Valpolicella, l’Amarone e il Ripasso, il Superiore. Era un'altra Pasqua. Però avevamo grandi ambizioni, ispirandoci anche alle aree vitivinicole più importanti, in Italia e nel Mondo. Per fare un grandissimo bianco, prima di tutto abbiamo bisogno di un vigneto straordinario. Troviamo questo piccolo appezzamento di 5 ettari, in Monte Calvarina, una delle zone più ambite e evocate del Soave. L’area è a 600 metri sul livello del mare, fresca, pulita, ben ventilata, con un suolo nero come la pece per l’evidente prevalenza vulcanica: tutto fantastico. Iniziamo a lavorarci, con l’80% di Garganega, e poi Sauvignon Blanc e Pinot Blanc per i rimanenti 10 e 10%. Le prime vinificazioni vengono molto bene, eravamo contenti».

Ma non bastava. Bisognava fare un passo in più, andare oltre. Non era sufficiente fare un ottimo vino, ma qualcosa di diverso. Di non convenzionale. «Eravamo all'inizio di House of the Unconventional, il cuore pulsava e la mente viaggiava. La nostra squadra, composta tutta di giovani, aveva un sacco di idee. Abbiamo preso ispirazione dai grandi Champagne, che uniscono le diverse annate. Ci siamo detti: perché no? Dove sta scritto che non possiamo farlo anche noi? Perché non si può fare il primo bianco fermo italiano con questa tecnica?».

[[ima4]]Ma Riccardo Pasqua, in quegli anni, era consapevole che c’erano ostacoli da superare. «Il primo era il pregiudizio – conferma l’amministratore delegato di Pasqua – C’era il concetto che il grande vino era legato a una singola annata. E ci chiedevamo: come reagiranno gli opinion makers? E poi per noi era anche un investimento enorme. Fare un vino con questa tecnica comporta mettere da parte una libreria di prodotti negli anni, che per una famiglia indipendente è un investimento importante. Però noi eravamo troppo convinti di questo progetto ce lo sentivamo cucito addosso. Volevamo uscire con il primo multivintage per dare più profondità e più complessità. Il tutto è maggiore della somma delle parti».

A seguire la produzione e soprattutto l’evoluzione è stato l’enologo Carlo Olivari, da più di vent’anni insieme alla famiglia Pasqua. Nel 2018 viene realizzato il primo assemblaggio, con le annate 2013, 2015, 2016, 2017. «Eravamo molto contenti di quello che avevamo nel bicchiere – riprende Riccardo Pasqua – L’avremmo lanciato al Vinitaly del 2019. Però ci mancava un nome, un’etichetta, un'idea che esprimessero questo concetto così audace. Allora lì mi era venuta l'idea di contattare l’artista CB Hoyo, che aveva il coraggio di imitare pezzi iconici di arte contemporanea, scrivendo frasi molto provocatorie che mettevano autoironicamente in discussione tutto il mondo dell'arte contemporanea. Dopo avergli spiegato la nostra idea, lui ci propose la sua idea: Hey French you could have made this but you didn't. Caro francese, potevi farlo tu, ma non lo hai fatto. Era un tributo alla Francia, come fonte di ispirazione per i vini, ma anche una provocazione, con le nostre colline vulcaniche del Soave che non sono seconde a nessuno».

[[ima5]]Da quelle prime bottiglie uscite nel 2019, il progetto Hey French ha avuto un’evoluzione costante, declinate in altre quattro edizioni, l’ultima delle quali uscita proprio quest’anno. La fortuna di averle assaggiate in una degustazione in verticale, ci ha permesso di capire come questo vino riesca davvero a rompere gli schemi, senza pensare troppo all’influenza della singola annata, ma valutando maggiormente il terroir e la mano del produttore, nell’aspirazione di poter realizzare un vino che fosse contemporaneo e classico nello stesso tempo, pronto da apprezzare appena uscito ma anche longevo.  

La prima edizione di Hey French è stata quella che ha “abbattuto” il muro del pregiudizio: le diverse annate prese in percentuali differenti vanno a comporre un quadro variegato, dove ognuna va a trovare una sintonia con l’altra.

[[ima6]]Il compito dell’enologo Carlo Olivari e del team di Pasqua non è certo facile: ogni anno, o meglio, ogni assaggio ci sono differenze di sfumature, e anche i singoli vitigni (Garganega, Sauvignon e Pinot Blanc) si esprimono in maniera diversa, dimostrando come l’assemblaggio sia una vera arte che si affina con l’esperienza.

La seconda edizione con le annate 2015, 2016, 2017 e 2018 è quella che più di tutte, probabilmente, fa sentire la mineralità dei suoli del Monte Calvarina, ma anche con note ricche al naso che, ovviamente, ha una grande complessità.

La terza edizione, invece, con le annate 2019, 2018, 2020, 2017 e 2016 (in ordine di presenza percentuale nel vino) va a mostrare come tutte le componenti vadano alla fine a trovare un equilibrio tra di loro, tra note fruttate, balsamiche, erbacee per un naso che, al bicchiere, continua a evolvere, mentre al sorso è particolarmente lungo e avvolgente.

[[ima7]]La quarta edizione si fa forte dei vini del 2019, 2016, 2021, 2020, 2018, 2017 e 2013: ritornando al concetto iniziale, si può intuire come non si tratti di una semplice “fotografia”, ma di una serie di scatti, di immagini, di colori, che vanno a comporre un quadro che si esprime nello spazio e nel tempo. È un continuo rincorrersi tra note floreale, speziate, fruttate, dolci e pungenti allo stesso momento, e in bocca l’espressione è di vivacità, di continuo cambiamento, ma soprattutto di grande bevibilità.

L’ultima edizione, recentemente presentata, è il risultato dell’assemblaggio dei vini realizzati con le annate 2020, 2022, 2019, 2018, 2024 e 2015: quindi, nella stessa bottiglia, convivono prodotti con ben 9 anni di differenza. Maturità e freschezza che vanno a interagire e a stimolare l’appassionato che cerca qualcosa di unico. Oltretutto siamo certi che questa quinta edizione possa esprimersi molto bene anche nel futuro, sfruttando – ancora una volta – il fattore tempo.

«In Francia – riprende Filippo Bartolotta – non sia andava a comprare la singola annata, bensì si acquistava il territorio: Bordeaux, Borgogna, Champagne. Non si facevano troppe domande sull’andamento di una vendemmia piuttosto che di un’altra. Pasqua, con questo progetto di assoluta trasparenza, fa lo stesso, rimettendo al centro il terroir. Con Hey French è come se creasse un “uvaggio temporale”, cioè il tempo diventa parte integrante del percorso e del terroir». Con vini unici, contemporanei. E che fanno riflettere: perché il tutto è davvero maggiore alla somma delle parti.

martedì 9 giugno, ore 12.30
MITSUHARU TSUMURA, Maido (Perù)
Perù grande protagonista dell’edizione di quest’anno, anche per la presenza dello chef del ristorante campione del mondo in carica World’s 50Best: Mitsuharu Tsumura, che la comunità del cibo conosce meglio come “Micha”. Peruviano d'origini giapponesi, è considerato il più grande chef nikkei vivente, quell’insieme di tradizioni dal Sol Levante portate in Perù dopo la Prima Guerra Mondiale. Un intreccio che mette in primo piano sushi e spezie, prodotti spesso piccanti e sashimi, zuppe, miso e tuberi che solo il Perù può annoverare. Uno stile tra due continenti che Micha ha saputo elevare ad arte.

martedì 9 giugno, ore 15
CHARLES SPENCE, Oxford University (Regno Unito)
Attesissima la lezione a 4 mani, quelle di Charles Spence, psicologo sperimentale e professore, e Federico Rottigni, chef e patron di Sensorium, “non-ristorante” milanese che si distingue per un’attenzione unica alla sinestesia e alla tecnologia arcaica (ci torneremo). Autore di oltre 1.200 articoli accademici e del best-seller internazionale “Gastrophysics: The New Science of Eating”, il lavoro di Spence si concentra da decenni sulla progettazione di esperienze multisensoriali legate al cibo e alle bevande, attraverso collaborazioni con alcuni tra gli chef, baristi, mixologist, cioccolatieri, profumieri più importanti al mondo.

martedì 9 giugno, ore 15.30
SANTIAGO LASTRA, Kol (Regno Unito)
Identità Milano 2026 segna un altro importante debutto quasi al fil di sirena. Nel pomeriggio del terzo giorno troveremo Santiago Lastra, chef e comproprietario del ristorante Kol, aperto nel 2020 Marylebone, quartiere centrale di Londra, 49° nella World’s 50Best 2025. L’idea alla base di Santiago, messicano di Cuernavaca, è molto chiara: comporre una cucina autentica del suo paese d’origine, nel pensiero e nelle tecniche, ma con ingredienti prevalentemente del Regno Unito, un tema stilistico con sorprendenti sviluppi.

Nel 2007, a diciassette anni, entra nelle cucine del Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi: la maison di Alfonso Iaccarino, allora insignita di due stelle Michelin, è la struttura in cui si forma e a cui resta legato in modo organico per buona parte del decennio successivo. Pastry chef al Baby di Roma e a Le Sirenuse di Positano, nel 2011 rientra nell'orbita Iaccarino e da quel momento avvia la fase delle esperienze all'estero. Lavora a Marrakech, presso La Mamounia Palace Hotel, e segue l'apertura della filiale di Dubai del Don Alfonso; affina poi lo stile della grande ristorazione anglosassone tra il Whatley Manor, nel Wiltshire, e il bi-stellato Patrick Guilbaud, in Irlanda.

[[ima2]]Tornato in Italia nel 2017, lavora a Bologna a I Portici, stella Michelin, prima di approdare nel 2018 al San Barbato Resort di Lavello, in Basilicata: una struttura che ospita cinque diversi ristoranti, tutti riconducibili al perimetro del Don Alfonso 1890 e affidati alla sua responsabilità in veste di Executive Pastry Chef. Al San Barbato Foglia contribuisce al conseguimento della Stella Michelin nel 2021. Lascia la pasticceria da ristorazione nel 2022, concentrandosi nell'attività di consulente e docente di pasticceria con varie attività sia in Italia che all’estero.

A partire dal 2026 il suo lavoro si articola su due aperture a sua firma. La prima è milanese: Sfoglia Pastry Bar, in via Nicola Piccinni, nel quadrante tra Loreto e corso Buenos Aires. Il progetto nasce con la collaborazione dell'accademia gastronomica In Cibum di Pontecagnano Faiano, dove Foglia è docente, e condivide l'indirizzo con Bonci - Pizza in teglia, prima apertura milanese di Gabriele Bonci, anch'egli legato alla stessa scuola. La proposta è costruita attorno alla sfoglia, gioco evidente con il cognome dello chef e cifra dichiarata del progetto: la millefoglie reinterpretata in formato monoporzione, farcita al momento, pensata per essere consumata anche fuori dal banco, accanto a un menu dolce e salato calibrato sui ritmi della giornata cittadina.

[[ima3]]Pochi mesi dopo, Foglia apre la prima pasticceria a suo nome, Tommaso Foglia Nola, in via Mario De Sena, nel centro della città in cui è nato: un ritorno alle origini concepito come punto di sintesi dell'intero percorso fatto fino a quel momento. Il progetto introduce per la prima volta in Italia un format finora pressoché esclusivo dell'alta ristorazione, lo chef's table applicato al mondo del dolce. Accanto al banco tradizionale di monoporzioni e torte si apre uno spazio in cui il cliente prende posto di fronte al laboratorio a vista, segue dal vivo le preparazioni dell'executive pastry chef Gerardo Donnarumma e della brigata, e accede a una carta di piatti dolci e salati espressi, con un percorso degustazione mensile aperto anche a chef ospiti. La proposta è pensata per coprire l'intera giornata: lievitati da colazione (croissant, sfoglie, danesi, cruffin), pranzo leggero, cioccolateria e pralinati, fino all'aperitivo costruito attorno a una pizza in teglia composta e servita al tavolo, eredità diretta del panificio paterno. Cifra dell'offerta è anche l'attenzione al territorio: la torta signature Nola Mia - mousse, bavaresi, nocciola e caramello - costruita attorno alla nocciola della zona, e un omaggio scultoreo in cioccolato, alto centosessanta centimetri, dedicato alla Festa dei Gigli, patrimonio immateriale UNESCO della città.

Parallelamente all'attività di laboratorio, Foglia ha sviluppato una propria linea di prodotti per la decorazione alimentare, Tommaso Foglia Ingredients, pensata per essere utilizzata indifferentemente da professionisti e appassionati. Dal 2022 è inoltre attivo come consulente e docente in Italia e all'estero, e ha pubblicato per HarperCollins il volume Dolci si nasce, pastry chef si diventa, una raccolta di quindici classici della tradizione italiana proposti in due versioni: l'una di scuola, l'altra rielaborata secondo la tecnica della pasticceria d'autore.

Sul versante televisivo, dal 2022 è una presenza ricorrente nei format del gruppo Warner Bros - Discovery: ha condotto, in coppia con Damiano Carrara, Cake Star - Pasticcerie in sfida, ed è giudice fisso di Bake Off Italia - Dolci in forno accanto a Ernst Knam e allo stesso Carrara.

[[ima3]]La manifestazione ideata dallo chef Gennaro Esposito supera per la prima volta i confini di Vico Equense e approda a Sorrento, trasformandosi in un evento diffuso che abbraccia l’intera Costiera Sorrentina. Un passaggio naturale che traduce in forma concreta il concept Gusto in Movimento: il gusto attraversa i territori, connette comunità e valorizza luoghi simbolo di uno dei paesaggi più iconici d’Italia.

Questa evoluzione si intreccia con un momento storico per la cultura gastronomica del Paese: il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio culturale, un traguardo al quale Festa a Vico ha contribuito, nel suo percorso, celebrandone ogni anno i valori fondanti - dalla centralità delle persone alla qualità delle materie prime, fino al legame indissolubile con i territori.

[[ima2]]
In questo contesto si inserisce il tema della XXIII edizione, ispirato alle intuizioni di Giovanni Keplero: FOCUS: l’intelligenza nelle mani, la conoscenza nel piatto. Dopo aver celebrato nel 2025 il valore del tempo ritrovato, Festa a Vico sceglie oggi la profondità e la chiarezza dello sguardo. Mettere a fuoco significa selezionare, dare valore, restituire nitidezza a ciò che davvero conta: il gesto, la tecnica, la visione.

[[ima5]]«È tempo di mettere a fuoco ciò che conta davvero», afferma Gennaro Esposito. «L’eccellenza nasce dalla convergenza di molti raggi: l’intelligenza delle brigate, la conoscenza diretta dei produttori - nostri alleati - e una materia prima purissima che si mette al servizio dell’idea per generare conoscenza nel piatto».

Il programma 2026 si sviluppa lungo due direttrici: da un lato l’intelligenza delle mani, con chef, maestri pasticceri e pizzaioli protagonisti insieme alle loro brigate, custodi di un sapere che si trasmette attraverso il fare; dall’altro la conoscenza della filiera, che racconta un sistema fondato su relazioni autentiche, fiducia e trasparenza.

In questa edizione, i format storici de La Repubblica del Cibo e de Il Cammino di Seiano si rinnovano e danno vita a tre nuovi appuntamenti che ne reinterpretano lo spirito attraverso il tema FOCUS. Nascono così Quella Pizza a Vico – Spicchi di Genio, uno spazio dedicato all’eccellenza dell’arte bianca e alla creatività dei suoi protagonisti; Vico, Amore e Trattoria, un viaggio nella cucina autentica e nelle radici della tradizione, e Brothers in Food, evoluzione del Cammino di Seiano, che trasforma lo storico incontro tra chef in un’esperienza capace di celebrare il valore del tempo, del confronto e della condivisione.

Nella stessa direzione si inserisce anche Una promessa è una promessa, che pur mantenendo intatta la propria formula, si rinnova nella natura e nello spirito delle proposte.

[[ima4]]L’apice si raggiungerà mercoledì 17 giugno, quando la manifestazione si sposterà a Sorrento, nella cornice iconica dell’hotel Bellevue Syrene, per due eventi centrali: il pranzo Quell’Abbinamento a Vico, che celebra l’arte dei sommelier e la loro capacità di abbinare il vino alla cucina dello chef per amplificarne l’esperienza gustativa, e la Cena delle Stelle, che riunirà grandi protagonisti della cucina in uno scenario unico al mondo, per celebrare il riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO.

Vico Equense resta il cuore pulsante della manifestazione, ma il 2026 segna un’apertura storica: Sorrento entra ufficialmente nel racconto di Festa a Vico, rafforzando il legame con un territorio simbolo dell’eccellenza culturale e gastronomica italiana. Ma c'è un altro legame che va rafforzandosi, all'insegna di un impegno comune nella diffusione della cultura gastronomica nel panorama del Buon Paese. Festa a Vico 2026, con Gennaro Esposito, troverà spazio anche sul finale di Identità Milano 2026, negli spazi di Allianz MiCo North Wing, nella giornata di martedì 9 giugno. Tante le sorprese in programma in Main Stage, per una staffetta all'insegna dell'amicizia e del buon gusto.

In ultimo, ma non per ordine di importanza, resta invariata l’anima solidale dell’evento: l’intero ricavato sarà devoluto a progetti benefici, trasformando l’eccellenza gastronomica in un gesto concreto di responsabilità e condivisione.

Qui di seguito, le associazioni destinatarie:
Fondazione AIRC per la Ricerca sul Cancro - ETS: un pilastro fondamentale che finanzia i migliori ricercatori italiani per rendere il cancro una malattia sempre più curabile;
ALTS - Associazione per la Lotta ai Tumori del Seno: un presidio instancabile sul territorio che promuove la cultura della prevenzione e offre supporto diagnostico gratuito alle donne;
Comunità di San Patrignano - ONG: una realtà d'eccellenza che offre percorsi di recupero gratuiti, ridando dignità e futuro a chi ha vissuto il dramma delle dipendenze;
La Bottega dei Semplici Pensieri - ODV: un progetto splendido che favorisce l'integrazione professionale di ragazzi con disabilità intellettiva attraverso il mondo della gastronomia;
Pandora Associazione Artiste Ceramiste: un'unione creativa di donne che utilizza l'antica arte della ceramica come strumento di espressione, riscatto e solidarietà sociale;
Sostenitori Ospedale Santobono - ETS: un braccio operativo essenziale che contribuisce a rendere il polo pediatrico di Napoli un centro di eccellenza per l'accoglienza e la cura dei bambini;
In-Vita: un'organizzazione impegnata in progetti umanitari internazionali volti a garantire acqua, istruzione e servizi sanitari nelle zone più povere del mondo.

IL PROGRAMMA DI FESTA A VICO 2026
GUSTO IN MOVIMENTO
Vico is On. Taste is Now: dal 14 al 17 giugno, un percorso di esperienze gastronomiche d’eccellenza nella splendida cornice della costiera Sorrentina.

Domenica 14 giugno | Vico Equense 
Quella Pizza a Vico
Spicchi di genio, Lido La Torretta, Vico Equense. Una cena inaugurale affacciata sul mare dedicata all’evoluzione della pizza d’autore, dove talento, ricerca e visione si incontrano in un’esperienza di gusto dal carattere mediterraneo.

Lunedì 15 giugno | Vico Equense
Vico, amore e trattoria, Grand Hotel Moon Valley, Vico Equense. Un tributo all’eleganza spontanea della cucina di tradizione, riletta attraverso il linguaggio dell’ospitalità contemporanea in una serata dal fascino autentico e mediterraneo.

Martedì 16 giugno | Vico Equense
Pranzo. Una promessa è una promessa, Torre del Saracino, Vico Equense. Un appuntamento manifesto, simbolo di identità e continuità, in cui memoria, eccellenza e visione si traducono in un’esperienza gastronomica di straordinaria intensità curata da giovani talenti della cucina italiana.

Cena. Brothers in Food, La Tuja Relais du Parc, Vico Equense. Una celebrazione intima dell’amicizia, dei territori e dell’eccellenza condivisa.

Mercoledì 17 giugno | Sorrento
Pranzo. Quell’abbinamento a Vico, Hotel Bellevue Syrene, Sorrento. Un’esperienza dedicata all’arte dell’abbinamento, che vede per la prima volta l’ingresso dei bartender accanto a sommelier e chef, in un confronto creativo tra cucina, vino e cocktail.

La Cena delle Stelle - Grand Gala Dinner, Hotel Bellevue Syrene, Sorrento. Una serata di alta cucina e visioni contemporanee in una delle cornici più iconiche della Costiera Sorrentina, dove il paesaggio diventa parte integrante dell’esperienza e la cucina si apre alla creatività dei grandi interpreti contemporanei della cucina italiana, riuniti per celebrare il riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio UNESCO.

Quando cala la notte | Nocturne by Drink Kong Cocktail Night Experience curated by Patrick Pistolesi. Un nuovo capitolo notturno per Festa a Vico: la visione internazionale della mixology di Drink Kong incontra il fascino della Costiera in una celebrazione tra signature cocktails, ritmo e atmosfere after dark.

Lo abbiamo incontrato, più travolgente che mai, nel corso della serata di ieri in collaborazione con Latteria Sorrentina, pronto a infuocare il pass, ma soprattutto la sala di Identità Golose Milano, in compagnia di Paolo Rota, executive chef del ristorante Da Vittorio St. Moritz, due stelle Michelin, e direttore creativo di Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo). E questa parola, "semplice", è stata un po’ il leitmotiv del percorso che hanno pensato in esclusiva per gli ospiti di Via Romagnosi, ancora una volta confermando quanto sia naturale e immediata la connessione tra alta cucina e pizzeria d'autore quando l’elemento che tiene in piedi l’una e l’altra, non è che una costante tensione alla qualità. Tutto il resto è pura creatività, espressione delle singole identità.

E di identità ce n’è tanta qui, a partire da chi ha desiderato fortemente questa serata: cinque generazioni, una grande famiglia e quell’ossessione costante nel garantire la resa di un prodotto nel tempo; un’intera linea di specialità prevalentemente a base latte vaccino, che oggi incontra il gusto e le esigenze dei più grandi interpreti della scena gastronomica del nostro Paese (e non solo), con una particolare predilezione per il mondo pizza.

[[ima8]]Perché il fiordilatte di Latteria Sorrentina - prodotto di punta dell’azienda della famiglia Amodio, oggi con sede a Sant'Anastasia (Napoli) - evolve tenendosi a passo con l'attualità, pur onorando quel sapore antico che rende ciascuna creazione unica, memorabile al palato. Ancora una volta, con semplicità.

Concettina ai Tre Santi apre per la prima volta le sue porte nel lontano 1951, merito di nonna Concetta. Siamo sempre lì, nel Rione Sanità, “vicino all’edicola dei Tre Santi”. E diciamocelo, allora, ma anche per molti anni a venire, la Sanità non è stata Chiaia, e nemmeno il Vomero. Un quartiere della città partneopea che se potevi, evitavi, salvo che qualche esigenza specifica ti portasse lì. Fino a Ciro, quarta generazione della famiglia. In lui, ormai, si era già radicato quel legame indissolubile con la ricerca della qualità, perchè è da qui che ha inizio l'innovazione: il suo prodotto doveva convincere innanzitutto perché valido, e su questo ci lavora sin dal giorno zero. Ma non poteva certo fermarsi qui. Serviva quella spinta ulteriore che accendesse una volta e per tutte i riflettori su casa sua. E quindi spinge: innova, certo, ma lo fa con garbo, senza esasperare le sue scelte, e poi comunica ad alta voce, fino a farsi notare da un signore che di nome fa Massimo Bottura, il quale omaggerà persino un passaggio all’interno del suo menu. Da quel momento la dimensione di Concettina diventa internazionale, «e pur avendo solo un locale e mezzo, niente di più, la potenza attrattiva si sposta dalla città al mondo intero, e oggi nel weekend arriviamo a cumulare fino a 900 coperti al giorno», commenta Ciro. E la semplicità torna, perché dopotutto è un linguaggio universale, l’unico che può far arrivare l’essenza della sua identità - ma anche quella di Napoli e delle sue origini - senza confondere, nè distrarre, affascinando con il profumo del basilico, dell’origano, e quell’intensità intatta, penetrante del pomodoro. Occasioni per evolversi verso qualcosa di più costruito ce ne sono e ce ne saranno sempre, ma alla fine «facciamo pizza, e questo dovrebbe tenerci tutti con i piedi per terra, perché quando quello che mangiamo diventa puro lifestyle, immagine, improvvisamente perde quell’essenza originaria che ci consente di fare e fare bene, senza perdere la bussola».

C’è stato anche un cambio “tecnico”, quello sì negli ultimi tempi, un’apertura alla farina “00”, abbandonando la “0” e questo per dare maggior spazio all’impasto, che deve sentirsi tanto quanto gli ingredienti scelti per impreziosire il morso.

E arriviamo alla grande cucina: quella di Paolo Rota. Generosità, accoglienza, racchiuse nei gesti e nelle idee, e in quella gentilezza che si traduce in profonda eleganza dei sapori, in maniacale rispetto della materia prima trasformata, accarezzata appena, con quella discrezione che irradia il piatto, esorta al piacere, rendendo quasi impercettibile la mano del cuoco che davvero rende tutto così semplice.

[[ima4]]E Paolo Rota per l’occasione ci porta un anticipo d’estate, slegandolo solo per materia al filo bianco della serata: sua la Terrina di carne, must della bella stagione, che diventa un’insalata di carne, freschissima, irrobustita dal sugo d'arrosto, ma poi variegata da un bouquet di foglie, potente, tra balsamico e amaro, e un sottofondo di dolcezza che apporta la carne stessa.

[[ima3]]Fino al Merluzzo: carnoso, il morso affonda in questa polpa che resta compatta e non si sfalda, e con la sua salinità, ben dosata, va incontro alla terra di una cipolla che ritroviamo croccante, nel fondo e ripiena, esprimendo a tratti la sua tipica dolcezza, fino a una nota più pungente, sempre ben dosata.

[[ima2]]L’abbraccio tra i due mondi avviene in pieno in quel gesto che, più di tanti altri, contraddistingue la cucina italiana: la scarpetta. Puoi farla con un pacchero, con un pezzo di pane, o perché no, con un trancio di pizza cotta nel ruotino, condita con un po’ di burro a dare grassezza e il soffio sapido della ricotta stagionata Latteria Sorrentina. Al resto ci pensa l’inconfondibile salsa al pomodoro della famiglia Cerea: tre pomodori - San Marzano, cuore di bue e ciliegino o datterino intatto - divengono una seta liquida, arricchita da burro e parmigiano. È la Concettina Da Vittorio: la pizza si immerge in questo prezioso intingolo e il palato festeggia.

[[ima7]]Questo stesso gesto, d'altronde, inaugura l'intera cena, solo che l’impasto, nel primo assaggio è fritto, la Sott' e 'Ngopp: ariosa, dorata, asciutta, eppure dal morso che dà soddisfazione, lasciando che si apprezzi ancora una volta la componente impasto.

[[ima6]]Apparentemente nudo, il disco nasconde un ragù di solo pomodoro, pulita, condita al momento con pepe, olio, tanto basilico e tutta la cremosità di "filacce" di fiordilatte in panna, freschissime, puro latte, avvolgente. Modalità d’uso: strappare con le mani il disco fritto e tirare su tutto quello che si può, fino all’ultimo morso.

[[ima5]]Eppure è in quella fetta di napoletana tradizionale, dal cornicione basso, estesa, scioglievole, impercettibile, tanta è la sua leggerezza, che gli stessi ingredienti  che abbiamo appena incontrato, assumono nuova identità grazie all’intensità dell’affumicato di una Provola fresca di Napoli Latteria Sorrentina, aggiunta a crudo con spezie della Gaiola, provenienti dal parco sommerso del Golfo di Napoli. Succosa, il morso deciso della provola, di contrasto alla fetta che svanisce in un attimo sul palato.

Conclusione immancabile, il Cannoncino alla crema di Da Vittorio e una soffice Gioconda, il grande lievitato della famiglia Cerea con delicata albicocca candita e vaniglia. Suadente, irresistibile.

Semplice, sì, è straordinariamente buono.

Così, ogni chef ha “adottato” alcuni di questi prodotti e presenterà a Identità Umbria (martedì 9 giugno al MiCo North Wing di Milano nell’ambito di Identità Milano 2026, sala Emerald 1, i lavori partiranno alle ore 11 e proseguiranno per tutta la giornata) una ricetta che li vede protagonisti.

IL PROGRAMMA DI IDENTITÀ UMBRIA
11.00 Emanuele Mazzella (Cedri – Borgo dei Conti, Perugia)
11.35 Andrea Impero (Elementi Fine Dining, Perugia)
12.10 Serena Sebastiani (Borgo Santa Cecilia, Gubbio - Perugia)
12.45 Pausa
14.15. Giulio Gigli (Une, Capodacqua - Perugia)
14.50 Vittorio Ottavi (Ottavi Mare, Bavagna - Perugia)
15.25 Anna Rita Simoncini (I Sette Consoli, Orvieto - Terni)
16.00 Ronald Bukri (Coro, Orvieto - Terni)

[[ima4]]Ad esempio, Andrea Impero col piatto Capra facciuta, roverella, rosa canina e pomodoro cesarino ci racconterà appunto la capra facciuta, molto rara, leggenda vuole che sia disponibile sul mercato un solo capo all’anno; Anna Rita Simoncini presenterà la fagiolina del Trasimeno cucinando Testina e lingua di vitello in insalata con fagiolina del Trasimeno, verdure in agrodolce e salsa verde; Vittorio Ottavi esalterà la trota Fario umbra (Trota Fario, lumache e aringa affumicata); Ronald Bukri le fave di Cottora (Zuppa di fave montate all'olio, fave di Cottora dell'Amerino, limone confit, cumino ed erbe); Emanuele Mazzella l’eccezionale pecora Sopravissana di Visso (Pecora Sopravissana di Visso, piselli e lamponi); Serena Sebastiani il farro spezzato di Monteleone di Spoleto, ma anche la pera di San Pietro e il fico bianchello (Farro spezzato di Monteleone di Spoleto, pera di San Pietro agrodolce, fico bianchello in conserva e zafferano); Giulio Gigli l’aglione e il pomodoro San Francesco (Strangozzo all’aglione, acqua di pomodoro San Francesco e bacche di sambuco). Ne deriverà un quadro non da “Umbria classica”, turistica, tutto formaggi e salumi: l’intento è invece quello di scandagliare in profondità il patrimonio agroalimentare della regione, attraverso il pensiero e la tecnica dei suoi grandi chef. «Vogliamo mostrare l’anima vera della nostra regione, la sua grandissima ricchezza di materie prime e anche un panorama di chef, giovani e meno giovani, che negli anni sono riusciti a esaltare queste bontà» spiega Bruno Petronilli, da sempre una delle firme di Identità Golose, nonché direttore di James Magazine: lui da anni lavorava per portare la sua regione al nostro congresso «era davvero giunto il momento di raccontare la crescita dell’Umbria su un palcoscenico così importante e prestigioso. Voglio ringraziare per questo il cofondatore di Identità Golose Claudio Ceroni e tutte le istituzioni umbre coinvolte - in particolare la presidente Stefania Proietti, l’assessore Simona Meloni, il direttore della Camera di Commercio Federico Sisti e anche il Parco 3A, nella persona di Alessia Dorillo. responsabile Area Supporto alla programmazione regionale».

LA CENA A IDENTITÀ GOLOSE MILANO
La sera di martedì 9 giugno, le stesse ricette che saranno state presentate dai sette chef umbri durante la giornata di lavori al congresso potranno essere degustate nel corso di una cena speciale che si terrà a Identità Golose Milano, hub internazionale della gastronomia di Via Romagnosi 3, a Milano. A partire dai prossimi giorni sarà possibile prenotare il proprio tavolo cliccando qui.

“VIVERE L’UMBRIA È VIVERE DAVVERO”
[[ima2]]La presenza dell’Umbria a Identità Milano 2026 è stata raccontata ieri a Milano, al Palazzo dei Giureconsulti, davanti a decine di operatori del settore, giornalisti e stakeholder, in un incontro di presentazione di “Vivere l’Umbria è vivere davvero”, il claim della nuova campagna di promozione turistica primavera-estate della Regione. La campagna punta a rafforzare il posizionamento dell’Umbria come destinazione autentica, contemporanea e sempre più organizzata, capace di coniugare paesaggio, cultura, spiritualità, borghi, natura, enogastronomia e qualità della vita. Il progetto si inserisce in una strategia più ampia che guarda alla crescita dei flussi turistici, con l’obiettivo di superare il record di presenze e arrivi fatto segnare lo scorso anno. Al centro del racconto c’è un’Umbria da vivere non soltanto come meta di vacanza, ma come esperienza profonda e rigenerante, in grado di offrire tempo, relazioni, benessere e autenticità. La nuova narrazione dell’Umbria come destinazione turistica unica e irripetibile valorizza in particolare le aree interne, i piccoli comuni e i territori meno conosciuti, considerati parte essenziale dell’identità regionale e leva strategica per uno sviluppo turistico diffuso e sostenibile. Accanto alla campagna televisiva già in corso, sono stati presentati anche nuovi strumenti digitali dedicati al turismo esperienziale, con portali verticali per bike e cammini, mappe, itinerari e contenuti pensati per accompagnare il visitatore nella costruzione del proprio viaggio. Durante l’evento milanese, inoltre, sono state annunciate due iniziative di respiro nazionale: la prima è la presenza dell’Umbria a Identità Milano 2026, come abbiamo già detto, e la seconda è il Green Road Award in Tour, che valorizza gli itinerari nazionali su due ruote con riconoscimenti prestigiosi. Una strategia di promozione che non riguarda solo il turismo, ma l’intero ecosistema umbro e che è stata raccontata dalla presidente della Regione, Stefania Proietti, dall’assessore regionale al Turismo, Simona Meloni, dal direttore della Camera di Commercio dell’Umbria, Federico Sisti, e da altre figure istituzionali.

L’IMPEGNO DELLE ISTITUZIONI
[[ima3]]«L’Umbria va vissuta. Da questa consapevolezza nasce la nostra visione politica e amministrativa e il claim di una campagna turistica con cui vogliamo dire al Paese e al mondo che la nostra regione custodisce qualcosa di profondamente contemporaneo: la possibilità di ritrovare qualità della vita, autenticità, relazioni, pace con il tempo e con lo spazio», ha evidenziato la presidente della Regione, Stefania Proietti. È stata poi l’assessore al Turismo, Simona Meloni, a spiegare come «vivere l’Umbria è vivere davvero è la sintesi della nostra idea di regione. L’Umbria è una terra autentica, capace di offrire bellezza, silenzio, natura, cultura, spiritualità, enogastronomia e qualità della vita. Una terra in cui si arriva per una vacanza e spesso si scopre un modo diverso di stare, di rallentare, di ritrovare tempo e relazioni. Con questa campagna vogliamo raccontare un’Umbria contemporanea, viva, riconoscibile, che non rinuncia alla propria identità ma la trasforma in un motore di crescita».

Il rito del risotto
[[ima2]]Nel Nord Italia nasce una delle sue interpretazioni più complesse: il risotto. Qui il riso non è mai neutro. È trasformazione continua, assorbimento, attenzione al dettaglio. La tostatura iniziale, la graduale aggiunta del brodo, la mantecatura finale costruiscono una grammatica precisa del gusto. Piatti come il risotto alla milanese rappresentano non solo una tradizione gastronomica, ma un’idea di cucina come cultura stratificata. Come ha osservato lo storico della gastronomia Massimo Montanari, il cibo non è mai solo nutrimento, ma una forma di linguaggio attraverso cui le società si raccontano.

Migrazioni e attraversamenti
[[ima3]]Attraversando l’Atlantico, il riso arriva lungo le rive del Rio de la Plata. In Argentina e Uruguay diventa parte integrante della quotidianità culinaria, spesso meno codificata ma non meno significativa. Qui accompagna, completa, sostiene: si unisce a carni, verdure, spezie, creando piatti che parlano di casa e di famiglia più che di tecnica. Preparazioni come l’arroz con pollo raccontano questa dimensione conviviale e immediata, in cui il sapore nasce dall’incontro diretto degli ingredienti piuttosto che da una costruzione progressiva. Ma questo universo non si è sviluppato in isolamento. Tra Ottocento e Novecento, milioni di italiani emigrano verso il Sud America, in particolare in Argentina, Brasile e Uruguay. Come ha studiato la storica Donna R. Gabaccia, il cibo diventa uno degli strumenti fondamentali attraverso cui le comunità migranti costruiscono continuità identitaria in contesti nuovi.

Un ingrediente in trasformazione
In questo passaggio transatlantico, le cucine si trasformano. Alcune preparazioni sudamericane iniziano a mostrare una maggiore attenzione alla cremosità e alla consistenza, mentre in alcune cucine con discendenti italiani emerge una sensibilità nuova per spezie e ingredienti locali. Non si tratta di imitazioni, ma di adattamenti spontanei, nati dalla vita quotidiana. Il riso si dimostra così un ingrediente estremamente poroso: capace di assorbire contesti, tradizioni e geografie senza perdere riconoscibilità.

Un linguaggio comune
[[ima4]]Eppure, al di là delle tecniche e delle differenze, ciò che accomuna queste culture è il significato attribuito al riso. In Italia, il risotto è spesso legato alla cura: richiede presenza, tempo, attenzione verso gli altri. In Sud America, il riso quotidiano rappresenta stabilità, abbondanza, famiglia riunita attorno al tavolo. Due forme diverse di una stessa funzione sociale: nutrire e accogliere. È qui che il riso diventa davvero un linguaggio comune, capace di attraversare confini geografici e culturali senza perdere identità.

Un viaggio che continua
Oggi questo dialogo continua nelle cucine contemporanee. Il risultato è una cucina sempre più fluida, in cui la tradizione non è mai fissa ma in costante trasformazione. Dal Po al Rio de la Plata, ogni chicco racconta una storia di movimento. Un ingrediente semplice che attraversa continenti e culture, restando sempre riconoscibile nella sua essenza: quella della tavola condivisa.

Secondo Davide Rampello, con Rampello&Partners alla direzione creativa dell'iniziativa indetta da FIPE, non si tratta solo di celebrare una categoria, ma di riconoscere il valore sociale di chi gestisce un locale: «C'era la necessità di dedicare un pensiero a tutto il mondo ristorativo italiano e alla cucina italiana. La ristorazione non è solo cucina, è anche impresa, formidabili professionisti che non solo devono avere la responsabilità di un’azienda che funzioni, ma devono anche saper essere valorizzatori e rammendatori dei territori, perché ogni ristorante è un riferimento della comunità».

La funzione sociale trasforma i ristoranti in veri e propri presidi che vanno oltre la semplice somministrazione di cibo. Rampello non ha dubbi: «Devono essere agenzie culturali che svolgono un'attività di curatela in vari ambiti, sviluppatori del genius loci, che non è il territorio inteso come termine astratto, ma luogo, paesaggio e narrazione».

La considerazione è potente ed eleva il concetto di ristorazione da semplice settore economico a vero e proprio pilastro civile sottolineando come l'atto di mangiare può essere a tutti gli effetti atto di consapevolezza politica e culturale.

[[ima3]]Protagonista di questa edizione è il riso, scelto come prodotto simbolo per la Giornata della ristorazione 2026, in programma il prossimo 16 maggio. Una scelta coraggiosa e identitaria che punta a rivendicare l'antichissima tradizione risicola del Paese, spesso sottovalutata a favore di quella asiatica, dimenticando che il Bel Paese è la risaia d'Europa. «L'Italia nel mondo occidentale ha un ruolo fondamentale: coltiviamo il riso da quasi un millennio, a partire dalla Sicilia medievale - spiega Rampello -. È un elemento che ha formato tantissimi piatti, dai risotti del nord agli arancini o arancine, e la sua coltivazione implica una straordinaria arte dell'ingegneria idraulica». Celebrare il riso significa, quindi, celebrare la gestione dell'acqua e l'intelligenza umana applicata alla terra.

Perché questa narrazione arrivi al pubblico in modo autentico, i ristoratori devono però farsi ambasciatori colti del prodotto. Non manca una critica costruttiva alla categoria: «In molti casi ho sentito dire delle sciocchezze: c'è un'ignoranza a volte molto profonda. Bisogna studiare, come in tutte le professioni; il vero imprenditore non smette mai di imparare e di perfezionare la sua arte e la sua impresa».

[[ima2]]La Giornata si inserisce nella scia del riconoscimento della Cucina Italiana come Patrimonio Immateriale UNESCO, ma per Rampello il riconoscimento internazionale deve servire a proteggere la base della nostra piramide alimentare: l'agricoltura. «Dietro la nomina c'è una delle più straordinarie agricolture del mondo, un modello unico. Eppure oggi l'agricoltura italiana è trascurata e perde decine di migliaia di ettari l'anno a causa di una errata concezione dell'ambientalismo che distrugge la sapienza degli artigiani dell'ars agraria», conclude Rampello. È una questione che parte dalla tavola, ma poi diventa inevitabilmente politica e sociale.

In chiusura, Rampello si lascia andare a un ricordo personale, che profuma di radici: «I miei nonni avevano una casa bellissima tra Bassano del Grappa e Treviso e lì mangiavamo spessissimo risi e bisi. Il riso era di Grumolo delle Abbadesse, di una risaia tra Vicenza e Padova, fondata dalle monache benedettine nel ‘500, oggi Presidio Slow Food. Ricordo i sacchi di tela stampati con il logo di Grumolo delle Abbadesse e la nonna che cucinava minestra di riso con piselli. I piselli erano di Lumignano, quelli che per i miei nonni erano i più buoni».

L’emozione è esattamente quella che questa giornata e Davide Rampello vogliono far ritrovare: quella che celebra il legame indissolubile tra l'uomo, la terra e la sua tavola.

GIULIO ZOLI - Nomos Ante, Roma
[[ima2]]Maturano col tempo certi talenti in cucina, e non di certo senza rimboccarsi le maniche, ma - per esempio - viaggiando da un capo all’altro del mondo, dando profondità a ciascuna esperienza, affinché rispetto alla stessa si coltivi un pensiero nitido, assorbendo tecniche, incamerando sapori che gradualmente divengono opportunità, e ancor di più, identità.

Un concetto che ricalca l’iter intrapreso senza sbavature dallo chef Giulio Zoli.
Classe 1990, nato a Roma, prima di apporre la sua firma all’intera proposta gastronomica del Nomos Hotel, nuova apertura romana nel panorama dell’hotellerie capitolina, Zoli ne ha fatta di strada, spingendosi decisamente oltre confine, e non parliamo solo di quelli territoriali.

Inizia giocando in casa, ma sconfina in Europa tra Regno Unito, Francia e Spagna, per poi inoltrarsi fino in Asia e in Sud America, dove lo accolgono le brigate di chef di fama internazionale quali Alex Atala, Alexandre Gauthier, Yannick Alléno, Shinichi Sato e Seiji Yamamoto.

Quindi, è tempo di Italia...e che Italia: è il 2017 e Giulio Zoli entra nelle cucine de Il Pagliaccio, casa dello chef Anthony Genovese. Sei anni, gli ultimi due dei quali in veste di sous-chef, diventano un’occasione per consolidare la tecnica, tenere le redini di una cucina e, ancora, allenare la propria sensibilità gastronomica, sviluppando una profondità gustativa sorprendente.

Fino all’opportunità di intraprendere una propria strada e di farlo in veste di executive chef, al timone di una delle realtà più interessanti inaugurate nel corso dell’ultimo anno a Roma. È il Nomos Hotel: materia - legno, lino grezzo, velluti -, una luce naturale tenue e pervadente. Un senso di primordialità, per accelerare l’accesso alle emozioni. Le stesse che la cucina si prospetta di trasmettere mediante due scenari, anime complementari: il Nomos Ante, ristorante fine dining che rappresenta l’espressione più matura, tecnica e identitaria di Zoli e il Nomos Bar, uno spazio contemporaneo dedicato al bere e a una cucina essenziale e trasversale, fino al progetto colazioni Good Morning Nomos, che unisce artigianalità italiana e respiro internazionale.

Alla tavola del Nomos Ante non aspettiamoci una linearità restrittiva, ma una maniera vivida, intensa, potente di veicolare il gusto, sviscerando maniacalmente l’ingrediente per rivelarne la sua essenza più recondita, tratti scomodi inattesi, eppure così ben contestualizzati, sorretti dall’insieme. Mescola Zoli: il viaggio, le influenze globali, la precisione nell’uso delle salse, il vegetale, e poi le acidità, punti di piccantezza che arrivano al momento opportuno, e una romanità interpretata più come movimento, che come tradizione immobile. Il tutto attraversato da un’intelligenza emotiva che matura per mezzo di quell’attrazione smodata verso tutto ciò che arte. La stessa che, in una maniera tutta sua, traduce abilmente in gusto.

LEONARDO DI CARLO - Pastry Concept®, Conegliano (Treviso)
[[ima3]]Lo chiamano “alchimista”. Ma non immaginiamo alcunché di metafisico, con pochi elementi di concretezza a disposizione, perché quella di Leonardo Di Carlo è soprattutto una pasticceria di sostanza.

Nel senso che, guidato dalla sua capacità di analisi, tanta curiosità e uno stimolo incessante nel ribaltare schemi consolidati, il pasticciere di origini pugliesi, trapiantato a Conegliano (Treviso), ha codificato una forma d’arte tutta sua, fondata pur sempre su una solida base scientifica. La ricetta, quindi, non si accetta tout court per quello che è: viene sviscerata, messa in discussione, analizzata in suo ogni singolo elemento, e poi rielaborata in maniera tale da ottenere una dose di leggerezza pari al gusto, nitido e inequivocabile. Insomma, il processo, sebbene articolato in passaggi tecnici complessi, non appesantisce il risultato.

Ecco perché con Di Carlo è giusto parlare di Pasticceria Scientifica, una materia che avvicina, appassiona, coinvolgendo attivamente quanti seguono i corsi da lui organizzati praticamente in tutto il mondo, con la missione di rendere qualunque insegnamento il più comprensibile possibile. E ci riesce, perché anche il più tecnico degli aspetti di una preparazione entra a servizio dell’emozione.

Tante le esperienze che ha collezionato sin dagli esordi: una giovinezza vocata al lavoro, allo studio e ai concorsi, fino alla conquista nel 2004 di uno tra i suoi traguardi più alti, aggiudicandosi il titolo di Campione del Mondo di pasticceria. Il frutto di quanto ha codificato, lo ha raccolto poi con dedizione e profondità in quelli che ormai figurano quali veri e propri bestseller in materia tra cui Tradizione in Evoluzione – giunto alla settima ristampa e considerato dagli addetti ai lavori la “Bibbia della Pasticceria” – a cui seguono Buona la Prima, Evoluzione in Rivoluzione e Genialmente Freddo.

Dopo vent’anni di viaggi e trasferte, nel 2015 fonda, insieme a Michela Balliana, compagna nella vita e nel lavoro, a Conegliano (Treviso), il Pastry Concept®, un centro di formazione professionale all’avanguardia e un laboratorio di ricerca e sviluppo.

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Siamo sull'ultima propaggine del molo di Trani, in una chiesa sconsacrata risalente al 1200 e finemente restaurata dall’attuale proprietà. Gli esterni, come la prua di una nave, godono di un affaccio sul mare senza soluzione di continuità, dando l'illusione di galleggiare sulle onde. 

Le Lampare al Fortino è dunque un luogo - prima ancora di un ristorante - dotato di una bellezza mistica e senza tempo. Ed è proprio in questa cornice antichissima che si inserisce una novità importante nel panorama della ristorazione della Regione: l’arrivo del talentuoso chef Francesco Di Mauro, un vero colpaccio da “cuoco-mercato” potremmo definirlo. Di Mauro è uno chef giovane, ambizioso, ma già solido. Giunto alla corte del patron Antonio Del Curatolo, signore dell'ospitalità e imprenditore visionario fin da tempi non sospetti, porta con sé la creatività istintiva di un napoletano Doc, arricchita attraverso esperienze internazionali tra Copenaghen, la Spagna, il Sud America e la Thailandia. Un bagaglio importante di tecniche e sapienze, che però non si impone mai con arroganza. A Trani, anzi, il suo stile sembra aver trovato una nuova chiave di lettura: un romanticismo tutto pugliese, equilibrato e rispettoso della storia locale.

[[ima2]][[ima3]]«Ho sempre amato viaggiare – ci ha confidato chef Di Mauro - e ho lavorato in tante nazioni, che hanno impreziosito indubbiamente la mia cucina. La chiamata del signor Antonio è arrivata al momento giusto della mia vita, di uomo e di cuoco. Avevo voglia di tornare in Italia e mostrare ciò che so fare». Perché scegliere la Puglia? «Questa terra ha fatto enormi progressi nel campo dell'ospitalità, ed ancor più nella consapevolezza dei propri tesori, artistici, culturali e gastronomici. A maggior ragione, lavorare in un posto dal fascino assoluto come Le Lampare al Fortino di Trani è un po' come vivere nella storia, mettendoci però del mio, anche la mia firma, contribuendo a portarla nel futuro».

[[ima4]][[ima5]]Seguire il suo lavoro alle Lampare significa assistere a un dialogo riuscito fra anime gastronomiche. Durante la degustazione, infatti, è possibile scegliere fra due menu: il viaggio personale dallo chef, oppure gli evergreen del ristorante. Non c’è frattura, ma armonia, e la qualità della materia prima, come del pensiero che c'è dietro, è la medesima. Noi li abbiamo provati entrambi, passando con disinvoltura da suggestioni lontane — fermentazioni, richiami orientali, ingredienti esotici — a sapori profondamente radicati, che riportano immediatamente a casa. L’Aletta di dentice cotta a bassa temperatura e laccata alla soia, con kimchi e tosatsu, costruisce un ponte elegante tra Adriatico e Oriente; la Pasta mista maritata con fagioli, scampo crudo e polpa di ricci riesce a tenere insieme mare e terra con naturalezza; la Tartare di dentice con erbe amare, kefir e tartufo bianchetto gioca su equilibri sottili; mentre i Bottoni alla genovese rivisitata riportano con intelligenza alla memoria napoletana dello chef.

Interessante e tutt’altro che scontata anche la proposta dedicata ai più piccoli: un menu baby pensato con cura. Il servizio è attento, mai invadente, mentre la cantina si conferma uno dei punti di forza del ristorante, ampia e ben costruita. A completare il quadro, la presenza di Antonio Del Curatolo e Pasqua Fiorella, patron illuminati e custodi di questo luogo: che è sì un tempio storico, ma proprio per questo, come suggerisce l'approdo di chef Francesco Di Mauro, ancora in divenire. 

[[ima2]]Si è accolti alla porta da Giovanni Tortora, spumeggiante folletto della sala, di nostra vecchia conoscenza: lui è un professionista vero, altro segnale che qui le cose si fanno sul serio. A leggere l’agile menu (quattro antipasti, altrettanti primi, tre secondi e tre dessert, con possibilità di scelta di 2, 3 o 4 piatti alla carta – a 110, 135 e 160 euro. Poi c’è il percorso degustazione, che varia col tempo e nel tema, ora si chiama Mar perché è dedicato alla cucina di mare, 8 piatti a 175 euro) veniamo incuriositi da una voce che viene elencata a parte, è una sorta di piatto speciale, destinato a rimanere e da ordinare espressamente: la Grigia Quid. Trattasi di pura costruzione di un signature, di un piatto bandiera: una scelta studiata a tavolino. Chiediamo lumi a Tortora che ci spiega: «Lo chef è colombiano, ma da tanti anni lavora in Italia, quando era in Toscana ha costruito una serie di sue proposte ormai classiche, che porta anche al Quid. Però volevamo caratterizzarne l’arrivo a Roma con un piatto identificativo del territorio (come fosse la Carbonara di Alessandro Pipero o i Fagottelli di Heinz Beck, ndr). Quintero allora ha deciso di lavorare sulla gricia». Lui conferma: «Sì, volevo proporre un primo piatto romano senza troppe variazioni, anche per non offendere nessuno (sorride, ndr). La Grigia Quid in fondo è molto tradizionale. C'è solo l'aggiunta di un ingrediente, diciamo che rappresenta il mio tocco. Ma tendenzialmente è una gricia normale».

[[ima3]]Parliamone allora subito. Intanto: è suadente, buonissima, convincente. Non l’abbiamo messa tra i “piatti clamorosi” di cui sopra, ma solo perché è inevitabilmente piaciona, peraltro così piacerà davvero. Sembra semplice, ma deriva da un pensiero intelligente. Quintero: «La gricia per tradizione prevede una pasta di semola di grano duro, in questo caso la sostituiamo con una pasta fresca di nostra realizzazione, riproduce delle lettere Q che ricordano il nome ristorante», sono insomma anelli d’impasto che ricordano vagamente i lorighittas sardi, ma più grassocci. «La cottura è tradizionale, gli ingredienti sono quelli della ricetta originale, quindi guanciale, pecorino, pepe nero. Siamo solo andati a bilanciare l'eccessiva sapidità dei primi piatti romani utilizzando con due tipi di pecorino, quello romano come al solito, e poi quello dei Monti Lattari, in Campania, più profumato». Il tocco di Quintero («Abbiamo i defibrillatori pronti, nel caso venisse qualche infarto» di fronte alla quinterazione – nostro neologismo - della gricia) consiste nel diminuire la quantità di guanciale (peraltro in dadi perfetti, sapidi, croccanti) e di sottrarre quindi in quota parte il suo grasso «sostituendolo con uno più aromatico e delicato, poco poco: olio di cocco tostato». L’esito è una Grigia Quid pressoché geniale, intensa eppure ingentilita, con il cocco tostato che regala un aroma tropicale morbido e lattiginoso, una lieve dolcezza cremosa attraversata da note caramellate e di vaniglia e mandorla: presenta tutta l’esplosività godereccia della versione originale, ma un palato attento noterà armonie eleganti, un finale aromatico più pulito, una struggente complessità (ovvero: come portare un piatto popolare nella cucina d’autore). Chi scrive, anzi, aumenterebbe la quantità di olio di cocco tostato, così da renderlo maggiormente protagonista, ed eliminerebbe del tutto la grattata finale di tartufo che nobilita la preparazione, ma gustativamente aggiunge ben poco. Però capiamo la moderazione di Quintero nell’accostarsi a una tradizione forte; il morso turgido della pasta è di per sé eccellente.

[[ima4]][[ima5]][[ima6]]Detto della Gricia Quid, che vale già di per sé il racconto, rimane da narrare del resto. Voliamo alti, parliamo dello straordinario: Verde asparago (asparagi cotti e crudi accompagnati da sorbetto agli agrumi, centrifugato di pera acerba e bernese al pistacchio alla base) è un clamoroso gioco di consistenze croccanti, con successione aromatica perfetta. I Bottoni di carciofi, salsa di pollo arrosto, capasanta e tartufo nero sono il piatto che vale il viaggio, c’è tutto: l’amaro di fondo che lotta con la dolcezza, il carciofo terragno che si allea col pollo e col tartufo contro la capasanta marina che va d’accordo con le note erbacee, in un assaggio magistrale, dinamico. La Triglia in crosta, pak choi, salsa di arachidi e gamberi gobbetti sono un piatto da tre stelle piene, nel bene e nel male, per una certa classicità d’insieme e l’apice di complessità: è strutturatissimo (viene accompagnato da una gran rivisitazione della vignarola – clorofilla, amaro, quasi balsamico -  e da un side di peperone, vaniglia e foie gras – dolce, grasso, piccante, tostato, quasi un dessert), risulta quindi perfetto, manca giusto la sbavatura d’autore, la nota diversa.

Per il resto: Quintero reinventa brillantemente il Cocktail di gamberi come appetizer (gambero rosso crudo con una spuma di ricci di mare e kumquat: è salmastro, dolce, acido, piccante, sa di clorofilla, di citrico e di iodio, esplode in bocca, risulta anche suadente, gran simbiosi Quintero-Bartolini); nello stesso servizio, ecco un magnifico Sorbetto di cocco, shiso e sambol (condimento cingalese a base di cocco grattugiato fresco, peperoncino, cipolle rosse e lime) che risulta acido, piccante, esotico; propone un bel burro (con alga nori e melassa di canna da zucchero); la Zuppetta di fasolari, animella di vitello e basilico è autoriale, rivendica una linea stilistica grazie a una gran struttura e alla sicurezza interpretativa. Ottimo anche il dessert, Pistacchio salato, banana verde, kiwi e panna, che precede un importante carrello di petit fours tematici, nel nostro caso Le vie del cacao, che comprende Sorbetto al cioccolato fondente 65% e barbabietola; Crostata al cioccolato fondente 70%; Pie di arachidi e cioccolato bianco; Cioccolatino fondente 72 % alla cannella e chiodi di garofano; Caramella, sale maldon e cacao; Dattero, arance e massa di cacao 100% Colombiana; Sassolini al lampone, mandorla e cioccolato bianco; Cioccolato fondente 70% alle cicerchie: omaggio al maestro Botero; Sigari di cacao e 3 cioccolati; Fragole con fonduta di cioccolato al peperoncino; Tisana del Quid.

[[ima7]]Le note meno positive: il pane di patate (accompagnato da pesto al mortaio con sesamo, erbe amare e olio d'oliva monocultivar Leccino dell'azienda toscana San Felice, proprietà sempre del gruppo Allianz, lì lavorava Quintero prima del trasferimento capitolino) è un po’ troppo unto, per quanto molto buono, è il benvenuto di un’offerta di panificati comunque di alta qualità; il Taco croccante di lattuga di mare con sugo al pomodoro e basilico ha fastidiose note quasi bruciacchiate; l’Ostrica, pinoli, pere e fragole (ostrica n°3 della Normandia servita con sorbetto ai pinoli, carpaccio di pera marinato in aceto di fragole e una salsa di fragole) è un buon piatto, complesso, ma risulta privo di chiusura aromatica, dunque irrisolto, probabilmente a causa delle fragole troppo poco dolci. Minuzie, comunque.

[[ima8]][[ima9]][[ima10]][[ima11]][[ima12]][[ima13]][[ima14]][[ima15]][[ima16]][[ima17]]

MA QUANTO VALE IL MARE?
[[ima2]]Ma quanto vale, allora, il mare, in termini economici? A provare a dare una risposta è stata l'economista Sandra Damijan, professoressa presso la Facoltà di Economia e Commercio dell'Università di Lubiana (Slovenia), secondo la quale «il futuro dell'alimentazione dipende direttamente dal "capitale naturale blu"». Ha sottolineato che gli ecosistemi marini e costieri non solo supportano la produzione alimentare, ma sono anche pilastri essenziali dello sviluppo economico e della sostenibilità a lungo termine. Ha affermato: «Il "capitale naturale blu" è la natura che genera valore economico sia per il ripristino ambientale che per le economie nazionali e globali che ne derivano». A sostegno di questa tesi, ha citato esempi concreti: le mangrovie proteggono oltre 210 milioni di persone e specie; gli squali generano un reddito significativo grazie al turismo legato a questi animali, eccetera. «L'oceano fa parte del nostro sistema economico, ma lo stiamo trascurando e distruggendo», ha avvertito l'esperta, auspicando un cambio di mentalità che implichi una gestione più efficiente dell'economia oceanica «che genera milioni di posti di lavoro e vale oltre 2.200 miliardi di dollari». In questo contesto, ha sottolineato il ruolo che tutti gli attori coinvolti devono svolgere: «Gli chef trasformano il capitale naturale in valore di mercato, le politiche devono regolamentare e incentivare le migliori pratiche e integrare questo capitale nei bilanci pubblici, ed è necessario incrementare gli investimenti sia pubblici che privati». Núria Marbà, professoressa ricercatrice presso il Consiglio Nazionale delle Ricerche spagnolo, ha a sua volta evidenziato come dal 2005 l’economia legata agli oceani sia cresciuta (2,5x) più di quella generale (1,9x), ribadendo: «Ci sono ancora enormi potenziali. Ma ciò significa che occorre preservare questo patrimonio», incluse le praterie di fanerogame marine, grande risorsa naturale fondamentale per la salute degli ecosistemi e della società: «Aumentano la biodiversità, sostengono tra il 30% e il 40% del pescato nel Mediterraneo e agiscono come importanti serbatoi, seppellendo carbonio a tassi fino a 17 volte superiori rispetto alle foreste terrestri». Tuttavia «abbiamo perso quasi il 30% della loro estensione dalla Seconda Guerra Mondiale» a causa della pressione antropica e dei cambiamenti climatici.

L’ALTRO PARADOSSO: L’ACQUACOLTURA
[[ima3]]Il professor Santiago Hernández León, direttore dell'Istituto di Oceanografia e Cambiamento Globale dell'Università di Las Palmas de Gran Canaria, si è fatto portavoce dell'immenso tesoro blu delle Isole Canarie e del suo ruolo nella regolazione del clima. Ha messo in guardia contro la pressione sugli ecosistemi marini dell'arcipelago dovuta alla pesca eccessiva, al turismo di massa e ad alcune pratiche di acquacoltura. «Stiamo creando un problema ecologico nutrendo pesci carnivori con milioni di piccoli pesci», ha avvertito, riferendosi all'acquacoltura, e ha chiesto un maggiore impegno da parte dei settori culinario e industriale per l'allevamento e il consumo di specie planctivore e prodotti meno pregiati. «Gli chef devono dare il buon esempio e rendere questi pesci appetitosi in modo che possano essere consumati più ampiamente», ha sostenuto. Sullo stesso tema dell’acquacoltura Lorella de la Cruz, responsabile in Commissione Europea per la blue economy e la pesca sostenibile, ha incentrato il suo intervento sulla necessità di costruire modelli ittici sostenibili senza compromettere biodiversità e comunità costiere.

PESCE POVERO E PESCE RICCO: COSA DICONO GLI CHEF
[[ima4]]A rispondere ai due sono stati gli chef. Pablo Vicari, di Elkano a Getaria, Paesi Baschi, ha sostenuto la necessità di «integrare il paesaggio culinario in tavola ed educare il cliente sulle nuove specie», impegnandosi in una cucina in armonia con l'ambiente, perché «l'acquacoltura può alleviare il peso sul mare, ma il mare non può essere il cibo dell'acquacoltura. Non troviamo sardine, perché sono utilizzate come mangime per i tonni d’allevamento!». Benito Gómez, chef del ristorante Bardal a Ronda, in Andalusia, ha evidenziato come «combattere le specie invasive mangiandole sia un’ottima strategia, se hanno un buon sapore» (viene in mente l’impegno di Chiara Pavan e Francesco Brutto ad esempio sul granchio blu, ndr). Josean Alija di Nerua a Bilbao, Javier Olleros di Culler de Pau in Galizia, Iván Domínguez del Nado sempre in Galizia ed Erlantz Gorostiza di M.B. a Tenerife sono stati protagonisti di una tavola rotonda, molto seguita, durante la quale si sono concentrati sui cosiddetti “pesci poveri”: sardina, sgombro, sugarello. Il messaggio condiviso è stato che il futuro della cucina di mare passerà inevitabilmente attraverso specie meno sfruttate e più sostenibili. Alija ha parlato della necessità di «restituire dignità gastronomica ai pesci dimenticati», mentre Olleros ha insistito sul legame tra cucina e paesaggio costiero. Diego Schattenhofer, chef del Taste 1973 a Tenerife, ha raccontato: «I clienti scelgono il 10% del pescato disponibile e ignorano l’altro 90%, che viene considerato di minor pregio. Sta a noi cuochi renderlo così appetitoso da farne un nuovo oggetto del desiderio». (In fondo, ha osservato Benjamín Lana, lo stesso concetto di “pesce pregiato” è incerto, cambia col tempo. Ha ricordato come Quique Dacosta, all’inizio della propria carriera, attenuasse visivamente il colore intenso del tonno rosso attraverso ossidazione, marinature e sale, così da rendere il pesce più “accettabile” al cliente dell’epoca, che gli preferiva il bonito del norte, ossia quello stesso tonnetto alalunga che veniva cucinato dalla mamma di Pino Cuttaia, «lei invece non voleva che il tonno rosso andasse a tavola, ricordava troppo il sangue, come mi ha raccontato lo chef siciliano»).

IL PIATTO MANIFESTO CONTRO LA CATASTROFE ECOLOGICA
[[ima5]]Tra gli interventi più attesi, oltre a quello del nostro Jacopo Ticchi (al quale abbiamo dato ampio risalto qui), anche quello di Alexandre Couillon di La Marine, tristellato a Noirmoutier-en-l'Île, Francia, che ha portato a Tenerife una riflessione quasi poetica sull’Atlantico come ecosistema vivente. Il suo intervento, costruito attorno al piatto Ostrica Erika, ha raccontato il rapporto tra ostriche, maree, biodiversità e identità locale. È un piatto-manifesto: Erika si chiamava la petroliera naufragata nel 1999 al largo della Bretagna provocando uno dei più gravi disastri ambientali marini europei. Quel trauma segnò profondamente tutta la costa atlantica francese, compresa l’area di Noirmoutier dove Couillon vive e lavora, «per anni, quando andavo in spiaggia con le mie figlie, trovavamo sempre strati di olio combustibile sotto la sabbia», ha raccontato. Tutto nasce quindi come riflessione sulla fragilità del mare, la memoria ecologica, la resilienza dell’oceano e il rapporto tra uomo e ambiente marino; l'idea è stata quella di creare un piatto che evocasse la ferita, sebbene inizialmente l'avesse scartata a causa della diffidenza culturale legata al servire prodotti «ricoperti di nero», in questo caso un'ostrica cotta in un brodo nero di vongole e strutto, accompagnata da tapioca, zenzero essiccato e una "neve" di grasso di maiale e mais che ricorda la schiuma del mare. Il risultato non è solo un omaggio alla natura, ma anche un modo per trasformare il dolore in bellezza e memoria.

COSA PUÒ FARE LA SCIENZA
[[ima6]]La ricercatrice Ana Fuentes, del Politecnico di Valencia, ha sottolineato come il 60% del pescato sia consumato dopo un processo di lavorazione; e come il 60-70% del prodotto di questa lavorazione sia costituito da scarto alimentare che viene perlopiù smaltito. Qui oggi interviene l’innovazione tecnologica: «Lavoriamo sulla trasformazione, la qualità e la valorizzazione dei sottoprodotti, il loro riutilizzo attraverso progetti innovativi e nuove tecnologie di rilevamento». Ha messo in luce il miglioramento delle tecniche tradizionali come la salatura e la riduzione del sodio senza compromettere la sicurezza o la qualità. Ha inoltre raccontato di super novel-food come l’olio di calano, un integratore alimentare innovativo e sostenibile, estratto dal Calanus finmarchicus, un piccolo crostaceo zooplanctonico che vive nelle acque artiche, e che sembra avere effetti altamente benefici sulla salute umana. «L'ambiente marino sarà fondamentale per migliorare la nutrizione a livello globale», ha concluso.

PICCOLA PESCA ARTIGIANALE E PREMIO SARTÚN
[[ima7]]Molto rilevante anche il focus sulla piccola pesca artigianale e sul rischio di perdita delle culture marinare locali. Carlos Duarte stesso ha criticato una visione troppo astratta della conservazione marina, sostenendo che «i pescatori artigianali conoscono il mare meglio dei gestori dei parchi naturali». Più interventi hanno sottolineato come la sostenibilità non sia solo una questione ambientale, ma anche sociale e culturale: salvare il mare significa salvare comunità, mestieri, linguaggi gastronomici e conoscenze tramandate da generazioni. In questo senso, uno dei momenti più simbolici del congresso è stata l’assegnazione del Premio Sartún 2026 (sartún è crasi tra “sardina” e “atún”, ossia tonno) a Theresa Zabell, due volte campionessa olimpica e fondatrice della Fondazione Ecomar, premiata per il suo lavoro nella tutela degli ecosistemi marini. Zabell ha parlato della necessità di trasformare la sostenibilità da slogan a pratica quotidiana, soprattutto attraverso educazione e coinvolgimento delle nuove generazioni.

noi non ci siamo mai incontrati, purtroppo, e non so se queste parole arriveranno da qualche parte. Ma dopo l’ultima visita a suo figlio Franco, avevo bisogno di rivolgermi a lei. Quando si parla di Franco, si rischia sempre di dire troppo o troppo poco; io quindi le dirò quello che ho sentito e sento da qualche anno. Lui non è solo quello che tutti vedono, non è solo il simbolo della pizza. C’è una parte di lui che non si racconta nei piatti, né nelle interviste. È quella parte fatta di silenzi, di pensieri trattenuti, di una sensibilità che non cerca spazio ma esiste lo stesso. Franco ha un modo di ascoltare che non invade: sa esserci senza farsi troppo notare, sa accogliere senza giudicare. Queste sono caratteristiche che non si imparano da soli: si ricevono. Franco oggi è un uomo osservato e raccontato. Ma c’è una parte di lui che resta fuori da tutto questo, ed è forse la più importante. È il silenzio che si prende prima di decidere. È il peso che dà alle scelte, come se a ogni passo dovesse rispondere a qualcuno, oltre che a sé stesso. Forse a lei? Io questo non lo so, ma mi piace pensare che sia così.

[[ima2]]Con Franco ci siamo incontrati tre anni fa, durante una fiera. A presentarci fu Paolo Marchi. Nessuna scena particolare, nessun momento costruito: solo un incontro. Ma a volte basta poco per capire come stanno le cose: uno sguardo, un modo di stare. E lì ho avuto la sensazione che tutto quello che si dice di lui fosse vero, ma non abbastanza. La sua storia la conosciamo tutti: il 2012, la scommessa, il luogo che diventa destinazione... Ma quello che non si racconta è cosa succede dopo. Quando il riconoscimento arriva, quando il nome diventa più grande del posto da cui è partito. È lì che molti si perdono. Franco, no.

Non perché sia rimasto fermo. Ma perché ha continuato a portarsi dietro un’origine che non è mai diventata nostalgia, ma responsabilità. Negli anni ho assaggiato diverse pizze sue, ma ce ne sono tre che sono una hit per me. Ciro, un cono di pizza fritta con fonduta di grana padano Dop 12 mesi, pesto di rucola e polvere di oliva caiazzana, La Ritrovata che ha dedicato proprio a lei, con passata di pomodoro san marzano Dop, piennolo del Vesuvio Dop, capperi disidratati, polvere di olive nere caiazzane, filetti di alici di Cetara, olio basilico e origano. Infine un cono fritto dolce che rappresenta la Pastiera, creata in maniera magistrale da Stefano, che è suo ominomo, è suo nipote, figlio di Franco. Ah si, quasi dimenticavo: Stefano e Francesca si sono fatti grandi e sono straordinari.

[[ima3]]C’è una cosa che voglio dirle, Stefano, senza girarci troppo intorno. Voglio dirle grazie. Perché se oggi faccio la pizza è anche colpa di suo figlio. Guardando lui che ho capito che questo mestiere poteva essere qualcosa di diverso: non solo tecnica, non solo prodotto, ma etica, scelta, rispetto per quello che si ha tra le mani e per chi lo riceve. Non so se Franco le somiglia; ma so che c’è qualcosa, in quello che fa, che ha radici profonde, e che portano il suo nome. Forse è questo che lei voleva per lui, o forse no, ma è quello che è diventato. Può stare tranquillo, perché se è vero che da qualche parte continua a guardarlo, qui c’è qualcuno che gli guarda le spalle.

E chissà, un giorno (spero per me lontano), ci siederemo a un tavolo, mangeremo una pizza di Franco e mi racconterà tutto di lei, dall’inizio.

Per certi versi è come entrare nel suo caveau privato, dove conserva i più blasonati vini del mondo, in diverse annate. Ogni cassetto che apre è una bottiglia diversa, un mondo differente. Ma soprattutto sono ricordi, esperienze ed emozioni. Vita.

[[ima2]]Quelle di Fausto Maculan non sono semplicemente storie di vino, ma racconti che attraversano il mondo di un’enologia che quando ha iniziato, negli anni Settanta, era molto più “rustica”, ben lontana dalle conoscenze e dalle tecnologie attualmente in uso nella maggior parte delle cantine del mondo.

«Mio nonno commerciava vini a Breganze dal 1923 – racconta – Mio papà Giovanni, nel periodo della Seconda Guerra Mondiale, non fa il militare, sia per un problema a un occhio, sia perché aveva due fratelli alle armi, ma anche perché era figlio di madre vedova. Ma nel 1942 gli danno l’incarico di fare il vino per i militari. Allora dovette acquistare vinificatori più grandi, che poi dopo il conflitto gli sono rimasti».

[[ima3]]Nasce la Fratelli Maculan, fino al 1964, quando rimase il solo Giovanni. «Io mi diplomo nel 1970 – racconta Fausto Maculan – ma il vino che facciamo in azienda non mi piace. Nel 1973 chiedo di licenziare l’enologo, e faccio i miei primi vini. Non vendo nemmeno una bottiglia. Poi nel 1975 c’è il primo Vinitaly, dove vado con Primo Franco. Riesco a fare tre ordini, tra i quali uno al ristorante dove andavamo dopo la fiera e uno all’albergo dove alloggiavamo».

Fausto Maculan capisce che bisognava fare qualcosa, era necessario cambiare. E da subito punta ai grandi, punta in alto. Assaggia i vini di Bordeaux. Punta alla Francia. «Dovevo studiare i francesi». Così si chiude il primo cassetto dei ricordi.

[[ima4]]I tempi del racconto sono dettati da alcuni vini, scelti appositamente da Maculan. Si assaggia lo Chardonnay Ferrata 2023, vino dell’ultimo decennio dove in azienda sono entrate le figlie Maria Vittoria, che segue la parte enologica, e Angela, che si occupa del commerciale. Ma Fausto rilancia subito con un altro pezzetto della sua storia. «Il Ferrata è un progetto nato a metà degli anni Ottanta, con un’idea di viticoltura completamente nuova rispetto al passato, con densità a diecimila ceppi per ettaro, in stile francese, con solo 35 centimetri di altezza delle vigne. Allora non c’era tutto questo caldo, e venivano bene solo tre annate su dieci. L’idea di questo progetto era aumentare la superficie foliare da portare al sole e mettere le viti in competizione. Inoltre la vicinanza al terreno serviva per avere più calore».

E anche lo storico cantiniere di Maculan, Pino Xausa, ricorda come fossero partiti alla volta della Borgogna, di Beaune, per osservare i vigneti. «Siamo andati a misurare le viti, con il centimetro – racconta Maculan – L’obiettivo era fare i vini buoni come i francesi».

[[ima5]]Si chiude un cassetto, se ne apre un altro. E si apre un’altra bottiglia, Palazzotto 1987, Cabernet Sauvignon. Siamo negli anni Ottanta. Ma il racconto è affidato a Eddy Furlan, storico sommelier e ristoratore. «Siamo partiti per il Vinexpo di Bordeaux, era la prima edizione del 1981. L’obiettivo era arrivare ad Émile Peynaud, un guru dei vini rossi. Lui ci accoglie con grande simpatia, e c’è un confronto con Fausto. Vinexpo era ancora chiuso, eravamo arrivati troppo presto».

«Lui inizia a parlare – incalza Fausto Maculan – Io prendo una bottiglia di Fratta del 1978 (vino che diventerà una delle colonne dell’azienda, ndr), la assaggiamo. E Peynot ci chiede: quanti giorni sulle bucce? E io: 6 o 7. No, bisogna raddoppiare. Livello di solforosa? 15. No, bisogna raddoppiare. Mesi in barriques? 8. Bisogna raddoppiare. Quale è il prezzo? Avevo capito che bisognava raddoppiare anche quello».

[[ima6]]Il viaggio nel mondo, ma anche nel tempo, per arrivare agli anni Duemila, proprio con un’eccezionale bottiglia di Fratta 2006, realizzato con Cabernet Sauvignon e Merlot. Ma anche qui c’è un incontro fondamentale, quello con Paul Pontallier, enologo di Château Margaux. Maculan ha sempre detto che bisogna imparare da quelli bravi. Non bisogna copiare da loro, ma ispirarsi. Studiare.

Così ragiona anche sugli assemblaggi, in linea con quanto gli aveva raccontato proprio Pontallier, arrivando alla conclusione che le scelte si fanno solo alla fine. «Quando i vini sono pronti. L’assaggio fa la differenza: così il Fratta è il primo vino, il Palazzotto il secondo e il Brentino, per forza di cose, deve essere un gradino sotto. È il frutto di una degustazione severa, devi saper dare un giudizio obiettivo ai tuoi vini».

[[ima7]]Con un calice di un suadente ed emozionante Dindarello 1992, si apre il cassetto degli anni Novanta, per poi con ritornare indietro nel passato, ricordando i primi vini novelli. «Sono stato uno dei primi a produrlo – sottolinea ancora – insieme a Gaja, Antinori, Nino Negri e Ca’ del Bosco. Non doveva essere un vino banale, ma doveva essere finito, pronto, senza zuccheri e con la malolattica svolta».

Nel racconto di Fausto Maculan si aprono e si chiudono i cassetti della memoria, in un viaggio che può sembrare confuso e confusionario, ma che in realtà è una continua ricerca. «Come quando Nick Belfrage mi invitò a parlare al simposio dei Master of Wine, sul tema dei Metodi francesi al di fuori della Francia. A me stava stretto. Allora scrivo: “La via di Maculan alla qualità”. C’era anche Paul Pontallier. Ed è stato un successo incredibile».

[[ima8]]Si torna alle origini, al Torcolato, vino simbolo di Breganze. La bottiglia del 1971 è qualcosa di indescrivibile, tra balsamicità e ancora tanta freschezza. «Anni fa – racconta – ho trovato una bottiglia di Torcolato del 1911, che aveva un tappo ammalorato. Nel 2011 decidiamo di assaggiarlo, riusciamo a togliere il tappo senza perdere nulla. Abbiamo poi usato proprio il 1971 per rabboccare. Quel 1911 era incredibilmente vivo al naso, e poi c’era stata un’esplosione di sensazioni. Un’emozione».

Il Torcolato è anche il vino che Maculan porta a uno dei riferimenti assoluti della cucina italiana, cioè Gualtiero Marchesi. «Volevo presentarmi con il vino che più mi rappresentava – racconta, anche con una certa emozione – Era il 1978 e con mia moglie vengo a Milano, in via Bonvesin della Riva. In sala c’è anche Giuseppe Vaccarini. Porto un Torcolato del 1977, incontro Gualtiero Marchesi e divento suo amico. Lui doveva andare a Ginevra, per un evento di lusso con 1.780 persone sedute. L’ho portato io in auto. I vini? Ca’ del Bosco, Anselmi, Antinori e… io. Quella volta avevo anche ballato sul pianoforte».

[[ima9]]Si va verso la conclusione del viaggio, con un Acininobili 2011. E questa volta la parola passa alla figlia Angela: «Per noi vini dolci rappresentano il 20 percento circa della produzione aziendale. Noi siamo tra i pochi che fanno 4 vini dolci. Il Torcolato è stato scelto da papà come vino simbolo negli anni Settanta. Nel 1983 però va con Mattia Vezzola (allora enologo di Bellavista) a Château d’Yquem e vede che raccolgono gli acini ammuffiti. E allora lo vuole fare anche lui. La prima volta esce come un Torcolato riserva, che compra tutto Gualtiero Marchesi». Gli altri vini dolci sono il Dindarello, che proviene da un vigneto di Moscato fior d’arancio, e il Madoro, da Marzemina e Cabernet Sauvignon.

[[ima10]]La storia non finisce qui. Perché alla fine sono stati aperti solo alcuni di questi cassetti della memoria, viaggiando virtualmente nello spazio e nel tempo. C’è ancora un tassello, che riguarda proprio la celebrazione delle 50 vendemmie di Fausto Maculan. E il nome è emblematico: Una storia lunga 50 vendemmie. Nell’estate 2023, infatti, per festeggiare il suo mezzo secolo nel mondo del vino, ha chiamato 150 ospiti, persone che hanno contribuito al suo successo, e ha dato loro due bottiglie prelevate dalla cantina con diversi vini di varie annate. Quindi le 300 bottiglie sono state svuotate direttamente in una barrique. «Per l’occasione volevamo realizzare qualcosa di imprevedibile e irreplicabile – spiega Fausto Maculan –. Un vino nato come un divertissement dal valore simbolico per coinvolgere gli ospiti: ciascuno di loro ha contribuito a edificare cinquant’anni di storia della nostra realtà così come a creare l’etichetta che li celebra. Il risultato finale era impossibile da predire in quanto la componente d’azzardo estremamente sostanziosa».

L’edizione limitata di Una storia lunga 50 vendemmie consiste in 300 bottiglie numerate a mano dallo stesso Fausto e vergate con la sua grafia, custodite in una raffinata cassetta in legno. Un vino pieno di emozioni, storie e ricordi.

[[ima2]][[ima3]]La cena si imprime nella memoria: i piatti di Arnaud Lallement, patron de L'Assiette Champenoise a Reims e amico storico di monsieur Krug, trovano qui un'interpretazione sensibile nelle mani di Cédric Mert. L'asparago incontra Krug Grande Cuvée 173ème Édition, il rombo dialoga con Krug 2006 in magnum; poi l'agnello, accompagnato da Krug Rosé 29ème Édition, fino a un finale di nocciola e Krug Collection 1996.

Krug Grande Cuvée 173ème Édition nasce dalla vendemmia 2017 e riunisce 150 vini di 13 annate, fino al 2001, con un 31% di vini di riserva. Nel calice: fiori di agrumi, limone in primo piano, e una chiusura appena speziata di zenzero. Con l'asparago costruisce un equilibrio sottile, in cui la freschezza agrumata leviga gli amari vegetali.

[[ima4]]La 2006 in magnum cattura e trattiene: un'annata segnata da estremi climatici che qui si traduce in generosità e misura. E poi l'apoteosi: Krug Collection 1996, sboccato nel 2023, quasi trent'anni per arrivare a una forma luminosa. Champagne con tensione, energia, complessità. Il finale richiama la nocciola, in un'eco precisa con il dessert.

[[ima5]]La mattina seguente, Ambonnay. La nuova sede operativa, Joseph 2.0, inaugurata nel 2024, si inserisce nel cuore del Clos d'Ambonnay, 0,68 ettari iconici. Un progetto voluto da Julie Cavil, chef de Cave, per accompagnare ogni fase, dalla ricezione dei mosti alla vinificazione fino all'imbottigliamento. La cuvée del Clos d'Ambonnay, rara per natura, restituisce un terroir di precisione. La degustazione dei vins clairs è lenta, quasi meditativa: un esercizio sensoriale e didattico che ricorda quanto Krug chieda tempo: per cercare, sorso dopo sorso, equilibrio, ricchezza, freschezza.

[[ima6]][[ima7]]A Olivier Krug chiediamo se, oggi, il vero lusso sia ancora la rarità materiale o piuttosto una forma di complessità intellettuale: «Siamo oltre queste categorie. Dobbiamo continuare a coltivare una visione che ci distingue: intellettuale ed emozionale insieme, con il desiderio di offrire qualcosa. Mio padre osservava i dettagli: il sorriso, il piacere di degustare un grande Champagne. Per me, il vero lusso è rendere felici le persone».

C'è qualcosa che Krug rifiuta?
«Il compromesso, forse, non ci appartiene».

[[ima8]]E nella costruzione di una Grande Cuvée, quanto conta l'imprevisto?
«È una somma di imprevisti. Lavoriamo alla cieca: campioni numerati, ignoti. Ognuno compila il proprio carnet in autonomia. Poi Julie Cavil incrocia gli sguardi, e insieme arriviamo alla decisione finale».

Krug esiste indipendentemente dal gusto del suo tempo?
«Certo. È senza tempo, capace di essere pertinente e impertinente».

Se tra cento anni qualcuno aprisse una bottiglia senza conoscere il contesto, cosa resterebbe?
«Il sogno del fondatore, portato avanti senza deviazioni, attraverso le generazioni. Julie Cavil festeggia vent'anni in Krug: è anche questa continuità, questo lavoro condiviso, a custodire la nostra identità».

È questa una questione quasi filosofica, ma che poi però ricasca facilmente in ambito culinario. Ad esempio: «Preparo un pesce bianco, delicato, diciamo una spigola. La condisco leggermente – e classicamente - con olio e prezzemolo. Mangerò dei bocconi che sanno di olio e prezzemolo» e non di spigola, o per meglio dire non rappresenteranno più pienamente il gusto del pesce, ma un insieme dominato dal condimento.

Quello che possiamo denominare il “dilemma della spigola” attiene a un secondo filone d’investigazione che Ticchi sta sviluppando, dopo aver risolto da tempo il primo, che si riassumeva nell'altro quesito: «Perché vogliamo il pesce fresco?». Qui c'è una risposta ormai asseverata: in sostanza, quasi per un antico meccanismo di autoprotezione rimasto inconsciamente come imprinting culturale, abbiamo per decenni considerato la freschezza del pesce un desiderio, un obiettivo, quando in realtà era (stato) solamente una mera necessità contingente, il pesce doveva essere fresco perché i nostri bisnonni non possedevano gli strumenti tecnici per un’adeguata sua conservazione (in altre parole: doveva essere fresco per evitare la dissenteria, un’intossicazione alimentare). Il cuoco moderno mette in discussione tale assunto invecchiato male e trae spunto da settori affini per sperimentare le medesime logiche: «Nessuno mangerebbe una carne appena macellata, tutti la gustiamo dopo adeguata frollatura (oggi si arriva anche a frollature estreme, ndr), che avviene in condizioni controllate». Allo stesso modo, ha valore gastronomico la frollatura/maturazione del pescato, con gli effetti conseguenti: «Si amplifica l’umami, la struttura si intenerisce, la pelle può essere resa più croccante». Bingo.

[[ima2]][[ima3]]Questa, quindi, è risolta. Ed ecco il dilemma conseguente, attuale, come si diceva: «Che sapore ha il mare? E come faccio a realizzare piatti che riescano a riprodurre appieno questo sapore?». Ticchi a Encuentro de los mares, insieme al suo sous Andrea Borroni, sgrana i quattro pilastri fondamentali della sua cucina: varietà (tutti i tagli del pesce, tutti i pesci e non solo quelli “nobili”), tempo (lo abbiamo visto), struttura e ricordo. Quest’ultimo elemento rimanda alla memoria gustativa che diventa cultura materiale (gastronomica) dei territori, cosicché il riferimento finisce con lo slittare dal protagonosta – il pesce – al comprimario – ossia il condimento – che diventa per Ticchi un antagonista, una presenza indesiderata: «Se ricordiamo una spigola condita con olio e prezzemolo, il sapore che avremo nella nostra mente sarà anche, se non soprattutto, quello dell’aglio e del prezzemolo, la spigola diventa solo un supporto».

[[ima4]]Ecco la missione che Ticchi si è posto per il futuro, affrontando il suo “dilemma della spigola”: provare a risalire all’essenza del gusto della spigola, o più in generale del gusto del mare (ne consegue che, potenzialmente, si può ben sintetizzare il gusto del mare senza ricorrere al mare, ossia al pescato. È quello che lo chef ha fatto, in un menu «che sembrava completamente una cucina di mare — per gusto, struttura, sensazione — ma senza utilizzare pesce», come negli Spaghetti alle vongole che non presentano né spaghetti, né vongole (al posto degli spaghetti, Ticchi usa delle alghe — in particolare wakame — che danno una consistenza filamentosa e marina. Il condimento lavora invece sui sapori archetipici del piatto: aglio, olio, prezzemolo e peperoncino. L’idea nasce da una riflessione molto italiana e in parte napoletana: quella delle “vongole fujute”, cioè “scappate”, dove il sapore del mare viene evocato senza presenza reale del mollusco. Resta soltanto la memoria gustativa del piatto).

Thinking in progress. Perché per progredire, anche in cucina, non è tanto importante darsi le corrette risposte, quanto farsi le giuste domande.

(Più sotto, l’intervento di Jacopo Ticchi a Encuentro de los mares. Cos’è, anzi cos’è stata questa kermesse? La abbiamo presentato qui: è stata l’ottava edizione del forum internazionale che unisce scienza, gastronomia, pesca e cultura, questa volta sotto il motto "Capitale Naturale Blu". L'iniziativa ha riunito a Tenerife – chi scrive era là - importanti voci internazionali per discutere della nuova gastronomia di mare, del futuro del mestiere del pescatore, della salute degli oceani e del rapporto del consumatore con la materia prima ittica. Ne sono usciti tanti spunti, torneremo a parlarne. Ma intanto, come detto, la parola a Ticchi, che se la merita).

L'INTERVENTO DI JACOPO TICCHI A ENCUENTRO DE LOS MARES

[[ima5]]"Sono molto onorato di partecipare a un momento così speciale di dialogo. Un dialogo che vorrei fosse costruttivo, che fosse un ponte tra cucina, scienza e amore per il mare e per chi lo abita. Un amore gastronomico, un sentimento che ha mosso la mia ricerca: restituire al pesce quanto più senso e valore possibile. La mia missione da cuoco è convertire la passione per il cibo in divulgazione di buone pratiche, per massimizzare il potenziale della materia. In questi anni mi sono dedicato al pesce perché sentivo fosse un mondo in cui percepivo delle mancanze. Mancanze che portavano a trasformare una materia preziosa in un risultato spesso poco meritevole, che non rispettava il suo reale potenziale, né il suo valore così sensibile. Mi sono quindi buttato in una serie di ragionamenti, arrivando a osservare il mondo degli animali di terra come modello virtuoso di valorizzazione del prodotto: piccole filiere, allevamenti attenti, macellazioni controllate, macellerie consapevoli — prima ancora della cucina.

Nel mondo ittico, questa catena spesso manca. Il pesce viene pescato, fatto morire male e abbandonato a un rapido degrado dovuto a una gestione poco attenta. Dopo pochi giorni perde valore, non perché sia una materia fragile, ma perché viene conservato male, con conseguenze enormi in termini di spreco e anche di sicurezza alimentare. A questo punto entra in gioco un nuovo approccio alla conservazione: più consapevole, più controllato. Gastronomico. Non solo volto a prolungare la vita del prodotto, ma a trasformare il tempo in valore Qui si apre il tema della frollatura, o maturazione enzimatica. Non più solo conservazione, ma scelta strategica.

Durante questo processo avvengono trasformazioni precise:
• azione delle proteasi → carni più morbide e setose
• degradazione controllata delle proteine → sviluppo di umami
• riduzione dell’acqua libera → maggiore concentrazione del sapore
• stabilizzazione dei grassi → evoluzione aromatica, note più dolci, quasi burrose
• modifiche strutturali → carne più compatta e leggibile in bocca

Queste trasformazioni permettono di lavorare sia sul crudo — migliorando taglio, texture, colore — sia sul cotto, arrivando a strutture più precise: pelle croccante, succosità interna, qualità del morso. Parallelamente, la sfida del ristorante Da Lucio è stata quella di ripensare l’intera catena del valore del pesce. Uno dei pilastri è il servizio dalla testa alla coda: un approccio tecnico che permette di convertire in valore reale fino al 90% del pesce, rispetto a una media della ristorazione intorno al 60%. Teste, collari, interiora, code — parti spesso considerate scarti — diventano elementi centrali del servizio, scelti direttamente dal cliente.

A questo punto è importante chiarire cosa intendo per “gusto”. Per me il gusto non è solo sapore. Il gusto è l’insieme di consistenze, temperature e componenti organolettiche. Il sapore è solo una parte del gusto. Quanto raccontato finora rappresenta la prima fase del mio lavoro. Ma da qui nasce la domanda più importante: come faccio davvero a rispettare e a mettere in luce il vero gusto del pesce?

Analizzando il mio lavoro, mi sono reso conto che ogni gesto di cucina — ogni condimento, ogni tecnica — finiva per dare una forte identità al pesce. Il risultato era chiaro: pesci anche molto pregiati finivano per sapere principalmente di aglio e prezzemolo, di olio d’oliva, di limone. Il pesce diventava struttura, supporto. Quando ho iniziato a rendermene conto, è stato quasi destabilizzante. Qualsiasi cosa aggiungessi, il pesce perdeva centralità. Allo stesso tempo, il pesce completamente naturale è difficile da apprezzare: molti pesci bianchi sono delicatissimi, a volte quasi impercettibili. Serve un intervento del cuoco. Ma quale? Da qui nasce il mio lavoro, diviso in due pilastri.

1. Analisi critica della tradizione
Mettere in discussione i gesti e gli usi che definiscono il “gusto di mare” nella nostra memoria.

2. Analisi sensoriale della materia
Studiare il pesce al naturale, cercando sfumature sottili, per costruire da lì nuovi gesti e nuovi condimenti capaci di amplificare — non coprire — il gusto.

In Italia, il gusto del mare è spesso associato a elementi molto precisi:
• aglio e prezzemolo
• olio extravergine d’oliva
• succo di limone
• pomodoro (guazzetti, sughi)
• pane gratinato
• fritto
• brace
• vapore
• acqua di mare o salamoie
• ghiaccio e freddo spinto nel crudo

In Francia:
• burro
• fondi e riduzioni
• vino bianco
• fumetti strutturati
• salse montate

In Spagna:
• aglio
• pimentón
• fritture
• cotture alla griglia molto marcate
• emulsioni e salse intense

In Giappone:
• soia
• miso
• dashi
• fermentazioni
• acidità controllata del riso
• tagli e texture molto codificate

Tutti questi elementi costruiscono identità culturali fortissime. Ma sono interpretazioni. L’anno scorso, durante il fermo pesca, abbiamo costruito un menu che sembrava completamente una cucina di mare — per gusto, struttura, sensazione — ma senza utilizzare pesce. È stato un esperimento e una provocazione: cosa riconosciamo davvero quando diciamo “sa di mare”? Oggi, il mio lavoro si muove verso un obiettivo preciso: costruire un sistema creativo che parte dall’analisi sensoriale della materia e arriva a esaltarne le caratteristiche intrinseche. Non aggiungere gusto, ma amplificare quello che già esiste.

La domanda che mi pongo — e che pongo anche a voi — è: come può la scienza aiutarmi a comprendere e definire il gusto del pesce? Voglio riuscire a cogliere ciò che oggi sfugge. Evidenziarlo. Renderlo leggibile. Voglio costruire una nuova tradizione, una nuova cucina di mare, che parta dalla valorizzazione della singola specie. Voglio poter raccontare il gusto di una spigola, di un dentice, con parole precise. Perché oggi descriviamo molto bene texture e struttura, ma molto meno il sapore. Questa è oggi la mia missione".

A rendere possibile la serata è la collaborazione con Latteria Sorrentina, storico caseificio campano di Sant'Anastasia, in provincia di Napoli, dove dal 1880 la famiglia Amodio porta avanti, di generazione in generazione, e oggi siamo alla quinta, una produzione di altissima qualità che ha saputo coniugare il rigore di una distribuzione capillare con un'attenzione artigianale rimasta intatta. 

Per chi conosce il percorso di Ciro Oliva - classe 1992, già protagonista delle nostre pagine in più occasioni - la sua presenza all'hub è un ritorno atteso. Il fuoco di Concettina ai Tre Santi è acceso al rione Sanità di Napoli dal 1951, quando la bisnonna Concettina Flessigno Oliva, dinanzi al suo basso, sfornava pizze fritte per tutto il quartiere. L'insegna deve il proprio nome all'edicola votiva accanto al locale, dedicata a San Vincenzo Ferrari, Sant'Alfonso Maria de' Liguori e Sant'Anna: un dettaglio che racconta meglio di mille parole la trama di sacro e popolare in cui la pizzeria si radica.

[[ima2]]Quarta generazione di famiglia alla guida del locale, Ciro Oliva è cresciuto custodendo l'impasto a formula segreta del padre Antonio e ha saputo trasformare Concettina ai Tre Santi in un nodo del fermento culturale del quartiere. La sua è una pizza che dialoga senza timidezze con il mondo dell'alta cucina: non a caso, già nel 2017, Massimo Bottura gli aveva dedicato un appetizer - Omaggio a Ciro Oliva - in un menu dell'Osteria Francescana. Non poco, per un ragazzo che all'epoca aveva venticinque anni; e una scintilla che, lungi dal montargli la testa, ha alimentato negli anni una ricerca sempre più rigorosa.

«La curiosità e il confronto per me sono tutto», ama ripetere Ciro Oliva. E ancora: «Dentro una pizza c'è tutto. È casa, è Italia, è eccellenza. C'è chi pensa che la pizzeria sia una seconda scelta rispetto al ristorante, io voglio cancellare questa visione. La pizza è cultura, è sentimento, è ricerca, è investimento ed esalta il pilastro su cui si fonda la bellezza del nostro Paese: l'artigianalità». 

A questa intelligenza identitaria si affiancherà lo sguardo di Paolo Rota, pezzo importante della "galassia Cerea". Da Vittorio, a Brusaporto, in provincia di Bergamo, è da decenni il quartier generale di una delle famiglie più importanti della ristorazione italiana: nato dal talento di papà Vittorio e tenuto vivo da mamma Bruna insieme a Rossella, Chicco, Bobo e Francesco, è un universo costruito su sorrisi, professionalità estrema e tradizione rinnovata, con le tre stelle Michelin a confermarne la statura. Lì Paolo Rota è oggi direttore creativo, e al tempo stesso firma la cucina di Da Vittorio St. Moritz, l'avamposto engadinese del gruppo nel Carlton Hotel: due stelle Michelin e una reputazione consolidata di miglior ristorante italiano in Svizzera.

[[ima3]]Il dialogo tra i due si misurerà tutto nel menu: ad aprire sarà la Sott'ngopp con filacce di Fior di latte in panna di Ciro Oliva, riedizione della pizza-firma di Concettina ai Tre Santi, quella che si compone al tavolo, con il condimento alla base e il disco di pasta fritta rovesciato sopra, qui declinata su un fior di latte d'eccellenza. A seguire ancora una sua creazione, la Margherita con provola affumicata di Napoli a crudo e spezie della Gaiola. Tocca poi a Paolo Rota con la Terrina di carne, foglie e sugo d'arrosto.

Il cuore della cena sarà il piatto a quattro mani: Concettina alla Da Vittorio, in cui l'impasto cotto nel ruotino, con burro e grattugiata di ricotta stagionata, potrà essere inzuppato nel mitico sugo dei Paccheri alla Vittorio. Una sintesi quasi programmatica: la cifra della pizzeria napoletana incontra l'iconografia più riconoscibile della casa Cerea. Si torna poi alla mano di Paolo Rota per il Merluzzo profumato al limone, il suo succo, cipolla ripiena. A chiudere, ancora la sua firma con il dolce arrivederci: Cannoncini e Gioconda, a passaggio.

A fare da trama, dall'inizio alla fine, sarà la qualità casearia di Latteria Sorrentina, dal fior di latte alla ricotta stagionata, in un menu che valorizza ciò che meglio sa fare: dare fondamento a una tavola che vuole essere insieme popolare e raffinata.

Il menu sarà proposto al prezzo di 85 euro a persona, vini e bevande incluse. Orario unico di prenotazione: ore 20:00. Per partecipare, è possibile prenotare a questo link.

Dal 2001, inJob, azienda leader nella ricerca e nella selezione di personale qualificato, opera come partner strategico per le imprese, fornendo soluzioni di recruiting mirate e personalizzate, includendo servizi quali la somministrazione del lavoro, il reclutamento, la gestione delle risorse e la formazione. Azioni che nel tempo migliorano l'efficienza operativa delle aziende, riducendo il carico amministrativo.

La divisione dedicata al settore hospitality - inJob Hospitality -, in particolare, combina un'approfondita conoscenza del mercato con l'accesso a un network di talenti di primo livello, coprendo, anche in questo caso, ogni area funzionale: dalla ricerca e sviluppo al marketing, fino alla gestione operativa e strategica.

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inJob Hospitality nasce per rispondere alle esigenze specifiche di grandi hotel, catene, ristoranti e villaggi turistici, con soluzioni su misura per la ricerca, selezione e formazione del personale, tenendo conto delle complessità che caratterizzano il settore del turismo; il tutto attraverso un approccio che si distingue per l’eccellenza nei processi, la velocità di risposta e un focus sulla costruzione di relazioni di lungo termine con i partner.

A prendersene cura, un team dedicato, composto da professionisti altamente qualificati che offrono un servizio personalizzato, dal primo contatto fino alla completa integrazione dei candidati nel contesto aziendale. Inoltre, vero punto di forza è rappresentato da un database specializzato, costantemente aggiornato per includere solo profili rilevanti e ottimizzato per settori e ruoli specifici, in grado di garantire una ricerca rapida ed efficiente per ogni posizione richiesta.

Ma in che maniera inJob garantisce il successo nel lungo termine?
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Intanto, offrendo percorsi di formazione su misura che coprono le principali necessità del settore, a partire da una valutazione iniziale. Il processo di colloquio approfondito include, infatti, una valutazione delle competenze e delle attitudini dei candidati per identificare coloro che beneficeranno di una formazione specifica. A tal proposito, nascono le Academy Formative, attraverso le quali si progettano corsi personalizzati studiati per formare figure chiave nelle aziende clienti, come commis di cucina, camerieri ai piani o personale di sala.

Si tratta di percorsi che non solo preparano i candidati, ma assicurano che il personale sia già pronto ad affrontare le sfide del settore.

In aggiunta, inJob si differenzia rispetto a tante multinazionali che operano nel settore, in quanto queste ultime sono spesso vincolate da processi standardizzati e rigidi; diversamente inJob offre soluzioni su misura, adattandosi alle specifiche esigenze di aziende e candidati. Senza contare una conoscenza profonda del territorio in cui opera, garantendo un network locale solido, pur mantenendo la capacità di intercettare opportunità a livello internazionale. Essendo più snella come società rispetto alle grandi corporation, può rispondere rapidamente alle richieste di clienti e dei candidati, riducendo tempi di attesa e aumentando l'efficienza. Infine, inJob mette al centro le persone, costruendo relazioni autentiche con candidati e aziende, senza ridurli a numeri in un sistema impersonale.

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Insomma, inJob Hospitality è l’espressione del know-how di inJob applicato all’ospitalità di livello, nato per rispondere alle esigenze specifiche di un settore in continua evoluzione dove competenza, visione ed esperienza fanno la differenza. Una divisione in cui professionisti attivi esclusivamente in questo settore apportano una conoscenza diretta, in grado di tradursi nella capacità di interpretare con precisione dinamiche, esigenze e obiettivi delle realtà con cui collaborano.

Ogni progetto nasce dall’ascolto e si traduce in soluzioni concrete, flessibili e su misura.

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Perché, dopotutto, nell’ospitalità, più che in altri settori, la formazione è un’arte di equilibrio: gli stessi ingredienti, se dosati in modo diverso, possono generare risultati sorprendenti. inJob Hospitality progetta proprio per questa ragione percorsi formativi su misura che integrano competenze tecniche e soft skill con l’obiettivo di valorizzare le persone e rafforzare l’identità del brand.

Partendo dall’on boarding fino all’alta formazione, unisce conoscenze operative e normative a capacità relazionali, comunicative e di gesitione del team. La formazione diventa così uno strumento concerto per migliorare la qualità del servizio e sostenere la crescita nel tempo.

Al contrario, prospetta una capacità innata di resistere al tempo, di esalare contemporaneità in ogni momento. E in cucina ciò si manifesta attraverso la cura del classico stesso, lasciando che lo si apprezzi, leggero, attualizzato per mezzo di gesti e attenzioni sottili.

[[ima5]]Al ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (Como), orchestrato da anni dallo chef Ettore Bocchia, il classicismo è pervadente. E lo è al punto tale da risultare più contemporaneo di quanto possiamo immaginare.

[[ima4]]A partire dal servizio: un’intera sezione della carta è interamente dedicata a piatti completati in sala – dal Gelato all’azoto, eco della cucina molecolare di Bocchia, realizzato à la minute con l’uso di azoto liquido appunto, poi pochi semplici ingredienti per esaltare l’essenza del gusto scelto, o il Canard à la presse, in doppio servizio (i succhi vengono estratti dalla carcassa di fronte all’ospite attraverso la presse, poi arriva il petto).

[[ima3]]Ecco: registrare gesti così accorti, ragionati, ribadisce la presenza effettiva di una sala a servizio dell’ospite, ma anche a servizio del cuoco; quella gestualità non è vezzo, né un veicolo narrativo ideato per intrattenere l’ospite: al contrario, fa parte del pensiero originario del piatto, ed è a esso funzionale.

E arriviamo proprio al piatto: un Tortello e il consommé delicato che lo raggiunge, una Bouillabaisse o il Pâté di fegato d'oca, un glorioso Savarin di riso. Non riconosciamo novità, almeno apparentemente. Perché all’assaggio, sviscerando i sapori, il palato riconosce freschezza di pensiero, e di gusto.

Per esempio, in quella linea sottile che tiene insieme una sequenza di piatti, il vegetale. E non come concetto dominante del piatto o del menu, ma come sottofondo armonico che ravviva la percezione iniziale dell’assaggio.

Si parte da un’esplosione di colore, una danza di consistenze – verdure crude e cotte dall’orto di Jacopo, fornitore fidato del Mistral: c’è morso, e poi una spinta agrodolce, con punti citrici di un guacamole che lega questo bouquet a una fermentato vegetale a base di mandorla, ruvida, e alla ciambella, un bao fritto, alla sua base, bagnato appena da acqua di pomodor.

[[ima2]]Il Tortellino al pavone, a seguire, rientra nel repertorio di chef Bocchia: sfoglia doppia e porosa, proporzionata al ripieno di pavone vercellese (prelevato prima del piumaggio, così da ottenere carni più tenere), di cui vengono utilizzate tutte le parti - il petto per il ripieno, la coscia per il ragù che viene servito alla base, unendosi al brodo (ottenuto dalle carcasse), per portare ulteriore morso e carnosità. La dolcezza del consommé rischierebbe di stancare se non fosse per un’aggiunta a cui diamo pieno valore solo una volta che la incontriamo, celata ancora una volta alla base: un marò (un pesto) di fave. Nota erbacea decisa, soprattutto amaro, che irrobustisce il brodo e sostiene il piatto sino all'epilogo.

Fino alla Bouillabaisse: ogni pesce ha una sua identità, quindi crostacei, molluschi, pezzi più importanti – carabineros galiziani, branzino selvaggio, triglia, capasanta norvegese - ciascuno cotto separatamente fino all’ottenimento della reazione di Maillard. Vengono serviti immersi in un brodetto intenso, che conserva sì la sapidità iodata, raggiunta però dall’acidità tagliente del pomodoro, dalle aromatiche, e da quella punta di piccante che solleva il guazzetto, condendo le carni sode di ogni pesce servito.

Come si “costruisce” il risultato è qualcosa che deve interessare limitatamente l’ospite: la percezione del piatto deve essere immediata, schietta. «Rompersi la testa è affare dei cuochi», commenta Bocchia. E questo riguarda le cotture, la tecnica, ma anche la scelta degli ingredienti.

Preferire vitelli svizzeri a quelli italiani che rispettano il peso adeguato dell’animale, prediligere un fegato d’oca galiziano, perché libera di nutrirsi come crede - mangiando soprattutto fichi -, scegliere un riso che tenga la cottura, un Carnaroli autentico, mai dall’anima esasperata, magari con un chicco più piccolo, espressione pura del cereale; o ancora una salamella che non contenga sali in eccesso: perché tutto questo porta alla rievocazione più fedele del magnifico Savarin della signora Cantarelli.

[[ima6]]Un capolavoro della cucina italiana, quello della Trattoria nella bassa parmense, a Sambiseto, luogo di pellegrinaggio per tanti critici e appassionati che, per imparare, sedevano a quella tavola. Ettore è cresciuto proprio lì, con Mirella e suo marito Peppino, anche perché casa sua era distante solo un soffio da quel locale.

[[ima7]]«In fondo, non è neanche un piatto così complesso: eppure ha mandato fuori di testa i più grandi critici dei nostri tempi», ci spiega Bocchia: un risotto al burro e parmigiano rivestito da lingua salmistrata, irrorato con un denso fondo di vitello e, a coronare lo sformato, deliziose polpettine. E continua: «Per ritrovare i sapori di una volta, è fondamentale andare a trovare i prodotti di una volta. Solo così diventa possibile riprodurre e trasmettere le stesse emozioni». Includendo una serie di attenzioni tali da renderlo grandioso così com’è, e come è sempre stato: il punto di cottura del riso che suggerisce l’inizio della mantecatura; il bilanciamento della parte grassa e quella liquida. Gusto rustico, anima nobile: chi ama la cucina non può che inchinarsi dinanzi a questo pezzo di Storia dopo averlo provato almeno una volta nella vita. Anche perché è perfetta espressione di quanto finora descritto: per stupire, non occorre stratificare in eccesso, nè essere enigmatici, non bisogna neppure spiegare al cliente ogni singolo dettaglio. Basta conquistare la sua attenzione sin dal primo boccone.

Questa pulizia, priva di ostacoli subisce, però un contraccolpo in alcuni commensali, vale a dire il pubblico straniero, spesso deluso dall'assenza di una sollecitazione continua delle papille gustative, ormai anestetizzate da salse di soia iper-sapide e dalla massimizzazione dell’umami, per cui il gusto originario di un ingrediente, spesso rimane incompreso. Ma questa è la grande arte della cucina italiana, e perservare senza strabordare, un percorso educativo lento, ma necessario.

E mentre la serata volge al termine abbiamo ormai familiarizzato con i volti che popolano la sala: lavorano qui da anni, e insieme con lo chef hanno istituito un’alleanza, un tacito patto di intenti e riconoscenza reciproca, racchiusi in quell’intenzione di crescere e maturare in un luogo, lasciando che questo prosperi; un contesto lavorativo che, dal canto suo, offre condizioni rare di benessere del personale, a partire da una mensa ben fornita sempre disponibile, un’area relax con una libreria a disposizione, alloggi non affollati, e un sistema di meritocrazia interna per la crescita graduale di talenti.

Senza contare l’approvazione da parte della proprietà di un ampio lavoro di ristrutturazione della pasticceria per poter potenziare la panificazione, i lievitati e tutta la viennoiserie, e i cui benefici maggiori, oltre che a cena, li ritroviamo al risveglio, con una linea di sfogliati irresistibili, dal giusto punto di fusione del burro, che non unge ma gratifica, misurandosi con presenze zuccherine docili. Un perfetto esempio? Il croissant: essenziale, pulito, lieve. Piacere senza tempo, perfetto anche da abbinare ai salumi.

È questa, una delle sorprese che emergono dal rapporto The Italian Table Abroad, presentato nell’ambito delle iniziative in vista della quarta edizione della Giornata della Ristorazione, che verrà celebrata il prossimo 16 maggio in tutto il territorio nazionale e in diversi Paesi esteri. L’indagine, promossa da Fipe e realizzata da Sociometrica, dice un’altra cosa fondamentale: ossia che la cucina italiana fuori dai confini nazionali non va più letta come una semplice somma di locali, ma come un vero patrimonio strategico per il Paese.

[[ima2]]Il valore del lavoro sta prima di tutto nel metodo. Per la prima volta, infatti, la presenza della ristorazione italiana in Europa è stata osservata con un impianto sistematico, comparabile e fondato su una base dati molto ampia. Lo studio ha analizzato 1.486 ristoranti italiani in dieci grandi città europee — Parigi, Londra, Barcellona, Vienna, Amsterdam, Bruxelles, Monaco di Baviera, Lione, Berlino e Marsiglia — all’interno di una presenza complessiva stimata in 8.960 locali. Ma il dato quantitativo è solo il punto di partenza. Il vero salto di qualità sta nel fatto che l’indagine non si limita a contare i ristoranti: ne osserva in profondità l’offerta, leggendo menu, prezzi, tipologie, rating, recensioni, ingredienti e denominazioni.

Il risultato è una fotografia molto più ricca del previsto, come già accennato. L’Italia che si racconta all’estero non è un blocco monolitico, ridotto a pochi cliché ripetuti all’infinito, ma una costellazione complessa e articolata. Sono state analizzate oltre 115 mila voci di menu, da cui sono stati costruiti 49.152 cluster semantici, cioè famiglie omogenee di piatti e preparazioni. Il dato forse più sorprendente è che l’85,9% di questi cluster compare in un solo ristorante. Tradotto: la ristorazione italiana all’estero non esporta un modello standardizzato, ma una varietà vastissima di ricette, adattamenti, tradizioni, interpretazioni e invenzioni. Non c’è soltanto una cucina italiana fuori dall’Italia: ce ne sono moltissime, e questa pluralità è già di per sé un indicatore di forza culturale.

[[ima3]]Certo, alcuni simboli dominano. Il piatto più presente nei menu è una pizza, la Margherita, seguita dal tiramisù e dallo spritz. Una triade che racconta bene l’immagine dell’Italia nel mondo: da un lato i grandi classici popolari, dall’altro il successo di un rito sociale come l’aperitivo, ormai pienamente europeo. In questo senso, l’osservazione contenuta nel rapporto è particolarmente felice: «Più che inventare un cocktail, l’Italia ha inventato un’ora del giorno», ha spiegato com un sorriso Antonio Preiti, economista, analista dei comportamenti collettivi nonché direttore di Sociometrica, che firma l’analisi. Ed è forse proprio qui uno dei segreti della sua forza internazionale: non esporta soltanto prodotti o ricette, ma modi di stare a tavola, tempi del convivere, piccoli codici di vita quotidiana (se n’è accorta anche l’Unesco…).

Il rapporto introduce anche due indicatori originali che aiutano a capire meglio la qualità di questa presenza. Il primo è l’Indice di Valore, che misura il rapporto tra qualità percepita e prezzo. Il secondo è l’Indice di Autenticità, costruito per capire quanto un ristorante venga percepito come autenticamente italiano, combinando elementi oggettivi — come menu, ingredienti, lessico, coerenza territoriale — e fattori percettivi ricavati dalle opinioni dei clienti. È un passaggio importante, perché permette finalmente di distinguere tra la semplice quantità della presenza italiana e la sua effettiva qualità simbolica e commerciale.

I risultati confermano la straordinaria forza della tavola italiana. Il rating medio dei ristoranti analizzati è altissimo, 8,95 su 10, mentre il prezzo medio del piatto principale è accessibile, di 30,30 euro. La ristorazione italiana si presenta dunque come un’offerta fortemente apprezzata e insieme relativamente a buon mercato, capace di tenere insieme reputazione e costo in modo competitivo. Non è un dato secondario: significa che la cucina italiana continua a essere percepita come desiderabile, affidabile e gratificante, senza perdere del tutto la sua dimensione popolare.

[[ima4]]Interessante anche la distribuzione geografica dei risultati. Parigi è la città con più ristoranti analizzati, mentre Londra guida la classifica dell’Indice di Autenticità, seguita da contesti in cui la ristorazione italiana sembra specializzarsi maggiormente e valorizzare con più forza le identità regionali. È un segnale importante: nei mercati più sofisticati l’italianità non vince quando si semplifica, ma quando riesce a proporsi con maggiore consapevolezza, articolazione e precisione.

Sul piano dei format, la pizzeria si conferma il modello più diffuso e replicabile: 345 locali, prezzo medio inferiore alla media generale e un Indice di Valore pari a 12,5. Ma è l’osteria, pur essendo numericamente marginale, a registrare le performance qualitative più elevate, con Indice di Valore pari a 13,3 e rating medio di 9,21. È un dato che fa riflettere, perché suggerisce che quando la ristorazione italiana riesce a portare all’estero non solo i suoi piatti più noti, ma anche una certa idea di tavola, di territorio, di racconto gastronomico, il riconoscimento cresce.

Tutto questo porta a una conclusione netta. La ristorazione italiana all’estero è una grande risorsa nazionale non soltanto perché genera fatturato, occupazione e visibilità, ma perché svolge una funzione ben più ampia: contribuisce a costruire il brand Italia, alimenta il desiderio di viaggio, rafforza la reputazione del Paese e rende visibile uno stile di vita fondato su convivialità, qualità, territorio e riconoscibilità. Ogni ristorante italiano fuori dai confini nazionali, in questo senso, agisce come un presidio culturale diffuso. Non è solo un luogo dove si mangia italiano: è un luogo dove si incontra un’idea di Italia.

Ed è proprio per questo che il rapporto presentato alla Giornata della Ristorazione ha un valore che va oltre il settore. Per la prima volta, una presenza vasta ma spesso percepita in modo intuitivo viene trasformata in un patrimonio di conoscenza strategica. Conoscerla, misurarla e monitorarla in modo continuativo significa dotarsi di uno strumento utile non solo per le imprese, ma anche per le istituzioni e per le politiche di promozione del Paese. Perché oggi, nel mondo, l’Italia passa anche — e forse soprattutto — da una tavola apparecchiata bene.

[[ima5]]Spiega Lino Enrico Stoppani, presidente della Fipe-Confcommercio: «La Giornata della Ristorazione vuole essere il simbolo di un settore che, oltre a generare ricchezza e occupazione, è anche identità, cultura, memoria. In questo contesto, ogni ristorante italiano all’estero contribuisce alla costruzione del brand Italia, alimenta il desiderio di viaggio, rafforza la reputazione del Paese e rende visibile uno stile di vita fondato su convivialità, qualità, territorio e riconoscibilità italiana. Ne abbiamo avuto ulteriore testimonianza dalla ricerca oggi presentata sul “valore e la percezione della ristorazione italiana nel mondo”, dalla quale è emerso che i ristoranti italiani censiti, i menu analizzati, i prezzi rilevati, non sono solo indicatori di un mercato, ma espressione di una rete di soft-power, che costituisce la più capillare ed efficace forma di diplomazia culturale che l’Italia abbia mai dispiegato nel mondo. Il senso delle piazze, i nostri piatti iconici, la tradizione della colazione al bar, la convivialità della tavola, la comunità, l’ospitalità, lo stile di vita, fanno del modello italiano di pubblico esercizio, qualificato e diffuso, l’espressione più vera del sense of Italy, che include e interconnette la cultura, il patrimonio creativo del Paese e che costituisce una infrastruttura immateriale abilitante per l’innovazione, la rigenerazione dei contesti locali e per il rafforzamento del brand Italia».

Barolo Orlando di Mura Mura, eleganza e profondità
Tra le etichette più interessanti presentate a Vinitaly 2026 si distingue il Barolo Orlando 2022 di Mura Mura , un vino che interpreta con eleganza e profondità uno dei territori più vocati delle Langhe. Questa realtà è il progetto vitivinicolo fondato da Guido Martinetti e Federico Grom, già noti per aver creato il marchio Grom. Il Barolo Orlando nasce nel comune di Serralunga d’Alba, dalle vigne più giovani del vigneto di Sorano, un’area rinomata per la capacità di generare vini di grande struttura e longevità. Un grande classico insomma che non segue le mode ma che si rinnova continuamente senza mai tradire la vera essenza di quello che viene chiamato “il Re dei Vini, il vino dei Re”.
Prodotto esclusivamente da uve Nebbiolo, si caratterizza per uno stile ricco e avvolgente, in cui la potenza tipica del territorio si unisce a una sorprendente armonia gustativa. La produzione limitata contribuisce a rendere questa etichetta ancora più preziosa, pensata per raccontare con coerenza e personalità il volto più autentico del Barolo.
Salvo Ognibene

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Piz Rosé Pinot Noir di Girlan, sorprendente novità
Si pensa che il Pinot Noir sia uno di quei vitigni intramontabili, che avrà sempre il suo congruo numero di appassionati. Girlan, importante cantina cooperativa dell’Alto Adige, lo sa bene, e negli anni ha sviluppato sempre di più la valorizzazione di questo vitigno, nelle sue diverse forme. La novità appena presentata al Vinitaly, che andrà a raggiungere una nuova fetta di appassionati, si chiama Piz Rosé Pinot Noir. Le uve provengono dalle parcelle di Pinot Noir situate alle altitudini più elevate della Cantina Girlan, tra i 550 e i 650 metri. Il nome “Piz” deriva dal ladino e significa semplicemente cima.
Il vino – prima annata la 2025 – rispecchia perfettamente quanto dichiarato nel nome. Il mosto resta a contatto con le bucce solo per poche ore, per estrarre un colore tenue e aromi fruttati raffinati. Poi affinamento in acciaio sulle fecce fini, senza malolattica, per essere poi imbottigliato in primavera. Al naso le note sono freschissime, di ribes e lampone, ma anche di fiori rossi, di rosa. Al sorso è fresco e leggiadro, con un tocco di sapidità. Vino ideale per l’estate, ma che può regalare anche sorprese nei mesi successivi.
Raffaele Foglia

Pievica, Dennis Borchia esalta i Piwi
La sigla è decisamente sintetica: Piwi. Quattro lettere da una definizione in tedesco Pilzwiderstandsfaehig che significa “viti resistenti alle principali malattie fungine”, vale a dire infestanti come peronospora e oidio. Ebbene i vini da varietà Piwi - che non sono Ogm, solo frutto d’incroci naturali tra viti classiche e quelle ibride di specie americane - sono ritenuti interpreti del bere gioviale, spensierato, sicuramente ecocompatibile.
Piwi solitamente coltivate in montagna, anche se il Veneto vanta il primato italiano con sostanziosa pattuglia di vignaioli. Coltivano quasi 700 ettari, un centinaio le aziende che mettono sul mercato oltre 200 etichette di vini Piwi. Tra le aziende emergenti - solitamente a gestione familiare - è doverosa la citazione di Dennis Borchia, giovane enologo impegnato da anni in una cantina icona della Valpolicella, e che a Bussolengo, nei poderi della sua famiglia contadina, ha impiantato alcune varietà Piwi. Con risultati enologici decisamente entusiasmanti.
Da un mix di uve Bronner e Johanniter mettono in bottiglia Pievica, vino bianco dedicato ai loro due giovanissimi figli, Pietro e Ludovica, cangiante nel colore verdognolo con schegge d’oro, nuances di frutta esotica, tra richiami di susina, ananas e un grazioso cenno di vaniglia. Sorso aromatico nell’impatto, per poi distendersi sul palato con trama succosa, sinceramente salino, appagante e molto innovativo.
Nereo Pederzolli

Cabreo Il Borgo e la rivoluzione SuperTuscan
Si fa presto a dire SuperTuscan. Una delle rivoluzioni più affascinanti della storia del vino mondiale, nata ormai più di 50 anni fa come ribellione ai limiti dei disciplinari, ha prodotto campioni e fuoriclasse, conosciuti e apprezzati in tutto il pianeta. Il Cabreo Il Borgo ne rappresenta la visione della famiglia Folonari. Siamo a Greve in Chianti, sulle dolci colline dove il Sangiovese si accoppia – in un suadente matrimonio enologico – al Cabernet Sauvignon. Un vino contemporaneo, non possente bensì armonioso e persistente che fa incontrare la tradizione chiantigiana a quello stile internazionale che proprio i promotori della rivoluzione toscana volevano portare nella bottiglia.
L’annata 2021, caratterizzata da un clima equilibrato e una vendemmia eccellente, ha conferito al vino una freschezza vibrante e una profondità aromatica straordinaria.
Nel bicchiere il rosso rubino è intenso e brillante. Al naso il bouquet è complesso e seducente, si percepiscono immediati i frutti rossi maturi, la ciliegia e la prugna che lasciano spazio ai terziari: cuoio, tabacco e vaniglia. In bocca è aristocratico eppure delicato, da bere e da apprezzare con tannini ben levigati e una leggera nota acida che lascia trasparire il potenziale per un lungo affinamento.
Maurizio Trezzi

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Colline Albelle, viaggio Inbianco nella biodiversità
Colline Albelle è una giovane realtà vitivinicola nata a Riparbella dall’iniziativa di Dilyana Vassileva e Irena Gergova, imprenditrici bulgare con esperienza nel mondo del vino. Il nome richiama il territorio che ospita la cantina e rende omaggio ai suoli caratteristici di questa zona della Maremma: terreni chiari, tufacei e sabbiosi, detti “albelli” dal latino albus, ovvero bianco. Si tratta di suoli particolarmente vocati alla viticoltura, grazie alla loro freschezza, alla presenza di falde acquifere sotterranee e a un’altitudine di circa 300 metri sul livello del mare.
Il paesaggio incontaminato ha guidato i tre soci verso una gestione agricola biologica, con attenzione al recupero della biodiversità nei boschi circostanti e alla creazione di un orto secondo i principi della permacultura, accanto al casale attualmente in ristrutturazione.
Abbiamo assaggiato Inbianco Igt 2024. Bella la parte visiva con una limpidezza vivace, al naso ha bei cenni vegetali di mentuccia e maggiorana con note agrumate di lime. In bocca piace la parte vivace della freschezza, bel ritmo gustativo con finale succoso e intrigante.
Leonardo Romanelli

Piedirosso Vipt di Olivella, forza del Vesuvio
Situata a Sant’Anastasia, alle pendici del Monte Somma nel complesso vulcanico Somma-Vesuvio, Cantine Olivella – guidata da Ciro Giordano – è una realtà vitivinicola fortemente radicata nel proprio territorio. I vigneti, coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica, si sviluppano su terreni di origine vulcanica e sabbiosa, particolarmente ricchi di minerali.
La produzione si concentra su vitigni autoctoni come Catalanesca, Caprettone, Piedirosso, Aglianico, Guarnaccia e Sciascinoso. Le viti sono allevate a piede franco e riprodotte attraverso l’antica tecnica della “pass annanz”, a testimonianza di un approccio che unisce tradizione, rispetto per la terra e valorizzazione delle varietà locali.
Il Vesuvio Piedirosso Dop "Vipt" rivela al naso i sentori floreali tipici del varietale, con piccoli frutti di bosco, pepe a spezie fini in sottofondo. Fresco, succoso e carnoso al palato, offre un sorso di grande piacevolezza, con un deciso finale sapido. Un vino moderno, versatile ed estremamente gastronomico, alleato ideale del pomodoro vesuviano.
Adele Granieri

Colpo di Coda, Fonzone rilancia l’Irpinia
Tra le campagne di Paternopoli, in provincia di Avellino e nel cuore della Docg Taurasi, l’azienda Fonzone porta avanti un lavoro orientato alla valorizzazione dei vitigni identitari dell’Irpinia, affiancando alle denominazioni più note una ricerca su varietà minori.
In questo percorso si inserisce l’Irpinia Coda di Volpe DOC Colpo di Coda 2024, novità presentata a Vinitaly e dedicata a un vitigno storico oggi sempre più riscoperto. Il progetto nasce da un piccolo vigneto a Villamaina, in provincia di Avellino, a circa 500 metri sul livello del mare, su suoli complessi caratterizzati da sabbie scure e vene sulfuree. Poco più di un ettaro seguito direttamente dall’azienda, inizialmente prova interna e poi diventato scelta identitaria, per una produzione nella prima annata, di appena 1.190 bottiglie numerate.
La vinificazione segue un approccio essenziale, con interventi minimi per lasciare esprimere al meglio il luogo e la varietà. Acciaio e legno dialogano senza protagonismi, con un uso misurato del legno che sostiene il vino senza appesantirlo, mantenendone freschezza ed equilibrio.
Nel calice si esprime con profumi delicati di frutta bianca, fiori e una leggera impronta minerale. Il sorso è dinamico, elegante e scorrevole, e riporta attualità a un vitigno campano noto fin dall’epoca romana e riconoscibile per il suo grappolo allungato, da cui deriva il nome Coda di Volpe.
Fosca Tortorelli

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Perrì 2024 di Gorghi Tondi, territorio prima di tutto
Il futuro è il territorio, la sua espressione più profonda, spesso a lungo nascosta o soffocata, ma ora lasciata libera e valorizzata da chi ne conosce il valore. A Vinitaly tra i vini che hanno gridato questa tendenza c’è il nuovo rosso Sicilia Doc Perricone Perrì Bio  2024. Una creatura di Tenuta Gorghi Tondi, che punta con convinzione sulle uve autoctone. Questo perché per parlare a un mondo sempre più vasto, devi essere consapevole del tuo mondo e prendertene cura.
Il Perricone rientra in questa ricerca appassionata delle proprie radici, uva a bacca nera che apparteneva alla storia della Sicilia occidentale e ora sta sfoderando il proprio carattere. Proveniente dalle vigne tra le più giovani della tenuta con un suolo composto da un substrato calcareo, è vinificato in vasche d’acciaio e affinato sulle fecce fini in grandi botti di rovere francese da 20 ettolitri per otto mesi. Altri quattro mesi trascorrono in bottiglia.
Un Perricone in purezza, che sprigiona tutta la grazia mediterranea dalla vegetazione alla carezza del mare, offrendo note di frutti rossi accanto a quelle speziate e balsamiche in un accattivante equilibrio. Questa è appunto la sua prima annata, la sua (ri)partenza verso il futuro.
Marilena Lualdi

Frappato di Occhipinti, il vino che non ti aspetti
Il Frappato di Occhipinti è davvero il “vino che non ti aspetti”: un rosso che gioca sulla leggerezza ma affonda le radici nella complessità delle terre di Vittoria. Per anni considerato minore, oggi il Frappato viene riscritto come interprete autentico di un territorio difficile, capace di parlare con immediatezza ma anche di sorprendere nel tempo. Se è vero che nasce come vino pronto, è altrettanto vero che, con l’evoluzione, sa rivelare profondità inattese, suggerendo una nuova prospettiva sul suo futuro. È proprio in questo equilibrio tra immediatezza e profondità che prende forma la sua nuova identità. 
Nel lavoro di Arianna Occhipinti convivono visione e memoria: l’idea di un’agricoltura possibile, che avvicina anche un pubblico giovane, senza rinunciare a quella fatica agronomica che è parte della cultura contadina. Il Frappato diventa così racconto condiviso, dove identità geologica e sensibilità contemporanea si incontrano, restituendo al vino valore, voce e destino.
Stefania Oggioni

La torta di rose di David Fiordigiglio e Simone Falsaperla prende forma in un momento sospeso, durante il Covid, quando il tempo rallenta forzatamente e le cucine dei ristoranti si svuotano. Non c’è un progetto preciso, solo un’idea che torna: quella torta “da bimbi” preparata spesso dalle mamme e dalle nonne. Qualche anno dopo, nel 2026, scatta un desiderio che fa la differenza: Fiordigiglio vuole offrirla a papa Leone XIV durante un’udienza generale. Si iscrive, aspetta la conferma e, quando arriva, si presenta con sei torte. Una per il pontefice, le altre distribuite tra Segreteria di Stato, cardinali e guardie svizzere. «Era solo un modo per condividere qualcosa di nostro», racconta. La risposta è immediata: una lettera di ringraziamento, entusiasmo diffuso e, soprattutto, una chiamata. Le guardie svizzere vogliono quella stessa torta per il loro evento più importante, la cena di gala in Vaticano che precede il giuramento, il 5 maggio scorso. Da lì, il passaggio da dolce a simbolo è rapidissimo.

[[ima2]]La torta di rose, un classico che cambia struttura
La torta di rose, nella sua forma più tradizionale, è una brioche diffusa tra Mantova, Brescia e Cremona: burro, zucchero, scorza di limone. Un dolce che profuma di casa, più affettivo che tecnico. La versione definitiva firmata dai due giovani chef nasce a Roma, nel pieno della pandemia. Fiordigiglio e Falsaperla affittano un appartamento in un bed&breakfast per un motivo chiaro: avere un forno adeguato. Provano, sbagliano, ricominciano. «Non avevamo alternative». È in quel contesto che la torta cambia davvero pelle, passando da ricordo domestico a prodotto costruito. Quel momento resta il punto di riferimento del loro lavoro. «Abbiamo preso l’impasto del pandoro - spiegano - Non un richiamo, ma una base precisa: lievito madre, doppio impasto, tempi lunghi, lavorazioni strutturate». La consistenza diventa più leggera, più sviluppata, più contemporanea. A questo si aggiunge un lavoro aromatico mirato, con tre varietà di vaniglia: Madagascar, Bourbon e Mauritius. «Quella di Mauritius è incredibile, non si perde in cottura, resta persistente anche dopo». Un dettaglio che diventa firma.

[[ima3]]Dentro l’impasto: tecnica, sequenza, controllo
Dietro la loro torta c’è una costruzione rigorosa. Il primo impasto nasce da un lievito madre rinfrescato, lavorato con farina forte, latte, zucchero e tuorli, fino a ottenere una massa liscia e in tensione, lasciata poi a raddoppiare. Si passa quindi al secondo impasto, dove la struttura si definisce davvero: prima la base con la farina, poi tuorli e zucchero inseriti gradualmente, quindi il sale e infine il burro, incorporato poco per volta fino a rendere l’impasto elastico e lucido. «È un lavoro di precisione, ma devi capire anche il momento», spiegano. La fase decisiva è la stesura: l’impasto viene lavorato con una crema al burro arricchita da crema inglese e profumata alle tre vaniglie, in una laminazione che lo avvicina più ai grandi lievitati che alla tradizione. Si arrotola, si taglia, si dispone nello stampo formando le rose, poi un’ultima lievitazione e la cottura. È un processo che non lascia spazio a scorciatoie. Non è un dessert che chiude, ma uno che riapre. «Arriva quando tutti dicono di essere pieni - racconta Falsaperla - Poi ne assaggiano un pezzo e subito dopo ne vogliono un altro». Non è tanto una questione di gusto quanto di dinamica: cambia il comportamento a tavola, alleggerisce, crea un momento. «Non abbiamo mai ricevuto un reclamo», ammettono. È questo che la rende trasversale, capace di funzionare in contesti completamente diversi tra loro.

[[ima4]]Il bis in Vaticano: la prova più importante
Dopo l’udienza, il ritorno. Nei Musei Vaticani, in occasione della cena di gala del 5 maggio per il giuramento delle guardie svizzere, la torta di rose torna protagonista. Il "braccio nuovo" allestito con tavoli rotondi, tovaglie bianche, un coro che accompagna il servizio. «All’inizio ridevamo, poi abbiamo visto la sala e abbiamo capito». Il servizio è rapido e concentrato: oltre quaranta torte di rose servite in pochi minuti, accompagnate da una crema al limone del Garda preparata per l’occasione. «Le abbiamo impiattate una per una, rosa per rosa». Il momento più intenso arriva alla fine: il colonnello li chiama al centro della sala e li ringrazia davanti a tutti. «Ha parlato della torta perfetta». Poi un gesto semplice ma eloquente: alcune torte avanzate vengono richieste dagli ospiti stessi, che le vogliono portare via. «Credo sia stato il complimento più diretto».

[[ima5]]Fiordigiglio e Falsaperla: due percorsi diversi, un equilibrio preciso
David Fiordigiglio cresce dentro la cucina non per vocazione accademica, ma per attrazione diretta. Classe 1996, si forma alla scuola alberghiera di Darfo Boario Terme e muove i primi passi nei ristoranti del Lago d’Iseo. L’incontro con il fine dining arriva quasi per osmosi, osservando da fuori la realtà di Da Vittorio a Brusaporto, fino a entrare in brigata. È lì che inizia un percorso che lo porta a lavorare nel tre stelle e poi a costruire responsabilità operative importanti. Un passaggio decisivo arriva con il Forte Village, dove a soli 21 anni si ritrova a guidare una cucina in un contesto complesso, sotto la supervisione di Carlo Cracco. Negli anni successivi consolida una visione sempre più autonoma, fino a trasformarsi anche in volto tv: oggi, infatti, è presenza ricorrente nei programmi di Antonella Clerici.

Simone Falsaperla, classe 1996 anche lui, segue invece una traiettoria più lineare, che parte dalla Sicilia e attraversa una formazione profondamente tecnica. Dopo un primo percorso in ambito scientifico e un passaggio interrotto verso gli studi di Medicina, sceglie la cucina e si forma ad Alma. Da lì entra nel mondo delle grandi brigate, lavorando accanto a Ciccio Sultano al Duomo di Ragusa. Seguono anni di crescita tra realtà diverse, tra cui Villa Crespi e alcune delle tavole più riconoscibili del panorama italiano e spagnolo. È un profilo complementare a quello di Fiordigiglio: più analitico, più strutturato, con una sensibilità orientata al controllo del processo.

La loro unione si rafforza durante il periodo del Covid, quando costruiscono una rete di collaborazioni informali e iniziano a definire una visione comune: una cucina che non rinnega la tecnica, ma la usa come punto di partenza per una narrazione più libera e contemporanea. Scelgono allora di costruire qualcosa insieme. Non un ristorante tradizionale, ma una struttura fluida, pensata per viaggiare e adattarsi ai contesti: da questo impulso prende vita Mano (lo abbiamo raccontato qui), un progetto di ristorazione itinerante che cambia sede e forma nel tempo, tra Italia e destinazioni internazionali, dall'esperienza originaria a Sirmione fino ai prossimi capitoli già in programma tra Mauritius e Maldive.

Uno sguardo avanti, senza cambiare identità
Il lavoro di ricerca oggi si sta spostando sempre più verso il vegetale, con un progetto in arrivo nel Sud Italia. Non come sostituzione, ma come evoluzione. «Vogliamo trattarlo con la stessa attenzione tecnica». Marinature, cotture multiple, stratificazione dei sapori. Un approccio che nasce dalle esperienze fatte in cucine diverse e che sta per trovare una direzione più definita. In tutto questo percorso, la torta di rose resta il centro. Non per quello che ha portato, ma per quello che contiene: tecnica, prove, errori corretti, intuizioni. «Non volevamo fare qualcosa di speciale - dicono - Volevamo qualcosa che funzionasse davvero». Ed è probabilmente questo che continua a renderla così convincente, ovunque arrivi.

Nata quasi come una sfida, la manifestazione ideata e diretta da Mencarelli ha contribuito a trasformare profondamente la percezione di Firenze. Non più soltanto custode di un patrimonio artistico senza tempo, ma anche laboratorio creativo dove l’innovazione passa attraverso il bancone di un bar. In un decennio, la scena cittadina si è evoluta da un sistema frammentato, diviso tra caffè storici e hotel di lusso percepiti come realtà autonome, a un ecosistema dinamico e interconnesso, capace di dialogare con le grandi capitali internazionali del settore.

[[ima2]]Il libro nasce proprio con l’obiettivo di documentare questa trasformazione. Al suo interno trovano spazio 59 tra cocktail bar e bar d’hotel, selezionati per rappresentare il meglio dell’offerta fiorentina. Non si tratta di una semplice raccolta di indirizzi, ma di un vero e proprio viaggio narrativo tra locali iconici e nuove realtà, grandi classici e sperimentazioni contemporanee. Protagonisti i drink: dal Negroni, simbolo indiscusso nato proprio a Firenze, reinterpretato in chiave moderna, fino ai grandi intramontabili come Margarita, Bloody Mary e Martini, accanto a signature cocktail che raccontano la personalità e la creatività dei bartender.
Ad arricchire il volume contribuiscono i testi di Federico S. Bellanca, che approfondiscono sia il percorso della Florence Cocktail Week sia il legame storico e culturale tra la città e il Negroni. Importante anche l’impatto visivo: le fotografie di Michele Tamasco catturano atmosfere, dettagli e giochi di luce dei locali, mentre i ritratti firmati da Veronica Gaido restituiscono i volti e le storie dei protagonisti della scena.

[[ima3]]La presentazione ufficiale si è tenuta a Firenze, presso Magazzini Bracchi, in un evento riservato agli addetti ai lavori, alla stampa e agli appassionati: un momento di incontro che sottolinea il forte senso di community costruito attorno al progetto. Elegante e immersivo, Cocktails in Florence si rivolge a un pubblico ampio e internazionale. Non solo esperti e appassionati di mixology, quindi, ma anche viaggiatori curiosi di scoprire il lato più contemporaneo di questa città meravigliosa.

Presentata lo scorso autunno, questa iniziativa merita oggi uno sguardo rinnovato, capace di coglierne la profondità culturale e la tensione contemporanea. Non si tratta soltanto di etichette, ma di un mosaico di storie, territori e scelte radicali che definiscono una nuova grammatica del vino italiano.

Ventidue produttrici, tutte italiane, compongono questa carta vini diffusa in tutte le destinazioni del gruppo. Da nord a sud, il progetto traccia una geografia viva della viticoltura biologica, attraversando terroir che vanno dal Trentino alla Sicilia, restituendo una biodiversità tanto agronomica quanto umana.

[[ima2]]Figure come Arianna Occhipinti, Elisabetta Foradori e Chiara Boschis incarnano un approccio produttivo che è insieme etico e tecnico: agricoltura rispettosa dei cicli naturali, vinificazioni a basso intervento, attenzione quasi sartoriale al suolo e alla vite. Il risultato è una selezione che non cerca l'omologazione stilistica, ma anzi esalta le differenze, lasciando emergere vini che parlano linguaggi distinti: verticali, materici, talvolta spiazzanti, sempre identitari.

[[ima3]][[ima4]]Come i vini di Francesca Balestreri, dell'Azienda Agricola San Lorenzo, di Maria Ernesta Berucci, di Ilaria Salvietti, di Gigliola Giannetti, o ancora, di Antonella Pacchiarotti, Helena Lageder, Caterina Sofia Mastella Allegrini ed Elena Pantaleoni. Il biologico, in questo contesto, non è un'etichetta ma una disciplina. Significa lavorare senza scorciatoie, accettando l'imprevedibilità climatica e trasformandola in cifra stilistica. Significa anche ridefinire il concetto di qualità, spostandolo da parametri puramente analitici a una dimensione più complessa, che include sostenibilità, integrità e trasparenza.

[[ima5]]Silvio Ursini, Vice Presidente Esecutivo di Bvlgari, sottolinea proprio questo passaggio: «Promuovere la viticoltura biologica non è solo una scelta ambientale, ma un atto di tutela del patrimonio culturale del vino». In altre parole, preservare il gusto significa preservare il paesaggio, e con esso le comunità che lo abitano.

[[ima6]][[ima7]]La carta trova la sua espressione più compiuta nei ristoranti Il Ristorante – Niko Romito all'interno degli hotel del gruppo; qui il vino diventa parte integrante di un'esperienza gastronomica costruita sulla precisione e sull'essenzialità, in dialogo con una cucina italiana contemporanea che privilegia purezza e profondità. Non è un caso che il lancio sia avvenuto a Milano, durante la Settimana della Vendemmia di Montenapoleone: un contesto in cui il lusso incontra la cultura del vino, e dove questa selezione ha potuto esprimere appieno la propria vocazione narrativa.

Quello di Bvlgari è un progetto che riflette una trasformazione più ampia. In un settore storicamente segnato da dinamiche consolidate, dare spazio a queste produttrici significa ridefinire le gerarchie e aprire nuove prospettive. Ma soprattutto significa riconoscere che il vino, oggi, è sempre più un atto consapevole: una scelta che intreccia estetica, etica e identità. E forse è proprio qui che risiede la sua dimensione più romantica: nella capacità di raccontare, attraverso un calice, il coraggio silenzioso di chi lavora la terra guardando al futuro.

Questa pizzeria trova sede in quella che era la Premiata Fabbrica d’Arte G.B. Bonato dove si lavorava la ceramica, come ci racconta il titolare Massimo Frighetto: «Fin dal 1800 qui si macinavano i sassi del Brenta, rendendoli polvere da impastare e poi cuocere, la terracotta appunto, pronta per essere dipinta e ottenere, così, la classica ceramica bassanese. Ecco, quello che facciamo richiama la storia, perché in fondo noi impastiamo una polvere - che è la farina - con acqua, cuociamo e infine dipingiamo tutto con gli ingredienti delle farciture».
[[ima3]]Un luogo originale, dall’atmosfera unica, fuori dal coro rispetto alle tante pizzerie dal design glamour, tutte oro e velluti. Qui i tre piani si caratterizzano per la tinta rosso accesa, i tavoli e le sedute in legno, le sale intime e raccolte, gli scaffali, il banco del pane e delle focacce all’entrata, il forno, la cantina e il grande banco bar per il caffè e l’aperitivo al piano inferiore, senza contare i numerosi strumenti della fabbrica che popolano l’ambiente. E poi dalle finestre il fiume Brenta e la vista sul Ponte Vecchio.  

CAPITOLO PIZZA E IMPASTI
Protagonisti di questo luogo sono, però, soprattutto la pizza e i lievitati, che rafforzano il valore e il potere evocativo di tutto il resto attraverso un’esperienza costruita sulla ricerca e sul gusto. 

Massimo Frighetto lavora al fianco di Michele Colpo, pizzaiolo e lievitista maniacale. Entrambi, amanti del vegetale e del biologico, strizzano l’occhio a fermentazioni e “ricostruzioni” di sapori e consistenze, giocano con gli impasti, tra pala, teglia, pane e ben quattro opzioni per la tonda al piatto. Si va da basi leggere e basse alle contemporanee, con alveoli e cornicioni dal morso croccante, che si combinano a inusuali consistenze.

[[ima2]]La proposta si articola in più direzioni e racconta una ricerca tutt’altro che banale, non solo dal punto di vista degli impasti, ma anche della materia prima - spesso territoriale - e degli abbinamenti. A ogni base, infatti, corrisponde una serie di topping classici, stagionali o speciali, una combo studiata partendo dalle strutture, dalle consistenze e dal rispetto degli ingredienti che devono distinguersi, farine comprese.

Come dicevamo, sono quattro gli impasti in carta: accanto al Napoli classico, c’è la versione Contemporanea (secondo la scuola di Simone Padoan, della pizzeria I Tigli a San Bonifacio - Verona) che diventa terreno di esplorazione con varianti all’orzo, al mais, alla lavanda, al caffè, al cioccolato, adatta anche a essere farcita, considerata la struttura più alta, e quindi consistente e versatile. Non manca ovviamente la pizza bassa, stesa al mattarello e senza cornicione che, per distinguersi da quella romana, prende sul territorio il nome di Impasto Veneto. Si tratta di una pagnotta da 180 g, realizzata con farina integrale tipo 1 e segale integrale, biga, 18 ore di fermentazione e 6 di lievitazione.

L’impasto che merita più attenzione degli altri, però è quello senza lievito: fermentazione spontanea di 18 ore (indotta dalla contaminazione naturale di acqua e farina, e da batteri e lieviti liberi nell’atmosfera) realizzato con sei germinati preparati in casa, a conferma di un lavoro che mette al centro tecnica e sperimentazione; presente anche una farina che origina da una varietà di grano antico coltivato in Veneto agli inizi del ‘900. Nasce così una pizza leggera, croccante e digeribile, con un bordo leggermente gonfio, come racconta Massimo: «Utilizziamo farine integrali e semi-integrali, macinate a pietra; un impasto ad alta idratazione con l’utilizzo di lievito madre vivo, rinfrescato quotidianamente più volte, affinché la pizza risulti digeribile, fragrante e mantenga a lungo morbidezza e tanta freschezza».

[[ima4]]Grande ricerca anche sul versante pane: «Oltre alle farine integrali e semi integrali, abbiamo scommesso su grani antichi e biologici per avere un prodotto destinato a durare a lungo, che qui da noi non è usuale. Ci siamo riusciti, arrivando a superare ben 15 giorni di shelf life. Poi ci siamo sbizzarriti sulle forme, dalla tonda o allungata da un chilo, e ancora il pane in cassetta, o i filoncini tipo baguette».

Comune denominatore per pizze e pane è la cottura, qui prolungata e spinta, con la volontà di ottenere un disco che regali vari gradi di croccantezza. Il morso più interessante, inaspettato, lo regala la napoletana; l’impasto è classico, ma la cottura in forno va oltre i 90 secondi canonici, così da ottenere friabilità, crunch sonoro con il giusto grado di morbidezza all’interno e gusto raddoppiato. La Margherita tradizionale stupisce e convince tutti.

PIZZE CREATIVE, VEGANE E SOSTENIBILI
Sul fronte delle farciture, si denota una sensibilità contemporanea, rivolta al vegetale, puntando ai nuovi consumi, a tendenze attuali che diventano capisaldi. Pizze come la Trippa Vegana e la Pollo alla Tandoori, sono l’esempio perfetto della strada intrapresa, completamente vegane, si fanno notare, incuriosiscono e tracciano il carattere eclettico di questo posto.

Nella prima, la sedicente trippa è realizzata con la parte solida della kombucha, che diventa materia gastronomica e occasione di riuso creativo. Questa pizza si ispira alla trippa alla veneta, ma si muove in una dimensione del tutto vegetale e contemporanea. Una preparazione affascinante che al palato denota una leggera differenza nella sua morbidezza, ma ne ripropone integralmente il gusto. «Il punto di partenza è la madre della kombucha – ci spiega Frighetto -, che nel tempo genera nuove formazioni. Da questa abbondanza, nasce l’idea di recuperarle in cucina, trasformandole nell’elemento centrale della ricetta. La preparazione prevede un soffritto di cipolla, carota e sedano, a cui si unisce la madre tritata e lasciata per 24 ore in salsa di soia, per attenuarne la componente acida e acetica; al posto del fondo tradizionale, poi, si sfuma con latte di cocco, ammorbidendo il profilo aromatico, e si completa il tutto con pomodoro e spezie cuocendo per almeno quattro ore». Come contorno e completamento della trippa vegana c’è una crema di mais con erbette, paprika affumicata, pomodorini semi secchi e un formaggio vegano alla mandorla: un insieme che gioca tra suggestione popolare, tecnicismo e profondità di gusto.

[[ima5]]La creazione al Pollo Tandoori, invece, nasce da un’idea personale e da un equilibrio contemporaneo tra gusto, memoria e scelta consapevole: non una proposta rigidamente vegana, ma una ricetta pensata da chi, pur senza rinunciare del tutto alla tradizione, cerca nella quotidianità alternative vegetali capaci di dare soddisfazione al palato. Un comfort dish qui reinterpretato attraverso una costruzione articolata che unisce polenta di farina di riso macinata, spinacino, straccetti vegetali a base di farina di piselli, un mix di spezie con masala e curry, latte di cocco, mascarpone e yogurt vegetali, utilizzati per ricreare la cremosità della salsa. A completare il piatto intervengono un cavolo cappuccio fermentato, pensato per evocare il gusto della pelle del pollo, e lievito liquido essiccato distribuito sul bordo, che accentua quella nota ulteriormente. Una pizza, non facile, nella sua fattura e comprensibilità, ma ben riuscita.

Infine, sono i vegetali di stagione a disegnare i menu del momento: in questi mesi, per esempio, gli asparagi la fanno da padrone, accompagnati da uovo, gorgonzola, crudo o altri vegetali; c’è la farcita vegetariana con Mozzarella di bufala, radicchio, insalata, zucca o, ancora, una versione con Crema di cipolla, piselli freschi, scarola, fragole fermentate ed erbe aromatiche.

CANTINA, BIRRA E ANALCOLICI BIO
Il menu si chiude con i dessert, alcuni fatti in casa e altri in collaborazione con gelatieri e pasticceri del territorio. Segue la sezione beverage: una carta dei vini di rara ampiezza con le sue oltre quattrocento etichette, conservate in una splendida cantina, con tavolo sociale, adatto anche per piccoli eventi privati. Le birre sono di Bassano e, a marchio della pizzeria, sempre del territorio, i numerosi liquori e amari che costituiscono le basi di aperitivi e cocktail. Non mancano diverse proposte analcoliche a base di fermentati e spezie, mentre le bibite sono tuttw naturali e biologiche.

Premiata Fabbrica Pizza
Via Angarano, 5, 36061
Bassano del Grappa (Vicenza)

«L’iniziativa è nata come conseguenza della Carta dei valori che abbiamo promosso subito dopo il Covid», spiega il presidente FIPE, Lino Enrico Stoppani. «La pandemia ha devastato interi settori economici, tra cui la ristorazione. Ne siamo usciti con perdite di fatturato, occupazione e conti economici compromessi. Per recuperare c’era bisogno di ridare fiducia agli operatori e riaccendere le città».

Da qui è nata l’idea di istituire un nuovo appuntamento annuale. «Abbiamo pensato a una giornata per richiamare l’attenzione della politica e dell’opinione pubblica sui grandi valori della ristorazione, un settore di cui si percepisce l’importanza soprattutto quando manca», continua Stoppani. «Ci siamo accorti - argomenta - che il settore non aveva l’accredito istituzionale che meritava. Non solo sul piano economico, ma anche su quello sociale. La ristorazione non è solo economia: dentro c’è ambiente, cultura, storia, tradizioni».

[[ima2]]Ogni anno è stato scelto un tema diverso. Dopo la prima edizione dedicata al pane, la seconda che ha messo al centro il convivio e l’ospitalità, e la terza dedicata all’uovo, nel 2026 la Giornata della Ristorazione è dedicata al riso. «Scegliamo ogni anno un simbolo della cucina italiana. Siamo partiti dal pane, poi la convivialità, quest’anno abbiamo deciso di puntare sul riso», spiega. «Tutti quelli selezionati sono prodotti che racchiudono valori nutrizionali ma anche culturali. Attraverso questi ingredienti raccontiamo ciò che c’è dietro il cibo. Nel caso del riso, oltre al prodotto c’è il racconto culturale che passa dalla memoria del lavoro nelle risaie e da una tradizione che ha segnato intere comunità».

Il programma della Giornata della Ristorazione, che prevede eventi in Italia e all’estero, partirà da Roma, con la conferenza stampa in programma il 6 maggio e il galà di consegna dei Premi al ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida, alla direttrice de La Cucina Italiana, Maddalena Fossati, al vice direttore generale FAO Maurizio Martina, al professore emerito Alma Mater Studiorum Università di Bologna Massimo Montanari, al vicepresidente e amministratore delegato di Irinox SpA Katia Da Ros, e al fondatore di Mancini Pastificio Agricolo Massimo Mancini. La cena d’autore sarà a cura di Alessandro Negrini e Fabio Pisani di Aimo e Nadia (Milano) e Caterina Ceraudo, del ristorante Dattilo a Strongoli (Crotone).

L’organizzazione si avvale della collaborazione di MAGENTAbureau e coinvolge una rete ampia di realtà del settore, mentre la dimensione solidale è affidata al charity partner Seconda Chance, associazione che promuove la legge Smuraglia (193/2000) offrendo agevolazioni a chi assume detenuti, part time o a tempo determinato, anche nella ristorazione.