Zanasi-Adrià: l'assaggio

Complimenti Ferran! «A el. Federico se va convertir en uno de los bullianos mas importantes». Complimenti semmai a lui, insomma, dice Ferran Adrià: è giunta così alla fine la maggior gratificazione per Federico, di cognome fa Zanasi ed è uno chef che, non più giovanissimo – classe 1975 – s’avvia a conquistare quella maggior fama del tutto meritata, per talento evidente già dimostrato in passato. Zanasi-Adrià compongono la strana coppia che guida la cucina – il primo ai fuochi, il catalano sulla tolda, per una regia complessiva – del nuovo Condividere, il ristorante torinese voluto da Lavazza nel suo nuovo quartier generale cittadino (leggi Adrià-Zanasi: come sarà Condividere, il ristorante nella nuova sede Lavazza), firmato da Ferran e che proprio in queste ore è affollato per il primo servizio aperto al pubblico, noi siamo stati all’anteprima prandiale per la stampa.

Strana coppia, si diceva. Pensata da un grande che ci ha lasciati, Bob Noto. Lui segnalò ad Adrià quel ragazzo, allora giusto quarantenne, che faceva meraviglie allo Snowflake di Cervinia, dopo esersi distinto anche con Moreno Cedroni. Due anni e rotti sono stati necessari per plasmare l’idea e renderla realtà: ora Bob non c’è più, ma viene omaggiato giustamente in un appetizer, Gelato al Parmigiano “Bob Noto”, che fa parte della prima fascia del menu.

La proposta gastronomica del Condividere è infatti originale, interessante, composita. Ci sono alcuni classicissimi di elBulli, l’Oliva sferica (una sferificazione di oliva verde che è iconica di Ferran, la si gusta anche al suo Tickets di Barcellona, e non solo lì), l’Airbaguette con coppa iberica Joselito, lo stesso Gelato al Parmigiano (gelato del cacio tra due cialde dello stesso, il tutto arricchito di marmellata al limone, plus rispetto alla formula originaria)… Poi, sempre pescando tra i piattini iniziali, proposti come Apri-la-bocca e Cicchetti («Bene che non le abbiate chiamate tapas, in un luogo dove la definizione sarebbe pur stata legittima» ha osservato Paolo Marchi) anche l’Alice tartufata (deliziosa: alice cantabrica San Filippo con doppia cialda di pelle di pollo e di grissino, più abbondante spolverata di tartufo nero estivo. L’ottimo sommelier Mirko Feroce, già al Piano 35 del grattacielo Intesa San Paolo, abbina brillantemente con idromele, mentre per il resto si affida su una carta intelligente, «99% italiana» garantisce lui), il gustoso Goffri di farinata (crossover sabaudo: sorta di waffle tipico piemontese, ma col tocco ligure della farinata di ceci), il Tramezzino Mulassano…

Proposta, quest’ultima, che esplicita il tono generale di Condividere: una simbiosi tra Spagna e Italia, tra amarcord bulliano e territorio, che potrà certo essere ancor meglio messo a punto, ma garantisce divertimento e gusto già oggi. «Il gran giorno è venuto – così Zanasi aveva introdotto il via alle portate – Mi piace molto questa formula casual: all’inizio alcuni signature di Ferran, ma poi facciamo cucina all’italiana». A volte spiccatamente locale, con riferimenti ghiotti. Il citato Tramezzino Mulassano, ad esempio: riferimento esplicito per i torinesi, «è un classico, da sempre, andare al caffè Mulassano di piazza Castello e gustare questi tramezzini ripieni di aragosta» assicura l'esperto Marco Trabucco al nostro tavolo; qui il pane è sostituito da due fette di meringa salata, all’Adrià, e il ripieno è di granchio reale. O ancora la Brioche modenese, una tigella ripiena di cunza (un battuto di lardo, rosmarino e aglio, tipico della città emiliana) che saluta le origini di Zanasi, di Castelfranco Emilia. Tanto che, quando gli chiediamo quale piatto senta più suo, lui indica proprio quello. Si torna in Piemonte con il Roll di peperone e ventresca di tonno, con anche la sua bottarga, e col Tomino elettrico, formaggio di capre e yogurt col bagnetto rosso; poi Scampo alla brace con spuma di bottarga, che chiude per noi la prima carrellata di assaggi: in carta prezzi modici, si va dall’euro e 90 dell’oliva ai 7 di tramezzino e roll.

I primi piatti proseguono l’abbraccio tra Adrià e Zanasi, o meglio tra le rispettive tradizioni. Il riso è in realtà un arroz seco all’iberica, o come un sucarrat catalano, con anguilla e brodo di anatra, più una spolverata della stessa anatra, affumicata e seccata, quasi fosse un katsuobushi. Poi Dum-plin, ossia gli agnolotti langaroli, ma con un ripieno “alla modenese” di ragù di carne, che si possono mangiare basic, al tovagliolo, o condire (scelta che consigliamo) con un eccellente brodo d’estratto di zucchine, olio di levistico e grasso di prosciutto. Squisiti. Prezzi tra i 16 e i 24 euro.

Tra i secondi, più che convincente la Lingua salmistrata al Josper in salsa verde, servita appunto al tavolo col Josper (un piccolo aggeggio spagnolo che combina forno e griglia. Torna anche nella Guancia di tonno brasata) con le varie porzioni infilzate con un bastoncino di cannella. Eccezionale la Pluma iberica Joselito, finemente marinata nel cumino e bagnata di garum, a sua volta profumato di erbe (maggiorana e altre). Qui i prezzi variano dai 10 euro dello Sgombro lardellato, ai 30 della pluma, ai 50 del tonno, ma consigliato per quattro persone. La formula prevede che il piatto sia messo al centro della tavola e i commensali se ne servano: non a caso il locale si chiama Condividere.

Piccolo capitolo a parte meritano le ostriche: il ristorante vuole essere anche un punto di incontro per gustare un aperitivo con qualche piattino semplice. Così propone cinque versioni di “ostriche in viaggio”: a Pompei, con limone e garum; in Costa Azzurra, con aceto di dragoncello; in Romagna, con brodo di melone e grasso di prosciutto; in Piemonte, alla brace con olio di nociole; e in Trentino, con “neve” di granita allo yogurt, menta ed eucalipto.

I dolci si gustano in una saletta attigua: Spumone all’italiana, con sorbetto di agrumi, rafano, olio evo ed erbe selvatiche; Torta Tropeccienne, golosissima, con crema chantilly, caramello salato e scorza di limone; Frutta ubriaca, ossia ananas in osmosi di gin, fragole di Campari, melone di Americano Cocchi, più un bonbon di cioccolato bianco ripieno di fragole, lamponi, vodka e Campari), Mini Magnum al chartreuse, Nuvola di sambuco (un marshmallow con sambuco, sesamo bianco, menta e fragola disidratata), Cestino tropicale tierra (ovulato vegetale che racchiude, come fosse un pasticcino, mango, cetriolo in infusione di cumino, curry verde, ananas e pompelmo)…

Siamo in casa Lavazza, quindi non potevano mancare anche le dolcezze al caffè: Meringa al cappuccino con ganache al cioccolato, o Tappo di sughero, ossia ganache di cioccolato con biscotto alle nocciole e caffè.

Racconta Zanasi: «Sono molto contento, voglio che i piatti abbiano sapore e personalità». Gli chiediamo cosa gli abbia insegnato Adrià. Lui risponde con un aneddoto: «La prima volta che ci siamo incontrati, mi ha fatto quattro domande: storia della cucina, ricordo che parlammo dello Scappi, poi mi chiese varie cose sul pomodoro, eccetera. Io però non fui in grado di rispondere adeguatamente, a suo giudizio. Allora mi fece recapitare una pila di libri: studia – mi disse – Solo informandoti potrai capire dove vorrai andare». Zanasi, che è bravo e tenace, l’ha fatto.

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