Jean-François Dargein
Focacciadi Claudio e Anna Vicina
In sala Erica Parrino, una siciliana a Copenhagen: «Vi racconto perché Amass è molto più che un ristorante»
Foto Brambilla-Serrani
Per la trippa
1 kg trippa di rana pescatrice
3 l brodo vegetale
Soffritto con sedano, carote, cipolla, aglio, alloro e vino bianco
Olio extravergine d’oliva
200 g pomodoro fresco
Per la spuma di pecorino
125 g panna fresca
125 g latte
125 g pecorino
Finitura
Mentuccia romana
Peperoncino
(929)