Simone Tondo

Sardo di Macomer, classe 1988, Simone Tondo è nato settimino e da qui la sua esistenza neanche tri-decennale brucerà ogni altra tappa. Chiuso l’alberghiero ad Alghero nel 2008, lì rimane per altri 2 anni e mezzo a farsi abbagliare dal mestiere di Cristiano Andreini, un professionista che cucina (oggi a Mosca) in modo antitetico rispetto a Roberto Petza da Cagliari, il secondo grande maestro di Simone. Cristiano&Roberto, ovvero il nord e il sud, la tecnica versus la perizia artigiana, due modi stupendi e diversissimi per osservare la Sardegna a cavallo del drone dell’avanguardia.

Due brevi e intensissimi stage (Cracco 2008 e Mirazur con Mauro Colagreco nel 2009) sono la premessa per la scelta fin qui più felice del ragazzo: andare a Parigi. Nel dicembre del 2009 alimenta il mito di Rino (ora chiuso) al fianco del romano Giovanni Passerini: sous-chef, chef e una stamberga con cucina minuscola e tavoli ravvicinatissimi. «Ma è così che capisco che tipo di cucina voglio fare: a contatto con la gente. Perché parlando capisci tutto meglio».

Rino nel frattempo esplode e così la comunità dei giovani bistronomi della Ville Lumière, tanti francesi ma anche qualche italiano. Tondo svicola rapido da un’esperienza all’altra: Le Dauphin con Inaki Aizpitarte, Saturne con Sven Chartier e soprattutto la Gazzetta di Petter Nilsson, dove si misura con la partita di pane e pasticceria. Ma il cuoco svedese è sempre più assente e così Tondo chiede al padre (e alle banche) un piccolo aiuto per mettersi in proprio con Michael Greenwold. Il 2 luglio 2012 aprono assieme Roseval a Ménilmontant, nel ventesimo arrondissement. Il locale, 20 coperti e un andazzo domestic-cool, si scava da subito una nicchia cult, dentro la quale i ragazzi gettano presto premi su premi.

Da settembre 2014 Tondo è proprietario unico del locale. A metà tra l’osteria italiana e il ristorante gourmet, il cuoco è l’oste di stesso: canta e porta croce e piatti a tutti. Cucina materie prime intelligenti, con accostamenti colorati dall’istinto e da una verve di razza: c’è quel menu oppure t’attacchi. Tutti felici di scegliere la prima opzione. Per ingrossare i contorni di uno dei locali italiani più efficaci del momento.

Nel gennaio 2018 apre Racines.

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