Bianco

8 capesante
4 pere Conference
100 g di burro demi sel
200 g di lardo di Colonnata
20 g di aceto di Rancio (rosso)
100 g di rafano
100 g di latte
limone succo q.b.
sale Maldon q.b.
pepe di Sarawak qb
erbe di stagione amare (es. cicorie, puntarelle...)

Togliere le capesante dalla conchiglia, asciugarle dal liquido di vegetazione.
Togliere la "barba" e mettere a marinare con sale, pepe, olio e succo di limone.
Sbucciare e tagliare le pere.
Mettere il lardo infusione nel latte, portare a ebollizione e poi filtrare e ridurre.
Preparare una base di maionese e incorporare il rafano grattugiato fino ad arrivare a un risultato
equilibrato, ma intenso tra il grasso e il piccante del rafano.

Presentazione
Tagliare in 4 la noce di capasanta. Disporre sul piatto alternando qualche punto di crema di rafano e qualche fetta di lardo tagliata fine con un’affettatrice. Emulsionare la riduzione di lardo e terminare con erbe di stagione amare (es. cicorie, puntarelle...). Aggiungere infine le pere Conference fatte scaldare in un burro all’aceto a 70 gradi, giusto per dare una nota tiepida e acetata.