Antonio Polzella
Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalognodi Enrico Bartolini
Identità Golose Milano L'Hub spedisce la prima cartolina golosa da Messina, con i piatti di Luca Miuccio e Lillo Freni
Foto: F. Brambilla - S. Serrani
8 capesante 4 pere Conference 100 g di burro demi sel 200 g di lardo di Colonnata 20 g di aceto di Rancio (rosso) 100 g di rafano 100 g di latte limone succo q.b. sale Maldon q.b. pepe di Sarawak qb erbe di stagione amare (es. cicorie, puntarelle...)
Togliere le capesante dalla conchiglia, asciugarle dal liquido di vegetazione. Togliere la "barba" e mettere a marinare con sale, pepe, olio e succo di limone. Sbucciare e tagliare le pere. Mettere il lardo infusione nel latte, portare a ebollizione e poi filtrare e ridurre. Preparare una base di maionese e incorporare il rafano grattugiato fino ad arrivare a un risultato equilibrato, ma intenso tra il grasso e il piccante del rafano.
Presentazione Tagliare in 4 la noce di capasanta. Disporre sul piatto alternando qualche punto di crema di rafano e qualche fetta di lardo tagliata fine con un’affettatrice. Emulsionare la riduzione di lardo e terminare con erbe di stagione amare (es. cicorie, puntarelle...). Aggiungere infine le pere Conference fatte scaldare in un burro all’aceto a 70 gradi, giusto per dare una nota tiepida e acetata.
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