Bianco

Togliere le capesante dalla conchiglia, asciugarle dal liquido di vegetazione.
Togliere la "barba" e mettere a marinare con sale, pepe, olio e succo di limone.
Sbucciare e tagliare le pere.
Mettere il lardo infusione nel latte, portare a ebollizione e poi filtrare e ridurre.
Preparare una base di maionese e incorporare il rafano grattugiato fino ad arrivare a un risultato
equilibrato, ma intenso tra il grasso e il piccante del rafano.

Presentazione
Tagliare in 4 la noce di capasanta. Disporre sul piatto alternando qualche punto di crema di rafano e qualche fetta di lardo tagliata fine con un’affettatrice. Emulsionare la riduzione di lardo e terminare con erbe di stagione amare (es. cicorie, puntarelle...). Aggiungere infine le pere Conference fatte scaldare in un burro all’aceto a 70 gradi, giusto per dare una nota tiepida e acetata.