Foto: F. Brambilla - S. Serrani
8 capesante 4 pere Conference 100 g di burro demi sel 200 g di lardo di Colonnata 20 g di aceto di Rancio (rosso) 100 g di rafano 100 g di latte limone succo q.b. sale Maldon q.b. pepe di Sarawak qb erbe di stagione amare (es. cicorie, puntarelle...)
Togliere le capesante dalla conchiglia, asciugarle dal liquido di vegetazione. Togliere la "barba" e mettere a marinare con sale, pepe, olio e succo di limone. Sbucciare e tagliare le pere. Mettere il lardo infusione nel latte, portare a ebollizione e poi filtrare e ridurre. Preparare una base di maionese e incorporare il rafano grattugiato fino ad arrivare a un risultato equilibrato, ma intenso tra il grasso e il piccante del rafano.
Presentazione Tagliare in 4 la noce di capasanta. Disporre sul piatto alternando qualche punto di crema di rafano e qualche fetta di lardo tagliata fine con un’affettatrice. Emulsionare la riduzione di lardo e terminare con erbe di stagione amare (es. cicorie, puntarelle...). Aggiungere infine le pere Conference fatte scaldare in un burro all’aceto a 70 gradi, giusto per dare una nota tiepida e acetata.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
