crediti: Brambilla - Serrani
Per il vitello
4200 kg vitello intero (carrè con osso)
1 kg grasso di foie gras
1 kg di caffè Kafa
Per la salsa
4 scalogni
1 testa d’aglio
1 mazzo di timo
250 g vino bianco
250 g madeira
250 g brandy
2,6 kg ossa
Per i contorni
8 mini carote
8 mini barbabietole rosse
8 mini rape
8 mini porri
Per il cavolo verde
100 g pollo
30 g panna
200 g animelle
Sale al curry
100 g pancia di vitello
1 mazzo di cerfoglio
1 mazzo di erba cipollina
1 cavolo verde
Olio ai carciofi
Marinare i grani di caffè nel grasso di foie gras.
Dissosare la carne e rosolare i filetti in una padella ben calda. Salare con 12 g per kg di carne. Mettere sottovuoto con la marinatura di foie gras e caffè.
Cuocere a vapore i filetti per 100 minuti a 56°C. Tagliare delle porzioni in 200 g per persona.
Spaccare le ossa in pezzi e cololarle in forno a 180°C per 35 minuti.
Tagliare tutte le verdure della stessa taglia per avere una cottura uniforme e colorarle in una pentola. Aggiungere uno per volta i liquori lasciandoli evaporare bene.
Unire le ossa, aggiungere l’acqua fino al loro livello e far sobbollire per 4 ore schiumando di tanto in tanto. Passare la salsa allo chinoise e farla ridurre fino alla consistenza voluta.
Lavare i mini legumi e grattarli delicatamente per togliere la buccia.
Salare con 2 g di sale ogni 100 g di mini legumi e metterli sottovuoto con il grasso di foie gras. Cuocere a vapore a 90°C le mini carote per 10 minuti, le mini rape rosse per 15 minuti e le mini rape e i mini porri per 8 minuti. Raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Salare le animelle con del sale al curry e colorarle in una padella da entrambi i lati. Aggiungere il burro e terminare la cottura in forno a 180°C per 4 minuti per ciascun lato. Lasciare raffreddare.
Mixare il petto di pollo con della panna fino a ottenere una mousse e aggiungere un po’ di sale. Tritare le animelle, aggiungere la pancia di vitello, la mousse di pollo, il sale, il pepe, l’erba cipollina tritata, le foglie di cerfoglio e l’olio ai carciofi. Formare delle sfere da 25 g.
Sbollentare le foglie del cavolo per 1 minuto in acqua ben salata, raffreddarle subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore.
Coppare con un coppapasta e disporre le foglie del cavolo sulla pellicola, posare le sfere e arrotolarle.
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