Beccaccia per 6 beccacce

Mauro Uliassi

INGREDIENTI

6 carcasse di beccacce
cognac
acqua
12 fette di pane casereccio

Per le interiora
Interiora di 6 beccacce (budella e polmoni, tenere fegati e cuori da parte)
burro
cognac
fegato grasso d’anatra
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Tenere delle carcasse di beccaccia per passarci il pane prima tostato. Arrostire le carcasse e le teste (le teste cucinarle poco). “Flambare” con cognac, bagnare con acqua, far cuocere e passare al colino cinese. Ridurre e rafforzare con un poco di fondo di tordo. Passare le interiora nel burro per 30 secondi. Bagnare con del cognac e aggiungere il fegato grasso tagliato a pezzi. Mescolare bene. Mettere il composto su del pane tostato ripassato in olio. Cucinare la beccaccia disossata alla piastra e poi ripassarla al forno con le teste. Ripassare al forno i crostoni ben inzuppati di interiora e metterci sopra la beccaccia. Accompagnare con patate arrosto, carciofi alla griglia e nappare con il fondo di cottura.

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