Enrico e Roberto Cerea

Difficile trovare una linea di cucina che sia frutto di un lavoro di squadra come quella che contraddistingue Da Vittorio a Brusaporto-Bergamo, uno dei ristoranti italiani 3 stelle Michelin. Con pari dignità, e con una distribuzione dei compiti equanime, apportano il loro contributo i due fratelli Cerea, Chicco e Bobo, e il cognato Paolo Rota.

Peraltro tutta la famiglia collabora alla riuscita continua di un successo di lunghissimo corso, tanto da aver festeggiato recentemente i 50 anni. Poi, è pur vero che a metterci la faccia assumendosi la responsabilità in prima persona è da sempre soprattutto Chicco Cerea cui si deve in buona misura l’impostazione della linee guida che hanno ispirato e ispirano una cucina che sinteticamente può essere definita di raffinata opulenza (cambiando i fattori il risultato non cambia). Una marchio di famiglia che accompagna Vittorio sin dalla nascita avvenuta nella sede del centro della città alla metà degli anni Sessanta. Ma si può essere, e continuare a essere per lo più, raffinati e opulenti al tempo stesso? Le due caratteristiche non costituiscono forse un controsenso? A giudicare da come si è evoluta negli anni passati certa cucina d’avanguardia, caratterizzata quasi sempre da tante piccole cose di grande gusto ma con la materia prima relegata a un ruolo evocativo, la risposta parrebbe scontata. Ma Vittorio costituisce appunto l’eccezione, e ne rappresenta la quintessenza in stile italiano.

A prevalere è sempre la sostanza sulla forma anche se la capacità di lavorare di fino sulla seconda è assodata: è con quest’ottica che le innovazioni vengono introdotte dopo averle attentamente ponderate sempre privilegiando l’esecuzione perfetta del classico riproposto in varie soluzioni piuttosto che gli effetti speciali fini a se stessi. Ecco perché, a fronte della capacità di potersi cimentare con successo nei virtuosismi tecnici, gli stessi rimangono volutamente occultati al cospetti della matrice di solido stampo tradizionale.

Sono figlie di questa impostazione le ricette messe a punto negli anni, comprese quelle che attualizzano (leggi soprattutto i crudi) la vocazione per il pesce di mare che ha sempre contraddistinto una proposta che grazie al lavoro d’equipe già ricordato si è via via ampliata e completata arrivando a comprendere anche la pasticceria, altro punto di forza di Vittorio. Un grande lavoro di squadra per uno dei più grandi – in tutti i sensi perché è notoria anche l’eccellenza del catering – luoghi dell’accoglienza e dell’ospitalità gastronomica d’Italia.