Andrea Canton
Pralinato, Toma Blu, arancia amara di Christian Milone
Dall'Italia Lettera aperta al cliente che verrà
crediti: Brambilla - Serrani
50 g Camembert
50 g crema di peperone rosso
50 g acqua di peperone Crusco
1 g gelificante
50 g acqua di capperi
30 g latte di soia ai capperi
100 g olio di capperi
10 capperi dissalati
Pressare il formaggio in uno stampo a forma di peperone, raffreddarlo a -18° e passarlo nella gelatina precedentemente ottenuta con i due liquidi di peperone e il gelificante. Passare in salamandra fino a temperatura desiderata. Servire con l’emulsione di capperi creata con l’acqua di capperi, il latte di soia e l’olio di capperi emulsionati. Guarnire con i capperi dissalati.
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