Foto: F.Brambilla - S. Serrani
500 g trippa di vitello 100 g porro 50 g burro 1 tuorlo d’uovo succo di mezzo limone sale 250 ml brodo dashi 500 g cozze bouchot 10 g polvere di fungo porcino da bosco di faggio 20 g lichene islandico (cetraria islandica) 15 g Grana Padano “Taglio Sartoriale” 24 mesi
Pulire bene la trippa di vitello sotto acqua corrente e sbianchirla per tre volte cambiano ogni volta l’acqua. Tagliarla a tocchetti di circa 4 cm per lato.
Tagliare sottile il porro e stufarlo per qualche minuto in tegame con il burro, quindi aggiungere la trippa, coprire con abbondante acqua e cuocere per 6-8 ore a fuoco basso (o finché risulterà molto morbida). Lasciar raffreddare.
Versare le cozze bouchot (ben pulite) in una padella rovente e coprire con un coperchio. Appena accennano ad aprirsi spegnere il fuoco e separare il più rapidamente possibile la polpa dai gusci. Conservare le cozze nel loro liquido di cottura fino all’ultimo istante.
Scottare il lichene islandico in abbondante acqua salata per 3 minuti, quindi scolarlo e versarlo immediatamente in un contenitore con acqua ghiacciata anch’essa salata.
Portare a bollore il brodo dashi e aggiustare di sale, aggiungere poca acqua di cottura delle cozze.
Scaldare la trippa in un tegamino con un po’ del suo liquido e, se necessario, un filo di acqua, quindi togliere dal fuoco e mantecare con il tuorlo d’uovo, il Grana Padano, il succo di limone e aggiustare di sale.
Disporre alcuni tocchetti di trippa nei piatti, quindi disporvi casualmente il lichene e le cozze, versare attorno il brodo dashi caldissimo e ultimare con una spolverata di fungo porcino in polvere.
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