crediti: Brambilla - Serrani
300 g ceci neri
1,5 l acqua
15 g sale
1 mazzetto timo
150 g tarassaco
parte verde di 2 cipollotti
buccia di ½ limone
2 g pepe nero in grani
4 funghi porcini secchi in lamelle
parte verde di 1 porro
50 g ortiche (se in stagione)
1 robiola di capra
3 cucchiai olio extravergine
Mettere i ceci a bagno la notte prima, scolarli e cuocerli in acqua e sale (che in partenza deve essere fredda) per 1 ora e 40 minuti circa, dopodiché scolarli e ridurne la metà in purea. Nel frattempo mondare tutte le erbe e le verdure tenendo da parte qualche fogliolina tenera di tarassaco, inserire il tutto in un sacchetto sottovuoto con il pepe leggermente spaccato e riempire con dell’acqua (la proporzione dev’essere 1/3 di erbe e verdure e 2/3 di acqua). Sigillare il sacchetto e cuocere a bagnomaria a 65°c per 3 ore, facendo attenzione a non lasciare le erbe troppo in infusione altrimenti l’acqua risulterà molto amara.
Finitura
Insaporire l’olio extravergine con il timo e disporlo sul fondo del piatto, fare degli spuntoni alternati di robiola ammorbidita e purea di ceci neri e aggiungere i ceci interi. Filtrare l’infuso di erbe, aggiungerlo ancora tiepido al piatto e completare con le foglioline di tarassaco.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
