Risotto alle rape rosse, topinambur croccante e crescione d'acqua

1 kg riso Carnaroli
carote
sedano
cipolle
porri
1 foglia alloro
1 pomodoro
2 rape rosse grosse
100 g burro di montagna
200 g formaggio lodigiano stagionato 24 mesi
topinambur
germogli di crescione d’acqua

Cuocere le due rape rosse per due ore in acqua leggermente salata. Farle raffreddare e in seguito ridurle in purea fine con un mixer.

Preparare un brodo vegetale con sedano, cipolla, porri, alloro e pomodoro per dargli un colore dorato. A parte rosolare in una pentola capiente una cipolla tagliata a metà, insieme al riso fino a quando non diventerà traslucido. A questo punto togliere la mezza cipolla e cominciare la cottura del risotto con il brodo vegetale.
Trascorsi 10 minuti aggiungere la purea di rape e portare a fine cottura. Mantecare il risotto a fuoco spento con il burro di montagna e il formaggio lodigiano.

Disporre il risotto a specchio sui piatti e decorare con delle chips fritte di topinambur e dei germogli di crescione d’acqua.