Per la seppia 1 seppia olio extra-vergine d’oliva
Per il soffritto della seppia 1 cipolla figueras 1 peperone verde 2 g zenzero grattugiato
Per la salsa alla milza 1 milza fresca 1 g zafferano Cognac 1 cucchiaio di pasta di nocciole Olio extra-vergine d’oliva Fumetto rosso
Per lo zenzero 100 g zenzero 50 ml sake 100 ml aceto di riso 50 g zucchero
Per la salsa al nero di seppia 4 cipolle figueras medie 8 spicchi d’aglio 1 peperoncino 1 foglia di alloro 2 peperoni verdi 2 patate roseval 1,5 l fumetto rosso 2 sacchetti di nero di seppia
Per la seppia Pulire la seppia e tagliarla in fogli molto sottili. Condire con olio e sale. Metterli in sacchetti sottovuoto e cucinare per 15 minuti a 50°.
Per il soffritto della seppia Friggere e pelare il peperone verde. Tagliare la cipolla e il peperone a julienne. Cuocere la cipolla con olio, sale e zenzero facendo attenzione che non prenda colore. Quando sarà cotta, aggiungere il peperone e tenere da parte.
Per la salsa alla milza Saltare la milza, salare, fiammeggiare, aggiungere la pasta di nocciole, lo zafferano e coprire con il fumetto lasciando bollire per 5 minuti. Frullare, emulsionare con olio e filtrare.
Per lo zenzero Tagliare lo zenzero con l’affettatrice a 1, tagliarlo poi in rettangoli piccolini e sbollentarli in tre volte. Fa bollire il sake, aggiungere lo zucchero e l’aceto, alzare la fiamma una volta e aggiungere lo zenzero. Lasciar marinare per diversi giorni.
Per la salsa al nero di seppia Tagliare tutte le verdure fini e tenerle da parte. Saltare l’aglio, l’alloro e il peperoncino in olio senza far prendere loro colore. Aggiungere la cipolla e il sale. Aggiungere acqua finché la cipolla sarà cotta ma non abbia preso colore, mettere la patata e il peperone e continuare la cottura per altri 5 minuti. Coprire con il fumetto e lasciar bollire finché la patata non sarà morbida. Togliere il peperoncino e l’alloro e tenere un po’ del fumetto da parte. Frullare le verdure con il nero di seppia e aggiungere poco a poco il fumetto fino a far diventare la salsa cremosa.
Tagliare in bastoncini la verza e la rapa, metterle in aceto e sciroppo.
Presentazione Mettere la salsa a cerchio nel piatto, creando un disegno con la salsa di milza e le fette di zenzero. Scaldare la seppia con un po’ del suo soffritto e metterla come una torre sopra la salsa. Finire con due bastoncini di verza e rapa e una fettina di zenzero.
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