Foto Brambilla-Serrani
Per la base dumpling vegetariana
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 porri finemente tagliati a julienne
2 cipolle finemente tritate a julienne
3 spicchi di aglio tagliati a pomata
12 g zucchero
3 g sale
15 g aceto di riso
0,5 g peperoncino tritato di campanella
150 g mozzarella finemente tritata
Per la farcia del dumpling
350 g funghi pioppini trifolati con aglio e prezzemolo
150 g base dumpling vegetariana
Per l’impasto
440 g farina 00
240 g acqua tiepida 36°C
40 g olio
Per l’agrodolce
40 g aceto Don Alfonso
35 g miele Don Alfonso agli agrumi
10 g tapioca
Per il brodo per la cottura dei fagioli
2 l acqua
1 cipolla intera
2 carote
1 spicchio d’aglio
2 rametti di rosmarino
5 foglie di salvia
sale
250 g fagioli rossi
Per il gelato di fagioli allo zenzero
130 g zenzero
2 l latte
70 g glucosio
10 g farina di carrube
1,6 kg latte con infusione allo zenzero (senza i pezzi di zenzero)
1 kg fagioli cotti nel brodo (vedere il procedimento)
sale q.b.
0,8 g pepe bianco
Per il croccante di barbabietola
500 g purea di barbabietola
50 g isomalt
50 g glucosio
50 g di kuzu
10 g aceto Don Alfonso
20 g succo di limone
Per la cipolla rossa in agrodolce
300 g acqua
100 g zucchero
150 g aceto bianco
1 cucchiaino salsa di pomodoro
Cipolla rossa (intera e cotta sottovuoto in forno piccolo a 90°C e 100% vapore per 50 minuti)
Finitura
Cimette di broccoli romaneschi, cavolfiori e broccoli calabresi
Versare l’olio in padella, stufare le verdure con tutti gli altri ingredienti e far asciugare. Quando freddo, aggiungere la mozzarella.
Impastare gli ingredienti per 5 minuti in planetaria veloce con gancio. Avvolgere la pasta nella pellicola, conservarla in frigo e tirarla fuori almeno un’ora prima. Per il ripieno dei ravioli preparare i funghi trifolati e la base dumpling vegetariana. Lavorare senza mattarello e con abbondante farina di riso, da tirare manualmente con la farcia al centro.
Far colorare il miele e aggiungere l’aceto.
Per il brodo per cottura dei fagioli
Fare un brodo con le verdure e gli aromi, cucinare per 15 minuti e poi filtrare. Usare il brodo per bollire i fagioli rossi e far stracuocere a fuoco medio.
Mettere in infusione lo zenzero nel latte e porre in forno statico a 60°C per 50 minuti. Filtrare bene lo zenzero pressandolo nel colino e facendo passare tutto il suo succo. Scaldare il latte a 40°C, unire la base e 50 g di zenzero che è stato usato per infusione nel latte. Portare a 85°C e unire i fagioli già cotti, poi frullare tutti gli ingredienti. Abbattere.
Far cucinare in pentola e far addensare, poi a freddo aggiungere l’aceto e il succo di limone. Stendere sul silpat e far essiccare a 68°C per 14 ore.
Conservare il cipollotto in agrodolce.
Sbianchire le cimette in acqua e sale per 40 secondi e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio.
Impiattare ponendo al centro del piatto il gelato di fagioli allo zenzero, tre cimette di broccoli romaneschi, tre cime di broccoli calabresi, tre cime di cavolfiori, la cipolla in agrodolce e glassare con la demi glace vegetariana. Porre nel piatto i dumpling con il croccante di barbabietola e una ciotolina con l’intingolo agrodolce miele e aceto.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
