Foto Brambilla-Serrani
Bignè al carbone e tartufo
100 g latte
200 g acqua
160 g burro
40 g olio al tartufo
4 g sale
120 g farina 0
120 g farina 00
450 g uova fresche
Crosta tartufo
100 g burro
100 g farina 00
5 g tartufo fresco della costiera dei cech
3 g carbone in polvere vegetale
Biscotto di castagne
50 g farina di castagne
30 g farina 00
30 g burro
16 g acqua
1 g sale
Cialda croccante “come una patata al forno”
2 patate
Pesteda
Ripieno bignè
500 g patata
100 g panna
85 g olio al tartufo
35 g tartufo della costiera dei cech
3 g sale
2 g malto
Cialda di patata
Patate
Spuma al topinambur
500 g topinambur selvatici
1/2 n° cipolla bianca
200 g brodo vegetale
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
150 g patata cotta
In un pentolino portare a bollore i primi 5 ingredienti. Aggiungere le due farine mescolando con un leccapentole, lasciar sul fuoco qualche minuto finché l’impasto sarà ben asciutto. Trasferire in planetaria e mescolare con la foglia, quando inizia a intiepidirsi aggiungere le uova poco per volta. Cuocere su placche forate e imburrate a 175°C con valvola chiusa per 18 minuti, poi 10 minuti a 170°C con valvola aperta.
Impastare tutti gli ingredienti senza riscaldare troppo l’impasto e stenderlo sottile tra due fogli di carta da forno. Coppare dei cerchi che verranno adagiati sul bignè prima della cottura.
Mettere in un’impastatrice le farine e il sale e miscelare bene, aggiungere prima l’acqua e poi il burro ammorbidito. Ottenere un impasto omogeneo senza riscaldarlo troppo e farlo riposare 2 ore in frigo. Stendere l’impasto molto sottile (circa 1mm) su un silpat, cuocere in forno ventilato a 160°C con valvola aperta per 6 minuti.
Centrifugare le patate. In una padella calda versare il liquido creando uno strato sottile come se fosse una crepes e aggiungere un pizzico di pesteda. Controllare che la cottura sia omogenea e che diventi una cialda ben dorata, poi raffreddare e sminuzzare.
Cuocere le patate in acqua, frullarle aggiungendo panna calda e il resto degli ingredienti.
Affettare la patata sottilmente in lunghezza, stenderle tra due fogli silpat e cuocerle in forno per circa un’ora a 130°.
Stufare la cipolla con poco olio, aggiungere il topinambur tagliato a pezzi e sbucciato. Aggiungere il brodo e lasciar cuocere. Frullare aggiungendo il sale, il pepe e le patate già cotte. Filtrare e versare nel sifone che verrà conservato a bagnomaria.
Montaggio del piatto
Farcire il bignè con qualche lamella di tartufo e il ripieno caldo. Coprire con la spuma al topinambur calda e spolverare la superficie con la polvere di cialda “come una patata al forno”. Alternare il biscotto di castagne alla cialda di patata.
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