Per il cuturro 300 g grano duro cv Rossello spezzato 10 g olio extravergine d’oliva 2 g sale marino integrale
Il cuturro al latte di vacche al pascolo nei prati stabili dei Monti Iblei 150 g cuturro 300 g latte intero di vacche al pascolo nei prati stabili dei Monti Iblei 22 g miele di fiori d’arancio
I colori del cuturro: tinta su tinta 150 g cuturro al latte 20 g farina di mandorla cv Romana di Noto
I colori del cuturro: il verde in Sicilia 150 g cuturro al latte 30 g farina di pistacchio di Bronte
Il profumo nel cuturro: il fiore di zagara d’arancia 150 g cuturro al latte 1 goccia olio di zagara d’arancia
Salsa di cagliata di latte vaccino 150 g cagliata di latte di vacche al pascolo nei prati stabili dei Monti Iblei 10 g miele naturale di fiori d’arancio
Il cuturro Il giorno precedente macinare il grano e setacciarlo per separare la parte più grossolana dalla farina e dai chicchi più piccoli. Mettere a bagno il grano in acqua fredda priva di cloro e conservarlo per l’intera notte in un ambiente a temperatura non superiore ai 10°C. Il giorno successivo, dopo aver eliminato l’acqua e dopo averlo disteso uniformemente su una placca forata, cuocere il grano in forno a vapore a 80°C per 7 minuti. A fine cottura aggiungere l’olio extravergine di oliva e il sale e mescolare con una forchetta per sgranare i chicchi e condirli uniformemente. Così facendo, si ottiene il cuturro.
Il cuturro al latte di vacche al pascolo nei prati stabili dei Monti Iblei Versare il latte in un tegame e scaldarlo senza portarlo a bollore. Cuocere il cuturro come se fosse un risotto, aggiungendo mano a mano il latte caldo. Mantecare facendolo sobbollire dolcemente. Aggiungere il miele solo a cottura ultimata e mescolare fino a raggiungere 40°C.
I colori del cuturro: tinta su tinta Aggiungere la farina di mandorla cv Romana di Noto al cuturro cotto nel latte, incorporandola con l’aiuto di una spatola di gomma o un cucchiaio.
I colori del cuturro: il verde in Sicilia Aggiungere la farina di pistacchio di Bronte al cuturro tiepido, incorporandola con l’aiuto di una spatola di gomma o un cucchiaio.
Il profumo nel cuturro: il fiore di zagara d’arancia Aggiungete la goccia di olio di zagara d’arancia al cuturro tiepido, incorporandola con l’aiuto di una spatola di gomma o un cucchiaio.
Salsa di cagliata di latte vaccino Incorporare molto delicatamente il miele alla cagliata di latte, mescolando fino a renderla liscia e omogenea.
Presentazione Con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 4 cm montare sul piatto 30 g di cuturro verde in Sicilia, 50 g di cuturro al latte delle vacche al pascolo nei prati stabili dei Monti Iblei e 30 g di cuturro tinta su tinta. Con l’aiuto di una spatola appiattire gli ingredienti e rimuovere il coppapasta, decorare con la salsa di cagliata e porre sopra al cuturro una brounoise di canditi di arancia e limone del Caffè Sicilia. Servire alla temperatura di 18°-22 °C.
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