Suggestione di uno stufato di anatra arrostita alle spezie con finocchi e olive

Luca Landi - Giancarlo Timballo

INGREDIENTI

Petto d’anatra alle spezie
petto d’anatra femmina
cannella, chiodi di garofano, noce moscata
scorza d’arancia e scorza di limone
miele di fior d’arancio

Salsa d’anatra
ossa d’anatra
parature e scarti della lavorazione della polpa
olio d’oliva extra vergine

Finocchi glassati
finocchi interi
zucchero
burro
brodo di pollo
sale e pepe

Gelato alle olive toscanelle
469 g acqua minerale (infusa di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, succo e scorza di un quarto di limone e un quarto d’arancia)
20 g proteine del latte
100 g latte magro in polvere
130 g destrosio
100 g olivelle toscane in salamoia
100 g olive al naturale
6 g sale
6 g neutro crema
40 g malto destrine
30 g olio d’oliva extravergine novello

PROCEDIMENTO

Petto d’anatra alle spezie
Pulire e preparare il petto d’anatra. Rosolarlo in olio, soprattutto dal lato della pelle. Scolare l’olio della rosolatura e aggiungere una noce di burro, le spezie e le scorze d’agrumi. Terminare la cottura glassando con il burro spumeggiante. Deglassare e aggiungere del miele, la salsa d’anatra precedentemente ottenuta e continuare a glassare il petto per lucidare bene la pelle e portarlo a giusta cottura.

Salsa d’anatra
per il fondo: scalogni, aglio, timo, alloro, mele, miele millefiori, pepe lungo in grani, burro fresco.

Fare appassire il fondo con le erbe aromatiche. A parte, tostare bene le ossa e le parature del petto e unire al fondo. Aggiungere il pepe, il miele e coprire con acqua. Schiumando continuamente, far cuocere fino a che la salsa non sarà ben ridotta e avrà ottenuto un poco di consistenza. Passare da un colino fine e riservare.

Finocchi glassati
Far bollire dell’acqua salata con un poco di zucchero e lessare i finocchi. Recuperarne i cuori di finocchio, farli rosolare in poco burro fresco e bagnare con un poco di brodo. Legare il liquido con poco burro fresco e portare a cottura i cuori glassando dolcemente. Aggiustare di sapore con sale e pepe.

Gelato alle olive toscanelle
Miscelare tutti gli ingredienti secchi pesati e discioglierli nell’acqua. A parte, denocciolare le olive e frullarle con la base del gelato, pastorizzare il tutto a 83°C. Far freddare e far maturare 12 ore in frigorifero. Riservare l’olio della dose che andrà aggiunto solo all’ultimo nella macchina del gelato durante la mantecatura.

Presentazione
Tranciare un parallelepipedo dal petto e contornare con dei petali del cuore di finocchio farciti con il gelato alle olive. “Salsare” con la salsa ottenuta dalla cottura del petto.