Ingredienti per la cottura 4 barbabietole rosse 4 barbabietole gialle 4 barbabietole lunghe 1 cavolfiore 4 bietole 4 cipolle piccole 4 porri giovani 4 mini finocchi 4 mini carote arancioni 4 mini carote blu 4 broccoli romani 4 cavolfiori blu 4 gambi di broccoli 4 mini ravanelli neri tondi 100 g burro salato sale
Ingredienti per la decorazione 4 rami di finocchio bronzeo 4 rami di cerfoglio romano 4 acetoselle rosse 4 acetose 4 ravanelli viola 4 ravanelli rossi 4 fiori di calendula rossa 4 fiori di calendula gialla 4 fiori di calendula arancione 4 fiori di asparago 4 borragini bianche 4 borragini blu 4 fiori di cappuccio 4 fiori di finocchio 4 fiori di bergamotto 4 fiori di menta albicocca 1 fiore di calendula 100 ml olio d’oliva 50 ml aceto di Chardonnay sale
Questo piatto è un vero viaggio tra i sapori che la nostra fattoria offre. Volevo che contenesse la stessa varietà di sensazioni che si possono provare passeggiando all’aria aperta.
È importante assaggiare gli ingredienti singolarmente, questo significa che gli ingredienti più leggeri sono in alto mentre quelli dal sapore più forte e complesso sul fondo del piatto. C’è un ingrediente croccante, gommoso o soffice? Questo dipende dalle diverse cotture e dalle preparazioni: cuocio a vapore e a fuoco lento, spremo i succhi o faccio una salsa cremosa in modo che gli ingredienti trovino la loro posizione nel piatto.
In base al raccolto, gli ingredienti “pronti da mangiare” includono i broccoli romani, le barbabietole rosse e gialle, le bietole, le cipolle piccole, i broccoli, il sedano, le rape gialle, i cavolfiori rossi, le carote gialle e blu, le rape, i ravanelli rossi e neri e i mini porri. Gli ingredienti crudi includono il cerfoglio, il finocchio bronzeo, le foglie e i fiori della pianta di limoni africani e l’acerola, la borragine bianca e blu, la menta albicocca, la salvia ananas e la portulaca. Io uso le cipolle saltate e il sedano rapa per legare tutti i componenti.
Il piatto deve essere assaggiato dall’alto verso il basso, ingrediente dopo ingrediente, senza mescolarli. È la complessa sequenza di sapori che crea il gusto del piatto.
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