Foto Brambilla-Serrani
Per la barbietola bianca 1 barbabietola bianca grande lavata 1 foglio di argilla laminata da 0,5 cm
Per l’anguilla essiccata 1 x 50 g pezzo di anguilla congelato
Per la chantilly all’anguilla 150 g Anguilla affumicata tritata (coda e ritagli) 150 g finocchio pelato e tagliato a dadini 150 g cipolla Bianca tagliata a dadini 150 g sake 50 g panna da montare 50 g panna
Briciole di pane a lievitazione naturale
Pane a lievitazione natural senza crosta sale olio d’oliva
Per il dressing di anguilla affumicata 100 g ossa e pelle di Anguilla affumicata 200 ml olio di vinaccioli Aceto di chardonnay
Per la barbietola bianca Disporre la barbabietola sul foglio di argilla con un pochino di sale e con un rametto di rosmarino in modo da avere un livello uguale tutto attorno. Infornare a 170°C finché la barbabietola raggiungerà all’interno la temperatura di 79°C. Lasciar raffreddare all’interno dell’argilla, poi rimuovere la barbabietola, pelarla e affettarla all’affettatrice (impostata a 0,5).
Per l’anguilla essiccata Grattugiare l’anguilla alla microplane sopra un foglio di carta forno e disidratarla a 60°c per 12 ore finché sarà dorata e croccante. Conservare in un contenitore ermetico.
Per la chantilly all’anguilla In una padella d’acciaio a fuoco basso far appassire la cipolla e il finocchio con poco sale finché le verdure saranno morbide e translucide. Aggiungere i primi 50 g di sake e far ridurre del tutto, poi aggiungere gli altri 100 g e portare a bollore. Rimuovere dal fuoco e schiacciare leggermente con una forchetta fino a ottenere una polpa non troppo liscia. Montare insieme le due tipologie di panna fino a ottenre una consistenza morbida, poi aggiungere 200 g di anguilla e la polpa di verdure. Mescolare il tutto, salare leggermente e conservare in un contenitore ermetico.
Tagliare il pane grossolanamente, aggiungere l’olio nella quantità pari al 15% del suo peso, salare e infornare su silpat a 160°C finché dorato. Far raffreddare, poi schiacciare per ottenere piccole briciole croccanti. Conservate in un contenitore ermetico.
Per il dressing di anguilla affumicata Cuocere sottovuoto a 65°C. Aggiungere il 20% di aceto bianco balsamico all’olio di sgombro affumicato e utilizzare per condire le barbabietole.
Finitura
In un piatto piano bianco piccolo posizionare un cucchiaino di briciole di pane, tre fette di anguilla affumicata e un cucchiaino di chantilly all’anguilla. Sopra raggruppare 10 fette di bababietola bianca con poco dressing di anguilla e posizionare 4 fette sottili di scalogno crudo. Infine condire la barbabietola con un pizzico di anguilla essiccata.
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