Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
Foto Brambilla-Serrani
Per la pasta
120 g ditalini
100 g brodo vegetale
100 g brodo di pesce
20 g foglie limone
Per il pesce
60 g ricci di mare puliti
80 g granchio reale già cotto
Finitura
40 g uova di salmone a crudo
20 g erba cipollina
20 g vinaigrette di erbe fermentate
Mettere a bollire i brodi, aggiungere la pasta e le foglie di limone, chiudere con il coperchio e cucinare per 14 minuti. Raffreddare la pentola direttamente in acqua e ghiaccio.
Con l’aiuto di un paio forbici aprire i ricci, estrarre la carne e conservarla senza acqua.
Decorare la pasta con il pesce cotto e crudo. Spolverare con l’erba cipollina tritata e condire con la vinaigrette.
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