Per 4 persone
Per le lumache 400 g lumache di mare 3 spicchi d’aglio 160 g cipolle a dadini 1 foglia di alloro 4 cucchiai sale grosso 50 ml aceto di vino bianco
Per la salsa 100 ml salsa demi-glace 200 g carcasse pesce
Per la spuma di mandarino 50 ml succo di mandarino concentrato 250 ml acqua 10 g lecitina di soia
Per la finitura 150 g wakame idratate Fiori per decorare
Per le lumache In una ciotola mettere le lumache di mare e coprirle con acqua, aceto e sale. Tenere in frigo per 12 ore. Prendere le lumache e metterle in una casseruola grande con acqua, alloro, sale, aglio e cipolle. Cuocere per almeno 4 ore o finché le lumache non saranno morbide. Scolare le lumache e tenerle in frigo. Per la salsa Disporre le carcasse del pesce in una teglia e passarle in forno a 180° per 10 minuti. Unire in una casseruola la salsa demi-glace con le carcasse di pesce. Cuocere per 30 minuti senza mai portare a bollore e infine, filtrare.
Per la spuma di mandarino Riunire gli ingredienti e realizzare una spuma aiutandosi con un mixer.
Per la finitura Tagliare le lumache di mare in tre parti e insaporirle con sale e pepe. Saltare le lumache in una padella anti-aderente con olio d’oliva. Nella stessa padella stufare le alghe wakame con l’aglio affettato.
Preparazione In una fondina, mettervi della salsa e adagiarvi sopra le lumache e a lato le alghe wakame. Rifinire con la spuma di mandarino, fiori e scorza di mandarino.
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