Cavolo rapa, ravanello, rapa, ostriche e zafferano
Rodrigo De la Calle
Per l’ostrica
1 ostrica
Per il brodo di rapa
4 rape daikon
Per l’acqua allo zafferano
1 g zafferano
1 l acqua
Per il cavolo rapa
Cavolo rapa
Per il ravanello
1 piccolo ravanello
Per l’ostrica
Aprire l’ostrica e tenerla da parte.
Per il brodo di rapa
Liquefare il daikon e chiarificare.
Per l’acqua allo zafferano
Mettere sottovuoto e porre in infusione nel roner a 63°C per 60 minuti. Tenere da parte.
Per il cavolo rapa
Tagliare molto finemente il cavolo rapa, dividere a metà e aggiungere all’infusione di zafferano finché si impregnerà.
Per il ravanello
Affettare il ravanello.
Finitura e presentazione
Al centro di un piatto fondo bianco posizionare l’ostrica con attorno il cavolo rapa e aggiungere quattro lamelle di ravanello. Guarnire con dell’achillea. Servire il brodo al tavolo.
