Cavolo rapa, ravanello, rapa, ostriche e zafferano

Per l’ostrica
Aprire l’ostrica e tenerla da parte.

Per il brodo di rapa
Liquefare il daikon e chiarificare.

Per l’acqua allo zafferano
Mettere sottovuoto e porre in infusione nel roner a 63°C per 60 minuti. Tenere da parte.

Per il cavolo rapa
Tagliare molto finemente il cavolo rapa, dividere a metà e aggiungere all’infusione di zafferano finché si impregnerà.

Per il ravanello
Affettare il ravanello.

Finitura e presentazione
Al centro di un piatto fondo bianco posizionare l’ostrica con attorno il cavolo rapa e aggiungere quattro lamelle di ravanello. Guarnire con dell’achillea. Servire il brodo al tavolo.