Lucca Cantarin
Il tiramisù destrutturato
Primo piano 1895, il nuovo futuro Lavazza
Per l’ostrica 1 ostrica
Per il brodo di rapa 4 rape daikon
Per l’acqua allo zafferano 1 g zafferano 1 l acqua
Per il cavolo rapa Cavolo rapa
Per il ravanello 1 piccolo ravanello
Per l’ostrica Aprire l’ostrica e tenerla da parte.
Per il brodo di rapa Liquefare il daikon e chiarificare.
Per l’acqua allo zafferano Mettere sottovuoto e porre in infusione nel roner a 63°C per 60 minuti. Tenere da parte.
Per il cavolo rapa Tagliare molto finemente il cavolo rapa, dividere a metà e aggiungere all’infusione di zafferano finché si impregnerà.
Per il ravanello Affettare il ravanello.
Finitura e presentazione Al centro di un piatto fondo bianco posizionare l’ostrica con attorno il cavolo rapa e aggiungere quattro lamelle di ravanello. Guarnire con dell’achillea. Servire il brodo al tavolo.
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