Per la zuppa 1 cosciotto di vitello 4 kg petto di vitello 1 gallina 2 ossa di ginocchio 1 zampa di vitello 1 osso di prosciutto 3 cipolle 6 carote 6 porri 1 gamba di sedano 1 sedanorapa 18 l acqua
Per le spezie 1l di brodo 1 chiodo di garofano ½ foglia di alloro ¼ di anice stellato 3 grattate di noce moscata 1 punta di zafferano 1 rametto piccolo di timo Dadini di anguilla affumicata
Per gli spaghettini 1 sedanorapa 10 orecchie di maiale
Per la zuppa Pulire tutta la carne e sbollentarla. Lavarla e metterla in un’altra pentola con tutti gli ingredienti. Coprire la carne con l’acqua fino a superarla di cinque dita e cuocere per circa 4-6 ore.
Per le spezie Mettere in infusione le spezie nel brodo portando il tutto a bollore. Tenere da parte coperto.
Per gli spaghettini Sbucciare e tagliare il sedano rapa in fettine sottili con l’affettatrice a 1,25 mm, e tagliare a julienne fini facendone degli spaghettini. Cuocere le orecchie di maiale e metterle in uno stampo e una volta fredde tagliarle nell’affettatrice alla posizione 2. Con un coppapasta grande come la base del piatto da portata tagliare le fette in modo da avere un carpaccio tondo.
Presentazione Mettere alla base del piatto gli spaghettini di sedano rapa con un po’ di scorza di limone grattugiata e noce moscata. Disporvi sopra il carpaccio di orecchia di maiale e la dadolata di anguilla affumicata. Accompagnare al brodo in una brocca.
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