Listarelle di coregone alla salamandra, patè di crescione, carciofi, arancio e limone

Girare e cuocere i cuori di carciofo. Sbollentare in acqua salata crescione e spinaci. Tagliare carciofi e spinaci. Tagliare i carciofi in due e unirli agli spinaci. Riporre nel Pacojet. Conservare in frigorifero.

Tagliare gli zest di limone e arancio, sbollentarli 3 volte, marinarli nello zucchero e asciugarli in forno a 60°C. Una volta ben asciutti, mescolarli a bacche di ginepro, pastiglia vichy e passare al setaccio.

Tagliare per la lunghezza il coregone e cuocere alla salamandra. Passare al Pacojet il paté di crescione, aggiustare dolcemente alla piastra e passare al setaccio se necessario.

Finitura
Servire il coregone col patè di crescione, l’arancio e qualche grano di sale maldon.