Il Sottobosco

80 g funghi porcini secchi polverizzati
500 ml acqua
10 g the lapsang seuchong

225 ml brodo di funghi
75 g acqua di mare
30 g latte in polvere
15 g kuzu in polvere

375 g uova
325 g zucchero
250 g latte
325 g farina
100 g farina di mandorle
50 g farina di nocciole tostata
150 g olio extravergine di oliva
40 g lievito chimico
12 g carbone vegetale

6 spicchi aglio nero
250 g acqua
1 rametto rosmarino
2 g xantana

Lichene grigio fritto
Fungo “recia”
Yogurt liofilizzato
 

Per la polvere di pan di spagna nero
Tostare le farine di mandorle e nocciole. Montare uova e zucchero, unire a filo il latte, unire poco alla volta le polveri setacciate, quindi unire a filo l’olio extravergine e da ultimo il carbone vegetale. Versare il composto in una placca da forno e cuocere a 200°C per circa 25 minuti a valvola del forno chiusa. Lasciar raffreddare per una notte e ridurlo in polvere.

Per la crema di aglio nero
Portare a bollore l’acqua con l’aglio nero e il rosmarino. Cuocere fino a ottenere un peso complessivo di 100 g, quindi togliere il rosmarino e frullare il tutto. Legare con la xantana.

Per il brodo di funghi
Portare a bollore tutti gli ingredienti e lasciar cuocere fino al dimezzamento del liquido, quindi filtrare con l’etamina.

Per la meringa di funghi
Portare a bollore tutti gli ingredienti mescolando bene, mettere in planetaria e montare per 40 minuti a velocità massima. Quando il composto sarà freddo trasferirlo in una sac à poche.

Stendere il pan di spagna in polvere in una placca e distribuirvi sopra la meringa dando con la sac à poche la forma desiderata, quindi cospargere ogni mucchietto di composto con altra polvere fino a panarli in modo uniforme. Trasferire i pezzetti in essiccatore a 70°c per almeno 6 ore.

Al momento del servizio distribuire su ognuno di essi: una piccola quantità di salsa di aglio nero, qualche pezzetto di lichene grigio fritto e un pezzettino di fungo “recia”. Spolverare metà della meringa con yogurt liofilizzato.