Ore 13.00: preimpasto 900 g Petra 3 900 g Petra 9 200 g germinato 100 g lievito naturale 900 g acqua 100 g olio extravergine di oliva 55 g sale di Maldon
Ore 24.00: primo rinfresco 1 a 2 della madre 500 g lievito madre 1000 g farina tipo Petra 450 g acqua
Secondo giorno, ore 10.00: secondo rinfresco 1 a 1 della madre 200 g lievito madre 200 g farina tipo Petra 100 g acqua
Ore 13.00: impasto finale Tutto il preimpasto 400 g lievito madre 200 g farina tipo Petra 180 g acqua
Ore 13.00: preimpasto Mettere la farina, tutto il lievito naturale e l’acqua nell’impastatrice, azionare la macchina. Dopo 2 minuti di lavoro aggiungere l’olio e il sale. Lavorare l’impasto per un totale di 12 minuti. Misurate la temperatura finale della massa, che non dovrà superare i 21°C, l’impasto risulterà abbastanza grezzo in modo da non far formare completamente la maglia glutinica. A questo punto mettere a riposare l’impasto in una vasca, precedentemente oleata e dotata di coperchio, in cella a 21/22°C per 24 ore.
Ore 24.00: primo rinfresco 1 a 2 della madre Prendere il lievito madre dalla cella frigorifera, toglierlo dal canovaccio e togliere la crosta ricavando dalla parte centrale il peso desiderato. Mettere il lievito nell’impastatrice con l’acqua e farlo girare per 2 minuti; aggiungere la farina e impastare per altri 10 minuti. Togliere l’impasto, suddividerlo in due pani dello stesso peso, lavorarli a mano fino a renderli lisci, sporcarli di farina, chiuderli nel canovaccio e lasciarli a temperatura ambiente per 2 ore. Trascorso il tempo, riporne uno in cella come lievito di mantenimento e lasciare l’altro a temperatura di 21°C per 10 ore.
Secondo giorno, ore 10.00: secondo rinfresco 1 a 1 della madre Lavorare con lo stesso sistema del precedente; una volta fuori dall’impastatrice lavorare a mano e formare un pane rotondo. Incidere a croce la superficie e metterlo in un recipiente cilindrico, leggermente oleato, a una temperatura di 23/25 °C per circa 3 ore. Ore 13.00: impasto finale Mettere nell’impastatrice l’impasto base con il lievito naturale, la farina e l’acqua. Far lavorare per 3 minuti in prima velocità e 3 in seconda; togliere l’impasto e lasciarlo riposare coperto per 15 minuti. Stenderlo leggermente con l’aiuto di un mattarello, tagliare e formare le palline (per pizze con diametro di 28 cm le palline saranno di 260 g, per le focacce con diametro di 24 cm saranno di 290 g). Lasciarle lievitare a una temperatura di 22/23°C per 3/4 ore. Successivamente stenderle in placca e lasciarle lievitare per altre 3/4 ore. Spolverarle con un po’ di farina, rovesciarle sul banco, farcirle a piacere e andare in cottura.
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