Per il primo rinfresco 1000 g di farina di grano tenero macinata a pietra 500 g di lievito madre 450 g di acqua Per il secondo rinfresco 1000 g di farina 1000 g di lievito madre 450 g di acqua Per l’impasto finale 12 kg di farina 2,4 kg di lievito madre 60% di acqua 300 g di sale poco olio extravergine di oliva a piacere Per la farcitura di una pizza 150 g di filetto di baccalà sotto sale 1 patata dolce 8 pomodori datterini erba cipollina olio di nocciole olio extravergine di oliva sale
Per il primo rinfresco Impastare per dieci minuti tutti gli ingredienti alla prima velocità. Quando sarà pronto, avvolgere l’impasto in un telo e lasciarlo riposare per 10 ore alla temperatura di 22 °C. Per il secondo rinfresco Riprendere l’impasto precedente, eliminare la parte esterna e raccogliere 1000 g nel cuore. Impastare per 10 minuti alla prima velocità con tutti gli altri ingredienti. Quando l’impasto sarà pronto, avvolgerlo e metterlo in un recipiente cilindrico che possa contenere il doppio del suo volume. Lasciare lievitare alla temperatura di 24-26 °C fino a maturazione (circa 2 ore). Impastare per 10 minuti tutti gli ingredienti alla prima velocità e per 2-3 minuti alla seconda. Una volta formato l’impasto, lasciarlo riposare per 20-30 minuti, poi formare panetti da 250 g. Lasciare lievitare per 4 ore, poi stendere su una placca e fare lievitare per altre 4 ore. Dissalare il baccalà in acqua corrente per almeno 3 giorni. Tagliarlo a fettine e cuocerlo in padella per pochi minuti con olio e acqua. Lavare e tagliare a metà i pomodori datterini, cuocerli in forno a 100 °C per 3 ore con un condimento leggero di olio di oliva e sale. Pelare la patata dolce, tagliarla a cubetti e lessarla per 5 minuti dal momento dell’ebollizione. Tagliuzzare finemente l’erba cipollina. Distribuire la dadolata di patata dolce sulla base della pizza, tagliarla in 8 parti, farcire ogni spicchio con un cucchiaio di baccalà, 2 pomodori confit e una presa di erba cipollina tagliuzzata. Rifinire con un giro di olio di nocciole.
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