50 g pomodoro pelato San Marzano 50 g mozzarella fiordilatte 80 g pancetta arrotolata 100 g uova di quaglia 1 foglia di basilico 250 g impasto di pizza
Per la pancetta Affettare la pancetta con spessore di 2 mm, disporre le fette tra due fogli di carta forno, coprire con una teglia gastronorm e mettere un peso sopra. Infornare a 140°C per 30 minuti. Asciugare le chips con carta alimentare e tenere in linea. Per le uova Separare il tuorlo dall’albume. Disporre i tuorli su dei cucchiai, salare leggermente con delle scaglie di sale maldon e infornare a 65°C per 15 minuti. Montare gli albumi a neve, fare delle quenelle, disporre su una teglia e infornare a 75°C per 15 minuti. Preparazione Tritare al coltello la mozzarella. Condire il pomodoro con un filo d’olio e basilico. Stendere il disco di pasta, adagiare il pomodoro e poi la mozzarella e infornare nel forno a legna. Dopo la cottura, tagliare in 8 spicchi. Su ogni spicchio disporre una cialda di pancetta, una nuvola d’albume e un tuorlo. Finire con un giro d’olio extravergine d’oliva.
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