Luca Zucchini

Luca è il dominus, il condottiero. Di un lab di pasticceria e panificazione che non sta in un ristorante. Ma proprio accanto a un ristorante. Fra l’orto e il pergolato dell’Antica Corona Reale di Cervere. Da cui il nome AtelierReale: fucina di dolcezza in costante attività. Capitanata per l’appunto da Luca Zucchini: annata 1988, radici a Giaveno (in Val di Susa), studi all’alberghiero di Pinerolo, corsi di specializzazione con Rolando e Francesca Morandin, un passaggio al Boscareto Resort e dal 2011 all’opera nell’insegna cuneese targata Relais & Châteaux. In principio, come capo-pasticcere. Poi, come rex del laboratorio. Inaugurato nel 2016. Facendo di necessità virtù.

«Al ristorante preparavamo qualche panettone, destinato ai migliori clienti. Ma presto i panettoni sono diventati cento, trecento, cinquecento, seicento. Non sapevamo più dove metterli», racconta patron Gian Piero Vivalda. Da qui la decisione di dar vita a uno spazio dedicato alla produzione dei lievitati. E non solo per il ristorante. Ma anche per enoteche, drogherie e gastronomie di classe. «Adoro mettere le mani in pasta. Mi rilassa. Quando è periodo di lavorazione del panettone arrivo qui alle 4 del mattino. I primi impasti li faccio da solo, immerso nel silenzio», ammette il pastry chef. Che tiene i piedi ben saldi per terra, pur volando alto. Preparando friabilissimi grissini stirati a mano, ma anche mettendo a punto la Nuvola Reale. In versione estiva e autunnale. Coprendo quell’arco di tempo che va dalla Colomba Reale al Panettone Reale.

Un lievitato soave e leggero la regal Nuvola. Un sorta di veneziana evoluta, a duplice lievitazione, nutrita dalla farina Panettone di Petra, lievito madre, tuorli freschissimi, burro da panna di centrifuga, acqua minerale naturale, vaniglia in bacche delle isole Vanuatu, miele d’acacia e canditi. Di amarene, albicocche di Costigliole, fichi bianchi pugliesi, mandarini calabresi e ananas, nella bella stagione. Per note più solari. Di pompelmo rosa, in autunno. Complici le nuance terragne del cioccolato fondente e della polvere di caffè.