Panettone e tris di Coppe alla corte dell'Antica Corona Reale

Il lavoro di Gian Piero Vivalda e del suo pastry Luca Zucchini nel laboratorio "dolce" AtelieReale del bistellato: innovano, destagionalizzano... Sempre all'insegna della massima qualità

08-09-2020
Elisa Fornasiero, Gian Piero Vivalda, Christian Co

Elisa Fornasiero, Gian Piero Vivalda, Christian Conidi e Luca Zucchini, ossia i volti di AtelieReale, il laboratorio di pasticceria dell'Antica Corona Reale di Cervere (Cuneo)

L’estate? Lui l'ha concentrata in un panettone dall’essenza radiosa e solare. «Ho pensato a un lievitato leggermente più scarico sia di zuccheri sia di grassi. Ma capace di combinare acidità e freschezza», spiega Luca Zucchini, pastry chef dell’AtelieReale, il lab di pasticceria e panificazione dell’Antica Corona Reale, la storica e bistellata insegna di Cervere (Cuneo), capitanata dallo chef Gian Piero Vivalda e facente parte di Relais & Châteaux e Les Grandes Tables du Monde.

Panettone Reale ai frutti rossi, dunque. Perfetto a colazione, a merenda, ma anche dopopasto. Realizzato con la farina Petra 6384 Panettone e impreziosito dai frutti semicanditi by Agrimontana: fragoline, amarene, mirtilli selvatici e lamponi. Cui fanno da complici lievito madre, uova di galline allevate a terra, burro Inalpi, acqua purissima di fonte alpina, miele d’acacia, vaniglia in bacche del Madagascar, nonché Inspiration Framboise e Fraise by Valrhona. Della serie, un panettone che si poteva gustare anche sul prato o sotto l’ombrellone. Custodito in un elegante packaging: un coffret dai toni bianchi e rouge, griffato (come sempre) dal designer Giorgio Rocco. Meritevole d’aver tradotto in un tratto il territorio piemontese. La “P” prende infatti spunto dal raffinato font Bodoni (creato dal tipografo saluzzese Giovanni Battista Bodoni), trasformandolo in un segno più tondo. A ricordare la flessuosità del dolce e delle Langhe.

L'ingresso dell'Antica Corona Reale

L'ingresso dell'Antica Corona Reale

Luca Zucchini e la preparazione del panettone "destagionalizzato"

Luca Zucchini e la preparazione del panettone "destagionalizzato"

Panettone anche in duetto col gelato. «Certo, questo panettone sta benissimo con un fiordilatte, con un sorbetto alla fragola o ai frutti di bosco. Oppure persino con un gelato al cioccolato», puntualizza Zucchini. Che ha decisamente destagionalizzato il grande lievitato. «Sì, un panettone a 360 gradi. Anzi, a 365 giorni», commenta simpaticamente lui. Che, nell’intervallo fra panettoni estivi e autunnali, e nei periodi pre e post colombe, fa Nuvole Reali. Come se piovesse. Sempre ai frutti canditi, grazie ad amarene, albicocche di Costigliole, fichi bianchi pugliesi, mandarini calabresi e ananas.

E poi? Una novità. Proprio durante il lockdown si è infatti concretizzata un’idea golosa di Gian Piero: Il Gelato Reale. Gelati e sorbetti per la precisione. Serviti placé (dalle 16 alle 23, tutti i giorni, eccetto il mercoledì) nel Giardino delle Rose, lo scenografico pergolato, progettato dall’architetto Paolo Pejrone. «Abbiamo anche realizzato tre coppe. Pensate come se fossero dei dessert al piatto. Da assaporare lentamente. Con una parte più cremosa e un’altra più croccante. E con la frolla a incontrare il gelato», svela Elisa Fornasiero, la pastry chef del ristorante. Coinvolta nel progetto, insieme a Luca, al sous-chef Christian Conidi e a Claudio Vivalda, cugino del patron e responsabile commerciale dell’AtelieReale.

A destra, la Coppa Reale

A destra, la Coppa Reale

Voilà La Coppa Reale, omaggio ai 205 anni dell’insegna (nata nel 1815) e ai sessant’anni da cuoco di Renzo, padre di Gian Piero. Nel cristallo? Gelato alla nocciola tonda gentile trilobata, meringhe, cialda di cioccolato bianco, chicchi di caffè al cioccolato, panna montata e panna cotta al pregiato caffè etiope Kafa di Lavazza. Presente pure nella gelatina e nel sablé al cioccolato bianco, messo a punto con Petra 5. Pronta a finire nel biscotto al cioccolato e sale di Maldon che arricchisce Una Coppa per Mari, dedicata alla storica sommelier del ristorante: Maria Teresa Olivero. Cui concorrono un sorbetto alle albicocche di Valleggia (frazione di Quiliano, nel Savonese), albicocche, gelato al cioccolato, uva passa zibibbo e Passito di Pantelleria Ben Ryé di Donnafugata. Non certo dimenticando la mitica Coppa Melba, creata dallo chef Georges Auguste Escoffier in onore della cantante australiana Nellie Melba: gelato alla vaniglia bourbon del Madagascar, lampone, pesca di Volpedo, filetti di mandorle d’Avola tostate e panna montata. Mentre nel calice finisce il Moscato (vendemmia tardiva) Mediceo di Paolo Conterno, oppure il Barolo Chinato delle Cantine Damilano. Tanto, a coordinare il tutto vi è il maître Davide Ostorero.

Coppe gelato a Cervere. Le foto sono di Davide Dutto

Coppe gelato a Cervere. Le foto sono di Davide Dutto

«Abbiamo sempre fatto il gelato, ma ci mancava un approccio, diciamo, più onnicomprensivo: per questo ci siamo affinati, confrontandoci con il maestro gelatiere Palmiro Bruschi, ci siamo appassionati alla lavorazione antica e abbiamo iniziato una ricerca specifica e rigorosissima della materia prima, per ottenere un prodotto all’altezza della nostra ristorazione», spiega Vivalda. Che ha unito forze e competenze. Incluse quelle di un “sommelier della frutta” come Sergio Fessia di OrtoBra Gourmet. Il che significa massima attenzione alle micro produzioni agricole, alla micro stagionalità, alla biodiversità, alla sostenibilità e alla maturazione perfetta. Per raccogliere i frutti all’apice della loro espressione. Ottenendo il gusto assoluto. Che, nel caso del sorbetto alla fragola, vuol dire creare un blend di ben tre varietà: quella di Tortona (un Presidio Slow Food, dal profumo intenso e dal sapore delicato), la Mara de bois e quella della Valle Pesio. Mentre le ciliegie giungono da Pecetto (introdotte sulla collina dai regnanti Savoia e dai camaldolesi dell’Eremo); il fico fiorone nero è quello di Terlizzi (nel barese, dove il sindaco-agricoltore Domenico Tauro mise a punto questa particolare varietà), la pesca tabacchiera vien dall’Etna, il pistacchio arriva da Bronte (Feudo San Biagio) e i limoni sono raccolti - direttamente da Gian Piero - sulla terrazza di un amico a Noli.

Fichi fioroni di Terlizzi

Fichi fioroni di Terlizzi

Gelati essenziali e minimali. Mantecati giornalmente e conservati nelle carapine termoregolate (i pozzetti a glicole). Al fine di assicurare la giusta consistenza e la “spatolata” perfetta. Il tutto utilizzando come base ingredienti piemontesi di eccellenza: dalle uova fresche al latte e alla panna da centrifuga Inalpi, sino all’acqua cristallina che sgorga nel paesaggio incontaminato delle Alpi Cozie, in Val Pellice. Un gelato che valorizza il genius loci e vanta pure un logo con la corona al centro. Fra colori pastello, aura vintage e concept contemporaneo.


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